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MTODOS DE PRODUCCIN
DE CERVEZA
Materias primas y aditivos de uso corriente
Las estrictas normas sobre
composicin de la cerveza,
tal como las prescriptas por
la Ley de Pureza Alemana,
son, con excepcin de Grecia,
nicas en el mundo. Los mtodos
internacionales de produccin
de cerveza prevn la utilizacin
de una amplia variedad de
materias primas y aditivos,
cuya admisibilidad puede
ser muy distinta de pas a pas.
En el presente trabajo se har
una breve descripcin de los
mtodos actuales de produccin
de malta y de cerveza.
L
a Ley de Pureza Alemana
del ao 1516, que es la ms
antigua ley alimenticia en la actual
UE, obliga a las cerveceras a
producir cerveza empleando como
materias primas nicamente agua,
malta, lpulo y levadura (esta
ltima agregada con posterioridad,
ya que cuando la ley se sancion
se desconoca la accin de la
levadura en la fermentacin).
Otras normas tan estrictas para
la elaboracin de cerveza, con
excepcin de Grecia, no existen
en ninguna otra parte del mundo.
Las materias primas y los aditivos
autorizados para el uso son
muy variables de pas a pas.
Gresser hizo una lista general de
los mismos para algunos pases
de la UE [1]. Los mtodos
de elaboracin modificados
y la utilizacin de otras materias
primas y aditivos tienen las
siguientes ventajas:
Mejoramiento de la productividad
del proceso de elaboracin
de malta y de cerveza
Posibilidad de utilizar materias
primas que originalmente
no eran apropiadas
Compensacin de desventajas
producidas por el tipo de
tecnologa utilizado, por ejemplo
mediante la adicin de estabiliza-
dores de espuma en los procesos
de elaboracin de alta gravedad
(high-gravity).
No obstante, la utilizacin de
tecnologas especiales tambin
genera otros problemas, como
fluctuaciones ms o menos
importantes de las propiedades
visuales y organolpticas
de la cerveza terminada.
Materias primas
(sin contar la malta)
En la mayora de los pases se
permite la utilizacin en porcentajes
variables, de diferentes sucedneos
en la carga de materias primas.
A este respecto debe considerarse
que la cebada, y en particular
la cebada cervecera, no est
disponible en muchos pases.
Los distintos tipos de fuentes
de carbohidratos estn resumidos
en la tabla 1.
Los cereales no malteados,
como el arroz y el maz, tambin
son obtenibles en forma de copos
o de jarabes.
Aditivos usados
en malteras
Tanto en las malteras como en las
cerveceras se emplean aditivos
en prcticamente todas las etapas
del proceso. Entre las razones
para el uso de aditivos en la
maltera pueden mencionarse:
Josef Englmann
Luego de los estudios
secundarios y de
recibirse en ingeniera
cervecera y tecnologa
de bebidas, realiz dos
aos de experiencia
industrial. Desde 1979
es consultor en el
Centro de Investiga-
cin de Cervecera y Alimentos de la Uni-
versidad Tcnica de Mnich-Weihenstephan
(Alemania).
Prof. Dr.
H. Miedaner
Ex-director del Centro
Estatal de Control
y Experimentacin
en tcnica cervecera
de la TU Mnich/
Weihenstephan.
Cereal no malteado Otros cereales Azcar
Cebada Arroz Azcar invertido
Trigo Maz Azcar bruto
Mijo Glucosa
Sorgo Dextrosa
Centeno Sacarosa
Avena Jarabe de glucosa
Triticale
Tabla 1: Otras materias primas (sin contar la malta)
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Reduccin del tiempo
de germinacin
Reduccin de la merma
de malteado
Posibilidad de maltear
cebadas de baja calidad
Aumento de la capacidad.
Los aditivos usados en las
malteras se agregan en las
siguientes etapas del proceso:
Remojo
Para limpieza de los granos
Para desinfectar
Para interrupcin
de la dormancia.
Germinacin
Para acelerar la desagregacin
Para limitar el crecimiento
de raicillas
Secado
Para aumentar
el contenido de extracto
Para mejorar
el procesamiento de la malta.
