09-Etas-Haccp 17-10-12

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ROL DE LA MICROBIOLOGA Y LA SALUD PBLICA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
INTOXICACIONES, INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES
ALIMENTICIAS, HACCP ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

17/10/2012 1
ROL DE LA MICROBIOLOGA Y LA SALUD PBLICA
Los microorganismos intervienen en la
descomposicin de alimentos, ocasionando
prdidas econmicas y pueden transmitir
microorganismos patgenos causantes de
intoxicaciones lo cual afecta la salud pblica.

17/10/2012 2
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS -
ETAS
La Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) ha definido a las ETAS como una
enfermedad de carcter infeccioso o
txico que es causada, o se cree que es
causada por el consumo de alimentos o
agua contaminada.

17/10/2012 3
Estas se producen en cualquiera de las
etapas de la cadena alimentaria
(produccin, transporte, almacenamiento,
elaboracin, distribucin y consumo de
alimentos).
Consumo de alimentos
y agua contaminada
con bacterias, virus y
parasitos
ingestion de toxinas
bacterianas o de mohos
(micotoxinas) que crece en
los alimentos .
ETAS
Se clasifican en
17/10/2012 4
Infeccin
Intoxicacin
ETAS
Stafhyloccocus aureus,
Clostridium botulinum.
E.coli 0157:H7
L.monocytogenes
INFECCIONES ALIMENTARIAS

17/10/2012 5
Tipo de Enfermedad Microorganismos causantes Tipo de Sintomas
Salmonelosis Salmonella enterica Diarrea
Campylobacter enteriditis Cepas de campylobacter jejuni Diarrea
Yersinosis Cepas patogenas de Yersenia
enterocolitica
Diarrea

E. Coli Enterohemorragica Esc. Coli O26:H11 Diarrea hemorragica
Shigelosis Cuatro especies shiguella (sh.
Dysenterae)
Diarrea con moco y sangre
Brucelosis Brucella abortus Gstrica y no gstrica
Listeriosis Listeria monocytogenes Fiebre, meningitis, diarrea
Infecciones virales Virus hepatitis A Fiebre, diarrea, hepatiris
Enfermedad de vacas locas Encefalopatia espongiforme
bovina (prion)
Neurolgico
INTOXICACIN ALIMENTARIAS
17/10/2012 6
Tipo de Enfermedad Microorganismos causantes Tipo de
Sintomas
Envenenamiento por
Staphylococcus
Cepas de Staphylococcus aureus Vomitos,
diarreas
Botulismo Cepas de clostridium botulinum Neurolgico
Envenenamiento por micotoxinas Cepas productoras de micotoxinas
(Aspergillus Flavus)
Carcinognico,
hepatotxico
TOXICO INFECCIN ALIMENTARIAS
17/10/2012 7
Tipo de Enfermedad Microorganismos
causantes
Tipo de
Sintomas
Gastroenteritis por clostridium
perfringens
Clo. Perfringens Vomitos, diarreas
Gastroenteritis por Bacillus cereus

