UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERA QUMICA LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Nombre: Mayra Crdova Palomino Tema: Tratamie to t!

rmi"o e "o #er$a# %e %&ra' o GENERALES Establecer tratamiento trmico para conservas de durazno.

ESPECIFICOS Aplicar un mtodo para determinar tratamiento trmico efectivo para la conservacin de durazno en almbar. Aplicar puntos de control para el proceso de conservacin de durazno en almbar. Establecer clculos prcticos para el tratamiento trmico del producto.

INTRODUCCION

Cara"ter(#ti"a# mi"robio)*+i"a# A+e te mi"robia o Escherichia coli Salmonella sp. Cate+or(a 5 "# ! C)a#e 5 5 " ! # L(mite ,or +m M "#! Ausencia$!5 % "# &&&&&

: Es el n'mero de unidades de muestra (ue deben ser e)aminados de un lote de alimentos* para satisfacer los re(uerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiol%ico* el cual* en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa+ o en otro plan de muestreo de tres clases* separa buena calidad de calidad mar%inalmente aceptable. En %eneral ,m- presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo (ue son mar%inalmente aceptables o inaceptables.

M. Es un criterio microbiol%ico* (ue en un plan de muestreo de tres clases* separa calidad mar%inalmente aceptable de calidad defectuosa. /alores mayores a ,M- son inaceptables.

": Es el n'mero m)imo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este n'mero el lote es rec0azado. Fa"tore# .(#i"o# / 0&(mi"o# 0&e a.e"ta )a "o #er$a"i* %e %&ra' o e )ata%a ". & Caractersticas de la eti(ueta y el envase.

1omar la lata y revisarla* anotando las condiciones en (ue se encuentra la eti(ueta* es decir* si est rota* mal pe%ada* sucia* etc. 1ambin si su presentacin es la adecuada* si sus leyendas son le%ibles y claras* etc. !.& 2eterminacin %ravimtrica del producto.

Peso 3ruto. Es el peso del envase ms el producto. 1omar el producto enlatado sin abrir y pesarlo en la balanza. Anotar el dato.

Peso 4eto. Es el peso del producto* o sea* el peso bruto menos el peso del envase. /aciar el producto y pesar la lata vaca. Anotar la diferencia.

Peso 2renado. Es el peso de las partes slidas del producto separadas del l(uido. 2renar el l(uido de la parte slida y pesar esta parte. Anotar el dato.

.& 2eterminacin del vaco.

El vaco del envase se mide por medio de un vacumetro con a%u5a o arandela (ue se clava en la tapa de la lata y se re%istra el vaco.

6.& Espacio libre o separacin de cabeza en los envases. 7a distancia vertical entre el nivel del producto 8la superficie del l(uido9 en el envase r%ido vertical y la superficie interna de la tapa es lo (ue se le llama espacio libre neto.

1cnica. se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie plana con ayuda de un abrelatas* se levanta la tapa cuidando de no derramar el l(uido. El espacio libre se mide con un calibrador o con una re%la transparente.

5.& :rados 3ri) 8;3)9

<n factor de primera importancia (ue interviene en el sabor a%radable de los productos 0orto = frutcolas es su %rado de dulzor o la cantidad de az'car (ue contienen a fin de efectuar las correcciones necesarias parea mantener las normas de calidad previemente establecidas.

1cnica. Con el refractmetro Abbe* se%'n instrucciones de uso. 7os refractmetros estn calibrados a !#; C* por lo (ue se consultan en tablas los valores si se efect'an a temperaturas mayores o menores a la indicada y se 0acen las correcciones necesarias.

>.& Evaluacin sensorial.

?bserve y pruebe el l(uido del producto y conteste las si%uientes pre%untas.

Color @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 7(uido 1urbio 8 9 1ransparente 8 9

Aedimentos @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ?lor @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ Aabor @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Pruebe el producto y anote sus caractersticas.

