El Gran Libro de Las Mermeladas Y Conservas Juan Capdevila

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Manuales Prcticos
Direccin editorial: Juan Capdevila
Ttulo original: Complete book of preserving Traduccin: David Bargall @ The Random Century Group Ltd and The National Magazine Company Ltd, 1992 @ Editorial Planeta, S. A., 1992, para Espaa y los pases de lengua espaola Crcega, 273-279, 08008 Barcelona (Espaa) Todos los derechos reservados Primera edicin: octubre de 1992 Depsito Legal: B. 30.729-1992 ISBN 84-08-00111-6 ISBN 0-7126-4718-X editor Ebury Press, Londres, edicin original Composicin: Foto Informtica, S. A. (Garamond, 8/11.1) Papel: DC Satn, de Torras Domnech, S. A. Impresin: Gaybn Grfic, S. A., Almirante Oquendo, 1-9, 08020 Barcelona Encuadernacin: Enquadernaci Industrial del Llibre, S. L. Printed in Spain - Impreso en Espaa
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Introduccin.
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7 9 27 39 51 61 73 85 93 111 123 137 145 151 163
Mermeladas y confituras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jaleas ................................................. Mermeladas de ctricos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Compotas, dulces, cremas y almbares.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verduras en escabeche/ encurtidos ........................ Chutneys y relishes Envasado y frutos en alcohol. ,........ .......................... .............
Aderezos, ketchups, vinagres y aceites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salazn, ensilaje, secado, curado y ahumado.

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Bebidas y licores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fruta escarchada y cristalizada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frutos secos, relleno de pasteles y turrn. ................
Conservas, de uso rpido y otras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recetas para microondas :.......................
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Jnt'CJ-duccin
una forma deliciosa de empezar el da. En las comidas, nada mejor que una salsa chutney o unas verduras en escabeche para acompaar una empanada o un plato de carne fra. A pesar de la gran variedad de conservas preparadas que existe actualmente en el mercado, ninguna puede compararse con las hechas en casa. Antiguamente, la preparacin de conservas era una parte importante de la vida; en cada casa haba un armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Actualmente, el importante surtido de alimentos frescos y de conservas preparadas que puede encontrarse en el mercado durante todo el ao, hace que el arte de las conservas caseras haya cado tristemente en el 01vido. En este libro queremos presentar aquellas tcnicas que antiguamente se practicaban con tanto cario. Aqu encontrar desde las clsicas recetas como mermeladas, jaleas, verduras en escabeche y chutneys,hasta nuevas ideas para preparar aceites y vinagres aromatizados, bebidas, licores, salsas y relishes,sistemas de envasado, frutos en alcohol, salazones y tcnicas de conservacin y de secado. El porqu conservas de las
esayunar una tostada caliente con mantequilla y confitura de fruta fresca o mermelada natural, extendida por encima, es
invierno. Consuman parte de la carne como alimento fresco, pero conservaban la mayor parte de diferentes formas para que durara todo el invierno. Con las frutas y las verduras frescas, preparaban conservas para que no se perdieran y degustadas cuando escasearan. Actualmente, preparar conservas en casa no es tan necesario como antes, a pesar del importante ahorro que todava supone. Por ello, hay que aprovechar la poca en que las frutas abundan, son baratas y estn en perfectas condiciones para preparar mermeladas, confituras y jaleas. A pesar de su elevado precio, la calidad de las conservas comercializadas pocas veces supera la de las conservas caseras. La fruta y la verdura, por ejemplo, pueden perder gran parte de su valor nutritivo durante el proceso de comercializacin. Por otra parte, preparar las propias conservas le permitir experimentar y combinar sabores poco frecuentes, adems de disfrutar de alimentos producto de su propia elaboracin. Con la ventaja que, decoradas con elegancia, algunas conservas como la fruta escarchada son una idea muy apropiada para regalar. Mtodos conservacin de
Los alimentos contienen enzimas, responsables de su desarrollo y de su posible descomposicin. La accin de estos enzimas es la causa de que un corte en la superficie de la fruta oscurezca el color, as como del crecimiento de microorganismos en forma de bacterias, levaduras y mohos. Las bacterias son la causa de intoxicaciones, las levaduras de la fermentacin y los mohos estropean la forma y el sabor de los alimentos. Los mohos no son nocivos, pero a menudo indican la presencia de bacterias. Las formas tradicionales de conserva pretenden evitar la formacin de microorganismos y mantener los alimentos en perfectas condiciones. Los primeros m-
El objeto de las conservas es envasar o preparar alimentos en excelentes condiciones para conservados en buen estado durante largo tiempo. Antes de que existieran los congeladores y que los alimentos congelados, enlatados o preparados, fueran tan accesibles, la preparacin de conservas era vital para sustentar a la familia cuando los alimentos frescos escaseaban. En las zonas rurales, las familias alimentaban un lechn en verano para sacrificado a principios de -7-
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INTRODUCCIN
todos de conservacin fueron posiblemente el resultado de la experimentacin y de la suerte, pero actualmente sabemos cmo y por qu funcionaban estos mtodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, el aire, el humo y la sal. Secado Se descubri que cuando los alimentos se exponan al solo se colgaban al viento para secarlos, no se estropeaban. La causa es que los microorganismos slo sobreviven donde hay humedad y los efectos del secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Actualmente, las frutas, las verduras y las hierbas pueden secarse fcilmente en el horno de casa, en un oreo o en cualquier otro lugar templado. Es importante guardar siempre los alimentos secos cuidadosamente para evitar la reabsorcin de la humedad. Ahumado Cuando las casas tenan enormes chimeneas, stas se utilizaban para colgar la carne y el pescado hasta que estaban secos y ahumados. El proceso de secado impeda tambin la formacin de bacterias. El sabor de los alimentos ahumados dependa de la clase de lea que se utilizaba. Actualmente, debido a las dificultades materiales, es una tcnica casera muy poco practicada. Adems, puede ser peligrosa si no se realiza con cuidado y si no se eliminan totalmente las bacterias. Los alimentos ahumados comercializados, aunque muy caros, son de gran calidad y algunos, como el salmn ahumado, se prefieren al producto &esco. Las dificultades materiales, el riesgo de intoxicacin y la facilidad de adquirir ahumados, hacen de esta tcnica un mtodo poco recomendable para practicar en casa. Salazn Antiguamente, la sal marina se obtena mediante la evaporacin y se &otaba en el pescado, la carne y las verduras. La sal elimina la humedad de los alimentos y evita el desarrollo de microorganismos. Aplicado a la carne, sin embargo, es otro mtodo que puede ser peligroso si no se aplica correctamente. En el libro no se incluye ninguna tcnica para salar o curar carne, puesto que actualmente se puede adquirir carne &esca durante todo el ao y existen otros mtodos ms seguros y eficientes para conservarla, como el congelado. Sin embargo, el pescado pequeo como las anchoas y algunas verduras como las judas, se pueden -8-
salar en casa sin demasiados problemas (ver pp. 111121). Originariamente, estos mtodos de conservacin se utilizaban mucho antes de que se descubriera que el azcar, el vinagre, el alcohol y la temperatura tambin influan. Azcar La elevada concentracin de azcar, junto con una coccin a alta temperatura, evita la formacin de microorganismos y conserva las frutas en forma de mermelada, jalea, confitura, compota y dulces. Tambin acta como conservante en las conservas de &utos en almbar. Sin embargo, hay que volver a calentar las botellas a alta temperatura una vez llenas para esterilizar el contenido y cerrarlas hermticamente para evitar la posible formacin de microorganismos. Vinagre y licor El vinagre y el licor tambin evitan el desarrollo de microorganismos. El vinagre se utiliza para conservar frutas y verduras y para preparar chutneys, salsas y relishes; el licor se utiliza para conservar &utas. Esterilizacin Las altas temperaturas detienen la actividad de los enzimas y evitan el desarrollo de microorganismos. Es necesario esterilizar las salsas, los ketchups, las &utas envasadas y las verduras. Hgalo una vez las botellas estn llenas y tapadas, de modo que durante el proceso de esterilizacin se forme un sello que impida la entrada de microorganismos. La leche comercializada se esteriliza mediante tratamiento calorfico durante el proceso de pasteurizacin e incluso a veces se calienta a temperatura muy elevada <largavida o UHT - temperatura ultra alta) y puede conservarse durante mucho tiempo sin necesidad de guardarla en la nevera. Refrigeracin y congelacin El descubrimiento de que las bajas temperaturas disminuan o detenan la actividad de los enzimas en los alimentos supuso un importante cambio en la vida del hogar. Actualmente, casi todos los hogares tienen nevera y muchos tambin congelador. Las bajas temperaturas mantienen los alimentos y detienen la accin de los enzimas. En este libro hemos omitido cualquier informacin sobre este mtodo porque, si bien se utiliza para conservar alimentos en casa, no es una tcnica tradicional.
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a mermelada es bsicamente una mezcla cocida
gruesa, de modo que una vez aadido el azcar est lleno slo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerola especial para conservas facilita mucho las cosas, puesto que los lados inclinados ayudan a que la mermelada se cueza constantemente sin que se derrame. Escoja una de acero inoxidable, de cobre o aluminio antiadherente. La base debe ser gruesa y ancha para que no se queme la mermelada y no salpique sobre la encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecuada depender de la cantidad de mermelada que desee hacer. Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin recubrir o de cobre amarillo, siempre que estn bien limpias, pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy antiguas que estn estropeadas o que no se puedan limpiar bien. Elimine cualquier decoloracin o mancha con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas
de fruta y azcar. La elevada concentracin de azcar utilizada al hacer la mermelada evita el
desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses. La confitura es fruta entera o troceada suspendida en un almbar espeso. Generalmente, para hacer confitura se pone igual cantidad de fruta y de azcar y se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la mnima coccin. Las mejores frutas para hacer confitura son las fresas y las frambuesas. El sabor es muy parecido al de la fruta original. Adems, decorativamente envasada, la confitura puede ser una buena idea para regalar y un postre excelente cuando se sirve con nata, queso fresco o yogurt.
Material
de cobre no contienen tanta vitamina C como las preparadas en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio. No deje reposar nunca una conserva en un recipiente de aluminio puro.
Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales, le ayudarn a preparar la mermelada y la confitura. Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base -9-
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LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Si no dispone de una cacerola utilice un cazo grande, pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por consiguiente, hay que mantener la fruta en el fuego durante ms tiempo. Tarros de mermelada Necesitar un buen surtido de tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los ms tiles, y aquellos cuyas tapas son ms fciles de adquirir, son los de 450 g o de 1 kg. Lmpielos bien con agua caliente y jabn y enjuguelos. Squelos luego en un horno a 1400 y utilcelos cuando an estn calientes para que no se rompan alllenarlos con la mermelada hirviendo. Necesitar cubiertas de celofn, aros de goma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarros. Podr encontrar estos objetos en una tienda de utensilios de cocma.
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Contenido y verduras Alto Ciruelas de Damasco Ciruela pasa (algunas variedades) Grosellas (rojas y negras) Grosella silvestre Lima Limn Manzanas para cocer Manzanas silvestres Membrillo Naranja amarga
de pectina utilizadas Medio Albaricoque Arndano Fresa
de las frutas para conservas Bajo Calabacn Cereza Higo Melocotn Meln Nectarina Nspero Pia Pltano Saco Uva Zanahoria
Ciruela claudia Ciruela pasa Frambuesa Grosella Manzana para postre Moras Zarzamora
Otros utensilios 1. Una cuchara de madera grande, con mango largo, para remover. 2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesos de fruta que queden en la superficie. 3. Un termmetro de azcar. Aunque no es indispensable, es muy prctico para comprobar la consistencia de la conserva (ver p. 12). 4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros. Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una taza grande. 5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse las manos con el zumo. Es prctico y ahorra tiempo. 6. Un tamiz de nilon. Si es de metal, decolorar la fruta.
Comprobar el contenido de pectina
Si desea com-
probar el iontenido de pectina de la fruta para saber si quedar consistente con facilidad, haga la siguiente prueba. Cuando la fruta est cocida y blanda y antes de aadir el azcar (ver p. 12), tome 5 mi (1 cucharadita) de zumo sin pepitas ni piel, virtalo en un vaso y, cuando est fro, aada 15 mi de alcohol desnaturalizado. Agite el vaso y djelo reposar 1 minuto. Si se forma un cogulo parecido a la gelatina, seal que la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se forma un cogulo suelto y slido, el contenido de pectina es bajo y hay que aadir alguna clase de pectina adicional. Las frutas con poco contenido de cido y de pectina necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias. El zumo de limn es el ms adecuado para estos casos y adems realza el sabor de la fruta. Aada 30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar tambin azcar con pectina o azcar gelificante (ver p. 11), preparar su propio extracto de pectina (ver abajo), o aadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una mermelada de fruta variada. Tambin puede adquirir la pectina y seguir las instrucciones de uso.
Eleccin de la fruta
La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones. Es preferible que le falte un poco de madurez a que est excesivamente madura, ya que la pectina se conserva meJor. La pectina y el cido de la fruta La conserva slo espesar si hay suficiente cantidad de pectina, cido y azcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en cido, espesan con ms facilidad que otras con un contenido pobre de pectina (ver tabla). -10-
MERMELADAS
CONFITURAS
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A veces slo hay que aadir cido ctrico o tartrico. No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sustancia de los tejidos de la fruta y realzan su sabor cuando no contienen suficiente cido. Si lo utiliza, aada 2,5 mi (1/2 cucharadita) por cada 1,8 kg de fruta. Preparar extracto de pectina Haga extracto de pectina de manzana con manzanas cidas o silvestres, la piel y el corazn. Lave 900 g de fruta y crtela a trozos grandes, sin pelada ni quitar el corazn. Djela cocer a fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 minutos hasta reducida a pulpa. Culela por un tamiz para gelatina o un colador de muselina (ver p. 40). Haga la prueba de la pectina (izquierda) para comprobar el contenido del extracto. Aada 150-300 mi de extracto por cada 1,8 kg de fruta, si es preciso. Puede obtener extracto de pectina del mismo modo a base de grosellas rojas o silvestres.
1. Si utiliza menos de un paquete de azcar, vacelo todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina antes de aadida a la fruta. 2. No utilice ms de dos paquetes al mismo tiempo. 3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de coccin indicado empieza una vez arranca el hervor. Cuando cueza a fuego vivo, no remueva. 4. El tiempo de coccin normal para la mermelada es de 4 minutos. La mermelada tambin se puede hacer con fructosa, un azcar refinado producto de la fruta y las verduras; se metaboliza de forma diferente al azcar normal y los diabticos pueden utilizado como sustituto, dentro de lo razonable. Sin embargo, el mejor producto para hacer mermelada es el azcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor es notablemente diferente y la mermelada espesa con dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto como la caa de azcar. Si utiliza alguno de estos pro-
Azcar
ductos, no aada una cantidad superior a la indicada en la receta. Puede hacer mermeladas con bajo contenido de azcar, pero en tal caso no reduzca el contenido de azcar ms del 20 por ciento o la mermelada quedar lquida. Haga cantidades pequeas y consrvela en la nevera (6 semanas como mximo) o en un lugar fresco (durante 3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.
El azcar es muy importante porque acta como conservante e influye en la consistencia de la mermelada. La cantidad exacta de azcar depende del contenido de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad quedar una mermelada poco consistente y es fcil que al conservada se enmohezca. Si hay demasiado azcar, quedar oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede
que escarchada. El azcar granulado es el ms adecuado y econmico, pero los terrones o los cristales de azcar no forman tanta espuma ni se depositan en el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover tanto para evitar que se queme. Adems, la conserva queda ms clara y brillante. Tambin puede utilizar azcar blanco refinado o azcar moreno, aunque con este ltimo obtendr una mermelada de un color mucho ms oscuro y un sabor diferente. Azcar con pectina o gelificante Es una mezcla de azcar granulado, pectina de manzana natural y cido tartrico, muy til en mermeladas y confituras de frutas con poca pectina. Le recomendamos que siga los siguientes consejos: -11-
Preparar la
y fruta
cocer
Seleccione la fruta, preprela adecuadamente y lvela. Pngala en una cacerola para conservas o en un cazo grande y resistente, aada la cantidad de agua indicada y luego mantngala a fuego lento hasta que est tierna. El tiempo de coccin vara segn la fruta: si tiene la piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ciruelas pasas, tardar de 30 a 45 minutos. Este proceso de coccin libera la pectina y el cido. Si hay que aadir ms, hgalo ahora (ver p. 10). Para que la mermelada quede consistente, hay que reducir la fruta antes de aadir el azcar. El azcar slo hay que aadido
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MERMELADAS y
GRAN
LIBRO
DE
LAS
CONSERVAS
cuando la fruta est blanda y se haya reducido, puesto que tiene un efecto endurecedor. Retire la cacerola del fuego y aada el azcar removiendo bien hasta que se haya disuelto. Si lo calienta antes en el horno, se disuelve ms fcilmente. Aada un poco de mantequilla para reducir la espuma,
consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego, espume con una cuchara agujereada y pngala en un tarro llenndolo hasta el borde. Las fresas son una excepcin: hay que dejadas enfriar 15 minutos aproximadamente antes de envasadas para que no aumenten en el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape la mermelada mientras an est caliente con un disco de cera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere, puede tapada en seguida con celofn humedecido, asegurndolo con una goma, o bien dejar la mermelada hasta que est bien ma antes de hacer esto. Si quiere conservada durante un tiempo, cierre el tarro con una tapa de rosca, pero no cuando la mermelada est caliente
vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo constantemente, hasta que la mermelada quede con-
sistente (ver abajo).
Comprobar la consistencia
Existen diversos modos de comprobar la consistencia de una mermelada o confitura, algunos ms precisos que otros y que requieren un material especial. Los mtodos que exponemos son los ms precisos y fciles de efectuar. Prueba de la temperatura Es el mtodo ms preciso. Remueva la mermelada y coloque un termmetro de azcar. Contine la coccin y, cuando alcance 1050 de temperatura, tendr el punto de consistencia adecuado. Algunas frutas necesitan algn grado ms o menos, por ello es una buena idea combinar esta prueba con otra de las siguientes. Prueba del plato Ponga un poco de mermelada en un plato pequeo caliente, djela enfriar y luego pase un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la mermelada tiene la consistencia adecuada. Al realizar la prueba, saque la cacerola del fuego o la mermelada quedar demasiado cocida. Prueba de los copos Tome un poco de mermelada con una cuchara de madera, djela enfriar un poco y virtala en una cacerola. Si est bien cocida, caer con brusquedad en forma de copos por el borde de la cuchara.
porque se formarhumedad en la tapa y la mer-
melada podra enmohecerse, al no haber calor suficiente para matar los mohos. Etiquete el tarro y consrvelo en un lugar fresco, seco y sin luz. La mayora de mermeladas y confituras se mantienen bien durante un ao aproximadamente si se envasan y se conservan como es debido, pero con el tiempo pierden sabor. As pues, tmelas cuanto antes y empiece a preparar para la siguiente temporada. Problemas mermeladas Moho de las
Generalmente se debe a un fallo al tapar la
mermelada con un disco de cera cuando an est muy caliente: hay que hacedo inmediatamente despus de haber envasado la mermelada o puede infectarse con esporas de moho procedentes del aire. Tambin puede ser debido a que los tarros estn hmedos o mos al utilizarlos, que no estn del todo llenos o que se guarden en un lugar hmedo o caliente. Otras posibles causas son la insuficiente evaporacin de agua cuando la fruta se deshace en la coccin preliminar y/o una escasa coccin una vez aadido el a,?:car.No tome la mermelada si est enmohecida, aunque retire la parte
Envasar, tapar y conservar Utilice tarros limpios, sin roturas, y calintelos antes de envasar la mermelada (ver p. 10). Cuando tenga la - 12-
afectada, porque el moho puede producir toxinas en el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho en la parte superior. Burbujas en la mermelada Las burbujas indican fer-
mentacin y se debe generalmente a una pobre pro-
MERMELADAS
CONFITURAS
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porcin de azcar en relacin a la fruta; el peso de la fruta y del azcar debe ser exacto. Este problema tambin puede ocurrir cuando la mermelada no se ha reducido suficientemente, ya que afecta a la proporcin de azcar. La fermentacin es inofensiva, pero estropea tanto el sabor como el color. La mermelada fermentada se puede cocer otra vez, pero slo poco tiempo si antes no se ha reducido como deba. Luego, se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y precalentados. Piel o fruta por fuera de la mermelada La fresa es Mermeladas olla a presin con Si tiene una olla a presin con tres manmetros puede utilizarla para hacer conservas puesto que ahorra tiempo y la fruta conserva todo su sabor y color. Tenga presente los siguientes consejos: 1. Retire siempre el trbedes de la olla a presin. 2. No llene nunca ms de la mitad de la olla. 3. Cueza la fruta siempre a media presin. Si la olla slo admite alta presin, puede buscar pesas alternativas (acuda al fabricante) que le permitirn alterar la olla para cocinar a media presin. Las conservas preparadas a alta presin no son recomendables porque se destruye la pectina. 4. Reduzca la presin a temperatura ambiente. 5. Utilice la olla a presin para hacer la coccin preliminar y reblandecer la fruta: una vez aadido el azcar (y el zumo de limn, si se utiliza) no hay que cocer nunca la mermelada en la olla, sino en una cacerola abierta. 6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermelada para realizar la primera coccin utilizando la mitad del Puede ocurrir cuando se agua indicada. El tiempo de coccin necesario para las diferentes frutas es el siguiente (a media presin): Calabacn Grosellas negras
Ciruela de Damasco, ciruelas pasas y otras frutas con hueso Grosellas negras Grosellas silvestres Manzanas Membrillo Peras Zarzamoras y manzanas mezcladas 5 minutos 3-4 minutos 3 minutos 5 minutos 5 minutos 7 minutos 7 minutos
especialmente susceptible a este problema. Un sistema prctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15 a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de que es aconsejable envasar todas las conservas tan calientes como sea posible). Mermelada cristalizada Se debe generalmente a la falta de cido. Hay que utilizar una fruta rica en cido o aadir ms durante el proceso de coccin preliminar (ver p. 11). Tambin puede ocurrir si se ha dejado cocer la mermelada demasiado tiempo o poco tiempo una vez aadido el azcar, ya que afecta a la proporcin final de azcar. Problemas de consistencia
utiliza fruta demasiado madura en la que se ha deteriorado la pectina. Otra posible causa es una insuficiente coccin de la fruta, de modo que la pectina no haya sido extrada por completo; tambin puede que el agua no se haya evaporado suficientemente antes de aadir el azcar (se puede remediar cociendo otra vez la mermelada); o que se haya dado una excesiva coccin una vez aadido el azcar, para lo cual ya no hay remedio. Para que una mermelada de frutas pobres en pectina como las fresas quede consistente, aada algn cido como zumo de limn o cido ctrico (ver p. 10); o bien, mzclela con otras frutas ricas en pectina, como las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercializado o preparado en casa a base de manzanas -ver p. 10), o utilice azcar con pectina (ver p. 11). Disminucin de la mermelada en el tarro Ocurre cuando no est bien tapada o se conserva en un lugar fresco, seco y sin luz.
1-2 minutos 3-4 minutos
7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas, necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por consiguiente, no se suelen cocer en una olla a presin. 8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y manzanas, por ejemplo) el tiempo de coccin puede variar.
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CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
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onga las &ambuesas en una cacerola para conJ~ servas y mantngala a fuego muy lento durante 10 minutos aproximadamente, removiendo con frecuencia hasta que fluya el zumo. Luego lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento durante 10 minutos ms. 2 Mientras, caliente el azcar en un cuenco en el horno. 3 Mezcle el azcar en la &Uta y remuvalo hasta que se hya disuelto. Vuelva a cocer la mermelada otros 2 minutos ms. 4 Retire la cacerola del fuego y espume con una espumadera. Envase y tape la mermelada.
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CANTIDAD APROXIMADA 550 G 450 g de fresas, limpias
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onga la &Uta en una cacerola para conservas y J~ mantngala a fuego muy lento en su propio zumo durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la &Uta est blanda, removiendo suavemente de vez en cuando. 2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Deje cocer el contenido a fuego vivo durante 30 minutos aproximadamente o hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
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Mermelada de frambuesa y grosella silvestre
2 Retrela del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada. Nota Para eliminar las pepitas de la mermelada, cueza la fruta por separado en 300 mi de agua y cuele las grosellas antes de aadidas a las frambuesas. El contenido final de la mermelada disminuir un poco.
CANTIDAD
APROXIMADA
4,5 KG
1,4 kg de grosellas silvestres, limpias, sin corona ni tallo 1,4 kg de frambuesas, 2,7 kg de azcar una nuez de mantequilla limpias
r725 onga las grosellas silvestres en una cacerola para J~ conservas con 600 mi de agua y calintelas a fuego muy lento, chafndolas con una cuchara de madera a medida que se ablanden. Contine la coccin durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta se haya reducido.
2 Aada las frambuesas y djelas cocer hasta que estn blandas. 3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
Mermelada zarzamora manzana "",\
de y
~
1,8 kg de zarzamoras, 700 g de manzanas y a rodajas 2,7 g de azcar
limpias
cidas para cocer, peladas, sin corazn
una nuez de mantequilla
r725 onga las zarzamoras en un cazo grande con 150 J~ mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que estn blandas.
'/
""
Mermelada frambuesa grosellas
de
y rojas
700 g de grosellas rojas, limpias y sin tallo 700 g de frambuesas, 1,4 kg de azcar una nuez de mantequilla limpias
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con 150 mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que estn blandas. Redzcalas a pulpa con una cuchara de madera o un pasapurs. 3 Aada las zarzamoras y el azcar a la pulpa de manzana, .removiendo hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo, removiendo con frecuencia durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
r725
onga la fruta en una cacerola
para conservas
con
J~ 600 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda.
- 16 -
MERMELADAS
CONFITURAS
~ ~
.
:>
.
.
--
~.~
Mermelada
moras
de
"
3 Mezcle la pectina removiendo poco a poco durante 2 minutos. 4 Vierta la mermelada en un recipiente pequeo de plstico, dejando un poco de espacio en la parte superior para que se dilate. Tpela y djela a temperatura ambiente durante 24 horas ms. 5 Etiquete el recipiente y conglelo. 6 Cuando sirva la mermelada, djela durante 1 hora en una habitacin para que se descongele. Nota La consistencia de esta mermelada es similar a la confitura. Se conserva hasta seis meses en el congelador.
y manzana
1,4 kg de moras, limpias 450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 1,6 kg de azcar una nuez de mantequilla
(}2j onga las moras en una cacerola para conservas con J~ 300 mI de agua y mantngalas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente o hasta que estn blandas y pulposas. 2 Ponga las manzanas en un cazo con 300 mI de agua y mantngalas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente hasta que estn blandas y pulposas. 3 Aada las manzanas a las moras y mezcle el azcar. Remueva hasta que se haya disuelto, aada la mantequilla y cueza el contenido durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
Mermelada zarzamora
de
1 kg de zarzamoras (no demasiado maduras), zumo de 1/2 limn 1 kg de azcar con pectina un trozo de mantequilla
limpias
Mermelada para congelar (fresas frambuesas)
o
~
(}2j onga las zarzamoras en una cacerola para conJ~ servas con el zumo de limn y 100 mI de agua. Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que las zarzamoras estn blandas y el contenido de la cacerola se haya reducido suficientemente. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Luego aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
~
1,4 kg de frambuesas o fresas, sin cliz

1,8 kg de azcar blanco rifinado 60 ml de zumo de limn 200 g de pectina
r725 onga
J~
la fruta en un cuenco grande y tritrela suavemente con un tenedor.
2 Vierta el azcar y el zumo de limn y djelo durante 1 hora aproximadamente o hasta que el azcar se haya disuelto, removiendo de vez en cuando.
- 17 -
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L 1B R O
LAS
MERMELADAS
..
EL GRAN
DE
CONSERVAS
~
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Mermelada ciruelas de claudias
/'
Mermelada de grosella silvestre y manzana
700 g de grosellas silvestres (priferiblemente ni raDo y limpias 900 g de manzanas
rojas), sin corona
3 kg de ciruelas claudias, limpias 3 kg de azcar una nuez de mantequilla
para cocinar, peladas, y troceadas 1,6 kg de azcar
sin corazn
onga la &Uta en una cacerola para conservas con J~ 300 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que est blanda y pulposa. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve a ebullicin sin dejar de remover y contine la coccin 15 minutos ms, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
rJ25
onga las ciruelas claudias en una cacerola para J~ conservas con 600 mi de agua y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la &Uta est blanda. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente. Retire los huesos a medida que salgan a la superficie con una espumadera. Contine la coccin hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
rJ25
/'
Mermelada ciruelas
de
claudias
Mermelada grosellas
de
negras
~
"
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG 3 kg de ciruelas claudias negras, limpias 900 g de grosellas, limpias 900 g de azcar una nuez de mantequilla 3 kg de azcar una nuez de mantequilla
rJ25 onga
la &Uta en una
cacerola
con
200
mi de agua.
J~ Llvela a ebullicin y mantngala en el fuego durante 40 minutos, hasta que est tierna. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva poco a poco hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
onga las ciruelas pasas en una cacerola para conJ~ servas con 900 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 10 a 15 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Saque los huesos y la espuma de la superficie de la mermelada con una espumadera. Luego, envsela y tpela. 18 -
rJ25
MERMELADAS
CONFITURAS
Mermelada ciruelas pasas manzana
de
y
~
Mermelada membrillo calabacn
de y
,,~
1 kg de ciruelaspasas, limpias, cortadas por la mitad y sin hueso 1 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 1,5 kg de azcar una nuez de mantequilla
900 g de membrilln, pelado, sin corazn y a rodajas 900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados 60 mI de zumo de limn 2,7 kg de azcar una nuez de mantequilla
r725 onga r725 onga las ciruelas pasas y las manzanas en una caJ~ cerola para conservas con 900 mi de agua. Lleve la fruta a ebullicin y djela cocer durante 1 hora aproximadamente o hasta que est tierna y el contenido de la cacerola se haya reducido a la mitad. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo de 10 a 5 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada. J~
los membrillos y el calabacn en una cacerola con 900 mi de agua y el zumo de limn. Man-
tngala a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente hasta que haya abundante pulpa. 2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera, envsela y tpela.
Mermelada melocotn
Mermelada membrillo de
de
~
""
1,8 kg de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados zumo de 1/2 limn 1,4 kg de azcar con pectina una nuez de mantequilla
1 kg de membrilln, pelado, sin corazn y a rodajas 1,5 kg de azcar una nuez de mantequilla
r725 onga
J~
los membrillos en una cacerola para conservas con un litro de agua y mantngala a fuego
lento hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
onga los melocotones y el zumo de limn en una J~ cacerola para conservas con 450 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est tierna. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Deje en&iar un poco la mermelada antes de envasarla y taparla.
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EL GRAN
L 1B R O
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y
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
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Mermelada melocotn frambuesa
de y
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3 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 5 a 10 minutos. 4 Retire la cacerola del fuego, aada la pectina y luego cueza durante un minuto ms. Espume con la espumadera y deje enfriar un poco la mermelada antes de envasada y tapada.
900 g de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados 900 g de frambuesas, 1,4 kg de azcar una nuez de mantequilla limpias
(
Mermelada frescos de higos
'"
(J}J Jl-
,-/
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
ompa el hueso de los melocotones

canueces o martillo, saque las pepitas
con un casy telas en
un trozo de muselina. Ponga la fruta en una cacerola para conservas con la bolsa de muselina y 150 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est tierna. Retire la bolsa y exprmala bien. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza el contenido durante 15 minutos aproximadamente, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
450 g de higos frescos, limpios y a rodajas 225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas corteza rallada de 1 limn zumo de 3 limones
450 g de azcar una nuez de mantequilla
r725
onga
la fruta en una cacerola
para conservas
con
'/
J~ la corteza y el zumo de limn. Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente hasta que la fruta est bastante tierna. Mermelada de pera 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
KG
'"
- 1,1
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
1,4 kg de peras para cocinar o fuertes corteza rallada y zumo de 2 limones

"""
1,1 kg de azcar una nuez de mantequilla media botella de 227 ml de pectina comercializada
Mermelada de albaricoque
,,~
r725ele,
saque el corazn
y trocee las peras, guardando
CANTIDAD
APROXIMADA
3 KG
J~ la piel y los corazones. Ponga ambos en un cazo con la corteza rallada de limn y 150 mi de agua y hirvalo todo durante 10 minutos. 2 Cuele y vierta el lquido en una cacerola para conservas con la pulpa de la pera y el zumo de limn. Mantngala a fuego lento de 25 a 30 minutos hasta que las peras estn tiernas.
1,8 kg de albaricoques, limpios, cortados por la mitad y sin hueso (guardar algunos) zumo de 1 limn 1,8 kg de azcar una nuez de mantequilla
- 20-
MERMELADAS
CONFITURAS
un cascaescldelas en agua hirviendo durante 1 minuto y luego escrralas. 2 Ponga los albaricoques, el zumo de limn, las pepitas y 450 mi de agua en una cacerola para conservas y mantngala a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente, hasta que la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido. 3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
r7/J ompa algunos huesos con una pesa, ul- nueces o un martillo, saque las pepitas,
Mermelada secos con ,,"
de higos especias ~
900 g de higos secos, sin tallo 2,7 kg de manzanas para cocinar, peladas, y troceadas corteza rallada y zumo de 3 limones 2,5 ml de nuez mascada 2,5 ml de canela 1,25 ml de clavo 2,3 kg de azcar sin corazn
Mermelada orejones
de
r725 ase los higos y las manzanas por una picadora o, J~ si lo prefiere, crtelos a trocitos. 2 Ponga la fruta picada, el zumo, la piel de limn rallada
y las especias en una cacerola para conservas con 1,7 litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego hasta que la fruta est tierna y el contenido se haya reducido. 3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 5 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
450 g de orejones zumo de 1 limn 1,4 kg de azcar 50 g de almendras crudas y partidas una nuez de mantequilla
r725
J~ che.
onga los albaricoques
en un cuenco,
cbralos
con
1,8 litros de agua y djelos en remojo toda la no-
Nota Si lo prefiere, puede quitar las semillas de los higos pasando la fruta cocida por un tamiz antes de aadir el azcar.
2 Ponga los albaricoques con el agua y el zumo de limn en una cacerola para conservas. Mantngala en el fuego durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda, removiendo de vez en cuando. 3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar y las almendras. Remueva hasta que se haya disuelto el azcar, aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo de 20 a 25 minutos, hasta obtener una mermelada consistente, removiendo con frecuencia para que no se enganche. 4 Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape la mermelada.
- 21 -
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EL GRAN
LIBRO
DE
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LAS
MERMELADAS
y CONSERVAS
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Mermelada de ciruelas pasas
Mermelada de cerezas y grosellas rojas
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CANTIDAD APROXIMADA 2 KG
6 clavos enteros 1 hoja de macis 1 rama de canela de 5 em 900 g de ciruelas pasas, limpias y en remojo toda la noche zumo de 2 limones 900 g de azcar una nuez de mantequilla
1 kg de cerezas, limpias y sin hueso 500 g de grosellas rojas, sin taDo y limpias 1,5 kg de azcar una nuez de mantequilla
r72Jonga
las especias en una bolsa de muselina. Es-
J~ curra las ciruelas y pngalas en una cacerola para conservas con 1,1 1 de agua fresca, el zumo de limn y la bolsa de muselina. Mantngala a fuego lento durante 1 hora o hasta que las ciruelas estn bien blandas. Retire los huesos con una espumadera. 2 Retire la bolsa, saque la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve a ebullicin y cuzalo 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
onga la fruta en una cacerola para conservas con J~ 150 mI de agua. Mantngala a fuego lento durante 30 minutos o hasta que la fruta est blanda. 2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
r72J
'/ Mermelada cerezas y de pia
~ Mermelada cerezas de
CANTIDAD APROXIMADA 2,3KG
'"
450 g depia fresca, pelada, sin corazn y a trocitos

900 g de cerezas Morello, limpias y sin hueso zumo de 1 limn 1 kg de azcar con pectina
900 g de cerezas, limpias y sin hueso 1 kg de azcar con pectina corteza rallada y zumo de 2 naranjas
r72J onga las cerezas en una cacerola para conservas J~ con el azcar, la corteza y el zumo de las naranjas. Calintela a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar y mantngala hasta que la fruta est blanda. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 2 Espume con una espumadera. Luego envase y tape la mermelada.
onga la pia, las cerezas y el zumo de limn en J~ una cacerola para conservas. Mantngala a fuego lento durante 45 minutos o hasta que la fruta est tierna. 2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego rpido durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
r72J
- 22-
MERMELADAS
CONFITURAS
Mermelada y
de miel
pia ~
Mermelada cereza y
de manzana
1,4 kg de pia
madura, pelada, sin corazn y troceada zumo de limn 700 g de miel espesa 200 g de pectina
900 g de manzanas
cidas para cocinar, limpias
1,8 kg de cerezas Morello o Duke, limpias y sin hueso zumo de 1 limn 1,6 kg de azcar una nuez de mantequiUa
rJ25rense
la pia con un rodillo
o pasapurs
y pngala
J~ en una cacerola con el zumo de limn y la miel. Mezcle bien, lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. 2 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Lleve el contenido a ebullicin durante 1 minuto y espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
Mermelada silvestres
de
rosas
~
(2:7orte a rodajas las manzanas, sin peladas ni extraer (O el corazn, pngalas en un cazo grande con 900 mI de agua y mantngalo a fuego lento de 30 a 40 minutos, hasta que haya pulpa abundante. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de gelatina (ver p. 34) Y djela colar durante varias horas. 3 Ponga el extracto de manzana, que deber pesar 275 g aproximadamente, en una cacerola para conservas con las cerezas y el zumo de limn, y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se haya evaporado la humedad de las cerezas. 4 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
~
225 g de rosas, ligeramente perfumadas y de color rojo intenso 450 g de azcar zumo, de 2 limones
(t?xtraiga los ~talos de las rosas y corte la base blanca 0 con unas tIJeras. 2 Corte los ptalos en trozos pequeos, pero no demasiado finos. Pngalos en un cuenco y aada 225 g de azcar. Tpelo y djelo toda la noche para extraer el perfume y que oscurezcan. 3 Vierta 1,2 litros de agua y el zumo de limn en un cazo y mezcle el resto del azcar. Calintelo a fuego lento hasta que se haya disuelto, sin dejar que hierva. 4 Mezcle los ptalos en el almbar y mantngalo a fuego lento durante 20 minutos. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 5 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada espesa (esta mermelada no queda consistente). Luego, envsela y tpela.
- 23-
z: .. ....
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EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~ Mermelada de tomate rosa
Q:?orte
a rodajas las zanahorias. Ralle la corteza de
~
5 limones, limpios y a mitades 1 kg de tomates rojos, pelados y cuarteados 1 kg de azcar una nuez de mantequilla
los limones y exprima el zumo guardando las pepitas. Trocee la piel blanca de los limones y telo en una bolsa de muselina junto con las pepitas. 2 Ponga las zanahorias, el limn rallado y el zumo, la bolsa de muselina y 1,1 litros de agua en una cacerola para conservas y lleve el contenido a ebullicin. Cuzalo durante 1 hora aproximadamente hasta que las zanahorias estn tiernas. 3 Retire la bolsa de muselina de la cacerola. Escurra las zanahorias y exprmalas por un tamiz o pselas por la licuadora. 4 Devuelva la pulpa a una cacerola limpia con el azcar. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente. S Espume con una espumadera. Mezcle las almendras en la mermelada junto con el brandy. Envase y tpela. Nota Puede utilizar jengibre en conserva en lugar de almendras.
(O
c;t?xprima
los limones guardando las pepitas. Extraiga