Cepas de Bacillus cereus Vomitos, diarreas
Gastroenteritis por Escherichia coli

Esc. Coli Enterocitognica
(ETEC) serotipo O15:H11

Diarrea de viajero
Clera Vibrio Cholerae Diarrea
ETAS
17/10/2012 8
ETAS
17/10/2012 9
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL HACCP
17/10/2012 10
La compaa norteamericana Pillsbury Company, junto
con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 %
que los alimentos destinados a los astronautas de la
misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin
durante las misiones espaciales.
Peligro - H
Anlisis - A
Control - C
Critico - C
Punto - P
Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos para la
inocuidad de los alimentos
EVOLUCION - HACCP
17/10/2012 11
AO EVOLUCION
1970 Usado por Pillbury INC para alimentos espaciales
1970 La Food and Drug Administration (FDA), emite regulaciones para control de
Botulismo en alimentos enlatados de baja acidez.
1973 La FDA establece uso obligatorio en alimentos con baja acidez (1995 productos
pesqueros y 1997 productos crnicos)
1985 La Academia Nacional de Ciencias (NAS) y consejo nacional de investigacin
(NRC) elabora principios generales para aplicacin de Criterios Microbiolgicos.
1986 National Marine Fisheries Service (NMFS): Programa Obligatorio de
Inspecciones de Pescados y Mariscos basado en HACCP
1987 La NAS convoco: Subcomit en el Comit Nacional Consultor en criterio
Microbiolgico en Alimentos (NACMCF) para garantizar la seguridad de los
alimentos
1989 La Organizacin Mundial para la Salud (OMS): HACCP debe ser introducido en
las reglamentaciones nacionales e internacionales.
EVOLUCION - HACCP
17/10/2012 12
AO EVOLUCION
1990 La NACMCF publico la gua de definiciones basado y los 7 principios del
sistema HACCP
1991 El CODEX ALIMENTARIUS recomienda su uso
1992 La comisin Internacional para especificaciones Microbiolgicas de los
Alimentos (ICMSF) reconoce su uso.
1993 La unin Europea aplica los principios del HACCP en directivas que regulan
las reglas de Higiene para produccin y comercializacin de alimentos y la
hace extensiva a terceros pases exportadores.
1994 El gobierno de los EEUU ha oficializado su programa obligatorio de inspeccin
sanitaria basado en HACCP
1998 El gobierno del Per D.S 007-98-SA dicta disposiciones referidas a la
certificacin sanitaria oficial basada en HACCP
2006 El gobierno del Per Emite la RM 449-2006-MINSA Norma Sanitaria para la
aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
NORMATIVIDAD DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
17/10/2012 13
Vigilancia Sanitaria
de alimentos
y bebidas industrializados
Municipalidades:
Supermercado de Abastos
Restaurantes
Vigilancia Sanitaria de
produccin de alimentos
de origen animal
y vegetal.
Vigilancia Sanitaria de
Productos hidrobilogicos (Sector pesca y
acucola, moluscos y bivalvos)
Gestin de poltica promocin
en sectores industria
y pesquera
EN QUE CONSISTEHACCP
17/10/2012 14
Parte de una etapa de
identificacin de los riesgos o
peligros de cada producto
alimenticio, y hace hincapi
en las medidas preventivas
(control de puntos crticos).
El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para
la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.
HACCP
17/10/2012 15
Qu mas es
HACCP?
Fundamentos
cientficos
Se aplica: Cadena
Alimentaria
Requiere enfoque
multidisciplinario.
Es diferente a
la inspeccin
Carcter
Sistemtico Instrumento de
Gestin
Es dinmico
xito: Compromiso y
participacin:
Direccin y Personal.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
17/10/2012 16
1. Anlisis de
Peligros
2.
Identificacin
de PCCs
3.
Establecimiento
de Limites
Crticos
4. Establecimiento
de Criterios de
Vigilancia
5. Establecimiento
de Acciones
Correctivas
6. Establecimiento
de Sistema de
Verificacin
7. Establecimiento
de la
documentacin
17/10/2012 17
1. Formacin del Equipo
HACCP
2. Descripcin del Producto
3. Determinacin del Uso al
que ha de destinarse
4. Elaboracin del Diagrama
de Flujo
5. Confirmacin in situ del
diagrama de flujo
6. Anlisis de peligros y determinacin de
las medidas de control (Principio 1)
7. Determinacin de PCCs (Principio 2)
8. Establecimiento de Limites Crticos
para cada PCCs (Principio 3)
9. Establecimiento de Sistema de
vigilancia para cada PCCs (Principio 4)
10. Establecimiento de Acciones
Correctivos (Principio 5)
verificacin (Principio 6)
Documentos y Registro (Principio 7)
Los siete Principios
DOCE PASOS A SEGUIR
1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP (1)
17/10/2012 18
Se debe formar un equipo
multidisciplinario.
Pequeo (4 a 6) personas
Integrado por personas
Conocimientos especficos
Competencia tcnica producto y
proceso.

COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
Especialista de
produccin
Analista de
Laboratorio
Producto
Terminado
Externos
Microbiolgicos
Toxicolgicos
Control
Estadsticos de
proceso
Expertos HACCP
Propios
Control de
proveedores
Investigacin y
Desarrollo
Distribucin
Compras

1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP (2)
17/10/2012 19
COMPETENCIA
Formacin
Educacin
Experiencia
Habilidades

Lder
Creativa
Comunicador
Anlisis lgico
Proactivo

CONOCIMIENTOS
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (1)
17/10/2012 20
1. Nombre del producto
2. Ingredientes /Composicin
3. Caractersticas Fsicas- Qumicas y
sensoriales
4. Tratamiento de conservacin
5. Envasado y Embalaje
6. Condiciones de almacenamiento y
distribucin
7. Duracin de la vida til del producto
8. Instruccin de uso o forma de consumo
9. Contenido de rotulado
10. Controles especiales durante la distribucin
y comercializacin
11. Requisitos Normativos
Deber formularse una descripcin completa del producto
que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad,
Ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de
los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de
congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin.
17/10/2012 21
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (2)
3. DETERMINACION DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

17/10/2012 22
Usuario o
Consumidor
Final
Quien
Trasformadores
Tiendas Gourmet
Catering o
Restauracin,
colectivos, etc
Grupos Especficos
Nios, Ancianos,
Enfermos,
deportistas, etc
Por quien y como va a ser consumido el producto
Grupos sensibles o
vulnerables
La manera en
que lo va a
manejar y
conservar
Cmo
Crudo
Cocido
Descongelado
Reconstituido
Etc.
Etiquetado
Apropiado o cambiar:
Producto o proceso
4. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

17/10/2012 23
Planos del Local
Distribucin
Detalle de la Materia prima, insumos, empaques
Perfiles: tiempo , temperatura
Flujos de circulacin
Detalles de reprocesas (ciclos)
Incluye: actividades de transporte
Procedimientos de Higiene
Separacin de reas (alto y bajo riesgo)
Distribucin y Clientes
5. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

17/10/2012 24
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la
operacin de elaboracin en todas sus etapas y en todas las horas
de fabricacin, y enmendarlo cuando proceda.
Asegurar:
Lo que pasa es lo mismo que lo escrito.
Modificar el diagrama de flujo
Ejemplo: Acta de verificacin
6 Realizar el Anlisis de peligros (1)
Principio 1
Preparar una lista de las etapas del proceso desde materias
primas hasta el producto final
17/10/2012 25
IDENTIFICAR Y ANALIZAR
Materias Primas,
Insumos,
materiales y etapas
Peligros
Significativos
Causas Medidas
Preventivas
para su control
Describir
6 Realizar el Anlisis de peligros (2)
17/10/2012 26
MATERIALES DE
REFERENCIA
LITERATURA
EXPERTOS
ANALISIS
ORGANIZACIONES
Lista de Verificacin Tormenta de Ideas
Cualquier factor o agente que
puede estar presente en el
producto y que pueda producir un
dao al consumidor por medio de
una lesin o enfermedad
17/10/2012 27
6 .1 Peligro
Cualidad biolgica, qumica o
fsica que puede hacer que un
alimento no sea seguro para el
consumo humano
6 .1.1 Peligro Biolgicos
PELIGROS
BIOLOGICOS
Reproducen
Respuestas
Casi Inmediatos: Toxinas
Corto Plazo: Infecciones Bacterianas
Mediano a largo Plazo: Infestaciones - parsitos
17/10/2012 28
6 .1.2 Peligro Qumicos
Efectos
Difciles de
enfrentar
Alimentos pueden contener residuales
Muchos no pueden ser eliminados durante el
aprovechamiento
Largo Plazo (crnicos): Carcinognicos y Acumulativos
Corto plazo (agudas): Alimentos alrgenos
17/10/2012 29
Tipos de Peligros Qumicos
Aadidos
Voluntariamente
Pesticidas
Alrgenos
Nitratos, nitrito y
nitrosaminas
Residuos veterinarios
Aditivos qumicos
17/10/2012 30
Aadidos Accidentalmente
Productos de limpieza
Metales toxicos
Bifenilos policlrorados (BCPS)
Plastificantes y migraciones
(nevases)
Histaminas
Hidrocarburos aromaticos
(HAPs)
Dioxinas y furanos
Clorofenoles y cloroanisoles
Alrgenos
17/10/2012 31
Aadidos Voluntariamente
Segn la puerta de entrada:
* Alrgenos por ingestin: (alimentos
y aditivos)
* Alrgenos por inoculacin:
(Frmacos, venenos de picaduras
de insectos, etc).
* Aeroalergenos: (Plenes; rinitis y
asma bronquial)

