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20/1/2015

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Martes,20deEnerodel2015
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LA PINTA PERFECTA: como llegar a la Stout suprema.


15/01/2005|Visitas:12678

Principiantes

SecretosytcnicasparallegaralaStoutperfecta!
Sinimportarnuestronivelde
conocimientocomocerveceros

podemosllegararealizarunaStout

QuesonlasStout?Lasstoutsonales,decolornegroopaco.Conperfiltostado,
similar al caf producto de los granos especiales utilizados en este estilo. El
amargordelasstoutsesmoderadoparacomplementarelperfilmaltosocomplejo
encontrars17pasosparalograrlo
de la cerveza, aunque gran parte de este amargor proviene de los granos
tostados.Sedividenen3estilosprincipales:dry,sweeteImperial.
SinimportarnuestroniveldeconocimientocomocervecerospodemosllegararealizarunaStoutincreble.Acontinuacin
encontrars17pasosparalograrlo:
increble.Acontinuacin

1.Investigacin
Aunquemuchosdiganlocontrario,notodoesdiversin.Primerodebemosencontrarunastoutparatenercomomodeloy
saberadondequeremosllegar.Poresobusquenypruebentodaslasstoutqueencuentren.Algunosejemplosdedrystout
sonGuinness,MurphysoBeamish,desweetstoutMackesons,deoatmealstoutYoungsySamuelSmithconsus
oatmealeImperialstouts.Muchasmicrocervecerasnorteamericanastambinhacenmuybuenasstoutcomoporejemplo

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Cervecera

SierraNevada.

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A8209personaslesgustaRevistaMash
CienciaCervecera.

2.Aloslibros
Lean absolutamente todo lo que encuentren sobre el tema. Todo buen libro de cerveza le dedica varias pginas a las
Stouts.TambinestnlosfanticosdelestiloStout"deMichaelJ.Lewis(BrewersPublications).Tambinlosexcelentes
"Michael Jacksons Beer Companion" (Running Press) y "The New Complete Joy of Home Brewing" de Charlie
Papazian(AvonBooks)quecontieneinformacinbsicayalgunasrecetas.

3.Encirrenseenellaboratorio
Busquemosautenticidadennuestrasrecetas.Diseemosunacervezaquecontengatodaslascaractersticasdeunabuena
stout,unacervezaqueseadebuen cuerpo, maltosa, de perfil tostado y con una espuma cremosa y muy duradera.
BusquemoslosmejoresgranosylpulosIngleses(comoelGoldings,FugglesyNorthernBrewer)ademsdelalevadura
(IrishoEnglishale).
Ests buscando un clon de Guinness? Entonces hay que incluir un poco ms de malta tostada y Goldings. Alguna que
probasteenunbrewpub?Averiguaqueingredientesyquelevadurautiliza.Primerodebemoselegirelestiloyluegoarmar
larecetaacordealmismo.Generalmenteladensidadinicialrondalossiguientesvalores:drystout,1.035a1.050sweety
oatmealstouts,1.035a1.066ylasimperialstout,1.075a1.095.Porlogeneralnoseagregamuchacantidaddemaltas
tostadas(llegandocasial10%)yaqueelabusodelasmismasproduceastringencia.

4.Nocreastodoloqueescuchas
Muchossesorprendenalenterarsequelasstoutsondebajocontenidoalcohlico,aexcepcindelasImperialstout.El
porcentaje de alcohol en volumen de una stout generalmente ronda los 3%. Aunque las stouts poseen varias maltas
especiales estos granos no ayudan a aumentar el nivel de alcohol ya que aportan mayor cantidad de dextrinas. Por
ejemplo, la baja carbonatacin y el perfil seco de la Guinness la convierten en una cerveza de reunin muy bebible.
Ademslasstoutnosonmsdifcilesdehacerqueelrestodelasales.Enrealidadlascervezasmsoscurasperdonan
muchomsquelasclaras.Laturbidezsedisimulafcilmenteenlasstoutyelsabortostadotapamuchosoffflavors que
puedapresentarlacerveza.

5.Cuidadoconelagua
Cuando las cerveceras productoras de stout comenzaron a esparcirse por Dubln, aprovecharon el agua local rica en
calcioybicarbonatodemagnesio. Esta dureza presente en el agua, similar a la de Munich y Dortmund, es ideal para
hacercervezasoscurasyademsaumentalautilizacindellpulo.Unaformadeimitarestetipodeaguaesagregando
gypsum.Unas23cucharadasdetsonsuficientesparaunacoccinde20litros.

