PROCESOS DE MEZCLADO AGITACIN: BATIDO Y MEZCLADO: Los procesos culinarios necesi an !

uc"as #eces $e operaciones pre#ias $e uni%n $e in&re$ien es para conse&uir los 'ines (ue se proponen) con * o+,e i#os: a- Acen uar carac er.s icas or&anol/p icas) al conse&uir una $is ri+uci%n "o!o&/nea $e las sus ancias0 +- Des acar al&una carac er.s ica e1 ural) co!o la elas ici$a$ o 'lui$e2 $e la !asa0 c- Apor ar un sa+or carac er.s ico0 MEZCLADO: es a(uella operaci%n uni aria en la (ue a par ir $e uno o !3s co!ponen es) $ispersan$o uno en el seno $e o ro) se o+ iene una !e2cla uni'or!e0 Al co!ponen e !a4ori ario suele no!+rarse 'ase con inua) 4 al !inori ario 'ase $ispersa0 El !e2cla$o a4u$a al proceso $e ela+oraci%n) !o$i'ican$o su co!es i+ili$a$ o cali$a$ $el ali!en o0 El !e2cla$o no e,erce por s. !is!o nin&5n e'ec o so+re el #alor nu ri i#o ni so+re la #i$a 5 il $el ali!en o) pero si pue$e "acerlo $e !anera in$irec a) e#i an$o (ue al&unos in&re$ien es reaccionen en re s.) 4 es o $epen$er3 $el calor &enera$o por el !o#i!ien o $el con eni$o $uran e la operaci%n o por el apor a$o $e !anera e1%&ena0 El !e2cla$o suele ca!+iar las carac er.s icas or&anol/p icas 4 'uncionales $e los ali!en os) su principal e'ec o es conse&uir una %p i!a $is ri+uci%n $e los $i#ersos in&re$ien es0 El &ra$o $e uni'or!i$a$ $epen$e $el ipo $e !e2cla$ora) $e las con$iciones $e su 'unciona!ien o 4 $e la co!posici%n $e las !a erias pri!as0 6na !e2cla$ora es 3 'or!a$a +3sica!en e por una cu+a con un a&i a$or $e !or'olo&.a $i#ersa (ue !e$ian e !o#i!ien os ro a orios) !ue#e la pas a0 El &ra$o $e !e2cla$o $epen$e $e 7 'ac ores: 8- 9or!a) $ensi$a$ 4 a!a:o $e ca$a co!ponen e0 ;- La en$encia $e los in&re$ien es a 'or!ar a&re&a$os0 *- El con eni$o acuoso 7- Las carac er.s icas super'iciales $e ca$a co!ponen e0 En &eneral) los !a eriales con a!a:o) 'or!a 4 $ensi$a$ si!ilares) 'or!an !e2clas "o!o&/neas0 Para lo&rar "o!o&eni2aci%n se $e+e re$ucir el a!a:o $e las sus ancias) con el au!en o $e par .culas) !e$ian e la a&i aci%n in ensa) au!en an$o el con ac o .n i!o en re los co!ponen es 4 lo&rar es a+ili$a$ $e la !e2cla0 BATIDO: es el !o$o $e in ro$ucir aire $en ro $e un sis e!a coloi$al) !e$ian e una ensi%n !ec3nica 4 una acci%n ci2allan e in ensa) e,0 El +a i$o $e las claras $e "ue#o a pun o $e nie#e0 Con el +a i$o se in ro$ucen +ur+u,as $e aire0 Los +a i$os con ienen proporciones $is in as $e l.(ui$o 4 "arina (ue $i'ieren $e las !asas) por lo (ue son !anipula$os $e !anera $i'eren e0 La !a4or.a $e los +a i$os 4 las !asas son espu!as $e pro e.nas coa&ula$as alre$e$or $e +ur+u,as $e aire0 Los +a i$os son !e2clas $e "arina<l.(ui$o (ue se +a en o se !e2clan $an$o #uel as e incorporan una can i$a$ $e l.(ui$o) "acien$o (ue el a&ua sea el !e$io con inuo0 Y las !asas son !3s espesas (ue los +a i$os) son a!asa$as) no +a i$as o !e2cla$as $an$o #uel as 4 la re$ $e &lu en es la 'ase con inua0 CLASI9ICACIN DE BATIDOS Y MASAS TIPO L=>6IDO ?ARINA

BATIDO PARA @ERTER: pan(ue(ues 4 +u:uelos BATIDO ESPESO: &alle as0 !u''ins 4

8 PARTE 8 PARTE 8 PARTE 8 PARTE

8 PARTE ; PARTES * PARTES A<B PARTES

MASA BLANDA: &alle as 4 pan con le#a$ura MASA R=GIDA: al&unas &alle as o pas as $e pas eler.a

