VI.

INDUSTRIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS DEL MAR MTODOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CAPTURA DESDE EL momento en que se pudo pro on!"r " oper"#$%n de os &"r#os en e m"r' se ($)o $nd$spens"& e #onser*"r " os or!"n$smos " &ordo dur"nte *"r$os d+"s ,' " m$smo t$empo' #u"ndo e #onsumo de pes#"do se -ue d$-und$endo ("#$" e $nter$or de os p"+ses , de.% de #omer#$" $)"rse /n$#"mente en " #ost"' -ue ne#es"r$o des"rro "r t0#n$#"s p"r" e pro#es"m$ento de os produ#tos de m"r que e*$t"r"n su des#ompos$#$%n , o!r"r"n un" m",or "#ept"#$%n entre " !ente que no ten+" #ostum&re de #omer os' "s+ #omo p"r" o&tener pre#$os que pud$er"n #ompet$r #on os de otros produ#tos " $ment$#$os' " os que s+ est"&" "#ostum&r"d". L"s ne#es$d"des de preser*"#$%n de " #"ptur" se ("n $n#rement"do desde que este t$po de " $mento (" " #"n)"do un" !r"n d$-us$%n' ," que e *o umen que "#tu" mente se e1p ot" e1$!e un" d$str$&u#$%n un$-orme " o "r!o de t$empo , #on un"s #ond$#$ones #"d" d+" m2s e e*"d"s de present"#$%n , #" $d"d p"r" su ut$ $)"#$%n. L" ($!$ene , s"n$d"d en os produ#tos pesqueros t$enen !r"n $mport"n#$" p"r" " " $ment"#$%n de (om&re' ," que " #ump $r #on os requ$s$tos que e "s se3" "n se o!r"n e-e#tos que' en / t$m" $nst"n#$"' *"n " &ene-$#$"r o en -orm" d$re#t" " prote!er su s" ud $mp$d$endo que se en-erme #on produ#tos des#ompuestos o #ont"m$n"dos , ("#$endo que 0stos se"n m2s nutr$t$*os , d$!er$& es' , #ontr$&u,"n "s+ " su des"rro o , &$enest"r ment" , #orpor" . Cu"ndo e pes#"do , os m"r$s#os son #"ptur"dos , e1tr"+dos de su med$o' " p"red de su #uerpo es prop$#$" " su-r$r (er$d"s' des!"rr"dur"s' que pro*o#"n d$*ersos t$pos de " ter"#$ones. Por esto' es re#omend"& e e tr"t"m$ento mu, de $#"do de os produ#tos #u"ndo son s"#"dos de m"r , un pro#es"m$ento espe#$" ' e #u" se (" d$se3"do p"r" #"d" t$po de or!"n$smo. No es e m$smo m0todo de pro#eso e que se emp e" p"r" un "n$m" #"ptur"do #on e "n)ue o' e p" "n!re o e #urr$#2n' #on os que se o&t$enen $nd$*$duos "$s "dos' s$n ro#es n$ #(oques #on otros or!"n$smos' que #on un e.emp "r que -ue #"ptur"do en un" pes#" de "rr"stre o de #er#o' e #u" (" su-r$do pres$ones , #(oques #on tod" " m"s" que qued% "tr"p"d" en " red' -re#uentemente mu, !r"nde' -orm"d" por or!"n$smos #on un" res$sten#$" m",or que "s espe#$es #omest$& es. L" #" $d"d de os produ#tos de m"r #u"ndo e!"n " " -2&r$#" o " mer#"do t"mpo#o es $!u" s$ no -ueron m"ne."dos #orre#t"mente en os su#es$*os tr"ns&ordos por os que p"s"ron desde que -ueron #"ptur"dos' s$ e ($e o en e que se #onser*% no est"&" su-$#$entemente tr$tur"do' o s$ su #"nt$d"d er" e1#es$*"' o que enton#es pudo m" tr"t"r unos or!"n$smos por e peso de os otros. Inmed$"t"mente despu0s de muertos os "n$m" es' se produ#e " "m"d" r$!$de) #"d"*0r$#" o r$!or mort$s or$!$n"d" por " #o"!u "#$%n de " prote+n" #ontr2#t$ que t$enen os m/s#u os' "m"d" 4m$os$n"4. Dur"nte e t$empo que dur" est" r$!$de) #"d"*0r$#"' que puede *"r$"r entre un" " d$e) (or"s' se det$enen todos os pro#esos &$oqu+m$#os que se est2n e*"ndo " #"&o en os te.$dos5 " des"p"re#er' emp$e)" r2p$d"mente " destru##$%n de e os por -en%menos de "ut% $s$s' es de#$r' " destru##$%n produ#$d" por "!entes -+s$#os , qu+m$#os. Los produ#tos de m"r' 1

