Universidad del Cauca, Facultad d Ingeniera Automtica. murrutia@unicauc.edu.co, eacarvajal@unicauca.edu.co. Resumen: Uno de los principales aspectos importantes a tener en cuenta sobre la competitividad en el campo industrial es el grado de automatizacin que la fabrica en estudio presente con respecto a sus contrapartes o competencias. Este artculo presenta el diseo para automatizar el proceso de produccin de yogurt el cual es llevado a cabo de manera artesanal en una microempresa local, ubicada en el barrio os !aran"os. #gualmente mostramos los pasos para llevar a cabo este diseo tales como: la identificacin de cada uno de los pasos para la elaboracin del yogurt, los costos implicados en el proceso y el respectivo estudio para optimizar el proceso con la implementacin de equipos que ayuden en el proceso y me"oren el producto final $alabras claves: %omogenizacin, pasteurizacin, marmita, refrigerador. &. #!'R()U**#(! a automatizacin es un aspecto muy importante en el nivel competitivo de una empresa, puesto que la tendencia y las e+igencias de los consumidores finales, o clientes obligan a las mismas a me"orar cada da mas sus productos, y para lograrlo, deben %acer uso de tecnologas que est,n a la vanguardia deacuerdo a sus necesidades. )e esta manera se refle"a el car-cter competitivo de las mismas, y el grado de competencia que posean respecto de las dem-s. .in duda alguna el campo de la automatizacin abarca muc%os aspectos de estudio, como por e"emplo el estudio de operaciones en un determinado proceso, tratando de eliminar al m-+imo operaciones innecesarias, el me"oramiento de tiempos de produccin, la adecuada instrumentacin para contribuir en la me"ora del proceso, y la integracin general de toda la empresa con respecto a la comunicacin de informacin, partiendo de los niveles inferiores de produccin %asta los niveles gerenciales.
El desarrollo de este proyecto presenta el diseo y la viabilidad de una adecuada instrumentacin industrial en el proceso de produccin del yogurt/ esto sin duda alguna pone a la empresa unos cuantos escalones arriba en la eficiencia productiva respecto de sus posibles competencias. 1.1 Identificacin del proecto a produccin de yogurt casero es un m,todo sencillo y aplicable en el %ogar para la elaboracin de yogur en pequea escala a partir de lec%e entera, por fermentacin provocada por el .treptococcus t%ermop%ilus y actobacillus bulgaricum. 0l introducir microorganismos especficos en la lec%e para su trasformacin en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la lec%e/ El yogur refrigerado a temperatura de 1 a 2 3* puede durar %asta una semana, sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales 4sabor y te+tura5. $ara preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado/ puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros. El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su d,ficit en la red comercial, razn por la cual se planteo este proyecto, en el cual se busca reemplazar algunas actividades que obedecen al control manual, por medio de dispositivos tales como sensores de temperatura, presin, medidores de la acidez en el yogurt, indicadores de las variables que se mane"an en el proceso tales como $%, densidad, etc. estos dispositivos van a facilitar un me"or control sobre el proceso, y por consiguiente una minimizacin respecto de las variaciones presentes en los est-ndares e+istentes para el proceso. 