EL CERNIDO $e la "arina an es $e usarla "ace (ue se incorpore !enos "arina en una !e2cla) 4 por an o !enos po encial $e 'or!aci%n $e &lu en C !asa !3s $ura-) co!para$o con una !e$i$a i&ual $e "arina no cerni$a) el cerni$o incorpora aire (ue pro$uce un au!en o $e #olu!en0 SISTEMAS COLOIDALES Los coloi$es son sus ancias (ue con ienen par .culas $is ri+ui$as en un !e$io l.(ui$o) s%li$o o &aseoso) el a!a:o $e las par .culas es $e!asia$o pe(ue:o para #erlas a si!ple #is a 4 son incapaces $e pasar a ra#/s $e una !e!+rana se!iper!ea+le0 ?a4 coloi$es na urales co!o la lec"e) 'or!a$a por s%li$os $is ri+ui$os en un l.(ui$o0 El a&ua $e "orc"a a es un coloi$e (ue se 'or!a) $on$e a!+i/n "a4 par .culas s%li$as C ro2os $e arro2- ro$ea$as $e a&ua0 Los coloi$es ienen $os par es lla!a$as 'ases: 'ase $ispersa) (ue es la par .cula coloi$al) 4 el !e$io (ue cu+re) o en#uel#e a la par .cula se le lla!a 'ase con inua0 Texturas de los coloides Si la partcula son La textura ser. S%li$as &ranosa Go as $e acei e acre!a$a Bur+u,as $e aire li&era 4 espu!osa A$"eri+les unas a o ras pe&a,osa 6na $e las propie$a$es !3s i!por an es $e los coloi$es son el a!a:o re$uci$o $e sus par .culas $e D0DDE a D0* !icrones0 C un !icr%n o !icra) es la !il/si!a par e $e un !! -) es e a!a:o an pe(ue:o per!i e una &ran 3rea $e super'icie en poco #olu!en) 4 co!o consecuencia !a4or es a+ili$a$ en el coloi$e0 TIPOS DE COLOIDES: En la preparaci%n $e ali!en os) po$r3n coinci$ir !3s $e $os coloi$es) por e,: un ca'/ capuc"ino) "a4 una e!ulsi%n Clec"e-) una espu!a C lec"e con #apor- 4 una suspensi%n C ca'/ e1press-0 No!+re $el coloi$e Suspensiones 9ase $ispersa S%li$o enF 9ase con inua L.(ui$o e,e!plo A&ua a!arin$o Ca'/ e1press $e Descripci%n $el coloi$e
Par .culas $e ali!en o $ispersas en a&ua

Ca'/ pul#eri2a$o $isperso en a&ua

Soles

S%li$o enF

L.(ui$o

Gela ina i+ia A ole calien e

Grene ina en a&ua Al!i$%n en a&ua A&ua a rapa$a en re$ $e &ela ina A&ua a rapa$a en &r3nulos $e al!i$%n

Geles

L.(ui$o enF

S%li$o

Gela ina 'r.a A ole 'r.o

E!ulsiones l.(ui$as E!ulsiones s%li$as

L.(ui$o enF L.(ui$o enF

L.(ui$o S%li$o

Ma4onesa Man e(uilla >ueso

Acei e ro$ea$o $e a&ua

A&ua ro$ea$a $e &rasa A&ua a rapa$a en re$ pro /ica Bur+u,as $e aire ro$ea$as $e &rasa 4 a&ua Bur+u,as $e ro$ea$as pro e.na coa&ula$a0 aire $e

Espu!as l.(ui$as

Gas enF

L.(ui$o

Mousses

Espu!as s%li$as

Gas enF

S%li$o

Pan Meren&ues secos

Las carac er.s icas principales $e una suspensin es su separaci%n $e 'ases 4 su #iscosi$a$) $e+i$o a sus $i'eren es $ensi$a$es) las suspensiones ien$en a separarse $el l.(ui$o cuan$o se $e,an reposar) las par .culas $e !a4or peso se precipi an en el a&ua) e,e!plo las 'ru as 4 #er$uras !oli$as) salsas $e 'ru as o $e c"iles) las pas as $e se!illas0 6n sol se 'or!a por la $ispersi%n $e un s%li$o en un l.(ui$o (ue al en'riarse se rans'or!ar3 en &el) los s%li$os pue$en ser !ol/culas $e pro e.na) al!i$%n) pec inas o &o!as0 Dan 'ir!e2a 4 elas ici$a$ a pro$uc os procesa$os) co!o e!+u i$os) relleno $e pas elillos) ,aleas) e c0 El a ole se 'or!a $e+i$o a (ue el a&ua ro$ea al al!i$%n) al calen arse) se pro#oca la &ela ini2aci%n $el al!i$%n 'or!3n$ose una e1 ura sua#e) 4 el a&ua 4a no 'lu4e li+re!en e) al en'riarse se rans'or!a en un &el r.&i$o $on$e (ue$a a rapa$a el a&ua en el &r3nulo $e al!i$%n0 Los geles $e pro e.na) se 'or!an con la &ela ina) 4e!a $e "ue#o) el (ueso) 4o&ur ) la so4a) el ".&a$o) la san&re o las "ue#as $e los cru 3ceos0 ?a4 &eles $e &o!as) co!o el &uar) las !arinas) e c0 La !a4or.a $e los &eles a+sor+e a&ua 4 $espu/s la li+eran: sin/resis) lo opues o a la sin/resis es la i!+i+ici%n) !uc"as sus ancias principal!en e pro eicas o polisac3ri$os al ponerse en con ac o con el a&ua co!ien2an a a+sor+erla) au!en an$o su #olu!en) e,: arro2) 'ri,oles) pas as) e c0 Las e ulsiones es una $ispersi%n $e $os l.(ui$os in!isci+les en re s.0 Se o+ iene la suspensi%n al ro!per uno $e los $os l.(ui$os por !e$ios !ec3nicos en pe(ue:as &o as (ue se $is ri+u4en en la 'ase con inua) sin e!+ar&o) es ines a+le 4 al $e,ara reposar por al&5n ie!po) las &o as se a&re&an) ocurren en * 'ases: DIB6GO a- 9loculaci%n) es cuan$o las &o as pe(ue:as $e la 'ase $ispersa se unen0

