Diccionario Sobre Nutricion y Alimentacion

Autores AEDN
Manuel Moino, Iva Marques-Lopes, Eduard Balada,

Giuseppe Russolillo
Autores Unilever
Raquel Berncer, Marta Guarro, Mnica Miquel
Diccionario sobre nutricin y alimentacin

Edita: Instituto Flora
Depsito Legal: XXXX
Ao 2007
Unilever
Direccin: Avda. Diagonal 569, 08029 Barcelona
Direccin de la edicin: Burson-Marsteller, S.L.
Realizacin y Produccin: Aluminio Diseo Grfico, S.L.
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproduccin total o parcial
de esta obra por procedimientos electroestticos, electrnicos, magnticos,
informticos o por cualquier otro medio sin autorizacin previa por escrito del editor
"Los animales se alimentan, el hombre come;
slo el hombre inteligente sabe cmo comer"
Brillant-Savarin, gastrnomo francs.
Todos los seres vivos necesitamos alimentarnos para vivir. A lo largo de la historia
los objetivos del ser humano en alimentacin han evolucionando de la propia
supervivencia al concepto del "me cuido" al mismo tiempo que "me alimento".
Este hecho ha convertido la necesidad de comer en un verdadero arte, que se pre-
para de manera cautelosa en varias ocasiones a lo largo del da, eligiendo uno a
uno los ingredientes que darn sabor y forma a nuestro plato final.
Una cocina saludable y de calidad exige el conocimiento de trminos de nutricin
y diettica, para conocer sus ventajas sobre la salud, es por ello que en este
Diccionario se recopilan estos conceptos para aquellos profesionales de la restau-
racin interesados en ampliar sus conocimientos en este rea de una manera til y
prctica.
La alimentacin es uno de los grandes placeres que nos da la vida, por lo que la gas-
tronoma y la nutricin deben converger en un mismo camino que ayude a alcan-
zar la satisfaccin plena en cada acto de comer.
Paulo Alvs y Jaime Drudis
5 DI CCI ONARI O S OBRE NUT RI CI N Y AL I ME NTACI N |
Introduccin 6
A 8
B 26
C 30
D 44
E 50
F 58
G 66
H 72
I 82
J 90
K 92
L 94
M 100
Sumario N 108
112
O 114
P 118
Q 126
R 128
S 134
T 142
U 152
V 154
W 160
X 162
Y 164
Z 166
6 | DI CCI ONARI O S OBRE NUT RI CI N Y AL I ME NTACI N
Es un placer para m, y para el equipo que forma Flora y el Instituto Flora, pre-
sentar este Diccionario sobre Alimentacin y Nutricin, un documento que ha
pretendido recopilar los conocimientos sobre Nutricin y Diettica que hemos
recogido durante los aos de andadura del Instituto Flora.
Uno de los principales objetivos de Unilever al crear el Instituto Flora en el ao
2002 fue el de tener una plataforma cientfica rigurosa que ayudase a formar y
tambin informar sobre distintos aspectos relacionados con la alimentacin y la
salud, haciendo especial hincapi en la salud cardiovascular.
Para ello, desde el Instituto Flora hemos desarrollado estudios cientficos, creado
materiales divulgativos, participado en actividades formativas dirigidas a todo tipo
de pblicos: desde el colectivo mdico hasta los consumidores.
Este Diccionario nace con el objetivo de ser, esencialmente, un compendio de
conocimientos y una herramienta til. Por ello, esperamos que pueda llegar a con-
vertirse en un libro de consulta, cumpliendo as su principal misin.
Desde el Instituto Flora agradecemos a todos aquellos implicados en este proyec-
to y, especialmente, a los miembros de AED-N, que han colaborado en su revisin,
aportando todo su conocimiento y experiencia.
Ana Palencia
Introduccin

El Instituto Flora, reconociendo la importancia del soporte que nuestra institu-
cin puede aportar, nos ha ofrecido la posibilidad de colaborar en la elaboracin del
Diccionario sobre Alimentacin y Nutricin, un excelente trabajo que demuestra la
importancia que tiene sobre la salud la aplicacin de las Ciencias de la Nutricin
Humana, Diettica y Alimentacin. En mi opinin, este documento es una valiosa
herramienta para todos los profesionales que nos dedicamos a la nutricin, as como
para todas aquellas personas implicadas en la comunicacin y divulgacin cientfica.
Como Presidente de la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) estoy
seguro que la utilidad de este diccionario har de este gran proyecto un documento
de consulta de referencia para los expertos en nutricin y diettica.
La AEDN naci con el objetivo de unificar las experiencias y conocimientos de los pro-
fesionales dedicados a la nutricin, con el fin de que la Nutricin Humana y la
Diettica ocupen un lugar privilegiado entre las disciplinas de la salud y puedan adap-
tarse rpidamente a los cambios que la sociedad exige y que la industria ofrece.
Esta es, sin duda, una gran herramienta para nuestro trabajo diario, pero tambin una
oportunidad para que aquellos que deseen aprender puedan hacerlo consultando las
fuentes ms fiables.
Una vez ms, para la AEDN ha sido un placer colaborar con el Instituto Flora.
Asimismo, deseo que se encuentre en esta publicacin la ilusin y el rigor cientfico
con el que se ha trabajado.
Giuseppe Russolillo
A

A
Accidente cerebrovascular: Tambin
conocido como ACV. Trastorno en el
que se produce una isquemia del teji-
do cerebral debido a una oclusin o a
una hemorragia.
Aceite de cacahuete: Tambin aceite
de man. Aceite obtenido del caca-
huete. Su composicin nutricional es
variable en funcin del pas donde se
produce, pero destaca por su riqueza
en cidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados.
Aceite de canola: Tambin aceite de
colza. Aceite vegetal extrado de la
colza, que destaca por su bajo conte-
nido en cidos grasos saturados, as
como por su alto contenido en cidos
grasos insaturados.
Aceite de crtamo: Aceite vegetal
procedente de la semilla de crtamo
que destaca por elevado contenido
en cido linoleico. Aunque muy reco-
mendable para la alimentacin, se
utiliza poco por su elevado coste eco-
nmico.
Aceite de coco: Tambin aceite de
copra. Aceite extrado de la pulpa del
coco. A pesar de su origen vegetal, su
grasa es muy rica en cidos grasos sa-
turados.
Aceite de colza: Ver aceite de canola.
Aceite de girasol: Aceite extrado de
las semillas de girasol. Contiene ci-
dos grasos de alta calidad, como son
los polIinsaturados y en menor pro-
porcin cidos grasos monoinsatura-
dos, y destaca por su alto aporte de
vitamina E.
Aceite de linaza: Aceite procedente
de la semilla de linaza. Destaca por su
elevado contenido en cido linolnico
y, por ello, es muy utilizado en la ali-
mentacin vegetariana.
Aceite de maz: Aceite obtenido del
germen de maz. Es rico en cidos gra-
sos poliinsaturados, principalmente
acido linoleico y, en menor propor-
cin, cidos grasos monoinsaturados,
especialmente el cido oleico.
Aceite de oliva: Lquido oleoso extra-
do del fruto maduro del olivo, es de-
cir, de la oliva o aceituna. Destaca por
su alto contenido en cido oleico, vi-
tamina E, compuestos fenlicos y es-
teroles, entre otros. Numerosos estu-
dios han demostrado que su consu-
mo habitual reduce el riesgo de en-
fermedad cardiovascular, al reducir el
colesterol LDL y aumentar la fraccin
HDL, y su capacidad antioxidante y
control sobre los radicales libres, se
ha relacionado con la menor inciden-
cia de algunos tipos de cncer.
Las guas alimentaras para la pobla-
cin espaola recomiendan que el
consumo de aceite de oliva, sea de 3-
6 cucharadas soperas por da. En esta
recomendacin tambin se incluyen
otros aceites de semillas como el gi-
rasol o maz, si bien se indica que de-
bern elegirse preferentemente los de
oliva, en particular el tipo virgen.
Aceite de oliva Virgen: Aceite obte-
nido a partir del fruto del olivo nica-
mente por procedimientos mecni-
cos o fsicos que no ocasionan la al-
teracin del aceite y que no suponen

tratamientos distintos del lavado, la
decantacin, el centrifugado y la fil-
tracin. Los aceites de oliva vrgenes
se clasifican en los siguientes tipos:
aceite de oliva virgen extra (con aci-
dez igual o inferior a 0,8), aceite de
oliva virgen (con acidez igual o infe-
rior a 2), aceite de Oliva virgen lam-
pante (aquel cuya acidez es superior
a 2).
Aceite de onagra: Tambin aceite de
prmula. Se obtiene de las semillas de
onagra o prmula. Destaca por su ri-
queza en cidos grasos linoleico y
gamma-linolnico, cidos grasos esen-
ciales precursores, en el organismo, de
numerosas sustancias responsables de
la estabilidad de las membranas celu-
lares, desarrollo del sistema nervioso y
equilibrio del sistema hormonal.
Aceite de palma: Aceite procedente
de las semillas de palma oleosa, muy
utilizado en la industria alimentaria.
Destaca por su contenido en cidos
grasos saturados. Adems es rico en
vitaminas A y E.
Aceite de oliva
A

A
Aceite de prmula: Ver aceite de ona-
gra.
Aceite de pescado: Contiene dos ci-
dos grasos omega-3, el cido eicosa-
pentaenoico (EPA) y docosahexaenoi-
co (DHA). Contribuye a reducir el ries-
go de sufrir enfermedades cardiovas-
culares.
Aceite de semillas: Procedente de fru-
tos o semillas como el de girasol, soja
o colza No pueden emplearse para el
consumo humano si no han sido refi-
nados. Un 98% de sus cidos grasos
son triglicridos. Reducen los ndices
de colesterol LDL sin modificar los de
HDL. En consecuencia, reducen el ries-
go de enfermedades cardiovasculares.
Aceite de soja: Aceite que se obtiene
a partir de las semillas de la soja.
Compuesto principalmente por ci-
dos grasos insaturados omega 6,
omega 3 y oleico. Adems, contiene
vitamina A y E.
Aceite refinado: Aceite comestible
que mantiene las caractersticas orga-
nolpticas deseadas por los consumi-
dores como sabor y aroma suaves o
color claro. Adems es estable frente a
la oxidacin e idneo para frer. Los
aceites de semillas y el aceite de oliva
lampante se refinan para hacerlos ap-
tos para el consumo humano.
Aceites vegetales: Los obtenidos a
partir de semillas u otras partes de las
plantas. Pueden provenir de frutos o
semillas como: la aceituna (fruto del
olivo), la soja, la palma, el ssamo, el
girasol, el arroz, el maz, el lino, el
camo, la colza, la almendra, la nuez
o la avellana.
cido alfa-linolnico: Ver cido lino-
lnico.
cido araquidnico: cido graso
esencial de la serie omega 6. Normal-
mente, el cido araquidnico se pro-
duce en nuestro cuerpo a partir del
cido linoleico, pero tambin se puede
ingerir en la dieta. Est implicado en
las reacciones de inflamacin. Pode-
mos ingerirlo a partir de alimentos de
origen animal.
cido ascrbico: Tambin vitamina
C. Es fundamental para el crecimien-
to, reparacin de tejidos en el cuerpo
y formacin de colgeno, adems de
ser un potente antioxidante. La esca-
sez grave de vitamina C ocasiona es-
corbuto. La Ingesta Diettica de Re-
ferencia (IDR) para un hombre adulto
sano es de 90 mg/da. Las fuentes
principales son las frutas y las horta-
lizas.
cido asprtico: Es un aminocido
no esencial, ya que se puede sinteti-
zar en el organismo a travs de un
producto derivado del ciclo de Krebs.
Se encuentra principalmente en la
caa de azcar y en las melazas.
cido butrico: cido graso saturado
de cadena corta (cuatro carbonos)
presente en la manteca. Tambin se
produce en el colon a partir de la fer-
mentacin de fibra diettica por la
microflora intestinal, desempeando
un papel muy importante en el
metabolismo de las clulas del intes-
tino grueso. Se le atribuye en efecto
protector en el cncer colorrectal.

A
cido cprico: Tambin cido deca-
nico. cido graso presente en la
manteca, el aceite de coco y otras
grasas vegetales y animales. Se utiliza
en la produccin de perfumes, sustan-
cias aromatizantes, agentes humidifi-
cadores y aditivos alimentarios.
cido caprlico: Tambin cido octa-
nico u ptico. cido graso provenien-
te del aceite de coco. Es muy efectivo
en contra de la Candidiasis.
cido caproico: Tambin cido hexa-
noico. cido graso que se encuentra en
el sudor as como en el vinagre de
madera y en alguna planta. Se produce
por fermentacin de algunas grasas.
cido cervnico: Tambin cido clupa-
nodnico. Es un cido graso poliinsatu-
rado derivado del cido linolnico.
cido ctrico: cido orgnico tricar-
boxlico (tres carbonos) presente en
la mayora de las frutas, sobre todo
en ctricos. Se utiliza como conser-
vante y antioxidante en la industria
alimentaria.
cido clupanodnico: Ver cido cer-
vnico.
cido decanico: Ver cido cprico.
cido docosahexaenoico: Tambin
DHA. cido graso esencial de la serie
omega 3. Al igual que el EPA, su inges-
ta disminuye los niveles de triglicri-
dos en sangre, disminuyendo por lo
tanto, el riesgo de enfermedad car-
diovascular. Los objetivos nutriciona-
les para la poblacin espaola indican
que la suma de DHA y EPA debe ser
de, al menos, 200mg/da. El pescado
azul, as como el aceite de pescado y
sus vsceras, son ricos en DHA.
cido eicosapentaenoico: Tambin
EPA. cido graso esencial de la serie
omega 3. Al igual que el DHA, su
ingesta disminuye los niveles de tri-
glicridos en sangre, disminuyendo
por lo tanto, el riesgo de enfermedad
cardiovascular. Los objetivos nutricio-
nales para la poblacin espaola indi-
can que la suma de DHA y EPA debe
ser de al menos 200mg/da. El pesca-
do azul, as como el aceite de pesca-
do y sus vsceras, son ricos en EPA.
cido esterico: cido graso satura-
do proveniente de grasa animal. Se
emplea mucho en la industria cosm-
tica para la elaboracin de cremas y
jabones. Es la versin saturada del
cido oleico.
cido ftico: Ver fitatos. El cido flico est presente en los huevos y
los lcteos

A
cido flico: Tambin vitamina B
9
.
Acta en la formacin de glbulos
rojos en la mdula sea, en la snte-
sis de protenas, ADN y ARN, y en la
divisin y reproduccin celular. La
Ingesta Diettica de Referencia (IDR)
para un hombre adulto sano es de
400 g de folatos (Equivalente Die-
ttico de Folato = 1g de folato ali-
mentario = 0.6 g de cido flico). Se
encuentra en alimentos como vsce-
ras (hgado y rin) verduras de hoja
verde, huevos y lcteos.
cido gammalinolnico: cido graso
de la serie omega 6, precursor de sus-
tancias mediadoras en la inflamacin,
agregacin plaquetaria y presin ar-
terial, como leucotrienos, prostaglan-
dinas y tromboxanos, claves en la sa-
lud cardiovascular.
cido glutamico: Tambin glutama-
to. Es uno de los aminocidos no
esenciales ms abundantes. Su pre-
sencia es necesaria para que se sinte-
ticen otros aminocidos, por lo que es
fundamental para el mantenimiento
y crecimiento celular.
cido graso: Tipo de lpido o grasa
simples, caracterizado por ser una ca-
dena ms o menos larga de tomos
de carbono, hidrgeno y un grupo ci-
do en el carbono terminal. Pueden di-
vidirse en dos grandes clases, aten-
diendo a la presencia y nmero de
dobles enlaces entre carbono: cidos
grasos saturados (sin dobles enlaces)
y cidos grasos insaturados (con uno
o mas dobles enlaces). Los insatura-
dos se dividen en dos grupos: cidos
grasos poliinsaturados y cidos gra-
sos monoinsaturados.
cido graso esencial: cido graso in-
dispensable porque debe ser aporta-
do por los alimentos, ya que el orga-
nismo no es capaz de sintetizarlo. Los
cidos grasos esenciales juegan un
papel fundamental en nuestro cuer-
po: proporcionan energa, colaboran
en el mantenimiento de la tempera-
tura corporal, forman parte de las
membranas celulares, participan en la
regulacin del agua y el sodio a nivel
renal y regulan los niveles de coleste-
rol en sangre. Son esenciales el cido
linoleico y el linolnico.
cido graso insaturado: Se trata de
un cido graso con, al menos, un do-
ble enlace (insaturacin), que se ca-
racteriza por ser lquido a temperatu-
ra ambiente y de procedencia vege-
tal. Existen dos tipos: los monoinsatu-
rados y los poliinsaturados.
cido graso monoinsaturado: Tam-
bin AGM, MUFA en sus siglas en in-
gls. cido graso con un slo doble
enlace (una sola insaturacin) cuyo
principal representante es el cido
oleico (tambin conocido como ome-
ga-9). Se encuentra en el aceite de
oliva, aunque tambin est presente
en altas cantidades en otros aceites
como el de girasol. Numerosos estu-
dios han mostrado su poder antioxi-
dante que aporta beneficios frente a
las enfermedades cardiovasculares
principalmente.
cido graso poliinsaturado: Tambin
AGP, PUFA en sus siglas en ingls. ci-
do graso con ms de un doble enlace
(ms de una insaturacin). Los dos
tipos principales son los de la serie
omega-6 y omega-3, cidos grasos

A
esenciales que se encuentran princi-
palmente en aceites de semillas y pes-
cados. Han demostrado, sobre todo los
omega 3, reducir el riesgo cardiovascu-
lar. Reducen la frecuencia de arritmias,
los triglicridos plasmticos y tienen
un pequeo efecto anticoagulante.
cido graso saturado: Tambin AGS,
SFA en sus siglas en ingls. Tipo de lpi-
do que no presenta ningn doble enla-
ce en su cadena. Suele ser slido a
temperatura ambiente. Se encuentra
principalmente en productos de origen
animal: leche entera, mantequilla,
tocino o carnes grasas. Su ingesta pro-
duce un incremento del colesterol
total y del colesterol LDL. Los cidos
grasos saturados ms abundantes son
el palmtico, el esterico y el lurico.
cido graso trans: Tipo de cido
graso con una configuracin espacial
especfica en sus dobles enlaces.
Proceden de forma natural de la grasa
de la leche y de la carne de los
rumiantes. Tambin se originan a tra-
vs de determinados procesos indus-
triales como la hidrogenacin o el
refinado de los aceites. Se ha demos-
trado que elevan los niveles de coles-
terol en sangre.
cido hexadecanoico: Nombre qu-
mico del cido palmtico. Ver cido
palmtico.
cido hexanoico: Tambin cido
caproico. Ver cido caproico.
cido lctico: cido orgnico que se
forma por fermentacin de la lactosa.
El cuerpo humano puede producir
cido lctico en las reacciones del
metabolismo energtico en ausencia
de oxgeno, durante el desarrollo de
actividad fsica o determinados de-
portes.
cido lurico: cido graso saturado
presente en algunos aceites vegetales
como el de coco o palma.
cido linoleico: cido graso esencial
de la serie omega 6, que se encuentra
en los aceites de semillas, girasol, maz
y pepita de uva. Sus derivados meta-
blicos son mediadores en la inflama-
cin, agregacin plaquetaria y presin
arterial, claves en la salud cardiovascu-
lar. Ayuda a reducir los niveles de
colesterol (LDL) y los triglicridos. La
Ingesta Adecuada para un hombre
adulto sano es de 17 g.
cido linolnico: cido graso esen-
cial de serie omega 3 y que se
encuentra en algunos aceites vegeta-
les, como el de oliva, soja, y colza, fru-
tos secos (especialmente nueces) y
semillas de lino. Es importante para el
metabolismo celular ya que es pre-
cursor de sustancias implicadas en el
sistema inmune, la coagulacin san-
gunea, el sistema nervioso y la esta-
bilidad de las membranas celulares.
Su ingesta favorece la reduccin del
colesterol, previene la formacin de
cogulos y reduce la presin arterial,
por lo que reduce el riesgo de enfer-
medades cardiovasculares. La Ingesta
Adecuada para un hombre adulto
sano es de 1.6 g.
cido mlico: cido orgnico que se
encuentra en algunas frutas y verdu-
ras con sabor cido.

A
cido octanico: Ver cido caprlico.
cido oleico: Tambin llamado ome-
ga 9. cido graso monoinsaturado
cuya principal fuente diettica es el
aceite de oliva. Tiene un efecto muy
beneficioso en la reduccin del riesgo
de padecer enfermedades cardiovas-
culares, porque aumenta el colesterol
HDL.
cido oxlico: Compuesto qumico
presente en alimentos de origen vege-
tal (frutas, hortalizas, t, cacao, entre
otros), cuyas sales (oxalatos) pueden
combinarse con minerales divalentes
como el hierro, el calcio, el selenio, o
el cinc, e interferir en su absorcin. Por
este motivo se les considera antinu-
trientes. Adems los oxalatos forman
parte de un tipo de clculo renal muy
frecuente, el oxalato clcico.
cido palmtico: Es el principal cido
graso saturado de la dieta (constituye
aproximadamente un 60% de los ci-
dos grasos saturados ingeridos). Es el
ms abundante en carnes, quesos
grasos y grasas lcteas (mantequilla y
nata), as como en aceites vegetales
de coco y palma. Contribuye al
aumento de los niveles de colesterol
en sangre.
cido pantotnico: Tambin vitamina
B
5
. Interviene en el correcto funciona-
miento de las glndulas suprarrenales
y sistema nervioso, adems de partici-
par en la formacin de algunas hor-
monas. Como coenzima participa en
el aprovechamiento de la riboflavina y
en la liberacin de la energa produci-
da por hidratos de carbono, grasas y
protenas. La Ingesta Adecuada (IA)
para un hombre adulto sano es de 5
mg. Se encuentra prcticamente en
todos los alimentos.
cido retinoico: Ver vitamina A.
cido rico: cido originado a travs
del metabolismo de purinas. Pueden
proceder del propio organismo o de
alimentos proteicos como las carnes
de caza, anchoas, etc., Un exceso de
cido rico en sangre (hiperuricemia)
puede provocar inflamacin de las
articulaciones e incluso gota.
cidos biliares: Compuestos sinteti-
zados en el hgado a partir del coles-
terol. Emulsionan las grasas en el con-
tenido acuosos del intestino, por lo
que son necesarios para la absorcin
de grasas, colesterol y vitaminas lipo-
solubles. La excesiva concentracin
de colesterol en los cidos biliares,
puede dar lugar a su precitacin y for-
macin de clculos biliares.
cidos carboxlicos: Constituyen una
serie de compuestos que se caracteri-
zan porque poseen un grupo funcio-
nal, llamado carboxilo, que se produ-
ce cuando se unen un grupo hidroxilo
y carbonilo. Son cidos carboxlicos: el
cido frmico, el cido actico, el
cido propinico, el cido butrico, el
cido valrico y el cido caproico. El
grupo carboxilo compone, junto al
glicerol, los acilglicridos.
cidos grasos cis: La mayora de los
cidos grasos insaturados que se pre-
sentan naturalmente son encontra-
dos en la forma "cis". Las siglas "cis" y
"trans" se refieren a la posicin que
los tomos de hidrgeno tienen alre-

A
dedor de los enlaces dobles de los
cidos grasos. Cuando los tomos de
hidrgeno se encuentran en el mismo
lado de la cadena, estn en la posi-
cin "cis"; cuando se encuentran en el
lado opuesto de la cadena estn en la
posicin "trans". El cido oleico es un
ejemplo de cido graso "cis", mientras
que el cido eladico es un cido
graso "trans". Los cidos grasos "cis"
presentan una estructura doblada
mientras que los cidos grasos "trans"
son derechos.
cidos grasos Omega-3: Ver cido
linolnico.
linoleico.
oleico.
cidos orgnicos: Conjunto de com-
puestos orgnicos con, al menos, un
grupo cido, presentes mayoritaria-
mente en los frutos de diversas plan-
tas. Los ms importantes son el cido
oxlico, cido mlico y cido ctrico.
Acidosis: Exceso de cido en los lqui-
dos del cuerpo. Son los riones y los
pulmones quienes regulan el equili-
brio cido-bsico del cuerpo. La acu-
mulacin de cido (hidrogeniones) o
la prdida significativa de bicarbonato
(base o lcali) provocan acidosis. Su
origen puede ser metablico o respi-
ratorio.
Acidulante: Sustancia aditiva que se
suele incluir en ciertos alimentos para
modificar su acidez o reforzar su
sabor.
Acilglicrido: Son lpidos simples for-
mados tras la esterificacin de 1, 2 3
cidos grasos con un alcohol (glice-
rol). Tambin reciben el nombre de gli-
cridos o grasas simples. Hay tres
tipos: monoglicridos, diglicridos y
triglicridos.
ACTH: Tambin hormona adrenocorti-
cotropa o corticotropina. Protena de
39 aminocidos producida por la hip-
fisis, que estimula las glndulas supra-
rrenales, regulando la secrecin de
hormonas producidas en las mismas.
ACV: Ver accidente cerebrovascular.
Adaptacin, sndrome general de:
Fenmenos no especficos que surgen
en un cuerpo como respuesta a est-
mulos fsicos o psquicos (stress).
Adaptacin nutricional: Proceso por
el cual el organismo se aclimata a una
determinada situacin nutricional.
Adelgazamiento: Prdida progresiva
de peso a expensas principalmente de
masa grasa corporal. Generalmente,
est provocado por un balance ener-
gtico negativo, es decir, una aporta-
cin calrica inferior a las necesida-
des. Si es excesivo, conduce a malnu-
tricin proteico-energtica (disminu-
cin acentuada de las reservas grasa y
muscular).
Adipocito: Clula del tejido adiposo o
graso.
Aditivo alimentario: Sustancias que
se aaden a productos alimenticios
para modificar sus caractersticas,
tcnicas de elaboracin, conservacin

A
y/o para mejorar su adaptacin al uso
que se destinen, sin cambiar su valor
nutritivo. Existen diferentes tipos:
edulcorantes, acidulantes, emulgen-
tes, estabilizantes, espesantes, gelifi-
cantes, colorantes, antioxidantes y
conservantes. La identificacin de los
aditivos en Europa, se realiza asignn-
doles la letra E seguida de un nmero.
La primera cifra corresponde al tipo
de aditivo, la segunda indica la fami-
lia y el resto corresponde a la especie
concreta.
ADN: Abreviatura de cido desoxirri-
bonucleico. Contiene la informacin
gentica y hereditaria que define a
todo ser vivo y es responsable de la
transferencia de dicha informacin
entre generaciones. Cada molcula de
ADN est formada por dos cadenas de
nucletidos que forman una hlice.
Adrenalina: Ver epinefrina.
AGM: Ver cido graso monoinsaturado.
AGP: Ver cido graso poliinsaturado.
AGS: Ver cido graso saturado.
Agente carcinognico: Sustancia que
puede producir cncer o aumentar su
frecuencia a travs de inhalacin,
ingestin o penetracin cutnea.
Agua: Es una molcula compuesta por
un tomo de oxgeno y dos de hidr-
geno. Se considera fundamental para
la vida. No se conoce ninguna forma
de vida que tenga lugar en ausencia
completa de agua. El cuerpo humano
est compuesto por un 65-70% de
agua. Se recomienda tomar 1ml por
cada Kcal que aporte la dieta.
Alanina: Aminocido no esencial. Su
esqueleto de carbonos, procedente
del tejido muscular, es uno de los prin-
cipales sustratos de la gluconeogne-
sis heptica.
Alanina-aminotransferasa: (ALT) En-
zima citoplasmtica del tejido hepti-
co y, en menor proporcin, del mscu-
lo cardiaco y esqueltico, rin, cere-
bro, pncreas y pulmones. Las enfer-
medades hepticas muestran mayo-
res elevaciones de ALT (como en he-
patitis o traumatismos musculares
extensos).
Albmina: Protena plasmtica ms
abundante en el cuerpo humano. Se
forma en el hgado a partir de los ami-
nocidos procedentes de la digestin
de las protenas. Sus funciones princi-
pales son: mantener la presin osm-
tica y transportar sustancias en la
sangre.
Agua

A
Alcalosis metablica: Situacin en
la que la sangre se alcaliniza debido a
una concentracin demasiado eleva-
da de bicarbonato. Se produce cuan-
do el cuerpo pierde demasiado cido
(por ejemplo, en periodos de vmitos
repetidos), o se acumula demasiado
bicarbonato o se pierde lquido
extracelular que contiene ms cloru-
ro que bicarbonato. Si es grave, se
pueden producir contracciones pro-
longadas y espasmos de los mscu-
los (tetania).
Alcalosis respiratoria: Situacin en
la que la sangre se alcaliniza debido a
un aumento en la ventilacin y elimi-
nacin de dixido de carbono. Su
causa ms frecuente es la ansiedad.
Alcohol etlico: Tambin etanol. Es el
alcohol presente en las bebidas alco-
hlicas. Su valor energtico es de 7
Kcal/g. Se metaboliza en el hgado
dando lugar a la produccin de ci-
dos grasos. Cuando se ingiere en can-
tidades excesivas y excede la capaci-
dad metablica, se excreta como tal,
por los pulmones y la orina.
Alcoholismo: Enfermedad que provo-
ca el consumo sin control de bebidas
alcohlicas. Esta enfermedad interfie-
re en la salud fsica y/o mental del
individuo, as como en sus responsabi-
lidades sociales, familiares u ocupa-
cionales.
Aldosterona: Hormona mineralocor-
ticoide de tipo esteroide. Se sintetiza
y libera en la corteza suprarrenal y es
parte del mecanismo complejo utili-
zado por el organismo para regular la
presin sangunea. Acta sobre el
rin reteniendo sodio e intercam-
bindolo por potasio e hidrogeniones,
por lo que aumenta la excrecin de
potasio y la reabsorcin de agua por
medio de la smosis. Cuando sus
niveles aumentan se provoca hiper-
tensin, niveles bajos de potasio y
alcalosis metablica.
Alegacin de salud: Es la declaracin
realizada en el envase de un alimento
para indicar que determinado nutrien-
te tienen una funcin determinada en
un proceso biolgico.
Alergia alimentaria: Reaccin inmu-
nolgica mediada por inmunoglobuli-
na E, asociada a la ingesta, contacto o
inhalacin de alimentos.
Alicina: Sustancia de color amarillo
que se extrae del ajo y a la cual se
han atribuido propiedades, bacterici-
das, as como un efecto beneficioso
en la hipertensin arterial y dislipide-
mias.
Alimentacin: Proceso voluntario de
ingesta de productos naturales o
transformados, conocidos como ali-
mentos. La alimentacin de un indivi-
duo viene determinada por la dispo-
nibilidad de alimentos y por sus pre-
ferencias alimentarias, las cuales de-
penden de factores individuales y co-
lectivos como la cultura, creencias re-
ligiosas y educacin, entre otros.
Alimentos: Segn la normativa euro-
pea, es cualquier sustancia o produc-
to destinados a ser ingeridos por los
seres humanos o con probabilidad de
serlo, tanto si han sido procesados
entera o parcialmente, como si no. El

A
cdigo alimentario espaol, los define
como sustancias o productos de cual-
quier naturaleza, slidos o lquidos,
naturales o transformados que, por
sus caractersticas, aplicaciones, com-
ponentes, preparacin y estado de
conservacin sean susceptibles de ser
habitual e idneamente utilizados a
alguno de los fines siguientes: a) Para
la normal nutricin humana o como
fruitivos; b) Como productos dietti-
cos, en casos especiales de alimenta-
cin humana.
Alimento enriquecido: Aquel en el
que se incrementa la cantidad de un
nutriente propio por adicin del
mismo.
Alimento fortificado: Aquel en el
que se aade un nutriente que no es
original del alimento.
Alimento funcional: Un alimento se
considera funcional cuando, adems de
destacar por sus propiedades nutriti-
vas, contiene ciertos elementos, cuyo
consumo diario dentro de una alimen-
tacin equilibrada contribuye a mante- Alimentos

A
ner o mejorar el estado de salud y
bienestar. Tiene, por tanto, la potencia-
lidad de mejorar la salud y el bienestar,
as como reducir el riesgo de desarro-
llar enfermedades.
Alimento procesado: Alimento que ha
sido tratado o modificado mediante
algn proceso con el fin de conservarlo
o mejorar alguna de sus cualidades
organolpticas.
Alimento transgnico: Un alimento
transgnico es aquel obtenido a partir
de un organismo modificado por inge-
niera gentica. Los alimentos transg-
nicos pueden ser clasificados en dos
grupos: los alimentos transgnicos que
llegan a la mesa del consumidor en su
forma original (tomates, patatas, hor-
talizas, yogures y otros lcteos fermen-
tados) y los que son utilizados como
materia prima para elaborar otros.
Almbar: Se llama as al jarabe que se
produce cuando se cuece cierta canti-
dad de azcar disuelta en agua.
Tambin es una forma tradicional de
conservacin de la fruta.
Almidn: Polisacrido de reserva de
origen vegetal. Se encuentra de forma
abundante en algunas races, tubrcu-
los, legumbres y cereales. En la indus-
tria alimentaria se usa como aditivo.
Almuerzo: Comida principal del da.
En Espaa suele hacerse entre las 13 y
las 15 horas.
Amilasa: Enzima necesaria para digerir
el glucgeno y los polisacridos amil-
ceos. Se produce en las glndulas sali-
vares (amilasa salivar) y en el pncreas
exocrino (amilasa pancretica).
Aminocidos: Son compuestos org-
nicos que forman las protenas. Los
aminocidos son el resultado de la
digestin de las protenas. Estn clasi-
ficados en aminocidos "esenciales"
(deben ser consumidos en la dieta) y
"no esenciales" (los puede producir el
organismo a partir de productos inter-
medios del ciclo de Krebs y otras vas
metablicas). Los aminocidos funda-
mentales para la vida son 20: alanina,
arginina, asparagina, aspartato, ciste-
na, fenilalanina, glicina, glutamato, glu-
tamina, histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, prolina, serina, tirosi-
na, treonina, triptfano y valina.
Anabolismo: Sntesis de molculas
complejas a partir de otras ms simples.
Anabolizantes: Sustancia qumica
capaz de acelerar todos los procesos
metablicos anablicos (de sntesis).
Anafilaxis: Reaccin alrgica de grave-
dad que afecta a todo el organismo.
El almidn se encuentra en las patatas de
forma abundante

A
Puede provocar dificultades para respi-
rar, prdida del conocimiento y llegar a
la muerte si no se trata inmediatamen-
te. La anafilaxis puede aparecer tras la
exposicin a alergenos (sustancia a la
cual se es alrgico).
Anciano: Persona que sufre, en mayor
o menor medida, el proceso de enveje-
cimiento (modificaciones morfolgicas
o funcionales que se van produciendo
en los organismos vivientes con el paso
del tiempo).
Anemia: Disminucin del nmero de
glbulos rojos en la sangre por debajo
de lo normal. Sus sntomas son: fatiga,
dolor torcico o dificultad para respi-
rar. Las causas varan pero, general-
mente, son: prdida de sangre, defi-
ciencias nutricionales, algunas enfer-
medades, reaccin a medicamentos y
diversos problemas con la mdula
sea. Atendiendo a las causas que las
originan, destacan la anemia ferrop-
nica (falta de hierro), anemia pernicio-
sa (falta vitamina B12), anemia mega-
loblstica (falta vitamina B12 o cido
flico), entre otras.
Angiotensina: Enzima que forma
parte del sistema renina-angiotensina.
Las acciones bsicas de esta enzima
son: vasoconstrictora, estimulante de
la secrecin de aldosterona y estimu-
lante de la reabsorcin de sodio. Todo
ello tiene como consecuencia un
aumento de la presin arterial.
Angiotensingeno: Protena del plas-
ma sanguneo fabricada por el hgado
que, por accin de la renina, se trans-
forma en angiotensina.
Anhdrido carbnico: Gas que, en el
organismo, representa la etapa final de
la combustin de los compuestos de
carbono (es decir, de la sustancia org-
nica). Se produce continuamente en los
tejidos y es transportado por la sangre
hasta los pulmones. Tambin se le
conoce com dixido de carbono (CO
2
).
Anorexia: Falta de apetito.
Anorexia nerviosa (AN): Trastorno de
la conducta alimentaria caracterizado
por un deseo intenso de perder peso,
con miedo al aumento de peso y alte-
racin de la imagen corporal. A estas
caractersticas se les suman toda una
serie de conductas restrictivas, purgati-
vas o no, con el objetivo de perder peso.
Anorexgenos: Frmacos que reducen
el apetito y que se utilizan como
coadyuvantes en el tratamiento de la
obesidad.
Antagonismo: Situaciones o mecanis-
mos diversos que causan la prdida de
funcin de uno de ellos. Cabe destacar
el antagonismo funcional (en el que
msculos antagonistas actan en sen-
tido opuesto sobre la misma articula-
cin), el antagonismo farmacolgico
(en el que dos sustancias anulan sus
efectos o una anula el de la otra) o el
antagonismo microbiano (actividad
inhibitoria, ralentizacin del proceso
de crecimiento de cultivos, actividad
microbicida).
Anticuerpo: Protena producida por el
sistema inmune en respuesta a la pre-
sencia de sustancias extraas (antge-
nos) potencialmente dainas que
pueden ser una amenaza para el orga-

A
nismo como sustancias qumicas, par-
tculas de virus, esporas o toxinas de
las bacterias. Hay un anticuerpo nico
para cada tipo de antgeno.
Antdoto: Sustancia utilizada en tera-
putica para inactivar o neutralizar la
accin de un veneno o txico (antdo-
to qumico) o combatir sus efectos
fisiolgicos (antdoto fisiolgico).
Antidiabticos orales: Medicamentos
de administracin por va oral, que
ayudan al tratamiento de los pacien-
tes con diabetes tipo 2 cuando no es
suficiente la dieta y la actividad fsica.
Antiinflamatorios: Medicamentos
que bloquean la sntesis de prosta-
glandinas. Su efecto es antiinflama-
torio, analgsico (disminuye el dolor)
y antipirtico (baja la fiebre).
Antgeno: Sustancia que provoca la
formacin de anticuerpos ya que es
una amenaza para el sistema inmu-
ne. Esta sustancia puede ser extraa
(no nativa), provenir del ambiente
(qumica) o formarse dentro del
cuerpo (como las toxinas virales o
bacterianas).
Antihistamnicos: Medicamentos que
controlan los sntomas de una reac-
cin alrgica al limitar tanto la forma-
cin de histamina como sus efectos.
Antioxidantes: Sustancias que, en
presencia de un sustrato oxidable,
retrasan o previenen la oxidacin del
mismo, es decir, su alteracin tras su
contacto con el oxgeno. Existen dife-
rentes sistemas de defensa antioxi-
dante en el organismo que actan
contra el dao producido por radicales
libres y especies reactivas de oxgeno.
Antitrombina: Sustancia anticoagu-
lante contenida en el plasma sangu-
neo, que contribuye al mantenimien-
to de la fluidez de la sangre dentro de
los vasos, impidiendo que se formen
trombosis, gracias a su accin neutra-
lizante de la trombina.
Antivitamina: Sustancia natural o sin-
ttica que bloquea la absorcin,
accin o sntesis de una vitamina.
Antocianinas: Flavonoides que van
del color rojo al azul y se encuentran
en algunas frutas como los arnda-
nos, ciruelas o cerezas, entre otras, y
hortalizas tales como la remolacha,
col lombarda, algunas zanahorias y
hojas de algunas achicorias. Como el
resto de los flavonoides, poseen una
gran capacidad antioxidante.
Antropometra: Anlisis de las medi-
das del cuerpo humano para la clasi-
ficacin y comparacin con valores
de referencia poblacional. En la valo-
racin del estado nutricional, los
parmetros ms utilizados son: peso,
altura, pliegues cutneos, permetros
y dimetros corporales.
Apetito: Sensacin que se presenta
cuando nuestro cuerpo desea la
ingestin de alimentos.
Apoliprotenas: Ver apoprotena.
Apoprotenas: Tambin conocida co-
mo apolipoprotena, corresponde con
la parte proteica hidrosoluble de las
lipoprotenas. Al ser hidrosolubles,