y gurdela. Pele la corteza blanca y crtela
la pulpa
a tiras muy finas. 2 Ponga las tiras en un cazo, aada 150 mi de agua y mantngalo tapado y a fuego lento durante 20 minutos. 3 Extraiga el corazn y las pepitas de los tomates y pngalos en una bolsa de muselina con las pepitas y la pulpa de limn. Corte a tiras los tomates. 4 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7 litros y virtalo en una cacerola para conservas. Aada la pulpa de tomate con las tiras de limn, el lquido de la coccin y la bolsa de muselina. Mantngalo en el fuego durante 40 minutos aproximadamente, hasta que est tierno. S Retire la bolsa de la cacerola y exprmala bien dejando que el zumo caiga dentro. 6 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo durante 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 7 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
Bar-Le (confitura grosella)
Duc
de
~
900 g de grosellas negras o rojas (o una mezcla), sin talln y limpias 1,4 kg de azcar
Mermelada zanahoria
de
,"
inche las grosellas y pngalas en un cuenco con J~ azcar. Tpelo y djelo toda la noche. 2 Traslade la fruta y el azcar a un cazo, lleve el contenido a ebullicin a fuego lento y cuzalo durante 3 minutos. 3 Retire el cazo del fuego y djelo durante 30 minutos aproximadamente hasta que empiece a formarse telilla. Remueva suavemente para distribuir la fruta. Luego, envsela y tpela.
rJ2j
900 g de zanahorias
grandes, arregladas y peladas
3 limones limpios 900 g de azcar 25 g de almendras escaldadas y partidas 15 mI de brandy
- 24 -
MERMELADAS
CONFITURAS
Mermelada orejones calabacn
de y
"'
(2:7ueza el calabacn al vapor durante 15 minutos aproxiniadamente o hasta que est tierno, y tritrelo.
(o
2 Ponga los orejones en una cacerola con 900 mI de agua .) y djelos cocer durante 30 minutos, hasta que estn blandos. 3 Aada la pulpa del calabacn a los albaricoques con la corteza rallada, el zumo de limn y el azcar. Calintela a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar, removiendo para que no se enganche. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados 225 g de orejones, en remojo toda la noche y escurridos corteza rallada y zumo de 2 limones 1,4 de azcar
- 25 -
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Il j"'L
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EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
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Confitura de fresas
"
/
Cosecha
en
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confitura al oporto (fresas, frambuesas y grosellas rojas)
"'
1,5 kg de .fresas, sin cliz 1,5 kg de azcar 450 g de .fresas, de .frambuesas y de grosellas rojas zumo de 1 naranja grande zumo de 2 o 3 limones
onga las fresas a capas en un cuenco grande junto J~ con e! azcar. Tpelo y dje!o durante 24 horas. 2 Ponga las fresas y e! azcar en una cacerola para conservas y calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto e! azcar. Lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo durante 5 minutos. 3 Devue!va la mezcla al cuenco, tpe!o y dje!o en un lugar fresco durante 2 das ms. 4 Vulvala a poner en la cacerola y cuzala a fuego vivo durante 10 minutos. Deje que se enme durante 15 minutos. Luego, envse!a y tpe!a. Nota Puede hacer confitura de frambuesa del mismo modo.
r725
1,4 kg de azcar una nuez de mantequilla 60 m! de aporto
Confitura frambuesas kirsch
de al
"
~
c;?7xtraiga e! cliz de las fresas y las frambuesas y enjugue!as. Extraiga e! tallo de las grosellas y lmpie!as. Escrralas bien. 2 Ponga las frambuesas en una cacerola para conservas con 150 mI de agua, 150 mI de zumo de naranja y 90 mI de zumo de limn. Mantngala a fuego lento de 5 a 10 minutos o hasta que estn bien blandas. Cuele e! contenido por un tamiz de niln para eliminar las pepitas. 3 Vuelva a poner e! pur de frambuesas en la cacerola enjuagada y aada e! resto de la fruta. Mantngala a fuego lento durante 5 minutos, hasta que est blanda y pulposa. 4 Retire la cacerola de! fuego y aada e! azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 10 a 20 minutos, hasta obtener una confitura consistente.
S Espume con una espumadera. Deje enfriar la confitura durante 10 minutos y mezcle e! oporto. Envse!a y tpe!a.
450 g de .frambuesas, 450 g de azcar 15 mi de kirsch
limpias
onga las frambuesas y e! azcar en platos sepaJ~ rados. Colquelos en e! horno a 1800 (alto), durante 15 minutos. 2 Ponga las frambuesas y e! azcar en un cuenco grande y remueva durante unos minutos. Dje!o reposar durante 20 minutos. Repita esta operacin tres veces. 3 Mezcle e! kirsch en la confitura. Luego, envse!a y tpela. Gurde!a en un lugar fresco y sin luz durante 3 meses como mnimo antes de utilizada.
r725
26 -
,.
1-
fa&ad
as jaleas necesitan ms tiempo de preparacin que las mermeladas, pero el inconveniente merece la pena. El material y el mtodo de pre-
Coccin de la fruta
La primera fase para preparar
jalea es cocer la fruta en agua. La cantidad de agua depender de la jugosidad de la fruta. Los frutos fuertes hay que cubridos con agua. La coccin debe ser muy lenta y a fondo para extraer el mximo zumo posible y, por consiguIente, hay que mantener la fruta a fuego lento slo hasta que est tierna. Para ello necesitar de 30 minutos a 1 hora, segn la suavidad de la fruta. Esta fase de la jalea puede hacerse en una olla a presin, especialmente con frutas duras (ver ms abajo). Colar el zumo Una vez cocida, la pulpa de la fruta se traslada a una bolsa de muselina y se deja que gotee hasta que se haya colado todo el zumo. Si no dispone de bolsa, improvise una con un trozo grande de muselina o de tela fina doblada (como un trapo de cocina
paracin son parecidos a los de las mermeladas (ver p. 9), pero hay que aadir algunos detalles.
La fruta
Las mejores frutas para hacer jalea son las que tienen un alto contenido de pectina -ver p. 10- y, por consiguiente, quedan fcilmente consistentes. Las que tienen poca pectina se pueden combinar con otras frutas con un contenido ms alto o utilizar azcar con pectina (ver p. 11).
..
Preparacin jalea
de
la
Preparacin de la fruta Para hacer jalea, la fruta no necesita demasiada preparacin, pero no utilice fruta estropeada. No es necesario pelada ni quitar el corazn de la fruta; slo hay que lavada y cortada. Cuando cuele la pulpa, extraiga la piel, el corazn y las pepitas.
limpio o un retal de sbana de algodn). Sea lo que sea, escldelo antes en agua hirviendo. Suspenda la bolsa o la tela en una silla o en un taburete al revs, con un cuenco grande debajo para recoger el zumo. Espere a que cese de gotear (toda la noche si es necesario) y no exprima ni agite la bolsa o la jalea quedar turbia.
- 27 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~ ~
aproximadamente), espume con una cuchara agujereada y, luego, envsela y tpela igual que la mermelada (ver p. 12).
Cantidad
No es posible determinar la cantidad exacta de la jalea en las recetas, porque la madurez de la fruta y el tiempo empleado en la extraccin influyen en la cantidad de zumo obtenido. Como ejemplo, por cada 450 g de azcar aadido obtendr un producto de 700 g aproximadamente.
Si
no
dispone
de
una
bolsa
de
muselina
de
un
soporte
faleas
especia!para una
colar, utiliceun
retal de muselina limpio o
en la presin
olla
tela atada a las patas de un taburete a! revs
Puede ablandar la fruta en la olla a presin. 1. Prepare la fruta. Pngala en la olla a presin (sin Extraccin doble Si utiliza una fruta rica en pectina, haga una extraccin doble para obtener ms zumo. Despus de la primera extraccin, cueza la fruta otra vez en un poco de agua y vulvala a colar. Los dos jugos se mezclarn. Aadir el azcar La siguiente fase es aadir azcar al zumo. Si es necesario, haga antes la prueba de la pectina (ver p. 10). Si el contenido es pobre, ponga el zumo en una cacerola, hirvalo y vuelva a realizar la prueba. Mida el zumo colado (el extracto), pngalo en una cacerola para conservas y aada el azcar. Para que cuaje bien, aada 600 mI de extracto rico en pectina con 450 g de azcar y 600 mI de zumo con un contenido medio de pectina junto con 350 g de azcar. Utilice azcar granulado, aunque son preferibles los cristales de azcar o los terrones porque no forman tanta espuma y la jalea queda mucho ms clara. Remueva el azcar, devuelva la cacerola al fuego y calintela lentamente, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo hasta que quede consistente, removiendo de vez en cuando. Compruebe la consistencia como hizo con la mermelada (ver p. 12). Cuando la jalea quede consistente (generalmente despus de hervida durante 10 minutos - 28 Ciruelas y otros frutos con hueso Ctricos Grosellas negras Grosellas silvestres Manzanas Membrillos Peras (para cocinar) Zarzamoras y manzanas mezcladas 5 minutos 25 minutos 4 minutos 3 minutos 5 minutos 7 minutos 9 minutos 9 minutos
el trbedes) con slo la mitad del agua indicada en la receta. 2. Pngala a media presin y redzcala luego a temperatura ambiente. Si la olla slo puede cocer a alta presin, vea la p. 13. 3. Prense bien la fruta y culela. Abajo tiene algunos ejemplos del tiempo de coccin que necesitan algunas frutas utilizando la olla a presin.
]ALEAS
~ Jalea de membrillo
1,8 kg de membrillos,
limpios y troceados
durante 45 minutos-1 hora, hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remuvala de vez en cuando para que no se pegue. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. Llvelo a ebullicin a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
corteza rallada y zumo de 3 limones azcar
r725 onga la fruta en una cacerola para conservas con J~ 2,3 litros de agua, la corteza y el zumo de limn. Mantngala a fuego lento tapada durante 1 hora, hasta
que la fruta est tierna. Remueva de vez en cuando para que no se enganche. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Devuelva la bolsa con la pulpa a la cacerola y aada 1,1 litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 30 minutos y culelo otra vez con una bolsa de muselina, durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle los dos extractos y mdalos. S Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. 6 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
Jalea
de
uva
[
~
450 g de uvas negras, limpias azcar
450 g de manzanas para cocinar; limpias zumo de 1 limn
r725 onga las uvas a cocer en una cacerola J~ servas y prnselas suavemente con un Retire las partes daadas o estropeadas de las trocelas sin peladas ni quitarles el corazn y la cacerola.
para conpasapurs. manzanas, adalas a
/"
Jalea y
de grosella manzana
'"
1,4 kg de manzanas para cocer, limpias 900 g de grosellas, limpias azcar
2 Aada el zumo de limn y 300 mI de agua y mantenga la cacerola a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est bien blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente. S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
Jl-
f77Jetire las partes
daadas o estropeadas de las manzanas y trocelas sin peladas ni quitades el
corazn. 2 Ponga las manzanas y las grosellas en una cacerola para conservas cubiertas con agua y mantngalas a fuego lento
- 29 -
.....
EL
GRAN
L IB R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
'1
/"
"
falea de menta
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto.
2,3 kg de manzanas
para cocer
unas ramas grandes de menta .fresca 1,1 I de vinagre blanco destilado azcar 90-120 mi de menta.fresca troceada
unas gotas de colorante verde (opcional)
5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. 6 Espume con una espumadera, mezcle los trocitos de menta y aada unas gotas de colorante verde. Djela reposar un poco y remueva para distribuir la menta. Envase y tape la jalea.
etire las partes daadas o estropeadas de las manzanas y crtelas a trozos gruesos, sin peladas ni quitades el corazn.
f77j
JZ
VARIACIONES faleas a las hierbas
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con 1,1 litros de agua y las ramas de menta. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue. Aada el vinagre y cueza durante 5 minutos ms.
Igual que la menta, tambin puede utilizar otras hierbas frescas como romero, perejil, salvia y tomillo. Sirva estas jaleas a las hierbas con carne asada: jalea de romero con cordero; jalea de perejil con jamn ahumado; jalea de salvia con carne de cerdo y jalea de tomillo con ave. 30-
]ALEAS
"""
Jalea
de geranios rosados ~
~
2,3 kg de manzanas 2 puados para cocinar
1,1 litros de agua y las hojas de geranio. Lleve el contenido a ebullicin y mantenga la coccin durante 45 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue. Aada el vinagre y cueza durante 5 minutos ms. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo sin remover, durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. S Espume con una espumadera. Si es necesario, aada unas gotas de colorante. Luego, envase y tape la jalea.
grandes de hojas de geranio bien limpias 1,1 litros de vinagre de malta azcar colorante verde (opcional)
(t/limine
las partes daadas o estropeadas de las many trocelas, sin pelarlas ni quitarles el co-
0
razn.
zanas
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con
- 31 -
EL G R.AN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/.
Jalea de grosella silvestre Jalea de grosella y manzana
,,'1
~
de groseUas silvestres,limpias 1 kg de groseUas rojas o
negras, limpias
1,8 kg
azcar
1 kg de manzanas para cocinar, limpias azcar
onga las grosellas silvestres cubiertas con agua en J~ una cacerola para conservas. Llvelas a ebullicin y mantngalas a fuego lento durante 45 minutos-1 hora, hasta que la &uta est bien blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas c<;>mo mnimo. 3 Deseche la de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que quede consistente. 4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
rJ25
/1/0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Retire J JI las partes daadas o estropeadas de las manzanas y crtelas a rodajas, sin peladas ni quitarles el corazn. 2 Ponga la &uta en una cacerola para conservas y aada 1,4 I de agua. Mantngala a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que la &uta est totalmente cocida y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande, durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. S Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 8-10 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
VARIACIN Jalea silvestre de grosella con menta
Cueza las grosellas silvestres con unas ramitas de menta y aada menta fresca finamente troceada a la jalea, antes de envasada.
\..
Jalea
al
de grosella oporto
l
~
1,4
kg
de
groseUas
rojas
negras
VARIACIN Jalea de grosellas silvestres con flores de saco

Ponga dos cabezas de flores de saco en una bolsa de muselina. Cuando la jalea est consistente, retrela del fuego, aada la bolsa de muselina y remueva durante 3 minutos aproximadamente. De este modo obtendr un buen sabor, sin que domine demasiado. Retire la bolsa y envase y tape la jalea.
azcar
45 mI de oporto
/1/0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. PnJ JI galas en una cacerola para conservas con 600 mI de agua y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs
- 32-
]ALEAS
y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Tire la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que quede consistente. S Mezcle el aporto, espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
,
Jalea
al
""-'
1,8 kg de naranjas, limpias
de naranja
tomillo
.)
450 g de limones, limpios 120 mI de tomillo fresco troceado azcar
f'
Jalea de
de baya saco
~
(2:7orte las naranjas y los limones a rodajas y cuartelas. Pngalas en una cacerola con 60 mi de tomillo troceado y 2,8 litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 1 hora 1/4,
ro
~
1 kg de manzanas 1 kg de bayas de saco, limpias azcar con pectina
para cocinar, limpias
hasta que la fruta est blanda. Remueva de vez en cuando para que no se pegue. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera y mezcle el resto del tomillo. S Deje enfriar un poco la jalea y remuvala para distribuir el tomillo. Luego", envsela y tpela.
r7JJetire las partes daadas o estropeadas de las manJl- zanas y trocelas sin pelarlas ni quitarles el corazn. Pngalas en un cazo cubiertas con suficiente agua y mantngala a fuego lento durante 1 hora o hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Ponga las bayas del saco en otro cazo cubiertas con suficiente agua y mantngalo a fuego lento durante 1 hora, hasta que la fruta est tierna y pulposa. 3 Mezcle la pulpa de los cazos, pngala con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs. Culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y trasldelo a la cacerola con 350 g de azcar por cada 600 mi de extracto. S Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
VARIACIN Jalea de arndano
Si lo prefiere, siga la receta anterior utilizando arndanos en lugar de bayas de saco. 33 -
........
-~.--'
..
LIBRO
DE LAS
EL
GRAN
"""'"
Jalea de naranja y manzana
valo durante 1 minuto y mezcle la pectina. Llvelo a ebullicin otra vez y hirvalo durante 2 minutos. 3 Trocee el resto de la menta y mzclela en la cacerola junto con el colorante, si lo utiliza. Deje en&iar la jalea un poco y remueva para distribuir la menta. Luego, envsela y tpela.
'"
4
naranjas dulces,limpias para cocinar,limpias 1,4 kg de manzanas
azcar
Jalea
(2::7orte la &lita a rodajas, pero no pele ni quite el (O corazn de las manzanas, ni pele la piel blanca de las naranjas. 2 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas, con el zumo que se haya desprendido, aada 1,9 litros de agua y mantngala a fuego muy lento durante 1 hora 1/4, hasta que la &lita est totalmente tierna. (La corteza de algunas naranjas es bastante dura y quiz sea necesario cocerlas ms tiempo.) 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. S Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego envase y tape la jalea.
de frambuesa
2 kg de frambuesas, azcar
limpias
onga las &ambuesas en una cacerola para conJ~ servas y calintela a fuego muy lento hasta que fluya el zumo, luego mantngala durante 1 hora aproximadamente o hasta que estn blandas y pulposas. Remueva de vez en cuando para que no se enganchen. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en la bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
r725
~
Jalea rpida menta de
~
300 mI de 450 50 g 200 2 o 3 gotas vinagre g de g de blanco azcar fresca destilado
menta de de
pectina colorante verde
r725onga
el vinagre y el azcar en un cazo grande con
J~ la mitad de las rarpas de menta. lento, rembviendo hast~ que se haya 2 Culelo ~or un tamiz ~a eliminar el almbar de vinagre al cazo y llvelo
Calintelo a fuego disuelto el' azcar. la menta, devuelva a ebullicin. Hir-
- 34-
......
EL GRAN
LIBRO
DE
.
LAS
MERMELADAS y
.
CONSERVAS
~
Jalea de dulce sidra
/.
Jalea de zarzamoras
~
1 kg de zarzamoras, limpias
'"
1,1 litros de sidra de manzana duke corteza de 2 naranjas finamente rallada 15 mi de romerofresco troceado 1,4 kg de azcar botella de 227 mi de pectina comercializada
azcar con pectina
onga la sidra, la corteza de naranja y el romero J~ en un cazo grande. Llvelo a ebullicin a fuego lento y baje el fuego. 2 Aada el azcar y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la pectina y lleve el contenido a ebullicin a fuego vivo. Cuzalo durante 1 minuto. Culelo por un tamiz de niln. Luego, envase y tape la jalea.
r725
onga la fruta en una cacerola para conservas con J~ 600 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos, hasta que est tierna. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
r725
~
Jalea de grosellas negras
/'
Jalea
de ciruelas pasas
"
2 kg de grosellas negras, limpias azcar 900 g de ciruelas,
limpias,
1 kg a mitades y sin hueso (resrvelos)
de azcar
con pectina
A /,0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga ~ fila fruta en una cacerola para conservas con 1,5 litros de agua y mantngala a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco gr~nde durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape la jalea.
onga los huesos en una bolsa de muselina. Ponga J~ las ciruelas y la bolsa en una cacerola para conservas con 600 mi de agua. Llvelas a ebullicin y mantngalas en el fuego hasta que estn blandas. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto: tiene que haber 900 mi aproximadamente. Devulvalo a la cacerola junto con el azcar. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se disuelva el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
r725
- 36 -
I I , I
]ALEAS
,
'"
'/
Jalea de grosella
negra y canela
\.. 900 g de grosellas negras, limpias 1 rama de canela azcar con pectina 30 ml de zumo de limn
Jalea y
de moras manzana
~
1,1 kg de manzanas
cidas para cocinar, limpias
1,4 kg de moras, limpias zumo de dos limones o 7,5 ml de cido ctrico azcar
f775onga
las grosellas
negras en una cacerola
para con-
J~ servas con 300 mI de agua y la canela. 2 Lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, prensando la fruta de vez en cuando para deshaced a y mantngalo en el fuego durante 30 minutos. 3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. Aada el zumo de limn. 5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape la jalea.
etire las partes daadas o estropeadas de las manzanas y crtelas a rodajas sin peladas ni quitades el corazn. Ponga las manzanas y las moras en una cacerola para conservas con 1,7 litros de agua y el zumo de limn o el cido. Mantngalas a fuego lento durante 1 hora, prensndolas de vez en cuando hasta que la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido considerablemente.
uZ
f7/J
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en. un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
VARIACIN Jalea de grosellas negras y menta

Aada unas ramas de menta fresca cuando cueza la fruta y un poco de menta finamente troceada antes de envasar la jalea.
~Jalea
~
de manzanas y miel ~
1,1 kg 300 ml de zumo ml
de miel clara de manzana puro
botella de 227
de pectina
comercializada
f775 onga la miel y el zumo de manzana en un cazo

J~ grande y llvelo a ebullicin a fuego vivo. Aada y vulvalo a herla pectina removiendo constantemente VIr.
2 Mantngalo a fuego vivo durante 5 minutos y retire el cazo del fuego. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
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.-
lIIiiIii8
EL GRAN
L 1B R O
I
DE LAS
/.
~
Jalea de cuatro frutas
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Mientras, separe los ptalos de los capullos, corte la base blanca y retrela. Ponga los ptalos en un cazo pequeo con 150 mI de agua, tpelo y mantngalo en el fuego durante 15 minutos. Djelos reposar durante 1 hora y luego culelos por un tamiz de muselina toda la noche. Separe y reserve algunos ptalos para aadir a la jalea; deseche el resto. 4 Mezcle los dos lquidos, mdalos y pngalos en un cazo mediano. Aada 350 g de azcar por 600 mI de zumo. Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una cuchara agujereada, aada los ptalos reservados y el agua de rosas. Envase y tape la jalea.
"
...
450 450
g de grosellas rojas, limpias g de frambuesas, g g limpias
450 450
de cerezas, limpias de fresas, limpias
60 ml de zumo
de limn
azcar
f /0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga J fI toda la fruta en una cacerola para conservas con el zumo de limn y 600 mI de agua. Mantngala a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que la fi-uta est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se enganche. 2 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. 4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
Jalea de pomelo y mandarina
'"
3
2 pomelos, limpios y a rodajas mandarinas, limpias y a rodajas
2 limones, limpios y a rodajas azcar
Ir
"'-
Jalea de manzanas y p t a-los d e rosa ,,'

900 g de manzanas
60 ml
rosas
oscuro,
para
cocinar, limpias de limn

(unas 12) de color rojo
de zumo
perfumadas
(}2'j onga la fi-uta en una cacerola para conservas con J~ 3,1 litros de agua y cuzala durante 2 horas, hasta que est blanda y pulposa. 2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo. 3 Devuelva la pulpa a la cazuela, cbrala con agua y cuzala durante 1 hora. Vulvala a poner en una bolsa de muselina y culela durante 12 horas. 4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle y mida los dos extractos y devulvalos a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mI de extracto. S Caliente el contenido a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
50 g de capullosde
no
tratadas
azcar
4 o 6 gotas de
agua de rosas de triple graduacin
,-
a rodajas las manzanas sin pelarlas ni quitarles el corazn. Pngalas en una cacerola para conservas con 600 mI de agua y el zumo de limn. Mantngalas a fuego lento durante 30 minutos o hasta que haya pulpa abundante.
(2/orte
ro
~,
- 38 -
.Le,nzehdaj de c'~CC'-j
as mermeladas hechas con ctricos se toman sobre todo para desayunar. Se hacen del mismo cadora para cortar la corteza porque se formaran engrudos. Sin embargo, si hace una cantidad importante de mermelada puede pasar la mitad por la picadora y cortar el resto a mano. Segn como prepare y ablande la fruta obtendr un tipo de mermelada diferente: a trozos gruesos, finos o muy finos. El mtodo para pelar y preparar la fruta
modo que las otras mermeladas y se utiliza el mismo material (ver p. 9), pero hay que tener en cuenta algunas diferencias.
La fruta
(
vara segn la receta y las instrucciones. A veces, es recomendable cortar la corteza y dejada en remojo toda la noche para que se ablande ms fcilmente. Sin embargo, no es imprescindible y la primera fase de coccin suele ser suficiente. Tambin puede preparar la fruta un da y hacer la mermelada al da siguiente, en cuyo caso hay que dejar la corteza
La mejor mermelada es la de naranja, por su aspecto y su agradable sabor. En los pases del Mediterrneo es posible encontrar naranjas durante todo el ao.
Cmo hacer mermelada
la
en agua toda la noche para que no se seque. Primera coccin Estas mermeladas necesitan ms tiempo de coccin que las otras: l hora como mnimo y a menudo 2 o 3 horas. En consecuencia, se necesita mucha agua para que pueda evaporarse. El objeto de la primera fase de coccin es extraer la pectina, reducir el contenido de la cacerola a la mitad y ablandar la piel. Una vez aadido el azcar, la corteza no se ablan-
Preparacin de la fruta
La corteza de los ctricos
es ms dura que la de la mayora de las otras frutas y por tanto hay que cortada a tiras iguales, a mano o con una batidora multiuso. Las tiras pueden ser ms o menos gruesas, segn se desee. No utilice una pi-
- 39 -
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
dar, por lo que es esencial que est tierna y que la piel blanca est casi opaca antes de mezclar el azcar. Si no, la mermelada no quedar consistente. Puede utilizar una olla a presin para cocer la mermelada en menos tiempo (ver p. 40). S~desea hacer el doble de la cantidad indicada en la receta ajuste el tiempo de coccin y utilice una cacerola ms grande. Extraccin de la pectina La mayor parte de la pectina de las naranjas est en las pepitas y en las membranas, por lo que es importante extraedas del todo. Cuando las haya exprimido, ponga las que se hayan desprendido de la corteza en un trozo limpio de muselina. Si no tiene ninguno, improvise uno con un pauelo viejo, grande y limpio. Haga una~bolsita con un cordel largo, telo al mango del cazo de modo que la bolsa cuelgue dentro de la mermelada: y luego pueda retirada fcilmente. Djela con la fruta durante la primera coccin, luego squela y exprmala al mximo dejando que el zumo caiga sobre el cazo. Puede utilizar un colador de niln y prensar la fruta con el dorso de una cuchara. Deseche el contenido de la bolsa. Segunda coccin Aada el azcar al principio de la segunda coccin y remueva hasta que se haya disuelto. Luego deje cocer la mermelada a fuego vivo durante 15-20 minutos o hasta que quede consistente. Si la deja cocer demasiado una vez aadido el azcar quedar muy oscura. Compruebe la consistencia como hizo con las otras mermeladas (ver p. 12) y espume con una cuchara agujereada. Le aconsejamos que utilice azcar granulado aunque con azcar para conservas la mermelada queda ms clara y atractiva. En primer lugar, ponga el azcar en un cuenco y calintelo a horno bajo antes de aadido a la fruta. Se disolver ms rpidamente y evitar que la temperatura de la fruta descienda bruscamente, con lo cual tardara ms tiempo en cocerse. Una coccin larga puede deteriorar el sabor. Envasado Envsela y tpela del mismo modo que las otras mermeladas (ver p. 12). Djela reposar durante 10-15 minutos y luego remueva para distribuir la corteza antes de envasada.
- 40-
Mermelada olla
en
la
a presin
Siga las instrucciones de la p. 13, pero aada slo un cuarto de la cantidad del agua indicada cuando utilice la olla a presin. Se aade ms agua con el azcar. Cueza la fruta a media presin durante 20 minutos. Aunque los ctricos son ricos en pectina y se pueden cocer a mxima presin. Consulte el libro de instrucciones de la olla.
/.
Mermelada de
naranja
,'"
,
~
1,4 kg de naranjas con pepitas, limpias zumo de 2 limones 2,7 kg de azcar
C2/orte las naranj~s por la mitad y extraiga el zumo (O y las pepitas. Atelas en una bolsa de muselina, junto con las membranas que se hayan desprendido. 2 .Corte la corteza a rodajas finas o gruesas y pngala en una cacerola para conservas junto con el zumo de la fi-uta, la bolsa de muselina y 3,4 litros de agua. Mantngala a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que la piel est blanda y se haya evaporado la mitad del lquido. 3 Retire la bolsa, exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el azcar. 4 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
,.
Pgina
siguiente:
Mermelada
de naranja
(p. 40).
EL GRAN LIBRO DE
LAS MERMELADAS y CONSERVAS
VARIACIN Mermelada de naranjas (fruta entera)

Otro mtodo consiste en poner la fruta entera y limpia en un cazo con 3,4 litros de agua. Tpelo y mantngalo a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que pueda perforar la piel con un tenedor. Retire la fruta del cazo, djela enfriar un poco y luego trocela con cuchillo y tenedor. Guarde las pepitas y telas en una bolsa de muselina. Pngala en el cazo, aada el zumo de limn y cuzalo durante 5 minutos. Pese una cacerola para conservas, ponga la fruta, aada el lquido del cazo desechando la bolsa de muselina y cuzalo todo hasta que pese 2 kg. Aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante - 42-
15 minutos y remueva suavemente para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
VARIACIN Mermelada naranja al
de whisky
Siga la receta de mermelada de naranja de la p. 40. Cuando quede consistente, espume con una espumadera y luego incorpore 150 mI de whisky. Djela reposar durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
Arriba
(de izquierda a derecha): Mermelada
de cuatro frutas de naranjas ~
(p. 48), Mermelada (p.42).
de naranja (p. 40), Mermelada
MERMELADAS
DE
CTRICOS
~
~= . ~z
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-
::-'
VARIACIN Mermelada oscura sin triturar (1)
Mermelada
Oxford
~
Siga la receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la corteza a rodajas gruesas. Cuando haya aadido el azcar, remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y maritngalo a fuego lento durante 1 hora 1/2 o hasta que la mermelada quede consistente y ms oscura. Espume y, luego, envsela y tpela.
1,4 kg de naranjas con semillas 2,7 kg de azcar
VARIACIN Mermelada oscura sin triturar (2)
r721 ele las naranjas. Corte la corteza a tiras y la fruta J~ a trozos pequeos, guardando las pepitas. Pngalas en un cuenco pequeo. Luego ponga la corteza y la pulpa en un cuenco grande. 2 Lleve a ebullicin 3,4 litros de agua, vierta 600 mI sobre
las pepitas y el resto sobre la corteza y la pulpa. Tape los cuencos y djelos durante varias horas o toda la noche. 3 Al da siguiente, las pepitas estarn cubiertas por una jalea transparente y suave que hay que lavar en la piel y la pulpa de las naranjas. Para ello, quite las pepitas del agua con una cuchara agujereada y pngalas en un tamiz de niln. Vierta el agua de las pepitas sobre stas en un cuenco grande. Repita el proceso utilizando el agua del cuenco. Deseche las pepitas. 4 Traslade la corteza, la pulpa y el agua a una cacerola para conservas y cueza hasta que la corteza est blanda: cuanto ms se cueza la mezcla, ms oscura quedar la mermelada. Retire la cacerola del fuego y aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto. S Lleve el contenido a ebullicin otra vez y cuzalo a fuego lento hasta que quede ms oscuro, luego a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
Siga la receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la corteza a rodajas gruesas. Sustituya el azcar blanco por la misma cantidad de azcar moreno extrafino o mezcle 30 mI de melaza negra con el azcar.
Mermelada rpida de naranjas ~

900 g de naranjas 2 kg de azcar con pectina
Qfote las naranjas con un cepillo, pero no las monde. T rocelas desechando las pepitas y pquelas en un cuenco grande. Aada 1,6 litros de agua y djelas en remojo toda la noche. 2 Traslade el contenido del cuenco a una cacerola para conservas. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego durante 1 hora. 3 Aada el azcar y remuvalo suavemente hasta que se haya disuelto, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. 4 Deje reposar la mermelada durante 5 minutos removiendo de vez en cuando para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela. 43-
EL GRAN
L IB R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
,
Mermelada de naranja amarga
-"
r72J ele
la fruta
tan
finamente
como
pueda
con
un
'"
J~ cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza a tiras delgadas. 2 Exprima el zumo, guardando las pepitas. Ate el resto de piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina. Corte el jengibre a tiras pequeas. 3 Ponga la piel, el zumo, el jengibre y la bolsa de muselina en una cacerola para conservas y aada 3,4 litros de agua. Mantngala en el fuego durante 1 1/2 o 2 horas o hasta que est tierna. 4 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10-15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
naranjas
con pepitas grandes
(900 g aproximadamente)
2 limones grandes (450 g aproximadamente) 900 g de azcar 900 g de azcar moreno 15 mI de melaza negra
ave bien la fruta y exprmala. Retire las membranas sobrantes y gurdelas junto con las pepitas. Cuele el zumo.
eLJ
2 Corte la piel a tiras de 3 mm y gruesas. Pngalas en una cacerola para conservas con el zumo y 2,3 litros de agua. Ate las pepitas y las membranas en una bolsa de muselina y pngala en la cacerola. 3 Llvela a ebullicin, mantngala a fuego lento durante 2 o 3 horas o hasta que la piel est blanda y se haya evaporado la mitad del lquido. 4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien para extraer todo el zumo. Mezcle el azcar y la melaza. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 5 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos o hasta que quede consistente. 6 Espume con una cuchara agujereada. Deje reposar un poco la mermelada y luego remuvala para distribuir la fruta de forma uniforme. Luego, envsela y tpela.
Mermelada naranjas y
de limn
CANTIDAD
APROXIMADA
1,8 KG
2 naranjas, limpias y a rodajasfinas 3 limones, limpios y a rodajasfinas 900 g de azcar
H7? uite las pepitas de la fruta y telas en un trozo de r;; muselina. Ponga la fruta y la bolsa en una cacerola
para conservas con 1,4 litros de agua y mantngala a fuego lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta que el contenido se haya reducido a la mitad. 2 Retire la bolsa de muselina exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. 3 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala suavemente para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
Mermelada de dos frutas y jengibre (naranjas y limn)
~
naranjas, limpias 2 limones, limpios 225 g de jengibre en conserva 2,3 kg de azcar
- 44 -
MERMELADAS
DE
CTRICOS
Mermelada corteza de
de naranja
Mermelada limn
-x.
de
900 g de naranjas, limpias zumo de 2 limones 1,4 kg de azcar
1,4 kg de limones maduros, jugosos y limpios 2,7 kg de azcar
Cj;/n primer lugar, pese la cacerola vaca.

sin sacar la piel blanca y separe J~ 100 g de corteza. Crtela a tiras delgadas. 2 Trocee el resto de la fruta y pngala en una cacerola para conservas con el zumo de limn y 1,4 litros de agua. Mantngala en el fuego durante 2 horas aproximadamente o hasta que la fruta est blanda. 3 Ponga la corteza en un cazo con 600 mi de agua, tpela y mantngala a fuego lento hasta que se ablande. Extraiga el lquido y adalo a la fruta. 4 Vierta el contenido de la cacerola en una bolsa de muselina o una tela atada a las tapas de un taburete al revs y culelo en un cuenco grande durante 15 minutos. 5 Devuelva la pulpa de la bolsa a la cacerola con 600 mi de agua. Mantngala en el fuego durante 20 minutos ms, virtala en la bolsa otra vez y djela colar varias horas. 6 Mezcle los dos extractos y compruebe la pectina (ver p. 10). Si el lquido no cuaja, suba el fuego para que se evapore un poco y repita la prueba. 7 Aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Aada la corteza de las naranjas y cueza a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
rJ2Jele las naranjas,
Corte por la mitad los limones y extraiga el zumo y las pepitas. Corte por la mitad cada uno de los sombreros de los limones y saque la membrana y un poco de piel blanca con un cuchillo afilado. Ate la membrana, la piel y las pepitas en un trozo de muselina. 3 Corte la corteza a rodajas y pngalas en una cacerola para conservas con el zumo, la bolsa de muselina y 3,4 litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que la corteza est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad. 4 Retire la bolsa de muselina exprimiendo el mximo zumo posible. El contenido de la cacerola deber pesar 2 kg. 5 Aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto, llvelo todo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
(2:) 2
V A R I A C I N Mermelada de corteza de limn
Siga la receta anterior, pero sustituya los 900 g de naranjas por limones.
Pgina
siguiente:
Mermelada-Jaka
de mandarina
(p. 49).
- 45-
11
I '" l.
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EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/ Mermelada pomelo de
Mermelada cuatro (pomelo, limn y frutas naranja, manzana)
de
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG 2 pomelos grandes (900 g aproximadamente), 4-5 limones (450 g aproximadamente), 1,4 kg de azcar limpios limpios 1 pomelo (350 g aproximadamente) 2 naranjas dulces grandes (700 g aproximadamente) 2 limones grandes (450 g aproximadamente) 350 g de manzanas para cocinar
f725 ele los pomelos
y los limones
tan finamente
como
1,4 kg de azcar
J~ pueda con un cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza a tiras delgadas. Saque la piel blanca de la fruta y trocee la pulpa, guardando las pepitas y el zumo. 2 Ate la piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina y ponga las tiras, la fruta, el zumo y 1,7 litros de agua en una cacerola para conservas, junto con la bolsa de muselina. Mantngala a fuego lento durante 1 hora 1/2 o hasta que la piel est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad. 3 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien y dejando que el zumo caiga en la cacerola. Aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
ave la fruta. Cuartee los ctricos y corte cada cuarto en tres partes. Crtelas a rodajas muy finas, con un cuchillo afilado o a mqu~na. Reserve las pepitas. 2 Pele las manzanas, cuartelas y quteles el corazn. Guarde la piel y corte la pulpa a rodajas finas. Ate las pepitas, la piel y los corazones en un trozo de muselina. 3 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas y aada 2 litros de agua junto con la bolsa de muselina. Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 2 horas o hasta que la piel est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad. Retire la bolsa exprimindola bien sobre la cacerola. 4 Aada el azcar, removiendo suelto. hasta que se haya di-
eL/
S Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 8-10 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
48-
MERMELADAS
DE
CTRICOS
,
Confitura para diabticos
Mermelada-jalea mandarina pomelo y

~
~ de (con limn) ~
~
3 naranjas grandes, limpias 3 limones, limpios 900 g de sorbitol en polvo una botella de 227 ml de pectina comercializada
900 g de mandarinas,
limpias
1 pomelo grande, limpio 1 limn, limpio 5 ml de cido ctrico 1,4 kg de azcar
r725
ele las naranjas
y los limones
finamente
con un
J~ cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza a tiras muy finas. 2 Corte las naranjas y los limones por la mitad y extraiga el zumo y las pepitas. telas en un trozo de muselina. 3 Ponga el zumo, la corteza, la bolsa y 1,1 litros de agua en una cacerola para conservas, llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento de 1 h a 1 h 1/2, hasta que la corteza est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad. 4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el sorbitol y remueva hasta que se haya disuelto. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 5 minutos. 5 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Cueza 1 minuto ms, squela del fuego y espume con una espumadera. Deje enfriar la mermelada durante 15 minutos y remueva para distribuir la corteza. Envsela y tpela. Es preferible utilizar tarros pequeos porque la mermelada no se conserva mucho tiempo.
C70da la fruta junta debe pesar 1,3 kg aproximadamente. Pele las mandarinas y corte la corteza a tiras finas. telas en un trozo de muselina.
2 Pele el pomelo y el limn y corte la corteza a trozos finos. Saque la pulpa de la fruta, guarde el zumo y pngalo junto con la corteza, la pulpa y la bolsa en una cacerola para conservas. 3 Aada el cido ctrico y 2,8 litros de agua y mantngala en el fuego durante 2 horas, hasta que la fruta est blanda. Retire la bolsa al cabo de 30 minutos, exprimindola bien sobre la cacerola. 4 Desate la bolsa, ponga la corteza de la mandarina en un tamiz, lvela con agua fra, escrrala y gurdela. 5 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela sobre un cuenco grande durante 2 horas aproximadamente. 6 Deseche la pulpa de la bolsa. Vierta el extracto en una cacerola limpia y aada el azcar. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin, mezcle la corteza de mandarina que guardaba y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
I
,. . , I
- 49 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Mermelada WindJal1 (manzana, pomelo y limn)
"
Mermelada tomate de verde ~
J
'-.'
5 limones, limpios
900 g de manzanas amargas 2 pomelos, limpios 4 limones, limpios 2,3 kg de azcar
900 g de tomates verdes 1,6 kg de azcar
r725 ele las manzanas, quite el corazn y crtelas a roJ~ dajas, guardando el corazn y la piel. Pele los pomelos y los limones tan finamente como pueda con un cuchillo o un pelapatatas y corte la corteza a tiras finas. 2 Quite la piel blanca de la fruta y tros;ee la pulpa, guardando las pepitas. Ate la piel blanca y las pepitas de los ctricos junto con las tiras y los corazones de las manzanas en un trozo de muselina.
3 Ponga la y 2,8 litros fuego lento que la piel a la mitad. fruta en una cacerola con las tiras, la bolsa de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a durante 2 horas 1/2 aproximadamente o hasta est blanda y el contenido se haya reducido
C2/orte los limones por la mitad y exprima el zumo. (O Quite el resto de la pulpa y gurdela con las pepitas. Pele la piel blanca y corte la corteza a tiras finas. Pngalas en un cazo, aada 450 mi de agua y mantngalo tapado en el fuego durante 20 minutos o hasta que est tierna. 2 Mientras, cuartee los tomates, quite las pepitas y telas en un trozo de muselina junto con las pepitas y la pulpa de limn. Corte la pulpa de los .tomates a tiras y pngala en una cacerola. 3 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7 litros y adalo a la cacerola junto con la bolsa de muselina, la corteza ablandada y el lquido. Mantngalo todo en el fuego durante 40 minutos aproximadamente, hasta que el tomate est tierno. 4 Retire la bolsa de muselina, eXprimindola bien sobre la cacerola. Aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien sobre la cacerola. Aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
- 50-
~nyz~ta.:J~
u/e.:J~
c,eRba.:J
\
? alfnt!a,e.:J
grosellas silvestres, las ciruelas pasas, los nsperos y los membrillos. Preparacin y coccin La fruta, para hacer compotas y dulces, slo hay que escogerla y lavarla, aunque las piezas ms grandes hay que cortarlas. Una vez preparada, pngala en una cacerola para conservas o en un cazo grande, cbrala con agua y mantngala en el
hay fruta abundante, puesto que el producto final de la conserva es, en comparacin a la fruta utilizada, muy pequeo.
as compotas, los dulces y las cremas de frutas son conservas que suelen hacerse slo cuando
( Comporas
\
dulces
fuego hasta que est blanda. Exprima la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera para no decolorarla. Mdala y aada las siguientes cantidades de azcar: 225-350 g de azcar por cada 600 mI de pulpa para las compotas y 350-450 g de azcar por cada 600 mI de pulpa para los dulces. Devuelva la pulpa a la cacerola, aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Cueza el contenido a fuego lento hasta que quede consistente. Remueva constantemente para que no se pegue en el fondo mientras se cuece y espesa. Cuando quede como una crema espesa, habr acabado de cocerse. Una vez fra, la compota tiene una textura espesa, casi consistente y se puede extender como la mermelada. Los dulces hay que cocerlos hasta que estn tan espesos que al
Las compotas son suaves, espesas, de una textura parecida a la mantequilla y se pueden tomar como las mermeladas. Hay que consumirlas pronto y no hacer demasiada cantidad porque se conservan poco tiempo. Los dulces son conservas espesas que se suelen servir como acompaamiento de la carne, sea de ave o caza y de los quesos. Es una conserva tan espesa que se puede envasar en moldes pequeos o en tarros para luego girarlos cuando se desee tomarla. Los dulces se mantienen mucho mejor que las compotas e incluso
mejoran con el tiempo. Las mejores frutas para hacer esta clase de conservas son las manzanas, los albaricoques, las zarzamoras, las
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Ii
EL
GRAN
L IB R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
pasar una cuchara por el fondo del cazo deje una lnea clara en la conserva. Envasado
o potes
~
onga todos los ingredientes al bao Mara. J~ 2 Remueva hasta que se haya disuelto el azcar y mantngalo a fuego lento sin hervir durante 20 minutos aproximadamente, hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 3 Culela en un tarro y tpela. Nota Haga slo pequeas cantidades, ya que slo se conserva durante 1 mes aproximadamente. Consrvela en un lugar fresco.
r7?5
Para envasar las compotas,

