ELABORACIN DE QUESO

P.R.A. NOV. 2009

PASOS DE LA ELABORACIN DE QUESO

EL QUESO PUEDE SER DEFINIDO COMO EL PRODUCTO RESULTANTE DE LA CONCENTRACIN DE UNA PARTE DE LA MATERIA SECA DE LA LECHE, POR MEDIO DE UNA COAGULACIN.

PASOS DE LA ELABORACIN DE QUESO

1. TRANSPORTACIN DE LA LECHE
2. RECEPCIN 3. PASTEURIZACIN 4. SIEMBRA 5. CUAJADO 6. MANEJO DE LA CUAJADA 7. DESUERADO 8. SALADO 9. MOLDEADO Y PRENSADO 10. ENVASADO

TRANSPORTE DE LA LECHE
-HACER EL TRASLADO LO MS RAPIDO POSIBLE
-EL TRANSPORTE DEBE HACERSE EN ENVASES CERRADOS Y LIMPIOS. -DESPUS DE LA ORDEA, FILTRAR LA LECHE. -2 HORAS DEL ORDEO A LA PASTEURIZACIN, EN CASO CONTRARIO ENFRIAR. -MATERIALES (BIDONES) DE ACERO INOXIDABLE.

RECEPCIN
-HACER PRUEBAS DE: EXAMEN SENSORIAL MEDICIN DE DENSIDAD PRUEBA DE FILTRACIN PRUEBA DE SEDIMENTACIN PRUEBA DE ALCOHOL O DE LA EBULLICIN

PASTEURIZACIN

AL RECIBIR LA LECHE, SE DEBE PASTEURIZAR INMEDIATAMENTE. LAS BACTERIAS SE ESTN ADAPTANDO Y MIENTRAS MS SE TARDE EN PASTEURIZAR, SE CORRE EL RIESGO DE QUE SE ACIDIFIQUE.

PASTEURIZACIN

PASTEURIZACIN

SIEMBRA
DESPUS DE BAJAR LA TEMPERATURA A LA QUE SE REQUIERA PARA CADA TIPO DE QUESO, SE AGREGA EL CULTIVO LCTICO. SI SE REQUIERE CIERTA ACIDEZ PARA AGREGARLE EL CUAJO, SE DEBE ESPERAR A QUE LAS BACTERIAS ACIDIFIQUEN LA LECHE.

CUAJADO
SE AGREGA CLORURO DE CALCIO PARA QUE CUAJE BIEN LA LECHE (POR LA PASTEURIZACIN SE PIERDE CALCIO).

CALCIO EN POLVO: 10 A 35 G/100 L DE LECHE

CALCIO LIQUIDO (AL 50 %): 20 A 40 ML/ 100 L LECHE

FINALMENTE SE AADE EL CUAJO SUFICIENTE PARA QUE COAGULE DE 30 A 45 MIN, A UNA TEMPERATURA ENTRE 32 Y 38 C.

CUAJADO

TIPOS DE CUAJO
-RENINA, SE OBTIENE DEL BECERRO, CORDERO O CABRITO LACTANTE.
-PEPSINA, SE OBTIENE DE TORO, VACA, TERNERA, CHIVO, BORREGO Y CERDO. -ENZIMAS VEGETALES, SE OBTIENEN DEL EXTRACTO DE RAMAS Y HOJAS DE PLANTAS.

-TITULACIN DEL CUAJO

- Calentar un litro de leche pasteurizada hasta que alcance 35 C.

- aadir 6 gotas de cloruro de calcio (o 35 g/100 l leche) y agitar, agregar 1 ml de cuajo y mezclar bien. Tomar el tiempo.
- Verifique cuanto tiempo tardo en cuajar.

Poder del cuajo:

Divida 40 entre eL tiempo que tardo en cuajar, el resultado multiplquelo * 1000.

TIPOS DE CUAJADA
- COAGULACION AL CUAJO. Se obtiene agregando cuajo a la leche, se obtiene una cuajada compacta, semejante a un flan. El queso tiene una pasta fIrme, elstica de difcil desuerado y derretible al calor.

- COAGULACION AL ACIDO. Se obtiene dejando acidificar la leche o agregando cidos, como vinagre, limn, etc. Se obtienen quesos hmedos y blandos de consistencia quebradiza o granulosa.
- COAGULACION MIXTA. La mayora de los quesos son producto de este tipo de cuajada. Estos quesos tienen una mayor elasticidad y queda la pasta chiclosa.

