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Gastronoma regional espaola.

Temas gastronmicos:
- Andalucia. - Aragn. - Asturias. - Cantabria. - Castilla la Mancha. - Castilla Len. - Catalua. - Extremadura. - Galicia. - Islas Baleares. - Islas Canarias. - La Rioja. - Madrid. - Murcia. - Navarra. -Pas Vasco - Comunidad valenciana. -

Recetas por Comunidades Autnomas:


ANDALUCA. Se trata de una tierra difcil de definir. Su geografa es muy diversa, as como sus tipos de clima. Ms del 20 % del territorio est considerado como zona protegida. Los 800 aos de dominacin rabe han marcado este territorio ms que ningn otro de la pennsula. Todo esto se ve en su arquitectura, sus sistemas de regado, su artesana, su msica y su gastronoma.

Abundan las carnes, todo tipo de pescados, frutas y hierbas de todo tipo. Los rabes importan el trigo, la granada, los ctricos y el meln; estas frutas se siguen cultivando en la parte mediterrnea. En la cuenca del Guadalquivir se cultivan fresas, higos chumbos, melocotones, cerezas y membrillos. La gran diversidad climtica facilita una amplia oferta de pescados y mariscos, jamones, embutidos, carne, verdura y un sin fin de aceitunas. Por ltimo, destacar el vino de Jerez, famoso en todo el mundo. La produccin olivarera. Ya en la poca romana, Andaluca exportaba aceite de oliva a los pases del Mediterrneo. Espaa es actualmente el mayor productor de aceite de oliva de Europa. Los olivares se encuentran fundamentalmente en las provincias de Jan y Crdoba. Las tres variedades de aceituna para aceite mayoritarias son Picual, Picudo y Hojiblanca. La aceituna se recolectas con sumo cuidado. En el caso de querer obtener jugos de mucha calidad, se obtiene por ordeo, es decir, de forma manual. Una vez recogida, la oliva debe procesarse rpidamente para evitar fermentaciones y prdidas de calidad en sus aromas y sabores. El aceite de oliva denominado flor de aceite se obtiene sin centrifugar ni prensar la pasta de aceituna. El resto se obtienen a partir de la pasta con distintos mtodos de elaboracin, que van determinando su calidad final. Sus usos son variados; para frer, para untar, para cocinar, para aliar, etc. El grado de acidez del aceite nos determinar el mayor o menor deterioro de ste. La feria de Sevilla. La oferta de tapas es inagotable y con ellas se toman grandes cantidades de vino. Carnes y sardinas a la parrilla, verduras, dulces, aceitunas Gordal rellenas de almendra, albndigas rellenas de pimiento rojo, gambas a la parrilla con sal gorda, etc. El fino y la manzanilla son los reyes de la feria. Sopas fras. El lugar ms importante lo ocupa el gazpacho andaluz. Surgi como alimento de los pastores, para poder soportar las largas jornadas de trabajo bajo un calor abrasador.

En un principio se trataba de una mezcla de pan duro, agua, ajo, vinagre y aceite. Fue evolucionando y se le incorporaron verduras como el tomate, el pimiento, el pepino y la cebolla. El vocablo gazpacho deriva del latn caspa que viene a significar restos. Tradicionalmente se majaban poco a poco cada uno de los ingredientes en un mortero y finalmente se ligaban con el aceite. Hoy en da, todo se ha simplificado y se realiza con una batidora o con la thermomix. Para acompaar un buen gazpacho muy fro, se cortan cada uno de los ingredientes que lo forman en pequeos dados y se colocan en cuencos que el cliente puede usar a discrecin. El salmorejo cordobs es una variante del gazpacho, pero solo lleva tomate y se acompaa de jamn, huevo cocido o atn. Otra sopa fra que cabe destacar, es el ajo blanco o ajoblanco malagueo, compuesto de ajo, almendra cruda, pan, vinagre y aceite. Se sirva con pasas, uva moscatel y trozos de manzana.

La herencia culinaria de los rabes. Importaron arroz, caa de azcar y berenjenas de la India y de China. De Egipto trajeron el meln, de frica la sanda y de Constantinopla el higo. Extendieron hasta las costas atlnticas el cultivo del melocotn, el albaricoque, los ctricos, el algarrobo, el membrillo, la almendra y el pistacho. Incorporaron as mismo, el dtil Iraqu y el caf Yemen. El transporte desde largas distancias hizo prosperar el desarrollo de nuevas tcnicas de conservacin, como el secado de frutas y la inmersin en miel. Las hierbas y las especias eran muy admiradas en Al Andalus. Sobresalan la albahaca, el comino, el cilantro, la hierbabuena, el ans, el azafrn, el jengibre, las almendras, los piones, el ssamo, el tamarindo y la canela. Las fuentes de protena preferidas por los rabes eran el cordero y el pescado. Se inspiraban en la cocina persa, egipcia y turca. Era muy frecuente el fuerte especiado y la combinacin con frutas. Los rabes eran amantes de acabar las comidas con postres muy dulces elaborados a base de miel y frutos secos. La mojama. En las costas del suroeste espaol hace calor, mucho viento y el clima es seco. Es estas condiciones el pescado se echa pronto a perder, pero en contrapartida se seca fcilmente.

Los rabes al atn fresco, salado y secado al sol lo llamaban musama. Actualmente se denomina mojama y se produce sobre todo en Huelva, Cdiz y Almera. En principio se utiliza cualquier tipo de atn, pero el preferido es el rojo. El proceso comienza con el ronqueo o descuartizado del pescado. Se lavan y se salan los lomos. Se dejan unos das. Despus se vuelven a lavar y se ponen a secar. El viento fro se encarga de conseguirlo. Durante este proceso, los lomos se encogen y se oscurecen hasta que adquieren un color pardo rojizo, una consistencia firme y se secan por completo. Para degustarlo es mejor cortarla muy fina y acompaarla de un buen aceite de oliva y alguna almendra frita o tostada. De los mares andaluces. Las mayores exquisiteces que podemos encontrar son los langostinos de Sanlcar y las gambas blancas de Huelva y de Garrucha en Almera. Los andaluces son amantes del pescaito frito. Los ejemplares ms apropiados son los boquerones, las sardinitas, las pescadillitas, el cazn, el atn, las gambas, los cangrejos, el camarn y las puntillitas o chopitos.

Sierra Nevada: jamn serrano de Trevlez. Este pequeo pueblo serrano, est enclavado en un paisaje buclico al que se accede por una carretera con unos cortados impresionantes, para los ms atrevidos. No en vano, es el pueblo ms alto de Espaa (1700 metros). Est azotado por vientos secos y frescos durante todo el ao, ambiente ideal para la curacin de los jamones. Para la elaboracin se utilizan cerdos blancos comunes, cebados. Tras la matanza, los jamones se salan y se secan durante un mnimo de doce meses, pudindose llegar a veinte e incluso treinta y dos meses. Estos jamones son ms redondeados que los ibricos y tienen forma de guitarra. Frutas. Entre las numerosas frutas que se cultivan vamos a destacar la chirimoya (ndes), el caqui (China) y las pasas de Mlaga (moscatel de Alejandra). Jerez. Este vino se obtiene de la variedad de uva palomino (adems de uva Pedro Ximnez y Moscatel para endulzar).

Los rabes lo denominaban xeris y para los ingleses es sherry. Actualmente este nombre designa el tringulo formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlucar de Barrameda. Para obtener Jerez se fermenta el mosto de palomino, transformndose en vino blanco seco. ste se refuerza con alcohol vnico hasta 15 16 % y se introduce en barricas de roble. Se deja cmara de aire para que penetre el aire del Atlntico. El vino pasa su primer ao en el ambiente hmedo y fro de las bodegas. Al cabo del tiempo, se forma una capa de sacaromicetos sobre el vino, la llamada flor. Es el momento de empezar las catas. El bodeguero introduce su venencia y anota con tiza en la barrica la evolucin del caldo. Los vinos con una flor de primera darn lugar a los finos. Los que carecen de ella se convertirn en olorosos. El amontillado se forma a partir de un fino en proceso de envejecimientos. Para lograr un Jerez dulce se mezclan olorosos o amontillados con uva dulce. Es tpico envejecer un Jerez tradicional durante aos segn el mtodo de la solera. Tipos de Jerez: fino, manzanilla, amontillado, olorosos, pale cream, cream, palo cortado y Pedro Ximnez. Zonas vincolas de Andaluca. D. O. Jerz Xrz Sherry y Manzanilla de Sanlcar de Barrameda, Mlaga, Montilla Moriles y condado de Huelva. Otros productos derivados del vino son: vinagre, brandy (solera, solera reserva, solera gran reserva). Entrantes y primeros: arenques salados a la parrilla, boquerones en vinagre, porra antequerana o pipirrana, ajoblanco, alborana, caldillo de perro, olla de San Antn, ajo colorado, torta de camarones, salmorejo cordobs, potaje de bacalao con col y chorizo, remojn de bacalao, habas con jamn, gazpacho, tortilla del Sacromonte, moraga de sardinas y migas. Segundos: ventrisca de atn al vino blanco, bonito fresco con aceitunas, cazn en adobo, dorada a la sal, gallineta en amarillo con patatas, urta en salsa, emblanco malagueo, mero guisado, choto al ajillo, palometa al moriles, pez espada a la andaluza, aguja pal en vinagrillo, raya al pimentn, caldereta de sbalo, salmonetes al romero, salmonetes al estilo de Almera, andrajos de beda, rabo de toro, caldereta de los romeros, conejo con salmorejo, pollo con aceitunas y guiso de ciervo. Postres: piononos, pestios, suspiros de monja, torta real, soplillos, polvorones, roscos de Semana Santa y pastel cordobs.

Cocina de autor. Benjamn Alloza de la Taberna del Alabardero. Eduardo Arteaga de Casa Robles. Jos Carrasco de El Churrasco. Fernando Crdoba de El Faro de El Puerto. Daniel Garca del Gran Meli Don Pepe. Marcos Pedraza de la Ruta del Veleta. Materias primas: la riqueza de su mercado. Ctricos de Huelva, Chirimoya de la Costa tropical de Granada Mlaga, Esprrago de Hutor Tjar, Jamn de Huelva, Jamn de Trevlez, Miel de Granada y Pasa de Mlaga. Queso de Ronda. rea de produccin: En las serranas de Mlaga, principalmente en la mitad suroccidental, sobre todo de invierno a final de primavera. Tipo de leche: exclusivamente de cabra. Descripcin del producto: Tambin se le conoce como queso rondeo o queso de las Serranas de Mlaga, pues de igual modo se elaboran en otras sierras de forma similar. Queso madurado y, opcionalmente, sumergido en aceite, elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra malaguea. Antecedentes: Los quesos de cabra, frescos o para guardar todo el ao en aceite, era una visin cotidiana en los mercados y tiendas malagueas, sobre todo de las serranas. El queso era el alimento proteico bsico, junto al cerdo, de la alimentacin campesina. Se coma frito, hecho en la brasa, desmenuzado en sopas, gazpachos o potajes. Desde hace unos veinte aos se han desarrollado pequeas y medianas queseras que recogen la leche de cabra de la zona y elaboran todo tipo de quesos frescos, madurados y en aceite (los ms apreciados). Caractersticas organolpticas: De corteza cerrada, bien grabada, aceitosa y de color amarillento, el interior es cerrado y de color blanco marfil. Tiene un formato cilndrico, similar al de Grazalema. El peso puede ser algo inferior, de uno a tres kilos. Gastonoma: El sabor es franco, amplio, persistente, aceitoso con un toque picantn y bien sabroso.

Es el queso de consumo popular en todas las serranas malagueas, bien fresco y recin hecho, frito o a la plancha, bien curado y en aceite, para cortar a dados y picar a deshoras o de desayuno o merienda, con un fino o un moriles bien fro.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Andaluca. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

ARAGN. Histricamente esta tierra ha sido de paso. Debido a su enclave geogrfico, nos encontramos con condiciones climticas muy variables. La cocina aragonesa tiene la reputacin de ser la ms sencilla de Espaa.

Su despensa. Aceite de Jaln-Moncayo, de Litera, de oliva del Bajo Aragn, del Somontano y Bajo Cinca. Borraja de Aragn, cebolla de Fuentes, jamn de Teruel, lomo embuchado, morcilla de Aragn, pollo campero, ternasco de Aragn, frutas de Aragn, melocotn de Calanda, Queso de Ans-Hecho y queso Tronchn.

Su base ha sido y es la carne: caza y ovino fundamentalmente. En el bajo Aragn poseen un excelente aceite de oliva. Con l acompaan todo tipo de alimentos. Les gustan los dulces. Uno de sus preferidos son las frutas confitadas baadas en chocolate. Tienen buenos vinos, con varias denominaciones de origen y estn en constante evolucin. En Aragn, las migas de pastor tradicionales suelen tomarse con chorizo y uva. Los Pirineos constituyen un verdadero paraso para el cazador. Corzos, venados, rebecos, cabras monteses y jabales son las principales piezas de esta zona. Existen cinco reservas de caza muy controladas para mantener el equilibrio ecolgico. Se practican dos tipos de caza, el rececho y la batida.

Para conservar la caza el mayor tiempo posible, parte de la carne se utiliza en la elaboracin de embutidos caseros, que o bien se dejan secar, o bien se ahuman en el hogar. El cordero lechal de Aragn est considerado como uno de los mejores de Espaa. Su carne es de color rosa plido y muy jugosa, sin agua, blanca y compacta. Los pastos de las montaas y la abundancia de hierbas aromticas les ofrecen una alimentacin excelente. El ternasco de Aragn es carne de corderos jvenes de las razas autctonas: aragonesa, bilbilitana y ojinegra. Tienen una edad de 90 das y un peso en vivo de 18 24 kg. La canal viene dando entre 8,5 11,5 kg de carne. Es muy popular asarlo entero, al espeto, al aire libre y frotarlo con sal y ajo. Aragn, junto con su vecinos navarros y riojanos, recibe el nombre de tierra de chilindrones, estilo de cocinar con pimientos frescos y secos, tomate y cebolla. Las frutas de Aragn distinguidas con la C de calidad, nicamente pueden elaborarse con manzanas, peras, melocotones, albaricoques, cerezas, higos, ciruelas o naranja. El chocolate que las recubre debe contener un 34 % de cacao como mnimo. No se autoriza el uso de otra grasa. Se comercializan en cajitas de madera envueltas en papel celofn de colores.

Vinos. Las zonas vincolas de Aragn son: D.O. Somontano, Calatayud, Campo de Borja y Cariena. Tradicionalmente se han producido vinos que tena la fama de ser fuertes y toscos. A da de hoy, los vinos de las zonas de Somontano sobresalen por su clara calidad afrutada y por su frescura y ligereza. Sus marcadas notas a tanino marinan muy bien con los tpicos chilindrones de sus fogones. Miguel ngel Bordeje, viticultor aragons, lleva fabricando desde mediados del siglo XX un cava segn el mtodo tradicional y nicamente con el mosto lgrima. Se elaboran dos tipos: Brut Nature (azcar natural a razn de 3g/l como mximo) 100 % Macabeo y Brut Nature 100 % Chardonnay. Actualmente hay cinco cavas: Langa (Calatayud), Cooperativa San Valero (Cariena), Bodegas Bordeje, Caytusa y Cooperativa Santo Cristo.

Cocina tradicional. Entrantes y primeros: recao de Binfar, huevos con salmorejo, magras con tomate, judas con bacalao al estilo del Campo de Borja, migas de Aragn, arroz ajoarriero,

caracoles fritos, crema de borrajas, patatas guisadas con longaniza, sopa de ajo con jamn, sopa de cebolla, tortilla de chorizos y nscalos, cardo con piones y almendras, cado ajoarriero de bacalao y gambas, calabacines rellenos de Valdealgorfa, farinetas, patatas de Maln. Segundos: alcachofas rellenas, arroz con pollo y conejo, bacalao al chilindrn, anguilas con habichuelas, besugo a la aragonesa, bacalao ajoarriero al estilo de Huesca, truchas a la manera de Jaca, truchas con jamn, lengua de ternera estofada, ternasco asado, rancho, caldereta de Alcaiz, jarretes con alcachofas, caldereta de Tarazona, cordero al chilindrn, conejo a la montaesa, fardeles, cazuela enmigada, cordero al modo de Teruel, chuletas de cordero a la manera de Aragn, codornices con garbanzos, perdices a la cazuela, pollo al chilindrn y pollo empanado. Postres y dulces: bizcochos de Calatayud, cuajado de almendras, crespillos de carnaval, melocotones de Calanda al vino tinto, requesn tostado, torta del Pilar, pan de higo y mantecados.

Cocina de autor. Carmelo Bosque de Lillas Pasta. Juan Gonzlez de La Menta. Victor Marta de El Cachirulo Miguel ngel Revuelto de Gayarre.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Aragn vol 15. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

ASTURIAS. Los asturianos tienen un lugar importante en la historia de Espaa. En el s.VIII fueron los responsables de rechazar la invasin rabe y sentaron las bases de la reconquista.

Los siglos que siguieron no fueron especialmente prsperos, y la poblacin se vio sumida en una absoluta pobreza. El pueble se alimentaba de mijo, maz, castaas y frutos silvestres. Hasta el siglo XIX no reprodujo una verdadera recuperacin. Su industria se concentra en el tringulo formado por las ciudades de Oviedo, Gijn y Avils. Tradicionalmente, el asturiano, ha sido un pueblo de agricultores, pastores y pescadores. Hay registradas ms de treinta variedades de quesos, elaborados en su mayora con mezcla de leche de ovino, caprino y vacuno. Las materias primas que gozan de mayor reconocimiento son los jamones y embutidos, el jabal, el vanado, la trucha, el salmn y los excelentes pescados y mariscos procedentes de su litoral. Adems hay que prestar una especial atencin a las andaricas (ncoras), el bollu preau, los erizos de mar, las fabes, la fariana, la leche, la morcilla asturiana (ahumada), el pixn y la ternera asturiana. Los asturianos celebran multitud de fiestas gastronmicas en torno a la sidra, la castaa, la alubia, la cebolla, los potajes y los dulces.

Sidra. Ya desde el siglo I antes de nuestra era los astures tomaban un zumo de manzana fermentado llamado zythos. La evolucin de esta bebida es la actual sidra, bebida asturiana por excelencia. De las ms de treinta variedades de manzanas existentes en la zona, solo unas pocas son aptas para la elaboracin de la sidra. Son muy apreciadas las pequeas y cidas manzanas silvestres que aportan frescor a la sidra. Las variedades cultivadas ms dulces y amargas aportan matices gustativos. En las manos y la sabidura del responsable del lagar est pues la responsabilidad del saber hacer mezclas idneas para conseguir un producto final de calidad. El mosto de la manzana fermenta en toneles de castao hasta desarrollar alrededor de cinco grados alcohlicos. El embotellado se realiza en los meses de febrero y marzo, en botellas de color verde oscuro. Servir la sidra es todo un rito, y el acto de hacerlo se denomina escanciar. Bsicamente consiste en la elevacin de la botella por encima de la cadera, dejando caer el lquido sobre el vaso de cristal, ancho y alto que tendremos en la otra mano por debajo de la cintura. No se deben de echar ms de 3 4 cm. Servida de esta manera la sidra produce una espuma dorada. Antes de degustarla, moveremos el vaso en crculo para que el preciado lquido desprenda todos sus aromas.

Tradicionalmente y motivado por su acidez, se toma como acompaamiento de tapas, fabada, cocido asturiano y pescado emparrillado. Es fundamental tomar la sidra rpidamente despus de cada escanciado, para evitar que no pierda ninguna de sus caractersticas. Se distinguen dos tipos de sidra: la natural y la gasificada. Con un poco de suerte, podemos encontrar en alguna zona rural un exquisito aguardiente de manzana, que se elabora de forma artesanal (calvados francs). Por ltimo, resea que se obtienen dos tipos de vinagre de manzana. Uno procedente de la sidra al realizar una segunda fermentacin y posterior reposo en barricas de roble durante 2 aos, y otro procedente de la fermentacin directa del mosto de manzana.

Matanza casera. A partir del 11 de noviembre comienzan las matanzas. Su realizacin vara poco de las realizadas en cualquier otra localizacin del territorio espaol. Tradicionalmente los hombres se encargaban de matar el cochino y descuartizarlo, mientras que eran las mujeres las que procesaban las carnes y elaboraban los embutidos. Hoy en da todo esto puede variar. Quiz el nico hecho diferenciador con otras matanzas sea, que despus del largo da de trabajo se degustan dos platos tpicos de Asturias: la sopa de hgado (sopa de fgadu) y la cabeza de cerdo con patatas sin pelar. Indistintamente del tipo de embutido que se vaya a elaborar, chorizo, morcilla, lomo embuchado, jamones, etc, si hay una caracterstica que diferencia stas de las realizadas en el resto de Espaa, es la costumbre de ahumarlos como mtodo de conservacin. Este factor influir y determinar el sabor final del gnero principal y de todos los platos que se realicen con estos ingredientes. El tipo de lea preferido en el proceso es la de roble. Una vez secos y ahumados, los embutidos se conservan para todo el ao. El embutido ms afamado de Asturias es la morcilla ahumada. Se elabora con sangre y parte de carne previamente macerada. Adems se incluir tocino y los ms diverso ingredientes: patata, calabaza, frutos secos, canela, sal, ajo, azcar, etc. La frijuela del oeste astur contiene alubias blancas, arroz y azcar. Todas las morcillas deben ser cocidas antes de su secado. En Asturias adems, debido a su hmeda climatologa, se ahuman. Combina perfectamente con las verduras y es un ingrediente obligado en la fabada asturiana.

Cocina de puchero. Es una cocina que utiliza mucho la legumbre en sus guisos de puchero. La ms importante es la fabada asturiana.

Erizos de mar: oricios. Su alimentacin se centra en plactn, algas y otros vegetales, de ah su sabor intenso a mar. Tienen un alto contenido en yodo y sales minerales. Se cogen en zonas templadas y fras. Su parte comestible son las glndulas genitales de los machos y las hembras; son de color naranja o rojo purpreo. Se abren por la boca, se les quita el tejido que la rodea y se localizan las partes comestibles. Han de consumirse muy frescos. Se pueden comer crudos si queremos apreciar todo su aroma y sabor, o bien, hacerlos gratinados con algn tipo de salsa blanca. En Asturias se comercializan las huevas en conserva. El pat de oricio lo elaboran con erizo de mar, merluza y mantequilla asturiana. Combina muy bien con huevos y rebanas de pan tostado.

Salmones de ro. Los mejores cotos se encuentran en los ros Sella, Cares, Eo, Esva, Narcea y Deva. En la actualidad se controla rigurosamente su captura: 3 piezas por da y persona y que alcancen una talla de al menos 55 cm. Su pesca se realiza con mosca. La poca se corresponde con la primavera y el final del verano que es cuando el salmn remonta el ro para desovar. Su carne es musculada, grasa y de sabor intenso.

Quesos. Cabrales, Afuegal Pitu, Gamonedo y Vidiago. Queso de Cabrales: rea de produccin. Todo el concejo asturiano de Cabrales y parte del de Peamellera Alta, en la vertiente norte del macizo de los Picos de Europa. Se elabora todo el ao, principalmente en primavera y verano. Tipo de leche.

