Poltica Distrital de

Salud Ambiental
para Bogot D.C. 2011-2023 Documento !cnico "nea de #nter$enci%n Alimentos Sanos & Seguros
Bogot D.C.' (o$iembre de 2011

ALCALDA MAYOR DE BOGOT D.C. Clara Lpez Obregn Alcaldesa Mayor de Bogot D.C. (D)

SECRETARA DISTRITAL DE SALUD Jorge Bernal Con e Secretario Distrital de Salud de Bogot D.C. Ana !"le#a J$#%nez So&o Directora Distrital de Salud Pblica L"z Mer' (arga) G#ez Profesional Especiali ada !rea Anlisis y Pol"ticas en Salud El*$n e Je)+) O)or$o Sal arr$aga Profesional Especiali ado !rea #igilancia en Salud Pblica ,a&r$-$a Ar-e G"z#.n Profesional Especiali ada !rea Acciones en Salud Mar&/a L$l$ana ,er o#o Ra#0rez Asesora Salud A$biental % Direcci&n de Salud Pblica

SECRETARA DISTRITAL DE AMBIE1TE J"an An&on$o 1$e&o E)-alan&e Secretario Distrital de A$biente de Bogot An rea Mel$))a Ola'a l2arez Directora de Planeaci&n y Siste$as de 'nfor$aci&n A$biental Ra+l Ale3an ro San&o) Or&ega Subdirector de Pol"ticas y Planes A$bientales Cla" $a ,a&r$-$a Ro r0g"ez Ro r0g"ez Coordinadora Pol"tica Distrital Salud A$biental Subdirecci&n de Pol"ticas y Planes A$bientales

Bogot D.C.( )o*ie$bre de +,-II

Do-"#en&o elabora o por4 .os/ Ale0ander Estepa Becerra M/dico #eterinario( Especialista en Epide$iolog"a #eterinaria 1rupo salud a$biental( Secretar"a Distrital de Salud de Bogot

Cr% $&o) por )" par&$-$pa-$n -o#o e5per&o) ' -o#en&ar$o) al pre)en&e o-"#en&o4 1usta*o Mos2uera( 'ngeniero de Ali$entos( Asesor en calidad de ali$entos Santiago 3ro co( M/dico #eterinario( Mag"ster en ali$entos 1uiller$o Crdenas( M/dico #eterinario.

.,ar&$-$pan&e) en el pro-e)o e Con)&r"--$n Adriana Estrada % Ministerio de la Protecci&n Social Claudia Patricia Moreno % Ministerio de la Protecci&n Social Blanca Cristina 3larte Pinilla % Ministerio de la Protecci&n Social Marisol 1alindo % 'nstituto )acional de Salud % ')S 1ina Morales % 'nstituto )acional de Salud % ')S Diana 4. Correa % 5nidad de E*aluaci&n de 6iesgos para la 'nocuidad de los Ali$entos % 5E6'A Diana C7i2ui a% 'nstituto Colo$biano Agropecuario %'CA8 Antonio de .ess 9uentes : % 'nstituto )acional de #igilancia Medica$entos y Ali$entos %')#'MA Adriana 1arc"a% Secretaria Distrital de Salud '*ette 1&$e % Secretaria Distrital de Salud ;u Mery #argas% Secretaria Distrital de Salud <erbert '*n #era Espitia % Secretaria Distrital de Salud .uan Carlos Cobos % Secretaria Distrital de Salud Mar"a Cristina Prieto % Secretaria Distrital de Salud Marcela 9erro % Secretaria Distrital de Salud Magda 6a$"re % Secretaria Distrital de Salud Mart7a ;iliana Perdo$o 6.% Secretaria Distrital de Salud 6icardo 6o=as <iguera > Secretaria Distrital de Salud !l*aro 6obayo % Secretar"a Distrital de A$biente Ca$ille 1oueset% Secretar"a Distrital de A$biente Claudia Patricia 6odrigue 6. Secretar"a Distrital de A$biente

En este aparte se relacionan las entidades y servidores con los cuales este documento ha sido socializado en desarrollo del proceso de ajuste intersectorial que incluye talleres Intersectoriales y sesiones de la mesa temtica de calidad e inocuidad de alimentos de la Unidad Tcnica de Apoyo (UTA) en el marco de la Comisin Intersectorial para la Seguridad Alimentaria y Nutricional del Distrito Capital (CISAN) al igual que los participantes en los talleres multiactorales realizados.

III

.uan Carlos Escobar % Secretar"a Distrital de A$biente ;uis ?i$er 3larte A. % Secretar"a Distrital de A$biente 6oberto 9a=ardo% Secretar"a Distrital de A$biente 6odrigo Blanco% Secretar"a Distrital de A$biente Sandra 6a$"re 5. % Secretaria Distrital de Planeaci&n Elba ?uliet7 Albadan % Secretar"a Distrital de 'ntegraci&n Social 3s@aldo Ar/*alo % Secretar"a de Educaci&n Distrital .ulia ;una A$ador % Secretar"a Distrital de desarrollo Econ&$ico '*n 6oncancio % Alcald"a ;ocal Su$apa > 5nidad ;ocal de Asistencia A/cnica Agropecuaria ;uis Me=ia Bapata % Alcald"a ;ocal Su$apa > 5nidad ;ocal de Asistencia A/cnica Agropecuaria Diego Alberto Da a C. % Alcald"a ;ocal 5s$e > 5nidad ;ocal de Asistencia A/cnica Agropecuaria Bibiana :uecn !l*are % .ard"n Botnico de Bogot 1er$n Bueno % .ard"n Botnico de Bogot ;ucila Calder&n C. % 'nstituto Distrital Para la Protecci&n de la )iCe y la .u*entud % 'D'P63) ?urany Pineda % 'nstituto Distrital Para la Protecci&n de la )iCe y la .u*entud % 'D'P63) 'rene Ari a % 'nstituto Distrital Para la Participaci&n y la Acci&n Co$unal % 'DPAC .eannette Mart"ne % 'nstituto Distrital Para la Participaci&n y la Acci&n Co$unal % 'DPAC Paula Aatiana .ara$illo % 'nstituto Para la Econo$"a Social % 'PES.

Re

e 6o)p$&ale) el D$)&r$&o

Delly .o7anna .ere % <ospital Santa Clara ESE .orge 1a$boa PeCa % <ospital Centro 3riente ESE Ang/lica 1on le % <ospital Centro 3riente ESE .o7anna 1uti/rre % <ospital Centro 3riente ESE Claudia Pulido% <ospital Centro 3riente ESE 6osa ;eonor ?aguna % <ospital Centro 3riente ESE <aidy Cortes % <ospital De Aun=uelito ESE Elsa 1on le % <ospital Del Sur ESE 1uiller$o Molina % <ospital Del Sur ESE Astrit7 Asprilla % <ospital 6afael 5ribe 5ribe ESE .uliana Sure % <ospital 6afael 5ribe 5ribe ESE 's$enia #argas% <ospital 6afael 5ribe 5ribe ESE )idia ;u Ate7ortua % <ospital San Crist&bal ESE Claudia ;ucero Mesa % <ospital San Crist&bal ESE ?olanda 6ussi % <ospital Si$&n Bol"*ar ESE ;ina PeCa % <ospital #ista <er$osa ESE

IV

Gre#$o) ' E#pre)a) )elson P/re Ealteros % Al$acenes F4'A3 Carolina ;ourdoy % Asociaci&n )acional De 'ndustriales % A)D' 6al Moreno % 9rigorifico 1uadalupe Eillia$ DueCas % P'MP3;;3 Pedro 1er$n 3spina S. % 9rito ;ay Colo$bia ;ADA . Claudia Andrea Sando*al Moreno % Productos 6AM3

Organ$za-$one) 1o G"berna#en&ale) Carolina Crdenas % Asociaci&n Colo$biana de Ciencia y Aecnolog"a de Ali$entos Ale=andro 1aleano % Corporaci&n EC393)D3 Sil*ia Aob&n % 9ederaci&n )acional de Cafeteros de Colo$bia

Un$2er)$ a e) Sonia ;iliana Pertu % 5ni*ersidad )acional de Colo$bia % Dpto de )utrici&n 9acultad de Medicina Elsy 9orero % 9undaci&n 5ni*ersitaria del !rea Andina ;aura Bibiana 1ualdr&n % 5ni*ersidad de Ciencias Aplicadas y A$bientales % 5DCA Ale=andra 1aitn % 5ni*ersidad Agraria de Colo$bia % 5)'A16A6'A

CO1 EL A,OYO DE LA 7U1DACI81 SA1TA 7E DE BOGOT .uan Carlos Correa S.( Director Di*isi&n de Salud Co$unitaria </ctor Adolfo 6ueda C.( Profesional Di*isi&n de Salud Co$unitaria ;iliana Merc7ancano. Profesional Di*isi&n de Salud Co$unitaria

AGRADECIMIE1TOS ;a Alcald"a Mayor de Bogot D.C. e0presa sus agradeci$ientos a la 3rgani aci&n Pana$ericana de la Salud y a las instituciones nacionales y regionales 2ue participaron en el proceso( al igual 2ue a la 6ed de <ospitales del Distrito( referentes locales de gesti&n sanitaria y a$biental para la salud( Entornos Saludables( #igilancia Sanitaria( 1esti&n ;ocal y Participaci&n Social y Ser*icio a la Ciudadan"aG a las uni*ersidades( e$presas y organi aciones sociales 2ue contribuyeron en la construcci&n de la Pol"tica Distrital de Salud A$biental

