CURSO- TALLER

LOS SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD ISO 9001: 2000 y HACCP

Expositor : Prof. Ing. Mario Bautista Castro, M Sc. Auditor Interno CTD-0 !"-por B#$EA# %E$ITAS

INDICE ".0 &'(eti)os de* Curso +.0 E* Siste,a de -esti.n de *a Ca*idad !.0 /a 0or,a IS& 100":+000 !." Antecedentes, situaci.n actua* 2 perspecti)as !.+ &'(eti)o 2 ca,po de ap*icaci.n !.! Estrategia para *a i,p*e,entaci3n !.4 Certificaci3n 4.0 Estructura de *a 0or,a IS& 100":+000 5.0 E* Siste,a de Ca*idad A06/ISIS DE PE/I-$&S 7 P#0T&S C$8TIC&S DE C&0T$&/ 9:ACCP; 5." Antecedentes definici3n , a*cances 2 *egis*aci3n 5.+ Etapas de* pro2ecto para i,p*e,entar e* siste,a :ACCP 5.+." <or,u*aci3n de* pro2ecto 5.+.+ Preparaci3n de* P*an :ACCP 5.+.! Puesta en ,arc=a de* P*an :ACCP >.0 Co,pati'i*idad de IS& 100":+000 2 :ACCP . 0or,a IS& ++000 Siste,a de -esti.n de *a Inocuidad de A*i,entos ?.0 BIB/I&-$A<IA

Todos *os derec=os reser)ados. 0o est@ per,itida *a reproducci.n tota* o parcia* sin autoriAaci.n de* autor.

1.0 OBJETIVOS DEL CURSO a; Brindar conceptos actua*iAados de *a ca*idad, su e)o*uci.n, e* asegura,iento de *a ca*idad , e* contro* de ca*idad 2 *a ca*idad tota* .

'; Proporcionar *os principios de* Siste,a de -esti.n de *a Ca*idad 'asado en *a 0or,a IS& 100": +000. c; $e)isi.n de *a 0or,a IS& 100":+000 d; Ana*iAar *os 0? principios de* siste,a de ca*idad BAn@*isis de Pe*igros 2 de Puntos CrCticos de Contro* 9:ACCP;. e; Metodo*ogCa para i,p*e,entar e* Siste,a de Ca*idad :ACCP. f; Criterios de co,pati'i*idad de a,'os Siste,as de -esti.n de *a Ca*idad IS& ++000

2.0 SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Es *a for,a en *a Due una organiAaci.n dirige 2 contro*a todas *as acti)idades Due est@n asociadas a *a ca*idad. Tiene *as siguientes partes: a- Estructura de *a organiAaci.n 9 definir responsa'*e de *a ca*idad; '- /a p*anificaci.n de *a ca*idad 9 esta'*ecer ca*idad; c- /os B procesosEDue tiene *a organiAaci.n d- /os recursos Due *a organiAaci.n su,inistra a *a ca*idad e- /a docu,entaci.n Due se uti*iAa o'(eti)os 2 reDuisitos para *a

#na organiAaci.n Due cuenta con un S-C significa Due gestiona *a ca*idad de sus productos . ser)icios de una for,a ordenada, p*anificada 2 contro*ada. Para i,p*e,entar un S-C , una organiAaci.n de'e cu,p*ir con *os &C:& P$I0CIPI&S Due se ,encionan: 9"; EnfoDue a* c*iente. /as organiAaciones dependen de sus c*ientes 2 por *o tanto de'en co,prender sus necesidades actua*es 2 futuras, satisfacer sus reDuisitos 2 esforAarse en exceder sus expectati)as. 9+; /ideraAgo. /os *Cderes esta'*ecen *a unidad de prop.sito 2 *a orientaci.n de *a organiAaci.n. De'en creer 2 ,antener un a,'iente interno en e* cua* e* persona* puede **egar a in)o*ucrarse en e* *ogro de *os o'(eti)os de *a organiAaci.n. 9!; Participaci.n de* persona*. E* persona* en todos *os ni)e*es , es *a esencia de *a organiAaci.n 2 su tota* co,pro,iso posi'i*ita Due sus =a'i*idades, conoci,ientos, destreAas , sean e,p*eadas en 'eneficio de *a organiAaci.n. 94; EnfoDue 'asado en Procesos. #n resu*tado deseado se a*canAa ,@s eficiente,ente cuando *as acti)idades 2 *os recursos re*acionados se gestionan co,o un BprocesoE. 95; EnfoDue de* siste,a para *a gesti.n. Identificar, entender 2 gestionar *os procesos interaccionados co,o un siste,a, *o cua* contri'u2e a ,e(orar *a eficacia 2 eficiencia de *os o'(eti)os de *a organiAaci.n. 9>; Me(ora continua. /a ,e(ora continua de* dese,peFo g*o'a* de *a organiAaci.n de'e ser un o'(eti)o per,anente de Gsta. 9?; EnfoDue 'asado en =ec=os para *a to,a de decisiones. /as decisiones se 'asan en e* an@*isis de *os datos 2 en *a infor,aci.n pre)ia.