Vaca, oveja, cabra Descripcin del producto. Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso ser entera, sin conservador alguno y con una composicin equilibrada en grasa y protenas, conforme a las diferentes caractersticas productivas estacionales. El Cabrales es un queso graso (45% mnimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduracin de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboracin de la cuajada. Las caractersticas medias del queso al trmino de su maduracin sern las siguientes: Forma: Cilndrica con caras sensiblemente planas. Altura: de 7 a 15 cm. Peso y dimetro variables. Corteza: blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta: Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesin, segn la mayor o menor fermentacin del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul - verdoso. Sabor levemente picante, ms acusado cuando est elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla. Grasa: No inferior a 45 % sobre el extracto seco. Hmedad: mnima del 30%. Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentacin con envoltura de hojas de "plgano" (Hacer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentacin, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de "plgano". Obtencin del producto. En la elaboracin se utiliza leche cruda y entera de cabra, oveja y vaca en determinadas pocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del ao. La leche tendr un alto contenido en materia grasa. Se elabora por la maana con la leche de los ordeos de ese da y los de la noche anterior, que se han dejado reposar en un ambiente fresco. La coagulacin de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, aadiendo poca cantidad para que la coagulacin sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23 C (muy variable 25-35C), durante un tiempo mnimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta cido-lctica, siendo el tiempo normal de coagulacin de 2 a 3 horas. El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm de dimetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible. Despus del desuerado se moldea, introduciendo la cuajada en los "arnios" (moldes cilndricos) donde permanecen de 2 a 4 das, voltendolos un par de veces para que se produzca un auto - prensado. A continuacin se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejndolo as durante doce horas, despus de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejndolo as durante doce horas, despus de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejndolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas. Despus de un oreado de unos quince das se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduracin. En este queso no es necesaria la adicin, como ocurre en la mayora de los quesos azules, de esporas de Penicillium, ya que su siembra se produce de forma natural y espontnea en las cuevas de maduracin, en las que adems existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo. Para conseguir una maduracin adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanteras de madera

"talameras" durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza peridicamente. Antecedentes. Con el nombre de cabrales se conoce el queso de pasta azul que se elabora en la parte norte del macizo oriental de los Picos de Europa, exclusivamente en su rea asturiana. Aunque este tipo de queso se elabora de forma similar y con caractersticas parecidas en otras zonas de los Picos de Europa, como Tresviso y Bejes, en Cantabria, o el valle de Valden (Len), desde siempre se le ha conocido en el mercado espaol como Cabrales, por ser la zona asturiana ubicada en el Consejo de Cabrales la ms productora. Desde 1981 tiene reconocida su denominacin de origen, pendiente de ratificacin por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. El queso Cabrales lo elaboran durante todo el ao los ganaderos asturianos de la zona exclusivamente por sistemas artesanales. La produccin mxima y de mejor calidad tiene lugar en primavera y verano, cuando los rebaos pastan los altos pastizales de los Picos de Europa y se emplea la mezcla de las tres leches (vaca, cabra y oveja). En cambio, en invierno, se elabora principalmente con leche de vaca y el ganado es alimentado con heno y con pasto verde de las vegas o de las estribaciones montaosas, lo que reduce algo la excelente calidad del queso de verano, aunque manteniendo las caractersticas bsicas. En esta regin de los Picos de Europa, la cordillera Cantbrica se presenta en su forma ms abrupta y de mayor altitud. La mitad de la superficie de los concejos de Cabrales y Peamellera Alta es pura montaa rocosa, de sustrato calizo, con altitudes de ms de 2500 m, donde se desarrolla un sistema de aprovechamiento de los pastizales alpinos con trasterminancas estivales a las majadas de los puertos. En este entorno, con rocas calizas que surgen una intensa erosin debido a la lluvia, se encuentran las profundas simas, galeras y cuevas que utilizan los elaboradores como bodegas naturales. Los cabraleos seleccionan estas cuevas no slo por la facilidad de acceso sino, principalmente, por factores como la altitud, la orientacin al norte, la abundancia de soplidos que oxigenan y airean el ambiente, y por sus condiciones de temperatura (fras y constantes) y de humedad (casi saturadas) que favorecen el desarrollo del complejo microbiolgico que participa en la maduracin del queso. Este complejo, variado, interrelacionado y de accin escalonada, es el ltimo secreto de la calidad de este queso. Bsicamente actan mohos del gnero Penicillium que se introducen en el interior del queso, de fuera a dentro, proteolizando la pasta y confirindole la untuosidad, la presencia al corte, el sabor y el aroma tpicos. Pero tambin intervienen secundariamente otros tipos de mohos y de levaduras, principalmente en una accin externa sobre la corteza que aportan algunas peculiaridades organolpticas. El resto del rea productiva se halla principalmente en las vegas del ro Cares y de su afluente, el Casao, donde se ubican las tres principales poblaciones: Arenas, Poo y Carrea. Otras pequeas poblaciones, como Tielve, Sotres o Camarmea, se hallan en las vertientes escarpadas que encajonan el ro Cares, con escaso terreno cultivable, donde la actividad ganadera es la nica posible y, en consecuencia, la elaboracin artesanal del queso de Cabrales es la actividad principal. El queso de Cabrales presenta unas caractersticas que lo convierten en un producto nico. En primer lugar, la riqueza de la materia prima utilizada: la mezcla de tres leches sin pasteurizar, provenientes de ganado de alta montaa, de gran rusticidad y escasa produccin lctea pero con un

contenido en materia grasa de alrededor del 4% la de vaca, ms del 5% la de cabra y cerca del 9-10% la de oveja. Tambin se distingue por la utilizacin del cuajo natural que preparan los ganaderos de la zona a partir del estmago de cabrito lechal. Otro factor es el mtodo de elaboracin segn pautas tradicionales que se han respetado con el paso de los aos. Y por ltimo, y de forma decisiva, el variado complejo microbiolgico que se desarrolla en las cuevas naturales de maduracin. El queso cabrales, por su ubicacin, su mtodo tradicional de elaboracin, sus condiciones geogrficas y agrarias y su compleja maduracin, es uno de los ms atrayentes y personalizados entre la amplia gama de quesos espaoles. Caractersticas organolpticas. La corteza es rugosa, pegajosa, de color amarronado anaranjado y expele un intenso olor proteolizado. El interior es compacto pero muy abierto, con profusin de cavidades y de venas parasitadas por un moho de color verde azulado; la pasta es blanda pero granulada y algo untuosa, de color blanco marfil brillante a amarillo plido si predomina la leche de vaca. El sabor es fuerte y pronunciado, aunque no tanto como su olor, algo picante, con un fondo cido intenso y de gran palatabilidad y cremosidad, donde predomina el gusto al moho y el aroma final proteolizado y persistente. E.S.: 50-58% M.G./E.S.: 45-55 % Cl Na 2-3,5 % Peso. 2-4 (6) kg Gastronoma. El sabor es fuerte, definido, algo picante y cido, muy mantecoso al paladar y con un retrogusto intenso y persistente que no tiene trmino medio: o encanta o se aborrece. Como buen queso azul -y ms por su potencia y personalidad- es un comodn para preparar una salsa que liga perfectamente con pastas y arroces, ensaladas y crudits, adems de carnes rojas y blancas (aves principalmente). Tambin se consume de postre, contrastndolo con productos dulces como dtiles, higos o castaas en almbar o bien frutos secos. En Asturias lo consumen con sidra (cuando su sabor es muy intenso, lo machacan y suavizan con ella hasta volverlo untuoso). Marida perfectamente con vinos dulces tomados a una temperatura fresca, como los oportos, moscateles, Pedro Ximnez e incluso sauternes ligeros.

Entrantes y primeros: Frjoles con chorizo y jamn, fabes con rau, cocido asturiano con garbanzos, fabada asturiana, fabes con almejas, sopa estilo Villaviciosa, sopa de fabes, sopa de almejas, almejas en su caldo, centollo a la sidra, castaas con chorizo, menestra de verduras, patatas en salsa verde, fritos de queso de Cabrales, arroz con congrio, garbanzos con bacalao y espinacas a la manera de Oviedo, pat asturiano. Segundos: callos asturianos, chorizos a la sidra, bacalao al estilo de Avils, pollo con bonito, lenguado a la sidra, lubina a la sidra, lubina a la asturiana, escalopes al queso Afuegal Pitu, raya con nueces, merluza a la sidra, medallones de ternera a la asturiana, cabrito en adobo, arceas estofadas (becadas), lengua rebozada, cordero con patatinas, tortilla de merluza, carne gobernada, boroa preada y flamenquinos.

Postres y dulces: Sobaos pasiegos, casadielles, carbayons, frixuelos, tarta de manzanas, arroz con leche, tarta de nuez, faries o farrapes, salsa de manzanas y sidra, tortilla de manzana, pastel de queso Afuegal Pitu blanco, almendrados y buuelos de manzana.

Cocina de autor. Nacho Manzano de Casa Marcial. Pedro Martino de LAlezna. Pedro Morn Quirs de Casa Gerardo. Alejandro Urrutia de Paladares.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Asturias. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

CANTABRIA. Esta regin nos ofrece excelentes productos lcteos, que en su mayora, son elaborados por pequeas empresas familiares. En la costa cantbrica predominan los platos basados en sus pescados y mariscos. Destaca la industria de la anchoa, tanto fresca como procesada, de Laredo, Santoa y Colindres. Santander se ha consolidado como una villa de reunin para los gastrnomos.

Su despensa. Bocartes, cabracho, carne de Cantabria, chorizo de Potes, merluza, morcilla lebaniega, miel, orujo, queso de Cantabria, queso Picn Bejes Tresviso, quesucos de Libana.

Sardinas y boquerones.

La sardina vive en el Atlntico entre Irlanda y las Canarias, aunque tambin se encuentra en el Mediterrneo. Se pesca entre junio y noviembre. Su consumo principal se realiza con el pescado fresco, sin eviscerar, asado en parrillas. En menor medida se consumen en conserva, aunque, paradjicamente, en Cantabria la industria conservera es muy importante. La mayora del producto se comercializa en aceite por toda Europa donde son apreciadsimas. La pesca del boquern se inicia en primavera, poca en la que regresan de Noruega con una buena capa de grasa. Se venden como pescado fresco (para fritas, marinadas, etc) o como conserva (anchoas). Su carne es ms oscura y sabrosa que la de la sardina. La industria conservera cntabra se encuentra en las poblaciones de Santoa, Laredo y Colindres. El proceso de anchoado se realiza quitando la cabeza y las vsceras de los boquerones. A continuacin, se disponen en capas dentro de cubos de madera que se rellenan de salmuera. Se cierra con una piedra pesada que a su vez ejerce presin. La maduracin lleva de tres a seis meses. Despus se lavan, se deshidratan, se sacan los filetes sin romperlos y quitando las posibles espinas que pudiesen quedar, se enlatan con aceite de oliva o de girasol.

Cocina montaesa. Ya desde la edad de piedra, los habitantes de Cantabria dejan constancia en las cuevas de Altamira de su habilidad en la caza y del consumo que hacan de carne de bisonte, oso pardo, ciervo, jabal y cabra monts. En nuestros das, uno de los parasos gastronmicos del pas, se encuentra en el valle de Libana. Su suave microclima permite el cultivo de la vid, la fruta, la almendra y los garbanzos. La sencilla dieta montaesa incluye platos como el cocido montas (alubias blancas, berza y carne de cerdo) y el cocido lebaniego (garbanzos, morcilla, carne de vaca, jamn, tocino, pimientos y abundante berza). Este valle nos ofrece corderos lechales, vacuno de la raza tudanca y salmones de gran calidad.

Industria lechera.

En Cantabria se vive desde hace siglos de la industria lechera. La mayora del ganado vacuno es de la raza frisona aunque siguen quedando ejemplares de la raza autctona Tudanca. La leche de mejor calidad se obtiene en primavera debido a la buena y natural alimentacin que proporcionan sus prados. Una vaca produce entre 10 y 30 l de leche diaria. Al obtener la leche, se enfra entre 4 y 8 C. en la misma lechera se analiza el contenido graso y la inocuidad bacteriolgica, para posteriormente ser procesada. Centrifugacin: separacin de la nata de la leche. La nata se destina para elaborar mantequilla o nata para montar. La leche desnatada se destina al consumo como tal, rectificando su contenido graso al punto deseado. Homogeneizacin: se pasa la leche a alta presin por pequeos orificios. Las partculas grasas se deshacen y se distribuyen de forma homognea en la leche. Ya no se formar nata. Pasteurizacin: se caliente a 75 C durante 30 segundos y se enfra rpidamente. Es un mtodo de conservacin a corto plazo (1 semana) y la prdida de vitaminas es muy pequea. Uperizacin: calentamiento agresivo a 130 150 C, de 3 a 10 segundos. Enfriamiento. Prdida de hasta un 20 % de vitaminas.

Productos lcteos obtenidos de la leche. Nata. Al menos un 10 % de grasa. Si es para montar ha de tener un porcentaje mnimo del 30 %, pues de lo contraro, no servira para dicho cometido. La nata cida se obtiene aadiendo bacterias de cido lctico y tiene entre un 10 15 % de materia grasa. Mantequilla. Grasa de nata pasteurizada que se remueve a diversas temperaturas hasta alcanzar la consistencia deseada. Al menos 80 % de grasa lctica, 16 % de agua y 2 % de materias grasas. Productos de leche agria: son aquellos agriados por la accin de bacterias de cido lctico, que transforman parte de la lactosa en cido lctico, que espesa la leche y determina el sabor de los productos. Yogur, requesn, cuajada y queso fresco.

Quesucos de Libana. Se utiliza leche de cabra, oveja y vaca.

Zona de produccin. Oficialmente, las comarcas de Libana y de Pearrubia (Cantabria) segn la reglamentacin de la D.G. Sin embargo, su rea de produccin se extiende a toda la montaa de Cantabria, con zonas de reconocido prestigio (Lebea, Guriezo). Descripcin del producto. Queso fresco o madurado y tierno con poca curacin (desde una semana a un mes y medio), elaborado con leche de vaca, de oveja, de cabra o con la mezcla de ambas. De coagulacin enzimtica y de pasta blanda, con posibilidad de corteza enmohecida. De graso a extragraso. La leche ser entera y limpia, con la composicin equilibrada en grasas y protenas, conforme a las diferentes caractersticas productivas estacionales de sus respectivas especies. Obtencin del producto. La leche destinada a la elaboracin de <<Quesucos de Libana>> procede de ganaderas inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de descripcin del producto. La coagulacin de la leche se efecta con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28 y 32 C durante 45 minutos como mnimo. Obtenida la cuajada se efecta el corte hasta obtener granos del tamao de un guisante. El moldeado se realiza en moldes que faciliten el autoescurrido y que proporciona la forma caracterstica del queso. El salado se realiza con sal seca, en una proporcin del 2 al 3 por ciento del peso del queso. La maduracin se efecta en locales con una humedad relativa comprendida entre el 85 y 95 % y una temperatura inferior a 15 C aplicndose las prcticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus caractersticas. Si el tiempo de maduracin de los quesucos es inferior a 60 das la leche sufrir un proceso de pasteurizacin. En las zonas de Aliva, Brez y Lomea es caracterstico de estos quesos el ahumado, que logra alargar el periodo de conservacin e incorpora nuevos aromas. Este proceso se realiza antes de la comercializacin en unos habitculos especiales. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, mantenindose durante un da o da y medio, segn la intensidad que se desee de este proceso. Antecedentes. Es el queso ms tpico y extendido en la Cantabria rural. En todos lo pueblos y valles de la zona interior, y en algunos puntos de la zona costera, se mantiene la elaboracin domstica del quesuco, para el consumo propio o para la venta en mercados. Desde 1987 goza de reconocimiento legal y es uno de los cuatro quesos amparados por la D. G. Quesos de Libana, con mbito geogrfico en las comarcas de Libana y Pearrubia. Actualmente es queso con Denominacin de Origen. Caractersticas organolpticas. El quesuco tierno tiene una corteza remelosa y pegadiza, ligeramente enmohecida, de color blanco amarillento a azul grisceo. El

interior es compacto, con pequeas oquedades de tipo mecnico; de pasta media, ligeramente elstica en los ms hmedos, y de color marfil a amarillo plido. El sabor es franco y suave, algo evolucionado, aunque predomina el fondo lctico, suavemente amargo, mantecoso y algo fundente al paladar y nada salado. E.S.: 66 % M.G./E.S.: 46 % Cl Na: 1,52 % Gastronoma. El sabor es suave, agradable, dulzn, muy cremoso y con un retrogusto a fermentacin con mohos. Los frescos son totalmente blancos, dulzones, lechosos y cremosos. En el restaurante Zacaras de Santander, sirven los quesucos curados con una jalea guriezana a partir de mosto de manzana reducido: el contrate cido-dulzn de la jalea con el sabor del quesuco es perfecto. Cocina tradicional. Entrantes y primeros: alubias a la marinera, anchoas en conserva, alubias rojas a la montaesa, arroz con mejillones y chirlas, patatas en salsa verde, bocartes a la cazuela, caracoles de Castro Urdiales, crema de puerros y patatas, fritada huevos a la montaesa, revuelto de huevos con bacalao, menestra santanderina, respigos, sopa de pescado, rabas de calamar, sardinas a la santanderina, jibiones encebollados, pastel de bonito, callos a la cntabra, ensalada de pimientos de Isla y anchoas del Cantbrico. Segundos: lubina estofada al tomillo, rodaballo a la marinera, salmn con patatas, sargo a la barquerea, cocido de Libana, cocido montaes, alubias rojas con costilla adobada, marmita de bonito, cabracho al horno, truchas de ro con torreznos, conejo a la santanderina, lomo de cerdo asado, cordero asado, ternera estofada, ternera guisada, lomo de cerdo con leche, pollo con pimientos de dos colores, entrecot al queso de Tresviso, venado guisado, rag, sorropotn de San Vicente de la Barquera y ventrisca de bonito con cebolleta tierna. Postres y dulces: quesada pasiega, guiscrelos, natillas, pastas de la Vega del Pas, sobaos de la Vega del Pas, tostadas de navidad, helado de quesucos, galletas santanderinas y rosquillas de reinosa.

Cocina de autor. Nacho Basurto de La Cpula del Rhin. Pedro Jerez de Iniro. Fernando Sainz de la Lloza de El Serbal. Jess Snchez del Cenador de Ams.

Bibliografa:

Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Cantabria. Vol 13. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

CASTILLA LA MANCHA. Extensa llanura azotada por un sol abrasador y por los heladores vientos de las noches de invierno. Es una zona poco poblada. Es pastoreo siempre ha sido una de sus principales actividades. Tierra de Don Quijote, libro que no hay que dejar de leer por sus constantes referencias a las viandas que se hacen en l. Siempre ha tenido fama de cocina austera, de pocos recursos. Destacan sus piezas de caza, el queso manchego, el azafrn y sus vinos. La despensa manchega: aceites de Montes de Toledo, ajo morado de las Pedroeras, arroz de calasparra, azafrn, berenjenas de Almagro, cordero manchego, queso Manchego, mazapn de Toledo y miel de la Alcarra. Azafrn. Los estigmas de su flor, que son tres, tienen desde hace mucho tiempo aplicacin como colorante, especia y remedio mdico. Procede de Asia menor. Los rabes lo introdujeron en Espaa hace ms de mil aos. Lo llamaba az zafaran literalmente amarillo. Actualmente, en la meseta castellana se cultiva ms del 70 % de la produccin mundial. Se recolecta en el mes de octubre. Las flores se abren durante la noche. Hay que cogerlo en un solo da, pues de lo contrario, las hebras pierden prcticamente todas sus propiedades. La campaa viene a durar unos diez das. La fiesta ms importante que se celebra en torno a tan apreciada especia se realiza en un pueblo toledano llamado Consuegra y se denomina fiesta de la Rosa del Azafrn. En ella, se elige a una mujer bella y se la corona como Dulcinea de la Mancha. Las mujeres mondan con rpidos movimientos los estigmas de cada flor. Acto seguido, se tuestan en un cedazo a fuego de lea, carbn, o gas. El azafrn autntico posee carotenoides y aceites etreos que le proporcionan su misterioso aroma. Una dosificacin excesiva provocara la aparicin y desarrollo de sabores amargos dentro de la elaboracin. Una vez tostado se conserva durante bastante tiempo si se preserva de la luz y se mantiene en un ambiente seco. Antes de ser utilizado debe ser majado en un mortero. Si queremos conseguir algn efecto visual concreto, parte de lo que utilicemos lo dejaremos en hebra.

Don Quijote, el ingenioso hidalgo de La Mancha. Obra maestra de la literatura mundial, que toca muchos aspectos de la vida, entre ellos la cocina de la poca. Adems de la olla podrida y del pisto manchego, en El Quijote se habla de los duelos y quebrantos (huevos revueltos con sesos de cordero, jamn, tocino y chorizo), del tiznao (bacalao con verdura), de las gachas de matanza (plato pastoril preparado con harina de almortas, agua, sal y restos de matanza), y las migas de pastor para aprovechar los restos de pan duro. El caballero constata en una de sus frases cuando como, no s nada. Pero cuando he acabado de comer empiezo a saber Verdura. Es una tierra rica en estos productos; tomate, ajos, cebollas, nabos, patatas, calabacines, berenjenas, pimientos, coles, lechugas, alubias y espinacas. Destacamos las berenjenas de Almagro, un pueblo situado a 25 km de Ciudad Real. Su fruto es verde y pequeo a diferencia de la berenjena tradicional. Su recoleccin se realiza desde julio hasta los primero fros del mes de noviembre. Las berenjenas se cuecen antes de las 48 horas posteriores a su recoleccin y despus se ponen en una mezcla de agua, vinagre, sal, ajo, comino y pimiento. Se decoran con pimiento rojo atravesndolo con un palito de hinojo. Otra ciudad manchega que vive fundamentalmente de un solo producto, el champin, es Villanueva de la Jara, provincia de Cuenca. Produce ms de la mitad del total espaol. Por ltimo destacar la excelencia de los ajos de las Pedroeras, en Cuenca. Ajo de La Mancha. Allium Sativum. 200.000 tn ajo/ao. La capital del ajo espaol es el pueblo de las Pedroeras, donde en septiembre se realiza una importante fiesta en torno al mismo. Se cultiva en explotaciones familiares de unas 4 hectreas (24 tn cada una). Una vez recolectado se clasifica. Segn su calidad se comercializa fresco, en conserva o transformado. Con las cabezas de ajo ms vistosas, se elaboran ristras destinadas al mercado turstico. Una vez listas, se lavan y se dejan secar. La caza en Espaa. Espaa est considerada como la reserva de caza Europea. Su ncleo se encuentra en los Montes de Toledo. Son muy apreciadas la perdiz y la codorniz, y en un segundo plano, el pichn, la pintada y el faisn.

Liebre y conejo no pueden faltar, pues son el ingrediente principal de los famosos gazpachos manchegos. Se completa la oferta con la caza mayor, fundamentalmente con jabales, ciervos y corzos. Quesos manchegos. Se ha descubierto que en La Mancha ya se elaboraban quesos en la Edad del Hierro. Griegos y romanos los apreciaban. Durante la dominacin rabe en Espaa, se entremezclan los rebaos autctonos con los trados por los rabes del norte de frica. Estas ovejas eran muy resistentes a las condiciones climticas de La Mancha y a sus terrenos yermos. Desde 1984 existe la D.O. Queso Manchego. Est elaborado ntegramente con leche de oveja manchega. Su leche es muy grasa, aromtica de muy poca acidez. rea de produccin: Toda la regin natural de La Mancha, ubicada en la Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha y definida en el artculo 4 del reglamento de su denominacin de origen. Dicha zona comprende Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Descripcin del producto: Queso madurado, de semicurado a curado, incluso aejo (mnimo de 60 das de curacin), elaborado principalmente con leche entera y cruda pasteurizada de oveja manchega. De coagulacin enzimtica y de pasta prensada no cocida. Extragraso. Forma cilndrica, con las caras superior e inferior sensiblemente planas y marcadas por la tpica "flor" que dejaban las ranuras de las tablas de madera utilizadas como bases durante el prensado; el lateral presenta un grabado en forma de zig-zag obtenido originariamente del trenzado de la pleita de esparto. Hoy, estos dibujos se obtienen gracias al grabado interior de los moldes de plstico utilizados en las queseras. Los pesos oscilan entre 3 y 3,5 kg; la mayora alrededor de los 3 kg. Obtencin del producto: La coagulacin de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estn autorizados por el Consejo Regulador. La leche se calienta a 28-32 C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamao de 5 a 10 mm. A continuacin se agita la masa, recalentndose hasta alcanzar 40 C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la caracterstica "flor" y en los lados la "pleita". Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: hmedo o seco, utilizando cloruro sdico, siendo la duracin mxima de 48 horas encaso de inmersin en salmuera. La maduracin de los quesos tiene una duracin no inferior a 60 das contados a partir de la fecha del moldeado, aplicndose durante este perodo las prcticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus caractersticas peculiares.