Bogot D.C.( )o*ie$bre de +,-V

TABLA DE CO1TE1IDO

,RESE1TACI81 ............................................................................................................................................ 1 JUSTI7ICACI81 ............................................................................................................................................. 2 9. MARCO CO1CE,TUAL ................................................................................................................. 4 -.-. SE156'DAD A;'ME)AA6'A ? ;A 6E;AC'H) C3) ;A ')3C5'DAD DE ;3S A;'ME)A3S. ........................ 4 E; AF6M')3 SE156'DAD A;'ME)AA6'A ES 5A';'BAD3 ')D'SA')AAME)AE( S') EMBA613 SE1I) ;A P5B;'CAC'H) ')93ACSA ).J KL DE 3CA5B6E DE +,,M DE ;A A 1E)C'A CAAA;A)A DE SE156'DAD A;'ME)AA6'A( E; AF6M')3 SE156'DAD A;'ME)AA6'A A'E)E D3S ACEPC'3)ES P6')C'PA;ME)AEG NEN INGLS, FOOD SAFETY SE REFIERE A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, A LA GARANTA DE SU SALUBRIDAD PARA EL CONSUMIDOR MIENTRAS QUE LA EXPRESIN FOOD SECURITY DESIGNA LA DISPONIBILIDAD SUFICIENTE DE ALIMENTOS. EN NUESTRO IDIOMA, ESTOS TRMINOS SE TRADUCEN Y SE UTILIZAN INDISTINTAMENTE COMO SEGURIDAD ALIMENTARIA (')93ACSA( +,,M). ................................................................................. 4 -.+. ;A CADE)A A163A;'ME)AA6'A........................................................................................................ 6 1.2.1. F !" #" $%&#'(()*+. ................................................................................................... 7 1.2.2. F !" #" T% +!,&%- ()*+ ............................................................................................ 8 1.2... F !" #" T% +!$&%/" 0 D)!/%)1'()*+ #" A2)-"+/&! ..................................................... 8 1.2.3. F !" #" (&-"%() 2)4 ()*+ & "5$"+#)&..................................................................... 9 1.2.6. F !" #" C&+!'-&........................................................................................................ 9 -.O. 95E)AES DE C3)AAM')AC'H) ....................................................................................................... 10 1...1. C&+/ -)+ ()*+ $&% 7"+/"! -)(%&1)&2*7)(&! ........................................................ 10 1...2. C&+/ -)+ ()*+ $&% A7"+/"! Q'8-)(&!.................................................................... 10 1..... C&+/ -)+ ()*+ $&% 7"+/"! ,8!)(&! ......................................................................... 11 1.3. B'"+ ! P%9(/)( ! ...................................................................................................... 11 -.P.-. B5E)AS P6!CA'CAS A16QC3;AS (BPA).......................................................................................... 11 1.3.2. B'"+ ! P%9(/)( ! #" M +', (/'% :BPM; ................................................................ 12 1.3... B'"+ ! P%9(/)( ! G + #"% ! :BPG; ......................................................................... 12 1.3.3. B'"+ ! P%9(/)( ! "+ 2 U/)2)4 ()*+ #" M"#)( -"+/&! <"/"%)+ %)&! :BPM<; .......... 13 :. ;. O.+. <. MARCO 1ORMATI(O ................................................................................................................. 15 MARCO SITUACIO1AL ............................................................................................................... 18 MA6C3 S'A5AC'3)A; E) E; D'SA6'A3 CAP'AA; ............................................................................ 22 LI1EAMIE1TOS DE ,OLTICA .................................................................................................. 34 P.-. 3B.EA'#3 1E)E6A; ........................................................................................................................ 35 P.+. 3B.EA'#3S ESPECQ9'C3S .................................................................................................................. 35 4.3. Meta .......................................................................................................................... 35 P.P. E.ES AEM!A'C3S ............................................................................................................................. 36 3.3.1. P%&=)!)*+ #" 2)-"+/&! ! +&! 0 !"7'%&!. ................................................................ 36 3.3.2. C&+!'-& #" 2)-"+/&! )+&('&! 0 +'/%)/)=&!........................................................... 36 3.3... P%"="+()*+ 0 /"+()*+ #" "="+/&! #" )+/"%>! "+ ! 2'# $?12)( %"2 ()&+ #&! (&+ 2 )+&(')# # #" 2&! 2)-"+/&!. ................................................................................................. 37 3.3.3. M +"@& #" 2)-"+/&! "+ !)/' ()&+"! #" "-"%7"+() 0 ='2+"% 1)2)# # "+ 2 C)'# #. .................................................................................................................................. 37 3.3.6. I+="!/)7 ()*+ 0 7"!/)*+ #"2 (&+&()-)"+/& "+ /"- ! #" ( 2)# # " )+&(')# # #" 2)-"+/&! ............................................................................................................................... 38 3.3.A. <)7)2 +() #" 2 ! 2'# -1)"+/ 2 "+ - /"%) #" 2)-"+/&! ................................... 38

VI

3.3.B. G"!/)*+ #" 2 ! 2'# -1)"+/ 2 $ % -"@&% % 2 ( 2)# # " )+&(')# # #" 2)-"+/&! "+ B&7&/9 D.C. ...................................................................................................................... 39 =. >. GLOSARIO ...................................................................................................................................... 43 BIBLIOGRA7A ............................................................................................................................... 51

A1E?OS ......................................................................................................................................................... 59

LISTADO DE TABLAS T 12 1. D)!/%)1'()*+ #" 1%&/"! #" ETA $&% 2&( 2)# # B&7&/9 D.C. 2CCD 0 2C1C.22 T 12 2. L'7 %"! #" (&+!'-& )-$2)( #&! "+ 1%&/"! E+,"%-"# #"! T% +!-)/)# ! $&% A2)-"+/&!. B&7&/9 D.C. AE& 2CCD 0 2C1C. ...................................................... 2. T 12 .. A2)-"+/& )-$2)( #& "+ 1%&/"! #" ETA. 2CCD 0 2C1C. .............................. 23 T 12 3. N?-"%& #" % ()&+"! #) %) ! "+/%"7 # ! $&% "2 $%&0"(/& #" 2)-"+/ ()*+ "!(&2 % "+ ( # E& 0 #" ('"%#& (&+ "2 (&-$&+"+/". ......................................... .C

VII

,RESE1TACI81 El presente docu$ento 7ace parte de la Pol"tica Distrital de Salud A$biental para Bogot D.C. +,-- > +,+O. En /l se desarrolla la l"nea de ali$entos sanos y seguros( for$ulada teniendo en consideraci&n 2ue durante los lti$os aCos el $undo globali ado de$anda una producci&n de ali$entos cada *e $ayor y constante( sin 2ue ello signifi2ue perder sus propiedades y caracter"sticas( 7aciendo 2ue real$ente sean apro*ec7ables para 2uienes los consu$an( li$itando as" la posibilidad de 2ue sur=an e*entos 2ue afecten la salud de las personas. El concepto de calidad de los ali$entos incluye todos a2uellos atributos 2ue influyen en el *alor de un producto para el consu$idor( incluida la inocuidad del ali$ento( 2ue 7ace referencia a todos los riesgos 2ue pueden 7acer 2ue el $is$o sea noci*o para la salud del consu$idor( siendo entonces un atributo 2ue no es negociable (9A3 R3MS) ;a l"nea de inter*enci&n de Ali$entos Sanos y Seguros( se enfoca dentro de la calidad de los ali$entos en el atributo de inocuidad( entendida co$o un te$a prioritario para la salud pblica. El t/r$ino )+&(')# # segn el Code0 Ali$entarius (9A3 -MS,) es 2 7 % +/8 #" F'" 2&! 2)-"+/&! +& ( '! %9+ # E& 2 (&+!'-)#&% (' +#& !" $%"$ %"+ 0 (&+!'- + #" ('"%#& (&+ "2 '!& F'" !" #"!/)+ +. ;a Pol"tica de Salud A$biental con la presente l"nea de inter*enci&n( genera la posibilidad de potenciar acciones 2ue pro$ue*an la calidad e inocuidad de los ali$entos en las diferentes etapas de la cadena agroali$entaria en el Distrito Capital( as" co$o per$itir un traba=o articulado e integrado entre diferentes actores para proteger la salud y el estado nutricional de la poblaci&n y contribuir a la protecci&n del a$biente. Este linea$iento( producto del consenso y la participaci&n de *arios actores( est orientado a $e=orar las condiciones en la calidad de *ida y salud de la poblaci&n 2ue 7abita en Bogot( $ediante la generaci&n de entornos a$biental$ente saludables( con el prop&sito de asegurar el consu$o de ali$entos sanos y seguros( li$itando la presentaci&n de enfer$edades en la poblaci&n y el deterioro a$biental a partir de $e=orar las capacidades institucionales y de infraestructura( respondiendo a los desaf"os 2ue el sector ali$entario presenta d"a a d"a.

JUSTI7ICACI81 Segn la 3rgani aci&n Mundial de ;a Salud (3MS) actual$ente se produce una transici&n de las condiciones 2ue afectan la salud( pasando de condiciones tradicionales( relacionadas con pobre a( insuficiente desarrollo e i$pacto de fen&$enos naturales( a condiciones de la $odernidad( asociadas a la insostenibilidad de los procesos producti*os( 2ue buscan satisfacer las crecientes necesidades de los indi*iduos. ;os pa"ses en desarrollo co$o el nuestro( padecen tanto las condiciones tradicionales co$o las $odernas (C7elala C/sar( -MMM). El infor$e NPre*enci&n de enfer$edad por a$bientes sanos 7acia una esti$aci&n de la carga a$biental de enfer$edadT( reali ado por la 3MS en +,,S( incluye el n$ero esti$ado de defunciones( los casos de enfer$edad y de discapacidad e*itables atribuidos a situaciones a$bientalesG segn este infor$e( cada aCo $s de -O $illones de defunciones se deben a causas a$bientales pre*enibles y apro0i$ada$ente un tercio de la carga de $ortalidad y $orbilidad en las regiones en *"a de desarrollo se deben a estas causas.(A.PrUss%VstUn( C.Cor*aln +,,S) Dentro de las enfer$edades con $ayor carga a$biental (e0presada en aCos de *ida a=ustados en funci&n de la discapacidad % A#AD)-( relacionadas con el consu$o de ali$entos conta$inados( se destaca la diarrea con KW $illones de A#AD por aCo. El MPX de la carga de $orbilidad se da por enfer$edad diarreica( la cual se debe en gran $edida a la falta de agua potable( ser*icios pblicos( sanea$iento e 7igiene en la producci&n( proceso( transporte( al$acena$iento y consu$o de agua y ali$entos conta$inados (A.PrUss%VstUn( C.Cor*aln +,,S). Por otra parte( factores co$o la dis$inuci&n de ingresos de la poblaci&n( 7ace 2ue las fa$ilias tengan una condici&n nutricional deficiente( 2ue afecta principal$ente a niCos y personas $ayores( resultando en ba=os ni*eles de creci$iento( desarrollo y condici&n in$unol&gica. As" $is$o( puede $encionarse 2ue con la globali aci&n( se presentan grandes desaf"os( especial$ente para los siste$as de *igilancia de diferentes pa"ses ya 2ue los procesos de transfor$aci&n en los $ercados de ali$entos tienen un rpido creci$iento. Aeniendo en cuenta las di*ersas situaciones 2ue pueden incidir en la calidad de los ali$entos y afectar la salud de la poblaci&n( la Pol"tica Distrital de Salud A$biental propone dirigir acciones 2ue logren per$ear los eslabones y seg$entos de toda la cadena agroali$entaria( abarcando desde la producci&n pri$aria 7asta el consu$o( contando con la participaci&n acti*a de diferentes actores.

AVAD: aos de vida ajustados en funcin de la discapacidad: el nmero de aos que habra podido vivir una persona, perdidos por su defuncin prematura, y los aos de vida productiva perdidos por discapacidad. 2

1.
)arco Conceptual
3

9.

