CAPITULO II

Antecedentes del cido ascrbico.

La vitamina C o cido ascrbico

tambin conocido como cido cevilmico
antiescorbtico tiene caractersticas reductoras por sus dos grupos donadores de protones
(Figura 2); tambin es hidrosoluble y termolbil y se oxida en el aire con facilidad.
Interviene en muchas reacciones metablicas importantes. Por ejemplo, acta como
cofactor en las reacciones de hidroxilacin en la sntesis del colgeno (Jaffe,1984). Es
esencial para la formacin normal de hueso y dientes y para reforzar paredes capilares.
Inhibe inflamacin de las encas, anemia, deficiencias en la cicatrizacin de heridas y
susceptibilidad a las infecciones. Tambin es importante en el metabolismo de
carbohidratos y en controlar procesos infecciosos, (Salvat, 2001; Dean, 2000; Machlin,
1991).
La mayora de las reacciones metablicas del cido ascrbico se deben a su fuerte
potencial reductor (Nishikimi,1975). Su actividad antioxidante deriva del desplazamiento
de cido L-ascrbico a su forma oxidada L-dehidroascrbico (Figura 3); esto tambin
habilita la molcula para combatir radicales oxidativos (

O
2
-
y

OH) y los radicales acuosos

como el oxgeno singulete (Nishikimi, 1975; Bodannes y Chan, 1979; Cabelli y
Bielski,1983). La vitamina C tiene dos pKas (Figura 2) y el grado de ionizacin va a
influir en la formacin de su forma prooxidante o antioxidante, entre ms ionizado se
encuentre mayor probabilidad tendr de ser un pro-oxidante si hay hierro disuelto. Si el
cido ascrbico se encuentra en una solucin y si su pH es equivalente o inferior a su pKa
la carga negativa responsable del acomplejamiento con metales de transicin puede ser
estabilizada por protonacin. Esto impide el flujo de electrones en el sistema (Fennema,
1976). A un pH > 4, el cido ascrbico se convierte en prooxidante con la presencia de
iones de hierro. Una fuente importante es el hierro libre en la sangre donde su
concentracin aumenta como resultado de la oxidacin de la transferrina (Haase y
Dunkley, 1969).
Las dos formas moleculares principales del cido ascrbico se encuentran en
equilibrio y ambas presentan actividad biolgica (Figura 3) (Fennema, 1976).





Figura 2. cido ascrbico y pKas de sus grupos (Fennema, 1976).










Figura 3. Formas moleculares en equilibrio de la Vitamina C (Fennema, 1976).

El cido L-ascrbico est presente en la fase acuosa extracelular y acta en forma
sinrgica con -tocoferol para proteger las membranas celulares contra la peroxidacin de
lpidos. Las especies oxidantes son directamente interceptadas por el cido L-ascrbico y
las desactiva, esto se observ cuando el cido ascrbico se une a -tocoferol en
membranas celulares fotosensibilizadas (Bachowski et al., 1988; Anderson, 1987).

cido ascrbico como prooxidante y constantes de degradacin oxidativa.
El cido ascrbico es el antioxidante ms eficaz para evitar la peroxidacin lipdica
en cualquier tipo de membrana celular, pero ste es muy sensible a la presencia de hierro
disuelto el cual puede degradarlo (Kurata y Sakuri, 1967).
Durante su degradacin la vitamina C se encuentra en estado prooxidante o aceptor
de electrones y as el sistema sinrgico Vitamina C/-tocoferol que protegen a la membrana
celular es menos eficiente. (Halliwell et al, 1987).