9 ; $e*aci.n con e* pro)eedor ,utua,ente 'eneficiosa. #na organiAaci.n 2 sus pro)eedores son interdependientes, 2 una re*aci.n ,utua,ente 'eneficiosa au,enta *a capacidad de a,'os para crear )a*or. ENFO UE BASADO EN PROCESOS Para Due una organiAaci.n funcione efecti)a,ente, tiene Due identificar 2 ad,inistrar nu,erosas acti)idades re*acionadas deno,inadas procesos. P$&CES& es una acti)idad siguiente proceso. #n proceso consta de: -Entradas -Sa*idas -Acti)idad -Contro*es - Medici.n de *a eficacia de* proceso -$esponsa'*e de* proceso E* enfoDue 'asado en procesos )arios departa,entos. E* contro* 2 ,onitoreo de *os procesos es una =erra,ienta ,u2 Hti* para *a ,e(ora de *a organiAaci.n. /a so*uci.n ,as senci**a para *ograr*os es deter,inar un B,apa de procesosE, donde de'e apreciarse con c*aridad *a interre*aci.n entre e**os. si,p*ifica pro'*e,as Due e)entua*,ente pueden Due usa recursos para per,itir *a transfor,aci.n de

insu,os en resu*tados. Con frecuencia *os resu*tados de un proceso son e* insu,o de*

presentarse en *as organiAaciones, donde , para rea*iAar una acti)idad, inter)ienen

/a i,p*antaci.n de un S-C, tiene )enta(as, entre otras:

-Incre,ento de *os c*ientes -Moti)aci.n de* persona* -<ide*idad de *os c*ientes -&rganiAaci.n de* tra'a(o -Me(ora de *as re*aciones con *os c*ientes -Dis,inuci.n de Due(as . de)o*uciones !.0 LA NORMA ISO 9001:2000 !.1 A"#$%$&$"#$'( ')#*+%)," +%#*+-( y .$/'.$%#)0+' E* ingreso, en *a H*ti,a dGcada , de *a ,a2or parte de *os paCses , a *a econo,Ca de *i're ,ercado tra(o co,o consecuencia un nue)o paradig,a =acer *as cosas con ca*idad para poder co,petir , factor funda,enta* ser)icios para ,antener 2 'uscar nue)os ,ercados. /a situaci.n creada, )a en directo 'eneficio de* c*iente, Duien en ade*ante, seguir@ siendo e* o'(eti)o principa* de toda organiAaci.n con *ideraAgo 2 cu*tura de ca*idad. Actua*,ente, es cada )eA ,a2or e* nu,ero de e,presas 2 organiAaciones , cu2a )isi.n , ,isi.n, o'(eti)os ,po*Cticas 2 estrategias tienden a usar nor,as de ca*idad Due *e per,itan no so*a,ente asegurar *a ca*idad de sus productos, sino ta,'iGn captar *os reDueri,ientos de* c*iente 2 retroa*i,entar en una ,e(ora continua organiAaci.n. E* ca,'io de paradig,a tiene Due iniciarse desde e* ,@s a*to ni)e* (er@rDuico, =asta e* H*ti,o es*a'.n de *a organiAaci.n. #na respuesta a estos ca,'ios, es (usta,ente e* e,p*eo de* S-C 'asado en *a nor,a IS& 100":+000, Due en su )ersi.n actua* se orienta '@sica,ente a *a satisfacci.n de* c*iente 2 *a ,e(ora continHa. de sus propia para *a producci.n de 'ienes 2

En "1?? un grupo de paCses de *a co,unidad Econ.,ica Europea 9CE; =icieron sus nor,as para operar siste,as de contro* de ca*idad en *a industria ,anufacturera. En "1?1 e* $eino #nido pH'*ico su nor,a BS-5?50. <ue entonces Due *a &rganiAaci.n Internaciona* de EstandariAaci.n 9IS&; reuni. a organis,os de estandariAaci.n naciona*es, I0DEC&PI en e* caso de* PerH, e integro e* Co,itG TGcnico "?> para desarro**ar una nor,a Hnica para *a operaci.n de ad,inistraci.n de un siste,a de asegura,iento de *a ca*idad. En "1 ? IS& pu'*ic. *a pri,era )ersi.nI 2 en dicie,'re de "11+ *a CE adopt. for,a*,ente esta nor,a de ca*idad. Co,o consecuencia de *as experiencias o'tenidas en *a i,p*e,entaci.n de este ,ode*o de siste,a de ca*idad, e* Co,itG TGcnico "?> decidi. efectuar a*gunas adecuaciones dando paso a *a segunda )ersi.n de *a nor,a IS& 1000 9"114;. /a tercera )ersi.n, actua*,ente en )igencia se pu'*ico en e* aFo +000 en *a cua* se incorporaron *as siguientes o'ser)aciones: Incre,entar co,pati'i*idad con *a IS& "4000 9-esti.n Medioa,'ienta*; Contar con una estructura co,Hn 'asada en e* ,ode*o de* Proceso. $eestructurar *a nor,a anterior con e* fin de o,itir reDuisitos so'rantes Due no ap*ican a una organiAaci.n deter,inada. /os reDuisitos de'en inc*uir de,ostraci.n de ,e(ora continua 2 pre)enci.n de no confor,idades. De'en ser senci**as de usar 2 f@ci*es de co,prender. /a nor,a re)isada de'e ser apropiada para todo tipo 2 ta,aFo de organiAaciones, sin i,portar e* sector econ.,ico o industria* en e* cua* operen, ade,@s de e*i,inar *a orientaci.n =acia *o ,anufacturado.

