Facultad de Ciencias Econmicas y Administrativas

Lic. en Administracin Gastronmica

Costo de Alimentos
Los estudiantes del rea gastronmica de sta destacada carrera son muy
afortunados de contar con una materia como sta. El curso contiene normas de
consistencia en la calidad, cantidad, presentacin y servicio de alimentos a un
precio que deber ser calculado con exactitud para producir utilidad para cualquier
establecimiento de alimentos y bebidas.
Durante el desarrollo del curso se irn proporcionando directrices para
desarrollar buenas actitudes y hbitos responsables de trabao que se esperan en
el rea de cocina y del servicio profesional, haciendo mucho hincapi en los asuntos
relacionados con la cuestin de control de costos, as! como tambin las estrategias
para lograr mantener dichos costos lo mas sanamente posible.
"l igual que en todas las materias de la carrera, el tema principal es proporcionar
lo ms actuali#ado en ste rubro y excelentes herramientas que servirn para
llevarlas a la prctica en la futura profesin del estudiante.
El obetivo de este curso es capacitar al profesional restaurantero en lo referente
a unidades de medicin aplicadas en recetas de alimentos y bebidas, as! como
tambin las operaciones matemticas necesarias para costeo y control de
inventarios f!sicos.
$onocer las unidades de medida que se aplican en el restaurante, as! como los
elementos apropiados para cada situacin que permitan obtener la precisin
requerida. Desarrollar las habilidades matemticas que le permitan reali#ar los
clculos necesarios en las actividades diarias del restaurante.
"dems este curso est enfocado a transmitir conocimientos de cmo llevar a cabo
un estado de resultados mensual en los costos de alimentos y bebidas a nivel
gerencial.
%oa de clculo con reporte de venta
&ara determinar el costo de venta en un restaurante es necesario elaborar las
recetas estndar y complementarias de todos y cada uno de los productos que se
ofrecen a la venta, tanto en alimentos como en bebidas.
'na ve# teniendo esto se procede a elaborar una hoa de clculo que deber de
contener los siguientes puntos(
)ombre del producto *platillo y bebida+
$osto de compra del producto sin iva y con iva
, de costo de venta
$antidad vendida del producto o platillo.
&recio de venta sin iva y con iva
-olumen de venta sin iva y con iva
$osto de volumen de venta sin iva
'tilidad de volumen de venta sin iva
La compra del producto sin iva es el resultado de dividir el costo de compra con
iva entre .../, aclarando que el costo de compra con iva deber ser el total en
pesos *0+ de la receta previamente anali#ada y costeada aplicando pruebas de
rendimiento y1o factor de aprovechamiento
2ambin deber llevar una columna para el % de costo de venta el cual se
determina de dividir la compra sin iva entre la venta sin iva, y la cantidad vendida
de cada producto durante el periodo a anali#ar que por lo regular se reali#a
mensualmente.
Cantidad vendida: en esta columna se anota el total de productos vendidos
durante el per!odo, *que regularmente es mensual+ tanto en platillos como en
bebidas.
Precio de venta sin iva: es el resultado de dividir el precio de venta de cada
producto entre .../
Precio de venta con iva: es el precio de venta del producto terminado, aplicando
el factor establecido por la empresa para llegar al costo de venta, e. 3i queremos
el costo de venta del 45, de un platillo que nos cuesta 0.6.57 c1iva *.ero
desglosamos el iva+ .6.51.../ y el resultado que nos de entre .45 8 /9.4: y
despus se le suma el iva.
Volumen de venta sin iva: es el resultado de multiplicar la cantidad vendida por el
precio de venta sin iva
Volumen de venta con iva ( es el resultado de multiplicar la cantidad vendida por el
precio de venta con iva
Costo de volumen de venta sin iva: la pen;ltima columna de la hoa de clculo
deber contener el costo total sin iva de la cantidad vendida del producto
multiplicada por la compra sin iva.
La ;ltima columna deber ser la ms importante <utilidad=.
Utilidad: se determina de restar el volumen de venta sin iva menos el costo de
venta total sin iva.
>actores de conversin(
$ocinar no es una ciencia exacta, no requiere de bsculas bien calibradas, pipetas,
ni equipo cient!fico? sin embargo en algunos pa!ses, la conversin a medidas
mtricas y sus interpretaciones asustan a muchas personas que quieren cocinar.
En las recetas, se dan pesos ms de ingredientes como carne, pescado, aves, y
algunas verduras, pero en la vida real unos cuantos gramos u on#as de ms o de
menos no nos afectan el xito del platillo.
"unque las recetas se prueben usando la medida estndar australiana en las que
457 ml equivalen a una ta#a, 47 ml a una cucharada y 5 ml a una cucharadita,
funcionan exactamente igual en el sistema estadounidense y canadiense donde @ fl
o#. 3on una ta#a, y en las ingles donde A77 ml equivalen a una ta#a. &odemos usar
cantidades en ta#as medidoras con graduacin en lugar de las medidas con
cucharadas para que las proporciones siempre sean las mismas. En las recetas
donde se incluyen medidas con cucharadas, las medidas no son cruciales, as! que se
usa la medida de una cucharada inglesa o estadounidense que es ms pequeBa, el
xito de la receta no se ver afectado. $uando menos la medida de la cucharadita
es igual en toda las partes.
En el caso de panes, pasteles, y pays, el ;nico problema que podr!a surgir es cuando
la receta incluye huevos, porque las proporciones pueden variar. 3i trabaas con
una ta#a de 457 o A77 ml, usa huevos grandes */5 gramos14 C o#.+ aBadiendo un
poco mas de liquido a la receta de A77 ml., si lo consideras necesario. 'sa huevos
medianos *55 gr1 4 o#.+, si tu medida es de @ fl o#., se recomienda el uso de un
uego de ta#as y cucharas medidoras, sobre todo las ta#as cuando se trate de
medir ingredientes secos. Decuerda nivelar estos ingredientes para que la cantidad
sea exacta.
Medidas inglesas: 2odas las medidas son similares a las australianas, salvo dos
excepciones( la medida de la ta#a inglesa es de A77 ml o .7 E on#as fluidas,
mientras que la medida de ta#a americana y australiana es de 457 ml o @ F fl o#., la
cucharada inglesa *cucharita australiana+ mide .:.@ ml o E fl o#., en comparacin
con la cucharada australiana que es de 47 ml o F fl o#. La medida imperial es de 47
fl o# o una pinta, :7 fl o# un cuarto y ./7 fl o#. 'n galn.
Medidas americanas: La pinta americana mide ./ fl o#, un cuarto equivale a A4 fl
o# y el galn a .4@ fl o#. En la medida imperial, una pinta, un cuarto y un galn
equivalen a 47, :7 y /7 fl o#, respectivamente. La cucharada americana es de .:.@
ml o E fl o#, la cucharadita es de 5 ml o .1/ fl o#. La medida de ta#a es de 457 ml o
@ F fl o#, igual que la australiana.
Medidas secas: 2odas las medidas secas se nivelan? as! que cuando llenas una ta#a
o una cucharada, nivlala con el borde de un cuchillo. La escala de equivalencias que
se presenta a continuacin es <el equivalente del chef=, no es una conversin exacta
de las medidas mtricas a las imperiales. &ara calcular la medida exacta, multiplica
las on#as x 4@.A:654A para obtener los gramos, o divide los gramos entre
4@.A:654A para determinar las on#as.
El sistema anglosajn *o sistema imperial + de unidades es el conunto de
las unidades no mtricas que se utili#an actualmente en muchos territorios de
habla inglesa, como Estados 'nidos de "mrica, adems de otros territorios y
pa!ses con influencia anglosaona en "mrica, como Gahamas, Garbados,
Hamaica, &uerto Dico o &anam. &ero existen discrepancias entre los sistemas de
Estados 'nidos e Inglaterra, e incluso sobre la diferencia de valores entre otros
tiempos y ahora. 3us unidades de medida son guardadas en Londres, Inglaterra.
Este sistema se deriva de la evolucin de las unidades locales a travs de los siglos,
y de los intentos de estandari#acin en Inglaterra . Las unidades mismas tienen sus
or!genes en la antigua Doma. %oy en d!a, estas unidades de medicin estn siendo
lentamente reempla#adas por el 3istema Internacional de 'nidades, aunque en
Estados 'nidos la inercia del antiguo sistema y el alto costo de migracin ha
impedido en gran medida el cambio.
2omando en cuenta las necesidades de medicin, tanto en slidos como en fluidos
en las operaciones de alimentos y bebidas a continuacin mencionamos algunos
eemplos para que los uses de referencia al momento de estar operando en un
restaurante. Llamaremos sistema mtrico al ms usual y conocido en gramos,
mililitros y cent!metros.
Para calcular la medida exacta:
&ara determinar el factor de aprovechamiento de una lata con masa drenada(
dividir la masa drenada entre el contenido neto. Este porcentae se deber aplicar
a la hora de elaborar la receta a costear, puesto que la compra del producto se
registra por el contenido neto.
