CURSOELABORACINDECONSERVAS OCTUBRE2011

Ellibrodelasconservasdemiabuela.Tuiflower.EdicionesdelDrac. POSIBLESPROBLEMASENLASCONSERVAS 1) CONTAMINACINPORLEVADURAS Esdifcildeobservarconlavista.Seproduceformacindegases(C02). Laslevadurasdesaparecena60CPASTEURIZACINBAJA(100C) 2) CONTAMINACINPORMOHOS Sepuedeobservaralavista. Losmohosdesaparecena90CPASTEURIZACINALTA 3) CONTAMINACINBACTERIANA Su existencia no es fsicamente visible, no cambia de color, la conserva tiene un aspectonormal. Sepuedencontaminarcontrestiposdebacterias: E.coli Salmonela(siutilizamoshuevo) CLOSTRIDIUM BOTILINUM (Ms peligroso y preocupante, vive sin O2 ya que es anaerbica,estentodoslados) Desapareceenvariassituaciones: Apartirde105C. No aguanta un PH inferior a 4,5 (Para frutas, al ser ya bastante cidas, con aadir unchorrodelimnloevitamos,perohayquetenercuidadoconlasverduras). Tambin necesitan un estado acuoso, as que si sustituimos la parte acuosa de la frutaporazcarestampocopuededesarrollarse(enaceitetampoco).

LasmedidasdeseguridadportantosernelcontroldelPHydelaTEMPERATURA. REUTILIZACINDETAPAS Nosepuedenreutilizarlastapas,porqueenlaprimeraelaboracindeconservassedeforman. Adems las tapas vienen con una cera para cerrar hermticamente que desaparece tras usarlas. No va a haber problemas para encontrarlas porque existen medidas estndar, mejor comprarlasalpormayor(sobre5cts.). En una ferretera normal el precio del bote de 370 cl. con tapa suele salir a 40 cntimos y las tapassueltasa10cntimos.Silocompramosalpormayor,losbotessuelensalira20cntimos ylastapasa5cntimos. Alcomprarlashayqueenjuagarlas,peronoesterilizarlasnifrotarlas. Haydostiposdetapas: Pasteurizacin:sonlasutilizadasenlasconservascaseras. 1

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Esterilizacin.

REUTILIZACINDEBOTES Lavarlos y esterilizarlos, es decir, hervirlos 10 minutos (por si en el lavado ha quedado algn restodecomida,noporlacontaminacin). RESUMENESQUEMTICOPROCESODEEMBOTADODECONSERVAS Embotarsiempreencaliente(30C60C). Llenarlosbotesaras,dejandolosbordeslimpios. Roscarlastapasvuelta,nohayqueapretar. Ponemoslosbotesbocaabajo(paraquecomiencenacalentarselastapas). Pasteurizacin Esterilizacin (meter los botes en agua caliente que no est hirviendo,paraquenoestallen). o Encazuelaabiertabotescubiertosdeagua o EnollaexprsElaguahastadondemarquelaollacomomximo,yaque latemperaturalavamosaconseguirigualenelairequeenelagua. El trapo que se meta debajo era por la mala calidad de los botes, ahora no es necesario.

LLENADODEBOTES Se llenarn en caliente, hasta arriba, ya que al enfriar el volumen bajar volumen y queremos conseguirlamnimacantidaddeaireposible. Si lo llenamos en frio, al echar el producto en el bote, puede crear capas de aire que van a ser msdifcilesdesacarypuedenocasionarproblemas. Sihacemoslaconservaantesyqueremosembotaraldasiguiente,podemoscalentarlo. Es muy importante que los bordes no se manchen. Si se manchan hay que limpiarlos con pauelosdecocina,nuncacontraposdecocinaquepuedenestarcontaminados. CERRADODEBOTES Hayquecerrarcondevuelta,nuncaforzar. MEDICINDEMATERIASLIDA Se mide en grados brix ( brix). A mayor grados brix menor posibilidad de contaminacin por bacterias.
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65 ESCALA Escaladetrabajo 40