6 .1.3 Peligro Fsicos
17/10/2012 32
Peligro Fuentes de contaminacin
Vidrio Artefactos luminarias (focos, fluorescentes) botellas,
termmetros, visores de vidrio, etc
Metal Componentes de maquinarias, tuercas, pernos, grapas,
alambre, etc.
Madera Parihuelas, cajas, frutos, vegetales, utensilios, etc.
Piedras, arena Granos vegetales, frutos de la infraestructura, etc.
Plsticos Campos agrcolas, materiales de empaque, rea de
produccin, parihuela de plsticos, utensilios, etc.
Huesos, Plumas Del procesamiento de fuentes animales, control de plagas
inadecuadas.
Papel Envases empaques
Joyas, pelos Manipuladores
Plagas Control de plagas inadecuados (contribucin microbiana)
Alimentos Contaminados
17/10/2012 33
Peligros Biolgicos
(Microorganismo
Patgenos)
Peligros Qumicas
(Sustancias
Qumicas)
Peligros Fsicos
(Materias Extraas)

Escherichia coli.
Salmonella
Shiguella
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Sthaphyloccocus aureus
Bacilllus cereus
Virus
Mohos y micotoxinas,
etc
Detergentes
Desinfectantes
Restos:plaguicidas
Antibioticos
Aditivos
Alergenicos, etc.
Fragmentos de metal.
Fragmentos de vidrio.
Insectos.
Heces de animales
Hilos (pitas)
Piedras.
Plsticos.
Maderas
Pajas
Aretes
Anillos
Monedas
Metales, etc
Producen Lesiones y/o Enfermedades - ETAS
6 .1.4 Anlisis de acusas y establecimiento
de medida preventivas
17/10/2012 34
CAUSAS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PELIGRO
Origina Peligros
Se requiere actuar sobre
ellas

Procedimientos: BPM
Capacitacin en: BPM
Programas: (Mtto preventivo, calibracin de medios
de control PCCs).
Plan de Higiene y Saneamiento y de control
personal
Control de proceso
Plan de control de agua
Programa de control de plagas

7 Identificacin de los PCC de Procesos (1)
17/10/2012 35
Descritos todos los
peligros y establecido
las medidas preventivas,
el equipo HACCP debe
identificar en que puntos
el control es critico para
la inocuidad del
producto. Estos son los
puntos crticos de control
PRINCIPIO (2)
Puntos donde se controlan
caractersticas de calidad o atributos de
calidad o atributos de los productos
Si no inciden sobre la seguridad no son
realmente crticos
Llamados: puntos de control del proceso
o de la produccin.
En ellos tambin se realiza el control
17/10/2012 36
7.1 Puntos de Control (PC)
Un punto etapa o proceso en la que
se puede aplicar una medida de
control (medida preventiva) y un
peligro puede ser evitado, eliminado
o reduccin a un nivel aceptable.
17/10/2012 37
7.2 Puntos Crticos de Control (PCC)
Condicin indispensable
Poder actuar sobre el. Medida preventiva
Tipo y numero variable
Como Identificar PCCs?
ANALISIS
Si pierdo el control es probable
que aparezca un peligro para la
salud?
rbol de decisiones
Serie lgica de preguntas que se responde en
materias primas, insumos y materiales y
etapas que conduce a concluir si se necesita
un PCC o no.
Si
No
rbol de decisiones
3 ? Materias
Primas,
Insumos y
Materiales
5 ? Etapas del
proceso
PCC
Identificado
Tabla de control del HACCP
ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC (1)
PRINCIPIO 3
Limite Critico: criterio que debe cumplir cada medida
preventiva en un PCC.
La tolerancia absoluta para la inocuidad.
Deben incluir parmetros medible
Deben ser significativos y realista
Pueden ser cualitativos y cuantitativos.
Como establecer limite crticos?
En funcin a criterios que inciden en inocuidad en PCCs:
COMPONENTES
PARAMETRO
CARACTERISTICAS
LIMITE CRITICO
NIVEL
(VALOR)
Un solo Limite Critico: Aflatoxinas mx 5 ppb
Dos Limites Crticos (superior e inferior): T=65+/-0,5 C
Fuentes de Informacin
para establecer Limites
Crticos
Codex
Alimentarius,
FDA, FAO, OMS
CONSEJO DE
EXPERTOS
MODELOS
MATEMATICOS
DATOS
EXPERIMENTALES