Antecedentes: Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboracin de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos histricos y literarios, as en "El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha" de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada "Explotacin y fabricacin de las lleches, mantecas y quesos de diferentes clases" en uno de sus captulos dedicado a los "principales quesos espaoles" hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892 en el diccionario General de la cocina " de Angel Muro, relaciona los quesos espaoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en "El Practicn" tratado completo de cocina publicado en el ao 1898. En 1909 el libro de Bunaventura Arag denominado "fabricacin de quesos y mantecas de toda clase" cita en una de sus pginas al queso manchego, apareciendo tambin en la "Gua del buen comer espaol" de Dionisio Prez, publicada en el ao 1929. Es el ms conocido de los quesos espaoles, no slo en nuestro pas sino tambin fuera de nuestras fronteras. Hasta tal punto, que ha inducido al consumidor poco informado a llamar manchego a cualquier queso cilndrico con dibujos similares en su cara lateral. Pero el autntico manchego es aquel amparado por su D.O. con la etiqueta numerada de casena pegada en la corteza y la contraetiqueta del Consejo Regulador. Caractersticas organolpticas: Presenta una corteza cerrada, limpia y bien grabada, de color amarillo tenue a beige amarronado. El interior es firme y compacto, cerrado pero con ojos pequeitos desigualmente repartidos, fruto de la fermentacin, y de color blanco marfil a amarillo plido. El sabor es muy caracterstico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitosos al paladar, ligeramente picante y con posgusto a oveja. E.S.: mnimo 55 % M.G./E.S.: mnimo 50 % Cl Na: mximo 2,3 % pH: 5,1-5,8 Gastronoma: El sabor es muy caracterstico de oveja, ligeramente picante, cido y salado, muy mantecoso e incluso aceitoso al paladar y algo granuloso al degustarlo, lo que le confiere una palatabilidad acusada. Es un queso de gran versatilidad. Puede consumirse solo y a cualquier hora, pero debido a su mantecosidad e intenso sabor, puede emplearse tambin como queso rallado para gratinar o fundir, incluso como reforzador de salsas: se deja fundir el queso rallado mezclado con la base de la salsa y se la aade algo de caldo de carne (o de pescado) y nata lquida, dejando evaporar toda la mezcla hasta que adquiera una consistencia cremosa. Miel. En el norte de La Mancha se encuentra La Alcarra, quiz la zona de Espaa en la que la apicultura tiene mayor desarrollo. Alrededor de las flores de tomillo, romero y espliego se agolpan centenares de colmenas. La miel producida en estas tierras goza de mucha fama en Espaa.

En La Mancha se elaboran multitud de dulces con miel. Los rabes transmiten su sabidura en el manejo de la miel y la almendra. En pocas pasadas, el famoso mazapn se fabricaba con miel. En Cuenca, tenemos un postre tpico llamo Alaj, compuesto por miel, almendra e higos. Es una especie de turrn recubierto de obleas. Con los dulces manchegos se agradece una copita de resol. Es un licor local de caf, brandy o ans, canela, azcar caramelizado o miel y esencias de piel de naranja. Mazapn de Toledo. Toledo, Venecia y Oriente se disputan el descubrimiento del mazapn. En un principio se elaboraba con almendra y miel. En el siglo XVII, el pastelero toledano Gaspar de Atienza aadi el azcar en su frmula. Hoy por hoy, las variedades de mejor calidad solo incluyen azcar y almendra. Tambin se elaboran otras inferiores que pueden llevar harina de arroz y fcula de patata o batata. En la elaboracin casera se recurre al empleo adicional de claras de huevo para mejorar la elasticidad de la masa y facilitar su moldeado.
Vinos de La Mancha. La D.O. La Mancha abarca casi la mitad de todos los viedos de Espaa y produce la mitad de los vinos espaoles. La uva ms abundante es la Airn que da vinos blancos ligeros entre afrutados y secos. Garnacha y Sensible (Tempranillo). Las zonas vincolas de la Mancha son: D.O. La Mancha, D.O. Valdepeas, D.O. Almansa, D.O. Mntrida y D.O Mondjar. Platos de la cocina tradicional. Entrantes y primeros: ajillo albaceteo, pisto manchego, duelos y quebrantos, migas alcarreas, caviar manchego, salmorejo manchego, migas de pastor, setas a la manchega, lentejas alubias con pie de cerdo, cangrejos con pimentn, gazpacho, patatas guisadas, sopa de ajo, pur de garbanzos, berenjenas con ajo, ensalada sefard. Segundos: ajo manchego, bacalao a la manchega, tojunto, perdices en pepitoria a la toledana, morteruelo de Cuenca, gachas de matanza, manos de cordero fritas, guiso de las bodas de Camacho, pichones fritos con migas, cochifrito, perdiz toledana, conejo de campo en escabeche, pat de calabaza, pierna estofada a la manchega, pichones a la toledana, hgado de cordero achicharrado, morros de cerdo con nscalos, torrezno, pollo asado al estilo de las juderas, pollo con berenjenas, conejo con setas de cardo, olla podrida, gazpacho manchego. Postes y dulces: flores manchegas, tortas de Alczar, alaj, bizcochos borrachos y mazapn.

Cocina de autor. Miguel ngel Bella del restaurante El Corregidor. Adolfo Muoz del restaurante Adolfo. Manuel de la Osa del restaurante las Rejas. Jos Rodrguez Rey del restaurante El Boho.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Castilla la Mancha vol. 8. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

CASTILLA Y LEN. Los reinos de Castilla y Len se unieron en el ao 1230 y se formaron gracias a las campaas de reconquista emprendidas por los cristianos. Su gastronoma refleja claramente elementos de las tres principales culturas: juda, rabe y cristiana. La olla podrida y el cocido son originarios del centro peninsular. La carne de cerdo y de cordero sigue siendo la que ms aparece en sus platos. Es una cocina pura; se concentra en lo esencial de cada materia prima. Su despensa: aceite de Fermoselle, botillo del Bierzo, cecina de Len, carne de vila, farinato, jamn de Guijuelo, lechazo de Castilla y Len, morcilla de Burgos, pichones de la Tierra de Campos, pimientos asados del Bierzo. Quesos: Burgos, Valden, Villaln, Zamorano. Garbanzos Fuentesaco, garbanzo pedrosillano, judas de El Barco de vila, lentejas de la Armua, lenteja pardina de la Tierra de Campos, mantecados de Astorga, mantequilla de Soria, manzanas reineta del Bierzo, pan candeal y peras conferencia del Bierzo.

Elaboracin del pan. Este alimento milenario ha ido transformando sus frmulas a lo largo de los siglos, y cada vez, se han conseguido piezas de mayor calidad. En Castilla Len se sigue elaborando el pan de modo tradicional; mientras la masa reposa y fermenta se encienden los hornos de lea que le aportaran un sabor nico. En esta zona es frecuente la elaboracin de las siguientes piezas: barra, coln y pan candeal. Sus ingredientes son bsicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.

El hornazo es una masa de pan rellena con magro de cerdo, jamn, chorizo y huevo duro. Su origen se sita en Salamanca, durante los das de cuaresma, y reciba el nombre de pan casto.

Productos del cerdo. El cerdo logra ms conversiones al cristianismo que la Santa Inquisicin. Posiblemente sea la Comunidad Autnoma donde mayor culto se le hace a la carne del cerdo. El cochinillo asado o tostn es la sntesis de la cocina Castellana. Son asados en horno de lea, con encina o pino, muy lentamente. No deben sobrepasar los 4 kg de peso y los 25 das de edad. Estos lechoncillos solo se han alimentado de la leche materna. Son grasos y suaves. Se pueden cocinar enteros o por cuartos. La charcutera castellana tiene gran renombre. Entre sus productos estrella podemos destacar: Jamones de Guijuelo y Candelario, procedentes de cerdo ibrico. Chorizo de Cantimpalos, que puede contener hasta un 15 % de carne de vacuno. Longaniza Salmantina con carne de color rojo vivo, recubierta de moho en el exterior. Se seca y se puede consumir cruda, asada o cocida. Chorizo de Villarcayo, muy condimentado. Morcilla de Burgos, elaborada con arroz. Salchichn de Zaratn, Valladolid. Farinato (embutido blando elaborado con miga de pan, manteca de cerdo, harina, cebolla y granos de ans. Se consume frito. Botillo del Bierzo, estmago de cerdo relleno de carne de cabeza, costilla y rabo adobado con pimentn, ajo y organo. Es un embutido ahumado.

Legumbres secas. Las plantas leguminosas son un abono orgnico de primer orden. Remueven el suelo y son acumuladores de nitrgeno. Aportan alimento al resto de plantas. Constituyen una base en la alimentacin humana. Contienen hasta un 25 % de protena vegetal. Los garbanzos son originarios de Persia y fueron los Cartagineses quienes los introdujeron en Espaa. Destacan los suaves garbanzos castellanos de Fuentesaco. Entre las mejores alubias castellanas estn las judas del Barco de vila, las alubias de la Baeza y los judiones de la Granja. Las lentejas las incorporan los romanos a su cocina despus de verlas en Egipto y Jordania. Las mejores lentejas de Espaa son las de la Armua, Salamanca.

Ganado lanar. Este ganado ha sido histricamente muy importante en la economa castellana. Se produce lana, carne y leche. Se instauro en 1273, bajo el reinado de Alfonso X el sabio, el Honrado Consejo de la Mesta, se cre una red de caadas reales, privilegios en los pastos y derechos de aguas y paso. El cordero de mejor calidad es el de la raza churra o castellana. No ha de tener ms de 30 das y no puede haberse alimentado ms que de leche materna. El queso ms destacable es el Zamorano. Descripcin del producto. Queso madurado, de curado a aejo, elaborado con leche de oveja. De coagulacin enzimtica y de pasta prensada, no cocida, con la corteza oscura debido a la maduracin en bodega. De graso a extragraso. Forma cilndrica, con la corteza bien grabada, similar al manchego o al castellano pero con las caras planas, y de color oscuro. El tamao es medio, generalmente alrededor de 3 kilos de peso. Obtencin del producto. La coagulacin de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilar entre 28 y 32 C, y el tiempo de coagulacin entre 30 y 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm de tamao. A continuacin, se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura mxima de 40 C. El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma caracterstica de este queso. El salado puede ser hmedo o seco. En caso de inmersin en salmuera la duracin mxima ser de 36 horas. La maduracin y conservacin del queso amparado tendr una maduracin no inferior a 100 das contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo se aplicarn las tcnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las caractersticas determinadas en el Reglamente. Antecedentes. Dar nombre propio al queso zamorano, de elaboracin y caractersticas similares al castellano, no es un hecho gratuito, puesto que algunas diferencias importantes reclaman su especificidad. Zamora ha gozado, desde hace ms de cien aos, de la fama de sus quesos de oveja. A principios de siglo, desde finales de invierno a final de verano, familias enteras de zamoranos se desplazaban por la meseta castellana ofreciendo sus servicios como elaboradores queseros a los grandes ganaderos de ovino. Llevaban, adems de sus pertenencias, los cuajares de cordero lechal, los cinchos de esparto, las tinas de cuajar, las tablas grabadas de madera y todos los utensilios necesarios para elaborar el queso. Se quedaban desde varios das a algunas semanas en las fincas castellanas y elaboraban, da y noche, los quesos de oveja que se guardaban para el invierno. A los zamoranos se les sola pagar con dinero y con quesos que llevaban en su

peregrinaje hasta el regreso a casa, donde los acababan de madurar en las bodegas subterrneas, muchas utilizadas tambin para el vino, donde el ambiente fresco y muy hmedo los enmoheca externamente. Aunque se volteaban a menudo, los quesos se embadurnaban con aceite de oliva que, junto al moho azul grisceo de la corteza, le daba el color oscuro caracterstico. Posteriormente, estas familias fueron instalndose de forma estable, tanto en Zamora como en otras provincias castellanas, y montaron pequeas queseras artesanales que trabajaban estacionalmente. Estas empresas han crecido hasta convertirse en industrias queseras modernas que elaboran bsicamente quesos de pasta prensada y con mezcla de leches, aunque muchos no han abandonado el clebre queso viejo de oveja curado en bodega. Caractersticas organolpticas. La corteza es gris oscura, remelosa y aceitada pero definida. El interior es cerrado, sin ojos y con pequeos puntitos como cristales repartidos en todo el corte; la pasta es corta pero compacta, no friable y de color amarillo pajizo. El sabor es desarrollado e intenso pero sin la sensacin de fuerte, ligeramente picante, muy mantecoso y aceitoso en boca, persistente al paladar, con <<aroma a bodega>> y retrogusto a nueces viejas. E.S.: 64,49 % M.G./E.S.: 59,81 % pH: 5,62 % Gastronoma. El sabor es desarrollado, intenso pero no excesivamente fuerte, picantn sin ser agresivo, mantecoso al paladar y con aroma a bodega. Un gran queso bien madurado y con todos los atributos de maduracin en bodega que hace las delicias de los paladares exigentes para consumirlo tal cual, cortado a tringulos o a cuas, acompaado de pan de pays, de lea o con picos, y con vino tinto de la zona de Toro, de los Arribes del Duero, de la Sierra de Francia, o cualquier buen Ribera del Duero.

Ganado vacuno de castilla. La cecina, carne roja de vacuno, se vienen haciendo desde hace siglos en Len. Se sala, se ahuma y se seca. En Villarromiel, provincia de Palencia, se elabora una variante con carne de caballo y antiguamente tambin se hacan con burro. En Vegacervera, Len, se hace con cabra. Para degustarla, debe cortarse muy fina. Las razas de vacuno ms importantes son la Avilea Negra Ibrica y la Morucha. Se cocinar preferiblemente a la brasa o plancha. Debe quedar asada, pero cruda en su interior. En la provincia de Salamanca es muy importante la cra del toro de lidia.

La ribera del Duero: leyenda o realidad. El mito de los vinos espaoles es el Vega Sicilia. Las zonas vincolas de Castilla y Len con D.O. son: Ribera del Duero, Toro, Cigales, Rueda y El Bierzo. Los dulces. Los principales ingredientes de los dulces castellanos son la almendra, harina, la manteca de cedo, el azcar, los huevos y la masa cruda de mazapn. Se elaboran mltiples variaciones de rosquillas. Los mantecados son excelentes, sobre todo los de Astorga. El bollo tpico de Salamanca se llama maimn, y est emborrachado con aguardiente. Las yemas de Santa Teresa no tienen nada que ver con ella. Se trata simplemente, del primer caso de inteligencia comercial con un dulce. Cocina tradicional. Entrantes y primeros: setas de cardo a la soriana, nscalos a la segoviana, judiones de la Granja, sopa castellana, calderillo de Bjar, patatas escabechadas, judas de El Barco de vila, lentejas con morcilla de arroz, ropa vieja, cangrejos de ro, ancas de rana, huevos en gazpacho, patatas a la importancia, championes a la segoviana. Segundos. Bacalao a la castellana, bacalao al estilo soriano, truchas escabechadas, costillas de jabal con nscalos caldereta de cordero a la pastora, callos castellanos, cordero asado al estilo de Seplveda, cochinillo asado, cabrito guisado, chanfaina, liebre con patatas, chuletn de vila, lechazo de Aranda, botillo del Bierzo, cocido maragato, hornazo de salamanca, palomas guisadas, cazuela de jabal a la leonesa, ternera encebollada, pierna de corzo asada, perdiz en escabeche, lebrada de pregonao, pollo en pepitoria y gallo turrelisano. Postres y dulces: mantecados de Astorga, almendrados, yemas de santa Teresa, bollo maimn, mantequilla de Soria, flan de santa Teresa, sorbete de naranja de las madres clarisas, dulce de pera de las clarisas y ponche segoviano. Cocina de autor. Carlos Cidn del restaurante Vivaldi Antonio Gonzlez de las Heras de El Rincn de Antonio Pedro M. y Osacar M. Prez de El Ermitao Victor Salvador de Chez Victor Manuel Soriano de Jos Mara

Bibliografa:

Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Castilla y Len vol 10. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

CATALUA. Como deca el escritor Josep Pl (1897 1981), la cocina de un pas es su paisaje en la cazuela.

Introduccin. Combinacin de mar y montaa. Situada al noreste de Espaa, ha tenido influencia de numerosos pueblos que la conquistaron (rabes, godos, navarros y castellanos). Ha atrado siempre muchos inmigrantes, sobre todo del sur de Espaa. Ha sabido aprovechar con sabidura la influencia de la Provenza, de la zona levantina y del interior. Parece ser que es en Catalua donde se escriben los primeros libros de cocina: El Llibre del Coch, de Robert Nola y el Llibre de Sent Sov. En el primero ya se sientan las bases de la cocina especiada catalana. Barcelona es en el ao 1525 aproximadamente, una de las ciudades europeas donde se puede disfrutar del aroma de la canela (muy presente en el recetario cataln) la pimienta y el jengibre. Con la canela se realiza el hipocrs y se perfuman grandes platos de caza. Estn muy presentes en esta cocina las famosas picadas (majadas en mortero), compuestas bsicamente de almendras tostadas, yemas de huevo, caldos de ave y aceite de oliva. A diferencia de la cocina francesa, que liga las salsas con fculas y mantequillas, en Catalua se utilizan las picadas, ms o menos complejas en cuanto a cantidad de ingredientes y a la cualidad de estos. Es una cocina que en muchas ocasiones ha buscado la ligereza de sus platos. Segn Ignasi Domnech, gran cocinero cataln que se dejo ver por los fogones de la capital, los aromas y sabores de tan singular cocina son: chocolate, canela, laurel, menta, tomillo y organo. En los ltimos veinte aos se produce una segunda revolucin culinaria, gracias a una generacin de cocineros que conoce perfectamente el recetario tradicional cataln y que han forjado sus bases profesionales en los mejores fogones franceses.

La boquera; ms que un mercado.

Mercat de San Joseph. Personajes impresionantes andan por sus puestos cada maana, los mejores productos de la ciudad (mariscos espectaculares, variedad inusitada de setas y exquisitas frutas y verduras colocadas de tal forma, que anan belleza y arte) y una larga historia confieren a este mercado unas caractersticas nicas. Cualquier amante de la gastronoma no debera dejar pasar la oportunidad de visitarlo, al menos una vez en la vida. Esta situado cerca de las ramblas y su existencia se remonta a antes del siglo XVII. Con el tiempo se ha ido transformando. Lo que empez siendo una plaza de mercado, hoy es una gran nave metlica en la que encontraremos todo tipo de productos. Se cre que el trmino boquera viene de una palabra del cataln antiguo que vena a decir algo as como plaza donde se venda carne de carnero. Los primeros libros de cocina de Espaa proceden de Catalua: 1324 libre de Sent Sov. Tcnicas y recetas. 1520 libre del coch de Rupert de Nala. Recetas italianas, provenzales y dlmatas, anticipo de la cocina mediterrnea. Pan con tomate. Pa amb tomquet. Elaboracin simple, sutil y magistral. Para los catalanes les trae el recuerdo romntica de sus meriendas al volver del colegio. Debe elaborarse con una base de pan de pags, un pan grande, redondo y de buena consistencia. Su masa se seca lentamente bajo una corteza oscura, lo que le confiere una buena conservacin y lo podremos consumir incluso dos das despus de su elaboracin. Los mejores tomates son los de pequeo tamao, jugosos, de colores rojo intenso y muy maduros. Para concluir, basta con aadir unas gotas de buen aceite de oliva virgen extra prensado en fro y unos cristales de sal gorda, maldon o similar. Adems, esta elaboracin se puede consumir enriquecindola con jamn, queso o embutidos. En algunas ocasiones el pan podr ir tostado. En este caso, las anchoas de LEscala son un complemento ideal. En ciertos restaurantes se facilitan todos los ingredientes para que sea el propio comensal quin se prepare este suculento manjar. Por ltimo sealaremos, que en un gran nmero de restaurantes nos ofrecern llesgues de pan (rebanadas de pan con tomate) y un sinfn de posibilidades para acompaarlo, entre las que cabe destacar la escalivada (verduras asadas a la brasa, con aceite de oliva y sal gorda, servida en fro). En ocasiones el pan se frotar con un diente de ajo crudo para matizar su sabor.

Aceite de oliva de Catalua. Supone un 4% de la produccin nacional. Cuenta con aceites de excelente calidad. En la regin tienen dos D.O.: Siurana y les Garrigues. Otros aceites con nombre propio en esta comunidad son: Terra Alta y Baix Ebre Montsi. La variedad de oliva ms utilizada en estas zonas catalanas es la arbequina; pequea y verde cuando es joven y negra o violeta cuando es recolectada. En verde se utiliza para mesa. Tiene un aroma agradable y afrutado. El aceite de Siurana se prensa en fro, con al menos un 90 % arbequina. Tonalidad amarillo plido y acidez baja menor a 0,5 %. Se cultiva en Tarragona, en las comarcas de Alt Camp, Picorat y Ribera dEbre. La zona de Les Garrigues, al sur de Lleida, elabora aceites con similares caractersticas en cuanto a porcentaje de arbequina y acidez mxima. El aroma del aceite verdoso de aceitunas jvenes es penetrante, algo amargo pero afrutado. El procedente de olivas maduras es amarillo y recuerda a frutas exticas. Indicado para salsas fras como la mayonesa y el All i oli.

Productos tpicos de la despensa catalana. Aceituna arbequina, ajo, anchoa de LEscala, butifarra, cep (boletus), Fredolic (negrilla), Llanega, Moixern (seta de primavera), Rossinyol (rebozuelo), Rovell, rape y el pescado azul en general. Son destacables tambin la almendra, el melocotn de Pinyana, la fresa del Maresme y el tomate.

Productos con D.O.: Arroz del Delta del Ebro, avellana de Reus, calot de Valls, clementina de las tierras del Ebro, mantequilla de LAlt Urgell y la Cerdanya, manzana de Girona, Patata de Prados, Pollo y capn del Prat, Queso de LAlt Urgell y la Cerdanya, Ternera de los Pirineos y Turrn de Agramunt.

La calotada. Los calots, son unas pequeas y sabrosas cebolletas de la zona de Valls, provincia de Tarragona. Se cocinan en parrillas, sobre las llamas, con el fin de chamuscar su parte externa. Al concluir, se envuelven en peridico para que mantengan el calor y ablanden en su interior. Se degustan sobre una teja caliente, acompaadas de una salsa picante de almendras denominada Salbitxada. Existe una fiesta y una peregrinacin relacionadas con este producto.

En Catalua se populariz el uso culinario del rape en Espaa. La sopa de rape en Barcelona y el Suquet de la Costa Brava, son dos de los mejores exponente de su uso. Algunos platos destacables son: rape a la marinera, salpicn de rapa y mariscos, rape alangostado, pat de hgado de rape). Pescado a la catalana: bacalao con samfaina, dorada con verduras al horno.

Gambas. Las utilizan mucho pero prcticamente han desaparecido de sus costas. Utilizan las famosas gambas de Arenys (Valencia) y las de Denia (Alicante). Solo los langostinos del Delta del Ebro han conseguido la marca de calidad del gobierno autnomo.

Mar y montaa. Hemos apuntado ya, que en Catalua esta fusin es habitual. Si tuviramos que quedarnos con una zona en la que esta caracterstica es notable, esa sera sin duda el tringulo mgico que forman el rea comprendido entre el cabo de Creus, la costa Brava y Girona; el Empord. La fantasa est presente en todos los rincones. Los catalanes denominan mar i muntanya a las recetas que de forma creativa unen carne o aves con pescado o marisco. Es un pueblo, que desde la dominacin romana, siempre ha estado abierto a nuevas influencias. Pjaro en nido de pescado: es un plato de origen ampurdanes, que realizaban los trabajadores del corcho. Se compona de pescado secado al sol (pejepalo noruego)

mezclado con vsceras de bacalao, sofrito, patatas y ajo. Se culminaba todo con un tordo dorado en aceite. Otras elaboraciones a destacar: pollo con langosta, patac tarracon.