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MEDICINDEAZCARES El10%deazcareslosaportarlafruta.Elrestodeazcarseaadirenlaproporcinindicada enlasotrashojasenfuncindelaconsistenciadeseada. * Ejemplo: El Dulce para que quede slido debe llevar un 65% de azcares, por tanto como el 10%loaportalafrutaaadiremosalamezclaun55%deazcaraadido. PASOSBSICOSENLAELABORACINDEDULCESYMERMELADAS Selavabienlafruta. En una fuente con zumo de limn se va echando la fruta troceada para evitar la oxidacin. La fruta se echar con pepitas y con piel, para tener ms pectinas (slo sequita lapielalkiwi,lanaranjavaconpiel).Sedebenpartirlostrozosdelmismo tamao. Se cuecen con muy poquita agua, se dejan tapados al principio y se remueven de vezencuando.Elaguadebeevaporarse,sloquedareljugoquevayasoltandola fruta. Se dan unos golpes de batidora, pero sin batir la mezcla para evitar romper pepitas. Sepasaporunpasapurs. Sehacelapruebadelalcohol. Primero obtendremos la pulpa, se pesar y despus aadiremos el azcar en la proporcinnecesariaenfuncindelacantidaddepectina. Se cuece hasta llegar a una temperatura uniforme en toda la masa de unos 80C. Lonormalson3golpesdehervido.

LASPECTINASCMOCOMPROBARSUCONTENIDO Paraelprocesodesolidificacinycreacindelasgelatinassenecesita: pectinaazcar mdiocido azcar pectina gelatina Unamolculadepectinapuedeunirvariasmolculasdeazcar. * Ejemplo: Si tenemos poca pectina, quedaran molculas de azcar sueltas, por lo que deberamosaadirpocaazcarparaquenoquedelaconservalquida. Parasaberlacantidaddepectinadelafrutapodemos: Recurriralastablasdelasotrashojas. 3

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Pruebadelalcohol.

PRUEBADELALCOHOLContenidopectina Estapruebaserealizarconlapulpa.Cogemosunacucharadasoperadepulpaylamezclamos en un platito con 2 cucharadas soperas de alcohol de 96 (todas las cucharadas se llenarn a ras).Elalcoholharelmismoefectoquelamezclaconazcar.Losposiblesresultadosson: Pectina baja La pulpa no chupa todo el alcohol. Por tanto se aadir poca azcar. Pectina media La pulpa chupa bastante alcohol pero queda algo de alcohol suelto.Servirparaelaborarmermeladas,nuncadulce. PectinaaltaLamezcla(gela na)quedaenunasolapieza.Estaconsistenciasirve paraelaborardulce.

PRUEBADELVASODEAGUATexturaconserva ExplicadaenelapartadodeDeterminacindelospuntossatisfactoriosdecoccin. PRUEBADELPH SerealizarconunatiradePHquesecompraenlafarmacia.Esunproductocaro. LaescaladePHvade014.LaseguridadenlaconservaestentenerelPHigualomenora4. CORRECINDELPHAcidificacin SiqueremoscorregirelPH(bsico)paraquenosedesarrollenlasbacteriasenlaconserva,se puedeaadir: LimnElaboracindemermeladasydulces. VinagreElaboracindeencurtidos.

ESTERILIZACINDEBOTES Es importante enfriarlos lo ms rpido posible. Hay que sacarlos del agua caliente (despus de hervir10minutos)ydejarlossecaralaire. PROCESOPASTEURIZACIN/ESTERILIZACINDECONSERVAS Eltiempodeesterilizacinirenfuncindeltamao: Botesde210cl.15minutos. Botesde70cl.20minutos. Comoregla,cada100cl.dediferencia5minutos. Porpequeosqueseanlosbotesnuncaesterilizarmenosde10minutos.

Elprocesodeesterilizacineselsiguiente: Seponenlos botesbocaarribaenlaolla.Silaconservaestcaliente,elaguadebe estartempladaparaquenoestallen. 4

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El tiempo de esterilizacin empezar a contar desde el momento que empiece a hervirelagua. Tantolapasteurizacincomoelenfriamiento debenserlomsrpidoposible,por tanto se har a fuego fuerte y el enfriamiento se realizar llevando la cazuela al grifo del agua fra, procurando que el chorro no d directamente a ninguno de los botesparaquenoestallen. Si trabajsemos con olla exprs, enfriaramos la olla primero y luego sacaramos losbotesalaire. Para conseguir una temperatura mayor, en ollas abiertas, podemos poner el agua con sal hasta el punto de saturacin (cuando no admite mas sal, la sal no se disuelve),yaqueelaguasaturadahiervea105C.