&ara convertir on#as a gramos( multiplicar las on#as x 4@.A:654A
&ara convertir gramos a on#as( dividir los gramos entre 4@.A:654A
&ara convertir libras a gramos( multiplicar las libras x :5:
&ara convertir gramos a libras( dividir los gramos entre :5:
&ara convertir libras a Jilogramos( multiplicar las libras x .:5:
&ara convertir Jilogramos a libras( dividir los Jilogramos entre .:5:
&ara convertir K$ a K>( multiplicar el K$ por 6, dividir el resultado entre 5 y
sumarle A4 *K$ por ..@ y sumar A4 al resultado+.
&ara convertir K> a K$( restar A4 al K >, multiplicar el resultado por 5 y el resultado
dividir entre 6 *K>LA4 y el resultado entre ..@+.
Pesos y medidas: en seguida se presenta una tabla de pesos y medidas que se
pueden aplicar en los ingredientes de recetas de cocina donde se muestra el
sistema mtrico y el anglosan. "claramos que el sistema mtrico redondea los
n;meros para facilitar la conversin, por eemplo sabemos que una on#a equivale a
4@.A:654A gramos y el sistema mtrico la redondea a A7 gramos.
Mtrico anglosan *Imperial+
Nramos *g+ Jilogramos *Jg+ On#as *o#+ Libra *lb+
.5 g 7.AA o#
47g 7.5 o#
A7 g . o#
55g 4 o#
@5 g A o#
..5 g : o#17.45 lb
.45 g :.5 o#
.:71.:5 g 5 o#
.97 g / o#
477 g 9 o#
445 g @ o#17.5 lb
A.5 g .. o#
A:7 g .4 o#17.95 lb
A97 g .A o#
:77 g .: o#
:45 g .5 o#
:55 g ./ o#1. lb
.,777g1. Jg A5.A o#14.4 lb
..5 Jg A.AA lb
Medidas en !a"as
Mtrico anglosan
"lmendra fileteada @5g Ao#
"lmendras, partidas, molidas .45g :.5o#
"lmendras enteras .55g 5.5o#
Man#anas, secas, picadas .45g :.5o#
$habacanos, secos, picados .67g /.95o#
&an molido de paquete .45g :.5o#
&an molido suave 55g 4o#
Pueso rallado ..5g :o#
2ro#os de chocolate .55.5g 5o#
$oco seco 67g Ao#
%ouelas de ma!# A7g .o#
&asas .55.5g 5o#
%arina ..5g :o#
>ruta deshidratada *pasa+ .97g /o#
Hengibre cristali#ado, glaseado 457g @o#
Miel, mela#a, miel maple A.5g ..o#
>rutos secos *nue#, pistache, cacahuate+ ..5g ..5g :o#
$iruelas pasa picadas 445g @o#
"rro#, cocido .55g 5.5o#
"rro# crudo 445g @o#
"vena 67g Ao#
3emillas de aonol! ..5g :o#
Mantequilla, margarina 445g @o#
"#;car morena .55g 5.5o#
"#;car granulada o refinada 445g @o#
"#;car glas cernida .55g 5.5o#
Nermen de trigo /7g 4o#
C#M$%A &'C&L&(!&
&s m)s *ue leer una receta:
3er un cocinero realmente se lleva ms que el solo hecho de leer una receta. &ara
realmente ser un gran cocinero tienes que usar los ingredientes correctos, tener
los utensilios apropiados y poner atencin hasta en los detalles ms pequeBos.
"dems tienes que seguir exactamente la receta. 3abemos que los clientes
esperarn un segundo extra o dos por una comida que sea excelente. 3i todo se
hace en la forma en que el cliente lo pidi, seguramente regresar pronto. &or eso
Q)uestra meta como cocineros debe ser( <servir platillos que sabemos que no nos
los van a regresar, para clientes que s+ regresarn por mas platillos=
,a"lo seg-n las especi.icaciones:
La uniformidad es una parte importante en las preparaciones de cocina. Es estar
seguros de que un cliente obtiene la misma comida excelente cada ve# que ordena
el mismo platillo. &ara asegurar esto, debes seguir al pie de la letra la receta
estndar en todo lo que indica. 2;, como cocinero no puedes cambiar una receta,
a;n si consideras que tienes una idea meor. &uedes transmitir esa idea al chef o al
gerente para que la consideren. De hecho muchas de las meores ideas de platillos
vienen de cocineros que estn trabaando en la l!nea.
El primer paso para preparar comida excelente es empe#ar con excelentes
ingredientes. Existen especificaciones para todos los ingredientes y que deben
estar vigiladas durante todo el d!a. $ada turno deber empe#ar con un /AC
*/eporte de Aseguramiento de Calidad+ en cada estacin para poder asegurar que
siempre tendrs excelentes ingredientes para poder preparar platillos excelentes.
$ualquiera puede tener suerte y preparar una buena comida una ve#. Lo que hace
diferente un cocinero excelente de uno bueno, es que el excelente se asegura de
preparar excelentes platillos todo el tiempo. Esto implica de usar todo el tiempo
medidas rasas, se trata de siempre preparar comida de la que estar!as orgulloso de
servir a tus amigos y a tu familia.
Utili"a los utensilios adecuados:
"s! como un carpintero escoge su martillo correcto dependiendo de que sea lo que
est clavando, un cocinero necesita los utensilios necesarios para preparar una
excelente comida. %ay una cuchara, medida correcta o cuchillo especial para cada
uno de los ingredientes que vas a usar en la l!nea de cocineros. )o debe haber
trabao de adivinan#a cuando se est preparando una receta. Entonces av!sale a un
compaBero si no puedes locali#ar la pie#a del equipo correcta. &orque de otra
forma, puedes estar tratando de apretar una tuerca con un martillo.
La comunicacin:
&ara satisfacer las expectativas de nuestros clientes, los platillos deben preparase
rpidamente. )uestros clientes nos dicen que tan bien estamos cumpliendo con sus
expectativas a travs de las visitas que reali#an los capitanes a las mesas. Estos
comentarios son el indicador ms importante de que si estamos trabaando bien y
que es lo que opinan nuestros clientes.
"l principio un cocinero nuevo tardar ms en hacer algo del men;, la velocidad
solamente viene con la prctica y habr suficiente prctica. Esta velocidad es
especialmente importante cuando una orden tiene ms de una posicin en la l!nea.
'na gran comunicacin entre los cocineros es esencial para sacar las ordenes al
mismo tiempo para que nuestros clientes reciban su comida caliente, caliente y su
comida fr!a, fr!a, entonces Qcomun!quenseQ 0no te oigo0
Presentacin:
2u participacin en hacer platillos excelentes no se termina hasta que hayas puesto
en el plato una presentacin que provoque que a uno se le haga agua la boca. Debe
de haber fotos de todos los platillos del men;, para respetar el mismo lineamiento.
El factor decisivo para saber si el platillo est listo para llevarlo al cliente o no, no
es si el abanico de aguacate va en el lado correcto del plato, sino lo que importa es
que todo lo que cliente orden est en el plato y ste se ve Q&ED>E$2OQ si lo est
entonces mndalo servir, no sin antes limpiar los bordes de los platos cuando se
corre la salsa o se derrama alg;n l!quido.
C#1!# %& L#1 AL$M&(!#1
&ara que el restaurante funcione con ganancia, los gastos se controlan
cuidadosamente. "unque t; como cocinero puedes ayudar con muchos de estos
gastos, el costo de la cocina est prcticamente en tus manos. Esta seccin te dar
una introduccin de algunas de las cosas que debers de saber a cerca de la manera
en que el chef y el gerente controlan el costo de los alimentos.
RPu es el costo de los alimentosS
El costo de los alimentos es muy simple. 3i tenemos un costo de alimentos al 45,
entonces por cada peso que vendemos, ste nos cost 45 centavos. Otro eemplo
ser!a que si un platillo nos cuesta 0.7.77 prepararlo y luego lo vendemos en 0:7.77
entonces el costo del platillo ser!a del 45, *.7 entre :78 45,+, la parte dif!cil en
este caso ser!a respetar el costo de ste platillo en los 0.7.77 que nos cuesta la
receta, por eso debes de seguir al pie de la letra las cantidades exactas y no
ponerle nada extra y lograr un costo de alimentos sano.
Es fcil dear que el calor de la batalla haga que nos descuidemos al medir.
"montonamiento de cucharas, cucharones llenos de ms, recetas condimentadas de
ms, sartenes y envases en los que no se quit toda la comida, todo esto lleva un
incremento en el costo de la cocina. En cualquier restaurante los platillos por lo
regular los ofrecen un precio accesible, entonces tenemos que seguir gu!as muy
r!gidas en cuanto al costo de la comida para seguir manteniendo los precios.
La cosa ms importante que alguien puede hacer para apoyar a controlar el costo
de la comida es que realmente le importe. 3i te importa el costo de la comida, t;
entenders porque tratamos de raspar todo lo que haya en los sartenes, las ollas,
etc, siempre y t; estars orgulloso del trabao que haces para ayudar a que
alcancemos un buen costo en la cocina.
El desperdicio de comida(
%ay un vieo refrn en restaurantes que dice <el costo y la comida solo se van a
tres lugares=.
.. >uera de la puerta
4. "l piso
A. "l cliente
Ta que no queremos que el costo de la comida se vaya directamente todo al cliente,
ni siquiera discutiremos que se vaya fuera de la puerta como robado, entonces esto
solo dea que el costo de la comida <se vaya al piso= como el rea que ms podemos
impactar. Esto no es solamente la comida que se tir, sino tambin incluye la
comida que termin en los botes de basura, o que se va en el desagUe. &or eso se
deben vaciar completamente todas las bolsas, latas, envases, raspndolas muy bien.