+- Coalescencia) es cuan$o se 'or!an &o as $e !a4or a!a:o0 c- Separaci%n $e 'ases) es el ro!pi!ien o o separaci%n $e los $os l.(ui$os in!isci+les0 La es a+ili$a$ $e la e!ulsi%n se lo&ra si se incorpora una ercera sus ancia (ue ac 5a en la in er'ase $e los l.(ui$os) lla!a$a e!ulsionan e: sus ancia (ue iene una par e polar 4 una no polar) por lo (ue es posi+le (ue se $isuel#a an o en a&ua co!o en acei e) e,: leci ina) olea o $e calcio) coles erol) pro e.nas) $e1 rinas) e c0 Al ac uar el e!ulsionan e se 'or!a una !icela) (ue es acei e ro$ea$o $e a&ua) suspen$i$as en el l.(ui$o0 Las e!ulsiones pue$en ser $e ; ipos: 8- ACEITE EN AG6A C ACHAG-: es una e!ulsi%n l.(ui$a) su o+,e i#o es separar la !a4or can i$a$ posi+le $e acei e !e$ian e !ol/culas $e a&ua0 Son pe(ue:as &o as $e acei e co!o 'ase $ispersa con eni$as en a&ua co!o 'ase con inua) e,: !a4onesa) a$ere2os) lec"e) cre!a0 ;- AG6A EN ACEITE C AGHAC-: Es una e!ulsi%n s%li$a) su o+,e i#o es $ispersar el a&ua !e$ian e acei e o &rasas0 Consis e en &o as pe(ue:as $e a&ua co!o 'ase $ispersa en acei e) co!o 'ase con inua0 e,: (uesos) !an e(uilla) !ar&arina0 El !/ o$o $e preparaci%n $e una e!ulsi%n es $e er!inan e) 4a (ue el e!ulsionan e $e+e a&re&arse al l.(ui$o (ue 'or!ar3 la 'ase con inua Ca&ua- 4 $espu/s se $e+e a&re&ar $e !anera &ra$ual el l.(ui$o (ue 'or!ar3 la 'ase $ispersa Cacei e- ) aplican$o a&i aci%n !ec3nica para 'or!ar pe(ue:as &o as0 En re !3s pe(ue:as sean las &o as $e la 'ase $ispersa) !a4or es a+ili$a$0 Para e(uili+rar las 'ases) el #olu!en $e la 'ase $ispersa Cacei e- no $e+e e1ce$er * #eces el #olu!en $e la 'ase con inua0 6na 4e!a $e "ue#o pue$e e!ulsi'icar al !enos una a2a $e acei e0 Las e!ulsiones se pue$en $eses a+ili2ar) por e!pera uras e1 re!as) a&i aci%n e1cesi#a) $es"i$ra aci%n $e la super'icie0 Las espu as! es una $ispersi%n $e un &as en un l.(ui$o o s%li$o) e,: la cre!a +a i$a es un &as en un l.(ui$o) 4 un pas el es un &as en un s%li$o) !al#a#iscos) !i&as $e pan) espu!a $e cer#e2a 4 "ela$o0 Las +ur+u,as $e aire es la 'ase $ispersa Cla!elas-0 Las 'or!as $e in ro$ucir +ur+u,as a un l.(ui$o son: +a ir) licuar) a&i ar) con #apor $e a&ua) si'ones $e car&as $e aire presuri2a$o C$on$e se $isuel#e el l.(ui$o a espu!ar) cuan$o la presi%n es li+era$a) el aire se e1pan$e 4 se 'or!a la espu!a) e,: la cre!a +a i$a en recipien es $e aerosol0 A !a4or #iscosi$a$) 'acili ar3 la incorporaci%n $e aire 4 la 'or!aci%n $e la espu!a0