MARCO CO1CE,TUAL

;os efectos en la salud de las personas deri*ados de la conta$inaci&n en los ali$entos datan de /pocas re$otas( ya en el aCo +,,, Antes de Cristo (AC)( Mois/s 7ab"a dictado leyes sobre los ali$entos 2ue se pod"an co$er y los 2ue se deb"an rec7a ar( as" co$o ta$bi/n estaban legislados los $/todos de preparaci&n y la i$portancia de la li$pie a de las $anos antes de ingerir ali$entos (3trosYy 6( +,,P) En la antigUedad las into0icaciones ocasionadas por ali$entos se atribuian a conta$inaci&n por productos 2u"$icos( los cuales en ocasiones se adicionaban de $anera deliberada. )o fue sino 7asta el siglo 4'4( cuando se supo 2ue los ger$enes causaban enfer$edades trans$itidas por ali$entosG en esta /poca era usual relacionar ali$entos conta$inados con su estado de putrefacci&n( a pesar de ello 7oy se sabe 2ue los ali$entos conta$inados pueden tener aspecto( olor y sabor nor$al (9uentes .( .auregui C). Antony #an ;eeu@en7oeY en el aCo -MSP( identifica pe2ueCos organis$os en for$a de bastones (bacterias) tras obser*ar a tra*es de *arios lentes una gota de agua pro*eniente de un lagoG no obstante estos aportes no se tu*ieron en cuenta sino 7asta doscientos aCos despu/s cuando el 2u"$ico franc/s ;uis Pasteur de$ostr& 2ue las bacterias son i$portantes para desarrollar procesos de fer$entacion de *inos y cer*e as. Posterior$ente Pasteur de$ostr& co$o las bacterias ocasionaban enfer$edades en 7o$bres y ani$ales( ade$s obser*& 2ue si los ali$entos eran esterili ados a tra*/s de una rigurosa cocci&n( se produc"a la $uerte de las bacterias y el ali$ento s&lo pod"a *ol*er a conta$inarse por ra ones e0ternas (9uentes .( .auregui C). + A continuaci&n se presentan los principales aspectos sobre seguridad ali$entaria( cadena agroali$entaria( fuentes de conta$inaci&n y buenas prcticas en la gesti&n integral de los ali$entos( en relaci&n con la calidad e inocuidad de los $is$os. 9.9. Seg"r$ a al$#en&ar$a ' la rela-$n -on la $no-"$ a e lo) al$#en&o).

Definir el concepto de seguridad ali$entaria es algo co$ple=o( ya 2ue *arios docu$entos per$iten identificar di*ersos factores 2ue 7acen 2ue la Seguridad Ali$entaria y )utricional se relacione no s&lo con el consu$o de ali$entos. El t/r$ino seguridad ali$entaria es utili ado indistinta$ente( sin e$bargo segn la publicaci&n infoacsa ).J KL de octubre de +,,M de la Agencia Catalana de Seguridad Ali$entaria( el t/r$ino seguridad ali$entaria tiene dos acepciones principal$enteG N"+ )+72>!, ,&&# ! ,"/0 !" %",)"%" 2 )+&(')# # #" 2&! 2)-"+/&!, 2 7 % +/8 #" !' ! 2'1%)# # $ % "2 (&+!'-)#&% -)"+/% ! F'" 2 "5$%"!)*+ ,&&# !"('%)/0 #"!)7+ 2 #)!$&+)1)2)# # !',)()"+/" #" 2)-"+/&!. E+ +'"!/%&
2

http://rodrinfood.blogspot.com/2008/03/enfermedades-transmitidas-por-alimentos.html

)#)&- , "!/&! />%-)+&! !" /% #'("+ 0 !" '/)2)4 + )+#)!/)+/ -"+/" (&-& !"7'%)# # 2)-"+/ %) ('nfoacsa( +,,M). El concepto 2ue el pa"s adopta en su Pol"tica )acional de Seguridad Ali$entaria y )utricional (PSA)) es el siguiente8 S"7'%)# # 2)-"+/ %) 0 +'/%)()&+ 2 "! 2 #)!$&+)1)2)# # !',)()"+/" 0 "!/ 12" #" 2)-"+/&!, "2 (("!& 0 "2 (&+!'-& &$&%/'+& 0 $"%- +"+/" #" 2&! -)!-&! "+ ( +/)# #, ( 2)# # " )+&(')# # $&% $ %/" #" /&# ! 2 ! $"%!&+ !, 1 @& (&+#)()&+"! F'" $"%-)/ + !' #"(' # '/)2)4 ()*+ 1)&2*7)( , $ % 22"= % '+ =)# ! 2'# 12" 0 (/)= . O Para alcan ar la seguridad ali$entaria( de acuerdo con la definici&n citada( no s&lo se debe garanti ar la disponibilidad suficiente de ali$entos( pues adicional$ente( la seguridad ali$entaria significa( 2ue todo ciudadano tenga el derec7o a una ali$entaci&n adecuada y 2ue en principio( 7aya suficientes ali$entos para todos y todas (los cuales deben ser nutriti*os( seguros e 'nocuos). (PDSA)( +,,L). Aa$bi/n significa 2ue es indispensable el acceso de toda la poblaci&n a los ser*icios bsicos de sanea$iento y la atenci&n de salud. (Conferencia de 3rgani aciones de la Sociedad Ci*il ;atinoa$ericana y del Caribe.-MMS) L P&28/)( P?12)( #" S"7'%)# # A2)-"+/ %) 0 N'/%)()&+ 2 $ % B&7&/9 2CCB G 2C16( plantea 2ue el derec7o a la ali$entaci&n es uno e indi*isible y su efecti*idad depende de la $ateriali aci&n de diferentes di$ensionesP( durante las cuales debe garanti arse !)+" F' +&+ la calidad e inocuidad de los ali$entos. ;a inocuidad de los ali$entos en todos los eslabones de la cadena agroali$entaria se relaciona "nti$a$ente con la seguridad ali$entaria y nutricional( al 7acer parte del derec7o bsico a la ali$entaci&n( ade$s de ser re2uisito para 2ue la poblaci&n tenga acceso a ali$entos sanos y seguros y los productores a $ercados nacionales e internacionales. Para la 3rgani aci&n Mundial de la Salud 2 )+&(')# # #" 2&! 2)-"+/&! "+72&1 (()&+"! "+( -)+ # ! 7 % +/)4 % 2 -95)- !"7'%)# # $&!)12" #" 2&! 2)-"+/&!, $ % "22& 2 ! $&28/)( ! 0 (/)=)# #"! F'" $"%!)7'"+ #)(H& ,)+ #"1"%9+ 1 %( % /&# 2 ( #"+ 2)-"+/)() , #"!#" 2 $%&#'(()*+ 2 (&+!'-&T. (3MS( +,--). El principal e*ento tra ador en $ateria de calidad e inocuidad de los ali$entos son las Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos (EAA)( 2ue se definen co$o S8+#%&-" &%)7)+ #& $&% 2 )+7"!/)*+ #" 2)-"+/&! )+(2')# "2 7' F'" (&+/)"+"+ 7"+/"! "/)&2*7)(&! "+ ( +/)# #"! / 2"! F'" ,"(/ + 2 ! 2'# #"2 (&+!'-)#&% +)="2 )+#)=)#' 2 & "+ 7%'$&! #" $&12 ()*+, 2 ! 2"%7) ! +& !" (&+!)#"% + "+,"%-"# #"! /% +!-)/)# ! $&% 2)-"+/&! (')S( +,-,). ;a i$portancia de este tipo de e*entos radica en 2ue tienen i$plicaciones a ni*el sociocultural y econ&$ico( 2ue se e0presan en p/rdidas en los siguientes ni*eles8
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CONPES 113 de 2008. Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional De acuerdo con la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogot 2007-2015, las dimensiones que contempla la Seguridad Alimentaria y Nutricional son: disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento. 5

)i*el 7u$ano8 Pues algunas enfer$edades causan $orbilidad( discapacidad y $ortalidad( ade$s de la p/rdida de e$pleos producto de la presencia de enfer$edades en las producciones agropecuarias (por la $uerte o eli$inaci&n de ani$ales). )i*el ani$al8 las enfer$edades 7acen 2ue se dis$inuya el potencial producti*o de los ani$ales( situaci&n 2ue se traduce en p/rdida de producti*idad en el sector pecuario por costos de trata$ientos( perturbaciones del $ercado y calidad e inocuidad de los ali$entos (Banco Mundial( +,--)( ade$s del riesgo potencial de introducci&n de e*entos tras$isibles de origen ani$al.

;as dos situaciones generan p/rdidas econ&$icas( la pri$era por2ue incide en una gran cantidad de A#AD su$ado al ausentis$o laboral( ocasionando afectaci&n de los diferentes sectores producti*os en el pa"s( y la segunda asociada a la perdida de productos agr"colas y pecuarios y a costos institucionales propios de la to$a de $edidas sanitarias re2ueridas. As" $is$o( la gesti&n deficiente de la calidad e inocuidad de los ali$entos( puede generar i$plicaciones de carcter ci*il y penal 2ue actual$ente se encuentran conte$pladas en la nor$ati*idad( para el caso colo$biano en la ley -++, de +,,W N$&% 2 (' 2 !" '-"+/ + $"+ ! $ % 2&! #"2)/&! (&+/% 2 ! 2'# $?12)( , #" F'" /% / "2 T8/'2& XII, C $8/'2& I #"2 C*#)7& P"+ 2T( con lo cual se re2uiere una articulaci&n per$anente entre los diferentes actores de la cadena agroali$entaria( incluyendo actores pblicos( fuer a pblica( actores pri*ados( agre$iaciones y asociaciones de consu$idores. ;os ali$entos 2ue usual$ente se consu$en dif"cil$ente son est/riles( al estar e0puestos a peligros durante diferentes etapas de la cadena producti*a. Por tal ra &n es i$portante el cu$pli$iento de estndares sanitarios( re2uisito ineludible para facilitar el libre co$ercio y ta$bi/n para proteger al pa"s de la entrada de nue*as plagas y enfer$edades (C3)PES OOLK de +,,K). Dentro de los aspectos rele*antes para la calidad e inocuidad de los ali$entos y 2ue pueden afectar potencial$ente la salud de los consu$idores se encuentran entre otros8 la globali aci&n del co$ercio( los a*ances de la ciencia y la biotecnolog"a( los patrones culturales en el consu$o( la no i$ple$entaci&n de buenas prcticas de producci&n agropecuarias( el e$pleo de sustancias 2u"$icas de $anera inadecuada( la no aplicaci&n de buenas prcticas 7igi/nicas en la cadena producti*a y la conta$inaci&n de las aguas y $aterias pri$as por una di*ersidad de agentes 2u"$icos y biol&gicos (6'MSA -P +,,K). 9.:. La -a ena agroal$#en&ar$a