("st" e momento de " r$!$de) #"d"*0r$#"' son ut$ $)"& es #omo " $mento t"nto en #onsumo en -res#o' #omo p"r" os pro#esos poster$ores de #onser*"#$%n " os que se someten. E pes#"do -res#o t$ene un" super-$#$e &r$ "nte #u&$ert" #on un" mu#os$d"d de !"d" , #"s$ tr"nsp"rente5 sus o.os se #onser*"n &r$ "ntes , $&res de mu#os$d"d *$s$& e5 "s &r"nqu$"s son de #o or ro.$)o o ros"do s$n que " s"n!re -orme #o2!u os. L" te1tur" de su #uerpo es dur"' -$rme , e 2st$#" , &".o pres$%n no produ#e .u!os. E o or de " #"rne se des#r$&e #omo 4s" o&re4 o 4-res#"45 " #"rne de pes#"do !r"soso t$ene "dem2s un o or "!r"d"& e p"re#$do " de " m"r!"r$n". A med$d" que e pes#"do se des#ompone' " super-$#$e de su #uerpo p$erde e &r$ o , #o or , se #u&re #on un" mu#os$d"d m2s !rues"' que se espes" , produ#e !rumos' , -$n" mente tom" un" #o or"#$%n "m"r$ " o #"-0. Los o.os se (unden , retr"en !r"du" mente' " pup$ " se *ue *e e#(os" , " #%rne" se op"#"' "s &r"nqu$"s "sumen un #o or ros2#eo que poster$ormente se torn" os#uro , !r$s2#eo5 " #"rne se "& "nd" o se desprende -2#$ mente de esque eto , produ#e +qu$dos &".o un" pres$%n su"*e5 su e "st$#$d"d des"p"re#e. Cu"ndo " putre-"##$%n "*"n)"' se present"n #"m&$os !r"du" es en e o or de pes#"do -res#o' e #u" es $n$#$" mente 4-res#o4' despu0s se *ue *e 4du #e4 , poster$ormente 4"mon$"#" 4' ("st" que -$n" mente "p"re#e e #ono#$do o or " putre-"##$%n' de&$do " que " p"s"r e r$!or mort$s "s mem&r"n"s #e u "res son destru$d"s por un" "##$%n "uto +t$#" , os der$*"dos de te!umento' #omo "s es#"m"s' t$enden " perderse' -"*ore#$endo de m"ner" e1tr"ord$n"r$" os -en%menos produ#$dos por " $n*"s$%n &"#ter$"n" , e des"rro o de os (ue*e#$ os de $nse#tos' que -orm"n "s "r*"s o !us"nos.

6$!ur" 78. Pe#es en putre-"##$%n.

L"s pr$n#$p" es *+"s p"r" " #ont"m$n"#$%n &"#ter$"n" son os or$-$#$os , "s #"*$d"des de os or!"n$smos' #omo "s &r"nqu$" es , e "p"r"to d$!est$*o5 so&re todo este / t$mo' ," que en 0 *$*e norm" mente " - or" $ntest$n" -orm"d" pr$n#$p" mente por &"#ter$"s' , os -en%menos de "ut% $s$s se sum"n " " "##$%n de "s en)$m"s d$!est$*"s que "#t/"n "/n despu0s de muerto e or!"n$smo. Por e o' os pes#"dores sue en des"n!r"r , e*$s#er"r o m2s r2p$d"mente pos$& e " sus pe#es' qu$t"ndo "s dos pr$n#$p" es -uentes &"#ter$"n"s9 e "p"r"to d$!est$*o , " s"n!re. Todos os m0todos que e (om&re (" d$se3"do p"r" e pro#es"do de os produ#tos de m"r #on e -$n de preser*"r os' se &"s"n en e*$t"r os pro#esos de des#ompos$#$%n produ#$dos por " "##$%n de "s &"#ter$"s , (on!os9 e $m$n"#$%n de os med$os de #u t$*o n"tur" es que e or!"n$smo present"' o mod$-$#"#$%n de "s #ond$#$ones de med$o que rode" " "s &"#ter$"s p"r" que' de este modo' no se reprodu)#"n.

