ESQUEMA GENERAL

1. HISTORIA Y GENERALIDADES
1.1 Qu es HACCP
1.2 Historia de HACCP
1.2.1 Fechas importantes para el HACCP
1.3 HACCP hoy en da
1.4 Seguridad del Alimento, los tres tipos de HACCP
1.4.1 HACCP cientfico
1.4.2 HACCP reglamentado
1.4.3 HACCP calidad cliente
1.5 Visin General de HACCP
1.5.1 Anlisis de la seguridad del alimento
1.5.2 Pasos claves en la ejecucin de HACCP
1.5.3 Entendiendo el concepto de puntos de control
1.6 Aspecto actual de la empresa
1.6.1 Mtodos actuales para recepcin de materiales
1.6.2 Procedimientos de documentacin actuales
1.6.3 Programas actuales para la seguridad del producto

2. PROPSITO Y PRINCIPIOS DEL HACCP, PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y DEFINICIONES
2.1 Los siete principios HACCP
2.1.1 Principio No.1
2.1.2 Principio No. 2
2.1.3 Principio No. 3
2.1.4 Principio No. 4
2.1.5 Principio No. 5
2.1.6 Principio No. 6
2.1.7 Principio No. 7
2.2 Formar el equipo de trabajo HACCP
2.2.1 Quines y cmo se conforma el equipo HACCP
2.2.2 Responsabilidades del equipo HACCP
2.2.2.1 Descripcin del alimento y su mtodo de distribucin
2.2.2.2 Descripcin del uso y los consumidores del producto
2.2.2.3 Desarrollar el diagrama de flujo

3. ANLISIS DE PELIGROS
3.1 Peligros biolgicos
3.1.1 Definicin
3.1.2 Microorganismos
3.1.3 Peligros de las bacterias
3.1.4 Peligros virales
3.1.5 Peligros por parsitos (lombrices y protozoarios)
3.1.6 Agentes patgenos y enfermedades transmitidas por alimentos
3.1.7 Clases de enfermedades transmitidas por alimentos
3.2 Peligros qumicos
3.2.1 Definicin
3.2.2 Qumicos que se agregan de forma intencional
3.2.3 Qumicos que se agregan accidentalmente
3.2.4 Qumicos que ocurren de forma natural
3.3 Peligros fsicos

4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANIDAD RECEPCIN, ALMACENAJE Y TRANSPORTE
4.1 Procedimientos operacionales estndar de sanidad
4.1.1 Programas de prerrequisitos
4.1.2 Modelos de procedimientos
4.1.3 Procedimiento para manejar quejas de consumidores
4.1.4 Diagrama de flujo del proceso
4.2 Procedimiento operacional para la recepcin y almacenaje de materia prima
4.2.1 Criterios para la aceptacin o rechazo de la materia prima
4.2.2 Formatos para realizar la inspeccin de calidad de materia prima de ingreso
4.2.3 Formatos para la auditora del almacenaje de la materia prima
4.3 Procedimiento operacional para el transporte de producto terminado

5. PROCEDIMIENTOS PARA LA DOCUMENTACIN
5.1 Procedimiento para elaborar y codificar documentos
5.1.1 Actividades para asignaciones de cdigos a documentos
5.2 Procedimiento para hacer cambios a documentos
5.3 Procedimiento para controlar documentos

6. CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO
6.1 Informes de desviaciones
6.2 Validacin

7. IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP
7.1 Aspectos acerca de la organizacin
7.2 Aspectos acerca del plan HACCP
7.2.1 Aplicacin de los siete principios HACCP
7.2.2 Descripcin de cmo se revisa y mantiene el plan HACCP
7.3 Objetivo, alcance y campo de aplicacin
7.3.1 Objetivo del plan
7.3.2 Alcance y campo de aplicacin del plan
7.4 Definiciones y notaciones
7.5 Requisitos del sistema HACCP
7.5.1 Responsabilidades de la direccin
7.5.1.1 Poltica
7.5.1.2 Organizacin
7.5.2 Sistema de seguridad de alimentos HACCP
7.5.3 Control de documentos y datos
7.5.4 Adquisiciones
7.5.5 Control de la seguridad de los procesos
7.5.6 Inspeccin y prueba
7.5.7 Control de equipo de inspeccin, medicin y prueba
7.5.8 Estado de inspeccin y prueba
7.5.9 Control de producto no conforme
7.5.10 Acciones correctiva y preventiva
7.5.11 Manejo, almacenamiento, empaque y conservacin
7.5.12 Control de registros del sistema HACCP
7.5.13 Auditoras internas
7.5.14 Capacitacin
7.5.15 Tcnicas estadsticas