Las conservas en aceite son ms difciles de esterilizar. Tampoco se pueden llenar los botes hasta arriba, por lo que los tiempos de coccin sern ms largos ya que hay que quitar ms capadeaire. REVISINDEBOTES Al cocer los botes, las tapas van a coger una forma convexa (en caliente). Al da siguiente, al enfriarse,vanacogerunaformacncava. Lo que haremos es comparar las tapas de los botes en frio con un bote de referencia vacio, pasandolamanoycomprobandoquehanadquiridolaformacncava. Si existiera algn bote que no ha cogido esa forma, debemos dudar del proceso de vaco, por lo que habr que esterilizar nuevamente ese bote. Puede ser necesario y/o recomendable cambiarlatapa. Silamayoradelosbotesnohancogidolaformapuedeserunproblemadebidoalastapasoa haberenvasadoenfrio. APUNTESVARIOS Con la altitud los termmetros engaan un poco a la hora de medir por temas de presinyaqueestnpreparadosparamediraniveldelmar. En caliente los sabores se realzan ms. Puede por ejemplo parecer que algo est muydulceyalprobarloenfriohabrbastantediferencia. Si queremos conservar cremas y purs, mejor no echar patata, ya que oxida muy rpidoydamalsabor(caractersticodelaoxidacin).

ETIQUETADO Sepuedeseguiresteguin: Nombrecomercial. Nombreempresa. Producto. Ingredientes(demayoramenor) Fechaelaboracin. 5

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Lote(puedecoincidirconlafechadeelaboracin). Consumo preferente (generalmente en conservas son 3 aos, pero en conservas caserasserde1,5aos). Registrosanitario(CIFempresa).

DETERMINACINDELOSPUNTOSSATISFACTORIOSDECOCCIN MERMELADASPRUEBADELVASODEAGUA: Se ir removiendo solamente para unificar la temperatura (aproximadamente se romper3veceselhervido). Cogemosunvasodeaguafrayechamosunagotademermelada: ConsistenciadedulceSilagotacaealfondosinromperse. Consistencia de mermelada Cuando la gota cae disgregndose, pero cae al fondo. SinconsistenciaCuandolagotaflota. JALEASPRUEBAHEBRA: Cogemos un poco con los dedos, los separamos y debe quedar una hebra entre los dedos.

CONGELACIN Hayquetenerencuentavariascosas: Lashortalizassedebencongelarpreparadasycortadasdeltamaodeuso. Siempreselesdarunescaldadoyaqueparlosprocesosdemaduracin,adems de esterilizar, as se mantienen los pigmentos y la oxidacin no sigue desarrollndose. Se echarn las hortalizas con el agua hirviendo y empezar a contareltiempocuandorompadenuevoahervir. Enelaguadeescaldadoseecharunchorrodelimnyunpocodesal. Los tiempos de escaldado varan dependiendo de cada hortaliza y de su grado de madurez. Despus del escaldado, el enfriamiento debe ser muy rpido, por lo que se echarnlashortalizasenaguaconhielo(aqutambinsepuedeecharlimn). Despus del enfriamiento, el secado tambin debe ser rpido. Se puede hacer en rejillas,encajas, Alahoradecongelar,hacerloenpequeascantidades,dekiloenkilo. Sisevanacongelarvariashortalizas,hacerlosescaldadosporseparado. Enlosarconesdecongelacinhayquemirarlacantidadmximaenkg.queadmite paralacongelacinporda. Cuanto ms densa sea la hortaliza (ej. coliflor) ms pequeos deben ser los trozos paraqueelcongelamientoseamsrpido. Comprobacindelabuenacongelacin: o CongelacinrpidaLostrozosdehortalizaquedarnsueltos. o Congelacin lenta La hortaliza quedar en un mazacote. Este estado no es bueno, ya que el hielo quema y puede variar las caractersticas del productoaunquesepuedacomer. 6

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En el caso de la fruta, como no podemos darle un escaldado, le echaramos azcar porencimaparafijar. La comida ya preparada (lentejas, garbanzos, comida guisada, etc.) hay que congelarla en pequeas cantidades y en tapers opacos, y descongelar lentamente sinusarmicroondasparaquequedebien. En el caso de la carne y el pescado crudos congelados, lo mejor es utilizarlo directamente a fuego muy muy lento (a no ser que vaya a ser a la plancha). Si lo descongelamos en nevera, lo mejor es utilizar el juguillo que sueltan porque lleva muchoalimento.