La pasta en Catalua. Este alimento lo trajo Marco Polo de China a Italia, y entr en Espaa gracias a los rabes. Quiz sea en Catalua donde ms y mejor se haya utilizado la pasta, debido al imperio formado por la corona de Aragn, que inclua Cerdea, Sicilia y Npoles y que mantena estrechos lazos con Barcelona. Pero no fue hasta el siglo XIX, cuando verdaderamente se implant su uso y costumbre, motivado por suizos e italianos que no amaban las casas de comidas catalanas y fundaron restaurantes especializados en pasta. Durante muchos aos, el caf Suizo en Barcelona, fue considerado el mejor restaurante de la ciudad. Se generaliz el gusto por los canelones, y tal es as, que se impuso como comida tpica en la festividad de San Esteban (26 de diciembre). Platos tpicos: canelones a la catalana, fideus a lestil de Lleida).

El Delta del Ebro: paraso de gourmets. Casi 8000 Ha de arrozales y gran reserva ornitolgica. Se cultiva sobremanera la variedad japnica, de grano redondo, muy apta para la cocina catalana. Su marca comercial ms emblemtica es el arroz Ille de Riu (arroz bomba). Arrs amb conill.

Hongos y setas: la riqueza del bosque. La trufa es un hongo ascomiceto, mientras que la mayora de los hongos comestibles son setas con sombrero. En Catalua se recolectan tres tipos de trufa negra: tuber melanosporum o trufa de Prigord, tuber brumale y tuber aestivum. La temporada comprende de diciembre a marzo. Se desarrollan bien en terrenos con pendiente, orientadas al sol y entre los 300 y 1500 metros de altitud. Crece en simbiosis con el avellano, la encina y el roble. El suelo ha de ser calcreo, el terreno mullido y debe recibir entre 300 y 900 ml de precipitaciones anuales. Se encuentra enterrada a una profundidad de 15 a 30 cm. Antiguamente se buscaban con cerdos adiestrados, pero tenan el inconveniente de comerse tan apreciado manjar

al encontrarlo. Hoy se utilizan perros y toman la tarea como un juego y aprecian como recompensa una simple galleta. Los mercados truferos ms importantes en Catalua son: Olot en Girona, Vic y Centelles en Barcelona y Solsona en Lleida. Vicen Serrano es un experto en el mundo de las setas, y es considerado el papa de las setas. Este mundo es una religin para los pobladores de estas tierras. Son seas de identidad para un cataln. Ser boletarie (buscador de setas) es un placer solitario y se trasmite de padres a hijos. Entre las variedades buscadas, una de las ms apreciadas es el Rovell (nscalo). Nestor Lujn lo describe de la siguiente manera Aroma hmedo e intenso a ternura ntima, algo amargo, impregnado de delicias terrosas y vital. Se trata de la seta ms popular. Su nombre cientfico es lactarius deliciosus. Crece entre el musgo de pinedos muy espesos. Posee sombrero apoyado sobre pie cortito, grueso y canoso. Tiene color amarillo anaranjado y mide hasta 12 cm de dimetro. Un vivero de Arbries (Girona) inyecta esporas en pinos que permiten su cultivo. Asados, en guisos y como tapa resultan deliciosos.

Quesos. Mat, Montsec, Formatge doli amb herbes de musser, Bruma, Garrotas, Tup, Serrat, Vall dArn, Tou dels tilders, La dama blanca y Mol de lalzina. Mat: En toda Catalua. Se elabora durante todo el ao. Tipo de leche: Cabra,Vaca. Descripcin del producto: Queso fresco, sin sal, elaborado con leche pasteurizada de cabra, de vaca o su mezcla. De coagulacin enzimtica y de pasta blanda y escurrida. De graso a extragraso. Diversas formas y tamaos en funcin del recipiente utilizado para desuerarlo. Generalmente tiene forma semi - esfrica, troncocnica o globosa, con variadas marcas o tramados en la corteza, y pesos pequeos, inferiores a dos kilos. Obtencin del producto: Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra, de vaca o de la mezcla de ambas, muy fresca y de baja acidez. Se agrega una alta proporcin de cuajo (antiguamente cuajo vegetal) a una temperatura variable de 32 a 38 C, para conseguir una cuajada compacta, fuertemente enzimtica, en media hora de promedio. Opcionalmente, se corta de forma somera la cuajada para ayudar a la sinresis. La masa cuajada se introduce en lienzos y se deposita en recipientes durante algunas horas para que desuere y tome forma. A continuacin se desmolda y ya est listo para consumir.

Caractersticas organolpticas: No tiene corteza definida aunque exteriormente puede estar grabado o marcado por los dibujos o la trama del interior del recipiente de desuerado. Es de color blanco intenso y brillante, de corte continuo, cerrado, sin ojos y de textura blanda muy gelatinosa. El sabor es muy fresco, dulzn, lechoso, graso y hmedo al paladar. El de cabra tiene el sabor ms definido y es ms graso.

Postres. Crema catalana. Frutos secos. La avellana de Reus en Tarragona es muy buena y goza de marca de calidad. A partir de estos frutos se elabora el famoso postre de msic (avellanas, almendras, piones, higos secos y pasas ms vino dulce). Fruta fresca. Es en las llanuras de Lleida en donde se dedica una superficie que supone el 60 % de la dedicada en toda Catalua al cultivo de fruta. Destacan las peras, manzanas, albaricoques y los melocotones.

Mundo dulce. La primera pastelera que se abre en Barcelona data del ao 1382. La composicin bsica de los dulces catalanes son las avellanas y almendras de la regin, la harina, el azcar y los huevos. Algunos dulces destacados: coques o tortas, tortells o refinados roscones, bunyols o buuelos de pasta con levadura, galetes o galletas los carquinyolis o dulces de avellanas.

Cava. En el ao 1872, Sep Rovents Fatj, inaugura las bodegas Can Codorniu. Son las primeras del mundo y al mismo tiempo las de mayor tamao. Este hecho trae mucha prosperidad a la comarca del Peneds, al sur de Barcelona. Se recolectan 160.000 toneladas de uvas anuales. Se utilizan tres variedades autctonas: xarel lo que confiere fuerza y color. Macabeo que le da finura y elegancia. Parellada que garantiza el aroma.

Algunos cavas solo se elaboran con la costosa Chardonnay.a Todos los vinos espumosos de Espaa con la denominacin de calidad cava deben elaborarse con el mtodo tradicional de fermentacin en botella (mthode champenoise). Para la produccin de espuma el vino ha de fermentar dos veces.

Zonas vincolas de catalua. Denominaciones de Origen: Peneds, Priorat, Tarragona, Empord Costa Brava, Costers del Segre, Conca de Barber, Terra Alta, Alella y Pla de Bages.

Una idea sobre lo que nos podemos encontrar en la cocina tradicional catalana.

Entrantes y primeros platos: Escudilla i carn dolla, habas a la catalana, patatas enmascaradas, pa amb tomquet, esqueixada, caracoles a la gormanta, coca de recapte (arenque), fideos rossejats, escalibada, calots, canelones trufados, xat, garbanzos con mano y oreja de cerdo, guisantes a la catalana, trinxat de la Cerdanya.

Segundos platos: suquet de pescado, bacalao con samfaina, all cremat, esmarris, sepia con patatas, romescada, congrio con guisantes, langostinos a la marinera, sepia con albndigas, bacalao con pasas y piones, bacalao a la miel, bacalao a la llauna, arroz negro, fricand, pollo con gambas, platillo de ternera con setas, cebollas y berenjenas, liebre a la catalana, pato con setas, oca con nabos, cap i pota y pies de cerdo.

Postres y dulces: flaons, buuelos del Empord, menjar blanc, crema catalana, manzanas al horno con crema catalana, panellets, pastissets, orelletes.

Cocinas de autor. En Catalua en la actualidad hay multitud de buenos restaurantes. Sera imposible nombrarlos a todos, y siempre habr alguno que se nos quede fuera. Aqu nombramos algunos de ellos, son buenos y muy representativos.

Otros: -

Santi Santamara del restaurante Can Fabes. Carme Ruscadella del restaurante Sant Pau. Xavier Pellicer del restaurante bac. Ferran Adri del restaurante El Bulli. Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca. En Barcelona: Alkimia, Caf Tiburn, Can Jubany, Drolma, Fonda Sala, Gaig, Hispania, Hofmann, La Dama, Neichel, Via Veneto, etc. En Girona: La cuina de Can Pipes, Mas Pau, La Llar, etc. En Lleida: El Castell de Ciutat, Malena, Ticolet, etc. En Tarragona: Albatros, Merlot, LAvi Pau, Rincn de Diego, etc.

EXTREMADURA. Su nombre deriva de Extremo del Duero. Era territorio fronterizo entre cristianos y rabes. Despus de la conquista de Amrica, llegaron a estas tierras la patata, el tomate, el maz y el pimiento. Sus hbitos alimenticios han sido una mezcla de cocina cristiana, juda y rabe. El cerdo ibrico, el cordero y la cabra dominan su gastronoma. Su despensa: Quesos de los Ibores, de la Serena y Torta del Casar. Cerezas del Jerte, tenca, aceite Gata Hurdes, aceite Monterrubio, cabrito, cordero, jamn de la Dehesa de Extremadura, pimentn de la Vera y ternera de Extremadura. El cerdo ibrico. La dehesa extremea es un paisaje nico, que le aporta personalidad y carcter a la cultura de Extremadura. Entre alcornoques y encinas, con solo 36 rboles por ha, se desenvuelve el cerdo ibrico. Esta raza es medio salvaje y se ha ido adaptando a lo largo de los siglos al clima del sur. Desde siempre su pata negra ha sido sinnimo de calidad. Es un animal capaz de subsistir largas temporadas con escasa alimentacin. Desarrolla rpidamente un manto graso. El continuo desplazamiento por las dehesas, origina que parte de la grasa penetre en la carne, dando lugar a su caracterstico veteado. Se alimenta de gramneas, yerbas y races. En verano son alimentados con cereales. La montanera se inicia en otoo, cuando la bellota cae del rbol. Es el momento en el que el animal engorda rpidamente entre 60 y 80 kg. Los cerdos son sacrificados en invierno, con una edad de 14 18 meses y un peso aproximado de 180 kg. Un jamn ibrico necesita tiempo, paciencia y saber hacer.

El proceso de curacin desempea un papel fundamental en la calidad final del jamn de pata negra. Destacan los pueblos extremeos de Jerez de los Caballeros, Frenegal de la Sierra, Oliva de la Frontera Higuera la Real. Una vez separados los jamones en forma de V, se dejan desangrar. A continuacin se salan durante un tiempo mximo de 14 das. Despus se lavan y se pasan a cmaras de refrigeracin (6 - 8 C) por espacio de 4 a 6 semanas. En este perodo la carne se seca y se asienta. Es entonces, cuando comienza la fase de curacin. Los jamones se cuelgan en secaderos especiales, en los que se regula la entrada de aire fresco. En primavera, con los primeros calores el jamn comienza a sudar y pierde una tercera parte de su peso. La curacin se completa en bodegas fras hasta 14 meses para que brote el hongo penicillium roquefortis, que aporta aromas especiales al jamn. Pasado este tiempo, el calador examina la calidad de cada ejemplar. Los niveles de calidad del jamn ibrico son: - Bellota. 40 % de su peso al menos, en libertad. - Recebo. han comido cereales en montanera en un 30 % como mximo. - Pienso. Cebados en exclusiva con cereales. Cortadores de jamn: el arte en la mesa. El jamn ibrico tiene una carne de color rojo intenso, un fino veteado de grasa y un aroma a nuez. En los buenos jamones de montanera, a veces, aparecen unos puntitos blancos que son cristales de tirosina, un aminocido. Se comercializa con recubrimiento de moho. Cortar el jamn es todo un rito. Se ajusta en la jamonera con la pezua hacia arriba si se va a consumir rpidamente, si no, se coloca al revs con su parte ms estrecha hacia arriba. Se debe cortar con un cuchillo largo, fino y flexible, en lonchas muy finas. El corte hay que taparlo con grasa del propio jamn para que no se reseque. Siempre hay que degustarlo a temperatura ambiente. Pimentn. Fue Cristbal Coln quin trajo los pimientos a Espaa. En la Vera se cultivan diversas variedades de pimiento para elaborar pimentn. Los pimientos redondos dan un pimentn dulce de suave color agridulce. El pimentn picante se obtiene con la mezcla de diversos pimientos alargados.

Se siembran en marzo y la recoleccin va desde septiembre a noviembre. Se recogen a mano y se pasan a los secaderos. Para obtener el sabor caracterstico del pimentn de la Vera se realiza el ahumado con lea de encina. Esta fase dura unos 15 das y hay que voltearlos al menos una vez al da. Una vez secos se le quita el pednculo y parte de las semillas; no todas pues contienen cidos grasos muy importantes para la consistencia del pimentn. La molienda ha de ser muy lenta, para que la friccin no altere negativamente el color y el aroma. Se suele conservar en buenas condiciones durante dos aos. Es imprescindible en la elaboracin de numerosos embutidos y recetas tradicionales. El chorizo y el lomo ibrico pasan por un adobo de ajo, pimentn sal y hierbas, antes de ser embuchados. La cocina monacal. Los benedictinos desarrollaron una cultura gastronmica del ms alto nivel. La recopilacin de recetas de los monjes de Alcntara constituye toda una leyenda. Otro centro importante de desarrollo gastronmico fue el monasterio de Guadalupe. All se ide la tortilla cortijana y el consumo o consumado. Durante la cuaresma los pucheros eran inspidos y se tomaban sopas de cereales, verduras y legumbres. Tambin se permita el consumo de pan, leche y huevos. Se completaba con pescado saldo de ro. A partir de 1700, cundo se empez a comercializar el bacalao, ste se convirti en un smbolo de estos das. El guiso de Viernes Santo, hoy en desuso, se elaboraba con bacalao, coliflor, alcachofas y huevos duros. Todo ello se rebozaba y se serva con una salsa. La sopa de Cuaresma, si se sigue haciendo hoy bajo el nombre de potaje de vigilia (bacalao, espinaca y garbanzos). Verduras silvestres y setas. El esprrago triguero crece en aluviones y zonas de monte bajo. Tiene un tallo delgado de color verde. Es ligeramente amargo. Despliega todo su sabor cuando se fre. El cardillo y el cardo aparecen en los campos yermos y en la orilla de los ros. Se cuecen y luego se fren o se terminan con algn tipo de salsa. En las zonas hmedas abundan los berros. Con una vinagreta ligera, resultan exquisitos. Se complementan muy bien con una buena naranja pelada en vivo y ajo recin picado.

Las setas ms destacadas en tierras extremeas son el parasol, el boleto negro y el boleto de pino, la oronja naranja (amanita caesarea), el nscalo y el champin silvestre. Quesos extremeos. Queso de la Serena (Badajoz), Torta del Casar (Cceres) y los Ibores (Cceres). Todos ellos son quesos de oveja merina. Torta del Casar. rea de produccin: En el trmino municipal del Casar de Cceres, a doce kilmetros al norte de la capital. Leche de oveja. Descripcin del producto: Queso madurado, de tierno a semicurado (tres semanas mnimo de curacin), elaborado con leche cruda y entera de oveja. De coagulacin enzimtica con cuajo vegetal y de pasta blanda pero compacta. Graso. Forma cilndrica discoidal, con las caras ligeramente rayadas por las marcas de los caizos utilizados como base en el oreado y el lateral combado y grabado con el cincho de esparto. El peso est alrededor de 1 kg. Obtencin del producto: La elaboracin es muy similar al queso de La Serena ( donde tambin se producen tortas, aunque en menor proporcin) pero con algunas variantes especficas. En primer lugar, parten de leche de oveja ms proteica, menos grasay de menos acidez. La coagulacin es ms lenta y pausada y se obtiene una cuajada ms blanda aunque compacta. La manipulacin de la cuajada es similar, pero se salan algo ms los quesos. La poca de produccin, de final de invierno a principios de primavera, coincide generalmente con un ambiente fresco pero templado y hmedo que favorece el desarrollo de las tortas. Antecedentes: El pueblo del Casar de Cceres ha dado nombre auno de los mejores quesos de oveja espaoles que, aunque se elaboran de forma similar en otras reas extremeas (Cceres, La Serena), ste tiene la peculiaridad de convertirse mayoritariamente en <<tortas>>. Los lugareos llaman tortas a los quesos que sufren una intensa proteolisis de la pasta y llegan a licuarse en su punto ptimo. Este matiz se reconoce por la blandura de la textura, como si la corteza contuviera una masa lquida espesa que aflora al exterior por el agrietamiento de la corteza. Aunque no se conocen exactamente los mecanismos de esta fermentacin espontnea, los pastores del lugar parecen tenerle cogido el punto al queso, de forma que obtienen un porcentaje bastante alto de tortas, que son los quesos ms valorados y apreciados.

Estudios recientes indican que puede haber varias causas que, interrelacionadas, favorecen el proceso de licuacin de la pasta. Primeramente, la utilizacin exclusiva de cuajo de origen vegetal obtenido por la maceracin en agua tibia de los pistilos de la flor del cardo. Tambin el tipo de alimentacin del ganado, que pastorea en terrenos arenoso - granticos y pueden producir sustancias bioqumicas con propiedades proteolticas (bioenzimas). Por ltimo, el mtodo de elaboracin, que vara ligeramente de otros similares por la retencin de una mayor humedad en la pasta. En cualquier caso, y a falta de rigurosos estudios definitivos, la Torta del Casar es una joya de nuestro patrimonio quesero. Caractersticas organolpticas: La corteza es muy ligera, lisa, cerosa, brillante y de color amarillo pajizo; puede tener pequeas grietas por donde asoma la pasta. El interior es cerrado, con algn pequeo ojo del tamao de un guisante producido por la fermentacin. La pasta es muy blanda, elstica y untable, incluso llega a ser lquida, y de color amarillo tenue. El sabor es muy pleno, complejo y personal. Destaca el ligero amargor y un cierto regusto agrio del cuajo vegetal, pero a la vez es proteoltico, mantecoso, muy fundente y pleno al paladar, con postgusto persistente a queso de oveja. E.S.: 64,67 % M.G./E.S.: 47,52 % Cl Na: 3,32 % pH: 5,16 Tiene un peso aproximado de 1 kg. Gastronoma: De pasta blanda y untuosa, untable y hasta licuada cuando est en su punto ptimo, de color blanco marfil a amarillo muy plido. El sabor es entre suave y fuerte con toques agrio-amargos del cuajo vegetal empleado en su elaboracin, muy cremoso y fundente en boca. Sensacin mantecosa y aromas de fondo a paja o hierba seca. Se consume a temperatura ambiente, alrededor de 20-24 C, cuando su masa se reblandece al mximo. Se corta la cara superior y se accede a la pasta casi lquida con ayuda de una esptula, cuchillo plano o incluso una cuchara. Es un queso para untar sobre pan tostado o pan blanco de lea, y acompaado de vino blanco seco, afrutado y bien fro; incluso con generosos como la manzanilla, el fino o el amontillado. La carcasa vaca, limpia la corteza, se puede rellenar de patatas hervidas o arroz hervido, mezclado con huevos batidos y se cuece en un horno caliente (200 C) durante unos 20 minutos. A continuacin, saca del horno, se deja entibiar y se corta a rodajas como un pudding.

En Extremadura es muy importante la industria del corcho. Los alcornoques autctonos desarrollan su corteza muy lentamente. Vinos. D.O. Ribera del Guadiana (Tierra de Barros, Ribera Alta, Ribera Baja, Motanegra Badajoz - y, Montnchez y Caamero Cceres -.

Entrantes y primeros: gazpacho de pastor, huevos a la extremea, migas, jamn tapado, guiso de huevo, gazpacho extremeo, huevos con chorizos boferos, engazpachado de peces, zarangollo, caracoles, rappalos, prueba, gazpacho de Montnchez, guisantes a la extremea y moje de pimientos. Segundos: tenca en escabeche a la cacerea, bacalao en escabeche, bacalao monacal de Alcntara, la cachuelada, caldereta, cercetas con higos secos, perdigones al estilo de Badajoz, trtolas con pimientos y tomates, conejo al salmorejo extremeo, caldereta de las Hurdes, liebre en salsa negra, perdices al estilo de Alcntara, codornices al estilo de Trujillo, jabal en caldereta, patatas con mangillos, frite extremeo, pollos picantotes a lo padre Pero, jabal hurdano, callos a la extremea, truchas al jamn y bacalao a la cacerea. Postres y dulces: mantecados abizcochados, pestios, perronillas, roscos, castaas pilongas extremeas, torrijas, crema de almendra de Trujillo, tcula mcula, buuelos de viento, huesillos y gachas. Cocina de autor. Fernando Brcena del restaurante Aldebarn. Ramn Caso de Altair. Carlos Gonzlez de Via la Mazuela. Too Prez del restaurante Atrio.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Extremadura. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

GALICIA. Al contrario que en el resto de la pennsula, los rabes no dejaron prcticamente nada en esta regin. Los vestigios ms importantes son romanos y celtas. Es un pueblo que vive fundamentalmente del campo o de la pesca. Del mar obtienen ms de 80 especies de peces y otras tantas de moluscos y mariscos. En el campo se cultivan verduras y frutas, se cran cerdos, aves y vacas, y se elaboran quesos, fundamentalmente de vaca. Elaboran excelentes vinos y aguardientes. Es una comunidad en la que se celebran ms de 300 fiestas teniendo como justificacin algn evento gastronmico.

Cesta de productos locales: percebe de la Costa Norte de Galicia, mejilln de Galicia, ostras, pulpo, vieira, capn de Villalba, castaas, chorizo gallego, grelos, lacn gallego, miel de Galicia, pan de Cea, patata de Galicia, diferentes quesos y ternera gallega. Verdura. No existen grandes latifundios. Todas las familias tienen pequeos terrenos que pasan de padres a hijos. La huerta gallega suministra diversas variedades de col, acelgas, alubias, pimientos, tomates, calabaza, ajos, cebolla, patatas y nabos (sus hojas son los grelos, jugosos y ligeramente amargos). El pequeo pimiento de Padrn es uno de sus productos ms destacados y conocidos. Se fren en aceite de oliva y se sazonan con sal gorda. Entre ellos siempre se esconde alguno muy picante. Otro tipo de pimiento verde, algo ms grande, carnoso y sin picante es el de Limia. Se utiliza para rellenar. La comarca de Limia, al suroeste de Orense en la cuenca del ro Mio, destaca tambin por la calidad de sus patatas. La variedad ms importante es la Kennebeck que se comercializa con el sello de calidad Patatas de Galicia. Los campesinos gallegos guardan sus productos en hrreos. Se utilizan las algas marinas como abono orgnico para los campos, debido a que son muy ricas en nutrientes tales como el yodo y las sales minerales. En la actualidad se est empezando a trabajar en el cultivo y produccin de algunas variedades de algas para el consumo humano.

Pulpo a feira. Son grandes amantes del Octopus vulgaris. La carne de este molusco resulta exquisita. Ha de ser tierna, y al tiempo, consistente y con una textura adecuada. El ms apreciado es el pulpo de las costas gallegas, aunque en la actualidad, motivado por la alta demanda, se trae en abundancia de frica. Estos ejemplares son algo ms oscuros y duros. Su preparacin es muy sencilla. Para ablandar sus fibras, y previamente a su coccin, el pulpo ha de ser golpeado contra una piedra dura o bien congelarse por espacio de tres das. A continuacin se cuece en agua con cebolla y laurel. Para sumergirlo se hacen tres intentos, asustando el pulpo y evitando una contraccin brusca de sus msculos. Dependiendo de cada profesional, el agua ir o no sazonada. Una vez cocido (el tiempo de coccin ser muy variable de unos ejemplares a otros) se corta en rodajas de 3 a 4 mm de ancho con ayuda de unas tijeras.