Aabor @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 1e)tura @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ?lor @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ Color @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

DETERMINACI1N DE GRADOS BRI2 Y CORRECCI1N DE A34CARES <n factor de primera importancia (ue interviene en el sabor a%radable de los productos 0ortofrutcolas es su %rado de endulzamiento* es decir* la cantidad de az'car (ue contienen* cifra (ue es determinante conocer a fin de efectuar las correcciones necesarias para mantener las normas de calidad previamente establecidas. MA1EBCA7

Befractmetro Drutas frescas* como %uayaba* meln* pltano* sanda* papaya* etc. A%ua destilada Az'car refinada

1EC4CCA

A5ustar el refractmetro con a%ua destilada en la forma acostumbrada* moler la fruta en la licuadora o en mortero. Con los prismas del refractmetro abiertos* se depositan al%unas %otas de la fruta molida en la superficie del prisma fi5o* en se%uida se cierra el prisma mvil sobre el fi5o+ se orienta entonces el refractmetro 0acia una fuente luminosa re%ulando el ocular cuanto sea necesario* a fin de (ue sea visible ntidamente la escala al i%ual (ue la lnea de separacin entre el campo claro y el campo sombreado. 7a lectura obtenida nos indicar el porcenta5e en peso de az'car si se trata de soluciones

azucaradas o el porciento de slidos solubles en el caso de tratarse de otras sustancias 8pur o pasta de tomate* vina%res* etc.9. 2espus de 0acerse la lectura se limpia cuidadosamente la superficie de los prismas con un paFo suave 0umedecido con a%ua.

Es conveniente 0acer notar (ue los refractmetros se encuentran calibrados para 0acer las lecturas a !#; C* por lo tanto* cuando la lectura se efect'a a otras temperaturas 0abr (ue 0acer las correcciones necesarias de acuerdo con la tabla para correccin se%'n la cual las temperaturas menores de !#; C se restar el valor obtenido en la escala* la cifra se indica teniendo en cuenta la temperatura a la (ue 0aya verificado la determinacin. En caso contrario* es decir* a temperaturas mayores de !#; C* el valor obtenido se suma al valor seFalado en la tabla.

Correccin de los azcares Cuando es necesario 0acer una correccin de los az'cares durante un proceso se deber tener como dato el ndice refractomtrico o %rados 3ri) del producto en cuestin+ esto es muy com'n en la elaboracin de 5u%os* nctares y mermeladas.

A continuacin se citan los pasos a se%uir para la correccin de az'cares.

".& Ae determina el porcenta5e de pulpa y$o a%ua en el producto final* utilizando la ecuacin (ue si%ue.

"## = 3d G Pad 2onde. 3d G 3ri) deseado Pad G Porcenta5e de pulpa y$o a%ua en el producto final

!.& Ae calcula la diferencia entre el 3ri) deseado y el inicial.

3H G 3d = 3i

2onde.

3i G 3ri) inicial 8porciento de az'car en la muestra9 3H G 2iferencia entre el 3ri) deseado y el 3ri) inicial

.& Ae determina la cantidad de az'car por a%re%ar para realizar la correccin.

3H I Peso del producto Aa G &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Pad

2onde.

Aa G Az'car por a%re%ar * para realizar la correccin.

PB?CE2CMCE41?

<na vez determinado el contenido de ;3) (ue contiene la fruta tratada* a%re%ar la cantidad necesaria de az'car refinada para elevar los ;3) 5 y "! %rados arriba* comprobando en el refractmetro este aumento* utilizando "# %ramos de pulpa.

