INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS

**UNIVERSIDAD SALAZAR**
CAMPUS TAPACHULA

ADMINISTRACION DE RESTAURANTES Y BARES

MTRO. DANIEL GARCIA ARELLANO

ASTRID SELENE GARAY LOPEZ

LIC. ADMNISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS

11 DE NOVIEMBRE DEL 2011

INTRODUCCION
En esta recopilacin en la investigacin en el que se hablara sobre
la enologia que estudia la ciencia en la elaboracin de el mosto de
la uva en un exquisita bebida llamada vino mediante la fermentacin
tambien sobre los tipos y cuales se toman de acuerdo a la ocasion
y con que comida va acompaada. El siguiente punto se menciona
los conceptos de restaurante y bar como se divide
los
departamentos y funcion de cada personal. Posteriormente los
antecedentes de cmo se origino por primera vez el coctel debido a
la ley seca que se dio en esos tiempos ademas, cuales son las
clasificaciones de cocteles; terminado de hablar todo sobre lo que
corresponde a los alimetos y bebidas de dicho temas pasamos a
hablar sobre 3 tipos de legislacin como son la legislacin laboral
basica que habla sobre las leyes, estatuos y reglamentos; la
legislacin laboral delegada que son las normas juridicas sobre los
derechos, deberes y libertades de los ciudadanos demandado por el
poder ejecutivo y por ultimo la legislacin laboral mercantil que es la
fuente por excelencia del derecho mercantil que rige unicamente
asuntos comerciales de la cual se deriva el tratado de libre
comercio.
habla sobre la enologia Que estudia la ciencia en la elaboracin de
el mosto de la uva en un exquisita bebida llamada vino mediante la
fermentacin tambien sobre los tipos y cuales se toman de acuerdo
a la ocasion y con que comida va acompaada. El siguiente punto
se menciona los conceptos de restaurante y bar como se divide los
departamentos y funcion de cada personal. Posteriormente los
antecedentes de cmo se origino por primera vez el coctel debido a
la ley seca que se dio en esos tiempos ademas, cuales son las
clasificaciones de cocteles; terminado de hablar todo sobre lo que
corresponde a los alimetos y bebidas de dicho temas pasamos a
hablar sobre 3 tipos de legislacin como son la legislacin laboral
basica que habla sobre las leyes, estatuos y reglamentos; la
legislacin laboral delegada que son las normas juridicas sobre los
derechos, deberes y libertades de los ciudadanos demandado por el
poder ejecutivo y por ultimo la legislacin laboral mercantil que es la
fuente por excelencia del derecho mercantil que rige unicamente
asuntos comerciales de la cual se deriva el tratado de libre
comercio.

ENOLOGIA
La enologa es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es
tambin tcnica y destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera
solo ciencia o tcnica todos los vinos serian iguales, y as como una
pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no existe
un vino igual a otro.
La enologa fue hasta Pasteur una prctica envuelta en el misterio y
casi en la magia, era un compendio de conocimientos y prcticas
empericas convertidas en un ritual que permita convertir el mosto
en vino. Pero desde Pasteur la enologa se convirti en la ciencia
que permite elabora la bebida mas sana e higinica: El Vino.
VINO
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie
Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo.2 La fermentacin se produce por la accin metablica de
levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y
gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que
posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de
un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de
luz, etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la
uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo
como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un
0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin
adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis
vinfera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento
de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina
enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La
ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su
cultivo, se denomina ampelologa

Con el men listo para su cena, el siguiente paso para una noche
especial e inolvidable es elegir el vino adecuado, para ello le damos
las siguientes opciones:
Comenzamos con el aperitivo: La finalidad de esta bebida es ir
preparando al comensal para el posterior disfrute de la comida que
se servir. Por lo tanto es preferible servir vinos blancos o un
espumoso seco acompaado con entremeses como: quesos,
vegetales secos cortados en forma de palitos acompaados de una
crema ligera. Los aperitivos se sirven de preferencia en la sala,
antes de pasar al comedor para la cena.