pequeos y tpelos igual que
prepare tarros
las mermeladas
(ver p. 12) o utilice tapas y aros igual que si se procediera a sellar una botella (ver p. 130).
Para envasar los dulces, prepare tarros o potes (preferiblemente de caras rectas) o moldes pequeos y unte el interior con aceite vegetal. De este modo podr girar la conserva. Vierta la compota, tpela igual que la mermelada (ver p. 12) Y consrvela durante 3 o 4 meses antes de utilizada.
VARIACiN
Cremas
El zumo de limn fresco se puede sustituir por 180 mI de zumo de limn embotellado. Si lo desea, para dar un sabor ms fuerte aada la corteza rallada de un limn.
Hechas con huevos, mantequilla, azcar extrafino y fruta, las cremas no son una autntica conserva y slo hay que hacedas en pequeas cantidades y consumidas con rapidez. Se mantienen hasta un mes en un armario fresco y hasta 3 meses en la nevera. Coccin Cueza las cremas a fuego muy lento al bao mara, removiendo constantemente. La mezcla no tiene que hervir o cuajar y slo hay que coceda hasta que est bien espesa, de modo que se pegue al dorso de una cuchara de madera. Las cremas tambin se pueden preparar en el microondas. Envasado Cuele la crema por un tamiz fino para eliminar cualquier resto de clara de huevo, antes de vertida en tarros pequeos. Llnelos hasta arriba porque la crema espesa y se encoge al enfriarse. Tpela en seguida igual que la mermelada (ver p. 12).
CANTIDAD APROXIMADA 900 G VARIACiN Crema de lima
Hgala como la receta anterior utilizando
la corteza ra-
llada y el zumo de cinco limas grandes, maduras y jugosas.
Crema y
de limn miel
~
corteza rallada y zumo de 4 limones maduros y jugosos 5 huevos batidos 100 g de mantequilla a trozos pequeos
,
Crema de limn
~
r7?5
225 g de miel espesa 50 g de azcar extrafino
'"
onga todos los ingredientes al bao Mara.
corteza rallada y zumo de 4 limones, medianos, y Jugosos 4 huevos 100 g de mantequilla a trozos pequeos
maduros
J~ 2 Calintelo a fuego lento sin que hierva y removiendo con frecuencia de 10 a 20 minutos, hasta que se haya disuelto el azcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 3 Cuele la crema en un tarro pequeo y tpela. Mantngala en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera, y se conservar durante un mes. Nota Necesitar unos 175 mI de zumo.
350 g de azcar extrafino
- 52-
COMPOTAS,
DULCES,
CREMAS
ALMBARES
~ ~
Crema de naranja
Crema mandarina
de
'"
CANTIDAD APROXIMADA 450 G CANTIDAD APROXIMADA 450 G
corteza rallada y zumo de 2 naranjas grandes zumo de 1/2 limn 225 g de azcar extrafino 100 g de mantequilla 3 yemas a trozos pequeos batidas
3 mandarinas,
limpias
150 g de azcar extrafino 100 g de mantequilla 3 yemas a trozos pequeos de huevo
todos los ingredientes al bao mara. J~ 2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20 minutos aproximadamente, hasta que se haya disuelto el azcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 3 Cuele, envase y tape la crema.
f725onga
(}}J alle finamente la corteza de dos mandarinas. ExJlprima el zumo de toda la fruta y culelo en un cazo al bao mara. Aada la corteza, el azcar, la mantequilla y las yemas. 2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20 minutos o hasta que la mezcla quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 3 Cuele, envase y tape la crema.
Crema frutas naranja
de tres (pomelo, y limn)
,,,
Crema de arndanos
"
1 pomelo mediano, jugoso 1 naranja mediana, jugosa 2 limones 50 g de mantequilla a trozos pequeos 4 huevos 150 g de azcar extrafino
225 g de arndanos, 50 g de mantequilla
limpios
a trozos pequeos
225 g de azcar extrafino 3 huevos
alle finamente la corteza del pomelo, la naranja y un limn en un cazo al bao Mara. Corte la fruta por la mitad y exprima el zumo. 2 Aada 75 mI de zumo de pomelo, 45 mI de zumo de naranja y 60 mI de zumo de limn a la corteza rallada junto con la mantequilla, los huevos y el azcar. Batir ligeramente para incorporar los huevos. 3 Calintelo a fuego lento removiendo constantemente, hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera.
(}}J
Jl-
f725 onga la fruta y 15 mI de agua en un cazo, tpelo J~ y cuzala a fuego lento hasta que est tierna. Prnsela por un tamiz fino. 2 Devuelva el pur al cazo y aada la mantequilla y el azcar. Calintelo a fuego lento removiendo con frecuencia para disolver el azcar y mezclar la mantequilla. 3 Bata los huevos en un cuenco y luego culelos en la mezcla. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 4 Cuele la crema, envsela y tpela. Una vez abierta, consrvela en la nevera y consmala antes de 1 mes.
Pgina siguiente: Crema de arndanos (p. 53)
4 Cuele la crema en tarros pequeos. Tpelos. Consrvela en la nevera y consmala antes de 2 semanas. 53 -
111
-~.,.
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
""
MERMELADAS
CONSERVAS
""
&
'7:;" "".,
) ",
chara de madera. Mida el pur y devulvalo al cazo con 350 g de azcar por 600 mI de pur. 3 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 40 minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada. 4 Envsela y tpela.
Crema de frambuesas
'"
350 g de frambuesas, 225 g de manzanas y troceadas
limpias
para cocinar, peladas, sin corazn
corteza rallada y zumo de 1 naranja 4 huevos batidos 100 g de mantequilla a trozos pequeos
Compota ciruelas
de
350 g de azcar extrafino
~
r725 onga las frambuesas, las manzanas, la corteza y el J~ zumo de naranja en un cazo. Llvelo a ebullicin y mantenga la coccin durante 20 minutos o hasta que la fruta est blanda. 2 Con una cuchara de madera, prense la pulpa por un tamiz de niln y pngala en un cazo al bao mara. Aada los huevos, la mantequilla y el azcar. 3 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que el azcar se haya disuelto y mantngala en el fuego, removiendo con frecuencia, de 35 a 40 minutos, hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de madera. 4 Cuele la crema, envsela y tpela.
1,4 kg de ciruelas, peladas y sin hueso corteza rallada y zumo de 1 limn azcar
'/
Compota albaricoque naranja
de y
r725 onga las ciruelas, la corteza rallada y el zumo de J~ limn en un cazo grande y cbralo con 450 mI de agua aproximadamente. Mantngala a fuego lento 1520 minutos o hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. 3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar por cada 600 mI de pur. 4 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo 20-25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.
S Envsela y tpela.
'"
'"'
Compota manzanas silvestres
de
1,4 kg de albaricoques frescos, raspados y deshuesados corteza rallada y zumo de 2 naranjas azcar
'"
r725 onga los albaricoques, la corteza y el zumo de J~ naranja en un cazo y cbralo todo con agua. Mantngalo a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pul posa. 2 Exprima la pulpa por un tamiz de niln con una cu-
1,4 kg de' manzanas silvestres limpias 600 mI de sidra 2,5 mI de canela 2,5 mI de clavo azcar
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COMPOTAS,
DULCES,
"
CREMAS
ALMBARES
(2:7orte las manzanas silvestres a cuartos sin peladas. (O Pngalas en un cazo y aada 600 mI de agua junto con la sidra. Tpelas y cuzalas hasta que estn blandas y pulposas. 2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. 3 Devuelva el pur al cazo y aada las especies junto con 350 g de azcar por cada 600 mI de pur. Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 45 minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla est espesa, cremosa y consistente. 4 Envase la compota y tpela.
&
'
:" ':: "" . .~~> . .. ";",,

'
'
. )
C ompota cruJtente de manzanas y nueces
"
..",
~
1,4 kg de manzanas
para cocinar, limpias y troceadas azcar
25 g de nueces, trituradas 45 mI de germen de trigo
Compota
negra
..",
(]25 onga las manzanas en un cazo, cbralas con agua J~ y mantngalas a fuego lento durante 1 hora o hasta que estn blandas y pulposas. 2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur.
3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar por cada 600 mI. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto d azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 45 minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla est espesa y consistente como la mermelada. 4 Aada las nueces y el germen de trigo. Envase la compota y tpela.
(manzana, limn, canela y nuez mascada)
CANTIDAD
APROXIMADA
3,9 KG
2,3 litros de sidra 900 g de manzanas 1,8 kg de manzanas tipo golden, peladas, sin corazn y a rodajas tipo delicia, peladas, y a rodajas corteza rallada y zumo azcar de 2 limones sin corazn
"
Dulce ,,"
175 g de azcar 200 g de mantequilla 250 g de avellanas peladas 200 g de azcar en polvo 1/2 1 de leche 8 yemas de huevo vainilla
de avellanas
~
5 mI de canela 5 mI de nuez mascada rallada
ierta la sidra en un cazo grande y hirvala a fuego vivo hasta que se haya evaporado la mitad. 2 Mezcle las manzanas y aada la mitad a la sidra. Mantenga la coccin y cuando las manzanas estn blandas, aada el resto junto con la corteza de limn y el zumo.
cy /
Cuzalo todo hasta que se haya reducido y haya pulpa abundante. 3 Mida la pulpa y aada 350 g de azcar por cada 600 mI de pulpa. 4 Aada las especias y contine la coccin removiendo con frecuencia, hasta que se haya evaporado el lquido. (Mantenga el fuego bajo hacia el final de la coccin para que la conserva no salpique tanto.) 5 Envase la compota y tpela.
ffoler las avellanas y aadir 2 cucharadas de leche. /f/t 2 Hacer una crema al bao mara con la leche, 175 g de azcar, las yemas y la vainilla removiendo sin cesar. 3 Derretir la mantequilla al bao mara. Aadir 200 g de azcar y las avellanas. Mezclar bien. 4 Sacar del fuego y aadir a la crema. Nota Este dulce est muy indicado para relleno de bizcochos.
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ELGRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~ ~
Dulce de zarzamora
~
3 Cuele las grosellas y el zumo por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo al cazo y aada 350 g de azcar por cada 600 mi de pur. 4 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto todo el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo removiendo con frecuencia durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se pueda dibujar una lnea con la cuchara en e! fondo de! cazo. Tenga cuidado porque e! dulce salpica al reducirse. 5 Envselo y tpe!o. Si lo prefiere, dje!o cuajar en platos o moldes pequeos (p. 52).
1 kg de zarzamoras, 500 g de manzanas y a dados azcar
limpias sin corazn
para cocinar, peladas,
"""
r7/:ionga las zarzamoras y las manzanas en un cazo J~ grande o en una cacerola para conservas con 600 mi de agua. Llve!a a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las zarzamoras estn tiernas. 2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida e! pur. Devulvalo a la cacerola y aada las especias junto con 350 g de azcar por cada 600 mi de pur. 3 Calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto e! azcar, lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo durante 30 minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cuchara forme una lnea al deslizada por el fondo del cazo. 4 Envase e! dulce y tpe!o. Si lo prefiere, prepare y llene un cuenco o varios moldes pequeos (ver p. 52) para luego girar el dulce y servido entero. Dje!o cuajar y tpelo.
Dulce
de
manzana ~
1,4 kg de manzanas
para cocinar o silvestres, limpias
una pizca de canela una pizca de clavo azcar
C7""' roce e las manzanas, sin peladas ni quitad es e! corazn y pngalas en una cacerola grande. Cbralas con agua y mantngalas en e! fuego durante 1 hora aproximadamente o hasta que las manzanas estn bastante blandas y pulposas.
/ Dulce y de grosella limn
2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con la ayuda de una cuchara de madera y mida e! pur. Devulvalo a la cazuela y aada 450 g de azcar por cada 600 mi de pur. 3 Calintel~ a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento, removiendo con frecuencia, de 30 a
,,\'
45 minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cuchara forme una lnea al deslizada por el fondo del cazo. 4 Envase e! dulce y tpe!o. Si lo prefiere, djelo cuajar en pl'ltos o moldes pequeos (p. 52).
1 kg de grosellas, limpias zumo y corteza de 2 limones, finamente pelados azcar
onga las grosellas en un cazo grande. Aada la J~ corteza, 45 mi de zumo y 1,3 litros de agua. 2 Llve!o a ebullicin a fuego lento, tpelo y mantngalo en e! fuego durante 30 minutos aproximadamente, hasta que la fruta est muy blanda.
r7/:i
Pgina siguiente (de izquierda a derecha): Dulce de grosella y limn (p. 58). Dulce de zarzamora (arriba)
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EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
~ Dulce de membrillo ~
~
~
Ciruelas almbar en "
CANTIDAD APROXIMADA 2 3/4 KG 1,75 kg de ciruelas lavadas y sin tallos
ralladura 1 y jugo tazas kg de 4 naranjas de agua
"
1,4 kg de membrillos, limpios azcar
1/4 1,75
rocee los membrillos sin pelados ni quitarles el corazn, pngalos en una cacerola grande y cbralos con agua. Mantngalos a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fi-uta est bastante blanda.
a-
de azcar
r72Jartir las ciruelas por

J~
la mitad, deshuesadas y si son muy grandes partidas a cuartos. Colocar en una
2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo a la cazuela y aada 450 g de azcar por cada 600 mI de pur. 3 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento removiendo con frecuencia de 30 a 40 minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cuchara forme una lnea al deslizada por el fondo del cazo. 4 Envase el dulce y tpelo. Si lo prefiere, djelo cuajar en platos o moldes pequeos (p. 52).
cazuela con la ralladura y el jugo de las naranjas y el agua. 2 Aadir el azcar, remover para que se disuelva. Hervir a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento, esto es, al introducir una cuchara de madera en el almbar hirviendo y dejndolo enfriar ligeramente, al dejar caer el almbar debehacedo en forma de gota. Espumar. 3 Dejar enfriar ligeramente y llenar los &ascos limpios y esterilizados que se habrn mantenido tibios en el horno. Nota Se obtienen aproximadamente 2 kg y 3/4.
/'
Pia
en
almbar
/.
Higos en almbar
~
'"
"
CANTIDAD APROXIMADA 1 3/4 KG
'"
1 pia grande de 2,25 kg
1,5 kg de higos blancos poco

1 kg de azcar
maduros
2 tazas y media de agua

ralladura y jugo de 4 limones
1 ramade vainilla
1/4 1 de agua jugo de dos limones
1,5 kg
de azcar
Cvimpiar los higos con un trapo fino y limpio. Pelar ~ a tiras dejando piel en el fruto y procurando que
queden enteros. 2 En una cazuela poner el azcar, el jugo de limn, la vainilla y el agua. Llevar a ebullicin hasta que en la superficie aparezcan pequeas burbujas. 3 Aadir los higos de 5 en 5. Dejar hervir suavemente 1,5 horas . hasta que. queden cocidos pero enteros. Espumar SI es necesano.
(2:7ortar los extremos de la pia. Pelada y cortar a rebanadas quitando el corazn. Pesar la pulpa limpia y pesar la misma cantidad de azcar.
(O
2 Colocar la pia partida en trozos pequeos en una cazuela con el agua, la ralladura y el jugo de los limones. Cocer a fuego bajo durante 30 minutos hasta que la pia est cocida. 3 Aadir el azcar, revolver para que se disuelva. Hervir a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento. Dejar enfriar un poco y llenar los frascos limpios y esterilizados.
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~,u,aj en
edcakc:e
/
enca'-j
para conservas a menos que se vayan a cocer grandes cantidades, pero recuerde que el lquido necesita tiempo y espacio suficientes para evaporarse. No utilice cacerolas de cobre, puesto que el vinagre corroe el metal y la conserva tendra un sabor desagradable. Tarros Los envases ms recomendables son las botellas de cuello ancho y grande, aunque tambin puede utilizar tarros pequeos. Los tarros con tapa de plstico y rosca, como las tapas de las conservas en escabeche comercializadas, son ideales. Es dificil precisar la cantidad que se necesita porque depende del tamao de
como las carnes, los quesos, las patatas al horno, las empanadas o los entremeses. Pueden ser dulces o cidas, o una interesante mezcla de ambos sabores, y se preparan con verduras y frutas crudas o
as verduras en escabeche son un acompaamiento delicioso para los platos ms diversos,
poco cocidas, conservadas en un vinagre claro y condimentado. Las frutas y las verduras tienen que ser siempre crujientes y frescas.
(
Cacerolas
Material
Para hacer conservas
J
en escabeche nece-
las verduras y de la fruta y de cmo se coloquen en el recipiente. Antes de llenados, calintelos en el horno.
sitar una cacerola grande de acero inoxidable esmaltado o de aluminio antiadherente. ltimamente se ha hablado mucho acera de la posible relacin entre el aluminio y la enfermedad de Alzheimer. Hasta ahora las investigaciones an no son concluyentes, pero de momento es ms prudente no cocer ctricos o conservas hechas con vinagre en cacerolas de aluminio puro. Asegrese que la cacerola est totalmente limpia, y si est picada, trela. No es necesario utilizar cacerolas
(
El vinagre
J
El vinagre acta como agente conservante y es un elemento fundamental. Escoja un vinagre de buena calidad, con un 5 por ciento de cido actico como mnimo. Actualmente, la mayora de vinagres, y concretamente todos los de vino, blanco o negro, tienen un 5 por ciento de cido actico o ms. El color
- 61 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
y la graduacin no estn relacionados; una vez destilado, el vinagre pierde color. Utilice este vinagre blanco para preparar verduras ms claras, como las cebollas o las coliflores, porque quedan mejor presentadas, aunque el vinagre de malta mejora el sabor de la conserva. El vinagre de vino y el de sidra tienen un sabor ms delicado, pero son ms caros; el de sidra, hecho a base de manzanas, es un vinagre ideal para conservas dulces, mientras que el de vino tinto es muy adecuado para verduras como la col lombarda o la remolacha. Utilice, si lo desea, un vinagre aromatizado con hierbas o especias y obtendr un sabor delicioso.
puede evaporarse. No llene del todo el tarro para que el vinagre no toque la tapa. Tpelo en seguida con la cara de un disco encerado hacia abajo. Cbralo con otro disco de celofn y cirrelo con una tapa de rosca. Procure no utilizar tapas de metal porque suelen corroerse y oxidarse. Si el tarro no est bien cerrado, el vinagre se evaporar, la conserva disminuir y la superficie se secar. Con las verduras crujientes y cidas, como la colo la cebolla, vierta el vinagre fro. Con las hortalizas ms suaves, como las ciruelas pasas o las nueces, utilice vinagre caliente.
( Salar
las
verduras
Conservacin
Cuando prepare conservas cidas, ponga antes las verduras en salmuera. De esta manera, se elimina el exceso de agua que de otro modo hubiera diluido el vinagre y debilitado su efecto conservante. Puede utilizar sal comn de mesa. No es preciso salar la ITuta porque se suele cocer un poco antes de ponerla en vinagre y de este modo la humedad desaparece. Las conservas dulces se hacen casi todas ellas con ITutas porque contienen ms azcar. Salado en seco Para el pepino, el calabacn, el to-
Guarde estas conservas en un lugar fresco, seco y sin luz y djelas madurar durante 2 o 3 meses antes de tomarlas. La nica excepcin es la col lombarda, que pierde consistencia al cabo de 2 o 3 semanas.
, '"
Championes
chalotas escabeche en
mate y la col lombarda. Prepare las verduras como indica la receta y pngalas, a capas, en un cuenco con 15 mi (3 cucharaditas) de sal por cada 450 g de verduras. Tpelo y djelo toda la noche. Salado en agua Para la coliflor, las nueces y las cebollas. Prepare las verduras como indica la receta y pngalas en un cuenco grande. Cbralas con 50 g de sal disuelta en 600 mi de agua por cada 450 g de hortalizas. Ponga un plato en la superficie para mantener cubiertas las hortalizas, tpelo y djelo toda la noche.
50 g de sal 450 g de cbalotas o cebollitas 600 mI de vinagre blanco
2 ramas de estragnfresco o 10 mI de estragn seco

(2 cucharaditas) 12 granos de pimienta 450 g de championes pequeos
/t-"t sin
Envasado
Una vez saladas, enjuague las hortalizas en agua fra, escrralas y envselas en tarros hasta 2,5 cm del borde. Vierta el vinagre aromatizado, cubriendo bien las verduras y aadiendo 1 cm de ms como mnimo porque - 62-
la sal en 600 mi de agua y vierta las chalotas pelar. Tpelo todo y djelo 24 horas. 2 Lleve el vinagre a ebullicin junto con las hierbas y la pimienta, virtalo en un cuenco y djelo enfriar. 3 Escurra y pele las chalotas, enjuguelas y squelas. furegle y limpie los championes. 4 Cuele el vinagre en un cazo y llvelo a ebullicin. Aada las verduras y cuzalas durante 1 minuto. S Ponga las verduras en los tarros con una cuchara y Cbralas con vinagre. Selle los tarros.
././ezcle
VERDURAS
EN
ESCABECHE
ENCURTIDOS
,
Cebollitas escabeche en
"""
/.
Zanahorias escabeche en
~
1,8 kg 450 1,1 litros de vinagre de cebollitas g de sal aromatizado (ver p. 86)
1,1 kg de zanahorias
nuevas e iguales, arregladas y limpias 225 g de azcar
600 mI de vinagre blanco

25 g de especias para adobo
r7Z5 onga las cebollitas sin pelar en un cuenco grande. J~ Disuelva la mitad de la sal en 2,3 litros de agua, vierta las cebollas y djelas durante 12 horas. 2 Escurra y pele las cebollas, cbralas con una salmuera fresca hecha con el resto de la sal y 2,3 litros ms de agua. Djelas de 24 a 36 horas. 3 Escurra las cebollas, enjuguelas bien y envselas en tarros. Cbralas con el vinagre y selle los tarros. Djelas reposar durante 3 meses antes de consumirlas.
r7Z5
onga las zanahorias
en un cazo grande
y cbralas
J~ con agua fra. Llvelas a ebullicin, mantngalas a fuego lento durante 10 minutos, hasta que estn medio cocidas y escrralas. 2 Vierta el vinagre en otro cazo con 300 mI de agua y el azcar. Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al vinagre. 3 Lleve la mezcla a ebullicin, cuzala durante 5 minutos y retire la bolsa. Aada las zanahorias y cuzalas de 10 a 15 minutos o hasta que estn casi tiernas. 4 Ponga las zanahorias en tarros precalentados y cbralas con el vinagre hirviendo. Selle los tarros.
"
Pepinillos en escabeche
~/
/.
Pepinos escabeche en
..."
450
g 50
de g
pepinillos de sal de jerez de de Jamaica pimienta entera negra
600 5 5 mI mI (1 (1 cucharadita)
mI
de de
vinagre pimienta granos
~ pepinos sal vinagre aromatizado (ver p. 86)
cucharadita) 2
de clavos
enteros
hoja
de
macis
r7Z5 onga los pepinillos en un cuenco grande. Disuelva J~ la sal en 600 mI de agua y virtala sobre los pepinillos. Djelos macerar durante 3 das. 2 Enjuague los pepinillos, escrralos y squelos bien. Envselos con cuidado en un tarro. Vierta el vinagre en un cazo, aada las especias y hirvalo durante 10 minutos. Virtalo en el tarro, tpelo hermticamente y djelo en un lugar templado durante 24 horas. 3 Cuele el vinagre en un cazo, hirvalo y virtalo de nuevo sobre los pepinillos. Cirrelo hermticamente y djelo durante 24 horas ms. Repita este proceso hasta que los pepinillos tengan un color verde atractivo. 4 Finalmente, envase los pepinillos en tarros y cbralos con vinagre, aadiendo ms si es necesario. Selle los tarros.
-
(j)(
ivida los pepinos longitudinalmente

trozos de 5 cm. Pngalos
y crtelos en
grande,
;;Z;
en un cuenco
cbralos con sal y djelos reposar durante 24 horas. 2 Escurra el lquido de los pepinos, enjuguelos y vulvalos a escurrir. Pngalos en tarros y llnelos con vinagre aromatizado fro. Selle los tarros. Deje madurar la conserva durante 3 meses aproximadamente antes de abrirla.
63 -
VERDURAS
EN
ESCABECHE
ENCURTIDOS
Coliflor
escabeche
en
Coliflor,
pepino
en
y"
~/
cebollitas escabeche
~
coliflor sal vinagre aromatizado (ver p. 86)
1,1 kg de coliflor, pepinos,
cebollitas, pimientos y judns verdes (ver p. 86)
150 g de sal 1,4 litros de vinagre aromatizado
scoja coliflores nuevas con e! cogollo denso y divdalas en ramitos pequeos, rompindolas en lugar de cortadas.
cP
2 Disuelva 50 g de sal en 600 mi de agua por cada 450 g de coliflor, vierta sobre la coliflor y dje!a reposar toda la noche. 3 Al da siguiente, enjuague y escurra la coliflor. Luego, envsela y cbrala con vinagre aromatizado fro. Selle los tarros.
ivida la coliflor en ramitos, pele y corte los pea dados, pele las cebollas, quite las semillas y la parte superior de los pimientos, crtelos a rodajas, quite e! tallo de las judas y crte!as a rodajas. Pngalo todo en capas en un cuenco grande espolvorendolas con sal. Aada 1,4 litros de agua y dje!o macerar toda la noche.
;;:z; pinos
())(
2 Al da siguiente, enjuague las hortalizas, escrralas y sque!as en papel absorbente. Envse!as en tarros y cbralas con el vinagre. Selle los tarros.
"
Tomate
cebollas ,,~
verde y
en vinagre //
/.
Pepinos cebollitas escabeche y en
1,8 kg de tomates verdes, a rodajas 700 g de cebollas grandes, peladas y a rodajas 75 mI de sal 2,3 litros de vinagre de malta 150 mI de melaza negra 15 mI de mostaza en polvo 10 mI de curry en polvo 1,25 mI (1/2 cucharadita) 5 mI (1 cucharadita) de cayena molidas de especias variadas 3 pepinos grandes de piel suave
?
4 cebollas grandes, peladas y a rodajas 45 mI de sal 450 mI de vinagre blanco 150 g de azcar 5 mI de semillas de apio 5 mI (1 cucharadita) de granos de mostaza negra
las rodajas de tomate y de cebolla en capas J~ en un cuenco, espolvoreadas con sal, y dje!as durante 24 horas. 2 Escurra y enjuague los tomates y las cebollas. Ponga e! vinagre, la melaza o almbar y las especias en un cazo y llvelo a ebullicin. Aada las verduras y cuzalo a fuego lento-durante 5 minutos. 3 Vierta las hortalizas en tarros precalentados y sllelos.
f725 onga
(2::7orte
ro
los pepinos a rodajas finas y pngalas a capas

con las cebollas en un cuenco grande, sa-
junto
lando cada capa. Dje!as durante 1 hora, escrralas y enjugue!as bien. 2 Ponga el vinagre, e! azcar, los granos de mostaza y de apio en un cazo y calinte!o a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto e! azcar. Lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo durante 3 minutos. 3 Envase las verduras en tarros precalentados y cbralas con la mezcla de! vinagre. Selle los tarros. 4 Mantenga esta conserva en un lugar sin luz para que e! pepino no pierda e! color. Dje!a macerar durante 2 meses antes de tomada.
Ilustracin:
Disfrute todo el ao de las verduras y las .frutas sus propios escabeches y chutneys.
de su jardn preparando
65 -
- .lC; i--.
" ,(
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/ Manzana y cebolla a la menta en escabeche
'Verduras en
variadas" escabeche j u da s,
(coliflor, e a l a b a e n, ete...)
300 ml de vinagre destilado 225 g de azcar 10 ml (2 eueharaditas) de mostaza en polvo
\.
1 coliflor (550 g aproximadamente) 175 g de ealabacines 1 pimiento verde (225 g aproximadamente) verdes finas 100 g de cebollitas 1 pepino 225 g de sal gruesa 1,1-1,3 litros de vinagre de vino blanco 175 g de judas arreglada
10 ml (2 eueharaditas) de sal 1 rama de canela 5 ml (1 eueharadita) 700 g de manzanas de pimienta en grano
1 hoja de macis para cocinar, peladas y a rodajas
225 g de cebollas, peladas y a rodajas 25 g de hojas de menta, limpias y troceadas
30 ml de especias para adobo 15 ml de sal
r775 onga el vinagre en un cazo y aada el azcar, la J~ mostaza, la sal y las especias. Mantngalo a fuego lento durante 30 minutos y culelo. 2 Aada las manzanas y las cebollas al vinagre y contine la coccin a fuego lento durante 10 minutos, luego retrelo del fuego y djelo enfriar. 3 Cuando est fro, envase las manzanas y las cebollas en tarros, esparciendo la menta entre las capas. Cbralas con el vinagre y selle los tarros. Deje reposar la conserva durante 1 mes antes de consumida.
100 g de azcar 2 dientes de ajo, pelados 2 tallos de eneldo fresco 5 ml (1 cueharadita) de eneldo seco
2 tallos de estragn
/. Aceitunas partidas
2 kg de aceitunas naturales 1 limn

1 manojo de hierbas para aceitunas (herbolario) o ajedrea
ejar las aceitunas en agua fra durante 15 das o un mes cambiando el agua a diario. 2 Poner agua en una tinaja y aadir sal hasta el punto que al sumergir una aceituna flote en ella. 3 Dar un golpe a cada aceituna, sin llegar a partir el hueso, con una maza de madera.
(J)(
;;:zJ
,/impie la coliflor y divdala en ramitos; limpie los calabacines y crtelos diagonalmente a dados de 0,5 cm; limpie el pimiento, quite las pepitas y crtelo a tiras de 0,5 cm; limpie las judas, quite el tallo y la parte superior, y crtelas por la mitad; pele las cebollitas, dejando intactas las races; corte el pepino longitudinalmente y en rodajas gruesas. 2 Ponga todas las verduras en un cuenco grande. Cbralas con la sal gruesa. Mzclelo, tape el cuenco y djelo en un lugar fresco durante 24 horas. 3 Ponga los otros ingredientes en una cacerola. Mantenga la coccin hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar. 4 Escurra las verduras, enjuguelas y vulvalas a escurrir. Coja dos cazos grandes con agua y lleve el contenido a ebullicin. Aada las verduras. y vulvalas a cocer. Escrralas y pselas por agua fra para detener la coccin y conservar el color. Escrralas bien. 5 Envselas en tarros precalentados. Djelos reposar durante 1 hora y escurra el lquido que sobre. Vierta el vinagre fro hasta arriba. Selle los tarros. Si la mantiene en la nevera, la conserva mantendr su color, pero si no, oscurecer ligeramente.
4 Colocar las aceitunas en la tinaja con el limn, las hierbas y el agua con sal. Mantener en maceracin durante 8 das. Nota Emplear agua sin cloro. - 66-
Al lado: (tarros de izquierda a la mostaza, en escabeche (p. 66), Chutnry
a derecha): Verduras de mango picante
variadas
Chutnry de ciruelas (p. 78), Verduras variadas (p.80).
VERDURAS
EN
ESCABECHE
ENCURTIDOS
/.
Verduras a la variadas mostaza
",-"'-
~
1/2 pepino 450 g de judas 4 pimientos 4 pimientos verdes finas verdes medianos rojos medianos
ave las verduras, plelas o arrglelas adecuadamente y crtelas a trozos de 2 cm aproximadamente. Pngalas en un cuenco grande y aada la sal. Tpelo y djelo durante 24 horas. 2 Enjuague las verduras. Escrralas, squelas y pngalas en una cazuela para conservas.
r LJ
225 g de cebollitas (o en vinagre) 225 g de tomates verdes 225 g de coliflor 100 g de zanahorias 275 g de sal gruesa 400 g de azcar 60 mI de mostaza en polvo 10 mI de crcuma molida 5 mI de jengibre molido 2,5 mI de pimienta negra en grano, molida 1 litro de vinagre de vino blanco 75 g de harina de maz
3 Ponga el azcar, la mostaza, la crcuma, el jengibre y pase la pimienta por el mortero. Aada vinagre suficiente para formar una pasta suave con todos los ingredientes. En un cuenco pequeo, mezcle la harina de maz con el vinagre. Aada el resto del vinagre a la pasta dulce y aromatizada, remueva y llvela a ebullicin. 4 Vierta el vinagre aromatizado en la cacerola junto con las verduras. Lleve el contenido a ebullicin otra vez, baje el fuego y mantngalo durante 5 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que las verduras empiecen a ablandarse. 5 Cuele las verduras reservando el lquido y envselas en tarros hasta 1 cm del borde. 6 Aada la pasta de harina al lquido de las verduras. Calintelo a fuego lento hasta que hierva y espese. Virtalo en seguida hasta cubrir las verduras. Selle los tarros.
- 67-
EL
GRAN
LIBRO
DE
L A S MERMELADAS
CONSERVAS
/ Verduras varias escabeche en
las semillas de! calabacn y crte!o a dados con e! pepino. Qpite e! tallo y la parte superior de las judas, pele las cebollitas y crte!as por la
@uite
re;:junto
'"
2,7 kg de calabacn, pepinos, judas verdes, cebollitas y coliflor
350 g de sal 250 g de azcar 15 mI de mostaza en polvo 7,5 mI de jengibre molido 2 dientes de ajo, pelados y chaJados 1,4 litros de vinagre blanco 50 g de harina 30 mI de crcuma
mitad y divida la coliflor en ramitos. Ponga las verduras a capas en un cuenco, espolvorendolas con sal. Aada 3,4 litros de agua, tpe!o y dje!o durante 24 horas. 2 Al da siguiente, retire las verduras, enjuguelas y escrralas. Mezcle e! azcar, la mostaza, e! jengibre y e! ajo con 1,1 litros de vinagre en una cacerola grande. 3 Aada las verduras, lleve e! contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego durante 20 minutos, hasta que estn cocidas, pero crujientes. 4 Mezcle la harina y la crcuma con e! resto del vinagre y ponga las verduras cocidas. Lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo durante 2 minutos. 5 Pngalo en tarros precalentados y slle!os.
Arriba:
Verduras varias en escabeche.
68 -
VERDURAS
EN
ESCABECHE
ENCURTIDOS
,)
r !
,.
I1 '-
~ Judas en con cebolla escabeche
2 Escurra las judas, retire las cebollas y el manojo y envase las judas en tarros limpios. Aada unas ramas de mejorana a cada tarro. 3 Ponga el vinagre, las especias para adobo y el azcar en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebu-
'"
450 g de judas secas, en remojo durante una noche 1 manojo de hierbas unas ramas de mejorana fresca 1 litro de vinagre destilado 30 ml de especias para adobo 45 ml de azcar 1 cebolla pequea, pelada
llicin, tpelo y mantngalo en el fuego durante 30 minutos. Cuele el vinagre y virtalo sobre las judas. Selle los tarros.
las judas, pngalas en un cazo grande y cbralas con agua. Aada las cebollas y el manojo de hierbas y llvelo todo a ebullicin. Tpelo y mantngalo a fuego lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta que estn tiernas.
Cj;/ scurra
Arriba: verduras en escabeche.
- 69 -
VERDURAS
EN
ESCABECHE
ENCURTIDOS
Pimientos
de
"
~
Padrn en escabeche
5 mi de canela molida, 5 mi de pimienta negra molida, 5 mi de semillas de comino y 5 mi de semillas de cardamomo molido.
~
225 g de pimientos de Padrn 300 mI de aceite vegetal 15 mI de paprika 5 mI (1 cucharadita)
VARIACI6N Limones dulces aliados Aada 75 g de azcar extrafino a los ingredientes de la receta anterior para endulzar la conserva. Puede aadir algunas guindillas para hacerla ms picante.
de crcuma molida
15 mI de semillas de hinojo 15 mI de semillas de mostaza 30 mI de sal
(2:7orte los pimientos longitudinalmente. Pngalos en (O un tarro limpio y seco. 2 Caliente el aceite, aada las especias y fralas a fuego vivo durante 1 o 2 minutos, removiendo continuamente. Remueva bien y djelo enfriar. Aada la sal. 3 Vierta el aceite y mzclelo con los pimientos. Tape el tarro con una muselina y djelo en un lugar caliente durante 2 o 3 das, removiendo de vez en cuando. 4 Retire la muselina y sustityala por una tapa. Deje macerar la conserva en un lugar fresco durante 1 semana como mnimo.
Melocotones especias escabeche
en al
~
30 clavos enteros aproximadamente 900 g de melocotones pelados, sin hueso y a mitades 450 g de azcar 300 mI de vinagre de vino blanco corteza de 1/2 limn finamente 1 rama pequeo de canela rallada
Limones
aliados
~
0// unda dos clavos en cada mitad de melocotn. /l Ponga el azcar, el vinagre, la corteza del limn y
limpios
'"
450 g de limones maduros y jugosos, 45 mI de sal 5 mI (1 cucharadita) 7,5 mI (1 cucharadita 10 mI (2 cucharaditas)
de crcuma molida picante
1/2) de pimentn
de garam masala (ver Nota)
(2:7orte la fruta (con corteza) a trozos pequeos, quite las pepitas y recoja el zumo en un cuenco. Mezcle los trozos y el zumo con la sal, la crcuma, el pimentn y el garam masala. 2 Envase la fruta en un tarro grande y esterilizado con
ro
la canela en un cazo y calintelo a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Aada los melocotones y mantngalos en el vinagre hasta que estn blandos. 2 Escurra la fruta y envsela en tarros precalentados. Contine hirviendo el vinagre hasta que se haya evaporado ligeramente y empiece a espesar. Culelo y virtalo sobre la fruta hasta cubrirla. 3 Selle los tarros. Consrvelos durante 2 o 3 meses antes de utilizarlos.
tapn de rosca y mantngalo en un armario o, si es posible, al sol durante una semana, agitndolo cada da. 3 Cuando las cortezas estn tiernas, la conserva estar lista. Gurdela bien tapada. Nota El garam marsala es un condimento hecho con una mezcla de 5 mi (1 cucharadita) de clavo molido,
Pgina anterior: Apio, zanahoria, pepino, pimientos y cebollas rojas en escabeche (p. 68).
- 71 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/.
Higos agridulces Cerezas al vinagre
~
450 g de vinagre de Jerez un trozo de raz de jengibre ftesco, pelado y a rodajas finas 3 granos de pimienta de Jamaica 6 granos de pimienta negra 3 ramas enteras 2 palos de canela corteza raUada de 1 limn 450 g de azcar 300 ml de vinagre destilado 4 clavos enteros 1 palo de canela 900 g de cerezas, limpias
30 mi de miel 250 g de azcar 700 g de higos verdes,fuertes
r725 onga el vinagre en una cacerola grande y no muy J~ alta, con el jengibre, la pimienta, los clavos, la canela, la corteza, la miel y el azcar. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Hirvalo durante 1 minuto y retrelo del fuego. Limpie los higos, quite los tallos y trelos. Crtelos a rodajas gruesas y virtalas en el vinagre caliente. Lleve el contenido a ebullicin, mantenga el cazo destapado durante 1 minuto presionando los higos suavemente en el vinagre. Traslade los higos y el vinagre a un cuenco grande de cermica. Tpelo con un papel de polietileno y djelo reposar toda la noche. 3 Retire los higos del vinagre con una espumadera. Envselos en tarros precalentados. Devuelva la mezcla de vinagre a un cazo limpio y llvelo a ebullicin. Cuzala a fuego vivo hasta reducida a 150 mI. 4 Vierta el vinagre caliente en los tarros y sllelos. Consrvelos durante 1 semana como mnimo antes de utilizados. Nota Si prefiere vinagre de malta destilado, utilice la misma cantidad pero sin la pimienta.
onga el azcar, el vinagre y las especias en un cazo J~ y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Aada las cerezas y mantngalas en el fuego durante 5 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est cocida, pero no partida. 2 Saque las cerezas del cazo con una espumadera y envselas en tarros precalentados. 3 Cuele el vinagre para eliminar las especias, devulvalo al cazo y hirvalo hasta formar un almbar. Virtalo sobre las cerezas y selle los tarros.
r725
Ciruelas pasas en especias
"
450 g de ciruelas, limpias t fto 450 ml de vinagre blanco 225 g de azcar 7,5 ml de especias variadas molidas
onga las ciruelas pasas en un cuenco grande, cJ~ bralas con t fro y djelas macerar toda la noche. 2 Vierta el vinagre en un cazo y aada el azcar y las especias. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y llvelo a ebullicin. 3 Ponga las ciruelas en otro cazo con un poco de t y mantngalo a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que estn blandas. Escrralas y reserve el zumo. 4 Aada 300 mi del zumo de ciruela al vinagre. Envase las ciruelas en tarros pequeos y vierta el almbar por encima. Selle los tarros.
r725
-72-
~A:utnepj
OSchutneys y los relishes estn hechos con una mezcla de frutas y/o verduras cocidas con vinagre y especias que actan como conservande la cocina india,
e?
Fell"dA:ej
sm tapar, hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y se obtenga la consistencia de una salsa espesa. El tiempo de coccin vara entre 1 y 4 horas, segn el contenido. Relishes Para hacer un relish, corte las frutas y/o las verduras a trozos gruesos y djelas cocer poco tiempo para que la forma de los ingredientes no resulte afectada. Algunos relishes no necesitan coccin.
tes; se trata de recetas originarias cuyo uso est muy extendido anglosajona.
en los pases de cultura entre los chutneys Los chutneys estn
La diferencia principal
y los relishes est en la textura.
hechos con frutas y/o verduras cortadas a rodajas muy finas, cocidas a fuego muy lento para obtener la textura y el sabor tan suaves que los caracteriza. hace generalmente con ingredientes El relish se
cortados a trozos
Material
ms gruesos para dar a la salsa una textura ms rugosa.
El material para hacer chutneys y relishes es exactaPreparacin y coccin mente el mismo que el utilizado para hacer conservas en escabeche (ver p. 61). J
[
Chutneys
Para hacer un chutney, corte las frutas o
las verduras a rodajas finas o a trozos pequeos. Aunque los ingredientes tengan una forma poco atractiva o algn golpe, ello no afecta al resultado de la conserva. Se cuecen con vinagre, azcar, especias y sal hasta obtener la pulpa. Mantngalos a fuego muy lento,
-
Envasado
Los chutneys y los relishes se envasan y se tapan igual que las conservas en escabeche (ver p. 62). Vierta la mezcla en tarros limpios, secos y precalentados y tpelos inmediatamente con cierres hermticos.
73 -
EL GRAN
LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
Conservacin
""""'"
Chutney dulce
variado
Conserve los chutneys y los relishes en un lugar fresco, seco y sin luz, y deje que maduren de 2 a 3 meses antes de utilizarlos.
900 g de calabacn, pelado, sin semillas y a trocitos
C h u t n e.y v a r i a d o (cebolla, manzana, mandarina y dtiles)
1 pepino,
limpio y a trocitos
700 g de tomates, pelados y a trocitos 1,1 litros de vinagre de malta 450 mI de vinagre destilado 450 g de azcar blanco refinado 30 mI de sal
~
30 mI de crcuma 5 mI (1 cucharadita) de clavo molido
450 g de cebollas, peladas 450 g de manzanas para cocinar, sin corazn 450 g de pasas sultanas 450 g de dtiles, deshuesados 450 g de azcar moreno suave 5 mI (1 cucharadita) 5 mI (1 cucharadita) de jengibre molido molida de pimienta de Jamaica 15 mI de sal de pimienta
7,5 mI (1 cucharadita
1/2) de jengibre molido
2,5 mI (1/2 cucharadita)
600 mI de vinagre de malta o de Jerez
r775 onga todos los ingredientes en un cazo grande. J~ Lleve el contenido a ebullicin removindolo y mantngalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que la mezcla est oscura y espesa. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
/' Chutney indio picante (manzana, cebolla, ajo y uvas pasas)
~
r775
ique las cebollas,
las manzanas
y los dtiles y pn-
J~ galo las especias 2 Remueva removiendo los sabores.
todo en un cuenco y los condimentos la mezcla y djela de vez en cuando
grande. Mezcle el azcar, y aada el vinagre. reposar durante 24 horas, para que se mezclen bien
'"
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
700 g de manzanas
para cocinar, peladas, y a rodajas
sin corazn
450 g de cebollas, peladas y a trocitos 700 g de azcar moreno suave 1,4 litros de vinagre de malta 450 g de uvas pasas, sin pepitas y troceadas 4 dientes de ajo, pelados y picados 20 mI (4 cucharaditas) 45 mI de mostaza de sal 30 mI de jengibre molido en polvo 30 mI de paprika 15 mI de cilantro molido
- 74 -
CHUTNEYS
RELISHES
r725 onga
J~
todos los ingredientes en un cazo grande y lleve el contenido a ebullicin. Mantngalo a fuego
,
Chutney
y
de tomate
cebolla
lento y sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se evapore el exceso de lquido y obtenga un chutney espeso y pulposo. 2 Envselo con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
15 mI de granos de mostaza
,.
900 g de tomates, pelados y a trozos grandes
Chutney berenjenas manzanas
de y
~
450 g de cebollas, peladas y troceadas 1 diente de ajo, pelado y troceado 900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 225 g de uvas pasas y sin pepitas 350 g de azcar 25 mI (5 cucharaditas) de curry en polvo de cayena de sal 5 mI (1 cucharadita)
~
350 g de berenjenas, a trozos grandes 450 g de tomates, pelados y troceados 225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
20 mI (4 cucharaditas)
900 mI de vinagre de malta o de Jerez
y a rodajas
175 g de cebollas, peladas y a rodajas 1 diente de ajo, pelado y picado 100 g de uvas pasas, sin pepitas 175 g de azcar moreno suave 5 mI (1 cucharadita) de sal 300 mI de vinagre destilado 10 mI (2 cucharaditas) de especias para adobo
rv'/'te los granos de mostaza en una bolsa de muselina.
Ponga
todos
los ingredientes
en un cazo
grande
junto con la bolsa de muselina. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga un chutney espeso. Retire la bolsa de muselina. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Djelo madurar en un lugar fresco, seco y sin luz de 2 a 3 meses antes de utilizado.
r725 onga las berenjenas, los tomates, las manzanas, las J~ cebollas y los aJos en un cazo medIano y aada las uvas, el azcar, la sal y el vinagre. 2 Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al cazo. 3 Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo en el fuego sin tapar, removiendo de vez en cuando durante 1 hora, hasta que los ingredientes estn blandos y el contenido se haya reducido suficientemente. 4 Saque la bolsa de las especias. Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
75 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
./
""'
/-1 Chutney de calabaza \..
Chutney de pimientos con especias \..

