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6 porciones
7-8
pri mera i ntroducci n
Es muy anti gua, presi ento,
Juan de Arona la valora,
aunque Cami no la i gnora,
la buti farra en comento.
Es un cri ollo ali mento
de los ti empos de angu,
se llama tentempi
o refri geri o, si qui eres
pero no te desesperes,
ya vers cmo y por qu.
Buscndole pareci do
en Catalua y Valenci a,
buti farra es en esenci a
lo que aqu es un embuti do.
Lo nuestro ti ene otro rui do,
un pbulo di ferente
que se come gratamente
y con mi gusto conjuga,
pan con chancho y su lechuga,
pi scolabi s excelente.
Ln mis norteos conhnes,
donde haya una concurrenci a,
all esta con su presenci a
|a butifarra y ahnes.
Pol ti cos malandri nes
BUTIFARRA
con buti farras y pi sco
compraban el voto ari sco
y venc an con soborno,
ori gi nando un trastorno
al elector levanti sco.
La buti farra es peruana,
se di sti ngue del sangi che,
es nuestra como el cebi che,
la lechuga la engalana.
Oportuna, franci scana,
espero que consi deres
que la comes si n que esperes
a que cali ente la olla,
es palangana y cri olla
como son nuestras mujeres.
Sangi che o emparedado
o el peti pn sanguchi to,
se parecen un poqui to,
ms no son lo si ndi cado.
Este pan, medi o cortado,
con chancho, zarza y lechuga,
me enamora, me subyuga
la buti farra cri olla,
me seduce, me apercolla
y hasta el alma se me arruga.
Autor: Antoni o Cavero
Fuente: Semi nari o Hi stori a de la Coci na Peruana. M ari tza Vi llavi cenci o (Compi ladora). 2007.
Uni versi dad San M art n de Porresy Centro Cultural de Espaa.
6 porciones
Autor
Obra creada por encargo de Edelnor S.A.A. a Teresi na M uoz-Njar Rojas
Copyri ght Edelnor S.A.A.
Pri mera edi ci n 2011
Produccin
Edelnor S.A.A.
Direccin General
Pamela Guti rrez Dami ani
M i lagri tosTejada Vi lln
Investigacin y redaccin
Teresi na M uoz-Njar Rojas
Correctora
Juana Iglesi as
Ilustraciones
Omar ZevallosVelarde
Diseo, Diagramacin y Preprensa
NComuni caci onesS.A.C.
Direccin de arte fctcgrca y Prcduccin de fctcgrafas
Di ana de Pi rola y de Avi ls
Fctcgrafas
Pocho CceresBenavi des
Estilismo
CECUZE
Investigacin y edicin fctcgrca
Sergi o Urday
Fctcgrafas I Ccmercic
Pgi na 22, Enri que Cuneo
Pgi na 30, Rolly Reyna
Pgi na 58, Dante Pi aggi o
Pgi na 90, Enri que Cuneo
Fctcgrafa Crupc La kepbIica S.A.
Pgi na 82
Fotgrafo
Pgi na 10, Lui sChoy
Editor
Empresa de Di stri buci n Elctri ca de Li ma Norte S.A.A.
EDELNOR S.A.A.
Ji rn Teni ente Csar Lpez RojasN 201, Urb. M aranga, San M i guel
Telfono: 561-2001
www.edelnor.com.pe
www.elri ncondeendesa.pe
Li ma, Per
Tiraje N 1
5,000 ejemplares
Impresin
Empresa Edi tora El Comerci o S.A.
Juan del M ar y Bernedo 1318 Li ma 1
Hecho el depsi to legal en la Bi bli oteca Naci onal del Per N 2011 13924
ISBN: 978-612-45302-3-4
Regi stro de proyecto edi tori al N 11501361101934
6 porciones
ndice
Prlogo
Primer CaptuIc
amanecidas
La cccina mestiza
Receta: Adobo
La cIave deI mestizaje
Receta: Caldo de cangrejos
Ms de dos cocinas juntas
Receta: Patasca
De aqu.
Receta: Pataconescon queso fresco
Y de aII.
Receta: Caldo de galli na
Segundc CaptuIc
desayunos
Ccsta, sierra ]y seIva?
Receta: Pan con chi charrn
El mercado: nace la comida de la calle
Receta: Qui nua/avena y pan con torti lla
De compras en el gato
Receta: Salchi cha huachana y huevo revuelto
1ercer CaptuIc
tentempi
I Mercadc de La Ccncepcin (CentraI)
Receta: Chi lcano de pescado
I gran estmagc" de Ia Ciudad de Ics keyes
Receta: Chorosa la chalaca
Detalles del mercado
Receta: Chocloscon queso
Cada vez mejcr
Receta: Buti farras
De crdenanzas y pasteIercs
Receta: Empanadasde carne
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PuIperas y tabernas
Receta: Pan con pejerrey
Casas de gula
Receta: Tamales
Bodegas y chinganas
Receta: Ensalada de pati tasde chancho
La picantera
Receta: Papa rellena
El lugar de todos
Receta: Papi tascon huevo duro y aj
se gran pIatc IIamadc cebiche
Receta: Cebi che
]Cebiche c seviche?
Receta: Cebi che de conchasnegras
I maz en Ias mesas pcpuIares
Receta: Humi tasverdes
Cuartc CaptuIc
platos fuertes
Vender cantando
Receta: Cau cau
Sabcr, ccIcr y ritmc
Receta: M ondongui to a la i tali ana
Lcs secretcs deI tacu tacu
Receta: Tacu tacu
I famcsc aderezc
Receta: Chanfai ni ta
]De dnde viene eI anticuchc?
Receta: Anti cuchos
El arte de vender en la calle
Receta: Espagueti sverdesy papa a la
huanca na
El calentado
Receta: Trucha fri ta con papasdoradas
I prcbabIe crigen deI ccmbinadc
Receta: Aeropuerto
La cIIa ccmn
Receta: Sangreci ta
Lcs ccmedcres pcpuIares
Receta: Pati tascon man
I pcIIc a Ia brasa tiene una histcria
Receta: Pollo a la brasa
uintc CaptuIc
platos solidarios
Cran pIatc mestizc
Receta: Pachamanca a la olla
Peruana solidaridad
Receta: Pollada
El ingenio local
Receta: Chancho al ci li ndro
Sextc CaptuIc
bebidas
Una bebida saIudabIe
Receta: Emoli ente
Una bebida ancestraI
Receta: Chi cha de jora
Una bebida nica
Receta: Chi cha morada
El mejor verano
Receta: Raspadi lla
8ibIicgrafa
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6 porciones
Pri mer Cap tulo
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La cocina
mestiza
Preparacin
Ingredientes
6 porciones
Adobar el chancho con el aj , la sal, losajosy
el comi no. Colocar en la olla en la que se va a
coci nar y dejar reposar.
Li cuar dos cebollas y verter sobre el chan-
cho. Cortar en cuatro el resto de lascebollas
y aadi rlas a la preparaci n. Agregar el con-
cho de chi cha de jora y dejar macerar toda
la noche.
Antes de coci nar i ncorporar la pi mi enta de
chapa y el organo. Dejar hervi r por hora y
medi a a fuego medi o.
Servi r cali ente en un plato sopero. Acompa-
ar con pan.
adobo
1 ki lo de lomo y de costi llasde chancho
cortadosen presas
1/2 taza de aj panca (especi al) moli do
1 cucharada de ajosmoli dos
1/4cucharadi ta de comi no
1 ki lo de cebolla
2 li trosde concho de chi cha de jora si n
endulzar (puede reemplazarse por chi cha
de jora normal)
10 granosde pi mi enta de chapa (de olor)
1/4 cucharadi ta de organo
Sal
Apenas i ni ci ado el Vi rrei nato ocurri un fenmeno ma-
ravi lloso y que de alguna manera transform para si em-
pre el pa s que conoci eron prei ncas e i ncas: el mesti -
zaje. Ese proceso, que se extendi a todos los mbi tos
posi blesy que no se ha deteni do, se di o tambi n en ese
acto coti di ano que consi ste en traji nar con losperolesy
que ori gi n la coci na mesti za peruana que hoy nos en-
orgullece tanto. Una coci na en la que convergi eron tc-
ni casculi nari asde uno y otro conti nente y en la que se
combi naron si n ni ngn problema msbi en con mucha
armon a ali mentos ameri canos y europeos. El poeta y
gastrnomo Rodolfo Hi nostroza, en su li bro Pri mi ci asde
coci na peruana, seala que el encuentro entre la culi -
nari a espaola y la nati va se fue dando muy paulati na-
mente, al grado de las necesi dades, casuali dades y cu-
ri osi dades de los coci neros. Y es que, para Hi nostroza,
los hbi tos ali mentari os son de lo ms arrai gado que
ti ene una cultura, pues establecen la i denti dad de un
pueblo al i gual que sus recetas, perdurando i nmutables
por si glosy mi leni os.
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En Arequi pa y Cuzco es el plato
i deal para recuperarse de una
buena jarana. El adobo cae muy
bi en si se remata con una taza
de t negro muy cargado al
que se le agrega un chorri to de
ani sado: el famoso t pi teado.
Mercadcs y carretiIIas deI Per, Ia gran cccina pcpuIar
6 porciones
Lavar bi en los cangrejos y golpearlos leve-
mente con el mazo ablandador de carnes.
Sazonarloscon sal, pi mi enta y jugo de li mn.
Colocar loscangrejosen una olla grande, cu-
bri rlos con dos li tros de agua y dejar hervi r
aproxi madamente por ocho mi nutos. Bajar el
fuego y agregar la cebolla, el api o, los toma-
tes, el ajo, el ki on, lashojasde laurel, la sal, la
pi mi enta y el tomi llo. Coci nar a fuego lento
aproxi madamente por 45 mi nutos.
Servi r el caldo con un cangrejo por persona.
Decorar con cebo||ita china hnamente pica-
da, api o y laurel.
Preparacin
6 cangrejosde buen tamao
Jugo de 2 li mones
1 cebolla roja
1 tallo grande de api o
2 tomates
2 di entesde ajo
1 cucharadi ta de ki on pi cadi to
2 hojasde laurel
Tomi llo
Sal y pi mi enta
Cebolli ta chi na
Ingredientes
caldo de
cangrejos
Rodolfo Hi nostroza tambi n sosti ene que son tres los
mecani smos que bastan para transformar un plato. Es-
tosse apli caron de un lado y de otro, espontneamente,
en losfogonesde ambasrepbli cas, hasta lograr al cabo
de un par de si glosde experi mentaci n y de porf a todo
el nuevo abani co de saboresde lo que en adelante ser
la coci na peruana, paradi gma de mesti zaje. Los meca-
nismos o principios a |os que se rehere linostroza son
los si gui entes: la susti tuci n de un i ngredi ente por otro
pareci do, como por ejemplo tri go por ma z o frejoles
por habas; la apli caci n de una tcni ca conoci da a un
materi al desconoci do, como agregarle un aderezo t pi -
co, a base de acei te, ajo y cebollas, a una sopa serrana
que nunca tuvo esos i ngredi entes; y la apli caci n de
sazonadores a platos que nunca los emplearon, como
en el caso, entre otros, de la ancestral carapulcra, la que
se transform con un toque de pi mi enta, comi no, clavo
y canela.
La clave del
mestizaje
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Los mochi cas le llamaban yan.
Y es que el cangrejo no solo fue
sustento de los anti guos peruanos
si no tambi n un elemento
si mbli co de su reli gi osi dad.
Cuando compren cangrejos para
preparar un caldo como este,
asegrense de que estn vi vos.
Ingredientes
6 porciones
Remojar el mote de un d a para otro. Sanco-
charlo por una hora y medi a en abundante
agua, hasta que revi ente. En la olla de presi n
se coci na msrpi do.
Aparte, en otra olla grande y de fondo grueso
verter el acei te y frei r todas las carnes por
un rati to. Reti rarlas y reservar. En la mi sma
o||a echar |a cebo||a y |os ajos hnamente pi-
cados. Rehogar durante ocho mi nutos. Aadi r
el aj y cocer por tres mi nutos ms. Regresar
las carnes ya cortadas en trozos personales
pata, mondongo y pecho, sazonar con sal
y pi mi enta y agregar tres li tros de agua. De-
jar hervi r a fuego medi o por una hora ms o
menos.
Pasados 45 mi nutos i ncorporar el cordero, el
cerdo y la pi mi enta de chapa. Hervi r por otra
medi a hora. Qui nce mi nutos antes de que
todo est li sto echar el mote ya sancochado y
reventado y laspapaspeladasparti dasen dos.
Rectihcar e| sabor.
Servi r en platos i ndi vi duales cui dando que
a todos les toque un trozo de las di ferentes
carnes. Espolvorear con lashi erbaspi cadi tas.
Preparacin
250 gramosde mote pelado
1/4 ki lo de mondongo
1/4 ki lo de carne de cordero (lomi tos)
1/2 pata de vaca
1/4 ki lo de pecho de res
1/4 ki lo de chuleta de cerdo
1/3 taza de acei te
1 cebolla
2 di entesde ajo
2 cucharadasde aj verde moli do
4 papasnegras
4 pi mi entasde chapa (olor)
Sal y pi mi enta al gusto
Organo, hi erbabuena, pereji l y cebolli ta
chi na frescos
patasca
En La coci na en el Vi rrei nato del Per, Rosari o Oli vas
asegura si n embargo que el mesti zaje culi nari o aconte-
ci de manera casi i nmedi ata al arri bo de loseuropeosa
ti erras peruanas. Sea como fuere, a medi ados del si glo
XVII, tanto lasollasde lascasasde fami li asacomodadas,
como lasde losausterosconventosde monjasy lasque
reposaban en los fogones populares bull an repletas de
deli ci ososali mentos. Pero lo msi nteresante esque no
fueron solo lascoci nasespaola e i nd gena lasprotago-
ni stasdel feli z encuentro, como bi en seala Hi nostroza:
hay i ntervenci n tambi n de otras manos, otras cultu-
ras, desde lospri merosalboresde la coci na peruana: no
hay que olvi dar a las coci neras moras [esclavas moras,
lesdec an], que vi ni eron en el equi paje de losespaoles,
al i gual que lascoci nerasnegrasque llegaron en lospri -
merosaosde la conqui sta, puesambasrazasaportaron
lo suyo, en el momento fundaci onal de la culi nari a pe-
ruana, a ese labori oso teji do de sabores y texturas que
la componen.