Los pr$n#$p" es pro#esos que se re" $)"n p"r" m"ntener en &uen est"do " os or!"n$smos #"ptur"dos son " ut$ $)"#$%n de -r+o' " des($dr"t"#$%n , e en*"s"do o en "t"do. E pes#"do , os m"r$s#os -res#os son os produ#tos que e (om&re (" "pro*e#("do #omo " $mento desde 0po#"s mu, remot"s' , su sus#ept$&$ $d"d " " des#ompos$#$%n (" s$do un" de "s restr$##$ones que ("n $m$t"do su #omer#$" $)"#$%n , "pro*e#("m$ento. P"r" o!r"r " #onser*"#$%n de os produ#tos -res#os se us"n d$*ersos m0todos que emp e"n e -r+o' , *"n desde " ut$ $)"#$%n de ($e o ("st" " #on!e "#$%n. E pes#"do t$ene' en " #ompos$#$%n qu+m$#" de su #uerpo' de :; " 8;< de "!u"' o que se "pro*e#(" p"r" en-r$"r o9 &"st" #on &"."r " temper"tur" de pes#"do " #ero !r"dos #ent+!r"dos p"r" que se "se!ure su #onser*"#$%n5 0ste es e m0todo !ener" mente emp e"do p"r" e que *" " ser #onsum$do en un p ")o re "t$*"mente #orto. L" #" $d"d o&ten$d" #on este m0todo no es mu, " t"' ," que e "!u"' #u"ndo #r$st" $)" en "s #0 u "s' o ("#e -orm"ndo un"s p"rt+#u "s de ($e o de !r"n t"m"3o que' " no tener su-$#$ente esp"#$o dentro de " mem&r"n" #e u "r' " rompen. M$entr"s e or!"n$smo est2 (e "do no se o&ser*"n mod$-$#"#$ones "p"rentes en su estru#tur"' pero en #u"nto e pes#"do se des($e "' " #"rne se ("#e & "nd" , - 2#$d" , os pro#esos de "ut% $s$s , putre-"##$%n &"#ter$"n" se -"#$ $t"n. S$ e en-r$"m$ento se ("#e " temper"tur"s m2s &"."s' os #r$st" es de ($e o present"n menores d$mens$ones , " pres$%n " "s mem&r"n"s ser2 menor5 " estru#tur" de pes#"do no se " ter"r2 , podr2 ser #onsum$do o ut$ $)"do en per-e#t"s #ond$#$ones " des($e "r o' s$empre que este pro#eso se ("!" t"m&$0n #on !r"n r"p$de). L" #onser*"#$%n #on ($e o se ("#e por s$mp e me)# " de 0ste #on os or!"n$smos depos$t"dos en #"."s' "s que pueden ser de d$-erentes m"ter$" es' !ener" mente de p 2st$#o' , e*"n en su &"se or$-$#$os que perm$ten que e "!u" que se produ#e " des!"st"rse e ($e o' es#urr" -2#$ mente. E ($e o se "!re!" o m2s tr$tur"do pos$& e' #on e -$n de o&tener " m21$m" super-$#$e de #ont"#to #on e #uerpo de "n$m" , "dem2s p"r" no produ#$r e-e#tos tr"um2t$#os5 se depos$t" en propor#$ones de =; " =>< , en #"p"s " tern"d"s de unos 8 #ent+metros de !rosor' #o o#"ndo e produ#to #on e #uerpo en e m$smo sent$do de su n"do' " est" "##$%n " " que se e "m" 4est$&"r e produ#to4. S$ e ($e o es su-$#$ente p"r" #u&r$r todos os or!"n$smos' " #onser*"#$%n puede dur"r ("st" =; d+"s. Otro m0todo p"r" e en-r$"m$ento es e que ut$ $)" "$re en-r$"do por +qu$dos o !"ses' en e #u" os or!"n$smos' despu0s de se e##$on"dos' orden"dos por t"m"3os ,' en su #"so' e*$s#er"dos , des#"&e)"dos' se #o o#"n en #2m"r"s -r$!or+-$#"s' ," se" en #"."s espe#$" es #u"ndo son !r"ndes' o en p"quetes #u"ndo son peque3os' en donde e en-r$"m$ento se re" $)" por " des#ompres$%n de determ$n"dos #ompuestos qu+m$#os. Los +qu$dos o !"ses ut$ $)"dos son e "mon$"#o' e # oruro de met$ o' e "n(+dr$do #"r&%n$#o , d$*ers"s mod" $d"des de -re%n5 #on estos #ompuestos se produ#e s$mp emente -r+o en " #2m"r"' , despu0s se ("#e p"s"r por un t/ne " #orr$ente de "$re.