#n S-C 'asado en *os reDuisitos conte,p*ados en *a nor,a IS& 100" puede ser certifica'*e por organis,os independientes.

/a nue)a fa,i*ia IS& 100": +000 consta de tan so*o cuatro nor,as pri,arias: a; IS& 1000: Siste,a de gesti.n de *a ca*idad - Conceptos 2 )oca'u*ario. '; IS& 100" Siste,a de gesti.n de *a ca*idad - $eDuisitos. c; IS& 1004: Siste,a de gesti.n de *a ca*idad - -uCa para i,p*e,entar *a 0or,a. d; IS& "10"": -uCas para auditar e* siste,a de gesti.n de ca*idad. Parte " : AuditorCa Parte + : Criterio de ca*ificaci.n para auditores Parte ! : Ad,inistraci.n de Progra,as de auditoria

De Gstas, so*a,ente *a 0or,a IS& 100" es certifica'*e, pues contiene *os reDuisitos Due de'e cu,p*ir de ,anera o'*igatoria *a organiAaci.n. ,ediante una auditoria. /a Auditoria es un proceso siste,@tico independiente 2 docu,entado para o'tener e)idencia de *a auditoria 2 e)a*uar*as de ,anera o'(eti)a, con e* fin de deter,inar *a extensi.n en Due se cu,p*en *os criterios de auditoria. Estos criterios son (usta,ente e* cu,p*i,iento de *a 0or,a IS& 100", *os docu,entos, *os $egistros *ega*es 2 *os reDueri,ientos de* c*iente. . /ograr una certificaci.n IS& 1000, no es una ,eta sino un pri,er paso =acia una gesti.n de exce*encia . ca*idad tota*. En *a actua*idad =a2 ,@s de >00,000 organiAaciones certificadas Kap.n, Austra*ia, C=ina 2 $eino #nido. de acuerdo a *a /a certificaci.n se *ograr@

0or,a IS& 100":+000. E* ranJing se inicia con paCses de *a #ni.n Europea, #SA,

!.2 OBJETIVO 1 CAMPO DE APLICACI2N DE LA NORMA /a 0or,a IS& 100":+000 proporciona *os reDuisitos para un siste,a de gesti.n de *a ca*idad cuando una organiAaci.n: -$eDuiere de,ostrar su capacidad para su,inistrar en for,a consistente productos Due cu,p*an *os reDuisitos de* c*iente 2 *os reDuisitos reg*a,entarios ap*ica'*es. -$eDuiere ,e(orar *a satisfacci.n de* c*iente Todos *os reDuisitos de *a 0or,a son -E0E$IC&S 2 ap*ica'*es a toda organiAaci.n, sin tener en cuenta e* tipo, e* ta,aFo 2 e* producto Due entregan. Cuando a*gHn reDuisito de *a 0or,a no puede ser ap*icado, de'ido a *a natura*eAa de *a organiAaci.n 2 su producto, este reDuisito puede ser exc*uido. E* tGr,ino BproductoE ta,'iGn puede significar Bser)icioE, segHn e* texto de *a ,is,a. /a 0or,a IS& 100" gira a*rededor de *a identificaci.n de *os reDueri,ientos de *os c*ientes 2 en e* desarro**o de acciones de ,e(ora,iento so're *os resu*tados o'tenidos . Si *as organiAaciones no ,iden co,o se siente e* c*iente en re*aci.n a su dese,peFo co,o pro)eedor , nunca podr@ iniciar acciones concretas para incre,entar su eficacia ,antener a sus c*ientes contentos 2 captar nue)os. Por tanto es necesario e,p*ear tGcnicas confia'*es para *a ,edici.n de *a satisfacci.n de* c*iente 90eu,an "115, :a2es "11 ; E* ,ode*o tiene 0> c*@usu*as de gran i,portancia re*acionadas a* c*iente .