Vino para la cena

Vinos espumosos secos: Adems de servirse con los aperitivos,
acompaan perfectamente a los mariscos crudos o cocidos,
ensaladas a base de mariscos y pescados hervidos, verduras,
pastas y arroz con salsas delicadas.
Vinos blancos secos y con sabor a frutas: Excelentes sustitutos
de los vinos espumosos, que de igual manera armonizan muy bien
con los mariscos crudos, pescados hervidos, verduras, pastas y
arroz con salsas delicadas.
Vinos blancos aromticos y aejos: Son ideales para acompaar
las pastas y los arroces con salsas aromatizadas, las verduras o los
championes, los huesos, el pescado preparado al horno o guisado
y los quesos de cabra frescos.
Vinos blancos aejados en barriles: Son vinos que tiene un
delicioso sabor y olor; se sirven con pat, aves, pescados como la
trucha y el pez espada, as como los preparados a la parrilla.
Vinos rosados de sabor delicado: Se sirven con jamn crudo,
salchichones, mortadelas, etc. Con la pasta rellena o gratinada;
aves y carnes blancas con salsas aromatizadas, trufas y quesos
frescos.
Vinos tintos, jvenes y frescos: Los mejores para acompaar a
los frijoles (caraotas, habichuelas, judas secas), sopas cocidas con
legumbres, sopa de cebolla; carnes blancas guisadas, las carnes
rojas asadas, los pescados grasos, las sopas de pescado bien
condimentadas y con los quesos semiaejados.

Vinos tintos aejados: Ideales para acompaar a las carnes rojas,

el cerdo preparado en salsa, los asados, y los quesos de sabor
fuerte.
Vinos espumosos, dulces o aromticos: Perfectos compaeros
de los dulces ligeros, as como de los pasteles, las ensaladas de
frutas y los mousses.
Vinos para postres: en esta categora se encuentran el vino de
Marsala, el Oporto y la Mistela, entre otros. Excelentes para
acompaar el chocolate y los turrones.
Como todo buen vino para poder ser disfrutado al mximo se tiene
que servir en una copa adecuada que permita apreciar, su olor
sabor, color y textura. Siga estas recomendaciones:
Los vinos envejecidos o tintos aejos, se deben servir en una
copa amplia con boca relativamente estrecha, para evitar que el
aroma se pierda.
Los vinos tintos se presentan en una copa con boca menos
ancha, y la "panza" menos pronunciada que la anterior.
Los vinos blancos se pueden servir en copas tipo "tulipn",
llamadas as por tener la forma de esta flor.
Los vinos rosados: Para estos vinos se emplean copas de
medianas dimensiones en forma de campana.
Los vinos espumosos: Para servir estos vinos, hay dos tipos de
copas: La copa tradicional para champn, la cual es ancha y najita y
la estilo "flauta" que es alta y estrecha, su forma evita que las
burbujas del champn u otro vino espumoso se pierdan con rapidez.
Vida del vino.
Los vinos blancos suelen tener una vida ms corta que
los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar ms o
menos los 2 3 aos, mientras que un buen tinto puede
llegar a durar varias dcadas. Aunque siempre hay
excepciones que confirman la regla. Respecto de la
graduacin, un buen tinto no debera tener ms de 13 - 14
grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede

haber distintos tipos de graduaciones en funcin del tipo y

origen del vino.
Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad
como indicamos anteriormente, podemos dar algunas
ideas de los conceptos utilizados en las catas de los
vinos para poderlos catalogar e incluir en las
clasificaciones dadas en la pgina anterior. La mayor
parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace
posible su clasificacin.
Tambin conocida como tarjeta de degustacin. Los
principales conceptos que podemos encontrarnos son:
1. Fruta.
Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.
2. Sequedad o dulzor.
Grado de azcar del vino, desde seco (poco azcar) a
dulce (con mucho azcar).
3. Cuerpo.
De ligero a mucho cuerpo.
4. Taninos.
Nivel de taninos: desde nada tnico a muy tnico.
5. Madera.
Desde no tiene a tiene mucha madera.
6. Complejidad.
Valoracin de elementos diversos del vino.
7. Potencial de guarda.
Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de
guarda ( por ejemplo una dcada).

CONCEPTO DE RESTAURANTE
es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico
donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el
mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos de cocina.

Departamento de Recepcin:
Es el sector del restaurante, brinda el servicio de alimentos y
bebidas cuenta con todo personal capacitado como (chef, mozos,
barman, maitre, etc.).
La relacin con el departamento de recepcin puede llegar a
ser cuando se recibe todos los alimentos y bebidas consumidos da
a da en una lista detallada, para luego realizar el resumen de
facturacin, encargues por parte de clientes a su respectiva
habitacin, quejas por parte de clientes, etc.
Departamentos de Costos:
Un departamento es la principal divisin funcional de una empresa.
El costeo por departamentos ayuda a la gerencia a controlar los
costos indirectos y a medir el ingreso. En las empresas
manufactureras se encuentran los siguientes tipos de
departamentos.
Departamentos de Servicios:
Son aquellos que no estn directamente relacionados con la
produccin de un artculo. Su funcin consiste Objetivos General del
Puesto
Gerente General:
El gerente general es responsable de definir e interpretar las
polticas establecidas por la direccin. Por otra parte, ste debe
saber aplicarlas y mejorarlas, vindose ocasionalmente obligado a
omitirlas por completo.
El correcto desempeo de estas obligaciones requiere de un
conocimiento funcional de todas las fases de la operacin del hotel.

