UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TPA115

CICLO I/2013

Laboratorio 1 Parte B: PELADO QUMICO EN FRUTAS Y VERDURAS

El pelado qumico que es proceso muy utilizado hoy en da en las industrias, para
el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de
mano de obra .
El pelado qumico se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y
hortalizas.
La operacin de pelado qumico es una de las ms importantes en el
procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por
congelacin para su posterior exportacin.
En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3%
como mximo.
El sistema de pelado variar para evitar la prdida innecesaria de producto. A
continuacin se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de
materias primas y sus sistemas ms habituales de pelado.
Objetivos
Determinar el tiempo de pelado qumico del durazno, manzana y tomate
Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima
Determinar la temperatura optima del pelado qumico de ambas frutas
presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operacin
de pelado qumico.

MARCO TEORICO
Pelado Qumico
El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del tejido en
contacto con la piel de los vegetales
Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presin.
El agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a
concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar
hasta el 15%), en otras ocasiones tambin se utilizan cidos. A veces a esta
disolucin se le aplican agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y
reducir el tiempo del bao.
Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales
Sistemas de pelado Materia prima
SISTEMA
MATERIA PRIMA
Mecnico
Manzana, esprrago
Trmico
Tomate.

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A la llama
Qumico
Termo fsico

Pimiento, cebolla
Pera, tomate, pimiento,
albaricoque
Patata, tomate

CICLO I/2013

melocotn,

Ventajas de la tcnica
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a
los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o
uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de
procesamiento.
Limitaciones de la tcnica
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la
Produccin de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.
Pelado qumico de frutas y verduras
La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta
en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que
tener la precaucin de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de
calentar) una vez que empieza a hervir, se sumergen la fruta o verdura en esta
solucin por tiempo aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente
se baa con agua fra para frenar la coccin y eliminar la piel, se puede frotar con
la mano, con mucha precaucin y abundante agua para proteger las manos.
Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda custica, de la
forma que se explic anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos
de soda, se pueden sumergir en una solucin de agua y cido ctrico o limn, si es
cido ctrico se agregan 10 gr de cido ctrico por litro y si es limn se exprime un
limn por litro de agua.
Luego se retira de esta solucin y se selecciona.
Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las
retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las
aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este
fin.
Pelado qumico del tomate
Los tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un bao qumico, los tomates se
sumergen en soda custica (NaOH) mezclada en agua .El tiempo de la inmersin
es bastante corto, dependiendo del tamao y variedad del producto a tratar.
Despus los tomates se lavan con bastante agua para retirar los residuos de la
pulpa.
4.-Materiales y mtodos
Materiales:
-cocina a gas
-olla

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-balde grande
-coladera
-cucharn
-bandejas limpias
-NaOH al 0.5%
- H2O

Procedimiento
1. Primeramente hervir el agua a utilizar.
2. Lavar el producto.
3. Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el NaOH.
4. Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto
respectivamente.
5. Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se
introducen en un balde con agua fra para proceder al pelado manual lo
ms pronto
posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy
perjudicial.
6. Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y
determinar la calidad del pelado de dicho producto y
evaluar las
caractersticas organolpticas de las muestras en evaluacin.
7. Anotar los resultados para su respectiva discusin e interpretacin.
5.- Resultados
Producto muestr
a
1
2
3
4
Durazno 5
6

Tomate

1
2
3
4
5
6

Tiempo Caractersticas del Textura

(min)
pelado
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6

color

Calida
d

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Manzana

1
2
3
4
5
6

1
2
3
4
5
6

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