UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

APLICACIN DE UN SISTEMA DE COSTEO ABC A LA VITIVINICOLA SAN LORENZO

CONTABILIDAD DE COSTOS Y PRESUPUESTOS GP223W MBA. William Oria Chavarra
Lazo Antonio, Fiorella Lpez Flores, Liz Vanessa Matienzo Garca, Brian David Meza Ramos, Sbetlana Kelier

2011

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

Acerca del Costeo ABC

El costeo ABC surge como una necesidad ante el cambio en las circunstancias de las empresas de produccin. Este cambio de circunstancias se debe, ms que nada, al aumento en la preponderancia de los costos llamados indirectos ante los costos de materiales directos y los de mano de obra directa, en cuanto a proporciones. Esto debido quizs a que las operaciones, al tornarse mas complejas requeran de otro tipo de servicios que la misma planta no poda satisfacer, como el caso, por ejemplo, del aumento en el uso de la electricidad en la elaboracin de algn producto. Ante esta circunstancia, el costeo tradicional, al hacer el clculo, nos llevaba a una considerable distorsin al hallar el costo unitario de algn objeto de costo, lo que conllevaba a la posterior mala toma de decisiones. Es as, que en los aos 80 se empieza a cuestionar este tipo de costeo, llevando a muchas empresas consultoras a desarrollar una serie de tcnicas e ideas que puedan corregir este inconveniente. Como resultado de estos estudios, nace el Sistema de COSTEO BASADO EN ACTIVIDADES, en el cual, su filosofa parte del hecho que la actividad es la causa que determina la icurrencia en los costos y que son los objetos de costos quienes se consumen en estas actividades.

Sobre la Empresa
Fundo San Lorenzo: Se ubica en la calle Garca y Garca 940.477-8188 La vitivincola San Lorenzo adems de encargase de la produccin de los tres, ya conocidos, tipos de vinos (tinto, rosado y blanco) tambin se encarga de la produccin de pisco y sus variedades.

Vino Blanco, Vino Tinto, Vino Rojo

Pisco

Entre las variedades de vino tenemos al Borgoa, Moscato y adems una bebida, obtenida a partir del vino, gasificada (no confundir con el champagne).

Vino Borgoa

Vino Moscatel

Vino Espumoso

Mientras que, entre las variedades de pisco, tenemos al Acholado, Puro, Torontela y el tan conocido Pisco Sour, el cual podemos obtenerlo con una adecuada combinacin de pisco puro, limn y otros ingredientes.

Pisco Acholado

Pisco Sour

Proceso de Produccin:
En el proceso de produccin de vinos, en la vitivincola San Lorenzo se hacen algunas diferencias entre la produccin de vino blanco y tinto. Para su mejor comprensin explicaremos todos los procesos intervinientes en la industria, haciendo la debida separacin en la descripcin:

VENDIMIA O RECOLECCION DE LA VID:

El proceso de elaboracin del vino comienza con la recogida de la uva. Se debe procurar que la uva llegue en buenas condiciones a la industria. De este modo, se previene los fenmenos de oxidacin y maceracin que influyen negativamente en la calidad del vino. Tambin se tendr que eliminar los racimos de uvas podridas ya que pueden ocasionar una quiebra oxidsica del vino una vez embotellado
Para determinar la fecha exacta de la

vendimia se debe realizar un control de la evolucin de la maduracin con ayuda de un multmetro y del dosificador de acidez, para posteriormente aplicar una tcnica de muestreo que nos d la riqueza media en azcar y acidez. Se programar la entrada de uva en el lagar de modo que no se produzcan acumulaciones, ya que cuanto mayor sea el desfase entre la recogida y el estrujado, el perjuicio en la calidad del vino ser ms importante debido a los fenmenos anteriormente citados de la oxidacin y maceracin. Los efectos sern ms nefastos cuanto mayor sea la temperatura ambiente.

LLEGADA AL LAGAR:
Al llegar la uva a la industria, lo primero que se debe de realizar es su pesado en la bscula y determinar la cantidad de azcar expresada en grados Baume (B) mediante el equipo toma-muestras y refractmetro. As se controla la cantidad y calidad de la misma. Las uvas perfectas, especialmente las blancas, pueden estropearse a fuerza de retrasos y con un duro traslado entre el viedo y el lagar, por lo cual la rapidez es esencial.

PROCESO DE ESTRUJADO
La primera operacin que se puede realizar una vez que tenemos la uva en la tolva de recepcin es enviarla a una mquina estrujadora con despalillado segn se quiera. ltimamente se ha impuesto en muchas bodegas la separacin del escobajo antes de la fermentacin. Se le acusa de dar al vino una aspereza y astringencia muy fuertes. Es digno de tener en cuenta que el despalillado evita que la masa de escobajos, que pueden representar hasta el 5% en peso del racimo, pase a las cubas de fermentacin, con lo que se gana as espacio adicional para ms mosto. Cuando se trate de vinos blancos o rosados deben pasar al prensado sin eliminar todo el escobajo para que esta operacin se realice en mejores condiciones. Una vez efectuada la separacin del escobajo se puede proceder a la trituracin de los granos. Como siempre, el hacerlo o no, depende de muchas circunstancias. El triturado se hace en rodillos cilndricos que se gradan de tal manera que pasen las pepitas intactas.