Nadie puede dar o explicar una orden correctamente sin tener

alguna idea de lo que se trata.
En el caso de "La Serena" el gerente general me fue
presentado mi primer da de trabajo dndome la bienvenida y
explicndome las facetas comerciales a las que apunta la empresa.
Me pareci muy positiva la sensacin de inmediatez con la mxima
autoridad del hotel y su nfasis en una comunicacin directa con l
si en su caso fuese necesario.
Jefe del departamento de alimentos y bebidas
Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en
el rea de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de
realizar la carta con el matre.
En la prctica diaria se encarga de organizar las comidas por
grupos y de ayudar en la programacin de las tareas de cocina. Es
importante su papel en cuanto a la coordinacin con los otros
departamentos, para una correcta gestin de los horarios del
comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando
los horarios en que come el personal y los clientes.
Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es
fundamental para que el aprovisionamiento de vveres y materias
primas se mantenga en un punto de flotacin que permita la fluidez
en cuanto a la elaboracin de alimentos sin sufrir escasez ni
acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las
normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparacin de
alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias
para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las
instalaciones o del personal.
Coordina sus funciones con los otros jefes de rea para
optimizar recursos y planificar la ocupacin segn los calendarios
de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar
programadas.
Con unas 12 personas bajo su control y unos 200 platos
servidos al da, este departamento del hotel es uno de los ms
importantes.

Jefe de Recursos Humanos

Evala los puestos y establece el perfil ideal del trabajador
que debe ocuparlos. Establece las necesidades de plantilla y las
caractersticas del puesto de trabajo. Por otro lado se encarga de
coordinar las acciones de capacitacin y puesta al da de
conocimientos del personal de todos los departamentos a travs de
cursos, charlas, y otras actividades formativas tanto en el mbito
interno como externo de la empresa.
En el caso de la atencin hotelera es de gran importancia el
trato directo con el pblico y la adecuada comunicacin interna
entre departamentos.
En "La Serena" debido a la peridica rotacin de trabajadores,
los cursos se repiten una vez al ao, si la persona ya lo ha realizado
puede elegir algn otro entre la oferta existente o utilizar ese tiempo
para planes de capacitacin gestionados por la Comunidad de
Madrid a travs de sus agentes especializados.
Camareras de pisos:
Limpia y arregla las habitaciones y los baos. Cuida del buen orden
de los objetos que depositan los clientes en sus habitaciones. Todo
esto ha de realizarse siguiendo un estndar establecido de
antemano en el que se instruye a la camarera cuando comienza a
trabajar en la empresa.
Gerencia de Alimentos & Bebidas
En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el
proceso de produccin de A &B, como son: elegir la materia prima,
buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la
frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad
de los alimentos cuando sean solicitados.
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos debern de reportarse con el gerente de A & B y
encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a
supervisar, los hostes, camareros y mochilas debern reportarse al
encargado.

Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar y
manejar las solicitudes de reservas. El mismo opera en estrecha
coordinacin con el personal del departamento de recepcin y ama
de llaves.
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotel,
cotizar las tarifas de las habitaciones, tomar y confirmar las
reservaciones y el departamento est compuesto por un gerente de
reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempeo del
departamento y los agentes de reservaciones los cuales realizaran
las funciones de atender las reservaciones que lleguen por los
diferentes medios de comunicacin, las reservas de grupo, las
reservas de agencias de Internet o Tour operadoras, manejar el
dinero proveniente de los depsitos correspondientes para
garantizar las reservas.

DEFINICION DE BAR
Un bar (del ingls bar, barra) es un establecimiento comercial donde
se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas y aperitivos,
generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo
establecimiento en un servicio de barra.

ESTRUCTURA Y FUNCION DEL PERSONAL DE

UN BAR
Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de
alimentos y bebidas de la operacin de los bares en el hotel.
Selecciona evala y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparacin.
Porcionamiento.
Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y
el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de
vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el
hotel.
Elabora las recetas estndar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el
clculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el
contralor de costos los precios de ccteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.

Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que

debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Funciones del capitn de bar:
Supervisa funciones de los meseros y barman.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quin toma la primer orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman:
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.
Llena requisiciones al almacn.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradas vendidas.
Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y
atraer nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artculos.

Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:
Recibe rdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin
de bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando
es necesario.
Funciones de los meseros de bar:
Conoce el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio,
ceniceros, charolas, lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.

Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas.

Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

EQUIPAMIENTO DEL BAR. UTENSILIOS,

CRISTALERA Y MOBILIARIO
1.- UTENSILIOS, SU USO Y CUIDADO
Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la
inmensa variedad que existe citaremos los ms importantes e
indispensables:
A).-

LA COCTELERA O SHAKER.-

Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o

plaqu, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en
otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubrevaso (que hace la
funcin de colador), y Cubreboca (que sirve de tapn).

Existen varios tipos de Coctelera:

-

Coctelera Europea:

De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.

-

Coctelera Americana o Tipo Boston:

De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.

-

Coctelera de tres cuerpos:

Generalmente de acero inoxidable.

B).-

USOS DE LA COCTELERA:

Para batir un coctel, se tomar la coctelera con las dos manos a la

altura del hombro, con la tapa apuntando hacia uno mismo,
inmediatamente se agitar enrgicamente durante 8 a 10 segundos.
De esta forma se obtendr un buen coctel debidamente enfriado.
La coctelera no debe usarse para batir refrescos con gas,
Champagne, vinos espumosos ni cerveza, pues al batir la tapa se
soltar violentamente.
*

El Vaso Mezclador.-

Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para

mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con l se
enfran productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores
o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador
o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que se mueve
vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido usando
el pasador en la copa correspondiente.
No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se
derretir y echar a perder el producto.
*

Colador para Coctel.-

Tambin llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal

rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del

vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas
del limn cuando se sirve la bebida.
*

El Medidor u Oncera.-

Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley.

Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que
contiene un coctel.
En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad
variable, por lo general de una onza y media.
Complementan a los utensilios mencionados lneas arriba los
siguientes:
*Cucharita de mango largo.
*Cuchillo para Bar.
*Sacacorchos.
*Hieleras de mesa.
*Tenazas para hielo.
*Tablas para corte de frutas.
*Colador para jugos.
*Destapadores.
*Goteros para jarabes o jugos.
*Exprimidor de limones, etc.
2.- TIPOS DE CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y
OTROS.
Existe un sinnmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin
embargo, dado que el propsito de este Curso es hacer conocer
cul es la cristalera realmente apropiada, mencionamos
nicamente la Cristalera ms utilizada e importante:
*

Copas para Cocteles:

- Copas Martini - Estndar para aperitivos.

- Copas Flauta para coctel.
- Copas Sour.
- Copas Cdiz o Tulipn.

Copas para Vinos:

- Copas Tulipn - Jerez clsico.

- Copas de Vino Blanco.
- Copas de Vino Tinto (Y otras especiales).
- Copas de Agua.
*

Copas para Licores:

- Copas para Licor - Cordial - Degustacin.

- Copas de Pousse Caf.
- Copas Straight up.
- Vasito para agua.

Copas para Cognac o Brandy:

- Copas Estndar para Brandy o Cognac.

- Copas Petit Brandy o Cognac.
- Copas de otros modelos.
*

Vasos bajos de boca ancha:

- Vaso Dumbler.
*

Vasos para Tragos Largos:

- High Ball.
- Zombies.
*

Vasos para Cerveza:

- Vasos para Cerveza tipo Pilsen.

- Vasos para Cerveza tipo Tulipn.
- Vasos para Cerveza tipo Chopp.
- Otros modelos.
3.- EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO:
En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes
equipos:
*Mquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frapp).

*Licuadoras o Batidoras elctricas.

*Exprimidor elctrico para Naranjas y Toronjas.
*Refrigeradoras y/o Conservadoras.
*Mquinas para lavar vasos.
*Mquina para enfriar copas y vasos, etc.
4.- MOBILIARIO DEL BAR:
* Sillas.
* Mesas.
* Sillones.
* Banquitos.
* Auxiliares.
* Barra.
Vitrinas para exibicin.

5.- OTROS:
Refrescos
Jarabes
Jugo maggi
Ajo
Salsas
Sal
Popotes
Variedad de cremas y vino de mesas
Variedad de frutas
Cervezas
Pimientas
servilletas
etc.

ANTECEDENTES DEL COCTEL

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa
bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos
contornos surgen lgubres tabernas, donde rudos marinos apagan
su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o
por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta
los ambientes ms distinguidos para convertirse en bebida de
moda.
Fue en Norteamrica donde alcanz mayor divulgacin,
hasta que la sancin de la Ley "seca" puso un parntesis en su
enorme consumo. No obstante ello, sigui viviendo en la
clandestinidad. Como el fruto prohibido que tent a Eva, impuls a
muchas personas de vida ordenada y destacada actuacin en los
ms variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave
perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los
elementos necesarios eran difciles de conseguir y se reemplazaban
por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los
americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.
Al estar poco documentado el origen del cctel, daremos
paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasa, nos traslada a los
ms exticos lugares tratando de llenar el vaco que dej la
ausencia de datos y antecedentes precisos.
Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una
pintoresca baha de la pennsula de Yucatn, se encuentra el
histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los
marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles constructores
de embarcaciones. Hace muchos aos llegaban a ese pintoresco
puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras
maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros
diversos productos. No embarcaban chicle, porque en esa poca
solo lo masticaban las clases bajas de Mxico. La oficialidad y los

marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las

tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se
beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se
tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran
bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde
lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara.
Posiblemente la palabra "drac" era una corrupcin de Drake, el
hroe britnico de las aventuras martimas. En una de esas playas
del puerto mexicano, el barman que serva empleaba para preparar
sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races delgadas,
finas y lisas de una planta que all llamaban, por su forma particular
"cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las
bebidas con la raz de marras, para ellos extrao, le preguntaron
qu era, a lo que l contest "cola de gallo" o sea en ingls "cocktail". En adelante no le pedan "dracs" sino "cocktails".
Otra interesante versin sita como descubridores del
"cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de
la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podra ser California
u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse
para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua,
posea adems numerosos gallos de ria, entre los cules se
encontraba uno que sostena el ttulo de campen. Cierta vez se
corri la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad
otro poseedor de gallos de ria, entre los cules traa uno que era
famoso por sus hazaas. La expectativa se fue incrementando
hasta que lleg el da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el
pueblo concurri a presenciar el singular encuentro. Despus de
varias alternativas en las cuales la suerte pereca inclinarse por uno
u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La
lucha haba sido tan intensa que del orgulloso vencedor, slo
quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el
triunfo, orden a su hija preparar la bebida habitual para invitar a
todos los presentes. La hija del tabernero no encontr stock

suficiente de un solo producto y opt por mezclar varios. Cuando

estuvieron listos, se brind por la cola del gallo vencedor, que era lo
nico que haba quedado indemne. No tardaron en darse cuenta
que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca haban probado
antes. La bebida les result de tal manera agradable que, para
distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea,
cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.

TIPOS DE COCTELES

Aperitivos cortos: Pisco Sour, Pichuncho, Chilean,

Manhattan, Side Car, Daikiri, Dama Blanca, Roto Sour,
Negroni, Bitter Batido, toda la lnea de los Martini, Goteado,
etc.

Cocktail: Incluye todos los aperitivos cortos ms Alexander,

Vaina, Aramayo, Juanito Rosado, Periodista, Cerrito, Reina
Gitana, Farellones, Portillo, Puerto Varas, etc.

Bajativos: Whisky, Cognac, Fernet, Pisco y todos los licores

dulces como: Menta, Cacao, Cherry, Apricot, Anis, etc.. En
general los bajativos se pueden tomar en estado natural o fro.
Tambin se pueden servir sobre hielo molido.

Algunos bajativos combinados: Fermet con Menta, Whisky

con triple Sec, Pisco con Manzanilla, etc.

Aperitivos Largos: Tom Collins, Bitter a la Francesa, Bloody

Mary, Campary, Vodka Naranja, John Collins, etc.

Tragos Largos: Combinados: Piscola, Cuba Libre, Chuflay,

Palomita, Jote, Gin con Gin, Vodka Tnica, etc.. Preparados:
Ladrillo, Primavera, Sangria, Leche de Tigre, Planters Punch,
etc.

Tragos de Fantasa: Creaciones Personales, Cocktail de

erizos, Arco Iris, etc.

El jaibol es la bebida favorita de muchos y resulta tan simple de preparar! Para

hacer un jaibol se usa, prcticamente, cualquier bebida alcohlica ligada con
agua, soda, ginger ale, o cualquier refresco carbonatado.

LEGISLACION LABORAL BASICA

Estatuto
de
los
trabajadores
Real Decreto Legislativo 1/1995, de 24 de marzo, por el que
se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto de los
Trabajadores
Ley
Orgnica
de
Libertad
Sindical
Ley Orgnica 11/1985, de 2 de agosto, de Libertad Sindical
Regulacin de la jornada de trabajo, jornadas especiales y
descansos
Real Decreto 2001/1983, de 28 de julio, sobre regulacin de la
jornada de trabajo, jornadas especiales y descansos
Regulacin
del
salario
mnimo
interprofesional
Real Decreto-ley 3/2004, de 25 de junio, para la
racionalizacin de la regulacin del salario mnimo
interprofesional y para el incremento de su cuanta
Jornadas
especiales
de
trabajo
Real Decreto 1561/1995, de 21 de septiembre, sobre jornadas
especiales de trabajo
Proteccin
por
desempleo
Real Decreto 625/1985, de 2 de abril, por el que se desarrolla
la Ley 31/1984, de 2 de agosto, de proteccin por desempleo
Reglamento de elecciones a rganos de representacin en la
empresa
Real Decreto 1844/1994, de 9 de septiembre, por el que se
aprueba el Reglamento de elecciones a rganos de
representacin de los trabajadores en la empresa
Organizacin y funcionamiento del Fondo de Garanta Salarial
Real Decreto 505/1985, de 6 de marzo, sobre organizacin y
funcionamiento del Fondo de Garanta Salarial
Reglamento de Elecciones a los rganos de Representacin
del Personal al Servicio de la Administracin General del
Estado
Real Decreto 1846/1994, de 9 de septiembre, por el que se
aprueba el Reglamento de Elecciones a los rganos de
Representacin del Personal al Servicio de la Administracin
General del Estado