6.Agreguenlpulo
Lasadicionesdelpulodebesirdelamanoconelestiloqueescogimos.Respetenellmite.Porlogenerallasstoutnoson
muylupuladas,salvolasImperialStouts.ElrangodeIBUSparaunadrystoutesde3050paralassweetstout2040y
5090paralasImperialStout.Porlogeneralnoserealizadryhopping.Lasmejoresopcionesson:Fuggles,Goldingsand
NorthernBrewer.

7.Siganconlosgranos
LosqueutilizanextractodeberanoptarporalgunodeorigenInglscomoelBulloMuntons.Utilisenmaltastostadas,o
unacombinacindemaltastostadasymaltascaramelo.Losprincipiantesdebenconsiderarseriamentelaincorporacin
dealgunosgranosespecialesparaaumentarelsabor.
Consejoparalosqueutilizanextracto:esconvenienterevolver el mosto durante el hervor para evitar que el extracto se
quede en el fondo y se queme. Esto es ms que importante si utilizamos extractos ms oscuros ya que tienen mayor
tendenciaapegarse.
Paralosqueutilizansolamentegranoslaopcinesmaltapalejuntoconunporcentajedegranosespeciales.Noabusen
de las maltas tostadas para evitar astringencia. Adems conviene agregarlas durante los ltimos 3040 minutos del
maceradoparaevitaresteproblema.

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8.PorultimoLevadura

Elijan la cepa apropiada. La levadura Irish es la eleccin clsica para las dry stouts aunque la English tambin se
encuentraentrelasmspopulares.Ambasproducenunfinalsecorefrescanteyunlevedejofrutado.Porlogeneralse
utilizanlevadurasliquidasaunquesepuedenutilizarlasdeshidratadas.

9.Consejosparaelmacerado
Unabuenatemperaturaparamaceraresentre65Cy67C.Lasstoutsuelenhacerseconelmtododeinfusinsimple.
Inclusoparaunmaceradoparcialenelcasodelosqueutilizanextracto.

10.Elhervor
Comoconcualquierotrareceta,elhervordebeservigorosoyporespaciodenomenosde1hora.Estoesimportantepor
variosmotivoscomolautilizacindellpulooparadesarrollarelcolor,msenelcasodelascervezasoscuras.

11.Sobrelafermentacin
La temperatura de fermentacin debe ser alrededor de 20C, tal vez un poco ms alta si se desea mayor cantidad de
esteres.Enunadryelniveldeestecompuestoesdebajoamedioaligualqueenlassweetyoatmealstout,enelcasode
lasImperialelnivelesmsalto.Lostiemposdefermentacindebeserlosmismosquecondeotrasale.Ladensidadfinal
debeestarentre1.007y1.011paralasdrystout,1.010a1.022parasweetstout,y1.018a1.030paralasImperialstout.

12.DirectoalCorny(keg)?
Lahabilidaddeenvasarencornynospermitebrillarconesteestilo.Podesllenarentubodeanhdridoconunamezclade
60%nitrogenoy40%Co2. Si utilizamos nitrogeno para servir nuestras stout vamos a lograr mayor suavidad y balance
ademsdemantenerelniveldecarbonatacinbajo.Cabemencionarquelamejorformadeservirunastoutesmediante
unacanillaespecialmentediseadaparaestepropsito.

13.Embotellado
Lapodemoscarbonatarutilizandoazcarcomolohacemoshabitualmente.Debemosdejarlaunmnimode2 semanas.
Debemosrecordarquebuscamosunniveldecarbonatacinleveamoderado.Silacarbonatacindenuestrascervezas
sueleseraltadebemosbajarlacantidaddeazcarutilizadaparacarbonatar.

14.Salud!
Estacervezamereceservirseenunapinta.AdemsdeestarhistricamenteasociadaconlospubsIngleseslapintapermite
realzarelaromayelbouquet.Servirlafresca,nohelada.

15.Mezclandoycombinando
Sialfinallacervezanoterminasaliendotalcuallaimaginamos(conperfildemasiadotostado,muyamargaoconfallasde
carbonatacin) la podemos servir con una cerveza ms liviana, como una lager, y obtenes un blackandtan tambin
conocidocomohalfandhalf.Primeroservimoslacervezamsclarayluegolastoutsobrelaparteposteriordeunacuchara
paraqueflotesobrelaotracerveza.

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16.Disfrutenla!
Convida a tus amigos para que se deleiten con tu stout. Y si es San Patricio y estn buscando cerveza verde, se
equivocarondelugar

17.Laprcticallevaalaperfeccin
Debemostenerencuentaqueaspectosdebemosmejorarennuestraprximacoccin.Otraopcinesplanearunviajea
Dubln.

MarceloGonzalez(traduccin)RevistaMASH

porGretchenSchmidhauslerySalEmmaMarzo,2001
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