ORGANIZACIN DE

ALIMENTOS
Y
BEBIDAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
La divisin de alimentos y bebidas es la unidad
operativa encargada de la de los servicios de
comidas y bebidas en restaurantes,
habitaciones, bares y salones dentro de los
establecimientos de alojamiento, en atencin a
las polticas y estndares que determine la
Gerencia General.
OBJETIVO PRINCIPAL DEL REA
Asegurar que las especificaciones del producto y los
estndares de servicio de A & B se cumplan con excelencia,
eficicacia y eficiencia. Para lograr este objetivo es requisito
aplicar las siguientes responsabilidades:
Manipulacin y conservacin de materia prima de
alimentos y bebidas.
Sistema de produccin de alimentos y bebidas.

Control del consumo de alimentos y bebidas.
Sistema de servicio de alimentos y bebidas.
Control de activos de operacin, muebles y equipos.

Para cumplir con estas responsabilidades es necesario aplicar
tres importantes logsticas:
1.Organizacin del servicio (Capitanes, barman y meseros)
2.Sistema de produccin (cocina caliente - primeros,
segundos y auxiliares; cocina fra primeros, segundos y
auxiliares; pasteleros y panaderos; porcionadores)
3.Steward (supervisor y operarios)
ADMINISTRACIN Y REAS DE APOYO
COORDINADOR SERVICIO
AL HUESPED
GERENTE GENERAL
ASIST ENTE
GERENCIA
CONTRALOR
GENERAL
GERENTE DE
MERCADEO
MANTENIMIENTO
JEFE DE
SEGURIDAD
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
CONTROL
OPERACIONAL
MERCADEO MANTENIMIENTO
SEGURIDAD
RECURSOS
HUMANOS
COORDINADORES
COMERCIALES
JEFE DE SISTEMAS
SISTEMAS
ENCARGADO
RRHH
ASISTENTE
TECNICO
OPERARIO
SUPERVISORES
VIGILANTE
ASIST ENTE AYB
RELACIN CON LAS
DIFERENTES REAS
Con Ama de Llaves
Lavado y cambio de manteles servilletas.
Programacin y realizacin de inventarios
de blancos y su reposicin.
Limpieza programada de reas pblicas del
restaurante incluyendo sanitarios alfombrad
pisos cristales.
Supervisin de plagas.
Suministros reparacin limpieza y
reposicin de uniformes .
Con Recepcin
Estimado de ocupacin
que muestre Vips,
Grupos en casa y por
llegar
ROOM LIST
Vigencia y
caractersticas a cargos
en habitaciones
Investigacin de errores
y omisiones en cargos a
husped
Autorizacin para la
aceptacin de cheques
personales si as lo
establece el hotel
Con Guest Service
Voceo de clientes
Servicio mdico a
clientes
Con Mantenimiento
Mantenimiento preventivo
y correctivo rea
mobiliario e instalaciones.
Control de asistencia y pago de nmina
Solicitud y autorizacin de personal y
tiempo extra.
Resolucin a reportes de inasistencia y
disciplina.
Revisin y vigencia de tarjetas de salud.
Establecimiento de comisiones.
Tramitacin de permisos cambios de
puesto y promociones.
Con Recursos Humanos
Con Ventas-Mercadeo
Informacin oportuna de condiciones
y servicios que se presentan a
grupos y convenciones
Notificacin para aceptacin de
cupones de agencia en cafeteras y
restaurantes
Con Costos
Autorizacin de requisiciones al
Almacn y rdenes de compra
Comunicacin respecto a
porciones presentacin y
calidad estndar en platillos y
bebidas
Mejorar el costeo
Autorizacin en salidas de
almacn
Determinacin del precio de
venta en alimentos y bebidas
PERFILES DE CARGOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
MESERO
CAPITAN DE SERVICO
CAPITN DE EVENTOS
BARMAN
STEWARD
SUPERVISOR DE STEWARD
ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
COORDINADOR DE EVENTOS
AUXILIAR DE COCINA-PASTELERA
SEGUNDO DE COCINA- PASTELERA
PRIMERO DE COCINA
CHEF EJECUTIVO
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Elaboracin de mens o carta; Primer paso , segundo
paso y finalmente el tercer paso para la aprobacin final.
Si el gerente de Alimentos y Bebidas desea aumentar o
eliminar un plato de la carta realiza la popularidad de
platos luego la revisin de la receta estndar
Creacin de paquetes de servicios a ofrecer para Eventos,
costeo de paquetes.
Elaboracin de estadsticas semestrales, anuales para el
control de venta en eventos
Fijar el precio de venta al publico de Festivales as como
tambin de eventos especiales.
Promover la capacitacin de su personal con charlas,
reuniones de servicio, cursos o entrenamientos
certificados. ver matriz inicial
Revisar el inventario de mantelera.