LEGISLACION LABORAL DELEGADA

Son normas jurdicas con rango legal aprobadas por el Gobierno.
No son propiamente leyes, aunque tienen todos los efectos de
stas, ya que tienen valor, rango y fuerza de ley. Entre ellas
encontramos al:

Decreto Ley
Decreto Legislativo

Decreto ley
Un decreto ley es una norma con rango de ley, emanada del poder
ejecutivo, sin que necesariamente medie intervencin o autorizacin
previa de un Congreso o Parlamento.
En algunos regmenes democrticos se contempla este tipo de
norma (por el propio ordenamiento jurdico) para ser dictados en
virtud de razones de urgencia. As por ejemplo, en Espaa el
artculo 86 de la Constitucin prev la posibilidad de esta norma
jurdica, pero no puede afectar a las instituciones bsicas del
Estado, los derechos, deberes y libertades de los ciudadanos, al
rgimen de las Comunidades Autnomas, ni al Derecho electoral
general, (que impiden, por ejemplo, obtener la autorizacin para un
decreto legislativo), pero requieren de convalidacin por parte del
poder legislativo, habitualmente en un plazo breve. En los pases
cuya forma de gobierno es la monarqua parlamentaria esta norma
se denomina Real Decreto Ley, debido a que el reglamento de
mayor rango emitido por el poder ejecutivo en esos sistemas de
gobierno recibe el nombre de Real decreto.
De la misma manera, se denominan las normas con rangos legal
dictadas por un gobierno de facto.
Validez
En el primer sentido del trmino, esta norma posee validez mientras
est pendiente el plazo de convalidacin, que va desde los diez
das en algunas legislaciones hasta cuarenta y cinco das en otras.
Una vez sometidos al poder legislativo, este puede ratificarlos,
derogarlos o incluso modificarlos. En Espaa, lo regula el artculo
86 de la Constitucin y en Argentina se conocen como "decretos de
necesidad y urgencia".

El segundo sentido del trmino (ocasionalmente decreto ley,

llamado ley), en Argentina se utiliza para designar a las normas
dictadas por las dictaduras militares de 1930-1932; 1943-1945;
1955-1958; 1966-1973; y 1976-1983. En Chile, corresponde a la
legislacin irregular de los periodos de 1924-1925; junio-octubre de
1932 y 1973-1981 (en este ltimo caso la Junta de Gobierno
cumpli transitoriamente, desde 1981, el rol de poder legislativo
hasta la plena vigencia de la Constitucin en 1980).
Tras las dictaduras, la necesidad de mantener la continuidad jurdica se
contrapona con la irregularidad manifiesta en la forma de dictado de estas
normas; por lo tanto, los Congresos surgidos de gobiernos
democrticos que sucedieron a los gobiernos de facto optaron por una
solucin de compromiso, otorgndoles plena validez y vigencia. As ocurre
en Argentina, por ejemplo, con el Decreto/Ley 21680 / 1956, de 10 de
diciembre de 1956, que crea el Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria. En Chile, la jurisprudencia y resoluciones de la Corte
Suprema ha reconocido su validez ante la necesidad del funcionamiento
del Estado.

Decreto legislativo
El decreto legislativo o decreto con fuerza de ley (DFL) es una
norma jurdica con rango de ley, emanada del poder ejecutivo en
virtud de delegacin expresa efectuada por el poder legislativo. Esta
delegacin se encuentra recogida en el artculo 82 de la
Constitucin Espaola y en el artculo 32 nmero 3 de la
Constitucin Chilena.
La tcnica del Decreto legislativo tiene su funcin en diversos
mbitos:

Para la elaboracin de textos articulados, habiendo aprobado

previamente el Congreso o Parlamento aprobado una Ley de
Bases o Ley Delegatoria que sirve como marco de referencia
y lmite.
Para la elaboracin de textos refundidos de diversas leyes,
favoreciendo la compilacin en un slo cuerpo legal de
distintas normas jurdicas dispersas. Estas normas son
dictadas en forma autnoma y no requieren una aprobacin
por parte del Congreso o Parlamento. Otorgada mediante una
ley ordinaria.