3
3
pimientos pimientos 450 450 g g
rojos, verdes, de de
limpios, limpios,
sin sin
pepitas pepitas y y sin a
y a trocitos
y a trocitos
rodajas 450 450
900 g de calabaza, pelada y sin semillas

g g de de tomates, cebollas, pelados peladas y y a a trozos trozos grandes grandes
cebollas, tomates, para
peladas pelados
troceados corazn y a rodajas
1 diente de ajo,pelado y picado

50 700
molida
450
de
manzanas 225
cocinar, azcar de pimienta de de de
de pasas
sultanas moreno de vino suave blanco molida
de
extrafino de o Jamaica de en de Jerez grano mostaza
g ml
de azcar de vinagre
ml
(1
cucharadita) ml (1 (1 de
600 5 ml
450 5 5 ml ml
vinagre
malta pimienta semillas
(1 cucharadita)
de pimienta 15 ml de sal
de Jamaica
cucharadita) cucharadita)
5 ml
(1 cucharadita)
de pimienta
negra
molida
onga los pimientos en un cazo grande junto con J~ las cebollas, los tomates, las manzanas, el azcar, la pimienta de Jamaica y el vinagre. Ate los granos de pimienta y las semillas de mostaza en una bolsa de muselina y adala al cazo. 2 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego medio sin tapar durante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya reducido y obtenga una mezcla blanda y pulposa. Retire la bolsa de muselina. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
r725
(2::7orte la calabaza a dados de 1 cm y pngalos en
(O
una
cacerola
para
conservar
junto
con
los otros
ingredientes. 2 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento y sin tapar durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando, sobre todo al final de la coccin, hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una m~zcla espesa. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
/.
Chutney berenjena pimientos

,,'"
de y
CANTIDAD
APROXIMADA
1,4 KG
450 g de berenjenas, limpias y troceadas 1 pimiento 1 pimiento rojo mediano, verde mediano, limpio, sin pepitas y troceado limpio, sin pepitas y troceado
1 cebolla mediana, pelada y troceada 1 diente de ajo, pelado y picado 1 manzana grande para cocinar, pelada, y troceada sin corazn
- 76-
CHUTNEYS
RELISHES
r725 onga
J~
todos los ingredientes en un cazo grande. Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se
"'
Chutney y
,"1 CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo a fuego lento sin tapar durante 1 hora 1/2, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
de limn
pera
~
1,8 kg de peras, peladas,
sin corazn y troceadas
450 g de cebollas, peladas y troceadas 350 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
Chutney manzana
de ~
50 g de jengibre, troceado corteza rallada y zumo de 2 limones 225 g de azcar moreno suave y ligero 30 mI de sal 1,1 litros de vinagre destilado 2 dientes de ajo, pelados y picados 6 guindillas, picadas 4 clavos enteros
1,4 kg de manzanas
para cocinar, peladas, sin corazn y a dados
\
r725 onga
J~
1,4 kg de cebollas, peladas y troceadas 450 g de pasas sultanas o uvas pasas sin pepitas corteza rallada y zumo de 2 limones 700 g de azcar extrafino 600 mI de vinagre de malta o de Jerez
las peras, las cebollas, las uvas pasas, la corteza y el zumo de limn, el azcar, la sal y el
vinagre, en una cacerola para conservas. Ate el ajo, los chiles y los clavos en una bolsa de muselina y adala al cazo. 2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y mantngalo a fuego lento y sin tapar durante 2 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. Retire la bolsa de muselina. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de utilizado.
r725 onga
J~
todos los ingredientes en una cacerola para conservas o en un cazo grande.
2 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Reduzca el fuego y mantngalo sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
VARIACIN Chutney manzana batidora de en
Si lo prefiere, puede utilizar una batidora para obtener una textura ms suave. En este caso, cueza todos los ingredientes, excepto las pasas sultanas o las uvas, hasta que estn blandos. Virtalos poco a poco en la batidora y btalos hasta que estn suaves. Devulvalos al cazo junto con las pasas o las uvas y cuzalos durante 15 minutos o hasta que estn espesos. 77 -
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
//
" Chutney de ciruelas
(2:?orte
a trocitos la corteza de la naranja., Pngala en

cazo junto con las manzanas, las uvas y
(O
un
'"
600 mi de vinagre. T pe!o y cuzalo todo hasta que las manzanas estn blandas. 2 Aada el azcar, e! resto de! vinagre y el zumo de naranja y remueva para disolver e! azcar. 3 Lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento y sin tapar, removiendo con frecuencia hasta que se haya reducido y obtenga un chutney consistente. 4 Envase e! chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
900 g de ciruelas rojas, fuertes pero maduras, cortadas por la mitad y deshuesadas 450 g de manzanas
limpias,
para cocinar, peladas y troceadas
450 g de cebollas, sin piel y a trozos gruesos 2 dientes de ajo, sin piel y troceados 450 g de pasas 600 mI de vinagre de malta o de Jerez 2,5 mI de especias compuestas, molidas una pizca de macis molido 2,5 mI de jengibre molido 450 g de azcar extrafino CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
/ Chutney de verdes higos
r725 onga la fruta y las verduras en una cacerola para J~ conservas junto con las pasas sultanas, e! vinagre y las especias. Lleve a ebullicin removiendo con frecuencia, tape la cacerola y mantngala a fuego lento durante 30 minutos, hasta que todos los ingredientes estn blandos. 2 Aada el azcar y calinte!o a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto, y lleve a ebullicin. Baje e! fuego y mantenga la cacerola destapada de30 a 45 minutos o hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Remueva con frecuencia para evitar que se pegue. 3 Deje enfriar el chutney y envse!o con una cuchara en tarros precalentados. indica. Luego, tpelos y slle!os como se
1,4 kg de higos frescos, limpios y a rodajas 450 g de cebollas, peladas y a rodajas 175 g de dtiles frescos, deshuesados y a rodajas 100 g de jengibre en conserva, a rodajas 1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez 350 g de azcar extrafino 175 g de uvas pasas, sin pepitas 2,5 mI de paprika picante 5 mI (1 cucharadita) de sal
r725 onga todos los ingredientes en una cacerola para J~ conservas. Calinte!a a fuego lento removiendo hasta q~e haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje e! fuego y mantngala sin tapar durante 4 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando
/. Chutney y de naranja manzana
hasta que se haya evaporado e! exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 2 Envase e! chutney -{:on una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpe!os y sllelos como se indica.
'"
corteza rallada y zumo de 2 naranjas 1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a trozos gruesos 450 g de uvas pasas sin pepitas y a trocitos 750 mI de vinagre de malta o de Jerez 900 g de azcar Verduras variadas a la mostaza (p. 67), Chutney de ciruelas en escabeche (p. 66). (p. 78), Verduras variadas
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EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
'/
Chutney de pia y dtiles \..

onga todos los ingredientes en una cacerola para J~ conservas. Calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la cacerola sin tapar durante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de utilizado.
(
r725
450 g de manzanas
para cocinar, peladas, sin corazn y troceadas
225 g de cebollas, peladas y troceadas 450 mi de vinagre de vino blanco 225 g de azcar moreno, ligero y suave 5 mi de canela en polvo 1 pia mediana (1/4 de kg aproximadamente), sin corazn y a dados 225 g de dtiles frescos, deshuesados y a trozos gruesos CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG pelada,
"
Chutney de mango picante
\..
~
r725 onga
J~
la manzana y las cebollas en un cazo me1,1 kg de mangos fuertes, aproximadamente), casi maduros de 2,5 cm un trozo de 25 g de jengibre fresco, pelado y a trocitos de 2 a 6 guindillas, sin pepitas y troceadas 175 g de cebollas, peladas y a trozos grandes 1 diente de ajo, pelado y a trozos grandes 450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a trozos grandes 15 ml de sal 600 ml de vinagre de vino blanco 2,5 ml de canela molida 225 g de azcar extrafino (2 mangos grandes, pelados, deshuesados y a trozos
diano junto con el vinagre, el azcar y la canela.
2 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantngalo as durante 20 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que la manzana est blanda y la cebolla transparente. 3 Aada la pia y los dtiles y cueza a fuego lento otros 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Las frutas debern estar cubiertas por un almbar espeso. 4 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. / Chutney \..
de dulce
mango
225 g de azcar granulado
onga todos los ingredientes, excepto los azcares, J~ en una cacerola para conservas. Lleve el contenido a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente a ablandarse. o hasta que las frutas empiecen
r725
1,8 kg de mangos fuertes, pelados, deshuesados y a rodajas 225 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas 225 g de cebollas, peladas y troceadas 100 g de uvas pasas sin pepitas 600 mi de vinagre destilado 350 g de azcar blanco extrafino 15 mi de jengibre molido 3 dientes de ajo, pelado y triturado 5 ml (1 cucharadita) de nuez mascada rallada de sal 2,5 ml (1/2 cucharadita)
2 Aada el azcar y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la cacerola destapada durante 45 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta obtener una mezcla espesa. 3 Deje enfriar el chutney. sllelo. Luego, envselo, tpelo y
- 80-
CHUTNEYS
RELISHES
r725
Chutney de dulces cerezas
onga
la fruta y las verduras
en una cacerola
para
100 g de cebollas, peladas y a trozos pequeos 225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a trozos grandes 900 g de cerezas tipo Morello, sin hueso un trocito de jengibre .fresco, pelado (opcional) 300 ml de vinagre de vino tinto 175 g de azcar extrafino un poco de nuez moscada rallada una pizca de sal
J~ conservas junto con el vinagre, el azcar, las especias y la sal. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y mantenga la cacerola destapada durante 2 horas 1/2, removiendo constantemente hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
'l
Chutney
melocotn
de
"
r725 onga todos los ingredientes en un cazo mediano. J~ 2 Lleve el contenido a ebullicin, tape el cazo y mantngalo en el fuego durante 5 minutos. Destpelo y remueva de vez en cuando de 30 a 45 minutos, hasta
obtener una mezcla espesa y pulpos a y apenas sin lquido. Retire el jengibre y deschelo. 3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo en un lugar fresco y seco durante 1 mes antes de utilizado.
un trozo pequeo de jengibre .fresco, picado (opcional) 6 melocotones maduros, deshuesados, pelados y a rodajas 100 g de pasas sultanas 2 cebollas grandes, peladas y a rodajas 15 ml de sal 350 g de azcar extrafino 300 ml de vinagre de malta 15 ml de semillas de mostaza corteza rallada y zumo de 1 limn
/..
Chutney de pera
~
el jengibre en una bolsa de muselina (opcional). Ponga todos los ingredientes en un cazo grande junto con la bolsa. 2 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantenga el cazo destapado durante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya
rv1'te
1,4 kg de peras, peladas, sin corazn y a rodajas 450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y troceadas
225 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas 225 g de pasas sultanas 450 g de cebollas, peladas y troceadas 1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez 450 g de azcar extrafino 1,25 ml de pimentn 10 ml de sal picante 2,5 ml de nuez moscada rallada
evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa. Retire la bolsa de muselina. .3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelo de 2 a 3 meses antes de consumido, con carne de cerdo, cordero o ave.
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EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
,
'"
-.."
Chutney de
y manzana
L/impie las remolachas y envulvalas en papel de aluminio. Cuzalas en el horno a 1800 de 2 a 3
orejones
horas segn el tamao, hasta que estn tiernas. 2 Deje enfriar las remolachas, luego plelas y rllelas en una batidora multiuso. Corte la cebolla a rodajas finas. 3 Ponga la cebolla, la remolacha y el resto de ingredientes, excepto la gelatina, en un cazo pequeo. Lleve el contenido a ebullicin, removiendo constantemente. Mantngalo en el fuego sin tapar de 1 a 2 minutos. Retrelo y djelo enfriar, cuele las hortalizas y guarde el vinagre. 4 Una vez colada, roce con gelatina la mezcla de vinagre y djela de 3 a 4 minutos, hasta obtener una textura esponjosa. Mantngala a fuego muy lento hasta que la gelatina se haya disuelto por completo. No remueva. S Mientras, envase la mezcla de remolacha con una cuchara cima. Nota vaco, en tarros precalentados. Vierta el vinagre por enTape y selle los tarros como se indica. Si utiliza remolachas precocinadas y envasadas al omita el paso 1.
450 g de orejones, en remojo durante una noche 1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a rodajas 450 g de cebollas,peladas y a rodajas 350 g de uvas pasas, sin semillas 450 g de azcar extrafino 600 ml de vinagre destilado 15 ml de sal
(?7scurra los orejones y crtelos a trozos gruesos. Pngalos en una cacerola para conservas junto con los otros ingredientes, calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantngala destapada durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que la mezcla espese y se haya evaporado el exceso de lquido. 2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
Relish
de judas verdes
~
Relish remolacha especias
de con
700 g de cebollas,peladas y troceadas 600 ml de vinagre de malta 900 g de judas verdes, arregladasy a rodajas 45 ml de harina de maz 15 ml de mostaza en polvo 15 ml de crcuma molida 15 ml de semillas de mostaza 15 ml de semillas de ssamo tostadas 225 g de azcar moreno, oscuroy suave 450 g de azcar extrafino
350 g de remolacha cruda 50 g de cebolla, pelada 25 g de uvas pasas sin pepitas 150 ml de vinagre de vino tinto 15 ml de semillas de mostaza 15 ml de rbano picante 90 ml de azcar moreno claro y ligero 5 ml de gelatina en polvo
(}2) onga las rodajas de cebolla en una cacerola grande J~ con 300 mi de vinagre. Mantngala en el fuego hasta que est tierna. 2 Cueza las judas verdes cortadas a rodajas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, hasta que estn tiernas. Escrralas y adalas a las cebollas. 3 Mezcle la harina, la mostaza, la crcuma, las semillas de mostaza y de ssamo con un poco del resto del vinagre y adalo a la mezcla.
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CHUTNEYS
RELISHES
4 Aada el resto del vinagre y mantngalo en el fuego durante 10 minutos. Aada el azcar removiendo hasta que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la coccin de 10 a 15 minutos ms. 5 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Djelo madurar durante 1 semana antes de utilizarlo. Nota Este relish tambin se puede hacer con judas congeladas.
/..
Relish
de
mostaza
~
'/
175 g de pepino,
limpio y a trocitos
175 g de cebollas, peladas y a trocitos 225 g de coliflor, limpia y a ramitos 100 g de tomates, cortados a trozos gruesos 1 pimiento 1 pimiento verde mediano, rojo mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos limpio, sin pepitas y a trocitos
Relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor, manzana y tomate) /

225 g de pepinillos frescos, a rodajas finas 25 g de sal 15 ml de semillas de mostaza 250 g de azcar 25 g de harina 2,5 ml de mostaza en polvo 2,5 ml de crcuma molida 450 ml de vinagre de malta
225 g de zanahorias,
peladas
225 g de colinabo, pelado y a dados 225 de cebollas, peladas y troceadas 450 g de manzanas para cocinar, peladas, trozos gruesos 225 g de ramitos de coliflor 100 g de pasas sultanas 30 ml de melaza 45 ml de pur de tomate 30 ml de zumo de limn 1 diente de ajo, pelado y picado 175 g de azcar moreno oscuro y suave 600 ml de vinagre de malta sal y pimienta 2,5 ml (1/2 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida sin corazn y a
r7Z5 onga las verduras en J~ la sal en 1,1 litros de duras. Tpelo y djelo toda 2 Escurra y enjuague bien
un cuenco grande. Disuelva agua y virtala sobre las verla noche. las verduras. Mezcle las se-
millas de mostaza, el azcar, la !larina, la mostaza en polvo y la crcuma en un cazo grande y luego vierta el vinagre poco a poco. Lleve el contenido a ebullicin, removiendo. 3 Aada las verduras escurridas y mantngalas en el fuego sin tapar, durante 30 minutos. Remueva suavemente de vez en cuando para que no se pegue. 4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
C2:7 orte las zanahorias a dados de 5 mm, escldelas (O en agua hirviendo con sal durante 4 minutos y escrralas bien. (La zanahoria no se ablanda suficientemente cuando se cuece con el vinagre.) 2 Ponga todos los ingredientes en un cazo mediano y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 3 Cueza el contenido a fuego lento durante 1 hora 1/4 y sin tapar, removiendo de vez en cuando hasta que las verduras estn tiernas y el contenido se haya reducido. 4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. 83 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/.
Relish y de pepino apio
'"
3 pepinos 2 cebollasgrandes, peladas y troceadas 4 tallos de apio grandes, arreglados, limpios y a dados 1 pimiento verde, limpio, sin pepitas y a dados 30 ml de sal 100 g de azcar 45 ml de mostaza en polvo 75 ml de harina 5 ml de crcuma molida 300 ml de vinagre de sidra
(27ueza las mazorcas en agua hirviendo durante 3 (O minutos y escrralas. Con un cuchillo afilado, corte el maz de las mazorcas. Pique la col, las cebollas y los pimientos rojos y jntelo con el maz. 2 Mezcle la sal, la harina, la crcuma, el azcar y la mostaza en un cazo y vierta el vinagre poco a poco. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y lleve' el contenido a ebullicin. Baje el fuego, aada las verduras y mantngalas a fuego lento de 25 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando. 3 Envase el relish con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. /.
Relish
de
tomate
~
(27orte
los pepinos a dados de 0,5 cm y pngalos en
(O
un cuenco. Aada las cebollas, el apio, el pimiento

1,4 kg de tomates, pelados y a rodajas 450 g de pepinos o calabacines,pelados, sin pepitas y a trozos gruesos 50 g de sal 2 dientes de ajo, pelados y a trocitos 1 pimiento rojo grande, limpio, sin pepitas y a trozos gruesos 450 ml de vinagre de malta 15 ml de mostaza en polvo 2,5 ml de pimienta de Jamaica molida 2,5 ml de semillas de mostaza
verde y la sal y remuvalo. Djelo reposar durante 30 minutos y luego escrralo. 2 Mezcle el azcar, la mostaza, la harina y la crcuma con el vinagre. Aada las verduras troceadas y cuzalas a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, removiendo al mismo tiempo. 3 Envase la salsa en tarros precalentados, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelos en un lugar oscuro.
~ Relish de dulce maz
'"
6 mazorcas de maz, arregladas, sin hojas y sin estigmas 1/2 col blanca pequea, arregladay a trocitos 2 cebollasmedianas, peladas y a mitades 1 1/2 pepino rojo, limpio, sin pepitas y cuarteado 10 ml de sal 30 ml de harina 2,5 ml de crcuma molida 175 g de azcar 10 ml de mostaza en polvo 600 ml de vinagre destilado
onga los tomates y el pepino o el calabacn a capas J~ en un cuenco, espolvoreando cada capa con sal. T pelo y djelo toda la noche. 2 Al da siguiente, escrralas, enjuguelas bien y pngalas en un cazo grande. Aada el ajo y el pimiento. 3 Mezcle el vinagre con el resto de ingredientes secos. Virtalo en el cazo y lleve el contenido a ebullicin a fuego lento. Cuzalo sin tapar durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta obtener una mezcla blanda. 4 Envase el relish con una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consrvelos de 3 a 4 meses antes de utilizado.
r725
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Ne'eA:tJ-d~
o-ina?,ed
as salsas, ketchups, vinagres y aceites aromatizados son un acompaamiento exquisito que aade un sabor picante y dulce a las comidas.
~etcA:~d~ ace~tej ,p
de Yorkshire, no hace falta esterilizados y se pueden tomar inmediatamente.
Contienen vinagre, que acta como conservan te, hierbas y/o especias. La salsa se compone de una mezcla de frutas y verduras y el ketchup es un extracto de fruta o verdura, un poco ms suave que la salsa. Los aceites aromatizado s se utilizan para condimentar las ensaladas o para frer.
Ketchups
Hecho con vinagre y otros ingredientes, el ketchup es un extracto de fruta o verdura. Una vez cocida, se cuela la mezcla, que las salsas, hay que esterilizados si tienen un bajo contenido de cido. El ketchup de tomate preparado en casa, adems de ser tener un sabor delicioso, es un regalo excelente y original cuando se envasa en una botella atractiva.
(
l'
Aderezos
Estos aderezos son muy parecidos al chutney y son mezclas a base de verduras, vinagre, especias y azcar, que una vez cocidos se cuelan y envasan. Suelen tener un sabor dominante. A menos que se indique lo contrario, sus ingredientes se cuecen en una cacerola sin tapar. La mayora tienen un bajo contenido de cido, por lo que tienden a fermentar fcilmente y hay que esterilizados una vez envasados. Djelos madurar durante 1 mes como mnimo antes de utilizados. Algunos aderezos ms claros y picantes, como el ketchup Envasar esterilizar salsas y kt!tchups
y
las los
Utilice botellas con tapas de rosca metlicas o de plstico, tapones de rosca o de corcho. Caliente las botellas en el horno a 1400 y hierva las tapas o los tapones durante 10 minutos inmediatamente antes de utili-
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II!!!I
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
tura de 76, o si no dispone de termmetro, hasta que arranque el hervor. Mantenga el hervor durante 30 minutos. Retire las botellas y apriete las tapas. Presione bien los tapones y, cuando las botellas se hayan enfriado, cbralos con la cera para cerrarlos hermticamente. Guarde las botellas en un lugar fresco y sin luz.
Vinagres
y aromatizados
aceites
1. Para
sellar una
botella, funda
unos
trozos
de
cera
de
Los vinagres y los aceites aromatizados proporcionan un delicado sabor a las ensaladas, los escabeches, las salsas, los estofados, los asados y las frituras. Para su preparacin, escoja un aceite suave como el de girasol, cacahuete o alazor, aceite de oliva muy refinado; un vinagre de vino blanco, tinto o de sidra de buena calidad. Puede utilizar la mayora de hierbas para cocinar, como el romero, el tomillo, el estragn, la mejorana, el hinojo, la ajedrea, la salvia y la albahaca. Escoja siempre hierbas frescas. Llene la mitad de la botella o el tarro con las hierbas desmenuzadas. Cbralas con aceite o vinagre y selle las botellas con tapas resistentes al vinagre. Djelas durante 2 semanas en un lugar templado y agtelas de vez en cuando. Cuele el aceite o el vinagre prensando las hierbas. Prubelo y si no es suficien-
parafina en una lataal bao Mara.
2. Hunda cm
la botellacerrada con tapn de corcho hasta 1 abrirla, corte la cera con un

afilado.
del cueUo. Para
cuchiUo
temente fuerte, repita el proceso. Cuando haya acabado, virtalo en botellas limpias, aada una rama de hierba fresca y sllelas. Los aceites y los vinagres con flores se hacen del mismo modo. Retire los tallos y las partes verdes de las flores. Puede utilizar rosas, capuchinas, violetas, espliego, menta, primavera y jazmines, o cualquier otra flor. Djelas en aceite o en vinagre durante un mes, en el alfizar soleado de una ventana si es posible, antes de utilizarlos. Tambin puede condimentar el aceite o el vinagre con limn, lima o naranja, o con especias como el chile, la pimienta de Jamaica, el jengibre, el ans, la canela, los clavos o ajo, el rbano picante o frutas. Consulte las recetas de las pp. 90-92. No es necesario esterilizarlos.
zarlos. Si utilizauna tapa de rosca, llene la botella hasta 2,5 cm

un
del borde
de 4
y si utiliza un tapn
cm. Una vez llenas, sujtelo y un
de corcho
sllelas con un
deje
espacio
inmediaalambre De este
tamente. o con un
Si utiliza un trozo de
corcho, tela fuerte
cordel.
modo,
el tapn no saltar durante el proceso de es-
terilizacin.
Envuelva ridico plato o y un
las botellas colquelas papel de
en de
un pie
trapo en una o
en
papel
de con
peun
cacerola un trapo
peridico,
doblado
debajo. Llnela con agua tibiahasta el cuello de las botellas. Calintelaa fuego lento hasta una tempera-
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ADEREZOS,
KETCHUPS,
VINAGRES
ACEITES
/. Aderezo de menta
Aderezo
de
ciruelas
~
"... CANTIDAD APROXIMADA 300 ML CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
100 g de menta fresca, limpia, seca y desmenuzada 225 g de azcar 300 mi de vinagre
r7Z5 onga la menta desmenuzada en tarros secos de J~ cuello ancho. Disuelva el azcar en el vinagre, removiendo con una cuchara de madera y llvelo a ebullicin. Djelo enfriar. Virtalo sobre la menta y selle los tarros. 2 Para servir el aderezo, tome suficiente menta con una
cuchara de madera junto con un poco de lquido. Pngalo en una jarra o en una salsera y aada un poco de vinagre fresco.
1,8 kg de ciruelas, limpias y deshuesadas 225 g de cebollas, limpias y a rodajas 100 g de grosellas 600 mi de vinagre con especias (ver p. 92) 225 g de azcar 25 g de sal
r7Z5 onga las ciruelas, las cebollas y las grosellas, junto J~ con 300 mI de vinagre, en un cazo y mantngalo en el fuego durante 30 minutos. 2 Exprima el contenido por un tamiz de niln y devulvalo al cazo con el resto del vinagre, el azcar y la
sal. Mantngalo en el fuego durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta obtener una salsa espesa y cremosa. 3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y esterilcelas.
r\.
..."
Aderezo
de verdes
tomates
/. Aderezo
CANTIDAD APROXIMADA 900 ML
~ de pera
\..
1,4 kg de tomates verdes, limpios y troceados 450 g de manzanas, limpias y troceadas 2 cebollaspequeas o chalotas, peladas y troceadas 225 g de azcar 5 mi (1 cucharadita) de especiaspara adobo (molidas) 2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta fresca molida 2,5 mi (1/2 cucharadita) de mostaza en polvo la mi (2 cucharaditas) de sal 300 mi de vinagre colorante
8 peras de postre grandes y maduras, peladas, y troceadas 50 g de azcar extrafino
sin corazn
5 mi (1 cucharadita) de especias para adobo 1 rama de canela 5 mi (1 cucharadita) de clavos enteros
r7Z5
onga todos
los ingredientes
en un cazo grande
J~ mantngalo a fuego lento durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. 2 Pselos por un tamiz de niln y devulvalos al cazo. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante unos minutos. 3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y esterilcelas.
r7Z5 onga las peras en un cazo grande junto con 450 J~ mI de agua, el azcar y las especias. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que estn tiernas y partidas. Cuele la mezcla por un tamiz de niln. 2 Devuelva el pur al cazo, llvelo a ebullicin y cuzalo durante 5 minutos, removiendo hasta que espese. 3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y esterilcelas.
- 87-
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Salsa
'"
CANTIDAD
Wellington picante
Aderezo tomate
picante
y manzanas
de
~
APROXIMADA
900 ML
450 g de tomates rojos,limpiosy troceados

1 cebolla, pelada y troceada 1 limn, pelado y troceado 900 g de manzanas, peladas, sin corazn y troceadas 1,1 litros de vinagre de malta
15 g de especias varias 25 225 5 ml g de sal moreno de salsa de soja
450 g de tomates, limpiosy troceados 450 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas
2 cebollas medianas, peladas y troceadas

150 ml de vinagre g destilado
100 12
de azcar de pimienta enteros

jengibre fresco
granos
8
15
clavos
g de azcar
g de raz de
(1 cucharadita)
2 chiles
15 g de sal
r775onga
los tomates,
la cebolla
y la -fruta en un cazo
J~ grande y cbralo con vinagre y 1,1 litros de agua. Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al cazo junto con la sal y el azcar. 2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y mantngalo durante 3 horas aproximadamente, hasta que se haya reducido la mezcla. Retire la bolsa de muselina y pase la mezcla por un tamiz de niln. 3 Aada la salsa de soja y devulvala al cazo. Mantngalo en el fuego durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando hasta obtener una salsa espesa. Virtala en botellas tibias, sllelas y esterilcelas.
r775 onga los tomates, las manzanas y las cebollas en

J~ un cazo, tpelo y cuzalo todo hasta que est tierno y aada el resto de los ingredientes. 2 Mantenga la mezcla en el fuego y sin tapar durante 30 minutos y psela por un tamiz de niln. Devulvala al cazo y cuzala a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando hasta espese. 3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y esterilcelas.
'/
Ketchup \..
de
tomate
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
2,7 kg de tomates maduros y a rodajas 225 g de azcar 300 ml de vinagre con especias (ver p. 92) 15 ml de vinagre de estragn (opcional) una pizca de cayena 5 mI (1 cucharadita) de paprika de sal 5 ml (1 cucharadita)
r775 onga los tomates en una cacerola y cuzalos a J~ fuego muy lento hasta que estn pulposos. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo, removiendo frecuentemente hasta que la pulpa se espese. 88 -
ADEREZOS,
KETCHUPS,
VINAGRES
ACEITES
2 Exprmala por un tamiz de niln y devulvala a la cacerola. Aada el resto de los ingredientes. Mantngala en el fuego hasta obtener una mezcla espesa. Vierta el ketchup picante en botellas, sllelas y esterilcelas.
r725
onga
los championes
en un cuenco
y espolvo-
J~ relos con sal. Cbralos y djelos reposar toda la noche. 2 Enjuague la sal, escurra los championes y tritrelos con una cuchara de madera. Pngalos en un cazo junto con las especias y el vinagre, tpelo y mantngalo en el fuego durante 30 minutos, hasta que se haya absorbido el exceso de vinagre. 3 Exprima la mezcla por un tamiz de niln. Vierta el ketchup en botellas, sllelas y esterilcelas.
,
Ketchup de championes
'CANTIDAD APROXIMADA 900 ML
1,4 kg de championes, limpios y troceados 75 g de sal 5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta 5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica 2,5 ml (1/2 cucharadita) de macis molido 2,5 ml (1/2 cucharadita) de jengibre molido 1 pizca de clavos molidos 600 ml de vinagre destilado
Arriba
(de izquierda
a derecha): Aceite de hierbas y ajo (p.
92), Ketchup de tomate (p. anterior), Ketchup de Yorkshire (p. 90), Ketchup de championes.
- 89-
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
Ketchup Yorkshire de Vinagre y de hierbas aj o
"
CANTIDAD APROXIMADA 1 L
25 g de granos de pimienta negra 7 g de vainas de cayena o guindilla 15 g de clavos enteros 100 g de sal 225 g de azcar 1 cucharadita de jugo de carne concentrado 1,1 litros de vinagre
1 litro de vinagre de vino blanco perejil o romero frescos dientes de ajo
r725 onga todos los ingredientes en un cazo junto con J~ 600 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego de 5 a 10 miutos. Djelo enfriar. 2 Cuele la mezcla con un tamiz de niln. Virtala en
botellas, sllelas y esterilcelas.
ierta el vinagre en un cazo y aada unas ramitas de perejil o romero. Llvelo lentamente a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto. Retrelo del fuego, tpelo y djelo reposar toda la noche. 2 Al da siguiente, pele unos dientes de ajo con cuidado
C7 /"
y pngalos en tarros esterilizados. 3 Cuele el vinagre y virtalo en los tarros. Aada una ramita fresca de perejil o de romero a cada tarro y tpelos hermticamente. 4 Consrvelo en un lugar fresco durante 2 semanas como mnimo.
/.
Vinagre de frutas
/' .'---
'"
frambuesas, zarzamoras o grosellas negras vinagre de vino tinto o blanco azcar
Vinagre
de rojos
frutos
'"
700 g de frutas
rojas variadas y congeladas
r725 onga
J~
la fruta en un cuenco y rmpala ligeramente con una cuchara de madera. Aada 600 mi de vi-
1 litro de vinagre de vino tinto 30 mI de especias para adobo 30 mI de tomillo fresco troceado o 10 mI de tomillo (2
cucharaditas) seco
nagre de vino blanco o tinto por cada 450 g de fruta. Cbralo con un trapo y djelo reposar de 3 a 4 das, removiendo de vez en cuando. 2 Culelo por una muselina, mida el vinagre y aada 450 g de azcar por cada 600 mI. Cuzalodurante 10 minutos y djelo enmar. 3 Vuelva a colarlo, virtalo en las botellas y sllelas. Aada trozos enteros de fruta a cada botella.
r725 onga toda la fruta en un cuenco de cristal meJ~ diana y prtala con una cuchara de madera. Lleve el vinagre a ebullicin junto con las especias y virtalo sobre la fruta. Aada el tomillo.
2 Tpelo y djelo reposar durante 2 das, removiendo de vez en cuando. Culelo en una jarra y luego virtalo en tarros precalentados y esterilizados. Aada trozos de fruta y de especias a cada tarro y tpelos hermticamente. Consrvelo en un lugar fresco y oscuro como mnimo 2 semanas antes de consumirlo.
ilustracin
(izquierda
a derecha): Vinagre de especias (p. 92),
Vinagre de frutas
(p. 90), Vinagre de romero y lima (p. 92).
- 90-
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/ Vinagre de especias
Vinagre dulce especias
de
"""""'"
'"
'"
1,7 litros de vinagre 450 g de azcar 7,5 mI (1 cucharadita 5 mI (1 cucharadita) 5 mI (1 cucharadita) 1/2) de sal de especias compuestas de granos de pimienta de clavos enteros
1,1 litros de vinagre 30 mI de hojas de macis 15 mI de clavos enteros 1 rama de canela de 18 cm 6 granos de pimienta 4 chiles rojos secos 1 hoja pequea de laurel
2,5 mI (1/2 cucharadita)
r775 onga el vinagre, el azcar, la sal y las especias en J~ un cazo. Lleve el contenido a ebullicin y virtalo en un cuenco. T pelo con un plato para conservar el aroma y djelo en adobo durante 2 horas. 2 Cuele el vinagre por una muselina, virtalo en botellas y sllelas.
r775 onga el vinagre, las especies y el laurel en un cazo. J~ Lleve el contenido a ebullicin y virtalo en un cuenco o en botellas. Tpelo y djelo en adobo durante 2 horas. 2 Cuele el vinagre por una muselina, virtalo en botellas esterilizadas y sllelas.
Vinagre y
,,'1
de romero lima
~
/"
Aceite y
de
hierbas
aJ o
CANTIDAD APROXIMADA I L CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
1 litro de vinagre de vino blanco unas ramas grandes de romerofresco 2 o 3 dientes de ajo 1 lima
2 ramas de romero fresco o 10 mI (2 cucharaditas) de romero seco 2 ramas de estragn fresco o de menta 2 hojas de laurel 2 dientes de ajo, pelados 6 granos de pimienta negra 3 granos de enebro 1 litro aproximadamente de aceite de oliva 150 ml de aceite de cacahuete
r775 onga el vinagre en un cazo junto con unas cuantas J~ ramas de romero. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo rpidamente durante 1 minuto. fuego, tpelo y djelo toda la noche. Retrelo del
2 Pele unos cuantos dientes de ajo con cuidado. Pngalos en tarros tibios y esterilizados. Cuele el vinagre en una jarra y virtalo en los tarros. Aada una rama de romero
y algunas rodajas finas de lima a cada tarro y sllelos.