Desde el punto de *ista socioecon&$ico( la Ncadena agroali$entariaT puede entenderse co$o el siste$a 2ue agrupa a distintos actores econ&$icos y sociales( los cuales se interrelacionan y participan articulada$ente en toda a2uella
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acti*idad 2ue agregue *alor a un bien o ser*icio( desde su producci&n 7asta 2ue llega a los consu$idoresG incluyendo a los pro*eedores de insu$os y ser*icios( producci&n( transfor$aci&n( industriali aci&n( transporte( log"stica y otros ser*icios considerados de apoyo( co$o por e=e$plo el financia$iento (1arc"a MG 6i*eros( <( Pa*e '. 6odr"gue DG ;a$ 9G Arias .G <errera DG +,,M). En pocas palabras Ncadena agroali$entariaT es el con=unto de etapas por las 2ue pasa un ali$ento( desde la producci&n de la $ateria pri$a 7asta su llegada( co$o producto final( al consu$idorG dado 2ue la inocuidad de los ali$entos debe centrarse cada *e $s en un enfo2ue 7ol"stico( el control de los riesgos debe to$ar en cuenta cada uno de los eslabones 2ue confor$an la cadena. A continuaci&n se $encionan las principales fases 2ue los ali$entos deben surtir 7asta llegar al consu$idor final. 9.:.9. 7a)e e pro "--$n. En esta etapa se reali an acti*idades enca$inadas a producir $aterias pri$as de origen *egetal o ani$al( las cuales son e0tra"das de la naturale a para elaborar $ateriales 2ue luego se con*ertirn en bienes de consu$o( en este caso ali$entos. ;as $aterias pri$as 2ue ya 7an sido $anufacturadas pero toda*"a no constituyen definiti*a$ente un bien de consu$o se deno$inan productos se$ielaborados( productos se$iacabados( productos en proceso( o si$ple$ente $ateriales. Durante este $o$ento( factores co$o la calidad del agua de riego( los siste$as de riego( el uso y $ane=o de fertili antes y plaguicidas( as" co$o la sanidad e 7igiene del personal y ani$ales( entre otros( e=ercen un efecto potencial de conta$inaci&n inicial de la $ateria pri$a si no se controlan. Por ello( se re2uiere de la capacitaci&n en Buenas Prcticas Agr"colas (BPA) del personal directa$ente in*olucrado en todas las acti*idades de producci&n para pre*enir los peligros de conta$inaci&n (9A3RD'1ESA +,,P). En lo relacionado con la producci&n de ali$entos de $ayor riesgo en salud pblica carnes( lcteos( a*es( y productos de 7ue*o( estos son susceptibles a la conta$inaci&n por una gran *ariedad de agentes f"sicos( 2u"$icos( $icrobiol&gicos y radiol&gicos (Decreto O,LK de -MML). Estos productos son especial$ente *ulnerables a riesgos $icrobiol&gicos por2ue su 7u$edad( ni*el de p<( y alto contenido de prote"nas pro*een un $edio ideal para el creci$iento de bacterias. Debido a estas caracter"sticas( los productos se deben *igilar cuidadosa$ente para no e0ponerlos a dic7a conta$inaci&n. Por ello se reco$ienda $antenerlos refrigerados o congelados despu/s de procesados y antes de ser despac7ados para e*itar el desperdicio y el creci$iento de bacterias daCinas (3MS( +,,S). ;a producci&n de lec7e y carne( cuenta con siste$as de producci&n co$ple=os( frag$entados y dispersos en un buen n$ero de pe2ueCos productores( los cuales pueden presentar des*enta=as socioecon&$icas( insuficientes recursos y tecnolog"a para la operaci&n de sus acti*idades( incluso en los re2ueri$ientos de
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ser*icios de sanea$iento bsico y de red de fr"o. Para el caso de la carne bo*ina( el eslab&n cr"tico es el sacrificio( $ientras 2ue en el caso del sector lcteo( el eslab&n cr"tico corresponde al acopio.K 9.:.:. 7a)e e Tran)@or#a-$n6 En esta fase se reali a la transfor$aci&n( preparaci&n y conser*aci&n de los ali$entos( por lo tanto( un $"ni$o descuido con las prcticas de 7igiene y de $anufactura( ponen en riesgo la inocuidad de los ali$entos y por ende la salud de 2uienes los consu$an. ;a conta$inaci&n puede $anifestarse de diferentes for$as( entre las cuales se $encionan las siguientes8 9alta de 7igiene en los estableci$ientos donde se procesan ali$entos. El uso de $aterias pri$as o ingredientes conta$inados o deteriorados( 2ue se e$plean para elaborar ali$entos. El uso indebido de aditi*os co$o respuesta a las e0igencias de la industriali aci&n y la co$erciali aci&n a gran escala. Estas sustancias son utili adas entre otras situaciones para8 conser*ar los ali$entos( acentuar sabores o dis$inuir efectos de deterioro y sustituir $aterias pri$as costosas.

En este lti$o caso( se anota 2ue el uso de aditi*os en la fabricaci&n de los ali$entos no produce directa$ente into0icaciones ali$entarias( sin e$bargo( se 7a detectado la presencia de aditi*os considerados co$o dudosos( cuya inocuidad no 7a sido garanti ada y susceptibles de ocasionar alergias (por e=e$plo colorantes). A7ora bien( la ingesta de sustancias noci*as( an en cantidades $"ni$as( puede resultar daCina para la salud a corto o $ediano pla o. 9.:.;. 7a)e e Tran)por&e ' D$)&r$b"-$n e Al$#en&o) A2u" se encuentran incluidas acti*idades de carga( descarga( transporte( y al$acena=e te$porario de $aterias pri$as y producto ter$inado( en esta fase son $ltiples las for$as de conta$inaci&n o deterioro. Durante /sta( el desaf"o es8 $antener la te$peratura de refrigeraci&n apropiada( no interru$pir el Nenfria$iento continuoT( no transportar productos de diferente clase y $antener las ca=as o e$pa2ues sin defor$aciones o alteraciones 2ue pongan en riesgo la inocuidad del producto( durante las etapas de e$bala=e( estaciona$iento( carga( descarga( y al$acena$iento. Para el caso de ali$entos 2ue re2uieren refrigeraci&n( algunos *e7"culos no cuentan con un adecuado siste$a para ello( e0poni/ndoles en algunos casos al calor( al pol*o y al 7u$o( facilitando la conta$inaci&n con diferentes tipos de agentes.

CONPES 3676 de 2010. Por el cual se dan lineamientos para la consolidacin de la poltica sanitaria y de inocuidad para las cadenas lctea y crnica. 6 http://www.panalimentos.org/panalimentos/Educacion/educacion1.asp

9.:.<. 7a)e

e -o#er-$al$za-$n o e5pen $o

Esta fase o etapa( 'ncluye todo a2uel estableci$iento destinado a la *enta de ali$entos para consu$o 7u$anoG durante las acti*idades de co$erciali aci&n de Ali$entos y $aterias pri$as deber garanti arse el $anteni$iento de las condiciones sanitarias de estos. Aoda persona natural o =ur"dica 2ue se dedi2ue a la distribuci&n o co$erciali aci&n de ali$entos y $aterias pri$as ser responsable solidario con los fabricantes en el $anteni$iento de las condiciones sanitarias de los $is$os. Aodos los estableci$ientos 2ue e0penden ali$entos deben cu$plir con los re2ueri$ientos $"ni$os en instalaciones f"sicas as" co$o sus $anipuladores( a fin de garanti ar la adecuada 7igiene de los ali$entos( los cuales para el $bito nacional estn contenidos en el Decreto O,LK de -MML. 3tro punto i$portante es el eti2uetado de los productos( el cual debe ser ob=eti*o y preciso( para fa*orecer 2ue el consu$idor tenga la infor$aci&n necesaria para elegir libre$ente. 1.2.5. 7a)e e Con)"#o Esta etapa es considerada la lti$a dentro de la cadena agroali$entaria( en ella( el consu$idor =uega un rol ineludible en el asegura$iento de la inocuidad de los ali$entos( ya 2ue es en gran $edida 2uien decide la co$posici&n de su dieta. ;os 7bitos ali$entarios inadecuados son un factor i$portante co$o agente causal de enfer$edades relacionadas con los ali$entos( no obstante( el consu$idor no sie$pre posee la infor$aci&n suficiente o adecuada( y en consecuencia( la percepci&n 2ue tiene del riesgo resulta en $uc7os casos ale=ada de la realidad. Por tal $oti*o( es esencial 2ue el consu$idor posea los conoci$ientos necesarios( 2ue le ayuden a ad2uirir aptitudes personales y le $oti*en a adoptar prcticas y co$porta$ientos saludables. (Carne*ali de 9alYe y Degrossi( +,--). ;a conta$inaci&n a2u" puede ocurrir cuando se presentan $alas condiciones de 7igiene 2ue pre*alecen en algunos lugares donde se consu$en ali$entos (7ogares( restaurantes y calles)( as" co$o por la falta de 7bitos adecuados por parte de $anipuladores y los propios consu$idores. Segn la 3rgani aci&n de las )aciones 5nidas para la Agricultura y la Ali$entaci&n (9A3)( es responsabilidad de los consu$idores $antener la inocuidad de los ali$entos $ediante la preparaci&n do$/stica y tener una participaci&n acti*a en el asegura$iento de la inocuidad y calidad de los $is$os. ;o anterior es i$portante pues al garanti ar la calidad y dentro de esta la inocuidad( se contribuye con el apro*ec7a$iento biol&gico( t/r$ino referido a c&$o el cuerpo apro*ec7a los ali$entos consu$idosG este puede estar condicionado por aspectos co$o el sanea$iento a$biental y en general por condiciones 2ue no conta$inan los ali$entos co$o por e=e$plo el estado de salud de la persona situaci&n 2ue deter$inar la con*ersi&n de ali$entos en nutrientes.

9.;.

7"en&e) e Con&a#$na-$n

;a conta$inaci&n de ali$entos puede surgir de diferentes *"as. A continuaci&n se ilustran las principales fuentes de conta$inaci&n de los ali$entos as" co$o sus i$plicaciones en la salud de los consu$idores. 9.;.9. Con&a#$na-$n por agen&e) #$-rob$olg$-o) ;os agentes $icrobiol&gicos pro*ocan proble$as sanitarios despu/s de ser ingeridos con el ali$ento y conta$inan al ali$ento en cual2uiera de los puntos de la cadena agroali$entaria. ;a $ayor"a de las *eces son $icroorganis$os sapr&fitos (no pat&genos) y alterantes( 2ue $odifican la co$posici&n 2u"$ica del ali$ento. ;a conta$inaci&n biol&gica de los ali$entos general$ente es pro*ocada por bacterias( *irus( y parsitos los cuales se $ultiplican en ellos( conta$inando $aterias pri$as o ali$entos( deteriorndolos y alterando propiedades organol/pticas y de inocuidad( causando enfer$edades. 9.;.:. Con&a#$na-$n por Agen&e) A"0#$-o) ;os conta$inantes 2u"$icos de los ali$entos incluyen t&0icos naturales co$o las $icoto0inas y las to0inas $arinas( conta$inantes a$bientales co$o el $ercurio( el plo$o( los radionclidos y las dio0inas( as" co$o sustancias 2u"$icas de aparici&n natural en las plantas( co$o los glicoalcaloides en las papas (6'MSA -P +,,K). Cabe anotar 2ue aditi*os y nutrientes ali$entarios tales co$o *ita$inas y $inerales( los pesticidas( los residuos de desinfectantes y los residuos de $edica$entos *eterinarios( son usados deliberada$ente para au$entar o $e=orar el su$inistro de ali$entos y en $uc7as ocasiones no pueden asociarse directa$ente con la aparici&n de brotes de EAA. Dentro de la conta$inaci&n por sustancias 2u"$icas( 2ui la de $ayor tradici&n en nuestro $edio( es el e$pleo de plaguicidasG se 7a de$ostrado 2ue su uso tiene repercusiones sobre el a$biente y los ecosiste$as reduciendo la biodi*ersidad( y sobre la salud 7u$ana( ya 2ue las personas pueden ser afectadas al entrar en contacto ya sea directo o indirecto con los plaguicidas ('' 9363 3MSR9A3 +,,P). 9.;.:.9. La) n"e2a) &e-nolog0a)