PISADO DE LA UVA (Vino Tinto)

El pisado, el mtodo tradicional, no solo es una costumbre pintoresca, sino tambin la mejor manera de romper las uvas para extraer su jugo, su color y el tanino de sus pieles. Bsicamente es el mismo proceso explicado anteriormente.

DOSIFICACION DE SULFUROSO:
El sulfuroso viene utilizndose en las bodegas desde la antiguedad. La enologa le debe mucho a este gas, del que a veces se abusa, lo cual tampoco es beneficioso para los vinos. Si la dosis es muy elevada, el vino adquiere ese tpico y fuerte olor picante, raspando la garganta a su paso por ella. Por otra parte, si las dosis aadidas son muy bajas, no se consiguen los efectos deseados de conservar el vino, evitar oxidaciones, controlar la fermentacin en vinos dulces, etc. Por otra parte, el sulfuroso se aade al mosto antes de su fermentacin con varios propsitos: Inhibe el crecimiento de levaduras y bacterias. Efecto antioxidante, protegiendo al mosto del aire. Destruccin de oxidasas, evitando as los casos de quiebra oxidsica. Efecto selectivo en la flora microbiana. Facilita la disolucin de las materias colorantes. Activacin de las reacciones de transformacin del azcar en alcohol y CO2 cuando se emplea el CO2 en dosis bajas.

ESCURRIDO:
Una vez realizado el estrujado de la uva en las mquinas correspondientes, existe una cantidad de mosto libre conocido como mosto de yema, que se puede separar antes del prensado por simple decantacin o por mquinas escurridoras.

PRENSADO DE LA MASA
Despus de escurrida la vendimia, esta pasa a las prensas para la separacin del mosto que an le queda. En la vinificacin en tinto se hace el prensado de la masa fermentada. La presin que hay que ejercer sobre el grano depende de muchos factores, tales como: variedad, grado de madurez, dimensiones, hollejos, presencia o no de escobajos, etc.

DESMANGADO DE MOSTOS:
El desmangado es una operacin que se realiza en la vinificacin de blancos para eliminar slidos antes de iniciarse la fermentacin. Esto se puede conseguir por cualquiera de los siguientes mtodos: Decantacin en grandes depsitos. Decantacin En depsitos con ayuda de clarificantes o tratamientos enzimticos. Centrifugacin de los mostos. Separacin en filtros rotativos al vaco. Centrifugacin o filtracin al vaco, combinadas con decantacin en depsitos.

CLARIFICACION
Clarificar un vino o mosto es dejarlo limpio, eliminando turbios del mismo de forma permanente. La clarificacin de mostos y vinos se puede conseguir de varias formas: Adicin de agentes clarificantes que precipitan los turbios del vino en un tiempo determinado, Haciendo pasar al vino por capas filtrantes que retienen los turbios. Este segundo sistema se conoce con el nombre de filtracin.

FERMENTACION:
Cualquiera que sea el procedimiento, sta es la fase en la que las levaduras convierten el azcar de la uva en alcohol y por lo tanto, el jugo del vino.

ESTABILIZACION DEL VINO POR TRATAMIENTO CON FRIO:

El fro acta sobre el vino provocando la insolubilizacin y correspondiente precipitacin de sales, principalmente bitartrato potsico, ya que la solubilidad del mismo disminuye con la temperatura. Con la aceleracin del citado proceso de estabilizacin conseguimos: Ventajas en la calidad. Disponibilidad de vinos nuevos del ao con anticipacin en el mercado.

FILTRACION (Vino Blanco):

La filtracin del vino consiste en hacerle pasar a travs de una capa de tal manera que deje en ella todos los turbios, quedando limpio. Los tipos de filtros que existen en el mercado para limpiar y abrillantar vinos son de tres tipos bsicamente: Filtros de tierra. Filtros de placas. Filtros de membranas.

Y para qu se filtra? Antes y despus; dos vasos del mismo vino, el de la izquierda no est filtrado, y el de la derecha ha pasado por el filtro de vaco.

MADURACION:
Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser envejecidos ms adelante en barricas nuevas de roble para darles riqueza de sabor y textura (los mejores vinos tambin pueden ser fermentados en las barricas). Pocos vinos tintos, estn fermentados en barricas, pero la mayora de los mejores, especialmente los que se pretende que mejoren con la edad, estn parcialmente envejecidos en barricas nuevas de roble para darles profundidad y complejidad.

TRASTIEGO (Vinos Tintos):

Cambio del vino de un recipiente a otro, con objeto de separarlos de esos pozos. Con el trasiego se produce una eliminacin de esos vapores de CO2 y a la vez algo de alcohol y la eliminacin de cidos como el sulfhdrico Como desventajas se citan la prdida de ciertos aromas voltiles y la posible oxidacin excesiva del vino.

EMBOTELLADO:
Dada la actual tendencia de venta y distribucin del vino en botellas, la mayor parte de las bodegas disponen de estaciones de embotellado. Estas instalaciones deben llevar a cabo las siguientes operaciones: Lavado de botellas. Embotellado propiamente dicho. Taponado. Capsulado. Etiquetado.