Ms de dos
cocinas juntas
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Patasca es una palabra quechua
que signihca reventado' y se
rehere tanto a| trigo o a| mote
de ma z que revi entan cuando
hi erven. Es un plato muy anti guo
y reconfortante al que tambi n se
le podr a agregar lengua o alguna
parte de la cabeza de carnero.
6 porciones
Pelar los pltanos con cui dado y cortar en
rodajasde aproxi madamente 4 cent metros.
En una sartn calentar el acei te y fre r lasro-
dajas de pltanos por ambos lados, para que
se ablanden. Reti rar y dejar enfri ar.
Con el fondo de un vaso aplastar cada rodaja
de pltano para formar los patacones y vol-
ver a llevar a la sartn para dorar por ambos
lados. Deben quedar crocantes. Salpi mentar.
Para servi r, acomodar los patacones en un
plato con un buen trozo de queso fresco.
Acompaar con la salsa de cocona pi cante.
SaIsa de ccccna picante
Pi car la cocona, los aj es y la cebolla en cua-
dradi tos y mezclarla con el pereji l pi cadi to.
Ali ar con li mn, sal y un chorri to de acei te
de oli va.
Preparacin
4 pltanosverdes
1 molde de queso fresco
Acei te para fre r
Sal al gusto
Para la salsa de cocona picante:
2 coconas
2 aj escharapi ta
1 cebolla cortada en cuadradi tos
Pereji l
Li mn
Sal al gusto
Acei te de oli va al gusto
Ingredientes
PATACONES
CON QUESO
FRESCO
Se di ce que uno de los pri meros platos mesti zos fue la
carapulcra, hecha a base de papa seca, man tostado
y moli do, carne de cerdo y, claro, aj , condi mento que
prei ncas e i ncas consumi eron desde ti empos remotos.
Este plato ti ene un antecedente di recto, la kala pukra,
vocab|os quechuas que signihcan cocinado con piedra
cali ente, modali dad con la que este potaje se habr a
coci nado ori gi nalmente. Todos los i ngredi entes men-
ci onados, excepto el cerdo, son nati vos, pero la receta
ori gi nal llevaba charqui o carne de llama seca y salada.
En consecuenci a, lo que hace mesti zo a este plato esla
susti tuci n del charqui por cerdo y la adi ci n del ade-
rezo hi spni co hecho a base de acei te, ajosy probable-
mente pi mi enta y comi no. La pachamanca esotro plato
que pronto adqui ri el carcter de mesti zo.
De aqu...
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En ci ertas ci udades de la
Amazon a, como Puerto
M aldonado o Tarapoto, se
aade pltano verde o inguiri
a los chupes, que cuando se
sancocha, ti ene la textura de
la papa.
6 porciones
En una olla grande verter el agua, los hue-
sosde pollo, laspresasde galli na (o pollo), el
ki on, el api o, el poro y la zanahori a. Salpi men-
tar. Dejar hervi r hasta que la carne est ti erna.
Colar y desechar lasverdurasy loshuesos.
ladir |os hdeos y |as papas amari||as. lpenas
estn coci das apagar la olla y servi r. Decorar
con el huevo poch y lashi erbaspi cadi tas.
Huevos poch
En una olla echar dostazasde agua y trescu-
charadasde vi nagre. Cuando comi ence a her-
vi r romper los huevos uno por uno en un ta-
zn y echarlosa la olla. La yema debe quedar
medi o cruda. Reti rar y colocar sobre la sopa.
Preparacin
8 tazasde agua
6 presasgrandesde galli na (o pollo)
Loshuesosde una galli na (o pollo)
1 trozo de ki on
1 tallo de api o
1 poro
1 zanahori a
1/2 cebolla
Acei te
2CC gramos de hdeos
6 papasamari llas
6 huevospoch
Cebolli ta chi na y culantro pi cadi tos
Ingredientes
Scpa reparadcra:
caldo de
gallina
Por el lado de losespaolesy cri ollostambi n se fueron
produci endo cambi os. Rodolfo Hi nostroza, por ejemplo,
escri be: Al muy t pi co sancochado se le agregaron pa-
pas, yucasy choclo, que escomo se come ahora; al esto-
fado le i ncorporaron papa amari lla; al adobo de chancho
que ya llevaba un montn de especi as, lo maceraron con
aj colorado y chi cha de jora; al escabeche le agregaron
aj amari llo, que por ah pas a llamarse aj escabeche;
a la pati ta de chancho le agregaron man tostado y mo-
li do, y aj ; acompaaron sus asados con papas doradas
y camotes asoleados; entomataron sus pescados. Las
coci nerasmorastuvi eron tambi n una parti ci paci n de-
ci si va en este per odo que algunos llaman auroral de la
coci na peruana. Segn Hi nostroza: Casi todoslosrelle-
nos en que nuestra coci na es prdi ga proceden de sus
hbi les manos y se emplean con algunas vari antes en
las ms di versas cosas, desde las empanadas hasta la
cai gua rellena, pasando desde luego por la papa rellena,
el rocoto relleno, el arroz tapado, etc.
Y de all...
8-9 20-21
Mientras se prepare este caldo
recomendamos tararear el ltimo verso
del vals Carretas, aqu es el tono de
Mario Cavagnaro: Salud, salud, salucito/
cabe otro pizquito para resbalar/la papa la
huancana/que all en la cocina/me acabo
de tirar/Ya iremos en un cola e pato hasta
la Parada/ a calmar la tranca asesina/ con
un criollazo caldo de gallina.
6 porciones
Segundo Cap tulo
7-8
costa, sierra y
selva?
Ingredientes
6 porciones
pan con
chicharrn
Preparacin
En una olla grande y de fondo grueso echar
la costi lla cortada en trozosgrandes. Agregar
agua hasta que casi cubra la carne. Aadi r los
ajos li geramente chancados, sal, pi mi enta y
hi erbabuena. Dejar hervi r lentamente hasta
que el agua se consuma. A este punto la car-
ne se comenzar a dorar con su propi a grasa.
El proceso es lento y hay que darle vueltas
constantemente para que se dore por todos
lados. Si esnecesari o aadi r acei te.
SaIsa cricIIa
M ezclar todos los i ngredi entes y aderezarlos
bi en.
Armado
Cortar por la mi tad un buen pan francs, co-
locar dostajadasgenerosasde chi charrn, un
par de lmi nas de camote fri to y abundante
salsa cri olla. Si se desea se puede untar el pan
con mostaza.
2 ki losde costi lla de cerdo
4 di entesde ajo
Sal y pi mi enta
Hi erbabuena
Camote cortado en lmi nasy fri to
Para la salsa criolla
2 cebollascortadasen pluma
1 aj verde cortado en juli ana
Culantro
Acei te de oli va
Sal y pi mi enta
Hay que consi derar, adems, que costa y si erra ti enen
modelosde consumo di ferentes. En la costa predomi nan
lospescadosy mari scos; y en la si erra lostubrculosy la
carne, sobre todo, de carnero. De all que se produjera
un mesti zaje msmari nero, especi almente en lospobla-
dosdel norte porque no le falta razn a Hi nostroza la
costera Li ma si empre mi r ms a la si erra que al mar, y
estuvo amurallada durante tres si glos, temerosa de los
pi ratas y si n el menor rasgo portuari o. El poeta seala
que ms bi en El Callao s culti v los productos del mar.
En cuanto a la coci na de la Amazon a, aunque posee sus
propi osproductosy modosde preparaci n, en razn de
su ai slami ento no fue si no mucho mstarde que entr
en un proceso de mesti zaje con los nati vos, debi do a
la presenci a de asentami entos hi spni cos encabezados
por loscurasmi si oneros.
24-25
Tanto los chi charrones como los
tamales forman parte del desayuno
domi nguero (en Li ma, el norte y el sur
chi cos) desde hace much si mo ti empo.
Exi sten menci ones al respecto que
datan de medi ados del si glo XVIII y
todas se reheren a |a carne de puerco
fri ta en su propi a grasa.
6 porciones
Ingredientes
Preparacin
Poner el agua a hervi r con las manzanas par-
ti das en cuatro y la canela. Cuando las man-
zanas estn a punto de deshacerse colar la
preparaci n. Regresar el l qui do a la olla, al
dar el pri mer hervor i ncorporar la qui nua
(previ amente lavada para qui tarle el amargor)
hasta que revi ente. Antesde reti rar del fuego
aadi r la avena, hervi r por ci nco mi nutosms
y endulzar al gusto.
Sndwiches de tcrtiIIa de huevc
Bati r li geramente loshuevos, agregar la leche
y salpi mentar. Incorporar las salchi chas o hot
dogs parti dos en rodajas y la cebolla chi na
pi cadi ta. Bati r nuevamente. En una sartn pe-
quea echar un poqui to de acei te y otro de
mantequi lla. Verter un poco de la preparaci n
de huevos y formar una torti lla. Dorarla por
los dos lados. Repeti r la operaci n hasta ter-
mi nar con toda la mezcla de huevos.
Rellenar los6 panescon lastorti llasy servi r.
1 li tro de agua
2 manzanas
1/2 taza de qui nua
2 cucharadasde avena
Azcar al gusto
Canela al gusto
Sndwich de tcrtiIIa de huevc:
6 panesfranceseso ci abatta
9 a 10 huevos
2 cucharadasde leche
4 salchi chaso hot dogs
2 cebo||itas chinas hnamente picadas
1 cucharada de acei te y 1 de mantequi lla.
QUINUA/avena
y pan con
tortilla
De acuerdo al cura croni sta Bernab Cobo, haci a 1631
msde la cuarta parte de la plaza mayor estaba ocupada
por el mercado y en l se pod a encontrar todo lo ne-
cesari o para el sustento de los habi tantes de la ci udad.
Rosario O|ivas rehere que quienes vendian en ese |ugar
eran mujeresmulatas, negras, i ndi asy mesti zas, que se
ubi caban debajo de toldospara protegerse del sol. Las
i ndi as sol an poner todos sus productos sobre mantas,
esteras o petates en el suelo, en tanto que las mulatas
y las negras colocaban sus mercanc as sobre mesas de
madera cubi ertas de hojas frescas de pltano. Al res-
pecto, hay un i nteresante testi moni o de fray Buenaven-
tura de Sali nas, que Oli vasrecoge en su li bro. Este cuen-
ta: Entran tambi n las i ndi as cada d a, con ti najones, y
ollasgrandesde locros[aji acos] a su usanza de carneros
de la ti erra, ma z, y aj ( ) Traen poleadasy mazamorras,
blancas y moradas del color del ma z. Venden otras las
frutas y ra ces que sembraban en su anti gedad y aho-
ra se sustentan de ellas, yucas, camotes, papas verdes,
coci dasy secas( ) fri jolescoci dos, tostados, charqui sy
ceci nas aderezadas con pi mi entos. Es pues en el mer-
cado y sus alrededores que se comi enzan a vender los
platosmspopulares, tal como ahora.
El mercado:
nace la comida de la calle
La qui nua o grano dorado de
los i ncas como se le suele
llamar, ti ene muchas prote nas.
Adems, cada d a se i nventa una
nueva manera de prepararla. Un
desayuno con qui nua es pura
energ a para adultos y ni os.
26-27 Mercadcs y carretiIIas deI Per, Ia gran cccina pcpuIar
6 porciones
Comprar salchi cha de Huacho de buena cali -
dad. Reti rar la tela que la cubre y deshacerla.
Calentar el acei te (no mucho) en una sartn y
verter la salchi cha. Dorar y procurar que no se
seque. M i entras tanto, cascar los sei s huevos
y bati rlosli geramente. Echar loshuevosen la
sarten y revo|ver|os con |a sa|chicha. verih-
car la sazn y agregar sal y pi mi enta si fuera
necesari o.
Servi r bi en cali ente con panesy un buen caf
negro.
NOTA: Si lo desea puede reemplazar la sal-
chi cha por relleno si gui endo las mi smas i ns-
trucci ones. Tambi n puede preparar el relleno
de la si gui ente manera: cortarlo en rodajas,
espolvorearlo con azcar granulada y fre rlo.
En este caso la mejor compa a son los hue-
vosfri tos.
Preparacin
1/2 ki lo de salchi cha de Huacho
6 huevos
Acei te
6 panes
Ingredientes
SALCHICHA
HUACHANA
Y HUEVO
REVUELTO
El mercado de la plaza mayor se fund apenasllegaron
los espaoles y permaneci all cerca de 300 aos. En
aquella poca, al mercado li meo le dec an gato (de
rbanos y coles lleno el gato, escri bi M ateo Rosas de
Oquendo, poeta sat ri co que naci alrededor de 1559
en Espaa y que vi vi en Per y M xi co). Ahora bi en,
de acuerdo a lasi nvesti gaci onesde Sergi o Zapata, kca-
tu o ccatu signihca mercado o |ugar en aimara. Con |o
cua| -ahrma Zapata- queda c|ara |a denominacin que
por entoncesreci b a el mercado li meo ( ) Parece que
la deformaci n de la voz ccatu di o lugar a expresi ones
como gati o gato, tal como se puede apreci ar en algu-
nas de las relaci ones de mercados que posteri ormente
fueron apareci endo. En M xi co se le llama ti angui s al
mercado ambu|atorio que se rea|iza en un dia especihco
y en di ferentes lugares. El ti angui s ha dado lugar a lo
que nosotros conocemos como mercadi llo. Es deci r, al
mercado que se mueve de un lado a otro de la ci udad.
De compras en
el gato
28-29
De preferenci a no le eche sal
ni pi mi enta a la preparaci n. La
salchi cha de Huacho si empre
est muy bi en condi mentada y
es algo salada. La puede emplear
tambi n para hacer papas o
rocotos rellenos, combi nndola
con la carne de res.
6 porciones
Tercer Cap tulo
7-8
6 porciones
En una olla verter el acei te y dorar la cabeza
y espi nazo de pescado. Incorporar la cebolla,
el tomate, el api o, el poro, los ajos y el ki on.