!.! ESTRATEGIA PARA IMPLEMENTAR

ISO 9001:2000

/a i,p*e,entaci.n o'edece a una decisi.n estratGgica de *a organiAaci.n 2 a ,anera de guCa se siguen *os siguientes pasos: -Entrena,iento a *a a*ta gerencia so're reDueri,iento de *a nor,a -Decisi.n so're a,p*itud de ap*icaci.n -Estructura para e* ,ane(o de* pro2ecto -E*a'oraci.n de* ,anua* de ca*idad -DiseFo de *os o'(eti)os de ca*idad -Entrena,iento en docu,entaci.n de* siste,a -Entrena,iento en ,edici.n de *a satisfacci.n de* c*iente -Entrena,iento en auditoria -Entrena,iento en ,e(ora,iento 2 acciones correcti)as -$ea*iAaci.n de auditarCas -BHsDueda de e,presa certificadora !.3 CERTIFICACION /a certificaci.n es e* exa,en 2 reconoci,iento for,a* por parte de un organis,o independiente de'ida,ente acreditado, de *a i,p*e,entaci.n 2 eficacia de* S-C de una organiAaci.n. Para *ograr *a certificaci.n se siguen *os siguientes pasos: 9"; Se*eccionar a *a e,presa certificadora 9+; Ana*iAar 2 aceptar e* presupuesto de *a certificadora 9!; /a certificadora efectHa una A#DIT&$IA DE SE-#IMIE0T&9 )erifica si *a docu,entaci.n: ,anua* de ca*idad 2 procedi,ientos cu,p*e con *as exigencias de *a nor,a; 2 prepara un infor,e donde se e)ita reportar no confor,idades

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94; En)Co de* P*an de auditoria a *a organiAaci.n 9fec=as, eDuipo, auditor 2 cronogra,a;. 95; Apro'ado e* P*an se rea*iAa *a A#DIT&$IA DE C#MP/IMIE0T& 9'usca esta'*ecer =asta donde se =a entendido e i,p*e,entado e* siste,a docu,enta* por parte de *a fuerAa *a'ora* de *a organiAaci.n; 9>; $edacci.n de* infor,e de auditoria donde se indican *as des)iaciones detectadas. 9?; /a organiAaci.n corrige estas des)iaciones 2 presenta *a so*uci.n de *as ,is,as a *a certificadora. 9 ; Concesi.n de* certificado por parte de *a certificadora. Posterior,ente *a certificadora rea*iAar@ A#DIT&$IAS DE SE-#IMIE0T& para co,pro'ar Due e* S-C cu,p*e *os reDuisitos indicados en *a nor,a IS& 100" en e* periodo de )igencia de* certificado. A *os ! aFos *a certificaci.n de S-C expira 2 se rea*iAa una A#DIT&$IA DE $ECE$TI<ICACIL0, si,i*ar a *a auditoria de certificaci.n origina*. En nuestro paCs *as nor,as certifica'*es son *a IS& "400" 2 *a IS& 100":+000 , sin e,'argo existen otros siste,as da ca*idad co,o :ACCP de car@cter o'*igatorio , Buenas Pr@cticas de Manufactura , Buenas Pr@cticas de /a'oratorio , B#E0AS P$ACTICAS A-$IC&/AS , entre otras, Due son reDueridas por organiAaciones Due tra'a(an con paradig,as de ca*idad .

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3.0 ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 9001

/a 0or,a, en su pu'*icaci.n origina* co,prende 0 capCtu*os, cinco de *os cua*es son *as principa*es:

P$&/&-& Introducci.n ".0 &'(eto 2 ca,po de ap*icaci.n +. $eferencias nor,ati)as !. TGr,inos 2 definiciones

C/A#S#/AS P$I0CIPA/ES 3. S)'#$4+ &$ G$'#)," 5. R$'.6"'+7)-)&+& &$ -+ D)/$%%)," 8. G$'#)," &$ -6' /$%*/'6' 9. R$+-):+%)," &$- P/6&*%#6 ;-M$&)%),"( A"<-)')' y M$=6/+

5.0 EL SISTEMA DE CALIDAD ANALISIS DE PELIGROS 1 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL >HACCP? 5.1 A"#$%$&$"#$'( &$@)")%),"( +-%+"%$' y -$A)'-+%)," &$- HACCP "1?" /a Cia. Pi**s'urg #SA esta'*ece e* siste,a :ACCP para e* contro* de proceso 2 seguridad de *os a*i,entos desarro**ados en e* Progra,a Espacia* de *a 0ASA. "1?> "1 5-10 "1 1-14 Is=iJaMa pu'*ica *a =erra,ienta de *a ca*idad Bcausa-efectoE Se da inicio a un progra,a de di)u*gaci.n :ACCP /a <DA inicia *a ap*icaci.n de* :ACCP para productos pesDueros.