El proceso de oxidacin de cido ascrbico depende de la presencia de metales de
transicin como el cobre o el hierro que lo conducen a su degradacin (Kurata y
Sakurai,1967). Entre otros factores fisicoqumicos

se incluyen la temperatura, la
concentracin de sales y azcares. El pH es muy importante en este caso. Tambin la
presencia de oxgeno, enzimas, catalizadores metlicos, aminocidos, oxidantes y los
reductores inorgnicos influyen en su degradacin (Huelin, 1971). Con los desplazamientos
de equilibrio entre cido L-ascrbico y cido L-dehidroascrbico es importante mencionar
que el primero es susceptible a formar complejos con metales de transicin (Kurata y
Sakurai,1967) y el segundo a degradacin enzimtica (Weinberg, 1977).
Una concentracin mayor de l mM de hierro prolonga la peroxidacin lipdica con
la formacin de dieno conjugado hidroperxido (CDHP) detectable por UV a 234 nm (Hsu
et al, 2002). Por lo general, el estado oxidado del cido ascrbico es difcil de determinar a
un pH < 2 o a altas concentraciones de cidos orgnicos, ya que su reactividad a este pH es
baja. Por eso surgi la recomendacin de utilizar pH 4.5, donde los mecanismos con
oxgeno y complejos con metales pesados son factibles (Fennema,1976). Un sistema de
flujo de electrones que degrada el cido ascrbico de mono anin (HA
-
) a pH 4.5 hacia el
cido deshidroascrbico radical (A

) es una especulacin sobre el mecanismo de los

catalizadores metlicos (Mn
+
) (Figura 4). Por otro lado, el cido ascrbico puede
regenerarse despus de someterse a una oxidacin (Levandoski et al., 1964) segn el
desplazamiento del equilibrio que lo regrese hacia su forma original.
La tasa de formacin de A

es aproximadamente de primer orden con respecto a los

componentes [HA
-
], [O
2
] y [M
n+
]. Cuando el catalizador metlico es Fe
+3
, la taza de
formacin es ms grande o tiene un orden mayor que la oxidacin espontnea inducida por
el oxgeno (Khan et al,1967), incluso en concentraciones de pocas ppm puede causar el
acomplejamiento del cido ascrbico y llevar a cabo la reaccin (Hsu et al., 2002). Esto
toma como ventaja el hecho de poder reproducir los sistemas a microescala donde el
control puede recaer en las concentraciones utilizadas de Fe
+3
(Vase Metodologa).

Con el orden de reaccin se puede evaluar el grado en que el oxgeno interviene en
los sistemas xido-reduccin y es importante mencionar que en reacciones catalizadas por
metales pesados no existir proporcionalidad a la presin parcial de oxgeno atmosfrico
como se explica a continuacin (Tabla 2).

Por debajo de 0.4 atmsferas existe una importante disminucin de la tasa de
reaccin no catalizada por Fe
+3
. Esto se debe a que los radicales hidroperxido desplazan
el equilibrio repentinamente hacia H
2
O
2
inactivo (Khan et al,1967). Por otra parte, en
reacciones catalizadas por Fe
+3
, la constante de reaccin es proporcional hasta una presin
parcial de 0.19 atm, muy inferior a la reaccin no catalizada (Khan et al, 1967).





Figura 4. Mecanismo de acomplejamiento de cido ascrbico por un metal
de transicin (Khan et al, 1967).
















Presin Parcial O2 (atm) Taza de oxidacin
[A
-
] x 10
4

1.00 5.87
0.81 4.68
0.62 3.53
0.40 2.75
0.19 2.01
0.10 1.93
0.05 1.91

Tabla 2. Variacin de las constantes de reaccin no cataltica (Khan et al,1967).

La velocidad de reaccin en sistemas de estrs oxidativo tambin vara con la
concentracin de azcares reductores y otros solutos.
En reacciones no catalizadas por metales, la oxidacin del anin [HA
-
] se da por un
ataque molecular directo con O
2
formando el promotor anin radical A

y H
2
O

el proceso
contina con una rpida formacin hacia [A] nuevamente y H
2
O
2
; el retorno a [A] se logra
por medio de una reduccin suave a ascorbato en un solvente polar y este equilibrio es
favorable en presencia de oxgeno solamente. Toda actividad posible del cido ascrbico se
pierde cuando su equilibrio se desplaza hacia la deslactonizacin con formacin de
dicetoglutarato, y esto se favorece en condiciones anaerobias (Figuras 5 y 6) (Kurata,1967).
Con la determinacin de la presin parcial del oxgeno se puede predecir la continuidad del
cido ascrbico en el sistema evitando su degradacin a dicetoglutarato por via anerobia.
En la sangre los eritrocitos evitan este desplazamiento regenerando el ascrbico
nuevamente (Hughes, 1968). De cualquier forma, las reservas de cido ascrbico se agotan
rpidamente en el organismo, situacin que se agrava con el decremento evolutivo para
sintetizar cido L- ascrbico