$ada ve# que vayas a tirar algo, o que lo vayas a llevar al rea de lavaplatos,
preg;ntate a ti mismo R=hay aqu! algo ms de comida que se pueda usar de acuerdo
a los estndares del restauranteS si no, perfecto, pero si s!, es hora de trabaar
otra ve#.
Mide todo(
3i la receta dice una cucharada sopera, entonces es la que tienes que usar. )o est
bien usar una cuchara de chef repleta. 'na l!nea que est puesta con los
cucharones, cucharas y utensilios correctos, es un buen control para el costo de la
comida. -ale la pena buscar la pie#a correcta de utensilio de trabao, recuerda, eso
fue parte de dar al cliente una comida excelente en primer lugar. )unca de ms y
definitivamente, nunca de menos por lo que pag.
Las proyecciones(
&ara reducir el desperdicio, el chef en apoyo con el gerente lleva un reporte de
popularidad de platillos, el cual nos dice cuanto se ha vendido, para determinar
cuanto se va a preparar el d!a de hoy. $ada alimento es preparado de acuerdo con
este reporte. &uedes haber pensado que ser!a meor haber hecho ms o menos de
alg;n producto despus de ver lo que necesitar!as para llenar una charola o
terminar una receta. &ero ning;n cocinero puede decidir cambiar la cantidad de
alimentos a preparar sin primero tener el permiso del efe. $ada d!a se debe hacer
un conteo del producto que est a la mano y dentro del tiempo de vida en el
anaquel. 3i alguna ve# te encuentras un producto que ya pas de su fecha, av!sale al
chef inmediatamente.
Empuar un alimento(
$uando un alimento no se vende tanto como se hab!a anticipado, puede que se le
pase el tiempo de vida en el anaquel antes de que pueda ser vendido. &ara evitar
tirar a la basura alimentos buenos, el chef avisa a la brigada de servicio para que
trate de venderlos *de empuarlos+ a travs de ventas sugestivas. 2; como
cocinero debes estar al pendiente de estos alimentos que se tratan de empuar.
&or un par de ra#ones(
&reprate para vender mucho de estos alimentos, rellena la l!nea con productos
extras del platillo que se va a <empuar= as! como de cosas que se venden unto con
l.
Lleva la cuentaL cuando veas que las provisiones de este platillo vieo disminuyen,
alerta al gerente para que pueda determinar cuando quitarlo de la pi#arra. )o
querr!amos que nos faltara y tener que negarlo despus de ofrecerlo y
recomendarlo.
Lleva otra cuentaL de los otros alimentos que no se estn moviendo debido a los
platillos que estamos empuando. 3er!a una lstima usar una carne viea de
hamburguesa hoy, para tener que acabar tirando ribLeye maBana. $omo a ti te
importa ayuda al chef a que est enterado.
%a#lo espec!fico(
";n los cocineros ms experimentados puede que no tengan todas las recetas
memori#adas de acuerdo a las especificaciones. Es por eso que un recetario estar
siempre en la oficina del chef. )o debes sentir pena de abrirlo y buscar alg;n dato
de ingredientes o cantidades. En realidad es mucho meor hacer eso, que preparar
el platillo mal. El costo excelente de una comida fcilmente se logra si todos
hacemos cada platillo de acuerdo a las <especificaciones=. &uedes sacar ese libro de
recetas antes de que empieces a trabaar si tienes alguna duda o en los tiempos
muertos.
Organi#acin de la l!neaVnuestra mayor oportunidad
2enemos que admitirlo. )uestros problemas en cuanto a costo de los alimentos
normalmente no estn en la preparacin, estn en la l!nea. 3i ponemos un
superestrella en la ventana y entrenamos correctamente a las personas de la l!nea
organi#amos los sistemas para asegurar tiempos y movimientos, para eecutar
adecuadamente debemos de tomar en cuenta las siguientes sugerencias.
2eor!a de menos es meor( surte solo los pares m!nimos que te indica la hoa
de preparacin.
"decua todos los productos seg;n el volumen de venta.
$ambia sartenes despus de las horas pico.
Mantn las tapas hasta las horas pico y luego cmbialas.
Daciona los art!culos de alto desperdicio, como el aguacate, tomate, papa
horno, pico de gallo, etc., para las horas no pico.
Organi#a la l!nea para la comida y la cena de la manera que lo reflea el
reporte de popularidad de platillos.
-erifica cada estacin de servicio y reausta para la carga de trabao y
tiempo muerto. &reg;ntate lo siguiente(
RLos productos y el equipo de cada estacin estn preparados para obtener
eficiencia al mximoS
.. verifica los productos primero, es ms fcil reacomodar.
4. planea con cuidado antes de mover el equipo.
Organi#a la l!nea para obtener calidad siguiendo estos lineamientos(
.. Los art!culos que mas se usan, acomdalos al frente.
4. 3iempre acomoda la l!nea de tal manera que no haya escurrimientos de
producto a producto, ya que si no haces esto puede disminuir la calidad.
&or eemplo, los nopalitos, salsa aguachile, ceviche de pescado y granos de elote
al frente. $osas como guacamole, champiBones frescos y fideo seco atrs.
Ordena los ingredientes de acuerdo al orden de produccin tomando en
cuenta los platillos ms vendidos. &or eemplo lo que necesitas para hacer
una tostada de pata debe de estar en orden para lograr la eficiencia
mxima.
Dedica especial atencin en el uso apropiado de utensilios, como el nivel del
cucharn de nieve, de cucharas de cocina y los cucharones.
Debemos de tomar en cuenta reali#ar todo ste tipo de actividades que
indirectamente recaen sobre el costo, tanto de la cocina como de la operacin de
alimentos y bebidas en general.
C#1!&#:
El costeo de un producto nos ayuda a determinar adecuadamente el precio de venta
de nuestros platillos tomando en cuenta todos los factores de valor y costo.
/e*uerimientos para calcular el costo:
$onocer el precio de cada insumo
Deali#ar pruebas de rendimiento en productos que no se aprovechan al .77,
'na receta que mencione todos los insumos y sus cantidades a utili#ar
Deali#ar clculos
Productos *ue no se co2ran3 los m)s comunes son:
&an, tortillas, totopos
Mantequilla y mermelada
3alsas y adere#os embotellados
Porcentaje de costo adecuado: El restaurante establece precios de venta
considerando costos tomando en cuenta que deben cubrir gastos fios.
&ara esto se debe austar el precio para que el consumo de productos gratuitos se
absorba como parte del costo de los productos del men;. En ocasiones nos podemos
encontrar que los restaurantes de bao costo muchas veces incluyen en el men; la
orden de pan o tortillas.
3e recomienda que el restaurante cree un men; con productos de mayor margen y
productos de margen ms reducido tomando en cuenta de cobrar todo lo que
ofrece a travs de los alimentos y bebidas. "clarando que los restaurantes que
cuentan con valor agregado como m;sica en vivo, decoracin de luo, mobiliario de
alto nivel, uniformes, capitn de meseros, recepcionistas que asignen mesas, etc.,
deben manear un porcentae de costo mas bao, es decir precios de venta mas
caros.
Variaciones en el costeo: 3on las causas que influyen en el costo real, tales como
variaciones del precio de compra de los insumos por cambio de proveedor o por
compras urgentes de ultima hora, porcionado incorrecto a la hora de servir,
mermas, robos hormiga, consumos no contabili#ados.
&ara esto es recomendable llevar una correcta administracin de compras,
auditorias de producto, hoa de registro de mermas, chequeos aleatorios o diarios
revisando bolsas y maletas de los empleados al salir del restaurante y tener una
cuenta especial dentro del punto de venta para los consumos internos de los
directivos.
Veri.icacin del Costeo: 3e puede calcular globalmente de manera exacta para un
periodo determinado por medio de un control riguroso de nuestras compras e
inventarios contra el porcentae de costo en recetas.
La verificacin del costeo la podemos cotear comparando el porcentae de costo
de alimentos y bebidas que arroe el estado de resultados del periodo en cuestin,
la cual contiene inventario inicial W compras X inventario final, adems de el costo
de venta y la venta de alimentos y bebidas del periodo, y se cotea contra el
porcentae promedio que se reflee en la hoa de calculo con reporte de venta de
platillos y bebidas que contiene el costo de cada producto terminado *platillo o
bebida que se ofrece en el men; o carta+, el precio de venta y la cantidad vendida.
&ara que los inventarios sean precisos y rpidos no debe haber excesos ni cosas
innecesarias, adems de tener todo ordenado y tener un lugar especifico asignado
para cada insumo.
%eterminacin del precio de venta: &ara precio final del producto consideramos
varios factores(
.. $osto promedio que queremos manear, lo cual depender del modelo de
negocios, ya que un restaurante de alto volumen es de menor margen de
ganancia comparado con uno de alta exclusividad que ser de mayor margen
2. La me#cla de productos para tener un men; atractivo, considerar los
precios de la competencia y el redondeo del precio final.
