METODOLOGIA ELABORACION DE MERMELADA Verificar las condiciones de la materia prima para la elaboracién de la mermelada Realizar el pesado para obtener el rendimiento del producto. Realizar la seleccién y clasificacién de la fruta para obtener una mermelada de calidad. Lavar correctamente el producto, y eliminar toda clase de impurezas. ‘Acondicionar la materia prima, eliminar la corona de la fruta. Realizar un 6ptimo pesado para calcular las pérdidas de materia prima. Medi los grados brix y el ph al momento de produccién de la mermelada. vvvvy vv Precoccion: rompimiento de membranas celulares de la fruta, > Someter a precoccion la fruta y agregar 100 gr de azdcar paulatinamente, a partir de los 28-30°c hasta alcanzar un total de 68° brix. > Preparar la peptina, agregar 6 gr por cada kg de materia prima. Se agrega a la materia prima hasta obtener un ph de 3.3, Envasado: © Gelificacion lenta 60°c © Gelificacion media 65°c © Gelificacion rapida 75° Elaboracién de Mermelada 1. Seleccién: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demas ingredientes. 3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualauier tipo de particulas extrafias, suciedad y restos de tierra, Esta operacién se puede realizar por inmersién, agitacién 0 aspersién. Luego se Usa una solucién desinfectante como la lejfa, 4, Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos 0 en forma mecénica con méquinas. Se pesé 1.350 kg de mango ciruelo (sin pepa). Luego de licuar el mango ciruelo, se obtuvo un brix de 17° y un Ph de 2.79. 5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de céscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerd el célculo del resto de ingredientes. Se obtuvo 650 gr de pulpa de mango ciruelo. 6. Coccién de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la coccién, agregandole una tercera parte de azicar luego otro de los tercios y casi al final de la coccién se le agrega la pectina con la ultima parte del azticar, se pes6 3.9 gr de peptina, Durante este proceso se obtuvo 65° brix. 7. Envasado: Luego de la coccién se realiza el envasado mientras la preparacién este mas 0 menos a 85°C. 8, Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.DISCUSIONES, ‘© Seguin Fellows (1999) cuando una solucién va concentréndose, su temperatura de ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentracién. EI motivo de la ebullicién no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracién deseada, sino también conseguir la pasterizacién de la mezcla, ayudando a disolver el azticar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversién parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un maximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto, * La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de dcido (Manual de elaboracién de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de mango tuvo la consistencia deseada porque al parecer no tuvo demasiada concentracién de azticar. El azucar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracién se produce una conservacién por cristalizacién. © Seguin Southgate (1992) cuando la cantidad de azticar afiadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azticar durante el almacenamiento. €! agregar una porcién del azticar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversion de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azuicar en azuicar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, * Seguin Lourdes March, Si la mermelada contiene demasiado dcido, y la fruta con el aaticar hierve durante mucho tiempo (més de 30 minutos) se descompondrd una cantidad importante de azticar, si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deberd contener la mezcla correcta de ambos tipos de aaticar para asegurar que no cristaliza. Se baja la acidez con acido citrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacién de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razén por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El dcido citrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimético. + Seguin Harold McGee. Las mermeladas se conservan en tarros herméticos, con tapas de rosca 0 a presién. Los tarros y las tapas se deben esterilizar previamente, hirviéndolos en agua al menos 20 minutos; pondremos un pafio dentro de la cazuela, en el fondo, para que los tarros no entren en contacto con el calor directo de la cazuela, que los Puede romper. En nuestro caso, no pudimos contar con envases herméticos, se dispuso del producto final en envases de plastico, pero se dispusieron luego a temperatura de refrigeracién para conservar nuestro producto.ANEXOS Las imagenes muestran, el pesado (previo lavado), el despulpado y licuado de pulpa. ‘Agregamos la pectina, medimos el grado brix y mantenemos la coccién hasta los 68° brix.Nosotros agregamos trozos de mango ciruelo (este proceso se realiza previo escaldado) y se envasa el producto final.