En los pases cuya forma poltica es la monarqua parlamentaria

puede existir una norma anloga, llamada Real Decreto Legislativo,
dado que los reglamentos de mayor rango que emanan de su poder
ejecutivo se denominan reales decretos.

LEGISLACION LABORAL MERCANTIL

DERECHO MERCANTIL:
Es una rama del ordenamiento jurdico que tiene por objeto
especfico regular el sector de la actividad humana constituido por el
comercio, es decir son normas rectoras del intercambio de
mercancias.
Hoy en da llamamos al Derecho Mercantil Derecho del Comercio o
Derecho comercial, pero tienen sus orgenes con el Trueque,
cuando los hombres primitivos inician con intercambio de bienes y
servicios, cuando se advierte la dificultad o la imposibilidad de
producir bienes que otros poseen y que se adquieren cambindolos
con quienes los producen.
El Derecho Mercantil ha evolucionado en la medida en que ha
evolucionado del desarrollo socio-econmico poltico y legislativo de
los pases.
El Derecho Mercantil esta compuesto por varios elementos:
1. Actos de comercio, intermediacin en el cambio de bienes.
2. Sujetos de la relacin de derecho mercantil, comerciantes y
empresas.
3. Las cosas o bienes materia de los actos de comercio, objetos o
servicios de relacin mercantil: empresa, ttulos de crdito, moneda,
mercancas,
etc.
4. Procedimientos judiciales o administrativos. Por ejemplo juicios
mercantiles,
proceso
de
quiebra,
etc.
Tomando en cuenta estas reas podramos definir al Derecho
Mercantil como el conjunto de normas jurdicas que regulan los
bienes y servicios; a las personas fsicas o morales que actan; las
relaciones que derivan de las mismas y los procedimientos

administrativos y procesales que sirven para resolver controversias

mercantiles.
Cul es la importancia del Derecho Mercantil?
El DM desempea un papel importante en el desarrollo econmico,
poltico y social de todos los pases, debido a su intervencin directa
en la produccin e intermediacin de bienes y servicios necesarios
para la satisfaccin de las necesidades de la humanidad.
Dnde
podemos
encontrar
al
Derecho
Mercantil?
Al DM podemos localizarlo en las llamadas fuentes del Derecho en
general de acuerdo con la doctrina tradicional comprenden las
formales, reales e histricas. Los actos de comercio se regirn por
las disposiciones contenidas en Cco. y por los usos del comercio
observados generalmente en cada plaza, y a falta de ambas reglas,
por
las
del
Derecho
Comn.
Podemos sealar que las fuentes del DM, son aquellos actos de
creacin jurdica que se constatan de modo indubitable en la
experiencia histrica del Derecho, por medio del cual las reglas del
derecho comercial se transmutan en norma de Derecho.
Tales reglas de Derecho por orden de importancia son: la ley, los
usos y costumbres, la jurisprudencia y la doctrina.
a) Ley
Es la fuente formal ms importante del Derecho y la legislacin
mercantil es la fuente por excelencia de DM. La legislacin
mercantil rige nicamente y exclusivamente en asuntos conocidos
como
comerciales.
Son tambin ley Mercantil las convenciones internacionales
aprobadas por el Senado de la Repblica, por ejemplo el Tratado de
Libre Comercio con Amrica del Norte (TLCA) y el Tratado con la

Unin

Europea.

b) Usos y costumbres mercantiles.

Son el resultado de la prctica que de ellos hacen los comerciantes,
por lo que pueden llegar a ser considerado como verdadero
Derecho. La prctica uniforme y de duracin continuada hacen que
se observen como reglas de derecho vigente, sin embargo no
pueden derogar a las propias leyes mercantiles y ser contrarios a
los
principios
de
orden
pblico.
Los usos, son disposiciones autnomas e independientes. Se
clasifican en:
* Convencionales nos permiten conocer la voluntad de las partes en
las
relaciones
comerciales
(Contratos)
* Normativas implican el resultado de la prctica habitual de los
comerciantes.
Los usos nos sirven como fuente subsidiaria de DM, algunos
autores consideran que son la primera fuente ya que este nace de
los usos y costumbres y no del Derecho Legislativo.
En Mxico los usos mercantiles son fuentes supletorias y
subsidiarias del Derecho Mercantil, algunos autores consideran que
son la primera fuente ya que ste nace de los usos y costumbre y
no del Derecho Legislativa. Adms suplen los silencios de la ley y
de
los
contratos.
(Cco.
Arts.
304
y
333)
La costumbre es la repeticin constantes y generalizada de
determinados hechos, implican la conviccin colectiva de que dicha
repeticin es jurdicamente vlida y por ende obligatoria y
facultativa. Es un producto espontneo de las necesidades de las
operaciones
de
comercio.