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1. DULCEDEMANZANA
Ingredientes: 2KG.MANZANA 1LIMN AZUCAR

PASOS: Se prepara un bol con un vaso de agua, el zumo de un limn y el casquete de limn. Se trocean las manzanas, con pie l y con pepitas y se echan en el bol (se cubren enteras). Se mete todo a cocer con la tapadera puesta hasta que se absorba el agua y simplementequedeeljugodelafruta. Sesacadelfuegoysedanunosgolpesdebatidoraperosintriturarlamasa. Sepasaporelpasapurparaobtenerlapulpa,libredepepitasypieles. Sepesalapulpaysehacelapruebadelalcohol. NohacemospruebadePHporquenosevaaembotar. Seaade750gr.azcarporcadakgdepulpa. Se pone a cocer, comprobando la temperatura uniforme en toda la masa y rompiendoporlomenos3veceselhervido. Sehacelapruebadelagotahastaqueobtengamoslaconsistenciadedulce. Sedejarenfriaruniformementeenunrecipientelevantadoconunarejilla.

COMENTARIOS: Este dulce en un clima seco se conservar tal cual metido en un taper hasta 6 meses. En Asturias habr que limpiar el agua superficial que se producir en el dulce, lo meteremos en tapers hervidos y pequeitos (ya que de abrirlos y cerrarlos se puedencontaminarconmohosolevaduras).

2. MERMELADACRUJIENTEDEMANZANA
Ingredientes: 2KG.MANZANASOLARINA 50GR.NUECES 50GRAVELLANAS 1LIMN AZUCAR

PASOS: Selavanlasmanzanasysetroceanenpartesiguales,quitandolaspartesmalas. Secuecenconunvasitodeaguaalfondoyconelzumodeunlimn(conpepitasy concscaras). Se dejan tapadas y se remueve de vez en cuando hasta que estn blandas y ya no quedeagua,sloeljugodelapropiafruta. Seledanunosgolpesdebatidoraysepasaporelpasapur. Sehacelapruebadelalcohol. 8

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Porcadakgdepulpaseecharkgdeazcar. Seaadenlasavellanasylasnuecestroceadas. Sellevaalfuegoyseledantreshervores. SemideelPH.Sepuederectificarconlimn. Hacemoslapruebadelagotadeaguaparacomprobarlaconsistencia. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

COMENTARIOS: Esta conserva hay que consumirla en 34 meses para que no se reblandezcan los frutossecos.

3. MANZANASSILVESTRESESPECIADAS(OHIGOS)
Ingredientes: MANZANASSILVESTRES(OHIGOS) VINAGREDEMANZANA 1/2LIMN AZUCAR ESPECIAS:pimienta,cilantro,hinojo,canela.

PASOS: Coger agua suficiente para poder escaldar las manzanas (luego la podemos aprovecharcomojugoparaconservarasquetampocohayquecogerdemasiado). Escaldarmanzanaspequeitasenaguaconelzumodelimn. Paraquenorevientenhayquepincharlasantesunpocoalladodelrabito. Se pone el agua a hervir, se meten las manzanas, cuando empiece de nuevo a hervirsetienen4minutos.Debenquedarenterasperounpocoblandas. Lassacamosasecar. Preparamoselalmbardeconservacinquellevar: o 1volumendeaguadeescaldado. o 1volumendevinagredemanzana(puedeserotrovinagre). o 1volumendeazcar. o 1cucharasoperadeespeciasvariadas(arribaindicadas). (Volumen=elnecesario). Seponeahervirelalmbar2minutos. Seincorporanlasmanzanasysedejahervir5minutos. Curiosidad: Cualquier cosa que se pone a hervir con azcar no se deshace, as que sepuedendejarhervirmstiempo. Seembota,metiendolasmanzanasyechandoellquidoderellenoatope. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

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COMENTARIOS: Sepuedehacertambincontrozosdemanzana,escaldandomenostiempo. Sepuedenhacertambinhigosenconserva(eslamismareceta). Conestarecetasepuedeconservardetodo.