&stimacin del precio de venta: Dividimos el costo del producto terminado entre
el , de costo de venta que deseamos tener, por eemplo el precio de venta de una
ensalada que tiene un costo de 0@.57, en este caso el empresario quiere un costo
de venta promedio de A7,, esto es igual a @.57 entre punto A7 y da como
resultado 04@.AA aplicando el redondeo puede quedar en 046 como precio final.
EL ME)Y
En pocas palabras podemos decir que el men; es el conunto de platillos que
conforman uno o varios tiempos de comida.
'no de los elementos ms determinante del xito del restaurante es su men;, por
eso es importante tener buena me#cla de platillos y un excelente diseBo.
Me"cla de platillos: de acuerdo al margen de utilidad *ganancia+ y el volumen de
venta podemos clasificar los platillos en cuatro categor!as(
1. Estrellas( excelentes para el cliente y el negocio, tienen alto volumen de
venta y tambin alto margen de ganancia, una ve# identificados debemos
convertirlos en especialidades de la casa.
2. $aballitos( son platillos que debido al giro del negocio no pueden faltar en
nuestro men;, por eso debemos eficientar su preparacin, estos platillos
por lo tanto tienen alto volumen de venta pero bao margen de ganancia.
3. 2ortugas ( lento movimiento, bao volumen de venta pero con alto margen de
ganancia, debemos de asegurarnos que no tengan vida corta o manipularlos
delicada y correctamente e impulsarlos.
4. $ucarachas( no aparecen en la lista de popularidad de platillos, no son
populares entre los ms vendidos, aparte de tener bao volumen de venta
tienen tambin bao margen de ganancia, por lo tanto debemos eliminarlos.
La me#cla ms adecuada es un men; equilibrado( varios platillos de diversos
mrgenes ubicados estratgicamente unos entre otros.
La venta del platillo debe regirse sugiriendo en ste orden(
Las estrellas o especialidades
Las tortugas como segunda opcin
$onsiderar que los caballitos se venden solos
Es importante mencionar que cuando un cliente pide una recomendacin de platillo
al mesero, es imperdonable que el mesero conteste <todo est bueno=, por eso
debemos transmitir a los vendedores la informacin de las estrellas, caballitos,
tortugas y cucarachas para que tengan en mente que sugerir o recomendar al
comensal.
Descripciones que venden(
Ingredientes sofisticados
La preparacin y el mtodo de coccin
Origen de la receta, ya sea famosa o con ingredientes de alg;n pa!s en
particular.
Pue logre que al cliente se le antoe el platillo con el simple hecho de leer la
descripcin, eemplo <salmn oriental=( un delicioso filete de salmn
cocinado a la plancha con aromtica salsa de especies chinas, acompaBado de
fresca ensalada y exquisito arro# al limn.
&la2orar un men-: &ara elaborar un men; es importante considerar lo siguiente(
1. Definir a que tipo de clientes queremos llegar y que tipo de comida
queremos ofrecer.
2. Decidir si nuestro modelo incluir el servicio a domicilio o la venta de
alimentos para llevar.
3. 3e debe pensar en las instalaciones, sobre todo en la cocina y que se pueda
satisfacer la demanda del comedor y la capacidad mxima del restaurante.
4. Muchas personas piensan que un men; amplio y variado es meor, pero
debemos tomar en cuenta la me#cla de platillos y eliminar los que no se
venden *cucarachas+.
&rrores m)s comunes al 4acer un men-:
&ensar que es una simple lista de platillos
Dif!cil de leer
&recios muy grandes
&obre y montono diseBo
)o diferenciar productos que el restaurante quiere vender
Desaprovechar espacios
)o colocar informacin del negocio, como nombre, direccin, telfono y
pgina Zeb.
>alta de involucramiento del director.
El men; en un restaurante, es su principal arma de venta y tanto su contenido como
su estructura deben ser desarrollados cuidadosamente tomando en cuenta
aspectos como el margen y el volumen de venta de cada platillo con descripciones
que se antoen.
M)s a cerca de los men-s
La plantacin de men;s creativos, interesantes y nutritivos sigue siendo un
desafi para las personas responsables de los servicios de alimentacin.
El impacto social de la familia, los ingresos obligan a los que planean los
men;s, satisfacer las necesidades y deseos de la gente.
Las instalaciones dedicadas a servir alimentos se han convertido en una
parte integral de nuestro estilo de vida.
Caracter+sticas de un men-:
.. 'n men; debe ofrecer una diversidad de alimentos agradables para la
clientela.
4. " la ve# debe producir dentro de los l!mites de las instalaciones con que se
cuenta y los impuestos por las pol!ticas administrativas.
A. El men; ser el que determine los alimentos que han de comprarse, el
personal, y el equipo necesario para la produccin y servicio de sus horarios
de trabao.
:. El men; determinar siempre en gran manera la satisfaccin del
consumidor y as! el xito del servicio de alimentacin.
5actores *ue se de2en de tomar en cuenta al planear un men- (
..L $aracter!sticas de la poblacin a servir
El perfil del grupo de personas para quien se estn planeando los men;s
debe considerar la edad, sexo, estado de salud, actividad, ambiente cultural
y econmico, requerimientos nutricionales, hbitos y preferencias
alimentarias.
El p;blico esta siendo mas consiente de su estado de salud y mas interesado
en su nutricin que en el pasado.
En respuesta a esta actitud cambiante, restaurantes y otros servicios de
alimentacin estn incorporando elementos que permitan al comensal seguir
su patrn alimentario establecido.
La clientela de un servicio alimentario en muchas ocasiones esta compuesto
de individuos de diferente trasfondo cultural, tnico, y econmico, la
mayor!a con preferencias muy definidas.
El planificador de men;s debe tener esto en cuenta al seleccionar los
alimentos que satisfagan a un grupo. 2an heterogneo, pero tambin debe
estar consiente de las costumbres locales y regionales, as! como las
restricciones religiosas.
Es necesario que utilice su propio conocimiento y el de los cocineros para
asegurar qu platillos y tradicionales favoritos se ofre#ca con frecuencia.
3iempre recurrir al sentido com;n, conocer lo que a la clientela le gusta.
4.L Metas organi#acionales(
El men; diseBado debe ser apropiado para el servicio de alimentos en
particular y debe estar acorde con sus metas y obetivo ya sea aquel
obetivo sea el de proveer comidas nutricionales adecuadas, a un costo
ra#onable, como es el caso del servicio de alimentacin en una escuela o
guarder!a o bien el obetivo que tener ganancias econmicas como ocurre
en los servicios de alimentacin comerciales.
Los men;s deben reflear el propsito establecido por la institucin.
A.L &resupuesto(
3iempre antes de reali#ar cualquier men; se debe conocer la cantidad de
dinero disponible para la compra de los insumos necesarios para la
preparacin de los alimentos.
Esa cantidad esta basada en(
El ingreso anticipado de las ventas para la compra de alimentos.
Este ingreso debe proveer suficientes entradas para cubrir no solo el costo
de alimentos crudo, sino tambin el costo de mano de obra y gastos de
operacin.
Luego la administracin determinara el porcentae del ingreso designado a
cada uno de estos factores.
El planificador de men;s tambin debe estar alerta de los costos y de la
disponibilidad de alimentos de temporada de la regin.
En algunos restaurantes se limita los elementos del men; a aquellos que quedan
dentro de una escala de precios predeterminada.
%ise6o del men-: es muy importante elegir y diseBar el tipo de men; ms
adecuado para las caracter!sticas del restaurante tomando en cuenta el tipo de
comida, el mercado meta, precio, frecuencia de actuali#acin, presupuesto y
materiales.
!ipos de Men-: Dependiendo el giro del establecimiento podemos diseBar
diferentes tipos de presentacin del men;, a continuacin mencionamos los ms
usuales(
Men; de una hoa( Este puede ser impreso por uno o dos lados, permite facilidad
para cambiar, facilita la lectura y la rapide# para que el cliente decida que ordenar.
3u limitacin es el espacio para describir o colocar imgenes de los productos ideal
para negocios de comida rpida o cafeter!as o para aquellos que tienen pocos
platillos que ofrecer.
Men; 2r!ptico( Es excelente para volantear y para servicio a domicilio, su
elaboracin puede ser muy econmica con la desventaa de que no puede
actuali#arse muy a seguido.
Men; de M;ltiples hoas( Es utili#ado en los restaurantes exclusivos que
aprovechan los espacios para mostrar los platillos apoyndose de atractivas fotos.
Men; fio exhibido( Men; con variedad limitada, fios en la pared o en caballetes
tipo banner. 2ambin son muy utili#ados en restaurantes de >ast >ood y en cocinas
econmicas. 3e pueden actuali#ar todos los d!as si se desea.
Patrones *ue sigue la vista de acuerdo al tipo de men-
'n &anel Dos &aneles

2res &aneles
Los 7 son las #onas calientes que deben ser aprovechadas colocando productos de alto
despla#amiento
&structura del Men-:
1. Organi#acin por familias y grupos *Ensaladas, sopas, pastas, bebidas
calientes, etc+.
2. Lay Out *exponer men; sencillo, d!ptico. 2r!ptico, etc+.
2
1
3
3 2
1
7
5
4 6
3 2
7 1
5
4 6
3. &atrones oculares y #onas <calientes=
4. Otra informacin, como ancdotas, historia del restaurante, datos de
contacto, promocin de otros servicios adicionales, etc.