Aditivos para el remojo
En la tabla 2 estn indicados
los aditivos para el remojo ms
comunes. Los aditivos alcalinos
producen, adems de la limpieza de
la cebada, tambin una extraccin
de taninos contenidos en las
cscaras (polifenoles/antocian-
genos). En general, la influencia
sobre el remojo es positiva.
El perxido de hidrgeno, o agua
oxigenada, acelera el inicio de
la germinacin en cierta medida,
pero es relativamente caro.
El aldehdo frmico (formol)
limpia y desinfecta la cebada,
y reduce la merma de malteado,
pero empeora la calidad de la
malta. El uso del aldehdo frmico
como aditivo no est permitido
en distintos pases.
Activadores de la germinacin
(fitohormonas)
El activador de crecimiento ms
utilizado en la maltera es el cido
giberlico, que se obtiene a partir
de mohos. Puede ser obtenido
en distintas formas. (A1, A2, A3...).
Los acetatos de potasio y de
sodio y el cido indolil actico
son tambin activadores de
crecimiento, pero no tienen
ninguna importancia prctica. [1]
Las ventajas del uso del cido
giberlico adems de la acele-
racin de todos los procesos
de desagregacin y de la supresin
de la dormancia adicionado en
cantidades de aproximadamente
0,01 0,25 mg/kg generalmente
a la ltima agua de remojo,
son las siguientes:
Reduccin del tiempo
de germinacin en alrededor
de dos das, y al mismo tiempo:
Mayor rendimiento de extracto
Mejor desagregacin del
cuerpo farinceo (citlisis)
Protelisis significativamente
mayor
Mayor capacidad enzimtica
Mayor oscurecimiento durante
el proceso de elaboracin.
La tabla 3 muestra las conse-
cuencias de la adicin de cido
giberlico en la calidad de la malta:
Uso de inhibidores
en la germinacin
El uso de sustancias inhibidoras
tiene por objeto limitar el crecimiento
de las raicillas de la cebada durante
la germinacin, y as reducir la merma
de malteado. La desagregacin
proteoltica tambin es inhibida
en forma limitada. En la tabla 4 se
resumen los inhibidores utilizados,
sus concentraciones de uso y la
reduccin de merma alcanzada
con los mismos.
El bromato de potasio, cuyo
uso no est permitido en algunos
pases, frecuentemente se utiliza
en conjunto con el cido giberlico.
Se trata de un inhibidor de las
proteinasas, y por lo tanto demanda
el uso del doble o de dos veces
y media de la cantidad de cido
giberlico. La accin del bromuro
de potasio contina durante
la maceracin.
Aditivo Concentra-
cin de uso
Soda custica aprox.
(NaOH) 0,35 kg/m
3
Carbonato de aprox.
sodio (Na
2
CO
3
) 0,9 kg/m
3
cido sulfrico pH 1 3
(H
2
SO
4
)
Perxido de 3 litros/m
3
hidrgeno (H
2
O
2
) al 30 %
Aldehdo 1 1,5 kg/
frmico (HCHO) tonelada
Tabla 2: Aditivos para el remojo
y concentraciones de uso
Adicin mg/kg 0 0,01 0,06 0,18
Extracto sust. seca % 80,1 80,7 81,2 81,5
Diferencia fino-grueso % 2,9 2,3 2,2 1,3
ndice de Kolbach % 37,7 42,7 46,2 53,1
Color EBC 2,3 2,7 3,4 3,8
Tabla 3: Adicin de cido giberlico y calidad de la malta
Inhibidor Concentracin de uso Reduccin de merma
Aldehdo frmico 0,05 1 % aprox. 1 %
cido sulfrico pH 1 3 1,5 3 %
cido ntrico 1 1,5 kg/tonelada cebada aprox. 3 %
Amonaco solucin acuosa al 0,25 % aprox. 6 %
Bromato de potasio 100 500 mg/kg cebada 2 4 %
Tabla 4: Inhibidores, concentraciones de uso y reduccin de merma
Tabla 5: Efecto de la adicin de cido giberlico y bromato de potasio
cido giberlico mg/kg 0 0,25 0,25
Bromato de potasio mg/kg 0 125 250
ndice de Kolbach % 36 40 35
Merma sust. seca % 7,2 5,3 4,6
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Aditivos usados
durante el secado
Generalmente los aditivos se
agregan al final de la germinacin,
antes de iniciar el secado. El rociado
con glucosa produce un aumento
de rendimiento del extracto, y una
reduccin del pH. La adicin de
betaglucanasas produce, adems
de un leve aumento del rendimiento,
un mejoramiento de la desagre-
gacin citoltica de la malta, ya que
estas enzimas son relativamente
resistentes a la temperatura, y su
actividad se mantiene parcialmente
aun durante la maceracin. La
tabla 6 muestra las consecuencias
de la adicin de betaglucanasas
a la malta verde.