6$!ur" 7?. @ode!" de en($e "do , est$&" de pes#"do.

T"m&$0n p"r" en-r$"r os produ#tos m"r$nos' e1$ste e pro#eso "m"do de s" muer"' que #ons$ste en #o o#"r " #"ptur" en #ontenedores de p 2st$#o .unto #on "!u"' " " que se e "!re!" s" ' en-r$"d" " ABC' pro#ur"ndo que #$r#u e p"r" e*$t"r e des"rro o de #o on$"s de &"#ter$"s5 este m0todo t$ene " *ent"." de m"ntener " (umed"d ne#es"r$" p"r" #onser*"r me.or " produ#to ("st" por :; d+"s' se!/n " espe#$e de que se tr"te. Este pro#eso es emp e"do so&re todo en "s pesquer+"s de s" m%n , de &"#" "o. L" tenden#$" "#tu" de os m0todos de en-r$"m$ento es ut$ $)"r temper"tur"s #"d" *e) m2s &"."s ("st" e!"r " " #on!e "#$%n' que t$ene por o&.eto pro*o#"r " #r$st" $)"#$%n de todos os +qu$dos or!2n$#os p"r" o&tener un" tot" so $d$-$#"#$%n , #onser*"#$%n de os te.$dos' m"nten$endo "s #"r"#ter+st$#"s de produ#to. L" #on!e "#$%n t$ene mu#("s *ent"."s9 e*$t" #"s$ tot" mente e des"rro o de "s &"#ter$"s " #on!e "r de m"ner" un$-orme e #uerpo de os or!"n$smos s$n de."r u!"res "$s "dos' #omo o#urre #on e ($e o5 "dem2s' no *" " #"r!"r e peso muerto de ($e o' que $m$t" " #"p"#$d"d de " m"#en"m$ento. Este m0todo &"." " temper"tur" ("st" CA;BC por d$*ersos med$os' #omo "s p "#"s -r$!or+-$#"s de #ont"#to o e m0todo de t/ne ' os #u" es perm$ten ("#er #"mp"3"s de pes#" ("st" de s$ete meses' Lo que redu#e os #ostos' , es por est" r")%n que #"d" d+" m2s &"r#os #"m&$"n sus &ode!"s " sust$tu$r " "s de ($e o por "s de #on!e "#$%n. 6$!ur" D;. C"m"rones #onser*"dos por med$o de " #on!e "#$%n.

