INSPECCI

INSPECCI

N VETERINARIA EN
N VETERINARIA EN
PLANTAS DE BENEFICIO
PLANTAS DE BENEFICIO
DECRETO 1500 DE 2007
ELVERT BEJARANO GONZLEZ
MDICO VETERINARIO -
EPIDEMILOGO
ebejaranog@invima.gov.co
elverbejarano@hotmail.com
CONCEPTO Y ENFOQUE DE LA INSPECCIN
SANITARIA OFICIAL
La autoridad sanitaria se encarga de velar por
el cumplimiento de la reglamentacin vigente,
para lo cual cuenta con procedimientos
apropiados para la inspeccin los cuales
cambian dependiendo del enfoque normativo
que se aplique.
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EL GOBIERNO NACIONAL FORMUL LOS PARMETROS DE
FUNCIONAMIENTO PARA QUE LAS PLANTAS DE BENEFICIO OPEREN
BAJO LA CONDICIN DEL CONTROL DEL RIESGO
CONPES 3458 (PORCINOS) Y 3468 (AVES)
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SISTEMA DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIO
BOVINOS, PORCINOS Y AVES
LEY 1122 DE 2007: Competencias del INVIMA
DECRETO 1500 DE 2007: Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
Crnicos, destinados para el Consumo Humano
Tiene como propsito eliminar o reducir a un nivel aceptable el manejo
del riesgo de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos capaces de
causar efectos adversos para la salud en las diferentes etapas de la
cadena alimentara y que puedan llegar a estar presentes en el alimento.
Es decir, el sistema ha de controlar el riesgo, o sea la probabilidad de que
ocurra uno o ms peligros presentes en el alimento.
ENFOQUE NORMATIVO
PARADIGMA DE LA INSPECCIN
.
Decreto 2278 de 1982 Decreto 1500 de 2007
Basada en control posterior -
flagrancia
Basada en el riesgo
Enfoque correctivo Enfoque preventivo
Verificacin de las
caractersticas de instalaciones
y condiciones del producto
Consiste en definir los peligros
asociados a la carne y productos
crnicos comestibles que se
manipulan o elaboran; una vez
identificados se determina si las
medidas de control empleadas son
las adecuadas.
Inspeccin alterna Inspeccin permanente
No requiere demostrar la
eficiencia de los procedimientos
Demuestra la eficiencia de los
procedimientos y sistemas de
inocuidad de forma permanente
Detalle Ejecucin
Cronograma actividades
Costos
Planos
- Documento final de aprobacin del PGC
- Gua de seguimiento del PGC
- Tiempo mximo de ejecucin 4 de mayo de 2012
No
INSCRIPCIN Y
PLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO
Si
DATOS OFICIALES DE PLANTAS DE
BENEFICIO
PLANTA DE BENEFICIO INSCRIPCIN PGC
Bovinos y Bufalinos 659 575
Porcinos 409 155
Aves de Corral 192 146
Bovinos y Bufalinos Rgimen Especial 57 75
Porcinos Rgimen Especial 7 9
TOTAL PLANTAS DE BENEFICIO 1.324 960
TOTAL CON DESPOSTE Y DESPRESE 1.728 / 404 1.188 / 228
PROPUESTAS DE SOLUCIN
POLTICA PBLICA: RACIONALIZACIN
REGIONALIZACIN
Decreto 2965 de 2008
Creacin y presentacin de Planes de
Racionalizacin de Plantas de Beneficio Animal
(PRPBA)
Resolucin 3659 de 2008
Criterios para formular los planes de
racionalizacin de plantas de beneficio
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DE LA GRANJA A LA MESA
PRODUCCIN
PRIMARIA
MANUFACTURA TRANSPORTE COMERCIO PREPARACIN COCIMIENTO CONSUMO
MEDIDA DE
CONTROL
Ej: BPA
MEDIDA DE
CONTROL
Ej: BPH, POES,
HACCP
MEDIDA DE
CONTROL
Ej: Cocimiento
Objetivo de
desempeo
PO
Objetivo de
desempeo
PO
Objetivo de
desempeo
PO
EXPOSICIN
EXPOSICIN
META EN
SALUD
PBLICA
Objetivo de
inocuidad de
alimentos
IO
Modelo de cadena alimentaria, indicando la posicin de un objetivo de inocuidad
del alimento y objetivos de desempeo derivados
Son distintos niveles de peligros que NO pueden ser excedidos al punto de
consumo y tempranamente en la cadena alimentaria.
Prevn ser logrados aplicando: BPH, POES, HACCP
IO - PO
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PRODUCCIN PRIMARIA
Principios de higiene de la carne
que se aplican a la produccin
primaria
Higiene de los animales para
sacrificio
Higiene de los piensos e
ingredientes
Higiene ambiental de la produccin
Transporte
De la granja a la mesa
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PILARES FUNDAMENTALES PARA EL CONTROL DEL RIESGO
1. Sanidad Animal (produccin primaria)
2. Inspeccin ante-mortem
3. Principios de higiene de la carne que se aplican al proceso
Estndares de ejecucin sanitaria: Diseo, instalaciones y equipos
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin)
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
Estndares de reduccin de patgenos
Control de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes
qumicos
4. Prcticas de higiene para el control del proceso
5. Inspeccin post-mortem
6. Almacenamiento y Transporte
BENEFICIO ANIMAL
De la granja a la mesa
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Empaque y rotulado
Condiciones de conservacin
Informacin sobre los
productos
Trazabilidad
Sensibilizacin de los
consumidores
Principios de capacitacin
en higiene de la carne
De la granja a la mesa
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PROCESO, TRANSPORTE Y EXPENDIO
INVIMA - ETS
POES
HACCP
P.R. PATGENOS
LMR INSPECCIN
IMPORTACIN Y
EXPORTACIN
TRANSPORTE
EXPENDIO
OTROS
ESTANDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA
Ley 9 de 1979
Decreto 1500 de 2007
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ENFOQUE DE LOS EST ENFOQUE DE LOS EST NDARES DE NDARES DE
EJECUCI EJECUCI N SANITARIA (EES) N SANITARIA (EES)
EES determina si las
condiciones de un
establecimiento o sus
alrededores son insalubres que
pueden provocar la adulteracin
del producto
Incumplimiento con los
requisitos EES conduce a
condiciones insalubres,
insanitary conditions
NO NO incluye situaciones de
contaminacin o adulteracin
directa del producto
Condiciones
Insalubres
E
E
S
E
E
S
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ESS RESPONSABILIDAD DEL
ESTABLECIMIENTO
1. Localizacin y accesos.
2. Diseo y construccin
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilacin.
5. Iluminacin.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos lquidos y slidos .
9. Calidad del agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento(POES)
QUE SON?
Los POES son procedimientos que una empresa
deber tener por escrito y los cuales describen los
mtodos utilizados para mantener limpios los equipos
utensilios e infraestructuras utilizados en el proceso
Debe llevarse a cabo diariamente, antes y durante
operaciones, para prevenir contaminacin directa del
alimento.
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento(POES)
Base fundamental del sistema de inspeccin
HACCP.
Sin sanidad adecuada (SPS & POES) el sistema
HACCP no puede funcionar efectivamente.
OBJETIVO DE LOS POES
OBJETIVO DE LOS POES
1. Controlar los peligros que causen contaminacin
al producto.
2. Limpiando y sanitizando las superficies de
contacto con el producto con una frecuencia que
permita mantener las condiciones sanitarias.
3. Libre de materiales extraos como grasa,
sangre, xido, polvo, detergente, otros
qumicos, etc.
PRUEBAS DE
DETECCIN DE
E. COLI
PRUEBAS DE
PRUEBAS DE
DETECCI
DETECCI