La adicin de betaglucanasas
tambin puede realizarse luego
del secado. El objetivo de esta
accin es facilitar el rompimiento
de las paredes celulares de los
betaglucanos durante la maceracin.
No obstante, tal tipo de utilizacin
no es recomendable, ya que
durante la fabricacin de las
glucanasas pueden producirse
subproductos txicos, difcilmente
controlables por el cervecero
al utilizarlas.
Aditivos usados
en cerveceras
Los componentes del cuerpo
farinceo de los sucedneos
como el maz, el arroz o la cebada
no malteada, se encuentran en
su forma original genuina. Los
mismos no fueron desagregados
por un proceso de malteado. Debido
a que ni el arroz ni el maz poseen
cscaras, si se utilizaran porcentajes
elevados de sucedneos, digamos
por sobre 15 %, para garantizar
una filtracin del macerado sin
problema se debe preparar una
molienda de malta ms gruesa.
Las maltas elaboradas con cebadas
de varias hileras aumentan
la cantidad de cscaras en el
macerado. Tambin aportan alta
capacidad enzimtica y ms amino
nitrgeno libre, y por lo tanto,
en el caso de que se empleen
cantidades elevadas de suced-
neos (30 40 %), actan en cierta
medida como compensacin.
El efecto del uso de los distintos
aditivos es el siguiente:
Mejoramiento de la degradacin
de sustancias durante la macera-
cin
Aceleracin de la filtracin
del macerado
Separacin de protenas
del mosto por precipitacin
Aumento de la oferta
de nutrientes para la levadura
Mejoramiento de la estabilidad
coloidal de la cerveza
Mejoramiento de la filtrabilidad
de la cerveza
Sin adicin Con adicin
Extracto sust. seca % 81,7 82,5
Diferencia fino-grueso % 2,0 1,0
Viscosidad mPas 1,64 1,48
ndice de Kolbach % 39,5 41,3
Color EBC 2,5 2,7
Color luego del hervido EBC 4,7 5,0
Tabla 6: Adicin de betaglucanasas y calidad de la malta
Enzima Accin Concentracin de uso
-amilasa Licuefaccin del almidn 80 400 ml/t sucedneo
-glucanasa Degradacin de los 200 400 ml/t malta
termoestable betaglucanos durante la
maceracin hasta 95 C
Complejo Licuefaccin y sacarificacin 150 300 ml/t sucedneo
enzimtico de del almidn (aten. lmite ap.)
- y -amilasas
Proteinasas Degradacin de protenas, 150 250 ml/t malta
aumento del amino 350 750 ml/t sucedneo
nitrgeno libre
Tabla 7: Aditivos usados durante la maceracin
Aditivo Aplicacin
Carragenina 2 4 g/hl al inicio del hervido
(obtenido de algas marinas) o 20 min. antes del fin del hervido
Colgeno (cola de pescado) 1 5 g (seco)/hl al final de la fermenta-
cin, accin clarificante mejorada
Tanino 3 10 g/hl, durante el hervido del mosto,
durante el trasvase, luego del reposo,
antes de la filtracin (24 h de 1 a 2 C)
Enzimas (papana, bromelina, Adicin al trasvasar, contacto de
ficcina, pepsina) hasta 2 semanas segn temperatura.