MANEJO DE LA CUAJADA (al cuajo)

-La coagulacin debe realizarse entre 30 y 60 min para una cuajada firme, si se excede de este tiempo, quedar blanda. -La cuajada debe formarse bien, si se corta antes, se pierde grasa y casena disminuyendo el rendimiento. -Para conocer una buena cuajada, crtela en forma de T e introduzca un cuchillo en forma inclinada (30 cm aprox.) y levntela, debe abrirse sin romperse en pequeos pedazos. Otra tcnica es separar la cuajada de la pared de la olla, sin que desprenda algn pedazo.

MANEJO DE LA CUAJADA
FACTORES PARA EL MANEJO DE LA CUAJADA:

1. Tamao del grano de la cuajada

2. Acidez 3. Temperatura 4. Tiempo

MANEJO DE LA CUAJADA (al cido)

En este proceso se necesita agitar suavemente la leche para que se formen los grumos. Se puede dejar que coagule por la propia acidez, sin embargo, la cuajada ser demasiado frgil.

CORTE DE LA CUAJADA
El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectngulos de platina de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a la distancia ms conveniente: (1 2 centmetros aprox.) por lo general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. El corte hgalo primero con la lira horizontal y luego con la vertical para formar cubos de aprox. 1 2 cms. de lado.

CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO
DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO:
Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y despus se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar ms suero. La pasta obtenida puede continuar descuerndose en una bolsa de manta. La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique aun ms.

DESUERADO
DESUERADO DE LA CUAJADA AL CIDO: Si se uso mucho calor y cido, el desuerado es rpido, pero si slo se empleo acidez, es muy lento a menos que se deje acidificar hasta que por s misma pierda ms suero, o bien, se caliente para que se afirme la cuajada.

Posteriormente, se puede colocar en costales de manta para un mayor desuerado.

DESUERADO

DESUERADO

SALADO
MTODOS DE SALADO: 1. Adicin de sal a la leche 2. Salado de la cuajada con suero 3. Salado de la cuajada desuerada 4. Salado por frotacin

5. Salado en salmuera

SALADO

MOLDEADO
Con el moldeado se le da al queso una presentacin comercial.
Materiales: Acero inoxidable

Aluminio
Lamina galvanizada Plstico

Barro
Madera

MOLDEADO

MOLDEADO

MOLDEADO

MOLDEADO

PRENSADO
En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le da consistencia a la pasta. Los quesos poco cidos pueden aceptar hasta 50 kg de presin por kg de cuajado, mientras que los quesos muy cidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg. Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los granos, siendo deficiente la unin con la pasta fra, quedando agujeros triangulares o fisuras.

PRENSADO
TIPOS DE PRENSAS: PRENSA DE TORNILLO PRENSA DE LADRILLO PRENSA RETAMOSO

PRENSADO

ENVASADO
La importancia del envasado radica en la proteccin que se le da al producto contra diversas contaminaciones como polvo, insectos y diversas suciedades. El envasado puede hacerse con papel encerado, bolsas de plstico, cera, madera, manta de cielo, hojas de pltano, de maz, etc.

ENVASADO

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
-AADIR 9 ML DE LECHE A UN MATRAZ E-M -ADICIONAR 3 GOTAS DE FENOFTALEINA A LA LECHE -LLENE LA BURETA CON HIDROXIDO DE SODIO (NaOH) 0.1 N Y AGREGUELO POCO A POCO A LA LECHE EN AGITACION HASTA QUE CAMBIE A UN COLOR ROSA PALIDO PERMANENTE.

ml NaOH * 10 = Grados DORNIC

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m Donde:

-A = ml de NaOH empleados en la titulacin

-N = Normalidad del NaOH -meq = miliequivalente del cido lctico (0.09g) -m = masa de la muestra en gramos

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Calidad de la leche y Dornic
Calidad de la leche Normal Mamitosa Acidificada (ganado ceb) Mala calidad Dornic 16 - 19 < 15 20 21 > 23

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Comparacin aproximada del pH de la leche con la acidez en grados Dornic
pH 5.46 5.60 5.80 6.00 Dornic 36-45 31-36 27-31 24-27

6.15 6.30 6.45 6.60

22.5 20.25 18 14-15.75

La leche fresca y de conjunto normal, presenta un pH entre 6.5 y 6.7