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PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL Basado en el manual del INVIMA

1. Definicin: Para lograr la inocuidad de una conserva (enlatado), se debe tener un tratamiento trmico adecuado que no dae los caracteres organolpticos y que asegure la inocuidad del alimento, por lo tanto se debe tener en cuenta el concepto de esterilidad comercial, que debe asegurar la ausencia de formas vegetativas, esporos de bacterias patgenas o toxgenicas y microorganismos capaces de alterar el alimento, adems de mantener inactivas las enzimas celulares y microbianas. 2. Materiales Pipetas estriles Papel kraft Algodn Abrelatas estril Pipetas de 5 mL Lminas Asa bacteriolgica Campana de anaerobiosis Toallas desechables Jabn 3. Medios de cultivo 12 tubos con 10 ml de caldo BHI, con almidn al 0.1% Cajas de agar BHI 4. Reactivos Alcohol Colorantes de Gram Sobres de anaerobiosis Indicadores de anaerobiosis Aceite de inmersin 5. Equipos Incubadora de 35C Incubadora de 55C Campana de anaerobiosis Microscopio 6. Procedimiento NOTA 1. Para la prueba de esterilidad comercial se deben utilizar dos latas del mismo lote. * Si las latas tienen etiquetas de papel retrelas, lave las latas con agua jabonosa * Enjuague con agua tibia y seque con toallas limpias desechables * Previa la limpieza y la desinfeccin de las latas con el alcohol, envulvalas en papel kraft para ver si se presentan fisuras o microfugas. * Marchar las latas con fecha, nmero de muestra y temperatura de incubacin * Una lata ser incubada a 35C durante mnimo 10 das y la otra se llevar a incubar a 55C por 10 das mximo. * Peridicamente revise las latas y cambie su posicin, revise los abombamientos y las microfugas y las que presenten estas caractersticas retirarlas de la incubadora. 131

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PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL Basado en el manual del INVIMA

NOTA 1: Las microfugas pueden observase por que se humedece el papel que cubre la lata. * Separe y examine inmediatamente aquellas latas que presenten abombamiento o escape de material * Una vez terminado el proceso de incubacin, retire las latas de la incubadora y proceda a evaluar la presencia o no de microorganismos. * Desinfecte con alcohol y flamee el sitio de la lata que se va a abrir. * Abra la lata con un abrelatas estril, y tenga cuidado de no contaminar la muestra. * Transfiera 1 g de la muestra incubada a 55C a cada uno de los seis tubos con BHI con almidn 0.1%, tome tres tubos y pngalos en anaerobiosis y los otros tres en aerobiosis, incube por 48 horas. * Transfiera 1 g de la muestra incubada a 35C a cada uno de los seis tubos con BHI con almidn 0.1%, tome tres tubos y pngalos en anaerobiosis y los otros tres en aerobiosis, incube por 72 horas. * Adicionalmente, haga coloracin de Gram de cada lata (esto permitir observar si hay presencia de esporas). * Despus de la incubacin, observe si hay turbidez en los tubos (en algunos casos el alimento es capaz de causar turbidez, sin que se presente crecimiento microbiano), por lo que es necesario verificar haciendo un aislamiento en agar BHI, a partir del tubo del que se sospecha. * Realice un frotis y coloracin de Gram a los tubos que presenten crecimiento. * Los resultados del examen microscpico y del crecimiento deben estar relacionados. 7. Interpretacin de resultados Describa las caractersticas de las latas en el siguiente cuadro Caractersticas de las latas antes de Caractersticas de las latas despus de incubar incubar

Interpretacin El hallazgo de latas abombadas, microfugas, oxidacin y deformaciones, puede indicar contaminacin microbiana que se confirmar con los exmenes microscpicos y los cultivos. El producto se considera aceptado, cuando no se presente crecimiento en ninguno de los doce tubos, o cuando mximo un tubo aerobio presente crecimiento. Reporte de resultados. Informe: Prueba de esterilidad aceptada o rechazada de acuerdo a los datos obtenidos.

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