Entre los procedi$ientos $odernos usados cada *e $s a ni*el global en la agricultura se encuentra la aplicaci&n de 3rganis$os 1en/tica$ente Modificados (31M)( la cual pro*oca probable$ente el $s grande de los debates a ni*el $undial en cuanto a seguridad ali$entaria se refiere. ;as nue*as prote"nas introducidas en los ali$entos durante su $anipulaci&n gen/tica pueden au$entar

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el grado de enfer$edades al/rgicas( dado 2ue todos los al/rgenos son prote"nas (Acosta ;osada( 3rlando y 1uerrero 9onseca( Carlos Arturo +,,L). El uso de AD) reco$binante en la producci&n *egetal y ani$al( as" co$o la irradiaci&n de ali$entos( son algunos e=e$plos de nue*as tecnolog"as( los cuales plantean riesgos para la salud de los consu$idores debido a su reciente introducci&n y a la falta relati*a de e0periencia en su aplicaci&n (9A3 +,,O). 9.;.;. Con&a#$na-$n por agen&e) @0)$-o) ;os agentes f"sicos estn constituidos por part"culas de $ateriales incorporados en los ali$entos 2ue pueden generar un daCo $ecnico a nuestro organis$o( por e=e$plo( astillas de $adera o $etales( piedras( cuerpos e0traCos( etc.( 2ue podr"an afectar los dientes( las enc"as( la garganta( la laringe y los intestinos. ;os ali$entos pueden conta$inarse por diferentes peligros en diferentes etapas( lo 2ue 7ace 2ue el control sobre la calidad e inocuidad deba reali arse en diferentes puntos de la cadena agroali$entaria( este tipo de acciones debe ser una responsabilidad co$partida entre todos los 2ue inter*ienen en el trnsito de los $is$os desde la gran=a 7asta llegar a los consu$idores( pues los peligros pueden ingresar a la cadena agroali$entaria en el lugar de producci&n y continuar ingresando o e0acerbarse 7asta 2ue el ali$ento llegue al consu$idor y pro*ocar efectos noci*os para la salud.(9A3 +,,O) Desde esta perspecti*a( la inocuidad de los ali$entos integra $ltiples aspectos y debe ser co$pro$iso de productores( procesadores( distribuidores( co$erciali adores( transportadores y consu$idores( incluyendo a su *e el sector de la salud pblica (autoridades sanitarias)( la ciencia( y el gobierno co$o responsable de crear y super*isar las nor$as 2ue aseguren su cu$pli$iento (Stuard A Slorac7 +,,,O). 9.<. B"ena) ,r.-&$-a)

Debido a 2ue los consu$idores e0igen cada *e $s atributos de calidad en los productos 2ue ad2uieren( diferentes actores de la industria de ali$entos i$ple$entan acciones en las diferentes etapas de la cadena producti*a propendiendo por la calidad de los ali$entos( estas acciones son conocidas co$o buenas prcticas. ;as cuales se entienden co$o todas a2uellas acciones 2ue contribuyen al fortaleci$iento de una producci&n de ali$entos seguros( saludables e inocuos para el consu$oG dentro de las $s destacadas y aplicadas se encuentran las siguientes (A6'SPE( '*elio y AAP'A( Mar"a Soledad +,,L). 9.<.9. B"ena) ,r.-&$-a) Agr0-ola) BB,AC De acuerdo con la 3rgani aci&n de las )aciones 5nidas para la Agricultura y la Ali$entaci&n (9A3)( las BPA (&+!)!/"+ "+ 2 $2)( ()*+ #"2 (&+&()-)"+/& #)!$&+)12" 2 '/)2)4 ()*+ !&!/"+)12" #" 2&! %"('%!&! + /'% 2"! 19!)(&! $ % 2 $%&#'(()*+, "+ ,&%- 1"+>=&2 , #" $%&#'(/&! 7%8(&2 ! 2)-"+/ %)&! 0 +& 2)-"+/ %)&! )+&('&! 0
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Para la 3rgani aci&n de las )aciones 5nidas para la Ali$entaci&n y la Agricultura (9A3)( las BPA (&+!/)/'0"+ '+ H"%% -)"+/ ('0& '!& 1'!( 2 !'!/"+/ 1)2)# # -1)"+/ 2, "(&+*-)( 0 !&() 2 #" 2 ! "5$2&/ ()&+"! 7%&$"(' %) !, "!$"() 2-"+/" 2 #" 2&! $"F'"E&! $%&#'(/&%"!, 2& (' 2 #"1" /% #'()%!" "+ 2 &1/"+()*+ #" $%&#'(/&! 2)-"+/)()&! 0 +& 2)-"+/)()&! -9! )+&('&! 0 ! 2'# 12"! $ % "2 '/&(&+!'-& 0 "2 (&+!'-)#&% (9A3(+,,P). El $is$o organis$o internacional( establece 2ue estas buenas prcticas son el ncleo de la agricultura $oderna al integrar ba=o un solo concepto las e0igencias agron&$icas y las del $ercadoG !)"+#& (/' 2-"+/" -9! F'" '+ /%)1'/&, '+ (&-$&+"+/" #" (&-$"/)/)=)# #I "2 (' 2 $"%-)/" 2 $%&#'(/&% %'% 2 #),"%"+() % !' $%&#'(/& #" 2&! #"-9! (9A3(+,,P). Para Colo$bia( las Buenas Prcticas Agr"colas( se definen co$o8 Ncon=unto de prcticas para el $e=ora$iento de los $/todos con*encionales de producci&n agr"cola( 7aciendo /nfasis en la inocuidad del producto( y con el $enor i$pacto de las prcticas de producci&n sobre el a$biente y la salud de los traba=adoresTL ('CA( +,,M). 9.<.:. B"ena) ,r.-&$-a) e Man"@a-&"ra BB,MC De acuerdo con el Decreto O,LK de -MML( las BPM son8 2&! $%)+()$)&! 19!)(&! 0 $%9(/)( ! 7"+"% 2"! #" H)7)"+" "+ 2 - +)$'2 ()*+, $%"$ % ()*+, "2 1&% ()*+, "+= ! #&, 2- ("+ -)"+/&, /% +!$&%/" 0 #)!/%)1'()*+ #" 2)-"+/&! $ % (&+!'-& H'- +&, (&+ "2 &1@"/& #" 7 % +/)4 % F'" 2&! $%&#'(/&! !" , 1%)F'"+ "+ (&+#)()&+"! ! +)/ %) ! #"(' # ! 0 !" #)!-)+'0 + 2&! %)"!7&! )+H"%"+/"! 2 $%&#'(()*+. 9.<.;. B"ena) ,r.-&$-a) Gana era) BB,GC ;a oficina de la 9A3 para A$/rica latina y el Caribe( define las BP1 co$o todas a2uellas acciones 2ue se in*olucran en la producci&n pri$aria y el transporte de productos ali$enticios de origen pecuario( orientadas a asegurar su inocuidad (95C3A( +,,KG #argas%Aern( +,,K). Dentro de los aspectos 2ue deben ser tenidos en cuenta dentro de una producci&n ganadera para i$ple$entar estas buenas prcticas se encuentran8 'nstalaciones( bioseguridad( plan de sanea$iento ( incluye $ane=o de residuos y control de plagas) ( $ane=o sanitario( bienestar ani$al( $ane=o de insu$os pecuarios ($edica$entos( biol&gicos y sustancias 2u"$icas)( ali$entaci&n ani$al( registros( condiciones laborales del personal traba=ador dentro del predio y transporte de ani$ales ('CA).
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Instituto Colombiano Agropecuraio (ICA) , Resolucin 4174 de 2009 12

De acuerdo con #argas%Aern( +,,K( las BP1 i$plican en la actualidad $s 2ue un atributo( un co$ponente de co$petiti*idad( 2ue per$ite al productor rural diferenciar su producto de los de$s. ;as BP1 constituyen por tanto una 7erra$ienta cuyo uso persigue la sustentabilidad a$biental( econ&$ica y social de las producciones agropecuarias( especial$ente la de los pe2ueCos productores. (Bena*ides Efrain +,,L) 9.<.<. B"ena) ,r.-&$-a) en la U&$l$za-$n e Me $-a#en&o) (e&er$nar$o) (BPM#) Segn el 'nstituto Colo$biano Agropecuario ('CA( +,,L)( las BPM# se entienden co$o todos a2uellos procedi$ientos y $odos de e$pleo oficial$ente reco$endados de los $edica$entos *eterinarios (incluyendo tie$pos de retiro)( consignados en el rotulado de los productos( siendo la i$ple$entaci&n de los $is$os( responsabilidad del profesional de las ciencias *eterinarias y de los ganaderos.

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2.
)arco (ormati$o
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:. MARCO 1ORMATI(O ;as nor$as internacionales relati*as a la seguridad sanitaria de ali$entos las elabora el Code0 Ali$entarius ZC&digo ali$entarioZG el cual se crea en los aCos S, por la 3rgani aci&n para la Agricultura y la Ali$entaci&n (9ood and Agriculture 3rgani ation( 9A3) y la 3rgani aci&n Mundial de la Salud (3MS)( co$o 7erra$ienta 2ue co$prende nor$as generales y espec"ficas relati*as a la seguridad ali$entaria. ;as directrices all" contenidas se for$ulan con el ob=eti*o de proteger la salud de los consu$idores y de garanti ar unas prcticas e2uitati*as en el co$ercio de los productos ali$entarios confor$e a lo dispuesto por el Acuerdo sobre la aplicaci&n de Medidas Sanitarias y 9itosanitarias (AMS9) de la 3rgani aci&n Mundial del Co$ercio (3MC)( Colo$bia se ad7iere al Acuerdo MS9( $ediante la ley -L, de -MMP. El Code0 tiene co$o prop&sito ser*ir co$o pauta y fo$entar la elaboraci&n y el estableci$iento de definiciones y re2uisitos para los ali$entos( a fin de contribuir a su ar$oni aci&n y de este $odo( facilitar el co$ercio internacional. En la actualidad es el $ayor referente en $ateria de ali$entos en el $undo pues la $ayor parte de la poblaci&n $undial *i*e en los -SS pa"ses 2ue son $ie$bros del Code0 Ali$entarius. Estos pa"ses participan en la elaboraci&n de las nor$as y a $enudo en su aplicaci&n a ni*el nacional y regional. En Colo$bia durante septie$bre del aCo +,,K el Conse=o )acional de Pol"tica Econ&$ica y Social (C3)PES)( aprueba el docu$ento C3)PES OOLK de +,,K $ediante el cual se establece Nla Pol"tica )acional de Sanidad Agropecuaria e 'nocuidad de Ali$entos para el Siste$a de Medidas Sanitarias y 9itosanitariasT. ;a pol"tica tiene co$o ob=eti*o general M"@&% % "2 "!/ /'! ! +)/ %)& #" 2 $%&#'(()*+ 7%& 2)-"+/ %) #"2 $ 8!, (&+ "2 ,)+ #" $%&/"7"% 2 ! 2'# 0 =)# #" 2 ! $"%!&+ !, 2&! +)- 2"! 0 2 ! $2 +/ !, $%"!"%= % 2 ( 2)# # #"2 -"#)& -1)"+/" 0 2 -)!-& /)"-$& -"@&% % 2 (&-$"/)/)=)# # #" 2 $%&#'(()*+ + ()&+ 2 /% =>! #" !' ( $ ()# # $ % &1/"+"% 2 #-)!)1)2)# # ! +)/ %) "+ 2&! -"%( #&! )+/"%+ ()&+ 2"!. Esta pol"tica nacional incluye disposiciones definidas en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y 9itosanitarias (MS9) suscrito por la 3rgani aci&n Mundial de Co$ercio (3MC) en el aCo -MMPG igual$ente describe las acti*idades 2ue deben reali ar los Ministerios de Agricultura y Desarrollo 6ural( Protecci&n Social( A$biente( #i*ienda y Desarrollo Aerritorial( Co$ercio( 'ndustria y Auris$o y de$s entidades relacionadas con el desarrollo e i$ple$entaci&n de dic7as $edidas. ;o anterior to$ando co$o ca$po de acci&n toda la cadena agroali$entaria desde la pro*isi&n de insu$os en la producci&n pri$aria 7asta la pro*isi&n de productos al consu$idor incluyendo los productos ali$entarios tanto en fresco co$o procesados. Posterior$ente $ediante el docu$ento C3)PES OOLS de +,,K se establece la pol"tica sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bo*ina y de la lec7e(
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el docu$ento contiene los linea$ientos de pol"tica 2ue per$itirn $e=orar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de la carne bo*ina y la lec7e con el fin de proteger la salud y *ida de las personas y los ani$ales( au$entar la co$petiti*idad y fortalecer la capacidad para obtener la ad$isibilidad de sus productos en los $ercados internacionales. Aa$bi/n e0isten otras disposiciones en el $bito nacional las cuales deben ser cu$plidas para obtener un estatus sanitario y de esa for$a co$erciali ar con ali$entos entre un pa"s y otro. ;a nor$ati*idad relacionada con la l"nea de inter*enci&n se presenta resu$ida en el ane0o +.