(Sevanian et al.,1985). Es importante en este punto mencionar
que evolutivamente los seres humanos sintetizamos un antioxidante llamado cido rico y
se ha mantenido constante en su concentracin, 3-6mg/100ml. Sin embargo la sntesis de
cido ascrbico ha decrecido hasta ser insuficiente y la cantidad necesaria la obtenemos de
la dieta que es 0,4 - 1,50mg/100ml, (Balcells,2001). Parece ser que el cido rico perpeta
la presencia de esta vitamina formando tambin complejos de hierro. (Davies, 1986).

El cido ascrbico puede reaccionar va ceto-tautomerizacin para formar el
complejo (H
2
A-ceto) y se encuentra en equilibrio con el anin (HA
-
-ceto) que puede
conllevar la deslactonizacin (dicetoglutarato). En reacciones aerobias el O
2
puede
contribuir inicialmente a un proceso reversible pues las rdenes de reaccin son mayores
para el ciclo de oxidacin que en condiciones anaerobias (Kurata y Sakurai, 1967).








Figura 5. Degradacin anaerobia de la Vitamina C (Kurata y Sakurai, 1967).
Dicetoglutarato

Figura 6. Regeneracin y degradacin anaerbica de la Vitamina C.
Mecanismos xido-reduccin del cido ascrbico en los sistemas de estrs oxidativo.
La concentracin de hierro libre afecta la actividad en el conjunto
antioxidante / prooxidante del cido ascrbico (Ascorbato

H
+
- Ascorbato
-
E (Mv)
= 282; Dehidroascorbato - Ascorbato

-
E (Mv) = 100), (Fennema,1996). La cintica de
reaccin tambin se afecta por la presencia de metales de transicin. Se tienen algunas
referencias sobre este comportamiento en que usando lpidos purificados el cido ascrbico
no tiene actividad prooxidante en ausencia de metales de transicin (Liebler et al., 1986).
En el laboratorio el cido ascrbico en su forma aninica puede ser oxidado por el
perxido de hidrgeno (Samuni, 1983) pero ste se descompone en presencia reductora del
hidroxitolueno butilado (BHT) por su actividad 100% antioxidante y tambin hara lo
mismo con radicales CH3-CH2-O

que puedan contaminar el sistema iniciando una

hidroperoxidacin (Bayrea, 1989). Con los mtodos de laboratorio utilizados en este trabajo
se busc la actividad de cada componente antioxidante por separado.

Condiciones de pH
La variacin de pH en la reaccin oxidativa no catalizada sigue una curva en forma
sigmoidal a lo largo del eje de incremento de los valores de pH, esto corresponde al valor
de pKa del cido ascrbico y tiende a caer arriba de un pH = 6 (Fennema,1976); bajo
condiciones anaerobias las tazas de reaccin tienen un mximo de 4 y declinan a pH = 2.
Las reacciones debajo de pH = 2 tienen poca significancia porque el cido ascrbico no se
encuentra en su promotor aninico necesario para iniciar el flujo de electrones. (Fennema,
1996).
La absorbancia en el espectro UV-VIS del cido ascrbico es diferente para cada
pH, esto se debe tanto al equilibrio que hay entre el cido L-ascrbico y L-dehidroascrbico
como a si se encuentra en forma aninica. Los mximos de absorbancia (max) del cido
ascrbico varan con el pH: pH 2 - max = 244 nm; pH 6 10 - max = 266 nm; pH > 10 -
max = 294 nm (Fennema, 1976).