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"11! "11> "11> "11

/a &MS decide e,p*ear e* :ACCP para )igi*ancia epide,io*.gica de *as ETA /a #SDA expide *a nor,a oficia* de carne 2 po**o 'asado en e* :ACCP E* PerH inicia e* e,p*eo de* :ACCP en *a industria pesDuera E* Ministerio de Sa*ud aprue'a e* $eg*a,ento so're %igi*ancia 2 Contro* Sanitario de A*i,entos 2 Be'idas, donde se *egis*a e* e,p*eo de* :ACCP.

+000

Se insta*a *a Co,isi.n 0aciona* de* Codex A*i,entario, uno de cu2os o'(eti)os es introducir *a ap*icaci.n de* :ACCP en *as industrias a*i,entarias 2 ser)icios de a*i,entaci.n.

DEFINICION E* :ACCP es un enfoDue siste,@tico para identificar pe*igros 2 esti,ar *os riesgos Due puedan co,pro,eter *a inocuidad de un a*i,ento, a fin de esta'*ecer ,edidas para contro*ar*os. E* siste,a =ace Gnfasis en *a pre)enci.n de *os pe*igros Due posterior,ente afecten *a sa*ud de *os consu,idores por pGrdida de inocuidad. E* enfoDue est@ dirigido a contro*ar esos pe*igros en *os distintos es*a'ones de *a cadena a*i,entaria Esto *e confiere *a caracterCstica de ade*antarse a *a aparici.n de *os riesgos 2 asC adoptar *os correcti)os consu,o. LEGISLACION Actua*,ente *a ap*icaci.n de* :ACCP en *a industria a*i,entaria es o'*igatoria 2 est@ *egis*ada por e* DS 00?-1 -SA. de* +5 de Setie,'re de "11 . Este docu,ento, Due Due per,itan a(ustar e* proceso en curso 2 e)itar Due *os siguientes de *a cadena, inc*uido e* a*i,entos no inocuos **eguen a *os es*a'ones

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constitu2e e* ,arco *ega* para su ap*icaci.n esta'*eci. un p*aAo de 0! aFos para Due *as industrias i,p*e,enten e* siste,a. E* art. 5 dispone Due *as fa'ricas de a*i,entos 2 'e'idas de'en efectuar un contro* de ca*idad sanitario 2 de inocuidad sustentado en e* :ACCP , e* art. 51 indica e* procedi,iento deta**ado a seguir por *a e,presa para *a ap*icaci.n de* P*an :ACCP, inc*u2endo *a )a*idaci.n 2 )erificaci.n, 2 e* art.>0 o'*iga a diseFar 2 ,antener toda *a docu,entaci.n Due sustenta *a ap*icaci.n de* P*an :ACCP.

5.2 ETAPAS DEL PRO1ECTO PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP Se distinguen 0! etapas 5.+." <&$M#/ACIL0 DE/ P$&7ECT& :ACCP En esta pri,era etapa se no,'ra a* eDuipo :ACCP 2 su Director. Se efectHa una capacitaci.n a *os ,ie,'ros de* eDuipo 2 *uego se for,u*an *as po*Cticas, o'(eti)os, etapas, acti)idades , resu*tados esperados, recursos 2 e* cronogra,a de tra'a(o para *ograr *a i,p*e,entaci.n de* siste,a segHn ,ode*o de* diagra,a de -antt Due se presenta:

PLAN HACCP ACTIVIDAD P$EPA$A$ P$&7ECT& CAPACITA$ EN#IP& :ACCP P$EPA$A$ P/A0 :ACCP DI<#0DI$ P/A0 :ACCP %A/IDA$ P/A0 :ACCP AK#STA$ E/ P/A0 7 P&0E$/& E0 MA$C:A

CRONOGRAMA DEL PRO1ECTO FORMATO HACCP MESES " + ! 4 5 > ? 1 " "" DURACI2N 0

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5.+.+ P$EPA$ACI&0 DE/ P/A0 :ACCP Co,o pri,era acti)idad para e*a'orar e* P*an, de'en esta'*ecerse *os P$&-$AMAS P$E$$EN#ISIT& ,siendo e* ,as i,portante /AS B#E0AS P$ACTICAS DE MA0#<ACT#$A9BPM; e* cua* consiste en un con(unto de acti)idades a e(ecutarse 2 Due proporciona *as condiciones de operaci.n necesarias para e* 'uen funciona,iento de* siste,a. A'arca 05 capCtu*os: Insta*aciones EDuipos 2 utensi*ios Persona* A*,acena,iento 2 transporte Sanea,iento 2 contro* de p*agas

