INTRODUCCION

La leche de vaca es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es una ms de las caractersticas que define a los mamferos, la funcin de las leches es nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos. La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fcil digestin y econmico; as que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y descomponen ms o menos rpidamente. El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y de sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. La calidad de la leche y de sus derivados elaborados en la industria lctea depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta lechera. Por tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda; as muestra de leche se puede conservar varios das en buen estado, sin cuajarse ni agriarse, guardada en un recipiente hermticamente cerrado y puesta en sitio fresco. Los anlisis que se realizaron en el laboratorio el dia 11 de febrero del presente ao, nos ayudaran a determinar si nuestra leche es de buena calidad y apta para procesos como queso, o crema y los diferentes procesos que realizamos durante el transcurso de la catedra.

OBJETIVOS

GENERALES Conocer los principales anlisis que se le realizan a la leche

ESPECIFICOS Determinar la densidad, grasa,acidez en la leche Conocer los parmetros normales y anormales de densidad, acidez, grasa en la leche Conocer los reactivos utilizados en pruebas de azul de metileno y analizar los resultados del mismo. Realizar anlisis de acidez parcial con alcohol.

METODOLOGIA
GENERALIDADES DE LA LECHE Es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higinicamente y no debe de tener calostro. Caracterstica general: la leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal, estar limpia, libre de calostro, de preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas, sabores u olores objetables o extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas, es decir, libre de toda enfermedad infectocontagiosa, tales como; tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtencin la leche se le someter a filtracin y enfriamiento inmediato a 4C. Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y opaco, un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso, ms o menos amarillenta segn el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero regular.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE DE DIFERENTES CLASES DE VACAS % FACOTRES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE La leche difiere en su composicin que es muy difcil encontrar dos muestras idnticas. Los factores que hacen variar la composicin de la leche son: raza, especie ordeo, cuarto de la ubre, periodo de lactancia, estado nutricional, composicin del alimento, estaciones del ao, temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general, condicin de la vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeo, excitacin, ejercicio, hormonas, drogas, seleccin gentica, periodo seco de la vaca e iluminacin. CONTAMINACIO DE LA LECHE Fuentes de contaminacin Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado. El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin

de sta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitacin para demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la calidad del producto final.

Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad como el barro seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patgenos realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lcteos que soliciten asesora de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

El equipo y los utensilios Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los baldes para el ordeo y los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada uso.

El ordeador Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos pat6genos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece

de alguna infeccin tambin puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia higiene personal.

El ambiente El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

El suministro de agua Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desrdenes estomacales en los seres humanos tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro). Tambin se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fra disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurizacin permite destruir un gran nmero de microorganismos

Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentacin natural o por adicin de un cido, se inhibe el crecimiento de organismos patgenos. ANALISIS EN LECHE DENSIDAD La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / militro gramos / centmetro cbico, kilogramo / litro, etc. La densidad del agua es de 1,00 gramos / centmetro cbico a una temperatura de 15C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centmetros cbicos a esta temperatura. La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire. GRASA CONTENIDO EN GRASA Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o extraer aqulla por medio de un disolvente. Como se sabe, la emulsin es frgil y pueden destruirla reactivos muy diversos; los cidos concentrados y calientes son los ms empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados. De esta manera se logra, adems de la destruccin de la "membrana" globular, la disolucin total de la casena y una buena separacin de las dos fases. Este tratamiento puede provocar una degradacin parcial de los glcidos presentes, con formacin de sustancias solubles en las grasas y en sus disolventes. Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Estos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo,

Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en sus propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, y absorcin es rayos X)

Mtodo de Soxhlet Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

Mtodo de Goldfish Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.

Para la determinacin de la materia grasa libre, se utilizan dos tipos de mtodo: 1. Mtodos volumtricos. Se mide simplemente el volumen de la fase grasa, separada de la fase acuosa por centrifugacin, en aparatos graduados especialmente llamados "burimetros". Mtodo de Gerber El mtodo cido-butiromtrico de Gerber, sigue siendo el ms utilizado para nalisis de la leche, a pesar del empleo de un reactivo peligroso, el cido sulfrico. ste, asi como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos y se colecta en el cuello calibrado.

2. Mtodos ponderales La grasa se extrae mediante disolventes, en general el ter ordinario, ya sea de una manera discontinua, por decantaciones sucesivas en tubos, o de una manera continua en aparatos especiales hasta agotamiento, como el "Soxhlet" o el "Extractor B.B.S.". Tras la evaporacin del disolvente, que no es ms que un vehculo transitorio, se pesa la grasa. Son mtodos precisos, pero de ejecucin relativamente larga. El reactivo empleado en la leche para liberar la grasa es el amonaco (mtodo de RoseGottlieb).

SLIDOS TOTALES La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada.