4. JALEADEMANZANACONMENTA
Ingredientes: 11,5KGDEMANZANA(Valemembrillo,grosella,ciruelasClaudia) 1LIMN AZUCAR MENTA

PASOS: Los primeros pasos son iguales que los de la elaboracin del dulce de manzana (receta1). Se prepara un bol con un vaso de agua, el zumo de un limn y el casquete de limn. Se trocean las manzanas, con piel y con pepitas y se echan en el bol (se cubren enteras). Se mete todo a cocer con la tapadera puesta hasta que el volumen de agua se reduzcaa1/3(*). Secuelatodoconuncoladoryunasgasas. Sehacelapruebadelalcohol. Despus por cada volumen de caldo de manzana hay que echar de volumen de azcar. Lo juntamos todo sin remover en una cazuela y se lleva a ebullicin, hasta que lleguealpuntodehebra. MedimoselPH. Cuando llegue al punto de hebra, picamos unas hojas de menta y las mezclamos conlajalea. Antes de embotar hay que remover para que los trocitos de menta se distribuyan entodalajalea. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

COMENTARIOS: Esloqueseleponealastartasdemanzanaporencima. Esta receta tambin es vlida para elaborar jalea de membrillo, grosella, ciruelas claudia,etc. Para que esta receta funcione la fruta debe contener mucha pectina. Tambin se lepuedeaadirpectinanaturaldemanzana.

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(*) El caldo de este proceso es pectina natural, que se puede aadir para gelificar una conserva. Se puede congelar en cubiteras. Cada cubito puede ayudar a kg de otra conserva.

5. MERMELADADESAUCOYMANZANA
Ingredientes: 1KGDEMANZANA 2KGDESAUCO AZUCAR

PASOS: Alsaucolequitamoselrabograndeydejamoslospednculospequeos. En esta receta no hace falta echarle limn porque las manzanas tienen suficiente PH y como el color de la mermelada va a ser negro por el sauco, nos da igual la oxidacin. Selavanlasmanzanasysetroceanenpartesiguales,quitandolaspartesmalas.Se lavatambinelsauco. Secuecenconunvasitodeaguaalfondo,sedejantapadasyseremuevedevezen cuando hasta que estn blandas y ya no quede agua, slo el jugo de la propia fruta. Seledanunosgolpesdebatidoraysepasaporelpasapur. Sehacelapruebadelalcohol. Porcadakgdepulpaseecharkgdeazcar. SehacelapruebadelPH.Comosefalseaporqueelsaucopigmentalatira,hayque mezclarlo con agua. Se mezclan 2 cucharillas de agua con 1 de sauco (el agua en estamezclanoalteraelresultado). Hacemoslapruebadelagotadeaguaparacomprobarlaconsistencia. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

COMENTARIOS: Laelaboracindelamermeladaescomolademanzanadelareceta2. Se le echa manzana porque sino sera una mermelada carsima, ya que el rendimientodelsaucoesde100grfinalesporcadakginicial. En el caso de los frutos silvestres hay que cogerlos con los rabos, porque si los cogemossinpednculoperdemoseljugodelafruta.Silostenemoscongelados,lo mejoresecharlosamediodescongelarparanoperderlosjugos. 11

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6. PATEDEBERENJENAS
Ingredientes: BERENJENAS VINAGREY/OLIMON(Mejorlimn) SAL GENGIBRE(Ralladura) SEMILLASDESSAMO TAHIN AJOCRUDO

PASOS: Primeramente hay que asar o cocer al vapor las berenjenas con un poco de sal. Si lasberenjenassonpequeasloharemosconpielysisongrandessinpiel. Pasaremoslasberenjenasporlabatidora. Echaremoslassemillasdessamotostadas. Echaremoseltahin(unpardecucharadas). Echaremos el zumo de limn, hasta que el PH sea idneo para que sea una conservasegura. Echaremoselajoalgusto(sepuedeprescindirdel). Sebatetodomientrasestcociendo. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

COMENTARIOS: Lasproporcionesidneasson: o 1kgberenjenas. o 2cucharadassoperasdetahin. o 2cucharadassoperasdesemillasssamo. Tambinsepuedenaadirotrasespecias. En el caso de esta receta, el espesante es el ssamo, pero se puede hacer con pionesycebollaotrareceta.