Este H*ti,o re)iste ta* i,portancia , Due )iene a constituir un Progra,a especia* , so*icitado por *as autoridades gu'erna,enta*es co,o parte de *a docu,entaci.n para Due una e,presa a*i,entaria pueda o'tener su :a'i*itaci.n SanitariaI ta,'iGn se *e conoce co,o SS&POs 9 Sanitation Standard &perations Procedures; E* P*an :ACCP es un docu,ento escrito Due recoge *os resu*tados de *a ap*icaci.n de *os 0? Principios de* :ACCP. ADuC se descri'en *os productos a*i,enticios, ,oti)o de *a i,p*e,entaci.n ,se e*a'ora 2 )erifica e* diagra,a de f*u(o de e*a'oraci.n, se inc*u2en *os Progra,as especia*es co,o *as BPM , &peraciones de :igiene 2 Sanea,iento, Asegura,iento de *a ca*idad de pro)eedores, Ser)icios post)enta ,Capacitaci.n 2 ,oti)aci.n de* persona*. D$'%/).%)," &$- ./6&*%#6 /a descripci.n de* producto de'e contener *a siguiente infor,aci.n: -Propiedades fisicoDuP,icas, ,icro'io*3gicas 2 sensoria*es -EtiDueta ,en)ase ,e,'a*a(e , )ida Hti* esperada -<or,a de consu,o -Consu,idores potencia*es

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-Contro*es especia*es durante *a co,ercia*iAaci.n Es con)eniente conocer *os defectos Due puede tener un producto a fin de c*asificar*os de acuerdo a su se)eridad : CrCticos, ,a2ores 2 ,enores. #n producto defectuoso critico es ,oti)o de no confor,idad 2 rec=aAo. D)+A/+4+ &$ F-*=6 /a descripci.n de* proceso producti)o de'e =acerse e,p*eando un diagra,a de f*u(o, Due nos per,ita conocer *as condiciones rea*es en Due se **e)a a ca'o *a fa'ricaci.n, /a descripci.n de'e contener: -E* f*u(o principa* 9 desde *a ,ateria pri,a =asta e* consu,idor; -/os f*u(os secundarios 9su'productos, pre,eAc*as , *Cnea de agua, etc.; -/as condiciones de operaci.n -Identificaci.n de f*u(os de posi'*e conta,inaci.n ,icro'iana . $esponsa'*es de* contro* -/os registros 9 donde, Duien , co,o; E* diagra,a de f*u(o de'e ser )erificado para *o cua* es necesario: -&'ser)ar con deteni,iento *as operaciones -Medir )aria'*es co,o tie,po ,te,peratura etc. -Entre)istar a *os responsa'*es de* proceso de e*a'oraci.n -Efectuar a(ustes 2 refor,u*aciones LOS 09 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 9"; IDE0TI<ICACI&0 DE PE/I-$&S 2 MEDIDAS P$E%E0TI%AS Pe*igro es e* agente causante de una enfer,edad en e* consu,idor . deterioro de* a*i,ento 2 se puede presentar en *a crianAa, e* cu*ti)o, *as ,aterias pri,as, ingredientes, procesa,iento, fa'ricaci.n, distri'uci.n, ,ercado, preparaci.n 2 consu,o de* a*i,ento. /os pe*igros se c*asifican en fCsicos, DuC,icos 2 'io*.gicos. /a presencia de pe*igros )arCan de un *ugar de preparaci.n o fa'ricaci.n a otro, para productos

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se,e(antes 2 por tanto, un an@*isis por separado de'e ser **e)ado ca'o por persona* de experiencia en =igiene 2 tecno*ogCa de a*i,entos. Para e)a*uar pe*igros se de'e: -Consu*tar con especia*istas 2 expertos en e* @rea -Con)ersar con *os tGcnicos 2 operarios de *a p*anta. -$e)isar nor,as C&DEQ , I0DEC&PI, <DA -E)a*uar ,aterias pri,as 2 procesos Asi,is,o de'e i,p*e,entarse *as ,edidas pre)enti)as Due de'en ser ap*icadas para reducir a* ,Cni,o *a aparici.n 3 presencia de *os pe*igros. 9+;DETE$MI0ACI&0 DE P#0T&S C$ITIC&S DE C&0T$&/ 9PCC; Punto CrCtico de Contro* es una etapa , procedi,iento , fase , donde se puede ap*icar un contro* 2 es esencia* para pre)enir ,reducir 3 e*i,inar un pe*igro significati)o Due pueda co,pro,eter *a inocuidad de* producto a*i,enticio. PCC ,as co,unes en *a industria a*i,entaria : a; En *a o'tenci.n 2 ,anipu*eo de ,aterias pri,as -A*i,entaci.n de ani,a*es e,p*eando =or,onas, anti'i.ticos 2 otros. -Condiciones de 'eneficio, captura 2 enfria,iento -Transporte 2 ,ane(o de ,aterias pri,as perecederas -:igiene de operarios -$ecepci.n de ,aterias pri,as en ,ue**es 3 p*antas '; Durante *as operaciones de transfor,aci.n -&rigen 2 ,ane(o de* agua de proceso -Ca*idad de* =ie*o e,p*eado -<or,u*aciones -&peraciones de pasteuriAaci.n 2 esteri*iAaci.n -Enfria,ientos pro*ongados

