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4 Nctares
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Como ya se expuso en la Primera Parte, un nctar es una mezcla liquida de pulpa de
fruta (fotografa 25), natural o concentrada, azcar y agua para una frmula que, en
general, debe entregar un producto terminado de 15 Brix, aproximadamente.
En la Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin de nctares,
por lo que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboracin.
4.4.1 Clculos de formulacin y dosificacin para un nctar
Para explicar el procedimiento para los clculos de la formulacin del nctar, se usar la
misma simbologa usada en conservas y mermeladas.
As:
BF :Brix de la fruta
BA :Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azcar
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azcar en el producto
OBP : Brix del producto
XAP: Fraccin de azcar en el producto
XAA: Fraccin de azcar en el azcar = 1
PTP : Peso total de producto
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar,
es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas
de degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin entre pulpa, azcar y
agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante
establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio
dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar.
Entonces, el clculo de la formulacin de un nctar se realiza por aproximaciones
sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azcar por agregar, se debe
considerar que, al agregar el azcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la
concentracin. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentracin deseada .
Para ilustrar el modo de clculo se desarrollar un ejemplo paso a paso acerca de cmo
formular un nctar.
Tapado de botellas de nctar (G. Paltrinieri)
Extraccin de pulpa para la elaboracin del nctar (G. Paltrinieri)
Ejemplo:
Se cuenta con maracay de 15 Brix para preparar un nctar de 15 Brix. El maracuy
tiene un rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 70% del peso total del froto.
Para la elaboracin, se utilizarn 120 kg de frutos de maracuy.
Solucin:
Dadas las caractersticas del problema, de la cantidad de fruta con que se cuenta se
obtendrn 84 kg de pulpa libre de semillas.
Se asumir que una vez realizadas las pruebas de degustacin, se ha establecido que una
frmula adecuada es de 1:3, es decir una porcin de pulpa de maracuy con tres
porciones de agua .
Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azcar ser de 4 veces 84, lo
que da 336 kilogramos.
De los datos del problema se tiene:
BF : 15Brix
XAF : 0,15
PAF : 84 x 0,15 = 12,6 kg
BP : 15Brix
Solucin:
Primera aproximacin:
PTP : 336 kg
XAP : 0,15
PTA : 336 kg 0,15 = 50,4 kg (para lograr los 15 Brix)
PA : 50,4 kg - 12,6 kg = 37,8 kg (agregar azcar a 1)
De este modo, el nuevo peso del producto ser el peso original ms 37,8 kg de azcar,
es decir, 336 kg + 37,8 kg. o sea, 373,8 kilogramos. Como la cantidad de azcar que hay
en la mezcla es de 50,4 kg. los grados Brix de esta primera aproximacin sern:
BP1 : 50,4 kg: 373,4 kg = 13,49 Brix
Segunda aproximacin:
PTP : 373, 4 kg
XAP : 0,15
PTA : 373,4 kg x 0,15 = 56,01 kg ( para lograr 15 Brix)
PA : 56,01 kg - 50,4 kg = 5,61 kg (agregar azcar a 2)
De este modo, el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior,
373,4 kg + 5,61 kg. lo que da un valor de 379,01 kilogramos. El azcar en la mezcla
ser de 56,01 kg. aumentando la cantidad Brix en esta segunda aproximacin a un valor
de:
BP2 : 56,01 kg: 379,01 kg = 14,77 Brix
Tercera aproximacin:
PTP : 379,01 kg
XAP : 0,15
PTA : 379,01 kg x 0,15 = 56,85 kg ( para lograr 15 Brix)
PA : 56,85 kg - 56,01 kg = 0,84 kg (agregar azcar a 3)
De este modo, el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior,
379,01 kg + 0,84 kg. lo que da un valor de 379,85 kilogramos. El azcar en la mezcla
ser de 56,85 kg. aumentando la cantidad Brix a un valor de:
BP3 : 56,85 kg: 379,85 kg = 14,966 Brix
Cuarta aproximacin:
PTP : 379,85 kg
XAP : 0,15
PTA : 379,85 kg x 0,15 = 56,98 kg ( para lograr los 15 Brix)
PA : 56,98 kg - 56,85 kg = 0,13 kg (agregar azcar a 4)
De este modo el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior,
379,85 kg + 0,13 kg. lo que da un valor de 379,98 kilogramos. El azcar en la mezcla
ser de 56,98 kg. llevando los grados Brix en esta tercera aproximacin al valor de:
BP4 : 56,98 kg: 379,98 kg = 14,995 Brix
Con esta aproximacin se puede terminar la formulacin del nctar, pues se asume que
al envasar habr una pequea evaporacin que dar el valor de 15 Brix deseado o un
valor levemente mayor.
As, se tiene una acumulacin sucesiva de diversas porciones de azcar, las cuales son
aditivas, es decir, el valor total del azcar por agregar ser:
Agregar azcar a 1 + 2 + 3 + 4.
Es decir, la cantidad de azcar que se ha de agregar a los originales 336 kg de mezcla de
pulpa y agua es de 44,38 kg y la cantidad total de nctar preparado ser de 379,98 kg. es
decir 380 kg. si no hay prdidas por el proceso.
En este caso, como en las mermeladas, debido a la situacin de que se tienen dos
componentes externos de gran volumen, agua y azcar, no existe un efecto muy
importante del contenido de azcar de la fruta sobre el rendimiento industrial de este
proceso.
Nuevamente se pueden utilizar valores aproximados de concentracin de azcar en la
fruta y no se cometer un error, muy grande, pues el efecto del azcar de la fruta es
reducido. En este caso es muy importante confirmar la apreciacin inicial de la
proporcin pulpa: agua una vez que se haya agregado el azcar.