Salpi mentar y hervi r hasta que lascabezasse
deshagan. Colar y pasar a otra olla.
Llevar de nuevo a hervi r y agregar los trozos
de yuca y las rodajas de choclo. Dejar que se
sancochen. Rectihcar |a sa| y |a pimienta.
ara servir co|ocar en cada p|ato un h|ete de
pescado fri to, enci ma el caldo con un trozo
de yuca y una rodaja de choclo por persona.
Espolvorear enci ma con el pereji l, el aj verde
y el culantro pi cadi tos.
Preparacin
1 ki lo de cabeza y espi nazo de pescado
2 cucharadasde acei te
1 cebolla pi cadi ta
1 tomate parti do en cuatro
1 trozo de api o pi cado
1 poro pi cado
2 di entesde ajo pi cados
1 trozo de ki on
6 trozosde yuca
6 rodajasde choclo ti erno
1 cucharada de pereji l pi cadi to
1 cucharada de aj verde pi cadi to
1 cucharada de culantro pi cadi to
o h|etes de pescado fritos
Ingredientes
CHILCANO DE
PESCADO
Segun una hcha de inventario turistico pub|icada por e|
M i ni steri o de Comerci o Exteri or y Turi smo (M i ncetur), el
mercado estuvo ubi cado en la plaza mayor, en el portal
de Botoneros (actual ji rn Huallaga) solo hasta 1800,
cuando fue trasladado a la plaza de San Franci sco, don-
de permanecer a hasta 1820. En ese ao se mud a la
Plaza de la Inqui si ci n; en 1840 se i nstal en las i nme-
diaciones de| Co|egio Dominico de Santo Tomas, y hna|-
mente, en 1851, el presi dente Ramn Casti lla di spuso
construi r el M ercado Central de Li ma entre lasi ntersec-
ci onesde losji ronesHuallaga y Ayacucho, que esdonde
est ahora. La obra ser a culmi nada durante el gobi erno
de Lchenique. Sea|a |a mencionada hcha: Su cons-
truccin se rea|iz con una fuerte infuencia europea,
la que buscaba li mpi eza, orden y sani dad. Ocupaba una
manzana completa, de la cual se reti r al monasteri o de
La Concepci n. En el si glo XIX se reali z la pri mera re-
modelaci n de su di seo ori gi nal y a pri nci pi osdel si glo
XX se le hi zo una ampli aci n. Al promedi ar la dcada de
1960 el mercado sufre un i ncendi o y sobre este terreno
se levanta el nuevo M ercado Central de Li ma tal como
lo conocemosen la actuali dad.
el mercado de la
concepcin
(CentraI)
32-33
Sergio Zapata asegura que el nombre
de Chilcano viene de Chilca, lugar
donde los pescadores lo han preparado
desde siempre. Para enriquecerlo
recomendamos servirlo con un trozo
de pescado frito. Es la base, adems,
para preparar un chupe, solo hay que
aadirle ms verduras, leche y queso.
3 porciones
Li mpi ar loschoroscon una escobi lla para reti -
rar la arena y lasbarbas. Sancocharlosen agua
hi rvi endo hasta que se abran. Dejar enfri ar.
Abri r lasvalvasy despegar loschoros. Colocar
las 12 valvas en una fuente y un choro sobre
cada una de ellas.
Aparte, en un tazn, mezclar el resto de i n-
gredi entes. Sazonar bi en y verter una cucha-
radi ta de esta preparaci n sobre cada choro.
Servi r con unastajadasde li mn de adorno.
Preparacin
12 chorosbi en cerrados
l cebo||a mediana hnamente picada
Jugo de li mn al gusto
1 cucharada de aj verde, si n venasni
semi||as, hnamente picado
1 cucharada de rocoto, si n venasni semi -
||as, hnamente picado
1 1/2 cucharada de culantro pi cado muy
hno
3/4 taza de choclo sancochado y desgra-
nado
1/2 taza de tomate pelado y si n semi llas
cortado muy hno
Ingredientes
CHOROS A LA
CHALACA
Haci a 1847, el cnsul i ngls en Li ma, J. M cGregor, tal
como lo consi gna Sergi o Zapata, cuenta que el mercado
de Li ma, ubi cado en una plaza abi erta (probablemen-
te en las i nmedi aci ones del Colegi o Domi ni co de Santo
Toms), estaba muy bi en provi sto: No hay puestospro-
pi amente y se uti li zan esteras en vez de ellos. La carne
es desplegada en hi leras, y los vegetales amontonados
en pi|as. La carne es cortada con su hbra y despues en
pequeos pedazos segn el gusto del comprador; las
aves de corral se cortan de manera si mi lar. Los puestos
de coci na ti enen gran demanda y constantemente se
prepara en ellosestofados, fri turasy .... Esta ci ta nosde-
muestra que, en efecto, el mercado era el laboratori o de
nuestra gran coci na popular. No hay que olvi dar adems
que en 1916, el poeta Abraham Valdelomar, llamar a a
este centro de abastos El gran estmago de la Ci udad
de losReyes.
El gran estmago
de la Ciudad de
los Reyes
34-35
Escoger choros que estn bi en
cerrados pues los abi ertos suelen
estar malogrados. Las conchi tas
de abani co tambi n son i deales
para esta receta. En caso se
prepare conchi tas a la chalaca,
eli mi narles la parte roja.
6 porciones
Sancochar loschocloscon el azcar y el an s
hasta que estn ti ernos.
SaIsa huancana diferente
Reti rar las semi llas y las venas de los aj es.
Dorar en acei te de oli va con la cebolla hasta
que todo est bi en coci do, casi carameli zado.
Verter en la li cuadora con el queso crema y
sazonar.
Servi r con loschoclosbi en cali entes.
Preparacin
6 choclosde grano grande
2 cucharadasde azcar
1 cucharada de an sen grano
Para Ia saIsa huancana diferente
5 6 aj esverdes
3 cucharadasde acei te de oli va
1 cebolla grande cortada en pluma
1 paquete grande de queso crema (150
gramoso ms)
Ingredientes
CHOCLOS
CON salsa
huancana
Si bien un par de paginas atras, una hcha turistica de|
M i ncetur nosproporci ona datosde la ubi caci n y cons-
trucci n del M ercado Central de Li ma, vale la pena re-
coger las si empre i rni cas palabras de M anuel Atanasi o
Fuentespubli cadasen Li ma. Apunteshi stri cos, descri p-
ti vos, estad sti cosy de costumbres(1867). Y esque res-
pecto a losmercadosl nosdi ce: El ni co que merece
este nombre es el construi do en 1851, por di sposi ci n
suprema, en una parte del convento de la Concepci n;
su costo fue de 244,950 pesos. Concurren di ari amente
al mercado mi l ci ncuenta vi vanderospoco ms menos.
Los v veres y comesti bles son en general abundantes y
vari ados; lo ni co en que se nota poca vari edad esen las
aves. No se encuentran regularmente si no galli nasy pa-
vos; en menor canti dad, patosy palomas; algunasveces,
trtolasy, en muy rarasocasi ones, perdi ces. Al referi rse
a lospescados, Fuentesse queja de que aunque son mu-
chas las vari edades apenas hay tres o cuatro especi es
que merezcan la preferenci a.
Detalles del
mercado
36-37
Es i mpresci ndi ble sancocharlos con
azcar y algunos granos de an s y
mantenerlos en agua hasta su consumo.
La versati li dad del choclo acepta
cualqui er salsa. Aqu sugeri mos, adems
del queso, la huanca na, pero se le
puede acompaar con una salsa de
rocoto pi cante y hasta con guacamole.
12 porciones
jamn deI pas
Con un trozo grande de pabi lo amarrar la car-
ne para darle forma. Ensegui da hacer i nci si o-
nes con el cuchi llo en vari os lugares e i ntro-
duci r la mezcla de ajos, sal, achi ote y comi no.
Dejar reposar por una hora como m ni mo.
En una olla grande colocar la pi eza de carne
y cubri rla con agua. Hervi r con la cebolla en
trozos y las hi erbas. Se sabr que est li sta
cuando al i ntroduci r la punta de un cuchi llo
salga un l qui do blanco.
SaIsa cricIIa
M ezclar todos los i ngredi entes y aderezarlos
bi en.
Armado
locar dostajadasgenerosasde jamn del pa s
y abundante salsa cri olla. Si se desea se pue-
de untar el pan con mostaza.
Preparacin
Para eI jamn deI pas
2 ki losde carne de chancho (pi erna)
Sal al gusto
1 cucharadi ta de achi ote
1 cucharadi ta de comi no
1 rama de hi erbabuena y otra de pereji l
2 cebollasparti dasen cuatro
Para la salsa criolla
2 cebollascortadasen pluma
1 aj verde cortado en juli ana
Culantro
Acei te de oli va
Sal y pi mi enta
Ingredientes
butifarras
or |as anotaciones que hguran en una guia de Lima
publi cada por Ci sneros y Garc a en 1898, y que Sergi o
Zapata ci ta en su Di cci onari o, podemos perci bi r que el
M ercado Central es cada vez ms organi zado y mejor
provi sto. Di cen estos caballeros que por su gran va-
ri edad y abundanci a de v veres y comesti bles en todo
ti empo es uno de los pri meros y ms baratos mercados
del mundo ( ) Lo abastecen de vegetaleslasnumerosas
huertas y jardi nes que exi sten dentro de la mi sma po-
blaci n ( ) Entre los peces se encuentran el ayanque,
angui la, boni to, corvi na, cazn, chi ta, cabri lla, lenguado,
li za, pampani to, pejerrey, peje blanco, raya, rovalo, sar-
di na, anchoveta, bagre, vi eja, congri llo, doncella, coji -
nova, salmonete, chalapo, congri o, murena y multi tud
de otros. Y aunque la caza no es abundante se hallan
venados, vi zcachas, perdi ces, pi ntadas, cuaresmeros,
becaci nas, vari as clases de pati llos y algunos ms. Se
i magi nan? Por ci erto, el mercado abr a a lascuatro de la
madrugada y se cerraba a lascuatro de la tarde. Adems
del M ercado Central o de La Concepci n, en esa poca
hab a trescentrosde abastosms: el Barati llo, la Reco-
leta y la Aurora.
Cada vez mejor
38-39
M uchos croni stas hacen referenci a a
las buti farras como un contundente
bocadi llo que se vend a de manera
ambu|ante en |a Lima de hnes de| XlX.
Abelardo Gamarra El Tunante di ce
que tambi n se preparaban de carne
de galli na. Anti guamente se serv an
con una salsa cri olla que adems de
cebollas ten a rabani tos.
12-15 porciones
Masa
Colocar todoslosingredientesmenosel agua en
un tazn. Con la ayuda de dostenedoresmez-
clar todo, desmenuzando la manteca. Usar las
manos lo menos posible. Aadir el agua poco
a poco hasta formar una masa. Envolverla en
un h|m o p|astico y refrigerar|a hasta e| dia si-
guiente.
keIIenc
En una sartn colocar el aceite ydorar la cebo-
lla. Incorporar el aj molido, rehogar unosminu-
tosyaadir la carne. Sazonar.

Armado
Retirar la masa de la refrigeradora y estirarla.
Cortar en discosde 10 centmetrosde dimetro
(saldrn alrededor de 15 discos), en cuyo cen-
tro se colocar una cucharada de relleno, pasas,
aceitunas y huevo duro. Cerrar y presionar los
bordes. Pincelar las empanadas con la mezcla
de yema yleche ycolocarlasen una lata enha-
rinada yenmantequillada. Llevar al horno a 400
F por 25 minutos, hasta que doren.
Antesde servir espolvorearlascon el azcar en
polvo.
Preparacin
Para la masa
2 tazasde hari na
1/2 taza de manteca vegetal
1/2 taza de margari na si n sal
1 cucharadi ta de sal
1/2 cucharadi ta de polvo de hornear
1 1/4 taza de agua bi en helada
Para el relleno
l taza de cebo||a hnamente picada
1/4 ki lo de carne moli da o carne pi cadi ta
1 cucharada de aj panca (especi al) moli do
2 cucharadasde acei tunaspi cadas
1 cucharada de pasaspi cadas
2 huevosdurospi cadi tos
1 yema de huevo
1 cucharada de leche
Azcar en polvo
Ingredientes
EMPANADAS
DE CARNE
En las ordenanzas de Li ma del 24 de enero de 1594,
dadaspor el vi rrey Garc a Hurtado de M endoza, marqus
de Caete, y consi gnadas en el li bro de Rosari o Oli vas,
se comi enza a regular la venta callejera de comi das. Es
as por ejemplo que se di spone exami nar a lospasteleros
antes de permi ti rles elaborar sus productos o abri r una
ti enda. Estosy susayudantesdeb an ponerse un mandi l
blanco de li enzo para trabajar, cerni r la hari na con ceda-
zos blancos y delgados y no pod an vender los pasteles
que les hab an quedado del d a anteri or. Adems, esta-
ban obli gados a emplear manteca de cerdo, nunca de
ballena, de lobo de mar ni de otra grasa, so pena de la
privacin de| ohcio a perpetuidad y destierro de| reino'.
Se lesexi g a, de otro lado, obtener cuarenta pastelesde
cada trescelemi nesde hari na blanca de tri go. Estospas-
teleso empanadasde masa hojaldrada deb an rellenarse
(cada cuarenta) con un real y medi o de carne de vaca o
carnero bi en pi cada y medi a onza de azafrn o pi mi enta.
Estaba prohi bi do, por ci erto, emplear carne que oli era
mal o vender la carne de carnero como si fuera de vaca.
De ordenanzas
y pasteleros
40-41
La empanada ofrece mi les de
posi bi li dades y puede rellenarse
con aj de galli na, con lomo
saltado (si n papas fri tas) o con
una si mple cucharada de queso
Pari a rallado. En este caso
recomendamos adi ci onar una
hoji ta de albahaca.
5 porciones
Lavar lospejerreyesy reti rarleslascabeci tas.
Aparte, en un tazn, bati r lasdosclarasa pun-
to de ni eve, i ncorporar las yemas y la hari na.
Segui r bati endo hasta que la mezcla se espe-
se un poco. Salpi mentar.