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-/i,pieAa de tu'erCas 2 eDuipos -Conta,inaci.n cruAada c; Durante operaciones de en)ase, distri'uci.n 2 consu,o -:er,eticidad de ,ateria*es de se**ado 2 e,paDue -Manteni,iento de *a cadena de frCo -Ser)icios a* c*iente de a*i,entos reca*entados -Siste,a de rotaci.n de productos. 9!; ESTAB/ECIMIE0T& DE /&S /IMITES C$ITIC&S 9/C; PA$A CADA PCC E* /C,ite CrCtico ,arca Ee* *C,iteE entre *o acepta'*e 2 *o inacepta'*e para *a

inocuidad de* a*i,ento. /os *C,ites crCticos son un con(unto de )aria'*es 2 rangos de to*erancia esta'*ecidos tGcnica,ente para asegurar Due efecti)a,ente e* PCC contro*a e* pe*igro. Tiene dos caracterCsticas: poder ser ,onitoreado 2 producir un resu*tado in,ediato. 94; ESTAB/ECE$ P$&CEDIMIE0T&S DE M&0IT&$E& DE PCC E* ,onitoreo es una secuencia de o'ser)aciones, ,ediciones 2 registro so're *os /C,ites CrCticos, p*aneada para decidir en *Cnea si e* proceso se encuentra contro*, o no. Teniendo en cuenta Due *a no satisfacci.n de un /C puede deri)ar en una pGrdida de inocuidad, *o idea* es Due *a ,onitoriAaci.n sea continua so're e* "00R de procesos . productos. De no ser posi'*e, *a frecuencia de'e fi(arse en 'ase a c@*cu*os estadCsticos Due otorguen confianAa en *a fide*idad con *a cua* *a ,onitoriAaci.n infor,a so're e* estado de* proceso. E* ,onitoreo de un PCC de'e per,itir detectar cua*Duier des)iaci.n 2 'rindar 'a(o

infor,aci.n oportuna para to,ar *as acciones correcti)as.

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95; ESTAB/ECE$ ACCI&0ES C&$$ECTI%AS Estas son respuestas r@pidas, pre)istas en e* P*an :ACCP , Due tiene *ugar cuando *a ,onitoriAaci.n detecta e* incu,p*i,iento de un *C,ite crCtico , si asC fuera, disponer acciones pre)enti)as para e)itar Due *e proceso )ue*)a a sa*ir de contro* ta*es co,o: -Parar e* proceso =asta corregir *a causa de* pro'*e,a 9 e,p*ear Diagra,a de Is=iJaMa; , excepto si se trata de un defecto ,enor. Inc*uso ,odificar e* P*an. -:acer rea(ustes pro)isiona*es para Due *a operaci.n se reanude *o antes posi'*e. -E)a*uar e* pe*igro de *os productos des)iados 2 disponer de e**os, inc*uso en coordinaci.n con *a autoridad oficia* cuando e* caso a,erite. /a ocurrencia de *as des)iaciones 2 *as decisiones to,adas en torno a *os productos des)iados de'en ser infor,ados a di)ersas instancias .E* registro 2 e* an@*isis estadPstico de *as des)iaciones proporciona )a*iosa infor,aci.n so're *as causas 2 *as tendencias de *as sa*idas de contro*, *os cua*es ser)irSn para opti,iAar e* proceso, reducir *os costos de operaci.n 2 ,ini,iAar *as des)iaciones.

9>; ESTAB/ECE$ #0 SISTEMA DE $E-IST$& DE /A I0<&$MACI&0 E* $egistro de'e inc*uir toda *a docu,entaci.n posi'*e so're *os procedi,ientos

e,p*eados por e* Siste,a en todas *as etapas, para ser reunidas en e* deno,inado P/A0 :ACCP. Adiciona*,ente de'e inc*uirse *a docu,entaci.n re*ati)a a *os PCC 2 cua*Duier acci.n re*acionada con des)iaciones 2 disposici.n de productos. Esta en e* infor,aci.n de'e estar disponi'*e ,o,ento Due *os reDuieran. E* P*an :ACCP de'e definir c*ara,ente DuG registros estar@n disponi'*e inspecci.n oficia*. Ciertos registros para *a para *os inspectores gu'erna,enta*es