1.! Identificacin del pro"lema a produccin de yogurt es un proceso que requiere un grado de control de tal manera que el producto final sea de buena calidad y alcance las caractersticas deseadas. En la actualidad el control que se %ace sobre esta produccin es relativamente sencillo donde no e+iste intervencin alguna de maquinaria si no, m-s bien el control es netamente manual. En consecuencia, resulta ineficiente e inadecuada esta clase de produccin en una empresa que est- en etapa de crecimiento y con tendencia a aumentar su produccin. (tro aspecto importante a mencionar, es que en el proceso no e+isten est-ndares de tiempos de produccin definidos, una adecuada distribucin de planta, una actualizacin en la instrumentacin necesaria para las diferentes operaciones de control presentes en el proceso/ en consecuencia se obliga a los operarios a realizar las tareas de forma manual y repetitiva. &.6 #l por $ue del proecto En el transcurso de la produccin se %acen pruebas de calidad las cuales consisten en: $rueba de $7, el cual se %ace de una manera simple donde se prueba el producto y se define si tiene el sabor que se desea obtener. 8edicin de temperatura, el cual se realiza por medio de un termmetro para monitorear la conte+tura deseada. Recepcin de la lec%e: control de calidad 4pureza, apariencia, olor, sabor5. os tems anteriormente presentados necesitan un proceso de control, para la obtencin de un buen producto y tener un buen mane"o en la planta. El problema radica en que actualmente la planta de produccin no cuenta con un buen mane"o y tratamiento de estos par-metros de produccin. Es por esto que el proyecto esta pensado para una optimizacin de la produccin y de esta forma obtener un mayor desarrollo tecnolgico, una produccin a gran escala y me"or calidad del yogur, ya que con el m,todo antiguo no se podra cumplir con los pedidos necesarios. 9 con un buen est-ndar de calidad. :. 80R*( 'E(R#*( as actividades presentes en el proceso son: Pa!teuri"aci#n$ proceso de calentamiento de un lquido, en particular de la lec%e, %asta una temperatura que oscila entre 22 y ;< 3* para destruir las bacterias per"udiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. El proceso se llama as en %onor del qumico franc,s ouis $asteur, quien lo ide en &=>2 con el fin de in%ibir la fermentacin del vino y de la lec%e. a lec%e se pasteuriza al calentarla a >6 3* durante 6< minutos, luego se enfra con rapidez, y se envasa a una temperatura de &< 3*. a cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos >< 3* durante unos :< minutos/ tambi,n se %ace, seg?n un m,todo m-s reciente, calentando a ;< 3* durante 6< segundos y envasando en condiciones est,riles. %o&o'enei"aci#n$ tratamiento que se aplica a la lec%e para impedir que las grasas de la nata se separen del resto del producto. a %omogeneizacin se realiza antes o despu,s del proceso de pasteurizacin, el proceso consiste en el paso de la lec%e a presin a trav,s de distintas rendi"as muy finas a una temperatura que oscila entre 22 y >2 3*, ba"o una presin de &2< a :<< atmsferas. Re(ri'eraci#n$ proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura ba"a con el fin, por e"emplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos farmac,uticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. a refrigeracin evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones qumicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente. 6. )E.*$#$*#(! )E $R(*E.( 0 continuacin se presentan los pasos necesarios para la obtencin del yogurt casero para una produccin de 2< litros semanales. &. 8ezclar: la lec%e con el az?car. :. *alentar: la lec%e a =2 @* durante &2 min. 6. 0"ustar: a 11@*. 