Otro me#"n$smo p"r" #onser*"r os produ#tos de m"r es " des($dr"t"#$%n' que t$ene por o&.eto ("#er $mpos$& e " *$d" &"#ter$"n" " no #ont"r estos or!"n$smos #on "!u" p"r" su reprodu##$%n , des"rro o' por o que os pro#esos de putre-"##$%n de os produ#tos no se present"n. L" des($dr"t"#$%n puede o&tenerse por d$*ersos pro#ed$m$entos. Los pr$n#$p" es son9 " 4des($dr"t"#$%n en t/ne 4' por e p"so de un" #orr$ente de "$re se#o5 " 4s" ")%n4' , e 4"(um"do4. De&e tom"rse en #uent" que p"r" determ$n"dos usos poster$ores de os produ#tos de m"r es ne#es"r$o pre#$s"r un" nue*" re($dr"t"#$%n' so&re todo en os pro#esos #u $n"r$os' " prep"r"r os p"r" su $n!est$%n. L" s" ")%n o 4#ur"do #on s" 4 es' s$n dud"' .unto #on e 4"(um"do4 , " dese#"#$%n " so ' uno de os m0todos m2s "nt$!uos p"r" " #onser*"#$%n de os produ#tos de m"r5 se &"s" en que "s so u#$ones mu, r$#"s en s" e1tr"en "!u" de os te.$dos de os or!"n$smos' , " sust$tu#$%n p"r#$" de 0st" por s" ' por med$o de -en%menos de %smos$s. L" s" ")%n puede o!r"rse de dos -orm"s d$-erentes9 #on s" s% $d" o #on s" muer".

L" s" #om/n o # oruro de sod$o que se emp e" en este pro#eso es " de !r"no !rueso o 4s" de #o#$n"4' ," que " s" -$n" produ#e un" des($dr"t"#$%n mu, r2p$d" , *$o ent" de "s #"p"s super-$#$" es' $mperme"&$ $)2ndo "s e $mp$d$endo su p"so " os estr"tos m2s $nternos de os te.$dos. L" s" !rues"' en #"m&$o' "&sor&e e "!u" $ntr"#e u "r po#o " po#o' pues entr" ("st" e $nter$or , perm$te' por o t"nto' un" me.or #onser*"#$%n. L"s pr$n#$p" es espe#$es de pes#"do que se s" "n p"r" su preser*"#$%n son e &"#" "o' e "renque' " s"rd$n"' " "n#(o"' " #"&" " ,' en M01$#o' e t$&ur%n. E "(um"do se re" $)" " qu$t"r "!u" " os or!"n$smos por " "##$%n de (umo , de " #orr$ente de "$re se#o por 0 pro*o#"d". Se #o o#" e produ#to en t/ne es o #($mene"s por os que p"s" e (umo " quem"r m"der"s #omo ro& e' no!" ' #"o&"' "&edu ' -resno , m"n! e en 4(o!"res4 o 4#" der"s4 espe#$" es. Con " t0#n$#" de "(um"do se o!r"n dos o&.et$*os9 " des($dr"t"#$%n p"r" " #onser*"#$%n , " "d$#$%n de determ$n"d"s sust"n#$"s que se desprenden de "s m"der"s de t$po o oroso , es d"n un s"&or espe#$" " os produ#tos "s+ #onser*"dos. L" se e##$%n de "s m"der"s depende' en p"rte' de !usto de os #onsum$dores , de t$po de or!"n$smos que se pro#es"n. Los produ#tos de " pes#" que sue en "(um"rse pr$n#$p" mente en os p"+ses n%rd$#os de Europ" son e s" m%n' os #"m"rones' os "renques' "s "n!u$ "s' "s s"rd$n"s' "s #"&" "s. En E"p%n , otros p"+ses' #omo M01$#o' se "#ostum&r" "(um"r e ost$%n' p"r" poster$ormente en "t"r o en "#e$te. L" #onser*"#$%n de produ#tos de m"r en en*"ses (erm0t$#os , ester$ $)"dos' " $n$#$% en =F?> e -r"n#0s N$#o 2s Appert' qu$en #onser*% pes#"do en &ote "s de *$dr$o #err"d"s med$"nte #or#(os sumer!