A
permiten que el colesterol y los trigli-
cridos insolubles en el plasma, sean
transportados en el torrente sangu-
neo. Adems, algunas de ellas pueden
activar o inhibir enzimas que partici-
pan en el metabolismo de los lpidos.
Existen cinco tipos principales de
apoprotenas, clasificadas por las le-
tras A-E.
La mayora de las apoprotenas se
fabrican en el hgado o en el intesti-
no. La cantidad y tipo de apolipopro-
tenas en la sangre puede ser un indi-
cador del riesgo cardiovascular.
Aporte energtico: Cantidad de ener-
ga que aporta la alimentacin al
cuerpo humano para su desarrollo y
para la realizacin de cualquier activi-
dad. Se mide en caloras. Los objetivos
nutricionales para la poblacin espa-
ola, recomiendan que el aporte ener-
gtico se reparta entre los tres macro-
nutrientes o principios inmediatos de
la siguiente manera: 50 a 55% de la
energa procedente de los hidratos de
carbono, el 10-15% de las protenas y
30-35% de las grasas. Las antocianinas se encuentran en la parte
carnosa de algunos tipos de cerezas
Arginina: Aminocido semiesencial
clasificado como bsico. Est implica-
do en la sntesis proteica, en el ciclo de
la urea as como en la formacin de
xido ntrico. Tiene varias funciones en
el organismo: ayuda a la cicatrizacin
de heridas; estimula la funcin inmu-
nolgica; favorece la secrecin de
varias hormonas, como el glucagon, la
insulina y la hormona de crecimiento;
mejora la funcin sexual y favorece la
reposicin proteica muscular.
Aromatizante: Sustancia o mezcla de
sustancias con propiedades aromti-
cas capaces de conferir o reforzar el
aroma de los alimentos. Pueden ser
naturales o sintticos.
Arritmia: Alteracin de la contraccin
peridica y controlada de la muscula-
tura cardiaca. Es cualquier trastorno del
ritmo o frecuencia cardaca y significa
que el corazn palpita demasiado rpi-
do, demasiado lento o con un patrn
irregular. Cuando el corazn palpita
ms rpido de lo normal, se denomina
taquicardia y cuando lo hace demasia-
do lento, se denomina bradicardia.
Arroz: Fruto del grano de la planta
Oryza sativa, de la familia de las gra-
mneas. Se trata de un alimento rico
en almidn, fibra alimentaria, vitami-
nas del grupo B, especialmente tiami-
na, riboflavina y niacina, as como en
minerales (fsforo y potasio). Su
valor nutritivo depende del procesado,
especialmente en lo relativo al conte-
nido en fibra diettica, vitaminas y
minerales, ya que la mayora de estos
se encuentran en la cubierta externa,

A
que se retira en los granos blancos, de
ah la recomendacin del consumo de
variedades integrales.
Arteria: Vaso sanguneo destinado a
distribuir la sangre oxigenada y con
nutrientes por las diferentes partes del
cuerpo.
Arterias coronarias: Arterias que irri-
gan el miocardio y nacen de la aorta,
por encima de las vlvulas sigmoides.
La coronaria derecha riega el ventrcu-
lo derecho, la mayor parte de la aur-
cula derecha y la mitad posterior del
septo interventricular. La izquierda
riega el ventrculo izquierdo y la mitad
anterior del septo interventricular.
Arteriectoma: Extirpacin quirrgica
de un sector arterial enfermo.
Arteriopata: Trmino que designa
todas las afecciones de las arterias
(excepto las lesiones traumticas),
independientemente de la causa que
las haya provocado y de los cuadros
clnicos que determinen.
Arteriosclerosis: Grupo de condicio-
nes patolgicas caracterizadas por un
estrechamiento y endurecimiento de
las arterias, de forma que las arterias
pierden su elasticidad y se alteran las
funciones de los rganos y tejidos en
los que se localizan.
Artritis reumatoide: Enfermedad au-
toinmune de evolucin crnica y pro-
gresiva, que afecta, sobre todo, a las ar-
ticulaciones, provocando graves defor-
midades, y que se da sobre todo en el
sexo femenino, entre los treinta y los
cincuenta aos. Los sntomas incluyen
fatiga, febrcula, endurecimiento de las
articulaciones, as como dolor e hin-
chazn de las mismas.
Ascitis: Acumulacin de lquido en la
cavidad abdominal. La causa ms fre-
cuente es la cirrosis heptica. Sus sn-
tomas incluyen abultamiento del
abdomen, aumento de peso e hincha-
zn de las piernas por retencin de
lquido.
Asintomtico: Sin sntomas.
Aspartamo: Edulcorante en forma de
polvo blanco e inodoro, bajo en calo-
ras que se utiliza como sustituto del
azcar en alimentos y bebidas. Es
aproximadamente 200 veces ms
dulce que el azcar.
Astenia: Disminucin de la capacidad
de trabajo y dificultad para realizar un
esfuerzo.
ATP: Trifosfato de adenosina. Es la
molcula universal en la que se alma-
cena la energa qumica producida du-
rante el metabolismo energtico. El
organismo la utiliza en procesos de
anabolismo, transporte activo, etc.
Aterognesis: Es la formacin de pla-
cas de ateroma. Algunos factores de
riesgo modificables en el caso de la
aterognesis son la hipertensin, la
diabetes mellitus, la hipercolesterole-
mia, la obesidad y el sedentarismo.
Aterosclerosis: Enfermedad cardio-
vascular crnica y progresiva caracte-
rizada por la deposicin de material
graso dando lugar a un engrosamien-
to, endurecimiento y obstruccin de

las paredes de las arterias. Se trata de
un tipo de arterioesclerosis, aunque
los dos trminos se suelen utilizar co-
mo sinnimos. Algunos de los factores
de riesgo que contribuyen a la apari-
cin de aterosclerosis son la hiperten-
sin, la obesidad, el aumento de co-
lesterol, el sedentarismo o estilos de
vida inadecuados.
Atrofia: Disminucin o desgaste de un
rgano o tejido, debido a algn tipo
de enfermedad o por inactividad.
Autooxidacin: Ver peroxidacin.
Avena: Es un cereal rico en protenas
de alto valor biolgico (contiene seis
de los ocho aminocidos imprescindi-
bles para la sntesis correcta de prote-
nas), hidratos de carbono de absor-
cin lenta y de fcil asimilacin, gra-
sas y un gran nmero de vitaminas
(B1, B2, B3, B6 y E), minerales (sodio,
potasio, calcio, fsforo, magnesio, hie-
rro, cobre, zinc) y oligoelementos.
Una de las caractersticas reconocidas
de la avena es su valor como fuente
de energa y vitalidad.
Avidina: Protena de la clara del huevo
con accin antivitamnica. La avidina
se une a la biotina haciendo que no
sea biodisponible para el organismo,
impidiendo su absorcin intestinal. El
cocinado del huevo inactiva a la avidi-
na de manera que su efecto antivita-
mnico desaparece.
Ayuno: Acto de abstenerse de ingerir
alimentos por un periodo de tiempo
determinado.
Azcar: Alimento de origen natural
que se extrae de la remolacha o de la
caa de azcar // Azcar de mesa o
sacarosa: disacrido constituido por la
unin de una molcula de glucosa y
una molcula de fructosa, con un va-
lor energtico de 4 Kcal/g. Los objeti-
vos nutricionales para la poblacin es-
paola, recomiendan que el consumo
de alimentos con azcar aadido, in-
cluyendo las bebidas, se reduzca a
menos de 4 ocasiones al da.
Azcar invertido: Azcar derivado de
la hidrlisis o separacin de la sacaro-
sa con una mezcla de glucosa y fruc-
tosa en forma de jarabe o sirope. Tie-
ne un poder edulcorante superior a la
sacarosa y se utiliza en caramelos, go-
losinas y productos de confitera y bo-
llera.
Azcar
A

B

B
Bacteria: Organismo unicelular mi-
croscpico que carece de ncleo y se
reproduce por divisin celular sencilla.
Mide entre 1 y 10 micrmetros (m)
de longitud, y obtiene la energa y el
alimento de forma diversa. Son los or-
ganismos ms abundantes de la tierra
y pueden ser o no patgenos. Pueden
ocasionar enfermedades tan comunes
como la salmonelosis.
Balance hdrico: Balance entre la
entrada de agua en el organismo a
partir de la alimentacin y las salidas
producidas por la orina, heces, sudor y
respiracin. Para mantener un balance
hdrico adecuado, el organismo dispo-
ne de mecanismos que estimulan la
ingesta de agua o bien su excrecin.
Baln gstrico: Globo diseado para
colocarse en el estmago como parte
del tratamiento contra la obesidad.
Provoca una disminucin de la cavi-
dad gstrica, lo que ocasiona mayor
sensacin de saciedad y una menor in-
gesta de alimentos. Est indicado para
personas con una obesidad severa o
mrbida y que han fracasado anterior-
mente en su propsito de adelgazar
con otros mtodos.
Barrera intestinal: Tejido epitelial del
tubo digestivo que sirve de separacin
entre el lumen intestinal, donde estn
los alimentos y/o nutrientes y el
torrente circulatorio.
Bebida lctea: Todos aquellos produc-
tos elaborados con base leche, ya sean
fermentados o no, y que mantengan
consistencia lquida para ser bebidos.
Bebida alcohlica: Bebida que contie-
ne etanol (alcohol).
Bebida carbonatada: Bebida elabora-
das con agua carbonatada (agua
potable y anhdrido carbnico),
extractos o esencias de frutas, sabori-
zantes o con cualquier otra materia
prima. Se caracterizan por su aspecto
gaseoso.
Bebida estimulante: Bebida con efec-
tos estimulantes en el sistema nervio-
so central, que contiene habitualmen-
te cafena, teofilina o teobromina.
Bebida isotnica: Bebida cuya compo-
sicin en electrolitos, favorece la
hidratacin corporal despus de un
esfuerzo fsico intenso o en situacio-
nes de deshidratacin. Su formulacin
incluye discretas cantidades de azca-
res como fuente de energa.
Beikost: Etapa de la alimentacin del
lactante en la que se introducen ali-
mentos de naturaleza distinta a la le-
che materna o de frmula. Comienza
entre los 4 y 8 meses, en funcin del
lactante y del tipo de lactancia (ma-
ternal o artificial) dada hasta ese mo-
mento.
Beriberi: Enfermedad generada por la
deficiencia de tiamina (vitamina B1)
en la alimentacin y caracterizada
por patologa cardiaca (bebiberi h-
medo) y/o afeccin del sistema ner-
vioso (beriberi seco).
Betacarotenos: Ver carotenos.
Betaglucanos: Polisacridos no amil-
ceos que forman parte de la fibra die-
ttica, particularmente de la clasifica-

B
da como soluble, como la inulina o los
fructooligosacridos (FOS). Estn pre-
sentes sobre todo en la avena, cebada
y, en menor cantidad, en la levadura de
cerveza. Ayudan a disminuir la absor-
cin intestinal de grasas y colesterol y
tambin los niveles de colesterol LDL
en sangre.
Betaoxidacin: Conjunto de reaccio-
nes del metabolismo energtico
mediante el cual se oxidan los cidos
grasos para obtener energa. Tiene
lugar en la mitocondria de todas las
clulas a excepcin de las del cerebro
y las del rin. El msculo esqueltico
y el cardaco son los que ms depen-
den de este proceso de obtencin de
energa.
Betasitosterol: Compuesto de origen
vegetal perteneciente al grupo de los
esteroles vegetales o fitoesteroles. El
ms conocido de los 40 tipos registra-
dos hasta el momento. Se encuentra
de manera natural en varios tipos de
plantas consumidas habitualmente.
Ha demostrado en multitud de estu-
dios y ensayos clnicos que tomado en
cantidades adecuadas puede reducir
los niveles de colesterol total y LDL.
Para ello es necesario tomar alimentos
enriquecidos, ya que de otra manera es
muy difcil alcanzar los 2 g diarios
necesarios para notar sus efectos.
Bifidobacterias: Bacterias acidolcti-
cas de efecto probitico presentes en
el coln. Son las bacterias mayoritarias
en el lactante, pero su cantidad va dis-
minuyendo a lo largo de la vida.
Bifidobacterium bifidum: Microorga-
nismos, de la familia de bifidobacte-
rias, con efecto probitico presentes
en algunas leches fermentadas. En los
nios amamantados con leche mater-
na constituyen casi la totalidad de su
flora intestinal.
Bilis: Lquido espeso que secreta el
hgado, se almacena en la vescula
biliar y se vierte al intestino. Facilita la
digestin, emulsionando las grasas y
facilitando su separacin en cidos
grasos, que pueden ser absorbidos
fcilmente por los enterocitos en el
tracto digestivo.
Biodisponibilidad: Grado de disponibi-
lidad de un nutriente o frmaco en el
tejido blanco, diana o efector, es
decir, la fraccin ingerida de un deter-
minado nutriente que se utiliza para
reservas o funciones normales del
organismo.
Biotina: Vitamina hidrosoluble que
acta como coenzima de numerosas
reacciones metablicas. La Ingesta
Adecuada (IA) para un hombre adulto
sano es de 30 g. Sus fuentes principa-
les son las vsceras, especialmente el
hgado, el huevo, las legumbres y los
frutos secos.
Bloqueadores alfa-adrenrgicos: Fr-
macos que actan directamente en la
terminacin del sistema nervioso sim-
ptico (que conecta la medula espinal
con otras zonas del cuerpo y preparan
el cuerpo para situaciones de alerta y
dolor) y bloquean la actividad alfa de la
adrenalina y de la noradrenalina. Utili-
zados para tratar la HTA.
Bloqueadores beta-adrenrgicos: Fr-
macos sintticos que actan directa-

B
mente sobre las clulas receptoras be-
ta de la adrenalina y de la noradrenali-
na. Se utilizan para el tratamiento de la
angina de pecho o las arritmias carda-
cas. Los bloqueadores beta (antagonis-
tas beta-adrenrgicos) son uno de los
grupos farmacolgicos de mayor utili-
zacin en pacientes con HTA.
Bocio: Aumento de la glndula tiroides
que provoca un abultamiento en la
parte anterior del cuello. Se suele pro-
ducir por un escaso aporte de yodo en
la dieta o por hipotiroidismo.
Botulismo: Intoxicacin alimentaria
causada por el consumo de alimentos
contaminados por la toxina botulnica
de la bacteria Clostridium botulinum.
Los alimentos ms comnmente con-
taminados son las conservas, y, en la
mayor parte de los casos, de verduras
frescas cultivadas en suelos contami-
nados con dicha bacteria.
Bulimia: Enfermedad que se caracteri-
za por ciclos de atracones compulsi-
vos seguidos de periodos de purgacin
para librarse de las caloras ingeridas
mediante vmitos, laxantes y exceso
de ejercicio.
By-pass gstrico: Intervencin qui-
rrgica permanente e irreversible que
reduce el tamao del estmago y lo
conecta con el intestino delgado, con
la finalidad de obtener un progresivo
descenso de peso. Est indicado para
tratar la obesidad mrbida (IMC supe-
rior a 40 kg/m2).
Los frutos secos son una fuente importante de
biotina

C

C
Cacahuete: Planta leguminosa de la
que se consumen sus granos y los
derivados de estos, como su aceite y
manteca de cacahuete. Desde el pun-
to de vista alimentario, se incluye en
el grupo de frutos secos, pese a que
difieren en su composicin nutricio-
nal. Ver aceite de cacahuete.
Cacao: Producto obtenido de la semi-
lla de la planta Theobroma cacao fer-
mentada y desecada. Existen diversos
productos derivados del cacao, como
la pasta de cacao, manteca de cacao,
cacao en polvo, chocolate, entre otros.
Destaca por su contenido en potasio,
grasa saturada y compuestos fenli-
cos. Contiene adems teobromina, un
compuesto alcaloide de la familia de
la cafena de efecto estimulante en el
sistema nervioso central.
Caf: Producto obtenido de las semi-
llas tostadas y molidas de diversas
especies botnicas del genero Coffea,
siendo las ms importantes la Coffea
arabica y Coffea canephora (o robus-
ta). Nutricionalmente, destaca por su
contenido en algunos minerales (pota-
sio, calcio y fsforo) y cido nicotnico,
siendo su valor calrico despreciable.
Su mayor inters se debe a su conteni-
do en cafena, por lo que se utiliza
como bebida estimulante.
Cafena: Compuesto alcaloide que sin
valor nutritivo, posee efectos estimu-
lantes en el sistema nervioso central,
sistema cardiovascular, tracto digesti-
vo y sistema muscular, siendo por ello
incorporada en bebidas energticas
utilizadas en el mbito deportivo.
Calcificaciones: Depsitos minerales
de calcio que pueden producirse en di-
ferentes tejidos del organismo. En el
pecho que se detectan a travs de las
mamografas. Aunque pueden ser be-
nignas, tambin pueden ser un signo
de cncer de mama.
Calcio: Mineral ms abundante en el
cuerpo humano y el cuarto compo-
nente del cuerpo, tras el agua, las pro-
tenas y las grasas. Se concentra prin-
cipalmente en huesos y dientes, pero
tambin est presente en otros tejidos
ya que, entre sus funciones, participa
en la coagulacin sangunea como re-
gulador nervioso y modulando la con-
traccin muscular. La Ingesta Reco-
mendada (IR) para un hombre adulto
sano es de 1000 g. Los alimentos ricos
en calcio son: lcteos, frutos secos, sar-
dinas y anchoas y, en menor propor-
cin, algunas legumbres y vegetales.
Calidad proteica: Indicador del conte-
nido en aminocidos esenciales de las
protenas, y por lo tanto del grado de
aprovechamiento de la protena por el
organismo. La protena del huevo es la
que mejor calidad proteica tiene y es
la considerada por la OMS como la
protena de referencia.
Calora: Unidad energtica en trminos
de calor. Usada en nutricin para medir
la carga energtica de los alimentos.
Corresponde a la cantidad de energa
calorfica necesaria para aumentar 1C
la temperatura de 1 mL de agua en
condiciones controladas. Suele utilizar-
se el mltiplo Kilocalora que equivale a
1.000 caloras. En Europa es comn uti-
lizar su equivalente en energa mecni-
ca, el julio. 1 cal= 4,186 julios (J).

C
Calorimetra: Medida del calor gene-
rado en las reacciones qumicas celu-
lares destinadas a la obtencin de
energa por los seres vivos. Se realiza
mediante calormetros y puede ser
directa (medicin del calor liberado
por un ser vivo en las reacciones qu-
micas celulares) o indirecta (medida
del oxgeno consumido y dixido de
carbono producido en las reacciones
qumicas celulares).
Campestanol: Forma saturada del
campesterol.
Campesterol: Fitoesterol presente en
los alimentos de origen vegetal, junto
con el sitosterol y sitoestanol. Los fito-
esteroles tienen una estructura similar
al colesterol pero, a diferencia de ste,
no son sintetizados por el organismo y
se absorben mnimamente en el intes-
tino por lo que se recomiendan en la
reduccin de los niveles de colesterol.
Cncer: Enfermedad en la que las
clulas se dividen y crecen de manera
descontrolada. Pueden invadir el rga-
no donde se originaron pero tambin,
a travs de la sangre y el sistema lin-
ftico, atacar a otros rganos ms ale-
jados y crecer en ellos. Se trata de un
trmino que abarca ms de 200 tipos
de enfermedades.
Candidiasis: Crecimiento excesivo
de hongos oportunistas del gnero
Cndida que, por lo general, no son
dainos.
Cantidad diettica recomendada:
Tambin CDR, del ingls Recommen-
ded Dietary Allowances (RDA). Canti-
dad de un nutriente que debe ingerir-
se diariamente para que se cubran la
necesidades del 97,5% de un grupo de
poblacin sano con caractersticas
homogneas de edad, sexo y situacin
fisiolgica. Tambin Ingesta Recomen-
dada (IR).
Capacidad vital: Cantidad mxima de
aire que puede ser espirada tras una
inspiracin mxima.
Capilares: Vasos sanguneos de di-
metro muy pequeo en los que se lle-
van a cabo importantes intercambios
entre la sangre que contienen y el
lquido intersticial que baa las clu-
las de los tejidos (glucosa, oxgeno,
dixido de carbono,...).
Cprico: Ver cido cprico.
Caprlico: Ver cido caprlico.
Caproico: Ver cido caproico.
Caquexia: Estado de extrema desnutri-
cin, provocado por enfermedades
como el cncer, tuberculosis o anorexia
nerviosa. Requiere de tratamiento
intensivo dado que implica riesgo vital.
Caramelizacin: Proceso que tiene
lugar en los alimentos tras el calenta-
miento de sus azcares. El producto
obtenido se llama azcar carameliza-
do o azcar quemado.
Carbohidratos: Ver hidratos de car-
bono.
Carcingenos: Agente con capacidad
para producir cncer en un tejido
sano.

C
Cardiopata: Trmino que se utiliza
generalmente para las enfermedades
del corazn comprendiendo afeccio-
nes inflamatorias, txicas y degenera-
tivas as como las malformaciones
congnitas.
Cardiopata isqumica: Enfermedad
coronaria. Aparece por una carencia
en la circulacin en las arterias coro-
narias u otros daos capaces de afec-
tar el aporte sanguneo del miocardio.
Se exterioriza con dolor de pecho,
arritmias, muerte sbita o insuficien-
cia cardiaca. Su causa ms frecuente
es la arterioesclerosis.
Carga de glucgeno: Prctica que con-
duce a aumentar en la mayor medida
posible las reservas musculares de glu-
cgeno para cubrir las necesidades de
energa durante el ejercicio fsico. Se
realiza en periodos de entrenamiento y
precompeticin.
Carga glucmica: Parmetro equiva-
lente al ndice glucmico de un ali-
mento multiplicado por el nmero de
gramos de hidratos de carbono que
Carne
contiene la cantidad de alimento que
se consume. Segn algunos estudios
se cree que la carga glucmica se
correlaciona mejor con los cambios
en los niveles de azcar en sangre que
el ndice glucmico.
Caries dental: Infeccin bacteriana en
diferentes partes del diente (esmalte,
dentina y cemento). Deben concurrir
varios factores para que se desarrolle:
caractersticas de los dientes, presen-
cia de bacterias que la provoquen,
tiempo para que se desarrolle y tipo
de alimentacin.
Carne: Tejido muscular del cuerpo de
los animales debidamente tratado
para el consumo humano. Aporta pro-
tenas de alto valor biolgico (entre
un 15 y un 20%), grasa (entre el 3 y
35%), as como minerales como el
hierro, fsforo y zinc entre otros, y
vitaminas del grupo B. Las guas ali-
mentarias para la poblacin espaola
recomiendan que el consumo carne
sea de 3-4 raciones habituales por
semana, predominando las bajas en
grasa.
Carnes blancas: Carne de aves doms-
ticas, conejo y cerdo. Tienen menor
contendido en hierro que las carnes
rojas. Las guas alimentaras para la
poblacin espaola, recomiendan que
el consumo de este tipo de carnes, sea
de 3-4 raciones por semana.
Carnes grasas: Carnes que tienen un
contenido en grasa superior al 15%,
entre las que se encuentran el cordero,
pato y algunas partes grasas de la ter-
nera, aves y cerdo. La grasa de la carne
tiene un contenido importante en ci-

C
dos grasos saturados, por lo que inge-
rida en grandes cantidades puede
aumentar los niveles de colesterol LDL
en sangre. Las guas alimentaras para
la poblacin espaola, recomiendan
que el consumo de este tipo de carnes,
as como el de sus derivados, sea oca-
sional.
Carnes magras: Carnes sin grasa visi-
ble, cuyo contenido en grasa intramus-
cular es inferior al 5%, entre las que se
encuentran la carne de caballo y las
partes muy magras de aves, ternera o
cerdo. Las guas alimentaras para la
poblacin espaola, recomiendan que
el consumo de este tipo de carnes, sea
de 3-4 raciones por semana.
Carnes rojas: Carnes de vacuno, corde-
ro y caballo. Las carnes rojas tienen un
alto contenido en hierro. Su consumo
habitual se ha relacionado con el
aumento del riesgo de enfermedad
cardiovascular y cncer. Las guas ali-
mentaras para la poblacin espaola,
recomiendan que el consumo de este
tipo de carnes, as como el de sus deri-
vados, sea ocasional.
Carnes semigrasas: Carnes con un
contenido de grasa entre el 5 y el
15%, entre las que se encuentran las
partes semigrasas de la ternera, cerdo,
conejo, pollo, pavo, etc. Las guas ali-
mentaras para la poblacin espaola,
recomiendan que el consumo de de
carnes, sea de 3-4 raciones habituales
por semana, predominado las bajas en
grasa.
Carnitina: Amina (compuesto nitro-
genado) que acta en el metabolismo
de las grasas. Interviene en el trans-
porte de cidos grasos al interior de
las clulas para su utilizacin como
fuente de energa. Cerca del 98% de la
carnitina est presente en el hgado,
msculo esqueltico y corazn. Se
sintetiza en el organismo a partir de
algunos aminocidos y vitamina C y
tambin se puede obtener a travs de
la dieta en los productos de origen
animal.
Carotenoides: Compuestos liposolu-
bles presentes en muchas frutas, hor-
talizas, granos, aceites y vegetales.
Agrupa a una gran variedad de com-
puestos entre los que destacan los ca-
rotenos, lutena, licopeno, zeoxanti-
nas, etc., algunos de con actividad de
pro-vitamina A. Tienen gran capacidad
antioxidante.
Carotenos: Tipo de carotenoides de
color amarillo-naranja presente en al-
gunos vegetales, que actan como
provitamina A. Destacan el alfa y beta
carotenos. Tienen un importante efec-
to antioxidante e inmunolgico.
La carne del pollo es carne magra

C
Carragenato: Polisacrido que se ob-
tiene de las algas marinas y se utiliza
en la industria alimentaria como adi-
tivo para prolongar la vida til de sus
productos, mejorando su textura y su
jugosidad.
Catabolismo: Conjunto de reacciones
metablicas por las cuales el organis-
mo degrada las molculas grandes de
glucsidos, lpidos y prtidos a mol-
culas pequeas con la correspondiente
liberacin de energa.
Catalasa: Enzima muy abundante en la
naturaleza que se encuentra amplia-
mente presente en el organismo. Cata-
liza la descomposicin del perxido de
hidrgeno (residuo txico del metabo-
lismo celular) en oxgeno y agua.
Catequinas: Compuestos fenlicos
(flavonoles) de origen vegetal con ac-
cin antioxidante por su capacidad pa-
ra actuar como captadores de radicales
libres. Se les relaciona con efectos be-
neficiosos para la salud cardiovascular
y anticancergenos. Se encuentran fun-
damentalmente en el t verde.
Cateterismo cardiaco: Introduccin
de un catter en el interior de la cavi-
dad cardiaca para su exploracin.
Cava: Denominacin de origen de los
vinos espumosos, elaborados siguien-
do el mtodo tradicional "champe-
noise en determinadas zonas del
territorio espaol.
Cava inferior: Vaso sanguneo de
gran calibre situado en el abdomen y
en el trax. Se denomina tambin
vena cava ascendente. Recibe las
venas procedentes del abdomen, la
pelvis, los miembros inferiores, es
decir, toda la sangre venosa de la
mitad del cuerpo que queda por
debajo de diafragma.
Cava superior: Vaso sanguneo de
gran calibre situado en el trax. Reco-
ge toda la sangre venosa procedente
de la cabeza, el cuello y los miembros
superiores. Se denomina tambin cava
descendente.
CDR: Ver Cantidad Diettica Reco-
mendada.
Cebada: Planta gramnea de la que se
obtiene el cereal con el mismo nom-
bre. Es el quinto cereal ms cultivado
en el mundo, tanto para alimentacin
humana como para produccin ani-
mal. Se utiliza para el malteado y la
obtencin de mostos para la elabora-
cin de cerveza, whisky y ginebra.
Cefalpodos: Moluscos de cabeza
diferenciada y un pie transformado
en tentculos alrededor de la cabeza
y el embudo. Se subdividen en tetra-
branquios (representados nicamen-
te por el gnero Nautilus) y dibran-
quios (pulpo, el calamar y la sepia).
En su composicin es abundante el
agua y tienen escasos aminocidos
esenciales.
Ceguera nocturna: Es la incapacidad
para poder adaptar la visin en la
oscuridad. Uno de los sntomas de la
carencia de vitamina A.
Celiaqua: Hipersensibilidad alrgica
al gluten o enfermedad celiaca. Las
personas que la padecen sufren alte-
raciones del aparato gastrointestinal,

C
como reaccin a la ingesta de alimen-
tos que contienen gluten. Los snto-
mas gastrointestinales, de malabsor-
cin y desnutricin, remiten y termi-
nan desapareciendo con la retirada
diettica del alimento o sustancia ali-
menticia que contiene gluten.
Celulitis: Inflamacin aguda del tejido
conectivo de la piel, provocada por
infeccin microbiana. Normalmente,
el trmino se usa en referencia a la
modificacin de la capa subcutnea
de la piel por acumulacin de grasa,
lquidos y toxinas. La piel aparece irre-
gular y con pequeos ndulos y se la
conoce como "piel de naranja".
Celulosa: Polisacrido no amilceo
que se encuentra en las paredes celu-
lares de los vegetales. Qumicamente
est compuesta por uniones de mol-
culas de glucosa adheridas entre s
que aportan a las clulas consistencia
y rigidez. El cuerpo humano no la pue-
de asimilar y, por esta razn es un
componente esencial de la fibra ali-
mentaria. Es el componente mayori-
tario de la fibra de la dieta.
Cena: ltima comida del da. General-
mente se realiza durante la tarde o
por la noche. Es conveniente que se
lleve a cabo dos o tres horas antes de
acostarse.
Cereales: Son frutos maduros, ente-
ros, sanos y secos de una serie de
plantas pertenecientes a la familia de
las gramneas que se emplean en la
alimentacin humana o animal, gene-
ralmente molidos en forma de hari-
nas. Los de mayor produccin son el
arroz, trigo y maz. Son la principal
fuente de hidratos de carbono (en for-
ma de almidn), junto con las legum-
bres. Los derivados de los cereales de-
ben estar presentes a diario en la die-
ta, siendo preferente el consumo de
las variedades integrales por su mayor
contenido en vitaminas, minerales y
fibra diettica. Las guas alimentarias
para la poblacin espaola recomien-
dan que el consumo de este grupo de
alimentos, que desde el punto de vis-
ta alimentario incluye el arroz, la pas-
ta, el pan, las patatas y los cereales
para el desayuno sin azucarar, sea de
sea de 4-6 raciones habituales por da,
siendo al menos la mitad en forma de
variedades integrales.
Cerveza: Bebida alcohlica producida al
fermentar azcar de cereales malteados
en un medio acuoso.
Cetoacidosis: Complicacin de la dia-
betes mellitus debido a un aumento
de cuerpos cetnicos en sangre como
consecuencia de la falta de glucosa
disponible como fuente de energa.
Cestodos: O tenias. Gusanos planos,
parsitos, que viven en el interior del
cuerpo de sus huspedes. Se alimen-
tan a travs de la absorcin de su piel
ya que carecen de aparato digestivo.
Existen muchas especies y las ms
conocidas son la Tenia solium o solita-
ria, la Tenia saginata y la Tenia equino-
cocus.
CFCA: Ver cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos.
Chron, enfermedad de: Enfermedad
inflamatoria de tipo crnico del tubo
digestivo que evoluciona de modo

C
recurrente y con brotes. Puede afec-
tar desde la boca hasta el ano, aun-
que la principal zona es la del ileon
terminal El sntoma fundamental es
la diarrea y el dolor abdominal.
Cianocobalamina: Tambin vitamina
B
12
. Sustancia hidrosoluble de vital
importancia para el correcto funciona-
miento del metabolismo, donde acta
como coenzima de numerosas reac-
ciones. Su dficit es corriente en dietas
vegetarianas no suplementadas, alco-
hlicos y en planes de alimentacin
desequilibrados. La Ingesta Recomen-
dada (IR) para un hombre adulto sano
es de 2.4 g. Solo se halla en alimen-
tos de origen animal.
Ciclamato: Nombre comn del ciclo-
hexilsulfamato. Edulcorante muy utili-
zado en la industria farmacutica y
alimentaria. Se describe con las siglas
E 952. Su ingesta mxima recomenda-
da es 7 mg/kg/da.
Ciclo de la urea: Proceso metablico
a travs del cual los residuos nitroge-
nados provenientes de la descomposi-
cin de las protenas alimentarias son
incorporados por el hgado en forma
de urea, sustancia que se puede excre-
tar del organismo a travs del tracto
urinario.
Ciguatoxina: Toxina responsable de
un sndrome denominado ciguatera.
La toxina es producida por microorga-
nismos que colonizan el coral y se va
transmitiendo y concentrando con la
cadena alimentaria. El cuadro clnico
tras la ingestin de peces, crustceos
y moluscos tropicales con ciguatoxina
es de diarreas, nuseas, vmitos, vr-
tigo y entumecimiento. Tambin suele
producirse una inversin en la percep-
cin del fro o del calor.
Cinc: Metal esencial en el ser humano
por su participacin en el metabolis-
mo de protenas y cidos nucleicos,
sntesis de ADN, funcionamiento del
sistema inmunolgico, as como en la
cicatrizacin de las heridas. Tambin
interviene en los sentidos del gusto y
el olfato. La Ingesta Recomendada (IR)
para un hombre adulto sano es de
11mg. Se encuentra en carnes rojas,
aves de corral, algunos pescados y
mariscos (ostras), legumbres, cereales
integrales y frutos secos. El calcio, hie-
rro, cobre, los fitatos, oxalatos, celulo-
sa y la edad avanzada, disminuyen su
biodisponibilidad.
Circulacin entero-heptica: Circula-
cin de las sales biliares entre el intes-
tino delgado y el hgado a travs de la
cual se reaprovechan la mayor parte
de las sales biliares, una vez ejercida
su funcin en el intestino delgado.
Circunferencia abdominal: Perme-
tro del abdomen medido en el punto
medio entre la espina ilaca anterosu-
perior y el margen costal inferior, que
suele coincidir con el ombligo. Es un
indicador del riesgo de desarrollar
algunas enfermedades como la dia-
betes mellitus, hipertensin arterial y
enfermedad cardiovascular.
Ciruga baritrica: Conjunto de inter-
venciones quirrgicas destinadas a tra-
tar la obesidad mrbida. Tambin cono-
cida como ciruga de la obesidad. Al tra-
tarse de ciruga no est exenta de ries-

C
gos y efectos secundarios posquirrgi-
cos. Tambin existen varias contraindi-
caciones para estas intervenciones, por
lo que la valoracin preoperatoria es
fundamental.
Cistena: Aminocido no esencial ya
que puede ser sintetizado por el orga-
nismo a partir de la metionina. La cis-
tena es uno de los pocos aminoci-
dos que contienen azufre, hecho que
le permite formar los enlaces espe-
ciales y conservar la estructura de las
protenas.
Citoquinas: Protenas de bajo peso
molecular que actan como mensaje-
ros qumicos permitiendo la comuni-
cacin intercelular sobretodo entre
clulas del sistema inmunolgico.
Controlan algunas actividades funcio-
nales como la diferenciacin y madu-
racin celular, la inflamacin y la res-
puesta inmune.
Clembuterol: Frmaco anabolizante
usado fraudulentamente para el
engorde de ganado y que, ingerido
con su carne, puede ocasionar mlti-
ples problemas de salud a la persona
que lo consume.
Climaterio: Tambin menopausia.
Conjunto de fenmenos que se dan a
partir del cese en la funcin repro-
ductora de la mujer. Se asocia a la
finalizacin de la menstruacin y a
una serie de cambios fsicos y psico-
lgicos.
Cloro: Elemento qumico esencial
para el ser humano. Es el principal in
extracelular y su metabolismo est
relacionado con el sodio y el potasio,
interviniendo en el equilibrio hdrico
del organismo. El Requerimiento
Medio Estimado (RME) para un hom-
bre adulto sano es de 750 mg de clo-
ruro (in de cloro). Lo podemos obte-
ner principalmente a travs del agua y
de la sal comn (cloruro sdico).
Clorofila: Pigmentos verdes que tie-
nen las plantas y algunos microorga-
nismos, y que se encuentran en los
cloroplastos. Son capaces de transfor-
mar la energa luminosa en energa
qumica a travs de la fotosntesis.
Cloruro sdico: Ver sal comn.
Coagulacin sangunea: Conjunto de
reacciones qumicas en cadena por las
que la sangre fluida se transforma en
una masa slida llamada cogulo.
Coagulantes: Sustancias capaces de
facilitar la coagulacin de la sangre.
Cobre: Elemento qumico esencial
que participa en la formacin de gl-
bulos rojos y en el mantenimiento de
los vasos sanguneos, nervios, sistema
inmunolgico y huesos. La Ingesta
Recomendada (IR) para un hombre
adulto sano es de 900 g. Lo encon-
tramos en ostras, mariscos, legum-
bres, vsceras y nueces, entre otros.
Coccin: Operacin culinaria que uti-
liza el calor para que un alimento sea
ms sabroso y apetecible, ayudando a
su conservacin. La coccin se puede
llevar a cabo en agua (hirviendo,
escalfando o cocinando al vapor), en
grasa (friendo, salteando o dorando
los alimentos), en aire (a la parrilla, al
horno o en papillote) y en vaco.

C
Encontramos cobre en las nueces
Cociente respiratorio: Tambin CR.
Cociente entre el anhdrido carbnico
producido y oxgeno consumido
durante el proceso de respiracin. En
condiciones fisiolgicas normales, su
valor vara entre 0.7 y 1, dependiendo
del macronutriente que se est utili-
zando para producir energa (CR
hidratos de carbono = 1; CR lpidos
=0.7 y CR protenas = 0.8).
Coco: Fruto del rbol del cocotero. En
la alimentacin humana su consumo
fresco es una gran fuente de energa.
De su pulpa se extrae el aceite de
coco.
Coeficiente de digestibilidad protei-
ca: Porcentaje de protena digerida
frente al total ingerido. Refleja la uti-
lizacin digestiva de una protena.
Coenzima A: Ver cido pantotnico.
Coenzima Q: Tambin llamada ubi-
quinona o CoQ. Es una sustancia lipo-
soluble presente en las clulas cuya
funcin principal es participar en la
produccin de energa, adems de
tener capacidad antioxidante. Se
encuentra especialmente en vsceras,
pescados y frutos secos. La coenzima
Q10 es la forma que predomina en la
piel de los humanos, de ah que forme
parte de algunos cosmticos por sus
actividades antioxidantes preventivas
del fotoenvejecimiento.
Colgeno: Protena que, formando
fibras, est presente en todos los
tipos de tejido conjuntivo. Es bsico
para constituir la piel, el tejido cica-
tricial, los tendones, los ligamentos y
los vasos sanguneos.
Colecalciferol: Ver vitamina D.
Colelitiasis: Ver litiasis biliar.
Colescistoquinina: Hormona segre-
gada por el intestino delgado que
interviene en la modulacin de la
digestin
Colesterol: Lpido complejo presente
en todos los tejidos animales. Forma
parte de las membranas celulares y es
la base de algunas hormonas, los ci-
dos biliares y la vitamina D. Puede
proceder de los alimentos o de la sn-
tesis heptica. Los niveles altos en
sangre (hipercolesterolemia) favore-
cen su depsito en las paredes arteria-
les incrementando considerablemen-
te el riesgo de enfermedad cardiovas-
cular. Los objetivos nutricionales para
que el aporte se limite a 100mg por
cada 1000 Kcal o 300mg /da.

