Uso de la grasa de la semilla de mango como sustituto de la manteca cacao en la produccin de cobertura de chocolate.

Kelly Johana Pedroza Berrio Estudiante Maestra en Ciencias Agroalimentarias

Es importante para la industria la identificacin y el uso de materias primas no convencionales para generar el desarrollo de nuevas tecnologas e impulsar el uso de subproductos que pueden ofrecer un beneficio econmico dentro de un proceso de produccin, dando la posibilidad de sustituir o remplazar totalmente un componente primario de un producto sin desmejorar su calidad ni sus atributos fsicos, lo que abre una opcin para hacer uso potencial de la semilla del mango haciendo necesario un estudio de las caractersticas de la grasa extrada y su comportamiento y estabilidad en la elaboracin de un producto como el chocolate, por lo que se hace necesario realizar pruebas reolgicas, texturales, y de comportamiento trmico necesarios para garantizar que la calidad del producto al ser comparado con uno comercial no tengan gran variacin y pueda ser opcin para remplazar las materias primas convencionales y aprovechar el potencial que puede dar un recurso orgnico que no est siendo usado, lo que permitira convertir esa semilla de mango en material viable para la agroindustria y de esta forma generar la posibilidad de potencializar el uso de esta grasa y disminuir los costos de materia prima en la produccin de cubiertas de chocolate sin alterar sus caractersticas fsicas y organolpticas. Con lo anterior, se genera la base para el desarrollo de productos que beneficien econmicamente a la industria haciendo uso de recursos orgnicos, dando respuesta a una creciente necesidad de investigacin y conocimiento que puede disminuir el impacto de contaminacin que genera su inadecuada disposicin y mitigar la prdida econmica que traen las malas prcticas postcosecha y el uso frutos que no pueden ser procesados por su mala calidad.

Los objetivos de esta investigacin estn enmarcados en: Caracterizar las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de la grasa de semilla de mango variedad Hilacha (comn) como sustituto de la manteca de cacao en la produccin de cobertura del chocolate. Determinar el rendimiento de extraccin y las caractersticas fisicoqumicas de la grasa extrada de la almendra de mango. Realizar la formulacin de mezclas con manteca de cacao y grasa de mango para cobertura de chocolate. Estudiar la estabilidad, el comportamiento reolgico y trmico de las formulaciones para la cobertura de chocolate.

Cada uno de estos objetivos depende de parmetros que pueden cambiar las condiciones de la matriz, debido al impacto que tienen. Proporcin aumenta Temperatura reduce aumenta Tamao de partcula reduce saturados composicin de cidos grasos insaturados Parmetros Comportamiento del fluido Punto de fusin

viscosidad viscosidad

Debido a que el chocolate es considerado una dispersin de partculas en una fase contnua entre slido, lquido y grasa, principalmente la manteca de cacao. Esto hace que las propiedades de los chocolates dependan tan estrictamente de la temperatura, el tamao de partcula y la composicin de cidos grasos de la grasa que se quiera hacer ya que de esos aspectos depende la estabilidad y el comportamiento de la matriz en su momento de produccin. Reolgicamente, el chocolate lquido muestra un comportamiento no newtoniano que convencionalmente se caracteriza por una la tensin de fluencia y la viscosidad plstica. El comportamiento de flujo de chocolate lquido est influenciada por el procesamiento (refinacin, conchado, revenido) as como la formulacin (distribucin del tamao de

partcula, cantidad de grasa, cantidad y tipo de emulsionantes). El chocolate es una suspensin compleja de alrededor del 70% de partculas slidas (de azcar y cacao), en una fase grasa continua. A temperatura ambiente se puede mantener al alrededor de 25C, y se funde a la temperatura oral de 37 C, lo que genera la suspensin suave de las partculas slidas en la manteca de cacao. Hay diferentes tipos de chocolate (oscuro, leche y blanco), de acuerdo con su composicin en trminos de cacao slidos, grasa de leche y la manteca de cacao, los productos finales tienen diferentes composiciones de carbohidratos, grasas y protena.

Durante el procesamiento del chocolate, su composicin y la cristalizacin de manteca de cacao desempea un papel importante en la obtencin de un producto de alta calidad. El primero Composicin, determina las diferentes interacciones que tienen lugar entre los ingredientes mientras que el segundo Cristalizacin es el paso ms importante en la elaboracin de chocolate y productos de confitera. De un chocolate mal cristalizado hace que la formacin de grasa no sea homognea y se crea una pelcula de color blanco grisceo superficial. La ocurrencia de diferentes fases slidas (es decir, el polimorfismo) tiene un gran impacto en la calidad de los productos de chocolate y productos de confitera; y por el otro que las propiedades reolgicas del chocolate son muy importantes en el procesamiento del chocolate para la obtencin de alta calidad productos con buena textura. En consecuencia, el conocimiento detallado de estos aspectos es de suma importancia a la optimizacin de procesos y el mantenimiento de la calidad del producto. P or lo tanto, el objetivo de este estudio fue caracterizar la fase la formacin y el comportamiento reolgico del chocolate bajo una amplia gama de temperaturas y as determinar las caractersticas adecuadas y los parmetros necesarios para obtener un produ cto de buena calidad.