$dos en "!u" e ($r*$0ndo "s5 G$ $"ms UnderHood' en =8=:' por pr$mer" *e) emp e% os en*"ses de (o." "t". A#tu" mente' "s t0#n$#"s de #onser*" de os produ#tos de m"r " #"n)"n d+" " d+" m",or per-e##$%n' o!r2ndose produ#tos de m"!n+-$#" #" $d"d que son #"d" *e) m2s "#ept"dos por os #onsum$dores. E en*"s"do de os produ#tos m"r$nos $mp $#"' en pr$mer u!"r' e es#o!er os en*"ses "de#u"dos' que son pr$n#$p" mente de (o." "t" "unque t"m&$0n se emp e"n os de *$dr$o o de " um$n$o. L" prep"r"#$%n de est"s #onser*"s se re" $)" "*"ndo pre*$"mente e produ#to " #onser*"r' des#"&e)"do ,' " *e#es' e*$s#er"do5 os e.emp "res de !r"n t"m"3o son #ort"dos en r"."s' o que se #ons$!ue por med$o de m2qu$n"s espe#$" es' #on e -$n de o&tener tro)os que se"n s$m$ "res en !rosor , t"m"3o se!/n "s "t"s o en*"ses que se ut$ $#en. En o#"s$ones se pro#ede " un $!ero s" "do pre*$o' , en otr"s' d$re#t"mente " " #o##$%n' que puede re" $)"rse en "!u" s" "d"' " *"por' , en t/ne es de "$re #" $ente. Un" *e) #o#$do' e produ#to es #o o#"do en e $nter$or de en*"se' ," se" " m"no o "utom2t$#"mente5 ue!o se "!re!"n os +qu$dos p"r" " #ond$ment"#$%n' #omo "#e$te de o $*"' *$n"!re' #" dos o&ten$dos de " #o##$%n de prop$o produ#to o s" s"s espe#$" es' pro#ur"ndo tom"r en #uent" e !usto de os #onsum$dores. L" #onser*" se de." repos"r un t$empo p"r" que se $mpre!ne de +qu$do ,' term$n"d" est" -"se' os en*"ses son #err"dos de m"ner" (erm0t$#"' o!r"ndo que se e1pu se todo e "$re. Term$n"do e #$erre' son e*"dos " "s "uto# "*es p"r" su ester$ $)"#$%n' " #u" se o!r" " temper"tur"s de ==BC' dur"nte t$empos que *"r+"n de un" (or" en "de "nte5 en o#"s$ones' se pro#ede " un" p"steur$)"#$%n' que se o&t$ene por su#es$*os #" ent"m$entos , en-r$"m$entos de " #onser*" " 5

temper"tur"s de 8;BC. Despu0s de " ester$ $)"#$%n que destru,e "s &"#ter$"s' *$ene e en-r$"m$ento r2p$do de " #onser*"' que m"nt$ene "s #"r"#ter+st$#"s de produ#to5 m2s "de "nte se pro#ede " su et$quet"do' emp"que' " m"#en"m$ento , d$str$&u#$%n. S$ no se o!r" e *"#+o tot" en e en*"se o no se re" $)" &$en " ester$ $)"#$%n' "s "t"s se 4"&om&"n4 , se #on*$erten en un pe $!ro' ," que de ser #onsum$dos estos produ#tos se e1per$ment"n $nto1$#"#$ones que pueden e!"r " ser mort" es. Por est" r")%n' " $ndustr$" de #onser*"s $n*est$!" #onst"ntemente nue*os m0todos , d$se3" nue*"s -2&r$#"s , m"qu$n"r$" #on e -$n de o&tener #"d" d+" me.ores produ#tos. Uno de os m0todos m2s modernos es " #onser*"#$%n por " r"d$"#t$*$d"d' tr"t2ndose os " $mentos por med$o de r"d$"#$ones $on$)"ntes que t$enen e-e#tos &"#ter$#$d"s super$ores " os #onse!u$dos #on os m0todos # 2s$#os' pero "/n se est2 $n*est$!"ndo s$ os produ#tos "s+ tr"t"dos no resu t"n pe $!rosos p"r" e #onsum$dor. Cu"ndo se per-e##$onen os m0todos p"r" e pro#es"do de os produ#tos de m"r' se perm$t$r2 " #onser*"#$%n #"s$ $nde-$n$d" de e os' pues se re!u "r2 e mer#"do' &"."r2n os #ostos , se e*"r2 m2s " $mento " " (um"n$d"d. Este es un tem" de $n*est$!"#$%n #ont$nu" que resu t" su!est$*o e $nteres"nte p"r" "s nue*"s !ener"#$ones.