C
Colesterolemia: Concentracin de
colesterol en sangre. Su valor oscila
entre 180 y 220 mg por 100 ml.
Colestiramina: Frmaco que se usa
en combinacin con cambios en la
alimentacin para disminuir la canti-
dad de colesterol y de ciertas sustan-
cias grasas en la sangre.
Colina: Amina (compuesto nitroge-
nado) que se sintetiza en el hgado,
pero que tambin podemos obtener a
travs de la dieta. Est presente en las
membranas celulares en forma de
lecitina o fosfatidilcolina, sustancia
que juega un papel importante en el
metabolismo de las grasas y tambin
forma parte de otros compuestos de
gran importancia funcional como la
acetilcolina, un neurotransmisor
esencial para el buen funcionamiento
del sistema nervioso. La Ingesta Ade-
cuada (IA) para un hombre adulto
sano es de 550 mg. Las fuentes ali-
mentarias ms destacables son: la
yema de huevo, el hgado, la soja, la
carne y la leche.
Colinrgicos (parasimpaticomimti-
cos): Frmacos que actan como
mediadores de la actividad nerviosa
parasimptica, reproduciendo o inten-
sificando los efectos parasimpticos.
Colinesterasa: Enzima destinada a la
escisin de la acetilcolina en colina y
acetato. Es una sustancia necesaria
para el funcionamiento del sistema
nervioso.
Colitis ulcerosa: Enfermedad intesti-
nal inflamatoria que provoca hincha-
zn en el revestimiento interno del
intestino grueso y del recto. La infla-
macin comienza, habitualmente, en
el recto y en el colon sigmoideo y se
propaga hacia arriba por todo el colon.
Los sntomas ms habituales son la
presencia de sangre en heces acompa-
ada generalmente de aumento del
nmero de deposiciones.
Colon irritable: Tambin denominado
Sndrome del Intestino Irritable o SII.
Es un cuadro crnico y recidivante
(con tendencia a las recadas) caracte-
rizado por la existencia de dolor abdo-
minal y/o cambios en el ritmo intesti-
nal acompaados o no de distensin
abdominal, flatulencia y exceso de
mucosidad en las heces.
Colorante: Sustancias de origen ani-
mal, vegetal, sinttico o mineral, que
aportan color. Algunos de ellos son
utilizados en la industria alimentaria.
Colostoma: Corte en el colon con el
objetivo de crear una apertura artifi-
cial o "estoma" en la parte exterior del
abdomen que sustituir al ano y, a
travs de la cual se evacuar.
Comit de Nuevos Alimentos: Insti-
tucin de la Unin Europea encarga-
da de analizar y en su caso aprobar
alimentos pertenecientes a nuevas
categoras.
Complementacion proteica: Mezcla
de varios alimentos con deficiencia en
el aporte de aminocidos esenciales,
para obtener una protena de alta cali-
dad, con una cantidad de aminocidos
esenciales que posibilite la sntesis
proteica. Una de las ms comunes es

C
El ajo es un condimento aliceo
la mezcla de legumbres (deficientes
en metionina) con los cereales (defi-
cientes en lisina).
Complexin corporal: Morfologa del
individuo segn el equilibrio o predo-
minio de cada uno de los segmentos
corporales y de sus dimetros longitu-
dinal y transversal. La complexin cor-
poral puede ser grande, media o pe-
quea.
Componente activo: Molcula pre-
sente en todos los medicamentos cu-
ya accin en el organismo permite el
alivio o cura de una enfermedad. Junto
con el componente activo, los medica-
mentos incluyen sustancias neutras
(excipientes) que sirven de conducto-
res del componente activo.
Composicin corporal: Conjunto de
componentes que forman el organis-
mo humano y suponen ms del 0.05%
del peso corporal: agua (50-70%), pro-
tenas (12-20%), grasa (10-30%), mi-
nerales (5-10%) e hidratos de carbono
(1-2%). La composicin corporal vara
con la edad, el sexo, el perfil hormonal
o la actividad. La mujer tiene mayor
porcentaje de grasa corporal, mientras
que el hombre tiene mayor el compar-
timento muscular. La edad, en ambos
sexos, hace disminuir el contenido de
agua y masa muscular y aumentar la
compartimento graso.
Concentracin plasmtica: Cantidad
de un elemento o compuesto en el
plasma sanguneo por unidad de volu-
men.
Condimentos: Ingredientes destina-
dos a aumentar el sabor y el aroma de
los alimentos, a estimular el apetito
(no a satisfacerlo) y a favorecer la di-
gestin. Las principales categoras de
condimentos son la sal (cloruro sdi-
co), los edulcorantes (el ms impor-
tante es el azcar), los cidos (vinagre,
limn y conservas cidas), los picantes
(pimienta, jengibre y pimentn), los
aliceos (ajo o mostaza) y los arom-
ticos (canela, vainilla, nuez moscada,
ans, romero, etc.)
Confeccin de mens: Elaboracin de
planes alimentarios diarios que se
ajustan a las pautas dietticas adecua-
das para mantener el estado de salud
o como parte del tratamiento de una
enfermedad.
Confituras: Preparacin alimenticia
que permite la conservacin a largo
plazo de frutas perecederas y de reco-
leccin estacional. Bajo la denomina-
cin genrica de confitura, se agluti-
nan los productos obtenidos por coc-
cin de frutas, hortalizas o tubrculos
(enteros o fraccionados) y sus jugos
y/o pulpas con azcares (azcar, dex-

C
trosa, azcar invertido, jarabe de glu-
cosa o sus mezclas).
Congelacin: Aplicacin intensa de
fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y enzimticos que
deterioran los alimentos. Se basa en la
solidificacin del agua que contienen
los alimentos. Es importante mante-
ner la cadena de fro durante la con-
gelacin de los alimentos y realizar
una descongelacin lenta para que
conserven al mximo sus caractersti-
cas originales una vez descongelados.
Conservacin de alimentos: Conjun-
to de tcnicas y recursos para prepa-
rar y envasar los productos alimenti-
cios con el fin de que puedan consu-
mirse despus de algn tiempo.
Conservantes: Aditivo (de origen
natural o artificial) que minimiza o
detiene el deterioro causado por
microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos).
Constipacin intestinal: Ver estrei-
miento.
Convalecencia: Estado en que se
encuentra el organismo tras concluir
una enfermedad susceptible de cura-
cin, tanto si se supera totalmente
como si deja secuelas patolgicas. Se
caracteriza por la recuperacin gra-
dual del equilibrio entre las diversas
funciones orgnicas, por el retorno
progresivo de las fuerzas y por la des-
aparicin de los trastornos provoca-
dos por la enfermedad.
Corazn de atleta: Trmino con el
que se indican habitualmente las
Confitura
caractersticas morfolgicas y funcio-
nales del corazn de los deportistas. El
corazn de atleta se caracteriza por
una hipertrofia del msculo cardaco,
un aumento de las cavidades ventri-
culares y una disminucin de la fre-
cuencia cardaca en reposo. Es conse-
cuencia de una adaptacin crnica del
corazn a una demanda continua en
el tiempo y a una determinada inten-
sidad de ejercicio.
Coronariopata: Afeccin cardiaca
provocada por la disminucin del cali-
bre de uno o ms de los vasos que su-
ministran sangre al corazn Comporta
una reduccin del flujo de sangre en el
miocardio y, por tanto, una isquemia
de la musculatura cardiaca, que puede
ser crnica o aguda.
Corticoides: Sustancias esteroides,
naturales o sintticas, producidas por
la corteza de las glndulas adrenales.
Tienen aplicaciones teraputicas, prin-
cipalmente antiinflamatorios y anti-
histamnicos.
CR: Ver cociente respiratorio.

C
Cuerpos cetnicos: Compuestos for-
mados durante la oxidacin de los ci-
dos grasos. Cualquier deteccin de ce-
tonas se considera anormal. Un au-
mento de cetonas en sangre puede
conducir a una acidificacin de sta,
entrando en una situacin denomina-
da cetoacidosis.
Creatina: Compuesto nitrogenado
producido en el hgado, pncreas y ri-
n y almacenado en la fibra muscular
en forma de fosfocreatina. La fosfocre-
atina es utilizada por el msculo como
combustible cuando se realiza alguna
actividad fsica.
Cretinismo: Deficiencia congnita de
las hormonas tiroideas, ocasionada por
una carencia grave de yodo durante la
gestacin que retarda el crecimiento
fsico y mental.
Cromo: Elemento qumico que se
encuentra en muy pequeas cantida-
des en el organismo y que interviene en
el metabolismo de las grasas e hidratos
de carbono potenciando la accin de la
insulina. La Ingesta Adecuada (IA) para
un hombre adulto sano es de 35 g. Se
encuentra principalmente en setas,
levadura de cerveza y pimienta negra,
estando en menor cantidad en muchos
alimentos como carnes o derivados de
cereales integrales.
Cuajada: Lcteo obtenido por la coagu-
lacin natural o provocada de la leche
recin ordeada. Aporta gran cantidad
de protenas esenciales, calcio y vitami-
nas A, D y B.
Cuestionario de frecuencia de consu-
mo de alimentos: Tambin CFCA. En-
cuesta alimentaria que recoge informa-
cin sobre los hbitos alimentarios de
las personas. Incluye una gran variedad
alimentos, en ocasiones indicando ra-
ciones estndar, sobre los que se pre-
gunta su frecuencia habitual de consu-
mo durante el ao anterior a la encues-
ta. Los resultados se expresan en fre-
cuencia de consumo diaria, semanal o
mensual. Requiere entrenamiento ade-
cuado para su cumplimentacin.
Culturismo: Deporte que insiste en el
ejercicio fsico intenso, a travs del le-
vantamiento de pesas, para obtener un
cuerpo con msculos definidos, volu-
minosos y proporcionados. Tambin se
le conoce como fisioculturismo.

D

D
Daidzena: Fitoestrgeno del grupo de
las isoflavonas, presente en las legum-
bres, especialmente en alubias y soja,
que pueden actuar en el organismo co-
mo estrgenos dbiles.
Decanoico: Ver cido decanoico.
Defecacin: Proceso biolgico por el
cual el organismo elimina las heces.
Dbito de oxgeno: Cantidad de oxge-
no contrada como dbito por un
msculo durante un trabajo desarrolla-
do en ausencia de oxgeno. El msculo
pagar la deuda de oxgeno contrada
en cuanto suspenda la actividad.
Degradacin: Proceso de descomposi-
cin, fraccionamiento o transforma-
cin en otra sustancia normalmente
ms simple. La sufren los alimentos en
el proceso de la digestin o los nu-
trientes en el proceso metablico.
Deporte: Conjunto de actividades fsi-
cas que practican las personas para
mejorar su estado general y potenciar
su musculatura.
Densidad sea: Densidad que adquiere
el tejido seo durante la niez y la ado-
lescencia. En las mujeres, y durante la
menopausia, la densidad sea descien-
de, por lo que existe el riesgo de des-
arrollar osteoporosis.
Deporte de mantenimiento: Prctica
de ejercicio fsico de forma dosificada,
gradualmente mejorada y constante.
Derrame: Trmino genrico con el que
se indica una acumulacin de lquido en
una de las cavidades serosas del orga-
nismo: pleural, pericrdica, peritoneal,
articular, etc. Los derrames se denomi-
nan, segn su localizacin, ascitis (cavi-
dad peritoneal), hidrotrax (cavidad
pleural), hidropericardias (cavidad peri-
crdica), hidrocele (vaginal, del testcu-
lo), hidrartrosis (cavidad articular) e
hidrocfalo (espacios cerebrales ventri-
culares y subaracnoideos).
Desayuno: Primera comida del da.
Debe aportar entre el 20 y 25% del
gasto calrico total. Un correcto des-
ayuno debera incluir frutas, alimentos
elaborados a base de cereales (pan,
cereales,...) y un producto lcteo
(leche, yogur,...)
Deshidratacin: Prdida de agua y
sales en el cuerpo, que provoca una dis-
minucin del volumen de lquidos
extracelulares y de la sangre. Puede ser
isotnica (deshidratacin en la que el
agua y las sales se pierden en igual can-
tidad), hipotnica (la prdida de sales
es mayor que la de agua) o hipertnica
(se pierde ms agua que sales).
Desnaturalizacin proteica: Prdida
de la estructura nativa de la protena
para adoptar una configuracin al azar
que conlleva la prdida de la funcin
biolgica. Entre los factores que pue-
den provocar la desnaturalizacin pro-
teica se encuentran las variaciones de
presin, de temperatura y de pH, la agi-
tacin mecnica y las radiaciones elec-
tromagnticas.
Desnutricin: Estado que se produce
por una carencia cualitativa o cuantita-
tiva de nutrientes y que deriva en unas
manifestaciones clnicas. Se puede pro-
ducir por alimentacin insuficiente y/o

D
desequilibrada, o por una situacin
patolgica que afecte a la ingesta de
alimentos, al incremento del gasto de
energa o nutrientes, al aumento de las
prdidas de nutrientes, o bien a tras-
tornos digestivos, del comportamiento
alimentario o procesos oncolgicos.
DHA: Ver cido docohexanoico .
Diabetes mellitus: Enfermedad crni-
ca caracterizada por un desorden en los
niveles de glucosa en sangre. Durante
la digestin el organismo metaboliza
los hidratos de carbono, transformn-
dolos en azcares simples, principal-
mente glucosa, que pasa a la circula-
cin sangunea y con la ayuda de la
insulina, entra en las clulas para ser
utilizada como fuente de energa.
Cuando no se produce insulina, se pro-
duce en pequea cantidad o no es
efectiva, la glucosa se acumula en san-
gre aumentando sus niveles (hiperglu-
cemia), que se traduce en complicacio-
nes metablicas. Hay dos tipos diabe-
tes mellitus: el tipo I cuenta con una
insuficiente o nula produccin de insu-
lina por parte del pncreas, suele apa- Desayuno

D
recer antes de los 30 aos y precisa
para su tratamiento insulina, una dieta
establecida y ejercicio moderado; el
tipo II cuenta con produccin de insuli-
na, suele afectar a personas obesas y
mayores de 40 aos, y se puede con-
trolar a travs de la dieta y, en casos
excepcionales, con frmacos hipoglu-
cemiantes o insulina.
Dilisis: Sistema de filtracin que se
utiliza para eliminar los compuestos
de desecho metablicos cuando los ri-
ones no pueden hacerlo. Se denomi-
na peritoneal cuando se usa el perito-
neo como membrana biolgica de fil-
trado. Los individuos sometidos a di-
lisis necesitan de pautas alimentarias
especiales.
Diarrea: Presencia de heces acuosas,
poco compactas y frecuentes como
consecuencia de una aceleracin del
trnsito intestinal. La diarrea en adul-
tos suele ser leve y se resuelve sin
complicaciones, mientras que en bebs
y nios menores de 3 aos puede pro-
vocar su deshidratacin. La causa ms
comn de diarrea es una infeccin viral
(gastroenteritis viral), pero tambin
puede estar causada por una intoxica-
cin o toxiinfeccin a travs de los ali-
mentos. Ante una diarrea conviene to-
mar gran cantidad de lquidos, no inge-
rir alimentos slidos durante 24 horas
aproximadamente y evitar el uso de
antidiarreicos, a no ser que sea por
prescripcin mdica.
Distole: Fase del ciclo cardaco en la
que el msculo cardaco se relaja y
dilata, entrando la sangre en el cora-
zn. Dura 0,4 segundos aproximada-
mente.
Dicumarol: Anticoagulante que con-
tiene un ncleo qumico muy similar a
la vitamina K. Bloquea la formacin de
protrombina, elemento esencial para
la coagulacin. Se emplea en casos de
trombosis, tromboflevitis, infartos de
miocardio y trombosis cerebrales.
Dieta: Pauta alimentaria aplicada en
distintas situaciones fisiopatolgicas,
en la que se determina el tipo de ali-
mentos, la cantidad o porcin de cada
uno, consistencia, as como el horario
de ingesta, entre otras recomendacio-
nes dietticas. La palabra dieta tiene
un origen griego y fue utilizada por
Pitgoras y sus alumnos con un senti-
do mucho ms amplio agrupando
todas las actividades fsicas y mentales
que proporcionaban bienestar. Aunque
sea un concepto ms restrictivo que el
trmino alimentacin y suela estar
vinculado a una condicin fisiopatol-
gica, alimentacin y dieta se suelen
utilizar como sinnimos.
Dieta disociada: Rgimen alimentario
que se fundamenta en la separacin de
alimentos dentro de una misma comi-
da, teniendo en cuenta su composicin
en macronutrientes. Existen varios
tipos de dietas disociadas, pero de for-
ma general casi todas se centran en
evitar la mezcla de protenas y grasas,
con hidratos de carbono. Esta forma de
alimentacin induce a alteraciones
metablicas y a una utilizacin anor-
mal de los sustratos energticos
fomentando la utilizacin de depsitos
grasos y proteicos. Asimismo, cabe des-
tacar que la separacin de los macro-
nutrientes es prcticamente imposible,

D
ya que los alimentos ricos en hidratos
de carbono aportan una cantidad no
despreciable de protenas.
Dieta hipercalrica: Dieta con un valor
calrico superior a las necesidades
energticas del individuo al que va diri-
gida, con el fin de generar un balance
energtico positivo. Se suele utilizar en
situaciones de bajo peso, desnutricin
o convalecencia.
Dieta hipocalrica: Dieta con un valor
calrico inferior a las necesidades ener-
gticas del individuo al que va dirigida,
con el fin de generar un balance ener-
gtico negativo. Se suele utilizar princi-
palmente en el tratamiento diettico
del sobrepeso y obesidad, con el fin de
conseguir una reduccin de la masa
grasa corporal.
Diettica: Ciencia aplicada o tcnica
de utilizacin de los alimentos de ma-
nera adecuada partiendo de un conoci-
miento profundo del ser humano y de
los alimentos, que propone formas de
alimentacin equilibradas, variadas y
suficientes para el mantenimiento de
la salud, prevencin de la enfermedad
o como tratamiento coadyuvante de
diversas patologas.
Dietista-nutricionista: Diplomado
universitario en Nutricin Humana y
Diettica. Es un profesional de la salud
reconocido como un experto en ali-
mentacin, nutricin y diettica, con
capacidad para intervenir en la alimen-
tacin de una persona o grupo, de
acuerdo con los principios de preven-
cin y salud pblica. Pueden actuar en
mbitos diversos: nutricin en la salud
y en la enfermedad, consejo diettico,
investigacin y docencia, salud pblica
desde los organismos gubernamenta-
les, empresas del sector de la alimenta-
cin y restauracin colectiva y social.
Dietoterapia: Parte de la diettica
dedicada al estudio y la elaboracin de
dietas relacionadas con las diferentes
enfermedades.
Digestin: Proceso mediante el cual
los alimentos y bebidas se descompo-
nen en sus partes ms pequeas
(nutrientes) para que el organismo los
pueda asimilar y utilizar para cumplir
las funciones fisiolgicas y mantener la
salud.
Diglicrido: Ver Diacilglicerol.
Dislipemia: Tambin dislipidemia. Alte-
racin de los niveles de lpidos en san-
gre debido a causas dietticas, genti-
cas o derivadas de una enfermedad.
Comprende situaciones clnicas en que
existen concentraciones anormales de
colesterol total, triglicridos, lipoprote-
nas HDL y/o LDL. Es el mayor factor de
riesgo de enfermedad cardiovascular.
Puede modificarse con la dieta.
Dislipidemia: Ver dislipemia.
Disnea: Sntoma que consiste en difi-
cultad para respirar o sensacin de
falta de aire. Se considera como un
sntoma patolgico cuando tiene lu-
gar en reposo o con un grado de acti-
vidad del que no cabe esperar que ori-
gine dicha dificultad. La disnea puede
ser inspiratoria o espiratoria y es uno
de los principales sntomas de enfer-
medades cardiovasculares. Puede des-

D
encadenarse durante el decbito (or-
topnea) o de manera sbita durante el
sueo (disnea paroxstica nocturna).
Diurtico: Sustancia que, al ser ingeri-
da, provoca la eliminacin de agua en
el organismo a travs de la orina. Algu-
nas bebidas y alimentos cotidianos co-
mo el alcohol, el t, el caf el apio o los
esprragos tienen efectos diurticos.
Diverticulitis: Inflamacin de los
divertculos intestinales. Es la compli-
cacin ms frecuente de los sujetos
con divertculos: entre el 10-20% de
stos desarrollarn a lo largo de su
vida algn episodio de diverticulitis.
Se produce por la retencin de heces
en su interior, la induracin de stas,
erosionando el fondo de la pared del
divertculo y finalmente su infeccin
por las bacterias del colon.
Divertculo: Pequeas bolsas que
emergen desde la luz del intestino al
exterior de ste. La mayor parte de
divertculos se forman por una pre-
sin anormal en el interior del colon.
Cuanto menor es la cantidad de fibra
presente en la alimentacin, mayor es
la presin en el interior del colon y
ms frecuente es la aparicin de
divertculos.
Diverticulosis: Existencia de divertcu-
los en el colon.
Docosaexaenoico: Ver cido docosa-
hexaenoico.
Dodecanoico: Ver cido dodecanoico.
Dopaje: Administracin o uso -por par-
te de un atleta- de cualquier sustancia
estimulante ajena al organismo, que
pretenda aumentar de forma artificial
y deshonesta el rendimiento de un
deportista en una competicin.
DRI: Ver ingesta diettica de referencia.
Droga: Sustancia o preparado medica-
mentoso de efecto estimulante, depri-
mente, narctico o alucingeno. En el
campo de la medicina tambin se utili-
za como sinnimo de medicamento.
Dumping: Sndrome de evacuacin
gstrica rpida. Consiste en un vacia-
do anormalmente rpido del alimento
desde el estmago, que conlleva la
presencia de alimentos no digeridos
en el intestino delgado unos 10-15
minutos despus de la ingestin. Pue-
de causar flatulencias, vmitos y
dolor abdominal.
Los esprragos tienen efectos diurticos

E

E
EAR: Ver requerimiento medio esti-
mado.
ECV: Ver enfermedad cardiovascular.
Edema: Acumulacin excesiva de lquido
en los tejidos y otras cavidades corpora-
les que provocan hinchazn y agranda-
miento de dichas partes del cuerpo.
Educacin alimentaria-nutricional:
Formacin e informacin sobre ali-
mentacin y nutricin, destinada a la
promocin de una alimentacin ade-
cuada en diversas situaciones fisiolgi-
cas y/o patolgicas con el objetivo de
alcanzar y/o mantener la salud y pre-
venir la enfermedad.
Educacin fsica: Ejercicio fsico en s
mismo, como es el deporte o ensean-
za que trata de formar sobre los bien-
es y las habilidades de la actividad fsi-
ca o un determinado deporte.
Edulcorante: Sustancia con capacidad
de aportar sabor dulce. Puede ser na-
tural (calrico) o artificial (acalrico o
muy bajo en caloras).
EEB: Ver encefalopata espongiforme
bovina.
Eicosanoides: Lpidos derivados de
cidos grasos poliinsaturados que
cuentan con veinte tomos de carbo-
no (cido araquidnico). Son potentes
reguladores intracelulares y participan
en los procesos inflamatorios y en la
respuesta inmune. Hay tres tipos:
prostaglandinas, tromboxanos y leu-
cotrienos.
Ejercicio fsico: Cualquier actividad f-
sica que haga trabajar al cuerpo de
forma ms intensa de lo normal. La
actividad fsica puede ayudar a que-
mar caloras y reducir la grasa corpo-
ral, reducir el apetito y mantener y
controlar el peso. Adems, es saluda-
ble en muchos otros aspectos y para
toda la poblacin sana.
Ejercicio aerbico: Ejercicio de baja
intensidad y larga duracin durante el
cual la va metablica utilizada para
generar energa es la aerbica, es de-
cir, que requiere la presencia de oxge-
no a nivel celular. Tiene una repercu-
sin importante sobre el sistema car-
diovascular siendo el ejercicio de elec-
cin para aquellas personas que quie-
ren perder peso o cuidar su salud car-
diovascular.
Ejercicio anaerbico: Ejercicio de
gran intensidad y corta duracin du-
rante el cual la va metablica utiliza-
da para generar energa es la anaer-
bica, es decir, que no requiere oxgeno.
As, es el ejercicio muscular realizado
en situacin de falta de oxgeno.
Eladico: cido graso monoinsaturado
qumicamente parecido al cido olei-
co pero con la diferencia de que la
configuracin del doble enlace es
trans. Es el tipo de cido graso trans
ms frecuente en nuestra dieta.
Electrocardiograma: Estudio comn a
travs del cual se registra la actividad
elctrica del corazn. Tiene una fun-
cin muy importante en el diagnsti-
co de las enfermedades cardiovascu-
lares como arrtmia, infarto de mio-
cardio o enfermedad coronaria.

Electrlito: Sustancia que se disocia en
iones libres (cuando se disuelve o
funde) para producir un medio con alta
carga inica. Estn presentes en los
lquidos corporales en forma de cidos,
bases o sales y pueden medirse en el
laboratorio (sangre, orina...).
mbolo: Formacin extraa, transpor-
tada por la corriente sangunea sin
disolverse en ella. Puede obstruir un
vaso sanguneo, desencadenando un
dficit circulatorio en el territorio que
riega dicho vaso. Puede ser slido, lqui-
do o gaseoso (grasa, tejido tumoral,
aire, etc.).
Emulgente: Aditivo alimentario cuya
funcin es facilitar el proceso de emul-
sin de dos o ms sustancias (lquidas)
inmiscibles entre s y que da como
resultado una mezcla estable y homo-
gnea. Este tipo de aditivos se emplean
en la elaboracin de multitud de ali-
mentos, como por ejemplo la yema de
huevo (lecitina) para hacer mayonesa.
Encefalopata espongiforme bovina:
Tambin conocida como EEB o "enfer-
E
La yema del huevo sirve de emulgente

E
medad de las vacas locas". Es una en-
fermedad crnica y degenerativa que
afecta al cerebro y al sistema nervioso
central del ganado. La EEB est asocia-
da a la aparicin de la nueva variante
de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
en humanos, cuya infeccin se estima
que se produjo por el consumo de ma-
teriales especficos de riesgo o MER
(cerebro, mdula espinal, ojos, amg-
dalas, bazo, timo e leon distal, de ru-
miantes en edades controladas) pro-
venientes de bovinos infectados con el
agente de la EEB.
Encurtidos: Productos habitualmente
vegetales que se sumergen en solu-
ciones de vinagre y sal donde tiene
lugar un proceso de fermentacin.
Utilizado habitualmente como con-
servante, ha adquirido valor por dar a
los alimentos caractersticas organo-
lpticas muy caractersticas y aprecia-
das. Son, por ejemplo, pepinillos,
cebollitas, guindillas, etc.
Endospermo: Tejido nutricional que
se encuentra en la capa interna de las
semillas y que nutre al embrin.
Energa: Capacidad para realizar un
trabajo, es decir capacidad para obrar,
mover y transformar. Es proporciona-
da al organismo por medio del aporte
de macronutrientes de los alimentos
y alcohol, que le permiten llevar a
cabo sus funciones fisiolgicas vitales
y la actividad muscular voluntaria y/o
involuntaria. Parte de la energa se
libera en forma de calor (energa
calorfica).
Enfermedad: Alteracin de salud de un
organismo o de una parte del mismo
de tal forma que no puede desarrollar
su funcin normal. Segn su curso pue-
den ser: agudas, caracterizadas por
aparicin brusca, o crnicas, cuyos sn-
tomas se mantienen en el tiempo.
Enfermedad cardiovascular (ECV):
Patologa del corazn y/o resto del sis-
tema circulatorio que afecta a su
estructura y/o funciones. Las ms
representativas son el infarto de mio-
cardio, el accidente cerebrovascular y
la angina de pecho.
Enfermedad celaca: Ver celiaqua.
Enfermedad de las vacas locas: Ver
encefalopata espongiforme bovina.
Enfermedad inflamatoria intestinal:
Patologa crnica que causa inflama-
cin e hinchazn en el tubo digestivo o
la pared intestinal. Provoca lceras san-
grantes que, a su vez, pueden derivar en
dolor abdominal, diarrea lquida, san-
gre en heces, fatiga, disminucin del
apetito, prdida de peso o fiebre. Las
principales son: colitis ulcerosa y enfer-
medad de Crohn.
Enfermedad neurodegenerativa: Es
una alteracin progresiva en la
estructura y funcin del Sistema
Nervioso Central. Las ms comunes
son la demencia (Alzheimer) y la
enfermedad de Parkinson.
Enfermedades del corazn: Ver car-
diopata.
Enlatado: Sistema de conservacin
de los alimentos en recipientes deno-
minados latas, que permite consu-
mirlos en el momento necesario sin
que se vean alteradas sus caracters-

ticas nutritivas y organolpticas tras
un largo periodo de almacenamiento.
Este enlatado puede ser al vaco, con
atmsferas modificadas, etc.
Enranciamiento: Ver peroxidacin.
Enterotoxina: Toxina que afecta al
aparato digestivo. Es producida por
algunas bacterias y una vez ingerida a
partir de un alimento contaminado
por ella o el microorganismo que la
genera, desencadena un cuadro de
intoxicacin alimentaria caracterizado
por clicos y diarrea.
Envejecimiento: Conjunto de cambios
que se producen en un organismo con
el paso del tiempo y que van en detri-
mento de sus funciones. El proceso de
envejecimiento deriva en la muerte,
que es el cese de toda actividad fsica y
mental.
Enzima: Protena que sirve como cata-
lizador o acelerador de reacciones qu-
micas.
EPA: Ver cido eicosapentaenico.
Epinefrina: Tambin llamada Adrenali-
na. Es una hormona vasoactiva produ-
cida por las glndulas suprarrenales.
Aumenta la presin sangunea, la ca-
pacidad respiratoria, el ritmo cardiaco
y la cantidad de glucosa en sangre. Se
emplea para el tratamiento del asma
bronquial y en situaciones de emer-
gencia en enfermedades graves del co-
razn, entre otras.
EPO: Tambin llamada Eritropoyetina.
Hormona que produce el rin cuando
el oxgeno en las arterias renales est
disminuido y que se encarga de mante-
ner constante la concentracin de gl-
bulos rojos en la sangre. Es tambin una
conocida sustancia dopante porque
aumenta la resistencia al ejercicio fsico.
Equilibrio nutricional: Proporcin de
los diferentes nutrientes obtenidos a
travs de una alimentacin variada,
equilibrada y suficiente, que permite al
individuo en cualquier etapa de la
vida y en situacin fisiolgica normal
o especial- el mantenimiento de un
ptimo estado de salud.
Eritropoyetina: ver EPO.
Escaldado: Exposicin de un alimento
al agua caliente o a vapor de agua.
Provoca la inactividad de las enzimas
que deterioran el alimento durante su
almacenamiento.
Escorbuto: Enfermedad producida por
la carencia de cido ascrbico o vita-
mina C, que provoca debilidad, ane-
mia, hemorragias y endurecimiento de
msculos de brazos y piernas. En casos
graves puede provocar convulsiones e
incluso la muerte.
E
Encurtidos

E
Esencial: Relativo a ciertas sustancias
o compuestos que no pueden sinteti-
zarse en el organismo, o al menos en
las cantidades necesarias, y por tanto
deben ingerirse con la dieta.
Esfingosina: Alcohol nitrogenado que
mediante un enlace amida con un
cido graso, forma parte de los esfin-
golpidos.
Esfingolpidos: Clase de lpidos for-
mados por un cido graso, una de
esfingosina y un grupo de cabeza
polar. Se dividen en tres subgrupos:
derivados de la ceramida (esfingo-
mielinas), los glucoesfingolpidos y
los ganglisidos. Son muy importan-
tes por su funcin como componen-
tes de las membranas celulares. Se
encuentran en gran cantidad en los
tejidos nervioso y cerebral.
Espiracin: Fase del proceso respirato-
rio en la que los pulmones se vacan
tras su llenado previo o inspiracin.
Espirometra: Prueba que registra y
mide, a travs de un espirmetro, la
cantidad de aire que entra y sale en la
inspiracin y la espiracin, tanto
durante la respiracin normal como
cuando sta es forzada. Es una de las
pruebas de evaluacin de la funcin
pulmonar ms til.
Estabilizador: Aditivos que se aaden
a alimentos y bebidas con el fin de
proporcionarles el aspecto y consis-
tencia adecuados, o para evitar modi-
ficaciones de sus caracteres fsicos.
Estado nutricional: Conjunto de pa-
rmetros que evala la presencia de
nutrientes en el organismo en rela-
cin a las necesidades del mismo. Su
valor indica cmo las necesidades nu-
tricionales y energticas de un indivi-
duo son cubiertas por la ingesta de
alimentos. Incluye a diversos compo-
nentes relacionados con la valoracin
de la ingesta de nutrientes, sus reser-
vas corporales y su metabolismo.
Estanoles vegetales: Los estanoles
vegetales y esteroles son lpidos
naturales que se encuentran en los
vegetales. Tienen una estructura que
es muy similar a la del colesterol. La
diferencia entre estanoles y esteroles
est en que los primeros son satura-
dos y los segundos no. Tienen capaci-
dad para reducir los niveles de coles-
terol.
Estatinas: Frmacos usados para
reducir el colesterol en pacientes con
hiercolesterolemia y con riesgo de
sufrir enfermedad cardiovascular. Son
frmacos muy eficaces en la reduc-
cin del colesterol LDL y, en menor
trmino, los triglicridos. Importantes
en atencin primaria.
Esterico: Ver cido esterico.
Esteatosis heptica: Acumulacin de
lpidos en el citoplasma de los hepa-
tocitos a causa de un desequilibrio
entre la sntesis de triglicridos en el
hgado y su secrecin desde el hepa-
tocito en forma de lipoprotenas.
Normalmente asintomtica.
Estenosis: Estrechamiento de la luz
de un conducto u orificio ya sea de
manera congnita o adquirida. Algu-

nas estenosis comunes son la artica,
la mitral, la prepucial o la intestinal.
steres: Compuestos orgnicos for-
mados por la condensacin de un
alcohol y un cido (esterificacin).
steres de estanol: Compuestos or-
gnicos derivados de la esterificacin
de un estanol con cidos grasos (por
ejemplo, los esteroles vegetales).
steres de esterol: Compuestos org-
nicos formados por la esterificacin
de un esterol con cido grasos (por
ejemplo el colesterol podemos encon-
trarlo en la naturaleza de forma libre o
esterificado con un cido graso).
Esterilizacin: Proceso que se lleva a
cabo para eliminar todo tipo de
microorganismos presentes en los
alimentos, normalmente mediante
correctas combinaciones temperatu-
ra-tiempo, dependiendo de la carga
microobiolgica inicial del alimento.
Esterilizacin UHT: Proceso de con-
servacin mediante el cual se consi-
gue reducir el nmero de microorga-
nismos presentes en el alimento
(normalmente lquido como, por
ejemplo, la leche). Consiste en aplicar
altas temperaturas durante perodos
cortos de tiempo. Este sistema de es-
terilizacin aumenta su periodo de
conservacin (a temperatura am-
biente) en varios meses y mantiene
prcticamente todo el valor nutricio-
nal de la leche original.
Esteroles vegetales: Lpidos naturales
que se encuentran en productos de
origen vegetal como los aceites vege-
tales de semillas, frutas, verduras,
legumbres, hortalizas y algunos frutos
secos. Naturalmente se encuentran
formando steres con los cidos gra-
sos. Tienen una composicin qumica
muy parecida al colesterol y desde
hace tiempo se sabe que contribuyen
a la reduccin del mismo, ya que com-
piten con l limitando su absorcin y
reduciendo as su concentracin en la
sangre. Adems, actan tanto sobre el
colesterol exgeno (el ingerido con los
alimentos) como sobre el colesterol
endgeno (el producido por el propio
organismo). Lo tipos ms conocidos
son el betasitoesterol, estigmaesterol
y el campesterol.
Estigmasterol: Uno de los esteroles
vegetales ms conocidos, junto con el
betasitosterol y el campesterol. Todos
ellos con propiedades hipocolesterole-
miantes.
Estreimiento: Tambin constipacin
intestinal. Trastorno caracterizado por
E
Los esteroles vegetales estn presentes en los
cereales

E
la reduccin del ritmo y frecuencia de
las deposiciones, acompaado de difi-
cultad en la evacuacin y produccin
de heces duras y poco hidratadas.
Puede deberse a una disfuncin del in-
testino o al bajo consumo de alimen-
tos ricos en fibra diettica como deri-
vados de cereales integrales, legum-
bres, frutas y hortalizas. Tambin pue-
de deberse a alteraciones del sistema
nervioso, desequilibrios endocrinos,
factores emotivos y psquicos, hemo-
rroides, etc.
Estrs: Estado de tensin de un orga-
nismo amenazado que prepara sus
defensas para resistir a la situacin.
Las situaciones de estrs producen
alteraciones biolgicas que modifican
el equilibrio biolgico y psquico.
Estrs oxidativo: Situacin generada
por un aumento en la formacin de
radicales libres o bien por una dismi-
nucin de los sistemas de defensa
antioxidantes, lo que provoca una
mayor concentracin de compuestos
reactivos de oxgeno, pudiendo desen-
cadenar un dao irreversible.
Estrgenos: Hormonas femeninas pro-
ducidas en el ovario y, en menos pro-
porcin, en la corteza suprarrenal, en la
unidad fetoplacentaria o en los testcu-
los. En las mujeres regulan los cambios
peridicos en los rganos reproducto-
res femeninos o ciclos menstruales.
Estras: Marcas variables en forma y
longitud que se presentan en la piel de
determinadas partes del cuerpo como
abdomen, muslos, mamas y glteos, en
ciertos estados, patolgicos o no, y se
relacionan con distensiones de la piel.
Etanol: Ver alcohol.
Etiquetado: Informacin sobre la ma-
yora de los productos envasados que
aparece visible en etiquetas. El eti-
quetado de los productos es obligato-
rio y siempre debe constar el nombre
genrico del producto; los datos de
identificacin del responsable del
producto, las instrucciones de uso y la
advertencia de riesgos previsibles.
Evaporacin: Paso de una sustancia
de estado lquido a estado de vapor.
La evaporacin se facilita con correc-
tas combinaciones de temperatura,
presin y ventilacin.
Expectoracin: Acto con el que se ex-
pulsa, a travs de golpes de tos, un
material patolgico denominado es-
puto, que contiene moco, exudado y
clulas. La expectoracin abundante
es sntoma de patologas como las
bronquitis agudas y crnicas, traquei-
tis, neumona, abscesos de pulmn y
tumores.
Extrusin: Nuevo proceso de elabora-
cin de alimentos a travs del cual la
material prima se comprime hasta
conseguir una masa semislida que
permite modificar la forma, el color y
la textura del producto final. Se utiliza
tambin para la conservacin de los
alimentos. Un ejemplo claro son los
ganchitos.

