El futuro ya est aqu

El cacao protagonizar el prximo fenmeno de la gastronoma peruana Ignacio Medina El futuro es del cacao. Esta es la apuesta: el fruto amaznico protagonizar el prximo gran fenmeno gastronmico del Per. En mucho menos tiempo del que imaginamos hablaremos del chocolate peruano -o de los chocolates amaznicos; este no va a ser un fenmeno exclusivo- tal como se hace hoy del cebiche. Llegar Miguel Bos a Lima y los periodistas tendrn una nueva pregunta en su agenda: ha probado el chocolate peruano?. La Amazona esconde un tesoro que empieza a mostrar con claridad. Especialmente en las zonas que vivieron el asedio de la plaga combinada del terrorismo y el narcotrfico. Desde aquella parte del pas ya deslumbran dos variedades que han normalizado su presencia en la selva: el chuncho, en la Amazona cusquea, y el Fortunato nmero 4 en la parte de Jan. Dos joyas disputadas por los mercado europeos y norteamericanos, justo all donde el chocolate se contempla como un producto de altura. La tercera referencia crece lejos de la Amazona. Est en el Alto Piura y se llama cacao blanco. En torno a Buenos Aires y otras localidades cercanas se cosecha el fruto que ilumina algunos de los chocolates ms sofisticados de la vieja Europa. Su antecedente ms cercano est en uno de los chocolates ms humildes que he probado nunca y al mismo tiempo uno de los ms emocionantes: se llama Norte. Es un sencillo chocolate a la taza elaborado a mano por la Agrupacin de Mujeres Emprendedoras de Buenos Aires para abastecer el programa local del vaso de leche. No es el mejor chocolate que he probado, pero lleva impreso el sello de la verdad y el compromiso de los productores ms humildes con su comunidad. Tambin contiene un elevado porcentaje de cacao blanco. Para muchos productores, el cacao es una fuente de prosperidad. La cotizacin actual en el mercado de futuros de New York roza

los 3000 dlares por tonelada. No es poco, aunque algunos se pagan an ms caros. Por lo pronto, el exclusivo Fortunato n 4, proveedor de los chocolates neoyorkinos de Good & Evil, la marca creada por los cocineros norteamericanos Anthony Bourdain (Les Halles) y Erc Ripert (Le Bernardin). Hace aos que los grandes chocolateros europeos vuelven la vista hacia Per. En Francia parecen sentir una especial predileccin por el cacao blanco del Alto Piura. Lo utiliza, por ejemplo, Alain Ducasse en la marca Le Chocolat, que produce en Pars. Tambin es el protagonista de Illanka, una de las marcas ms selectivas comercializadas por la chocolatera Valrhona. El sper exclusivo chocolatier belga Pierre Marcolini es otro de los que se ha fijado en los cacaos piuranos, al igual que Stephane Bonnat uno de los grandes productores de Francia. Visto lo visto, no extraa saber que el 70 % de las exportaciones cacao blanco viajen cada ao hasta Francia. A da de hoy, el cacao ha situado algunos departamentos en el mapa econmico internacional. El 95 por ciento de las exportaciones de San Martn correspondieron el pasado ao al cacao. La mejor parte de esta historia se concreta en casa, donde la industria chocolatera de calidad crece cada da, sacudindose las maas del pasado (baja calidad del cacao, tratamientos precarios y sobredosis de azcar para ocultar defectos). Las referencias se multiplican. La Orqudea, en Tarapoto, marca el camino desde hace quince aos, abriendo la puerta a nuevas propuestas como Extic o Makao. Tambin desde San Martn llega Gran Pajatn, de Amazona Chocolate, ganador de algn concurso internacional, y desde Lima, Giovanna Maggiolo (Xocolatl) y Astrid Gustche (Melate) dan un nuevo salto adelante aportando sofisticacin, refinamiento y mxima calidad al universo del chocolate. El futuro aguarda a la vuelta de la esquina.