Tiene dos caractersticas esenciales:

*Est
relacionado
con
la
vida
diaria.
*No se da universalmente, sino slo en un determinado espacio y
con un determinado grupo de individuos

COSTOS DESGLOZADOS DE UN PLATILLO

Ejemplo:

PRESENTACIN
INGREDIENTE
UNIDAD

PRECIO TAMAO PORCIONES PRECIO

DE
DE LA
POR
DE
COMPRA PORCIN
UNIDAD
PORCIN

Pechuga de pollo 1kg

$60.00

300gms

3.3

$18.00

Papas fritas
congeladas

3kg Bolsa

$50.00

200gms

15.0

$3.33

Sub Receta de
Ensalada

1 porcin

$8.52

300gms

3.3

$2.58

Aderezo

1 litro

$80.00

50ml

20.0

$4.00

Costo de la
receta

$27.91

2. En el caso de que nuestro platillo se componga de una sub receta, como en este caso es la
ensalada, se deben seguir los mismos pasos que en el punto 1.
Ejemplo:
INGREDIENTE

PRESENTACIN
UNIDAD

PRECIO DE
COMPRA

TAMAO DE
LA PORCIN

PRECIO DE
PORCIN

Col

1 pieza

$5.00

Media pieza

$2.50

Zanahoria

1kg

$7.00

kg

$3.50

Mayonesa

4kg (envase)

$112.00

90gms

$2.52

Costo de 1kg de
ensalada

$8.52

3. Desglosar y sumar los gastos de operacin para poder tener un costo mas exacto de la
produccin del platillo.
Ejemplo:
Descripcin

Costo Mensual

Renta

$5,000.00

Administracin

$6,000.00

Luz

$750.00

Agua

$120.00

Telfono

$800.00

Nmina

$14,000.00

Material de limpieza

$2,000.00

Varios

$1,500.00

Total de Gastos Mensuales

$30,170.00

4. Obtenido el total de gastos mensuales, lo dividimos entre el numero de das laborados al mes
para obtener el costo diario de operacin o, lo que es lo mismo, el costo diario por tener el
restaurante abierto.
Ejemplo:
Total de Gastos Mensuales

$30,170.00

Nmero de das laborados

100

Costo diario de operacin

$1257.08

6. Una vez que tenemos todos estos nmeros, estamos listos para costear nuestro platillo. El paso
final es sumar el costo de la receta y el costo de operacin de platillo, entonces obtendremos el
costo por fabricar la receta en nuestro restaurante. A esa cantidad le agregamos un porcentaje de
utilidad, en este caso es del 35% pero eso depende de cada criterio, y obtenemos el precio de venta
sugerido.
Ejemplo:
Costo de la receta

$27.91

Costo de operacin de platillo

$12.57

Costo de elaborar receta

$40.48

Porcentaje de utilidad 35%

$14.16

Precio de venta sugerido

$54.64

Por ltimo, se recomienda hacer un sondeo del precio del platillo en el mercado de restaurantes.
En este caso, una Pechuga a la Plancha la podemos encontrar desde los $40.00 (precio bajo) hasta
los $85.00 (precio alto).
Como puedes ver, el precio de venta sugerido se encuentra dentro del precio bajo y alto en el que
una Pechuga a la Plancha se vende en los establecimientos.
Y aqu es donde debe entrar tu criterio para designar el costo de tu platillo, es recomendable que
siempre te inclines hacia el precio ms alto pues de antemano sabes la calidad de producto que
estas ofreciendo a tus comensales.
As pues, la Pechuga a la Plancha cuyo precio de venta sugerido era de $54.64, lo elevamos a

$60.00 que ser el precio de lista.

Ahora slo lleva esta metodologa a la prctica y ofrece a tus clientes un platillo digno a un precio
justo.

WEBGRAFIA:
LEGISLACIONES
http://convenios.juridicas.com/internal/
http://gabycarrillo-derechomercantil.blogspot.com/
DEPARTAMENTOS DE RESTAURNTES
http://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/07/relacion-deldepartamento-de-b-con-los.html
HISTORIA Y TIPOS DE COCTELES
http://bebidasycocteles.com/articulos-bebidas/tipos-decocteles/gmx-niv82-con372.htm
http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/origen-coctel
AUTOR: SERGIO LOPEZ
http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-baresequipamiento-bebidas/equipamiento-bar-utensilios-cristaleriamobiliario