UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROFESOR:
Ing. Christian Pesantes Arriola
INTEGRANTES:
Grndez Taa!"ri# $ett! %arina
Ra&os Corne'o# (ason
Sil)a Santieste*an LLa&osa# Ro*erto
S"ll+a Valenz"ela# (i&&!
Valle Ala!o# Carla
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ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN
La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores
como: concentracin del compuesto, interaccin con otros componentes,
disolucin de los compuestos, salud de la persona, edad, y hbitos, entre otros.
Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades
percibidas de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento
del estmulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estmulos
muy diversos (auditivos, olfativos, etc..
!omo umbral, se define a la mnima cantidad perceptible de un estmulo, y
puede ser" de percepcin, o de reconocimiento.
#ara el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de
series de soluciones muy diluidas $ue presentan el estmulo en muy baja
intensidad.
Las pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin
de jueces sensoriales, y en investigacin entre otras.
%n el presente informe detallaremos ms acerca del umbral de deteccin y
diferenciacin para la sacarosa, a diferentes concentraciones, siendo evaluada
por diferentes jueces y as determinar la concentracin mnima de sacarosa
para producir una respuesta en un determinado porcentaje de jueces.
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OBJETIVOS
!onocer el procedimiento e&perimental para la determinacin
de umbrales de compuestos de inter's en muestras
alimenticias.
(eterminar la mnima concentracin de sacarosa capa) de
producir una respuesta positiva en el *+, de los jueces o
panelistas.
(eterminar el lmite de diferencia para una solucin de
sacarosa.
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MARCO TEORICO
La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos
factores como: concentracin del compuesto, interaccin con otros
componentes, disolucin de los compuestos, salud de la persona, edad, y
hbitos, entre otros.
Las prueas de u!ra" tienen como objetivo registrar las intensidades
percibidas de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento
del estmulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estmulos
muy diversos (gustativos, olfativos, etc..
!omo -./01L, se define a la mnima cantidad perceptible de un estmulo, y
puede ser" (% #%0!%#!234, o (% 0%!343!2.2%453. %&isten umbrales
promedio de deteccin para las personas sanas. #ara el sentido del gusto, las
pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy
diluidas $ue presentan el estmulo en muy baja intensidad.
Las pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin
de jueces sensoriales, y en investigacin entre otras.
a# $ercepcin%
.anera con $ue nuestro cerebro organi)a los sentidos para recibir, elaborar e
interpretar la informacin proveniente de su entorno, es decir, el reconocimiento
de los objetos $ue proviene de combinar las sensaciones con la memoria tanto
emprica como gen'tica de e&periencias sensoriales anteriores.
%s el punto de encuentro entre lo fsico y lo mental. Se diferencia de la
sensacin en cuanto $ue ella no es ms $ue la estimulacin fsica de los
sentidos, en cambio, la percepcin capta por globalidades, con cierto nivel de
estructuracin, orden y sentido esos estmulos.
# La percepcin &ustati'a%
La sensibilidad al gusto se da hasta en los primeros das de vida y los bebes
son ms sensibles al gusto dulce, ya $ue este los tran$uili)a en sus momentos
de llanto. (ustar% #ercibir el sabor de las cosas, probar, catar.
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c# Sa)res%
%n 678* se descubri una serie de sustancias responsables de las
sensaciones satisfactorias, a las $ue debido su parecido con la morfina, se
nombr endorfinas, pero $ue com9nmente se conocen como :hormonas del
bienestar o de la ;elicidad<.
%stas son sustancias $ue produce el cerebro y $ue act9an en los mismos
puntos $ue la morfina.
d# Sa)r du"ce%
4o depende de ninguna clase aislada de productos $umicos. -na lista de
algunos productos $umicos $ue causan este sabor es la siguiente: a)9cares,
glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, 'steres, aminocidos, etc.
3bs'rvese especficamente $ue casi todas las sustancias $ue causan sabor
dulce son productos $umicos orgnicos. Si degustamos un vaso de agua al
cual se le ha agregado a)9car alimentaria(sacarosa, se crea una impresin
caracterstica en la punta de la lengua $ue es la )ona fundamental de
reconocimiento de este sabor, tambi'n sobre los labios, la mucosa de la boca a
nivel de las encas inferiores. %llas hacen secretar una saliva espesa y viscosa.