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as
como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

DATOS PUBLICADOS (INVESTIGACIONES CIENTIFICAS)

QUIMICOS
Niveles Max aceptables:
Mico toxinas
Presencia o ausencia: alrgenos
Presencia de: Antibiticos
Residuos: Histaminas
% sal
Aw

TIPOS DE LIMITES CRITICOS

FISICO
Ausencia de
metales, filtros
intactos,
temperatura
tiempo
pH
MICROBIOLOGICOS
Deben ser evitadas
Excepto:
En materia primas no
perecederas.
En la verificacin del
HACCP.
LIMITES CRITICOS DE MEDIDAS PREVENTIVAS VALORADA SUBJETIVAMENTE
Ejemplo: Inspeccin Visual
Acompaar con especificaciones claras referidas: a lo que es aceptable y no aceptable
Nivel objetivo (Limites)
Criterios de control mas rigurosos que los
limites crticos y que pueden ser utilizados
para actuar y reducir el riesgo de una
desviacin del proceso
El Equipo HACCP Establece: Limites Crticos
para todos los PCCs
9 ESTABLECER LOS CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE
LOS PCCs (1)
Medida u observacin, efectuada en un
PCC, que demuestra que el proceso
esta funcionado dentro de los limites
crticos, para garantizar que el
producto se elabora de manera inocua
continuamente
PRINCIPIO 4
Recoger datos
(correctamente)
: Base
decisiones
Localizar el problema
cuando se pierde el
control
LOS PCCs (2)
9.1 Caractersticas de su Vigilancia
Especificas para cada PCC
Depende: Limite critico
Se basa: inspeccin o anlisis (validado estadsticamente).
Debe detectar perdidas de control en PCC oportunamente.
Diseado para corregir desviaciones a niveles objetivos y evitar
salirse de limites crticos.
Seguir: control estadsticos de procesos.
Sin vigilancia efectiva y registros de datos o informacin, no hay
sistema basado en HACCP
LOS PCCs (3)
Dnde?
PCC
Qu?
Factor y
limite
critico
Como?
Sistema y
Mtodo de
Vigilancia
Cuando?
Frecuencia
Quien?
Responsable
Registros Tabla de control del HACCP
10 ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR
CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACION FUERA
DEL LIMITE CRITICO (1)
Acciones que se toman cuando los resultados de la vigilancia
muestran una desviacin fuera de los limites crticos en un
PCC
PRINCIPIO 5
Dos tipos de acciones
1. Ajustar el
Proceso
2. Tomar
medidas con el
material
producido
Cuando: PCC est
de nuevo bajo
control: Revisar
Sistema
10 ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR
CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACION FUERA
DEL LIMITE CRITICO (1)
1. Declaracin del Problema
2. Determinar el responsable
3. Determinar accin correctiva
4. Disposicin final del producto
5. Documentacin y firmas

Acciones a seguir:
Retener el producto
potencial no inocuo
Consejo: equipo HACCP
Realizar anlisis
Destino del Producto:
Destruir producto que no
cumple
Reutilizarlo (previo anlisis)
Dirigirlo: Comida para piensos
liberarlo