Calentar abundante acei te en una sartn, pa-
sar lospejerreyespor la mezcla y fre r por am-
bosladoshasta que estn bi en dorados.
SaIsa de rccctc
Sancochar el rocoto. Cuando est bi en coci do
reti rarle lassemi llasy lasvenas, y deshacerlo
con un tenedor. Colocarlo en un tazn peque-
o. Pelar los tomates, reti rarles las semi llas,
pi carlos en cuadradi tos y mezclarlos con el
rocoto. Aparte, en una sartn, verter un poco
de acei te de oli va y dorar li geramente el
diente de ajo picado muy hnito. verter esta
mezcla sobre el rocoto. Salpi mentar e i ncor-
porar la cebolli ta chi na.
Armado
locar dos o tres pejerreyes fri tos. Acompaar
con la salsa de rocoto.
Preparacin
20 pejerreyes
2 huevos
3 a 4 cucharadasde hari na si n preparar
Para la salsa de rocoto
1 rocoto
2 tomates
Acei te de oli va
1 di ente de ajo
1 cucharada de cebolli ta chi na pi cadi ta
Ingredientes
PAN CON
PEJERREY
Durante la Coloni a, amn de losmercadosque ofrec an
todo ti po de plati llos o de las pasteler as y panader as,
hab a tambi n una seri e de estableci mi entos donde se
vendia comida y viveres. Lstos se c|asihcaban como pu|-
per as, tabernas, bodegoneso casasde gula, bodegasy
chi nganas. Segn loscroni stas, en Li ma abr an suspuer-
tas di ari amente 250 pulper as y tabernas, 20 casas de
gula y 70 bodegas. Sergi o Zapata, en su Di cci onari o de
gastronom a peruana tradi ci onal, sosti ene que las pul-
perias, de acuerdo a una dehnicin contenida en |a rea|
cdula del 27 de mayo de 1631, eran ti endas donde
se vend an algunos manteni mi entos como vi no, pan,
mi el, queso, manteca, acei te, pltanosy otrasmenuden-
ci as. Zapata tambi n consi gna la ci ta del croni sta Di ego
Snchez Portocarrero (1620), qui en di ce: Ti ene Li ma en
todos los cuatro cantones o esqui nas que se hacen en
las cuatro calles de todas las calles, pulper as, que son
ti endas de cosas de comer. Las pulper as, de acuerdo
a una ordenanza de aquellos ti empos, no pod an estar
abi ertas ms all de las nueve de la noche y en cada
una se deb a colocar, a parti r de las si ete, un farol de
cri stal con luz permanente y pescante largo. Si bi en la
pulper a y la taberna eran estableci mi entoscasi i guales,
en la segunda era donde ori gi nalmente se vend a vi no.
Pulperas y
tabernas
A la hora de fre r los pejerreyes,
a la mezcla de huevos y hari na
se le puede agregar una pi zca
de pali llo (crcuma) para que
adqui eran un hermoso color
dorado y ese sabor peculi ar que
ti ene la especi a.
10-12 porciones
Remojar el ma z de un d a para otro, colar y
escurri r bi en. Reti rar las punti tas y molerlo.
Reservar. Aparte, en un tazn mezclar la car-
ne de chancho previ amente cortada en trozos
pequeosy adobarla con el aj panca moli do,
el vi nagre, la sal, la pi mi enta y el comi no. Do-
rarla en la cucharada de manteca. Incorporar
el jugo de la maceraci n junto con un poco
de agua y dejar hervi r hasta que la carne est
ti erna.
Colar el caldo de la carne y verter el l qui do
sobre el ma z moli do, agregar la manteca, el
man y el ajonjol . Comenzar a amasar y aadi r
las ci nco yemas. Incorporar el pi sco y sobar
mucho |a masa para que quede hrme.
Soasar las hojas de pltano, qui tarles las ner-
vadurasy armar lostamales: colocar un poco
de masa sobre la hoja de pltano, hacer un
hoyi to y poner un trozo de carne, una acei -
tuna, un pedazo de huevo duro y una tajada
de aj mi rasol previ amente soasado. Envolver
y amarrar con lasti rasde totora.
Acomodar lascorontasen una olla grande va-
c a, poner enci ma algunas hojas de pltano,
agua que llegue al borde de lashojasy luego,
con cui dado, ordenar enci ma lostamales, cu-
bri r con ms hojas de pltano y dejar hervi r
lentamente alrededor de cuatro horas.
Preparacin
1/2 ki lo de ma z blanco pelado
1/2 ki lo de chuleta de cerdo si n hueso
50 gramosde aj panca (especi al) moli do
2 cucharadasde vi nagre
Sal, pi mi enta y comi no al gusto
1 cucharada de manteca vegetal
100 gramosde man tostado y moli do
50 gramosde ajonjol tostado
1 1/2 taza de manteca vegetal
5 yemas
1 copa de pi sco
Acei tunasnegras(una por tamal)
3 huevosduros
2 aj esmi rasol soasados
1 paquete de hojasde pltano
1 paquete de totora para amarrar
Corontasde ma z
Ingredientes
tamales
Tal como lo seala Sergi o Zapata, ci tando a fray Bue-
naventura de Sali nas y Crdova, croni sta cri ollo y ni eto
del conqui stador Lope de Sali nas, las casas de gula
(tambi n llamadas bodegones) eran los espaci os en
los que se d de comer conti nuamente lo que pi den.
Y por la descri pci n que hace a conti nuaci n, nos po-
demos dar cuenta de que hac an verdadero honor a su
nombre. Escri be fray Buenaventura: Puespara el regalo
de la gente, abunda toda la ti erra y la ci udad de galli nas,
pollos, pavos, palomi nos, patos, gansos, perdi ces, trto-
las, cabri tos, conejos, cuyes y carnes de puerco. Haci a
hna|es de| virreinato es muy probab|e que |as casas de
gula fueran desapareci endo y cedi endo paso a otro i n-
teresante estableci mi ento del que nosocuparemosms
adelante: la pi canter a.
Casas de gula
La palabra tamal es un
ameri cani smo que provi ene
de la voz azteca tamlli y es
una preparaci n ancestral a la
que muy pronto se le aadi
i ngredi entes europeos como las
carnes de cerdo o de galli na.
Ingredientes
2-4 porciones
ENSALADA DE
PATITAS DE
CHANCHO
Sancochar laspati tasen agua con sal, un tro-
zo de api o y un trozo de poro hasta que estn
bi en ti ernas. Dejar enfri ar.
En una ensaladera colocar las pati tas troza-
das con todo y huesos. Incorporar la cebolla
bi en lavada, el tomate, el pereji l y el organo.
Hacer una vi nagreta con el acei te, el vi na-
gre blanco al gusto, el jugo de li mn, sal y
pi mi enta. Esta ensalada debe prepararse una
hora antes de servi r para que los sabores se
i ntegren bi en.
Preparacin
4 pati tasde chancho
1 cebolla grande cortada en cuadradi tos
2 tomatessi n cscara y si n semi llascorta-
dosen cuadradi tos
1 cucharada de pereji l pi cadi to
1/2 cucharada de organo fresco
Acei te de oli va
Vi nagre blanco
1 li mn
1 trozo de api o
1 trozo de poro
De hecho las bodegas eran una suerte de pulper as.
En estas y de acuerdo al cura Buenaventura se vend a
vi no, ma z, tri go, toci nos, manteca, mi el, azeyte, arroz,
lentejas, pallares, fri xoles, tollos, quesos, ani z ( ). Si n
embargo, Zapata concluye que por losresultadosde un
i ncendi o ocurri do en una bodega en 1865 el vi no era
el producto que la di sti ngu a. En el si ni estro, adems
de tresci entos qui ntales de sebo, se quemaron ms de
dosci entasboti jasde vi no. M i entrastanto laschi nganas
(de| vocab|o quechua chinkana, que signihca escondrijo)
eran negoci os donde se vend an algunos comesti bles y
mucho aguardi ente; por lo tanto, aci erta Ri cardo Palma
cuando sosti ene que se trataba en reali dad de pulper as
de poca i mportanci a. Algunos croni stas de la Coloni a
reheren que en estos |ugares, ademas de beberse como
en |as tabernas, se comia como en e| hgn' (|oca| de
poca categor a que exi st a en Espaa desde la Edad M e-
di a, donde se serv a de comer).
Bodegas y
chinganas
46-47
Recomendamos sancochar las
pati tas de chancho en una olla
de presi n para que queden
realmente ti ernas. Tambi n,
aadi r hi erbabuena pi cadi ta a la
ensalada pues, segn las abuelas,
esta contri buye a una buena
di gesti n.
6-8 porciones
Sancochar laspapasen abundante agua con sal.
Ojo que laspapasamarillasse cuecen msrpi-
do. Pelar y pasar por el prensapapas. Salpimen-
tar y mezclar el pur con la clara y el chuo.
Reservar.
Aparte, picar la carne de bistec en cuadradi-
tos pequeos. Calentar aceite en una sartn
y saltear la carne, aadir la cebolla y los ajos
picaditosy dorar bien. Incorporar losajesy con-
dimentar con la sal, la pimienta y el comino al
gusto. Echar el caldo y dejar que se consuma.
Agregar el perejil picado, las pasas y las acei-
tunas.
Para armar laspapas, colocar un poco de masa
en la mano, hacerle un hoyito y echar ah el
relleno. Acomodar un pedacito de huevo duro
y tapar con ms masa de papa. Darle la forma
deseada.
Calentar abundante aceite en una sartn. Pasar
la papa por la clara, teniendo cuidado de que no
se impregne mucho y luego por la harina. Frer
con cuidado.
Servir con salsa criolla y la salsa de aj de su pre-
ferencia.
Preparacin
1/2 ki lo de papa negra
1/2 ki lo de papa amari lla
1 clara de huevo
1 cucharada de chuo
300 gramosde carne de bi stec o carne
moli da
1 cebolla roja pi cada en cuadradi tos
2 di entesde ajo
1/2 cucharada de aj verde moli do
Sal, pi mi enta y comi no al gusto
1/2 taza de caldo de carne
Pereji l pi cadi to
50 gramosde pasas
100 gramosde acei tunas
2 huevosduros
Para frer
1 clara de huevo
Hari na
Ingredientes
papa rellena
Si bi en la coci na popular nace en losmercadosy se tras-
lada tambi n a fondas, pulper as y casas de gula, hay
otro espaci o muy i mportante donde asi mi smo se cuece
populari dad: la pi canter a. De acuerdo a Alonso Rui z Ro-
sas, autor del li bro La gran coci na mesti za de Arequi pa,
la pi canter a nace alrededor de la preparaci n de una
bebi da ancestral, la chi cha de jora. En el pri nci pi o di ce
Rui z Rosas fueron las chi cher as, y aade que tuvi e-
ron su parti da de naci mi ento en unas ordenanzas que
promulg el vi rrey Toledo durante una vi si ta que hi zo a
Arequi pa el 6 de novi embre de 1575. La normati va es
preci sa y de ella provi enen si n duda las chi cher as de
Arequi pa y de todos los pueblos y ci udades del por en-
toncesmuy extendi do Vi rrei nato del Per ( ). La norma
to|edana abre |as puertas a |as picanterias a| ahrmar que
el pri nci pal dao [de la chi cha] es beberla en ayunas,
de all que proponga tambi n armar all todos los hor-
nosque para todo el pueblo sea menester. Laspri meras
chi cher asy pi canter asabri eron suspuertasen lasran-
cher aso pueblosde i ndi osque rodeaban lasci udades.
La picantera
48-49
Las coci neras moras que llegaron con
los conqui stadores trajeron consi go el
arte de rellenar con pi cadi llo de carne
muchos vegetales y como en este caso,
i nspi raron a alguna creati va coci nera a
rellenar la papa converti da en pur. La
carne de res se puede reemplazar por la
de pollo y hasta por camarones.
6 porciones
Sancochar las papas en agua con sal. Sanco-
char loshuevos. Pelar laspapasy loshuevos.
Servi r dos papas y un huevo por persona con
la salsa de aj y la de rocoto.
SaIsa de aj
Remojar por medi a hora los4 aj esmi rasol si n
semi llasni venas. Secar con un papel toalla.
Calentar el acei te de oli va en una sartn y do-
rar los aj es, la cebolla y los ajos hasta que la
cebolla est laci a. Li cuar con el mi smo acei te
y salpi mentar. Verter en un tazonci to y mez-
clar con la cebolli ta chi na.

SaIsa de rccctc
Sancochar el rocoto, sacarle las venas y las
semi llas. Deshacerlo con el tenedor y colo-
carlo en un tazonci to. Aparte asar losajoscon
cscara di rectamente en el fuego de la horni -
lla. Hacer lo mi smo con el huacatay. Pelar los
ajos, deshacerlos con el tenedor y juntarlos
con el rocoto. Deshacer el huacatay quema-
di to y tambi n mezclarlo con el rocoto. Salpi -
mentar y roci ar con bastante acei te de oli va.
Preparacin
6 papasnegras
6 papasamari llas
6 huevos
Sal
Para Ia saIsa de aj mirascI
4 aj esmi rasol
1/2 cebolla
2 di entesde ajo
Acei te de oli va
2 cebolli taschi naspi cadi tas
Para la salsa de rocoto
1 rocoto grande de color verde
2 4 di entesde ajo
1 rami ta de huacatay
Acei te de oli va
Ingredientes
PAPITAS CON
HUEVO DURO
Y AJ
Esi nnegable que laspi canter as, especi almente lasare-
qui peas, tuvi eron su apogeo entre medi ados del si glo
XIX y medi adosdel XX. En susti emposde glori a seala
Rui z Rosas solo lasdamasencopetadasno pi saban tan
i nsi gnestemplosdel buen comer local, aunque era fre-
cuente que mandaran comprar con el servi ci o doms-
ti co los contundentes preparados para apreci arlos en
casa. El resto de la soci edad [arequi pea], de seorones
a peones pasando por chacareros, letrados, comerci an-
tes, profesi onales, empleados, artesanos, amas de casa,
proletari osy por supuesto arti stasy bohemi osadjuntos,
lasfrecuentaban y frecuentan, junto a una cli entela que
i ncluye ahora un creci ente nmero de nuevos mi gran-
tes, vi si tantesy turi stasi nteresadosen apreci ar susvalo-
res. Laspi canter asfueron, pues, lugaresemblemti cos
(an hasta hoy, como bi en di ce Rui z Rosas), y de hecho
verdaderos laboratori os de la coci na popular y no solo
en Arequi pa por ci erto, si no en todaslasci udadesdonde
esta tradi ci n si gue vi gente.