Consrvelos en un lugar fresco y seco durante 2 semanas como mnimo y, una vez abiertos, durante 6 meses como mximo.
onga todos los ingredientes en un tarro o en una J~ botella de cristal. Sllela y agtela para mezclar bien todos los ingredientes. 2 Djelo en un lugar fresco y seco durante 2 semanas antes de utilizado. Consmalo antes de 3 meses.
r775
- 92 -
fff/WaJado ,? ~ut~j en al6~A:~/

mata los fermentos y los mohos que se encuentran en los alimentos y evita que se desarrollen en los tarros o en las botellas. Para ello se calientan los tarros de fruta en el horno, al bao Mara o en una olla a presin y se sellan cuando estn calientes. Este mtodo no se puede utilizar para hacer conservas de carne, pescado, aves o verduras. Para matar las bacterias que pueden producir intoxicaciones, hay que conservar los alimentos en cidos -por lo que se pueden envasar la mayora de frutos- o calentarlos a temperaturas muy altas. Este proceso calorfico realizado en casa, an utilizando una olla a presin, no garantiza la eliminacin de las bacterias en los alimentos envasados y, por consiguiente, no es un mtodo recomendable. Se pueden envasar casi todos los frutos siempre que se preparen y se procesen siguiendo las instrucciones indicadas, aunque a los tomates es preciso aadirles cido. Igual que con las otras conservas, los frutos tienen que ser frescos y limpios, tener la madurez adecuada y estar en buenas condiciones; ni demasiado fuertes, ni demasiado blandos. Coloque los
l envasado es un proceso de esterilizacin que
frutos de forma, tamao y madurez similares en un mismo envase. Consulte las tablas de las pginas 100 y 101 para su preparacin.
Tarros
( J
Utilice tarros de cuello ancho con tapas de cristal o discos de metal, sujetados por clips o aros de rosca. Si la tapa o el disco no tiene una junta de goma, inserte una arandela delgada de goma entre la parte superior del envase y la tapa. No utilice una arandela ni discos de metal que hayan sido sellados ms de una vez. Los tarros pueden ser de diferentes medidas, desde 450 g. Antes de utilizarlos, compruebe que no tienen ningn desperfecto y que se pueden cerrar hermticamente. Para ello, llnelos con agua, tpelos y luego colquelos cara abajo. Al cabo de 10 minutos comprobar si tienen alguna fisura. Lmpielos bien y enjuguelos en agua limpia y caliente. No es preciso secarlos; si estn hmedos, la &Uta se introduce con ms facilidad.
- 93 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Almbar
(
compacta que no sea necesario aadir almbar ni agua antes o despus de esterilizar los tarros.
Puede envasar los frutos en almbar o en agua, pero el primero realza considerablemente el sabor y el color del contenido (ver receta).
Esterilizacin
( J
Los envases se pueden esterilizar en el horno, al bao azcar J mara o en la olla a presin. El mtodo depender del material y del tiempo que se disponga. Horno
(
(Almbar
225
de
g de azcar
Disuelva el azcar en 300 mI de agua. Llvelo a ebullicin durante 1 minuto y luego aada 300 mI ms de agua. (De este modo, el almbar se enfra ms rpidamente.) Si desea utilizar el almbar mientras se cuece, mantenga el cazo tapado para que no se evapore y no se altere la graduacin. 2 Si lo desea, puede aadir corteza de )imn o de naranja rallada, licor o especias al almbar. 3 La melaza puede sustituir al azcar. En este caso, ponga la melaza y el agua en un cazo, llvelo a ebullicin y djelo hervir durante 5 minutos. Evidentemente, el sabor ser diferente. Tiene la ventaja de que se pueden esterilizar varios tarros a la vez y no se necesita ningn material especial. Sin embargo, no es tan exacto como el bao Mara ya que no es fcil mantener una temperatura constante en el horno y la fruta puede cocerse demasiado. Si escoge este mtodo, utilice slo una bandeja y pngala justo bajo el centro del horno. No ponga demasiados tarros o no se calentarn de forma uniforme. Envases hmedos en el horno Caliente el horno a 150. Una vez llenos, vierta el almbar o el agua en los tarros hasta 2,5 cm del borde. Golpee cada tarro con la palma de la mano para eliminar las burbujas de aire o coloque la &uta y aada el lquido al mismo tiempo hasta llenar el tarro. Ponga las arandelas de goma y las tapas de cristal o de metal, pero no los precinte con los aros rosca o con los clips. Coloque los tarros separados 5 cm entre s en una bandeja cubierta con papel de peridico para recoger el lquido que sobresalga. Pngala en el centro del horno y djela el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros uno a uno, colquelos en una superficie de madera y cirrelos con los clips o las tapas de rosca. Despus de este proceso, pngalos sobre una madera puesto que sobre una superficie ms fra se romperan. Djelos enfriar antes de comprobar si estn bien sellados (ver p. 99). Envases secos en el horno Caliente el horno a 130. Llene los tarros con la fruta, pero no aada ningn lquido. Tpelos, pero sin poner arandelas de goma, discos, aros de rosca o clips. Coloque los tarros separados 5 cm entre s en una bandeja cubierta con papel de peridico. Pngala en el centro del horno y
Colocacin fruta
de la
J
Coloque la &uta en capas y apritela con una cuchara de envasar o con el mango de una cuchara de madera. Cuando el tarro est lleno, apriete la fruta sin aplastada ni partida. Cuando ms apretada est, menos posibilidades hay de que sobresalga una vez se haya encogido durante el proceso de esterilizacin. Puede colocada de tres formas: Normal Generalmente, la &uta se coloca como hemos indicado y luego se llenan los tarros con almbar o con agua, antes o despus de esterilizados. Apretada Algunas &utas como las grosellas silvestres se pueden colocar en el tarro de forma ms apretada, dejando muy poco espacio para el almbar o el agua. Es un postre delicioso y no hace falta cocer la fruta. Colocadas de forma normal, se pueden utilizar para hacer pasteles o platos que requieran coccin posterior. Compacta Las manzanas a rodajas o los tomates cortados por la mitad se pueden colocar de forma tan
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ENVASADO
FRUTOS
EN
ALCOHOL
djela el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros uno a uno, colocndolos sobre una superficie de madera. Utilice el contenido de un tarro para acabar de llenar los otros si la fruta se ha encogido durante la coccin. Llnelos en seguida con el almbar caliente. Una vez llenos, grelos con firmeza para eliminar las
Tiempo de esterilizacin y tiempos en el horno recomendados
burbujas. No se olvide de utilizar un trapo ya que los tarros estarn muy calientes. Llnelos hasta el borde antes de cerrados. Ponga las arandelas de goma (despus de sumergidas en agua hirviendo), las tapas o los discos de metal y asegrelos con clips o enrsquelos con fuerza. Djelos enfriar.
Temperaturas Tipo de fruta
por el AFRC (Instituto Envase hmedo
de Investigacin
sobre Alimentacin)
Envase seco Caliente el horno a 130. El tiempo vara con la cantidad, como se indica abajo Tiempo 30-40 min 45-60 min Cantidad 450 g-l,S kg 2-4,5 kg Tiempo 45-55 min 60-75 min
Caliente el horno a 150. El tiempo vara con la cantidad, como se indica abajo Cantidad Fruta blanda, colocan normal grosellas zarzamoras moras frambuesas: grosellas silvestres manzanas a rodajas 450 g-l,S kg 2-4,5 kg Fruta blanda,
colocacin apretada
450 g-l,S kg 2-4,5 kg
Como arriba
Como arriba
Como arriba
Como arriba
30-40 min 45-60 min
No recomendable
Como arriba, incluyendo grosellas silvestres (fruta cocida a fuego lento) Fruta con hueso, oscuray entera: cerezas, ciruelas pasas y de Damasco Fruta con hueso, clara y entera: albaricoques, cerezas, ciruelas claudias y pasas Manzanas, colocadas de forma compacta; albaricoques, a mitades; melocotones; nectarinas; ciruelas pasas, a mitades; pias Higos
450 g-l,S kg 2-4,5 kg
40-50 min 55-70 min
450 g-l,S kg 2-4,5 kg
55-70 min 75-90 min
Como la fruta blanda (apretada) Como arriba
Como la fruta blanda (apretada) No recomendable
450 g-l,S kg 2-4,5 kg
50-60 min 65-S0 min
No recomendable
450 g-l,S kg 2-4,5 kg
60-70 min 75-90 min
450 g-l,S kg 2-4,5 kg No recomendable
SO-100 min 105-125 min
Peras
Como los higos
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EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Apriete la fruta en e! tarro con el asa de una cucharade madera.
Para e! mtodo de! horno,
proceselos tarros en la bandeja del centro de! horno.
Si usa el bao Mara, ponga los tarros en un

gran recipiente cubiertos con
Si procesa mediante presin, coloque los tarros en

agua caliente en la olla a
aguafra.
presin.
Este sistema no es recomendable para envasar frutas que se decoloran al contacto con el aire, como las manzanas, las peras y los melocotones. En la tabla podr observar que, en ambos mtodos, el tiempo requerido vara no slo con la clase de fruta, sino tambin con la forma de colocada en el envase y con el peso de los tarros en el horno; este ltimo se calcula por la capacidad del tarro. Las frutas como las fresas y las frambuesas se pueden cubrir con azcar blanco refinado antes de envasadas; aunque la presentacin no sea tan atractiva, el sabor es exquisito.
Bao Mara lento
Coloque la fruta en los tarros y
llnelos con almbar fro. Ponga las arandelas de goma y las tapas de cristal, o los discos de metal, y los aros de rosca o los clips, y d un cuarto de vuelta a los aros. Ponga los tarros en un recipiente grande y cbralos con agua caliente hasta arriba si es posible o, al menos, hasta el cuello. Calintelos a fuego lento, comprobando la temperatura del agua regularmente. Al cabo de 1 hora deber haber alcanzado una temperatura de 54 y al cabo de 30 minutos ms, la temperatura indicada en la tabla de la pgina 97. Mantenga esta temperatura el tiempo indicado. Retire los tarros con unas pinzas (o saque agua para poder retirados con la ayuda de un trapo). Colquelos uno a uno sobre una superficie de madera y enrosque los aros. Cuando se hayan enfriado, compruebe si estn bien sellados (ver p. 99). Bao Mara rpido Si no dispone de termmetro, es un mtodo til. Una vez envasados con la fruta, llene los tarros con almbar caliente (sin que hierva), cirrelos y pngalos en un recipiente de agua templada. Llvelo a ebullicin a fuego lento de 2:; a 30 minutos y mantngalo el tiempo indicado en la tabla.
Bao
Mara
Este mtodo de esterilizacin es ms eficaz, pero se necesita material especial: un recipiente grande, unos 5 cm ms alto que los tarros, un termmetro y unas pinzas. El recipiente puede ser un cazo muy grande o un cubo de zinc; debe tener un doble fondo como una rejilla de metal o madera, o un trapo grueso doblado. El termmetro puede ser de azcar. Las pinzas no son esenciales, pero le servirn para retirar los envases.
- 96 -
I L
r
ENVASADO
FRUTOS
EN
ALCOHOL
I
Tiempo en el bao Mara Temperaturas y tiempos recomendados por el AFRC Tiempos en la olla a presin Prepare la fruta y envsela de forma normal, a menos que se indique de otro modo. Siga las instrucciones:
FRUTA TIEMPODE ESTERILIZACIN EN MINUTOS,A BAJA PRESIN Albaricoques o ciruelas pasas (enteras) Cerezas Ciruelas de Damasco Ciruelas pasas o albaricoques (deshuesados y en trozos) Frambuesas Fresas Fruta blanda, colocada compacta: ponga la fruta en un cuenco grande, cbrala con almbar 82 durante 15 minutos 10 minutos hirviendo -175 g de azcar por 600 mI de agua- y djela toda la noche. Escrrala, envsela en tarros y cbrala con el mismo almbar Grosellas (rojas y negras) Grosellas silvestres Manzanas (cuarteadas) Peras (para postre) Peras para cocinar (las ms fuertes se pueden cocer en la olla de 3 a 5 minutos antes de envasadas en los tarros) albaricoques a mitades; ciruelas a mitades; manzanas, colocadas de forma compacta; melocotones, nectarinas, pias higos peras 88 durante 30 minutos 40 minutos 82 durante 15 minutos 20 minutos Pur de frutas, por ejemplo, de manzanas: preprelas para cocedas. Pngalas a alta presin con 150 mI de agua de 2 a 3 minutos y luego cuele el pur. Cuando an est caliente, llene los tarros y esterilcelos Zarzamoras 1 1 1 1 1 5 5 1
\
.~I
(Instituto de Investigacin sobre Alimentacin):

TIPO DE FRUTA MTODOLENTO MTODO RPIDO Deje que la temperatura suba de 38 a 88 (ebullicin lenta) en 25 o 30 m y mantngala el tiempo indicado 2 minutos
Deje que el agua alcance la temperatura indicada en 90 minutos y mantngala el tiempo indicado Fruta blanda, colocacin normal: &ambuesas, grosellas, grosellas silvestres (platos preparados), manzanas a rodajas, moras Fruta blanda; apretada: Como arriba, incluyendo grosellas silvestres (cocidas a fuego muy lento). Fruta con hueso, entera: albaricoques, cerezas, ciruelas pasas y de Damasco, ciruelas claudias 74 durante 10 minutos
1 1 3-4
1 No recomendable 3
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EL
GRAN
L 1B R O
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
Tiempo de esterilizacin para los tomates

Horno Envase hmedo Caliente el horno a 150 y proceda como se indica ms abajo Tomates enteros (sin pelar) 450 g-I,8 kg de 60 a 70 minutos 2-4,5 kg de 75 a 90 minutos Tomates, colocados de forma compacta (a mitades o cuarteados) Bao Mara Lento Deje que el agua alcance la temperatura indicada en 90 minutos y mantngala el tiempo indicado Rpido Deje que la temperatura suba de 38 a 88 (ebullicin lenta) en 25 o 30 minutos y mantngala el tiempo indicado Tomates enteros (sin pelar) Tomates, colocados de forma compacta (a mitades o cuarteados) Olla a presin Tomates enteros o cortados por la mitad en salmuera (preparados para envasados normalmente) Envasados de forma compacta 15 minutos a baja presin 5 minutos a baja presin 88 durante 30 minutos 88 durante 40 minutos 50 minutos 40 minutos 450 g-I,8 kg de 70 a 80 minutos 2-4,5 kg de 85 a 100 minutos Envase seco Caliente el horno a 130 y proceda como se indica ms abajo 450 g-I,8 kg de 80 a 100 minutos 2-4,5 kg de 105 a 125 minutos No recomendable
Pur
de frutas
Las frutas blandas y con hueso se pueden envasar como un pur. Prepare la fruta para cocerla, aada el agua justa y cuzala a fuego muy lento. Si lo desea, cuando est cocida, cuele la fruta para obtener el pur. Virtalo en tarros calientes cuando todava hierva, ponga las arandelas de goma y las tapas de cristal o los discos de metal y los aros de rosca. Sumerja los tarros en una cacerola alta y cbralos hasta el cuello con agua caliente. Espere a que suba la temperatura hasta que arranque el hervor y mantngala durante 5 minutos. Retire los tarros y djelos enfriar.
Olla
a presin
No requiere tanto tiempo y se puede controlar la temperatura con ms exactitud. La olla deber tener un control de baja presin. En cualquier olla se pueden colocar tarros de 450 g, aunque si los que utiliza son ms grandes necesitar una olla con la tapa ms abovedada. Prepare la fruta para envasarla normalmente, pero consulte antes la tabla de instrucciones. Envase la fruta en tarros limpios y tibios, llenndolos hasta el borde. Cbrala con almbar hirviendo hasta 2,5 cm del borde. Ponga las arandelas de goma, las tapas de cristal o los discos de metal y los clips o los aros de rosca, apretando fuerte estos ltimos y girndolos un cuarto de vuelta. Como precaucin, caliente despus los tarros en un cuenco al bao Mara. Ponga el trbedes invertido en la olla a presin y aada 900 mI de agua, ms 15 mI de vinagre para que no se manche la olla. Espere a que arranque el hervor. Coloque los envases en la olla y seprelos con papel de peridico para que no se toquen. Tape la olla y pngala en el fuego hasta que salga vapor por la vlvula. Ponga el control de presin al mnimo y llvela a presin (*) a fuego medio. Baje el fuego y mantenga la misma presin el tiempo indicado en la tabla. Todo cambio de presin provocar prdida de lquido de los tarros y, por consiguiente, afectar al proceso de esterilizacin.
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ENVASADO
FRUTOS
EN
ALCOHOL
Retire la olla de! fuego y reduzca la presin a temperatura ambiente 10 minutos antes de destaparla. Retire los tarros uno a uno, colquelos sobre una superficie de madera y apriete los aros. Cuando estn &os, compruebe si estn bien sellados (ver abajo).
pero cuartee o corte por la mitad los ms grandes para envasarlos de forma bien compacta, sin espacios de aire y, por consiguiente, sin necesidad de aadir agua. Si desea mejorar e! sabor de la &uta, aada 5 mI (1 cucharadita) de sal y 2,5 mI (1/2 cucharadita) de azcar aproximadamente a cada tarro de 450 g. Aada tambin unas gotas de cido ctrico o 10 mI (2 cucharaditas) de zumo de limn. Proceda como indica la tabla de la pgina 95. Pur de tomate envasado
Comprobar precinto
el J
Una vez esterilizados, deje en&iar los tarros y compruebe si estn bien sellados abriendo los aros o los clips e intentando levantar e! tarro por la tapa o e! disco. Si e! tarro se sostiene, significa que se ha formado un vaco al en&iarse e! tarro y que est hermticamente sellado. Si e! tarro se desprende de la tapa, posiblemente habr alguna fisura en e! borde del tarro o en la tapa. Pero si son varias las botellas que no se han sellado, significa que e! proceso no se ha realizado correctamente. Consuma la fruta en seguida; se puede repetir todo e! proceso, pero sera en detrimento de la calidad de! producto.
Este mtodo permite utilizar tomates poco atractivos, aunque deberan ser maduros y estar en buenas condiciones. Lve!os, pngalos en una cacerola con un poco de agua y sal y cuzalos hasta que estn blandos. Exprima la pulpa por un tamiz de niln, devulvala a la cacerola y llvela a ebullicin. Virtala inmediatamente en tarros calientes y ponga las arande!as de goma y las tapas de cristal o los discos de metal y ajuste los aros de rosca o los clips. (Es muy importante rea-
Conservacin
lizar este proceso con rapidez porque la pulpa se deteriora en contacto con el aire.) Sumerja los envases en una cacerola de agua caliente (con papel de peridico o un trapo en la base y entre los envases), llvela a ebullicin Y' dje!a hervir durante 10 minutos. Al finalizar este proceso, compruebe si los tarros estn bien sellados.
Guarde los frutos envasados en tarros sin los clips ni los aros. En cualquier caso, unte los aros con un poco de aceite y no los apriete. De este modo evitar que se forme moho y podr abrirlos con ms facilidad. Etiquete las botellas y gurdelas en un lugar &esco y sin luz.
( Tomates
envasados
Tomates enteros y sin pelar
(recomendados en la
esterilizacin al horno). Los tomates debern ser pequeos, o medianos, y maduros pero fuertes. Quite e! tallo y lvelos. Pngalos en tarros con una salmuera hecha con 15 de sal por 1,1 litros de agua. Aada unas gotas de cido ctrico o 10 mI (2 cucharaditas) de zumo de limn por cada tarro de 450 g. Esterilce!os como se indica en la tabla de la pgina 95. Envasado compacto y sin lquido Los &utos pueden ser de diferentes tamaos, pero deben ser fuertes. Pele los tomates. Si 10desea, deje enteros los ms pequeos,
- 99-
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Preparacin Fruta Albaricoques:
de la &uta para envasarla Preparacin Enteros Retire el tallo y lave la fruta. A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, seprelos por la mitad y extraiga los huesos. Rompa algunos para extraer las semillas y adalas a la fruta. Envsela rpidamente para que no se decolore.
Cerezas
Enteras
Retire el tallo y lave la fruta. Sin hueso Extraiga el hueso con un deshuesador o un cuchillo pequeo. Recoja el zumo y adalo a la fruta. Si lo desea, aada 7 g de cido ctrico por cada 4,5 litros de almbar, para realzar el color y el sabor.
Ciruelas de Damasco
Retire el tallo y lave la fruta. Enteras Retire el tallo y lave la fruta. A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, seprelas por la mitad y extraiga el hueso. Rompa algunos para extraer las semillas y adalas a la fruta.
Ciruelas claudias
Frambuesas
Retire el cliz y escoja la fruta. Procure no lavada.
Fresas
No es una fruta adecuada para envasar.
Grosellas rojas y negras Grosellas silvestres
Retire el tallo, escoja la fruta y lvela.
La fruta pequea y poco madura se utiliza para hacer pasteles; la ms blanda se sirve cocida a fuego muy lento. Retire el tallo, corte la corona y lvelas. Pinche la piel para que no encojan si las conserva en almbar.
Higos
Si lo desea, retire el tallo y pele la fruta. Aada 2,5 mI (1/2 cucharadita) de cido ctrico por cada 600 mI de almbar. Envselos con la misma cantidad de almbar.
Manzanas
Envasado normal
Pele las manzanas, extraiga el corazn y crtelas a en agua
rodajas gruesas; mientras las prepara, pngalas en una salmuera de 1,1 litro de agua con 10 mI (2 cucharaditas) de sal. Escrralas rpidamente fra antes de envasadas.
Envasado compacto Prepare las manzanas a rodajas, retrelas de la salmuera y sumrjalas en agua hirviendo en pequeas cantidades de 1 1/2 a 3 minutos, hasta que la fruta est tierna. Pngala en los tarros, de la forma ms compacta que pueda.
100 -
ENVASADO
FRUTOS
EN
ALCOHOL
Melocotones
Sumrjalos en un cazo de agua hirviendo durante 30 segundos, enjuguelos en agua ma y plelos. Pueden envasados enteros o divididos por la mitad (como los albaricoques). Colquelos color. inmediatamente para que no pierdan
Membrillos
Preprelos como las peras. Envselos siempre en tarros pequeos para consumidos en cantidades pequeas, por ejemplo, como complemento las manzanas. de
Moras
Escjalas y trtelas con cuidado. Procure no lavarlas. Plelas, divdalas por la mitad y extraiga el corazn con una cucharita. Durante la preparacin, mantngalas en una salmuera de 15 g de sal y 7 g de cido ctrico por 1,1 litros de agua. Enjuguelas rpidamente en agua ma antes de envasarlas. Aada unas gotas de cido ctrico o 10 mI (2 cucharaditas) de zumo de limn a cada tarro de 450 g.
Peras (de postre)
Peras (de cocinar)
Preprelas como las anteriores, pero como son ms fuertes cuzalas lentamente en un almbar de azcar -100-175 g de azcar por 600 mI de agua- hasta que estn blandas, antes de envasarlas. Aada unas gotas de cido ctrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limn a cada tarro de 450 g.
Pia
Plela, recorte las hojas y extraiga el corazn. Lmpiela y crtela a rodajas o trocela.
Zarzamoras Zarzamoras con manzanas
Escjalas desechando las que estn daadas y lvelas. Prepare las manzanas para envasarlas de forma compacta (ver arriba) antes de mezcladas con las zarzamoras.
Z u m o d e lo m a 1 e
Cueza los tomates a fuego lento hasta que estn blandos y culelos por un tamiz de niln. Por cada 1,1 litros de pulpa, aada 300 mI de agua, 5 mI de sal, 30 mI de azcar, 30 mI de zumo de limn y una pizca de pimienta. Esterilcelo como el pur de tomate.
perfecto alguno. (Utilice un disco nuevo cada vez.) Siga las instrucciones de los diversos mtodos de esterilizacin con exactitud. Fruta que sobresale del tarro No afecta a la calidad del producto, pero desluce su presentacin. Sucede cuando el tiempo de coccin es superior al indicado, la temperatura es demasiado alta, la fruta est suelta en el envase o es demasiado madura. Aparicin de moho o fermentacin Sucede cuando la fruta es de poca calidad, el tiempo de esterilizacin es insuficiente o los envases estn incorrectamente sellados.
Problemas
J Compruebe que
Tarros sellados incorrectamente
los tarros y los discos no tienen muesca, rotura ni des-
- 101 -
ENVASADO
FRUTOS
EN
ALCOHOL
Frutos que se vuelven oscuros
Sucede cuando el
lquido no cubre totalmente la fiuta o cuando el tiempo de esterilizacin es inferior al indicado. Cuando el contenido se vuelve totalmente oscuro, puede ser debido a un producto en pobres condiciones, a un tiempo de coccin inferior al indicado o a que el envase no se halle en un lugar fresco y oscuro.
duras en escabeche (ver p. 62). Djelos durante 2 o 3 meses antes de utilizados. 6 Si utiliza melocotones en conserva, escurra el almbar y pngalo en un cazo (un bote de esta medida contiene 450 mi de almbar). Reduzca el almbar a la mitad hirvindolo lentamente, retrelo del fuego y djelo enfriar. 7 Pinche los melocotones con una aguja y pngalos en un tarro. Aada el brandy o el licor al almbar y virtalo sobre la fruta. Tape el tarro como hizo con las conservas en escabeche (ver p. 62).
Frutos
(
en
licor
)
Es un mtodo para conservar la fiuta con la mnima coccin. Aunque los fiutos en licor no se conservan como las mermeladas y las jaleas elaboradas con el mtodo tradicional, su sabor es muy similar al original. Pia al brand y
"'
I
r
I
Melocotn b r a n dy
al
1 pia fresca pequea o una lata de 822 g de pia troceada
//
225 g de azcar (si utiliza pia fresca) 3 clavos enteros 1 rama de canela de 5 cm 150 mI de brandy o kirsch
450 g de melocotones frescos o un bote de 822 g de melocotones a mitades. 225 g de azcar (si utiliza melocotones frescos) 150 mI aproximadamente de brandy o licor de naranja
i utiliza pia &esca, plela y recorte las hojas. Extraiga el corazn del centro. Lmpiela y crtela a rodajas o trocela.
eL/
eL/
i utiliza melocotones frescos, sumrjalos en agua
hirviendo y plelos. Divdalos por la mitad y ex-
traiga los huesos. 2 Prepare un almbar ligero disolviendo 100 g del azcar en 300 mi de agua. Aada los melocotones y cuzalos a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos. 3 Retire la cacerola del fuego, escurra los melocotones guardando el almbar y djelos en&iar. Coloque la fruta en tarros pequeos. 4 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo poco a poco. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo enfriar. 5 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy o licor. Vierta sobre los melocotones. Tpelos como las ver-
2 Prepare un almbar ligero disolviendo 100 g del azcar en 330 mi de agua. Aada los clavos, la canela y la pia y cuzalo a fuego muy lento durante 10 minutos. 3 Retire la cacerola del fuego y escurra la pia guardando el almbar, pero deseche la canela y los clavos. Djela en&iar y coloque la fruta en una botella de cuello ancho. 4 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo poco a poco. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo en&iar. 5 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy o kirsch. Virtalo sobre la fruta. Tape la botella como hizo con las conservas en escabeche (ver p. 62). 6 Si utiliza pia en conserva, escurra el almbar y pngalo en un cazo. Aada los clavos y la canela y mantngalo a fuego lento hasta obtener un almbar consistente. Aada los trozos de pia y mantngalo durante 10 minutos ms. 7 Retire la cacerola del fuego y aada el brandy o el kirsch. Deje en&iar la fruta y envsela. Vierta el almbar y tape la botella como hizo con las conservas en escabeche (ver p. 62).
Ilustracin:
Frutos
envasados.
103 -
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/, Cerezas \..
al
brand
3 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo lentamente. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo enfriar. 4 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy. Virtalo sobre las cerezas. Tape los tarros como hizo con las conservas en escabeche (ver p. 62).
450 g de cerezas frescas y limpias 225 g de azcar 1 rama de canela 150 mI de brandy, aproximadamente
(
Melocotn y fresas al caramelo
r725 inche las cerezas con una aguja. Haga un almbar J~ ligero disolviendo 100 g del azcar en 300 mI de agua. Aada las cerezas y la rama de canela y calintelas a fuego lento durante 4 o S minutos. 2 Retire la cacerola del fuego y escurra las cerezas, guardando el almbar pero retirando la"rama de canela. Djelas enfriar y coloque la fruta en tarros pequeos. 104 -
450 g de azcar 275 g de fresas maduras, sin cliz y a trozos grandes 1,4 kg de melocotones maduros, pero fuertes
ENVASADO
FRUTOS
EN
ALCOHOL
onga el azcar en un cazo ancho, de base gruesa, J~ junto con 150 mI de agua. Calintelo a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y deje que borbotee hasta obtener un caramelo claro. No remueva. 2 Retire el cazo del fuego y aada 450 mI de agua tibia con cuidado (la mezcla salpicar). Llvela a ebullicin y deje que hierva durante 2 o 3 minutos, removiendo hasta que el caramelo se haya disuelto por completo. Aada las fresas y mantngalas en el fuego durante 3 minutos ms. Djelo enfriar durante 3 o 4 minutos. 3 Pase la mezcla de fresas y caramelo por una batidora y psela por un tamiz de niln o djela escurrir en una muselina. El caramelo deber tener un color marrn claro y rosado. Mezcle el brandy, removiendo al mismo tiempo y djelo enfriar. 4 Mientras, pele los melocotones y divdalos por la mitad hasta el hueso con un cuchillo grande y afilado. Colquelos y apritelos en tarros hasta 1 cm del borde. S Vierta el caramelo de fresa hasta cubrir totalmente la fruta. Tape y selle los tarros y consrvelos en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera. Consrvelos 2 o 3 das antes de abrirlos y utilcelos al cabo de 2 o 3 semanas.
(J25
/.
Rodajas al ,~
,
de naranja cointreau
~
350 g de azcar 6 naranjas fuertes 1 rama de canela 2 o 3 clavos 150 ml de cointreau
onga el azcar en un cazo con 450 mI de agua. J~ Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto y llvelo a ebullicin. Djelo hervir durante 1 minuto y aada 450 mI ms de agua. 2 Lave la corteza de las naranjas y crtelas a rodajas de 0,5 cm de grosor. 3 Aada las naranjas y las especias al almbar y cuzalas a fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que estn tiernas. Retrelas del fuego y escrralas, reservando el almbar y desechando la canela. Djelas enfriar durante 30 minutos. 4 Envase la fruta en tarros y aada algunos clavos. Aada el licor al resto del almbar y virtalo sobre las rodajas. Tpelos en seguida hermticamente, etiqutelos y deje madurar la fruta durante 1 mes como mnimo antes de abrirlos.
(J25
r
Orejones pasas y al ciruelas brand y
~
225 g de orejones 225 g de ciruelas pasas deshuesadas 225 g de azcar 10 clavos 50 ml de brandy
(J25 onga
los albaricoques
y las ciruelas
en cuencos
J~ separados, cbralos con abundante agua fra y djelos en remojo toda la noche. 2 Escurra los albaricoques y guarde 300 mI del agua. Escurra las ciruelas y deseche el agua. 3 Ponga en un cazo el agua, el azcar y los clavos. Calintela a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve a ebullicin y djelo a fuego vivo hasta que el almbar se reduzca a 300 mi. Vierta el brandy. 4 Mientras, ponga a capas los albaricoques y las ciruelas en tarros. Vierta el almbar y sllelos. Consrvelos durante 3 semanas aproximadamente antes de abrirlos.
105 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
c;t?xtraiga
el cliz de las &esas y corte las ms grandes
Frutos rOJos al vino
\.
por la mitad o a rodajas. Extraiga el tallo de las grosellas. Lave y seque la fruta. 2 Ponga el azcar, el vino y el cardamomo en un cazo ~ pequeo. Calintelo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que se haya disuelto el azcar. Culelo. 3 Coloque la fruta a capas en un tarro grande y de cuello ancho. Cuando est lleno hasta el cuello, vierta la mezcla de vino tinto. Tpelo con papel de polietileno o con una tapa de rosca. Consrvelo en la nevera durante 2 o 3 das como mnimo y utilcelo al cabo de 2 semanas.
900 g de .frutos rojos variados,
como las .fresas, las grosellas
y las .frambuesas 225 g de azcar blanco rifinado media botella de vino tinto 6 vainas de cardamomo verde, triturado
Arriba: Al lado: Castaas
Frutos rojos al vino. en almvar (p. 110).
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e-
ENVASADO
FRUTOS
EN
ALCOHOL
Uva con ans

al vodka
[
~
Rumtopf
]
(ver Nota) con cue-
CANTIDAD APROXIMADA IL
450 g de uvas verdes y negras, sin pepitas 25 g de azcar blanco rifinado 2,5 mI (1/2 cucharadita) de ans 1 o 2 anises estreUados 450 mI de vodka
450 g de fruta preparada
225 g de azcar blanco rifinado ron, brandy o kirsch
eL/
impie un tarro grande y alto de cermica
chelas con una aguja y envselas en tarros de cuello ancho esterilizados. 2 Ponga el azcar en un cazo junto con 150 mi de agua y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Llvelo a ebullicin y deje que borbotee durante 2 o 3 minutos. 3 Virtalo sobre las uvas junto con el ans, el ans estrellado y el vodka. Tape el tarro y sllelo. Consrvelo en la nevera durante 1 semana como mnimo antes de utilizado y durante 3 meses como mximo. ~ Cerezas aguardiente ~ 1 ta"o de cristal de 2 l de capacidad
1 1 de aguardiente (<<eaude vie) 2,5 kg de cerezas frescas 200 g de azcar
c;?7xtraiga el tallo de las uvas, lvelas y squelas. Pn-
llo ancho y cierre hermtico (no metlico) y limpie tambin un plato pequeo para colocarlo en el tarro. 2 Lave la fruta y squela en papel absorbente. Extraiga el cliz de las &esas y &ambuesas, as como el tallo de las grosellas y las uvas. Pele la fruta con hueso si lo desea, divdala por la mitad y extraiga los huesos. Extraiga tambin la carne 'dura y la piel exterior de frutas como la pia; sumerja las rodajas de pltano en zumo de limn; pele las peras, extraiga el corazn y crtelas a rodajas; limpie la piel de las naranjas y crtelas a rodajas. 3 Coloque capas de cada uno de los frutos en un plato; rocelas con azcar por ambos lados. Djelas reposar durante 1 hora aproximadamente. 4 Traslade la fruta y el azcar al tarro y distribyala de forma uniforme. Cbrala completamente con licor. 5 Coloque un plato pequeo sobre la fruta para manteneda sumergida, tape el tarro con papel de polietileno y cirrelo. Consi-velo en un lugar seco y sin luz hasta colocar la siguiente capa, antes de 1 ao. 6 Cuando aada fruta, repita el proceso colocando un platillo limpio cada vez y volviendo a sellar los tarros como antes. Remueva el contenido o deje las capas. 7 Cuando haya aadido la ltima capa de fruta, vierta ms licor, tape el tarro y etiqutelo. Consrvelo durante 1 mes como mnimo. Compruebe el nivel del lquido de vez en cuando y aada ms si es necesario. Nota El Rumtopf es una forma deliciosa de conservar fruta variada en azcar y licor, que se prepara aadiendo capas de dos o ms clases de fruta &esca cuando es la temporada. En la receta alemana original se utiliza ron, pero tambin se puede utilizar brandy o kirsch. Puede utilizar la mayora de frutos, excepto las manzanas que en ocasiones fermentan. Las frutas blandas como las &ambuesas y las grosellas son deliciosas, pero con el tiempo se deshacen. Algunas con mucha agua, como el meln, no deben conservarse demasiado tiempo porque disuelven el alcohol y pueden enmohecer o fermentar.
en
c;?7 scoger la fruta madura pero sin golpes ni manchas.

2 Cortar los rabos a 2 cm del fruto.
Lavar y secar con un trapo fino y muy limpio. Llenar el &asco con las cerezas y el aguardiente. Cerrar el &asco hermticamente durante 4 semanas. 3 Abrir y aadir el azcar. Cerrar durante 3 das. Agitar el &asco sin abrido para disolver el azcar. Repetir la operacin 2 veces ms a intervalos de 3 das. 4 Conservar a oscuras y consumir al cabo de 2 meses. Nota Puede utilizarse armagnac en vez de aguardiente. Aliado: Uvas con ans al vodka.
109 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Castaas almbar
en
2 Vierta suficiente ron hasta cubrir los frutos. Tpelo hermticamente y consrvelo en un lugar fresco y sin luz durante 6 meses como mnimo (mejor 1 ao) antes de utilizarlas.
/. Melocotn ciruelas Mirabelle con
225 g de azcar 225 g de glucosa o dextrosa 350 g de castaas enteras, peladas o 350 g de castaas en conserva, escurridas una vaina de vainiUa
y
con ~
claudias
especias
""
onga el azcar y la glucosa o dextrosa en un cazo J~ suficientemente grande para colocar las castaas. Aada 180 mi de agua y calintelo a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar y llvelo a ebullicin. Retrelo del fuego, aada las castaas y vuelva a llevarlo a ebullicin. Retrelo del fuego, tpelo y djelo reposar toda la noche, preferiblemente en un lugar templado. 2 Al da siguiente, vuelva a cocer las castaas y el almbar en el cazo destapado. Retrelo del fuego, tpelo y djelo reposar otra, vez toda la noche. 3 El tercer da, aada la vainilla y repita el proceso. Caliente algunos tarros de 450 g en el homo, llnelos con las castaas y vierta el almbar hasta cubrirlas. T pelos hermticamente y compruebe que estn bien sellados. Nota Estas castaas en almbar son deliciosas, pero no son exactamente iguales que los Marron Glacs cuya elaboracin requiere unas condiciones especiales que la hacen imposible de realizar en casa.
r72J
450 g de azcar
300 mI de vinagre de vino blanco

5 mi (1 cucharadita) de granos de pimienta 1 rama de canela 1 trozo pequeo de Jamaica
de jengibre fresco, pelado y a rodajas
450 g de melocotones, a mitades y deshuesados
225 g de ciruelas, a mitades y deshuesadas

225 g de ciruelas claudias, a mitades y deshuesadas
r
Ciruelas claudias y almendras al ron
onga el azcar, el vinagre, la pimienta, la canela J~ y el jengibre en una cacerola grande. Calintelo a fuego lento removiendo al mismo tiempo hasta que se haya disuelto el azcar. 2 Cueza toda la fruta a fuego lento en el lquido, hasta que est tierna. 3 Retire los frutos y envselos en un tarro. Reduzca el lquido dejndolo hervir un poco y virtalo sobre los frutos hasta cubrirlos completamente. Selle los tarros y etiqutelos. ~ 4 Consrvelos unos meses antes de utilizarlos.
r72J
ciruelas pequeas, fertespero maduras azcar de vainiUa almendras escaldadas ron oscuro o suave
eL/
ave las ciruelas y squelas. Pngalas en un envase de barro cocido cubrindolas con abundante az-
car, junto con unas pocas almendras bien apretadas. Cuando el recipiente est lleno, cbralo con una capa de azcar.
- 110 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
lizado hasta que aparecieron las neveras. Se aplica sobre todo a determinados pescados, hortalizas y frutos secos. Utilice sal de roca, sal marina o sal comn; esta ltima es ms barata y muy adecuada.
Ensilaje
Es una frmula muy antigua de conservacin. Existen diversos mtodos y tcnicas para ensilar algunos tubrculos, frutos fuertes y secos, y para mantenerlos en buen estado. (Las hortalizas verdes y los frutos blandos no se conservan bien.) Escoja siempre alimentos que estn en perfectas condiciones. Aunque la vida de estos alimentos sea limitada, merece la pena buscar un lugar apropiado donde conservarlos. El lugar ideal es un sitio fresco, hmedo y sin luz, como una bodega o un cobertizo con suelo de tierra, ladrillos. o cemento. Un lugar bien ventilado y a salvo de ratones y heladas. A veces es necesario mojar el suelo para mantener la humedad.
Para secar las manzanas, ensarte las rodajas en palos y djelas en un lugar templado (ver p. 116).
Ensilar
tubrculos
Existen diferentes mtodos y tcnicas para ensilar alimentos, desde rejillas y estantes, cajas, bandejas de alambre, sacos, arena, turba y redes, hasta abrazaderas* y empanadas pasadas de moda. El mtodo a utilizar depender del producto que se desee ensilar. No ensile ningn producto que no est en perfectas condiciones, puesto que una parte en mal estado a la larga deteriora todo el producto. Tampoco ensile ningn alimento en las siguientes condiciones: Cebollas Cebollas blandas, sobre todo la zona del cuello, o con zonas negras en el bulbo. Zanahorias Cuando tienen muescas de gusanos. Chirivas Cuando tienen zonas blandas y oscuras de cancro. Cualquierotro tipo de hortalizas Cuando tienen la piel daada al levantarla: la piel es su aislamiento. Abrazadera o empanada Es un mtodo barato y sencillo que protege los tubrculos durante el invierno, aunque la abrazadera no se puede abrir en caso de helada. Escoja un lugar protegido y seco del jardn. Ponga una capa de paja seca de 1,5 m de ancho. Co- 112 Prense el pescado y la sal del tarro con una botella llena. Para salar pescado, envselo entre capas de sal en un tarro ancho (ver p. 120).
SALAZN,
ENSILA]E,
SECADO,
CURADO
AHUMADO
~
loque los tubrculos en forma de montculo, cbralos con una capa de paja de 15 cm de espesor y deje que las hortalizas transpiren durante unos pocos das. Al cabo de unos pocos das, cubra la paja y todo el montculo con una capa de estircol del mismo grosor, previamente aplanado con el dorso de una pala. El montculo debe estar totalmente encostrado en estircol, excepto un haz de paja en la parte superior que har de chimenea o de ventilacin. Para cubrir la abrazadera, utilice estircol de la misma base formando de este modo una zanja de drenaje. As evitar que el fondo de la abrazadera se inunde cuando llueva. Nota Este sistema es preferible cuando hay que ensilar un gran nmero de tubrculos y se pueden retirar unos cuantos a la vez. La abrazadera no debe abrirse a menudo. Para retirar cantidades pequeas, hunda la mano en la chimenea. Si son cantidades grandes, rompa la costra y sustityala despus por otra.
[
Ensilar frutos secos
Se pueden ensilar la mayora de estos frutos durante varios meses, siempre que estn secos y en buen estado. Deseche los que parezcan estropeados. No deseche las cscaras. Nueces Cjalas cuando estn maduras y hayan cado. Deseche la cscara y el material fibroso que es donde empiezan a formarse los mohos. Si es preciso, friegue los frutos en agua fra con un cepillo blando, pero slo durante unos segundos porque podran romperse. Luego, extienda las nueces para que se sequen, donde haya corriente de aire si es posible y grelas de vez en cuando. Cuando estn secas, consrvelas en un tarro grande o en un cntaro de barro con capas alternativas de una mezcla de sal y fibra de coco, o serrn, fibra de bulbo o virutas de madera seca, a cantidades iguales. Gurdelo en un lugar fresco y seco durante 6 meses como mximo.
Ensilar y
manzanas peras
Castaas Deseche la cscara, limpie y ensile las castaas en sacos o cajas en un lugar fresco y seco. Almendras dukes Enslelas igual que las nueces. Avellanas Agrpelas cuando la cscara empiece a secarse y colquelas en bandejas de alambre en una habitacin ventilada. Grelas de vez en cuando para que no se enmohezcan.
Generalmente, las variedades tempranas no se conservan bien y hay que consumirlas pronto, pero las ltimas se conservan durante meses. Escjalas bien maduras y se mantendrn en perfecto estado. Las manzanas o las peras que tengan algn golpe, seal, picotazo o que hayan perdido el tallo o tengan algn otro defecto, debern conservarse utilizando un mtodo diferente. Trate la fruta con mucho cuidado, sobre todo las peras, que se mantienen en perfectas condiciones slo durante unos pocos das. Cuando haya escogido la fruta, mantngala en un lugar fresco y ventilado durante toda la noche. Ensile cada variedad por separado. Envuelva cada pieza en papel aceitado, papel de seda o de peridico. Coloque la fruta en forma de capas, sin que se toquen, en bandejas, rejillas, cajas o en el suelo. Las cajas se pueden apilar, siempre que el aire pueda circular por debajo. Gurdelas en un lugar sin luz o, si no es posible, cbralas con paja o papel. Viglelas y grelas de vez en cuando.
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EL GRAN
L IB R O
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
f:!J
Ensilaje de hortalizas CONDICIONES Y/O
HORTALIZA PREPARACIN
ENSILA]E Enslelo con arena en un cobertizo aireado. En las zonas ms templadas, se pueden dejar en tierra cubiertos con helechos o con paja y desenterrados en invierno cuando se necesiten.
APIO NABO
Cjalos antes de que llegue la escarcha. Expulse la tierra.
CALABACINES Calabazas
Escjalos con la piel dura
Enslelos colgados de redes, bolsas de cuerdas o algn objeto similar que permita que el aire circule a su alrededor. Los ms pequeos se pueden colocar sobre un estante, en un lugar bien ventilado. Grelos para que no se pudran o enmohezcan.
CEBOLLAS
Cjalas cuando tengan la piel amarilla y se desprenda fcilmente. Djelas secar en la superficie del estircol. En poca de lluvia, extienda las cebollas formando una capa y cbralas para que se sequen. Antes de ensilarlas deben estar totalmente secas.
Colquelas de modo que el aire pueda circular. Pngalas en bandejas hechas con listones de madera, cajas con base de alambre o enrstrelas. Cuelgue cuerdas delgadas y fuertes en un palo o una viga de un cobertizo o garaje. Arranque las raes de las cebollas y telas en las cuerdas por el cuello. Si es demasiado corto, utilice cordeles o rafia. Detngase antes de que la cuerda sea demasiado pesada para sostener las cebollas. Coloque una ristra a mano, en la cocina o cerca de ella, y el resto en un lugar seco y ventilado. Puede utilizar tambin calcetines o mallas de niln. Ponga las cebollas dentro de las pemeras y haga un nudo entre cada unidad. Crtelas bajo el nudo cuando desee utilizadas.
CHALOT AS
Djelas secar igual que las cebollas. Seprelas, arranque la piel seca, las hojas, etc.
Enslelas igual que las cebollas en bandejas de madera o de alambre y en rejillas. Es muy dificil enristrarlas.
CHIRIVAS puerros apIOs aguaturrnas
Elimine la tierra.
Es preferible dejadas en la tierra y cogedas slo cuando se desee. Si no puede, coja las chirivas y djelas formando un montculo donde el contacto con la escarcha las pueda endulzar y el agua de la lluvia las limpie.
COLINABO
Igual que la remolacha
Enslelos poco tiempo como las remolachas. Los que se han sembrado ms tarde se pueden dejar en la tierra y utilizados cuando se desee.
NABOS
Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.
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SALAZN,
ENSILA]E,
SECADO,
CURADO
AHUMADO
~
Ensilaje de hortalizas, cont. CONDICIONESY/O
HORTALIZA PREPARACIN
ENSILA]E
PATATAS
Expulse la tierra.
Si son grandes cantidades, puede ensilarlas en abrazaderas (ver p. 150). Si son pequeas cantidades, colquelas en cajas de naranjas forradas con paja y cubiertas con ms paja o papel de peridico, o bien gurdelas en bandejas de listones de madera y cubiertas con paja. Tambin puede ponerlas en sacos, papel o polietileno. Los tubrculos tienen que transpirar unos das antes de ser empaquetados pequeos en el polietileno puedan respirar. y hay que vigilar que no se pudran ni haya ratones. Haga unos agujeros o en los sacos para que las patatas
PEPINOS
Escoja pepinos fuertes.
Enslelos en un lugar fresco. Agrpelos en rejillas o sobre un suelo de piedra.
REMOLACHA
Cuando las haya cogido, elimine la tierra. Arranque la parte superior dejando 5 cm del tallo de la hoja. De este modo no exuda tanto como si se cortan las hojas por la raz.
Forre una caja con 2,5 cm de arena o turba ligeramente humedecida, ponga una capa de remolacha, luego de arena y as repetidas veces. Guarde las cajas en un lugar fresco y seco, a salvo de la escarcha y de los ratones. La arena o turba no debe estar demasiado hmeda o de lo contrario la remolacha se pudrira o se formaran mohos; slo lo suficiente para que no encoja. Las remolachas tambin se pueden almacenar en una abrazadera (ver p. 150).
RUTABAGA
TOMATES
Escoja tomates fuertes, sin cortes ni defectos.
Cuelgue un racimo en un lugar aislado de la escarcha, aunque haya claridad. Tambin puede guardar tomates verdes en bandejas, bajo la cama, en un armario o en cajones forrados con peridicos. Todo depende de su estado cuando se cojan. Si los quiere para Navidad, mantngalos en un lugar fresco, a salvo de la escarcha, y traslade unos cuantos a una habitacin clida. Pngalos en un cuenco grande; los tomates verdes madurarn ms rpidamente si estn junto a los maduros.
ZANAHORIAS
Igual que las remolachas, pero corte la parte superior junto a la cabeza.
Igual que las remolachas, con las races colocadas de pies a cabeza.
- 115 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
Secado
para secarse. Un lugar donde haya una fuente de cal.or J suave y constante, y donde el air~ pueda circular libremente, como alguna zona sobre la caldera de la calefaccin central, sera ideal. Los alimentos preparados deben estar en una bandeja de alambre o sobre una rejilla. Si este mtodo de conservacin le atrae, puede interesarle adquirir un deshidratador elctrico para secar una gran cantidad de alimentos al mismo tiempo.
Utilizando un equipo bsico de cocina, puede aplicar este mtodo para secar algunos alimentos como las manzanas, las peras, las ciruelas pasas, los championes, las hierbas y las cebollas. Seleccione la fruta madura y de buena calidad. Deschela si tiene algn defecto o corte la parte daada. Puede utilizar cualquier fuente de calor para secar los alimentos, siempre que disponga de ventilacin. Desgraciadamente, el horno domstico no se puede ajustar a una temperatura suficientemente baja para secar alimentos lentamente y, en su lugar, se cuecen y encogen. Sin embargo, se puede utilizar el calor que se mantiene en el horno despus de la coccin para secar algunos alimentos. Esto significa que, al utilizar el calor residual del horno, los alimentos necesitan ms tiempo -
Secar
frutas
Manzanas y peras
Plelasy extraiga el corazn. Corte
las manzanas a rodajas de 0,5 cm de grosor y divida
Arriba: Ensilaje de hortalizas (p. 112). AlIado: Secado defrutos y hierbas. 116 -
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~ ~
las peras por Ponga la mitad o en cuartelas una solucin con de un 50 cuchillo g de sal
tofados y salsas. Si no puede adquiridos y tiene tomates en abundancia, puede secados en su propio horno. Seleccione tomates pequeos, de tamao si-
afilado. por 4,5
la fiuta agua
litros de
para
que
no
se decolore.
Djela
en esta solucin durante 5 minutos, escrrala y squela. Reparta la fruta en bandejas o ensrtela en forma de aros en palos delgados y pngalos en un molde de asados. Squela en el horno una vez apagado o sobre la caldera de la calefaccin hasta que tenga una textura curtida. Necesitar de 6 a 8 horas. Cuando est seca, retire la fruta y djela enfriar. Envsela en tarros, latas o en cajas forradas de papel -no es preciso que sean recipientes hermticosy consrvela en un lugar Conviene dividir la fresco, seco y bien ventilado. Ciruelas pasas y albaricoques fiuta por la mitad y extraer los huesos, aunque la ms pequea se puede secar entera. Lvela, squela con cuidado y colquela en bandejas con la parte cortada hacia arriba. Squela igual que las manzanas y las peras. Cocer fruta seca Djelas en remojo toda la noche o durante varias horas antes de utilizada. Escrrala bien antes de tomada como fiuta cocida o para hacer puddings y empanadas.
milar y
crtelospor
la mitad. Colquelos cara arriba
en bandejas y djelos en el horno a 100 de 2 a 3 horas, hasta que estn completamente secos y hayan encogido. Envselos en tarros con hierbas, ajos o especias, cbralos con aceite de oliva y gurdelos en la nevera.
Secar
hierbas
Coja las hierbas en un da seco cuando haya desaparecido el roco y antes de que el sol disipe los aceites esenciales. La mejor poca es antes de que florezcan -en junio o julio- cuando tienen la mxima cantidad de aceite. Deseche las hojas daadas y enjuague los tallos y las hojas polvorientas en agua fra. Las hierbas se pueden secar al sol en 4 o 5 das. Sin embargo, con este mtodo algunas hierbas suelen perder color y parte de su aroma. Es mejor y mucho ms rpido secadas en el horno a temperatura mnima y con la puerta entreabierta para que circule el aire. La temperatura no debe pasar de 32. Ponga las hierbas en bandejas de alambre cubiertas con una muselina o estopilla para que circule el aire. Tardarn de 2 a 3 horas en secarse. Grelas de vez en cuando para que se sequen ms rpida y uniformemente. Tambin se pueden secar en un microondas. Ponga una capa de hierbas sobre una toalla de papel en el horno a la potencia mxima. El tiempo depender de la cantidad de hierbas. Cuando se enfre, desmencelas con los dedos y envselas (ver abajo).
Secar
hortalizas
Championes
Lmpielos con un trapo hmedo; no
los lave. Djelos enteros o crtelos a rodajas o a cuartos. Squelos igual que las manzanas. Aada los championes secos a las sopas, los estofados y las cazuelas. Djelos en agua durante 30 minutos antes de fredos o asados.
Cebollas Plelasy
crtelas a
rodajas de 0,5 cm. Se-
prelas en aros y sumrjalos en agua hirviendo durante 30 segundos. Escrralos, squelos y extindalos en bandejas o ensrtelos en palos delgados. Squelas igual que las manzanas. Pngalas en agua caliente durante 30 minutos. Escrralas y squelas en papel absorbente antes de fredas o asadas.
El perejil y la menta conservan el color verde si se sumergenen aguahirviendodurante 1 minuto y luego