Para servirlo se templa y se coloca en un plato de madera y se sazona con pimentn dulce y picante, aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal gorda. En ocasiones ir guarnecido de cachelos de patatas gallegas hervidas. Subasta de pescado. Galicia es el ms importante puesto pesquero de Europa. Cada da son ingentes cantidades de pescado, moluscos y mariscos los que se exportan a otros pases y se distribuyen por el resto del pas. En las subastas, las madrugadas son tensas y se respira un ambiente de nerviosismo. Los asentadores hacen su trabajo a golpe de telfono, intentando conseguir en todo momento el mejor precio para sus clientes. Percebes. Crustceo de los meses de invierno, que nicamente se puede facturar en das de marea viva con luna llena o con luna nueva y durante el periodo de bajamar. Los especialistas en su captura son los percebeiros. Estas personas arriesgan sus vidas para proporcionarnos tan exquisito manjar. Los percebes tienen el tamao de un dedo. Los de mejor calidad son los gruesos y anchos. Se consumen cocidos en agua con laurel. Su parte comestible cuelga de la ua o concha triangular y hay que sacarla de la piel que les recubre. Su carne es roscea, muy jugosa y compacta. Son muy sabrosos. Bateas. Son balsas enormes de madera de eucalipto que se mantienen ancladas y de las que penden cuerdas en las que se cran diferentes moluscos. Las aguas de la costa gallega (1200 km) son excepcionales para este fin, puesto que gracias a sus constantes corrientes las aguas estn muy oxigenadas y son ricas en todo tipo de nutrientes. De cada cuerda pueden salir de 120 a 200 kg de molusco. Las bateas ms importantes se encuentran en la ra de Arosa. Hay plataformas que soportan hasta 80 toneladas de moluscos. De las 200.000 tn anuales que produce Espaa, el 45 % proceden de Galicia. Antes de la comercializacin, los moluscos pasan por depuradoras y son sometidas a estrictos controles de calidad. Posteriormente se clasifican y se comercializan. Mejillones. Los mejillones se pescan a lo largo de todo el ao, siendo sus mejores meses septiembre y octubre. Son de color negro azulado y se deben limpiar bien antes de su utilizacin (retirada de barbas y restos de agrupaciones calcreas). Su preparacin es

bien sencilla, hervidos al vapor o a la marinera resultan exquisitos. Su bonito color anaranjado y su sabor a mar encajan muy bien para la elaboracin de rellenos a base de marisco, empanadas, etc. Vieiras. Las vieiras, adems de tener una clara connotacin religiosa para los peregrinos a Santiago de Compostela, son un excelente molusco. Su mejor temporada va de octubre a marzo. Tienen dos partes comestibles; la nuez o medalln y la bolsa de huevas o coral. En Galicia se toman gratinados con ajo, perejil y cebolla, y se enriquecen con un chorrito de buen albario. Combinan muy bien con patatas y hongos. Navajas. Las navajas son un molusco alargado, de unos 15 cm de longitud, que se encuentran enterradas en la tierra. Para su captura se debe esperar a que baje la marea. Se localizan con las yemas de los dedos y a continuacin se debe ir tocando la valva hacia abajo. Cuando tengamos al menos el 50 % de su superficie entre los dedos hay que apretar fuertemente y extraerlas de la arena; de lo contrario el animal se escapar de la concha a una velocidad asombrosa y nos quedaremos sin su parte comestible. Su mejor poca es el otoo y el principio del invierno. Ostras. Las ostras son hermafroditas. Este molusco tiene un alto ndice de protenas, vitaminas y minerales. Adems tiene mucho hierro. Las ostras gallegas gozan de gran fama desde hace mucho tiempo. Pero es desde hace 25 aos, cuando se comienza a practicar la ostricultura. Se cultiva sobre todo la ostra europea (Ostrea edulis) importada de Francia. El medio gallego es idneo para el desarrollo de este molusco. Mientras que en aguas francesas tardan en desarrollarse 4 aos, en el litoral gallego se consiguen excelentes ejemplares en solo dos aos y medio. Se consumen en crudo o gratinadas. En la alta cocina combinan muy bien con puerro y trufa. En la zona portuaria de Vigo, la venta ambulante de ostras es cotidiana y una forma curiosa de acercarse a este molusco. Lamprea. Pertenece al grupo de los ciclstomos, por lo que no es estrictamente un pez. Son los vampiros del ro. Tiene una piel viscosa sin escamas. Su color es gris azulado y es ms clara en su parte ventral.

En invierno remonta los ros para desovar. Se encuentra fundamentalmente en el ro Mio. Se pesca entre enero y abril con biturones, una especie de nasa en espiral. Su apogeo es el 19 de marzo. Los expertos procuran comprar las lampreas vivas, para garantizar su frescor. Su carne es oscura, grasa y ligeramente dulce. Se cuece o se estofa en su propia sangre con ribeiro tinto. Se prepara con ajo, cebolla y una salsa de vinagre, con championes en una salsa de cebolla y vino o como relleno de empanadas. En Galicia los platos se acompaan con arroz y picatostes. Es poco frecuente la lamprea ahuma o seca. Empanadas. Especie de panes rellenos de todo tipo de ingredientes. De ser una simple provisin de viaje, hoy en da est considerada como un manjar de la gastronoma gallega. Se pueden hacer con masa de pan o masa de hojaldre. La base es imprescindible que lleve algo de manteca de cerdo. Tras la coccin, la masa debe quedar blanda y crujiente en los bordes. Se sirve cortada en porciones. Vacas gallegas. El ganado gallego es de gran calidad debido a la calidad de su alimentacin en los extensos pastizales de estas tierras. Se hace crianza para carne y para leche. La raza tpica de la zona es la Rubia Gallega, que proporciona una carne de excelente calidad. Otra raza autctona pero minoritaria es la Morena del Norte. Ambas carnes estn protegidas por el sello de calidad Ternera Gallega. Para gozar de esta calificacin, las reses tienen que haber vivido siempre en suelo gallego y su engorde ha de ser extensivo. Quesos. Casi todos los quesos gallegos se elaboran con leche de vaca. La mayora son comercializados como quesos frescos o con muy poca curacin. La leche es obtenida de vacas de las razas Rubia Gallega y Frisonas. Los ms destacados son el queso de Tetilla, el San Simn, el Cebreiro y el Arza Ulloa. En los casos que exista algo de maduracin, se suele utilizar el ahumado para dotar de carcter a los quesos.

Suelen tener cortezas blandas y pastas cremosas. Se sirven como tapa y acompaando postres. TETILLA. rea de produccin. Hoy, su produccin industrial se extiende por toda Galicia. Originariamente, e elaboraba en los municipios del sur de la provincia de La Corua y del norte de la provincia de Pontevedra. Se elabora todo el ao. Tipo de leche. Vaca. Descripcin del producto. Queso madurado, de tierno a semi - curado (se consume a partir de los quince das), elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca. De coagulacin mixta, predominantemente enzimtica; de pasta compactada pero blanda y no cocida. Graso. Tiene forma periforme que recuerda a una teta aplanada o a una pera, con la parte superior cnica finalizada con un pequeo pezn. El tamao es de pequeo a medio, con pesos que oscilan entre 3/4 de kilo y 1,5 kg. Obtencin del producto. La coagulacin se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autctonas de Streptococus lctis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador. La temperatura de coagulacin oscilar entre 28-32 C utilizndose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Despus del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamao de un garbanzo, realizndose a continuacin un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4-6 Dornic. Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura del cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentacin caracterstica y los tamaos que se han descrito en el apartado de descripcin del producto. El prensado durar un mnimo de tres horas a una presin variable segn su duracin. El salado se hace por inmersin en salmuera de una concentracin entre 17 y 18 Baum, durante un mximo de 24 horas. Los quesos amparados por la denominacin tendrn un perodo mnimo de maduracin de siete das, contados a partir de la finalizacin del salado, sometindose durante este tiempo a las prcticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caractersticas. Antecedentes. Queso histrico gallego, de amplia difusin en la Galicia central. De elaboracin similar al de Arza pero con forma parecida a la del san simn, originariamente de madera, de forma cnica o semiesfrica. Actualmente coexisten la elaboracin tradicional, con la produccin industrial tipificada, a partir de leche pasteurizada, cuyo resultado es un queso con caractersticas similares a los de pasta prensada.

Caractersticas organolpticas. Exteriormente presenta una corteza lisa, cerosa, limpia y de color amarillo pajizo. El interior es cerrado, generalmente ciego, de color blanco marfil o amarillo suave, y con el corte blando y de textura cremosa, incluso untable para los ms proteolizados. // El sabor es franco, suave, acdulo y graso al paladar, fundente y nada salado. Peso. 3/4 - 1,5 kg Gastronoma. El sabor es suave, lctico, ligeramente dulzn, nada salado, mantecoso y fundente al paladar. Es el queso perfecto para consumir en cualquier momento u ocasin, a deshoras y para todos los pblicos, debido a que su suavidad, cremosidad y equilibrio lo convierten en un comodn adecuado en cualquier instante. Adems, funde perfectamente y puede emplearse para gratinados, rellenos o fundidos. Si se consume directamente, se recomienda con panes potentes y espesos, de maz, de centeno o integrales y con cualquier tipo de vino joven gallego, tanto tinto como blanco. Castaas. Son nutritivas y baratas. Abundan en los bosques de Lugo y Ourense. En los meses de octubre y noviembre, los gallegos se encaminan en su busca y las almacenan. Para cocerlas se les hace una incisin y as se facilitar su posterior pelado. Es tradicin tomarlas como desayuno cocidas en leche con un poquito de ans, o en forma de pastel o tarta. Una receta ancestral es la sopa de castaas con leche y manteca de cerdo. Es muy til en la confeccin de rellenos para aves asadas. Otra forma de elaborarlas es asndolas a la brasa. A base de castaas, se confeccionan dulces de gran calidad. Tarta de Santiago. Se trata del dulce ms famoso de Galicia. Es una tarta a base de huevos, azcar, harina y almendra. No puede faltar la Cruz de la orden de Santiago en su decoracin, hecha con azcar glass. Zonas vincolas de Galicia. Tienen cinco D.O.: Rias Baixas, Valdeorras, Ribeiro, Ribeira Sacra y Monterrey. La zona ms conocida es Ras Baixas. La variedad de uva que predomina es la Albario, que de vinos blancos frescos, afrutados y muy aromticos. Esta uva es la que mejor se adapta al clima hmedo y lluvioso de Galicia. Se cultiva en forma de vides.

Los albarios combinan muy bien con platos de marisco y pescado. Orujo. Se sigue destilando en las casas de manera tradicional. De todas formas, todo el orujo que se realiza industrialmente tiene igual o mejor calidad que el artesano, adems de un incuestionable control higinico. Existe una Denominacin Especfica de Orujo de Galicia. Se distingue entre el aguardiente de orujo, ms transparente y el orujo envejecido, de color mbar y reposado en cuba de roble durante 2 aos. Sus graduaciones oscilan entre los 37 % vol y los 50. Queimada. Tierra mgica de brujas, meigas y conjuros. Nada mejor para alejar los malos espritus que reunirse alrededor de un caldero, sobre la arena de la playa y dejar al que ejerce de anfitrin para que nos deleite con este magnfico elixir. Su composicin es bien sencilla: buen orujo, azcar, piel de limn y en ocasiones granos de caf.

Entrantes y primeros: Caldo gallego, empanada de lomo, empanada de xoubas, fideos con mejillones, mejillones panadeira, pimientos de padrn, sopa de marisco, empanada de berberechos, vieiras al natural, vieiras con jamn, lacn con grelos, chipirones de anzuelo con patatasy bogavante con patatas. Segundos: sardinas laadas, sardinas de las Rias Bajas, caldeirada rape, caldeirada de merluza, rape con almejas, pulpo feira con cachelos, capn de Villalba, cocido de laln, zorza de lomo de cerdo, carne caldeiro, bacalao con grelos, truchas fritas a la gallega, rodaballo guisado, sardinas asadas con cachelos, merluza a la gallega, rapa con grelos, anguila frita, lamprea guisada, jarrete guisado, gallina guisada, lomo con pur de castaas, callos a la gallega, pulpo a la mugardesa, bacalao con cachelos e favas. Postres y dulces: filloas rellenas, orelles do Entraido, caas, tarta de santiago y bizcocho.

Cocinas de autor: Ana Gago del restaurante Casa Pardo. Ricardo Gonzlez del restaurante El Refugio. Jos Gonzlez Solla de Casa Solla. Marcelo Tejedor del restaurante Casa Marcelo.

Toi Vicente del restaurante Toi Vicente.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Galicia. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

ISLAS BALEARES. Islas de contrastes con una historia tan rica como su geografa. Pueblo balear de guerreros, que sucesivamente se fue enriqueciendo con el paso de fenicios, romanos, vndalos, bizantinos y rabes. En el s. XIII, el rey de Aragn expulso a los sarracenos y desde entonces los baleares estn estrechamente unidos a Catalua. La viticultura se remonta al tiempo de los romanos, y de los rabes aprendieron mucho sobre el uso de los higos y las almendras. La pobreza hizo que agudizarn su ingenio para trabajar con los escasos productos de que disponan. La gastronoma balear se basa en la cocina de mercado. Destaca su ganadera porcina, con un tipo de cerdo autctono (negro) del que se saca su alimento ms emblemtico: la sobrasada. Tienen importantes recursos procedentes del mar.

La despensa. Aceite de Mallorca, almendra de Mallorca, butifarra, ensaimada, queso de Mahn, sobrasada mallorquina, alcaparras, langosta, mayonesa, pescado seco de Formentera.

Verdura, hortalizas y frutas. En general nos encontramos con productos de menor tamao que en la pennsula y algo ms caros, pero asimismo, stos sern ms sabrosos y de buena calidad. Destacan en su produccin las pequeas alcachofas lilas, las patatas y el tomate. Hay tradicin de secar al sol los tomtiques de namellet, que son tomates pequeos y oscuros.

En la capital de Mallorca, Palma, existe un importante mercado de productos frescos: el Mercat Olivar. Encontraremos esplendorosas cebollas blancas, tomates carnosos, pimientos rojos y verdes, coles y la tan apreciada berenjena. Es muy importante el cultivo de aceitunas, almendras e hijos. El olivar fue plantado por los romanos y la zona ms abundante se localiza en la Sierra de Tramontana. El aceite que se obtienen suele ser para uso familiar, aunque en Sller se prensa un aceite de buena calidad. La oliva se prefiere para mesa. Se recolectan a finales de septiembre. Se marinan enteras o se machacan y se meten en una salmuera lquida aliada con hinojo, piel de limn y guindilla. En octubre se recogen las primeras, arrugadas y marrones. Se aderezan con sal, aceite, ajo y laurel. En noviembre se cosechan las olivas negras.

Cerdo. La raza local se denomina porc negre o porcella negra. Se alimentan de alubias, algarrobas , alfalfa, bellota e higos, y son stos ltimos los que le confieren a la carne un sabor dulzn que se aprecia sobre todo en la sobrasada (carne picada, pimentn picante o dulce, sal y pimienta negra). Existen otras variedades ms econmicas elaboradas con carne de cerdo blanco o mezcla. Existe la denominacin Sobrasada de Mallorca.

Langosta. Palinuro, Troya. En las costas baleares se encuentran dos especies principales: la langosta europea (Palinurus elephas) y la langosta portuguesa o mauritana (Palinurus mouretanicus). Su captura est prohibida desde septiembre hasta el 1 de marzo. La talla mnima es de 19 cm. La localizacin ms importante de ste apreciado crustceo es el litoral de Menora. Cala Fornells, es famosa por su caldereta. Son ms apreciadas las hembras y su apogeo es la primavera, ya que contienen huevas.

Guisos de pescado. Arroz a la marinera, burrida de ratjada, mero al forn, spia amb tremp.

Carne. Escalduns, conejo en salsa de almendras, arrs brut, codornices con higos, costillas de cordero con ajos fritos.

Coca: torta de harina. La importancia del pan en la alimentacin es indiscutible. As, la coca est considerada como plato bsico. Existen muchas variantes; con o sin levadura, sin huevo o con l. Se podr guarnecer con cualquier tipo de ingrediente. Espinacas, tremp, pinxes, etc.

Cocina rural. Can = casa de. A lo largo y ancho de cada isla podemos encontrar cocinas muy personales de tradicin casera. Sopes mallorquines, frit mallorqu, huevos al modo de Sller, caracoles con sobrasada.

Mayonesa. Profunda discusin histrica sobre su lugar de origen. Los menorquines aseguran que esa salsa la inventaron ellos (mahonesa) y que fueron los franceses, cuando en el s. XVIII arrebataron la isla a los ingleses, los que se apoderaron de ella y la asumieron como suya.

Queso de Menorca. El ms famoso y que adems posee la denominacin de origen es el queso de Mahn Menorca. Se elabora con leche de vaca frisona. Tiene forma cuadrada con las esquinas redondeadas. Se comercializa semicurado (2 meses) o curado (6 10 meses). El queso bien curado desarrolla un sabor picante. La zona de produccin de la leche y de elaboracin y maduracin del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipilago Balear, siendo a su vez la ms oriental y septentrional. Descripcin del producto: Queso fresco a muy curado, dependiendo del estadio de maduracin, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca; de pasta prensada, no cocida y coagulacin enzimtica (por cuajo). Semigraso a graso. Las vacas sern

de la raza Frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitindose de forma eventual la adicin de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje mximo del 5 por 100. La leche ser entera y limpia, sin conservador alguno y con una composicin equilibrada entre grasa y protena conforme a las caractersticas de las razas citadas y a la poca de ordeo, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 por 100 sobre el extracto seco. Se establecen dos tipos de queso amparado: El "Mahn artesano" es el elaborado con leche cruda y el "Mahn" el elaborado en las queseras industriales a partir de leche sometida a algn proceso o mtodo de conservacin. Para los dos tipos se establecen las denominaciones "semicurado" cuando la maduracin es inferior a 150 das y "curado" cuando la maduracin es superior a dicho perodo, teniendo en cuenta que en el "Mahn artesano" el tiempo mnimo de maduracin ha de ser de 60 das. Obtencin del producto. Para la elaboracin del queso se emplea leche de vaca, rara vez mezclada con algo de oveja. Se elabora dos veces al da, despus de cada ordeo. La temperatura de coagulacin es ligeramente inferior a la de la leche recin ordeada (32-33 C). Se le aade cuajo en la cantidad suficiente para que coagule de forma compacta entre cuarenta y sesenta minutos. Una vez cuajada la leche, se desmenuza el cogulo y se deja reposar. Con una tela fina o cedazo (fogasser) se recoge toda la masa cuajada y se hace una bolsa juntando las cuatro puntas del cedazo. A continuacin comienza un escurrido manual apretando la bolsa. Despus se realiza un pre - prensado con un cordel (lligam) que aprieta las cuatro puntas del cedazo hasta que quede una bolsa extremadamente tensa y sin ninguna abertura posible. Una vez hecha esta operacin, la bolsa se coloca en una prensa, donde sufre un prensado intenso durante un mnimo de dos o tres horas. El queso se sala por inmersin en salmuera densa durante un da como mnimo. Despus del salado, los quesos (fogasses) se colocan sobre un caizo y se voltean peridicamente para que todas las caras del queso pueden airearse. Si aparece moho en la corteza, debe limpiarse con cuidado. A partir del mes de maduracin, se unta la piel con mantequilla de vaca o con aceite puro de oliva con pimentn. El mahn suele consumirse semicurado, con dos meses de curacin, pero tambin fresco, tierno e incluso muy curado o aejo. Antecedentes. Menorca es una isla con una larga vocacin agraria. Los romanos introdujeron aperos de labranza para la mejora del cultivo de cereales y ejemplares ovinos para el cruce con el ganado autctono con el objetivo de mejorar la calidad de lana. Durante el perodo de dominacin islmica de la isla, se produca vino, carne y

queso que se vendan en las costas africanas o a los comerciantes provenzales, genoveses y pisanos. En 1232, tres aos despus de la conquista de Mallorca por Jaime I de Aragn, el rey moro de Ciudadela pagaba un vasallaje de <<tres mil cuarteneras de trigo, cien vacas, trescientas entre cabras y ovejas, dos quintales de manteca y doscientos barcos que transportaban el ganado>>. Posteriormente, a la muerte del Conquistador, uno de sus hijos, Pedro III de Aragn, visit Mahn con una flotilla de barcos camino de alguna incursin en las costas de la Berbera. En esta ocasin recibi como presentes <<ganado, huevos, quesos, mantecas y pan fresco del da>>. La ganadera de vacuno -con su produccin de leche, queso y manteca- y de ovino -con su produccin de carne, queso y lana- era una parte importante de la actividad econmica de la isla; sus productos, junto con miel, trigo, legumbres y vino, constituan la base de la exportacin menorquina a travs del intenso trajn comercial del Mediterrneo occidental durante la poca de esplendor de la Corona de Aragn. Desde el siglo XV, la sociedad comercial de los hermanos Datini de Luca, en la Toscana, llegaba a Menorca en busca de lana, y los menorquines les obligaban a llevarse con ellos los quesos que elaboraban. Los mercaderes no esperaban atracar en el continente para desprenderse de su obligada mercanca, y la revendan en la vecina Mallorca. De esta forma comenz el comercio de queso entre las dos islas, comercio que todava perdura, pues Mallorca es el principal mercado consumidor del queso menorqun. La dominacin inglesa de Menorca, durante el siglo XVIII, trajo consigo profundos cambios en la cabaa ganadera de la isla. El primer gobernador britnico, lord Kane, introdujo ejemplares de reza vacuna y lanar de Francia, Italia y frica para la mejora del ganado autctono. En esa poca, ya se observa una decantacin hacia el ganado vacuno, productor de leche, quesos, manteca y trabajo, ms apreciado que la oveja, cuya lana haba entrado en un perodo de decadencia. El ingeniero ingls Armstrong, destinado en Mahn, por entonces capital administrativa de Menorca, recoga en su monografa sobre la isla las siguientes opiniones: <<su leche (la de vaca), aunque escasa era buena para la fabricacin de un queso que se exportaba a Italia, donde era preferido al parmiggiano.>> El mismo, en 1742, nos da un censo de la cabaa ganadera de ms de seis mil cabezas de ganado mayor (se incluyen vacas, yeguas y mulas), sesenta mil ovejas, veinte mil cabras y cuatro mil cerdos. En la ltima mitad del siglo pasado aparece una figura importantsima para el queso de Mahn y que perdura hasta nuestros das: el recogedor-afinador de quesos. Eran, y son, comerciantes urbanos, de clase burguesa, ubicados principalmente en Alayor, dedicados a la distribucin de productos relacionados con el campo (semillas, abonos, aperos de labranza, etc.) y de vveres en general. A cambio, semanalmente reciban de los payeses los quesos frescos que elaboraban en los llocs y que llevaban personalmente hasta la casa del recogedor. ste haba habilitado stanos y cavas subterrneas para el afinado y curado de los legtimos quesos de Mahn que, de forma natural, en funcin de las condiciones climticas externas, con una extrema vigilancia de los vientos cambiantes (de fros y hmedos a clidos y secos) y con una manipulacin y cuidado de las piezas, obtenan

los quesos tierno, oreado o curado y viejo que exportaban a los diversos mercados insulares y peninsulares. Pero, posiblemente, el cambio decisivo en el campo menorqun y su especializacin en la produccin lctea y quesera, vino de la mano de la constitucin de una industria quesera fundadora en el mes de noviembre de 1930. El aprovechamiento de una coyuntura favorable al desarrollo pecuario, la seguridad por parte del pays de la compra de todo el queso producido, la importacin de sementales vacunos de leche para la mejora gentica, el mejoramiento del manejo, alimentacin y sanidad del ganado fueron las coordenadas que explican el despegue y la implantacin del queso menorqun. Hoy, la ganadera menorquina goza de un nivel de seleccin gentica y sanidad animal equiparable a Europa, con un promedio anual de produccin lechera entre las primeras de Espaa, totalmente transformada en derivados lcteos, que da vida a ms de seiscientas explotaciones agropecuarias. Desde 1985, el queso de Mahn goza de denominacin de origen. Cualidades organolpticas. La corteza es lisa y cerrada pero untuosa, de color amarillo o anaranjado debido al tratamiento externo que se le puede aplicar a base de mantequilla o de aceite con pimentn dulce. El interior presenta un corte cerrado nada elstico, con cavidades de tamao variable, de origen mecnico; el color es de blanco marfil a amarillo intenso, con los bordes tirando a un beige amarronado. De sabor caracterstico y personal, ligeramente cido y salado y poco mantecoso. Puede ser lechoso y hmedo cuando est fresco, o seco, fuerte y algo picante a medida que alcanza su curacin. E.S.: 57,31 % M.G./E.S.: 50,9 % pH: 5,42

Hierbas. Las hierbas ms extendidas en las islas son la albahaca, el romero y el tomillo.