1. 0dicionar: el sobre de cultivo fermelac deacuerdo con la dosis indicada en el sobre. 2. 0gitar: vigorosamente %asta que quede bien disuelto. >. 8antener la temperatura a 11@*, durante 1 o 2 %oras apro+imadamente %asta que alcance la te+tura y llegue a una acides de 22@ dornic. ;. Enfriar el producto a 1@* durante &: %oras. =. 0dicionar saborizante, pulpa de fruta, colorante y delvocid como conservante. A. lenar: tarros 4& y : lts5. &<. 0lmacenar: en refrigeradores 6. di!e)o $ara este diseo se plantea el desarrollo del proceso de forma industrial, %aciendo uso de la instrumentacin y equipos necesarios tales como: %omogenizador, pasteurizador, tanque de enfriamiento refrigerador, llenadora de tarros o bolsas, y marmita de para llevar a cabo el cometido. Es importante recalcar que el proceso se realiza de forma secuencial y por consiguiente se plantea un nuevo diseo de la distribucin de la planta. Ber ane+o !@& %.1 &escripcin del proceso industrial a lec%e entera, puede ser utilizada para producir yogurt. &. a lec%e es bombeada a un tanque de almacenamiento. uego es bombeada a trav,s de un filtro %acia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la lec%e. :. uego la lec%e es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas 4U7'5 el cual adem-s disminuye el crecimiento de las bacterias de -cido l-ctico a un nivel aceptable . 6. os cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son in"ertados dentro de la lec%e esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 1<3* por 6< %oras. 1. .aborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo 47'.'5. 2. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y %omogenizados. >. Cinalmente, el yogurt es colocado bolsas por una m-quina rellenadora. ;. as bolsas de yogurt son empaquetados en ca"as y colocados en el almac,n de refrigeracin. $ara una mayor comprensin del proceso Ber ane+o !@1 %.! Aspectos t'cnicos en el dise(o) se a optado por seleccionar para el diseo de la planta los siguientes equipos: El pasteurizador tipo 0, la marmita de 2< galones, el %omogenizador meganizener ref.8D<&<D6).62, selladora de bolsa modelo ::D! y selladora de tarros, tanque de refrigeracin ref. 'l.2<:E: capacidad de 2<< lts. as graficas y fic%as t,cnicas de cada uno de los equipos se encuentran en el ane+o !@2 %.% Aspecto econmico) uego de seleccionar los equipos adecuados para aumentar la produccin de yogurt y de establecer, deacuerdo a las caractersticas t,cnicas que estos nos ofrecen, un volumen de produccin de 1<< lts diarios, se estiman una serie de costos y utilidades a alcanzar. Ber ane+o !@: %.* #la"oracin de clculos) %.*.1 Clculos el'ctricos. $ara cada equipo e instrumento el,ctrico de la planta se %a %allado su respectiva potencia y corriente para obtener los datos necesarios a la %ora del monta"e de la planta. Ber ane+o !@ 6 %.*.! &iagrama unifilar En la anterior grafica se indica la fuente de alimentacin de carga, el di-metro del conductor de la acometida as como tambi,n el tipo de conductor, y los n?meros indican el circuito respectivo. Ber tabla !