se secan rpidamente. Cuando el tallo y las hojas se vuelvan quebradizos sin perder el color verde, y se desmenucen con facilidad al frotadas con los dedos, las hierbas estarn listas. Puede comprobado poniendo las hierbas secas en un
Secar
tomates
tarro de vidrio, tpelo y
djelasunos
das para ver si
aparece humedad. Si as ocurre, grelas y contine el proceso de secado. Si las hojas se vuelven marrones, significa que estn demasiado secas y no le servirn.
Los tomates secados al sol tienen un sabor delicioso
y son excelentes para condimentarcocidos, sopas, es-
- 118 -
SALAZN,
ENSILA]E,
SECADO,
CURADO
AHUMADO
!;;!
Tambin puede colgar una rama en un lugar seco. Coja los tallos ms largos que pueda, telos en ramas pequeas y culguelas al sol. Si es posible, pngalas en bolsas de papel de estraza y culguelas. Al cabo de tres das, empiece a vigilados regularmente hasta que estn secos. Una vez secos, arranque las hojas de los tallos y desmen celas para envasadas. No las frote muy fuerte porque si se convierten en polvo perderan parte de sus propiedades aromticas. Las hojas de laurel son las nicas que deben quedar enteras ya que contienen una gran cantidad de aceite que se desprende al trituradas. Cuando estn secas, consrvelas en tarros pequeos. Recuerde que las hierbas secas tienen un sabor mucho ms concentrado que las frescas. Si en una receta utiliza hierbas secas en lugar de frescas, ponga slo la mitad de la cantidad indicada. Puede hacer su propio ramo con una hoja de laurel, una rama de perejil y una de tomillo, atndolo con un trozo de muselina. Squelas y adalas a la sopa o el estofado.
25 g de hojas de laurel secas y molidas '/
(" Pimienta negra especias
con
~
15 g de pimienta negra molida 15 g de mejorana seca 15 g de tomillo seco 15 g de romero seco 15 g de ajedrea seca de invierno 15 g de macis molido
//ezcle
bien todos los ingredientes, filtrelos y con-
/Ft
srvelos en un tarro etiquetado.
Hierbas
especias
,>
25 g de tomillo seco 25 g de mejorana seca 25 g de albahaca seca 22 ml de macis molido 7,5 ml (1 cucharadita 1/2) de nuez moscada rallada 1/2) de pimienta molida 1/2) de clavos molidos
Secar
flores
Las calndulas, las capuchinas, los ptalos de rosa y las violetas son ideales para condimentar pasteles, cremas, helados, sorbetes, almbares, salsas y bebidas. Coja las flores en un da seco y clido, cuando se haya evaporado el roco de la maana. Escoja capullos recin abiertos y deseche las partes verdes. Squelos en un lugar fresco y aireado donde no toque el sol. Djelos unos das hasta que estn totalmente secos y consrvelos en un recipiente hermtico o en una bolsa de polietileno sellada.
7,5 ml (1 cucharadita 7,5 ml (1 cucharadita
/Ft
/Jezcle y filtre las hierbas y las especias. Pngalas en tarros de cristal limpios y secos. Etiqutelos. Esta receta se puede utilizar para condimentar carne o salchichas, rellenos, etc.
- 119 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
"
iJ
'/
Pescado
en
salazn
'"
1,4 kg de anchoas o arenques .frescos 900 g - 1,1 kg de sal marina
en agua roa y squelo en papel absorbente. Ponga el pescado en un plato entre dos capas de sal y djelo reposar durante 12 horas o toda la noche. 2 Ponga una capa de 1 cm de sal en el fondo de un tarro de cuello ancho. Coloque una capa de pescado bien apretado.
,/impie
el pescado y deseche las cabezas. Lvelo
3 Aada otra capa de sal y de pescado de forma transversal. Repita el proceso hasta llenar el tarro y acabe con una capa de sal. Deje 1 cm entre el borde y la ltima capa. 4 Contine hasta envasar todo el pescado. Ponga un peso, que no sea de metal, encima de la ltima capa de cada tarro. Una botella llena de agua es ideal. 5 Djelo en un lugar &esco durante 5 o 6 das, hasta que una sustancia aceitosa aflore a la superficie. Retire el aceite con una cuchara. Tape los tarros y consrvelos en un lugar &esco. 6 El pescado conservado de este modo se mantiene durante 6 meses como mximo. Antes de utilizado, djelo en agua fra durante 1 minuto para eliminar el exceso de sal.
"
- 120 -
SALAZN,
ENSILA]E,
SECADO,
CURADO
AHUMADO
~
r
H H
r0d
Sauerkraut
Hierbas secas variadas
[
50 g de perejil 25 g de ajedrea de invierno 25 g de tomillo con aroma de limn 25 g de mejorana dulce
15 g de sal marina por cada 150 g de col, arregladay lavada
r72Jese las hierbas antes de secarlas. Una vez secas, J~ desmencelas, mzclelas bien y filtrelas. Envselas en un tarro y etiqutelo.
scoja coles blancas y fuertes y crtelas a tiras delgadas. Ponga las tiras a capas en un tarro grande de barro cocido o de madera y espolvoree cada capa con sal. 2 Agite la col con las manos y apritela despus de colocar cada capa. Cuando el recipiente est lleno, tape el tarro con papel de polietileno (no de aluminio) y ponga un plato invertido o una tapa encima. Coloque un objeto pesado que no sea de metal, como una jarra llena de agua, para mantenerlo hermticamente cerrado. Al cabo de unos das, la tapa debe estar bajo la superficie de la salmuera. 3 Djelo a temperatura ambiente durante 3 semanas para que fermente, espumando de vez en cuando si es necesario. Si el nivel de la salmuera cede, vulvalo a llenar con una solucin de 25 g de sal en 1,1 litros de agua. 4 Al cabo de 3 semanas aproximadamente, cuando la col salada haya dejado de formar espuma y de fermentar, podr u tilizarla. 5 La sauerkraut debe ser conservada en tarros. Escurra la salmuera en un cazo grande y llvela a ebullicin. Aada la col y vuelva a llevarla a ebullicin, removiendo de vez en cuando. Puede condimentarla con carvi o vainas de enebro. 6 Ponga la col rpidamente en tarros calientes y limpios, apretando la sauerkraut para eliminar las burbujas de aire. Deje un espacio de 2,5 cm en la parte superior del tarro. Tpelo y esterilcelo durante 25 minutos (ver p. 94). Compruebe si est bien sellado, tpelo y consrvelo. 7 Generalmente, la sauerkraut se cuece en su propio lquido y se sirve con bacon, salchichas o carne de cerdo ahumada.
~ 0
I
Almendras avellanas o saladas
"'
350 g de almendras
o avellanas, sin cscara o margarina de sal
25 g de mantequilla
U a B
A
10 ml (2 cucharaditas)
rLJ
i no ha escaldado las almendras, pngalas en un

cbralo con agua hirviendo y djelas de
cuenco,
3 a 4 minutos. Sumrjalas en agua fra durante 1 minuto y plelas. 2 Para pelar las avellanas, djelas cocer en una sartn de 2 a 3 minutos, agitndola de vez en cuando. Frote las pieles con los dedos o con un trapo limpio. 3 Derrita la mantequilla o la margarina en un molde y aada las almendras o las avellanas, girndolas hasta que estn cocidas. Pngalas en el horno a 1500 durante 30 minutos, removindolas de vez en cuando. 4 Aada la sal y grelas. Cuando estn fras, envselas en un recipiente hermtico. I
121 -
YJe&o!aJ p
~
dCOFeJ
prcticamente toda clase de frutas. La mejor poca es el otoo, cuando la mayora de frutas estn maduras y se pueden coger fcilmente en jardines y huertos. Por otra parte, el licor tiene tres meses para madurar antes de las fiestas de Navidad. Esterilice siempre los jarabes, aunque no es necesario hacerlo con los licores.
as bebidas, como los jarabes de frutas y los licores, pueden prepararse en casa. Puede utilizar
fresas. La fruta tiene que ser fresca y madura; reserve la que est demasiado madura para hacer mermelada o consrvela envasada en botellas. Puede utilizar los jarabes para condimentar helados, pasteles y postres o como bebida d~luida en agua o soda. Cuando se extrae el zumo de la fruta no se necesita agua, excepto con las grosellas (300 mI por 450 g) Y las zarzamoras (300 mI por 2,7 kg). El zumo se puede extraer de tres formas diferentes: Mtodo 1 Lave la fruta y escrrala. Pngala en un cuenco sobre un cazo de agua hirviendo. Tritrela con una cuchara de madera y djela reposar 1 hora por 2,7 kg de fruta hasta que el zumo empiece a fluir, llenando el cazo con agua hirviendo a medida que se evapore. De este modo, la fruta no se cocer demasiado y mantendr todo su color y sabor. Mtodo 2 Lave la fruta y escrrala. Pngala en un cazo con el agua (si es preciso) y llvela a ebullicin a fuego vivo, removiendo constantemente. Cuzala durante 1 minuto, triturando las que estn enteras con una cuchara de madera o con un pasapurs de acero inoxidable. 123 -
(
..
Licores
Los licores se hacen dejando las frutas en licor durante varias semanas o meses, sin necesidad de que fermenten. Despus del tiempo indicado y antes de embotellar el licor, las frutas se pueden tomar como postre. Los licores son muy fciles de preparar y se conservan muy bien. Srvalos con caf despus de comer.
,;
Jarabes
(
de fruta
Se hacen con frutas blandas como las zarzamoras, las grosellas negras, los arndanos, las frambuesas y las -
EL
GRAN
L,1 B R
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
~
Mtodo 3
primidor
Puede
utilizar cualquier haya
modelo
de
ex-
'/
elctrico que
en el mercado.
Brandy
albaricoques
o por
de
"
Retire la fruta del fuego, si es preciso, y culela toda la noche un por una bolsa de muselina la fruta a un escaldada
trapo. Traslade dblelo por
trapo de hilo limpio en ambas
los extremos.
Grelo
direc-
ciones para exprimir todo el zumo posible. Mida el zumo y aada 350 g de azcar por cada 600 mI de zumo. Remueva para disolvedo. Virtalo en botellas pequeas esterilizadas hasta 4 cm del borde si utiliza un tapn de corcho, o 2,5 cm si utiliza un tapn de rosca, para dejar espacio cuando se dilate al calentado. Antes de utilizado, esterilice las botellas y sumerja los corchos, las tapas y los tapones en agua hirviendo durante 15 minutos. Selle las botellas con un corcho, cortado a nivel de la parte superior de la botella y cubierto con una tapa de plstico; o con un tapn de rosca o un corcho solo, atado con un alambre o cuerda para que no se salte durante el proceso de esterilizacin. Para esterilizar las botellas de jarabe, pngalas en una cacerola alta acolchada con papel de peridico o un trapo fino en la base y entre cada una de las botellas. Llnela de agua tibia hasta la base del tapn, mantngala a fuego lento hasta alcanzar el punto de ebullicin y, luego durante 20 minutos. (Si tiene un termmetro, mantngala a 77 durante 30 minutos.) Retire las botellas. Si utiliza slo corchos, sllelas sumergindolos en cera derretida tan pronto como las botellas estn fras y se hayan secado los corchos (ver p. 86). Consrvelas en un lugar fresco y seco; puede envolvedas para preservar el color del jarabe.
Siga la receta anterior utilizando melocotones en lugar de albaricoques. VAR1AC1N Brandy melocotn de
~ (2::7orte la frutaa trozospequeos, pero guarde los 12 albaricoques 600 mI de brandy 225 g de azcar blanco rifinado
huesos. Prtalos para obtener las semillas, desmencelas y pngalas en un tarro junto con la fruta. 2 Aada el brandy y el azcar, selle el tarro y agtelo para disolver el azcar. Djelo en un lugar sin luz durante 1 mes, agitndolo varias veces por semana. 3 Cuele la fruta y consmala por separado. Envase el licor en una botella y consrvelo hasta necesitado.
ro
- 124 -
BEBIDAS
LICORES
/.
Brandy de cerezas
..."
..."
Ginebra frambuesa
de
450 g de cerezas MoreDo, limpias 75 g de azcar blanco rifinado 600 ml de brandy
450 g deframbuesas 350 g de azcar una botella de ginebra de 75 el
(t:7xtraiga los tallos de las cerezj\s o crtelos a 0,5 cm de la fruta. Seque las cerezas y pnchelas con una
aguja. 2 Ponga capas de fruta y azcar en un tarro. Cbralas con el brandy y selle el tarro. Djelo en un lugar sin luz durante 3 meses como mnimo, agitndolo dos o tres veces por semana hasta obtener un brandy de color rojizo intenso. 3 Cuele la fruta y tmela. Envase el licor en una botella y consrvelo hasta necesitarlo.
r725 onga todos los ingredientes en un tarro y sllelo. J~ Djelo en un lugar sin luz durante 3 meses, agitando el tarro cada da durante el primer mes y luego de vez en cuando.
2 Cuele el licor por una muselina, envselo en una botella y consrvela.
l'
Ginebra de naranja
~
'"
'.
corteza de 10 naranjas
medianas
una botella de ginebra de 75 el 225 g de azcar
Para preparar Brandy
de cerezas, coloque capas de fruta y
(2/orte la corteza de las naranjas en ocho partes y pngala en una bandeja dentro del horno. Ajuste la temperatura al mnimo y mantngala durante varias horas hasta que las pieles estn duras y quebradizas. 2 Pngalas en un tarro y cbralas con ginebra. Si es preciso, retire algunas cortezas o aada ms ginebra hasta cubrirlas por completo. Selle la jarra y djela en un lugar oscuro durante 6 semanas, agitndola varias veces por semana.
(o
azcar en un tarro y !linelo con brandy.
3 Ponga el azcar y 300 mI de agua en una cacerola y calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Llvela a ebullicin y deje que hierva durante 3 minutos. Retrela del fuego y djela enfriar. 4 Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de niln, prensando suavemente la piel con una cuchara de madera. Aada el almbar a la ginebra de naranja y culelo por una muselina. 5 Virtalo en botellas pequeas y sllelas. Consrvelas en un lugar &esco durante 2 meses antes de servir el licor. 125 -
BEBIDAS
LICORES
~
Ginebra grosellas de rojas Licor de moras
~
CANTIDAD APROXIMADA 2 L
'"
450 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias 225 g de azcar blanco rifinado 600 mi de ginebra
1,8 kg de moras, limpias 15 mi de clavos enteros 15 mi de nuez mascada rallada 450 g de azcar aproximadamente 300 mi de brandy
f725 onga las grosellas en un cuenco junto con el azJ~ car y remueva bien, triturando la &lita al mismo tiempo. 2 Traslade la mezcla a una botella limpia o a un tarro. Vierta la ginebra. Selle la botella y agtela para mezclar el contenido. 3 Consrvela en un lugar fresco, seco y sin luz durante 3 meses, agitndola de vez en cuando. Culela, pero guarde las grosellas. Vierta el lquido en una botella limpia y sllela con una tapa que no sea de metal. Etiqutela y consrvela en un lugar fresco y seco.
onga las moras, los clavos y la nuez moscada en J~ un cazo con 600 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente, hasta que las moras estn blandas. Djelas enfriar. 2 Cuele la &lita por un trozo de muselina. Mida el zumo y aada 225 g de azcar por cada 600 mi de zumo. Virtalo en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 3 Retire el cazo del fuego y vierta el brandy removiendo al mismo tiempo. Virtalo en botellas y consrvelo hasta necesitarlo.
f725
,
Whisky de naranja
'"
Licor
de ciruelas
2 naranjas 100 g de azcar 1 rama de canela
600 mi de whisky
450 g de ciruelas una botella de 70 el de vino tinto 150 g de azcar 150 mi de ron
I I
i
IJ
f725 ele
finamente
las naranjas.
Corte
la corteza
a tiras
iI j<
J~ delgadas y pngalas en un tarro. 2 Exprima el zumo y adalo a la corteza junto con el azcar y la canela. Agtelo para disolver el azcar. Djelo en un lugar fresco y sin luz durante 1 mes, agitando el tarro de vez en cuando. 3 Cuele la &lita y envase el whisky. Consrvelo hasta necesitarlo.
f725 erfore
las ciruelas
con
un
pincho,
pero
no
extraiga
J~ los huesos. Pngalas en un tarro grande. 2 Vierta el vino en un cazo grande, aada el azcar y llvelo lentamente a ebullicin. Retrelo del fuego y aada el ron removiendo al mismo tiempo. 3 Cubra las ciruelas con la mezcla de vino y ron. Djelas enfriar y selle el tarro. Djelo en un lugar sin luz durante 1 mes como mnimo antes de consumirlo. 4 Para servirlo, ponga una ciruela en un palito dentro del vaso y vierta el licor hasta cubrirla.
Al lado: Ginebra de grosellas.
:J
127 -
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
liiL
/.
."."
Licor
de
albaricoque
r725 arta los huesos de los albaricoques, extraiga las J~ semillas y escldelas en agua hirviendo durante 1 minuto.
2 Ponga los albaricoques, el azcar y el vino en un cazo y calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y retrelo del fuego. 3 Vierta la ginebra y las semillas removiendo al mismo tiempo. Pngalo en un cuenco o en una jarra, tpela hermticamente y djelo reposar durante 5 o 6 das. 4 Cuele el licor, embotllelo y consrvelo durante 1 mes.
450 g de albaricoques, limpios y a mitades 450 g de azcar una botella de 70 el de vino blanco seco 300 mI de ginebra
- 128 -
BEBIDAS
LICORES
.."
Licor de naranja
~
CANTIDAD APROXIMADA 600 ML CANTIDAD APROXIMADA 300 ML
"
Vodka al picante chile
,
~
corteza fina de 6 naranjas 600 ml de vino blanco 150 g de azcar blanco rifinado 150 ml de ron blanco
1 chile verde y 1 rojo o 2 guindillas 300 ml de vodka
(2:7orte los chiles longitudinalmente. Mzclelos con (2:) el vodka en una botella con cierre hermtico. (2:7orte la corteza de las naranjas en cuatro partes y (2:) luego a tiras muy finas. 2 Deje el vino en la botella y aada tantas tiras de naranja como sea posible, apretndolas por el cuello de la botella con una cuchara de madera. T pela con un corcho y djela en un lugar sin luz durante 2 meses como mnimo, agitando la botella varias veces por semana. 3 Cuele la corteza y el vino por un tamiz de niln, prensando la naranja suavemente con una cuchara de madera. 4 Aada el azcar al vino y remuvalo hasta que se haya disuelto. Aada el ron, mzclelo bien y culelo por una muselina. Embotllelo y djelo reposar durante 1 mes antes de servido. 2 Agtela y djela en un lugar fresco durante 2 semanas como mnimo antes de servido. Consrvelo durante 3 meses como mximo.
Vodka
VARIACIN con ctricos
Se obtiene un licor de color limn plido. Aada un poco a un salteado de buey o pollo, o vierta un par de cucharadas a ensaladas de fruta o a rodajas de pia fresca. Prescinda de los chiles de la receta anterior y aada la corteza rallada de 3 limones.
Cassis
VARIACIN
[
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L 600 ml de gin y brandy azcar
Vodka
con
pimienta
Prescinda de los chiles de la receta anterior y aada 300 mi de pimienta en grano (triturada). Puede servir este delicioso vodka en un Bloody Mary.
450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias
riture las grosellas. Pngalas en tarros con la ginebra o el brandy y cirrelos con una tapa de rosca. Djelos en un lugar oscuro durante 2 meses aproximadamente.
a-
2 Cuele el alcohol y aada 175 g de azcar por cada 600 mi de lquido. Virtalo en una jarra, tpela y djela durante 2 das, removindolo de vez en cuando para disolver el azcar. Culelo por una muselina. Embotelle el licor y djelo madurar durante 6 meses antes de servido.
- 129 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
,
Vino
'"
de grosella roJa
(' Jarabe negra
de grosella y romero
~
APROXIMADA
CANTIDAD
750ML
CANTIDAD
APROXIMADA
600ML
700
de grosellas rojas tinto refinado
900
de grosellas negras, sin tallo y 2 ramas azcar zumo de romero blanco de fresco
limpias
1 botella de vino 450 g de azcar 45-60 ml blanco
refinado
de brandy
1 limn
onga las grosellas y el vino en un cuenco grande. J~ Triture la fruta con una cuchara de madera. Tpela hermticamente con papel de polietileno y djela reposar en un lugar fresco durante 3 das. 2 Cuele la fruta y el vino cuidadosamente en un cazo grande y vierta el azcar removiendo al mismo tiempo. Calintelo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en el fuego durante 10 minutos. 3 Aada el brandy al jarabe de grosella y virtalo en botellas esterilizadas. Luego, sllelas. 4 Guarde el vino en un lugar fresco y sin luz durante 1 semana como mnimo y 3 meses como mximo. Agtelo bien antes de servido.
r725
rLJ
eque las grosellas. Pngalas en un cuenco mejunto con el romero y 300 mI de agua. Lleve
diana
el contenido a ebullicin lentamente y mantngalo en el fuego durante 5 minutos, hasta que la fruta est blanda y pulposa. 2 Exprima la mezcla por un tamiz de niln extrayendo todo el lquido. Mdalo en un cazo pequeo. Aada 150 g de azcar y el zumo de 1 limn por cada 600 mI. 3 Caliente la mezcla a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar, llvela a ebullicin y djela hervir durante 10 minutos, hasta obtener jarabe. 4 Virtalo en botellas limpias y tibias y sllelas con tapones de corcho o de plstico. Djelas enfriar, etiqutelas y consrvelas en un lugar fresco y oscuro durante 1 mes como mximo.
/. Vino de naranja
"""'"
~
600 ml de vino tinto
seco
corteza troceada. de 2 naranjas corteza troceada de 1 limn 1 rama de canela 1 vaina de vainilla
Pgina
(hierba)
siguiente: (silla) Jarabe de grosellanegra y

Higos agridulces (p. 72), Ginebra de grosellas
romero;
rojas (po
127)0
Pginas 132-133 (izquierdaa derecha):Salsa de mantequilla
~t"t hermtico.
//ezcle
los ingredientes en una botella con cierre
de frambuesa
confitura
(p. 162), Agua

(p. 26),
defresas (p. 136), "Cosecha en

rojos al vino (po 106), jalea
Agtela bien y djela en un lugar fresco y sin luz durante 2 semanas como mximo. 2 Cuele el vino, vulvalo a embotellar y consrvelo durante 3 meses como mximo.
al aporto
Frutos
de grosellas negras y (po 15), Ginebra ramujo
canela
(po 37), Mermelada
de arndano de esca-
de grosellas rojas (p. 127), jarabe (p. 135), Chutney
de cerezas dulces (po 81)0
130
f'#
BEBIDAS
LICORES
~
Bebida de de rosas agua
Jarabe de
escaramujo
'\:
"
450 g de azcar zumo de 1/2 limn, coZado 45 ml de agua de rosas, tres veces destilada colorante rojo
900 g de bayas de escaramujo 450 g de azcar
J
rJ25 onga el azcar en un cazo y aada 300 mi de agua J~ fra. Remueva bien y llvelo a ebullicin a fuego lento. Hirvalo durante 1 minuto. 2 Retire el cazo del fuego y vierta el zumo de limn, el agua de rosas y colorante rojo suficiente para dar un color rub al jarabe. Djelo enfriar durante 5 minutos, virtalo en botellas limpias y secas y sllelas. 3 Srvala disuelta en agua o soda fra. Puede conservar esta bebida en la nevera durante 10 das.
enga preparados 1,7 litros de agua hirviendo en
un cazo de aluminioo esmaltado.
2 Presione las bayas contra la hoja de una picadora y pngalas inmediatamente en el agua hirviendo. Llvelo a ebullicin otra vez. Cuando empiece a hervir la mezcla, retire el cazo del fuego y djelo durante 15 minutos. 3 Vierta las bayas en una bolsa de muselina escaldada y deje que el zumo gotee. 4 Devuelva la pulpa de la muselina al cazo, aada 900 mI de agua hirviendo, vulvala a hervir y djela reposar sin calentarla ms durante otros 10 minutos. 5 Vierta el zumo en un cazo limpio, mantngalo en el fuego hasta que se reduzca a 900 mi aproximadamente y aada 450 g de azcar. Remueva hasta que se haya disuelto y cuzalo durante 5 minutos ms. 6 Vierta el jarabe en botellas calientes y sllelas en seguida (ver p. 162). Esterilcelas durante 5 minutos. Si slo utiliza corchos, sllelas con parafina o con cera (p. 121). Nota Es aconsejable utilizar botellas pequeas ya que el jarabe no se conserva ms de 1 o 2 semanas una vez abierto.
/'
AlZado:
Agua
de rosas.
- 135 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
Agua
de fresas
Agua
de
naranja
'"
~
450 g de fresas, sin cliz, limpias y secas 30 mi de azcar en polvo corteza rallada y zumo de 1 naranja grande agua mineral con gas o de soda menta fresca, para decorar
3 naranjas aproximadamente, limpias 700 g de azcar 15 g de cido ctrico
J;;
(2:?orte las &esas a rodajas gruesas en un cuenco, rocelas con azcar y aada la corteza y el zumo de naranja. T pelo y djelas en un lugar &esco durante 2 o 3 horas.
ro
2 Ponga la mezcla en un cazo mediano junto con 300 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin, tpelo y mantngalo en el fuego de 5 a 10 minutos. Pselo por una batidora hasta obtener un pur suave. 3 Pase la mezcla por un tamiz de niln forrado de muselina y djela enmar. Consrvela, tapada, en la nevera durante 1 semana como mximo. 4 Cuando est lista para servir, reparta la mezcla entre cuatro vasos &os y llnelos con soda o agua mineral con gas. Decrela con menta &esca.
(7;r~.lle la corteza de las naranjas y exprima el zumo hasta obtener 300 mI. 2 Ponga la corteza, el azcar y 450 mi de agua en un cazo y lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. 3 Cuele el jarabe en una jarra, aada el zumo de naranja y el cido ctrico y remueva bien. Virtalo en botellas, sllelasy esterilcelas(ver p. 124). 4 Srvalo disuelto en agua o soda: 1 parte de Agua de naranja por 2 o 3 partes de soda, segn el gusto. No la conserve ms de 1 o 2 meses o se deteriorar el color y el sabor de la bebida.
136 -
YFuta edcaFcA:aa
eA
p cFidtallA::aa
u
pueden tomar como postre o como dulce. La corteza
l escarchado y la cristalizacin son mtodos
de conservacin que utilizan el azcar como agente conservante. Las frutas escarchadas se
tico, como las pias, los melocotones, las ciruelas pasas, los albaricoques, las naranjas, las cerezas, las manzanas silvestres y las peras. Se puede utilizar fruta fresca o en conserva, pero no escarche diferentes clases de fruta en el mismo almbar.
de los ctricos como las naranjas, los limones y las calabazas de cidra se puede escarchar para hacer pasteles, galletas, puddings, etc. Las flores, las hojas o los ptalos cristalizados se utilizan para decorar pasteles y postres.
Fruta y almbar escarchados Fruta fresca La fruta tiene que ser madura, pero
Escarchado
fuerte y sin defectos. Preprela segn requiera cada clase de fruta. Pinche las manzanas silvestres pequeas y enteras, los albaricoques y las ciruelas pasas por varias partes con un tenedor de acero inoxidable; deshuese las cerezas; pele y divida por la mitad los melocotones y las peras, o cuartelos. Estos ltimos frutos no es preciso pincharlos. Ponga las frutas en agua hirviendo y cuzalas a fuego lento hasta que estn tiernas. Las ms duras, como los albaricoques, necesitan de 10 a 15 minutos aproximadamente; las blandas slo necesitan de 2 a 4 minutos. Si se cuecen demasiado tiempo se deteriora la 137 -
El escarchado consiste bsicamente en dejar macerar los frutos en almbar aadiendo ms azcar diariamente durante un tiempo determinado, hasta que la fruta est totalmente impregnada de azcar. Al final,
i
g
la fruta puede mantener su apariencia natural o adquirir un aspecto cristalizado. Estos frutos son caros de adquirir debido a su costosa elaboracin y a la cantidad de azcar utilizada. Sin embargo, puede elaborarlos en su hogar siempre que sigan las instrucciones indicadas. Los frutos ms recomendables son los que tienen un sabor caracters-
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
forma y la textura, mientras que si estn poco cocidas el almbar penetra lentamente y la fruta adquiere un color oscuro y se endurece. Frutas en lata Escoja fruta de buena calidad. La ms recomendable es la pia troceada o a rodajas, las ciruelas pasas y los melocotones o los albaricoques a rodajas o a mitades. El almbar El azcar granulado es el ms recomendable para preparar el almbar. Puede sustituir una parte de azcar por glucosa: consulte las tablas de la p. 139 donde encontrar los detalles de la proporcin de azcar y lquido.
Glaseado
Prepare un almbar fresco con 450 g de
azcar y 150 mi de agua, llvelo a ebullicin y djelo cocer durante 1 minuto. Vierta un poco en una copa. Sumerja la fruta escarchada en el agua hirviendo durante 20 segundos y luego sumrjala pieza por pieza en el almbar utilizando un pincho. Ponga la fruta en una rejilla para secarla. Tape el resto del almbar en la cacerola con un trapo hmedo y mantngalo tibio (le recomendamos una cacerola doble). Cuando el almbar de la copa se vuelva turbio, sustityalo por otro fresco. Seque la fruta igual que antes, girndola de vez en cuando. Aprovechar almbar el
Observaciones
(
Cantidad de almbar
Si necesita ms almbar para Cuando haya retirado la fruta, puede aprovechar el almbar de varias maneras. Su sabor a frutas es delicioso y tiene una consistencia parecida a la miel. Aada un poco a las ensaladas de frutas y a las salsas o utilcelo para endulzar puddings o compotas. Envasado
(
cubrir la fruta, prepare ms cantidad"de la misma graduacin, pero recuerde que la cantidad de azcar que debe aadir ha de aumentar proporcionalmente. Por ejemplo, si el primer da aumenta la cantidad utilizada para fruta fresca a 450 mi de lquido y 250 g de azcar, el segundo da deber aadir 75 g de azcar y el octavo da 125 g ms. Tiempo en remojo Es importante dejar la fruta en remojo durante 24 horas (o el tiempo indicado) antes de aadir ms de azcar. Das 5, 7, 8, 10 Cuando aada 75 g ms de azcar, primero disulvalo en el almbar colado, luego aada la fruta y cuzala en el almbar durante 2 o 3 minutos. Das 11 o 14 Cuando obtenga un almbar consistente como la miel, deje la fruta en remojo durante 3 das como mnimo o durante 2 o 3 semanas como mximo, depende de lo dulce que la prefiera.
)
coen
Envase las frutas en cajas de cartn o de madera, locando
cada pieza de fruta por separado en capas de Si lo prefiere, puede conservarlas
papel encerado. tarros tapados
con un papel o una tela. No selle ni los recipientes ya que la fruta
cierre hermticamente podra enmohecerse.
Cristalizacin
( )
Las flores, las hojas y los ptalos cristalizados son muy atractivos y fciles de preparar. Las flores y las hojas se pintan ligeramente con clara de huevo batido y luego se espolvorean con azcar blanco refinado (ver p. 143). Se pueden utilizar casi todas las flores, excepto las que tienen bulbos venenosos. Las ms recomendables son las flores ms o menos lisas y con pocos ptalos, como las violetas, las primaveras, los ptalos de rosa y las flores del manzano, del peral o del cerezo. Escoja iJores frescas y enteras, sin defectos ni golpes o marcas marrones. Cjalas por la maana, cuando el roco haya 138 -
Acabado
final
Cuando la fruta est completamente seca, envsela como se indica o presntela de forma atractiva siguiendo uno de los mtodos siguientes antes de envasarla. Cristalizacin Coja las piezas de fruta escarchada y sumrjalas rpidamente en agua hirviendo. Squelas y envulvalas en azcar blanco refinado. -
cr
FRUTA
ESCARCHADA
CRISTALIZADA
desaparecido y los ptalos estn totalmente secos. Las hojas de menta son muy apreciadas por su agradable sabor. Tablas la
Da Almbar
FRUTA FRESCA Tiempo en remoJo
de
Escurra 300 mI de! lquido de la fruta una vez cocida y aada 175 g de azcar (o 50 g de azcar y 100 g de glucosa). Disulvalo, llve!o a ebullicin y virtalo en la fruta.
24 horas
tratamiento para fruta escarchada
Con 450 g de fi:uta preparada (ver observaciones en la p. 138).