7. CEBOLLASCONFITADAS
Ingredientes: 2KGDECEBOLLAS ACEITE VINAGRE AZUCAR

PASOS: Cortamoslosdoskgdecebollasenaros. Seponemuypoquitoaceiteenunacazuela. A fuego muy muy lento iremos pochando la cebolla hasta que reduzcan y se quedentransparentes. NoseechasalporquehacequelamezclaquedeconPHbsico. Setieneconfitando1horay. 12

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Preparamos en otro cazo con 1 vaso de vinagre y vaso de azcar, hervimos la mezclaylaaadimosalascebollas. Habrqueesperaraquereduzcayseevapore. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

8. MANZANASYPERASENALMIVAR
Ingredientes: 1KMANZANAS 1KGPERAS LIMN AZUCAR

PASOS: Prepararemos la fruta tal como se quiera comer (tipo macedonia, en taquitos, en tacosmsgrandes,)perotodoslostrozosdebenseriguales.Echaremosunpoco delimnparaquenoseoxiden. Escaldaremos las frutas por separado, siendo el caldo para hervir con las siguiente proporcin:porcadakgdefrutaseutilizarlitrodeaguayelzumodelimn. Lasperasseescaldaranen3minutosylasmanzanasen5minutos. Prepararemos un almbar liviano consistente en 3 partes de volumen de agua de escaldar(sepuedeecharms)y1partedeazcar. Se pone el almbar a hervir y cuando est hirviendo se echa la fruta. Se deja 89 minutos(yaquenosevaareblandecerlafrutaporqueelaguatieneazcar). MediremoselPHdelcaldodecoberturayrectificaremosencasonecesario. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

COMENTARIOS: Un almbar consistente (como para postre) se hara con 2 partes de agua y 1 de azcar.

9. CHUTNEY(Mermeladaantigua)
Ingredientes: 1KGDEMANZANAS KGDECEBOLLAS 1BERENJENA ESPECIASVARIADAS(Cayena,semillasdemostaza,clavo,) 100 GR PASAS (Tambin valen otras frutas deshidratadas como pia,arndanos,ciruelas,) 3VASOSDEVINAGREDEMANZANA(Siesdevino2,5vasos) 2VASOSDEAZUCAR(Puedesermoreno) 2PEPINOS GENGIBRETROCEADO 13

PASOS: AliciaVaquero

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Pelarycortartodalafrutayverduraen trocitospequeos(manzanas,berenjenas, cebollasypepinos). Lasespeciasseenvolvernenunagasacerradaparaluegopoderretirarlas. En una cazuela se ponen todos los ingredientes junto con el vinagre y el azcar, y se ponen a cocer hasta que al pasar la paleta por el fondo de la cazuela se separe lamasa(consistenciaunpocoslida). MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

COMENTARIOS: Todos los ingredientes se cocern juntos con el vinagre y el azcar. Tambin se puedenmaceraryaldasiguienteponeracocer. Sepuedenmezclarlasverdurasquesequieraconmanzana.

10.ENCURTIDODECALABACIN
Ingredientes: CALABACIN VINAGRE AZUCAR ESPECIAS (Clavo, 5 pimientas, mostaza molida, nuez moscada, hinojo,cilantro,)

PASOS: Secortanloscalabacinesentrozospequeos. Seescaldanloscalabacines1minuto. Cocemoselaguadeescaldarconelvinagreyelazcarenlaproporcin1/3/1. Leechamosunpocodesalyladejamosenfriarhastaqueesttibia. Metemoslasverdurasamacerarunahorayvamosremoviendo. Secuecetodojuntounpardeminutosyseembota. MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

COMENTARIOS: Estarecetaquedamuydulce,paraserunencurtidosepuedeecharslovasode azcar. 14

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11.SALSADEARNDANOS
Ingredientes: 1KGDEARNDANOS 1VASOVINAGRE VASOAZUCAR GENGIBRE UNACUCHARADITADESAL

PASOS: Se echa todo a cocer junto, y cuando est todo bien cocido, lo pasamos por la batidora. Sepuederectificardevinagre,azcarysal. Elpuntodelasalsaesuncaldogorditoperoquenohacehebra. Haremoslapruebadelplato,que consisteen echar unpoco desalsaenun platoy pasareldedo.Debenquedarlasdossalsasseparadas. MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Esterilizar.