@ &< Ta*la N+ ,- Circuito! De!cri.ci#n circuito! De!cri.ci#n & 0lumbrado 4oficina5 > 'omas 4z. : 0lumbrado 4z. produccin5 ; 6 0lumbrado4z.descarga 5 = 1 'omas 4oficina5 A 2 'omas 4z. descarga5 &< 1. RE.U'0)(. )espu,s de %aber planteado el problema en estudio y plantear un diseo para solucionar en parte el mismo, se propone llevar a cabo la implementacin de acuerdo al estudio realizado, es importante recalcar que si se tiene el sistema funcionando, no solo los ndices de produccin aumentaran considerablemente sino que tambi,n los est-ndares de calidad 0dicionalmente, la inversin que se realiza es considerablemente alta pero con el paso del tiempo, se lograra obtener importantes resultados que permitir-n a la empresa ser muc%o mas eficientes en cuanto al factor produccin, tambi,n a futuro se puede pensar en la integracin general de la empresa en cuanto a flu"os de informacin del sistema , lo que resultara valioso para medir caractersticas de desempeo y de capacidad de los equipos. *on base en lo anterior, se logra demostrar que el desarrollo de esta aplicacin cumple con los ob"etivos o metas previstas de ganar eficiencia y reducir costos a trav,s de la implementacin de un proceso de automatizacin. 2. *(!*U*#(!E. as comparaciones tanto administrativas como tecnolgicas son buenos m,todos para definir si el proceso y los equipos que se propusieron son los m-s aptos tanto econmicamente como de idneos para este tipo de procesos. 9a planteada la alternativa de solucin de automatizacin se demostr que la eficiencia de la nueva planta va ser muc%o me"or, por que no se va a sobre utilizar los equipos y de la eficiencia de 2<F pasara a un A<F. *on la automatizacin de la produccin de yogurt se logra optimizar los recursos disponibles, mayor confiabilidad y seguridad del proceso controlado, me"orar la calidad de produccin 0unque el proceso reviste me"oras y beneficios significativos su implementacin inicial es costosa, aspecto que debe analizarse muy bien en el momento de la planeacin >. G#G#(HR0C#0 %ttp:EEIII.interenzimas.com %ttp:EEIII.agrosuni.comEcua"o yogurt.%tm %ttp:EEIII.mundo%elado.comEmateri asprimasElalec%eDconservacionD<&.%tm %ttp:EEIII.*randall #nternational.%tm %ttp:EEIII.antec% 8e+ico.com %ttp:EEIII.%ergo.com Elaboracin de productos l-cteos. 8anuales para educacin agropecuaria. )elea. Genito Ju-rez. Editorial 'rillas ..0. &A=: ANE/OS 0ne+o !@& )istribucin de planta #nstalaciones el,ctricas respectivas 0ne+o !@: Ta*la N+0 costos respecto a una produccin diaria de 1<< lts y mensual de &.<<< lts de yogurt. '0G0 !@ > &ateria .ri&a 1.ara 2-- 3t!4 Co!to! 12--litro!4 5 Co!to! .or litro 5 lec%e 1<< ts 6<<.<<< ;2< 0z?car 2:.=<< &6: *ultivo 11.=<< &&: .aborizantes 4>5 :1.<<< cEu 2< *olorantes 4>5 :1.<<< cEu 2< Crutas :1.<<< &2< 'arros :6:.<<< 1=6 $ipa de gas &A:.<<< :< Energa 6:.<<< 6 0gua ;:.<<< ;.2 'el,fono :<.<<< :.2 8ano de obra =<.<<< 4da5 6:< 'ransporte :2.><< 61 Total 1.roducci#n d6a4 ,7,898-- 8,22 Total 1.roducci#n &e!4 8:7-:---- ;90-- Ta*la N+< las utilidades perseguidas para una produccin mensual de &.<<< lts, donde el costo estimado por litro equivale a 6.2<< pesos en el mercado '0G0 !@; *ostos de produccin mensual *ostos de mantenimiento #ngresos Utilidades 8:7-:---- ,<;-- 9;7------ 07=-8;-- Ta*la N+ : inversin necesaria para obtener los equipos propuestos '0G0 !@= Equipos seleccionados *apacidad de produccin $recio 4peso colombiano5 pasteurizador 2<< lts &=K<<<.<<< marmita :<< lts &1K;;<.<<< 7omogenizador 6<.<<<ltsE% &2K2:<.<<< selladora :.<<< cc &6KA<<.<<< 'anque de enfriamiento 2<< lts 1K;=<.<<< total 007=<---- 0ne+o !@6
