PRACTICO 6 ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR I.- OBJETIVO: Conocer la !cn"ca #e ela$orac"%n #e &r' a( en al)*$ar + lo( ,ar-)e ro( .

'e r"/en #"c0o ,roce(o II.- MARCO TEORICO 1"n#"car la &'en e $"$l"o/r-&"ca ,or n2)ero3 M*n")o #o( 0o4a( La &r' a en al)*$ar e( el ,ro#'c o ,re,ara#o con &r' a en e( a#o ,"n %n5 (ana5 ,ela#a o no5 #e(cora6a#a5 #e(,e#'nc'la#a5 cor a#a en )" a#e( o ro6o( + en7a(a#a con 'na (ol'c"%n #e al)*$ar 1(ol'c"%n con a62car3. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR: 8. Fr' a o(c'ra: ,'e#e #e$er(e a 'n )al $lan.'ea#o o e(cal#a#o o ,or.'e no (e real"6% e( a o,erac"%n. 9. Fr' a #e(0ec0a: (e ra$a4% con &r' a )'+ )a#'ra o (o$recocc"%n. :. Fer)en ac"%n: e( el #e&ec o )-( &rec'en e. E( o (e ,'e#e #e$er a 'na "n('&"c"en e ,a( e'r"6ac"%n o a 'n )al cerra#o #el en7a(e. E( "),or an e recor#ar .'e la ,a( e'r"6ac"%n 7a a e( ar en &'nc"%n #e la car/a )"cro$"ana .'e ,re(en e el ,ro#'c o a (er ,a( e'r"6a#o5 ,or lo .'e e( nece(ar"o o)ar ,reca'c"one( en c'an o a la cal"#a# )"cro$"ol%/"ca #e la )a er"a ,r")a + a)$"!n /'ar#ar )'c0a 0"/"ene #'ran e el ,roce(a)"en o. ;C%)o (e (a$e .'e el ,ro#'c o .'e#% $"en e( er"l"6a#o en lo( &ra(co( #e 7"#r"o< C'an#o el &ra(co +a e( a &r*o l'e/o #el e( er"l"6a#o5 (e 7ol ea. En ca(o #e .'e ,a(en $'r$'4a(5 .'"ere #ec"r .'e el &ra(co .'e#% con a"re ,or an o no (e lo/r% 0acer 7ac*o. E( a con(er7a #e$e con(')"r(e ,ron o. III.- MATERIALES = E>UIPOS: :.8 MATERIA PRIMA: - Fr' a #e $'ena cal"#a# + en e( a#o ,"n %n5 no )a#'ra. De$e ener a#e)-( a)a?o 'n"&or)e 1#'ra6no5 ,era5 ,"?a5 )e)$r"llo5 )'r a...3 - A62car $lanca re&"na#a ,ara la ela$orac"%n #el al)*$ar o 4ara$e. :.9 REACTIVOS 1o, a "7o(3 - @c"#o c* r"co ,ara #ar el ,A a#ec'a#o al al)*$ar. - Car$oB")e "l Cel'lo(a CMC 1e( a$"l"6a#or3 Se ' "l"6a ,ara #ar c'er,o al 4ara$e. :.: MATERIALES = E>UIPOS: - Balan6a - Re&rac %)e ro - C'c0"llo( #e acero "noB"#a$le - Ta$la( #e ,"car - Olla( con c0a.'e a #e 7a,or o coc"na - P0)e ro - Rec","en e( #e ,l-( "co - Me(a #e ra$a4o - Pale a #e )a#era - Cola#ore( - Fra(co( #e 7"#r"o con a,a( C"( -o&& :.D PROCEDIMIENTO: El ,roce#")"en o a (e/'"r ,ara la ela$orac"%n #e &r' a en al)*$ar ,'e#e e(.'e)a "6ar(e en &or)a /eneral5 en $a(e al ("/'"en e &l'4o: MATERIA PRIMA PESADO

