LA LECHE

El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos antes

de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes culturas
la han aprovechado de diferentes maneras.
En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves
que se haban realizado entre el 3100 y 2500 antes de
Cristo, estos muestran el ordeo de dos vacas y la
elaboracin de manteca.


En Grecia en los aos 400
antes de Cristo, poca de
Hipcrates, la leche fue
usada como medicina y
como cosmtica.
En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades
rejuvenecedoras.
Cuando comienza la
revolucin industrial en el
siglo XIX, se introdujeron
nuevas perspectivas para
la produccin y
distribucin de la leche.
Pero aun el sistema de
transporte de productos
frescos era todava
insuficiente y los
adelantos alcanzados no
lograban ampliar su
perodo de conservacin.

Siglo XIX, los
descubrimientos de Louis
Pasteur representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la accin
de toxinas y Mos
potencialmente
patgenos, y permitieron
adems, conservar por
ms tiempo las
propiedades nutritivas y
digestivas de los
alimentos.

La pasteurizacin de la
leche cruda, el
descremado mecnico y
el desarrollo de tcnicas
de enfriamiento de los
alimentos, sumados a
otros avances,
permitieron hacia fines
del siglo XIX la
modificacin de la
produccin industrial de
leche y sus derivados.
La innovacin industrial y los
avances cientficos han permitido
lograr desarrollos muy
significativos en la industria
lctea, convirtiendo a los
productos lcteos en un bien de
fcil acceso para gran parte de la
poblacin; ya que se ha llegado
a la concienciacin de que es
muy poco probable que un
alimento contenga todos los
nutrientes presentes en un
simple vaso de leche.


Hoy, la leche y sus
derivados ocupan un
lugar privilegiado entre
los consumos
alimentarios naturales
de las grandes
ciudades.
LA LECHE - DEFINICION
Producto ntegro, no
adulterado, del ordeo
higinico regular,
completo e
ininterrumpido de una
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no
fatigada,que no tenga
calostros y est exento
de color, olor, sabor y
consistencia anormal.

Desde un punto de vista
biolgico, la leche es el
producto de la secrecin
de las glndulas que a tal
fin tienen las hembras
mamferas, cuya funcin
natural es la alimentacin
de los recin nacidos.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una
mezcla homognea de un gran nmero de sustancias
(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas
etc).
Desde el punto de vista de la salud, La leche es el alimento
ms completo que se conoce, solamente es deficitario en
hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales
mamferos se alimentan exclusivamente de este producto
durante los primeros meses de su vida.


Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada,
presenta una cierta coloracin crema cuando es muy
rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.

Caractersticas Organolpticas

Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.

Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.

COMPOSICION FISICA
Densidad
La densidad de la leche
puede fluctuar entre
1.028 a 1.034 g/cm3 a
una temperatura de 15C;
su variacin con la
temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de
temperatura.
La densidad de la leche
varia entre los valores
dados segn sea la
composicin de la leche,
pues depende de la
combinacin de
densidades de sus
componentes:

Agua 1.000 g/cm3.
Grasa 0.931 g/cm3.
Protenas 1.346 g/cm3.
Lactosa 1.666 g/cm3.
Minerales 5.500 g/cm3.

pH de la leche
La leche es de
caracterstica cercana a
la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH
se producen por
deficiente estado
sanitario de la glndula
mamaria, por la
cantidad de CO2
disuelto; por el
desarrollo de
microorganismos, que
desdoblan o convierten
la lactosa en cido
lctico; o por la accin
de microorganismos
alcalinizantes.

ACIDEZ DE LA LECHE
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua,
tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche
entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

Punto de congelacin
El valor promedio es de
-0.54C (varia entre -
0.513 y -0.565C).
Como se precia es
menor a la del agua, y
es consecuencia de la
presencia de las sales
minerales y de la
lactosa.
Punto de ebullicin
La temperatura de
ebullicin es de
100.17C.

Calor especifico
La leche completa tiene
un valor de 0.93 - 0.94
cal/gC, la leche
descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.

COMPOSICION QUIMICA
El valor nutricional de la leche como un todo es
mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen debido a su balance nutricional nico. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra
una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.

Lactosa
La lactosa es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches, es tambin
el componente ms abundante, el ms simple y el ms
constante en proporcin
El principal hidrato de
carbono en la leche es la
lactosa (Figura 1). A pesar
de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por
el sabor dulce. La
concentracin de lactosa
en la leche es
relativamente constante y
promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%).

Figura 1: La lactosa se sintetiza en
la ubre a partir de la glucosa y
galactosa.


Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%.
El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%).

Protenas
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa
como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que
no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas
se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se
llama suspensin coloidal.
Grasas
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin
Grasas
Caracterstica nica de la grasa de la leche comparada
con otras clases de grasas animales y vegetales. Los
cidos grasos de cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes en
hidrgeno), siendo los predominantes el oleico
(cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados
linoleico y linolnico.
Enzimas
Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche
se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para
controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento
microbiano.
Su funcin biolgica
Minerales y Vitaminas
MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml
1

Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas
2
<0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
Minerales y Vitaminas
Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias).
Composicin qumica segn los tipos
de leche.
Valor Nutricional

Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2),
tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya
quitado la grasa y con ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto contenido en
calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad importante de protenas de
alto valor biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos.
Cantidad Diaria Recomendada
Los nios y adolescentes
(hasta alrededor de los 20
aos), deben tomar entre
medio litro y un litro al da
como mnimo.
Despus de esta edad, entre
300 y 500 cc. al da, siendo
especialmente recomendable
en las mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a 1
litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.
Problemas relacionados al consumo de
leche
Algunos autores consideran la leche de vaca como un
alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y calcio
son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que
esta est adaptada al estmago del ternero. Sin embargo
tambin se seala que muchas de las crticas al consumo de
leche estn relacionadas con el inters en potenciar el
consumo de leche de soja.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles
problemas que puede causar el consumo de leche a
determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima
digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).
Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).

PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTO /
MERCANCA
DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
LECHE DE VACA,
ENTERA (FRESCA)
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.
Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a
un valor predeterminado, sin alterar ningn otro
elemento constitutivo.
Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y
que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de
Vaca
Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de
Leche de Vaca
Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada de
Vaca
Leche de la que la mayora de la grasa ha sido
removida.
Leche Entera,
Condensada
Leche y crema de las cuales el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Suero de Leche,
Condensado
Pasta de suero de leche.
Yogurt Alimento lcteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no
concentrado
Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,
frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche
Cuajada o Acidificada
Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el
kephir.
Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada,
Evaporada
Leche descremada de la que el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada,
Condensada
Leche descremada de la que el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Leche de Vaca Entera en
Polvo (deshidratada)
Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.
Leche de Vaca
Descremada en Polvo
(deshidratada)
Leche descremada de la cual el agua ha sido
completamente removida por varios mtodos. En forma
de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede
contener azcar u otro tipo de edulcorante.
Normalmente no excede del 1.5% de contenido de
grasa.
Suero de Leche en polvo
(deshidratado)
Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.
Queso de Leche Entera de
Vaca
Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
Suero de Leche, Fresco La parte lquida de la leche que queda despus de
separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero
y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la
elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
Queso de Leche
Descremada de Vaca
Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y
separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir
del Lactosuero
Casena La principal protena constituyente de la leche. Se
obtiene de la leche descremada por precipitacin con
cidos.
Leche Reconstituida Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros
elementos constitutivos. A la leche en polvo.
Helado de leche o crema Producto a base de leche o crema al que le han aadido,
edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.
ANLISIS
MICROBIOLGICO
Se utilizan diferentes metodologas para
evaluar la calidad higinica de la leche .
Unas que miden los cambios que producen las
bacterias cuando crecen en la leche, otras que
miden la accin de las bacterias sobre una
sustancia modificando sus propiedades y
finalmente otras que cuentan el nmero de
bacterias existentes.
La leche cruda es la materia prima para la
produccin de leche pasteurizada y de todos los
derivados lcteos.
La pasteurizacin siempre deja vivo un
porcentaje importante de bacterias la Industria, cada
da se encuentra mas interesada por que sus
procesos industriales con leches crudas tengan el
menor nmero de bacterias por ml.
Con esto la leche pasteurizada y derivados
lcteos sern de mejor sabor, e tendrn mayor
durabilidad y garantizarn la salud del
consumidor.
Los varios miles de tipos de bacterias que
existen en la leche pueden multiplicarse en este
alimento, tan rpidamente que duplican su
nmero cada 15 minutos cuando la leche est
entre 30 y 37 C.

Calidad Microbiolgica de la Leche Cruda

Prueba de alcohol:
Fue el primer indicador de calidad de la leche
cruda debido a que a medida de que se
producen cidos, se modifican las estructuras
proteicas y la leche se coagula (se corta)
cuando se mezcla con alcohol o se somete a
ebullicin
Acidez titulable :
Tiene por objetivo determinar la cantidad de
cido presente en la leche que recin
obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13%
y se espera que al llegar a la plataforma de
recepcin haya aumentado lo menos posible.
Entre mas cerca est el valor de la acidez al
de la leche fresca, menos actividad
bacteriana se ha producido y por ende menor
ser el nmero de bacterias presentes
Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno
El tiempo de reduccin de azul de metileno
TRAM antiguamente llamado Reductasa.
Bsicamente la velocidad con la cual se
reduce el azul de metileno depende del nmero
de microorganismos que tienen el efecto
reductor, es decir que a mayor nmero de
bacterias con esa propiedad, menor ser el
tiempo necesario para que se produzca el
cambio de color en el tubo.
Recuentos Bacteriolgicos:
Se trata las diferentes clases de Recuentos de
Bacterias haciendo nfasis en el Recuento de
Bacterias Mesfilas Aerobias, el cual es
considerado como la prueba de oro para evaluar
la calidad higinica de la leche.
Bacterias Mesfilas Aerobias:
Conforman el grupo mas amplio y es el que se
aplica como criterio de calidad en la leche cruda y
se usa como base para las bonificaciones o
sanciones. Provee la mayor informacin sobre la
calidad higinica de un producto
Densidad:
Se utiliza un densmetro y es til para establecer la
posibilidad de adulteracin con agua, siendo
tambin utilizada para determinar el descremado.
Grasa:
Se realiza en un butirometro, utilizndose como
solucin reactiva SO4H2 (cido sulfrico) y alcohol
amilico, se hace para la determinacin de grasa,
siendo importante pues en muchas partes se paga por
el contenido de este componente.
Slidos no grasos:
Se hace utilizando un horno de secado,
pudiendo realizarse como ensayo
complementario en la determinacin de leches
aguados y descremados.

Ensayos de casenas:
Pueden hacerse tambin ensayos de casena y de
protenas, los cuales son mas complejos y mas
costosos.
Prueba de la ebullicin:
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando
llega a su punto de ebullicin cuando su acidez
es superior al 0,24%.
Si existe precipitacin, significa que la acidez
es mayor que 24% (es decir, la leche se corta
por exceso de acidez).
Ensayo de conservacin:
Se hace utilizando la prueba de ebullicin