'abla !@A. *-lculos para la carga el,ctrica Circ uito De!cri.ci #n Potencia >a!e A&.erio! ?oltaj e ?oltio Protec ci#n @reaA ! er! A @ & 0lumbra do 4oficina5 1<I L1 4&><I5 <.66 &:< &+&20 m : 0lumbra do 4z. producci n5 1<ILA 46><I5 <.66 &:< &+&20 m 6 0lumbra do 4z.descar ga5 1<IL1 4&><I5 <.66 &:< &+&20 m 1 'omas 4oficina5 1<<I <.=6 &:< &+&20 m 2 'omas 4z. descarga5 1<<I <.=6 &:< &+&20 m > 'omas 4z. producci n5 1<<I <.=6 &:< &+&20 m ; 8otor 4selladora 5 ;1>I 6.6A 6.6A ::< :+:< 0m = 8otor 4tanq. enfriamie nto5 ;1>I 6.6A 6.6A ::< :+&2 0m A 8armita ;1&I 6.6> 6.6> ::< :+&2 0m &< 7omogen izador 6;6<I &; &; ::< :+6<0 m Total Corrient e 8=,9A 9-,8A 0ne+o !@1 )iagrama de flu"o para una produccin industrial. 0ne+o !@2 *aractersticas del %omogenizador 4dimensiones y par-metros de operacin5 $asteurizador .elladora 'anque de enfriamiento Decid6 Bacer e!te ProCecto, dedicado al Yo'ur, .orDue .ien!o e&.e"ar un MicroE&.rendi&iento a nivel Per!onal, !o*re la (a*ricaci#n del Yo'ur @E!ica&ente, !er6a una e!.ecie de PYME E!te e! uno de lo! .roducto! lEcteo! &E! i&.ortante! Ade&E!, otro de lo! .or DuF de e!te .roCecto, e! Due e! el .roducto ali&enticio Due &E! &e intere!a de!de cBico Entonce!, a travF! de e!te .roCecto Due no! &ue!tra co&o !e ela*ora, !u ori'en, !u! valore! ali&enticio!, etc, in(or&o tanto a lo! lectore! del &i!&o, co&o a &i &i!&o E!.ero Due !ea de !u a'rado, C lo Bice con &ucB6!i&o interF! .er!onal
El cdigo 0limentario 0rgentino define al 9ogur como aquella lec%e Mcuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de actobacillus delbruecNii subsp. Gulgaricus y .treptococcus salivarius subsp. 'ermop%ilus, a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias -cidoDl-cticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminadoO. $or lo tanto, el 9ogur es una lec%e coagulada obtenida por fermentacin l-ctica a partir de la lec%e enriquecida con edulcorantes nutritivos 4az?car5 o edulcorantes no calricos. El Ori'en del Yo'ur$ Si *ien e! &uC di(6cil e!ta*lecer con .reci!i#n el ori'en del Yo'ur, lo! dato! &E! certero! indican Due !e ori'in# en el continente a!iEtico C lue'o !e eGtendi# al continente euro.eo a travF! de TurDu6a C @ul'aria De la len'ua de @ul'aria .roviene el no&*re, donde !e lo deno&ina con la vo" Haurt Se'In !e cree, lo! .ri&ero! en to&ar Yo'ur (ueron la! co&unidade! n#&ade! del !udoe!te a!iEtico, Duiene! !u.ieron de!arrollar te&.rana&ente la! tFcnica! de ela*oraci#n Jui"E! el .ri&er Yo'ur BaCa nacido de la (er&entaci#n de la lecBe .roducida .or e(ecto! de lo! raCo! del !ol En Occidente !u con!u&o reciFn !e eGtendi# a .rinci.io! del !i'lo //, cuando un cient6(ico lla&ado MetcBnivoA .u*lic# un e!tudio relacionado el con!u&o de Yo'ur con la lon'evidad de la .o*laci#n de lo! @alcane! >ue Fl Duien llev# e!o! (er&ento! a Euro.a C dio ori'en a la .roducci#n &oderna de e!te .roducto 3a variedad en la no&enclatura le'al de lo Due e! un Co'ur ta&*iFn !e conta'ia a !u a.orte nutritivo, Ca Due no !ie&.re un Co'ur e! i'ual a otro El contenido en vita&ina! C &inerale! de.ende de la! caracter6!tica! de la lecBe inicial C la lecBe en .olvo a)adida, de la! &odi(icacione! .or calor, de la! ce.a! de (er&ento! u!ada! C de la! condicione! de la (er&entaci#n Durante la (er&entaci#n !e con!u&en la! vita&ina! @,8 C C C !e (or&a Ecido (#lico, no !e alteran la! vita&ina! @,, @8, @0, PP, *iotina C Ecido .antotFnico, C la co&.o!ici#n &ineral .er&anece e!ta*le E!to! !on lo! !ecreto! naturale! del Co'ur, *ien valorado! en el norte de Euro.a, donde e!te .roducto lEcteo e!tE incru!tado en la dieta cotidiana Reco&endacione! La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parece haer empapado todo lo que deera los hitos nutritivos de los ieroamericanos! "l yogur a#n no tiene el calado que merece su rango como alimento de $lite entre los ms saludales! Contenido en nutriente! .or ,-- ' de yogur Macronutriente! Yo'ur natural Yo'ur natural de!natado Ener'6a 1Kcal4 Gra!a 1'4 Prote6na 1'4 %idrato! de car*ono 1'4 ;;; 80 28 ;; 2- -98 2; 09 ?ita&ina!