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3.
)arco Situacional
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;. MARCO SITUACIO1AL ;.9. Mar-o )$&"a-$onal a n$2el $n&erna-$onal

Desde el anlisis de deter$inantes socia$bientales de calidad de *ida y salud( con relaci&n a la producci&n( disponibilidad( acceso y consu$o de ali$entos sanos e inocuos( debe destacarse 2ue una i$portante proporci&n de la poblaci&n a ni*el $undial( posee ba=os recursos econ&$icos. Al respecto las proyecciones reali adas por la Co$isi&n Econ&$ica para A$/rica ;atina y el Caribe (CEPA;) para el aCo +,-, indican 2ue la pobre a se reducir un -X respecto del aCo anterior( $ientras 2ue la indigencia lo 7ar en ,.PX( en el caso de la pobre a e0tre$a la reducci&n 7a sido $s significati*a8 $ientras en -MM, una de cada dos personas pobres era indigente( actual$ente la relaci&n es de una de cada tres( e0presado en t/r$inos absolutos (CEPA; +,,M) ;a falta de recursos econ&$icos en $uc7os casos li$ita la posibilidad de reali ar producciones pecuarias tecnificadasG $anteniendo *igente el tradicional $odelo do$/stico( no tecnificado y de pe2ueCa escala( el cual independiente$ente de ser eficiente desde el punto de *ista costo beneficio( cu$ple con la funci&n de satisfacer un autoconsu$o( contribuir a un pe2ueCo $ercado local o incluso una gran red de abasteci$ientoG sin i$portar el ni*el( al final los productos y subproductos ter$inan integrndosele a procesos de co$erciali aci&n y posterior$ente consu$idos (Mata$oros( +,,,). Adicional$ente se debe destacar 2ue producto del creci$iento de$ogrfico( la de$anda de ali$entos cada d"a es $ayor. ;a 9A3 esti$a 2ue probable$ente la poblaci&n 7u$ana ascender a W.K,, $illones de personas en el aCo +,+K( en particular en Asia( !frica y A$/rica ;atina( es decir( en las regiones donde *i*e la $ayor cantidad de pobres. En t/r$inos absolutos( la e0plosi&n de$ogrfica acarrear un incre$ento en el n$ero de pobres. (Saou$a -MMO) 6especto a la producci&n de ali$entos en el $undo( el bolet"n n$ero dos (+) de +,,M( publicado por la 3rgani aci&n Mundial de Sanidad Ani$al (3'E)( reseCa 2ue para +,,W se produ=eron $s de +-.,,, $illones de ani$ales para ali$entar a una poblaci&n de $s de S.,,, $illones de personas. Segn las pre*isiones( en +,+, esa de$anda se 7abr incre$entado en un K,X (3'E +,,M). 3tro punto destacable es 2ue aun2ue se esti$a 2ue pueden e0istir alrededor de +K, enfer$edades trans$itidas por ali$entos( no se conocen estad"sticas e0actas de su incidenciaG estas enfer$edades pueden ser causadas por diferentes tipos de agentes co$o *irus( bacterias( parsitos( 7ongos( y agentes 2u"$icos entre otros y la disponibilidad de datos al respecto est ligada directa$ente con la eficacia de los siste$as de *igilancia 2ue cada pa"s posee. Por tal $oti*o( una $ayor incidencia no significa un proble$a de inocuidad sino una $e=or *igilancia del e*ento (')93SA) +,,K) 5na de las principales preocupaciones 2ue surgen al respecto es la falta de
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disponibilidad de estad"sticas sobre EAA y los agentes conta$inantes in*olucrados. Para citar un e=e$plo basta con re*isar el Siste$a de 'nfor$aci&n para la #igilancia de las Enfer$edades Arans$itidas por los Ali$entos (S'6#EAA) de la 3MS%3PSG en /l se puede obser*ar( co$o el lti$o reporte al 2ue se puede acceder es del aCo +,,+ y co$o entre -MMO y +,,+ s&lo aparecen reportados $enos de L,,, brotes en la regi&n. )o obstante lo anterior( estad"sticas disponibles de la 3rgani aci&n Pana$ericana de la Salud (3PS) indican 2ue una de cada tres personas en el $undo sufre anual$ente algn episodio relacionado con EAA y 2ue tal situaci&n puede ser $s cruda si adicional$ente se conte$pla 2ue -(W $illones de personas $ueren debido a diarreas asociadas al consu$o de ali$entos o aguas conta$inadas( particular$ente niCos y personas $ayores (3PS +,,P). El Centro para el Control y la Pre*enci&n de Enfer$edades (CDC) esti$a 2ue s&lo en Estados 5nidos 7ay alrededor O+K.,,, 7ospitali aciones y K.,,, $uertes relacionadas con EAA cada aCoG de estos el W+X son de etiolog"a desconocida( del -WX restante( O,.+X son causados por bacterias donde se destacan B%'("22 !$$, C -$02&1 (/"%, L)!/"%) -&+&(0/&7"+"! 0 S 2-&+"22 , el +.SX por parsitos principal$ente G) %#) y T&5&$2 !- ( y cerca de SL.+X por *irus. Agentes co$o C -$02&1 (/"%( S 2-&+"22 ( E. (&2)( y L)!/"%) -&+&(0/&7"+"! son responsables en Estados 5nidos de generar costos de apro0i$ada$ente 5S[ siete (L) billones de d&lares por aCo. (CDC( +,,K). Al respecto puede $encionarse co$o la globali aci&n del co$ercio( per$ite 2ue ali$entos producidos en un pa"s se *endan y consu$an en todo el $undo( lo 2ue i$plica 2ue un producto conta$inado puede causar brotes de enfer$edad en $uc7os pa"ses( 7aciendo 2ue las $encionadas patolog"as cobren un papel i$portante en el panora$a $undial. Por lo anterior( la *igilancia sanitaria es el co$ponente esencial dentro de cual2uier siste$a de inocuidad de ali$entos( especial$ente en los lugares de entrada de productos (puertos)G actual$ente diferentes pa"ses traba=an en la concertaci&n de estndares y nor$as sanitarias e2ui*alentes para *igilar la inocuidad de los ali$entos (')93SA) +,,K). Adicional$ente este fen&$eno $undial incre$enta la posibilidad del interca$bio de peligros a ni*el global( al per$itir la facilidad para reali ar *ia=es entre diferentes regiones del $undo( ya sea por traba=o o di*ersi&n. Este factor tiene un papel i$portante en la presentaci&n de e*entos de inter/s en salud pblica( segn la 3rgani aci&n Mundial del Auris$o (3MA) en el aCo +,-, se presentaron MOK $illones de llegadas tur"sticas internacionales en todo el $undo( incre$entndose en S(LX respecto a +,,M( lo 2ue incre$enta la probabilidad de difusi&n de cual2uier agente infectocontagioso $s si no se est preparado para ello y no se to$an las $edidas dispuestas para tal fin. E=e$plos recientes de los efectos de la globali aci&n y la apertura de $ercados 7an sido los brotes en *arios estados de Canad y Estados 5nidos por E. (&2) C16BJKB en carne $olida( *irus N&%LM 2L en ostras( <)1%)& $ % H "-&2)/)('! en $oluscos( L)!/"%) !$$. en ensaladas preparadas y S 2-&+"22 en $elones.
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Durante el siglo 44 aparecen infecciones bacterianas 2ue se daban por controladasG entre ellas se encuentran las producidas por algunas cepas de S 2-&+"22 !$$( bacterias colifor$es( C -$02&1 (/"% y L)!/"%) -&+&(0/&7"+"!. Su$ado a estos episodios( se encuentra la e$ergencia de nue*as enfer$edades co$o la aparici&n de brotes co$o Encefalopat"a Espongifor$e Bo*ina >EEB% co$n$ente conocida co$o enfer$edad de las *acas locas( la gripe a*iar( la gripe porcina( y $s reciente$ente la E. (&2) "+/"%&H"-&%%97)( entre otras. Dentro de los agentes 2ue ocasionan efectos en la salud de los consu$idores a ni*el $undial( se registra por la 3rgani aci&n Mundial de Sanidad Ani$al (3'E) durante el aCo +,-,( los siguientes8 P-.-WK casos de ca$pylobacteriosis en la 5ni&n Europea y LP.KKO de sal$onelosis( lo cual indica una dis$inuci&n con respecto a aCos anterioresG sin e$bargo no ocurre lo $is$o con la listeriosis la cual au$enta del aCo +,,S cuando se registran -.KWO casos a +K,M en el aCo +,-, (EA<'D +,-,). 6especto a la brucelosis( oonosis de inter/s en salud pblica de distribuci&n $undial y cuya incidencia *ar"a segn el tipo( B. 1&%/'! (la bo*ina) es la $s distribuida en los seres 7u$anos( $ientras 2ue la B. -"2)/"+!)! (la o*ina) es la $s i$portante desde el punto de *ista cl"nico( dentro de los factores 2ue facilitan su presentaci&n y dise$inaci&n se incluyen $/todos no adecuados de preparaci&n de ali$entos( particular$ente lcteos y sus deri*ados as" co$o el contacto directo con ani$ales (C36BE; -MML)( la incidencia de la brucelosis no es total$ente conocida y *ar"a desde ,(,- a $s de P,, casos por -,,.,,, 7abitantes (Su$erYan B( 1oYa7$etoglu S Esel D +,,-). 3tra patolog"a 2ue interesa a los organis$os de salud pblica en el $undo es la leptospirosis( la cual se trans$ite a tra*/s de la orina de ani$ales infectados( siendo los roedores portadores y ani$ales 2ue pueden eli$inarla durante toda su *ida. Presenta distribuci&n $undial y aun2ue su situaci&n real no se conoce con e0actitudG su $anteni$iento y trans$isi&n se facilita en pa"ses con condiciones a$bientales y sociales precarias siendo /stas las $s fa*orables para su e$ergencia (;o$ar A#.( Dia$ent D.( Aorres ..6. +,,,). Dentro de las situaciones 2ue generan *ulnerabilidad en la poblaci&n se encuentran principal$ente el $al al$acena$iento de granos( co$idas y bebidas 2ue fa*orecen la presencia de roedores generando conta$inaci&n de ali$entos con sus e0cretas( los siste$as no adecuados de distribuci&n de agua o $alos drena=es 2ue proporcionan condiciones a$bientales &pti$as para el creci$iento de la bacteria( la falta de control integral de roedores 2ue incre$entan su poblaci&n debido a las precarias condiciones de sanea$iento( los 7bitos( conductas poco 7igi/nicas y la tenencia no adecuada de ani$ales propician el contacto con las secreciones de los ani$ales. Durante el aCo +,-,( diferentes pa"ses reportan ante el siste$a de infor$aci&n oosanitaria ad$inistrado por la 3rgani aci&n Mundial de Sanidad Ani$al (3'E)