SELECCIN = CLASIFICACION LAVADO PELADO TROEADO BLAN>UEADO ENVASADO DE LA FRUTA PREPARACIN DEL ALMIBAR ENVASADO DEL ALMIBAR ESTERILIEACION SELLADO a3 Ma er"a Pr")a: La &r' a #e$e (er #e $'ena cal"#a# en e( a#o ,"n ona. No )a#'ro5 ,ara .'e ,'e#a (o,or ar o#a( la( o,erac"one( #e )an",'leo + el ra a)"en o !r)"co. $3 Pe(a#o: E( "),or an e ,ara calc'lar lo( ren#")"en o(. c3 Selecc"%n + cla("&"cac"%n: La &r' a ' "l"6a#a #e$e (er &"r)e + (ana. Me#"an e la (elecc"%n (e el")"na la &r' a #e er"ora#a. No con7"ene '(ar &r' a )'+ 7er#e o )'+ )a#'ra. La cla("&"cac"%n ,er)" e ener ,ro#'c o( 'n"&or)e( en a)a?o + color. #3 La7a#o: Para el")"nar c'al.'"er ,ar *c'la eB ra?a .'e ,'e#a e( ar a#0er"#a a la &r' a. Se ,'e#e real"6ar el la7a#o ,or "n)er("%n5 a/" ac"%n o a(,er("%n. Una 7e6 la7a#a la &r' a (e reco)"en#a 'n #e("n&ec a#o5 ,ara lo c'al (e (')er/e la &r' a en 'na (ol'c"%n #e A",oclor" o #e So#"o en 'na concen rac"%n #e cloro re("#'al #e F5FG a F59H ,or 'n "e),o no )enor #e 8G )"n' o( o c'al.'"er o ro #e("n&ec an e. e3 Pela#o: El ,ela#o (e ,'e#e real"6ar #e #"&eren e( )anera(5 #e,en#"en#o #e la( carac er*( "ca( #e la &r' a + #e la ca,ac"#a# #e la ,lan a. Se ,'e#e ' "l"6ar ,ela#o )an'al5 )ec-n"co con a/'a cal"en e o .'*)"co (e/2n (ea la )a er"a ,r")a. &3 Tro6a#o: La &r' a (e ro6a con c'c0"llo( #e acero "noB"#a$le5 +a (ea en )" a#e(5 c'ar o( o ro6o( ,e.'e?o(5 #e ac'er#o a la ,re(en ac"%n .'e (e le #e(ee #ar al ,ro#'c o &"nal. /3 Blan.'ea#o o e(cal#a#o: (e ,'e#e lle7ar a ca$o en el )"()o 4ara$e + ("e),re .'e la &r' a lo re.'"era o lo re("( a. Para e7" ar el ,ar#ea)"en o a)$"!n ,'e#e '(ar(e el ('l&" a#o en ,era(5 0ac"en#o 'na "n)er("%n #e lo( ro6o( #e &r' a en 'na (ol'c"%n #e )e a$"('l&" o #e (o#"o al 8H 03 En7a(a#o #e la &r' a: Lo( &ra(co( #e 7"#r"o (e llenan 0a( a la )" a# con la &r' a ro6a#a ,re7"a)en e e(cal#a#o o no + e(c'rr"#a. "3 Pre,arac"%n #el al)*$ar: Para con(er7ar la( &r' a(5 (e #e$er- '(ar al)*$ar5 el c'al (e o$ "ene 0ac"en#o 0er7"r a/'a con a62car #'ran e G )"n' o( en 'na ,ro,orc"%n #e 8 I/ #e a62car ,or 9 l" ro( #e a/'a. El 4ara$e #e$e .'e#ar con :G J DFK Br"B + ,A :59. (e reco)"en#a la a#"c"%n #e -c"#o c* r"co ,ara lle/ar a e( e 7alor. 43 En7a(a#o #el al)*$ar: El al)*$ar "$"o (e ,one #en ro #e lo( &ra(co(. Se #e$e llenar #e4an#o 8 c) #e #"( anc"a 0ac"a la a,a5 no )a( arr"$a L3 E( er"l"6ac"%n: Lo( &ra(co( ,re7"a)en e a,a#o( (e colocan en rec","en e con a/'a cal"en e 0a( a e$'ll"c"%n. E( "),or an e )an ener (e,ara#o(5 lo( &ra(co( 'no( #e o ro( ,ara .'e no (e /ol,een. Ta)$"!n e( "),or an e colocar al/'na $a(e #e )a#era #e )o#o .'e lo( &ra(co( no e( !n en con ac o #"rec o con el &on#o #e la olla cal"en e. Se 0ace 0er7"r ,or 9F a :F )"n' o(5 con a#o( a ,ar "r #e .'e (e "n"c"a la e$'ll"c"%n.5 #e,en#"en#o #e la #'re6a #e la &r' a. Pa(a#o e(e "e),o (e #e4a en&r"ar en la )"()a olla ,ara e7" ar ca)$"o( $r'(co( #e e),era 'ra .'e .'"e$ren lo( &ra(co(. Re "rarlo( 'na 7e6 &r*o(5 (ecarlo( + e ".'e ar.

IV.- RESULTADOS: VI.- BIBLIOMRAFNA