2
Escurra e! almbar, aada 50 g de azcar, disulvalo, llve!o a ebullicin y virtalo sobre la fruta
24 horas
FRUTA EN LATA Da Almbar 3 Tiempo en remoJo ms 24 horas 4 5 6 7 8 24 horas 9 10 24 horas 24 horas 48 horas
Repita e! proceso de! 2. da Repita e! proceso de! 2. da Repita el proceso de! 2. da Repita el proceso de! 2. da Repita el proceso de! 2. da Repita e! proceso de! 2. da, utilizando 75 g de azcar ms Repita e! proceso de! 8. da
24 horas 24 horas 24 horas 24 horas 24 horas 48 horas
Escurra e! almbar y prepare
hasta obtener 300 mI; aada 225 g de azcar (o 100 g de azcar y 100 g de glucosa). Disulvalo, llvelo a ebullicin y virtalo sobre la fruta. 2 Escurra e! almbar, aada 50 g de azcar, disulvalo, llve!o a ebullicin y virtalo sobre la fruta 3 4 5 Repita e! proceso de! 2. da Repita e! proceso de! 2. da Repita e! proceso de! 2. da, utilizando 75 g de azcar 6 7 Repita e! proceso de! 2. da, utilizando 75 g de azcar 8 9 10 Sque!a en e! horno a temperatura mnima o tpela ligeramente y dje!a en un lugar templado hasta que est completamente seca (puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 das),
/
4 das -
11 12 13 14 Sque!a igual que la fi:uta en lata (p. 179)
4 das
11
gre!a 2 o 3 veces.
- 139-
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
/. Fruta escarchada
~
fruta fresca como naranjas, albaricoques, pia, kiwi, peras, manzanas azcar 30 mI de agua de flor de naranja
hasta 2 semanas, si quiere. Cuanto ms tiempo, ms dulce quedar la fruta. 12 Finalmente, escurra el almbar y extienda las piezas de fruta en una rejilla. Colquela en una bandeja y cbrala sin tocada (con un molde al revs o papel de aluminio) para protegeda del polvo, las moscas, etc. Deje la fruta en un lugar templado durante 2 o 3 das o hasta que est completamente seca. Mientras, gire cada pieza dos o tres veces. 13 Cuando estn secas, envase la fruta en cajas con papel encerado entre cada capa.
(?/scoja piezas de fruta fuertes, maduras y sin golpes. Puede dejar la fruta pequea entera, pero si la piel es dura -como la de los albaricoques o las ciruelas pasaspnchela por varias partes.
/.
Frutas
al
caramelo
2 Deshuese las cerezas. Pele los ctricos y divida las naranjas en segmentos, eliminando la piel blanca y la membrana. Pele las peras, las manzanas y los melocotones, y corte toda esta fruta por la mitad o a rodajas gruesas. Pele la pia, extraiga el corazn y los ojos y crtela a rodajas o trocela. 3 Pese la fruta una vez preparada, antes de cocerla. Escarche siempre los diferentes tipos de fruta por separado. 4 Ponga la fruta en un cazo, cbrala con agua hirviendo y mantngala a fuego lento hasta que est tierna. Procure no coceda demasiado ya que la fruta blanda perdera sabor y forma. Por otra parte, si se cuece poco quedar dura. S Por cada 450 g de fruta preparada, utilice 175 g de azcar y 300 mi del agua de la coccin. 6 Retire la fruta del cazo con una cuchara de madera y pngala en un cuenco grande. 7 Disuelva el azcar en el agua lentamente, removiendo constantemente con una cuchara de metal. Llvelo a ebullicin y vierta el almbar en la fruta hasta cubrida por completo. Djela reposar durante 24 horas. 8 Escurra el jarabe en un cazo y aada otros 50 g de azcar. Disulvalo poco a poco a fuego lento removiendo constantemente. Llvelo a ebullicin y vierta el almbar otra vez sobre la fruta. Djelo durante 24 horas ms. 9 Repita el paso 8 cada da durante los 5 das siguientes, hasta obtener un almbar cada vez ms fuerte. 10 A principios de la segunda semana, escurra el almbar y aada 75 g de azcar (en lugar de los 50 g que aada hasta ahora). Disulvalo y aada la fruta al jarabe del cazo. Mantngalo a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Devuelva la fruta y el almbar al cuenco. Djelo en remojo durante 48 horas. 11 Repita el mismo proceso con 75 g de azcar. Luego, aada 30 mi de agua de flor de naranja y djelo en remojo durante 4 das. Es la ltima maceracin y puede dejado
~
450 g de frutas variadas, preparadas (ver mtodo) 225 g de azcar en conserva 5 mI (1 cucharadita) de glucosa en polvo una pizca grande de crmor tartrico
ms recomendables son los gajos de naranja o de mandarina, los trozos pequeos de pia, las uvas blancas o negras, las cerezas y las fresas. Escjalas en perfectas condiciones. 2 Lave y seque la fruta cuidadosamente y escurra la fruta enlatada. Pinche cada trozo con un tenedor o un palo de cctel.
l LJ as frutas
3 Prepare un almbar con el azcar y 60 mi de agua en un cazo pequeo y alto. Cuando se haya disuelto el azcar, aada la glucosa y el crmor tartrico. Hirvalo a fuego lento hasta que est dorado y haya alcanzado una temperatura de 143. 4 Sumerja la fruta pieza por pieza en el almbar. Escrrala dando un golpecito con el palo en el borde del cazo. S Ponga las piezas de fruta en un mrmol o en un plato aceitado. Djelas sin tocadas hasta que estn secas y pngalas en cajitas de papel. Srvalas como repostera.
Pgina siguiente: Frutas escarchadas y cristalizadas Flores, hojas y ptalos cristalizados
(arriba), (p. 143).
- 140 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
'"
'"
Corteza de ctricos escarchada
Anglica escarcha
da
,,'
6 naranjas, limones, limas o pomelos, o una mezcla 350 g de azcar granulado
anglica sal azcar
CL7 ave o friegue la fruta, divdala por la mitad o a ~ cuartos y plela. No corte los trozos grandes de
corteza porque retienen mejor la humedad. 2 Mantenga la corteza a fuego muy lento en un poco de agua hirviendo durante 1 o 2 horas, removiendo de vez en cuando hasta que estn tiernas. (Cambie el agua 2 o 3 veces cuando cueza la piel de los pomelos.) 3 Escurra el lquido en una jarra graduada hasta obtener 300 mi junto con el agua. 4 Vierta el lquido en una cacerola limpia, aada 225 g de azcar y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar. Llvelo a ebullicin, aada la corteza, retrelo del fuego y djelo en un lugar fresco durante 2 das. 5 Escurra el almbar otra vez en una cacerola limpia. Aada el resto del azcar. Aada la corteza y mantngala en el fuego hasta que est semi transparente. Puede dejarla en este almbar espeso durante 2 o 3 semanas. 6 Escurra el almbar y ponga la corteza en una rejilla para secarla. Ponga la bandeja en un lugar templado. (La temperatura no debe ser superior a los 500 o la piel se volver marrn y se deteriorar el sabor.) 7 El proceso de secado necesitar varias horas y habr acabado cuando la piel no est pegajosa. Una vez seca, envsela como se indica en la p. 179. Si lo desea, para acabar puede glasear o cristalizar la piel (ver p. 138).
c:?7che los brotes de anglica (que se pueden coger en abril o en mayo) inmediatamente en una salmuera -7 g de sal por 2,3 litros de agua- y djela macerar durante 10 minutos para que conserve el color verde. Enjuguela en agua fra. 2 Cueza la anglica en agua hirviendo durante 5 minutos, hasta que est tierna. Escrrala, guarde el lquido y rspela para extraer la piel. 3 Prepare un almbar con 175 g de azcar por 300 mi del lquido de la coccin. Ponga la anglica en un cuenco, aada el almbar, tpelo y djelo durante 24 horas. 4 Escurra y mida el almbar, aada 50 g de azcar por cada 300 mi y llvelo a ebullicin. Vuelva a vertedo en el cuenco, tpelo y djelo durante 24 horas. 5 Repita este proceso cinco veces ms hasta obtener un almbar consistente como la miel lquida. Hierva la anglica durante 2 o 3 minutos cuando aada el azcar por ltima vez y djela reposar durante 2 das. 6 Squela en una rejilla y djela en un lugar templado o en el horno a 1100. Envsela en tarros.
VARIACIN Mtodo rpido
Corteza
VARIACIN escarcha especias
da
con
Aada seis clavos y una rama de canela al almbar en el paso 4. Retire y deseche las especias en el paso 5.
Escoja unos brotes tiernos y crtelos a trozos de 7,5 a 10 cm. Pngalos en una cacerola con 450 g de azcar por 450 g de brotes, tpela y djela reposar durante 2 das. Llvela a ebullicin a fuego lento y hirvala hasta obtener una anglica clara y verde, luego escrrala en un colador. Envuelva los brotes en azcar blanco refinado y squelos en el horno a 1100 antes de envasados.
142 -
lo
FRUTA
ESCARCHADA
CRISTALIZADA
Dulces
de frutas ~
Flores, hojas y ptalos cristalizados
,~
preparar unos dulces muy atractivos y oriJ~ ginales con la pulpa de la fruta en almbar. 2 Escoja la fruta madura, crtela a trozos grandes y pngala en un cazo con muy poca agua. Calintela lentamente hasta que est blanda y culela para eliminar las pepitas y la piel.
r725 uede
~
/
1 clara de huevo
flores, ptalos y hojas (ver p. 138) azcar blanco rifinado
J I
3 Aada azcar segn el gusto (excepto en el caso de las peras maduras). Caliente la pulpa a fuego lento removiendo constantemente hasta que est muy espesa. 4 Extindala en una bandeja y squela lentamente a baja temperatura, igual que la fruta escarchada (ver p. 137). Puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 das. 5 Cuando la fruta est fuerte, crtela en barritas, dados o bolas y envulvala en azcar blanco refinado. Si desea hacer dulces diferentes, aada alguna especia, condimento o colorante.
ud
r7/'5
ata suavemente la clara de huevo. Separe las flores, las hojas o los ptalos, pero deje un trozo
corto de tallo si es posible. 2 Pinte las caras de cada flor, ptalo u hoja con la clara. 3 Roce ambas caras con el azcar y sacdalas un poco. Djelas secar. 4 Si es preciso, rocelas otra vez con azcar hasta que estn totalmente cubiertas. Djelas secar bien antes de envasadas en un recipiente o tarro hermtico.
l' Frutas glaseadas ~

fruta escarchada (ver p. 180) 450 g de azcar
~
}
a fruta escarchada tiene que estar completamente seca. Ponga el azcar en un cazo con 150 mi de agua y disuelva el azcar poco a poco a fuego lento, removiendo al mismo tiempo. Llvelo a ebullicin y deje
eL/
1. Para hacer hojas cristalizadas, pinte las dos caras con clara de huevo batida.
que hierva durante 1 minuto aproximadamente. 2 Vierta un poco del almbar en un cuenco pequeo y mantenga el resto encima de agua caliente. Ponga un poco de agua hirviendo en otro cuenco. 3 Utilizando un cuchillo o un pincho, sumerja la fruta escarchada pieza por pieza en el agua hirviendo durante 20 segundos y luego en el almbar. Pngala en una rejilla para secada. Cambie el agua a medida que se enme y el almbar cuando se vuelva turbio. 4 Vuelva a secar la fruta durante 2 o 3 das girndola de vez en cuando.
2. Sumerja las hojas en azcar blanco rifinado, sacdalas y djelas secar.
143 -
9ruttld
decod~
relf!::ntl
de /l'adte&d ~
turrtJn
durante un perodo largo, almacenados en tarros como las cremas, o en la nevera. La mayora de estas recetas tiene como base los frutos secos o la fruta seca, como las ciruelas, los orejones y las pasas. El relleno del pollo contiene orejones, que son dificiles de encontrar fuera de la temporada de Navidad. En las recetas en que se precisen pasas, es aconsejable que stas sean sin cola. Los frutos secos deben ser de primera calidad, desechando los rancios o con defectos debidos a un almacenaje defectuoso. La fruta seca debe ser mantenida en remojo durante un tiempo antes de ser utilizada. El turrn es un dulce a base de piones, avellanas, almendras o nueces, tostados y mezclados con miel o azcar, que se deja enfriar en moldes forrados con papel parafinado y luego se deja reposar al fresco unos das, segn la variedad. La receta del strudel es una variacin simplificada para rellenar este tpico pastel alemn.
ste captulo rene la especialidad de los rellenos, que una vez preparados pueden guardarse
Se trata, en definitiva, de recetas de temporada invernal, ya que si bien hoy en da resulta relativamente fcil encontrar fresas en invierno y naranjas en verano, la tradicin nos impide seguir comiendo turrn en agosto, y hay que tener en cuenta adems que los frutos secos se conservan mucho mejor durante los meses de invierno.
- 145 I
EL
GRAN
LIBRO
DE
LA S
MERMELADAS
CONSERVAS
,
Crema de castaas
"'
3 Con dos tenedores araar los trozos para ir sacando los hilos de la calabaza. 4 Escurrir bien toda la carne y pesada. Usar el mismo peso de azcar. Volver a colocar en la cazuela la carne de la calabaza con el azcar y la canela. Poner al fuego removiendo con una cuchara de madera durante 30-45
~
minutos hasta que est confitada.

..'"
2 kg de castaas 1 kg de azcar 2 dI de agua 1 vara de vainilla
/' Compota vasca
'"
o/f
acer un corte en cada castaa y dad es un hervor
7l durante 3 minutos. Escurrir y quitades la cscara en caliente. 2 Cubrir las castaas con agua y ponedas a hervir hasta que estn blandas y sea fcil chafadas. Sacar unas pocas castaas y pasadas por el pasapurs mientras estn calientes; ir procediendo con las restantes. 3 Se pesa el pur obtenido. Pesar la misma cantidad de azcar. 4 Derretir el azcar con agua (2 di por cada kg de azcar) al fuego. S En una cazuela poner el pur, el azcar derretido y la vainilla a fuego medio durante 15-20 minutos. Remover con una esptula de madera. Nota Retirar algo delgado pues espesa al enfriar.
500 g de pasas 150 g de orejones 150 g de higos secos 10 manzanas reinetas 200 g de azcar 1 rama de canela 1 1 de vino tinto de calidad corteza de limn
eyener en remojo los orejones y las ciruelas durante una noche.
2 Poner en remojo los higos y las pasas durante 1 h Y media. 3 Escurrir toda la fruta seca y cortar a trozos grandes. 4 Poneda en una cazuela junto al resto de ingredientes, excepto las manzanas, y cubrir con agua. Cocer a fuego medio. S A los 20 minutos aadir las manzanas, peladas, arregladas y cortadas a gajos. Continuar la ebullicin hasta que queden blandas. Nota Si el jugo es poco consistente, escurrir las frutas y dejar reducir el lquido, volvindolo luego a incorporar a la fruta.
/'
"'
Cabello de ngel
~ CANTIDAD APROXIMADA 4 KG
'"
1 calabaza grande verde con manchas blancas, especial para confitura y muy madura 1 limn azcar (un ao)
canela
l LJ avar bien
la calabaza. Con un martillo golpeada hasta romperla a trozos. Q!itar las semillas.
2 Colocar en una cazuela grande, cubrir con agua y aadir un limn partido en dos. Hervir hasta que la pulpa se desprenda fcilmente (1 hora y media). Escurrir y dejar enfriar.
146 -
FRUTOS
SECOS,
RELLENOS
DE
..
PASTELES
TURRN
~
S
~>-
-,
,t} ;."
Intzaursalsa
Mazapn
~
[
CANTIDAD APROXIMADA 700 G 250 g de azcar glas 350 g de almendras molidas 1 huevo 2 cucharaditas
]
de caf de zumo de limn
200 g de nueces sin cscara 200 g de azcar 1 rama de canela 1,5 l de leche
rJ2jicar las nueces. J~ 2 Poner la leche con la canela y llevar a ebullicin. 3 Aadide las nueces y el azcar. 4 Cocer lentamente, dejndolo reducir, durante 1/2 aprox. 5 Dejar enfriar y servir espolvoreado de canela. 1 hora
oner el azcar glas en un bol con el zumo de J~ limn y las almendras molidas. 2 Aadir el huevo y trabajar hasta la perfecta unin de los ingredientes, pero sin exagerar pues la pasta resultara oleosa. Se conserva 4 semanas en la nevera. Para hacer formas aadir colorantes alimentaros y hacer las formas deseadas.
rJ2j
Relleno
de
strudel
Arrope
"/
[
CANTIDAD APROXIMADA
6 KG
]
2 l de zumo de uva 1 kg de azcar 2 kg de melocotones 2 kg deperas 6 rajas de melnverde 6 rajas de sanda
200 g de ciruelas pasas sin hueso 200 g de almendra tipo marcona, molida 200 g de pasas sin semilla 1 kg de manzanas corteza de un limn 1 rama de canela 1 copa de coac 2 cucharaditas de azcar 40 g de mantequilla
J
rJ2j oner
J~ en remojo las pasas y las ciruelas con el coac unas horas. 2 Poner a cocer junto a la mantequilla, la manzana pelada y cortada, la canela, la corteza del limn y el azcar. Cuando la manzana est tierna, aadir las ciruelas y las pasas con el coac. 3 Cuando se haya obtenido una mezcla suave, aadir la almendra.
rL/
i es posible, obtener el zumo de la uva con una licuadora. Poner a hervir el zumo hasta reducido
a la mitad. Aadir el azcar y hervir durante 5 minutos espumando de vez en cuando. 2 Se pelan y despepitan la sanda y el meln. Se cortan a trozos pequeos y se hierven con agua hasta ablandados. Se escurren y se pasan por agua fra. Pelar los melocotones y las peras cortndolas.a pedazos. 3 Mezclar las frutas con el almbar y hervir a fuego lento durante 40 minutos. Dejar enfriar.
147 -
11
FRUTOS
SECOS,
RELLENOS
DE
PASTELES
TURRN
..." . 6 . ..
Variante manzana
con
rL/
ecar las almendras en el horno a temperatura moderada.
2 Ponerlas en un cazo de acero inoxidable junto al zumo de limn y el azcar. 3 Cocer a fuego vivo, removiendo con una esptula de madera, con cuidado de que el azcar no se queme. 4 Cuando haya adquirido un tono caramelo, retirar del fuego y echar sobre un mrmol que previamente se habr untado con aceite. S Aplanar con un rodillo hasta obtener el grosor deseado, y cortar en barras antes de que se enfre totalmente. Nota Pueden sustituirse las almendras por avellanas y piones.
1 1 de zumo de uva 2 kg de manzanas reinetas cidas
o/p ervir el zumo hasta /l las manzanas peladas

~(
reducir a la mitad. Aadir y cortadas en rodajas del-
gadas. Juntar el almbar y hervir de 2 a 3 horas.
~
Relleno de Navidad
"
Turrn y
de
almendra
avellana ~
CANTIDAD APROXIMADA 1 KG CANTIDAD APROXIMADA 750 KG 250 g de azcar 200 g de orejones 200 g de ciruelas pasas 200 g de pasas 200 g de piones 150 g de manteca de cerdo 3 manzanas 250 g de miel 250 g de almendras tostadas 250 g de avellanas tostadas 5 claras de huevo canela
(7)( ejar los orejones en remojo durante una noche. ;;;z/ 2 Pelar las manzanas, retirar el corazn y cortarlas a trozos.
r725 elar las almendras y avellanas. Se facilita la opeJ~ racin dndoles unos hervores. Molerlas y picarlas finamente.
2 Batir las claras a punto de nieve muy firme. Mezclar cuidadosamente con la almendra y la avellana picada. 3 Calentar la miel y el azcar hasta que hiervan. Aadir la mezcla anterior removiendo sin cesar durante 10 minutos. Retirar del fuego. 4 Dejar enfriar en moldes forrados con papel parafinado. Espolvorear con canela.
.. . ri .
.,
3 Frer todos los ingredientes a fuego lento en la manteca de cerdo, hasta que casi se deshaga la mezcla. Esta mezcla es ideal para rellenar pollos en Navidad.
.
.
,J
Guirlache
. . .
I
1,
[
)
100 g de almendras peladas 125 g de azcar blanco zumo de limn
I
I
149 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
"'
,
Turrn de Jijona
~
Turrn
'"
de mazapn
~ '"
CANTIDAD
APROXIMADA
1,5 KG
1 kg
de almendras 1 kg
peladas 400 g
100
de miel fina blanco rfinado
de azcar trtaro
de azcar
2 g de crmor
200 400
g de azcar g
en terrones tostadas
1 limn
fruta confitada o membrillo (opcional)
de almendras 100 100 g
de nueces
g de piones de canela en polvo
una G"'
pizca
riturar las almendras hasta que queden muy finas. Poner al fuego el azcar, e! crmor trtaro y un poco
de agua. Cocer hasta obtener un almbar a punto de hebra (290 en e! pesajarabes). 2 Retirar de! fuego, aadir la almendra y unas raspaduras de la corteza de! limn, mezclndolo todo bien. 3 Untar moldes con aceite y llenados. Tapados y colocar un peso encima. Dejar reposar unas 4 h. Nota El punto de hebra se alcanza cuando mojando dos dedos en agua fra y luego en e! jarabe, al juntados y separados se forma un hilillo que se rompe inmediatamente. Si se desea aadir las frutas confitadas o e! dulce de membrillo, debe colocarse en los moldes a capas alternas con la mezcla de! turrn.
r725 oner
J~
la mie! a calentar en una cacerola de acero inoxidable.
2 Cuando empiece a hervir, espumar y aadir el azcar refinado, removiendo con una cuchara de madera hasta obtener un jarabe a punta de bola blanda (370 en e! pesajarabes). 3 Retirar de! fuego y aadir las almendras, avellanas, nueces y piones limpios y picados. Aadir los terrones de azcar y mezclar bien. 4 Echar sobre un mrmol espolvoreado de harina y dejar reposar 8 h. 5 Romper la masa con e! mortero y triturada en una mquina de mole junto a 12 terrones de azcar, hasta obtener una harina fina. 6 Llenar unas cajitas de madera forradas de pape! fino, espolvorear con canela, tapar y colocar un peso encima. Nota El punto de bola blanda se comprueba mojando dos dedos en agua fra, luego en e! jarabe y otra vez en agua fra. Al enfriarse, e! almbar debe quedar pegado a los dedos, y hacindolo rodar entre los dedos debe obtenerse una bola blanda.
- 150 -
~nde'[)ad
de ajo
oIFad
,~~
unque las tcnicas de salazn y curado no son mtodos prcticos ni recomendables para pre-
y la humedad que facilitan la formacin de bacterias. Una vez roto el sello hay que consumir la carne o el pescado en el plazo de una semana. La carne se puede macerar y conservar en la nevera durante 2 meses como mximo antes de servida. La carne grasa de cerdo o de pato es la ms adecuada para este tipo de conserva. En primer lugar, hay que salada y luego dejada cocer, rustida o al horno bastante tiempo hasta que est tierna para eliminar toda la humedad. Una vez cocida, se cuela la grasa y se guarda. Se separa la carne en tiras con un tenedor y se guarda en frascos pequeos o en un plato grande antes de .tapada con la grasa. Das antes de una celebracin, puede preparar una conserva de carne de buey o de gambas y sellada con mantequilla para servida como aperitivo.
parar conservas de carne y pescado en el ho-
gar, existen otros sistemas para conservar estos alimentos durante corto tiempo. Estas conservas de consumo rpido constituyen un excelente complemento para su despensa. En este captulo presentamos una serie de recetas inspiradas en la gastronoma de diferentes rincones del mundo, desde la tradicional carne de cerdo macerada (ver derecha) hasta las modernas
y deliciosas cremas, salsas y compotas que se utilizan para mezcladas con quesos y setas en aceite. Estos mtodos le permitirn conservar algunos alimentos desde unos das hasta 3 meses.
Sellar con grasa o mantequilla clarificada La carne y el pescado cocidos se conservan durante un perodo de tiempo ms largo en un envase sellado con grasa o mantequilla clarificada. El sello asla el aire
Conservas
en
vInagre
El vinagre acta como conservante y, del mismo modo que se utiliza para conservar hortalizas y frutos, tambin se puede utilizar para conservar pescado (ver
- 151 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
pp. 61-62). De este modo, el pescado se conserva en la nevera durante 1 mes aproximadamente (ver la receta de los Arenques macerados en la p. 159). Tapenade
[
/ Pasta de anchoas, alcaparras y aceitunas
12 filetes de anchoas desaladas 1 diente de ajo
250 g de aceitunas negras con hueso
~
INGREDIENTES PARA 3 O 4 PERSONAS
45 ml de aceite de oliva (3 cucharadas soperas) 1,5 alcaparras (1 cucharada sopera) rebanadas de pan
50 g de anchoas de lata o 8 filetes desalados leche 75 g de aceitunas negras deshuesadas 60 mI de alcaparras 100 g de atn en aceite, escurrido 50 mI de aceite de oliva 15 ml de zumo de limn 15 ml de brandy pimienta negra
(??xtraer el hueso de las aceitunas y limpiar las anchoas de espinas. 2 Poner en la picadora todos los ingredientes y hacer una pasta. 3 Tostar el pan y untar con la pasta.
~ Harissa pimientos (pasta de picantes)

~
;;;;Z;
(J)(
eje las anchoas en un poco de leche toda la noche. Escrralas.
2 Ponga las anchoas, las aceitunas, las alcaparras y el atn en una batidora hasta obtener una pasta espesa. 3 Aada el aceite y el zumo gota a gota, como si hiciera mahonesa, hasta obtener una pasta suave. Aada el brandy y pimienta a su gusto. 4 Envsela en tarros pequeos y atractivos, cbrala con una capa de aceite y sllelos. La pasta se conserva durante varias semanas en la nevera. S Cuando la sirva, mezcle la capa de aceite y sirva la pasta con pan tostado o con crudits tibias al vapor. (J)(
25 g de chiles rojos secos 1 diente de ajo, pelado y troceado 5 ml de semillas de carvi 5 ml de semillas de comino 5 ml de semillas de cilantro una pizca de sal aceite de oliva
eje los chiles en remojo durante 1 hora. Escrra-
pngalos en un mortero o en una picadora junto con el ajo y las especias, y pquelos hasta obtener una pasta. 2 Pngala en tarros pequeos, cbrala con aceite de oliva y sllelos. La pasta Harissa se conserva en la nevera durante 2 meses como mximo. Puede utilizar el aceite para condimentar las ensaladas.
;;;;Z; los,
- 152 -
CONSERVAS
DE
USO
RPIDO
OTRAS
Pesto
[
PARA 4 PLATOS DE PASTA 50 g de hojas de albahaca fresca 2 dientes de ajo, pelados 30 ml de piones sal y pimienta fresca molida 100 ml de aceite de oliva 50 g de queso parmesano
Salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas)
"
~
100 ml de aceite de oliva 15 ml de vinagre de vino blanco o zumo de limn 45 ml de alcaparras, troceadas 1 diente de ajo, pelado y a trocitos 3 anchoas, escurridas y a trocitos 2,5 ml (1/2 cucharadita) de mostaza picante pimienta fresca molida
r725onga
la albahaca,
el ajo, los pion es, la sal, la pi-
J~ mienta y el aceite en una batidora hasta obtener una salsa cremosa. 2 Traslade la mezcla a un cuenco, ralle el queso y mzclelo todo. Trasldelo a un tarro. El pesto se conserva en la nevera durante 2 semanas como mximo. Prubelo y rectifique antes de servir/o.
r725 onga todos los ingredientes en un cuenco o tarro J~ y btalo o agtelo. 2 T rasldelo a otro tarro, si es preciso; tpelo con un cierre de rosca y consrvelo en la nevera durante 2 o 3 semanas. Sirva la salsa con pasta, patatas al horno, pescado, carne asada o ensaladas.
/.
Crema de anchoas y alcaparras
~"
,
Salsa romesco
~
1 cabeza de ajos 50 g de almendras tostadas 1 rebanada de pan tostado 1 vasito de aceite 2 cucharadas de buen vinagre 1 ora 1 pimiento pimentn sal rojo
'"
'"
2 latas de anchoas 15 ml de alcaparras 25 g de aceitunas negras deshuesadas 15 ml de mostaza en grano una pizca de albahaca y tomillo seco pimienta fresca molida 30-45 ml de aceite de oliva (opcional)
(?7scurra las anchoas, reservando el aceite. Pngalas en una batidora junto con las alcaparras, las aceitunas, la mostaza, la albahaca, el tomillo y la pimienta. 2 Mzclelo hasta que est suave, aada el aceite de las anchoas o, si lo prefiere, el aceite de oliva. Vuelva a mezclar/o hasta obtener una pasta suave. 3 Envase la crema en tarros pequeos y atractivos, cbrala con una capa de aceite y sllelos. Consrvelos en la nevera durante varias semanas.
r725 oner la ora en remojo con agua. J~ Se asan al horno los ajos y el pimiento. Una vez tiernos se pelan y se reservan. 2 En un mortero se machacan las almendras, el pan y la ora. Se aaden los ajos, el pimiento, el aceite, el vinagre, el pimentn y la sal. Nota Una variante para acompaar carnes es aadir tomates asados y menta fresca.
- 153 -
..
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
"-
Salsa
"
satay (limn, coco, saja y mantequilla de cacahuete)
3 Aada pimienta 4 Aada batidora
las nueces, e! zumo de limn, el ajo, la sal y la y mzcle!o todo hasta que est bien triturado. poco a poco el aceite por un embudo con la todava en marcha. Traslade la salsa a un tarro
y consrvelo en la nevera durante 1 semana como mximo. 5 Pruebe la salsa y agte!a bien antes de servida con ensaladas, patatas al horno, pasta o verduras.
CANTIDAD
APROXIMADA
300 ML
15 mI de aceite vegetal 1 cebolla pequea, pelada y a trocitos 5 mI (1 cucharadita) 5 mI (1 cucharadita) de chile en polvo rallada de corteza de limn finamente
~
Conserva de setas silvestres
1 diente de ajo, pelado y triturado 50 g de agua de coco 60 mI de mantequilla de cacahuete CANTIDAD APROXIMADA 2 L 30 mI de salsa de saja 1 cebolla pequea, pelada y troceada
(27aliente
e! aceite en un cazo y fra la cebolla du-
rante 10 minutos aproximadamente, hasta que est dorada y crujiente. Aada e! resto de los ingredientes y 150 mi de agua hirviendo. 2 Lleve e! contenido a ebullicin removiendo constantemente y mantngalo en e! fuego durante 3 o 4 minutos. Djelo enfriar. 3 Vierta la salsa en tarros y consrvela en la nevera durante 2 semanas como mximo. 4 Srvala fra o tibia con pollo asado, gambas, buey o verduras.
1 zanahoria,
troceada
2 dientes de ajo, pelados sal y pimienta fresca molida 450 mI de vinagre de vino blanco ramas de romero, tomillo y perejil 3 hojas de laurel fresco 6 semillas de cilantro, triturado 12 granos de pimienta blanca, triturados 900 g de setas silvestres, como nscalos, setas de cardo, etc.
"""
L/
altee las cebollas
y las zanahorias
en un poco
de
aceite junto con e! ajo, durante 5 minutos o hasta
Salsa
de
nueces
\..
que estn blandas. Aada sal, pimienta, vinagre, hierbas, cilantro y pimienta blanca junto con 450 mi de agua. Lleve e! contenido a ebullicin y dje!o cocer sin tapar durante 10 minutos. 2 Ponga las setas en un cuenco grande y vierta la mezcla de vinagre. T pe!as y dje!as macerar toda la noche. 3 Cuele las setas y envse!as en un frasco. Aada e! laurel, las hierbas y el condimento. Cbralo con aceite de oliva y slle!o con una tapa. Consrve!o durante 3 o 4 semanas antes de utilizado. Srvalo con rebanadas de pan integral para absorber el zumo de las setas.
1 rebanada pequea
de pan integral
40 g de nueces, sin cscara 10 mI (2 cuchara~itas) de zumo de limn 1 diente de ajo, pelado sal y pimienta fresca molida 200 mI de aceite de oliva
r77Jetire la corteza JZ agua fra.
de! pan y dje!o unos minutos en
2 Escurra el pan para eliminar el exceso de agua y pngalo en una batidora.
Al lado: Setas silvestres.
154 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
./. Salsa de saco
,
Mostaza con miel
900 g de bayas de saco 175 g de cebollas, peladas y troceadas 10 mI (2 cucharaditas) 700 g de azcar de sal 300 mI de vinagre de especias (ver p. 61)
225 g de semillas de mostaza
blanca
300 mI de vinagre de vino blanco al ajo 15 mI de canela molida una pizca de jengibre molido 75 mI de miel lquida
c:;t:?limine el tallo de las vainas, lvelas y escrralas.

Ponga todos los ingredientes en un cazo a fuego lento hasta que la ttuta est partida y las cebollas tiernas. 2 Pase la mezcla por un tamiz de niln y devulvala al cazo. Mantngalo en el fuego hasta obtener una salsa espesa y se haya evaporado el exceso de vinagre. 3 Djela enfriar, envsela en botellas esterilizadas y cirrelas hermticamente. Consrvela en la nevera durante 2 semanas como mximo.
onga las semillas de mostaza, el vinagre y las esJ~ pecias en un cuenco mediano. Tpelo y djelo macerar toda la noche. 2 Bata la mezcla junto con la miel, hasta obtener una pasta espesa, utilizando un mortero o en un cuenco fuerte con el extremo de un rodillo. Aada un poco ms de vinagre, si es preciso, para mezclar mejor los ingredientes. 3 Envsela en tarros esterilizados, tpelos y consrvelos en la nevera durante 1 mes como mximo.
r725
,
\.
/.
Condimento
ssamo, limn y mejorana
de
Queso aceite y
de cabra en de hierbas azafrn
CANTIDAD
APROXIMADA
60 ML
15 mI de semillas de ssamo 15 mI de mejorana seca molida 15 mI de tomillo seco molido 15 mI de corteza rallada de limn 5 mI (1 cucharadita) de sal
8 quesos frescos de cabra (50 g cada uno) 1,1 litros de aceite de hierbas y azafrn (p. 86)
/~t
/fezcle todos los ingredientes y consrvelos en un tarro durante 2 semanas como mximo. Srvalo ensaladas y estofados o batido con
para condimentar
mantequilla y untado en rebanadas de pan de 2,5 cm. Envulvalo en papel de aluminio y cuzalo en el horno hasta que est caliente.
r725 onga los quesos en un tarro grande de cuello anJ~ cho. Vierta poco a poco el aceite de hierbas y azafrn hasta cubrirlo por completo. 2 Tpelo y consrvelo en la nevera durante 1 semana como mnimo y 1 mes como mximo. Srvalo untando el pan con un poco del aceite y tustelo. Puede utilizar el aceite para aliar las ensaladas o para la carne y el pescado a la plancha.
156 -
CONSERVAS
DE
USO
RPIDO
OTRAS
~
Chutney fresco de zanahoria Salsa de fresca cebolla
~
CANTIDAD APROXIMADA 450 G INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
450 g de zanahorias,
peladas
1 cebolla pequea, pelada 45 mI de menta fresca troceada un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y a trocitos 7,5 mI (1 cucharadita 60 mI de zumo 1/2) de sal de limn o de lima
1 cebolla mediana, pelada zumo de 1 limn 2,5 mI (1/2 cucharadita) de pimentn
sal y pimienta fresca molida
r77Jalle finamente las zanahorias y la cebolla Jb clelas con la menta, el jengibre y la sal.
y mz-
2 Aada el zumo de limn o de lima para humedecer la mezcla. Envase el chutney en tarros y consrvelo en la nevera durante 2 o 3 das como mximo.
(2::7orte la cebolla en aros muy delgados. Pngalos en un cuenco y aada el resto de los ingredientes con sal y pimienta al gusto. 2 Grelo, tpelo hermticamente y djelo en maceracin durante 1 hora aproximadamente. Consrvelo en la nevera durante 3 das como mximo.
ro
Buey
macerado 1
Chutney fresco de menta
'"
450 g de filete para estofar, cortado a dados de 1 cm 50 g de hojas de menta fresca 60 mI de hojas de cilantro fresco 1 cebolla mediana, pelada y a trozos grandes zumo de 1/2 o 1 limn 2,5 mI (1/2 cucharadita) 2,5 mI (1/2 cucharadita) de azcar de sal 150 mI de extracto de buey 1 clavo 1 hoja de macis sal y pimienta fresca molida 50 g de mantequilla fundida hojas de laurel fresco, para decorar (opcional)
eL/
ave las hojas de menta y de cilantro y squelas
con papel absorbente.
2 Ponga la cebolla en una picadora con un poco de zumo de limn y pique la mezcla. 3 Aada la menta y el cilantro, el azcar, la sal y el resto del zumo y mzclelo hasta obtener una pasta suave. 4 Pngalo en un cuenco o tarro, cirrelo hermticamente y consrvelo en la nevera durante 3 das como mximo.
r725 onga la carne en una cazuela con el extracto de J~ buey, el clavo, el macis y sal y pimienta al gusto. Tpela y pngala en el horno a 1800 durante 2 horas 1/2 o 3, hasta que est tierna. 2 Retire el clavo y el macis, escurra el extracto y gurdelo. 3 Desmenuce la carne dos veces o psela por la batidora varios minutos, hasta que est suave. Aada la mitad de la mantequilla y el extracto de buey para humedecerla. 4 Exprima la mezcla en potes pequeos y tpelos con el resto de la mantequilla. Consrvelo en la nevera y utilcelo al cabo de pocos das. Srvalo, si es posible, decorado con hojas de laurel fresco.
157 -
:-'"'
CONSERVAS
DE
USO
RPIDO
OTRAS
/1
"'"
r725
onga
e! pollo
en una cazuela
con e! jerez, el es-
Qu e s o de yogurt con aceite
,-'
J~ tragn, la mantequilla, las verduras y sal y pimienta al gusto. Tpe!a hermticamente y pngala en e! horno a 1800 durante 1 hora 1/2. 2 Retire e! pollo de la cazuela y corte la carne, reservando la pie! y los huesos. Pique la carne a trozos gruesos con la picadora. 3 Vuelva a poner la pie! y los huesos en la cazuela. Cueza e! contenido a fuego vivo hasta que e! lquido se haya reducido a 225 mI. Cuele y reserve el zumo. 4 Mezcle el pollo y e! zumo y rectifique de sal y pimienta si es necesario. Envse!o en platos pequeos, tpelos con la mantequilla derretida y consrve!os en la nevera durante 2 das como mximo. Srvalo como entrante con pan tostado.
CANTIDAD APROXIMADA 16 QUESOS
600 ml de yogurt batido aceite de oliva unas ramas de hierbas frescas como laurel, cilantro, tomillo y perejil guindillas (opcional) dientes de ajo, pelados (opcional)
~ J
ome el yogurt con una cuchara sopera y pngalo en una bolsa de muselina. Junte los extremos y telos con una cuerda. Culgue!a sobre un cuenco para recoger las gotas de yogurt y dje!o escurrir en un lugar fresco durante 24 horas. 2 Vierta 2,5 cm de aceite de oliva en un tarro esterilizado. Desenvuelva e! queso de yogurt y enrllelo formando unas bolas. Sumrjalas una a una en e! aceite, aadiendo ms para que no se enganchen cada vez que ponga un queso. 3 Vierta suficiente aceite hasta cubrir los quesos por completo. Aada las hierbas, los chiles y los ajos, si lo desea. Tpelo y dje!o durante 3 das como mnimo. Consrvelo en un lugar fresco durante 2 semanas como mximo. Sirva los quesos con ensaladas, pan tostado o patatas al horno. Puede utilizar el aceite para condimentar ensaladas o verduras.
,
Arenques macerados
"'"
~
INGREDIENTES
~
PARA 12 PERSONAS
6 arenques pequeos, limpios y a filetes 12 pepinillos pequeos en vinagre 2 cebollas medianas, peladas y a rodajas finas 2 hojas de laurel 2,5 ml (1/2 cucharadita) de semillas de mostaza 3 clavos enteros 6 granos de pimienta 450 ml de vinagre destilado 60 ml de aceite de oliva
"'"
5 ml (1 cucharadita)
de sal
Pollo al
macerado estragn c:;?7nvue!va cada filete de arenque, sin piel, en un pepinillo y sujte!o con un palo de cctel. Pngalos a capas en tarros, alternando con capas de cebolla, laurel, mostaza, clavos y pimienta.
INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS
1,4 kg de pollo preparado para el horno 45 ml de jerez seco
15 ml de estragnfresco troceado o 5 ml de estragn seco

50 g de mantequilla 1 cebolla, pelada y troceada 1 zanahoria, pelada y troceada derretida sal y pimienta fresca molida mantequilla
2 Caliente e! vinagre, e! aceite y la sal hasta que arranque e! hervor y dje!o enfriar ligeramente. Virtalo sobre los pepinillos. 3 Tape los tarros y deje macerar los arenques en la nevera durante 2 o 3 das antes de servirlos. Una vez preparados, los pepinillos se conservan durante 3 semanas en la nevera. Srvalos como aperitivo o con ensalada.
Al lado: Queso de yogurt
con aceite.
159 -
---.
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
Cerdo macerado
"
j
c;;z- rote
horas.
la carne con sal y djela reposar de 4 a 6
INGREDIENTES PARA 4 O 6 PERSONAS
900 g de callos, sin corteza ni hueso sal 450 g de manteca de cerdo 1 diente de ajo, pelado y triturado 1 manojo de hierbas pimienta negra fresca, molida
2 Corte la carne a tiras finas una vez haya extrado los huesos. Corte la manteca de cerdo a tiras finas y pngala junto con la carne en un plato refractario. Hunda el ajo y las hierbas en e! centro, sazone con pimienta y aada 75 mI de agua. 3 Tpe!o y cuzalo en el horno a 1500 durante 4 horas. Deseche las hierbas y el ajo y sazone. 4 Cuele la manteca y, cuando la haya escurrido, btala suavemente con e! dorso de una cuchara de madera. Retire la carne de! plato y divdala en trozos pequeos con dos tenedores. Agrpe!a en un recipiente de barro glaseado y vierta la manteca por encima. 5 Tape e! tarro con papel de aluminio y consrve!o en la nevera. 6 Deje la carne fuera de la nevera durante varios minutos hasta que obtenga una textura suave, antes de servida con pan tostado. Consrve!a durante 1 o 2 meses y consmala antes de 1 semana.
160 -
CONSERVAS
DE
USO
RPIDO
OTRAS
,-"
Gambas maceradas
(J)(
errita la mitad de la mantequilla en un cazo.
;;:z;
Aada las gambas y calinte!as muy lentamente sin cocedas. Aada los otros ingredientes. 2 Ponga las gambas en platos o bale s pequeos y dje!as enfriar. 3 Caliente a fuego lento e! resto de la mantequilla en una cacerola hasta que se derrita y dje!a sin que se dore. Retrela de! fuego y djela unos minutos hasta que se asienten la sal y los condimentos, luego cubra las gambas con un poco de mantequilla clarificada. Djela cuajar. Consrve!as en la nevera y consmalas al cabo de 2 o 3 das. Una vez roto e! sello, consmalas en 1 o 2 das. 4 Para servidas, a menos que estn en recipientes muy atractivos, vuelque las gambas en platos individuales con un fondo de hojas de lechuga, pero procure mantener la forma de! recipiente. Antes de servidas, dje!as 30 minutos fuera de la nevera. Srvalas con trozos de limn y pan integral o tostado.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
225 g de mantequilla 150 g de gambas peladas una pizca de macis molido una pizca de cayena una pizca de nuez mascada rallada
161 -
::-'"
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
'/
'-'
Mantequilla al whisky
/'
Salsa de mantequilla de frambuesa
'"
CANTIDAD APROXIMADA 250 G CANTIDAD APROXIMADA 750 ML
100 g de mantequilla 100 g de azcar moreno suave piel rallada de 1 naranja pequea 1,25 mi (1/2 cucharadita) de especias compuestas molidas una pizca de cardamomo verde molido 45 mi de whisky zumo de limn
450 g de frambuesas,
limpias y secas
100 g de mantequilla 100 g de azcar moreno suave 60 mi de almt'bar zumo
de 1 limn
ud
rJ/j
ata la mantequilla y e! azcar juntos hasta que est clara y cremosa. Aada la pie! rallada y las
especIas. 2 Vierta poco a poco el whisky y e! zumo de limn batindolos al mismo tiempo. Envse!a en tarros pequeos con una cuchara y consrve!a en la nevera durante 1 semana como mximo.
f7/5onga las &ambuesas en un cazo con 150 mi de J~ agua. Lleve e! contenido a ebullicin, tpe!o y mantngalo en e! fuego de 5 a 10 minutos, hasta que haya pulpa abundante. Pse!o por una batidora hasta que est suave y culelo por un tamiz de niln. Dje!o enfriar. 2 Ponga el resto de los ingredientes en un cazo mediano y calinte!o a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto e! azcar y los ingredientes se hayan mezclado bien. Lleve e! contenido a ebullicin y cuzalo durante 1 minuto. Vierta e! pur de frambuesas removiendo al mismo tiempo a fuego lento hasta que est bien mezclado. 3 Envase la salsa en tarros limpios y tibios y dje!a enfriar. Tpe!os y consrve!a en la nevera durante 1 mes como mximo. Vuelva a calentada a fuego lento cuando la sirva.
162 -
!7lecetaj /laFa
nzicFCJCJnaj
et1
cantidades mayores es preferible seguir el mtodo tradicional. El microondas tiene sus ventajas: es relativamente rpido y se pueden utilizar cuencos refractarios normales fciles de limpiar en lugar de cacerolas o cazos. Utilice siempre un cuenco refractario grande para que la mermelada no se desparrame (de 3 o 4 litros aproximadamente). Es preferible que sea de cristal refractario. No 10 llene nunca ms de la tercera parte y utilice siempre guantes para retirado del horno: el cuenco est muy caliente debido a la transmisin de calor de la conserva. Esterilizar en el micra tarros ondas
l horno microondas es muy til para preparar conservas en pequeas cantidades. Para hacer
boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente. Envase la conserva cuando estn an tibios. Tpelos del mismo modo que las conservas tradicionales.
Llene cuatro tarros con agua hasta la cuarta parte, colquelos en crculo dentro del horno y llvelos a ebullicin a potencia mxima. Cuando estn listos, retire los tarros utilizando guantes y vierta el agua. Pngalos - 163 -
:--..
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
('
"
Mermelada de frambuesa
,
""
Mermelada de
grosellas silvestres
CANTIDADAPROXIMADA 700 G 450 g deframbuesas congeladas 30 mi de zumo de limn 450 g de azcar
700 g de grosellas silvestres, limpias, sin corona, ni tallo 700 g de azcar una nuez de mantequilla
r72J
onga
la fruta
en
un
cuenco
refractario
grande
J~
desconglela en el microondas a la mxima potenciadurante4 minutos. Remueva varias vecescon una cuchara de madera para descongeladasuniformemente.
onga las grosellas en un cuenco grande y refracJ~ tario junto con 150 mI de agua. Tpelo y djelas cocer en el microondas a potencia mxima de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 2 Mezcle el azcar y cueza la fruta en el horno a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto el azcar, removiendo frecuentemente. Mantngalo en el horno durante 20 minutos ms, hasta obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla removiendo al mismo tiempo. 4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
r72J
Aada
el zumo en el horno
de
limn
el azcar.
Mzclelo
bien
y djelo disuelto
durante removiendo
5 minutos, hasta que se haya

varias veces.
el azcar,
3 Mantngalo en el horno otros 13 minutos hasta que

quede consistente, removiendo de vez en cuando.
4 Envselay tpeladel modo
indicado (verp.
12).
"
Mermelada de zarzamora ~
,
""
Mermelada
de orejones
700 g de zarzamoras, limpias 45 mi de zumo de limn 700 g de azcar una nuez de mantequilla
225 g de orejones, a trozos grandes 45 mI de zumo de limn 450 g de azcar 25 g de almendras escaldadas y picadas
onga las zarzamoras y el zumo de limn en un J~ cuenco grande y refractario. Tpelo y pngalo en el microondas a potencia mxima durante 5 minutos o hasta que estn blandas, removiendo de vez en cuando. 2 Mezcle el azcar y cueza la fruta en el horno a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que el azcar se haya disuelto, removiendo frecuentemente. 3 Mantngalo en el horno otros 15 minutos hasta obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla removiendo al mismo tiempo. 4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
r72J
r72Jonga los albaricoques,el zumo de limn y 600 mI