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que esta formada aproximadamente por un 87.5% de slido o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente hayada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos) 3.5-4% Lactosa 4.7% Sustancias nitrogenadas 3.5% Minerales 0.8% A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores an para una misma vaca. Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de cierto producto lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrn algunas leches ms nutritivas que otras.

Algunos de los factores que influyen en su composicin son: a) Ciclo de lactancia. b) Incidencia de la alimentacin. c) Incidencia climtica. d) Incidencia del ordeo. e) Incidencia de la raza.

ACIDEZ La acidez verdadera es la que esta dada por la presencia del cido lctico y otros cidos originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico. La acidez es probablemente uno de los parmetros mas importantes, el cual controla al calidad en el proceso de la leche. Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.

La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado. Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario. La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados dornic. ACIDEZ TITULABLE Es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra. Su calculo se basa en la masa molar de un cido graso o una mezcla de cidos grasos .Normalmente se mide por titulacin directa en la solucin y con indicador visual.

REDUCTASA Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La activdiad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL METILENO 5 horas (300 minutos) 100 000-200 000 2 a 4 horas (120 a 240 minutos) 200 000 a 2 millones Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones

PRUEBA DE ALCOHOL Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche cida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta. Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.

Esta prueba es una de las ms fciles de realizar se mezlca 2 c.c. de leche con c.c. de alcohol etlico de 68 grados G.L.; se aprecia floculacin neta (resultado +) o ausencia de floculacin (resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensin coloidal, aunque sta depende slo de la acidificacin de la leche por las bacterias. Las leches con un contenido elevado de calcio inico o de composicin anormal, especialmente las del final de la lactacin, pueden coagular por el alcohol sin ser cidas. Esta limitacin de la prueba no se refiere ms que a leches de pequeas mezclas. En realidad, la prueba se utiliza mucho para la seleccin de las leches a su llegada a la fbrica. Puede aadirse un indicador al alcohol de pH para hacer la prueba mas significativa.

DENSIDAD

MATERIALES Leche de vaca Termolactodensimetro Probeta de 250 ml Termmetro de 0-100C PROCEDIMIENTO

Depositar 250 ml de leche en probeta

Introducir el termolactodensimetro, girarlo y dejar estabilizar

Ya estabilizada la leche, realizar lectura de densidad y termperatura

Corregir densidad si es necesario

RESULTADOS Inciso 1 Temperatura: 1C Inciso 2 Estaba a 20C el termolactodensimetro Densidad leida= 25=0.25 20-15=5*6.002= 0.003 0.25+1+0.003=1.026 DISCUSION DE RESULTADOS La lectura del termolactodensimetro ser de acuerdo al grado de integridad. Se corrigi la densidad ya que el termolactodensimetro estaba por encima de 15C, ya corregida la densidad resultante fue 1.036 gr/l y la densidad de la leche oscila entre 1.026 y 1.034; quiere decir que la leche no fue ni adulterada con agua( aguada) ya que la densidad estara entre 1.022 y 1.025. Esto tambin se debe a la alimentacin de la vaca o que los slidos de la leche estn bajos. S la densidad estuviera entre 1.037 y 1.037, indicara que la adulteracin fue con maicena, leche en polvo o descremada, etc.

GRASA REACTIVOS Agua a 55-60C Acido sulfrico a una densidad de 1.82 a 1.83 MATERIALES Pipeta de 17.6 cc de leche Pipeta graduada para tomar 17.5 de acido sulfrico Butirometros de cuello alargado y delgado, debidamente graduado de 0 a 10% Centrifuga Termmetro de laboratorio cido sulfrico a temperatura de 15C Bao maria a 55-6 C Mechero PROCEDIMIENTO
Homogenizar la leche y hacerlo a temperatura de 15a 25C

Tomar la pipeta de 17.6cc y depositarla en el butirometro

Tomar 17.5c de cido sulfrico y depositelo en el butirometro, lentamente

Llevar el butirometro a centrifugacin durante 5 min a una velocidad de 600 a 1.200 r.p.m

Agregar agua a 60C lentamente, sin sacar el butirometro de la centrigua

Centrifugar de nuevo durante dos minutos

Adicionar agua a 60C lentamente, dejese por 3 minutos

Hacer lectura a temperatura 0C o bien a medio ambiente.

