UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA FACULTAD DE INGENIERA TECNICATURA EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS QUMICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRCTICO AROMAS EN ALIMENTOS La deteccin del aroma de un alimento, es una sensacin compleja. El aroma se detecta mediante una combinacin de sabor y olor. Pueden tambin afectar a la reaccin del consumidor con respecto al aroma otras sensaciones, tales como la textura, jugosidad y el color del alimento. El sabor se detecta en la boca mediante las papilas gustativas, la mayora en la lengua. debiendo estar en solucin el alimento, para que se aprecie la sensacin del gusto. Hay cuatro sabores bsicos, salado, cido (agrio), dulce y amargo. Los olores se detectan en zonas sensibles de los conductos altos de la nariz. Para que una sustancia se detecte por el olor, debe encontrarse en forma de vapor. Existen gran nmero de olores diferentes y hasta el presente, no hay una clasificacin satisfactoria de ellos. Es posible detectar cantidades muy pequeas de un olor. El alimento que se ya a probar, no debe ponerse en recipientes que se hayan utilizado con productos qumicos. Se cuidar de que, de ninguna forma, se produzca una contaminacin de los alimentos por productos qumicos. Sabor Material: Vasos de plstico. Sorbetes. Reactivos: Solucin de cloruro sdico al 4 % (sal). Solucin de cido ctrico al 0,2 % (agrio). Solucin de cafena al 0,25% (BP) (amargo). Sacarosa al 1% (dulce). Sol. De sacarosa al 2%. Sol. De sacarosa al 1,5%. Sol. De sacarosa al 1%. Sol. De sacarosa al 0,5%. Sol. De sacarosa al 7,5 %. Sol. De sacarosa al 10 %. Sol. De sacarosa al 12,5%. Sol. De sacarosa al 15 %. Menta. Estas pruebas requieren un operador y un catador. Con total ignorancia del contenido y concentracin de las soluciones por parte de los catadores, en ciertos casos, esto es imprescindible para un resultado satisfactorio de la prueba. Existen cuatro sabores primarios: amargo. Salado. Agrio y dulce. Detectndose en diferentes zonas de la lengua. La concentracin ms baja de una sustancia que, se puede detectar vara de una persona a otra, existiendo algunas personas que tienen mayor capacidad para identificar los sabores. Tambin poseen una habilidad para discernir, poner en el orden correcto distintas concentraciones de la misma sustancia, por ejemplo, la sacarosa se puede utilizar como una gua de la sensibilidad para saborear. Pueden adiestrarse los paladares para hacerlos ms sensibles. Como Panel de catadores profesionales, son entrenados obreros de la industria de la alimentacin. 1) Para reconocer soluciones de los 4 sabores primarios : Poner soluciones de cloruro sdico, cido ctrico, cafena y azcar (sol. Al 4%) en 4 vasos de Etiquetarlos, de la A a la D. Preguntar a. Los catadores los sabores de las 4 soluciones e identificndolas como, salada, dulce, agria o amarga. (Utilizar las concentraciones de las soluciones sealadas al principio). 2) Para determinar, cuales son las zonas de la lengua sensibles a los sabores primarios.

Trabajar en parejas. Utilizar las mismas cuatro soluciones de la prueba 1. Sorber una. Pequea cantidad de la solucin de cloruro de sodio mediante un sorbete. Poner un poco de la solucin en la Zona 1 de la lengua del catador. Comprobar si el catador encuentra salada la solucin. Repetir la prueba en cada una de las seis zonas de la lengua, encontrando de esta forma las zonas ms sensibles a la sensacin de salado. Repetir el procedimiento con solucin de cido ctrico, solucin de sacarosa y solucin de cafena.

