Sour, Cerveza Acida 0 Agria por La Malteria del Cervecero November 7, 2018 CM Ie tt a Bu Acidificaci6n, Sour (agrio) Uno de los problemas que normalmente tenemos los cerveceros caseros a la hora de elaborar cervezas acidas 0 también llamadas Sour es afrontar con garantias la acidificacién del mosto sin perjudicar el producto final. Como veréis este articulo no va dirigido a hablar del estilo de cerveza ni a una receta determinada En esta entrada voy a tratar el tema de como acidificar el mosto sin morir en el intento, puesto que realmente es la base de la elaboracién de una cerveza Sour. Trataré de aclarar los métodos de acidificacién y cual es el mas adecuado bajo mi punto de vista para elaborar cervezas Sour en casa, puesto que acidificar o llegar a tener una cerveza dcida por métodos “naturales” puede llegar a tardar meses e incluso affos y esto en el caso de algunos cerveceros caseros puede llegar a ser un engorro.Antes de nada tenemos que tener claro lo que es el pH en la elaboracion de una cerveza y es necesario la lectura de este articulo que escribi sobre como controlar el pH en el macerado/lavado donde lo explico. Asimple vista y después de leer el articulo del pH en el macerado puedes llegar a la conclusion “bueno afiado mas dcido lactico 0 fosférico y ya tengo el mosto acidificado”.... pues no esto no funciona asi, como siempre en esto de la cerveza el camino mas facil no es el mejor y el resultado seria desastroso. Para bajar el pH a los limites para poder hacer cerveza Sour en sus distintas variantes necesitamos del aporte de unas bacterias ya sea por métodos naturales o por métodos artificiales que harn que el pH baje, estas bacterias son normalmente las llamadas Lactobacillus 0 Pediococus e incluso una mezcla de los dos. ‘Como veras los lactobacillus os sonaran de los anuncios de yogurt de la TV... y si son las mismas bacterias, y si has hecho alguna vez yogurt casero verds como al afiadir a la leche un yogurt y dejarlo a unos 30/40°C se convierte en un nuevo yogurt y que si ese nuevo yogurt lo dejas mas de unas 8/10 horas a esa temperatura cada vez se hace mas acido. Pues bien, en el mundo de la elaboracién de la cerveza Sour, el método de acidificacién del mosto inoculando bacterias es el mismo que el de hacer yogurt, salvando las diferencias claro esta y a modo de explicacién entendible que mas adelante ahondaremos. Una vez que tengas claro lo que es el pH y la base de como bajarlo tienes que tener en cuenta que dentro de las cervezas Acidas tienes algunas variaciones de estilo donde se mueven distintos tipos de pH por ejempli Cervezas normales 5.5/5.2 pH. Saison 4/ 3.7 pH. Berlines, Weisse 3.6 pH. Lambics, Gueuze 3.5 / 3.3 pH. * Acidas extremas entre 3.3 / 3.1 pH para algunas Lambics y Oude Gueuze. Dentro de las maneras que puede tener un cervecero casero para acidificar el mosto podemos destacar varias maneras de hacerlo como pueden ser la acidificacién natural, la acidificaci6n con quimicos y la acidificacién con bacterias. Acidificaci6n Natural Llamamos acidificacién natural al método que llevan muchos afios utilizando muchas cerveceras para elaborar sus cervezas lambicas Estas cerveceras no utilizan ninguna adiccién de levadura o cultivo de bacterias a sus mostos, sino que simplemente dejan enfriar sus caldos durante la noche en unas bafieras poco profundas llamadas coolships para que sean inoculadas de forma natural por las bacterias que 2hay en el ambiente de la sala de fermentacién de la cervecera para después dejarlas por un largo periodo a que se acidifique el mosto de forma natural Como vers, este método es poco recomendable para el cervecero casero, puesto que la inoculacién de las bacterias de nuestro entorno igualmente pueden ser perjudiciales para nuestra cerveza, por eso es conveniente la inoculacién de bacteria a propésito para llegar a buen fin y que analizaremos a continuacién. Teniendo en cuenta el problema de la inoculacién espontanea este método tiene otros inconvenientes afiadidos para el cervecero casero que son, por un lado el tiempo que tarda en acidificar el mosto llegando a alcanzar los dos afios para que la cerveza este correcta y por otro lado es que todo el material que este en contacto con el mosto en acidificacién no se puede utilizar para otras elaboraciones de cervezas de otro estilo porque se contaminarian de las bacterias lacticas. Otro método que podemos incluir dentro de la acidicificacién natural, es la adiccién de maltas acidas en el macerado, aunque para llegar a los valores de acidificacién de una cerveza Sour necesitariamos una gran cantidad de esta malta, alrededor del 50/60% del macerado con lo cual no es aconsejable, este método es solo aconsejable para acidificar un poco el macerado para llegar al pH de 4.5 que necesitamos como arranque para la acidificacién definitiva con bacterias. Acidificaci6n Quimica Seguramente sea el método mas rapido y sencillo para acidificar el mosto, pero no con esto el mas recomendado o el mas seguro para elaborar cervezas Sour. Es tan sencillo como afiadir Acido citrico, Acido lactico, dcido fosforico etc. en nuestro macerado hasta llegar al pH objeto. Suponiendo que utilizas cualquier de los dcidos anterior mente nombrados