Posibilidad de perjuicio a la espuma,
es indispensable pasteurizar la cerveza.
Tabla 8: Aditivos para precipitacin
de protenas/productos clarificantes
Producto Mecanismo de accin
Protenas de alto peso molecular Positivo para la espuma,
no forma turbidez
Productos no proteicos Aumento de la viscosidad
de alto peso molecular
Sales de metales pesados Reacciones y formacin de complejos
con los componentes de la cerveza
Extractos de lpulo Tensin superficial
(tetrahidro iso cido)
Tabla 9: Visin general de estabilizadores de espuma
Aumento de la estabilidad
de la espuma
Prolongacin de la
estabilidad organolptica.
Aditivos usados
durante la maceracin
En la tabla 7 se resumen las
categoras de enzimas ms
usuales y sus correspondientes
concentraciones de uso.
En el comercio pueden obtenerse
muchas combinaciones, y adems
existen algunas enzimas, como
por ejemplo la betaglucanasa,
que tambin puede adicionarse
a la cerveza en fermentacin.
Cuanto ms baja sea la tempe-
ratura, mayor ser el tiempo
de contacto requerido.
Aditivos para precipitacin de
protenas/productos clarificantes
La adicin de productos para
precipitacin de protenas provoca,
segn la cantidad adicionada:
Una rpida y completa
precipitacin de protenas
Una mejor clarificacin
del mosto
La sedimentacin
forzada de la levadura
Una mejor filtrabilidad
de la cerveza
El mejoramiento de la
estabilidad de la espuma
(aumento de la viscosidad)
Un aumento de la merma
Mejor estabilidad
al fro de la cerveza
En la tabla 8 se indican los
aditivos para precipitacin de
protenas normalmente usados.
Estabilizadores de espuma
Los mtodos internacionales de
produccin de cerveza a menudo
se caracterizan por:
Utilizacin de sucedneos
en proporcin importante
a la carga de materias primas
Utilizacin de procesos de alta
gravedad con dilucin luego
de la filtracin de la cerveza.
Utilizacin de temperaturas de
fermentacin elevadas (> 12 C).
Estos procesos son perjudiciales
a la estabilidad de la espuma,
de forma que debe mejorrsela
mediante el uso de estabilizadores.
En la tabla 9 se muestran los tipos
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de productos que se aplican en la
prctica. En la tabla 10 se indican
los estabilizadores de espuma ms
usuales y sus correspondientes
concentraciones de uso. Los
alginatos son los estabilizadores
de espuma mayormente utilizados.
Antioxidantes
El oxgeno presente en la cerveza
envasada reduce su estabilidad
organolptica por el surgimiento
de un sabor extrao o de envejeci-
miento, en especial si la cerveza
es pasteurizada. Por tal razn
frecuentemente se adicionan
antioxidantes, en general durante
la filtracin, los cuales absorben
el oxgeno incorporado en el
proceso de llenado. Adems del
cido ascrbico (vitamina C), se
utiliza principalmente metabisulfito
de sodio y/o de potasio, general-
mente combinados. La accin
del metabisulfito de sodio y/o de
potasio se basa en la liberacin
de dixido de azufre (valor
mximo admisible en la UE 10
mg/l), el cual se combina con los
carbonilos de la cerveza. Tambin
se emplean reductones de azcar
o glucoseoxidasa (en las tapas
corona).
La dosificacin de cido ascrbico
es de aproximadamente 2 8 g/hl,
y de metabisulfito de hasta 20 g/hl.
El empleo slo de cido ascrbico,
en especial si los valores de oxgeno
en la entrada de la llenadora
son buenos (< 0,05 mg/l), puede,
en el caso de que la cerveza
permanezca mucho tiempo sin
ser consumida, ser inclusive
perjudicial [1] (degradacin del
cido ascrbico a dehidro-ascrbico).