N DE
N DE
E. COLI
E. COLI
CRITERIOS PARA VERIFICAREL
CONTROL DE PROCESOS
CRITERIOS PARA VERIFICAREL
CONTROL DE PROCESOS
Objetivo para la prueba de
Objetivo para la prueba de
E.
E.
coli
coli
Es verificar la eficacia
de los POES y criterio
de verificacin del
control de proceso en
los establecimientos
que sacrifican bovinos,
porcinos y aves de
corral.
C
f
u
/
c
m
2
# Prueba
Los resultados se deben de registrar en un cuadro o
tabla de control de proceso que demuestre al menos los
ltimos 13 resultados de las pruebas.
An
An

lisis de Peligros y Puntos

lisis de Peligros y Puntos
Cr
Cr

ticos de Controles HACCP

ticos de Controles HACCP
(APPCC)
(APPCC)
Requisitos normativos HACCP
El establecimiento es responsable en desarrollar el plan HACCP
(diseo e implementacin) que incluya cada producto
manufacturado.
El desarrollo de dicho plan esta basado en los 7 Principios de
HACCP.
El establecimiento debe asegurarse que su plan(es) HACCP
cumplan con los requisitos normativos del Decreto 1500de 2007
y el Reglamento Tcnico correspondiente para las especies
ovina y caprina
Incluye concepto de tolerancia cero
Responsabilidades del establecimiento
Tener un plan de HACCP por escrito para cada
uno de sus productos.
Categoras:
Beneficio
Desposte
Productos crnicos comestibles:
Vsceras, blancas, rojas, patas y cabezas
Responsabilidades del establecimiento
PLAN HACCP - Contenido
Incluir todas las medidas correctivas desarrolladas, de acuerdo a
los requisitos establecidos en el Reglamento Tcnico
correspondiente, que deben implantarse cuando ocurre alguna
desviacin de un lmite crtico en cualquier PCC.
Proveer un sistema de registros que documente:
- El monitoreo de los PCC.
- Los valores actuales y observaciones obtenidas durante la
monitoreo.
Enumerar los procedimientos de verificacin y la frecuencia a ser
realizados
- Establecer procedimientos de verificacin para demostrar que
el sistema HACCP est funcionando
PRUEBAS
DE DETECCIN DE
SALMONELLA
PRUEBAS
DE DETECCIN DE
SALMONELLA
REGLAMENTO SOBRE REDUCCIN DE
PATGENOS
Estipula que las plantas de beneficio deben
cumplir con los requisitos
establecidos para el
estndar de desempeo
de Salmonella.
PROGRAMA DE PRUEBAS DE
DETECCIN DE SALMONELLA
La meta es proteger al
consumidor contra
productos
contaminados.
Porqu la Salmonella?
Es la causa comn de
enfermedades causadas
por los alimentos
Se encuentra en la mayora
de las especies
Es fcil de detectar y
recuperar
Quin realiza las pruebas?
El INVIMA es quien lleva a cabo el muestreo
en las plantas.
El INVIMA verifica que el desempeo de cada
planta cumpla con el estndar de
Salmonella.
PLAN NACIONAL DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
VETERINARIOS Y CONTAMINANTES QUMICOS
Integracin INVIMA-ICA
Cumplir: LMR que establezca la legislacin
Actualizacin anual
Procedimiento de toma de muestras
Tcnicas de muestreo, frecuencia y personal
autorizado
Condiciones de transporte
Metodologa Analtica
Otros acpites del reglamento
Inspeccin ante-postmortem
Importacin y exportacin
Almacenamiento
Expendio
GRACIAS
Si sigues haciendo lo
que siempre has hecho,
seguirs obteniendo lo
que siempre has
obtenido