La mayor parte de los vinos son secos y no contienen a)9car (e&cepto algunos
blancos y licorosos. Sin embargo, a veces se perciben de esta manera,
sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o tra)as de
fructuosa y de pentosa.
E# *C!) percii!)s ")s sa)res+
%n primer lugar, para $ue la lengua sea sensible a alg9n objeto es necesario
$ue 'ste se encuentre h9medo. Si no lo est, entonces se humedecer con
ayuda de la saliva $ue secreta la misma lengua. %sta es otra funcin $ue tiene
la saliva.
%l objeto ya h9medo se deposita en la lengua y sus mol'culas entran en
contacto con los microvili, es decir, los e&tremos de las fibras de las yemas
gustativas. (e manera anloga a lo $ue ocurre en el olfato, se lleva a cabo una
reaccin $umica $ue provoca $ue se desencadene una respuesta de la c'lula
$ue nos da la sensacin del gusto del objeto en cuestin.
=ay $ue mencionar, adems del efecto $umico producido en las yemas
gustativas, $ue la sensacin del gusto $ueda determinada por otras
propiedades del objeto $ue producen sensaciones tctiles. %stas propiedades
son tanto fsicas como $umicas.
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Las primeras de dichas propiedades son el tama>o de la partcula, su te&tura,
su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades $umicas,
producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etc'tera.
La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su
superficie.
1s, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes .%n la
figura 6 vemos $ue la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce.
1 los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo
salado.
La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en
la parte posterior. ;inalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible
principalmente a los sabores amargos.
Figura 1.
Regiones de la lengua con sus mximas sensibilidades.
(urante mucho tiempo se crey $ue e&istan cuatro tipos de yemas gustativas,
unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras ms a lo
amargo. Sin embargo, estudios ms detallados han mostrado $ue una yema
gustativa de la regin ?dulce?, por ejemplo, tambi'n responde a los otros
sabores, aun$ue en menor escala.
La pregunta $ue uno se puede hacer es @cules son los factores o propiedades
$umicas de las sustancias $ue hacen $ue las sintamos dulces o amargasA
=asta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta
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cuestin. 4o hay una relacin directa entre la composicin $umica de la
sustancia y el sabor $ue nos deja al probarla.
De,inicin y c"ases de U!ra"es
La cantidad mnima de un estimula sensorial $ue da lugar a la aparicin de una
sensacin se denomina -./01L (% 1#102!2B4 3 (%5%!!2B4, y
normalmente se representa por S
o
. Si adems permite el reconocimiento de
dicha sensacin se denomina -./01L (% 2(%452;2!1!2B4.
La determinacin de este valor del estmulo, se reali)a e&perimentalmente,
siendo necesario para ello obtener un *+, de respuestas positivas a un
estimulo determinado.
%l valor m&imo de estmulo perceptible se denomina -./01L ;241L 3
5%0.241L, $ue se define como a$uella intensidad de estmulo $ue, al
sobrepasarse, o da respuesta negativa o no se corresponde a la reaccin
normal del estmulo, percibi'ndose una sensacin distinta, por ejemplo:
(olorosa o de presin, etc. %ste estmulo se suele representar por S
p.
Se llama -./01L (% (2;%0%4!21 al valor de intensidad a partir del cual se
diferencian dos estmulos. Se determina e&perimentalmente fijando el valor en
a$uel $ue el *+, de las veces da positivo, es decir :diferente<. Sin embargo, el
valor absoluto del -mbral de (iferencia, no es igual al -mbral de 1paricin. #or
ejemplo: -n 6C, de personas son capaces de distinguir dos soluciones
a)ucaradas cuya diferencia en la concentracin de a)9car sea de +.* gDL, pero
el gusto a)ucarado no se percibe normalmente hasta concentraciones entre 6 E
F gDL
Ley de -eer
#ara $ue un individuo recono)ca como diferentes dos estmulos el *+, de las
veces es necesaria una cierta diferencia en la intensidad, Si a esta diferencia
de estmulo la denominamos S
6+
E S
6F
, y a la diferencia de respuestas la
denominamos unidad, cuando un estimulo sea el doble, o sea S
F+
, para $ue
tengamos una respuesta el *+, de las veces $ue indi$ue $ue el estmulo es
diferente, es necesario un estmulo S
FG
, o sea el doble del anterior.
