Universidad Nacional Experimental

Simn Rodrguez
Ncleo Canoabo
Ingeniera de Alimentos
Tecnologa de Crnico y Pesquero



















Facilitador: Participantes:
Ing. Msc. Mara E. Olivero. Br. Ilsis Oropeza
C.I.17800942


Canoabo, Marzo 2012

Operaciones preliminares de Productos Marinos

Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su
destino y especie. El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco
sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la
mayora de las especies que se comercializan.
En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como
derivados es sometido a ms procesos con el objetivo principal de separar las partes
comestibles de las que no lo son. As se obtiene un producto con la forma, el tamao y
la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos.
Esta separacin de las partes ms perecederas prolonga la vida comercial de las
partes que sern destinadas a un procesado posterior en la industria de transformacin.
El pescado se decapita, eviscera y se eliminan las aletas, escamas y otras partes
incomestibles antes del tratamiento trmico porque la manipulacin del pescado una vez
cocido causara su rotura y disminuira su valor. Sin embargo, todava hoy mucho
pescado enlatado se llena de forma manual, y el grado de rotura de la carne durante esta
operacin sirve para ajustar la severidad de esta operacin de pre-coccin. (Hall, 2001).

Categorizacin
Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser
comercializados en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran un
proceso de transformacin. El pescado se clasifica segn especie y tamao, a la vez que
se elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La seleccin
por especies se realiza manualmente.

En la categorizacin por tamao se utilizan mquinas que toman como
referencia el grosor mximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las
piezas. Estas mquinas consisten en unas barras que estn colocadas en un ngulo
ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas.
El pescado va por las vas clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el
pescado de menor grosor cae antes entre las vas y el de superior grosor cae al final de
las vas. La clasificacin por peso se realiza en mquinas provistas de un sistema de
pesado rpido y exacto.

Lavado
El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminacin del pescado por
bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua
utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que proporcionan las mquinas
limpiadoras. Existen varios modelos de mquinas limpiadoras.
Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con
perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la
salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.
Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como maquina
de lavado.
Descamado
Es una operacin delicada, ya que las maquinas utilizan en el descamado
mecnico no deben daar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las
maquinas que se utilizan son: las maquinas de tambor, en que el pescado es
descamado al rozarse contra las paredes speras del tambor; las rascadoras
mecnicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de
la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.

Descabezado y eviscerado

En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo
mecnicamente, y su principal requisito es evitar al mximo las prdidas de
tejido muscular.

El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez y puede
realizarse de dos maneras distintas. El mtodo ms simple se realiza con la
ayuda de una cuchilla perpendicular al cuerpo del pez que corta justo detrs de la
cabeza. Este es sencillo y rpido, pero de rendimiento reducido. (Footitt, 1999).

El segundo mtodo se denomina corte en V, en el que se realiza
tambin empezando detrs de las branquias pero inclinadose diagonalmente
hacia delante hasta llegar a la espina dorsal. De este mtodo se consigue mejorar
el rendimiento, pues se aprovecha tambin la carne localizada cerca de la espina
en la cara dorsal del pescado. Este corte se realiza manualmente o cuando el
valor de la carne que se ahorra es lo suficientemente grande para soportar el
coste de la inversin en maquinaria o personal necesario. (Footitt, 1999).

En la descabezadoras mecnicas en V, las cabezas se eliminan con la
ayuda de sierras circulares que realizan los dos cortes, mientras que en el corte
perpendicular se emplea una cuchilla de cinta o una guillotina. Normalmente, la
descabezadoras se ajusta para trabajar con peces de un tamao y forma
determinados. (Footitt, 1999).

En la conservas de camarones y gambas, tambin se realiza una
operacin de descabezado. En las descabezadoras mecnicas, se emplean
cuchillas giratorias o guillotinas que eliminan la cabeza una vez que el crustceo
ha sido colocado correctamente en una cinta transportadora de listones similar a
la de las descabezadoras de pescado. Esta operacin a menudo es simultnea al
pelado de las gambas y camarones. (Footitt, 1999).

Fileteado

El fileteado es el proceso de separar la musculatura completa de cada
lado del pez. Puede realizarse a mano o a mquina. Hoy en da se dispone en el
mercado de maquinas fileteadoras para muchas especies pero las ms
importantes son las de arenques, caballas y sardina.

El pescado se introduce en la maquina sostenido por una gua que lo
presenta a las cuchillas fileteadoras circulares. Las cuchillas se disponen en
angulos determinados y a una distancia correcta de las guas, que es
determinada por el grosor del cuerpo pez y la distancia desde la cavidad corporal
a la superficie externa del animal. Los ngulos que dibujan las cuchillas en
relacin a las guias los determinan la estructura del esqueleto y el contorno de la
superficie externa de cada especie. Este ajuste en la posicin de las cuchillas
tiene por objeto recoger la mayor cantidad posible de carne, aumentando asi el
rendimiento. Si los peces tienen tamaos por encima o por debajo de este
tamao optimo, el rendimiento se reduce. (Footitt, 2001)

Muchos pescado enlatado, desde sardinas hasta salmn, no se filetea
debido a que sus espinas se reblandecen suficientemente despus del tratamiento
trmico. Sin embargo, otras especies si necesitan filetearse ya que sus espinas
permanecen duras e incomestibles incluso despus del tratamiento. Los filetes de
pescado muy graso tienden a estropearse durante el fileteado, si bien la
deshidratacin asociada con la operacin de ahumado en frio previo al
autoclavado, tpicamente utilizado en los filetes kipper, hace que la carne sea
mar firme y menos frgil facilitando el llenado manual.(Hall,2001)