RESULTADOS La columna de grasa esta en la escala graduada del cuello del butirometro, y marco 4 % DISCUSION DE RESULTADOS

Como sabes la grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente dimetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia (la unin) de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura protectora de los glbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la lactosa. Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la reaccin. El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin tien la solucin resultante de color marrn, la cual vemos en la parte de arriba del butirometro. La grasa liberada de esta forma se separa por la centrifugacin. Al aadir agua lentamenteresulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin acida. La leche tiene 4% de grasa, y para que una leche se considere como buena debe de tener entre 4.-5% para considerarse buena leche, es decir la leche analiza es leche tipo A. ACIDEZ TITULABLE REACTIVOS Solucion de fenolftalena al 1% Solucion de Hidroxido de sodio-Na.Oh- al 0,1 N MATERIALES Pipeta de 10cc para tomar la leche Vasos o precipitados Equipo de titulacin (Buretra graduada) Gotero o pipeta para fenoftaleina Leche comercial

PROCEDIMIENTO

Agitar la muestra de leche

Tomar 10 cc de muestra de leche

Depositarlo en un vaso o una capsula

Agregar 5 gotas de fenolftalena al 1% como indicador

Agregar NaOH al 0. N y suspender su adicion hasta que aparezca un rosado palido

Leer la cantidad de hidrxido de sodio utilizado y anotar.

RESULTADOS En bureta hay 20 ml de Naoh y se gastaron 19.5 20-19-5= 0.5 Restante de NaOH DISCUSION DE RESULTADOS Se entiende como acidez de leche al resultado de una valoracin qumica. El punto de viraje-cambio en este caso , con el indicador (fenoftaleina) que vira de de incoloro a rosa alrededor de un ph de 8.3-8.4. Cuanto mayor sea la cantidad de hidrxido sdico que se necesite para alcanzar el viraje, mas acida es la leche. La acidez se puede deber a las malas prcticas de ordeo, a recipientes de lechera mal lavados y desinfectados, esto facilita la proliferacin de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificndola, auqnue e debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando est terminando de producir leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar positivo con la prueba de alcohol y negativo con la de acidez titulable.

ACIDEZ PARCIAL REACTIVOS Alcohol al 68-69C MATERIALES Leche comercial Probeta PROCEDIMIENTO
Medir 20 ml de leche

Medir 20 ml de alcohol

Mezclar

RESULTADOS No hubo coagulacin DISCUSION DE RESULTADOS El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en la leche, cuando es afectada la termoestabilidad, cuando se observan coagulacin; es decir la casena coagualda, quiere decir que la leche no puede ser aceptada porque el nivel de acidez es alto, en este caso, no hay coagulaciones es decir la leche no es acida. La prueba de alcohol tambin sirve para descubrir s la leche proviene de una vaca con mastitis. En este caso la leche tambin presentara grumos al mezclarse con alcohol. PRUEBA DE DETREMINACION DEL TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO (TRAM) EN LECHE FRESA (REDUCTASA) MATRERIA PRIMA Y MATERIAL A UTILIZAR Solucin de azul de metileno al 1% Tubos de ensayo con torunda y capuchn estriles Vaso de precipitado Pipeta graduada de 10 ml estril Pipeta graduada de 5ml estril Pipeta Graduada de 1 ml, estril Estufa Reloj PROCEDIMIENTO

Colocar en el tubo 10 ml de leche

Agregar 10 gotas de azul de metileno y tapar los tubos

Mezclar

Observar cada 15 min, despus cada 30 y asi sucesivamente.

Anotar el % de decoloracin y el tiempo total de decoloracin del azul de metileno

RESULTADOS Despus de 15 min bajo la intensidad de color del azul de etileno, media hora despus sigui el mismo color que hace 15 min. DISCUSION DE RESULTADS Los resultados dependen del tiempo de crecimiento de las bacterias en el momento de hacer la prueba. Nuestra leche es regular ya que la decoloracin fue ms de 20 minutos, cuanto ms rica sea la decoloracin ms rica esta la produccin de microorganismos en la leche

CONCLUSIONES

Podemos concluir que las diferentes pruebas qumicas empleadas en la leche, nos ayudan a conocer la composicin qumica, determinar la calidad de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el consumo humano. Cada prueba es importante ya que determina varios factores que pueden alterar la calidad de la leche como son, la acidez, pruebas de alcohol, reductasa, grasa, minerales, protenas entre otras. Todas las pruebas empleadas son diferentes, ya que todo depende del mtodo utilizado para la determinacin de las pruebas ya mencionadas.

El principal objetivo de cada una de las determinaciones que se le hacen a la leche es que el producto de la misma, sea de calidad total y buen rendimiento.

BIBLIOGRAFFIA

Bottani, E.J. (2006). Quimica general. Santa Fe: Universidad Nacional del Litroal.
Del castillo shelly, roser romero; mestres, josep. Productos lacteos tecnologia, ediciones upc, 2004 isbn 9788483017456 http://pad.rbb.usm.cl/doc/10949444/53405_LAB._DE_ANALISIS_INDUSTRIAL_I/EX PERIMENTO_11_ANALISIS_DE_LECHE.pdf Revilla, Aurelio. Tecnologia de la lech. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jse, Costa Rica, 1982.