(e esto se deduce $ue el -mbral de (iferencia entre dos estmulos no
corresponde a diferencias iguales entre la intensidad de los estmulos
,
sino $ue
depende de los valores $ue alcance.
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%ste hecho e&perimental, $ue se puede e&presar como: la diferencia de
estmulos necesarias para producir una diferencia mnima perceptible o umbral
de diferencia, es directamente proporcional a la intensidad del estmulo, o sea
$ue es la ecuacin de una recta $ue pasa por el origen y con una pendiente ,
y en la $ue es cual$uier diferencia entre dos estmulos capa) de producir un
cambio unitario de la respuesta.
3tra forma de e&presar esta ecuacin es:
1 este valor de se le denomina 0elacin de Heber, y por ejemplo, para
diferencia de peso en mano, alcan)a valores entre 6DI+ a 6DG+.
Ley de .ec/ner
%sta ley se deriva de la ley de Heber, al suponer $ue e&iste una
proporcionalidad entre el incremento del estmulo y el incremento de la
respuesta, lo cual puede e&presarse de la forma siguiente:
en donde 0 es la respuesta, S el estmulo y ! es la constante de
proporcionalidad entre dSDS y d0.
Si consideramos $ue la respuesta 0 es suma de los d0 desde + hasta
cual$uier valor de 0, se podr integrar la ecuacin anterior de la siguiente
forma:
en la $ue 1 es una constante de integracin.
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(e a$u se deduce $ue la respuesta es proporcional al logaritmo del estmulo, y
su representacin grfica es la siguiente.
Si representamos los datos obtenidos para las respuestas 0 en funcin de los
logaritmos de los estmulos S $ue se han provocado y se ajusta la recta
correspondiente por el m'todo de los mnimos cuadrados, la tangente de la
recta nos dar el valor de ! y la interseccin de la recta sobre el eje de los
estmulos nos dar un valor log S
+
, cuyo antilogaritmo nos dar el valor del
umbral absoluto S
0.
#ara representacin grfica hay $ue calcular la proporcin de juicios positivos,
para cada estmulo.
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0epresentacin grfica con la variable normali)ada J, $ue representa la
probabilidad de obtener una respuesta positiva frente a un estmulo
determinado.
%l valor de J de la tabla F.I se obtiene directamente de la tabla de valores de la
funcin distributiva normal estndar en el 14%K3 6. (e cual$uier modo, todo
este planteo slo es posible suponiendo $ue las dispersiones discriminatorias
son iguales, para as poder usar la tabla de distribucin normal, y $ue las
desviaciones estndar tambi'n son iguales, a fin de colocar todos los valores
de J en la misma escala lineal.
%stos valores de la variable normali)ada J, son los $ue se representan
grficamente frente a los correspondientes del estmulo, para obtener una recta
Deter!inacin de" u!ra" de di,erencia
%l umbral de diferencia se define como la naturale)a de intensidad mnima
detectable entre dos estmulos de naturale)a semejante y, probablemente, la
forma ms simple de describir la metodologa para su determinacin es hacerlo
con un ejemplo concreto.
Se desea establecer el umbral de diferencia $ue un grupo de catadores
determinado presenta frente a soluciones de a)9car a nivel de una
concentracin determinada, $ue en este caso digamos en el *, (pDv. %s decir,
en definitiva, se $uiere saber a $ue concentraciones de a)9car por encima y
debajo de la fijada se puede encontrar diferencias.