El !i'uiente or'ani'ra&a re!u&e lo! .roce!o! tecnol#'ico! del Proce!o de Ela*oraci#n del Yo'ur:
Pre.araci#n de la lecBe A're'ado de otro! in'rediente!
%o&o'enei"aci#n
Trata&iento TFr&ico
Re(ri'eraci#n
Sie&*ra del (er&ento
Yo'ur (ir&e
Yo'ur *atido
>er&entaci#n
A'itaci#n Enva!ado
Re(ri'eraci#n >er&entaci#n
Enva!ado
Al&acena&iento
Al Co'ur !e lo de(ine co&o el .roducto de la (er&entaci#n de la lecBe entera, !e&ide!cre&ada o de!cre&ada .revia&ente .a!teuri"ada o e!terili"ada .or .arte de *acteria! e!.ec6(ica! co&o !on el 3acto*acilu! *ul'aricu! C Stre.tococo! ter&#(ilu!, lo! cuale! &ediante condicione! adecuada! !e &ulti.lican dando co&o re!ultado el Co'urt 3a ela*oraci#n del Co'urt !e inicia con la rece.ci#n de la &ateria .ri&a e! decir la lecBe, a la cual !e la reali"an lo! anEli!i! de rutina .ara veri(icar de F!ta &anera !i cu&.le con lo! reDueri&iento! nece!ario! .ara nue!tro (in 3o! anEli!i! Due !e reali"an !on$ Gra!a$ F!ta de*e e!tar entre 9- M 9= Acide"$ de*e! e!tar entre ,; M ,< ND Den!idad$ de*e e!tar entre ,-8; M ,-9; Un (actor i&.ortante Due BaC Due to&ar en cuenta e! Due la lecBe deter&inada .ara Bacer Co'ur de*e e!tar li*re de anti*i#tico!, e!to! !uelen .re!entar!e cuando la vaca de la cual .rocede la lecBe !u(ri# de al'una en(er&edad C (ue !u&ini!trada anti*i#tico! .ara curarla, .udiendo a!6 .re!entar!e re!iduo! en el .roducto Due reci*i&o! Si la lecBe e!tuviera con re!iduo! de anti*i#tico! el Co'ur nunca !e dar6a .or Due lo! &icroor'ani!&o! Due a)adir6a&o! co&o el 3 *ul'Ericu! C el S Ter&#(ilu! no !e de!arrolar6an @E!ica&ente e!to! valore! !on lo! Due deter&inarEn la calidad de la lecBe reci*ida Una ve" deter&inada la calidad de la lecBe !e .rocede a .a!teuri"ar la &i!&a, .or cualDuiera de lo! di(erente! &Ftodo de .a!teuri"aci#n, el o*jetivo e! eli&inar 'Fr&ene! .at#'eno! .re!ente!, a!6 co&o de elevar el .orcentaje de !#lido! totale! .re!ente! en la lecBe &ediante la eva.oraci#n del a'ua Por eG.eriencia !e la .uede Bacer a una te&.eratura de :; NC .or 9- &inuto! Ter&inado F!te .roce!o de .ro!i'ue con reducci#n de la te&.eratura Ba!ta 2- M 2; NC, en e!e in!tante !e .rocede a a)adir el (er&ento lEctico 1lio(ili"ado4, el cual e! de li*re co&erciali"aci#n, !e Bo&o'eni"a de &anera correcta C !e &antiene la te&.eratura lo &E! e!ta*le .o!i*le .ara Due a!6 lo! &icroor'ani!&o a)adido! en el (er&ento lEctico cu&.lan !u (unci#n de &anera #.ti&a C e(iciente, Ca Due !i !e var6a en la te&.eratura la! (uncione! e!.ec6(ica! de lo! &icroor'ani!&o! !e darEn en &enor 'rado, e! decir la vi!co!idad e!.erada no !erE la &ejor entre otra! Se va controlando .aulatina&ente cada 9- &inuto! la acide" C la te&.eratura, o*!ervando Due la .ri&era co&ien"a a !u*ir de &anera lenta, .ero a .artir de lo! 2;ND !e de*e ir controlando de &anera &E! con!tante cada 9- &inuto! Ca Due la acide" .roducida .or lo! &icroor'ani!&o va elevEndo!e &E! rE.ida&ente Una ve" Due la acide" a lle'ado a un .unto en el Due !e encuentre entre <- C :- ND !e co&ien"a a *atir el Co'ur Ba!ta Due ten'a una a.ariencia Bo&o'Fnea, .a!ada F!ta acide" el Co'ur en el &o&ento del *atido e&.ie"a a de!uerar!e Una ve" *atido el Co'ur !e lo re(ri'era de &anera rE.ida .ara Due lo! &icroor'ani!