Dato# BF "!; 3BCI 2E 7A DB<1A

2AF PF PAF BP PT PAT PAAL PAL 2AAL BAL

#*"! DBACCC?4 2E AJ<CAB E4 7A DB<1A #."KL% PEA? 2E 7A DB<1A EACA72A2A E4 E7 E4/AAE #.#!"ML% PEA? 2E 7A AJ<CAB AP?B1A2? P?B 7A DB<1A E4 E7 E4/AAE !!; 3BCI 2E7 PB?2<C1? DC4A7 #. L% PEA? 1?1A7 E4 E7 E4/AAE #.#MML% PEA? 2E7 AJ<CAB 1?1A7 E4 E7 E4/AAE #.#666L% PEA? 2E7 AJ<CAB AP?B1A2? P?B E7 A7MC3AB E4 E7 E4/AAE #."!L% PEA? 2E7 A7MC3AB E4 E7 E4/AAE #* >L% DBACCC?4 2E AJ<CAB E4 E7 A7MC3AB !5; 3BCI 2E7 A7MC3AB

Fra""i* %e) a'5"ar e )a .r&ta 62AF7 IADG 3D$"## IADG "!$"##G #."!

Pe#o %e) a'5"ar a,orta%o ,or )a .r&ta e e) e $a#e 6PAF7 PADG PDNIAD PADG #."KN#."!G #.#!"M

Pe#o %e) a'5"ar tota) e e) e $a#e 6PAT7 PA1G 8P1N3P9$"## PA1G 8#. N!!9$"##G #.#MM

Pe#o %e) a'5"ar a,orta%o ,or e) a)m(bar e e) e $a#e 6PAAL7 PAA7G PA1& PAD PAA7G #.#MM&#.#!"MG #.#666

Fra""i* %e a'5"ar e e) a)m(bar 62AAL7 IAA7G PAA7$PA7 IAA7G #.#666$#."! G #. >

7

Bri8 %e) A)m(bar 6BAL7 3A7G IAA7N"## 3A7 G #. >N"##G >; se corri%i 0asta !> O

Dato# ,ara )a ,re,ara"i* %e) A)m(bar "! ) #."! G ".66 L% Almibar #.#6 ) "! G #.6K L% Azucar

Ca ti%a% %e )ata# a &ti)i'ar P latas G !.KK $ #."K G "M latas "M = 8"M&#.#59 G "5 latas

Dato# ,ara )a ,re,ara"i* %e) a+&a ,ara e) ,e)a%o %e )a .r&ta !# %r 4a?Q en R litros de a%ua a una temperatura de R#;C

Tiem,o / tem,erat&ra %e) E89a&#ter " lata G !.5# minutos 1emperatura inicial 8;C9 K5 R> R> R> 1emperatura media 8;C9 RM R>." R>. R>.6 1emperatura final 8;C9 R> R>." R .6 R5.K

tiem,o 6mi 7 # ! 6

:F

)o+6To;T7 T "ore+"*>K6 "R "KR*"6 5 !5# "*M !#5!" !#>*"6 > !6R*>M#!>M "* 6R#K " !!>*MM > !6R*5!#55!

#*!M##>" M K "# "! "6 "M "K !# !! !6 !M !K # ! !6K*"K !6>*6M !6>*!K !6M*>6 !6M* K !6M* K !6M*#! !65*K6 #*M >6KR> !65*MM #*M >6KR> !65*MM "*K!##>## "K *R! ""K*R6 KK*> K *MM !6M*KK 5K> !*"">6>#" M !6M*M6 KM !*!#>M 6 > !6M*6#6" R !*!!#RRM> !6M*"M66"5 !6>*"! "" !6>* M # 5 R > ! #*6 65MKR #*5" !">M #*55K>#K5 > #*55K>#K5 > #*5RRKK # > #*M"R#R #*6#6K !6R*!K#K!K !6R*#6""#6 !6K*K#" K !6K*5M"M5M !6K* !"R ! !6K*#K!!#> !6>*K6!6K !6>*M#!>5R

2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 10 20 30 40 y = 0,0266x + 0,6538 2 R = 0,1391

251 250 249 248 247 246 245 0

fQ G "$ S #.""RR S G K. 6

y = -0,1199x + 250 R2 = 1

10

20

30

40

10

< = >->?@ .A = B-CD@ RT = E?F G .@ Fo = E-HB: I = RT I IT = E?F; >BJ = K>@ B = EE mi &to#

11

12