'na ve# que tengamos la estructura del men; bien definida debemos tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones para diseBarlo.
"provechar las [onas $alientes
'bicar los productos estrellas distribuyndolos en primera, segunda y
;ltima posicin dentro de una familia o grupo tomando en cuenta los
patrones que sigue la vista.
Desaltar platillos especiales mediante posicin y un sombreado que resalte
del color base del men;, de tal manera que el cliente lo identifique
fcilmente.
'tili#ar iconos que identifiquen las especialidades de la casa o los platillos
baos en calor!as.
Desaltar productos mediante una caa o recuadro
%acer un men; siempre implicar un costo, por eso debemos diseBarlo tomando en
cuenta los temas de mencionados, como las #onas calientes, el posicionamiento de
platillos, el Lay Out. Esto nos ayudar a incrementar nuestras ventas y a darle una
meor imagen a nuestro restaurante.
5otogra.+a de platillos y otros productos gr).icos
)os ayuda meorar visualmente el men;, de tal manera que sea ms atractivo al
cliente y se convierta en la herramienta de venta ms poderosa.
!ipogra.+as recomendadas:
Mantener pocos tipos de letra.
$uidar su legibilidad.
$onsistencia y clara distincin entre familias, t!tulos y descripciones.
3e recomienda tamaBos de letra de 47 puntos para t!tulos y .4 puntos para
texto en general y no menor de @ puntos.
$uidar que el fondo no dificulte la lectura de textos.
)o cargar textos de mucha informacin.
'na buena tipograf!a ms algunos elementos grficos y fotograf!as de los platillos
hacen ms atractivo un men; porque el cliente puede visuali#ar y elegir fcilmente
entre un producto y otro.
&lementos 8r).icos: 3i el men; es acompaBado de fotos o imgenes
representativas del restaurante ser ms impactante.
3e debe cuidar que las imgenes sean acordes al modelo de negocio o
establecimiento.
5otogra.+a de Platillos: 2ener fotograf!as de nuestros platillos sirve para varios
propsitos.
1. Meorar visualmente al men;.
2. Incentivar las ventas.
3. Estandari#ar la elaboracin y el montae de platillos.
4. 2ener un historial que podemos reLutili#ar.
Para tomar .otos de platillos:
)o usar flash directamente, ya que si lo usas la comida se ve grasosa y la
imagen pierde calide#.
Es meor tomar las fotos en un lugar con lu# natural.
2omar fotos cerca de una ventana con cortina delgada es ideal ya que
suavi#a la lu#.
3e puede usar una lmpara suave de lu# blanca colocada a :5\ sobre el
platillo.
&ncuadre centinal: )o se recomienda para el men; ya que la foto del platillo se ve
plana y poco apetitosa, pero es ideal para la receta estndar.
El platillo debe salir completo y de preferencia sin nada alrededor.
&ncuadre a 9:;: Es ideal para el men;, pues es el ngulo en el que un comensal ve
el platillo sobre la mesa. Es ms agradable y resalta el volumen de los alimentos.
"grega algunos elementos decorativos para crear ambiente.
"l utili#ar este encuadre ayudar a que el comensal tenga una relacin de tamaBo y
no se haga falsas expectativas sobre la porcin y se desilusione o moleste al no
recibir el platillo que esperaba.
Usa la regla de tercios: $asi siempre al tomar una foto en el centro el obeto
principal. &ero esto no siempre es lo meor.
Divide imaginariamente el display de tu cmara en tercios hori#ontales y
verticales, como un uego de gato.
Las intersecciones de los ejes se llaman puntos ureos (.) siempre sern los 4 del
centro y podemos usar el que queramos, asegrate de acer coincidir el elemento
importante de tu !oto en alguno de tus puntos ureos, as" conseguirs mejor equili#rio y
tu !oto se $er ms art"stica.
(ormas 8astronmicas para la ela2oracin de Men-s
Ley de la esttica )o permite utili#ar los mismos recipientes para un mismo
platillo, y adems exige que la vailla armonice con el men; y la decoracin del
lugar.
. .
Ley de la temperatura "clara que si el men; comien#a con platillos calientes
deber terminar con platillos fr!os y viceversa
Ley de la armon!a gastronmica Impide incluir dos platillos de la misma fuente
en un mismo men;, o bien repetir ingredientes.
Ley del equilibrio de sabores durante el servicio del men;
De leve a fuerte( Los platos se presentan con unos criterios de intensidad siempre
creciente, bien sea por el sabor, del ms delicado al ms fuerte, bien por
categor!as
De fuerte a leve( Las tonalidades del gusto van suavi#ndose poco a poco, desde el
aperitivo para luego aumentar en el plato principal del men;.
$onsiste en una permanente oscilacin en la balan#a del gusto, o de los sabores, con
golpes de escena y movimientos continuos, sabores fuertes, sabores delicados
ste es qui# el men; ms interesante de todos, pero resulta que es tambin el ms
dif!cil de lograr, porque crear la armon!a del contraste no es fcil.
Ley que trata de no emplear denominaciones o gentilicios similares dentro de los
platillos que estructuran un men;, o bien dentro de los men;s que conforman un
ciclo.
Ley que permite que todos los alimentos sean servidos al mismo tiempo( LElimina el
empleo de entradas o momentos de comida.
Los platos se presentan todos untos permitiendo que el comensal se sirva a gusto
de aquellos que desee y en el orden preferido.
EL DE32"'D")2E $OMO EM&DE3"
RPu es el restauranteS
Es una verdadera organi#acin profesional, con recursos tcnicos, humanos,
materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente, dndole el valor
que merecen las grandes reas que lo comprenden(
- >inan#as
- &roduccin
- Mercadotecnia
RPu necesitamos saber si deseamos instalar un restauranteS
- $onocer las necesidades y deseos de las personas que asisten a un restaurante.
R" qu va la gente a un restauranteS
Las personas asisten a los restaurantes, no solo para satisfacer su apetito, tienen
necesidades de satisfacer(
- 3u autoestima
- 3u autoLrespeto
- $onfian#a en s! mismo
- )ecesidad de prestigio
RPu relacin es necesario establecer para que exista un equilibrio entre el precio
adecuado, lo funcional y lo esttico entre el cliente y el restauranteS
Debemos crear un ambiente y que el cliente capte el mensae de(
- De encontrarse como en su casa
- O al contrario no estar en casa y que su estancia en el restaurante sea un
acontecimiento especial
- "dems los alimentos deben crear una satisfaccin total en sus sentidos( vista,
olfato, o!do y el gusto del cliente para que lo disfrute y la recuerde.
REn qu reas operativas tienen problemas la mayor!a de los restaurantesS
- En las compras
- La recepcin de mercanc!a
- El almacenae
- 2ransformacin de los alimentos
- 3ervicio al cliente
RPu se debe hacer para corregir esos problemasS
- El control que se tenga en esas reas es vital para que el restaurante tenga
xito o fracaso.
- Debe existir una supervisin constante a todos los niveles.
- >recuentes inspecciones y continuas verificaciones en cada operacin por
separado, eemplo(
- $ontrol de temperaturas
- 2cnicas de almacenae
- El trato con los proveedores
- $ontrol de calidad
- Estar al cuidado de que los ingresos se mantengan o se Incrementen
- $uidar que el porcentae de costo establecido se mantenga o disminuya
- Pue el balance entre el men; sea el correcto con los estndares de compra.
- 3upervisar minuciosamente la operacin en las cocinas y verificar que el
trabao se efect;e adecuadamente
- Es vital atacar cualquier falta de coordinacin entre departamentos
- 3er capaces de detectar dinero y tiempo que se desperdicien.
R$ul es el rengln ms importante en un restauranteS
- Las ventas, ya que es el termmetro de cualquier negocio, por eso es vital que la
informacin en este rengln sea(
- $lara
- Oportuna
- T vers
- 3i las ventas disminuyen es necesario un anlisis a fondo para detectar las
causas y efectuar cambios a tiempo
RPu origina que las ventas baen en un restauranteS
- Los precios de venta estn por encima de la competencia
- Descuido en las compras
- Desperdicios y mermas
- $osteos mal hechos y fiacin de precios inadecuados
- Men; montono, por falta de planeacin adecuada, falta de imaginacin o
conocimientos
- 3e desconocen los deseos del consumidor
- Gaa calidad en los alimentos, exceso en tiempo de almacenae de los productos
y descontrol y descontrol en las temperaturas.
- 3ervicio lento y malo
- >alta de supervisin y capacitacin
- Mal ambiente de trabao
- Nran distancia entre la cocina y el comedor
- $ondiciones sanitarias inadecuadas en cocina y baBos
- Mala decoracin y ambientacin del restaurante? poco agradable, muy ruidoso,
falta de iluminacin o exceso de la misma
- $olores inadecuados, mala ubicacin, entrada principal poco atractiva
REntonces, que necesitamos para tener un restaurante exitosoS
- "certar a un mercado determinado
- 2ener un men; adecuado
- 'n funcionamiento correcto
- T una administracin financiera prudente, si se logra eso se puede ganar mucho,
si no lo ms seguro es que sobrevenga el fracaso.