Procurar colocar la solucin solamente sobre la zona de la lengua que se desea, o se cometern errores. Como un complemento de las pruebas, dibujar un esquema de la lengua, mostrando las zonas sensibles a cada uno de los sabores primarios. 3) Para determinar el umbral de la concentracin de la sacarosa en cada persona. El umbral de la concentracin de sacarosa, es la concentracin ms baja de sustancia que se puede detectar por el gusto. Para esta prueba se necesitan 7 vasos etiquetados del 1 al 7. Llenarlos de la siguiente forma: 1.- Solucin de sacarosa al 4%. 2.- Solucin de sacarosa al 2 %. 3.- Solucin de sacarosa al 1,5% 4.- Solucin de sacarosa al 1% 5.- Solucin de sacarosa al 0,5 % 6.- Agua 7.- Agua Dar el grupo de siete vasos a las personas escogidas para la prueba. Decirles que la sacarosa se encuentra en la mayora de los vasos y que stos se encuentran en orden decreciente de concentracin, o sea, que la solucin ms concentrada estar en el 1. Pedir a los catadores que sorban un poco de cada solucin, anotando el nmero del ltimo vaso en el que pueden detectar sabor dulce (se debe empezar por el 1). 4) Para poner las soluciones en orden a su concentracin, utilizando soluciones de sacarosa. Utilizar soluciones de sacarosa de 7,5%, 10 %, 12,5% y 15%. Colocar cada una en un vaso desechable y etiquetarlos con uno de los siguientes signos: Anotar que concentraciones estn sealadas con cada signo particular y dar entonces ya los cuatro vasos a los catadores sin ms identificacin que el signo. Darles los cuatro vasos juntos a todos ellos y pedirles que sorban pequeas cantidades de cada uno, colocndolos en el orden correcto de la concentracin de sacarosa. Tabular los resultados de la forma que se muestra a continuacin:

Mayor concentracin

Poner en orden los 4 signos dentro de los espacios blancos

Menor concentracin

5) La importancia de disolver el alimento en la boca, para determinar el sabor. Secar la lengua utilizando un pauelo de papel y poner entonces sobre ella un dulce de menta, Si es posible, no dar a conocer al catador la clase de dulce que se est utilizando. Despus de unos segundos solicitar del catador que cierre la boca y que comience a disolver el caramelo. Solamente ser en este momento cuando se detectar el sabor. Conclusin Comparar las respuestas correctas de las pruebas 1 a la 4, con las dadas por el grupo de catadores. Estas experiencias dan una idea de la capacidad del individuo para detectar los sabores. Los resultados que debern darse en la prueba 1, son: Zona 1 Amargo Zonas 2 y 6 Agrio Zonas 3 y 5 Salado Zona 4 Dulce Olor Material y reactivos: 10 frascos pequeos con tapn etiquetados del 1 al 10 Contenido de los frascos: 1 cido actico diluido (vinagre). 2 Dilucin de amoniaco. 3 Acetato de amilo (disolvente de barniz). 4 Licor de ans 5 Aceite de linaza (masilla) 6 Benzaldehido (almendra) 7 Menta 8 Vainillina (vainilla) 9 Mentol 10 Aceite de clavo de olor Las pruebas para la identificacin de olores, se utilizan en la seleccin de las personas que van a trabajar en paneles de catadores. Existe una norma para saber si una persona tiene desarrollado el sentido del olfato. Prueba para el reconocimiento de los olores Se le presenta lo siguiente a la persona que se prueba: i Serie de 10 frascos pequeos tapados, etiquetados del 1 al 10 y conteniendo cada uno una pequea muestra lquida, con diferentes olores. ii Se anotarn los resultados en una tabla. Nmero de frasco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sustancia vulgar a la que recuerda el olor

Solicitar del catador que destape solamente un frasco, que olfatee el olor ligeramente y que anote en la tabla el nombre de la sustancia vulgar que le recuerda el olor. Repetir la operacin para cada uno de los 10 frascos. (S se olfatea demasiado un olor, ser despus muy difcil identificar los otros). Es importante que el catador no se sugestione por las opiniones de sus compaeros. Cuando todo el grupo ha completado la prueba, comprobar los resultados y comparar la puntuacin obtenida por cada uno. Con la prctica, el nmero de sustancias que una persona es capaz de identificar se eleva rpidamente. La prueba da una indicacin de hasta qu punto se desarrollan y utilizan los poderes del sentido del olfato. Aroma Material: Cuchillo, plato. Reactivos: Cebollas Mediante esta prueba se puede demostrar que el aroma es una combinacin del sabor y del olor. Pelar y cortar una cebolla pequea. Tapar la nariz con los dedos de manera que no se pueda respirar por ella. Colocar un trocito de cebolla en la lengua y masticarlo, comprobar el sabor. Quitar los dedos de la nariz y continuar masticando, comprobar el aroma. Comparar el aroma antes y despus de liberar la nariz, permitiendo en el segundo caso que los vapores pasen a travs de los conductos nasales.