El lugar de
todos
50-51
Este senci llo tentempi es
deli ci oso y nutri ti vo. Se puede
servi r con di versas salsas y
converti rse en una buena entrada.
Esta podr a enri quecerse con
habas ti ernas sancochadas con
cscara, un di ente de ajo y una
rama de hi erbabuena.
4 porciones
Cortar el pescado en cubos y colocar en una
fuente. Aadi r los ajos pi cadi tos, la sal, la pi -
mi enta, el ki n y el aj li mo. M ezclar con las
manos. Incorporar el jugo de los li mones re-
ci n expri mi dos y los cubos de hi elo que al
derreti rse di smi nui rn la aci dez.
Sancochar loscamotesy loschoclos(en agua
con azcar y granosde an s). Cortar la cebolla
a la pluma.
Servi r el pescado i nmedi atamente sobre hojas
de lechuga. Espolvorear con el culantro pi ca-
di to. Acomodar la cebolla enci ma, junto con
el yuyo y una rodaja de rocoto. Acompaar
con mi tadesde camote y choclo desgranado.
Preparacin
1 ki lo de pescado blanco muy fresco
8 a 10 li mones
2 dientes de ajo picados muy hno
l cucharadita de kion picado muy hno
4 aj esli mo pi cadi tos
2 cucharadasde culantro pi cadi to
4 cubi tosde hi elo
2 cebollasrojascortadasen pluma
3 camotesamari llos
2 choclosdesgranados
Lechuga, rodajasde rocoto y yuyo para
decorar
Ingredientes
CEBICHE
La gran conhrmacin de que |os antiguos peruanos
consum an pescado crudo se encuentra en un texto
del mexi cano Guti rrez de Santa Clara que rescata el
i nvesti gador Sergi o Zapata. Se trata de sus crni cas Las
guerras civi|es de| eru (l5-l58), en |as que ahrma
que losi ndi osdesta costa pescan y todo el pescado que
toman en el r o, o en la mar, se lo comen crudo ( ). Si n
embargo y segn el propi o Zapata, la pri mera vez que
se menci ona el nombre de cebi che esen una canci n
de Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte que
sali a la luz en 1820: La chi cha. Asi mi smo, le corres-
ponder a M anuel Atanasi o Fuentes publi car la pri mera
receta de este potaje en su li bro Li ma. Apuntes hi st-
ri cos, descri pti vos, estad sti cosy de costumbres(1867).
En ese texto, el famoso M urci lago escri be: Consi ste
en pedazosmenudosde pescado en camaronesque se
echan en zumo de naranjasgri as, con mucho agi y sal;
se conservan as por algunashorashasta que el pescado
se i mpregna de agi y casi se coci na por acci n custi ca
de este y del agri o de la naranja. Por ci erto, Fuentes
tambi n expli ca respecto a los pi cantes, que estos se
preparan con todo ti po de carnes pero el pi cante ms
pi cante y el que ms lgri mas arranca (despus de los
celos) esel sevi che.
Ese gran plato
llamado cebiche
52-53
Lo ms i mportante a la hora
de preparar un cebi che es que
el pescado est muy fresco. Al
aadi rle unos cubi tos de hi elo para
bajar la aci dez del li mn, tambi n
estamos enfri ando la preparaci n y
dndole un toque especi al.
4 porciones
Lavar una y otra vez las conchas negras has-
ta que el agua quede completamente li mpi a.
Abri r las conchas con cui dado y echarlas en
un tazn con todo su jugo. Agregar la cebo-
lla pi cadi ta y los aj es. Salpi mentar y echar el
jugo de los li mones reci n expri mi dos. Recti -
hcar e| sabor.
Servir con el camote, loschoclosy la canchita.
Preparacin
3 docenasde conchasnegras
8 a 10 li mones
2 cebollasrojasmedi anascortadasen
cuadradi tos
4 aj esli mo pi cadi tos
4 camotessancochadoscortadosen
rodajas
2 choclossancochadosy desgranados
Canchi ta
Ingredientes
CEBICHE DE
CONCHAS
NEGRAS
Hay muchas teor as sobre el ori gen de la palabra ce-
bi che y ms de una manera de escri bi rla. El doctor
Fernando Cabi eses, estudi oso de la ali mentaci n en el
anti guo Per, di ce que cebi che podr a deri var del vo-
cab|o quechua sipich, que signihca macerado en frio',
la li ngi sta M artha Hi ldebrandt asegura ms bi en que
vendr a de cebo, por el que se emplea para pescar, y
el hi stori ador Juan Jos Vega opi na que cebi che proce-
de del rabe si vi ch, que qui ere deci r coci do en ci do.
Lo ms probable es que provenga de cebo y por eso
lo ms correcto es escri bi r la palabra con c y b. Lo
ci erto en todo caso es que el cebi che en su forma ms
rudi mentari a se consumi desde la poca prehi spni ca
y, mucho ti empo despus, se macer con li mn y cebo-
lla, productos que trajeron los espaoles. Y como bi en
sosti ene Rodolfo Hi nostroza, apenasi ni ci ada la Repbli -
ca aparece este plato en la capi tal. Ahora se conjetura
escri be el poeta gastrnomo que cebi che y ti radi to
eran platostni cosde algunospueblosde la costa norte
que bajaron a Li ma con todo el movi mi ento que trajo la
i ndependenci a, en la pri mera mi tad del si glo XIX, y se
di fundi eron en chi cher as y pulper as. El cebi che nace
puescomo comi da de pescadores, se apodera luego de
mercados y carreti||as para hna|mente entrar a |os co-
medoreselegantes.
Cebiche o
seviche?
Al comprar las conchas negras
hay que desechar las que
estn medi o abi ertas. Tambi n
hay que respetar la veda de
estos sabrosos moluscos y
consumi rlos solo cuando su
venta est autori zada.
10-12 porciones
Rallar los choclos (guardar las corontas) y
mezclarlos con la leche. M oler el culantro
(debe quedar aproxi madamente 1 taza) y uni r
con el choclo rallado. Poner en una sartn un
poco de manteca y fre r la cebolla, el ajo has-
ta que estn bi en coci dos. Salpi mentar. Incor-
porar la mezcla del choclo con la leche y el
culantro y coci nar. Aadi r el resto de la man-
teca. Dejar reposar la masa una medi a hora.
Pasar las pancas por agua cali ente para que
se suavi cen. Extender una de ellas sobre la
mesa de trabajo y poner una buena cuchara-
da de la masa de choclo, enci ma una tajada
de queso y una tajada de aj , cubri r con otra
cucharada de masa. Tapar con otra panca co-
locndola en di sti nto senti do de la que si rvi
de base. Envolver y atar con un pabi lo.
Colocar en el fondo de una olla grande lasco-
rontasdel choclo, taparlascon pancas. Cubri r
con agua solo hasta las pancas y acomodar
enci ma lashumi tasen senti do verti cal. Poner
mspancas, tapar la olla y dejar hervi r por 30
mi nutosaproxi madamente.
Servi r con salsa cri olla.
Preparacin
12 choclosno muy ti ernos
1 atado de culantro
2 di entesde ajo
1 cebolla
1/2 taza de leche evaporada
250 gramosde manteca vegetal
Aj mi rasol moli do al gusto
Sal y pi mi enta
12 tajadasde queso fresco
12 tajadasdelgadasde aj verde
Pancasde choclo
Ingredientes
HUMITAS
VERDES
Habr algo ms deli ci oso y si mple que el choclo con
queso, ms reconfortante que la humi ta o ms placen-
tero que el tamal? Todas estas preparaci ones ti enen al
ma z como i nsumo bsi co. Ali mento en torno del cual
creci eron ci vi li zaci ones tan esplndi das como la maya,
la azteca y lasque conformaron el anti guo Per; prota-
goni sta de esosmanjaresque noshan acompaado toda
la vi da. Lo mssorprendente esque hasta hoy lo come-
mos tal y como lo hac an nuestrosantepasados. Veamos
si no lo que seala el doctor Fernando Cabi eses en su
li bro Ci en si glosde pan: Hab a escri be l muchasfor-
masde consumi r el ma z en el Per prehi spni co: coci do
en agua le llamaban muti que ahora se traduce a mote;
tostado le llamaban camcha, que ahora se di ce cancha;
a medi o cocer en agua y secado despus al sol le lla-
maban chochoca, i gual que hoy. Se preparaba con la
hari na unospaneci lloso torti llasllamadostanta; el ma z
moli do y coci do en envolturas di versas, como tamales,
se llamaba humi nta ( ). A todo esto tendr amos que
aadi r el empleo del ma z en la fabri caci n de la chi cha,
de cuyosdetallestambi n hablaremosen este li bro.
El maz en las
mesas populares
56-57
Las humitas tambin son ancestrales
y las verdes son tpicas del norte
del pas. Inclusive pueden carecer de
relleno y servirle de compaa a un
buen seco de cabrito. Sin culantro y
con un poco de granos de ans, anidado
(o pisco) y azcar en su preparacin de
transforman en humitas dulces.
6 porciones
Cuarto Cap tulo
7-8
Ingredientes
p
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o
s

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u
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r
t
e
s
4 porciones
En una olla de fondo grueso calentar el acei -
te y dorar la cebolla y el ajo. Aadi r los dos
aj es moli dos y el pali llo. Rehogar unos ci nco
mi nutos. Echar el vi no blanco y dejar que se
evapore. Incorporar el mondongo al que pre-
vi amente se le habrn echado unasgoti tasde
li mn. Aadi r el caldo, alverji tas, zanahori as
y el rami to de hi erbabuena. Bajar el fuego y
coci nar lentamente, hasta que el mondongo
est suave.
Agregar las papas peladas y pi cadas en cua-
dradi tos y el aj verde cortado en juli ana (si n
semi llas y si n venas) Salpi mentar. Cuando las
papas estn li stas apagar el fuego y echar la
hi erbabuena y el pereji l pi cadi tos. Servi r bi en
cali ente y acompaar con arroz blanco.
Preparacin
1/2 ki lo de mondongo precoci do bi en
li mpi o y cortado en cuadradi tos
1 cebolla pi cada en cuadradi tos
2 di entesde ajo pi cadi tos
1 cucharada de aj amari llo moli do
1 cucharada de aj mi rasol moli do
1 cucharadi ta de pali llo
3/4 taza de vi no blanco
2 tazasde caldo de carne o de verduras
1 rami to de hi erbabuena
1 aj verde
1 cucharada de hi erbabuena pi cada
1 cucharada de pereji l pi cado
1/4 ki lo de alverji ta
1/4 ki lo de zanahori a
cau cau
Los pregoneros aparecen durante el Vi rrei nato y, bajo
otro nombre y otrosesti los, no descansan hasta nuestros
d as, por una sola razn: la comi da era tan i mportante en
aquellosti emposcomo lo eshoy. Hi nostroza, por ejem-
plo, i magi na una deli ci osa estampa de la amodorrada
sociedad |imea' de hnes de| sig|o Xvlll y escribe: Se
vi v a al ri tmo de lospregonesque marcaban el paso de
las horas y anunci aban la apari ci n de algn proveedor
de ali mentos que llegaba hasta las puertas mi smas de
las casas, montado en su burri to o a pi e noms seor,
suerte de deli very coloni al, cuyosecosan subsi sten en
algunos di stri tos tradi ci onales. Y es que claro, segn
|as crnicas de epoca desh|aban todo e| dia, desde |a
lechera a las sei s de la maana hasta el vendedor de
revoluci n cali ente bi en entrada la noche, pasando por
la ti sanera, la tamalera, el frutero, la humi tera, la pi caro-
nera, etc., cada uno con su pregn. Y si gue Hi nostroza:
( ) la perezosa Li ma de laslargassi estasdespusde la
contundente carapulcra, con su toci no msy su man , la
sensual Li ma dulcera de los i ntermi nables lonches con
manjar blanco y ponderaci ones, la coqueta Li ma de los
luci dossaraoscon ponche, anti cuchosy empanada.
Vender cantando
60-61
La preparacin del cau cau no ha variado
desde mediados del siglo XIX de acuerdo
a recetas de esa poca. En el lenguaje
popular es una palabra que puede
signihcar: sustento, a|imento o comida'.
Lo maravilloso de este plato es que el
mondongo se puede reemplazar con
mariscos, por ejemplo.
p
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s
4 porciones
Ingredientes
En una olla grande sancochar el mondongo
con agua, un chorri to de leche y un poqui to
de sal. Debe quedar muy ti erno.
Aparte, en otra olla, calentar acei te y dorar la
cebolla y el ajo pi cadi tos. Incorporar el toma-
te pi cadi to si n cscara ni semi llas y la pasta
de tomate. Salpi mentar y rehogar. Aadi r el
laurel, el azcar y el vi no blanco. Dejar que se
evapore y echar el mondongo. M ezclar bi en.
Pelar y cortar laspapasen bastones. Fre r.
Verter la zanahori a y las arveji tas a la prepa-
raci n y antes de servi r mezclar todo con las
papas fri tas. Espolvorear con el queso par-
mesano y el pereji l pi cadi to. Acompaar con
arroz blanco.