F

F
Fallo heptico: Tambin insuficiencia
heptica. Es la prdida masiva de clu-
las del hgado, que provoca una dis-
funcin severa del rgano y pone en
peligro la vida del paciente.
FAO: Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimen-
tacin (Food and Agriculture Organi-
zation). Desarrolla actividades inter-
nacionales para erradicar el hambre,
ayuda a los pases en desarrollo a
modernizar y mejorar sus actividades
agrcolas, forestales y pesqueras. Todo
ello con el fin de asegurar una buena
alimentacin en todo el mundo. Parti-
cipa, con la OMS, en la regulacin
internacional de los alimentos as
como en el diseo de estrategias de
seguridad alimentaria.
Frmacos hipolipemiantes: Frma-
cos que reducen las concentraciones
plasmticas de lipoprotenas al dismi-
nuir su sntesis, incrementar la efica-
cia de su eliminacin o disminuyendo
la absorcin de colesterol a nivel
intestinal.
Fast food: Expresin en ingls que sig-
nifica comida rpida y que incluye a
diversos alimentos con una alta densi-
dad energtica, ricos en grasa satura-
da, colesterol, sodio y con alto ndice
glucmico.
Fatiga crnica del atleta: Condicin
de cansancio y bajo rendimiento, que
provoca el sobreentrenamiento que
sufren los atletas. Est caracterizada
por un agotamiento psquico y fisiol-
gico y se puede asociar a infecciones
en las vas respiratorias y a depresin.
FDA: (Food and Drugs Administration).
Organizacin dependiente del Depar-
tamento de Salud y Servicios Huma-
nos de Estados Unidos. Su principal
funcin es informar a los consumido-
res, advertirles y vigilar a las industrias
respecto a la salubridad y la seguridad
en la produccin y distribucin de ali-
mentos y medicinas. Tambin aprueba
la comercializacin de frmacos y ali-
mentos para su comercializacin en
EEUU.
Fcula: Ver almidn.
Fecha de caducidad: Fecha que indica
el da, mes y a veces tambin ao, a
partir del cual un producto envasado
no puede consumirse porque supon-
dra un potencial problema de salud
para el individuo.
Fecha de consumo preferente: Indica
el periodo de tiempo en el que se esti-
ma que el producto mantiene sus cua-
lidades organolpticas. Superada la
fecha pierde sus cualidades sin provo-
car problemas de salud.
Fenilalanina: Aminocido esencial
que contiene un anillo aromtico pre-
fast food (Comida rpida)

F
sente en la mayor parte de las prote-
nas animales y vegetales. En el orga-
nismo se convierte en tirosina por la
accin de la fenilalanina-hidroxilasa.
La protena animal es la fuente ms
importante de fenilalanina.
Fenilcetonuria: Enfermedad heredi-
taria que cursa con niveles elevados
en sangre del aminocido esencial fe-
nilalanina, debido a la ausencia del
enzima (fenilalanina-hidroxilasa) que
lo metaboliza. Si no se trata, puede
inducir a un dao cerebral y retraso
mental durante los dos primeros aos
de vida, a no ser que la dieta se dirija
a un bajo aporte de este aminocido.
Fermentacin: Proceso de degrada-
cin de hidratos de carbono, particu-
larmente azcares, por la accin de
bacterias, levaduras y mohos. Sus ca-
ractersticas dependen de la naturale-
za del carbohidrato, tipo de microor-
ganismo y condiciones ambientales
como la acidez y la cantidad de oxge-
no disponible. Los productos finales
de esta reaccin de oxidacin son el
anhdrido carbnico, energa y com-
puestos orgnicos. Algunas clulas
corporales recurren a la fermentacin
de la glucosa para la obtencin de
energa en ausencia de oxgeno.
Fermentacin colnica: Proceso de
degradacin de hidratos de carbono
no digeribles mediante la accin de
microorganismos del colon. Los ci-
dos grasos de cadena corta produci-
dos durante esta reaccin, actan
como sustrato energtico para las
clulas del colon, adems de interve-
nir en procesos de regulacin de los
niveles plasmticos de lpidos. La flo-
ra intestinal fermentativa se conside-
ra beneficiosa por limitar la prolifera-
cin de bacterias putrefactivas, pro-
ductoras de sustancias relacionadas
con la carcinognesis.
Ferritina: Protena celular encargada
de almacenar hierro. Su depsito en las
clulas de la mucosa intestinal, hgado
y bazo, representa la mayor reserva de
este mineral en el organismo.
Fibra alimentaria: Tambin denomi-
nada fibra diettica. Es el trmino ge-
nrico que se emplea para describir
un conjunto de sustancias qumicas
no digeribles que se encuentran en
las paredes de las clulas vegetales y
en el material celular circundante. Es-
t constituida por polisacridos no
amilceos o PNA (principalmente ce-
lulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas
y muclagos) lignina, y oligosacridos
y almidones resistentes, variando su
proporcin y contenido en funcin
del vegetal. La Ingesta Adecuada (IA)
Los frutos secos poseen mucha fibra alimen-
taria

F
para un hombre adulto sano es de 38
g/da. Sus efectos en el organismo,
son variados: regula el trnsito intes-
tinal, interviene en el metabolismo li-
pdico, modula la absorcin de nu-
trientes, aporta energa a las clulas
del colon, favorece el asentamiento
de flora fermentativa (efecto prebi-
tico), retiene y elimina txicos, etc.
Las fuentes principales son las legum-
bres, los derivados de cereales - espe-
cialmente las variedades integrales -,
as como frutas, hortalizas y frutos
secos.
Fibra insoluble: Trmino, poco claro,
que agrupa a un conjunto de sustan-
cias que forman parte de la fibra ali-
mentaria, y rene a la lignina, celulo-
sa, algunas hemicelulosas. Todas ellas
tienen baja capacidad para retener
agua y fermentan de forma lenta e
incompleta. Incrementa el ritmo in-
testinal por su capacidad de aumen-
tar el volumen de las heces. La fuen-
te principal de este tipo de fibra die-
ttica est en las variedades integra-
les de los derivados de cereales y los
frutos secos.
Fibra soluble: Trmino, poco claro,
que agrupa a un conjunto de sustan-
cias que forman parte de la fibra ali-
mentaria y rene a algunos polisac-
ridos no amilceos (gomas, mucla-
gos, pectinas y algunas hemicelulo-
sas), oligosacridos y almidones resis-
tentes. Sus propiedades gelificantes y
fermentativas tienen importantes
efectos fisiolgicos como retrasar el
vaciamiento gstrico, regular la
absorcin de nutrientes, modular los
niveles sanguneos de lpidos y gluco-
sa, as como la de retener sustancias
txicas de carcter carcingeno,
entre otras. Las fuentes principales de
este tipo de fibra diettica son las
frutas, hortalizas, legumbres y la ave-
na integral.
Filoquinona: Ver vitamina K.
Fitatos: Sales de cido ftico. Sustan-
cias que pueden ligar, durante la
digestin, minerales (calcio, magne-
sio, hierro, zinc, etc.) y protenas,
interfiriendo en su absorcin. Algunos
estudios los relacionan con la dismi-
nucin del riesgo de litiasis renal. Las
principales fuentes de fitatos en la
dieta son las variedades integrales de
los derivados de cereales y los frutos
secos.
Fitoestrgenos: Compuestos fitoqu-
micos que pueden actuar en el orga-
nismo como estrgenos dbiles. Algu-
nos estudios los relacionan con la dis-
minucin de la sintomatologa del cli-
materio y la prevencin de osteopo-
rosis, enfermedades cardiovasculares
y ciertos tipos de cncer.
Fitoqumicos: Tambin llamados fito-
nutrientes. Productos orgnicos cons-
tituyentes de alimentos de origen
vegetal que, aunque no son nutrien-
tes, pueden proporcionar al alimento
unas propiedades fisiolgicas que van
ms all de las nutricionales propia-
mente dichas. Son, por ejemplo, los
carotenos o los flavonoides.
Fitosteroles: Ver esteroles vegetales.
Flatulencia: Cmulo de gases en el
aparato digestivo que cursa con dolor
e incomodidad digestiva. El fenme-

no de su expulsin se denomina eruc-
to, cuando es a travs del esfago, y
meteorismo cuando es por el recto.
Pude deberse a ingestin de aire por
mala masticacin, comer deprisa,
intolerancia a la lactosa, malabsor-
cin, periodo de adaptacin a la
ingesta de fibra diettica, sndrome
de intestino irritable, etc.
Flavonoides: Grupo de compuestos
orgnicos, a menudo pigmentos, de la
familia de polifenoles. Tienen un alto
poder antioxidante e incluye isoflavo-
nas, antocianinas, flavonoles, flavo-
nas, y flavanonas. Pueden encontrase
en frutas, especialmente en los ctri-
cos, bayas y uvas, tambin en hortali-
zas como cebolla, col, lechuga, espi-
nacas, etc., as como en el t, cacao y
vino tinto.
Flora bacteriana: Conjunto de espe-
cies bacterianas que se encuentran
habitualmente en el organismo y que
varan segn la zona. Toma especial
relevancia la flora intestinal, particu-
larmente la del colon, ya que su com-
posicin puede influir de un modo
determinante en la salud de las per-
sonas.
Flora intestinal: Conjunto de espe-
cies bacterianas que se encuentran
habitualmente en el intestino, parti-
cularmente en el colon. Pueden dife-
renciase dos grandes grupos: la flora
fermentativa, con efecto probitico,
que degrada parte de la fibra dietti-
ca y otros hidratos de carbono, como
la lactosa no digerida; y la flora putre-
factiva, que degrada restos de prote-
nas y que se relaciona con la produc-
cin de txicos. La alimentacin ac-
ta de modo selectivo en el balance
de uno y otro grupo.
Flor: Elemento qumico esencial
para el ser humano. Se encuentra en
el esmalte dental, en los huesos y, en
pequea cantidad, en fludos extrace-
lulares.
Su funcin principal es aumentar la
resistencia del esmalte dental al ata-
que bacteriano. La Ingesta Adecuada
(IA) para un hombre adulto sano es
de 4 mg. Las fuentes principales son
el agua de bebida y los mariscos,
especialmente los bivalvos, el hgado,
el t y las carnes.
Folatos: Compuestos similares desde
el punto de vista qumico y nutricio-
nal al cido flico. 1 Equivalente Die-
ttico de Folato = 1g de folato ali-
mentario = 0.6 g de cido flico.
Frmula de continuacin: Preparado
lcteo que se utiliza para comple-
mentar a la leche materna o reempla-
zar las frmulas de inicio en los lac-
tantes sanos de entre 6-12 meses y
uno a tres aos.
Frmula de inicio: Preparado lcteo
que sustituye a la leche materna y
que satisface las necesidades nutri-
cionales del lactante sano durante los
6 primeros meses de vida.
FOS: Ver fructooligosacridos.
Fosfato: Sal del cido fosfrico. For-
ma parte de cidos nucleicos y los
fosfolpidos, adems de encontrarse
en combinacin con otros minerales
en el tejido seo.
F

F
Fosfolpido: Tipo de lpido complejo
con propiedades anfipticas (pueden
interaccionar con compuestos pola-
res y apolares) que contiene un grupo
fosfato. Su importancia radica en que
son constituyentes bsicos de las
membranas celulares. Uno de los ms
representativos es la lecitina.
Fsforo: Elemento qumico esencial
para el ser humano. Forma parte de
huesos y dientes, de la molcula
energtica por excelencia, ATP, cido
nucleicos (ADN y ARN), membranas
biolgica y de otras molculas com-
plejas junto a protenas, hidratos de
carbono y lpidos. La Ingesta Reco-
mendada (IR) para un hombre adulto
sano es de 700 mg. Las fuentes prin-
cipales son: carnes, pescados y hue-
vos, as como los lcteos. Contienen
cantidades apreciables los derivados
de cereales, las legumbres y los fru-
tos secos.
Fritura: Coccin de un alimento
mediante su inmersin en aceite a
una temperatura mayor de 100C.
Fructooligosacridos: Tambin FOS.
Oligosacridos no digeribles com-
puestos por glucosa y cadenas de
fructosa unidas entre s. Tienen efec-
to prebitico pues estimulan el creci-
miento selectivo de grupos o especies
individuales de bacterias de la flora
intestinal que dificultan el asenta-
miento de otras patgenas. Un tipo
de fructooligosacrido es la inulina.
Fructosa: Monosacrido que se
encuentra en la fruta y en la miel. Se
absorbe ms lentamente que la glu-
cosa y, en el hgado, se transforma en
glucosa. Tiene un poder edulcorante
superior a la sacarosa (1,3 frente a 1)
por lo que se utiliza como edulcoran-
te habitual en la industria alimentaria.
Tambin se usa como sustituto de la
sacarosa en alimentos para diabtico.
Frutas: La denominacin genrica de
frutas comprende el fruto, la infrutes-
cencia o partes carnosas de rganos
florales que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean adecua-
das para el consumo humano. Aportan
hidratos de carbono sencillos que les
confiere su sabor dulce caracterstico y
cuyo contenido vara en funcin del
grado de maduracin, aumentando a
medida que la fruta es ms madura. Se
caracterizan por su baja densidad
energtica y por un alto contenido en
sustancias reguladoras como vitami-
nas, especialmente C y provitamina A,
minerales, como potasio y magnesio, y
fibra diettica, adems de una gran
variedad de fitoqumicos de inters
para la salud. Las frutas de temporada
son ms sabrosas y nutritivas. Las
guas alimentarias para la poblacin
espaola recomiendan que el consu-
mo de este grupo de alimentos sea de
al menos 3 raciones habituales por da.
Frutas desecadas: Producto obtenido
a partir de frutas frescas a las que se
les ha reducido la proporcin de
humedad por la accin natural del aire
y del sol o bien mediante mtodos
industriales. Su bajo contenido en
agua hace de ellas un alimento de
mayor densidad energtica y nutritiva
que las frutas frescas de las que proce-
den. Son una fuente importante de
energa y fibra diettica y, en funcin

de la calidad del desecado, aportan
cantidades importantes de potasio,
vitamina C y provitamina A. Las ms
relevantes en la alimentacin de nues-
tro entorno son las uvas pasas, cirue-
las, higos, albaricoques y dtiles.
Frutos secos: Grupo de frutos con ca-
ractersticas sensoriales y nutritivas
muy similares. Se incluyen en este
grupo: almendras, nueces, avellanas,
piones, pistachos y, pese a que difie-
ren en su perfil nutricional, tambin se
consideran los cacahuetes, pipas de
girasol y castaas. Son alimentos
energticos ricos en grasa cardiosalu-
dable, protenas de un valor biolgico
similar a las legumbres, fuente impor-
tante de fibra diettica y ricos en fs-
foro, calcio, cobre, selenio, hierro,
magnesio y en vitamina E y del grupo
B, adems de fitosteroles y sustancias
bioactivas muy importantes para la
salud. Su consumo habitual se ha rela-
cionado con la prevencin de enfer-
medades cardiovasculares. Son un pi-
lar bsico de la dieta mediterrnea.
Las guas alimentaras para la po-
blacin espaola, recomiendan que el
F
Frutas

consumo de este grupo de alimentos,
sea de 3 a 7 raciones por semana en
cantidades de unos 20 g.
Furosemida: Diurtico usado para el
tratamiento de la hipertensin, entre
otras afecciones.
F

G

G
Galactosa: Monosacrido que se
encuentra formando parte, junto a la
glucosa, del disacrido lactosa. La
fuente diettica se limita a los pro-
ductos lcteos y a los alimentos que
contienen lactosa en su composicin.
En el organismo forma parte de las
membranas en las clulas del sistema
nervioso.
Galactosemia: Enfermedad heredita-
ria que cursa con elevados niveles de
galactosa en sangre y en los tejidos,
como consecuencia de la falta de en-
zimas necesarias para la transforma-
cin de la galactosa en glucosa. Este
trastorno metablico ocasiona retra-
so mental, dao heptico, cataratas e
insuficiencia renal, y se trata con la
exclusin total de lcteos y alimen-
tos que contienen lactosa en su com-
posicin.
Galletas integrales: Producto horne-
ado elaborado a partir de la mezcla de
harinas integrales con otros ingre-
dientes como azcar, grasas, huevos,
etc. Se caracterizan por un mayor
aporte de fibra diettica, vitaminas y
minerales, en relacin a las elaboradas
con harinas refinadas. No obstante, y
al igual que otras variedades, son ali-
mentos muy energticos y como tales
deben consumirse con moderacin y
ocasionalmente.
Gammalinolnico, cido: cido graso
linoleico (de la serie Omega 6), que se
encuentra principalmente en los acei-
tes de borraja, grosella y onagra. Es el
precursor de las PGE1, un tipo de
prostaglandinas que contrarresta el
efecto de las PGE2, de forma que dis-
minuyen la inflamacin, incrementan
la vasodilatacin, disminuyen la pre-
sin arterial y la tendencia a la forma-
cin de cogulos.
Gaseosa: Bebida refrescante elabora-
da a base de agua y gas carbnico,
adicionada de extractos y azcares o
edulcorantes artificiales.
Gasto energtico basal: Energa ne-
cesaria para que el organismo des-
arrolle sus funciones vitales. Su valor
se mide en condiciones controladas y
vara en funcin de la superficie y
composicin corporal, peso, edad, se-
xo, temperatura ambiental y estado
fisiopatolgico. Se ha observado que
el gasto energtico basal puede dis-
minuir en dietas de adelgazamiento
muy restrictivas. A partir de la Tasa
Metablica en Reposo se obtienen
valores muy aproximados con solo
medidas del peso, altura, edad y sexo.
Las frmulas ms utilizadas son las
propuestas por la OMS y la de Harris-
Benedict.
Gasto energtico por actividad: Can-
tidad de energa consumida por el or-
ganismo al realizar cualquier actividad
deportiva. Se suelen utilizar factores
de actividad que corresponden a acti-
vidades muy ligeras, ligeras, modera-
das y activas.
Gasto energtico total: Energa con-
sumida por el organismo durante un
periodo concreto, generalmente un
da. Resulta de la suma del gasto ener-
gtico basal, gasto energtico por ac-
tividad y el efecto trmico de los ali-
mentos (incluye la termognesis obli-
gatoria y adaptativa).

Gelatina: Sustancia constituda bsi-
camente por colgeno extrado de
diversos tejidos animales muy utiliza-
da en alimentacin por su poder de
modificar texturas: gelifica, estabiliza
y espesa. Es de difcil digestin y su
calidad proteica es baja.
Genistena: Sustancia fitoqumica del
grupo de las isoflavonas presente en
las legumbres, especialmente en alu-
bias y soja.
Gestacin: Embarazo. Desde el punto
de vista nutricional, es un estado que
requiere de pautas alimentarias espe-
cficas.
Ginebra: Bebida alcohlica incolora
de origen holands que se elabora
macerando y destilando bayas de
enebro mezcladas con otras sustan-
cias aromticas. La ginebra seca con-
tiene, al menos, un 40% de alcohol.
Cien miligramos aportan 250 Kcal.
Ginseng: Raz nativa de China y Corea
usada tradicionalmente por sus pro-
piedades estimulantes. Galletas integrales
G

G
Gliadina: Fraccin proteica que forma
parte del gluten.
Glicerol: Tambin conocido como gli-
cerina. Es un alcohol que participa en
la constitucin de las grasas forman-
do los triglicridos. En farmacologa,
se emplea como disolvente, excipien-
te y laxante.
Glucagn: Hormona producida por las
clulas alfa de los islotes de Langer-
hans del pncreas cuya principal fun-
cin es aumentar el nivel de glucosa
en sangre, a travs de la degradacin
de glucgeno y de la sntesis de gluco-
sa. Tiene efectos contrarios a los pro-
ducidos por la insulina.
Glucemia: Concentracin de glucosa
en sangre. Se denomina basal, cuando
la medida se toma por la maana en
ayunas (valor normal 70-110 mg/dL)
y, postpandrial, a la que se determina
despus de haber comido (valor nor-
mal a dos horas de la ingesta <140
mg/dL). Se habla de hiperglucemia
cuando el nivel de glucosa en sangre
supera los 300 mg/dL y de hipogluce-
mia cuando es menor de 65 mg/dL. El
principal trastorno vinculado a las al-
teraciones de los niveles normales de
glucemia es la diabetes mellitus.
Glcidos: Ver Hidratos de carbono.
Glucognesis: Tambin llamada glu-
cogenosntesis. Conjunto de reaccio-
nes del anabolismo de hidratos de
carbono mediante las cuales se sinte-
tiza glucgeno a partir de glucosa.
Glucgeno: Polisacrido de reserva
animal que permite almacenar gluco-
sa para atender las demandas del or-
ganismo. Se sintetiza en el hgado y
en el tejido muscular. La glucosa pro-
cedente del glucgeno muscular slo
puede ser utilizada por el msculo,
mientras que la procedente del hep-
tico es vertida a la circulacin para
ser utilizada por todos los tejidos.
Glucogenolisis: Conjunto de reaccio-
nes del catabolismo de hidratos de
carbono mediante las cuales se de-
grada el glucgeno para obtener glu-
cosa.
Gluclisis: Conjunto de reacciones
del catabolismo de hidratos de car-
bono mediante las cuales se degrada
la glucosa para obtener energa y
otros compuestos, como el cido lc-
tico o el cido pirvico que, a su vez,
sirven de sustrato energtico a otras
reacciones.
Glucomanano: Fibra diettica de tipo
soluble con gran capacidad para rete-
ner agua. Se emplea como coadyu-
vante en procesos de adelgazamiento
porque ingerido con agua provoca
sensacin de saciedad. Como el resto
de componentes de la fibra diettica,
ayuda a regular el trnsito intestinal,
entre otras cualidades.
Gluconeognesis: Conjunto de reac-
ciones del anabolismo de hidratos de
carbono mediante las cuales se sinte-
tiza glucosa a partir de otras sustan-
cias del metabolismo de nutrientes,
como el glicerol y los esqueletos car-
bonados de algunos aminocidos, en-
tre otros.

Glucosa: Monosacrido presente en el
organismo que representa una de sus
principales fuentes de energa. Puede
obtenerse a travs de los alimentos o
sintetizarse en el organismo por la va
de la gluconeognesis. Se almacena
en forma de glucgeno en el hgado y
en el tejido muscular.
Glutamato: Ver cido glutmico.
Glutamina: Aminocido derivado del
cido glutmico o glutamato que, en
enfermos crticos (grandes quemados,
politraumatismos, cncer o infecciones
graves), mejora el equilibrio de nitrge-
no, evitando la degradacin de prote-
nas corporales de reserva.
Glutatin: Compuesto formado por
tres aminocidos (tripptido): cido
glutmico, cistena y glicina. Entre sus
diversas funciones destaca su gran ca-
pacidad antioxidante.
Gluten: Complejo proteico presente
en el trigo, cebada, avena, centeno y
otras variedades de trigo como el tri-
ticale, la espelta o el kamut. Est for-
G
mado por las fracciones proteicas glu-
tenina y gliadina. La hipersensibilidad
alrgica al gluten se denomina enfer-
medad celaca.
Glutenina: Fraccin proteica que for-
ma parte del gluten.
Gofio: Alimento tpico de las Islas Ca-
narias, que se obtiene tras moler gra-
nos tostados de diferentes cereales,
principalmente trigo, maz (llamado
millo en Canarias) y cebada, aunque
tambin puede contener legumbres.
Sus propiedades nutritivas dependen
de los componentes empleados.
Goma arbiga: Fibra diettica de tipo
soluble que se emplea en la industria
alimentaria como estabilizante y geli-
ficante.
Gomas: Polisacridos complejos no
digeribles que forman parte de la fibra
diettica de tipo soluble. En la indus-
tria alimentaria se usan como estabi-
lizantes y gelificantes. Las ms usadas
son la goma arbiga, goma xantana y
agar-agar.
Gota: Enfermedad metablica caracte-
rizada por niveles altos de cido rico en
sangre que terminan depositndose en
forma de cristales o tofos en el tejido
conectivo, tpicamente en el pabelln de
la oreja y las articulaciones y, principal-
mente, en el primer dedo del pie. Oca-
siona dolor y degeneracin articular.
Grado alcohlico: Volumen de alcohol
etlico o etanol presente en una bebi-
da. Se expresa en tanto por ciento.
Grasa vegetal: Lpidos que se obtienen
de frutos o semillas de varias especies
vegetales como el olivo, el girasol, el
maz, la colza, la soja, el coco o la pal-
ma. Su perfil lipdico es muy variado
pero, a grandes rasgos, destaca en: ci-
dos grasos monoinsaturados como el
aceite de oliva; en poliinsaturados co-
mo los de girasol, soja, colza y maz; y
en saturados como las grasas de coco,
palma y palmiste.
Grasas: Tambin llamadas lpidos.
Son macronutrientes compuestos por
tres elementos: carbono, hidrgeno y
oxgeno.

G
Del girasol se extraen grasas vegetales
Al igual que los hidratos de carbono,
las grasas se utilizan en su mayor par-
te para aportar energa al organismo,
pero tambin son imprescindibles pa-
ra otras funciones como la absorcin
de vitaminas liposolubles, la sntesis
de hormonas y como material aislan-
te y de relleno de rganos internos.
Tambin forman parte de las mem-
branas celulares y de las vainas que
envuelven los nervios. La energa
aportada por la grasa que se estima
adecuada para un adulto sano es del
30 a 35% de la energa total.
Guas alimentarias: Conjunto de re-
comendaciones para alcanzar los ob-
jetivos nutricionales en un grupo de
poblacin, con el fin de conseguir un
buen estado de salud y reducir del
riesgo de enfermedades crnicas. Es-
tablece la frecuencia de consumo de
los grupos de alimentos, las raciones
de los alimentos ms habituales y las
consideraciones especficas para algu-
nos grupos de poblacin, entre otras
recomendaciones de tipo alimentarias
y dietticas. Generalmente incluyen
figuras, como pirmides, ruedas, rom-
bos, arcos, etc., que facilitan el enten-
dimiento y la fijacin de los mensajes.

H

H
Hbito alimentario: Modo de proce-
der, en lo que a la alimentacin se re-
fiere, adquirido por repeticin de ac-
tos iguales o semejantes e influido
por las normas culturales, religiosas,
familiares y personales. Comprende
todas las experiencias alimentarias,
patrimonio individual de cada perso-
na, por el cual se crea un patrn de in-
gesta y combinacin de los alimentos.
Cualquier hbito alimentario es vlido
siempre y cuando respete el equilibrio
y aporte de nutrientes.
Harina: Producto obtenido al moler
cereales, especialmente trigo, aunque
tambin puede prepararse a partir de
legumbres, vegetales o pescado. La ha-
rina se compone principalmente de hi-
dratos de carbono, cantidades varia-
bles de protenas, y sustancias minera-
les. Existen diversos tipos de harinas
que dependen del mtodo de elabora-
cin, del cereal del que se obtienen, de
la composicin de sus elementos nu-
tritivos y de los usos a que se destinan.
HDL: Ver lipoprotenas de alta densi-
dad.
Helado: Alimento que ha sido llevado
al estado slido o semislido por con-
gelacin de la mezcla de materias pri-
mas utilizadas, que tiene que mante-
ner el grado de plasticidad y congela-
cin suficiente hasta el momento de
su consumo. Entre los ingredientes
utilizados para su elaboracin se en-
cuentran: leche, agua, azcar, zumos
de frutas y chocolate. En funcin de
sus ingredientes pueden ser fuente de
protenas, vitaminas y minerales, es-
pecialmente calcio.
Helicobacter pylori: Bacteria causan-
te de la mayora de lceras gstricas y
de las gastritis crnicas. Tambin pue-
de provocar cncer de estmago. Ac-
ta debilitando la capa protectora del
estmago, dejando que los cidos pre-
sentes en los jugos gstricos daen el
estmago y el duodeno.
Hematemesis: Emisin, con el vmi-
to, de sangre desde el tracto gastroin-
testinal superior que incluye la boca,
la faringe, el esfago, el estmago y el
intestino delgado. Se suele presentar
en pacientes con lceras gstricas o
duodenales, cirrosis hepticas, cncer
de estmago, gastritis agudas y gra-
ves, infarto intestinal, etc.
Hemates: Glbulos rojos o eritroci-
tos. Son las clulas que circulan por la
sangre transportando oxgeno a los
rganos y tejidos.
Hematocrito: Porcentaje del volumen
total de sangre compuesta por glbu-
los rojos. El conocimiento de este da-
to tiene importancia en algunas en-
fermedades. Normalmente, el hema-
Helado

tocrito oscila entre el 36% y el 44%
en mujeres y entre el 41% y el 50%
en hombres.
Hemicelulosa: Conjunto de polmeros
ms pequeos que la celulosa, con una
composicin de azcares distinta sta,
y con una estructura ramificada, que
tambin la diferencia de la celulosa. Se
trata de un elemento insoluble que
aumenta la sensacin de saciedad y
ayuda a prevenir el estreimiento.
Hemoglobina: Protena que contiene
hierro y constituye el pigmento de los
hemates o glbulos rojos. Su funcin
consiste en transportar el oxgeno por
la sangre, desde los pulmones a los te-
jidos. En los capilares de los alvolos
pulmonares, la hemoglobina conteni-
da en los glbulos rojos se satura de
oxgeno, adquiriendo el color rojo vivo
tpico de la sangre arterial. En los teji-
dos, la hemoglobina cede el oxgeno al
plasma y a los lquidos intersticiales,
desde donde pasa a las clulas.
Hemlisis: Fenmeno consistente en
la ruptura de hemates, lo que supone
H
la consiguiente eliminacin de hemo-
globina. Puede estar determinada por
agentes fsicos, qumicos y/o txicos.
Hemoptisis: Emisin de sangre por la
boca a consecuencia de lesiones en los
bronquios y los alvolos. Generalmen-
te, va precedida de tos persistente,
producindose despus la emisin de
sangre mezclada con el aire de los pul-
mones. Tiene origen tuberculoso en un
90% de los casos.
Hemorragia: Salida de sangre a tejidos
adyacentes provocada por la lesin di-
recta o indirecta de una arteria o una
vena. Su intensidad depende del calibre
del vaso lesionado. La sangre proceden-
te de un foco hemorrgico puede infil-
trarse en un tejido produciendo una
equimosis, puede retenerse en una cavi-
dad nueva produciendo un hematoma,
puede invadir una cavidad hueca o pue-
de salir al exterior en el caso que el va-
so sanguneo implicado sea superficial.
Hemorragia digestiva: Prdida de san-
gre en cualquier punto del aparato di-
gestivo. La mayor parte de las hemo-
rragias digestivas se registran en el co-
lon, el recto y el ano. Sus causas son
numerosas, aunque las ms frecuentes
son la lcera pptica y las varices es-
fago-gstricas.
Hemostasia: Proceso fisiolgico que
tiene lugar de forma espontnea y que
determina la detencin de una hemo-
rragia. En este proceso intervienen los
vasos sanguneos, las plaquetas y la
sangre. Cuando un vaso sanguneo se
rompe, se contraen sus paredes redu-
ciendo la hemorragia por un efecto
mecnico y las plaquetas aumentan su
capacidad de adherencia, aglutinndo-
se primero y despus disgregndose
para liberar en la sangre factores de
coagulacin.
Hemotrax: Presencia de sangre en la
cavidad pleural. Puede estar provocado
por un traumatismo que haya lesiona-
do vasos de cierto calibre o por diver-
sos procesos patolgicos como focos
tuberculosos subpleurales, quistes en
el pulmn, infarto pulmonar, leuce-
mias, ruptura de la aorta o aneurisma
de aorta.

H
Heparina: Anticoagulante contenido,
sobre todo, en el hgado y en los pul-
mones, pero tambin en otros tejidos.
Se emplea en el tratamiento de la
trombosis y para evitar la formacin
de cogulos.
Hepatitis: Enfermedad que afecta al
hgado caracterizada por fenmenos
inflamatorios. En la actualidad, la for-
ma ms comn de la hepatitis es la
hepatitis viral (A, B y C). Menos comu-
nes son las hepatitis inducidas por me-
dicamentos, bacterias o parsitos, as
como la hepatitis autoinmune. Tam-
bin existen hepatitis crnicas ligadas
a las infecciones tuberculosas y a la in-
feccin lutica, y hepatitis provocadas
por el consumo excesivo de alcohol.
Hexadecaenoico: Ver cido palmtico.
Hexanoico: Ver cido caproico.
Hidratos de carbono: Tambin llama-
dos glcidos. Son sustancias consti-
tuidas por carbono, hidrgeno y ox-
geno. Prcticamente todos los glci-
dos que ingerimos se convierten en
glucosa, el monosacrido ms impor-
tante en el campo de la nutricin por-
que es la principal fuente de energa
del ser humano. Adems, son reserva
energtica para el organismo, compo-
nentes del tejido conectivo y nervio-
so, parte del ADN y la ATP y, en algu-
nos casos (fibra diettica), actan co-
mo reguladores intestinales. La ener-
ga aportada por los hidratos de car-
bono que se estima adecuada para un
adulto sano es del 50 a 55% de la
energa total.
Hidratos de carbono complejos: Tam-
bin llamados polisacridos o carbohi-
dratos de absorcin lenta ya que de-
ben ser descompuestos en monosac-
ridos antes de ser asimilados. En nues-
tro cuerpo tienen principalmente fun-
cin energtica. Son fuente de HC
complejos los alimentos denominados
feculentos o farinceos: cereales
(arroz) y derivados (pan y pasta), y los
tubrculos (patata, boniato). Desde el
punto de vista nutricional es ms re-
comendable su consumo que el de los
hidratos de carbono simples.
Hidratos de carbono simples: Tam-
bin denominados de absorcin rpi-
da o simplemente azcares, por tra-
tarse de mono, di y oligosacridos.
Constituyen una fuente de energa r-
pida al precisar una digestin y meta-
bolismo ms rpido.
Hdrico: Relacionado con el agua.
Hidrofobicidad: Repelencia al agua.
Hidrfobo: Que presenta rechazo o
miedo al agua.
El pan contiene hidratos de carbono com-
plejos

Hidrogenacin: Proceso mediante el
cual es posible convertir los cidos
grasos insaturados de bajo punto de
fusin (lquidos) en productos de alto
grado de fusin (slidos). La margari-
na debe su textura untuosa a un pro-
ceso de hidrogenacin de parte de los
aceites vegetales utilizados en su for-
mulacin. Si este proceso se realiza
de forma controlada, como sucede
con las principales marcas comerciali-
zadas en nuestro pas, se minimiza la
creacin de cidos grasos trans.
Hidrgeno espirado: Prueba que mi-
de la presencia de hidrgeno en el
aliento del paciente. Sirve para detec-
tar problemas de asimilacin de los
hidratos de carbono. Cuando esto su-
cede, se detecta una cantidad anor-
mal de hidrgeno en el aliento.
Hidrlisis: La hidrlisis es una reac-
cin en la que se rompe un enlace por
medio de la adicin de una molcula
de agua. Es muy importante en la di-
gestin de los alimentos. La accin de
las enzimas provoca la hidrlisis de
las protenas, formndose pptidos y
H
aminocidos en el estmago. Tambin
se hidrolizan las grasas y los hidratos
de carbono complejos, transformn-
dose en sustancias asimilables por el
cuerpo.
Hierro: Elemento esencial en la con-
servacin de la vida y la salud. El hie-
rro interviene en funciones enzimti-
cas y es material de reserva (compo-
nente bsico de ciertas sustancias co-
mo la cromatina). Algunas fuentes
importantes de hierro son las carnes
rojas, hgado, ostras, salmn, yema de
huevo, guisantes o brcoli. El hierro se
emplea tambin, en el tratamiento de
los diferentes tipos de anemia.
Hgado: Es la glndula ms grande del
cuerpo humano, est anexa al intesti-
no delgado y desarrolla diversas fun-
ciones esenciales para la vida. Acta
como filtro de los nutrientes que han
sido asimilados antes de ser liberados
al torrente sanguneo. En l se elabo-
ran sustancias necesarias para la di-
gestin (como la bilis) y se asimilan y
almacenan otras sustancias (vitami-
nas, etc.). Pesa entre medio y un kilo-
gramo y tiene color rojo oscuro debi-
do a la gran cantidad de sangre que le
recorre.
Higiene alimentaria: Conjunto de
medidas encaminadas a garantizar
que los alimentos se consuman en
buen estado y no provoquen enferme-
dades. La higiene se preocupa del va-
lor nutritivo de los alimentos, del con-
tenido bacteriano en su origen, de la
conservacin con mtodos adecuados
La yema de huevo es una fuente importante
de hierro

H
y de la presencia de sustancias adulte-
rantes o de aditivos.
Hipercalcemia: Aumento de la con-
centracin de calcio en la sangre (ms
de 12 miligramos por 100 mililitros de
sangre). Aparece hipercalcemia por ad-
ministracin excesiva de vitamina D,
en el hiperparatiroidismo, en ciertos
tumores seos y durante perodos de
inmovilizacin prolongada de segmen-
tos esquelticos, debido a fracturas.
Hipercolesterolemia: Alto nivel de co-
lesterol LDL en sangre que, como con-
secuencia, eleva el riesgo de sufrir in-
farto de miocardio. El caso ms grave
de hipercolesterolemia es la familiar.
Hipercolesterolemia familiar: O de
base gentica. Conjunto de trastornos
que se caracterizan por unas concen-
traciones elevadas de colesterol y/o
triglicridos, y de las fracciones lipo-
proticas que las transportan, junto a
una mayor agregacin familiar y un
mayor riesgo de desarrollar enferme-
dad cardiovascular.
Hiperfosfatemia: Aumento de los ni-
veles de fsforo en la sangre (ms de 5
miligramos por decilitro de sangre). Se
desarrolla en pacientes con problemas
renales y puede provocar trastornos
seos.
Hiperhemlisis: Aumento en la des-
truccin de glbulos rojos, por causas
extraas o inherentes a los mismos.
Los signos de hiperhemlisis son la
anemia, la hiperbilirrubinemia y la re-
ticulocitosis o aumento de los hemat-
es jvenes en la sangre.
Hiperlipemia: Situacin metablica
caracterizada por el aumento, de for-
ma global o aislada, de colesterol y/o
triglicridos en sangre.
Hipernatremia: Incremento de la con-
centracin de sodio en la sangre. Pue-
de presentarse hipernatremia en situa-
ciones de deshidratacin, en algunas
enfermedades de la corteza suprarre-
nal, en los traumas craneales graves y
ante una administracin excesiva de
cortisona.
Hiperparatiroidismo: Funcionamiento
excesivo de las paratiroides, cuatro pe-
queas glndulas de secrecin interna
situadas en la cara posterior de la
glndula tiroides que segregan una
hormona de naturaleza proteica que
interviene en el metabolismo del cal-
cio y del fsforo. El cuadro clnico del
hiperparatiroidismo se caracteriza por
alteraciones en los huesos con descal-
cificacin, litiasis renal, disminucin
del apetito y del peso, disposicin a la
fatiga, disminucin de la excitabilidad
muscular y, a veces, vmitos, diarreas
y hemorragias gastrointestinales.
Hipertensin: Elevacin crnica de la
tensin arterial. Se considera hiperten-
sin arterial cuando el valor de la ten-
sin arterial sistlica se sita por enci-
ma de 140 mm Hg y la sistlica por
encima de 90 mm Hg, siendo el primer
factor de riesgo de enfermedades car-
diovasculares. Los valores recomenda-
bles de tensin arterial se sitan por
debajo de 120mm Hg. para la tensin
sistlica (mxima) y 80mm Hg. para la
tensin diastlica (mnima).