J~ de agua hirviendo en un cuenco grande y
refractario.T pelo y cuzalo en el microondas a potencia m-
xima durante 15 minutos, removiendo
de vez en cuando.
potencia
2 Aada el azcar. Djelo en el microondas a

mxima durante el azcar. ms viendo viendo hasta 2 minutos una Mantngalo obtener en el horno mermelada Vierta durante
o hasta que se haya disuelto 12 minutos remoremoconsistente, las almendras
de vez al mismo
en cuando. tiempo.
3 Envase y tape la mermelada
como
se indica
(ver p. 12).
164 -
RECETAS
PARA
EL
MICROONDAS
~ ~
,.
Crema de limn
3 Contine agitando la mezcla hasta que se enfre. (La crema de limn espesa al en&iarse.) Envsela y tpela como se indica (ver p. 52). Consrvela en la nevera durante 3 semanas como mximo.
~
zumo
de 4 limones grandes y la corteza rallada finamente 4 huevos batidos 225 g de azcar blanco rfinado 100 g de mantequilla, a dados
,~.
r725 onga la corteza rallada de limn en un cuenco J~ grande refractario. Mezcle el zumo con los huevos y culelo en el cuenco. Vierta el azcar removiendo al mismo tiempo y aada la mantequilla. 2 Cuzalo en el microondas a potencia mxima durante 5 o 6 minutos o hasta obtener una crema espesa, agitndola a cada minuto.
165 -
---~~
~-----
EL GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
'/
""'''
Crema y
""
de pomelo
limn
piel est tierna, removiendo de vez en cuando. Vierta el azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. 4 Pngalo en el horno a potencia mxima durante 10 minutos aproximadamente, removiendo alguna vez hasta obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla removiendo al mismo tiempo y espume con una espumadera. Djela enfriar durante 15 minutos y envsela y tpela como se indica (ver p. 12).
corteza corteza
rallada
finamente y
y zumo
zumo de
de 2 limones
1 pomelo grande
rallada
finamente
4 huevos
225 100 g de azcar blanco refinado a dados
/. Mermelada de fresas
-~
g de mantequilla,
la fruta y el zumo en un cuenco grande reJ~ fractario. Aada los huevos y el azcar y bata con una cuchara de madera. Aada la mantequilla y remueva. 2 Pngalo en el microondas a potencia mxima durante 7 minutos agitando de vez en cuando p~ra que espese de forma uniforme. 3 Retire el cuenco del horno y bata la crema durante 5 minutos aproximadamente hasta que se enfre y espese. 4 Envsela y tpela como se indica (ver p. 12).
r725 onga
"
CANTIDAD APROXIMADA 700 G 450 g de fresas, sin cliz 45 mi de zumo de limn 450 g de azcar una nuez de mantequilla
r725
'/ Confitura de naranja
onga
las fresas en un cuenco
grande
refractario
J~ junto con el zumo de limn. Tpelo y pngalo en el microondas a potencia mxima durante 5 minutos o hasta que las fresas estn blandas, removiendo frecuentemente. 2 Chafe las fresas suavemente con un pasapurs. Aada el azcar y remueva. Pngalo en el microondas a potencia mnima durante 15 minutos o hasta que se haya disuelto el azcar, removiendo frecuentemente. 3 Pngalo en el horno a potencia mxima de 20 a 25 minutos o hasta obtener una mermelada consistente. Aada la mantequilla removiendo al mismo tiempo. 4 Deje enfriar la mermelada y envsela y tpela como se indica (ver p. 12).
900
g de naranjas zumo 900
amargas
de 2 limones g de azcar de mantequilla
una
nuez
r725
ele las naranjas,
pero deje la piel blanca.
Corte
la
J~ corteza a tiras o trocela y seprela. Pase la pulpa y las semillas por una batidora y pquelas hasta romperlas. 2 Ponga la mezcla y el zumo de limn en un cuenco grande refractario y aada 900 mi de agua hirviendo. Cuzala en el microondas a potencia mxima durante 15 minutos. . 3 Cuele la mezcla por un tamiz de niln en otro cuenco y exprima todo el zumo de la pulpa cocida. Deschela. Incorpore la piel al zumo caliente y pngalo en el horno a potencia mxima durante 15 minutos o hasta que la
Mermelada de fresas (p. 166).
- 166 -
iII
RECETAS
PARA
EL
MICROONDAS
~ ~
"
Mermelada frutos de tres
~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4-1,8 KG
das a potencia mxima durante 10 minutos o hasta que' las manzanas estn tiernas, removiendo alguna vez. 3 Pselo por la batidora hasta obtener un pur suave y djelo enfriar. Tpelo y consrvelo en la nevera durante 1 semana como mximo. Tmela untada con pan tostado.
"
Mermelada grosellas de negras
1 pomelo pelado finamente 1 naranja pelada finamente 1 limn pelado finamente 1 kg de azcar con pectina
,"
;;;zJ corte
por la mitad, exprima el zumo y la corteza a tiras. Pngala en un cuenco refractario de 2,8 litros. 2 Aada 900 mI de agua hirviendo, tpelo y pngalo en el microondas a potencia mxima durante 25 minutos o hasta que la corteza est tierna. 3 Aada el azcar y remueva hasta disolvedo. Cuzalo en el microondas a potencia mxima, sin tapar, durante 10 minutos y remueva una vez durante la coccin. 4 Espume con una espumadera y pngalo en el horno a potencia mxima durante 5 minutos ms, removiendo alguna vez durante la coccin o hasta obtener una mermelada consistente. S Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 40).
r;x ivida la fruta
450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias 700 g de azcar una nuez de mantequilla
rJ25onga la fruta en un cuenco refractario junto con

J~ 30 mI de agua. Tpelo y cuzala en el microondas a potencia mxima durante 5 o 6 minutos o hasta que la fruta est tierna, removiendo de vez en cuando. (Es importante cocer bien la fruta antes de aadir el azcar ya que la piel de las grosellas suele ser bastante dura.) 2 Vierta el azcar y cuzalo en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto, removiendo frecuentemente. 3 Djelo en el horno durante 12 minutos o hasta obtener una mermelada consistente. Aada la mantequilla removiendo al mismo tiempo. 4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
Pur y
de pltano manzana
75 g de pltanos 2 manzanas
secos
grandes para postre, peladas, sin corazn y a trocitos molidas
"1";
una pizca grande de especias variadas
una pizca grande de canela molida 100 mi de zumo de manzana sin azcar
C2/orte
los pltanos a trozos pequeos y pngalos en
(O
zanas.
un cuenco mediano refractario junto con las man-
2 Vierta las especias, la canela y el zumo de manzana y remueva para mezclado. T pelo y cuzalo en el microon-
Aliado:
Mermelada
de grosellas negras (p. 169).
169 -
EL
GRAN
LIBRO
DE
LAS
MERMELADAS
:'
'''
CONSERVAS
~
, ",
'";h'''\\\ ' '.'
..
""".,
'/
'/
Hierbas
secas
Chutney de
picante tomate
hierbas frescas, como perejil, albahaca,
romero y cilantro
uite e! tallo de las hierbas y colque!as en una capa sobre papel absorbente. 2 Pngalas en el microondas a potencia mxima durante 1 minuto. Gire las hojas y dje!as en e! horno durante 1 o 1 1/2 minuto, hasta que las hojas estn secas y se desmenucen al frotadas con los dedos.
(;
/fj?
45 mI de aceite vegetal 3 dientes de ajo, pelados y triturados un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado finamente 5 mI (1 cucharadita) de semillas de mostaza negra 5 mI (1 cucharadita) 5 mI (1 cucharadita) 2,5 mI (1/2 cucharadita) 5 mI (1 cucharadita) de semillas de comino de semillas de cilantro de semillas de .fenogreco de crcuma molida
3 Consrvelas en un tarro hermtico y en un sitio oscuro.
1 chile rojo, sin semillas y troceado 450 g de tomates maduros, pelados y troceados sal y pimienta fresca molida
Chutney manzana
de
r725 onga e! aceite, e! ajo y e! jengi~re en un cuenco J~ grande refractario y cuzalo en e! microondas a potencia mxima durante 1 o 2 minutos, removiendo una sola vez. 2 Mientras, pique las semillas de mostaza, comino, cilantro y fenogreco en un morero. 3 Vierta las especias en e! aceite y pngalo en e! microondas a potencia mxima durante 1 o 2 minutos o hasta que todas las especias estn muy calientes, removiendo alguna vez. 4 Aada los chiles y los tomates y mzcle!os bien. Cuzalos en e! microondas a potencia mxima de lOa 12 minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte de! lquido, removiendo de vez en cuando. 5 Envase y tape e! chutney como se indica (ver p. 73).
450 g de manzanas
para cocinar, peladas, sin corazn
y a dados pequeos 450 g de cebollas, peladas y a trocitos 100 g de pasas sultanas 100 g de pasas sin semillas 150 g de azcar terciado 200 mI de vinagre de malta 5 mI (1 cucharadita) 5 mI (1 cucharadita) 5 mI (1 cucharadita) de jengibre molido de clavos molidos de Jamaica molida de 1/2 limn
de pimienta
corteza rallada y zumo
r725
J~
onga todos
los ingredientes
en un cuenco
grande
refractario y cuzalos en e! microondas a potencia mxima durante 5 minutos, removiendo de vez en
cuando hasta que se haya disuelto e! azcar. 2 Djelo cocer en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos aproximadamente o hasta obtener una mezcla espesa y se haya evaporado e! exceso de lquido. Remueva cada 5 minutos durante la coccin para que se seque la superficie. 3 Envase y tape e! chutney como se indica (ver p. 73). Consrve!o durante 3 meses antes de comedo.
170 -
RECETAS
PARA
EL
MICROONDAS
Salsa indonesia (de ajo, jengibre, coliflor, crcuma y zanahoria)
'"
un trozo de 1 cm de jengibrefresco, pelada y rallada 2 dientes grandes de ajo, pelados y triturados 10 mI (2 cucharaditas) de crcuma molida 45 mi de aceite vegetal 150 mI de vinagre en especias 1/2 pepino 2 zanahorias grandes 175 g de ramitos de coliflor 1 o 2 chiles verdes, sin semillasy a rodajas 60 mi de semillas de ssamo 100 g de azcar moreno oscuroy suave 100 g de cacahuetes salados, a trozos grandes
onga el jengibre, el ajo, la crcuma y el aceite en J~ un cuenco grande refractario y cuzalo en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Aada el vinagre y cuzalo en el horno a potencia mxima de 3 a 5 minutos o hasta que hierva. 2 Mientras, corte el pepino y las zanahorias a rodajas de 5 mm y rompa la coliflor en ramitos pequeos. 3 Aada las hortalizas al vinagre hirviendo, tpelo y pngalo en el microondas a potencia mxima durante 2 minutos o hasta que arranque el hervor. Cuando hierva, cuzalo durante 2 minutos ms. Vierta el resto de los ingredientes y mzclelos bien. 4 Envselo y tpelo igual que las hortalizas en escabeche (ver p. 62).
f725
Arriba (de izquierda a derecha): Salsa indonesia (arriba), Chutney de mango (p. 80).
- 171 -
EL GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
CONSERVAS
~
~ Chutney de zanahoria y pasas
\..
~
3 Cuzalos en el microondas a potencia mxima de 25 a 30 minutos o hasta que la mezcla se espese y se haya evaporado el lquido. Remueva frecuentemente durante la coccin y especialmente durante los ltimos 10 minutos. 4 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73). Consrvelo durante 2 meses antes de consumido.
~
APROXIMADA 450 G
CANTIDAD
450
de 100
zanahorias, g de pasas
peladas sin negras de
ralladas
semillas de amapola
15
mI
de
semillas 2 hojas
Salsa \..
CANTIDAD
de
maz
dulce
laurel
2,5 mI (1/2 cucharadita) de especiascompuestas 2,5 mI (1/2 cucharadita)de jengibre molido 4 granos de pimienta negra
50 g de azcar mI moreno claro y ligero
APROXIMADA
700G
300
de vinagre
de vino
blanco
mazorcas
de maz
2 ceboDas medianas, peladas y troceadas
J-
rJ25onga
todos los ingredientes en un cuenco grande
1 pimiento
verde pequeo,
sin semillas y troceado
re&actarioy cuzalos en el microondas a potencia
15 mI de
mostaza en grano
mxima de 12 a 15 minutos, hasta que las zanahorias estn tiernas y el lquido se haya evaporado. 2 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).
5 mI (I cucharadita) de crcuma molida 30 mI de harina

100 g de azcar moreno 300 claro y suave
mI de vinagre de vino
blanco
una pizca de sal
'1 Chutney de frutas variadas \..

<:?7xtraiga la envoltura y los estigmas de las mazorcas
(::)
y envulvalas
en papel.
Pngalas
en el microondas
a potencia mxima de 8 a 10 minutos o hasta que estn tiernas, girndolas durante la coccin. Quite el maz de la mazorca. 2 Ponga el resto de los ingredientes en un cuenco grande re&actario y cuzalos en el microondas a potencia mxima de 5 a 7 minutos o hasta que hierva, removiendo alguna vez. 3 Aada el maz al resto de los ingredientes y contine la coccin durante 6 o 7 minutos, hasta que haya espesado. 4 Envase y tape la salsa como se indica (ver p. 73).
225 g de melocotones secos

225 g de dtiles secos deshuesados
350 g de manzanas
para cocinar, peladas y sin corazn
1 cebolla mediana, pelada 225 g de pltanos, pelados y a rodajas 225 g de azcar moreno oscuro y suave corteza rallada y zumo de 1 limn
5 mI de especias compuestas molidas 5 mI (I cucharadita) de jengibre molido 5 mI (1 cucharadita) de curry en polvo 5 mI (I cucharadita) de sal 450 mI de vinagre destilado o de sidra
J-
o trocee finamente los albaricoques, los dtiles, los melocotones y las cebollas. 2 Ponga todos los ingredientes en un cuenco grande re&act~rio y mzclelos bien.
rJ25ique
172 -
~dice de /note,iod
A
abrazadera, 112 aeeires aromatizados, 85-86, 92 aceite de cacahuete, 86 aceite de girasol, 86 aceite de hierbas: queso de cabra en aceite de hierbas y azafrn, 156 aceite de oliva, 86 queso de yogurt con aceite, 159 aceitunas: aceitunas partidas, 66 pasta de anchoas, aleapartas y aceitunas, 152 aderezos, 85-88 agua de fresas, 136 agua de naranja, 136 agua de rosas, 135 aguardiente: cerezas con aguardiente, 109 ahumado, 111 ajedrea, 86 ajo: aceite de hierbas y ajo, 92 ehutney indio picante (manzana, cebolla, ajo y uvas pasas), 74 salsa indonesia (de ajo, jengibre, coliflor, crcuma y zanahoria), 171 vinagre de hierbas y ajo, 90 vinagres y aceites aromatizados, 86 alazor, 86 albahaca, 86 alcaparras: crema de anchoas y alcaparras, 153 pasta de anchoas, aleapartas y aceitunas, 152 salsa verde (perejil, aleaparras y anchoas), 153 albaricoque: brandy de albaricoque, 124 compota de albaricoque y naranja, 56 licor de albaricoque, 128 mermelada de albaricoque, 20-21 secar albaricoques, 118 almendras: almendras saladas, 121 ciruelas elaudias y almendras al ron, 110 ensilaje de almendras, 113 turrn de almendra y avellana, 149 almbar, 60, 95 almbar esearehado, 137 castaas en almbar, 110 anchoas: crema de anchoas y alcaparras, 153 pasta de anchoas, alcaparrasy aceitunas, 151 salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas), 153 anglica esearehada, 142 ans, 86: uva con ans al vodka, 109 apio: ensilaje de apio, 114 relish de pepino y apio, 84 apio, nabo: ensilaje, 114 arndano: crema de arndanos, 53 jalea de arndano, 33 mermelada de arndano, 15 arenques macerados, 159 arrope, 147 variante con manzana, 149 avellanas: avellanas saladas, 121 dulce de avellanas, 57 ensilaje de avellanas, 113 turrn de almendra y avellana, 149 azafrn: queso de cabra en aceite de hierbas y azafrn, 156 azcar: almbar de azcar, 94 jaleas, 27-28 mermeladas de ctricos, 40 mermeladas y confituras, 10-11
B
bao Mara: envasado, 93-94, 96-97 Bar-Le Due (confitura de grosella), 24 bebidas y licores, 123-136 berenjenas: ehutney de berenjenas y manzanas, 75 ehutney de berenjena y pimientos, 76 brandy: brandy de albaricoque, 124 brandy de cerezas, 125 brandy de melocotn, 124 cerezas al brandy, 104 melocotn al brandy, 103 orejones y ciruelas pasas al brandy, 105 pia al brandy, 103 buey macerado, 157
C
cabello de ngel, 146 calabacn: ehutney variado dulce, 74 ensilaje, 114 mermelada de membrillo y calabacn, 19 mermelada de orejones y calabacn, 25 verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacn, judas, ete.), 66 calabaza: ehutney de calabaza, 76 ensilaje de calabazas, 114 canela: compota negra (manzana, limn, canela y nuez moseada), 57 jalea de grosella negra y canela, 37 vinagres y aceites aromatizados, 86 capuchinas, 86 caramelo: melocotn y fresas al caramelo, 104 carne, 151 Cassis, 129 castaas: castaas en almbar, 11O crema de castaas, 146 ensilaje de castaas, 113 cebollas: ehutney de tomate y cebolla, 75 ehutney indio picante (manzana, cebolla, ajo y uvas pasas), 74 ehutney variado (cebolla, manzana, mandarina y dtiles), 74 ensilaje, 114 judas con cebolla en escabeche, 69 manzana y cebolla a la menta y en escabeche, 66 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor, manzana y tomate), 83 salsa fresca de cebolla, 157 secar cebollas, 118 tomates verdes y cebollas en vinagre, 65
eebollitas: eebollitas en escabeche, 63 coliflor, pepino y eebollitas en escabeche, 65 pepinos y eebollitas en escabeche, 65 cerdo macerado, 160 cerezas: brandy de cerezas, 125 cerezas al brandy, 103 cerezas al vinagre, 72 cerezas con aguardiente, 109 ehutney de cerezas dulces, 81 mermelada de cerezas, 22 mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22 mermelada de cereza y manzana, 23 mermelada de cerezas y pia, 22 ciruelas: aderezo de ciruelas, 87 ciruelas elaudias y almendras al ron, 11O ciruelas en almbar, 60 ciruelas pasas en especias, 72 compota de ciruelas, 56 ehutney de ciruelas, 78 jalea de ciruelas pasas, 36 licor de ciruelas, 127 melocotn con ciruelas "Mirabelle" y elaudias con especias, 110 mermelada de ciruelas elaudias, 18 mermelada de ciruelas elaudias negras, 18 mermelada de ciruelas pasas, 22 mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19 orejones y ciruelas pasas al brandy, 105 secar ciruelas pasas, 119 ctricos: corteza de ctricos esearehada, 142 mermeladas de ctricos, 39-50 vodka con ctricos, 129 elavos, 86 coco: salsa Satay (limn, coco, soja y mantequilla de cacahuete), 154 Cointreau: rodajas de naranja al Cointreau, 105 coliflor: coliflor en escabeche, 65 coliflor, pepino y eebollitas en escabeche, 65 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor, manzana y tomate), 83 salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, crcuma y zanahoria), 171 verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacn, judas, ete.), 66 eolinabo: ensilaje, 114 compota vasca, 147 eompotas y dulces, 50, 56-57 corteza: corteza de ctricos esearehada, 142 corteza esearehada con especias, 142 conservas de uso rpido, 151-162 cosecha de confitura al Oporto, 26 cremas, 50-56 cristalizacin, 137-138 curado, 111 crcuma: salsa indonesia (ajo. jengibre, coliflor, crcuma y zanahona), U t
CH
Chalotas: ehampiones y ehalotas en escabeche, 62 ensilaje, 114
173 -
~~
EL
GRAN
L 1B R O
DE
LAS
MERMELADAS
..
ea
N SERVAS
championes: championes y chalotas en escabeche, 62 ketchup de championes, 89 secado, 118 chile, 86 vodka al chile picante, 129 chirivas: ensilaje, 114 chutneys, 73-84, 157, 170, 172
D
dtiles: chutney de pia y dtiles, 80 chutney variado (cebolla, manzana, mandarina y dtiles), 74 diabticos, confitura para, 49 dulces, 50, 57-60 dulces de !Tutas, 143
E
encurtidos, 61-72 ensilaje, 111-115 envasado y !Tutos en alcohol, 93-110 envasar: !Tuta escarchada y cristalizada, 138 ketchups, 85-86 escabeche, verduras en, 7, 61-72 escaramujo: jalea de escaramujo, 35 jarabe de escaramujo, 135 escarchado, 137 especias: ciruelas pasas en especias, 72 chutney de pimientos con especias, 76 corteza escarchada con especias, 142 hierbas y especias, 119 melocotn con ciruelas "Mirabelle" y claudias con especias, 110 melocotones en especias al escabeche, 71 mermelada de higos secos con especias, 21 pimienta negra con especias, 119 relish de remolacha con especias, 82 vinagre de especias, 92 vinagre dulce de especias, 92 esterilizar: en el horno, 94-95 envases, 95 horno ketchups, 85-86 estragn, 86 pollo macerado al estragn, 159
mermelada de nesa (microondas), 166 mermelada para congelar (nesas o nambuesas), 17 mermelada de nesas silvestres, 23 !Tuctosa, 11 !Tuta escarchada y cristalizada, 137-143 !Tutas: !Tutas al caramelo, 140 crema de tres !Tutas,53 chutney de !Tutas variadas, 172 dulces de nutas, 143 !Tutas glaseadas, 143 jalea de cuatro frutas, 38 mermelada de cuatro !Tutas (pomelo, naranjas, limn y manzana), 48 mermelada de tres frutas y jengibre, 44 vinagre de !Tutas, 90 frutos: mermelada de tres !Tutos(microondas), 168 !Tutos en licor, 103-110 !Tutos rojos: !Tutos rojos al vino, 106 mermelada de !Tutos rojos, 14 vinagre de !Tutos rojos, 90 !Tutos secos, 145-150 ensilaje, 113
~
:"'"""
.,.".,
,,>
secado, 118 vinagre de hierbas y ajo, 90 higos: chutney de higos verdes, 78 higos agridulces, 72 higos en almbar, 60 mermelada de higos frescos, 20 mermelada de higos secos con especias, 21 hinojo, 86 hojas (flores, hojas y ptalos cristalizados), 143 horno: horno (microondas), 163-172 mtodo de esterilizacin, 94-95 mtodo de secado, 116 hortalizas: ensilaje, 114-115 secado, 119
1
Intzaursalsa, 147
} Jaleas, 27-38
jarabes de frutas, 123-124 jazmines, 86 jijona, turrn de, 150 judas: judas con cebolla en escabeche, 69 relish de judas verdes, 82 verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacin, judas, eto.), 66
G
gambas maceradas, 161 jengibre, 86 mermelada de tres frutas y jengibre, 44 geranios: jalea de geranios rosados, 31 ginebra: ginebra de nambuesa, 125 ginebra de grosellas rojas, 127 ginebra de naranja, 125 grasa, 151 grosella: Bar-Le Duc (confitura de grosella), 24 "cosecha" en confitura al aporto (fresas, nambuesas y grosellas rojas), 26 dulce de grosella y limn, 58 ginebra de grosellas rojas, 127 jalea de grosella al aporto, 32 jalea de grosellas negras, 36 jalea de grosella negra y canela, 37 jalea de grosellas negras y menta, 37 jalea de grosella silvestre, 32 jalea de grosella silvestrecon flores de saco, 32 jalea de grosella silvestre con menta, 32 jalea de grosella y manzana, 29, 32 jarabe de grosella negra y romero, 130 mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22 mermelada de nambuesa y grosellas rojas, 16 mermelada de frambuesa y grosella silvestre, 16 mermelada de grosellas, 18 mermelada de grosellas negras (microondas), 169 mermelada de grosellas silvestres (microondas), 164 mermelada de grosella silvestre y manzana, 18 vino de grosella roja, 130 guirlache, 149
K
ketchups, 85-86, 88-90 kirsch: mermelada de nambuesa al kirsch, 26
L
licor: bebidas y licores, 123-136 licor de albaricoque, 128 licor de ciruelas, 127 licor de moras, 127 licor de naranja, 129 lima: vinagre de romero y lima, 92 limn: compota negra (manzana, limn, canela y nuez mascada), 57 condimento de ssamo, limn y mejorana, 156 crema de limn, 52 crema de limn (microondas), 165 crema de limn y miel, 52 crema de limn y pomelo, 166 crema de tres !Tutas (pomelo, naranja y limn), 53 chutney de pera y limn, 77 dulce de grosella y limn, 58 limones aliados, 71 limones dulces aliados, 71 mermelada de corteza de limn, 45 mermelada de cuatro !Tutas (pomelo, naranja, limn y manzana), 48 mermelada de limn, 45 mermelada de naranjas y limn, 44 mermelada-jalea de mandarina (mandarina, pomelo y limn), 49 mermelada Windfall (manzana, pomelo y limn), 50 salsa Satay (limn, coco, saja y mantequilla de cacahuete), 154
F
flores, hojas y ptalos cristalizados, 143 nambuesa: confitura de nambuesa al kirsch, 26 "cosecha" en confitura al aporto (fresas, frambuesas y grosellas rojas), 26 crema de nambuesas, 53 ginebra de nambuesa, 125 jalea de frambuesa, 34 mermelada de nambuesa, 14 mermelada de nambuesa (microondas), 164 mermelada de nambuesa y grosellas rojas, 16 'mermelada de nambuesa y grosella silvestre, 16 mermelada de melocotn y nambuesa, 20 mermelada ligera de nambuesa, 14 mermelada para congelar (fresas o nambuesa,), 17 salsa de mantequilla de nambuesa al whisky, 162 nesa: confitura de nesas, 26 "cosecha" en confitura al aporto (nesas, nambuesas y grosellas rojas), 26 melocotn y fresas al caramelo, 104 mermelada de nesa, 14
H
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152 hierbas: aceite de hierbas y ajo, 92 hierbas secas (microondas), 170 hierbas secas variadas, 121 hierbas y especias, 119 jaleas a las hierbas, 30 queso de cabra en aceite de hierbas y azann, 156
M
maz: relish de maz dulce, 84 salsa de maz dulce, 172 mandarina: crema de mandarina, 53
.'
- 174 -
NDICE
DE
MATERIAS
chutney variado (cebolla, manzana, mandarina y dtiles), 74 jalea de pomelo y mandarina, 38 mermelada-jalea de mandarina (mandarina, pomelo y limn), 49 mango: chutney de mango dulce, 80 chutney de mango picante, 80 mantequilla: mantequilla al whisky, 162 mantequilla elarificada, 151 mantequilla de cacahuete, 154 salsa de mantequilla de frambuesa al whisky, 162 manzana: aderezo de tomate y manzanas, 88 arrope con manzana, 149 compota crujiente de manzana y nueces, 57 compota de manzanas silvestres, 56 compota negra (manzana, limn, canela y nuez mascada), 57 chutney de berenjenas y manzanas, 75 chutney de manzana, 77 chutney de manzana (microondas), 170 chutney de manzana con batidora, 77 chutney de naranja y manzana, 78 chutney de orejones y manzana, 82 chutney indio picante (manzana, cebolla, ajo y uvas pasas), 74 chutney variado (cebolla, manzana, mandarina y dtiles), 74 dulce de manzana, 58 ensilaje manzanas y peras, 113 jalea de grosella y manzana, 32 jalea de manzanas y miel, 37 jalea de manzanas y ptalos de rosa, 38 jalea de moras y manzana, 37 jalea de naranja y manzana, 34 manzana y cebolla a la menta y en escabeche, 66 mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19 mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranja, limn y manzana), 48 mermelada de grosella silvestre y manzana, 18 mermelada de moras y manzana, 17 mermelada de cereza y manzana, 23 mermelada de zarzamora y manzana, 16 mermelada Windfall (manzana, pomelo y limn), 50 pur de pltano y manzana, 169 secado, 116 mazapn, 147 turrn de mazapn, 150 mejorana, 86 condimento de ssamo, limn y mejorana, 156 melaza, 95 melocotn: brandy de melocotn, 124 chutney de melocotn, 81 melocotn al brandy, 103 melocotn y fresas al caramelo, 104 melocotn con ciruelas "Mirabelle" y elaudias con especias, 11O melocotones en especias al escabeche, 71 mermelada de melocotn, 19 mermelada de melocotn y frambuesa, 20 membtillo: dulce de membrillo, 60 jalea de membrillo, 29 mermelada de membrillo, 19 mermelada de membrillo y calabacin, 19 menta, 86: aderezo de menta, 87 chutney fresco de menta, 157 jalea de grosellas negras y menta, 37 jalea de grosella silvestre con menta, 32 jalea de menta, 30 jalea rpida de menta, 34
manzana y cebolla a la menta y en escabeche, 66 mermeladas de citricos, 39-50 mermeladas y confituras, 9-26 microondas, recetas en el, 163-172 miel: crema de limn y mid, 52 jalea de manzanas y miel, 37 mermelada de pia y miel, 23 mostaza con miel, 156 moho: mermeladas y confituras, 12 problemas del envasado, 101 moras: jalea de moras y manzana, 37 licor de moras, 127 mermelada de moras y manzana, 17 mostaza: mostaza con miel, 156 relish de mostaza, 83 verduras variadas a la mostaza, 67
N
nabos: ensilaje, 114 naranja, 39: compota de albaricoque y naranja, 56 confitura de naranja, 166 crema de naranja, 53 crema de tres frutas (pomelo, naranja y limn), 53 chutney de naranja y manzana, 78 ginebra de naranja, 125 jalea de naranja al tomillo, 33 jalea de naranja y manzana, 34 mermelada de corteza de naranja, 45 mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranjas, limn y manzanas), 48 mermelada de naranjas, 40 mermelada de naranjas (fruta entera), 42 mermelada de naranja al whisky, 42 mermelada de naranja amarga, 44 mermelada de naranjas y limn, 44 mermelada de tres frutas y jengibre (naranjas y limn), 44 mermelada oscura y sin triturar, 43 mermelada rpida de naranjas, 43 rodajas de naranja al Cointreau, 105 vino de naranja, 130 whisky de naranja, 127 Navidad, relleno de, 149 nuez: compota crujiente de manzana y nueces, 57 ensilaje de nueces, 113 nuez mascada, 57 salsa de nueces, 154
o
olla a presin esterilizacin de envases, 97-99 jaleas, 28 mermeladas de citricos, 40 mermeladas y confituras, 13 Oporto: cosecha de confitura al Oporto, 26 jalea de grosella al Oporto, 32 orejones: chutney de orejones y manzana, 82 mermelada de orejones, 21 mermelada de orejones (microondas), 164 mermelada de orejones y calabacin, 25 orejones y ciruelas pasas al brandy, 105 Oxford, mermelada, 43
patatas: ensilaje de patatas, 115 pectina, 10-11, 27-28, 40 pepinillos: pepinillos en escabeche, 63 pepinos: chutney variado dulce, 74 coliflor, pepino y cebollitas en escabeche, 65 ensilaje, 115 pepinos en escabeche, 63 pepinos y cebollitas en escabeche, 65 relish de pepino y apio, 84 pera: adere~o de pera, 87 chutney" de pera, 81 chutney de pera y limn, 77 ensilaje de peras, 113 mermelada de pera, 20 secar peras, 116 perejil: salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas), 153 pescado, 120, 151 pesto, 153 ptalos: flores, hojas y ptalos cristalizados, 143 Picalilli (verduras varias en escabeche), 68 pimienta: pimienta de Jamaica, 86 pimienta negra con especias, 119 vodka con pimienta, 129 pimiento: chutney de berenjena y pimientos, 76 chutney de pimientos con especias, 76 Harissa (pasta de pimientos picantes), 152 pimientos de Padrn en escabeche, 71 pia: chutney de pia y dtiles, 80 mermelada de cerezas y pia, 22 mermelada de pia y miel, 23 pia al brandy, 103 pia en almbar, 60 pltano: pur de pltano y manzana, 169 pollo macerado al estragn, 159 pomelo: crema de tres frutas (pomelo, naranja y limn), 53 crema de limn y pomelo, 166 jalea de pomelo y mandarina, 38 mermelada de pomelo, 48 mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranjas, limn y manzanas), 48 mermelada-jalea de mandarina (mandarina, pomelo y limn), 49 mermelada Windfall (man~ana, pomelo y limn), 50 primavera, 86 pur: de patatas, 98 de tomate envasado, 99
Q
queso: queso de cabra en aceite de hierbas y azafrn, 156 queso de yogurt con aceite, 159
R
rbano picante: aceites y vinagres aromatizados, 86 relishes, 73, 82-84 relleno de pasteles, 145-150 remolacha: ensilaje de remolachas, 115 relish de remolacha con especias, 82 romero: jarabe de grosella negra y romero, 130 vinagre de romero y lima, 92
p
Padrn, pimientos de, 78 pasas: chutney de zanahoria y pasas, 172
- 175 -
1
EL GRAN
LIBRO
DE LAS '
MERMELADAS
.W '\\..
CONSERVAS
romescu, salsa, 153 ron: ciruelas elaudias y almendras al ron, 110 rosa: jalea de manzanas y ptalos de rosa, 38 Rumtopf, 109 rutabaga: ensilaje, 115
S
salazn, 111, 120 pescado en salazn, 120 salmuera, 63 salvia, 86 Satay salsa (limn, coco, soja y mantequilla de cacahuete), 154 saco: jalea de baya de saco, 33 jalea de grosellas silvestres con flores de saco, 32 salsa de saco, 156 Sauerkraut, 121 secado, 111, 116-119 ssamo: condimento de ssamo, limn y mejorana, 156 setas: conserva de setas silvestres, 154 sidra: \ jalea de sidra dulce, 36 soja: salsa Satay (limn, coco, soja y mantequilla de cacahuetes), 154 Strudel, relleno de, 147
tomate: aderezo de tomates verdes, 87 aderezo de tomate y manzanas, 88 chutney de tomate y cebolla, 75 chutney picante de tomate (microondas), 170 ensilaje de tomates, 115 ketchup de tomate, 89 mermelada de tomate verde, 50 mermelada rosa de tomate, 24 pur de tomate envasado, 99 relish de tomate, 84 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor, manzana y tomate), 83 secar tomates, 118 tomates envasados, 99 tomates verdes y cebollas en vinagre, 65 zumo de tomate, 101 tomillo, 86: jalea de naranja al tomillo, 33 tubrculos, ensilaje de, 112-113 turrn, 145-150
&
. '.; . .;"
...
i>c:,""
vino: fi:utos rojos al vino, 106 vino de grosella roja, 130 vino de naranja, 130 violetas, 86 vodka: uva con ans al vodka, 109 vodka al chile picante, 129 vodka con ctricos, 129 vodka con pimienta, 129
w
Wellington picante, salsa, 88 whisky: mantequilla al whisky, 162 mermelada de naranja al whisky, 42 salsa de mantequilla de /Tambuesaal whisky, 162 whisky de naranja, 127 Windfall, mermelada, 50
y
yogurt: queso de yogurt con aceite, 159 y orkshire, ketchup, 90
u uva:
chutney ajo y jalea de uva con indio picante (manzana, cebolla, uvas pasas), 74 uva, 29 ans al vodka, 109
Z
zanahoria: chutney de zanahoria y pasas, 172 chutney fresco de zanahoria, 157 ensilaje, 115 mermelada de zanahoria, 24 salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, crcuma y zanahoria), 171 relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor, manzana y tomate), 83 zanahorias en escabeche, 63 zarzamora: dulce de zarzamora, 58 jalea de zarzamoras, 36 mermelada de zarzamora, 17 mermelada de zarzamora (microondas), 164 mermelada de zarzamora y manzana, 16 zumo: de tomate, 101
V
vegetal relish (zanahoria, cebolla, coliflor, manzana y tomate), 83 verduras, 62 verduras en escabeche!encurtidos, 61-62 verduras variadas a la mostaza, 67 verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacn, judas, etc.), 66 verduras varias en escabeche, 68
vinagre:
T
tapenade, 152 tarros: esterilizar tarros en el microondas, 163 envasado, 93-101 para chutneys y relishes, 73 para mermelada, 9-10 para verduras en escabeche!encurtidos, 6162 temperatura, mermeladas y confituras, 12
conservas ,(( 'lnagre, 151-152 vinagres aromatizados, 7, 85-86, 90-92 vinagre de vino blanco, 86 vinagre de vino tinto, 86
- 176 -

El Gran Libro de Las Mermeladas Y Conservas Juan Capdevila

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~~,

EL GRAN LIBRO DE LAS

7 9 27 39 51 61 73 85 93 111 123 137 145 151 163

Aderezos, ketchups, vinagres y aceites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salazn, ensilaje, secado, curado y ahumado.

Conservas, de uso rpido y otras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recetas para microondas :.......................

a mermelada es bsicamente una mezcla cocida

de fruta y azcar. La elevada concentracin de azcar utilizada al hacer la mermelada evita el

de pectina utilizadas Medio Albaricoque Arndano Fresa

Comprobar el contenido de pectina

sistente (ver abajo).

porque se formarhumedad en la tapa y la mer-

Generalmente se debe a un fallo al tapar la

mentacin y se debe generalmente a una pobre pro-

1-2 minutos 3-4 minutos

f' Mermelada ,-'CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG

Mermelada ligera de frambuesa

900 g de fresas, limpias 1 kg de azcar con pectina zumo de 1/2 limn

1,1 kg de frambuesas, 1,4 kg de azcar

las &esas en una cacerola

Mermelada frutos rojos

1,8 kg de frambuesas, limpias 1,8 kg de azcar una nuez de mantequiUa

"' Mermelada arndano de ~

Mermelada de frambuesa y grosella silvestre

Mermelada zarzamora manzana "",\

CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG

1,8 kg de zarzamoras, 700 g de manzanas y a rodajas 2,7 g de azcar

cidas para cocer, peladas, sin corazn

una nuez de mantequilla

Mermelada frambuesa grosellas

CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG

onga la fruta en una cacerola

CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG

CANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG

Mermelada para congelar (fresas frambuesas)

1,4 kg de frambuesas o fresas, sin cliz

la fruta en un cuenco grande y tritrela suavemente con un tenedor.

Mermelada de grosella silvestre y manzana

CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG

CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG

700 g de grosellas silvestres (priferiblemente ni raDo y limpias 900 g de manzanas

rojas), sin corona

3 kg de ciruelas claudias, limpias 3 kg de azcar una nuez de mantequilla

para cocinar, peladas, y troceadas 1,6 kg de azcar

una nuez de mantequilla

Mermelada ciruelas pasas manzana

Mermelada membrillo calabacn

CANTIDAD APROXIMADA 2,5 KG

Mermelada melocotn frambuesa

ompa el hueso de los melocotones

con un casy telas en

450 g de azcar una nuez de mantequilla

la fruta en una cacerola

3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.

1,4 kg de peras para cocinar o fuertes corteza rallada y zumo de 2 limones

y trocee las peras, guardando

Mermelada secos con ,,"

CANTIDAD APROXIMADA 3,6 KG

CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG

onga los albaricoques

1,8 litros de agua y djelos en remojo toda la no-

Mermelada de ciruelas pasas

Mermelada de cerezas y grosellas rojas

las especias en una bolsa de muselina. Es-