Pelado
Aunque la piel es perfectamente comestible se suele eliminar en muchas
especies de pescado, especialmente atn y caballa, con la finalidad de mejorar la
presentacin. (Hall, 1999)

Para pescados con piel frgil, tales como la caballa, es preferible utilizar
el pelado caustico. Este mtodo consiste en una lnea continua de alimentacin
de pescado que entra en un tanque que contiene una solucin de hidrxido
sdico a un pH de entre 11 y 13. Normalmente se recomienda alcanzar un pH
11; pero a veces se desea eliminar las aletas y la piel y entonces el pH se eleva
hasta 13 para prescindir de esta operacin manual. (Footitt, 2001)

Una vez que el pescado sale del tanque se sumerge en un tanque de
neutralizacin que contiene acido clorhdrico a un pH de 3. Despus, el pescado
se lava con pulverizadores de agua y pierde la piel durante este proceso de
lavado. Al trmino de toda la operacin el pescado debera tener un pH 7. El
tiempo total desde que entra en el tanque caustico hasta que sale del tanque
cido ronda los 20 minutos. (Footitt, 2001)

Inspeccin Visual
Durante el proceso de produccin, es de la mayor importancia la
inspeccin visual para determinar la calidad de la materia prima que entra en la
lata. Si hay otras etapas intermedias antes de su posterior procesado, es posible
realizar anlisis adicionales de la calidad antes de la operacin de envasado.



Lavado
Se lava la pieza con pulverizadores de agua, para eliminar residuos de las
operaciones anteriores. Sino no fue realizado un pelado caustico, en el procesado
previo.

Ahumado
Este proceso se disea para impartir al pescado unas deseadas
caractersticas organolpticas, de una manera uniforme y sin diferencias entre
los distintos lotes. Si el pescado va a ser procesado trmicamente despus de ser
ahumado, no entra en consideracin el efecto conservante del ahumado, puesto
que con el proceso de esterilizacin trmico subsiguiente el pescado adquirir un
tiempo de vida til mucho mayor que el obtenido solo con el
ahumado.(Fotitt,2001)

El secado consecuente al proceso tambin desnaturaliza y coagula las
protenas, de manera que el riesgo de produccin de exudado en el lquido de
gobierno durante el autoclavado es escaso. (Hall, 1999)

El objetivo es impartir el sabor a ahumado que demanda el consumidor.
Puede hablarse de dos tipos de ahumado:
El ahumado en fro, que se realiza a temperaturas por debajo de
30C, se suele emplear en pescados magros como el bacalao y el
eglefino.
El ahumado en caliente, donde se alcanzan temperaturas
superiores a 80C, se utiliza fundamentalmente en pescado grasos
como el arenque y la caballa, y en marisco queda restringido a
ostras y mejillones.
Todo el pescado se sala antes de ser ahumado. La carne de marisco o los
filetes de pescado se sumergen en una salmuera durante el tiempo adecuado para
que absorban sal hasta concentracin deseada. La concentracin de salmuera
puede variar entre el 50 y el 100% de saturacin. Las concentraciones altas
permiten acortar los tiempos de permanencia en la salmuera necesaria para
alcanzar la concentracin deseada de sal en el producto final. (Footitt, 2001)

En el caso de mariscos como los mejillones, se sumergen durante 4-5
minutos en salmueras del 50%. Despus se escurren y se baan con aceite
vegetal antes de ser colocados en bandejas con el fondo de malla para que
escurran. Las ostras se preparan de un modo similar y en ambos casos el marisco
se coloca inmediatamente en el horno de ahumado. (Footitt, 2001)
Esquema Tecnolgico del Proceso Preliminar de Productos Marinos

Figura 1. Esquema Tecnolgico de Proceso Preliminar de Atn Enlatado.


Lnea de Procesado Preliminar de Atn Enlatado
Recepcin y calibrado
Cuando llegan a la fabrica, los cajones que contienen el atn congelado son
descargados y apilados en areas de almacenamiento temporal o en cmaras frigorficas.
Para el calibrado, los volcadores vacian los cajones sobre una doble cinta transportadora
de dos velocidades para alimentar adecuadamente el Vibrador-Alineador. Un elevador
expresamente diseado alimenta cada pescado individualmente a la Calibradora que
agrupa el pescado segn tamaos, cuyo peso excede los diez kilos, son reunidos
separadamente y cortados. Los pescados son sucesivamente cargados por tamao en
cajones que son luego apilados en cmaras frigorficas o descargadas en la lnea de
procesamiento.
Descarga
Los volcadores vacan los cajones que contienen el pescado pre-calibrado sobre
una cinta transportadora doble. Los atunes de grandes dimensiones se envan a la lnea
de corte. Los tamaos ms pequeos son transportados enteros al sistema de pre
coccin. Se quitan cabezas y colas de los pescados grandes para luego cortarlos en
lomos.
Limpiado despus de la pre-coccin
Las bandejas que llevan el pescado pre-cocido en vacio son colocadas sobre las
mesas de limpieza merry-goroun, donde las cabezas, las aletas y las colas son quitadas
manualmente. La piel y la carne de color obscuro son quitadas por rascado dejando los
lomos limpios y listos para el enlatado.
Todos los desechos son transportado hasta la planta de molido. La carne roja
(obscura) puede ser separada y utilizada para la preparacin de comidas para animales.
Gracias a la pre coccin, la operacin de eliminacin de la piel es muy fcil.