&o! .re!ente! no !i'an re.roduciFndo!e C elevando la acide"O la re(ri'eraci#n !e la Bace a 2NC Si !e de!ea ela*orar un Co'ur a(lanado, e! decir duro, la Inica di(erencia de ela*oraci#n e! Due en lu'ar de Bacer la (er&entaci#n en un !olo reci.iente 'rande co&o e! lo eG.licado anterior&ente, !e lo Ba'a directa&ente en lo! enva!e! a co&erciali"ar, .ara Due de e!ta &anera no !ea nece!ario *atir el Co'ur C ro&.er la e!tructura a(lanadaO o*teniFndo!e un Co'ur de .re!entaci#n di(erente C &uC a.eteci*le .ara lo! con!u&idore! 3a co&.o!ici#n co&In del Co'ur e! de$ Gra!a$ ,:-P Car*oBidrato!$ ;P S#lido! totale!$ ,8P Acide"$ <- M :-ND Actual&ente eGi!ten en el &ercado la .re!encia de Co'ure! dietFtico o Bi.ocal#rico!, lo! cuale! .o!een en !u co&.o!ici#n un .orcentaje &uC *ajo de 'ra!a 3a (unci#n Due cu&.le la 'ra!a en lo! .roducto! ali&enticio! e! de .alata*ilidad, vi!co!idad en al'uno! ca!o!, en otro! ju'o!idad, en de(initiva teGtura C un !a*or a'rada*le E!te in'rediente e! ree&.la"ado .or 'o&a! Due cu&.lan la &i!&a (unci#n de la 'ra!a en e .roducto Beneficios del yogurt Un alimento nutritivo que ayuda a prevenir varios males como el cncer Por Isabel Garca* La leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se elabora a partir de bacterias buenas como el Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche se inocula con stos microorganismos, para que la lactosa se convierta en cido lctico. Si comparamos el yogurt natural y la leche entera se observa que una taza de yogurt contiene mas protena y calcio que una taza de leche y un poco menos de sodio. !bviamente esto depende de la manera en que se elabora el yogurt y de la marca del mismo". #l yogurt contiene poca grasa$ un yogurt normal contiene %.& g de grasa mientras que el yogurt light contiene '.( g de grasa apro)imadamente. *dems siendo un producto de origen animal, contiene muy poco colesterol+ ', mg comparado con (( mg que contiene la leche. -ara las personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono de la leche, sta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos lactosa que la leche y algunas personas lo toleran me.or. Por que debo consumirlo? #l yogurt se ha considerado como un alimento probitico. /n alimento probi0tico se considera un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para bene1iciar la salud del husped humano o animal a travs de la 1lora intestinal, esto quiere decir, que ste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias ben1icas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los cidos del est0mago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misi0n. 2omo ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una micro1lora normal, es decir, tenemos miles y millones de bacterias buenas y malas" que habitan en nuestro intestino. #s por esto que se necesita que haya una relaci0n mayor de bacterias ben1icas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias pat0genas como la E. coli y Streptococcus entre otras. -ero, a todo esto, 3de que me sirve tener tantas bacterias buenas en mi organismo4 5ay que se6alar que desde principios del s. 77, se han investigado