Preparacin
1/2 ki lo de mondongo precoci do cortado
en ti rasde trescent metros
Un chorri to de leche
2 tomates
1 cebolla
1 di ente de ajo
2 cucharadasde pasta de tomate
3/4 taza de vi no blanco
2 hojasde laurel
1 cucharadi ta de azcar
Sal y pi mi enta
1 zanahori a sancochada y cortada en
juli ana
1/2 taza de arveji tassancochadas
Acei te
Queso parmesano rallado al gusto
Pereji l pi cadi to
MONDONGUITO
A LA ITALIANA
En su li bro La coci na en el Vi rrei nato del Per, al re-
feri rse a los afroperuanos, Rosari o Oli vas sosti ene que
ms que el aporte de nuevas tcni cas, que s trajeron
otros grupos de i nmi grantes como los i tali anos o chi -
nos que llegaron al pa s, a medi ados del si glo XIX, la
comuni dad negra contri buy a la coci na cri olla costea
dndole sabor, color y ri tmo. Por ci erto, Oli vas recoge
estos ca|ihcativos de boca de| periodista y gastrnomo
Bernardo Roca Rey. Lo que s es i ndudable, segn la i n-
vesti gadora, es que muchos negros ganaron presti gi o
de excelentescoci neros, y ejerci eron este exqui si to arte
en las resi denci as de los seores o en la venta ambula-
tori a. Como se sabe, lospri merosesclavosque llegaron
a estas ti erras fueron tra dos por Pi zarro y muy pronto
destacaron en la preparaci n de la comi da cri olla. Si n
embargo, todos los estudi osos de nuestra gastronom a
coi nci den en aclarar que los afrodescendi entes no son
autores de una gran canti dad de platos cri ollos, como
se cree, ni son ellos los que nos ensearon a comer los
i nteri ores (v sceras), como tambi n se pi ensa. M s ade-
lante veremospor qu.
Sabor, color y
ritmo
62-63
Este plato lleg con la gran migracin
italiana que arrib al Per entre 1840 y
1880, motivada por el auge del guano,
e inmediatamente se hizo mestizo
pues a nosotros nos toc aadirle las
papas fritas. Actualmente es un plato
que, desafortunadamente, apenas se
prepara.
Ingredientes
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4 porciones
M ezclar bi en los frejoles con el arroz. Ambos
deben prepararse el d a anteri or con losade-
rezos acostumbrados. Incorporar a la mezcla
un chorri to de leche evaporada. Uni r bi en.
Calentar una sartn grande con el acei te y
dorar la cebolla y el ajo. Condi mentar y verter
la mezcla de frejoles. Esparci r bi en la prepa-
raci n en toda la sartn y comenzarla a mover
de afuera haci a adentro para que el tacu tacu
se vaya formando. Hay que dorarlo por ambos
lados.
Servi r al gusto con un bi stec bi en chancado,
casi hasta que quede transparente, y apanado
(sbana), un huevo y un pltano por persona.
Preparacin
1/2 ki lo de frejolescanari oso bayospre-
paradosel d a anteri or
1/2 ki lo de arroz preparado el d a anteri or
Un chorri to de leche evaporada
l cebo||a picada hnamente
2 dientes de ajo picados hnamente
1/2 cucharadi ta de comi no
4 bi stecsapanados
4 huevosfri tos
4 pltanosfri tos
tacu tacu
Si bien |a dihcu|tad de cocinar e| frejo| en |os lndes,
por la altura, li mi ta de alguna manera su consumo a las
ci udades de la costa, el tacu tacu (revuelto de arroz y
frejolesdel d a anteri or), plato cri ollo por excelenci a, no
es de ori gen negro. Al menos eso es lo que di cen Ser-
gi o Zapata y Rodolfo Hi nostroza. El pri mero seala que
basndose en la documentaci n exi stente, se i ncli na a
creer que tacu tacu es un peruani smo de ori gen que-
chua (viene de tacuni que signihca mezc|ar una cosa
con otra) y en lo gastronmi co se debe a la evoluci n
mestiza de| p|ato con |a infuencia de |a herencia cu|ina-
ria espao|a'. linostroza por su parte ahrma que como
desde un principio |os negros se identihcaron con |os
frejoles o los frejoles con los negros, en el i magi nari o
del pueblo los negros son vi rtuosos coci neros de frejo-
les, y solo a ellos se les pudo ocurri r el tacu tacu. Esto
no qui ere deci r si n embargo, que no se lesreconozca la
autor a del arroz zambi to, el frejol colado y el camoti llo.
Sobre lasv scerasel poeta escri be: la costumbre de co-
merlas no era pri vati va de los negros si no de todos los
pobresde la Coloni a.
Los secretos
del tacu tacu
64-65
Segn el i nvesti gador Sergi o
Zapata la palabra tacu tacu
vendr a del quechua tacumi que
qui ere deci r mezcla o todo
revuelto. Durante el Vi rrei nato,
los frejoles fueron ali mento de los
esclavos y ellos, al prepararlos, les
transmi ti eron toda su sazn.
Ingredientes
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4 porciones
Preparacin
Sancochar el bofe con agua, un trozo de api o
y un trozo de poro. Cuando est li sto, colar
el agua y desecharla. Pi car el bofe en cua-
dradi tos.
Aparte, en una olla, verter el acei te y dorar la
cebolla y losajos. Incorporar losaj esy reho-
gar por ci nco mi nutos. Echar el bofe y sazo-
nar con sal, pi mi enta y comi no. A este punto
agregar las papas, el rami to de hi erbabuena
y el caldo de res. Dejar hervi r hasta que las
papas estn li stas. Servi r cali ente con harto
jugo y con mote sancochado. Espolvorear con
la hi erbabuena pi cadi ta.
1/2 ki lo de bofe de res
1 cebolla
2 di entesde ajo
1 cucharada de aj mi rasol moli do
4 papasnegraspeladasy pi cadasen
cuadradi tos
1 rami to + 2 cucharadasde hi erbabuena
pi cadi ta
2-3 tazasde caldo de res
Acei te
M ote
chanfainita
La di eta de los anti guos peruanos era senci lla y sana.
No conoci eron el acei te, por lo tanto jams fri eron sus
ali mentosy susni coscondi mentosfueron el aj , la sal y
algunashi erbas. Fue a ra z de la llegada de losespaoles
y durante el proceso de mesti zaje que naci el famo-
so aderezo base de absolutamente todos los platos de
nuestra coci na y que consi ste en una mezcla de cebollas,
ajos y aj , en unos casos verde, en otros mi rasol y en la
mayor a panca (tambi n llamado especi al), rehogada en
acei te. De hecho esuna adaptaci n del sofri to espaol,
que lleva los mi smos i ngredi entes pero, en lugar de aj ,
tomatesy pi mi entos. Y as como cada regi n de nuestro
pa shuele a una hi erba di ferente: a culantro en el norte,
a huacatay en el sur y a pai co y mua en el centro, en
cada regi n hay tambi n un aj para cada aderezo: verde
y mi rasol en el norte y en la costa, y panca en el sur.
El famoso aderezo
66-67
Se trata de un plato de ori gen
espaol que si empre ha si do muy
popular en el Per. Si empre se
prepara con bofe de cordero y
en Arequi pa tambi n se le aade
el h gado del mi smo ani mal. Una
buena compa a par la chanfai na es,
amn del mote, la yuca sancochada.
Preparacin
Ingredientes
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8-10 porciones
En un tazn grande mezclar losajos, losaj es,
la sal, la pi mi enta, el comi no y el vi nagre. In-
corporar los trozos de corazn y dejar mace-
rando por treshoras.
Calentar la parri lla o una plancha a fuego muy
alto. Ensartar tres trozos de corazn en cada
pali to de carri zo, pi ncelarloscon acei te y con
el jugo del adobo, y llevar a las brasas. Baar
con el adobo de tanto en tanto. Voltearlos y
una vez coci dos reti rar y servi r. Acompaar
con un pedazo de papa cali ente y con una
buena salsa de aj .
1 ki lo de corazn de resbi en li mpi o, li bre
de toda grasa y cortado en tajadasdi ago-
nalesgruesasde aproxi madamente tres
cent metros
3 di entesde ajo moli dos
1/4 taza de aj panca (especi al) moli do
2 cucharadasde aj verde moli do
1 taza de vi nagre ti nto
1 taza de acei te vegetal
1/2 paquete de pali tosde carri zo para
ensartar lostrozosde corazn
Pancasde choclo para servi r
Papassancochadas
anticuchos
De acuerdo a la hi stori adora M ar a Rostoworowski , en su
ponenci a ti tulada La coci na prehi spni ca, recopi lada
en el li bro Semi nari o de hi stori a de la coci na peruana,
fueron las mujeres moras que llegaron con Pi zarro las
que causaron mayor i mpacto en la coci na andi na y ju-
garon un rol muy i mportante en esosti empos( ). Ros-
toworowski di ce tambi n que cambi os notables en las
recetasmorasy otrastransformadaspor lasmorasen el
Per fueron los pi nchos morunos como se les di ce en
Espaa; esdeci r, lostrozosde carne de corazn de buey
ensartados en pali to y puestos a dorar a la parri lla. Al
hacerlos ms grandes, acompaados de abundante aj ,
tomaron el nombre de anti cucho. No pi ensa lo mi smo
el i nvesti gador Sergi o Zapata, qui en di ce que losanti cu-
chos son una creaci n peruana, que el nombre es de
reci ente factura (si glo XIX) y que al parecer en un pri n-
ci pi o se lesconoci como bi stec de pali to. Lo ci erto es
que este plato se ci ta en di versos documentos reci n a
parti r de 1842.
De dnde viene
el anticucho?
68-69
En M arruecos se preparan una suerte de
anti cuchos con el h gado y el corazn de
ternera o cordero; se les llama pi nchos
y se comen sobre todo en e| lid', hesta
que rememora la prueba por la que
pas el profeta Abraham cuando Di os
|e pidi que sacrihcara a su unico hijo,
Isaac. Su consumo en el norte de fri ca
refrenda la teor a de la hi stori adora M ar a
Rostoworowski : que son de ori gen moro.
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6-8 porciones
Sancochar |os hdeos y |as papas y reservar.
SaIsa verde
Dorar lashojasde albahaca en una sartn con
un poqui to de acei te. Aparte, sancochar las
espi nacasen una olla con agua hi rvi endo por
un mi nuto. Li cuar la albahaca y la espi naca
con la leche evaporada, laspecanas, el acei te
de oli va y el queso fresco. Sazonar con sal y
pi mi enta.
SaIsa a Ia huancana
Calentar el acei te y dorar los aj es, la cebolla
y los ajos. Verter esta preparaci n a la li cua-
dora y aadi r la leche y el queso fresco. Sal-
pi mentar.
M ezclar los espagueti s sancochados con la
salsa verde y el queso parmesano al gusto.
Servi r en cada plato una porci n de espague-
ti sy al lado acomodar unasrodajasde papas.
Verter sobre estasla salsa a la huanca na.
Preparacin
1 ki lo de espagueti s
6 papasnegras
Queso parmesano rallado al gusto
SaIsa verde
300 gramosde albahaca
1/2 ki lo de espi nacas
1/2 taza de nueceso pecanas
1/3 taza de acei te de oli va
350 gramosde queso fresco
SaIsa a Ia huancana
8 aj esverdes
1 cebolla
2 di entesde ajo
Acei te al gusto
300 gramosde queso fresco
Ingredientes
eSpaguetis
VERDEs Y PAPA
A LA HUANCANA
El sabor de la comi da callejera es i ncomparable y el
servi ci o ni co. En ni ngn otro lugar est el comensal
tan cerca del coci nero y en constante contacto vi sual
con l, amn de converti rse en su casero. Y los case-
ros, como se sabe gozan del pri vi legi o de la yapa (esta
palabra de ori gen quechua se usa en el mi smo senti do
en toda Amri ca, especi almente en Amri ca Central);
es deci r, de una porci n mayor. Adems, con el ti empo,
lascarreti llashan i do evoluci onando de tal manera que
parecen verdaderas coci nas ambulantes y en muchos
casos la vaji lla de loza aporcelanada, tan t pi ca en ese
ti po de venta, ha si do reemplazada por vaji lla de cer-
mi ca o por hi gi ni cos platos descartables. Gri manesa
Vargas, por ejemplo, la famosa anti cuchera que se ubi ca
en |a ca||e Lnrique a|acios, en Mirafores, tiene pagina
web y no pi ensa moverse de su si ti o; mi entras que la
t a Pochi ta, de la calle Ignaci o M eri no, en Li nce, vende
ms de 40 corazones al d a. Por su parte, M agaly Si lva,
tambi n clebre por haberle dado un vuelo gourmet a
|os tama|es, vende en un so|o hn de semana, en una
esqui na del R mac, alrededor de mi l uni dades y hasta
di cta clasesde coci na en di versosi nsti tutos. La calle, si n
duda, ti ene sabor.
El arte de vender
en la calle
70-71
Feliz unin de una entrada criolla con
un plato de origen italiano. A la hora
de preparar la salsa verde (pesto)
recomendamos reemplazar el aceite de
uso diario por un buen aceite de oliva.
Otra opcin es preparar los espaguetis
y mezclarlos nicamente con la salsa
huancana.
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6 porciones
Parti r lastruchasen dosa lo largo y salpi men-
tarlas.
Calentar abundante acei te en una sartn.
Echar la trucha por el lado de la pi el y losajos
en lmi nas. Dorar por los dos lados. Antes de
reti rarlasespolvorear con el pereji l pi cado.
Aparte, en otra sartn dorar laspapasparti das
en rodajasy espolvorear con pereji l pi cado.
Servi r con salsa cri olla y un li mn parti do en
dos.
Preparacin
3 truchasenteras
4 ajoscortadosen lmi nasdelgadas
2 cucharadasde pereji l pi cadi to
Acei te para fre r
6 papasnegrassancochadas
Li monesparti dosen mi tadespara decorar
Ingredientes
TRUCHA FRITA
CON PAPAS
DORADAS
Podremosvi vi r losperuanossi n un deli ci oso calentado
en el desayuno? Probablemente no lo comamos todos
los d as pero s por lo menos una vez a la semana y
con un delei te i ncomparable. En su li bro Jerga cri olla y
peruanismos, don Gui||ermo 3endezu dehne ca|entado
como men del d a anteri or y que suele servi rse en el
desayuno. Al respecto Zapata menci ona un dato suma-
mente i nteresante. Di ce que revi sando uno de lospuntos
de la ordenanza sobre la hi gi ene, emi ti da en enero de
1887 por el alcalde capi tali no Canevaro, aparece como
prcti ca frecuente el consumo de las comi das calenta-
das, como e| tacu tacu, especihcandose |o siguiente: Se
prohi bi r del todo la prcti ca usual de tomar ali mentos
del d a anteri or, guardadosy calentados, como se hace,
por ejemplo, con el puchero, frejoles, etc.. Aunque la
prohi bi ci n pretend a evi tar enfermedadesestomacales,
lo msprobable esque, como concluye Zapata, lospla-
tos recalentados surgi eran para aprovechar la comi da y
no ti rarla. Recordemosque en aquellosti emposno exi s-
t a el refri gerador.