ANEXOS

CUESTIONARIO ACIDEZ 1. QUE SUCEDE CON UNA LECHE SI SE LE AGREGA AGUA Disminuye, ya que la leche tiene protenas y azcares disueltos, eso quiere decir que es ms densa que el agua, al agregar agua por lo tanto disminuirn. 2. VARIA LA DENSIDAD SI SE DESCREMA LA LECHE Densidad sube. 3. QUE SUCEDE CON UNA LECHE QUE SE LE AGREGA HARINA Aumenta dejndola con una densidad similar a la leche entera, la harina a diferencia del agua, hace que la densidad aunque equilibrando la densidad. 4. QUE GRADUACIONES TIENE LOS TERMOLACTODENSIMETROS Escala del lactodensmetro Escala del lactodensmetro Division de escala lactodensmetro Escala del termmetro Division de escala termmetro desde 20 hasta 40 de densidad cada 1 punto de densidad entre lineas de la escala desde 0C. hasta +40C cada 1C. entre lineas de la escala 2,5 x 24 centimetros de alto

Medidas dimetro 5. Que sucede si se lee la densidad a 15 La leche es de buena calidad 6. QUE SUCEDE SI SE LEE LA DENSIDAD A 20 Se hace una correcion: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C) 7. QUE SUCEDE SI SE LEE LA DENSIDAD DE LA LECHE A 27 Se corrige como antes mencionado. 8. MENCIONE LAS PRINCIPALES CAUSAS DE ERROR PARA DETERMINAR LA DENSIAD DE LA LECHE Mala calibracion del dispositivo que se vaya a utilizar. No corregir o aplicar bien la formjulada para correcion de densidad. No usar el equipo adecuado para medir la densidad de un liquido determinado No verificar el calculo, por precaucion, siempre que se tome un dato importante, debe verificarse los calculos.

Tomar tres veces la densidad, y observar si hay cambios, o si dos coinciden, hay posibilidad de error. La centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad 9. LAS VARIACIONES QUE PUEDEN DARSE EN LA DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE PUEDEN SER AGRUPADAS EN: El aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. 10. QUE VARIACIONES PUEDEN DARSE POR ADULTERACION DE LA LECHE Por sacarosa, agua, lactosuero, antibiticos: y que para el tratamiento de las mamitis y otros procesos infecciosos se administran a los animales un amplio rango de medicamentos con efecto bactericida, como la penicilina G, ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Estas sustancias antimicrobianas pueden llegar a la leche por los tratamientos que se aplican va intramamaria, a travs de alimentos medicamentosos y por el uso inadecuado de medicamentos administrados intramuscularmente

CUESTIONARIO GRASA 1. CUALES SON LAS VENTAJAS DEL METODO GERBER Y BABCOKC EN RELACION A METODOS MODERNOS PARA DETERMINACION DE GRASA En el no es necesario calibrar el equipo de medicin (lo que, normalmente, requiere mucho tiempo),gastos de inversin reducidos y, con ello, gastos reducidos para realizar anlisis rpidos de muestras individuales, posibilidad de aplicar este mtodo a todos los tipos de leche y babcock son rapidos y lsos mas utilizados 2. EN QUE TIPOS DE LECHES SE PUEDEN APLICAR ESTOS METODOS A la mayora de tipos de leche. 3. PRINCIPIOS DE ESTOS METODOS Gerber: El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, de dimensiones estandarizadas , medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirmetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirmetro con cido sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa

compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico Gerber (cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20C) 1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la lactosa. Babcock: se fundamenta en el uso de cido sulfrico para que a travs de un mecanismo bioqumico de digestin se destruyan todos los nutrientes de la leche exceptuando la grasa, que no es atacada por el cido. 4. CUAL ES EL INCONVENIENTE DEL USO DE ACIDO SULFURICO Inconveniente en el uso de cido sulfrico es que es muy corrosivo requiere de medidas especiales, la mezcla de cido sulfrico se debe de eliminar en una forma ecolgica considerando medidas cuidadosas en torno a esto. 5. PORQUE ES IMPESCINDIBLE UNA DISTRIBUCION HOMOGENEA DE LA GRASA Y PORQUE EVITAR LA FORMACION DE ESPUMA. Porque toda determinacin cuantitativa, debe ser precedida de una nueva Homogeneizacin. 6. QUE PESA MENOS EL AGUA O LA GRASA DE LA LECHE. Grasa de leche la grasa tiene menos densidad por tanto su peso es menor.

DENSIDAD

GRASA

ACIDEZ

ALCOHO

L AZUL METILENO

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE ALIEMNTOS IV M.V. EDGAR ROBERTO DEL CID CHACON.

REPORTE DE LABORATORIO DETERMINACION DENSIDAD, GRASA, ACIDEZ, REDUCTASA EN LECHE CRUDA.

MARLYS YOJANA BOSQUE TEJEDA 201243950

MAZATENANGO, SUCHITEPQUEZ 18 DE ABRIL DEL 2014