estas bacterias ben1icas y se ha encontrado que+ Intervienen en los procesos digestivos+ #l consumo de probi0ticos disminuye la intensidad y la duraci0n de las diarreas. #sto se debe a que las bacterias ben1icas compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias pat0genas, a la vez que, las bacterias probi0ticas disminuyen el p5 del intestino. etabolismo de vitaminas+ 8ientras e)ista un equilibrio en la micro1lora, las 1unciones metab0licas de sntesis y absorci0n de vitaminas especialmente la 9, :;' y cido 10lico" se va a llevar a cabo. !egulan el sistema inmune o de defensa del organismo+ Las bacterias probi0ticas pueden estimular la producci0n de inmunoglobulinas * <g*", clulas plasmticas, lin1ocitos y macr01agos$ todos ellos responsables de la de1ensa de nuestro organismo. Previenen el c"ncer+ #l consumo de probi0ticos ha demostrado tener e1ectos antimutagnicos. Seg=n el >acional <nstitute o1 2ancer de #stados /nidos, la gente que consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cncer que la gente que no lo consume. *dems, varios estudios con animales demuestran que los probi0ticos ayudan a la supresi0n de tumores, lo cual necesita ms investigaci0n, para saber el mecanismo de acci0n espec1ico, as como el e1ecto sobre di1erentes tipos de tumores. odulan la motilidad del intestino+ #s ya sabido que las bacterias probi0ticas participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producci0n de cido lo que estimula los movimientos de peristaltismo movimientos del tracto gastrointestinal" y ayudan as a la e)creci0n de las heces 1ecales. #s por esto que es muy bueno que las personas estre6idas consuman alimentos que contengan probi0ticos como el yogurt. #ogurt$ calcio y p%rdida de peso Los pro1esionales de la salud desde hace mucho tiempo se han avocado a promover el consumo de calcio a travs de productos lcteos como el yogurt para mantener los huesos y dientes sanos y prevenir la osteoporosis. -ero durante los =ltimos a6os, varios estudios muestran que consumir productos lcteos ba.os en grasa puede ayudar a promover la prdida de peso. ?e acuerdo a estudios realizados en el =ltimo a6o, se ha visto que el yogurt, .unto con una dieta equilibrada, ayuda a promover la prdida de peso en personas que tienen sobrepeso. /n estudio publicado en la International Journal of besity, demostr0 que una poblaci0n de adultos obesos que consumieron yogurt ba.o en grasa light" como parte de una dieta reducida en caloras @AA caloras menos de las que deben consumir", perdieron ''B mas peso que las personas que =nicamente llevaban una dieta ba.a en caloras. *dems las personas que consumieron yogurt perdieron %;B mas grasa en el rea abdominal que las personas que no lo consumieron. Los investigadores concluyeron que estos resultados se suman a las evidencias obtenidas en otras investigaciones, las cuales a1irman que las protenas y el calcio, derivados de una dieta con productos lcteos ba.os en grasa, ayudan a disminuir el porcenta.e de grasa corporal. <mpresionante 3no4 #s por todas estas razones, por las cuales el yogurt es un alimento muy recomendable, para todas las personas de cualquier edad y condici0n.