Ginebra. Costumbre britnica adquirida tras el paso de este pueblo por la isla de Menorca. Bayas de enebro, agua y alcohol etlico de origen vegetal, son los nicos ingredientes autorizados para elaborar la ginebra de Mahn. La base alcohlica se destila a partir e la uva. El alambique de cobre que fue introducido por los rabes, se calienta con fuego de lea y el serpentn se enfra con agua fra. La graduacin de esta bebida oscila entre 38 % y el 43 % de grado. Se toma como pomada (ginebra con limonada) o pallofa (ginebra con sifn y la piel de un limn). Se comercializa en botellas de arcilla.

Licores. Palo = estracto de quina (que los isleos mejoraron en sabor) con azcar moreno, canela, nuez moscada y algarroba como ingredientes bsicos. Se convertir en licor gracias al aguardiente de ans. Graduacin del 22 al 38 %. Maduracin en barricas de al menos un ao. Licor de hierbas: verde intenso con ms de 25 hierbas ente las que destacan la menta, el hisopo, romero, ajenjo, lavanda. Su base es el aguardiente de ans. Aromas de ctricos.

Ensaimada. Bollo en forma de caracol de origen oriental. Se cree que sus orgenes pueden ser rabes o judos. Originariamente no contena manteca de cerdo. Seguramente sta llego cuando la iglesia impuso el consumo de ste animal para expulsar a judos y rabes. En la actualidad suele ir rellena de cabello de ngel, nata, turrn, cremas diversas, etc. Los vinos Baleares. Hasta la fecha, Binissalem es la nica zona vincola a la que se le ha concedido denominacin de origen. Principalmente se elaboran vinos tintos de alta graduacin, obtenidos con un 50 % de la variedad autctona Manto Negro. Una de sus mejores cosechas fue la de 1994. Apenas se exporta vino debido a su alta demanda en la isla y su escasa produccin.

Entrantes y primeros: bullit, pancuit, sopa de almendra, sopa tostada o torrada, allioli mallorqun, salsa mayonesa, duquesas, coca de tremp, huevos de Sller, huevos con sofrito, tombet, ensalada de pimientos, sopa mallorquina, sepia con tremp, almejas a la marinera, raors fritos y langosta con allioli. Segundos: frit, caldereta menorquina de langosta, burrida de bacalao, bacalao a la menorquina, arroz a la marinera, fideos de vermar, mero a la mallorquina, arrs brut, emperador con azafrn, caldereta de pescador, pichones con salsa, pollo relleno con granadas, lomo a la mallorquina, hgado a la mallorquina, borret, bull danfs a la manera de Ibia, sofrit pags, frito pagesa, molt a la mallorquina, habas a la mallorquina, lengua con alcaparras, capn del rey Jaime, porcella, arroz con pulpo a la menorquina. Postres y dulces: formatjades, cuscuss menorqun, fla ibicenco, ensaimadas, galletas de Alaior, flan de limn y canela.

Cocina de autor. Doro Biurrum de Sa Parereta den Doro Tomeu Caldentey de Es Mol den Bou Toni Rodrguez de Can Curreu Grad Tetard de Ses Ratees Jacinto del Valle de Veritas Benet Vicens de Bens dAvall

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Baleares vol. 9. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

ISLAS CANARIAS. Situadas en el ocano Atlntico. El archipilago lo forman 7 islas: Lanzarote, Fuerteventura, Las Palmas de Gran Canaria, Santa Cruz de Tenerife, El Hierro, La Gomera y la Palma. Su cocina es sencilla y robusta. Sopas contundentes, opulentos guisos, carne asada con salsas picantes, pescado a la parrilla, postres azucarados y poderosos vinos. Productos de la tierra. Chorizo de Teror, gofio, mojos variados, vieja, aguacates, bienmesabe, ame, papas, pltano de Canarias y tomates. Pltanos. Es la planta de cultivo ms importante del archipilago, as como su primer producto de exportacin. La banana procede de frica occidental y los conquistadores la llevaron a Amrica. El pltano actual procede de la banana enana de Indochina. Fueron los ingleses quienes en el s. XIX comenzaron su cultivo y su exportacin.

Para que un kilo de pltano madure son necesarios 400 l de agua. Una pia de pltanos suele pesar 30 40 kg. Se cortan, se comprueba su calidad, se divide en manos, se lavan, se desinfectan y se envasan. Adems del pltano, Canarias es un paraso de frutas exticas. El mango, la papaya, el alquejenje se cultivan junto a kivis, higos chumbos, pias, maracuyas, chirimoyas y guayabas. Gofio. El gofio es una mezcla de cereales: maz, cebada, trigo, centeno, avena e incluso arroz. Se tuestan los granos en seco y se muelen. Luego se hidrata un poco y se degusta. Procedente de los Andes, lleg la patata en la poca de los conquistadores. Debido al buen clima de las canarias, los agricultores recolectan hasta tres cosechas anuales. Las variedades ms apreciadas son la papa negra de Tenerife, la bonita de Gran Canaria. Ambas son patatas muy pequeas. El motivo de elaborarlas con piel y una costra de sal surgi a raz de cocinarlas con agua marina. Asadas, partidas en dos y sumergidas en un poco de mojo resultan exquisitas. Los mojos son salsas fras elaboradas con una base de aceite y vinagre. Los ms habituales son el rojo y el verde, aunque en la isla de la Gomera tambin se realiza uno a base de queso (almagrote) de cabra crudo. Pescados tpicos. Cherna, mero gigante, pregonero, vieja, alfonsio, lampuga, congrio y morena. El 11 de noviembre, da de San Martn es tpico el bacalao frito con castaas o pltanos cocidos. Huerta canaria. La huerta canaria es muy rica y variada, debido a los terrenos de origen volcnico ricos en nutrientes, pero esta muy supeditada al riego.

Quesos.

Normalmente se elaboran a partir de queso de cabra. Destacamos el Majorero de Fuerteventura con D.O., el Herreo y el Palmero. Queso Majorero. rea de produccin: Toda la isla de Fuerteventura (Canarias). Tipo de leche: cabra. Descripcin del producto: Queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adicin eventual, cuando se destina a la maduracin, de hasta un mximo de un 15 por 100 de leche de oveja canaria. La leche destinada a la elaboracin de queso proceder de ganaderas de cabras y ovejas sanas inscritas y presentar las siguientes caractersticas: Limpia y sin impurezas. Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc, que pueden influir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso, as como en las condiciones higinicas y sanitarias del mismo. Queso madurado, de oreado a muy curado, elaborado con leche de cabra. De coagulacin enzimtica y de pasta prensada, no cocida. De graso a extragraso. Tiene forma cilndrica, de dimetro mucho mayor que la altura, con el borde grabado con rombos del trenzado de la pleita de palma y las caras marcadas con surcos paralelos de las estras de las bases de madera. El tamao es grande, superior a los tres kilos de peso. Normalmente de 5 a 7 kilos la pieza. Obtencin del producto: La elaboracin del queso seguir los siguientes pasos: Cuajada.- La leche obtenida mediante ordeo manual o mecnico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adicin de cuajo proveniente de estmagos desecados de baifo (cabrito) preferentemente. Para el proceso de cuajado la leche permanecer entre 28 y 32 C durante un perodo aproximado de una hora. Corte.- Una vez obtenida la cuajada ser sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamao de grano entre 5 y 15 milmetros de dimetro, dependiendo del destino del queso, madurado o consumo en tierno, respectivamente, procedindose, a continuacin, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada. Moldeado y prensado.- Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o plstico o en moldes plsticos o metlicos inoxidables, que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tamao adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos. Salado.- La salazn ser hmeda o seca, utilizndose sal marina. En caso de salazn hmeda, el tiempo mximo de permanencia ser de veinticuatro horas en una solucin salina de concentracin mxima de 20B. Madurado.- Al da siguiente o al otro se le da la vuelta y se coloca en la fresquera o quesera puesta a la brisa y bien ventilada de aire. Al tercer o cuarto da se lava, mejor con suero, para quitarle el resto de la sal y se vuelve a colocar en la quesera, en el

caizo o sobre tablas y siempre en un lugar fresco y ventilado y con poca luz, con precaucin de darle vuelta cada poco tiempo. El curado se hace untando con grasas o aceites (mejor de oliva) e incluso con grasa de queso y mohos, de curados anteriores y luego aadindole un producto que cierre los poros o respiracin del queso, para que no se pierda peso y gane calidad. Antecedentes: La isla de Fuerteventura se considera la ms antigua del archipilago canario. Su escasa altitud y la falta de lluvias la convierten en un terreno subrido y deforestado, donde apenas la actividad ganadera caprina puede subsistir en las reas ms altas y hmedas de la pennsula de Janda y del macizo de Betancuria. Fuerteventura y Lanzarote fueron las islas del archipilago canario que antes recibieron visitas de exploradores europeos o norteafricanos. En sus documentos se recogen, ya desde el siglo XIII, la gran cantidad de cabras que poblaban la isla y su aprovechamiento para pieles, carne, leche y queso, que pone de manifiesto la importancia secular del ganado caprino en la economa insular. En la actualidad existe una quesera cooperativa de cabreros en el Gran Tarajal, donde se elabora este queso por procedimientos industriales. Caractersticas organolpticas: Los parmetros mnimos de composicin de la leche de cabra sern: Protenas 3,20 % mnimo. Materias grasas: 3,8 % mnimo. Extracto seco total : 12,1 % mnimo. Y los de oveja: Protenas: 5,3 % mnimo. Materias grasas: 5,5 % mnimo. Extracto seco total: 17,1 % mnimo. Los criterios organolpticos de la leche de cabra ser los siguientes: Color, blanco mate. Olor, recin ordeada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactacin tiene un olor caprino. Sabor, dulzn, agradable particular de sta leche. Aspecto, limpio y sin grumos. El queso Majorero es un queso graso, con una maduracin que va de los 8 a los 60 das. Atendiendo al grado de maduracin el queso ser: Tierno= entre ocho y veinte das. Semicurado= entre 20 y 60 das. Curado= ms de 60 das. Al trmino de su maduracin presenta las siguientes caractersticas fsicas: Forma cilndrica. Altura de 6 a 9 cm. Dimetro de 15 a 35 cm. Peso de uno a seis kilogramos. Corteza: presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y prcticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con pimentn, aceite o gofio, la corteza presentar el aspecto caracterstico. Pasta: la masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acdulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileo en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeos. Y las siguientes caractersticas qumicas con un margen del 10 por 100. Tiernos ( Protena= 17,4 %, G/E.S.= 52 %, Extracto seco= 50 %), Semicurados (Proteina= 25,5 %, G/E.S.= 54 %,

Extracto seco= 57 %), Curados (Proteina= 27,5 %, G/E.S.= 55,5 %, Extracto seco= 63 %). Gastronoma: El sabor es acusado pero no demasiado fuerte, muy graso al paladar, ligeramente cido y salado y con un aroma muy agradable que recuerda los frutos secos y al heno. Un queso excelente para formar parte de un surtido de quesos espaoles, para ser consumido con vinos blancos canarios (conejero, palmero o chicharrero) bien frescos, o bien como queso rallado y fundido con papas arrugs, pastas o arroces.

El vino de los volcanes. Es frecuente, y no por ello menos curioso, ver como el Lanzarote la mayora de las vides se encuentran plantadas en pequeos crteres dirigidos de una manera determinada hacia el sol. Zonas vincolas con denominacin de origen: En Tenerife (Tacoronte Acentejo, Acoden Dante Isava, Abona, Valle del Gmi y Valle de la Orotova), en Lanzarote (Lanzarote), en la Palma (La Palma), y en el Hierro (El hierro). Otros productos que tienen importancia son el azcar, el ron y el tabaco.

Platos de la cocina tradicional. Entrantes y primeros: calabacines rellenos, caldo guanche, puchero canario, sopa de gofio, escaldn de gofio, mojo picn, mojo verde, mojo rojo, papas arrugs, jamn canario, caldo de pescado a la manera de Gran Canaria, moros y cristianos, potaje de millo y verduras, chocos con cilantro, caldo de leche, chipirones corteses y churros de pescado. Segundos: bacalao con papas, asadura al gillo pastor, conejo en pepitoria, gallina a la cairatraca, mojama con mojo de cilantro, guiso de cabrito, atn encebollado, sancocho canario, conejo en salmorejo, viejas con papas arrugs, pollo embarrado, pez tostn al horno, mojo cochino de Gran Canaria, rancho, dorada con mojo de cilantro, viejas hervidas, brtola con pan frito, puchero canario de cuatro vuelcos, tollos en salazn, caballa con fideos, fideos a lo pobre con pimientos y hierbas y carne de cabra en salsa. Postres y dulces: frangollo, gericaya, buuelos de pltano, bienmesabe, marquesotes, crema de papaya, quesadillas, leche asada, huevos moles y arroz con miel.

Cocina de autor. Kilo Casals del restaurante Anthurium. Carlos Gamonal Jr. del restaurante El Drago. Jos Gonzlez del restaurante El Cucharn. Jess Pelegrn del restaurante Mamma Tina.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Canarias vol. 11. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

LA RIOJA. A orillas del ro Ebro se cultivan sus fenomenales frutas y verduras. Es una tierra en la que todava cada cosa sabe realmente a lo que es. Su cultivo ms importante es sin duda la vid. La industria vitivincola ha sido, es y ser su principal motor econmico. Hay abundancia de ganado lanar, caza, caracoles y setas. Su cocina es variadsima y no existen profundas diferencias de la que se realiza en las comunidades circundantes. Adems del buen vino, entre sus seas de identidad gastronmicas se encuentra el aceite de la Rioja, las guindillas, el jamn serrano riojano, la morcilla dulce, las peras de Rincn de Soto, las pochas, el queso camerano, las truchas, la borraja, los caparrones, el cardo, la coliflor de Calahorra, los championes, los Fardelejos de Arnedo, los mazapanes del Soto, el chorizo picante, queso fresco de cabra y pimientos rojos riojanos, que se secan en las ventanas de las casas en otoo.

Viticultura. La ciudad de Haro, con un pasado esplendoroso, es hoy una tranquila y pequea ciudad de la Rioja. Continua siendo uno de los centros vincolas ms importantes de la pennsula. La actual zona con D.O.C. Rioja se divide en tres subzonas: Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja. En cada una de ellas, el vino adquiere unos matices que los hacen diferentes en cualidades organolpticas. La variedad de uva ms importante es la afrutada tempranillo.

Se complementa con garnacha, que proporciona cuerpo y color, la graciano, rica en cidos, y la mazuelo, robusta y rica en taninos. La uva blanca representa un escaso 10 % de la superficie total dedicada al viedo. Industria tonelera. Los expertos no paran de discutir sobre la idoneidad de utilizar madera francesa o norteamericana. Cada tipo aportara a los vinos caractersticas distintas. En definitiva, la ltima palabra en la eleccin, la tiene el enlogo de cada bodega. En la Rioja, el roble americano es el ms utilizado. Las barricas se fabrican tomando como referencia la capacidad del tonel francs, es decir, 225 litros. Actualmente, se estn fabricando 11.000 barricas anuales. Los toneles constan de tres piezas: duelas, flejes y tapas. Se construyen con ayuda de vapor de agua, para facilitar la flexibilidad de la madera. Al final, se ponen sobre una hoguera para darles un tostado interior que aportar aromas y sabores a los caldos que contengan. Para comprobar su impermeabilidad se llenan de agua caliente. Por ltimo, se sulfurizan levemente para desinfectarlos y quedan aptos para su uso. Vinificacin. La mayora de los vinos se elaboran con sistemas tradicionales. En un rioja clsico, el racimo se despalillla y se tritura. El mosto resultante se fermenta en tanques. El hollejo y la pulpa proporcionan al mosto taninos, color y sabor. A continuacin el enlogo decide el tiempo de maceracin. Despus se procede al trasiego a tanques de acero y se produce la fermentacin alcohlica. Para la segunda fermentacin se vuelve a cambiar de tanque. Es estas fases el cido mlico de la uva se transforma en cido lctico. Tras sucesivos trasiegos y una vez determinadas las calidades, el vino se pasa a barricas. Se sigue empleando el mtodo de trasiego a mano, con barricas superpuestas. Hay que eliminar todos los posos posibles. Por ltimo, dependiendo del tipo de vino a elaborar, se seguirn distintos caminos. Niveles de calidad de los vinos de Rioja. Hacen referencia al periodo de envejecimiento de los vinos en barrica o en botella. Categoras: vino sin crianza o joven, crianza, reserva y gran reserva. La cocina del viticultor.

Grandiosa cocina a las brasas de los sarmientos. Chuletas y pimientos rojos del huerto adquieren unos aromas y sabores incomparables. Guisotes como el calderote, en sus variantes de patatas, verduras o legumbres. El bacalao, las patatas, los caracoles elaborados a ala riojana con tomates y pimientos picantes, no se pueden dejar de degustar en estas tierras. El mundo dulce. Los riojanos son grandes aficionados a los dulces, y de hecho, tienen una palabra acogida de los rabes para referirse a las mismas, golmojeras. Sus postres ms conocidos se preparan con almendra. En la sierra de Cameras son tpicas las bolas de mazapn conocidas como mazapanes del Soto. Se elaboran con almendra, patata cocida, azcar y ralladura de limn. Se secan al horno y se terminaron en bao de almbar. En Arnedo son famosas las fordalejas, bolsitas de hojaldre rellenas de almendra y fritos. Por ltimo, no podran olvidar su gran tradicin por las milhojas. Queso. Camerano. rea de produccin: La parte sur de La Rioja, en las cabeceras de los valles del Najerilla, del Iregua y del Leza, en las estribaciones norte de la sierra de los Cameros. Aunque se produce leche todo el ao, la poca principal es de invierno a verano, sobre todo el final. Leche de cabra. Descripcin del producto. Queso fresco o ligeramente oreado, elaborado con leche de cabra. De coagulacin enzimtica y de pasta blanda. Extragraso. Forma cilndrica aplanada, con toda la corteza grabada por el trenzado de las fibras de mimbre o de zaragato, que son los materiales empleados en los cestillos o cillas utilizados como queseras. El tamao es pequeo, de medio kilo a kilo y medio de peso, aunque lo habitual es que sea inferior al kilo. Obtencin del producto: Se parte de leche cruda, entera y muy fresca de cabra, obtenida de un nico ordeo diario, por la maana. Se agrega cuajo de cabrito o de cordero para que cuaje lentamente, en 2 a 4 horas, de forma compacta, a una temperatura de 30 a 35 C. Se corta rpidamente en trozos heterogneos y grandes y se recoge la masa de dentro del suero en una sola pieza para introducirla en la cilla o molde donde se compacta suavemente. Se salan a mano, ligeramente, en la corteza. A continuacin se consumen o se dejan orear algunos das.

Antecedentes: La sierra de los Cameros, principalmente en las cabeceras de los ros Najerilla, Iregua y Leza, es zona de pastos aprovechada tradicionalmente por el ganado caprino. Aunque antiguamente se practicaba la trasterminancia, hoy, las explotaciones de cabras serranas se asientan en los valles, principalmente en el de Leza. Caractersticas organolpticas: No tiene corteza definida, aunque la superficie est grabada por la cilla. La masa es blanca y brillante. El interior es ciego, sin ojos, con una textura laminar pero gelificada, muy hmeda y blanda. El sabor es entre dulzn y cido, lechoso, muy graso, fundente, amoroso y, sin embargo, desarrollado y definido para tan corto tiempo de oreado. E.S.: 51,3 % M.G./E.S.: 58,2 % Cl Na: 1,3 % pH: 4,88 Gastronoma: El sabor es desarrollado a pesar de no existir maduracin, ligeramente cido y salado, de textura blanda y gelatinosa y muy graso al paladar. Es un excelente queso que puede emplearse en regmenes hipocalricos. Puede consumirse como postre, acompaado con membrillo y todo tipo de confituras y mieles: le va muy bien la confitura de tomate maduro. Tambin en rodajas sobre unos pimientos del piquillo salteados con ajo y perejil. Se acompaa con riojas jvenes o con muy poca crianza, debido a su untuosidad y aroma a frutos rojos.

Cocina tradicional. Entrantes y primeros: migas riojanas, patatas a la riojana, cardo con almendras, alcachofas de la Rioja Baja, caparrones con tocino y chorizo, pimientos del piquillo rellenos de carne, guisantes con jamn, lentejas, habas con calzn, tortilla de championes, acelgas rebozadas, ensalada de verduras, ensalada de puerros, menestra de verduras, crema de guisantes, sopa de hgados de pollo, sopa de pescado, guindillas asadas, pisto con tomate. Segundos: anchoas albardadas, atn encebollado, garbanzos con bacalao, bacalao a la riojana, atn con fritada, truchas de Najerilla en salsa, besugo al horno con vino blanco, caldereta de la ribera, sangrecilla a la riojana, chuletillas al sarmiento, cordero asado, callos y manos de cordero, patorrillo, pochas con codornices, codornices guisadas, pollo en salsa, conejo estofado, pollo a la riojana, chicharro al horno. Postres y dulces: fardelejos de Arnedo, melocotones al vino de rioja, torrijas, pastel de albaricoque, milhojas, bollos de leche, mazapanes, queso fresco con miel y nueces, ciruelas pasas con vino tinto y tarta de manzana.

Cocina de autor. Fermn Lasa de Mesn Eges Ventura Martnez de Chef Nio

Francis Paniego de El portal de Echaurren Jess Sez de Casa Toni

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. La Rioja. Vol 16. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

MADRID. Esta ciudad no era importante hasta el ao 1561, cuando Felipe II la hizo su capital. Sede de los Habsburgo y de los Borbones. Los primeros aportan a la ciudad bastante ms que los segundos. Poco a poco, se fue mostrando como el punto de encuentro de las gentes del resto del pas, y se convirti, en lo que es hoy, una ciudad cosmopolita en la que conviven las gastronomas de numerosos lugares. El chocolate con churros est considerado el desayuno o merienda por excelencia. El hecho de que la plaza de toros ms importante del mundo est en la ciudad de Madrid, influye a la hora de hablar de los platos ms importantes de la capital: el rabo de todo estofado y las criadillas a la madrilea. El pueblo de Madrid convirti en su plato noble todo lo que la aristocracia madrilea desechaba, los despojos: callos, hgado, corazn, sesos, lengua, gallinejas y mollejas. Hoy da estn volviendo a recobrar toda la importancia que tenan antao.

Su despensa. Aceitunas de Campo Real, ajos de Chinchn, ans estrella, carne de la Sierra de Guadarrama, esprragos de Aranjuez, fresas de Aranjuez, garbanzos, meln de Villaconejos y queso de Campo Real.

Pescado fresco.

Muchsimo pescado del capturado en nuestro litoral pasa por el mercado central de Madrid para luego ser distribuido al resto de Espaa o ser consumido en la propia capital. No tendremos ningn problema en encontrar gran variedad de pescados y mariscos en los restaurantes madrileos. Espaa es un gran consumidor de pescado, y en Madrid la media nacional per capita de 40 kg al ao, se supera ampliamente. El besugo es uno de los pescados estrella que no falta en la restauracin tradicional de la capital.

Madrid est lleno de cafs, alrededor de los cules, las sobremesas de la capital siempre han tenido un especial inters. Polticos, actores, escritores y un sin fin de personas, han formado las tertulias ms variopintas alrededor de unos carajillos.

El cocido madrileo es un plato a base de verdura, carnes y garbanzos. Se degusta en dos o tres fases, y constituye uno de los platos ms emblemticos de la capital.

Los vinos de Madrid estn evolucionando poco a poco, y cada vez se obtienen caldos de mejor calidad. La D.O. Vinos de Madrid ampara los vinos elaborados en Navalcarnero, San Martn de Valdeiglesias y Arganda. En Madrid existen muchas cerveceras, donde cada vez se degustan ms cantidad de variedades, acompaando las tapas tpicas de la capital.