H
Hipertiroidismo: Hiperactividad de la
glndula tiroides que lleva a grandes
cambios en el organismo debido a
una sobreproduccin de tiroxina, la
principal hormona tiroidea. La sinto-
matologa metablica debida al exce-
so de hormona tiroidea se manifiesta
esencialmente por el aumento del
metabolismo basal, adelgazamiento,
palpitaciones o insomnio.
Hipertrigliceridemia: Aumento cr-
nico de triglicridos en sangre (ms
de 200 miligramos por decilitro. Valo-
res por encima de 500mg/dl incre-
menta el riesgo de enfermedad car-
diovascular, infarto y pancreatitis. Si
se acompaa de niveles elevados de
LDL (hiperlipemia mixta) el riesgo de
enfermedad coronaria se dobla.
Hipertrofia ventricular: Crecimiento
del msculo cardaco (miocardio) que
conforma la pared ventricular, tanto
derecha como izquierda. La hipertro-
fia ventricular izquierda (HVI) es un
factor de riesgo cardiovascular impor-
tante que acta asociado a la hiper-
tensin arterial. La HVI provoca arrit-
mias ventriculares, insuficiencia coro-
naria y fracaso funcional del corazn.
Hiperuricemia: Aumento excesivo de
cido rico en sangre (ms de 7 mili-
gramos por decilitro de sangre). A pe-
sar de que la mayora de las personas
no tienen sntomas, es un factor de
riesgo para la gota, una inflamacin
dolorosa de las articulaciones como
consecuencia de los depsitos de cris-
tales de cido rico.
Hipocaliemia: Nivel bajo de potasio
en sangre. Puede deberse a diarreas
y/o vmitos severos, as como al uso
de ciertos diurticos. Sus sntomas
incluyen debilidad muscular y ca-
lambres.
Hipocolesterolemiante: Que tiene la
capacidad de reducir los niveles de
colesterol. Existen alimentos hipoco-
lesterolemiantes, como los enriqueci-
dos con esteroles vegetales y frma-
cos hipocolesterolemiantes, ambos
con la capacidad de reducir la canti-
dad de colesterol que circula en la
sangre.
Hipoglucemia: Estado caracterizado
por un nivel de glucosa en sangre in-
ferior a lo normal (menos de 60
mg/dL de sangre). La hipoglucemia
puede ser consecuencia de un ayuno
prolongado o, en el caso de los diab-
ticos, de una mala administracin de
insulina o del abuso del alcohol.
Hipotensin arterial: Descenso tran-
sitorio o permanente de los valores de
la presin arterial por debajo de los
normales (menos de 90/60). La mayo-
ra de las presiones sanguneas nor-
males estn en el rango de 90/60 mm
Hg a 130/80 mm Hg, pero un cambio
significativo, incluso de slo 20 mm
Hg, puede causar problemas para al-
gunas personas.
Puede ser sntoma de numerosas si-
tuaciones (exceso de calor, falta de hi-
dratacin, enfermedades cardacas, etc.).
Sus efectos son muy diferentes de unas
personas a otras. De hecho, hay perso-
nas que tienen de forma habitual hipo-
tensin y no sufren ningn sntoma.
Hipotensores: Frmacos para tratar la
hipertensin: diurticos, beta-blo-

H
queantes, antagonistas del calcio y
vasodilatadores, entre otros.
Hipotermia: Descenso de la tempera-
tura corporal por debajo de los 35 gra-
dos centgrados. La hipotermia ocurre
cuando el cuerpo pierde ms calor del
que puede generar y generalmente es
causada por una prolongada exposi-
cin al fro.
Hipotiroidismo: Estado patolgico
que se debe a una insuficiente pro-
duccin de hormonas tiroideas. Est
originado por lesiones de la glndula
tiroides o por una insuficiente estimu-
lacin del tiroides por parte de la hi-
pfisis.
El hipotiroidismo en los adultos es
conocido tambin como mixedema,
refirindose al sntoma ms caracters-
tico que presenta. En el mixedema hay
un engrosamiento del conjuntivo de la
dermis y de los tejidos subcutneos, se
pierde pelo, las uas se vuelven frgiles,
la mirada inexpresiva y el rostro se en-
sancha. Adems, disminuye el metabo-
lismo basal y aumenta el peso, as co-
mo los niveles de colesterol.
Histamina: Sustancia derivada del
aminocido histidina, que posee com-
plejas acciones farmacolgicas y bio-
lgicas. La liberacin masiva de hista-
mina tiene lugar, por ejemplo, en casos
de intolerancia orgnica a cualquier
sustancia o alimento, en la reaccin
que sigue a la administracin de una
vacuna cuando el organismo ya est
sensibilizado a ella o en las reacciones
alrgicas a algunos frmacos y alimen-
tos. La brusca liberacin de histamina
produce vasodilatacin, cada de la
presin arterial y broncoespasmo.
Historia diettica: Formulario del
protocolo de atencin nutricional que
recoge datos clnicos, hbitos alimen-
tarios, de consumo y estilo de vida,
historia ponderal, antropometra bsi-
ca y consumo de energa y nutrientes.
Homeopata: Mtodo teraputico
que se basa en administrar pequeas
dosis de sustancias medicamentosas
para activar las propias defensas de
nuestro organismo y llegar suavemen-
te a la mejora o curacin de las enfer-
medades.
Homocistena: Aminocido producido
de forma natural en nuestro organis-
mo a partir del metabolismo de la me-
rionina. El aumento de sus niveles en
sangre constituye un factor de riesgo
cardiovascular. Para disminuir esos va-
lores, los expertos recomiendan el
consumo suficiente de las vitaminas
B6, cido flico y B12.
Homocisteinuria: Enfermedad meta-
blica hereditaria que provoca unos
niveles excesivamente altos de homo-
cistena en la orina. Se asocia con for-
mas precoces y severas de ateroescle-
rosis.
Hongo: Ser vivo que pertenece al rei-
no biolgico de los hongos, donde se
incluyen todos los organismos sin clo-
rofila, con reproduccin asexual, prefe-
rentemente por esporas, viviendo de
forma parsita o sobre medios en des-
composicin; por lo tanto no pertene-
ce ni al reino animal ni al vegetal. Pue-
den ser unicelulares, como las levadu-
ras, o pluricelulares, como el moho y
los hongos superiores. Mdicamente
son interesantes por su utilizacin far-

macolgica, nutricionalmente, por las
intoxicaciones alimentarias que pro-
vocan algunas especies y gastronmi-
camente por sus formas reproductivas,
las setas.
Horchata: Bebida que se elabora con
agua, azcar y chufas. Es una bebida de
alto contenido calrico y de baja den-
sidad nutricional.
Hormonas: Sustancias segregadas de
forma fisiolgica por las glndulas en-
docrinas. Se incorporan a la sangre y
son transportadas a distintas partes
del organismo hasta el rgano diana
(rgano en el cual se dar la accin o
funcin de la hormona).
Hormona esteroidea: Ver hormona
esterodica.
Hormonas esterodicas: Son hormo-
nas (andrgenos, estrgenos y proges-
terona) que regulan el desarrollo y la
funcin del aparato reproductor, ade-
ms de la aparicin y el mantenimien-
to de los caracteres sexuales secunda-
rios. Desde el punto de vista qumico, Hortalizas
H

H
son esteroides y son producidas por
diversas glndulas como los ovarios,
los testculos, las glndulas suprarre-
nales y la placenta.
Hortalizas: Cualquier planta herbcea,
en sazn, que se pueda utilizar como
alimento, ya sea crudo o cocinado. Se
habla de verduras en referencia a las
hortalizas cuyas partes comestibles
son los rganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias). Son alimentos bsi-
cos en una alimentacin saludable, por
su baja densidad energtica y alto
contenido en sustancias bioactivas y
nutrientes reguladores como vitami-
nas, minerales, fibra y agua. Las guas
alimentarias para la poblacin espao-
la, recomiendan que el consumo de es-
te grupo de alimentos sea de al menos
2 raciones habituales por da, siendo
una de consumo en crudo.
Huesos: Elementos que constituyen el
aparato de sostn del cuerpo humano
o esqueleto seo. En el ser humano
existen ms de 200 huesos que ejer-
cen importantes funciones: son los
elementos pasivos del movimiento,
pues en ellos se insertan los msculos
de la locomocin y limitan algunas ca-
vidades del cuerpo protegiendo las vs-
ceras o las partes blandas. Adems, son
un depsito de calcio y de fsforo.
Huevo: Alimento rico en protenas de
alto valor biolgico y lpidos (especial-
mente colesterol y fosfolpidos). Con-
tiene vitaminas, minerales y otros ele-
mentos entre los que destacan los ca-
rotenoides lutena y zeaxantina. La
clara del huevo contiene prcticamen-
te la totalidad de protenas del huevo,
pequeas cantidades de lpidos y sales
minerales; la yema contiene lpidos,
pequeas cantidades de protenas,
minerales antioxidantes como el sele-
nio, y casi la totalidad de las vitaminas
del huevo, entre las que destaca la vi-
tamina B12 y la biotina. En general, es
un alimento de gran densidad nutriti-
va. Las guas alimentarias para la po-
blacin espaola recomiendan que el
consumo de huevos sea de 3-4 racio-
nes habituales por semana.

I

I
IA: Ver ingesta adecuada.
ICC: Ver ndice cintura cadera.
Ictericia: Coloracin amarillenta que se
manifiesta en la piel y en las mucosas
y que se produce cuando cantidades
excesivas de bilirrubina que circulan en
el torrente sanguneo se acumulan en
la grasa subcutnea, ocasionando una
apariencia amarillenta de la piel. Con
excepcin de la ictericia normal del re-
cin nacido durante la primera semana
de vida, todos los otros casos de icteri-
cia indican sobrecarga o dao al hga-
do, o incapacidad para movilizar la bili-
rrubina desde el hgado a travs del
tracto biliar hasta los intestinos.
Ictus Cerebral: Accidente cerebrovas-
cular agudo originado por la falta de
riego en el cerebro (isquemia) o la ro-
tura de una arteria (hemorragia). Se
produce siempre de manera sbita, al
interrumpirse la llegada de oxgeno al
cerebro. Conocido tambin como de-
rrame, trombosis o embolia. Los snto-
mas que inicialmente puede producir
son una prdida de fuerza o sensibili-
dad en la cara o en una parte del cuer-
po, dificultad para hablar o compren-
der, prdida parcial o total de visin en
uno o ambos ojos, inestabilidad o des-
equilibrio y un dolor de cabeza no ha-
bitual, repentino y muy intenso. Es la
principal causa de muerte en mujeres y
la segunda en hombres. La rapidez a la
hora de actuar frente a un ictus cere-
bral es siempre vital. La prevencin es
un factor muy importante a tener en
cuenta: se debe controlar la hiperten-
sin arterial, la hipercolesterolemia, la
obesidad y la diabetes as como evitar
el tabaquismo y practicar ejercicio mo-
derado.
IDR: Ver ingesta diettica de referencia.
IECA: Frmacos antihipertensivos que
actan como Inhibidores de la Enzima
Convertidora de la Angiotensina I. Im-
piden la formacin de la Angiotensina
II y sus efectos en el aumento de la
presin arterial.
Ileostoma: Intervencin quirrgica
que consiste en crear una salida artifi-
cial al exterior de un asa del intestino
delgado (leon), en la pared del abdo-
men. Se realiza con la finalidad de des-
viar provisionalmente el trnsito intes-
tinal para que repose el colon despus
de una intervencin en el mismo.
IMC: Ver ndice de masa corporal
IMT: Ver Ingesta mxima tolerable.
Impedancia bioelctrica: Tcnica de
medicin de la grasa corporal, basada
en la escasa capacidad de conduccin
de la electricidad que tienen las grasas
y la elevada conduccin del resto de
partes del cuerpo (msculos, vasos
sanguneos, etc.). De esta forma,
enviando una corriente elctrica al
organismo se puede analizar la canti-
dad de grasa que tiene el cuerpo.
ndice cintura cadera: Tambin deno-
minado ICC y Relacin Cintura Cadera
(RCC). Resulta de dividir el permetro
de cintura entre el permetro de la
cadera. Es un mtodo utilizado para
describir la distribucin de la grasa
corporal. Si el resultado es mayor de
0,9 en mujeres y de 1,0 en hombres,

existe riesgo de desarrollo de enferme-
dades relacionadas con la obesidad.
ndice de Masa Corporal: Tambien
ndice de Quetelet. Se calcula divi-
diendo el peso (kg) entre el cuadrado
de la talla (m). Est reconocido como
el de referencia a nivel internacional
para la tipificacin ponderal de las
personas. En el adulto se establece el
rango de 185-25 kg/m2 como salu-
dable o normopeso. Un IMC por deba-
jo de 18,5 puede indicar en el adulto
malnutricin o algn problema de
salud, mientras que un IMC superior a
25 indica sobrepeso, por encima 30,
obesidad moderada, y por encima de
40 se considerara obesidad mrbida
o extrema. Para la tipificacin ponde-
ral de la poblacin infantil y juvenil,
los valores IMC deben compararse con
tablas de IMC de referencia para cada
edad y sexo.
ndice de Quetelet: Ver ndice de Masa
Corporal.
ndice glucmico: Sistema de valora-
cin de los alimentos que contienen
I
Los dulces contienen un alto ndice glucmico

I
carbohidratos segn el grado en el que
elevan la glucemia sangunea tras su
consumo. Se clasifican en una escala
de 0 a 100, en la que 100 es la respues-
ta a un alimento de referencia como la
glucosa o el pan blanco. Con el mismo
nivel de carbohidratos, los alimentos
con un IG elevado producen fluctua-
ciones notables en el nivel de azcar en
la sangre, mientras que los alimentos
con IG reducido provocan un aumento
menor del mismo. La forma exterior de
un alimento, el modo de procesarlo, el
tipo de fibra, de almidn o de azcar
que contiene y la manera de cocinarlo
son factores que influyen en su IG final.
Conocer el IG de los alimentos puede
resultar til para los diabticos que tie-
nen que controlar su glucemia sangu-
nea. El consumo de alimentos con un
IG bajo puede conseguir que la libera-
cin de la glucosa en la sangre se pro-
duzca de forma uniforme a lo largo del
da y puede ser beneficioso para preve-
nir la aparicin de la diabetes tarda y
la cardiopata coronaria.
ndoles: Compuestos nitrogenados
formados cuando se rompe la pared
de las clulas vegetales. Esto sucede
durante los procesos mecnicos de
preparacin de los vegetales (trocea-
do, licuado...), y durante la mastica-
cin. Se produce la liberacin del enzi-
ma mirosinasa que reacciona con una
familia de compuestos llamados glu-
cosinolatos para formar una serie de
sustancias, entre ellas los indoles. Se
encuentran mayoritariamente en las
plantas crucferas como la col, el br-
coli, la coliflor y las coles de bruselas.
Se les atribuye propiedades preventi-
vas frente a determinados tipos de
cncer.
Induccin, cocina por: Tipo de cocina
que permite calentar un recipiente sin
necesidad de que la superficie de coc-
cin est caliente. Facilita una coccin
de los alimentos rpida, permite aho-
rrar energa y es ms segura.
Infarto agudo de miocardio: Interrup-
cin de la irrigacin sangunea a una
porcin del msculo cardaco, con la
consiguiente muerte de parte del teji-
do. Es la consecuencia de la obstruc-
cin (aterosclerosis) o del espasmo de
una arteria coronaria o de una de sus
ramas. Esto provoca la prdida perma-
nente de la habilidad de contraerse de
esa porcin del msculo cardaco. Su
principal sntoma es un intenso dolor
opresivo en el trax que con frecuencia
irradia hacia el hombro y el brazo
izquierdo.
Infeccin: Invasin del organismo por
grmenes patgenos, que se estable-
cen y se multiplican. Dependiendo de
la virulencia del germen, de su concen-
tracin y de las defensas del husped,
se desarrolla una enfermedad infeccio-
sa (causada por una lesin celular local,
secrecin de toxinas o por la reaccin
antgeno anticuerpo), una enfermedad
subclnica o una convivencia inocua.
Ingesta: Material alimenticio o lquido
que se incorporan al organismo por la
boca en un periodo determinado.
Ingesta adecuada: Tambin IA, del in-
gls Adequate Intake (AI). Nivel medio
de ingesta diaria recomendado para un
nutriente, obtenido a partir de datos
observacionales y/o expreimentales de

un grupo o grupos de individuos apa-
rentemente sanos que se asume como
adecuada. Se usa cuando no se ha po-
dido determinar la IDR (RDA).
Ingesta diettica de referencia: Tam-
bin IDR, del ingls Dietary Reference
Intakes (DRI). Nivel de ingestin diaria
de un nutriente que debe contener la
dieta para evitar la malnutricin por
deficiencias y reducir el riesgo de pa-
decer enfermedades crnicas y as al-
canzar un estado de salud ptimo.
Se corresponde con el conjunto de
valores que contemplan, adems de
las Cantidades Diarias Recomendadas
(Recommended Dietary Allowance), la
Ingesta Adecuada (Adequate Intake),
el Mximo Nivel Tolerable (Tolerable
Upper Intake Level) y la Cantidad Me-
dia Estimada (Estimated Average Re-
queriments).
Ingesta mxima tolerable: Tambin
IMT del ingls Tolerable Upper Intake
Level (UL). Es el nivel mximo de in-
gesta diaria de un nutriente que parece
no suponer un riesgo de padecer efec-
tos adversos para la salud de casi todos
los individuos de la poblacin general.
Si la ingesta supera la IMT, el riesgo po-
tencial de padecer efectos adversos
puede aumentar.
Inhalacin: Tcnica mediante la cual
se introducen en las vas respiratorias
sustancias gaseosas, vapores de sus-
tancias voltiles, sustancias lquidas o
soluciones de sustancias slidas fina-
mente pulverizadas, con fines tera-
puticos. Las inhalaciones estn espe-
cialmente indicadas en el tratamiento
de enfermedades de las vas respirato-
rias superiores.
Inmunidad: Estado de resistencia,
natural o adquirida, que poseen ciertos
individuos o especies frente a determi-
nadas acciones patgenas de microor-
ganismos o sustancias extraas.
Inmunoglobulina: Protena plasmti-
ca sintetizada por los linfocitos B
maduros y las clulas plasmticas en
respuesta a la estimulacin por un
antgeno, y que acta como anticuer-
po, para la defensa especfica del
organismo. Se subdividen en cinco
clases, denominadas IgG, IgM, IgA, IgD
e IgE.
Inmunosupresores: Frmacos que
impiden la reaccin inmunitaria a un
estmulo antignico. Se utilizan para
evitar el rechazo de rganos trans-
plantados y para luchar contra las
enfermedades autoinmunes.
Inspiracin: Acto fisiolgico que for-
ma parte del movimiento respiratorio
y que supone la toma de aire del exte-
rior y su penetracin en los pulmones.
Los msculos inspiradores aumentan la
capacidad torcica, crean una presin
inferior a la atmosfrica y consiguen la
penetracin de aire en los pulmones.
Insuficiencia cardaca: Estado fisio-
patolgico en el cual existe una inca-
pacidad del corazn para bombear, en
condiciones de frecuencia y presiones
de llenado normales, la cantidad de
sangre requerida para mantener el
metabolismo de los tejidos debido a
una anomala en la funcin cardiaca.
No se trata de una enfermedad espe-
cfica, sino de la manifestacin de
I

I
diversas enfermedades que han lesio-
nado profundamente la capacidad de
contraccin del corazn.
Insuficiencia coronaria: Trmino ge-
nrico, actualmente en desuso, aplica-
do para referirse a las distintas formas
de cardiopata isqumica.
Insuficiencia heptica: Sndrome ca-
racterizado por una considerable re-
duccin de todas las actividades me-
tablicas desarrolladas por el hgado,
a consecuencia de diversas patologas
hepticas graves que han daado de
forma importante a este rgano.
La insuficiencia heptica se caracte-
riza por la aparicin de ictericia, aste-
nia grave, anorexia, nuseas, alteracio-
nes nerviosas y trastornos del com-
portamiento.
Insuficiencia pancretica: Incapaci-
dad del pncreas para cumplir con la
actividad secretora digestiva (enzimas
que digieren los nutrientes) y/o endo-
crina (insulina y glucagn). Esta situa-
cin se produce en procesos patolgi-
cos que comportan una extensa des-
truccin del tejido glandular, como,
por ejemplo, en la necrosis aguda, en
las pancreatitis crnicas, en la obs-
trucciones de las vas excretoras pan-
creticas y ante un dficit de las hor-
monas estimulantes pancreticas.
Insuficiencia renal: Incapacidad de
los riones para cumplir su misin de
mantenimiento de la homeostasia
del medio interno y eliminacin de
productos metablicos de desecho.
Puede dar lugar a mltiples sntomas,
signos clnicos y alteraciones analti-
cas (p. ej. azotemia, uremia, nicturia,
oliguria o anuria, sobrecarga lquida,
hipertensin arterial, acidosis, hiper-
potasemia, proteinuria, hematuria, ci-
lindruria, leucocituria, etc.). Las cau-
sas son mltiples y se agrupan en sn-
dromes como insuficiencia renal agu-
da o crnica, insuficiencia renal rpi-
damente progresiva, sndrome nefr-
tico, defectos tubulares renales, ne-
frolitiasis, obstruccin urinaria, etc.
Insuficiencia respiratoria: Incapaci-
dad del sistema respiratorio para
cumplir su actividad normal de oxi-
genar la sangre y depurarla del anh-
drido carbnico producido durante el
metabolismo de nutrientes.
Insulina: Hormona segregada por las
clulas beta de los islotes de Langer-
hans del pncreas, cuya principal fun-
cin es disminuir el nivel de glucosa
en sangre a travs de la sntesis de
glucgeno y del ingreso celular de
glucosa. Adems participa en el ana-
bolismo de principios inmediatos, lo
que hace de ella una hormona de
vital importancia en la homeostasis
metablica.
Insulinorresistencia: Reduccin de la
sensibilidad de los tejidos perifricos
a la accin de la insulina. La dificultad
en la captacin celular de la glucosa
sangunea ocasiona hiperglucemia, lo
que estimula a su vez un aumento de
la secrecin de insulina. Es un factor
de riesgo en la generacin de diabetes
tipo 2.
Interfern: Familia de polipptidos
sintetizados por diferentes lneas ce-
lulares y que pertenecen al grupo de

las citocinas. Tienen capacidad de in-
hibir la replicacin vrica y la prolife-
racin celular, adems de modular la
funcin celular del sistema inmuni-
tario.
Interleucinas: Familia de polippti-
dos, de gran potencial teraputico,
sintetizados por linfocitos y monoci-
tos, y que pertenecen al grupo de las
citocinas. Sus principales acciones
son la modulacin de la actividad ce-
lular en la respuesta inmune e infla-
matoria, la regulacin de la hemato-
poyesis y la sntesis de inmunoglobu-
linas, entre otras.
Intolerancia a la lactosa: Reaccin de
hipersensibilidad no alrgica produci-
da por la ingesta de lactosa. La ausen-
cia o disminucin de lactasa intestinal
(enzima digestivo que hidroliza la lac-
tosa en galactosa y glucosa) impide la
absorcin de la lactosa, lo que ocasio-
na aumento de la osmolaridad intesti-
nal y diarrea osmtica con gran prdi-
da de agua y electrolitos. Quienes la
padecen deben evitar los lcteos y
todos los alimentos procesados que
contengan lactosa como ingrediente.
Existen diferentes grados de intole-
rancia, lo que hace que algunos indivi-
duos con hipersensibilidad a la lacto-
sa, toleren bajas concentraciones de la
misma, permitindoles el consumo de
yogur, leches fermentadas y quesos
curados. En el mercado puede encon-
trarse leche sin lactosa.
Intolerancia al gluten: Celiaqua.
Intolerancia alimentaria: Hipersensi-
bilidad no alrgica a los alimentos que
se manifiesta con alteraciones diges-
tivas, dermatolgicas y respiratorias, y
se evita con la retirada diettica del
alimento o sustancia alimenticia que
la provoca.
Intoxicacin alimentaria: Envenena-
miento producido por la ingestin de
alimentos txicos (ej. Amanita Faloi-
des), contaminados con grmenes pa-
tgenos, tambin llamada toxiinfec-
cin alimentaria (ej. salmonelosis), o
sus toxinas (ej. botulismo).
Inulina: Oligosacrido compuesto de
cadenas lineales largas de fructosa,
con actividad prebitica que se obtie-
ne de vegetales como la cebolla, alca-
chofa o la raz de achicoria. Favorece
el trnsito intestinal y sirve de sustra-
to energtico (1Kcal/g) a la flora y
clulas del colon. Se relaciona con la
disminucin de los niveles de coleste-
rol sanguneo.
IR: Ver Cantidad Diettica Recomen-
dada.
88
I
| DI CCI ONARI O S OBRE NUT RI CI N Y AL I ME NTACI N
La intolerancia a la lactosa impide digerir la
leche

I
Irradiacin: Aplicacin de radiacio-
nes ionizantes. En tecnologa alimen-
taria se aplica para la disminucin de
carga microbiana en los alimentos,
con la finalidad de aumentar su vida
til.
Isoflavonas: Sustancias fitoqumicas
con accin estrgeno-mimtica per-
tenecientes al grupo de los flavonoi-
des. Se encuentran en las legumbres,
principalmente en las alubias y la soja,
y junto con otros compuestos de la
misma naturaleza, como los lignanos
presentes en las semillas de lino, pue-
den actuar como estrgenos dbiles.
Algunos estudios epidemiolgicos las
relacionan con la disminucin de la
sintomatologa climatrica y la pre-
vencin de enfermedades cardiovas-
culares y ciertos tipos de cncer.
Isoleucina: Aminocido esencial con
cadena lateral apolar que le confiere
propiedades hidrfobas importantes
en el mantenimiento tridimensional
de las protenas y, por lo tanto, de su
funcin biolgica.
Isotiocianatos: Sustancias fitoqumi-
cas propias de vegetales de la familia
de las crucferas (brcoli, coliflor y
todas las variedades de coles). Han
mostrado tener capacidad anticance-
rgena.
Ispgula: Plantago Ovata Frosk, tam-
bin conocida como Psyllium, es una
planta con semillas cuya cscara es
rica en muclago (tipo de fibra solu-
ble), usado como laxante y agente
reductor de los niveles de colesterol.
La coliflor es rica en isotiocianatos

J

J
Jarabe de glucosa: Edulcorante nu-
tritivo compuesto por sacridos de
glucosa y obtenido mediante la hi-
drlisis enzimtica de almidones, ge-
neralmente de patata o maz. Tiene
consistencia de almbar y se usa co-
mo edulcorante y aditivo en dulces,
bollera, helados y confituras. Forma
parte del excipiente de algunos me-
dicamentos para hacer ms agrada-
ble su sabor.
Jugo gstrico: Lquido, de naturaleza
muy cida, segregado por las glndulas
gstricas. Est compuesto por agua,
sales minerales, moco, acido clorhdri-
co, factor intrnseco, pepsina, renina, li-
pasa gstrica y gastrina. Su papel es
esencial en la digestin qumica y en-
zimtica de los alimentos.
Jugo pancretico: Lquido de natura-
leza muy alcalina, segregado por las
glndulas del pncreas exocrino y
que se vierte al duodeno. Est com-
puesto por agua, iones, entre los que
destaca el bicarbonato, y enzimas di-
gestivos que hidrolizan las protenas
(tripsina, quimiotripsina y carboxi-
peptidasa), los hidratos de carbono
(amilasas), los cidos nucleicos (nu-
cleasas) y las grasas (lipasa).

K

K
Kaliemia: Tambin conocida por pota-
semia, indica la concentracin de pota-
sio en plasma cuyo valor normal oscila
entre 3,1-5,0 mEq/L (12-21mg/100cc).
Su regulacin depende fundamental-
mente de los riones. Tanto los niveles
por debajo de lo normal, (hipokaliemia
/ hipopotasemia) como los superiores
(hiperkaliemia / hiperpotasemia), pro-
vocan alteracin de la funcin muscu-
lar, renal y cardiaca.
Kamut: Especie antigua de trigo duro,
con caractersticas nutricionales simila-
res, pero de grano mayor. Contiene glu-
ten, por lo debe excluirse de la dieta del
celaco.
Kcal: Ver Kilocalora.
Kfir: Leche fermentada por la accin
combinada de levaduras y bacterias aci-
dolcticas. Contiene pequeas cantida-
des de alcohol y posee caractersticas
organolpticas equivalentes al yogur.
Kilocalora: Mltiplo de la calora. 1
Kilocalora equivale a 1.000 caloras.
En Europa es comn utilizar su equi-
valente en energa mecnica, el julio. 1
Kcal= 4,186 kilojulios (KJ).
Kilojulio: Mltiplo de la unidad ener-
gtica en trminos de energa mec-
nica, el julio o joule, usada en nutri-
cin para medir la carga energtica de
los alimentos. Corresponde al trabajo
realizado por una fuerza de 1 newton
en un desplazamiento de 1 metro. 1
KJ = 1.000 J= 0, 239 Kcal.
Kj: Ver Kilojulio.
Koch, bacilo de: Mycobacterium tuber-
culosis. Microorganismo responsable
de la tuberculosis descubierto por
Roberto Koch en 1882.
Koch, fenmeno de: Fenmeno ob-
servado por R. Koch en sus investiga-
ciones sobre la tuberculosis. Ha servi-
do de base para el Test de la tubercu-
lina o intradermorreaccin de Man-
toux, que determina el estado de in-
munidad frente a la tuberculosis.
Kussmaul, respiracin de: Tipo de res-
piracin patolgica que se da en esta-
dos de intensa acidosis, como el coma
diabtico y el urmico, en ciertas into-
xicaciones y en estados preagnicos.
Se caracteriza por inspiraciones pro-
fundas y forzadas, seguidas de una bre-
ve pausa y una espiracin rpida,
acompaada a veces de gemidos.
Kwashiorkor: Estado grave de desnu-
tricin calrico-proteica que afecta,
fundamentalmente, a nios de uno a
tres aos de edad en muchos pases en
vas de desarrollo. Se asocia con la defi-
ciencia extrema de protenas en la die-
ta y cursa por hipoalbuminemia, ede-
ma y hepatomegalia por hgado graso;
generalmente se mantiene la grasa
subcutnea y la prdida de masa mus-
cular se enmascara con el edema. Es
una enfermedad con un alto nivel de
mortalidad (70%).

L

L
Lactancia artificial: Alimentacin del
lactante cuando la lactancia materna
es imposible o est contraindicada. Se
emplean preparados lcteos a base de
leche de vaca, especficamente dise-
ados para cubrir las necesidades del
lactante. Pueden encontrarse en el
mercado como leches de inicio o con-
tinuacin.
Lactancia materna: Alimentacin
natural del lactante a base de leche
materna. La leche de la madre tiene la
composicin ms adecuada para
cubrir, con seguridad, las necesidades
del beb. Adems de nutrientes, apor-
ta anticuerpos y otras clulas de la
madre, que aumentan la resistencia
del lactante frente a las infecciones
bacterianas y virales.
Lactante: Beb alimentado exclusiva
o principalmente con leche materna o
preparada
Lactasa: Enzima del jugo intestinal
que hidroliza el azcar de la leche, la
lactosa, en galactosa y glucosa, para su
posterior absorcin. La hipersensibili-
dad no alrgica a la lactosa, o intole-
rancia a la lactosa, se debe a la ausen-
cia o disminucin de este enzima.
Lcteos: Adjetivo que se aplica a los
productos derivados de la leche. El
grupo de los lcteos agrupa a la leche
lquida, la leche fermentada, el queso,
la cuajada, el requesn y el yogur.
Pese a que la nata y la mantequilla
son productos obtenidos de la leche,
desde el punto de vista alimentario,
no se incluyen en este grupo. Las guas
alimentarias para la poblacin espa-
ola recomiendan que el consumo de
este grupo de alimentos sea de 2-4
raciones habituales por da. Los rangos
mximos se indican para nios, jve-
nes, y mujeres embarazadas, lactantes
o perimenopusicas.
Lactoalbmina: Protena del suero de
la leche rica en triptfano. El requesn
es especialmente rico en esta seropro-
tena.
Lactobacillus bifidus: Ver Bifidobacte-
rium bifidum.
Lactosa: Azcar de la leche. Es un
disacrido formado por glucosa y
galactosa, con un poder edulcorante
tres veces menor que el de la sacaro-
sa. En la tecnologa de alimentos for-
ma parte de alimentos infantiles, sal-
sas, dulces, embutidos, etc.; Tambin
se usa en la industria farmacutica.
Larico: Ver cido dodecanoico.
Laxante: Sustancia de accin purgan-
te que se utiliza para aumentar la fre-
cuencia de las deposiciones o modifi-
car la consistencia de las heces. // Ali-
mento con accin purgante.
LDL: Ver Lipoprotenas de baja densi-
dad.
Leche: Trmino que se utiliza para
denominar la leche de vaca. Producto
ntegro, no alterado, ni adulterado y
sin calostro, procedente del ordeo
higinico, regular, completo e ininte-
rrumpido de las hembras mamferas
domsticas, sanas y bien alimentadas.
Su Extracto Seco Total (slidos) repre-
senta un 12,75%. Por trmino medio,

100 ml aportan 3,7 g de grasa, 3,4g de
protenas, casi 5 g de hidratos de car-
bono, (principalmente en forma de
lactosa) y 0,7 g de sustancias minera-
les, entre los que destaca el calcio
(120 mg). Representa la principal
fuente de calcio biodisponible de
nuestra dieta. Adems, es una fuente
importante de vitamina A y de vitami-
nas del grupo B, especialmente, B12 y
B2. Para su consumo se requiere trata-
miento trmico previo.
Leche de cabra: Producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostro,
procedente del ordeo higinico, regu-
lar, completo e ininterrumpido de las
hembras mamferas domsticas de la
especie Capra aegagrus, sanas y bien
alimentadas. El Extracto Seco Total
(slidos) representa un 13,32% y po-
see propiedades nutricionales simila-
res a la leche de vaca, si bien es ligera-
mente ms grasa (4,1% frente a
3,7%). Para su consumo se requiere
tratamiento trmico previo. Se emplea
principalmente para la elaboracin de
queso y leche fermentada.
Leche de oveja: Producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostro,
procedente del ordeo higinico, regu-
lar, completo e ininterrumpido de las
hembras mamferas domsticas de la
especie Ovis aries, sanas y bien ali-
mentadas. El Extracto Seco Total (sli-
dos) representa un 18,15% y difiere
considerablemente de la leche de vaca
por su alto contenido graso (7,9%
frente a 3,7%) y protenico (5,15%
frente a 3,4%). Para su consumo se
requiere tratamiento trmico previo.
Se emplea principalmente para la ela-
boracin de queso.
Leche de vaca: Producto obtenido de
la secrecin de las glndulas mamarias
de la vaca lactfera o vaca de leche.
Antes de su consumo necesita some-
terse a diferentes procesos (pasteuriza-
cin, esterilizacin o uperisacin). Con-
tiene un 87% de agua, es rica en prote-
nas de buena calidad, grasa y minera-
les como el calcio y el fsforo. Actual-
mente representa la principal fuente
de calcio de nuestra dieta.
Leche fermentada: Producto obtenido
de la fermentacin de la lactosa de la
leche, mediante la accin de bacterias
acidolcticas, previamente inoculadas.
La formacin de cido lctico provoca
la coagulacin de las casenas, lo que
ocasiona un cambio de la consistencia
de la leche, de lquida a semilquida.
Las caractersticas organolpticas y
nutritivas dependen de las cepas ino-
culadas y del tipo de leche. La denomi-
nacin yogur se reserva a las leches
fermentadas con Streptecoccus ther-
mophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Leche
L

L
Lecitina: Fosfolpido, tambin llamado
fosfatidilcolina, cuya estructura qumi-
ca est constituida por un glicerol, dos
cidos grasos y una fosforilcolina. Sus
propiedades anfipticas hacen que
pueda unirse tanto a molculas pola-
res como a apolares, lo que le confiere
un elevado poder emulsionante. For-
ma parte de las membranas celulares
y de las lipoprotenas que transportar
los lpidos en sangre. Favorece la diges-
tin de las grasas y la absorcin de vi-
taminas liposolubles. Es muy til en la
elaboracin de salsas y margarinas.
Legumbres: Semillas secas, limpias,
sanas y separadas de su vaina, proce-
dentes de la familia de las legumino-
sas (Fabaceae), como guisantes, gar-
banzos, alubias, lentejas, habas o soja,
entre otras. Son de gran importancia
en la alimentacin humana por su alta
concentracin de nutrientes y resulta
un pilar bsico en la dieta mediterr-
nea. Aportan hidratos de carbono, fi-
bra, protenas de un valor biolgico in-
teresante, hierro, magnesio y calcio, vi-
taminas del complejo B y, a excepcin
de la soja, apenas contienen grasa. Las
guas alimentaras para la poblacin
espaola, recomiendan que el consu-
mo de este grupo de alimentos, sea de
2-4 raciones habituales por semana.
Leguminosa: Planta de la familia Faba-
ceae, caracterizada por la produccin
de frutos en forma de vainas que al-
bergan sus semillas, conocidas como
legumbres.
Leptina: Hormona producida funda-
mentalmente en el tejido adiposo,
aunque tambin se expresa en la pla-
centa, el estmago y el msculo es-
triado. Tiene un papel principal en la
regulacin del peso corporal y de la in-
gesta a corto y largo plazo. Sus niveles
sanguneos son proporcionales a la
masa grasa corporal y a nivel cerebral,
induce un descenso de la ingesta y un
aumento de la termognesis. Se inte-
gra dentro de un complicado sistema
de contraregulacin en el que partici-
pan gran cantidad de seales.
Lesin cardiaca: Alteracin anatmica
congnita o adquirida de cualquier es-
tructura del corazn, que determina
una modificacin del ritmo de trabajo
cardaco y/o de su funcin.
Leucotrienos: Compuestos de natura-
leza lipdica derivados del cido ara-
quidnico. Por su accin inflamatoria y
brococonstrictora se les considera des-
encadenantes de las dificultades respi-
ratorias del asmtico. En el tratamien-
to de esta enfermedad se utilizan fr-
macos inhibidores de los leucotrienos.
Levadura: Hongos unicelulares capa-
ces de fermentar los hidratos de car-
bono para formar diversas sustancias
y anhdrido carbnico. Se emplean en
la elaboracin del pan, cerveza o vino.
Licopeno: Carotenoide de gran capa-
cidad antioxidante, presente en vege-
tales de color rojo como el tomate, pi-
miento rojo o sanda. La aplicacin de
calor los hace ms biodisponibles, por
lo que los productos cocinados apor-
tan ms cantidad efectiva que los cru-
dos. Su consumo se asocia con la dis-
minucin del riesgo de cncer de
prstata y de enfermedad cardiovas-
cular.