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Se prepara una serie de soluciones, $ue para simplificar el ejemplo, sern una
serie corta de las siguientes concentraciones, en porcentaje (pDv de sacarosa:
+,C F,G G,+ *,+ (#atrn *,L 8,F C,C y 6+,G
La solucin patrn (# de a)9car al *, se entrega al catador para $ue la
ensaye y seguidamente se le ofrece otra de la serie de concentracin inferior
pidiendo $ue diga si es igual, ms o menos dulce $ue el patrn. Se recoge la
respuesta y se produce a otro ensayo semejante, esta ve) con el patrn y una
solucin de mayor concentracin. Se hace la misma pregunta y se anota el
resultado, siguiendo as con todas las concentraciones y los catadores. #ara
obtener un cierto grado de precisin seria deseable en los ensayos se
repitieran varias veces y $ue se estudiaran las soluciones cuyos intervalos de
concentracin fueran los ms adecuados.
5erminando el ensayo, se agrupan en una tabla las respuestas (0 obtenidas
e&presndolas como porcentaje de uno de estos tres tipos respuestas:
.ayor dul)or
(udoso o igual sabor
.enor dul)or $ue el patrn
Si estos datos se representan grficamente disponiendo en abscisas las
concentraciones de a)9car ensayadas y en ordenadas los porcentajes de
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contestaciones :mayor $ue el patrn< (0M# N :6++O (0P# se obtiene el grfico
de la ;igura F.*
La interseccin del *+, de respuestas sobre ambas curvas nos proporciona
los puntos 1 y /, $ue proyectados sobre la abscisa se corresponden a sendas
concentraciones (I.I y L.8, pDv de las soluciones de a)9car.
%ste intervalo (2i se denomina Intervalo de incertidumbre y es el doble del
umbral de diferencia, puesto $ue las comparaciones se han establecido por
encima y por debajo de la concentracin (*, pDv del patrn de la solucin
a)ucarada.
(e esta forma y en este ejemplo concreto, se considerara $ue el lmite de
diferencia para una concentracin de a)9car del *, (pDv ser de 6,8, (pDv.
%sto $uiere decir, a efectos prcticos, $ue a los catadores de los conjuntos
utili)ados no les ser posible encontrar diferencias entre soluciones del *, y
del L,8, de a)9car o entre las del I,I, y las del *,
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MATERIALES 0 METODOS
MATERIALES1 E2UI$OS E INSTRUMENTOS
1)9car
1gua de mesa
Qasos descartables
;iola de 6L
/alan)a analtica
Luna de reloj
%sptula
#lumones
Lpices

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M3TODOS
A) PRUEBA DE UMBRAL DE DETE!"# PARA LA $AAR%$A
#ara determinar el umbral
de deteccin para la
sacarosa, se deben
preparar 6L de solucin de
sacarosa a las siguientes
concentraciones: +.*, 6.+,
6.*, F.+, F.*, y I.+ , pDv.
Las soluciones sern
ofrecidas en vasos de
plstico codificados con
n9meros de tres cifras, tomados de la tabla de n9meros aleatorios.
!ada panelista recibir 8 vasos, de los cuales L contienen soluciones de
sacarosa y un vaso de 6++ml con agua de mesa.
1 cada jue) o panelista se le solicitara $ue manifiesten si percibe o no el
sabor dulce en las muestras. %n estas pruebas se empleara el formato
contenido en el ane&o *.
B) PRUEBA DE UMBRAL DE D!FERE#!A PARA LA $AAR%$A
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#ara determinar el umbral de
diferencia para la sacarosa, se
deben preparar 6L de solucin
de sacarosa a las siguientes
concentraciones: +.C, F.G, G.+,
*.+ (#atrn, *.L, 8.F, C.C y
6+.G , pDv.
Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con
n9meros de tres cifras, tomados de la tabla de n9meros aleatorios.
!ada panelista recibir 7 vasos, de los cuales C contienen soluciones de
sacarosa y un vaso de 6++ml con agua de mesa.
1 cada jue) o panelista se le
entregara primero la
solucin patrn (# de
a)9car al *, para $ue la
ensaye y seguidamente se
le ofrece otra de la serie de
concentracin inferior
pidiendo $ue diga si es
igual, ms o menos dulce
$ue el patrn. Se recgela
respuesta y se procede a
otro ensayo semejante, esta
ve) con el patrn y una
solucin de mayor
concentracin. Se hace la misma pregunta y se anota el resultado,
siguiendo as con todas las concentraciones y los jueces.
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%n estas pruebas se empleara el formato contenido en el ane&o L.