Tortilla. Francisco Martnez Montio, jefe de cocina de los Austrias Felipe III y Felipe IV, autor de Arte de cocina, pastelera, bizcochera y conservera aparece como uno de los primeros que realiz la maravillosa tortilla de patatas, tan tpica en nuestros bares y restaurantes.

Ans. La planta del ans es originaria del Mediterrneo occidental y llego a Europa como aromatizante del pan. Tiene flores blancas y un fruto pequeo muy aromtico. Destacan las variedades elaboradas en Chinchn, un pequeo pueblo del sur este de Madrid.

Su destilacin se remonta a la poca rabe. Su arte no es tarea fcil. En Chinchn se garantiza que nicamente se destila autntico ans. Para ello, se creo la Sociedad Alcohlica de Chinchn. Es una bebida que mezclada con el brandy dar como resultado el tpico sol y sombra. El ans seco tiene entre 45 50 de alcohol, el special dry llega a los 74 , y el ms liviano, es decir, el ans dulce tiene 38 .

Platos de la cocina tradicional madrilea. Entrantes y primeros: sopa de ajo, fritura de fonda, sopa de zanahoria a la madrilea, sopa al cuarto de hora, soldaditos de Pava, revuelto de pisto, tortilla de patata, patatas con huevo estilo Lucio (huevos estrellados), coliflor al ajo, judas pintas con oreja, caracoles a la madrilea, ensalada de San Isidro, potaje de vigilia con garbanzos y espinacas, berenjenas rellenas de carne, sopa trinchante, esprragos a la espaola y cocido madrileo. Segundos: pepitoria de gallina, pollo frito, besugo a la madrilea, rabo de buey con setas, callos a la madrilea, judas con cordero, estofado de toro de las ventas, bacalao a la madrilea, cordero asado, perdiz escabechada, cochinillo asado, perdices a lo to Lucas, riones al Jerez, menudillos de gallina, criadillas empanadas, criadillas de cordero salteadas, manos de cerdo, bonito con tomate, pollo en escabeche, lucio a la parrilla, pichones a la cazuela, entresijos, gallinejas, boquerones en vinagre, etc. Postres y dulces: naranjas a la madrilea, panecillos de San Antn de yema, huesos de santo, natillas al estilo de casa Lucio, rosquillas, madrileas, torrijas, churros, leche frita, buuelos de viento, almendras de Alcal y bartolillos.

Cocina de autor. Sera muy difcil describir el nmero de restaurantes en los que se hace una buena cocina de autor. Proponemos los siguientes: Juan Pablo Felipe del restaurante El Chafln. Abraham Garca del restaurante Viridiana. Alberto Chicote del restaurante Nodo. Andrs Madrigal del restaurante Balzac. Paco Roncero del Casino de Madrid. Mario Sandoval del restaurante Coque. Sergi Arola del restaurante La Broche. Jess de Taberna La Romana.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Madrid. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

MURCIA. Durante la poca de dominacin romana, la pesca, la agricultura y la caza eran el soporte de la economa murciana. Con la dominacin rabe lleg el refinamiento de su cocina. Adems, lo que era una tierra seca y dura se convirti, gracias a la canalizacin y los sistemas de regado, en una de las huertas ms importantes de Espaa. Predomina una cocina pobre con excelentes materias primas. La despensa. Alcaparras, arroz de Calasparra, cerdo, langostino del Mar Menor, lechuga, pimentn, tomate, albaricoque, limn, meln, peras de Jumilla, queso de Murcia, queso de Murcia al vino.

Huertas espaolas. Los romanos cultivaban higos, aceitunas y cereales. Los rabes introdujeron frutas y verduras desconocidas hasta entonces: ctricos, almendra, berenjena y arroz. Con el tiempo las grandes plantaciones se reconvierten a frutales y verduras. En las cuencas de los ros Segura y del Guadalentn, los agricultores viven todo el ao de la fruta que producen: cereza, albaricoque, ciruela, melocotn, higo, granda, membrillo, pera, manzana y almendra, de abril a septiembre, y entre diciembre y marzo se recolectan las naranjas. Casi el 80 % de la produccin se exporta a Europa central. Destacan la alcaparra (capullo) y el alcaparrn (fruto) junto con la alcachofa.. Al ser tan rica la huerta murciana, existen multitud de ensaladas. El arroz de Calasparra.

En el entorno de Calasparra, zona inundada del ro Segura, se cultiva el arroz con D.O. del mismo nombre. Debe su fama a unas condiciones ecolgicas especiales u a un peculiar sistema de cultivo. Las aguas fras retrasan la maduracin y repercute en su calidad. En ciclos bianuales se cultiva arroz, trigo y leguminosas. Se cultivan tres variedades: balilla x, solana y bomba. sta ltima variedad, necesita mayor cantidad de agua debido a su sequedad. El tiempo de coccin se ve aumentado. Este arroz llega a triplicar su volumen inicial tras la coccin. En Murcia se celebra la Semana Santa ms barroca de Espaa. Como en muchos otros lugares, esta fiesta de tradicin cristiana ofrece platos tpicos en estas fechas. Durante las procesiones es fcil encontrar alfeiques, manzanas confitadas, almendras tostadas y algodones de azcar. Despus del recorrido, el murciano suele degustar en su casa menestra murciana y albndigas de bacalao. El mar Menor: pesca y pescado diferente. El mar Menor tiene escasa profundidad, aguas templadas y un mayor contenido en sal y yodo. Todo esto determina que coexistan menor nmero de especies pero de mayor calidad. Son destacables los langostinos y las finsimas gambas, la dorada, la lubina, la herrera y el casi extinguido mujol. El mtodo de captura ms empleado es la paranza. Consiste en una red en forma de saco que se deja dentro del agua y se espera a que se llene de peces. A la vez que tradicional, es una forma de pesca que mantiene el pescado vivo hasta el mismo momento de su extraccin, adems, ste no sufre el arrastre que provocara magulladuras y prdidas de calidad. En los mercados murcianos siempre vamos a encontrar tres exquisiteces para los gourmets: la mojama, las huevas de mujol y las de maruca saladas y secas. Para elaborar las huevas se extraen del pez, se mantienen en salmuera 4 horas y despus se secan al aire un par de das. Ya desde hace 2000 aos, Murcia ha sido importante en el aspecto pesquero. Los romanos apreciaban mucho la caballa salada y el Garum (salsa salada y aceitosa compuesta de caballas, boquerones y sardinas, prensados, secados al sol y fermentados) que por estas tierras se elaboraba. La huerta murciana; el tomate.

Debido a las condiciones climticas que se dan en la huerta murciana, esta planta solancea se desarrolla muy bien. No fue hasta bien entrado el siglo XX cuando se empez a apreciar este fruto. En un principio se crea que era txico, y fuera de Espaa sorprenda el hecho de su consumo en crudo en nuestro pas, cuando ellos lo cocinaban al menos durante 3 horas. Con el tomate verde se hace una conserva agridulce muy tpica en Murcia. Se cuece el tomate entero sin pednculo y tallo blanco en agua con sal. Cundo estalla la piel se sacan y se secan. A continuacin rehace una mezcla de agua y vinagre al 50 % y se meten los tomates durante 24 horas. Al da siguiente se escurre el lquido y se hierve durante 10 minutos con un kg de azcar. Sazonar. Por ltimo cocemos los tomates otros 10 minutos en el caldo y los envasamos. Los tomates rojos de mata tienen un sabor un tanto salado y se utilizan para salsas, concentrados, purs y zumos. Los de mata o palo, ms suaves y harinosos, se emplean en las ensaladas. El mes del tomate es agosto. Mora. La mora del moral que se emplea en la preparacin de bebidas y jarabes y la zarzamora que se utiliza en pasteles de frutas y en dulces (mermeladas, jaleas, zumos y licores). Vinos. Existen tres D.O.: Jumilla, Tecla y Bullas.

Cocina tradicional. Entrantes y primeros: ensalada murciana, ensalada con alio, sopa de ajo con tropezones, sopa de menudillos con almendras, sopa de pescado de San Pedro del Pinatar, crema de calabaza, zarangollo murciano, moxil o cazuela murciana de berenjenas, caldero del mar Menor, frito huertano, guisantes a la murciana, andrajos, gachas migas, gurullos, migas murcianas, macarrones entomatadas, championes a la murciana, patatas a la murciana, pisto murciano, michirones, pipirrana. Segundos: gazpacho jumillano, arroz con conejo, arroz con magra y costilleja, arroz a la murciana, arroz y garbanzos con hierbabuena, arroz con verduras de la huerta, paella de magra y verduras, cocido con pelotas, bacalao al rin ran, dorada a la sal, rape a la mazarronera, pargo a la murciana, andrajos con bacalao, pastel de carne, ajopringue, magra con tomate, gallina en aceite, pollo entomatado, conejo al ajillo, frito de conejo y patatas al ajo cabail, conejos escabechado. Postres y dulces: fritillos, roscos de vino, buuelos de higos secos, paparajote, pan de Calatrava, fanfarrona lorquina, torta murciana, toas y sorbete de hogos chumbos.

Cocina de autor. Javier Sixto Cuevas de Palacete de la Seda. Francisco Gonzlez de Rincn de Pepe Pablo Gonzlez de La Cabaa de la Finca Buenavista Juan Lax de Monteagudo

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Murcia. Vol 17. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

NAVARRA. Tierra de contrastes paisajsticos y zonas climticas muy dispares. Se trata de una zona de paso muy importante en le camino de Santiago. Por esta circunstancia, ha sabido acoger la cultura de los peregrinos cristianos de toda Europa.

La despensa de los navarros. Esprrago de Navarra, piquillo de Lodosa, alcachofa de Tudela, borraja, cordero de Navarra, cuajada, chorizo de Pamplona, pochas, queso Idiazbal, Roncal y ternera de Navarra.

En la primera gua de viajes que existi, en la poca medieval, llamada Codex Calistino, ya era famosa esta tierra por su volatera y su caza. Su cercana con Francia ha hecho florecer desde hace mucho tiempo su gastronoma. Los grandes cocineros franceses admiraban la calidad de sus productos. El intercambio con Francia contribuy a que en Navarra se desarrollara una de las primeras cocinas selectas de Espaa. Destacan por su tremenda calidad las verduras y los vinos.

Es una zona truchera por excelencia, debido a que sus ros ofrecen agua fra, oxigenada y limpia. Generalmente se captura la trucha comn, pequea, de carne fina y con poca grasa. Se reconoce por su piel plateada salpicada de puntitos rojos y negros. El escritor norteamericana Ernest Hemingway hizo grandes elogios de la riqueza de Navarra en cuanto a truchas se refiere; Fiesta, 1926.

Verduras. Las riberas, orillas o paisajes del valle, situadas en las depresiones del Ebro, presenta tierras muy frtiles que producen verduras de extraordinaria calidad. En estas vegas, los habitantes rabes de Espaa implantaron los regados, que todava hoy siguen en uso. Una de sus mayores exquisiteces la representa el cardo. Es una planta emparentada con la alcachofa, pero su parte comestible es similar al apio en rama. Su cultivo es muy trabajoso y se asemeja al del esprrago. Entre las ms de treinta tipos de lechugas cultivadas destacan los cogollos de Tudela. Son corazones de lechuga, jvenes y muy tiernos. Se sirven de entrante con aceite, vinagretas o salsas mayonesas y sus derivadas. Hacen una combinacin exquisita con las anchoas. En primavera cobran especial importancia las alubias, denominadas pochas, que en fresco y todava algo verde conservan un sabor delicado y ligeramente dulce. Otras verduras de gran importancia por estos lugares son las judas verdes, las habas, los ajetes, las acelgas, las alcachofas y las espinacas. Pero las dos verduras ms conocidas y de mayor rango son los esprragos de Navarra y los pimientos del piquillo.

El esprrago; oro blanco. Se cosecha entre abril y junio. Se sigue recolectando, en su mayora, a mano. Para llevar el sello de calidad tiene que ser muy blanco, tierno y sin fibras. La mayor parte de la produccin se procesa por la industria conservera. Los ejemplares ms apreciados son los que alcanzan los 3 cm de dimetro. Ha de tenerse en cuenta que tengan las puntas bien cerradas y prietas, superficie jugosa y clara. Quiebra fcilmente. Una coloracin amarillenta denotar que ha sido arrancado hace tiempo y ser leoso en su interior. Se conservan bien durante 3 4 das en la cmara, envueltos en un pao hmedo. El esprrago se limpia pero no se lava en agua. Se pelar desde la yema hacia abajo con un pelador. El extremo final, ms leoso, se corta (es importante cortar los esprragos en manojos, para obtener ejemplares de igual tamao).

Se han de cocer agrupados y atados con precaucin, eligiendo unidades del mismo calibre. Se colocarn en una marmita o cazo alto en vertical, con las yemas hacia arriba, y sin que el agua las cubra. Es conveniente que queden justos en el recipiente para evitar que caigan y se deterioren durante la coccin. El agua tendr sal y una pizca de azcar para acentuar su sabor. Los tiempos de coccin son muy variables, pero suelen estar entre los diez y los quince minutos. Es esprrago tiene un 95 % de agua y slo 15 caloras por cada 100 gramos. Es rico en vitaminas A, B y C, en calcio, en potasio, en fsforo y en cido flico. La punta es la parte ms rica en nutrientes. Su alto contenido en cido asprtico y de sales minerales hace que sea diurtico, depurativo y digestivo. Solo la cocina de mercado se ha atrevido a intentar modernas creaciones con esta verdura.

Pimientos de piquillo. Son una variedad de pimiento pequeo (8 cm) y picante, de un color rojo intenso. En crudo son muy amargos, pero el fuego de las brasas de lea y el humo transforman de forma mgica su sabor. Armonizan perfectamente con el marisco, el pescado y las setas. Son caros debido al trabajo que conlleva su procesamiento. Se comercializan como conserva enteros para rellenar o en tiras para saltear.

Pamplona: la fiesta del toro. Si algn forneo plasm magnficamente todo lo que aconteca en esta peculiar ciudad, ese fue sin duda Ernest Hemingway en su novela fiesta. Estaba fascinado por el mito de la muerte que rodea al toro. Pero la fiesta pamplonica no se limita a San Fermn y a los toros, sino que es tambin un acontecimiento culinario de primer orden. Suave vino rosado navarro, carne de toro en diferentes presentaciones (estofados y parrillas), pochas, ajoarriero de bacalao o langosta con pimientos, son algunos de los suculentos manjares que podremos degustar en sus restaurantes. En los almuerzos maaneros, y siguiendo tradiciones que se pierden en los tiempos, antes de los encierros e inmediatamente despus, los mozos degustan dos especiales: cordero sazonado con ajo y perejil, especialmente las cabezas, y un estofado hecho con los despojos del cordero.

No podemos olvidar la chistorra como tapa a la hora de los vasos, cuencos o caas, acompaada de pimientos y huevos fritos. Su pieza charcutera ms importante en el chorizo de Pamplona.

Granjas de patos. Aunque en un momento concreto de la historia, la cocina espaola fue reacia a acoger las especialidades procedentes de Francia, Navarra, quiz por su cercana, trato de ir asimilando ciertas costumbres y gneros concretos que hasta la fecha no se estimaban. As ocurri con la crianza de patos que se llevaba a cabo en las Landas francesas. En 1985 se cre la primera granja de patos de la raza francesa Mulard. Esta ave es muy carnosa y llega a pesar 6 kg. Adems del foie gras, los gastrnomos apreciamos especialmente el jamn de esta raza, por ser el ms jugoso. Esta caracterstica es fundamental para la elaboracin del confit (carne de pato confitada en su propio jugo). Se comercializa el hgado fresco, la pechuga (magret), el corazn, el jamn humado, el solomillo y la pieza entera. La firma Martiko es la pionera en Espaa en la crianza y comercializacin de pato Mulard.

Quesos. Valle del Roncal. Roncal. Ovejas de los valles pirenaicos de Navarra de las razas lacha y rosa. Se elabora entre diciembre y julio. El verdadero Roncal se hace con leche cruda de oveja, cuajo animal y debe tener una curacin mnima de 4 meses. Fue la primera D.O. de Espaa, otorgada en el ao 1981. Descripcin del producto: Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas "Rasa" y "Lacha", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso. De coagulacin enzimtica y de pasta prensada, no cocidao o semicocida. La leche ser entera y limpia, sin conservadores, con una composicin equilibrada entre grasas y protenas conforme a las caractersticas de las razas citadas anteriormente y a la poca de ordeo, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 50 % sobre el Extracto Seco.

La leche se conservar a una temperatura inferior a 10 C para evitar el desarrollo microbiano. El queso Roncal es un queso graso, con una maduracin mnima de 4 meses, contados a partir del salado. Se presenta de forma cilndrica con los bordes vivos y la corteza ligeramente enmohecida de color gris azulado. De tamao medio, con un peso entre 2 y 3 kg. Obtencin del producto: Se elabora con leche recin ordeada, an tibia, a temperatura del cuerpo de la oveja (alrededor de 35 37 C), agregndole cuajo animal obtenido por maceracin de trocitos de estmago de cordero lechal. La leche tarda como mnimo una hora en cuajar, y se busca una cuajada compacta pero no muy rpida. Una vez cuajada la leche, se trocea intensamente hasta convertirla en una papilla. Ocasionalmente se recalienta algo para que pueda desuerar mejor los granos de queso. Se deja reposar la cuajada, se extrae el suero y la masa restante, lechosa y grasa, se moldea lentamente a mano para darle forma y extraer todo el suero posible. Como molde se utiliza un rectngulo alargado de madera de haya llamado xiera, elstico y flexible, que se dobla sobre s mismo para obtener cilindros de dimetro variable, en funcin del tamo del queso que se quiere elaborar. // Para acabar de extraer el suero interior, se pincha el queso con unas agujas de madera y, al compactarlo, salen las ltimas gotas de suero que encierran las cavidades interiores. Esta operacin mecnica consigue que el interior del queso sea cerrado, sin ojos, muy compacto y con poca elasticidad. // A continuacin se procede al cortezado del queso con agua caliente que se vierte por encima mientras se gira sobre un tabln de madera que se entibia al fuego. As se obtiene una corteza lisa, sin poros, y negruzca amarronada. Por ltimo, el salado, que es manual, con sal seca que se frota por las caras superior e inferior durante varios das sin sacarla de la xiera. La maduracin se realiza en ambientes frescos y hmedos durante varios meses, dejndolo enmohecer pero no en exceso. La produccin industrial en la fbrica de Roncal sigue las pautas generales de la elaboracin artesanal, pero se moldea y se prensa intensamente, no se procede al pinchado y se sala por inmersin en salmuera. Antecedentes: Atravesando de norte a sur por el ro Esca, el valle del Roncal est formado por siete municipios: Ustarroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidangoz, Burgui y Roncal, la capital que, adems, le da el nombre. Esta comunidad roncalesa se configur desde tiempos muy remotos como unidad poltica o <<universidad de los siete pueblos de la Val de Roncal>>, llevando a cabo una gestin unitaria de todos sus montes y pastos mediante la Junta del Valle. La Junta gestionaba no slo el aprovechamiento de los pastizales alpinos veraniegos, sino tambin las fechas de subida (en julio) y de bajada a los puertos (a finales de septiembre), as como el inicio y el finao de la trashumancia que, desde el 15 de

octubre al 15 de mayo, llevaba a todos los rebaos de ovejas del valle a los pastizales esteparios de invierno en las Brdenas Reales, al sur de Navarra, privilegio que ostentan desde la Alta Edad Media. De la importancia del ganado en el valle, tanto mayor como menor, existen datos registrados desde el siglo XIII. La economa roncalesa, era bsicamente de autoabastecimiento, y exportaba los pocos excedentes que generaban las actividades silvcolas y pastoriles: madera, lea, lana, carne, corderos, caballos de tiro y queso. La produccin de queso constitua un complemento importante en la economa pastoril, puesto que complementaba los ingresos, formaba, junto a los productos del cerdo, la base proteica de la alimentacin campesina y serva como mercanca de trueque para los pastores que se desplazaban a las Brdenas, que lo cambiaban por vino, aceite, tejidos, etc. Se elabora estacionalmente de diciembre a julio, en la poca de los partos de las ovejas. Antiguamente, los primeros partos se hacan coincidir con las fechas prenavideas, para aprovechar los buenos precios que se pagaban en loa ribera navarra por los corderos lechales. El corto ordeo posterior se empleaba para elaborar quesos de oveja. Durante el mes de marzo vena otra tanda importante de partos y se vendan los corderos por Pascua, antes del regreso al valle. Durante el recorrido de vuelta, que poda durar hasta una semana, cada noche los pastores ordeaban las ovejas para que les diera tiempo a elaborar el queso antes de cenar, y al da siguiente, con los quesos encinchados y salndose, continuaban el viaje. Una vez en el valle, el ordeo duraba toda la primavera y poda continuar hasta bien entrado el verano, a finales de julio, cuando se desplazaban a los pastos del encabezamiento del valle, que eran los ms finos y sabrosos. Los quesos all elaborados eran los ms apreciados. Cuando la Junta del valle autorizaba la subida a los puertos, es decir a las cumbres ms altas de las montaas limtrofes con Francia, las ovejas de dejaban de ordear y quedaban en libertad. Abajo, en los siete pueblos del valle y en las casas circundantes, las despensas guardaban celosamente los quesos que el aire fresco y hmedo de los puertos se encargaba de madurar lentamente. En la actualidad, siguen existiendo pastores que elaboran este queso a la vieja usanza. Precisamente porque todo este sistema pastoril estaba en vas de extincin, se cre, en 1974, una bbrica de quesos en el mismo Roncal, con el apoyo de las autoridades forales navarras. Desde 1981, el queso del Roncal goza de la primera denominacin de origen concedida a un queso espaol. Caractersticas organolpticas: Queso bien cortezado, cepillado exteriormente pero manteniendo parte del moho que le confiere un color gris azulado y una textura aterciopelada. El interior es compacto y de corte frgil y corto, cerrado pero salpicado de pequeos orificios de tipo regular (fermentacin). El color es blanco marfil tirando a amarillo plido. El sabor es recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. E.S.: 60,65 % M.G./E.S.: 53,55 % pH: 5,3

Gastronoma: El sabor es recio, pronunciado, ligeramente picante, nada salado, muy mantecoso y persistente. El desarrollo de la nueva tecnologa quesera ha conseguido este queso potente, mantecoso y sabroso que ha pulido algunas aristas que antiguamente tena. Adems, los cocineros en Navarra lo emplean, rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras (pimientos de piquillo, alcachofas, cardos, borrajas,...) donde hace falta un "toque" de queso.

En el mes de agosto los fabricantes regionales presentan sus productos en la feria del queso Roncal. Entre ellos, se encuentran la cuajada o gaztanlera (kaiku; recipiente de asas fabricado con madera de boj). La cuajada nunca tiene un sabor agrio como el yogur y se caracteriza por un suave sabor a oveja. Si se elabora de forma tradicional, es decir, con piedras ardientes presenta un ligero sabor ahumado. Con azcar, miel, almendras o nueces tostadas su sabor es exquisito.

Navarra vincola. En la edad media el vino se concentraba en los monasterios. Los peregrinos de toda Europa difundieron por el mundo las excelencias del vino navarro. Tradicionalmente se han elaborado vinos rosados. El hecho de que predominen fue la catstrofe de filoxera de principios del s.XX, motivacin para que los agricultores plantaran la variedad de Garnacha, ms resistente a la enfermedad. Por su tendencia a una oxidacin rpida, es una variedad poco apropiada para elaborar tintos duraderos. Su buena fama lleg en los aos cincuenta al perfeccionar los mtodos de elaboracin a partir de la lgrima obtenida por presin natural. Tras su fermentacin estos vinos se caracterizan por una luminosa tonalidad rosa y por aromas intensos a fresa y a frambuesa. El procedimiento est legislado y registrado en la comunidad foral, y ha dado fama universal a los frescos rosados de Navarra. Las nuevas tendencias producen tintos y blancos. Los distintos vinos con D.O. Navarra proceden de zonas climticas diversas. Sus cinco subzonas son: Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaa, Ribera Alta y la Ribera Baja.