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alrededor de M,MK casos y PKM defunciones( lo 2ue indica una letalidad de KX (3'E(+,-,). ;a to0oplas$osis( enfer$edad 2ue puede ocasionar gra*es lesiones en neonatos aun2ue es un e*ento 2ue tradicional$ente se atribuye a la con*i*encia con felinos( debe ser ta$bi/n ob=eto de *igilancia pues genera riesgos para las personas in$une depri$idas y las e$bara adas. Si bien las posibilidades de 2ue el beb/ se enfer$e durante la pri$era $itad del e$bara o son del -LX( las consecuencias pueden ser $uy serias y ocasionarle al beb/ daCos co$o ceguera( enfer$edad neurol&gica( proble$as de aprendi a=e( sordera( $icrocefalia o 7idrocefalia. Segn publicaci&n de la re*ista Parasitology 'nternational en el aCo +,--( el T&5&$2 !- 7&+#)) (proto oo parsito causante de la enfer$edad) se encuentra en un -SX de los cerdos criados en EspaCa( el -S(OX en 'talia( el -K(SX en Portugal y Ale$ania (teniendo en cuenta 2ue la producci&n anual ale$ana es de PK $illones de cerdos( esto significa 2ue cada aCo( unas L(K $illones de canales infectadas entran en la cadena agroali$entaria)( el +W(MX en Serbia y el +S(PX PoloniaW. El te$a en algunos casos se pasa por alto por los organis$os de salud( atribuyendo la presentaci&n de la enfer$edad a fuentes co$o la pobre a o las $ascotas( lo anterior 7ace 2ue deba ser tenido en cuenta el 7ec7o de incluir co$o factor de riesgo el consu$o de ali$entos conta$inados. 5n estudio $ultic/ntrico europeo de casos y controles reali ado en el aCo +,,,( e*idenci& co$o el factor de riesgo 2ue $s predec"a la infecci&n aguda en las $u=eres e$bara adas era el consu$o de carnes $al cocidas( por otra parte el contacto con gatos no fue un factor de riesgo (6osso 9( Agudelo A( 'sa a A( Montoya .G +,,L). Segn el e2uipo de cient"ficos pertenecientes a seis centros $/dicos europeos (Bruselas( Copen7age( 3slo( Miln( )poles y ;ausana) y liderados por A...C. CooY (de la 5ni*ersidad de ;ondres( 1ran BretaCa)( Nla carne de cerdo( a*e( cordero o *aca cruda & $&(& (&()+ # 0 2&! "-1'/)#&! !&+ 2)-"+/&! F'" #"1"%8 + "!/ % ="/ #&! $ % 2 ! -'@"%"! "'%&$" ! "-1 % 4 # ! 0 F'" +& !&+ )+-'+"! 2 /&5&$2 !-&!)!M. E0isten otras patolog"as en$arcadas en el grupo de Nenfer$edades desatendidasT( en el cual aparecen a2uellas caracteri adas por tener una in*ersi&n 7ist&rica$ente ba=a por parte del sector far$ac/utico y 2ue principal$ente afectan a los grupos $enos fa*orecidos de la sociedad( entre estas enfer$edades se incluyen las parasitarias entre otras.

Consumo de carne y discapacidad , Abril 25 de 2011 disponible en: http://discapacidadrosario.blogspot.com/2011/04/consumo-de-carne-y-riesgo-de.html consultado: Junio 11 de 2011 9 Ibd. 21

;a 3PS calcula 2ue entre el +,X y O,X de los latinoa$ericanos estn infectados por 7el$intos intestinales( $ientras 2ue las cifras en barrios pobres alcan an con frecuencia el K,X y 7asta el MKX. Dentro de las parasitosis intestinales e0isten las trans$itidas por ne$atodos-, un tipo de /ste es la Aric7inella spiralis 2ue infecta al 7o$bre por consu$o de carnes parasitadasG las teniasis espec"fica$ente la cisticercosis es otra enfer$edad de este tipo 2ue tiene distribuci&n $undial( en A$/rica ;atina la pre*alencia es $uy alta e incluso se 7an detectado altos porcenta=es de la poblaci&n con anticuerpos contra el cisticercoG la neurocisticercosis es la for$a $s gra*e de la enfer$edad y se obser*a en *arios pa"ses de A$/rica ;atinaG se considera enfer$edad ol*idada y gran parte de la proble$tica radica en 2ue en las reas rurales y en ocasiones urbanas( los cerdos tienen un contacto estrec7o con sus criadores y *ice*ersa( cuando se sacrifican( su carne se e0pende en $uc7os casos sin inspecci&n sanitaria y las t/cnicas e$pleadas en la preparaci&n no son &pti$as (AC<A( P.)G SB'96ES( B -MWS). Aa$bi/n se 7an reali ado reportes de gastroenteritis diarreicas del 7o$bre donde se obser*an principal$ente parsitos proto oarios co$o E+/ -&"1 H)!/&20/)( (a$ebiasis)( C%)$/&!$&%)#)'- !$ y G) %#) )+/"!/)+ 2)!( la trans$isi&n usual$ente es fecal%oral( al eli$inar el 7u/sped los 2uistes con las 7eces. A su *e ( el 7o$bre puede contagiarse con S %(&(0!/)! al consu$ir carnes conta$inadas con 2uistes del parsito( la pre*alencia esti$ada de la for$a intestinal del 7o$bre oscila entre un S y un -,X (AC<A( P.)G SB'96ES( B -MWS). ;.:. Mar-o S$&"a-$onal en el D$)&r$&o Cap$&al

En Bogot( se esti$a 2ue el K+X de los estableci$ientos *igilados corresponden a lugares donde se co$erciali an( e0penden y consu$en ali$entosG por tal ra &n dentro de los e*entos de inter/s en salud pblica se incluye la atenci&n de los brotes de Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos (EAA)( por lo 2ue las acti*idades de *igilancia epide$iol&gica( a$biental y sanitaria ad2uirieren gran rele*ancia. Durante el aCo +,-, segn el Siste$a de #igilancia Epide$iol&gico >S'#'1';A% se registraron -OL brotes de EAA( con +L,L casos (*er tabla +). Adicional$ente( en este per"odo se produ=o una $uerte por EAA en el Distrito Capital( lo 2ue e2ui*ale a una $ortalidad del ,(,PX. Aabla -. Distribuci&n de brotes de EAA por Lo-al$ a 1+#ero e Bro&e) ADo :EEF Antonio )ariCo PBarrios 5nidos Bosa L
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localidad Bogot D.C. +,,M y +,-,. G 1+#ero e Bro&e) ADo G :E9E +MX -X -X + -X KX -O MX

Se conocen como gusanos redondos, debido a su forma de su cuerpo en un corte transversal. provocan enfermedades como la triquinosis, filariasis, anquilostomiasis, ascariasis, estrongiloidiasis, toxocariasis entre otras. 22

Candelaria ,X C7apinero P OX -, Ciudad Bol"*ar -O MX K Engati* -K -,X -P 9ontib&n -X P Dennedy O +X -, Mrtires K OX + Puente Aranda P OX + 6afael 5ribe 5ribe S PX -S San Crist&bal -+ WX -S Suba ,X -S Su$apa -X + Aeusa2uillo P OX P Aun=uelito P OX K 5sa2u/n +, -PX -, 5s$e + -X P To&al 9<; 9EEG 9;> 9uente8 S'#'1';A. Arc7i*os planos( SDS +,,M y +.,-,

-X LX PX -,X OX LX -X -X -+X -+X -+X -X OX PX LX OX 9EEG

Para el aCo +,-,( respecto a los lugares de ocurrencia de brotes de enfer$edades tras$itidas por ali$entos( se encuentra 2ue el $ayor n$ero se presenta en las casas( con un +OX del total de brotes reportados( seguidos de la ocurrencia en restaurantes e instituciones educati*as -+X cada uno( restaurantes por concesi&n KX y e$presas PX. (#er tabla O)

Aabla +. ;ugares de consu$o i$plicados en brotes Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos. Bogot D.C. ACo +,,M y +,-,.

LUGAR DE CO1SUMO Crcel Casino popular Casa ban2uetes Con*ento E$presa Estableci$iento $ilitar <ogar <otel

:EEF 1o. G + -X O +X -X , ,X , ,X -X PM OPX , ,X

:E9E 1o. G -X ,X O +X -X S PX ,X O+ +OX + -X

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LUGAR DE CO1SUMO 'nstituci&n educati*a .ard"n infantil 6estaurante 6estaurante por concesi&n Sal&n co$unal 3tro Sin dato #"a pblica To&al

:EEF +M +,X ,X -P -,X ,X ,X P+MX O +X ,X -PO -,,X

:E9E -S -+X -X -L -+X L KX O +X PK OOX ,X O +X -OL -,,X

9uente8 S'#'1';A. Arc7i*os planos (colecti*o)( SDS aCos +,,M y +.,-, ;os ali$entos i$plicados son principal$ente los $i0tos en $ayor proporci&n (KKX) durante +,,M y en el +,-, (P+X)( este grupo incluye $e clas de todo tipo de ali$entos. Esta situaci&n est relacionada principal$ente con la $ala $anipulaci&n del ali$ento( no i$ple$entaci&n de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)( el ro$pi$iento de la cadena de fr"o y la conta$inaci&n cru ada. (#er tabla siguiente)

