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Hombres
Inodoros
Mujeres
Urinarios
Lavatorios
1
2
1
1
2
1
2
1
1
2
1
1
2
1
Inodoros
TTULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPTULO I
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Artculo 22.- Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable
corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir
al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn
hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una
accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros
contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y
desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar
antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable.
La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar
con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el
Ministerio de Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se
enjuagarn con agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para
corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal
fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos
sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie
de dichas mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se
utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su
coccin o servido.
Artculo 23.- Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno
microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a coccin.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe
utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se
volver a congelar.
Artculo 24.- Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
Anexo 2
Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados
Los resultados se expresarn de acuerdo al mtodo de anlisis
empleado (ufc/g, ufc/ml, NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Comidas preparadas sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas,
salsa de papa huancana, ocopa, postres, jugos, otros).
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ej.:
ensaladas mixtas, palta rellena, sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros)
Agente Microbiano Categora
Clase n
c
Lmite por g/ml
M
M
Aerobios mesfilos 2
3
5
2
105 106
Coliformes 5
3
5
2
102 103
Staphylococcus aureus 5
3
5
2
10
102
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Salmonella sp en 25 g
10
2
5
0
0
-Comidas preparadas con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos,
arroces, asados, postres cocidos -arroz con leche, mazamorra-, otros).
Agente Microbiano Categora
Clase n
c
Lmite por g/ml
M
M
Aerobios mesfilos 2
3
5
2
104 105
Coliformes 5
3
5
2
10
102
Staphylococcus aureus 6
3
5
1
10
102
Escherichia coli
6
3
5
1
<3
-Salmonella sp en 25 g
10
2
5
0
0
-Referencias:
n = nmeros de unidades de la muestra
m = valor umbral del nmeros de bacterias. El resultado se considerar
satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un nmero
de bacterias igual o menor que m.
M = valor lmite del nmeros de bacterias. El resultado se considerar
no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un
nmeros de bacterias igual o mayor que M
c = nmero de unidades de la muestra cuyo nmeros de bacterias
podr situarse entre m y M. La muestra seguir considerndose aceptable si
las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a n
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
provenientes de establecimientos de preparacin y expendio, en el que la
autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo de
1.2
Uso Exclusivo
indicios de roedores
2
Almacn
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
SI = 2
SI = 4
10.2
11
Ordenamiento y Limpieza SI = 2
Conservacin y funcionamiento SI = 2
Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI = 2
Limpieza
SI = 2
Alimentos refrigerados (0C a 5C)
SI = 4
Vajilla, cubiertos y utensilios
Alimentos congelados (-16C a - 18C) SI = 4
Buen estado de conservacin
SI = 2
Enlatados (sin xido, perdida de contenido,
SI = 4
Ausencia
de
Equipos
11.1
11.2
12
12.1
2.7
Rotacin de stock SI = 2
12.4
conservacinSI= 4
2.8
3.1
13
de
Preparacin
3.2
16.1
SI = 2
16.2
6.1
Ubicacin adecuada
SI = 4
elctrico
SI = 2
6.2
Conservacin y funcionamiento SI = 2
suministro de combustible SI = 2
6.3
Limpieza
SI = 2
auxilios operativo SI = 2
6.4
Facilidades para el lavado de manos
Seguridad de los balones de Gas
7
Agua
16.7
desinfeccin, combustible alma- SI = 2
7.1
Agua potableSI = 4
adecuado y alejados de alimentos y del fuego
7.2
Suministro suficiente para el servicio
8
Desage
(obtenido) 178
8.1
Operativo
SI = 2
obtenido
100%
8.2
Protegido (sumideros y rejillas)
16.3
Sistema
16.4
16.5
Botiqun
SI = 4
SI = 2
Insumos
de
Corte
primeros
16.6
para
limpieza
senados
en
lugar
SI = 4
Total
de
Porcentaje
SI = 2
Puntaje
del
puntaje
Fecha
Residuos
Inspector
9.1