Due tienen re*aci.n con e* funciona,iento de*

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siste,a, asC co,o infor,aci.n pri)ada de *a e,presa 9 JnoM =oM , patentes etc.; no de'en necesaria,ente estar disponi'*es para *a inspecci.n oficia* 9?; ESTAB/ECE$ P$&CEDIMIE0T&S PA$A %E$I<ICA$ N#E E/ SISTEMA ESTA T$ABAKA0D& C&$$ECTAME0TE. Consiste en **e)ar a ca'o una serie de procedi,ientos de an@*isis, ,uestreos 2

prue'as , Due per,iten deter,inar si e* P*an :ACCP se =a puesto en pr@ctica segHn *os *inea,ientos esta'*ecidos . /a )erificaci.n ta,'iGn confir,a Due todos *os pe*igros potencia*es, a* cua* est@ expuesto e* producto fueron identificados en e* desarro**o de* P*an. /a )erificaci.n es con)eniente rea*iAar*a en for,a sorpresi)a para garantiAar Due *os PCC est@n 'a(o contro*.

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5.+.! P#ESTA E0 MA$C:A DE/ P/A0 En esta etapa se prepara un 'orrador de* P*an :ACCP 2 se difunde a* interior de *a e,presa 2 con *os a(ustes necesarios se prepara *a )ersi.n fina* de* P*an , se fir,a 2 se pone en ,arc=a, e* cua* 2a puede ser )erificado por *os procedi,ientos de una auditorCa interna co,o se =ace en e* Siste,a IS& 1000. ADuC conc*u2e e* Pro2ecto de i,p*e,entaci.n 2 se inician *as *a'ores de segui,iento 2 actua*iAaci.n de* siste,a de ca*idad, *as cua*es co,o es de suponerse, se efectuar@n de a**C en ade*ante en for,a per,anente. Para dar confianAa Due e* Siste,a est@ tra'a(ando correcta,ente , se podr@ rea*iAar auditarCas externas. 8.0 COMPATIBILIDAD DE ISO 9001:2000 1 HACCP. NORMA ISO 22000 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS /A IS& reciente,ente =a pu'*icado 0or,a IS& ++000 Siste,a de -esti.n de *a Inocuidad de *os A*i,entos, 2 en nuestro pais se encuentra en *a etapa de pro2ecto , *o cua* indica Due dentro de poco se con)ertir@ en 0or,a TGcnica 0aciona* . Esta 0or,a especifica *os reDuisitos para *a gesti.n de *a seguridad de *os a*i,ento en *a cadena agroa*i,entaria , donde una organiAaci.n necesita de,ostrar su =a'i*idad para contro*ar *os riesgos , de ta* for,a Due se o'tengan a*i,entos fina*es esta'*es 2 seguros 2 Due concuerden con *os reDueri,ientos de* c*iente 2 *as regu*aciones ap*ica'*es a *a seguridad de *os ,is,os. Con esta 0or,a, *a IS& tiene por o'(eti)o ar,oniAar *os est@ndares naciona*es a ni)e* internaciona* con e* fin de ,e(orar e* interca,'io co,ercia*I o')ia,ente *os funda,entos de* :ACCP 2 de* Siste,a de -esti.n de *a Ca*idad 'asada en *a 0or,a IS& 100":+000 son *os pi*ares de esta 0or,a.

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9.0 BIBLIOGRAFIA ADAMS.C 9"114; :ACCP as app*ied in #SA. <ood Contro*, )o*. 5 0T ! , pp . " ?-" 1. BAUMAN H. 9"110; :ACCP Concept. De)e*o,ent and app*ication <ood Tec=no*og2 0T 5 944; pp 5>. BAUMAN H.E. 9"11+; Introduction to :ACCP. Princip*es Ap*ications. %an 0ostrand $ein=o*d. 0.7. INDECOPI. Siste,a De -esti.n de *a Ca*idad IS& 100": +000. GARRET E.S "11". De)o*ping and :ACCP Based inspection s2ste, for t=e seafood industr2. <ood tec=no*og2 0T "+ 945; pp 5!. HA1ES(B. Measure,ent custo,er satisfaction.ASN. Nua*it2 Press. "11 . HABERS T. "11 . :ACCP: MaJing t=e s2ste, MorJ. <ood Engineering August pp ?0. INDECOPI. IS& 1004:+000 Siste,as de -esti.n de *a Ca*idad U $eco,endaciones para **e)ar a ca'o *a ,e(ora. INDECOPI. IS& "00"". Directrices para *a auditoria de Siste,as de Ca*idad parte I. Auditoria. INDECOPI. IS& "00"". Directrices para *a auditoria de Siste,as de Ca*idad parte II. Criterios de Ca*ificaci.n para auditores de Siste,as de Ca*idad. INDECOPI. IS& "00"!: "115. Directrices para e* Desarro**o de Manua*es de Ca*idad. NEUMAN(E. (GIEL( B. Custo,er satisfaction ,easure,ent and ,anage,ent. ASN.Nua*it2 Press, "115. ROMERO ( J. "11> Puntos CrCticos. Corporaci.n Co*o,'iana Internaciona*. Santa <e de Bogot@.

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