R$mo pueden destacarse los dueBos de restaurantes pequeBosS
- &reparando, creando nuevas recetas
- $ubriendo nuevos mercados
- Logrando un diseBo original *esto se debe hacer peridicamente para sobrevivir
y triunfar
- "dems se debe dedicar tiempo para planear el futuro, establecer obetivos
generales para el negocio y obetivos particulares para las reas que lo integran
- Neneralmente se pasa por alto el futuro porque no se puede superar el
presente, la enfermedad es la ausencia de una base de conocimiento y mtodo
para encarar el quehacer econmico en el negocio.
RPu es lo ms importante del proceso administrativo de un restauranteS
- La pobre planeacin o la carencia de ella ya que sobre ella descansar la(
- Integracin
- La organi#acin
- La direccin
- El control
REn qu consiste el plan de <las $inco Emes=S
&ara ampliar el plan de las $inco Emes debe existir un obetivo que est
perfectamente definido. *Men, Money, Materials, Methods y Machines+
(; 7 M&(
Decursos %umanos
- 3e refiere a las Lhoras hombre disponiblesL n;mero de empleados por el
n;mero de horas que trabaan al d!a
- 3on el recurso ms valioso para la produccin de platillos, servicio al cliente,
limpie#a y el resto de trabao que se efect;a en l.
$omo responsables de un restaurante Rqu debemos planear sobre este puntoS
- Rquin har el trabaoS
- Ra qu horaS
- Rcmo lo harS
- R$undo lo harS
RPu implica estoS
- 'na descripcin detallada del puesto y el trabao, definiendo obligaciones de
cada nivel y de cada puesto.
(; < M#(&=
Dinero
L Es el capital de trabao
RPu se necesita para administrarlo correctamenteS
- $ontar con especialistas para establecer lo siguiente(
- >ios de caa
- Origen y aplicacin de recursos
- Informacin financiera X balances y estados de resultados
- &resupuestos
- $ostos de los alimentos y bebidas y estados de resultados mensuales
- "nlisis e interpretacin de la informacin financiera generada
RPu debe cubrir el plan financieroS
- 2odas las reas que generen ingresos, costos y gastos
(; > MA!&/$AL1
Materia &rima
- En un restaurante la materia prima son los alimentos
RPu debemos asegurarnosS
- De qu se ha ordenado su compra
- 3u calidad y correcta recepcin
- "lmacenamiento y produccin adecuados
R&or qu las tcnicas de almacenae son vitales en un restauranteS
- &orque la mayor!a de los productos maneados son perecederos y de un dif!cil
maneo y el rubro de los suministros tambin pueden ser usados en exceso
provocando desperdicios con lo cual se incrementa el costo.
(; 9 M&!,#%1
Mtodos de trabao
R&ara qu se necesitan los mtodos en un restauranteS
- &ara la preparacin y elaboracin de los platillos
- La planeacin y elaboracin del men;
- &ara la valuacin de los inventarios
- &ara el servicio y atencin al cliente
- &or todo esto es necesario establecer mtodos estndar de operacin
RPu es un estndarS
- Es el resultado de un trabao bien efectuado que garanti#a la uniformidad
(; : MAC,$(&1
Maquinaria y equipo de operacin
RPu es el equipo de operacinS
- El mobiliario
- Equipo de servicio
- Equipo de refrigeracin
- En general el activo fio del restaurante son las herramientas que ayudan para
que el esfuer#o humano sea ms productivo
- 3on una inversin de capital que debe recuperarse, por lo tanto, su compra
debe estar ustificada, as! como su mantenimiento y operacin
RPu nos proporciona la planeacin antes de la apertura del restauranteS
- La gu!a y los cursos de accin que se requieren para alcan#ar los obetivos
- $uando se ha cubierto el aspecto de la planeacin el siguiente paso es la accin
RExiste una frmula mgica para alcan#ar el xito en un restauranteS
- Definitivamente que no pero la experiencia en el giro restaurantero ha
demostrado que los siguientes puntos L si se cumplen, cabalmente L ayudan a
que la gestin de un restaurante sea ra#onable y lucrativa.
- Identificar un mercado potencial
- Desarrollar un men; apropiado para ese mercado
- $onstruir un local que se auste a las necesidades del men; para que sea
apropiado para el mercado escogido.
- "uste total del restaurante al mercado que va dirigido
- 3ervicio completo al mercado seleccionado
- 2ener disposicin para efectuar los cambios de men; o de concepto del
restaurante, de acuerdo a las necesidades del mercado.
- 'n diseBo con estilo o que se auste a la moda para el restaurante
- Establecer precio moderados para el men;
Los restaurantes son los negocios que ms frecuentemente fracasan.
- De pronto se conocen casos de principiantes que la hacen en grande, pero esto
no es muy frecuente
- %asta los profesionales cometen errores al planificar un tipo de restaurante
para un determinado mercado
- Las grandes cadenas alguna ve# han fracasado, ellas pueden permitirse perder
ocasionalmente, pero los dueBos individuales no.
REn dnde es com;n que exista formacin para los que explotan un restauranteS
- En Europa sta es una prctica com;n y en E.'.".
- En otras partes del mundo, los que explotan restaurantes han recibido muy
poca o ninguna formacin acerca de su profesin
RPu caracter!sticas tienen las personas que operan restaurantesS
- Les gusta cocinar
- Estar con la gente
- Nanar dinero
RPu encierran los restaurantes para sus dueBosS
- Las esperan#as y aspiraciones
- En muchos casos las fortunas de esas personas
- Muchos comen#aron desde abao y tuvieron xito desde su primer negocio
- Otros pasan por per!odos terribles desde el punto de vista financiero durante
los primeros meses de operacin
- Muchos pierden toda su inversin por la falta de liquide#
R" qu se debe estoS
- " que la mayor!a ignora cual es el per!odo necesario para lograr el punto de
equilibrio
- Pue en la mayor!a de los casos, es ms prolongado de lo que sus propietarios
piensan, por eso se desesperan y abandonan la empresa.
- Las personas que escuchan y toman como suyas las experiencias aenas y los
conseos de personas experimentadas, tienen ms posibilidades de lograr el
xito.
- Debemos recordar que en el campo de los servicios de alimentos y bebidas, lo
que resulta impactante o emocionante cambia con el tiempo y los alimentos son
solo uno de los aspectos del restaurante.
$'"DDO DE L"3 E2"&"3 $DI2I$"3 DE ')" ODN")I["$IO) E)
DE3"DDOLLO
&tapa de desarrollo Preocupacin cr+tica Pro2lema cr+tico Consecuencias si no
resuelve el
pro2lema
.L$rear una nueva
organi#acin
4L 3obrevivir como
sistema viable
Pu arriesgar
Pu sacrificar
L >rustracin y
estatismo
LMuerte de la
organi#acin
L3ubsidios
adicionales por
parte de capital
Huventud ALNanar
estabilidad
:L Nanar prestigio
y desarrollar
orgullo de empresa
$mo organi#arse
$mo revisar y
valorar
LOrgani#acin
reactiva y
dominada por las
crisis
L&ol!ticas y
actitudes
oportunistas en
ve# de auto
directoras
Dificultad para
atraer buen
personal y clientes
L$onstruccin de
imagen
inapropiada,
demasiado
agresiva y
distorsionada
Madure# 5LLograr la
condicin de
<Ynica=
/L $ontribuir a la
sociedad
L 3i cambiar o no,
y cmo cambiar
L 3i compartir o
no, y cmo
compartir
L"ctitudes
innecesarias
defensivas o
competitivas?
difusin de energ!a
L&rdida de la
mayor parte del
personal creativo
L&osible prdida
del respeto y
aprecio del p;blico
LPuiebra o prdida
de utilidades.
REn qu basan su xito parcial la mayor!a de los restaurantesS
- En las costumbres de los clientes en cada lugar donde se establecen
- En el sabor y variedad de sus platillos acompaBados de un excelente servicio.