Pacharn. Tradicionalmente licor navarro de endrinas al que se le atribuyen efectos beneficiosos sobre el estmago y sobre el sistema nervioso.

Estos frutos son de color azul oscuro y para elaborar el licor se ponen en ans dulce. El pacharn casero se realiza llenando de endrinas maduras la tercera parte de una botella y completando con ans dulce o semidulce. A veces se aaden granos de caf o palos de canela. Se deja macerar de 2 a 4 meses. Su ndice de alcohol est entre 25 y 30 , y no puede contener aromas y colorantes artificiales. Se recomienda su degustacin entre 3 y 7 C. Hay que evitar la incorporacin de hielo. Todava su uso quinario es escaso. Pero por cunto tiempo?

Cocina tradicional. Entrantes y primeros: menestra de verduras, judas rojas de Sangesa, revueltos de setas, huevos carlistas, salteados de esprragos con perretxicos, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, pimientos del piquillo rellenos de pescado, alcachofas con almejas, cardo con picadillo de jamn, esprragos con vinagreta, ensalada de patatas y cogollos, migas de pastor, pudn de esprragos, chistorra y huevos fritos, magras con tomate, relleno a la manera de Navarra, lechezuelas, patatas a la navarra, cogollos de Tudela, patatas panadera y pimientos con huevos. Segundos: bacalao ajoarriero, cordero al chilindrn, patas de cordero en salsa, callos a la navarra, trucha a la navarra, merluza con piquillos, cabeza y corada, estofado de buey, palomas guisadas, gorrn asado, cordero asado, pato a la navarra, palomas en adobo, pochas con codornices, lengua de cordero guisada, capn asado, gallina en pepitoria, palomas de Echalar. Postres y dulces: guirlache, tortas de chachigorri, compota de orejones, chapapas, talo, huesos de San Francisco Javier, pudn de castaas, sopa cana, almendras garrapiadas, ans con patxaran y zurracapote.

Cocina de autor. Pilar Idoate del restaurante Europa. Enrique Martnez de Maher Nicols Ramrez de Tbal Koldo Rodero de Rodero

David Yarnoz de El Molino de Urdaiz.

PAS VASCO. Los vascos son grandes aficionados a comer y a beber. No en todas las pocas hubo abundancia de productos, es ms, durante la edad media las penurias en este sentido eran muy grandes. Fue a partir de mediados del siglo XIX, cuando el pas vasco se convirti en uno de los centros industriales ms importantes del pas, cuando resurge su economa y evidentemente este hecho hace que cobre gran importancia la gastronoma. Los vascos son esplndidos en cuanto al gasto que dedican al placer de la buena mesa. Tienen una gran riqueza de materias primas de primersimo calidad: pescado, marisco, carnes, verduras, caza, setas y vino. Adems, han sabido adaptar magistralmente gneros forneos a sus fogones. Pero verdaderamente, su despegue gastronmico tiene lugar hacia el ltimo cuarto del siglo pasado, cuando de la mano de Juan Mari Arzak y otros grandes cocineros, se realiza la gran revolucin culinaria teniendo como espejo la corriente francesa de la nouvelle cuisine. Comer y beber se convierte en un acto social. Son numerosas las sociedades gastronmicas en el pas vasco. Se trata de reuniones peridicas de amigos que comparten cocina, mesa y mantel.

La despensa vasca. Anchoa, anguila, angula, bacalao, bogavante, bonito, centollo, chipirones, esprragos, habas, merluza, morcilla de Beasain, pan Talo, perretxico y sardina. Existe una regulacin especial de productos con garanta Eusko Label que acoge los siguientes: Alubias del Pas Vasco, Euskal Baserri (frutas y verduras), bonito del norte y cimarrn, carne de vacuno de calidad, cordero lechal, guindillas de Ibarra, leche de alta calidad, miel del Pas Vasco, patata de lava, pimientos de Guernica, pollo de casero vasco, queso Idiazbal, tomate de calidad del Pas Vasco.

Bacalao. Ya desde el s. XVI, los pescadores espaoles descubrieron que, tratando con sal este pescado, se poda distribuir sin problemas por toda la pennsula.

Los vikingos ya lo utilizaban en sus travesas para alimentarse. Fueron los portugueses quienes llegaron primero a Terranova para pescarlo. En el ao 1871 el pescadero vasco Gurtubay encargo a Noruega una cantidad moderada para comercializarlo. Hubo un error de interpretacin en el pedido y le enviaron muchsimo ms. Fue su ruina en un primer momento. Pero debido a la guerra carlita, su suerte cambio radicalmente y era el nico que tena suficientes vveres en poca de escasez. Se hizo de oro. Una buena racin de bacalao se puede considerar al peso unos 150 g. En su preelaboracin siempre hay que realizar un desalado en agua fra durante 24 48 horas. Se deben realizar lavados y cambios de agua cada 3 4 h. Hay profesionales, que las dos horas ltimas de remojo antes de su utilizacin, sumergen el bacalao en agua tibia para mejorar el desalado. Cada parte del bacalao ser idnea para un tipo de elaboracin. Los cortes pueden ser muy variables, dependiendo de su uso e incluso de las costumbres y grado de creatividad que cada cocinero tenga. Existen tiendas especializadas en su comercializacin y lo ofertan en diferentes formas: Bacalada: el bacalao vendido por piezas. Morro y lomo: son trozos de la espalda, gruesos y sin espinas. Es la parte ms apreciada. El filete es la parte del dorso en forma de tiras. - Vientre o loncha: es la carne abdominal. Trozos planos, de fibra larga con forma triangular. Tambin se llaman orejas. - Cola: carne fuerte y a veces un poco dura. - Rosario: espina principal con carne adherida. Tambin se trabaja el bacalao fresco, principalmente para carpaccios. -

Merluza. Actualmente este pescado se captura en todos los ocanos, pero desgraciadamente, como la calidad que presentan los ejemplares que habitan el golfo de Vizcaya, no hay ninguna. Es fundamental comprender, que el mtodo de captura en estos lares, el anzuelo, es razn ms que suficiente para justificar la integridad con la que se presentan en el mercado. A esto hay que unir, que la especie cantbrica tienen unas cualidades organolpticas que no son comparables a las que se pescan por el mtodo de arrastre en frica, California, Amrica del Sur o el Norte de Europa. Es un pescado muy solicitado en los grandes restaurantes, y cada vez, sus precios son ms altos, debido a su escasez. Su fraccionamiento variar de la elaboracin a realizar. Sus partes ms apreciadas son las cocochas y los lomos.

Anguila.

En el norte de Espaa, su pesca siempre ha tenido la consideracin de deporte. Debido a la contaminacin, la construccin de presas y de diques, cada vez son ms escasas. Los alevines nacen en el mar de los Sargazos, al sur de las Bermudas, en el ocano Atlntico. Llegan a nuestras costas impulsadas por las corrientes. Este viaje dura de 2 a 3 aos. En el pas vasco, estas angulas son muy apreciadas. Tienen el tamao de una cerilla. Debido a su escasez, el precio que alcanzan en la actualidad es muy alto. Las hembras que no son capturadas, remontan los ros y viven en ellos entre 10 y 20 aos. A continuacin vuelven al mar de los Sargazos para aparearse, reproducirse y morir. La anguila es un pescado muy graso (25 %). En el norte de Europa se suele ahumar, pero aqu se fre, se guisa o se asa. La empanada de anguila es una especialidad muy nortea.

Verduras y setas. Las babarrunak (alubias) y las zizak (setas) son muy importantes en este territorio. Las alubias negras de Tolosa son suaves, cremosas y poseen un sabor intenso. En el pas vasco la seta de ms aceptacin es el perretxiku. Tiene aroma a harina de trigo. Procuran cocinarla de forma muy sencilla para mantener los aromas y sabores naturales. Otras setas utilizadas y apreciadas son el boleto, el robelln, el champin de los prados y las rsulas. Las patatas de la provincia de lava tienen la denominacin protegida (arabazo patata). En Bilbo la espinaca tiene gran aceptacin. Son muy apreciados los pequeos y verdes pimientos de Guernica, as como el apio de pencas, la acelga, el puerro, los guisantes frescos, las alubias verdes, el cardo y las alcachofas.

Sociedades gastronmicas. Los Txokos constituyen una especie de hermandad gastronmica cuyos miembros se renen regularmente para cocinar en comn, comer y beber. El primer Tosco se fund en San Sebastin en el ao 1842. A partir de entonces, han ido proliferando, y hoy en da, son numerossimos. Son sociedades con un alto componente de machismo en su filosofa. Son reuniones de hombres en las que en contadsimas ocasiones, pueden acceder las mujeres.

Resulta difcil para un joven entrar a formar parte de una de estas sociedades. En muchas ocasiones, ha de esperar a que un socio de mayor edad le deje su puesto. Las tareas se realizan en comn y cada miembro hace lo que ms le gusta. Una vez sentados a la mesa, se opina y critica todo lo degustado. En la sobremesa se habla y discute de cualquier tema.

Parrilladas. Este mtodo de cocinado, tan antiguo como el propio hombre, adquiere especial importancia en el pas Vasco. En pequeos chiringuitos sobre la arena de la playa, en las casas rurales y sidreras, o en las aceras de pequeos restaurantes en las zonas portuarias, el ambiente est impregnado del aroma de las brasas y los sabrosos gneros se cocinan sobre ellos. Costillas de ternera a la parrilla, chuletas y chuletones, macerados en aceite de oliva, perejil y ajo son las estrellas entre las carnes, aunque no podramos olvidarnos del cordero y el cerdo. Embutidos, hgado de pato, sardinas, langostinos, truchas y caracoles adquieren unos matices brbaros hechos a la parrilla. En las zonas costeras podremos disfrutas de cualquier pescado (doradas, lubinas, besugos, meros y mariscos).

Queso: Idiazbal. La nica leche autorizada es la de la oveja de la raza lacha. rea de produccin: Toda la Comunidad Autnoma vasca y la zona noroccidental de la Comunidad Foral de Navarra, situada al norte de Pamplona.

Descripcin del producto: Aunque localmente recibe otros nombres de origen geogrfico, la constitucin de la D.O. Ha consolidado el nombre de la localidad guipuzcoana de Idiazbal, famosa antiguamente por su mercado de quesos. Queso madurado, de semicurado a curado (mnimo de dos meses), elaborado exclusivamente con leche entera y cruda de oveja. De coagulacin fuertemente enzimtica y de pasta prensada, no cocida o semicocida; opcionalmente ahumado externamente. Graso. Se presenta de forma cilndrica bien definida, con los bordes vivos. Aunque raros, todava se encuentran quesos troncocnicos o con el perfil octogonal, elaborados artesanalmente con antiguas queseras con las caras grabadas con dibujos o smbolos muy empleados en la cultura vasca, como la esvstica, la hlice o la estilizacin heliogrfica. El tamao es de pequeo a mediano, entre 1 y 2 kilos de peso.

Obtencin del producto: La coagulacin de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mnimo de 20 minutos y mximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulacin entre 28 C y 32 C. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milmetros de dimetro (tamao maz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36 y 38 C durante 25 minutos. Despus del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilndricos que proporcionan la forma caracterstica del queso. El prensado se realiza en prensas mecnicas generalmente neumticas, a presin creciente (de 1,5 atmsferas a 4 atmsferas) durante 5-6 horas. Finalizado el prensado se desmoldan las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturacin y a 8-13 C de temperatura. En este ltimo caso el tiempo de inmersin en la salmuera vara entre 24 horas (quesos pequeos) y 48 h (quesos grandes). El oreo tiene una duracin variable segn cada elaborador, no sobrepasndose los 30 das, a una temperatura entre 10 y 13 C y humedad relativa del 80%. La maduracin, que como mnimo ha de durar 60 das contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8 y 10 C, y humedad relativa entre el 85 y 90 %. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas peridicos necesarios hasta que el queso adquiera sus caractersticas peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos das antes de la expedicin.

Caractersticas organolpticas: La corteza es cerrada, lisa, cerosa, sin moho, de color beige amarillento para los quesos sin ahumar y ocre amarronado a caldera para los ahumados. El interior es cerrado, compacto, sin ojos o con algunos ojitos como cabezas de alfiler; de pasta corta aunque no friable y de color beige a amarillo plido, con los bordes amarronados en los ahumados. El sabor es pronunciado y fuerte, ligeramente picante y agrio, muy mantecoso y consistente en su degustacin, con un fondo persistente de queso de oveja. El ahumado es algo ms seco y fuerte con un aroma muy agradable y perfumado. E.S.: 62,52 % M.G./E.S.: 48, 86 % Cl Na: 2 % pH: 5,1 a 5,5

Txacol. Vino blanco levemente espumante, marcadamente cido, abocado, estimulante y algo afrutado. Se produce en las zonas con D.O.: Txacol de Guetaria y Txacol de Vizcaya.

Se autorizan la variedad blanca Hondarribi Zuri, y l variedad negra Hondarribi beltza. Al ser una zona poco soleada, son vinos con bajo ndice en fructosa; en consecuencia resultarn cidos y amargos. Tiene entre 10 y 11 de alcohol y se debe consumir a 8 C. Va muy bien en las parrilladas, con pescados y mariscos. Resulta refrescante en comidas fuertes. Se realizan excelentes vinagretas con las reducciones de este vino.

Rioja alavesa. Vinos ms claros que los de las otras subzonas de Rioja.

Las pasteleras son lugar de culto para la poblacin vasca. Son grandes amantes del dulce y eso se ve reflejado en la gran variedad y calidad de productos que podemos encontrar. Sus productos ms tpicos son los vasquitos, el pastel vasco, y los canutillos y suspiros de Bilbao.

Recetario tradicional. Entrantes y primeros: pencas de acelga rellenas, sopa de pescado, terrina de foie gras casero, pastel de kabrarroka, piperrada, kokotxas rebozadas, kokotxas en salsa verde, angulas a la bilbana, tortilla de jamn de Bayona, sopa de lapas, zurrukutuna, tortilla de bacalao, potaje de alubias rojas, piquillos rellenos de bacalao, revuelto de perretxicos, anchoas con piquillos, ancas de rana, porrusalda.

Segundos: chipirones en su tinta rellenos, chipironcitos encebollados, chicharros a la vizcana, anguila en salsa verde, cazuela de anchoas al txacol, txangurro casa Incolaza, sardinas al estilo guipuzcoano, merluza Goerri Jos Castillo, rodaballo al Txacol, merluza a la koskera, lubina al horno con patatas, ventrisca de bonito, merluza con almejas en salsa verde, bonito con pisto, besugo a la donostiarra, bacalao con kokotxas y almejas, bacalao al pil pil, bacalao a la vizcana, marmitako, morros de ternera, zancarrn a la vizcana, carrilera de ternera, paloma torcaz, sukalki y becada en canap.

Postres y dulces: Intxaursalsa, pantxineta, canutillos de crema, pastel vasco, tarta de queso fresco, mama o cuajada.

Restaurantes de autor. Se trata de una Comunidad Autnoma con infinidad de buenos cocineros y restaurantes. Solo menciono aquellos que en estos momentos destacan de una manera especial, pero a buen seguro, que me dejo muchsimos en el tintero.

Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Zuberoa con Hilario Arbelaitz. Zaldiaran con Patxi Eceiza. Gaminiz con Aitor Elizequi. Guggenheim con Josean Martnez Alija. Fogollaga con Isaac Salaberria. Arzak con Elena Arzak y Juan Mari Arzak. Akelare con Pedro Subijana. Berasategui con Martn Berasategui.

Bibliografa: Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Catalua, vol I. Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis Egea.

COMUNIDAD VALENCIANA. La Comunidad Valenciana est formada por tres provincias: Castelln, Valencia y Alicante. Godos, rabes, castellanos, aragoneses y catalanes forjaron el carcter de esta tierra.

Del norte de frica y de Oriente prximo importaron plantas de cultivo como el arroz, la caa de azcar, las naranjas y las almendras. Adems, crearon inteligentes sistemas de regado. Las calurosas y frtiles llanuras litorales tienen excelentes huertos de frutas y verduras. Predomina el uso de pescados y mariscos sobre la carne. El arroz cobra especial importancia en su cocina. En el interior, dnde la cocina es ms austera, el cabrito y la caza entran en la cazuela.

Los productos de la tierra. Erizos, gambas de Denia, Langostinos de Vinars, oras de Guardamar, pato y sal de Torrevieja. Productos con Denominacin de Origen: Alcachofa de Benicarl, Arroz de Valencia, Cerezas de la montaa de Alicante, Chufa de Valencia, ctricos valencianos, Chocolate de Villajoyosa, dtiles de Elche, Miel de Marina Alta, Queso de la Nucia, Turrn de Jijona y de Alicante, Kaki de la Ribera del Xquer, nsperos de Callosa den Sarri y Uva de mesa embolsada de Vinalop.

Cultivo del arroz. A lo largo de los siglos, los valencianos le han ido ganando terreno a la laguna de la Albufera para transformarla en campos de cultivo para el arroz. El nombre cientfico es Oryza Sativa y el nombre que conocemos actualmente (arroz) deriva de la palabra rabe ar ruzz. La siembra tiene lugar en primavera. Se inundan los campos. Cuando la planta alcanza los 20 cm, se transplanta a otros campos y se separa 10 cm. En septiembre se cosecha. Se trilla, se seca, se le quita la cscara y despus se pule. Se cultiva principalmente arroz japons, de las variedades Sena y Baha. Su grano es de tamao medio, absorbe bastante agua y es idneo para la paella. Paella. El recipiente donde se cocina se puede llamar paellera o paella. Los valencianos prefieren la segunda acepcin. Debe ser de hierro, por ser mejor conductor del calor que el acero inoxidable, y sus bordes debe ser muy bajos, para que se produzca una buena evaporacin del agua.

Despus de cada uso, se debe lavar muy bien, y terminaremos untndola con un poco de aceite para que no se oxide. La paella es el plato nacional valenciano. Nacin en las huertas cercanas a la ciudad, elaborado por los campesinos a fuego de lea. Comenzaron con arroz, caracoles y verduras; posteriormente la fueron aadiendo conejo y pollo. Entre sus variedades ms destacadas estn la marinera y la mixta. Es importante regular la temperatura, la cantidad de aceite y la de agua para obtener un plato exitoso. Se realiza un plato muy parecido en cuando a composicin y mtodo de elaboracin que se denomina Fidea. En ste, se sustituye el arroz por unos fideos, cortos, gruesos y huecos en su interior.

Ctricos. Noviembre es su temporada alta. Una vez cosechado, se lava, se selecciona atendiendo a su calibre y calidad, y se empaqueta o encaja segn su comercializacin. Llegaron al Mediterrneo en el siglo IV a c. gracias a Carlo Magno y fueron los rabes los responsables de introducirlos en Espaa a travs de Sevilla. La gran diversidad de variedades permite cosechar desde octubre hasta julio. Se diferencian por el grado de madurez, el potencial de conservacin, el color, el contenido en jugo, el aroma y el sabor. Toda la franja levantina de Valencia recibe el nombre de costa del Azahar, debido al perfume que exhalan las flores del naranjo en primavera.

Mercado agrcola. El mercado con ms tradicin es la Tira de Contar, en merca Valencia. La huerta valenciana est considerada como una de las plazas agrcolas ms importantes de Espaa. Su variedad en frutas y verduras es muy grande. Se cultivan judas, alcachofas, pimientos, tomates, patatas, berenjenas, acelgas, zanahorias, cebollas, coles y ctricos. Son tpicas las tres variedades de juda, imprescindibles en la elaboracin de una paella: blanca garrof, ancha y verde ferraura, y las semillas tiernas de tavella. La verdura es el ingrediente bsico de los guisos valencianos: Hervido valenciano. Patatas, cebollas y judas verdes, aderezadas con aceite y vinagre. Olleta u olla churra: judas blancas, garbanzos, calabaza, nabo y acelga ms arroz, carne de cerdo y salchichas. Borra. Guiso de pescado con verduras y fruta, huevos y aceite.

Par los pescados y mariscos, en Valencia se utiliza principalmente un mtodo de cocinado bsico, que mantiene muy bien las propiedades de los gneros sin enmascarar en ningn momento su verdadero sabor. Calamares, langostinos de Vinars y exquisitas gambas de Denia, hechos a la plancha son todo un delirio para el paladar ms exigente.

Almendras. En enero florecen las almendras de la Sierra de Espadn, al norte de Valencia. Se cultivan en tierra dura y seca y se cosechan en los meses de agosto y septiembre. Se recogen con telas puestas en el suelo. Solo al final se varean. Las principales variedades cultivadas son la Marcona y la Largueta. Son una importante fuente de protenas. Tienen un 54 % de grasa, hierro, calcio, fsforo y vitamina D. Son ricas en cido linoleco, beneficioso para el corazn. Se toman crudas, tostadas, fritas, saladas o dulces. Son el ingrediente fundamental de turrones y mazapanes. Su aceite se utiliza en la industria de perfumes y jabones.

Turrn. Tiene mucha aceptacin en Espaa y se elabora en diferentes zonas., pero el centro de produccin ms importante sigue siendo Jijona. Almendras y miel siguen siendo sus ingredientes bsicos. Parpa los puristas solo existen dos tipos: turrn blando de Jijona y turrn duro de Alicante. Para elaborar el turrn duro se tuestan y se trituran las almendras. A continuacin se cuecen con miel a temperatura constante y sin dejar de remover. Por ltimo se agrega un poco de clara de huevo para ligar la masa. Se enfra, se corta y se empaqueta. Para elaborar el turrn blando de Jijona, se trituran los bloques de turrn anteriores cuando estn bien fros. El aceite de la almendra liga la masa. Se forma una pasta viscosa. Se sigue removiendo en caliente durante horas y se liga igualmente con clara de huevo. Actualmente, se elaboran un sin fin de variedades que incluyen otros frutos secos y mltiples sabores.

Chufas. En Espaa solo se cultivan en Alboraya, un pueblo cercano a la capital valenciana, cuna de la horchata. La chufa es un tubrculo marrn, rico en almidn, aceite y azcar. Se planta en abril mayo y se recolecta en octubre diciembre. Su sabor recuerda a la almendra y la avellana. Para recolectarla, se queman o se siegan las plantas. Se cosechan mecnicamente y se lavan en abundante agua. Despus se trituran muy finas y se colocan en una mquina que las remueve en agua fra. Acto seguido se le aade el azcar y el zumo de limn. Por ltimo se filtra y esta lista para el consumo o para envasar. Se consume del tiempo o granizada, y se puede acompaar de bollera. En valencia es tpico tomarla con fartones u hojaldres.

Zonas vincolas en Valencia. Los vinos con D. O. son: Utiel Requena, Valencia y Alicante.

Cocina de autor. Ral Aleixandre del restaurante Ca Sento. Enrique Dacosta del restaurante El Poblet. Vicente Torres de La Sucursal. Paco Torreblanca de la pastelera y saln de t Totel.

Sus platos ms tpicos. Entrantes y primeros: Gazpacho de mero y gambas, sopa de pescado y marisco, habas con jamn, coca de pebrera i tomaca, langostinos con cebolla, trigo picao, almejas guisadas y pimientos rellenos.

Segundos: allipebre de anguilas, titaina con atn y piones, caldereta de pastor, olleta, olleta aleoyana, arroz con alubias y col, altaballacas, bollitorio, borreta de pescado,

curret, conejo guisado, arroz con costra, arroz con raya, arroz con bacalao y espinacas, arroz a banda, arrs del senyoret, arroz con garbanzos y costra, arroz empedrado con bacalao, arroz caldoso de conejo y caracoles, arroz caldoso de pato y nabo, paella de atn fresco y verduras, paella valenciana, paella de anguilas y conejo, fidea, conejo con albndigas, sepia en salsa, dentn con patatas, arroz de salmonetes, tombet valenci, noadeta de pulpo y conejo con ciruelas.

Postres y dulces: arnad, sorbete de calabaza con torta de almendra, flaones, turrn de Xixona, torta dElx, chocolate con naranja amarga, almendrados.

Bibliografa: - Biblioteca Metrpoli de cocina espaola. Comunidad Valenciana. - Un paseo gastronmico por Espaa. Culinaria Knemann. Apuntes y recursos didcticos. Francis