Extracto de lpulo isomerizado
Los extractos de lpulo isomerizados
se utilizan por las siguientes
razones:
Mejor rendimiento de
las sustancias amargas
Posibilidad de elaborar
productos con diferentes
niveles de amargor a partir
de una cerveza madre
Mejoramiento de la
espuma (parcialmente)
Proteccin parcial contra
la luz (botellas verdes y blancas).
En la tabla 11 se indican las
propiedades de los iso--cidos.
Para lograr proteccin contra la
luz, deben utilizarse exclusivamente
iso--cidos reducidos. El rho-
iso--cido puede dosificarse en el
mosto, mientras que el tetrahidro-
iso--cido se dosifica durante
la filtracin de la cerveza. Para
dosificarlo durante la filtracin de
la cerveza se requiere un equipo
dosificador proporcional al caudal
de filtracin.
Otros aditivos usados
en cerveceras
Para reducir el espacio libre
necesario en la cabeza del
tanque durante la fermentacin
a aproximadamente 5 %, en
especial para el caso de tanques
delgados y con temperaturas de
fermentacin elevadas, se utilizan
antiespumantes a base de siliconas
[1]. Ello provoca un aumento
del rendimiento de las sustancias
amargas. Es dudoso que esta
medida resulte benfica para
la calidad de la cerveza.
El contenido de alfa amino nitrgeno
libre en el mosto est fuertemente
limitado por el porcentaje de
utilizacin de sucedneos.
Tanto las altas concentraciones
del mosto como tambin las tempe-
raturas de fermentacin elevadas
ponen a prueba la capacidad
fermentativa de la levadura. Por
tal razn, a menudo se adicionan
nutrientes especiales para la
levadura al final de la coccin
del mosto, los cuales contienen,
entre otros, elementos de vestigio
tales como zinc y aminocidos.
Mtodos de elaboracin
Debido a que las empresas inter-
nacionales generalmente emplean
mtodos de elaboracin de alta
gravedad, con mostos concen-
Producto Concentracin Observacin
de uso
Protenas de alto
peso molecular
Albuminosas 5 10 g/hl No forman turbidez
Gelatina colgena 1 5 g/hl ver tabla 8
Productos de 4 8 g/hl Aumenta la viscosidad
hidrlisis proteica y la tensin superficial
Productos no proteicos
de alto peso molecular
Agar-Agar 1 5 g/hl Aumenta la viscosidad
y la tensin superficial
Goma arbiga 200 mg/ Aumenta la viscosidad
(se adiciona sobre la malta
verde antes del secado)
Alginatos 5 20 g/hl Aumenta la viscosidad
y la tensin superficial
(frecuentemente)
Sales de metales pesados
Sales de hierro II 0,1 0,3 g/hl Buena capacidad de
adherencia de la espuma
Sales de nquel 0,2 g/hl Mayor volumen y mejor
adherencia de la espuma
Tabla 10: Productos para estabilizacin
de espuma y su concentracin de uso
Proteccin Espuma Amargor
contra la luz cuantitativo aprox.
Iso- No normal 1,0
Rho-iso- S normal 0,7
Tetrahidro-iso- S mejoramiento 1,0 1,7
Hexahidro-iso- S algn mejoramiento 1,0 1,2
Tabla 11: Propiedades de los iso--cidos
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trados hasta 18 %, adems
de los ms variados sucedneos,
todos las etapas posteriores
del proceso deben adaptarse
a esa circunstancia.
Mtodos de maceracin
Si se emplean porcentajes
pequeos de sucedneos (< 15 %),
en especial maz, ste puede
agregarse directamente a la parte
del macerado que ser hervida,
luego de su separacin del mace-
rado principal. Lo mismo es vlido
para sucedneos pre-elaborados,
como copos de arroz o de maz,
smolas refinadas, almidn de
maz, etc. [2].
Si se procesaran cantidades
importantes de sucedneos,
conviene hacerlo en recipientes
propios para la coccin de los
mismos, especialmente si la
secuencia de cocimientos fuera
muy seguida. En esos casos,
el sucedneo se hierve con
presin (aprox. 1 2 bar), lo que en
general permite la desagregacin
del almidn en forma ms rpida y
completa. Para su procesamiento,
el sucedneo requiere la presencia
de una parte de la malta empleada
en el cocimiento (alrededor de 20
40 % de la carga de sucedneos).