El calentado
Para que un pescado fri to
quede perfecto hay que uti li zar
abundante acei te cali ente. De
la sartn debe saltar a un papel
toa||a a hn de que este absorba
toda la grasa.
Ingredientes
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6-8 porciones
Cortar la pechuga en cubos, pasarlos por el
chuo y dorarlosen una sartn con acei te ca-
li ente. Reti rar y reservar.
En otra sartn hacer una torti lla con los hue-
vos, reti rar, cortar en juli ana y reservar.
Echar un poco msde acei te a la sartn don-
de se dor el pollo. Poner los cubos de pollo
que se reservaron, i ncorporar los champi o-
nes cortados en lmi nas, saltear por un mi -
nuto. Aadi r el holantao y el frejoli to chi no y
saltear por un mi nuto ms. Incorporar el arroz
y segui r salteando, luego lostallar n, la cebo-
lli ta chi na y la torti lla. Sazonar con poca sal,
pi mi enta y azcar, mezclando bi en todos los
i ngredi entes. Fi nalmente echar el acei te de
ajonjol , la salsa de osti n y el si llao. Integrar
rpi damente.
Preparacin
1 pechuga entera de pollo
1 cucharada de chuo
Acei te en canti dad necesari a
4 huevos
4 tazasde arroz coci do si n sal
150 gramosde tallar n chi no sancochado
1 1/2 taza de frejoli to chi no
1 taza de holantao cortado en juli ana
250 gramosde champi ones
1 taza de cebolli ta chi na pi cadi ta
1 cuchadi ta de azcar
1 cucharada de acei te de ajonjol
1 cucharada de salsa de osti n
1 cucharada de si llao
AEROPUERTO
Si bi en en su Di cci onari o, Zapata se li mi ta a deci r que el
combi nado consi ste en servi r en un mi smo plato po-
tajes di ferentes entre s , y que este plato, que es ms
una manera popular de servi r losali mentos, esconsumi -
do en su gran mayor a por mi grantes de la si erra, aqu
consi gnamos una teor a muy si mpti ca elaborada por
Rodolfo Tafur, chef y profesor del curso de Antropolog a
de la Gastronom a, cuya ponenci a aparece en el li bro
Semi nari o de hi stori a de la coci na peruana. Di ce l que
el combi nado podr a ser descendi ente di recto del ata-
go con tri go, plato que i nventaron los i nd genas para
molestar a losespaolesy que consi st a en mezclar una
hi erba prehi spni ca con la grami nea que estos hab an
tra do: Fue su manera de protestar por la i mposi ci n de
nuevosdi osesy nuevascomi das, mostrando orgullo por
sus ali mentos en comparaci n con los hab an llegado
del Vi ejo M undo y acaso la marca de naci mi ento de esa
forma peculi ar que tenemos los peruanos de consumi r
dospreparaci onesmuy di sti ntaspresentadasen un mi s-
mo plato: el combi nado, escri be Tafur.
El probable origen
del combinado
Este contundente combi nado
acepta ms verduras, hongos
chi nos, pi mi entos de colores,
co| china hnamente picada,
etc.
Ingredientes
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4 porciones
Li mpi ar bi en la sangre de pollo y dejarla re-
posar en agua. Cambi ar el agua y reposar una
vez ms. Eli mi nar esa agua y coci nar la sangre
en poca agua hasta que se seque.
Aparte, en una sartn verter el acei te y do-
rar la cebolla y los ajos. Aadi r los aj es y la
sangre coci da. Sazonar. Revolver e i ncorporar
la cebolli ta chi na y lashi erbasbi en pi cadi tas.
Servi r con yucassancochadas.
Preparacin
1/2 ki lo de sangre de pollo
2-3 cucharadasde acei te
1 cebolla pi cada en cuadradi tos
2 di entesde ajo pi cadosen cuadradi tos
2 aj esamari llossi n venasni semi llasbi en
pi cadi tos
8 cebolli taschi nas
Organo, hi erbabuena y culantro al gusto
Sal y pi mi enta
sangrecita
l hna|es de |a decada de |os setenta (inc|uso antes),
cuando estaba por culmi nar el rgi men mi li tar en el
Per, ocurri eron dos fenmenos muy i nteresantes. En
pri mer lugar, comenzaron a llegar a Li ma grandesmi gra-
ci onesde provi nci anosen busca de mejoresoportuni da-
des y, para comenzar una nueva vi da, se apoderaron de
terrenosen lasladerasde loscerroscapi tali noso en las
zonas desrti cas (las llamadas i nvasi ones), esperando
que el Estado, con el paso del ti empo, los reconoci era
como suyos. Asi mi smo se desencaden una seri e de pro-
testasy movi li zaci onessoci ales, a travsde lascualesse
reclamaba desde mejoras salari ales hasta la rei vi ndi ca-
ci n de derechoselementales. Esen este contexto que
nacen las ollas comunes preparadas por las mujeres
de los i nvolucrados en ambos aconteci mi entos, en un
caso para soportar d asenteroscui dando susterrenos,
evi tando que desalojaran a susfami li as, y en el otro, en
so|idaridad con sus maridos hue|guistas con e| hn de que
pese al revuelo no dejaran de ali mentarse.
La olla comn
76-77
Es costumbre servi rla en el
norte del pa s donde, para su
preparaci n, se emplea la sangre
del cabri to. En Pi ura se uti li za
tambi n la del pavo o galli na. En
Li ma, la que ms acogi da ti ene es
la sangre de pollo. La sangreci ta
es sumamente nutri ti va.
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4 porciones
Sancochar las pati tas en agua con el api o y
el poro. Deben quedar muy blandi tas. Pi carlas
en trozosy eli mi nar loshuesos.
En una olla verter el acei te y dorar la cebolla
y el ajo. Aadi r el aj mi rasol y rehogar. Incor-
porar las pati tas, el man tostado, el vi nagre
y medi a taza del caldo en el que hi rvi eron
las pati tas. Salpi mentar y dejar que toda la
preparaci n se mezcle bi en y los sabores se
junten. Antesde servi r espolvorear con abun-
dante organo fresco. Acompaar con papas
sancochadas.
Preparacin
4 pati tasde cerdo
1 trozo de api o
1 trozo de poro
2 cucharadasde acei te de oli va
1 cebolla pi cadi ta
2 di entesde ajo pi cadi tos
2 cucharadasde aj mi rasol
100 gramosde man tostado y moli do
1 cucharada de vi nagre
Organo fresco
Sal y pi mi enta
Papassancochadaspara acompaar
Ingredientes
PATITAS
CON MAN
Las ollas comunes son el ori gen de los comedores po-
pulares, movi mi ento de bases femeni no realmente sui
generi sy que, segn consi gnaran la hi stori adora Ceci li a
Blondet y la soci loga Carmen M ontero en su li bro Hoy:
men popular, no solo abri espaci ospara soluci onar la
supervi venci a si no que se convi rti en una escuela don-
de muchasmujeresse han adi estrado en acti vi dadesde
organi zaci n, prcti ca de democraci a, en superar con-
fictos y en e| trato con instituciones y funcionarios'. L|
hecho de que las mujeres crearan organi zaci ones para
ali mentar a sus fami li as les si rvi adems, tal como lo
sealan Blondet y M ontero, para que pasaran del ai sla-
mi ento del mbi to domsti co a la parti ci paci n en ac-
ci onesdel mbi to pbli co. Actualmente, msde medi o
mi lln de personas, solo en Li ma, se ali menta en come-
dores populares y ms de ci en mi l mujeres trabajan to-
doslosd as, de forma colecti va, para dar de comer a sus
hi jos y de alguna manera contri bui r a ali vi ar la pobreza
en sushogares.
Los comedores
populares
Las pati tas de cerdo se
consumen aqu , en Brasi l y
en algunas ci udades de los
Estados Uni dos como Nueva
Orleans. Este es un plato cri ollo
anti guo que se preparaba con
pata de vaca.
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4 porciones
Li mpi ar bi en el pollo. M ezclar el resto de i n-
gredi entesen un tazn y cubri r con esta pre-
paraci n el pollo por dentro y por fuera. Colo-
car lashi erbasen lascavi dades. Dejar reposar
un rati to y luego llevarlo a lasbrasas.
En la forma tradi ci onal esdeci r, en un asador
que rota, la cocci n demora aproxi mada-
mente una hora.
Servi r con papasfri tasy ensalada.
Preparacin
1 pollo de 1 1/2 ki lo
1 cucharada de sal
1/2 taza de cerveza negra
1/4 taza de jugo de li mn reci n expri mi do
2 cucharadasde vi nagre blanco
2 cucharadi tasde pi mi enta negra reci n
expri mi da
Romero y organo
Ingredientes
pollo a la
brasa
Aunque la tcni ca de asar carnesatravesndolascon un
herro no es patrimonio nuestro, sino universa|, si |o es
el rotombo, i nvento del sui zo Roger Schuler que los
peruanos han adoptado como suyo y graci as al cual las
po||erias se han masihcado y extendido a |o |argo y an-
cho de todo el pa s. A don Roger, que lleg al Per con el
objeti vo de i nverti r en la i ndustri a hotelera, y que ech
ra cesen Santa Clara, Chaclacayo, se le ocurri un buen
d a (hace poco ms de 50 aos), luego de ver cmo su
coci nera asaba uno de los pollos que l cri aba, que la
venta de polloscoci dosde esa manera pod a converti rse
en todo un xi to. Fabri c entonces, con la ayuda de un
ami go especi ali sta en metal-mecni ca, un horno espe-
cia|, con unas barras de herro (en |as que se pondrian
lospollos) que rotaban sobre su eje y que daban vueltas
sobre el carbn encendi do o sobre el fuego de la lea
de algarrobo. De esta manera, en un par de horas, el ave
se coci naba i mpregnada de los sabores de su propi a y
especi al mari nada y al mi smo ti empo i ba adqui ri endo
ese gusto tan especi al que dan las brasas encendi das.
Al poco ti empo don Roger abri su exi toso restaurante
Granja Azul.
El pollo a la brasa
tiene una historia
80-81
El Insti tuto Naci onal de Cultura ha
reconoci do al pollo a la brasa como
Patri moni o Cultural de la Naci n
y hasta ti ene su propi o d a para
celebrarse: el tercer domi ngo de juli o.
Otro dato: se di ce que el 95.7% de
peruanos prehere ir a una po||eria que a
cualqui er otro restaurante.
6 porciones
Qui nto Cap tulo
7-8
Gran plato
mestizo
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6 porciones
Ingredientes
La noche anteri or mezclar en un tazn grande
mezclar el aj , la sal, la pi mi enta, el comi no, la
chi cha de jora, el vi nagre, losajosy el acei te,
tambi n un poco de chi ncho y otro de huaca-
tay. M acerar el pollo y el cordero.
Al d a si gui ente, lavar bi en laspancasy pasar-
laspor agua hervi da.
En el fondo de una olla grande (de prefe-
renci a de barro) echar un poco de caldo de
pollo y hacer una cama con las pancas. En-
ci ma acomodar los camotes, verter un poco
del jugo de macerado, tapar con un poqui to
de hi erbas y con ms pancas. Repeti r la ope-
raci n en este orden: papas, choclos, habas,
cordero y hna|mente e| po||o. Cubrir todo con
mspancasde choclo.
M ezclar una taza de hari na con medi a de agua
y formar una masa espesa. Cubri r la olla con
esta masa y enci ma poner la tapa de barro de
olla. Coci nar por una hora aproxi madamente.
Preparacin
1 taza de caldo de pollo
6 presasde pollo
6 lomosde cordero
2 ramasde chi ncho (u otra hi erba como la
marmaqui lla)
2 ramasde huacatay
1 taza de aj panca (especi al) moli do
1 vaso medi ano de chi cha de jora
1 taza de vi nagre
1/2 taza de acei te
2 chocloscortadosen rodajasgruesas
6 papasnegrascon cscara
6 camotesmedi anoscon cscara
2 tazasde habascon cscara
Pancasde choclo
PACHAMANCA
A LA OLLA
Uno de los pri meros platos en volverse mesti zo fue la
pachamanca (pacha, ti erra; manca, olla), cuya tcni ca es
si n duda prehi spni ca. Esta suerte de horno natural se
hace abri endo un hoyo en el suelo, en el que se colocan
pi edrasde r o cali entesy luego, de acuerdo al orden de
cocci n, losali mentos. Losanti guosperuanoshac an sus
pachamancassolo con tubrculos, ma z y probablemen-
te carne de llama o alpaca. Es reci n con la llegada de
losespaolesque esta gran olla se enri quece con carne
de ovi no, de cerdo, de pollo y con lashabas, dando lugar
a uno de los pri meros platos mesti zos elaborados en la
Coloni a. Por ci erto la pachamanca, que ti ene vari antes
segn la regi n donde se prepare en el sur se emplea
el huacatay, en el centro la marmaqui lla y en el norte
el pai co, por ejemplo, es al mi smo ti empo un ri tual de
agradeci mi ento a la Pachamama (M adre Ti erra) y una
hesta en |a que no fa|tan |os musicos, |os bai|es y |as
celebraci ones.
Con esa receta no hay
di sculpas para no preparar una
buena pachamanca casera. Se
le puede aadi r ms carnes e
i nclusi ve queso envuelto en
pancas de choclo.
Ingredientes
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6 porciones
En un tazn grande mezclar bi en todoslosi n-
gredi entes y macerar ah las presas de pollo
durante toda la noche. Esi mportante cubri r el
tazn y dejarlo en la refri geradora.
Al d a si gui ente, calentar la parri lla o un sar-
tn onda con bastante acei te y dorar laspre-
sas lentamente, echndoles constantemente
el l qui do de la maceraci n.
Servi r acompaado de papas doradas en ro-
dajas y una ensalada de lechuga, tomate y
cebolla.