REs esto suficienteS RPu ms es necesarioS
- Esto no basta ya que la competencia cada ve# es ms fuerte
- La comerciali#acin del lugar y del concepto son una importante fuente de
ingresos XsouvenirsL
- El servicio que se brinda al cliente es una carta de presentacin
- La administracin de sus recursos
R&or qu acude la gente a los restaurantesS
- Debemos estar conscientes que la gente acude al restaurante por(
- 2ener dinero para hacerlo
- &or placer y necesidad
- T vender alimentos no es todo lo que implica el giro comercial del negocio
R$ul es la diferencia entre un establecimiento con elevadas utilidades y otro de la
misma categor!a que no ha sabido aprovechar sus recursosS
- En el segundo caso no se han tomado en cuenta elementos que forman parte del
sistema empresarial
R$ules son estos elementosS
- Ignorar los deseos del consumidor
- Los requerimientos de produccin
- )ecesidades econmicas del trabaador
- La administracin financiera
RPu campos de accin abarca la gama de posibilidades de la industria
gastronmicaS
Es muy variada y comprende(
- Destaurantes y hoteles
- 3ervicio de alimentos en aeronaves
- "eropuertos
- $ruceros
- $omedores industriales y escolares
- 'niversidades
- $entros nocturnos
- $entros de readaptacin social
- $ompleos deportivos
- $lubes sociales y deportivos
- %ospitales
- T muchos otros, que no representan una actividad lucrativa como el servicio de
alimentos en campos militares o reclusorios, pero todos y cada uno de ellos
requiere una adecuada administracin de los recursos disponibles
RPu debemos de tomar en cuenta al abrir un restauranteS
- Debemos conocer la problemtica del pa!s ya que esto afecta directamente o
individualmente la situacin financiera del restaurante, ya que los aspectos
macroeconmicos dictan las pautas del comportamiento econmico colectivo,
del entorno empresarial de la industrial gastronmica
R$ules son los aspectos principales que act;an como limitantes en el crecimiento
empresarialS
- Disminucin general de las ventas
- La Inflacin
- La carga financiera Xintereses elevadosL
- $ontrol de precios principalmente en bienes de consumo final
- "bastecimiento de materia prima
- Disponibilidad de divisas
- Disposicin de proveedores nacionales y extraneros
- Deduccin del poder adquisitivo
- La seguridad p;blica
- La no restitucin de la deducibilidad
- Incremento de la competencia en un mercado saturado
- Elevados costos fiscales y de operacin
- >alta de financiamiento a la industria
- &oco profesionalismo e improvisacin
De los puntos antes expuestos R$ules estn fuera del control del empresarioS
R" qu obligan sus efectosS
- " la adaptacin de pol!ticas
- De personal
- $ontables
- >iscales etc. Pue permitan una actuali#acin de la informacin financiera.
R$ul es la causa principal del origen y el fin de un restauranteS
- 3e manean mucho los conceptos de calidad, servicio, producto, clientela,
distribucin, equipo y personal pero el origen y fin de un negocio es
inminentemente <financiero= pero debemos destacar otras reas muy
importantes y que son un apoyo(
- La mercadotecnia
- &roduccin y recursos humanos
- 3e debe trabaar con estas dos reas en estrecha colaboracin y coordinacin
ya que es dif!cil que un rea cumpla obetivos son el apoyo de la otra
R$ules son los puntos clave de la problemtica del restauranteS
- 'n restaurante requiere de una inversin inicial
- La recuperacin de la inversin
- La generacin y control de las utilidades
- T muchas otras operaciones que determinarn si un restaurante sigue en
operacin o cierra sus puertas.
%esconocimiento
del ramo
&recimiento desordenado en las
grandes ciudades
R$ul es una de las consecuencias inmediatas de los limitantes del crecimientoS
- La disminucin de los gastos de operacin y en espec!fico el control relativo a
sueldos y salarios
R$ules son las ra#ones por las que un restaurante disminuye su planta de
personalS
- Menos clientes
- &roblemas financieros
- $onflictos laborales
- Otras causas
R" qu se debe estoS
- Desconocimiento o mala aplicacin de la mercadotecnia
- L menos clientes L
- "dministracin ineficiente X recorte de personal por falta de recursos
econmicos L
- $arencia de una adecuada administracin de personal
- conflictos laboralesL
RPu debemos buscar si vamos a invertir en un restauranteS
- Guscar certidumbre en nuestra inversin
- Medir el riesgo
- El retorno o recuperacin de la inversin, etc.
-
RPu debemos cuestionarnos durante la investigacin antes de abrir un
restauranteS
- RExiste un mercado potencial que consuma los alimentos que voy a producir o a
comerciali#arS
- RPuines son mi competenciaS
- RLa puedo superarS
- En el caso de una franquicia debemos preguntarnos(
'ala situaci(n econ(mica,
pol"tica y social
)alta de organi*aci(n y
direcci(n
)alta de ci!ras $eraces
con!ia#les y oportunas
+,-./0+/1.,
%escuido en las reas administrati$as
y !inancieras
- RPu experiencia tiene la empresa franquicianteS
- R$untas unidades tiene operandoS
- RManee unidades pilotoS
- RPu fracasos ha tenidoS
- 3i ha cerrado unidades, Rpor quS
- RPuines son los directivos que estn detrs de la operacinS
- R$mo est la situacin financieraS
- R$mo est su situacin financieraS
- R3us marcas estn debidamente registradasS
- REl retorno de la inversin es adecuadaS
- RDan capacitacin y soporteS
- R$uentan con manuales de operacinS
- 3i el negocio no funciona RExiste la posibilidad de traspasarlo sin castigoS
RPu aspectos motivadores son causantes de que se presenten problemas
recurrentes en el restauranteS
- 'n estilo de direccin enfocado al corto pla#o, r!gido y poco planeado.
- >iarse como metas ms importantes, las de producir y vender sin la debida
atencin a la calidad de los productos y de los servicios.
- >alta de tecnolog!a en los sistemas de produccin
- Informacin de la operacin insuficiente, imprecisa y a destiempo.
- %bitos de operar en una situacin de excesiva estabilidad dentro de un
mercado protegido
- Gaa productividad
- Inadecuadas estructuras organi#acionales
- Medios de financiamiento inadecuados, escasos y caros
- Decursos humanos poco calificados
RPu se requiere para adquirir una cultura empresarialS
- $omprender que el cambio es necesario
- $omprender que los mercados no tienen fronteras
- Entender que el recurso humano en la empresa es lo ms importante
- Orientar el negocio hacia el cliente
- "ctuar con creatividad
- Estar conscientes de la importancia de las alian#as estratgicas que ofre#can ventaas
a cada parte
- Pue exista una verdadera preocupacin por el medio ambiente
- $omprendamos la importancia de la especiali#acin como una ventaa.
- "provechemos la fuer#a de libertad y flexibilidad de la empresa familiar
R$ul es el concepto en sentido mercantil que se le da al restaurante como
empresaS
- unidad econmico X social con recursos materiales, humanos, tcnicos y
financieros, que pretende fundamentalmente incrementar su capital mediante
el logro de utilidades, de acuerdos a los obetivos preestablecidos
- En general excedentes sobre el capital invertido es un reto y una obligacin,
sin olvidar otros obetivos como(
- "tencin esmerada a la clientela
- Imagen
- $alidad del producto
- Obetivos de carcter social X crear empleos, pagar impuestos, etc.
RPu opciones se pueden tener para establecer un restauranteS
- $onstruir el inmueble, equiparlo y operarlo de acuerdo con los requerimientos
que surgen derivados de los obetivos
- "dquirir un restaurante ya en funcionamiento
- "dquirir una franquicia de alguna cadena y operarla
- "dministrar un restaurante aeno
- Operar en concesin la venta de alimentos y bebidas
RPu se necesita adems de los puntos anterioresS
- $onocimiento tcnico
- %abilidad administrativa
- Es una realidad que la mayor!a de los empresarios no tienen los conocimientos
adecuados de la administracin por lo cual sus tcnicas empleadas para guiar
sus negocios son emp!ricas X se basan exclusivamente en la experiencia y en la
intuicinL lo cual no siempre da resultados.
R$ules son los errores ms frecuentes que se comenten en la operacin de un
restauranteS
- &ersonal mal preparado
- "buso de los clientes
- >alta de limpie#a e higiene en el establecimiento
- >iacin de precios errnea
- >alta de cortes!a
- Inestabilidad financiera
- Mala presupuestacin
- $alcular mal las cuentas de consumo, cobrar de ms o de menos
- >alta de estacionamiento
- Inconformidad del equipo del equipo de meseros por las propinas
- Espera prolongada al asignar una mesa o servir los alimentos
- "limentos mal preparados, fr!os, crudos, mal presentados etc.
- "rt!culos del men; agotados
- 'tili#ar materia prima de mala calidad
- Deciclar alimentos y volverlos a servir
- 2ardan#a en tomar la orden y en el cobro de la cuenta
- $obrar el pan, mantequilla, etc.
- 3ervir lo que no se orden
- Insistir demasiado al sugerir
- 2ratar de manera impersonal al cliente
- Mala seleccin de proveedores
- >alta de control de proveedores
- >alta de control de calidad
- El problema es cuando estos errores se vuelven un vicio de forma y de fondo y
son parte ordinaria de la operacin
R$ules son los 9 puntos clave que se deben considerar en la gu!a de evaluacin
sanitariaS
- Decepcin
- "lmacenamiento
- &roduccin Xrea de cocinaL
- ]rea de servicios
- Instalaciones sanitarias
- &ersonal
- 2ransporte
R$ules son los .7 errores que deben evitarse en un restauranteS
.. >alta de experiencia administrativa X debemos aprender a seleccionar al
personal de la operacin y compensar sus habilidadesL
4. Descapitali#acin del negocio Rsabemos en dnde conseguiremos dinero en caso
de necesitarloS
A. Dear que la calidad del producto bae X asegurarnos de mantener siempre la
buena calidad y el servicio X
:. Investigacin de mercado poco frecuentes. Estar al pendiente de este aspecto,
ya que el mercado cambia constantemente, y puede que el men; no vaya acorde
con el plan de mercadotecnia. Debemos de asegurarnos de conocer a nuestros
clientes, su edad, ingresos, Rqu les gusta, qu noS
5. &erder la cuenta de los clientes. $uando la cantidad de clientes empiece a
baar, debemos averiguar por qu, si es el men;, el servicio, la decoracin, la
competencia, el control, la ubicacin, etc.