11 ESTABLECER EL SISTEMA PARA VERIFICAR QUE EL SISTEMA
HACCP ESTA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE (1)
Procedimientos (diferentes: vigilancia) que garantizan que el estudio
HACCP ha sido correctamente realizado y que el plan HACCP sigue
siendo eficaz
PRINCIPIO 6
Responsable
Muestreo aleatorio y anlisis.
Mtodos procedimientos y
ensayos de verificacin
Frecuencia
La primera despus de implementar el sistema es importante:
Ratificacin o Modificacin
PERMITE: VALORAR Y COMPROBAR
Control eficaz de PCCs
Veracidad y fiabilidad de registros.
Eficacia de acciones correctivas adoptada.
Manera eficaz de
verificacin
Mtodo de Auditoria
ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
Establecer itinerarios
Revisin del plan HACCP
Revisin de registros en PCC (vigilancia y acciones correctivas)
Muestreo al azar e inspecciones
Comprobacin: Programas, requisitos
Revisin de cambios y actualizaciones.
Registros de verificacin (informe)

Gestin: Criterios de Vigilancia

Entre las actividades de
comprobacin pueden citarse, a
ttulo de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema de
HACCP y de sus registros;
Examen de las desviaciones y
los sistemas de eliminacin del
producto;
Confirmacin de que los PCC
se mantienen bajo control.

12 ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTROS QUE
DOCUMENTEN EL HACCP (1)
Deben de guardarse los documentos y registros para demostrar que el
HACCP, esta funcionado bajo control y que se han realizado las
acciones correctivas adecuadas cuando ha habido una desviacin fuera
de los limites crticos. Esto demostrara la fabricacin de productos
inocuos.
PRINCIPIO 7
Errores en la generacin de Registros
Fracaso en reconocer desviaciones.
Ingreso de informacin antes de tiempo
Tener informacin errnea
Falsificacin de registros
Permite
Trazabil
idad
Plan HACCP
Procedimientos e Instructivos (Vigilancia, acciones correctivas)
Datos de referencia utilizados.
Informes o actas producidas
Registro del sistema
Informes de auditoria
Programas requisitos y registros
Resultados de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales y
producto final).
Resultados de la vigilancia
Registros de almacn y distribucin
Quejas del consumidor
recolectas
trazabilidad

TIPO DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
Titulo del Registro
Nombre de la Empresa
Fecha
Identificacin del producto
Observaciones y medidas tomadas
Limites crticos
Mtodos y equipos
Firma del responsable
Firma del supervisor
Fecha de revisin

Contenido de los Registros
Gestin: Control
de Documentos
y Registros (ISO
9001:2008)
Los registros en medio
electrnico, asegure de
protegerlos y de alteraciones
9.1 DOCUMENTACION
Documento: datos que poseen significado
(informacin) y estn en una (medio de
soporte)
papel
Disco
Magntico
electrnico
Fotografa
Muestra
Patrn
ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS
17/10/2012 57
P1- EXISTE ALGUN PELIGRO RELACIONADO CON ESTA
MATERIA PRIMA?
P2- ELIMINARA UD O EL CONSUMIDOR ESTE PELIGRO DEL
PRODUCTO?
P3- PUEDE CONTAMINAR INSTALACIONES U
OTROS PRODUCTOS EN LOS QUE NO SE
CONTROLARA EL PELIGRO?
SI
NO
Proseguir
SI NO
Materia prima
sensible necesita un
alto nivel de control -
PCC
SI NO
Proseguir
Materia prima sensible necesita un alto nivel de
control -PCC
ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS (1)
17/10/2012 58
P1- EXISTE ALGUN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO?
P2- Existen medidas preventivas para el peligro
identificado ?
P3- Esta etapa esta diseada especificamente
para eliminar o reducir la probabilidad de
aparicin del peligro hasta el nivel aceptable?
SI
NO
No es un PCC
SI NO
Es necesario el
control en esta
etapa?
NO
P4- Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta
alcanzar niveles aceptables?
SI
NO
No es un PCC
SI
Modificar
proceso
ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS (2)
17/10/2012 59
P4- Puede la contaminacin aparecer o incrementarse
hasta alcanzar niveles aceptables?
P5-Una etapa o accin posterior aliminar o
reducir el peligro a un nivel aceptable ?
SI
NO
No es un
PCC (Parar)
SI
NO
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
No es un
PCC
Parar y continuar con el
siguiente peligro
SI
RBOL DE
DECISIONES PARA
MEDIDAS
PREVENTIVAS

09-Etas-Haccp 17-10-12

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

09-Etas-Haccp 17-10-12

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

También podría gustarte