COMENTARIOS: Porcadavolumendevinagreseecharvolumendeazcar. Vabienparacarnesfras,pavo,etc.

12.MERMELADADEPIMIENTOSVERDES
Ingredientes: 11,5KGDEPIMIENTOSVERDES VINAGRE AZUCAR ESPECIAS(Pimienta,jengibre,cayena,)

PASOS: Troceamoslospimientosyguardamoslaspepitas(quehabrquemeterengasas). Cocemoslospimientosylaspepitasconunvasodeagua. Cuando el pimiento est blando, le daremos unos golpes de batidora y lo pasaremosporunpasapur. MediremoselPH(saldraproximadamentesobre5). Haremoslapruebadelalcohol. Aadiremos1vasodevinagreyvasodeazcarporcadakgdepulpa. Habr que rectificar de azcar en funcin de la pectina y del sabor dulce o menos dulce. Mezclaremosconlasespeciasyllevaremosacoccin. Haremos la prueba del vaso de agua hasta llegar al punto de mermelada (requiere bastantetiempodecoccin). SemideelPH.Sepuederectificarconvinagreolimn. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. 15

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Esterilizar.

COMENTARIOS: Esta receta tambin es vlida para elaborar jalea de membrillo, grosella, ciruelas claudia,etc.

13.VERDURASALNATURAL
Ingredientes: JUDIASVERDES ZANAHORIA COLIFROR LIMN SAL

PASOS: Cortaremoslasverduras: o Lasjudasverdesentrocitospequeos. o Lazanahoriaenrodajasorallada. o Lacoliflorenramilletespequeitosqueentrenenelbote. Escaldaremos las verduras, aadiendo al agua una cucharadita de sal y zumo de limn(zumode1limnporlitrodeagua: o Lasjudasverdes:escaldadode7minutos. o Lazanahoria:escaldadode10minutos. o Lacoliflor:escaldadode5minutos. El punto correcto de escaldado es que las verduras estn al dente. No deben estar cocidasyaquealesterilizarsevanacocerunpocoms. Todaslasverdurasseescaldarnenlamismaagua. Seechantodaslasverdurasjuntasparadarlesunhervor. MediremoselPHrectificandoconlimn. Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes. Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo. Laesterilizacinlaharemosconsaturacindesal.

14.CONSERVADELAREMOLACHA
Ingredientes: REMOLACHA AZUCAR VINAGRE

PASOS: Para conservar la remolacha, la escaldaremos 5 minutos, luego la cortamos y pelamos.Seconservaenencurtido. Si la queremos conservar rallada, hay que pelar y rallar primero. El escaldado en estecasoesmnimo. Haremos una primera medicin del PH en el agua de escaldado y rectificaremos a lahoradehacerelcaldodeconservasifueranecesario. 16

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Elcaldoparalaconservallevarlasiguienteproporcin: o 1volumendeaguadeescaldado. o 1volumendevinagre. o volumendeazcar. Se pondr a calentar y cuando est hirviendo, se aadir la remolacha y se dejar unosminutos. Se volver a medir el PH. En este caso como parte de la tira quedar teida por la remolacha, habr que fijarse en la parte de papel que por capilaridad ha teido la tiradePHperonoestmojado.

15.CONSERVADETOMATE
Ingredientes: PASOS: Paraconservartomate,lomejoreshacertomatetriturado. Hayquequitarleelaguaycogerslolapulpa. Parahacersalsadetomateseaadirazcaralgustoparamatarlaacidez. TOMATE AZUCAR

16.VINAGREDESIDRA
Ingredientes: PASOS: AliciaVaquero 17 Es un proceso de acidificacin de un alcohol. El alcohol se transforma en cido actico. Lascondicionesnecesariasson:luzyoxgeno. SecompravinagredeLaCasuca(sinpasteurizar)parapoderpartirdeunamadre. Hay que hacer el proceso en una botella de boca ancha, para que permita la entradadeluzyoxgeno.Ademsnecesitaquesepuedaagitardevezencuando. Sevarellenandoconlamadreylosculosrestantesdebotellasdesidra. Sedeja3meses. VINAGREDESIDRASINPASTEURIZAR(Madre) CULOSRESTANTESDEBOTELLASDESIDRA