/. &erder la cuenta del promedio de cheques Xsi la cantidad promedio de consumo
baa, averiguar Rpor quS La poca, la carest!a, la econom!a, la salud, etc
9. Olvidar recompensar a los empleados X debemos utili#ar salarios, incentivos y
ms condiciones de trabao ptimas para que los empleados sean ms
productivos.
@. 2ener Miedo al $ambio X no debemos ser los ;ltimos en probar nuevas ideasL
"greguemos nuevas opciones al men;, innovaciones en el servicio, la decoracin,
etc.
6. )o Deinvertir X debemos mantener el lugar al d!aL una remodelacin completa
puede ser necesaria cada seis aBos en promedio
.7. )o definir y seguir el obetivo, misin y lema no debemos de tomar decisiones
operativas sin tener en cuenta la meta.
RPu diferencia existe entre los restaurantes y otro tipo de negociosS
- Pue un restaurante requiere mucho personal y horarios ms castigados
RPu tcnicas de capacitacin se debe emplear en el restauranteS
- 2cnicas audiovisuales
- &rcticas
- 2eor!a de casos utili#ados, modelos y simulaciones que hagan referencia a la
problemtica cotidiana.
RPu permite el que se tenga un obetivo empresarialS
- &ermite identificar y separar los obetivos instrumentales de los finales, esto
quiere decir que se debe conocer la perfecta definicin de lo que constituye un
medio para lograr un fin
R$ules son los obetivos de carcter general bsicos en un restauranteS
- La recuperacin de la inversin en el tiempo deseado
- Obtener utilidades
- Deinversin adecuada
- "lcan#ar y sostener una posicin en el mercado
- Lograr y mantener una solide# financiera
- $ubrir la finalidad social de toda organi#acin a favor de la comunidad
- Estos obetivos son aplicables a cualquier tipo de restaurante, la diferencia
est en el volumen de operaciones
RDe acuerdo a qu se fian los obetivos particularesS
- De acuerdo con las reas que componen el tipo de restaurante
- Estos obetivos se fian de acuerdo a la concepcin de la vida y se deben tener
presentes a lo largo de la vida del negocio, aplicndolos con cierta flexibilidad y
de manera ra#onable X deben adaptarse de acuerdo a las circunstancias X y ser
posibles de alcan#ar
R$ules son los obetivos particulares que algunos negocios y se marcan como !ndice
de xito financieroS
- Estados financieros favorables
- Dendimiento elevado de los activos
- $apacidad para obtener prestamos
- Liquide#
- Evitar riesgos financieros
- 3olvencia
- Incremento neto en venta
- &roducto o servicio en demanda
- $apital suficiente
- Organi#acin adecuada
- &ersonal competente en todos los niveles y leal
- )ormas suficientes y bien definidas
- Guena ubicacin e instalaciones adecuadas
- 3istema de contabilidad adecuado
RPu se debe hacer despus que se definen los obetivosS
- 3e debe proceder a elaborar los planes, ya que el obetivo ser in;til si los
planes no lo detallan
R$ules son los pasos para la organi#acin administrativaS
- definir el giro del restaurante
- Lista de obetivos
- &reparar las actividades seg;n las reas
- Establecer los niveles de autoridad
- "signar funciones
- 3eleccionar personal
- &reparar organigrama
- Devisin de anlisis
RPu se necesita para cumplir los obetivosS
- Las limitaciones financieras
- T los requerimientos del servicio
R$ules son los cinco grandes problemas que son muy importantes en la operacin
del restauranteS

"$2I-ID"DE3 &DE"&ED2'D" DE DE32"'D")2E
RPu actividades son necesarias de ser desarrolladas antes de la preapertura y a
la operacin del restauranteS
2peraci(n
)inan*as
/rquitect(nico
'ar3eting
+ecursos
4umanos
La siguiente lista comprende el estilo del restaurante, el mercado al que se
atiende, el aspecto legal, la forma de constitucin, etc. "dems, es enunciativa y no
limitativa, y se le puede dar la secuencia conveniente seg;n las necesidades propias
- 3eleccionar y evaluar el lugar
- Decidir rentar o comprar
- &lanear un paquete de financiamiento
- Idear un programa de servicio y elaboracin de alimentos
- $ontratar los servicios necesarios X lu#, gas, telfono, etc. X
- Elaborar plan de publicidad
- Dar a conocer el domicilio comercial
- Designar reas de estacionamiento
- 3eleccionar el diseBo de los interiores
- Obtener licencias de operacin
- $ontratacin del personal
- Establecer fecha de apertura f!sica y fiscal
- 3eleccionar proveedores y horarios de recepcin de mercanc!a
- 3uscribirse a publicaciones bancarias para el maneo de cuentas, inversiones y
l!nea de crdito
- $ontratar servicios de recoleccin de basura, limpie#a, fumigacin,
mantenimiento
- Establecer el reglamento interior de trabao con base en la Ley >ederal de
trabao
- Elaborar manuales de operacin, formatos y documentos y darlos a conocer a
tiempo
- Estructurar el plan de prestaciones y beneficios a empleados
- Determinar las necesidades de empleados
- Elaborar plan de desarrollo y capacitacin para el personal
- &reparar operativos de seguridad y emergencia e instruir al personal de
servicio y cocina
- Elaborar el fluo de caa correspondiente
- "nali#ar y otorgar crditos a empresas o personas
- 3eleccionar el nombre del negocio y logotipo XregistroL
- Determinar el capital social y la forma de exhibicin
- "plicar adecuadamente los recursos disponibles
- Establecimiento de un sistema de informacin financiera
- &reapertura
- "pertura
R$ules son las principales causas de quiebra de los restaurantesS
- Disminucin de los ingresos
- Incremento en los costos
- "umento en los gastos de operacin
- $ompras excesivas
- Inflacin
- Endeudamiento excesivo
- &oco capital de trabao
- Gaa rentabilidad
- Impuestos excesivos
- >alta de control de pasivos
T por lo general se comenten los siguientes errores(
- )o comprender cabalmente lo que deb!a hacerse
- )o elaborar programa de actividades a futuro
- Iniciar sin informacin de la empresa y su mercado
- Entrar al negocio sin la experiencia adecuada
- )o elegir adecuadamente a los empleados y dear de motivarlos
- En muchos casos menospreciar a la competencia
- 3obrevaluar la mercanc!a y el servicio
- $recer con mucha rapide# y el negocio se fue de las manos
- Iniciar con poco capital y se gast sin prudencia o se inici con mucho y se
gast sin prudencia.
- 3e compr a crdito excesivamente
- )o formar un fondo de reserva de contingencia
- )o dar al negocio la atencin y el esfuer#o necesario
- )o llevar registros y reportes adecuados
En Desumen.L
R$ules son las causas ms comunes del fracaso de las empresasS
- &or descuido
- >raudes
- Desastres
- -entas poco adecuadas
- Incompetencia
- >alta de experiencia
- Experiencia no balanceada
- Debilidad competitiva
- Nastos de operacin elevados
- Deuda elevada
- &roblemas con los clientes
- >alta de habilidad directiva
- Dificultad para obtener personal competente
- $ompetidores agresivos
- Deglamentaciones gubernamentales excesivas y poco financiamiento
&untos prioritarios para iniciar un negocio.L
)\ . -I3IO) EM&DE3"DI"L
- Es un punto de vista de los elementos que deben constituir a una empresa,
estrategias, sugerencia para comen#ar, desarrollar y sostenerse en las meores
condiciones posibles y con un alto estndar de competencia y calidad.
)\ 4 DE3&"$IO &EDO 3EN'DO
- Es meor instalarse en un lugar en donde su servicio sea necesario
)\ A "2E)$IO) T 3ED-I$IO "L $LIE)2E
- El cliente es el que determina que empresas financiarn. El reto consiste en
estar atento a las expectativas de nuestros clientes y un paso delante de los
competidores.
)\ : E3LON")
- 'na pequeBa frase comercial puede proyectar ante el p;blico, proveedores,
clientes, la forma de pensar de una organi#acin
)\ 5 E2I$" DE L" EM&DE3"
- La tica es una forma de comportamiento que hace ganar la confian#a de los
que nos conocen
)\ / >ODM"3 DE $O)3ED-"D " LO3 $LIE)2E
- 3urtido.L El cliente solamente quiere encontrar lo que busca
- $alidad.L )unca debe estar por debao de lo que cuesta el producto o servicio
- &recio.L Los precios deben estar en rangos competitivos
- Desponsabilidad.L Es dar asesoramiento a los clientes sobre lo que quieren
comprar, dndoles opciones.
- $onfiabilidad.L $umplir siempre lo ofrecido en el tiempo prometido
- "pariencia "gradable.L )unca hay una segunda oportunidad para causar una
buena impresin
- %onestidad.L 3olucionar los problemas que se presenten despus de la venta
- Empat!a.L Debemos actuar ponindonos en el lugar del cliente, entender lo que
desea y comprender sus puntos de vista
)\ 9 L" 2D"3$E)DE)$I" DEL >"$2OD %'M")O
- Muchas ideas que se implementan en las empresas provienen del personal.
Decordemos que nadie conoce meor su rea de trabao que quienes laboran en
ella diariamente
- "l escuchar a los empleados, se crea una relacin de confian#a, se genera ms
entusiasmo, compromiso y se resuelve la problemtica de resistencia al cambio.