La proporcin agua: materia
prima, en el caso del macerado
de sucedneos, es de aproxima-
damente 1 : 4 5, mientras que
para el macerado de malta es
de aproximadamente 1 : 2,5 3.
El mtodo de maceracin doble
segn Hind, mostrado en la
figura 1, es un ejemplo de la gran
cantidad de mtodos utilizados [3].
Luego del empaste a 50 C
del macerado de sucedneos
y de una pausa de 30 minutos
a esa temperatura, sta se eleva a
70 C (gelatinizacin, 70 80 C),
y finalmente se hierve durante 30
minutos. En el nterin, el macerado
de malta se mantiene a 50 C,
y, luego de una pausa apropiada a
esa temperatura, se eleva a 68 C
recibiendo el bombeo del macerado
de sucedneos. Luego de una
pausa de 30 minutos se eleva la
temperatura a 76 78 C, se hace
una nueva pausa de 30 minutos,
y acto seguido se bombea al filtro.
Luego del empaste del macerado
de malta pueden hacerse pausas
escalonadas para aumentar el
contenido de alfa amino nitrgeno
libre, cada una de 10 15 minutos
a 50/52/54.
Filtracin del mosto
Anteriormente, en especial para
cocimientos high-gravity con
concentraciones de primer mosto
> 20 %, para conseguir secuencias
de 12 cocimientos cada 24 horas
se utilizaban filtros prensa.
Actualmente, las cubas de filtracin
de ltima generacin estn en
condicin de conseguir el mismo
rendimiento diario. En ambos
sistemas se consiguen sin
problema turbideces < 20
unidades EBC y tenores de
slidos inferiores a 80 mg/l.
Una alternativa interesante para
elaborar mostos de alta concentra-
cin es la adicin de azcar durante
la coccin del mosto para llegar
a la concentracin final deseada.
La ventaja resultante es que
entonces la cuba de filtracin puede
operarse con concentraciones
normales de primer mosto de
aprox. 16 18 %, y tambin
utilizarse cantidades clsicas
de agua de lavado de heces, obte-
niendo concentraciones de ltima
agua de lavado entre 0,4 0,6 %.
Mtodos de fermentacin
y de maduracin
La separacin del enturbio fro
del mosto se realiza con muy
poca frecuencia. Las plantas para
cultivo puro de levadura se han
hecho comunes, ya que, con las
altas temperaturas de fermentacin
y concentraciones de mosto,
una levadura vital es sumamente Fig.1: Mtodo de maceracin doble segn Hind. [3]
Fig. 2: Curva de fermentacin en proceso de tanque nico.
Mixtura frutal bsica
Macerado principal
Temperatura
Indicador de Muso %
E
x
t
r
a
c
t
o

%

/


T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

C
Dias
16 BBIE 3/2005
importante. El tiempo de llenado
de los tanques de fermentacin
rara vez supera las 24 horas. La
aireacin del mosto se realiza con
ayuda de diferentes dispositivos.
Un mtodo es airear fuertemente
(salvo el ltimo cocimiento), en
especial para temperaturas de
inoculacin de levadura ms bien
bajas, forzando as la multiplicacin
de la levadura. Otra forma de
airear es hacerlo en cantidades
reducidas predefinidas, con lo
cual se consigue un aumento del
contenido de dixido de azufre en
la cerveza terminada, mejorando
la estabilidad organolptica.
Las temperaturas de siembra
se mueven entre 9 14 C, y las
temperaturas de la fermentacin
principal entre 12 18 C. A veces
tambin se emplea un sistema
unitanque a presin. El elemento
comn a todos los sistemas es
que, antes del enfriamiento final
de la cerveza, se controla el tenor
de diacetilo total como parmetro
indicador de la maduracin. La
refrigeracin se abre recin luego
de alcanzarse un nivel inferior a
un lmite establecido (normalmente
< 0,08 0,1 ppm). Cuanto ms
alta sea la temperatura de la
fermentacin principal, tanto
mayor ser la duracin del
enfriamiento de la cerveza,
1 C o 2 C (tasas habituales
de enfriamiento son de 4 5 C/
24 horas).