RESULTADOS
PRUEBA DE UMBRAL DE DETE!"# PARA LA $AAR%$A
Panelist
as
CODIGO
078 !" #7 !7$ %"% &#%
$ 1 1 1 1 1 1
& 1 1 1 1 1 1
# 0 0 1 0 1 1
1 1 1 1 1 1
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$7 0 0 1 0 1 1
$8 1 1 1 1 1 1
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&8 1 1 1 1 1 1
&" 0 0 1 1 1 1
#0 1 1 1 1 1 1
LEYENDA
1 Si percibe el sabor
0 No percibe el sabor
REORDENAMIENTO
'UE(
Val)*es +e est,-.l) /0 12V3
S(%)
04! $400 $4! &400 &4! #400
$ 1 1 1 1 1 1
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# 0 0 0 1 1 1
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$% 0 0 0 1 1 1
$47!
UMBRAL DE DETECCIN Y DE IDENTIFICACIN DE SABOR
Diluciones
078 459 74 571 !9! "!
0#50% 1#00% 1#50% "#00% "#50% #00%
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#0 1 1 1 1 1 1 04&!
04"8#####
#
E" 'a")r de "a c)ncentracin de" est4!u") e5ui'a"ente a" 678 de "as
respuestas de ")s 9ueces es 7#:;<8
PRUEBA DE UMBRAL DE D!FERE#!A PARA LA $AAR%$A
Panelist
as
CODIGO
45! !54 1" 0"" "1 !1 191
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LEYENDA
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1 ()ual in&ensi'a'
0 $enor in&ensi'a'
Diluciones
!1 191 0"" 789 "1 !54 45! 1"
0#80% "#40% 4%
5%
(*a&r+n
)
5#!0% 7#"0% 8#80% 10#40%
C)n5ent*a5i
6n +e
a785a* /03
0 RESPUESTA
$,* $-* $.* 0/($.*)
04800 !0% 0% 40% !0%
&400 4% 0% 57% 4%
0 "% 0% 77% "%
!4%00 5% 0% 47% 5%
74&00 90% 0% 10% 90%
84800 7% 0% "7% 7%
$0400 100% 0% 0% 100%
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En esta pruea n) p)de!)s enc)ntrar "a di,erencia de intensidad !4ni!a
detecta"e1 es decir1 e" L=MITE DE INCERTIDUMBRE1 ya 5ue p)de!)s
n)tar 5ue ")s pane"istas n) enc)ntrar)n i&ua"dad en "as !uestras c)n e"
patrn y est) da c)!) c)nsecuencia cur'as i&ua"es#
DISCUSIONES
Seg9n -re>a y (R1rrigo :el umbral de percepcin puede
determinarse a partir de la prueba donde los jueces perciben
en su menor nivel de intensidad la sensacin promovida por la
sustancia anali)adaShasta $ue los jueces coinciden en un
8*, de respuestasS<, lo cual no pas en la prctica
desarrollada ya $ue los panelistas no presentaron
coincidencias en sus respuestas en la prueba de deteccin del
umbral de sacarosa.
Seg9n -re>a y (R1rrigo :los ensayos de dilucin estn
limitados a productos alimenticios $ue pueden homogeni)arse
sin afectar el factor $ue est siendo anali)ado, utili)ando como
UMBRAL DE DETECCIN Y DE IDENTIFICACIN DE SABOR
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
diluyente generalmente agua puraS<, en esta prueba llamada
umbral de diferencia para la sacarosa todos detectaron un
sabor mayor y menor dulce $ue la muestra patrn y no se
pudo encontrar la diferencia de intensidad mnima detectable.
CONCLUSIONES
!onocimos el procedimiento e&perimental para determinar los
umbrales de compuestos de inter's en muestras alimenticias.
(eterminamos la mnima concentracin de sacarosa capa) de
producir una respuesta positiva en el *+, de los jueces o
panelistas.
(eterminamos el lmite de diferencia para una solucin de
sacarosa.
BIBLIO(RA.=A
Tosep Sancho Qalls, %. /. (6777. 2ntroduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. /arcelona: -niversidad de /arcelona.
Determinacion del umbral de percepcin del sabor dulce
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