XVIII CONGRESO DE INVESTIGACIN

TTULO COMPLETO: Identificacin y cuantificacin de vitamina C en

alimentos y en productos comerciales
AUTORES: Juan Manuel Carreo Snchez
Maria Elena Garca Macas
Nora Liliana Hernndez Miranda
PROFESORA ASESORA: Guillermina Rios Caloch
ESCUELA: Colegio de Ciencias y Humanidades, Plantel Oriente, UNAM
REA EN QUE PARTICIPA: I. Categora Cientfica
C. Ciencias Biolgicas, Biomdicas y Qumicas
Experimental
Antecedentes
Habrs escuchado que para estar sano nuestro organismo requiere cantidades relativamente
grandes de protenas, carbohidratos y lpidos; esto, claro est, de acuerdo a la edad de la persona y a
su metabolismo.
Las reacciones complejas que se llevan a cabo en tus clulas utilizan parte de estas
molculas y de otras sustancias para formar biomolculas de otro grupo: los cidos nucleicos. Todos
ellos son necesarios para que las clulas formen sustancias estructurales que utilizan y almacenan
como fuente de energa. De igual manera, nuestro organismo requiere de otras sustancias, como las
vitaminas y los minerales.
La importancia de las vitaminas se ha reconocido por ms de 200 aos, ya que son esenciales
para conservar la salud. Aunque no se requieren en grandes cantidades en la dieta, la deficiencia de
una o ms puede provocar serios desrdenes nutricionales y enfermedades como el escorbuto, el
raquitismo, el beriberi, entre otras.
En este trabajo analizaremos la vitamina C, tambin conocida como cido ascrbico,
identificaremos si slo las frutas ctricas contienen vitamina C, sabremos cul es la evidencia
experimental de que un alimento contiene vitamina C y determinaremos la cantidad de vitamina C en
una tableta.
Objetivos
Identificar la vitamina C, cido ascrbico, en diferentes alimentos (frescos y procesados).
Evidenciar el comportamiento antioxidante de la vitamina C.
Determinar la cantidad, en masa, de cido ascrbico en una tableta de vitamina C.
Metodologa
Parte 1
Toma tres rodajas de pltano o de manzana, colcalas en un plato y con una de ellas haz una
papilla. Las otras dos djalas enteras y slo a una agrgale unas gotas de jugo de limn. Registra tus
observaciones.
Parte 2
a) Preparacin de la disolucin testigo
Coloca media cucharada de maicena en un vaso de precipitados de 50 mL, luego aade 25 mL de
agua destilada.
2. Calienta el vaso y agita hasta que toda la maicena se disuelva en el agua, despus deja
enfriar.
3. Agrega aproximadamente dos cucharadas de esta disolucin a un vaso de precipitados de
50 mL y agrgale aproximadamente 25 mL de agua. Usando el gotero, adiciona cuatro gotas de
disolucin de yodo a la disolucin que se prepar, la mezcla formada ser la disolucin
testigo.
b) Reaccin de identificacin de la vitamina C (cido ascrbico)
1. Si la tableta de vitamina C no es efervescente, colcala en el mortero y tritrala hasta
hacerla polvo, despus agrega aproximadamente la cuarta parte a un vaso de precipitados
conteniendo 25 mL de agua. Si la tableta de vitamina C es efervescente, divdela en cuatro
partes iguales y uno de estos trozos colcalo en el vaso de precipitados con los 25 mL de agua.
2. En otro vaso de precipitados, vierte 2 mL de la disolucin testigo preparada (agua con
maicena y unas gotas de yodo).
3. Con el gotero, agrega una gota de la disolucin de vitamina C a la disolucin testigo y
agita. Contina agregando gotas hasta que ocurra un cambio.
c) Identificacin de vitamina C en alimentos frescos y procesados
1. Para trabajar se requiere: si son frutas extraer un poco de jugo; si son verduras,
machacarlas un poco con el mortero; en el caso de alimentos preparados, en ocasiones se
requerir agregarles un poco de agua, antes del siguiente paso.
2. Coloca, en cada pozo de una microplaca, 10 gotas de cada jugo y una pequea porcin
de cada alimento slido.
3. Coloca en un vaso de precipitados aproximadamente 2 mL de la disolucin testigo, con
sta llena el gotero o la pipeta Beral).
4. Agrega, cuidadosamente, gota a gota la disolucin testigo, hasta observar algn cambio
de color.
Parte 3
1. Pulveriza una tableta de vitamina C, en un mortero.
2. Para realizar la determinacin volumtrica, pesa una cuarta parte de la tableta y registra
su masa.
3. Colcala en un matraz Erlenmeyer, aade aproximadamente 10 mL de agua destilada
caliente y agita para ayudar a su disolucin.
4. Agrega dos gotas de fenolftalena al matraz.
5. Vierte la disolucin de hidrxido de sodio en una bureta. Empieza a aadir gota a gota la
disolucin en el matraz, agitndolo continuamente para homogenizar la disolucin. El punto final
se alcanza cuando la fenolftalena cambia de color a rosa intenso.
6. Repite los pasos anteriores con otra cuarta parte de la tableta, para comparar los resultados
7. Con los resultados obtenidos calcula la cantidad de cido ascrbico en la tableta.
Resultados
Observamos que mientras los frutos mantengan su piel, el fruto no se oscurece, ya que la piel
mantiene alejado al oxgeno. Si se cubre la fruta cortada con un antioxidante se puede evitar su
oscurecimiento, logrndose que se mantenga fresca por ms tiempo. As, al agregar jugo de limn a
un pltano cortado o a rebanadas de manzana, no se oscurecern tan pronto, porque la vitamina C
reacciona con el oxgeno ms rpido que los compuestos de las frutas.
Una propiedad de la vitamina C es ser antioxidante, ya que reacciona muy rpido con el
oxgeno. Cuando se agrega a algn alimento, el oxgeno reacciona preferentemente con el cido
ascrbico (vitamina C), lo cual evita que los alimentos se oxiden.
Debido a esta propiedad el cido ascrbico se aade a los alimentos, ya sea como cido o
como la correspondiente sal sdica, ascorbato de sodio, ya que acta como nutrimento, antioxidante
y conservador.
Por otro lado, se identific vitamina C en alimentos como el durazno, la manzana, el pltano, la
pia, el jitomate, la papa, la toronja, la naranja, el limn, la col, el berro, el chcharo, los chiles, la
guayaba, el brcoli, el perejil y el chile poblano.
Para la determinacin cuantitativa del cido ascrbico se emple el mtodo de titulacin. La
titulacin se emplea en el anlisis cuantitativo de reacciones cido-base y redox, consiste en agregar
en forma gradual una disolucin de concentracin exactamente conocida, llamada disolucin
estndar, se agrega en forma gradual a otra disolucin de concentracin desconocida, hasta que la
reaccin qumica entre las dos disoluciones alcance el punto estequiomtrico o de equivalencia.
Se analizaron diferentes marcas de tabletas de vitamina C y se encontr que la que contiene
mayor contenido de vitamina C fue Cevaln.
Conclusiones
La vitamina C es antioxidante, ya que reacciona muy rpido con el oxgeno. Cuando se agrega
a algn alimento, el oxgeno reacciona preferentemente con el cido ascrbico (vitamina C), lo
cual evita que los alimentos se oxiden.
El cido ascrbico o vitamina C no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir
desde los alimentos que lo proporcionan como las frutas ctricas, los vegetales verdes, las
papas y los chiles poblanos.
Las tabletas de Cevaln son las que contienen mayor contenido de vitamina C.
Bibliografa
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