Licor: Bebida compuesta obtenida por
destilacin de algn alcohol, a la que
presta sabor caracterstico la presencia
de algn extracto, bien de frutas o de
hierbas, conseguido por infusin o
maceracin y edulcorado con azcar
adicionado en una proporcin del
2,5% de su volumen.
Lignanos: Sustancias fitoqumicas con
accin estrgeno- mimtica y antioxi-
dante, pertenecientes al grupo de los
polifenoles. Se encuentran en las semi-
llas de lino y derivados, bayas y legum-
bres, entre otros, y pueden actuar co-
mo estrgenos dbiles. Algunos estu-
dios epidemiolgicos los relacionan
con la disminucin de la sintomatolo-
ga climatrica, la prevencin de enfer-
medades cardiovasculares y la de cier-
tos tipos de cncer.
Lignina: Polmero orgnico que forma
la parte leosa de las plantas y est
presente en pequeas cantidades en la
piel de frutas y en el salvado. Pese a que
su estructura qumica es diferente que
los hidratos de carbono, se incluye en la
fibra diettica, como fibra insoluble.
Limonoide: Sustancias de naturaleza
lipdica presentes en el albedo de los
ctricos (materia algodonosa que se-
para la pulpa de la piel) y causantes
del sabor amargo caracterstico. Se les
atribuye propiedades antineoplsicas
e hipolipemiantes.
Linfocitos: Lnea de clulas del siste-
ma inmunitario producidas en la m-
dula sea y presentes en la sangre y
en el sistema linftico. Se dividen en
linfocitos T y B. Intervienen en la res-
puesta inmunitaria estimulando la
produccin de anticuerpos y la proli-
feracin de clulas de defensa.
Linfocitosis: Aumento del nmero de
linfocitos en la sangre, propio de esta-
dos infecciosos.
Linoleico: Ver cido Linoleico.
Lipasa pancretica: Enzima del jugo
pancretico que acta sobre la grasa
diettica permitiendo su absorcin.
Lipemia: Contenido total de lpidos en
sangre.
Lpidos: Ver Grasas.
Lipognesis: Conjunto de reacciones
del anabolismo de grasas, mediante
las cuales se sintetizan cidos grasos
que se esterifican con glicerol para
formar triacilglicridos de reserva.
Liplisis: Conjunto de reacciones del
catabolismo de grasas, mediante las
cuales se degradan los cidos grasos
para la obtencin de energa.
Lipoprotenas: Estructura formada
por protenas y lpidos presente en la
sangre y la linfa. Sirven para transpor-
tar por el organismo, las grasas y otros
elementos de naturaleza lipdica. Se
clasifican atendiendo a su densidad.
Lipoprotenas de alta densidad: Tam-
bin conocidas como HDL (High Den-
sity Lipoprotein). Son las lipoprotenas
que transportan lpidos desde los teji-
dos perifricos al hgado. Predominan
las protenas frente a los lpidos. El co-
lesterol que se trasporta en las HDL se
denomina colesterol HDL (HDLc),
tambin llamado colesterol bueno,
L

L
pues parte de l, una vez en el hgado,
se utiliza para la sntesis de cidos bi-
liares.
Lipoprotenas de baja densidad:
Tambin conocidas como LDL (Low
Density Lipoprotein). Son las lipopro-
tenas que transportan lpidos desde
el hgado a los tejidos perifricos. Pre-
dominan los lpidos frente a las prote-
nas. El colesterol que se trasporta en
las HDL se denomina colesterol LDL
(LDLc), tambin llamado colesterol
malo. Los niveles altos de LDL junto
con la concurrencia de otras situacio-
nes, como la hipertensin arterial,
estados inflamatorios, tabaquismo,
etc, favorecen el paso del colesterol, a
travs de la pared de las arterias, acu-
mulndose y favoreciendo la apari-
cin de placas de ateroma.
Lipoprotenas de muy baja densidad:
Tambin conocidas como VLDL (Very
Low Density Lipoprotein). Son lipopro-
tenas que transportan lpidos desde
el hgado a los tejidos perifricos y
que, a medida que van degradndose,
parte de ellas se convierte en LDL.
Lisina: Aminocido esencial. Su fuente
diettica principal son los alimentos
de origen animal. Es limitante en los
cereales pero abundante en las legum-
bres, lo que justifica el aumento de la
calidad proteica de los platos que
combinan estos dos alimentos.
Litiasis biliar: Tambin llamada coleli-
tiasis. Formacin de piedras (clculos)
en la vescula y vas biliares, compues-
tas mayoritariamente por colesterol,
bilirrubina y sales de calcio. Entre las
mltiples causas, destaca la obesidad,
la diabetes y las rpidas prdidas de
peso ocurridas en el tratamiento qui-
rrgico de la obesidad mrbida.
Litiasis renal: Tambin llamada nefro-
litiasis. Formacin de piedras (clcu-
los), frecuentemente de sales de cal-
cio y cido rico, en la pelvis renal. En
su formacin intervienen los desajus-
tes en la absorcin, metabolismo o
excrecin de sus componentes, y la
disminucin de sustancias inhibidoras
de la precipitacin de solutos, tales
como el cido ctrico o los fitatos,
entre otros.
Lovastatina: Frmaco utilizado para la
reduccin del colesterol en sangre.
Lutena: Pigmento, de color amari-
llento, perteneciente a la familia de
los carotenoides. Se encuentra en las
hojas de espinacas, acelga o repollo,
en frutas como el pltano y la naran-
ja, o en la yema de huevo, entre otros.
Se ha relacionado con la disminucin
del riesgo de degeneracin macular de
retina. En la industria alimentaria se
usa como colorante (E-161b)

M

M
Macrocitosis: Proliferacin anormal de
macrocitos (glbulos rojos ms gran-
des de lo normal y pobres en hemoglo-
bina) en la sangre. Comn en anemias
macrocticas como las debidas a la fal-
ta de vitamina B
12
o cido flico.
Macrfagos: Clulas del sistema in-
munitario muy dispersas en el organis-
mo. Sus funciones principales son: fa-
gocitar cuerpos extraos, tejidos daa-
dos o microorganismo, y presentar an-
tgenos (sustancia extraa) a otras c-
lulas del sistema inmune para desen-
cadenar una respuesta ms especfica.
Macronutrientes: Grupo de nutrien-
tes, que en nutricin humana, son re-
queridos en cantidades relativamente
elevadas: hidratos de carbono, prote-
nas, grasas y agua.
Magnesio: Mineral necesario en todos
los procesos metablicos que impli-
quen obtencin y transporte de ener-
ga, pues forma parte del ATP (molcu-
la de intercambio energtico). Inter-
viene en la transmisin del impulso
nervioso, la contraccin muscular y el
mantenimiento de los vasos sangune-
os. La Ingesta Recomendada (IR) para
un hombre adulto sano es de 420 mg.
Las fuentes principales son: cereales y
derivados integrales, frutos secos, le-
gumbres, vegetales de hojas verdes y,
en menor medida, las carnes, pesca-
dos, huevos, lcteos y frutas.
Maillard, reaccin de: Ver Reaccin de
Maillard.
Maz: Planta de la familia de las Gram-
neas cuyas semillas son an la base de
la alimentacin en pueblos de la Amri-
ca tropical. El valor nutritivo de este ce-
real es menor que el del trigo, pues ade-
ms de ser deficiente en lisina, tambin
lo es en triptfano (precursor de la nia-
cina). Por trmino medio, 100 g de ma-
z aportan 70 g de hidratos de carbono,
9 g de protenas, 4 g de lpidos, 2 g de
fibra y 1 g de sales minerales. La perso-
na con dietas ricas en maz y pobres en
protenas de alto valor biolgico tiene
riesgo elevado de padecer pelagra.
Malabsorcin: Sndrome caracteriza-
do por la alteracin en la absorcin
de nutrientes que ocasiona malnutri-
cin, y cursa con diarrea, deshidrata-
cin, anemia, prdida de peso, debili-
dad muscular, etc.
Malnutricin: Desequilibrio entre la
ingesta de nutrientes y las necesida-
des nutricionales bsicas. Puede ser
debida a malos hbitos alimentarios
o a alguna alteracin en los procesos
de absorcin de nutrientes. La malnu-
tricin es el reflejo de la ingesta insu-
ficiente de nutrientes (propia de los
pases en vas de desarrollo) o bien de
una excesiva ingesta de los mismos
(propia de pases desarrollados).
Maltodextrina: Hidrato de carbono
complejo derivado del almidn. Se
utiliza en la industria alimentaria co-
mo espesante y en productos dietti-
cos e infantiles por su fcil digestin.
Manganeso: Mineral necesario en nu-
merosas reacciones bioqumicas, par-
ticularmente, en las del metabolismo
de hidratos de carbono y lpidos, y en
otras que neutralizan radicales libres
de oxgeno. Interviene en la formacin

de tejido conectivo y seo, adems de
participar en los procesos de creci-
miento y reproduccin. La Ingesta
Adecuada (IA) diaria para un hombre
adulto sano es de 2,3 mg. Las fuentes
principales son: cereales y derivados
integrales, frutos secos, legumbres,
frutas, hortalizas y algunas aguas de
bebidas; en menor medida lo encon-
tramos en las carnes, pescados, hue-
vos, lcteos y frutas.
Manteca: Grasa slida de origen ani-
mal, como la manteca de cerdo, o ve-
getal, como la manteca de cacao. Su
estado slido denota abundancia de
cidos grasos saturados.
Perfil lipdico: manteca de cerdo:
40% AGS, 41% AGM, 9% AGP. Mante-
ca de cacao: 62% AGS, 34% AGM, 3%
AGP.
Mantequilla: Grasa slida obtenida de
crema de leche o nata mediante un
batido, que descompone la emulsin y
separa de ella los componentes no
grasos. Contiene grasa, agua, casena,
albmina, azcar, sal y otras sustan-
cias minerales y vitaminas. Es una
M
Maz

M
fuente excelente de vitamina A. Perfil
lipdico: 64% AGS (40% de los cuales
son de cadena corta o media, de gran
poder aterognico), 24% AGM, 2%
AGP.
Marasmo: Estado grave de desnutri-
cin calrico-proteica, propio de ni-
os menores, de 18-24 meses, en mu-
chos pases en vas de desarrollo Est
provocado por la deficiencia crnica
de energa diettica y, en menor me-
dida, de protenas. En etapas avanza-
das se caracteriza por prdida de ma-
sa muscular y ausencia de grasa sub-
cutnea.
Margarinas: Grasa semislida obteni-
da a partir de la hidrogenacin, inte-
resterificacin u otros mtodos bio-
qumicos, de grasas insaturadas de
origen vegetal (100% vegetal), ani-
mal o sus mezclas. Suelen enriquecer-
se con vitaminas A, D y E. Perfil lipdi-
co: 26% AGS, 34% AGM, 18% AGP. En
algunas marcas comerciales, la elec-
cin de determinados procesos de
produccin ha reducido la formacin
de cidos grasos trans.
Mariscos: Categora de animales mari-
nos invertebrados que incluye a los
moluscos (almejas, berberechos, os-
tras, mejillones, vieiras, pulpo, cala-
mar) y los crustceos (camarones,
cangrejos, ncoras, centollos, langos-
tas, langostinos, gambas). Son fuente
importante de nutrientes como prote-
nas, vitaminas y minerales. Tienen un
bajo contenido en grasa y son ricos en
colesterol, especialmente los crustce-
os. Las guas alimentarias para la po-
blacin espaola, recomiendan que el
consumo de este grupo de alimentos
junto con los pescados, sea de 3-4 ra-
ciones habituales por semana, predo-
minando los pescados, en especial los
de tipo graso o semigraso.
Masa sea: Cantidad de hueso que
tiene una persona en su esqueleto. La
masa sea de un individuo crece de
forma progresiva hasta alcanzar su ni-
vel mximo alrededor de los 35 aos.
Despus, disminuye poco a poco du-
rante el resto de la vida. En las muje-
res la prdida se hace ms acusada,
especialmente despus de la meno-
pausia.
Masa magra: Cantidad de tejido no
graso del organismo.
Masticacin: Proceso fisiolgico me-
diante el cual el alimento introducido
en la boca es reducido a pequeos
fragmentos y despus mezclado con
la saliva para ser deglutido. Intervie-
nen las piezas dentarias y los movi-
mientos masticatorios producidos por
los msculos masticadores. Ayudan
tambin a la masticacin la lengua,
que traslada los alimentos a la super-
ficie trituradora, y la saliva, que favo-
rece la trituracin.
Medicacin: Sustancia utilizada para
prevenir, curar o aliviar la enfermedad
y corregir o reparar las secuelas de s-
ta. En el campo de la medicina tam-
bin se utiliza como sinnimo de
droga.
Menaquinona: Ver vitamina K.
Menopausia: Ver climaterio.
Mercurio: Elemento qumico de inters
teraputico y toxicolgico diverso, tan-

to en estado puro como en sus deriva-
dos. Sus acciones teraputicas son: an-
tisptica-desinfectante, antisifiltica,
diurtica y purgante. Desde el punto de
vista toxicolgico, el envenenamiento
por mercurio puede ser agudo o crni-
co y su gravedad es mxima.
Merienda: Comida que se realiza entre
el desayuno y el almuerzo o el almuer-
zo y la cena. Debe suponer del 10 al
15% del aporte energtico diario. Una
buena merienda debe incluir una fuen-
te de cereales (pan, galletas,..), leche o
derivados lcteos, una pieza de fruta o
zumo, preferentemente natural o sin
azcar aadido, y agua.
Mermelada: Conserva de cualquier
clase de fruta que se obtiene redu-
ciendo aquella a pulpa, una vez limpia
de huesos o semillas, y agregndole
un peso doble o igual de azcar y so-
metiendo la mezcla a coccin. Suele
aportar una significativa cantidad de
azcar.
Metabolismo: Conjunto de reaccio-
nes bioqumicas que engloba los pro-
cesos de asimilacin y sntesis de nu-
trientes (anabolismo) y los de obten-
cin de energa y degradacin (cata-
bolismo).
Metabolismo basal: Ver gasto ener-
gtico basal.
Metabolopata: Grupo heterogneo y
amplio de enfermedades que se carac-
terizan por alteraciones en las reaccio-
nes bioqumicas que ocurren en las c-
lulas, los tejidos, los lquidos intersti-
ciales del organismo vivo y que, en su
conjunto, constituyen el metabolismo.
Tambin llamada enfermedad del me-
tabolismo
Metales pesados: Elementos qumicos
metlicos que pueden incorporarse,
por contaminacin, a la cadena ali-
mentaria y que una vez en el organis-
mo se acumulan en los tejidos y pue-
den provocar intoxicaciones. La peli-
grosidad de los metales pesados es
mayor al no ser qumica ni biolgica-
mente degradables. De entre ellos, des-
tacan el plomo y el mercurio, seguidos
por el berilio, el bario, el cadmio, el
cobre, el manganeso, el nquel, el esta-
o, el vanadio y el cinc.
Metanol: Alcohol metlico o alcohol de
madera. Es el ms comn de los alco-
holes. Es un lquido ligero, incoloro,
soluble en agua, muy txico e inflama-
ble. Se emplea en la industria qumica
como disolvente, combustible o anti-
congelante.
Metionina: Aminocido esencial. Con-
tiene azufre y est presente en mu-
chos alimentos, especialmente en los
que aportan protenas de origen ani-
M
Margarina

M
mal (carnes, pescados, huevos, lcteos,
etc.). Es el aminocido limitante de las
legumbres.
Micotoxina: Metabolito secundario t-
xico, elaborado por hongos que pueden
provocar diferentes alteraciones en el
hombre y en los animales. Pueden pro-
ducir enfermedades (micotoxicosis) en
hgado, rin y sistema nervioso.
Micronutrientes: Grupo de nutrientes,
que en nutricin humana, son requeri-
dos en cantidades relativamente pe-
queas. Hacen referencia a vitaminas
y minerales.
Microondas: Ondas electromagnti-
cas de longitud corta generadas por
dispositivos electrnicos como los
empleados en hornos microondas. Las
ondas actan nicamente sobre las
molculas de agua del alimento, gene-
rando friccin y, por lo tanto, calor que
se trasmite al resto del alimento.
Microorganismo: Organismo de ta-
mao microscpico, capaz de desarro-
llar procesos vitales. Algunos ejemplos
son las bacterias, los mohos y las leva-
duras.
Miel: Lquido dulce, espeso y amari-
llento producido por las abejas. Las
abejas transforman el nctar de las
flores en miel y la utilizan para llenar
con ella los panales y as alimentar a
sus cras. En funcin del origen de la
miel su composicin nutritiva vara
notablemente.
Su concentracin en azcares lo
convierte en un alimento calrico. Los
principales azcares son fructosa
(38%), glucosa (31%) y pequeas
cantidades de sacarosa (1-2%). Aun-
que la miel contiene ciertas vitaminas
y minerales, que no se encuentran en
los azcares refinados, las cantidades
son tan pequeas que no tienen im-
portancia en trminos de las necesi-
dades diarias.
Mijo: Cereal que se cultiva sobre todo
en frica y Asia, donde constituye un
alimento bsico para la poblacin. Su
grano es muy nutritivo ya que contie-
ne un 70% de hidratos de carbono,
un 10% de protenas y un 4% de gra-
sas. No contiene gluten, por lo que
resulta apto para celacos.
Minerales: Nutrientes que desempe-
an funciones reguladoras e incluso
estructurales en algunos casos, como
es el caso del calcio. Deben aportarse
en cantidades suficientes a travs de
la alimentacin, teniendo en cuenta
que sus necesidades varan en funcin
de la edad, sexo y estado fisiolgico.
La biodisponibilidad de estos elemen-
tos puede mostrar enormes variacio-
nes que tambin deben considerarse
al valorar las diferentes fuentes ali-
mentarias.
Miocardio: Capa muscular del cora-
zn. Segn la fuerza con que han de
bombear la sangre, el grosor de la ca-
pa miocrdica es muy diferente en las
distintas cavidades cardacas: la pared
ms gruesa corresponde al ventrculo
izquierdo, despus le sigue el derecho
y la pared ms fina corresponde a las
aurculas.
Miocardiopata: Enfermedad del mio-
cardio que provoca alteraciones en el

corazn (dificultades en el bombeo de
sangre o alteraciones del ritmo carda-
co como arritmias).
Miocitos: Clulas musculares maduras.
Mioglobina: Protena de bajo peso
molecular presente en los msculos.
Tiene la funcin de captar el oxgeno
de la hemoglobina de la sangre para
despus cederlo a los enzimas respira-
torios celulares. Su presencia en los
msculos asegura el intercambio de
oxgeno de la sangre a los tejidos y la
de anhdrido carbnico de los tejidos
a la sangre. Supone una reserva de
oxgeno muscular para situaciones de
esfuerzo.
Mirstico: cido graso saturado de ca-
dena media que se encuentra funda-
mentalmente en la grasa lctea y en
la de coco. Tiene un alto poder atero-
gnico.
Miso: Fermento de soja y sal marina
utilizado en dietas orientales que pue-
de contener arroz. Tiene consistencia
pastosa y se usa para aportar sabor y
aroma a sopas y otras preparaciones.
Se le atribuyen propiedades depurati-
vas y probiticas.
Mitocondria: Orgnulo celular limita-
do por una doble membrana, una ex-
terna y otra interna, que forma las
crestas mitocondriales sobre las que
se localizan las enzimas que intervie-
nen en el proceso de la respiracin ce-
lular. En ella se realizan las principales
reacciones de obtencin de energa
biolgica.
Molcula: Unidad menor en la que pue-
de dividirse una sustancia conservando
an sus propiedades caractersticas.
Molibdeno: Mineral que forma parte
de varias enzimas que participan en la
sntesis de ADN y ARN, as como en la
produccin de energa y en la libera-
cin del hierro de los depsitos del or-
ganismo. La Ingesta Recomendada (IR)
diaria para un hombre adulto sano es
de 45 g. Las fuentes principales son:
lcteos, legumbres, verduras de hoja
oscura, cereales y sus derivados inte-
grales y las vsceras.
Moluscos: Tipo de mariscos. Entre
ellos se encuentran las almejas, los
berberechos, las ostras, los mejillones,
las vieiras, el pulpo y el calamar.
Monocitos: Clulas sanguneas que
forman parte de los leucocitos o gl-
bulos blancos. Estn presentes en la
sangre perifrica. Actan en el tejido
conectivo como una variedad de clu-
las movibles, que pueden concentrar-
se en las reacciones inflamatorias lo-
cales y que estaran en condicin de
transformarse en macrfagos.
Monoglicridos: Tipo de glicridos. Se
trata de la unin de una sola cadena
de cidos grasos y una molcula de
glicerol. Se utilizan en la industria ali-
mentaria por sus propiedades espe-
santes y emulsionantes.
Morbilidad: Relacin entre el nmero
de enfermos de una determinada pa-
tologa y el nmero de habitantes de
un determinado grupo de poblacin,
de un lugar o de un pas en un mo-
mento dado. La tasa de morbilidad
aporta datos sobre los ndices y los
M

M
factores de riesgo de padecer ciertas
enfermedades.
Mortalidad: ndice de defunciones en
un lugar o tiempo dados. En las ta-
blas de mortalidad se tienen en
cuenta el nmero de supervivientes y
de muertes por cada edad, la proba-
bilidad de muerte, la vida probable y
la vida media en funcin de una de-
terminada enfermedad o de todas las
enfermedades.
Motilidad gastrointestinal: Capacidad
de contraccin de la musculatura gas-
trointestinal que origina movimientos
de autopropulsin del contenido intes-
tinal para que recorra el aparato diges-
tivo.
Muclagos: Sustancia orgnica viscosa
ms o menos transparente que se en-
cuentra en determinadas partes de al-
gunos vegetales. Suele estar constitui-
da por polisacridos.
Mucosa: Membrana de revestimiento
de las cavidades viscerales directa o in-
directamente comunicadas con el ex-
terior.
Mucoviscidosis: Tambin fibrosis qus-
tica. Enfermedad hereditaria en la que
se produce una mucosidad viscosa que
obstruye los pulmones y el sistema di-
gestivo y causa daos en el aparato re-
productor. Se caracteriza por presentar
una infeccin crnica de las vas respi-
ratorias que, finalmente, conduce a
bronquiectasias, insuficiencia pancre-
tica exocrina, funcionamiento anormal
de las glndulas sudorparas y disfun-
cin urogenital.
Mucus: Secrecin viscosa de las gln-
dulas mucosas, que lubrica y protege
dichas mucosas y los rganos que las
recubren.
Las vieiras son moluscos

N

N
Nata: Emulsin de grasa y suero lc-
teos que puede obtenerse por reposo
(nata cida) o por centrifugacin (na-
ta dulce). Su contenido en grasa pue-
de variar segn el tipo, pero en cual-
quiera de los casos, es rica en grasas
saturadas.
Necesidades nutricionales: Cantidad
de nutrientes que un individuo precisa
ingerir de forma habitual para mante-
ner un adecuado estado nutricional,
as como para prevenir la aparicin de
enfermedades. Las necesidades nutri-
cionales pueden cubrirse en su totali-
dad si seguimos una dieta variada,
equilibrada y suficiente.
Nctar: Secrecin dulce producida en
gran nmero de flores que constituye
la materia prima de la miel. Tambin
llamamos nctar a los zumos de fruta
obtenidos de la adicin de agua y az-
cares y/o miel a los zumos de frutas.
La cantidad de miel o azcar aadidos
no puede exceder del 20% del peso
total del producto acabado.
Nefrolitiasis: Ver litiasis renal.
Nefrona: Parte funcional del rin en
la que se llevan a cabo las funciones
de filtracin, purificacin y reabsor-
cin que desarrolla este rgano.
Neoplasia: Trmino que se considera
sinnimo de tumor maligno o cncer.
Es una deformacin local de tejido ca-
paz de experimentar un crecimiento
progresivo, autnomo e independien-
te del rgano husped. Se diferencia
de los tumores benignos (displasias o
hiperplasias), en que estos ltimos
conservan la estructura y la funcin
normal del tejido original y no tienen
un crecimiento invasor o destructivo
ni la tendencia a producir focos a dis-
tancia o metstasis.
Neurolpticos: Tambin antipsicti-
cos o neuropljicos. Son frmacos
bloqueantes de la actividad del siste-
ma nervioso central a diversos niveles.
Se pueden dividir en las siguientes ca-
tegoras: sedantes e hipnticos, anti-
convulsivantes y tranquilizantes.
Neuropptido Y: Una de las sustan-
cias que regulan la conducta alimen-
taria y el consumo de los diversos nu-
trientes. Concretamente, el neuropp-
tido Y modula la ingestin de los car-
bohidratos: acta en el hipotlamo
estimulando la ingesta y reduciendo
el gasto energtico, aumenta la inges-
ta calrica y la preferencia por ali-
mentos dulces y grasos, y afecta a la
liberacin de hormonas metablicas.
Neutrofilia: Aumento de los neutrfi-
los en la sangre. Este fenmeno se ob-
serva en enfermedades infecciosas,
trastornos metablicos e inflamato-
rios o procesos neoplsicos.
Neutrofilos: Clulas sanguneas que
forman parte de los glbulos blancos
y que constituyen un eficaz sistema
de defensa celular en el organismo.
Neutropenia: Disminucin del nme-
ro de neutrfilos en la sangre. Depen-
diendo de su intensidad, puede provo-
car alto riesgo de infeccin. Puede de-
berse a tratamientos de quimiotera-
pia, anemia, enfermedades bacteria-
nas, entre otras causas.

Niacina: Tambin vitamina B
3
o cido
nicotnico. Es una vitamina hidrosolu-
ble, cuyo precursor es el aminocido
triptfano y que participa en el meta-
bolismo energtico de hidratos de car-
bono, grasas y protenas. La Ingesta
Recomendada (IR) diaria para un hom-
bre adulto sano es de 16 mg. Las fuen-
tes principales son: carnes, pescado,
cacahuetes, vsceras, lcteos, huevos,
legumbres, cereales integrales y, en
menor medida, las frutas y hortalizas. 1
mg de niacina = 60 mg de triptfano.
Nitrato: Compuestos qumicos que se
encuentran de forma natural en los
vegetales y el agua y son inhibidores
del Clostridium bolulinum (bacteria
cuya toxina provoca botulismo). En la
industria alimentaria se usan como
conservadores de productos crnicos
curados (E-251-252). Su uso es limita-
do porque pueden formar nitritos y
nitrosaminas.
Nitritos: Compuestos qumicos con
caractersticas similares a los nitratos.
Usado como aditivo conservador (E-
249-250) de productos curados, se
combina con la hemoglobina, aportan-
do el color rojizo caracterstico de
estos alimentos. Su uso es limitado
porque pueden formar nitrosaminas.
Nitrosaminas: Compuestos qumicos
que se forman a partir de la interac-
cin de nitratos o nitritos con sustan-
cias nitrogenadas como aminas o ami-
das y que tienen potentes efectos can-
cergenos. Las fuentes principales de
nitrosaminas son: los alimentos cura-
dos adicionados de nitritos o nitratos,
el humo, los alimentos ahumados,
salazones ahumadas y los alimentos
que sufren un exceso de combustin,
como los asados de carnes, especial-
mente las rojas a la brasa.
Niveles de seguridad: Valores de refe-
rencia para un determinado compo-
nente de un alimento, cuyo consumo
no supone un efecto nocivo para la
salud.
Normas de etiquetado: Especificacio-
nes de informacin requeridas por las
autoridades de consumo. Contienen
detalles sobre las caractersticas y las
cualidades de los productos que deben
aparecer reflejadas en su etiqueta.
Nuevo alimento: Alimentos e ingre-
dientes alimentarios que no hayan si-
do utilizados en una medida impor-
tante para el consumo humano en la
Comunidad Europea antes del 15 de
mayo de 1997, de acuerdo al Regla-
mento de Nuevos Alimentos e Ingre-
dientes alimentarios CE 258/97 del 15
de mayo de 1997, por el cual se esta-
blece que todo nuevo alimento que
quiera lanzarse al mercado, que no se
N
La niacina se encuentra en las legumbres, entre
otros alimentos

N
encontrara en libre venta con anterio-
ridad al 15 de mayo de 1997, o que no
sea consumido en las cantidades habi-
tuales, deber iniciar el procedimiento
de autorizacin de nuevo alimento, de
acuerdo al Reglamento 258/97.
Nutracetico: Producto elaborado a
partir de un alimento, pero que se
vende en forma de preparado farma-
cutico y que ha demostrado tener
propiedades fisiolgicas beneficiosas
o proteger contra enfermedades cr-
nicas.
Nutricin: Conjunto de procesos me-
diante los cuales el organismo trans-
forma y utiliza las sustancias conteni-
das en los alimentos, sintetizando los
componentes necesarios y esenciales
para mantener la vida. // Ciencia que
se ocupa del valor nutritivo de los ali-
mentos, de sus modificaciones y de
los requerimientos del organismo.
Nutricin enteral: Administracin de
alimentos especiales por la va diges-
tiva, que el enfermo recibe normal-
mente por una sonda de alimenta-
cin, aunque a veces puede ser por va
oral. La nutricin enteral hace referen-
cia a un sistema especial de nutrir a
un paciente, mientras que la alimen-
tacin por sonda es una forma de ad-
ministracin, por lo que no son exac-
tamente lo mismo, aunque casi siem-
pre la nutricin enteral se administra
por sonda.
Nutricin parenteral: Administracin
de nutrientes al organismo por va en-
dovenosa, no digestiva. La nutricin
parenteral se denomina total si apor-
ta la totalidad de la energa y nutrien-
tes necesarios, y parcial o hipocalrica
si slo lo hacen en parte.
Nutriente: Sustancia vital aportada
habitualmente por los alimentos, uti-
lizada por el organismo para realizar
sus funciones vitales y mantener la
salud. Atendiendo a la cantidad diaria
requerida, se dividen en macro y mi-
cronutrientes.
Los productos asados o de barbacoa pueden
tener un exceso de nitrosaminasas


ame: Planta tropical del gnero
Dioscorea, muy cultivada en Amrica,
Polinesia y China, cuyo tubrculo se
asemeja al boniato. Es particularmen-
te rico en hidratos de carbono, fibra y
tiamina.

O

O
Obesidad: Incremento desproporcio-
nado del peso corporal a partir del
tejido adiposo, en relacin a la talla,
edad y gnero. En adultos, se tipifican
como obesidad los valores de IMC
superiores a 30. Es una enfermedad
crnica de etiologa compleja y multi-
factorial, que supone un desequilibrio
entre la ingesta y el gasto energtico
del individuo. Se acompaa de varios
estados patolgicos, como diabetes
tipo 2, dislipemias, problemas articu-
lares, hipertensin, hiperinsulinemia,
etc., lo que determina la disminucin
de la calidad y esperanza de vida de
las personas que la padece.
Objetivos nutricionales: Recomenda-
ciones alimentarias, nutricionales y
dietticas que complementa algunos
aspectos no recogidos en las IDR, te-
niendo en cuenta los hbitos alimen-
tarios de la poblacin para los que van
dirigidos. Establecen recomendacio-
nes generales respecto a macronu-
trientes, tanto en cantidad como en
calidad, expresados en porcentaje de
energa total, as como en otros nu-
trientes como fibra, flor y yodo, ci-
dos grasos esenciales, componentes
alimentarios no nutricionales como
colesterol y alcohol, consumo de fru-
tas y hortalizas, y recomendaciones
sobre lactancia materna y actividad
fsica, entre otros.
Oleico: Ver cido oleico.
Olestra: Sustituto de la grasa que no
aporta caloras, utilizado en la elabo-
racin de algunos alimentos light.
Oligoelementos: Tambin llamados
microminerales o elementos traza.
Son minerales esenciales para nuestro
organismo, que se requiere en canti-
dades inferiores a 100 mg por da. Se
incluyen en este grupo: cinc, cobalto,
cobre, selenio, molibdeno, hierro, cro-
mo, manganeso y yodo.
Oligofructosa: Oligosacrido com-
puesto de cadenas lineales largas de
fructosa, que forma parte del grupo
de sustancias que integran la fibra
diettica. Tiene actividad prebitica,
favorece el trnsito intestinal y sirve
de sustrato energtico (1.5 Kcal/g) a
la flora y clulas del colon. Se relacio-
na con la disminucin de los niveles
de colesterol sanguneo.
OMG: Ver transgnico.
Omeprazol: Frmaco perteneciente al
grupo de los denominados inhibidores
de la bomba de protones. Disminuye
la secrecin gstrica y se emplea en
combinacin con otros medicamen-
tos para prevenir y tratar las lceras y
el reflujo gastroesofgico.
Opiceos: Sustancias derivadas del
opio.
Organismo modificado genetica-
mente: Ver transgnico.
Organizacin Mundial de la Salud
(OMS): Organismo de las Naciones
Unidas especializado en salud. Su ob-
jetivo es que todos los pueblos puedan
gozar del grado mximo de salud que
se pueda lograr. Para ello, entre otras
actividades, establece recomendacio-
nes nutricionales.

Organolptico: Que puede percibirse
a travs de los sentidos. Las caracters-
ticas organolpticas de un alimento
hacen referencia a sus caractersticas
sensoriales.
Ornitina: Aminocido producido en el
ciclo de la urea.
Ortorexia: Trastorno del comporta-
miento alimentario que cursa con una
obsesin patolgica por la comida sa-
na. Las personas que la padecen dedi-
can gran parte de su tiempo a la plani-
ficacin de las comidas, rechazan los
alimentos procesados y obtenidos por
sistemas intensivos, y en la medida
que eliminan alimentos bsicos, pue-
den terminar con malnutricin por d-
ficit de nutrientes.
smosis: Movimiento de un solvente
de una solucin menos concentrada a
otra de mayor concentracin a travs
de una membrana semipermeable. Fe-
nmeno vital para el equilibrio del
agua y electrolitos dentro y fuera de
las clulas.
Osteomalacia: Enfermedad debida a
la carencia de vitamina D en adultos.
Se caracteriza por la mineralizacin
defectuosa de los huesos, que resulta
en deformacin de las extremidades,
columna vertebral y pelvis.
Osteoporosis: Enfermedad que se ca-
racteriza por la disminucin en la den-
sidad sea y el aumento del riesgo de
fracturas. Entre las posibles causas es-
tn la prdida excesiva de hueso y un
pico de masa sea bajo por dficit de
calcio en edades de crecimiento. Afec-
ta especialmente a las mujeres tras la
menopausia debido al descenso en los
niveles de estrgenos. Otros factores
de riesgo son la edad avanzada, ante-
cedentes familiares, ingesta deficiente
de calcio a lo largo de la vida, sedenta-
rismo y tabaquismo, entre otras.
Ovoalbmina: Protena mayoritaria
de la clara de huevo. Es de alto valor
biolgico y tiene propiedades tecno-
lgicas muy valiosas como la forma-
cin de espumas, accin emulsionan-
te y coagulacin trmica.
Ovolacteovegetariano: Persona que
basa su alimentacin en productos de
origen vegetal, lcteos y huevos.
Oxalatos: Ver cido oxlico.
Oxidacin: Prdida de electrones por
parte de un compuesto o un in al en-
trar en contacto con el oxgeno.
Oxidacin lipoproteica: Reaccin
qumica que constituye el desencade-
nante de la aterosclerosis en una de
las teoras que explica esta patologa.
El fenmeno se da en la pared arterial
y afecta a las lipoprotenas de baja
densidad o LDL, desencadenando una
serie de reacciones que terminan for-
mando el ateroma, perdiendo la flexi-
bilidad de la pared y alterando el flujo
sanguneo.
xido ntrico: Gas que desarrolla mul-
titud de funciones en el organismo,
pero destaca su propiedad vasodilata-
dora en la regulacin de la presin ar-
terial y la inhibicin de la agregacin
plaquetaria.
O

O
Oxgeno: Gas indispensable para la vi-
da de las personas presente, en un
21%, en el aire que respiramos. El ox-
geno atmosfrico que llega a los pul-
mones, se disuelve en el plasma y se fi-
ja en la hemoglobina de los glbulos
rojos. La hemoglobina cede el oxgeno
a los tejidos, donde es rpidamente
utilizado en los procesos de oxidacin.
Oxihemoglobina: Hemoglobina oxi-
genada, resultante de la combinacin
del oxgeno y la hemoglobina. La unin
es reversible, lo que permite la cesin
de oxgeno a los tejidos.
Oxitocina: Hormona liberada por la
hipfisis que produce contraccin ute-
rina durante el parto y estimula la pro-
duccin de leche en las mamas.
La ovoalbmina es la protena presente mayoritariamente en la clara del huevo

P

Palatabilidad: Cualidad de un alimen-
to de ser grato al paladar.
Palmtico, cido: Ver cido palmtico.
Palmitoleico, cido: cido graso insa-
turado, presente en grasas animales y
vegetales.
Parada cardiaca: Interrupcin de la
actividad del corazn.
Parada respiratoria: Interrupcin de
actividad pulmonar.
Pardeamiento enzimtico: Proceso
de oxidacin de compuestos fenlicos
en el que interviene el oxgeno y la
enzima polifenol-oxidasa. Este proce-
so provoca pigmentacin oscura en
algunos alimentos como alcachofas,
patatas, manzanas, pltanos, champi-
ones, etc., cuando sus tejidos han
sido daados por golpes o cortes.
Existe una disminucin importante
del valor sensorial de alimento y per-
dida de compuestos fenlicos intere-
santes para la salud.
Pared gastrointestinal: Conjunto de
capas de tejido muscular, seroso,
glandular y conectivo, profusamen-
te inervado y vascularizado, que for-
ma el esfago, el estmago y el
intestino.
Parkinson: Enfermedad neurodege-
nerativa (afeccin crnica y progre-
siva del sistema nervioso central)
que afecta a la capacidad del cerebro
de coordinar los movimientos y
mantener la postura. Despus del
Alzheimer, es la segunda enferme-
dad neurodegenerativa ms comn.
Pasta: Tambin llamadas pastas ali-
menticias. Alimento desecado, y de
mltiples formas, que se prepara con
agua y smola de trigo duro, al que
pueden aadirse huevo o vegetales.
Es una fuente importante de carbo-
hidratos complejos y protenas, y en
funcin del tipo de smola usada en
su elaboracin, vara su aporte de
fibra, vitaminas del grupo B y mine-
rales, valores que son mximos en
las variedades integrales.
Pasteurizacin: Tratamiento trmico
dbil (ms de 60 C y menos de 80 C)
aplicado a determinados alimentos
como, por ejemplo, la leche en la que
se usa para destruir los microorganis-
mos patgenos, algunos alterantes e
inactivar enzimas, sin afectar apenas a
su composicin. As se alarga la vida
del producto por un periodo no dema-
siado extenso.
Patata: Tubrculo comestible originario
del norte de los Andes, con gran conte-
nido en agua, y cantidades importantes
de almidn, potasio y niacina. Apenas
aporta protenas y grasas. En las guas
alimentarias forma parte del grupo de
los cereales y derivados, por compartir
caractersticas nutricionales similares.
Desde el punto de vista alimentario,
pertenece al grupo de los cereales.
Pauta alimentaria: Consejo, esquema
o gua de consumo de alimentos pre-
escrito por personal sanitario formado
en alimentacin, nutricin y diettica,
que una persona debe seguir para
mejorar o mantener su estado de
salud.
P

Pectina: Polisacrido no amilceo que
forma parte de la fibra diettica solu-
ble, y est presente en las frutas. Tie-
ne capacidad para absorber agua y au-
mentar el bolo fecal, lo que es de gran
inters en la regulacin del trnsito
intestinal. Tambin se le atribuye pro-
piedades hipolipemiantes e hipoglu-
cemiantes. Por sus propiedades gelifi-
cantes se emplea en la elaboracin de
mermeladas.
Pelagra: Enfermedad provocada por
una alimentacin pobre en niacina,
frecuente en las poblaciones donde el
maz es la base de la alimentacin. Las
personas que la padecen presentan
dermatitis, diarrea y demencia, por lo
que tambin se la conoce como la en-
fermedad de las 3 D.
Pepsina: Enzima del jugo gstrico que
participa en la digestin de las prote-
nas.
Pptido: Molcula compuesta por dos
o ms aminocidos. Es un producto in-
termedio de la digestin de protenas.
P
Pasta