para aciaificar el mosto, esto redundarfa en una bajada del pH, pero también redundaria en sabores estéricos, artificiales, planos y mostos inestables. Por lo cual este método no es vilido para bajar el pH hasta estos rangos, solo es utilizado para modificar 0 bajar un poco el pH en elaboraciones que estén entre 5.5/5.2 de pH. Aci Seguramente este método es el ms utilizado por el cervecero casero para elaborar cervezas Sour y basicamente se trata de acidificar el mosto antes del hervido con lo cual dejamos nuestro equipo estéril para sucesivas elaboraciones sin correr el riesgo de contaminaciones por lactobacterias. icacién con Bacterias Dentro de este método podemos destacar distintas maneras para acidificar el mosto que awexplicaré a continuacion: Mash souring. El mash souring es un método de acidificacién en el macerado, también puede incluirse como un método natural y se trata de acidificar el mosto con las bacterias lactobacillus que hay en todo grano de malta, Se trata de hacer un macerado entre 30/40°C para favorecer el crecimiento de los lactobacillus del grano para llegar al pH adecuado para la cerveza que vamos a elaborar. Claro esta esto conlleva un tiempo determinado que algunos cerveceros acortan utilizando un minimacerado que se afiade al macerado principal y de esta manera acidificarlo en menos tiempo. EI modo de hacer este minimacerado para una elaboraci6n de unos 20L es el siguiente. Modo: 1, Hacemos un macerado de 45 utos a 48/49°C con 0.6 litros de agua y 225 gramos de malta tipo pilsner removiendo cada 10/15 minutos. 2. Cubrimos la malta y el mosto con papel transparente de cocina sin dejar aire. 3. Dejamos reposar el macerado durante tres dias a 46°C. Una vez realizado este proceso aftadimos este minimacerado al macerado principal (30/40°C) y hacemos la elaboracién de la cerveza como de costumbre controlando el pH. Kettle souring. EI método llamado kettle souring no es mas que acidificar nuestro mosto después del macerado y antes del hervido inoculando un cultivo de bacterias. En el mercado hay varias referencias ya preparadas tipo sobre de levadura para la inoculacién de bacterias para la acidificacién del mosto y la manera de utilzarla es la siguiente: 1. Hacemos el macerado controlando el pH a 4.5 afia Acidas 0 Acido lactico. Lavamos el grano y recogemos el mosto en la olla de hervido. Hervimos el mosto unos 10/15 minutos para esterilizarlo. Enfriamos el mosto a unos 30°C Inoculamos el cultivo de bacterias, pulgamos con CO2 el fermentador y mantenemos a 30°C. 6. Dejamos actuar 12/24/48 horas hasta llegar al pH deseado. indo si es necesario maltas yaen Hasta aqui ya tenemos el mosto acidificado, ahora continuamos con el hervide come si fuera una elaboracién normal de esta manera matamos las bacterias de acidificacién, afiadimos los atlupulos de la receta, enfriamos, inoculamos la levadura especial para cervezas sour, fermentamos, embotellamos etc. La gran ventaja de estos dos métodos es la acidificacién rapida del mosto y la posterior esterilizacién por el hervido evitando contaminaciones, y la gran desventaja es la fermentacién a tan bajo pH que hace que algunas levaduras no trabajen bien dando sabores inadecuados. Debido a esto y al gran entusiasmo de experimentar de muchos cerveceros se esta poniendo de moda la inoculacién conjunta de la levadura y el cultivo de lactobacillus, pero claro esta si el lactobacillus funciona a 30/40°C y la mayorfa de levaduras lo hacen a unos 20°C tenian un gran problema que favorecia a la acidificacién frente a la fermentacién. Esto fue solucionado inoculando un tipo de lactobacillus llamado lactobacillus platarum que trabaja a la misma temperatura que las levaduras. Otro problema que se encontraron al realizar esta técnica es que normalmente la fermentacién es mas larga que la acidificacién con lo cual se acidificaba en exceso la cerveza, tras varias pruebas descubrieron que el plantarum es muy sensible a la accién bactericida del lupulo con lo cual cuando la fermentacién llegaba al pH deseado con solo hacer un dryhopping de entre 2 y 4 gramos por litro inhibian la acidificacién del plantarum. El mayor problema que tiene este método es la poca utilizacién de lipulos en el hervido debido alla sensibilidad del plantarum a este y la de no poder utilizar estos fermentadores en elaboraciones que no sean de este estilo de cerveza por el riesgo que conlleva las futuras contaminaciones. Bajo mi punto de vista para hacer cervezas Sour en casa el modo mas facil es el utilizar el método Kettle Souring. Hacer un macerado con agregado de maltas acidas y terminar de bajar el pH con afiadido de Acido ldctico que es el que estamos buscando en este estilo de cerveza hasta alcanzar un pH de 4.5 contando con el lavado, para después inocular el cultivo de bacterias lacticas como esta descrito anteriormente. Hoy en dia las empresas de levaduras han trabajado en este método de elaboracién y nos podemos encontrar sobres para la inoculacién de bacterias para la acidificacién como puede ser Wildbrew Sou Pitch de la marca Lallemand y levaduras especificas que aguantan bien el bajo pH del mosto como puede ser la levadura BRY-97 también de la marca Lallemand, Salud, Buena Birra y Suerte