Preparacin
6 pi ernasde pollo con encuentro
2 cucharadasde aj panca (especi al)
moli do
2 cucharadasde ajosmoli dos
2 cucharadi tasde mostaza
1/4 taza de vi nagre ti nto
1/4 taza de si llao
1 li mn
POLLADA
Si hay algo que caracteri za a losperuanosson susganas
de sali r adelante y su i ngeni o. Pero esos atri butos se-
rian insuhcientes si no existiera |a so|idaridad, virtud que
afortunadamente culti vamosy que nospermi te afrontar
hasta los ms oscuros temporales. Por eso, justamente,
surgi la pollada y hasta ti ene fecha de naci mi ento:
1985. S , la pollada tuvo su ori gen hace poco ms de
25 aos, en el seno de las fami li as menos favoreci das
del pa s. Hab a de alguna manera que capear la cri si s, la
reducci n de salari os y la prdi da de empleo. Por qu
no organizar una hesta y servir un buen trozo de po||o a
la parri lla con papas, ensalada msuna bebi da, a cambi o
de una pequea colaboraci n monetari a? A laspolladas
no so|o acuden fami|iares y amigos de |os benehciarios
si no tambi n desconoci dos que qui eren pasar un buen
rato y ser soli dari os. Cuntas casas se habrn techado,
cuntosni oshan podi do ser curadosy cuantosproble-
mas se han soluci onado en estas lti mas dcadas gra-
ci asa laspolladas?.
Peruana
solidaridad
Si se desea sorprender a la
fami li a y ami gos con una
pollada gourmet i nclui r en la
maceraci n 1/2 taza de jugo
de naranja y una cucharada
de ralladura de naranja.
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12 porciones
Embadurnar el cerdo con sal y ajos moli dos.
Calentar el carbn (alrededor de 3 ki los) en
la parte baja del ci li ndro. Colgar el brazuelo
en lostravesaossuperi ores. Hay que colgar-
lo en dos ganchos para que el brazuelo no
est muy abajo. Esperar con paci enci a a que
se cueza. Una pi eza de 3 1/2 ki los debe per-
manecer en el ci li ndro como ci nco horas.
Aderezc 2
Si desea hacer un aderezo especi al, unte el
brazuelo con el si llao, la mi el y el ki on rallado
y culguelo en el ci li ndro.
Acompaar con camotesglaseadosy ensalada.
Preparacin
1 brazuelo de cerdo de aproxi madamente
3 ki los
Sal al gusto
Ajosal gusto
Aderezc 2
1 taza de si llao
2 tazasde mi el
3 cucharasde ki n rallado
Ingredientes
chancho
al cilindro Una de las bondades ms i nteresantes de la venta de
ali mentosen carreti lla o en un puesto de mercado essi n
duda la posi bi li dad de trabajo para el vendedor (todas
las carreti llas y ki oscos deben contar con un permi so
especi al de la muni ci pali dad del di stri to en el que se
ubi can) y el i li mi tado i ngeni o del fabri cante de estosres-
taurantesambulantescada vez mscmodose hi gi ni -
cos. M uchos de ellos por ejemplo en el Per tambi n
les llamamos los agachados ti enen un depsi to para
almacenar agua y otro para arrojar la basura, por lo que
resultan i dealesya que, segn un estudi o elaborado por
la FAO sobre las tecnolog as apropi adas para la venta
callejera de ali mentos, i ndi ca que el pri nci pal proble-
ma que enfrentan lospuestosambulantesde comi da en
Amri ca Lati na, esel de la cali dad del agua que uti li zan
ya sea para la preparaci n de la comi da o para la hi -
gi ene de los platos. M uchas amas de casas la mayor a
mi grantes, por otra parte, han resuelto la econom a fa-
mi li ar con tan solo desplazarse unascuantascuadrasde
su casa y echar mano de susdotesfrente al fogn, y han
encontrado en este negoci o no solo rentabi li dad si no
la oportuni dad de segui r coci nando nuestro mesti zaje.
El ingenio local
88-89
El gran secreto del chancho al
ci li ndro es aderezarlo solo con
sal como hacen los parri lleros
argenti nos con sus carnes. No
necesi ta ms condi mentos. Por
otro lado, hay que tener cui dado
de que la di stanci a entre el carbn
y la carne no sea muy corta.
6 porciones
Sexto Cap tulo
7-8
Ingredientes
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6 porciones
emoliente
Hervi r el agua con el resto de i ngredi entes
excepto el azcar, hasta que la li naza revi en-
te. Reti rar del fuego y colar presi onando bi en.
A ese punto y si se desea echarle azcar al
gusto.
Se si rve ti bi o o cali ente con unas gotas de
li mn.
Preparacin
4 li trosde agua
150 gramosde cola de caballo
150 gramosde cebada tostada
1 taza de li naza
8 hojasde boldo
1 membri llo
1 cscara de pi a
Azcar al gusto
Jugo de li mn al gusto
Segun |as dehniciones de emo|iente' y de tisana' que
encontramosen el Di cci onari o de Sergi o Zapata, lasdos
bebi das son si mi lares, ambas se preparan con cebada
entre otros i ngredi entes y ambas son, adems de sa-
ludables, refrescantes y di urti cas. Ahora bi en, solo el
emoli ente se ha quedado entre nosotros pues la ti sana
desapareci apenas i ni ci ado el si glo XX. De acuerdo al
viajero frances radier-lodere, que pas por Lima a h-
nales del ochoci entos y cuyo relato recoge Zapata, los
emoli entes son ti sanas de cebada y gui mauve [malva],
preparadascon goma arbi ga y granosde li no, Perfuma-
das con pi a u otra fruta, estas bebi das se toman hela-
das, en estableci mi entosespeci ales. Son tan populares
que sus i ngredi entes se venden embolsados para que
cada qui en se los prepare en casa; si n embargo, no su-
peran al coci mi ento que expenden los emoli enteros, a
sussabi ascombi naci onesy al arte con que lo preparan,
mezclando con destreza losdi ferentesextractosde co-
lores (alfalfa, cola de caballo, li naza, etc.) que guardan
en botellas. En i nvi erno el emoli ente se si rve muy cali en-
te y para muchosesla pri mera bebi da del d a.
Una bebida
saludable
92-93
Es recomendable comprar todos
los i ngredi entes del emoli ente,
juntarlos y guardarlos en un
envase hermti co. As , si empre se
tendrn a la mano. En el verano,
el emoli ente se puede enfri ar con
hi elos y drselo a los chi cos en
lugar de gaseosas.
b
e
b
i
d
a
s
24 porciones
En una sartn grande, si n nada de grasa, tos-
tar el ma z de jora y la cebada si n quemarlos.
Aparte, en una olla con bastante capaci dad,
hervi r el agua, la cebada, el ma z de jora y
el clavo de olor movi endo constantemente.
Cuando se haya consumi do la mi tad del agua,
aadi r otros 5 li tros de agua y hervi r por una
hora y medi a ms. M over de vez en cuando. Al
hna| aadir |a chancaca hasta que se disue|va.
Enfri ar y colar.
Pasar la preparaci n a una vasi ja de barro,
taparla y cubri rla. De vi vi r en una casa con
jard n, enterrar la vasi ja pero solo hasta la mi -
tad y cubri rla. La chi cha debe fermentar por
una semana y medi a ms o menos y se debe
remover por lo menosuna vez al d a.
Preparacin
1 ki lo de ma z de jora
1/4 ki lo de cebada (opci onal)
2 tapasde chancaca
12 li trosde agua
1 cucharada de clavo de olor
Ingredientes
CHICHA
de jora
El maz fue una planta sagrada para los incas, un motivo
de celebracin y de prestigio puesrepresentaba al Estado
y a su riqueza agrcola. Fue incluso msimportante que la
papa, cuyo cultivo lasmsde lasveces quedaba reducido
al mbito familiar. Una manera de consumir el maz, quizs
|a de mayor signihcado, fue como bebida: |a chicha (pa|abra
de origen centroamericano puesla voz quechua para este
insumo esaqa). Y fue la chicha precisamente la que marc
el desencuentro entre dosmundosjusto en el instante en
que el cura Valverde la arroj al suelo ante la mirada atnita
de Atahualpa quien, cortsmente, se la haba invitado. La
ancestral bebida iniciaba de este modo un largo camino de
vicisitudesy sobresaltosque hasta hoy no concluye. En el
antiguo Per, era la chicha preparada de diferentesmane-
rasyen diversosgradosde fermentacin (de acuerdo a las
edadesyocasiones) la bebida cotidiana, la que serva para
socializar yla que se ofrendaba a losdioses. Cuando llega-
ron losespaolesla chicha qued relegada por ser cosa de
indios, tuvo un ligero despertar en el siglo XVIII, para luego
volver a refugiarse en el regazo de losmarginados. Luego
de la independencia, una cancin compuesta por losmis-
mosautoresdel Himno Nacional, denominada La chicha,
le dio otro carcter a esta bebida cuyo consumo actual si
bien est muyextendido por todo el pas, paradjicamente
corre peligro de extincin ante la arremetida de la cerveza.
Curiosamente la palabra chicha le ha dado su nombre a un
modo de vivir yde crear que esla sntesisdel Per moder-
no: la cultura chicha.
Una bebida
ancestral
Si se desea se puede agregar
membri llo o manzana a la
jora. De esta manera la chi cha
tendr un sabor afrutado
deli ci oso.
b
e
b
i
d
a
s
8 porciones
En una olla grande hervi r el agua e i ncorpo-
rar el ma z morado bi en li mpi o. Pasadosci nco
mi nutos agregar la cscara de pi a, una de
las dos manzanas y el membri llo parti dos en
cuatro, los clavos, las gui ndas secas y la ca-
nela. Dejar hervi r hasta que el ma z revi ente,
aproxi madamente por una hora. Si esnecesa-
ri o y el l qui do est muy concentrado aadi r
ms agua y hervi r nuevamente. Reti rar del
fuego y dejar enfr ar.
Verter la chi cha morada en una jarra y echarle
el jugo de li mn y el azcar al gusto. Tambi n
troci tos pequeos de pi a fresca y de man-
zana.
Preparacin
4 li trosde agua
1 ki lo de ma z morado
2 manzanas
1 membri llo
1 pi a
100 gramosde gui ndassecas
6 clavosde olor
2 ramasde canela
Li mn al gusto
Azcar al gusto
Ingredientes
chicha
morada En el li bro Chi cha peruana, una bebi da, una cultura, la
soci|oga lsabe| l|varez rehere que |a variedad kcu||i o
ma z morado esuna de lascuatro o ci nco razaspri mi ti -
vasa parti r de lascualesse ori gi n el ma z. Di ce adems
que ya se encontraba en la costa peruana hace ms de
cuatro mi l aos. Lo pri mero que debemos preguntar-
noslosli meosesel porqu lasgeneraci onesde hoy no
hemosmanteni do la costumbre de comer losgranosde
ma z moradoscomo se hac a hace 60 70 aos, seala
lvarez. Y claro, ti ene la respuesta: Consi derando que el
ti nte o antoci ani na (pi gmento de color rojo amoratado
que tambi n poseen las uvas ti ntas) se encuentra en la
coronta o tusa y no en los granos, los especi ali stas en
maiz han ido reduciendo e| tamao de estos a hn de
concentrar el ti nte en la coronta. El hecho esque este
ma z es la base de dos preparaci ones muy li meas, la
mazamorra y |a chicha moradas. lsabe| l|varez ahrma
que la manera en que se prepara la chi cha morada con
especi as, cscaras de frutas frescas, etc. es una clara
infuencia de |as mujeres moriscas en nuestra cu|inaria.
Una bebida nica
96-97
M i entras ms frutas se hagan
hervi r con el ma z morado, ms
sabrosa resultar la chi cha. Se
puede preparar esta bebi da y
guardarla en la refri geradora hasta
por tres d as, si empre y cuando no
se la endulce ni se le eche li mn
si no hasta el momento de servi rla.
Ingredientes
b
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a
s
8 porciones
Preparacin
Para obtener el li tro de jugo concentrado de
maracuy, li cuar la fruta si n nada de agua.
Verter el concentrado en una olla y aadi r el
azcar. Hervi r hasta formar una suerte de ja-
rabe. Si lo desea msdulce aadi r msazcar.
Enfri ar.
Con la ayuda de un cuchi llo raspar el hi elo
hasta obtener una escarcha. Con ella llenar
vasos i ndi vi duales y verter enci ma el jarabe
de maracuy.
1 li tro de jugo concentrado de maracuy
1/2 ki lo de azcar
3 ki losde hi elo
RASPADILLA
Nadi e pone en duda que losrefrescosmspopularesdel
verano no son preci samente las gaseosas embotelladas
pero s la raspadi lla, la cremolada y los marci anos. La
raspadi lla es de hecho la preparaci n ms anti gua y no
es otra cosa que una suerte de helado hecho de hi e-
lo pi cado o raspado mezclado con jarabes de frutas. El
estudi oso Pedro Benvenutto M urri eta dec a que el he-
ladero de la Coloni a hab a si do reemplazado por un ja-
ponsamable y si empre sonri ente que vende heladosde
raspadi lla. Para hacerlosemplea una especi e de cepi llo
o tori to que saca raspaduras de un hi elo, para luego
prensarlas en un vaso y tei rlas con jarabes de di feren-
tescolores. La cremolada se prepara msbi en con pul-
pa de fruta en lugar de jarabe y hi elo moli do, mi entras
que los marci anos se hacen con jugos de frutas que
se colocan en bolsi tas i ndi vi duales y se congelan. Estos
lti mos abarrotan las congeladoras de los hogares en
el verano para el consumo de la fami li a o para su ven-
ta y hasta se hacen i ndustri almente bajo reconoci das
marcas.
El mejor verano
98-99
Se puede hacer la raspadi lla con el
jarabe de cualqui er fruta de estaci n,
por ejemplo con fresas. Para eso hay que
dejar reposar dos tazas de fresas en una
taza de azcar hasta que esta se di luya
y las fresas boten todo su jugo. Llevar a
hervi r la mezcla hasta que tome punto
de jarabe (no de mermelada).
6 porciones
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