Peritoneal, dilisis: Sistema que se uti-
liza para eliminar los compuestos de
deshecho sanguneos cuando los rio-
nes no pueden hacerlo. En este caso se
utiliza el peritoneo (membrana que
recubre el aparato digestivo) como
membrana biolgica. Los individuos
sometidos a este procedimiento suelen
presentar una ligera o moderada des-
nutricin, por lo que deben prestar
especial atencin a su alimentacin.
Peritoneo: Membrana serosa semiper-
meable que cubre las paredes del
abdomen y sus rganos.
Peritonitis: Inflamacin del peritoneo.
Suele tener como causa la infeccin
bacteriana o las perforaciones de la
pared gastrointestinal o de la vescula
biliar.
Peroxidacin: Tambin conocida co-
mo autooxidacin o enranciamiento.
Degradacin qumica que constituye
la causa principal del deterioro o en-
ranciamiento de aceites y grasas. Pro-
ceso de oxidacin de las grasas por la
accin de radicales libres de oxgeno y
otros compuestos reactivos. Afecta
principalmente a los cidos grasos li-
bres. Tiene implicaciones nutritivas
(afecta a cidos grasos esenciales y vi-
taminas o provitaminas liposolubles),
sensoriales (se crean pigmentos y aro-
mas desagradables) y toxicolgicas (se
forman compuestos perjudiciales para
la salud).
Pescado azul: Tambin pescado graso.
Especies de pescado cuyo contenido
graso oscila entre el 8% y el 15%. La
grasa del pescado azul o graso es rica
en cidos grasos poliinsaturados de la
serie omega 3, especialmente los de
cadena larga como el EPA y DHA. Son
ricos en protenas de alto valor biol-
gico, minerales como el calcio, hierro,
yodo y potasio, y vitaminas del grupo
B, especialmente tiamina, riboflavina
y niacina, y son fuentes excelentes de
vitaminas A y D, especialmente el
hgado y la huevas. Pertenecen a este
grupo la sardina, el boquern, la caba-
lla, el arenque, el atn, el bonito, el
salmn, la anguila o el pez espada. Las
guas alimentarias para la poblacin
espaola, recomiendan que el consu-
mo de pescado y marisco, sea de 2-4
raciones habituales por semana, pre-
dominando los pescados, en especial
los de tipo graso o semigraso.
Pescado blanco: Especies de pescado
cuyo contenido graso es cercano al
1% o menor. Su valor nutritivo viene
determinado por el aporte de prote-
nas de alto valor biolgico y fcil
digestin; por el contenido en minera-
les como el calcio, hierro, yodo y pota-
sio; y por el aporte de vitaminas del
grupo B, especialmente tiamina, ribo-
flavina y niacina. Las vitaminas A y D
P
Pescado

que contienen se concentran en el
hgado y la huevas. Pertenecen a este
grupo: el lenguado, el bacalao, el rape
y el gallo. Las guas alimentarias para
que el consumo de pescado y marisco,
sea de 2-4 raciones habituales por
semana, predominando los pescados,
en especial los de tipo graso o semi-
graso.
Pescado graso: Ver pescado azul.
Pescado semigraso: Especies de pes-
cado cuyo contenido graso oscila
entre el 2% y el 7%. Las caractersticas
nutritivas son similares al pescado
azul. Pertenecen a este grupo: la tru-
cha, la carpa, la merluza, la lubina, la
dorada, el besugo y el mero. Las guas
alimentarias para la poblacin espao-
la, recomiendan que el consumo de
pescado y marisco, sea de 2-4 raciones
habituales por semana, predominando
los pescados, en especial los de tipo
graso o semigraso.
Peso corporal: Masa del cuerpo huma-
no expresada en kilogramos. Vara con
la edad, sexo, alimentacin, actividad
fsica, estado fisiopatolgico, etc. Est
regulado por un complicado sistema
de seales gastrointestinales, adipoci-
tarias, neuronales y hormonales.
pH: Smbolo usado para indicar la aci-
dez o alcalinidad de una solucin. Las
cifras de pH inferiores a 7 indican aci-
dez y las superiores alcalinidad, mien-
tras que el 7 denota neutralidad. El
pH es un parmetro qumico minu-
ciosamente regulado en los organis-
mos y del que dependen las estructu-
ras y viabilidad de los componentes
biolgicos.
Pica: Ingesta compulsiva de sustancias
que tienen poco o ningn valor nutri-
tivo, como tierra, barro, cal, hielo, pa-
pel, carbn, etc. Suele darse en emba-
razadas y nios y no tiene una etiolo-
ga clara.
Pirmide alimentaria: Figura que sin-
tetiza las guas alimentarias basadas
en el consumo de alimentos de un de-
terminado pas o regin. Divide los di-
ferentes grupos de alimentos segn su
frecuencia de consumo en: diario (ni-
veles del 1 al 4) y ocasional, e indica
el nmero y tamao de las raciones
que deben incluirse en una pauta ali-
mentaria saludable.
En la parte ms alta se encuentran
los alimentos de consumo ocasional o
que pueden incluirse en pequeas
cantidades en funcin de la actividad
fsica de cada persona.
Piridoxina: Tambin vitamina B6.
Sustancia hidrosoluble que acta co-
mo coenzima de numerosas reaccio-
nes metablicas, especialmente en
las que intervienen aminocidos.
Adems, favorece la regeneracin del
tejido nervioso y tiene una importan-
te funcin inmunolgica. La Ingesta
Recomendada (IR) para un hombre
adulto sano es de 2 mg. Sus fuentes
principales son las carnes, los lcteos,
derivados de cereales integrales, fru-
tos secos y legumbres.
Pirosis: Quemazn y dolor retroster-
nal, provocados por la regurgitacin o
salida del contenido gstrico a la boca
o al esfago.
P

Pizza: Plato horneado tpico de la coci-
na italiana. Se compone de una fina
base parecida al pan que se cubre con
tomate triturado, queso mozzarella y
organo, entre otros ingredientes.
Placa de ateroma: Depsito en forma
de placas. Est compuesto por lpidos y
otras sustancias que se forman en las
paredes arteriales ante respuestas
inflamatorias y/o oxidativas. Se rela-
ciona directamente con la enfermedad
cardiovascular.
Placebo: Sustancia inactiva desde el
punto de vista farmacolgico, que en
ocasiones puede tener un efecto fisio-
lgico si la persona que la recibe cree
que tiene tal efecto.
Plantago: Ver ispgula.
Plaquetas: Clulas sanguneas con
capacidad para unirse unas con otras
en respuesta a diversos estmulos faci-
litando la coagulacin.
Plasma: Ver suero.
Pleiotrpico, efecto: Cambio multifac-
torial. Se atribuye a la intervencin en
mltiples aspectos a la vez. Por ejem-
plo, se habla habitualmente de los
efectos pleiotrpicos de las estatinas,
los medicamentos ms eficaces para
reducir el colesterol: reducen el coles-
terol, mejoran la funcin endotelial y
tienen una potente accin antiinflama-
toria.
Pliegue cutneo: Grosor del tejido
subcutneo. Su medicin es un buen
sistema para estimar la composicin y
la grasa corporal de forma sencilla. El
instrumento utilizado para medir los
pliegues cutneos es el lipocalibre.
Plomo: Metal pesado altamente txi-
co. (Ver saturnismo).
Poder edulcorante: Valor relativo que
mide la capacidad de una sustancia de
provocar sabor dulce, en comparacin
con el dulzor de una solucin de saca-
rosa en condiciones normalizadas y a
la que se le atribuye el valor 1.
Polialcohol: Tambin llamado azcar-
alcohol. Compuesto orgnico derivado
de la forma alcohol de diversos azca-
res que conserva parte del poder edul-
corante y calrico del azcar que los
origina. Los ms representativos son el
manitol, el xilitol y el sorbitol. Son uti-
lizados para la elaboracin de alimen-
tos especiales para diabticos, conser-
vas de frutas, caramelos y goma de
mascar.Consumidos en dosis altas,
pueden producir meterismos y diarrea.
Policitemia: Aumento de la cantidad
glbulos rojos en sangre.
P
Pizza

Polifenoles: Grupo de compuestos
orgnicos que varan estructuralmente
desde molculas simples hasta com-
puestos de gran polimerizacin. Incluye
a los flavonoides, antocianinas, taninos,
lignanos, proantocianinas y cidos fen-
licos. Representan las sustancias fitoqu-
micas antioxidantes ms abundantes de
la dieta, y juegan un papel preventivo en
procesos de estrs oxidativo como la
enfermedad cardiovascular, el cncer o
la inflamacin. Se encuentra en frutas y
hortalizas, t, cacao, caf y vino.
Polisacrido: Carbohidrato complejo
que posee ms de 100 molculas de
monosacridos combinados entre s.
Posmenopausia: Periodo posterior a la
menopausia. Es el momento en que las
mujeres sufren la mayor prdida estro-
gnica y de masa sea, lo que repercu-
te en su calidad de vida.
Posprandial: Que acontece despus de
la ingestin de alimentos. Por ejemplo,
la glucemia posprandial hace referencia
al nivel de glucosa en sangre despus
de comer.
Potasemia: Ver Kaliemia.
Potasio: Elemento inico (electrolito)
mayoritario en el lquido intracelular y
que junto con el sodio, interviene en el
mantenimiento del equilibrio hdrico,
presin osmtica y equilibrio cido-
base. El Requerimiento Medio Estima-
do (RME) para un adulto sano oscila
entre 1.6 y 2 g. Se encuentra principal-
mente en frutas, hortalizas y patatas.
Potenciador del sabor: Sustancia con
capacidad de aumentar el sabor de los
alimentos, entre los que destaca la sal
comn y el glutamato monosdico.
Potomana: Trastorno del comporta-
miento alimentario que se caracteriza
por el consumo excesivo de agua.
Prebitico: Compuesto alimenticio no
digerible con efectos favorables para la
salud, al estimular el crecimiento, la
actividad y el asentamiento en el colon
de flora bacteriana no putrefactiva.
Premenopausia: Fase prolongada de
irregularidades hormonales y de la
menstruacin que precede a la meno-
pausia.
Proantocianidinas: Compuestos qu-
micos, de gran poder antioxidante, per-
tenecientes al grupo de los polifenoles.
Estn presentes en frutas y hortalizas
prpuras o azuladas, como col lombar-
da, moras, arndanos, algunas varieda-
des de zanahorias, achicoria, grosellas,
uvas y ciruelas negras. Se han relacio-
nado con la mejora de la salud de los
vasos sanguneos y la prevencin de
procesos neoplsicos.
Probiticos: Microorganismos vivos
con capacidad de modificar la flora
intestinal, desplazando a otras espe-
cies que pueden ejercer efectos perju-
diciales para la salud del husped. Se
utilizan como componentes de ali-
mentos funcionales, e incluye algunas
variedades de bacterias acidolcticas.
Por extensin, alimentos probiticos o
con efecto probitico.
Prostaglandinas: Compuestos deriva-
dos del metabolismo de los cidos gra-
sos esenciales (series omega 3 y ome-
P

ga 6), mediadores en numerosos pro-
cesos fisiolgicos como, por ejemplo, la
inflamacin o la contraccin vascular.
Proteasa: Enzima proteoltica cuya
funcin es la de romper las uniones de
los aminocidos que conforman las
protenas.
Protenas: Molculas compuestas por
aminocidos. Sus funciones principa-
les son las de formar y reparar las es-
tructuras del organismo: clulas, piel,
huesos, rganos, msculos y sangre.
Cada protena tiene una secuencia
nica de aminocidos, algunos de los
cuales no pueden ser sintetizados por
el organismo (aminocidos esencia-
les) y deben ser aportados por los ali-
mentos. La cantidad y calidad de los
aminocidos de una protena deter-
minan su valor biolgico, siendo la
protena de huevo la que tiene el valor
mximo, seguida de las contenidas en
la leche, pescados, carne, legumbres y
cereales. La energa aportada por las
protenas que se estima adecuada pa-
ra un adulto sano es del 10 al 15% de
la energa total.
Protena C reactiva: Globulina que
aparece en el curso de algunas enfer-
medades inflamatorias. Debe su nom-
bre a que precipita cuando entra en
contacto con un componente de la
cpsula del neumococo, llamado poli-
sacrido C.
Protena de soja: Protena proceden-
te de la soja, que una vez purificada
se utiliza para elaborar alimentos tex-
turizados que suelen servir de susti-
tutos de la carne, entre sus mltiples
aplicaciones tecnolgicas. Es una pro-
tena vegetal de un valor biolgico re-
lativamente alto, pues contiene can-
tidades sustanciales de lisina y me-
tionina, aminocido limitante en ce-
reales y el resto de legumbres, res-
pectivamente.
Provitamina A: Compuestos qumicos
del grupo de los carotenoides que
pueden ser convertidos en el organis-
mo en vitamina A. Existen unos 50
compuestos con estas caractersticas,
pero son los betacarotenos los que
mayor actividad presentan.
Prueba de esfuerzo: Prueba fsica que
permite conocer la respuesta cardiaca
durante la prctica de un ejercicio, con
la finalidad de detectar anomalas en
su funcionamiento.
Purinas: Compuesto nitrogenado que
forma parte de las nucleoprotenas, y
que deben reducirse en la alimenta-
cin de las personas con gota o cido
rico elevado en sangre. Las fuentes
alimentarias de purinas son las ancho-
as, las salazones, la caza, los extractos
de carne, las vsceras o los mariscos,
entre otras.
P

Q

Queso: Producto lcteo fresco o ma-
duro obtenido por separacin del sue-
ro, despus de la coagulacin de la le-
che natural, de la desnatada total o
parcialmente, nata, suero de mante-
quilla o de sus mezclas. Existen innu-
merables clases de quesos en funcin
del tipo de leche o nata empleadas en
su elaboracin, tipo de fabricacin,
periodo de curacin o condiciones cli-
mticas en las que se elabora. Aporta
protenas y lpidos (cidos grasos sa-
turados y colesterol), es fuente natu-
ral de vitamina A, calcio, fsforo y
zinc, y contiene cantidades elevadas
de sodio.
Quilomicrones: Lipoprotenas que se
forman en las clulas de la mucosa in-
testinal a partir de triglicridos, fosfo-
lpidos y colesterol procedentes de la
dieta. Pasan a la circulacin linftica y
de ah a la sangre, donde sufren un
proceso de maduracin, dando conti-
nuidad al metabolismo lipoproteico.
Quimioterapia: Teraputica basada
en la administracin de compuestos
qumicos especficos denominados
quimioterpicos. Los frmacos qui-
mioterpicos tienen la capacidad de
matar a los microorganismos (virus,
bacterias y hongos) y a las clulas
cancerosas. El trmino se refiere ms
frecuentemente a los medicamentos
para tratar el cncer.
Quimiotripsina: Enzima proteoltica
(capacidad para romper protenas),
que acta en determinados sustratos
proteicos en los sistemas digestivos
de los mamferos.
Quimo: Nombre que recibe el bolo
alimenticio (mezcla entre los alimen-
tos y la saliva) cuando se descompo-
ne, al mezclarse en el estmago con
cido clorhdrico. Tras su paso por el
estmago, pasar por el intestino del-
gado y grueso.
Quinasa: Enzimas que catalizan la
fosforilacin de ciertas molculas por
el ATP.
Q
Queso

R

Racin alimentaria: Cantidad que se
suele consumir de un alimento o de
un plato. Las cantidades estandariza-
das son fruto del trmino medio de
encuestas alimentarias de la pobla-
cin, teniendo en cuenta las costum-
bres sociales.
Radicales libres: Molculas muy re-
activas caracterizadas por una altera-
cin en su nmero de electrones.
Interaccionan con otras molculas
para conseguir estabilidad electrni-
ca, convirtiendo a estas en un nuevo
radical libre. Un exceso de radicales li-
bres provoca a lo largo de la vida
efectos negativos para la salud debi-
do a su capacidad de alterar el mate-
rial gentico, las protenas y las gra-
sas. Las situaciones que pueden pro-
vocar un exceso de radicales libres
(estrs oxidativo) son: el ejercicio fsi-
co excesivo, la contaminacin am-
biental, el tabaquismo, las dietas ricas
en grasas y pobres en frutas y horta-
lizas y la exposicin excesiva a las ra-
diaciones solares. Los antioxidantes
pueden detener la accin de estas
molculas.
Rafinosa: Oligosacrido que no se
puede hidrolizar por las enzimas del
intestino, pero puede ser fermentado
en la flora intestinal. Su presencia en
cantidades relativamente elevadas es
responsable del efecto flatulento de
algunos alimentos, como las legumi-
nosas.
Rancidez: Proceso de degradacin de
las grasas causada por la accin de
enzimas lipasas propias del alimento
o producidas por microorganismos
lipolticos.
Ranitidina: Medicamento que reduce
la cantidad de cido producido en el
estmago. Se emplea para tratar lce-
ras o reflujos gastroesofgicos.
Raquitismo: Enfermedad infantil que
provoca una mineralizacin inadecua-
da de los huesos y, por tanto, los debi-
lita en pleno proceso de crecimiento.
Este trastorno refleja una carencia de
vitamina D y calcio.
RDA: Ver Cantidad Diettica Reco-
mendada.
Reaccin de Maillard: Conjunto de
reacciones que conducen, en diversos
alimentos, a la formacin de pigmen-
tos pardos, as como a modificaciones,
favorables o no, en el olor y el sabor.
Se llaman tambin reacciones de
caramelizacin y son frecuentes en
los tratamientos tecnolgicos o en el
almacenamiento de alimentos que
contienen azcares reductores y pro-
tenas.
Reaccin de xido-reduccin: Reac-
cin en la que se transfieren electro-
nes desde una molcula a otra.
Reanimacin: Conjunto de tcnicas
aplicadas para normalizar funciones
vitales fuertemente deprimidas o
temporalmente interrumpidas.
Receptores betadrenrgicos: Comple-
jos proteicos presentes en las clulas
que actan en el corazn y en otras
estructuras del sistema simptico. Sus
principales efectos son un aumento de
la contraccin del corazn y de la fre-
cuencia cardiaca. La accin de estos
receptores queda bloqueada con el uso
R

de frmacos denominados betablo-
queantes.
Recomendacin diettica: Conjunto
de indicaciones que van ms all de
las basadas en nutrientes e incluye
otros componentes de la dieta como
alcohol, fibra, fitoqumicos, perfil de
cidos grasos, calidad de hidratos de
carbono, etc., y que puede aplicarse
en la salud y en la enfermedad de las
personas.
Recomendaciones nutricionales: Can-
tidad diaria de energa y nutrientes que
se recomienda ingerir al conjunto de
cada grupo homogneo de la pobla-
cin, a fin de cubrir, con seguridad, las
necesidades de la mayora de sus com-
ponentes.
Recordatorio de 24 horas: Encuesta
alimentaria que recoge informacin
sobre los alimentos ingeridos en el da
anterior. Suele incluir datos referentes
a horarios y situaciones de las diferen-
tes ingestas del da. La evaluacin de
dos o tres recordatorios de 24 horas
no consecutivos, aporta datos signifi-
R
Una dieta pobre en verduras puede provocar un exceso de radicales libres

cativos de la ingesta de energa y nu-
trientes.
Reduccin: Ganancia de electrones por
parte de un compuesto o de un in.
Reflujo gastroesofgico (GERD siglas
en ingls): Enfermedad por la cual los
alimentos o lquidos regresan del est-
mago al esfago, por un debilitamiento
del esfnter esofgico inferior. La pre-
sencia de cidos en las sustancias que
regresan al esfago provoca acidez.
Refrigeracin: Tcnica de conservacin
de los alimentos que consiste en el en-
friamiento de un cuerpo mediante la
extraccin su calor. El enfriamiento re-
trasa la alteracin de los alimentos y
disminuye el riesgo de crecimiento de
microorganismos patgenos.
Registro de 3 das: Diario alimenta-
rio que informa sobre el tipo y can-
tidad de alimento que un individuo
ha consumido durante 3 das conse-
cutivos. Su evaluacin aporta datos
significativos de ingesta de energa y
nutrientes.
Registro General Sanitario de alimen-
tos: rgano administrativo, depen-
diente del Ministerio de Sanidad y
Consumo, en el que deben inscribirse
las industrias de productos alimenti-
cios destinados al consumo humano,
las de sustancias que estn en contac-
to con los alimentos, las de desinfec-
tantes y plaguicidas de uso alimentario
y las de fabricacin de envases para ali-
mentos, as como las de preparados
dietticos o especiales y aguas minera-
les, situadas en el territorio nacional.
Regurgitacin: Retorno espontneo
de contenido gstrico hacia la boca o
faringe, no precedido ni acompaado
de nuseas.
Rehidratacin: Medida teraputica
que busca restablecer el contenido h-
drico del organismo.
Relacin cintura cadera: Ver ndice
Cintura Cadera.
Renina: Hormona producida por el ri-
n. Tiene un papel fundamental en la
regulacin de la presin arterial.
Requerimiento medio estimado:
Tambin RME, del ingls Estimated
Average Requeriments (EAR). Cantidad
de un nutriente que debe ingerirse dia-
riamente para que cubra las necesida-
des del 50% de un grupo de poblacin
sana con caractersticas homogneas
de edad, sexo y situacin fisiolgica.
Requerimientos nutricionales: Nece-
sidades de un nutriente/da para un in-
dividuo en concreto.
Requesn: Producto lcteo obtenido
a partir de la fermentacin del suero
de la leche. Una vez fermentado por
bacterias acidolcticas el suero se ca-
lienta y sus protenas precipitan for-
mando una masa blanda y de color
blanco. Tiene un alto contenido en
protenas y su aporte graso es signifi-
cativamente menor que el de la ma-
yora de quesos.
Reserpina: Alcaloide que se emplea
como medicamento contra la hiper-
tensin por su accin vasodilatadora.
Tambin tiene efectos diurticos y
sedantes, por lo que se utiliza para tra-
R

tar a los enfermos con sntomas de
ansiedad y esquizofrenia.
Reserva energtica: Macronutrientes
(protenas, lpidos y glcidos) que no
se emplean en el consumo diario de
energa y son almacenados para su
utilizacin posterior. En la prctica, la
reserva energtica principal son los
lpidos del tejido adiposo, seguido del
glucgeno heptico y muscular. La
reserva de protenas se usa nicamen-
te en casos de emergencia metablica.
Resistencia a la insulina: Sndrome
que se presenta cuando las clulas no
pueden utilizar adecuadamente la
insulina. Puede provocar diabetes
mellitus de tipo 2 y diabetes gestacio-
nal, aunque tambin puede conducir a
otro tipo de trastornos (obesidad,
hipertensin arterial, niveles de coles-
terol y triglicridos altos, etc.).
Resveratrol: Polifenol presente en
algunos vegetales, principalmente en
la piel de la uva. Tiene accin antioxi-
dante. Se encuentra en el vino tinto.
Varios estudios lo han relacionado con
una prevencin del riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares as
como cncer.
Respiracin celular: Conjunto de
reacciones bioqumicas en las que los
sustratos energticos se trasforman
en energa (ATP), anhdrido carbnico
y agua. En el organismo, se realiza en
las mitocondrias.
Retencin de agua: Afeccin que con-
siste en la acumulacin de lquidos en
el espacio tisular intercelular o inters-
ticial. Para combatirla, se recomienda
aumentar el consumo de agua, hacer
ejercicio fsico de forma regular y
seguir una dieta equilibrada.
Retinol: Ver vitamina A.
Retorno venoso: Sistema por el que la
sangre circula desde la periferia del
organismo al centro, retornando la
sangre al corazn y de all a los pul-
mones para oxigenarse otra vez. El
retorno venoso se produce mediante
vlvulas presentes dentro de las venas
que impiden el retroceso de la sangre.
Riboflavina: Tambin vitamina B2.
Sustancia hidrosoluble de gran impor-
tancia en el metabolismo de nutrien-
tes. La Ingesta Recomendada (IR) para
un hombre adulto sano es de 1.3 mg.
Sus fuentes principales son: las vsce-
ras, lcteos, huevos, verduras y deriva-
dos de cereales integrales.
Ribosa: Pentosa o monosacrido de
cinco tomos de carbono, componente
del cido ribonucleico (ARN) y otras
sustancias como nucletidos y ATP.
R
Ron

Ribosoma: Orgnulo celular que, al
recibir la informacin gentica del ADN
transcrita en forma de ARN mensajero,
ensambla aminocidos para formar
protenas.
RME: Ver requerimiento medio esti-
mado.
Rodenticida: Sustancia qumica cuyo
fin es destruir en poco tiempo un foco
no numeroso de ratas o ratones.
Ron: Mezcla hidroalcohlica prove-
niente de la dilucin del alcohol obte-
nido de la destilacin de los mostos
fermentados de la caa de azcar y sus
derivados, con no menos de dos aos
de envejecimiento y cuya graduacin
alcohlica no sea inferior a 40.
R

S

Sacarasa: Tambin invertasa. Enzima
del jugo intestinal que hidroliza la sa-
carosa en glucosa y fructosa.
Sacarina: Edulcorante artificial no ca-
lrico. Tiene un poder edulcorante 200
300 veces mayor que la sacarosa o
azcar comn. Se emplea como edul-
corante en alimentos bajos en calor-
as, bebidas refrescantes y dulces.
Sacarosa: Ver azcar.
Saccharomyces: El gnero que agrupa
a diferentes tipos de levaduras y se
enmarca dentro del reino de los hon-
gos. Algunas levaduras son muy im-
portantes en la produccin de alimen-
tos, por ejemplo el Saccharomyces ce-
revisiae, empleado en la fermentacin
del pan y la cerveza, o el Saccharomy-
ces bayanus, en la fabricacin del vino.
Saciedad: Sensacin de hartura por
haber satisfecho el deseo de comer en
exceso (aunque puede aplicarse a
otros mbitos no alimentarios).
Sake: Bebida alcohlica tpica de Japn
llamada nihonshu. Es una bebida fer-
mentada elaborada con arroz y agua
cuyo contenido de alcohol es del 15%.
Sal: Sustancia qumica constituida gra-
cias a la reaccin de un cido con una
base. Un ejemplo es la sal de mesa o
cloruro sdico. Usado como potencia-
dor de sabor, recibe diferentes nom-
bres segn su origen y/o adicin de
otras sustancias autorizadas: sal gema,
sal marina, sal de mesa, sal yodada,
etc.
Sal comn: Tambin cloruro sdico.
Compuesto qumico formado por clo-
ro y sodio, cuya frmula qumica es
ClNa. Es un gran potenciador del sabor
y preservador de alimentos. Los obje-
tivos nutricionales para la poblacin
espaola indican que el consumo de
sal comn debe ser menor de 6 g al
da, incluyendo la aadida en el coci-
nado y la incluida como ingrediente de
los alimentos procesados.
Salazn de los alimentos: Mtodo
antiguo y tradicional para la conserva-
cin de los alimentos. Generalmente
se usa una mezcla de sal y nitratos,
que provoca la deshidratacin en el
alimento potenciando su sabor al mis-
mo tiempo que impide la proliferacin
de ciertos microorganismos.
Sales biliares: Molculas producidas
por la vescula biliar que hacen posi-
ble la absorcin y metabolizacin de
los lpidos a nivel intestinal mejoran-
do su estabilidad en la emulsin.
Saliva: Lquido producido por las
glndulas salivares y liberado en la
boca. Mantiene la mucosa bucal h-
meda ayudando en la masticacin y
digestin de los alimentos.
Salmn: Pescado azul que desarrolla
parte de su ciclo vital en agua salada
y la otra parte en agua dulce. Es una
importante fuente de protenas, vita-
minas y minerales. Contiene un 10%
de grasa, en su mayor parte cidos
grasos insaturados omega 3 que con-
tribuyen a cuidar la salud cardiovas-
cular.
S

Salmonella: Gnero de bacterias Gram
negativas capaces de producir toxiin-
fecciones alimentarias (salmonelosis)
y/o fiebre tifoidea. Son eliminadas en
las heces fecales, por lo que pueden
aparecer en aguas residuales. Las per-
sonas portadoras pueden fcilmente
contaminar alimentos. Los sntomas de
salmonelosis son: diarrea, nuseas, v-
mitos, dolor abdominal y fiebre.
Salmonelosis: Toxiinfeccin alimenta-
ria causada por cepas de Salmonella
que se encuentran habitualmente en
huevos y productos elaborados con
huevos crudos como la mayonesa. Tam-
bin puede aparecer en la carne cruda o
poco cocinada y en la leche no pasteu-
rizada. Los afectados suelen sufrir dia-
rrea, vmitos, dolor abdominal y fiebre.
Salmuera: Solucin no saturada de
agua y sal, con aditivos y condimentos,
utilizada para preparar y conservar ali-
mentos.
Salsa: Mezcla de ingredientes con con-
sistencia de pasta que sirve de aderezo
o complemento a diversos platos.
Salubridad: Calidad de saludable, sano.
Salud: Trmino que va ms all de la
simple ausencia de enfermedad, y
que la OMS define como el completo
bienestar fsico, mental y social.
Salvado: Cubierta exterior, ntima-
mente ligada al grano de los cereales,
y que se elimina durante la molienda
para obtener harinas refinadas. Re-
presenta aproximadamente el 15%
del peso del cereal. Es fuente natural
de vitaminas, minerales y fibra diet-
tica, principalmente de tipo insoluble.
Los estudios indican que ayuda a re-
ducir el colesterol, a prevenir el estre-
imiento y al control de peso. Lo en-
contramos en alimentos elaborados a
partir de cereales integrales.
Sangra: Bebida alcohlica elaborada
a partir de la mezcla de vino, licores,
azcar, zumos de fruta y fruta, en di-
ferentes proporciones.
Saponinas: Compuestos vegetales
solubles y altamente detergentes que
tienen propiedades hemolticas y pa-
recen poder alterar la permeabilidad
del intestino por todo ello parecen
ser beneficiosas para la hipercoleste-
rolemia y algunos tipos de cncer.
Saturacin: Absorcin hasta el lmite
de capacidad. Una solucin saturada
contiene el mximo de substancias
slidas que el lquido puede disolver a
temperaturas y presiones dadas. // En
lo relativo a cidos grasos, indica la
ausencia de dobles enlaces entre los
carbonos que lo forman.
S
Salsa

Saturnismo: Intoxicacin crnica que
se produce cuando ingresa excesiva
cantidad de plomo en el organismo
humano. El saturnismo produce ane-
mia al inhibir la sntesis de hemoglo-
bina y adems daos neurolgicos
irreversibles en el cerebro. La principal
va de contaminacin es por inhala-
cin a partir de pinturas a base de
plomo, emanaciones txicas de fbri-
cas y vehculos con combustibles con
plomo.
Sebo: Grasa de carcter slido forma-
da por cidos grasos saturados de ori-
gen animal. Est presente en las carnes
grasas.
Secado: Reduccin de una cierta can-
tidad de agua contenida en el alimen-
to, mediante evaporacin por accin
del aire y el sol, o por mtodos indus-
triales.
Sedentarismo: Falta de actividad fsi-
ca. Existe una relacin evidente entre
el sedentarismo y la aparicin de
determinadas disfunciones orgnicas
como el estreimiento e incluso enfer-
medades como la obesidad. Segn un
estudio realizado por la OMS sobre
factores de riesgo, los modos de vida
sedentarios son una de las 10 causas
fundamentales de mortalidad y disca-
pacidad en el mundo.
Seguridad alimentaria: Trmino defi-
nido por la FAO como el conjunto de
normas que garantiza a las personas
el acceso fsico y econmico a sufi-
cientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades ali-
mentarias.
Seitan: Alimento proteico elaborado
a partir del trigo. Su alta concentra-
cin de protenas hace de l un ali-
mento habitual en la dieta vegetaria-
na como anlogo de la carne, con la
limitacin en el aporte de lisina
caracterstica de la protena de los
cereales.
Selenio: Mineral esencial que acta
como antioxidante e interviene en el
funcionamiento de la glndula tiroi-
des y sistema inmunolgico. La Inges-
ta Recomendada (IR) para un hombre
adulto sano es de 55 g. Sus fuentes
principales son los derivados de cere-
ales, carnes, mariscos y en los huevos.
Semillas transgnicas: Semillas ob-
tenidas de un organismo al cual le
han incorporado genes de otras espe-
cies para producir una caracterstica
deseada.
Smola: Grnulos obtenidos a partir de
la molienda de cereales. Es la base de la
elaboracin de pastas alimenticias.
Sepsis: Presencia de microorganismos
o de sus toxinas en el torrente sangu-
neo. Se trata de una enfermedad de
gravedad que puede conducir a un
shock sptico y a la muerte. Puede
originarse en cualquier parte del cuer-
po y afectar a varias zonas de forma
simultnea.
Serotonina: Neurotransmisor que
ejerce influencia sobre el sueo y so-
bre los estados de nimo. Los niveles
bajos de serotonina se asocian a esta-
dos de depresin, ansiedad e, incluso,
suicidio.
S

mento, medicamento o picadura de
insecto.
Shunt circulatorio: Expresin genrica
que designa la unin de arterias y ve-
nas, sin que medie la accin de los ca-
pilares. Puede ser un proceso fisiolgi-
co para modificar la circulacin sangu-
nea en una zona del cuerpo o patolgi-
co (consecuencia de enfermedades co-
mo tumores, etc.).
SII: Ver sndrome del intestino irritable.
Sideremia: Prueba diagnstica que
mide la concentracin srica de hierro
en la sangre.
Siderosis: Excesiva acumulacin de
hierro en los tejidos.
Sidra: Bebida alcohlica extrada de la
fermentacin de zumo de manzana y
cuya graduacin oscila entre los 4 y
los 6. Est constituida por agua y az-
cares, sustancias cidas (cido mlico,
ctrico, etc.), taninos, pectina, nitrge-
no, minerales, vitaminas (C, B2, A, D,) y
encimas en disolucin.
Silicio: Oligoelemento que estimula la
actividad de las clulas formadoras de
huesos y cartlagos, por lo que puede
resultar beneficioso para combatir la
osteoporosis. El silicio tambin est
presente en cantidades importantes
en otros tejidos del cuerpo como el pe-
lo, la crnea, los tendones, la piel o las
arterias. La Ingesta Adecuada (IA) para
un adulto sano es de 5 a 10 mg. Son
fuente de silicio los alimentos ricos en
fibra como los cereales integrales, la
piel del pollo y ciertas aguas minerales,
la cerveza y el caf.
Simbitico: Relativo a la simbiosis
(interaccin biolgica entre dos o ms
organismos de distinta especie). // En
alimentacin, se refiere a un nuevo ti-
po de productos funcionales en el que
se mezclan compuestos prebiticos y
probiticos.
Simvastatina: Medicamento que ayu-
da a disminuir los niveles de colesterol
y triglicridos de la sangre. Puede pre-
venir los problemas cardiovasculares
ligados al elevado nivel de lpidos en
sangre.
Ssamo: Semillas oleaginosas que
contienen grandes cantidades de ci-
dos grasos insaturados y una cantidad
significativa de protenas entre las que
cabe destacar la presencia del amino-
cido esencial metionina. Tambin son
fuente de fibra, de minerales como el
calcio, el hierro y el zinc y de vitaminas
como la E.
Shigella: Gnero de bacterias Gram
negativas que casusan shigellosis. Pue-
den encontrarse en los alimentos con-
taminados por materia fecal.
Shigellosis: Enfermedad causada por
la infeccin con la bacteria Shigella.
Los sntomas incluyen: diarrea sangui-
nolenta, nuseas, vmitos, dolor o
calambres abdominales y fiebre.
Shock anafilctico: Reaccin alrgica
grave que puede afectar a todo el cuer-
po. Puede producir dificultades para
respirar, prdida del conocimiento e
incluso la muerte. Ocurre en algunas
personas despus de estar en contacto
con una sustancia a la cual son muy
alrgicos, la cual suele ser algn ali-
S

Sncope: Prdida del conocimiento
repentina y fugaz que se produce como
consecuencia de la brusca reduccin
del flujo de sangre que llega al cerebro
y la consiguiente falta de oxgeno. Se
puede producir por la detencin o dis-
minucin de la actividad cardiaca, por
un descenso brusco de la presin arte-
rial o por lesiones vasculares arteriales.
Sndrome: Conjunto de sntomas que
se presentan asociados, configurando
un cuadro patolgico caracterstico.
Puede estar provocado por varias
enfermedades.
Sndrome del intestino irritable: Ver
sndrome del intestino irritable.
Sndrome X: Ver sndrome hipermeta-
blico.
Sndrome metablico: Tambin cono-
cido como sndrome X. Conjunto de
factores de riesgo metablico que au-
mentan la posibilidad de que se pro-
duzca una enfermedad cardiovascular
o diabetes. La causa exacta del sndro-
me metablico se desconoce pero en-
S
La cerveza es una fuente importante de silicio
tre los factores que contribuyen se en-
cuentra el gentico, el exceso de grasa
y la falta de ejercicio. Se diagnostica
sndrome metablico cuando al menos
tres de las siguientes mediciones dan
resultados no aceptables: circunferen-
cia abdominal, presin arterial, gluce-
mia, triglicridos en sangre y nivel de
HDL.
Sntesis proteca: Proceso anablico
que supone la unin secuencial de los
aminocidos en los ribosomas de la
clula para dar lugar a la formacin de
protenas.
Sntoma: Fenmeno que acompaa a
una enfermedad, constituyendo un
signo distintivo y una expresin de las
modificaciones que dicha patologa
provoca en el/los rgano/s afectado/s.
Sintomtico: Relacionado con los sn-
tomas. Se emplea frecuentemente en
la expresin tratamiento sintomti-
co para indicar que dicho tratamiento
se limita nicamente a contrarrestar
los sntomas y no su causa. // Individuo
que presenta los sntomas relaciona-
dos con una enfermedad concreta.
Sintomatologa: Conjunto de snto-
mas que presenta un sujeto que se
encuentra normalmente en un deter-
minado cuadro patolgico.
Sirope: Lquido espeso y azucarado de
diferentes sabores que se emplea en
repostera, refrescos, helados y yogu-
res, para dar un toque de sabor.
Sistema cardiovascular: Conjunto de
formaciones anatmicas destinadas a
la circulacin sangunea. El sistema
cardiovascular se compone esencial-

mentacin pero su exceso tiene con-
secuencias como la hipertensin, los
problemas cardiovasculares, los ede-
mas y la formacin de clculos. El
Requerimiento Medio Estimado
(RME) para un hombre adulto sano es
de 500 mg. Es el principal componen-
te de la sal de mesa en forma de clo-
ruro sdico, siendo sta la fuente prin-
cipal, adems de los alimentos protei-
cos y procesados.
Soja: Leguminosa original de Asia
cuyas vainas pueden contener entre
una y cuatro habas de pequeo tama-
o y diferentes colores. La cantidad y
calidad de protenas la convierte en la
fuente proteica por excelencia para los
vegetarianos. Su valor nutricional es
similar a las leguminosas, si bien des-
taca junto con las alubias en su conte-
nido en fitoestrgenos. El consumo
habitual de soja se ha relacionado, al
igual que el del resto de legumbres,
con la prevencin de enfermedades
cardiovasculares.
Solanina: Glucoalcaloide presente en
hojas, frutos y tubrculos de algunas
plantas (patata) donde parece des-
arrollar una funcin protectora frente
a posibles predadores pero que acta
como un txico natural en el hombre.
La solanina puede causar problemas
gastrointestinales y neurolgicos. Su
produccin en la patata, se potencia en
presencia de luz solar y concentrndo-
se en la piel, partes verdes y yemas.
Sorbete: Refresco helado y de consis-
tencia pastosa, a base de zumo de fru-
tas, agua o leche, yemas de huevo azu-
caradas, etc. Tambin se puede hacer
de cava o vino.
mente de dos tipos de formaciones: el
corazn y los vasos sanguneos (que
incluyen arterias, venas y capilares).
Sitostanol: Forma saturada del sitos-
terol.
Slow food: Movimiento opuesto al
fast food que promueve la alimenta-
cin como un placer. Su objetivo es
restituir la identidad cultural de la co-
mida, promover la educacin del gus-
to y defender la biodiversidad.
Sobrepeso: Incremento del peso cor-
poral a partir del tejido adiposo, en re-
lacin a la talla, edad y gnero. En
adultos, se tipifican como sobrepeso
los valores de IMC comprendidos entre
25 y 29.9.
Soda: Bebida carbonatada de diferen-
tes sabores.
Sodio: Electrolito que acta como el
principal catin del medio extracelu-
lar y por tanto regula la presin osm-
tica del plasma. Es imprescindible la
obtencin de sodio a travs de la ali-
S
Soja

Sorbitol: Polialcohol que se emplea
como edulcorante en alimentos diet-
ticos. Aporta menos de caloras que el
azcar comn y se metaboliza ms
lentamente. Si se ingiere en exceso
puede provocar diarrea.
Sorgo: Cereal, originario de frica e
India, muy consumido como harina en
estas zonas. En los pases ms desarro-
llados se utiliza como alimento para el
ganado. Su composicin es muy simi-
lar a la del maz. Contiene una gran
cantidad de hidratos de carbono y baja
en grasa. Es fuente de protenas de
baja calidad, como el resto de cereales,
ya que contiene cantidades limitantes
de lisina (aminocido esencial). No
contiene gluten y, por tanto, es apto
para celacos.
Suero: Fraccin de la sangre que per-
manece lquida despus de haberse
producido la coagulacin // Fase acuo-
sa de la leche.
Suero fisiolgico: Solucin salina iso-
tnica preparada que contiene funda-
mentalmente agua, sales minerales
S
y/o glucosa y que se emplea, en fun-
cin de las necesidades del paciente,
para reponer y mantener las necesida-
des hdricas de una persona que no
puede alimentarse por va oral.
Suero lcteo: Subproducto obtenido
del proceso de fabricacin de quesos,
mantequillas o del desnatado de la
leche. Es la parte que queda lquida
despus de la coagulacin de la
leche. Es rico en protenas, lactosa y
minerales.
Sulfonilureas: Frmacos que se em-
plean en el tratamiento de la diabetes
tipo II. Actan sobre el pncreas para
estimular la secrecin de insulina.
Superficie corporal: rea de la super-
ficie del cuerpo expresada en metros
cuadrados Existen varios tipos de
tablas que permiten deducir su valor
a partir del peso y la estatura del indi-
viduo.
Suplementacin: Aporte extra de sus-
tancias necesarias para el correcto
funcionamiento del organismo que, de
forma transitoria, no estn cubiertas
con la alimentacin habitual.
Suplemento nutricional: Sustancia o
sustancias que complementan la ali-
mentacin.
Sustancia GRAS: (GRAS: Generalmen-
te Reconocido Como Seguro). Sustan-
cias que se aaden a los alimentos y
que han demostrado ser seguras a lo
largo del tiempo y en las condiciones
habituales de uso. Incluyen especias,
saborizantes, esteroles vegetales, etc.
Sustancia liposoluble: Sustancia solu-
ble en disolventes orgnicos y grasas.
Sustrato: Compuesto especfico sobre
el que acta una enzima.
Sustituto de la grasa: Sustancia que
acta en sustitucin de un lpido, ya
sea a nivel qumico u organolptico.