Para ahorrar tiempo, el enfriamiento
de la cerveza fermentada se
realiza a veces a travs de un
enfriador externo. No obstante,
esto requiere, adems de una
segunda limpieza de tanque,
una instalacin frigorfica corres-
pondientemente dimensionada,
ya que se produce una demanda
muy grande de fro en muy corto
tiempo. El empleo de este proceso
permite la utilizacin de una centr-
gufa al mismo tiempo que se rea-
liza el enfriamiento. La centrfuga
separa la levadura inactiva
y en mala condicin fisiolgica,
perjudicial para la calidad de la
cerveza (procesos de excrecin).
Luego de, como mnimo, cuatro
das a bajas temperaturas, la
cerveza est lista para ser filtrada.
Estos procesos permiten, aun
con temperaturas moderadas
de fermentacin principal entre
12 13 C, ciclos completos
de fermentacin y maduracin
de 12 14 das, siempre y cuando
la composicin del mosto y la
capacidad fermentativa de la
levadura sean adecuados. Estos
tipos de procesos generan cervezas
relativamente neutras, con un dejo
caracterstico a levadura, lo que
en forma alguna debe evaluarse
negativamente.
En la figura 2 se muestra un
tpico proceso de tanque nico.
Procesos de alta gravedad
Normalmente las cervezas
provenientes de procesos de
alta gravedad se elaboran con
un mosto original de alrededor
de 13 16 %. En prcticamente
todas las cerveceras la dilucin
se realiza en la etapa de filtracin.
La ventaja de este proceso radica
no slo en el ahorro en tanques
de fermentacin, sino tambin en
que la cervecera, a partir de un
producto inicial a menudo llamado
cerveza madre, puede elaborar
otras variedades de cerveza con
distintas caractersticas, sin tener
que procesarlas en la bodega de
fermentacin. Esto es particular-
mente til cuando se envasan
pequeas cantidades, y tambin
en relacin con la constancia
de la calidad de la cerveza.
La dilucin de cervezas con altos
porcentajes de mosto original
no presenta problemas, ya que
tanto el color, como el amargor
y la espuma de la cerveza diluida
pueden ser ajustados mediante
la adicin de aditivos adecuados.
El agua de dilucin debe ser de
calidad constante y alta, con las
siguientes propiedades:
Agua de calidad cervecera
Esterilidad
Prcticamente libre de oxgeno
Temperatura = temperatura
de la cerveza
Carbonatada.
Otros aspectos relevantes
Los tiempos de fermentacin y
reposo relativamente cortos hacen
que la cerveza a filtrar, en especial
cuando los tanques de fermenta-
cin son altos, contenga todava
cantidades importantes de
protenas y de clulas de levadura
en suspensin (> 5 millones/ml).
Aun contando con un tanque
pulmn antes del filtro de tierra
infusoria, en tales condiciones
no es posible realizar filtraciones
consistentemente buenas. Por tal
razn, casi siempre se instala una
centrfuga antes del filtro de tierra
infusoria.
En prcticamente todas las
cerveceras de porte mayor,
especialmente en los pases
relativamente clidos, la pasteuri-
zacin de la cerveza envasada
es la regla general.
Referencias
[1] Gresser, A: Neue Kennzeichnungs-
bestimmungen fr Bier eine Herausforde-
rung fr den Brauer, Der Weihenstephaner,
Nr. 4, 1995, pg. 214
[2] Narzi, L: Die Technologie der
Wrzebereitung, 7edicin 1992, pg.182
[3] Narzi L: Die Technologie der
Wrzebereitung, 7edicin 1992, pg.185 Fig. 3: Diagrama de flujo de la dilucin de cerveza.
Desde el estanque
Oxgeno
Oxgeno
Agua desgasificada
Mezcladora
Esquema bsico
de fluido
para la redilucin
+ Isoextracto
+ Color
+ Aroma