T

Tabaquismo: Intoxicacin crnica
producida por el abuso de tabaco. El
humo del tabaco contiene principal-
mente dos sustancias nocivas: mon-
xido de carbono y nicotina. Se absor-
be rpidamente desde los pulmones y
penetra en la sangre dentro de la cir-
culacin pulmonar. Se relaciona el ta-
baquismo con un aumento del riesgo
de padecer cncer (especialmente en
los pulmones, boca, laringe, esfago,
vejiga, rin, pncreas y cuello del
tero), enfermedades cardiovascula-
res y enfermedad pulmonar crnica.
Tahini: Pasta o pur de ssamo elabo-
rado moliendo las semillas de ssamo
y mezclndolas con aceite y un poco
de agua hasta conseguir una emul-
sin. Es propia de la gastronoma de
los pases rabes y se consume como
acompaamiento de diversos platos o
como aperitivo extendiendo la pasta
sobre tortas de pan o rebanadas de
pan tostado, como alternativa a la
mantequilla o la margarina.
Talasemia: Trastorno hereditario de la
sangre que disminuye la produccin
de hemoglobina (encargada de trans-
portar el oxgeno en la sangre), impi-
diendo que los glbulos rojos trans-
porten suficiente oxgeno al cuerpo y
provocando anemia.
Taninos: Compuestos fenlicos pre-
sentes en algunos vegetales con sabor
spero y amargo. Se encuentran en
alimentos como el caf, el te, el cacao,
el chocolate y las uvas (en la piel). Tie-
nen propiedades antioxidantes, an-
tiinflamatorias y antispticas.
Tapioca: Fcula blanca y granulada
comestible obtenida de la raz de man-
dioca.
Taquicardia: Aumento de la frecuencia
de las pulsaciones cardacas. Normal-
mente, en el sujeto adulto en reposo,
suele ser de unas 70 pulsaciones por
minuto. Puede ser fisiolgica, como
consecuencia de un esfuerzo o una
alteracin, o patolgica, asociada a
otras enfermedades.
Taquipnea: (Tambin polipnea). Au-
mento de la frecuencia de la respira-
cin. La frecuencia normal para un
adulto es de 16 a 24 respiraciones por
minuto. Cuando hay taquipnea, puede
alcanzar o incluso superar las 40 respi-
raciones por minuto.
Tasa metablica basal: Tambin TMB.
Ver gasto energtico en reposo.
Taurina: Aminocido no esencial, sal-
vo para los neonatos que lo obtienen
a partir de leche materna. A medida
que la cantidad de taurina en la leche
materna va decreciendo el nio em-
T
Los taninos se encuentran en el caf

pieza a desarrollar la capacidad de sin-
tetizarla en el hgado. Realiza funcio-
nes importantes en el funcionamiento
del sistema cardiovascular, el cerebro,
la vista y la vescula biliar.
T: Arbusto de hoja perenne originario
de la China. Tambin se denomina as
a la hoja de este arbusto y a la infu-
sin que se obtiene de estas hojas.
Las diferencias en el color y el aroma
entre los varios tipos de t son conse-
cuencia de los distintos procesos de
obtencin. El t contiene cafena y por
tanto ejerce una accin estimulante.
Adems, la cafena tiene efectos diu-
rticos. El t tambin contiene tani-
nos y catequinas (flavonoides) y a
ellos se atribuye su accin antioxidan-
te y una reduccin del riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares. De
todas formas, el mecanismo de accin
de los flavonoides del t se encuentra
bajo estudio.
T blanco: Tipo de t que se produce
recolectando las yemas muy pronto
y dejndolas marchitar antes de
secarlas.
T
T

T negro: Tipo de t que se elabora a
partir de las hojas que, una vez recogi-
das, se dejan secar, fermentndolas y
secndolas nuevamente.
T rojo: Tipo de t, entre el verde y el
negro, que se elabora secando y fer-
mentando las hojas de forma contro-
lada.
T verde: Tipo de t en el que las ho-
jas se secan sin fermentacin. Las ele-
vadas temperaturas a las que se secan
impiden la actividad enzimtica y, en
consecuencia, la fermentacin. Algu-
nos estudios realizados en animales
sugieren que el t verde inhibe el des-
arrollo de ciertos tipos de cncer.
Tejido adiposo blanco: Tipo de tejido
adiposo cuya misin principal es la de
controlar la ingesta de energa y la
distribucin de la misma a otros teji-
dos, actuando como la gran reserva
energtica y aislante trmico de nues-
tro organismo.
Tejido adiposo marrn: Tipo de teji-
do adiposo cuya misin principal es la
de generar calor. En los nios recin
nacidos el papel termognico o gene-
rador de calor de este tejido es esen-
cial. En los adultos el tejido adiposo
marrn disminuye. Los animales que
hibernan dependen de estas reservas
para obtener el calor que les permiti-
r sobrevivir.
Tejido conectivo: Tambin tejido con-
juntivo. Tejido que mantiene unidas
las diversas estructuras del cuerpo,
formando adems algunas de estas
estructuras tales como los tendones y
el cartlago, tambin la matriz del
hueso y las estructuras no musculares
de arterias y venas.
Tejido conjuntivo: Ver tejido conec-
tivo.
Tejidos: Unin de clulas que se agru-
pan para constituir rganos y desem-
pear de forma conjunta una funcin
en el organismo.
Tempeh: Producto fermentado deri-
vado de la soja que, por su textura y
nutrientes, se usa como anlogo de la
carne en dietas vegetarianas. Aporta
protenas de alta calidad, minerales y
vitaminas del grupo B.
Temperatura corporal basal: Tempe-
ratura del cuerpo humano en ayunas y
en reposo. Esta temperatura suele si-
tuarse entre los 36,7 C y los 36,8 C.
En las mujeres, a partir del da 14 del
ciclo comienza a aumentar hasta al-
canzar los 37 C o los 37,5 C y man-
tiene este valor hasta final del ciclo.
Por tanto, puede ser un indicador del
periodo de ovulacin en que se en-
cuentra la mujer.
Tempeh: Producto fermentado deri-
vado de la soja que, por su textura y
nutrientes, constituye un posible sus-
tituto de la carne en dietas vegetaria-
nas. Posee muchas protenas de alta
calidad, minerales (calcio, fsforo y
hierro) y vitaminas del grupo B.
Tensin arterial: Presin con que cir-
cula la sangre por el interior de las ar-
terias. Se expresa a travs de dos valo-
res: el valor superior o presin arterial
"sistlica" se produce cuando el cora-
T

zn se contrae y enva sangre hacia las
arterias (sstole); el valor inferior o
presin arterial "diastlica" corres-
ponde al momento en que el corazn
se relaja entre un latido y otro (dis-
tole). La presin o tensin arterial se
mide en milmetros de mercurio. Es el
principal factor de riesgo de enferme-
dades cardiovasculares.
Teobromina: Alcaloide que est pre-
sente en el cacao, y que le aporta su
sabor amargo. Se engloba dentro de
las sustancias estimulantes que perte-
nece a la familia de las metilxantinas
(como la cafena y la tena).
Teraputica: Rama de la medicina que
tiene por objeto el tratamiento de las
enfermedades y la adopcin de los me-
dios curativos para cada enfermedad.
Terapia hormonal sustitutoria: Trata-
miento preventivo y paliativo de los
sntomas de la menopausia, muy em-
pleado en el pasado, consistente en la
administracin a las pacientes de es-
trgenos y/o progesteronas. Se ha de-
mostrado que entraa ciertos riesgos y
est contraindicada en caso de enfer-
medades como la hipercolesterolemia
y la diabetes mellitus, entre otras. Re-
cientes estudios parecen afirmar que
sus beneficios son mucho ms limita-
dos de lo que se crea.
Termoestable: Sustancia que no se
transforma ni se degrada por accin de
la temperatura.
Termognesis: Transformacin de la
energa qumica en energa calorfica.
Desde el punto de vista fisiolgico, ha-
ce referencia a la parte de energa qu-
mica que es disipada en forma de calor,
en vez de ser derivada a rutas anabli-
cas, as como a la energa empleada en
el aprovechamiento de nutrientes.
Terpenoides: Compuestos qumicos
que derivan de la fusin repetitiva de
una molcula de cinco carbonos lla-
mada isopreno y se clasifican en fun-
cin del nmero de unidades de iso-
preno de que estn compuestos.
Test: Trmino ingls que significa
prueba. // En terminologa mdica
puede tener varios significados: prue-
ba, reaccin, examen, anlisis, refirin-
dose a las pruebas funcionales, a los
exmenes y anlisis de laboratorio,
etc.
Textura: Calidad organolptica del
tacto. En la alimentacin, parmetro
bsico en la deglucin.
Tiamina: Tambin vitamina B1. Sustan-
cia hidrosoluble que acta como coen-
zima de numerosas reacciones, espe-
cialmente en el metabolismo de hidra-
tos de carbono, adems de intervenir
en procesos de neurotransmisin. La
Ingesta Recomendada (IR) para un
hombre adulto sano es de 1.2 mg. Sus
fuentes principales son la carne de cer-
do, los cereales, lcteos, frutos secos,
legumbres, frutas y hortalizas.
Tiempo de circulacin pulmonar:
Tiempo que tarda la sangre en atrave-
sar el circuito sanguneo pulmonar.
Vara en funcin de la capacidad pul-
monar del individuo, de la situacin
de sus vasos pulmonares y de su co-
razn.
T

Timnodnico, cido: cido graso
poliinsaturado de la serie omega-3,
perteneciente a los llamados cidos
grasos esenciales y presente en pesca-
dos y mariscos.
Timo: Glndula situada entre el cuello
y el pecho que tiene un papel funda-
mental en el desarrollo del sistema
inmune ya que es el encargado de
fabricar las clulas T (defensoras bsi-
cas del sistema inmunolgico). Desde
la infancia sufre un proceso de regre-
sin, de tal forma que en los adultos
slo quedan islotes de tejido tmico
dispersos entre los lbulos adiposos.
Tiroides: Glndula situada en la regin
anterior del cuello que cumple mlti-
ples funciones como la creacin de
hormonas: la tiroxina, la triyodotironi-
na y la calcitonina bajo el control de la
hormona hipofisaria (TSH). Esta gln-
dula es esencial para el crecimiento
normal del organismo en la infancia y
su extirpacin reduce enormemente
los procesos oxidativos del cuerpo
produciendo un ndice metablico ba-
jo, caracterstico del hipotiroidismo.
T
El cido timnodnico est presente en el pescado

Tirosina: Aminocido no esencial, au-
que puede llegar a serlo en determi-
nadas situaciones clnicas. Se sintetiza
a travs de la degradacin del amino-
cido esencial la fenilalanina. Es un
componente bsico para las hormo-
nas tiroideas.
Tiroxina: Hormona que se crea en la
glndula tiroides. Se libera en la san-
gre y viaja, junto a las protenas, por
todo el cuerpo, interviniendo en el
correcto funcionamiento de rganos y
tejidos y regulando el metabolismo.
TMB: Ver gasto energtico en reposo.
Tocoferoles: Tambin vitamina E.
Conjunto de sustancias liposolubles
presentes principalmente en el ger-
men de trigo, frutos secos y en los
aceites de maz, oliva, soja, girasol, etc.
Actan como potentes antioxidantes,
eliminando radicales libres del medio,
adems de intervenir en la agregacin
plaquetaria y la hemlisis. La Ingesta
Recomendada (IR) diaria para un
hombre adulto sano es de 15 mg, y la
IMT es de 1000mg.
Tofo: Depsito de urato sdico produ-
cido por un exceso de cido rico en
el tejido subcutneo peri-articular.
Constituye un factor de predisposi-
cin o expresin de ataques de gota.
Tofu: Derivado de la soja que se ela-
bora por coagulacin de la protena de
la leche de soja con calcio o sales de
magnesio. Tambin denominado que-
so de soja. Tiene una consistencia
semislida y de color blanco y contie-
ne aproximadamente un 88% de
agua, un 6% de protenas y un 3% de
grasa. Es bajo en grasa saturada y, al
ser vegetal, no tiene colesterol. La
protena de soja es de alta calidad
biolgica porque es rica en aminoci-
dos esenciales.
Tolerancia a la glucosa: Prueba mdi-
ca que analiza la capacidad del cuerpo
para bajar los niveles de glucosa en
sangre. Es una buena herramienta
para diagnosticar la diabetes mellitus.
Tomografa: Tambin TAC. Tcnica
radiolgica que permite analizar las
diversas capas de una zona o segmen-
to del cuerpo humano, libres de la
superposicin de las capas que se
encuentran delante o detrs. Se utiliza
mucho para el estudio del trax, en
urografa, en neumoencefalografa y
en el estudio de los huesos.
Trax: Parte del tronco comprendida
entre el cuello y el abdomen. Est for-
mado por unas paredes que delimitan
una cavidad en la que se encuentran
varias vsceras, como los pulmones o
el corazn.
Toxicidad: Propiedad fisiolgica o bio-
lgica que determina la capacidad de
txico para causar perjuicio o producir
daos a un organismo vivo por
medios no mecnicos. Vara segn el
txico y la especie animal, el tiempo
de exposicin, la edad, el sexo, la va
de administracin y la dosis.
Txico: Sustancia qumica que admi-
nistrada a un organismo vivo, tiene
efectos nocivos.
Toxiinfeccin alimentaria: Enferme-
dad producida por el consumo de ali-
T

mentos infectados con microorganis-
mos capaces de causar enfermedad.
Toxina: Sustancia, presente en orga-
nismos vivos o producida por su acti-
vidad metablica, que tiene la pro-
piedad de ser txica para otros orga-
nismos.
Toxicomana: Fenmeno patolgico
caracterizado por un impulso compul-
sivo a consumir determinadas sustan-
cias qumicas responsables de intoxi-
caciones que comprometen la activi-
dad psquica y nerviosa del individuo.
Tranquilizantes: Frmacos con activi-
dad sedante y capaces de mejorar la
actividad psquica del enfermo.
Transaminacin: Transferencia enzi-
mtica de un grupo amino desde un
alfa-aminocido a un alfa-cetocido.
Tiene lugar mediante las enzimas de-
nominadas transaminasas o amino-
transferasas. Es un paso crucial en el
aprovechamiento proteico.
Transaminasas: Enzimas presentes en
todas las clulas que participan en el
metabolismo de los aminocidos.
Transferrina: Protena presente en la
sangre. La transferrina forma parte de
las globulinas, desempea la funcin
de transportar el hierro hemtico des-
de el intestino donde es absorbido, a
los tejidos de depsito (hgado y ba-
zo) y a los tejidos de utilizacin, prin-
cipalmente a la mdula sea.
Transfusin sangunea: Operacin
mediante la cual se obtiene sangre de
un individuo sano y se inyecta en las
venas de un paciente que tiene nece-
sidad de ella.
Transgnico: Tambin organismo mo-
dificado genticamente (OMG). Por
extensin: alimento transgnico ela-
borado u obtenido a partir de un orga-
nismo modificado genticamente.
Trnsito intestinal: Recorrido de los
alimentos ingeridos desde la salida del
estmago hasta el ano.
Transplante de corazn: Implantacin
del corazn de un individuo en otro que
sufre insuficiencias cardiacas severas.
Transplante: Transporte de un rgano
completo desde un organismo a otro o
desde un punto a otro del mismo or-
ganismo.
Transporte activo: Transporte de un
soluto a travs de una membrana en la
direccin de concentracin creciente y
que requiere energa.
Transporte de membrana: Movi-
miento de un soluto polar a travs de
una membrana en la direccin de con-
centracin creciente y que requiere
energa.
Transporte pasivo: Movimiento de un
soluto polar a travs de una membra-
na a favor de gradiente de concentra-
cin y que no requiere energa.
Trastornos de la conducta alimenta-
ria: Enfermedades provocadas por una
preocupacin excesiva por la imagen
fsica que provocan, en quienes las
T

padecen, una dependencia obsesiva
de la comida. Los principales trastor-
nos alimentarios son la anorexia, la
bulimia, la ortorexia y la vigorexia.
Tratamiento hipolipemiante: Trata-
miento farmacolgico para reducir el
nivel de lpidos en sangre. Pretende
frenar el desarrollo de procesos atero-
matosos.
Trichinella spiralis: Ver triquinosis.
Trifosfato de adenosina: Ver ATP.
Trigliceridemia: Concentracin de tri-
glicridos en sangre. Los valores nor-
males no deben superar los 175
mg/100 ml de suero.
Triglicrido: Compuesto qumico for-
mado por un glicerol y tres cidos gra-
sos. Son el principal componente de
grasas y aceites. Una vez absorbidos
circulan por la corriente sangunea y
forman parte del tejido adiposo
(depsitos de grasa del organismo). En
consecuencia, su nivel aumenta en
situaciones como la obesidad.
Trigo: Planta de la familia de las Gra-
mneas (cereal), con espigas de cuyos
granos molidos se obtiene la harina. A
los granos tambin se les denomina
trigo. Es uno de los cereales ms culti-
vados, y el de mayor consumo, y est
compuesto por hidratos de carbono,
protenas, lpidos, minerales y vitami-
nas. Es un excelente proveedor de
energa. El grano del trigo se utiliza
para hacer harina, harina integral, pan,
smola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios. Los compo-
nentes esenciales del trigo son: carbo-
hidratos, protenas, lpidos, vitaminas y
minerales.
Tripsina: Enzima proteoltica produci-
da por el pncreas que permite la
digestin de las protenas y la absor-
cin de los aminocidos y pequeos
pptidos resultantes.
Triptfano: Aminocido esencial nece-
sario para el correcto crecimiento, pre-
cursor de la serotonina y de la niacina.
Triquina: (Trichinella spiralis) Parsito
que vive en numerosos roedores y se
transmite cuando un animal (espe-
cialmente los cerdos, pero tambin
otros animales salvajes como el jaba-
l) come carne de estas ratas infecta-
das. La larva del parsito se sita en
los msculos del animal y pasa al
hombre que ingiere carne del animal
infectado.
Triquinosis: Enfermedad parasitaria
producida por distintas especies de
nematodo pertenecientes al gnero
Trichinella. El contagio se produce por
la ingestin de carne cruda o poco co-
cinada de cerdo o caza, con larvas de
T
Trigo

este parsito enquistadas en clulas
musculares.
Trombectoma: Extirpacin quirrgica
de trombos (cogulos) alojados en un
vaso sanguneo.
Trombina: Enzima que se forma en el
plasma y que aumenta la velocidad de
coagulacin de la sangre.
Trombognesis: Inicio del proceso de
coagulacin, por el cual se forma un
trombo en un vaso sanguneo. Puede
ser fisiolgico o patolgico.
Trombosis: Formacin de trombos en
vasos sanguneos. Los trombos pue-
den bloquear el vaso total o parcial-
mente, pueden desprenderse y llegar
al pulmn provocando embolias o dar
origen a un infarto cardaco si se sit-
an cerca de las arterias coronarias.
Tromboxanos: Eicosanoides derivados
de cidos grasos poliinsaturados (ge-
neralmente del cido araquidnico)
de veinte tomos de carbono. Tienen
una gran importancia como antiinfla-
matorios a nivel local. Son un potente
inductor de la agregacin de las pla-
quetas y de la coagulacin.
Tubrculo: Tallos subterrneos grue-
sos que acumulan reservas nutritivas
para la planta, principalmente almi-
dn. La patata y el boniato son los tu-
brculos ms conocidos.
T

U

UHT: Ver Esterilizacin UHT.
UL: Ver ingesta mxima tolerable.
lcera: Prdida de sustancia cutnea
o mucosa con excavacin local de la
superficie. Dependiendo del lugar en
el que se produzca recibir un nom-
bre u otro: lcera duodenal, lcera
gstrica o lcera corneal. Las lceras
del aparato digestivo son las ms
comunes en la sociedad desarrollada.
La exposicin de dichos tejidos a los
cidos presentes en el fluido digesti-
vo provoca cambios similares a los
que produce una quemadura qumica.
Entre el 80% y el 95% de las lceras
del aparato digestivo estn provoca-
das por una bacteria denominada
Helicobacter pylori.
Urea: Principal producto de desecho
del metabolismo de las protenas.
Esta sustancia se produce en el hga-
do, se incorpora a la sangre y se elimi-
na a travs de la orina. Los enfermos
renales suelen sufrir una concentra-
cin excesiva de urea en la sangre.
Uricemia: Concentracin de cido
rico en el plasma sanguneo. La hipe-
ruricemia indica un elevado nivel de
cido rico en sangre. La hipourice-
mia, menos frecuente, supone una
baja concentracin de cido rico. //
Prueba diagnstica para la determina-
cin del nivel de cido rico en sangre.
Se debe realizar siempre que se sospe-
che que un paciente padece gota.
Urobilingeno: Producto de la degra-
dacin de la bilirrubina. En situacio-
nes normales, es excretado a travs
del hgado, aunque una pequea
parte se elimina por la orina. Sin
embargo, cuando se padecen enfer-
medades hepticas (hepatitis, cirro-
sis, etc.), se elimina una mayor parte
de urobilingeno por va renal.
Urolitiasis: Tambin nefrolitiasis o
litiasis urinaria. Presencia de clculos
o piedras en cualquier parte del apa-
rato urinario que provoca dolor, obs-
truccin e infecciones urinarias.
Urticaria: Proceso cutneo que pro-
voca un intenso picor o sensacin de
quemazn y que se acompaa con la
aparicin de abones en la piel o en las
mucosas. Suele ser fruto de una reac-
cin de tipo alrgico.
U

V

Vaciamiento gstrico: Mecanismo
mediante el cual el estmago drena al
duodeno, intermitentemente, peque-
as fracciones del quimo gstrico.
Vacunas: Preparados antignicos ela-
borados con virus atenuados. La admi-
nistracin de una vacuna no provoca la
enfermedad, pero hace que se desarro-
lle una respuesta inmune ante dicha
patologa.
Valeriana: Planta medicinal. Tiene
efectos calmantes, sedantes, antiinfla-
matorios y tnicos. Se emplea funda-
mentalmente para tratar el insomnio,
el estrs, las migraas o los dolores
menstruales.
Valina: Aminocido ms comn. Para
el ser humano es uno de los aminoci-
dos esenciales necesario para el meta-
bolismo muscular, reparacin de teji-
dos y balance adecuado de nitrgeno.
Es tambin uno de los tres aminoci-
dos ramificados a los que se les atribu-
yen la capacidad de aumentar el rendi-
miento deportivo, disminuir los niveles
elevados de azcar en sangre y
aumentar la produccin de hormona
del crecimiento.
Valor biolgico de la protena: Repre-
senta la proporcin de nitrgeno de la
protena que es absorbido y retenido
por el organismo para ser utilizado
como elemento de crecimiento o de
mantenimiento.
Vlvulas: rganos que regulan el paso
de lquidos o gases a travs de conduc-
tos. En el cuerpo humano encontra-
mos las cuatro vlvulas cardacas (tri-
cspide, pulmnica, mitral y artica),
que se abren y cierran alternativamen-
te para controlar el flujo sanguneo.
Tambin existen vlvulas en las venas
y en los vasos linfticos, que impiden
el retorno venoso o linftico en contra
de la gravedad.
Varices: Estancamiento de la sangre de
las venas de las piernas provocado por
un mal funcionamiento de sus vlvulas
y haciendo que las venas se dilaten de
forma visible y dolorosa. Los embara-
zos, la obesidad, los factores heredita-
rios o la falta de actividad en las pier-
nas durante un tiempo prolongado, son
algunos de sus factores de riesgo.
Vasoconstriccin: Estrechamiento de
un vaso sanguneo generalmente pro-
vocado por contraccin de la muscula-
tura de sus paredes.
Vasoconstrictor: Frmaco que provo-
ca una constriccin en las membranas
musculares de las arterias. Se emplea
habitualmente para tratar edemas,
migraas e hipotensin, entre otras
afecciones.
Vasodilatacin: Incremento del di-
metro de los vasos sanguneos.
Vasodilatador: Frmaco que provoca
la dilatacin de los vasos sanguneos
facilitando as la circulacin sangu-
nea. Se suele emplear para tratar la
hipertensin arterial, la cardiopata
isqumica, la insuficiencia cardiaca y
otros trastornos circulatorios.
Vasos linfticos: Vasos por los que cir-
cula la linfa, un lquido en el que hay
materiales de desecho provenientes
V

de los tejidos y clulas del sistema
inmunitario empleadas para combatir
infecciones.
Vegano: Persona que consume nica-
mente alimentos de origen vegetal.
Vegetarianismo: Opcin alimentaria
que rechaza el consumo de carnes y
pescados. La dieta que permite la in-
clusin de huevos y lcteos, se deno-
mina ovolactovegetariana, y la que ex-
cluye todo alimento de origen animal,
vegano o vegetariano estricto.
Vejez: Etapa final de la vida que lleva
aparejados numerosos cambios fsi-
cos: desde una disminucin de las ca-
pacidades orgnicas y funcionales a la
percepcin de una menor vala. Desde
un punto de vista funcional se podra
hablar de vejez cuando se ha produci-
do un 60% de las modificaciones fisio-
lgicas atribuibles a la edad.
Vellosidades intestinales: Prolonga-
ciones, finas como capilares, que cons-
tituyen la pared interna de la mucosa
intestinal.
Vena: rgano transportador de sangre
desde las capilares hacia el corazn y
posteriormente a los pulmones, don-
de es oxigenada para ser nuevamente
enviada a todo el organismo a travs
de las arterias.
Vena porta: Tronco venoso que reco-
ge la sangre procedente de algunos
rganos del aparato digestivo. La vena
porta asciende hacia el hgado donde
se ramifica para terminar en finos ca-
pilares. La sangre es finalmente drena-
da, a travs de las venas hepticas, ha-
cia la vena cava inferior. De esta ma-
nera, los nutrientes absorbidos por el
intestino son metabolizados en el h-
gado.
Venas coronarias: Vasos que recogen
la sangre venosa procedente del mio-
cardio. Existen dos, la derecha y la iz-
quierda, que terminan en la aurcula
derecha.
Veneno: Cualquier sustancia capaz de
alterar el proceso vital del cuerpo o
sus funciones. El organismo puede en-
trar en contacto con ellos por diferen-
tes vas: ingestin, inhalacin, absor-
cin, inyeccin, etc...
Ventrculos: Cavidades inferiores del
corazn. Reciben la sangre de las aur-
culas (cavidades superiores) y la ex-
pulsan fuera del corazn hacia el resto
del cuerpo.
Verduras: Grupo de hortalizas en las
que la parte comestible est constitui-
da por sus rganos verdes (hojas, tallos
e inflorescencia). Son alimentos de
gran importancia en una alimentacin
sana. Aportan principalmente fibra, vi-
taminas y minerales. Tambin contie-
nen glcidos o carbohidratos. Aportan
pocas caloras porque casi no tienen
grasas. Son excelentes reguladoras del
trnsito intestinal, antioxidantes y su
consumo habitual reduce el riesgo de
padecer enfermedades cardiovascula-
res y cncer.
Vescula biliar: Pequea bolsa, adosa-
da al hgado en su parte inferior, que
almacena la bilis producida por el
hgado y la vierte en el intestino para
favorecer la digestin de las grasas.
V

Vida til de un alimento: Periodo en
el que el alimento conserva todas sus
caractersticas sensoriales, nutritivas e
higinico-sanitarias.
Vigorexia: Trastorno mental que pro-
voca en quienes lo padecen, la realiza-
cin de actividades deportivas, sin
control y sin medir los riesgos. Es fruto
de un trastorno de la imagen corporal
que desencadena una preocupacin
excesiva por el aspecto fsico y, a
menudo, en un trastorno del compor-
tamiento alimentario.
Vinagre: Aderezo bsico que se obtie-
ne de la fermentacin actica del vino
natural y de sus subproductos. Los
vinagres tienen diferentes colores y
sabores en funcin de su fuente de
alcohol: vino tinto o blanco, sidra,
jerez, etc.
Vino: Bebida alcohlica resultante de
la fermentacin, total o parcial de la
uva fresca o de su mosto. Los vinos
pueden ser tintos, blancos o rosados.
Aunque en exceso es perjudicial para
la salud, la presencia de compuesto fe-
Verduras
V

nlicos o polifenoles dotan al vino de
interesantes propiedades cuando se
consume de forma moderada.
Virus: Agente infeccioso, que se insta-
la en las clulas de los seres vivos y se
reproduce provocando diferentes da-
os en el organismo de su husped.
Vscera: Cada uno de los rganos con-
tenidos en las principales cavidades
del cuerpo humano y de los animales,
especialmente del abdomen.
Vitalidad: Cualidad que permite des-
arrollar la actividad diaria con energa.
Una alimentacin sana y la prctica
regular de ejercicio fsico constituyen
factores importantes para mantener la
vitalidad.
Vitamina A: Tambin retinol. Sustan-
cia liposoluble necesaria para el creci-
miento normal de tejidos y rganos.
Interviene, adems, en la respuesta in-
mune, la reproduccin, el desarrollo
fetal y para percibir luz en la retina. La
Ingesta Recomendada (IR) para un
hombre adulto sano es de 900 g y la
IMT es de 3000 g. Las fuentes de re-
tinol son nicamente de origen ani-
mal: manteca, mantequilla, leche en-
tera, pescados grasos, hgado, huevos y
quesos. Existen otros compuestos de
origen vegetal, como algunos carote-
nos, que una vez ingeridos pueden
convertirse en retinol. 1 Equivalente
de Retinol (ER) =1 g de retinol = 12
g de -caroteno = 24 g de -caro-
teno.
Vitamina B1: Ver tiamina.
Vitamina B12: Ver cianocobalamina.
Vitamina B2: Ver riboflavina.
Vitamina B3: Ver niacina.
Vitamina B5: Ver cido pantotnico.
Vitamina B6: Ver piridoxina.
Vitamina B9: Ver cido flico.
Vitamina C: Ver cido Ascrbico.
Vitamina D: Tambin colecaciferol.
Sustancia liposoluble que interviene
en la regulacin del metabolismo del
calcio y el fsforo, por lo que es nece-
saria para el correcto desarrollo de
huesos y dientes. El organismo puede
producirla a travs de la exposicin a
los rayos ultravioleta solares. La Inges-
ta Adecuada (IA) para un hombre adul-
to sano en ausencia de una exposicin
adecuada a la luz solar, es de 10 g, y
la IMT es de 50 g. Sus fuentes princi-
pales son la leche entera y sus deriva-
dos, los pescados grasos, el huevo, el
hgado y alimentos enriquecidos como
margarinas y cereales. 1 g de colecal-
ciferol = 40 UI de vitamina D.
V
Vino

Vitamina E: Ver tocoferoles.
Vitamina K: Tambin filoquinona y
menaquinona. Sustancias liposolubles
que tienen un papel fundamental en
el proceso de formacin sea y en la
coagulacin de la sangre. La Ingesta
Adecuada (IA) para un hombre adulto
sano es de 120 g, y no se dispone de
datos suficiente para la determina-
cin de la IMT. Se produce a nivel
intestinal (menaquinona) y tambin
se halla en los alimentos (filoquino-
na), principalmente en las verduras de
hoja verde como las espinacas, la
lechuga, el repollo, etc, y el aceite de
oliva virgen.
Vitaminas: Sustancias orgnicas de
estructura variada que no se sintetizan
en el organismo y, cuando lo hacen,
son claramente insuficientes para per-
mitir el crecimiento y desarrollo nor-
males. Por eso es necesario incorporar-
las diariamente en la dieta. Pueden ser
liposolubles (solubles en la grasa),
como las vitaminas A, D, E y K, e hidro-
solubles (solubles en el agua), como
las vitaminas del grupo B y la C.
Vitaminas del grupo B: Complejo de
vitaminas hidrosolubles que desempe-
an funciones vitales en el organismo.
Agrupa a las vitaminas B1 (tiamina),
B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (cido
pantotnico), B6 (piridoxina), B9 (ci-
do flico), biotina y B12 (cianocobala-
mina).
Vitaminas hidrosolubles: Son las
solubles en agua. El cuerpo no puede
almacenarlas y, por lo tanto, es nece-
sario incluirlas regularmente en la die-
ta. Son hidrosolubles las vitaminas del
grupo B y la vitamina C.
Vitaminas liposolubles: Aquellas que
son solubles en grasas y aceites. Son
liposolubles las vitaminas A, D, E y K.
Se almacenan en el cuerpo, concreta-
mente en el hgado y en los tejidos
grasos, por lo que exceso puede ser
txico.
Vitaminosis: Enfermedad producida
por la carencia (hipovitaminosis) o
exceso (hipervitaminosis) de vitami-
nas.
VLDL: Ver lipoprotenas de muy baja
densidad.
VO2 mx.: Volumen mximo de ox-
geno. Es el lmite mximo de oxgeno
que el organismo puede transportar en
un latido. Permite analizar la capaci-
dad de un individuo para realizar acti-
vidades deportivas de resistencia.
Vodka: Bebida alcohlica destilada no
envejecida que se elabora fermentan-
do trigo, patata, maz y centeno.
Volumen sistlico: Capacidad del
corazn de enviar una determinada
cantidad de sangre con cada latido.
Vmito: Accin que provoca la expul-
sin violenta del contenido, general-
mente estomacal, por la boca.
V

W

Whisky: Bebida alcohlica fruto de la
destilacin de cebada malteada y
otros cereales, que ha sido previamen-
te fermentada con Saccaromices cere-
visiae, con su correspondiente periodo
de envejecimiento en barricas de
madera. Existen diferentes tipos de
whisky en funcin de los ingredientes
utilizados, tipo de destilacin y madu-
racin.
W

X

Xantosis: Coloracin amarillenta re-
versible de la piel que suele deberse a
la ingestin de grandes cantidades de
vegetales amarillos ricos en el pig-
mentos carotenos.
Xeroftalmia: Enfermedad ocular que
puede ser causada por una deficiencia
de vitamina A en la dieta. Sus snto-
mas son una menor produccin de l-
grimas con la consecuente sequedad
de ojos, un mayor grosor de la crnea
y, en resumen, una disminucin de la
agudeza visual.
Xilitol: Polialcohol utilizado como
edulcorante. Est presente en peque-
as cantidades en algunas frutas y
verduras como fresas, frambuesas, co-
liflores y berenjenas. Se utiliza en chi-
cles sin azcar y alimentos bajos en
caloras. Como otros polialcoholes, el
xilitol resiste la fermentacin por par-
te de las bacterias orales, vindose en
algunos estudios que masticar chicles
son azcar edulcorado con xilitol des-
pus de haber comido alimentos ricos
en azcar, pueden reducir la caries
dental.
X
El xilitol est presente en pequeas cantidades
en las fresas

Y

Yeyuno: Segunda porcin del intestino
delgado de los mamferos situada en-
tre el duodeno y el leon.
Yodacin: Incorporacin de yodo a un
compuesto o alimento.
Yodo: Oligoelemento esencial que jue-
ga un papel fundamental en el funcio-
namiento normal de la glndula tiroi-
des y, por tanto, en el metabolismo. La
Ingesta Recomendada (IR)) para un
hombre adulto sano es de 150 g. Sus
principales fuentes son los productos
del mar (pescados, mariscos y algas),
la sal yodada y los productos lcteos.
La deficiencia prolongada de yodo en
la dieta provoca bocio o hipotiroidis-
mo, mientras que su exceso trae con-
sigo hipertiroidismo.
Yoga: Conjunto de disciplinas fsicas y
mentales, destinadas a mejorar el tono
fsico de quienes lo practican. Aporta
una mayor energa y vitalidad, as co-
mo un estado de equilibrio y serenidad
mental.
Y
Los mariscos son una fuente importante de yodo
Yogur: Leche fermentada con las bac-
terias Lactobacillus bulgaricus y Strep-
tococcus thermophilus. Su contenido
nutricional es muy similar al de la le-
che con la que ha sido preparado. Es
ms digestivo que la leche, se le atri-
buye efecto probitico y es tolerado
por algunas personas con intolerancia
leve a la lactosa.

Z

Zeaxantina: Miembro de la familia de
los carotenoides sin actividad provita-
mina A que se encuentra en la mcula
del ojo. Los niveles adecuados de estos
carotenoides se asocian a una reduc-
cin en el riesgo de sufrir degenera-
cin macular con la edad. Las fuentes
alimentarias principales son el maz y
la yema de huevo.
Zumo: Extracto lquido extrado de
frutas y vegetales. Suelen contener
una pequea cantidad de fibra y pulpa
que se eliminan por filtracin. Los
zumos pueden ser frescos, concentra-
dos o envasados, principalmente.
Aportan azcares, vitaminas hidroso-
lubles y minerales que se liberan
cuando los tejidos del fruto se rom-
pen por la accin mecnica del expri-
mido.
Z
Zumo

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Autores AEDN

Manuel Moino, Iva Marques-Lopes, Eduard Balada,

112 | DI CCI ONARI O S OBRE NUT RI CI N Y AL I ME NTACI N

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