Aabla O. Ali$ento i$plicado en brotes de EAA. +,,M y +,-,. :EEF :E9E ALIME1TO IM,LICADO 1o. G 1o. G Agua P OX -X Ali$entos $i0tos LM KKX KW P+X Arepas ,X P OX A*ena ,X P OX Bebidas no alco7&licas S PX O +X Carne -P -,X S PX Co$idas rpidas ,X W SX Ensaladas -X ,X .ugo ,X -X ;ec7e y sus deri*ados K OX L KX Me clas de arro L KX W SX Pasabocas de $a" e0pandido ,X -X Pasta y deri*ados ,X S PX Pescado y sus deri*ados O +X W SX Pollo ,X M LX Productos de panader"a -L -+X + -X :ueso L KX ,X 6efrigerios ,X P OX Salsas ,X -X Aa$al ,X O +X Aorta tres lec7es ,X O +X To&al -PO -,,X -OL -,,X 9uente8 S'#'1';A. Arc7i*os planos (colecti*o)( SDS aCos +,,M y +.,-,
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En relaci&n con los agentes causales identificados por el ;aboratorio de Salud Pblica de la Secretar"a Distrital de Salud de Bogot en las $uestras de ali$entos anali adas en los estudios de brotes de EAA durante los aCos +,,M y +,-,( se encuentran en $ayor proporci&n agentes $icrobiol&gicos co$o8 colifor$es totales (+M(OKX) y PWX y colifor$es fecales (+S(LKX) y (++(SX)( indicando conta$inaci&n cru ada por la no aplicaci&n de prcticas co$o la*ado de $anos. Durante +,,M ta$bi/n fueron identificados ". '%"'! y ".(&2) en una proporci&n de -O(O X cada uno y para el aCo +,-, se identific& la presencia de 1. ("%"'! en el -L(LX de las $uestras anali adas. (S'#'1';A +,,M%+,-,) Co$o factores 2ue contribuyen a deteriorar la salud de la poblaci&n y las condiciones a$bientales( se encuentra el incu$pli$iento en los estableci$ientos de los re2uisitos 7igi/nicos sanitarios. A partir de las acti*idades de 'nspecci&n #igilancia y Control ('#C)( consolidadas en el Siste$a de #igilancia Epide$iol&gico A$biental (S'S#EA)( desarrolladas por parte de la Secretar"a Distrital de Salud durante el aCo +,-,( se identific& 2ue de MO.LLP conceptos sanitarios e$itidos( el +-X (-M.KWP) corresponden a fa*orable( $ientras 2ue el LPX son pendientes( lo 2ue indica 2ue( si bien no se cu$ple con la totalidad de re2uisitos nor$ati*os( el $ayor n$ero de estableci$ientos *isitados no generan riesgo para la Salud Pblica y en futuras *isitas pueden recibir pla os para el cu$pli$iento de la nor$ati*idad sanitariaG se resalta 2ue el (KX) de los conceptos fue desfa*orable( y se inici& el proceso correspondiente. En relaci&n con la *igilancia de productos( se e*idencia 2ue en la ciudad de Bogot e0isten factores 2ue afectan la inocuidad co$o son8 co$erciali aci&n de productos forneos( 'ncre$ento en las *entas infor$ales de ali$entos( ausencia de tra abilidad de productos y $aterias pri$as( transporte inadecuado de ali$entos( p/rdida de cadena de fr"o( y utili aci&n de aguas no potables para riego de ali$entos( los cuales son causas potenciales de enfer$edad en los consu$idores de ali$entos. ;a cadena agroali$entaria incluye grosso $odo los eslabones de producci&n( transfor$aci&n( distribuci&n y consu$o. ;a producci&n pri$aria procede de regiones e0ternas a Bogot( con una ba=a participaci&n de la ona rural distrital( $ientras 2ue la transfor$aci&n industrial( se$i industrial y natural$ente la distribuci&n( tienden a concentrarse en el rea urbana del Distrito Capital. El pri$er anillo de abasteci$iento de la ciudad--( est co$puesto por el rea rural de Bogot y por los -M $unicipios de la Sabana( correspondiendo al OOX de la de$anda de ali$entos( el segundo anillo-+ pro*ee el PPX del consu$o y el tercer anillo-O un +PX de las necesidades de ali$entos de la capitalG siendo los productores de los tres anillos( actores del abasteci$iento de la ciudad.
Primer anillo: Cajic, Cha, Cogua, Cota, Facatativa, Funza, La Calera, Madrid, Mosquera, Sibat, Soacha, Tabio, Tenjo, Bojac, El Rosal, Subachoque, Zipaquir, Tocancip, Gachancip. 12 Segundo anillo: resto de los municipios de Cundinamarca y a los departamentos de Boyac, Meta y Tolima considerados como Regin Central. 13 Tercer anillo: el resto de los departamentos del pas y los productos importados. 25
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En el territorio distrital se locali an los productores pri$arios de las reas rurales del Distrito( cuyos $ontos de producci&n estn incluidos en el pri$er anillo y( en el rea urbana( las instalaciones de transfor$aci&n( acopio y distribuci&n. El eslab&n de la transfor$aci&n est constituida por los actores de la industria de procesa$iento de ali$entos y los *ol$enes de ali$entos en Bogot se distribuyen en las localidades a tra*/s de la red de tiendas( pla as distritales y pri*adas. Para los pe2ueCos y $edianos co$erciantes y transfor$adores( la funci&n $ayorista se concentra en Corabastos( punto estrat/gico para el siste$a de abasteci$iento( debido a su conoci$iento( e0periencia y ubicaci&n Corabastos se constituye en un ele$ento i$portante para la construcci&n del nue*o Siste$a de Abasteci$iento de Ali$entos( si se adecua a los retos 2ue establece el co$ercio $oderno-P. ;a Corporaci&n de Abastos( C36ABASA3S( surte apro0i$ada$ente a die $illones de personas( siendo la papa el producto $s representati*o seguido de las frutas y las 7ortali as( aun2ue diaria$ente ta$bi/n se co$erciali an productos de tipo perecedero y de alto riesgo co$o8 7ue*os( lcteos( carnes( pescados y sus deri*ados. 3tro tipo de e2uipa$ientos 2ue e0isten en la ciudad y 2ue 7acen parte de la cadena de abasteci$iento de ali$entos( lo constituyen las pla as de $ercado o centros de acopio( -W distritales y -L pri*adas. Esta red de pla as tienen un i$pacto ba=o en la cadena de abasteci$iento( por una parte( su participaci&n en toneladas $ane=adas no supera el SX del total de la ciudadG por otra( su 7orario de ser*icio es li$itado( en pro$edio de S 7oras diarias y( por lti$o( estn li$itadas a funciones de co$ercio al detal. ;a di*ersidad de actores de la producci&n pri$aria y la transfor$aci&n( representan una fortale a de la regi&n y de Bogot por cuanto aportan el SKX de los ali$entos de la canasta bsica consu$ida en Bogot( y por sus caracter"sticas de producci&n( protegen el abasteci$iento de prcticas $onop&licas y entregan di*ersidad de productos pri$arios y transfor$ados. As" $is$o( la di*ersidad de agentes de distribuci&n del canal tradicional de tenderos y otros pe2ueCos co$erciantes( es otra fortale a por la cercan"a al consu$idor y la funci&n social 2ue cu$ple( especial$ente para la poblaci&n de $enor capacidad ad2uisiti*a. En *irtud de la superaci&n de las ineficiencias propias de la cadena de abasteci$iento y pro$o*iendo el surtido a precio =usto con calidad e inocuidad para los bogotanos y bogotanas( el Decreto O-K de +,,S( adopta el Plan $aestro de Abasteci$iento y Seguridad Ali$entaria de Bogot (Ali$enta Bogot). El cual constituye el instru$ento de la pol"tica de seguridad ali$entaria y nutricional 2ue per$ite propiciar las transfor$aciones culturales( operacionales y territoriales

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Considerandos Decreto 315 de 2006. 26

conducentes a la eficiencia del siste$a de abasteci$iento de ali$entos-K para asegurar la nutrici&n a precio =usto. El Plan Maestro de Abasteci$iento y Seguridad Ali$entaria tiene por ob=eti*o general %"7'2 % 2 ,'+()*+ #" 1 !/"()-)"+/& 2)-"+/ %)& #"2 D)!/%)/& C $)/ 2 #" B&7&/9 $ % 7 % +/)4 % 2 #)!$&+)1)2)# # !',)()"+/" 0 "!/ 12" #"2 !'-)+)!/%& #" 2)-"+/&!, (&+ ( 2)# # :)+(2'0"+#& )+&(')# #;, (&+ (%)/"%)& +'/%)()&+ 2 0 (&+ (("!& #" - +"% &$&%/'+ 0 $"%- +"+/", %"#'()"+#& "2 $%"()& 0 ,&%/ 2"()"+#& 2&! ()%(')/&! "(&+*-)(&! '%1 +&! 0 %'% 2"!T. Para cu$plir con el ob=eti*o general y en concordancia con la Pol"tica Distrital de Salud A$biental( se establecen los siguientes ob=eti*os espec"ficos8 En relaci&n con los $anipuladores y los estableci$ientos8 a) Eli$inar las prcticas inadecuadas en la $anipulaci&n de productosG b) 1aranti ar condiciones 7igi/nicas sanitarias. En relaci&n con el su$inistro de ali$entos para garanti ar su calidad( cantidad y frecuencia8 a) Aplicar la nor$ati*idad *igente y desarrollar nue*as nor$as 2ue garanticen la calidad intr"nseca de los ali$entos 2ue se co$erciali an y consu$en en el Distrito Capital. En relaci&n con las transfor$aciones culturales8 a) 'nducir la adopci&n de buenas prcticas agroecol&gicas sostenibles por parte de los productores ca$pesinos y de buenas prcticas de $anufactura en la industria transfor$adora agroali$entariaG b) Propiciar la adopci&n de buenas prcticas de $anipulaci&n( al$acena$iento y transporte en los diferentes actores de la cadenaG c) Propiciar los ca$bios culturales 2ue $e=oren los 7bitos ali$entarios de la poblaci&n( pro$o*iendo el consu$o de dietas balanceadas( el au$ento de consu$o de frutas y *erduras( priori ando los ali$entos frescos y naturalesG d) DiseCar y direccionar procesos incluyentes y participati*os 2ue recono can la di*ersidad y 2ue garanticen el acceso de los actores $s *ulnerables dentro de las cadenas de abasteci$iento a las facilidades( ser*icios y tecnolog"as 2ue les per$itirn $e=orar su capacidad producti*a y de gesti&nG e) 6econocer y potenciar contenidos y prcticas culturales 2ue representan una oportunidad para el fortaleci$iento del nue*o siste$a de abasteci$iento de ali$entos. En relaci&n con la co$unicaci&n8 a) Desarrollar el siste$a de infor$aci&n( educaci&n y co$unicaci&n al consu$idor 2ue oriente de $anera per$anente la de$anda de ali$entos con criterio nutricional y a precio =usto y pro$ue*a su organi aci&n para la e0igibilidad de sus derec7os.

Es el conjunto interrelacionado de funciones de produccin, transformacin y comercializacin, en el que intervienen agentes pblicos y privados, orientado a satisfacer las necesidades de alimentos de los ciudadanos de Bogot D.C. y de las zonas de influencia, a travs de una red de servicios. Como modelo sistmico, integra y articula la produccin rural, la industria de adecuacin y transformacin, la distribucin urbana mayorista y minorista, tradicional y moderna de alimentos, con el consumidor final, mediante los soportes logstico, institucional y educativo. 27

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En relaci&n con el costo8 a) 1aranti ar el acceso a los ali$entos en t/r$inos de calidad( cantidad( oportunidad y precio =usto a los consu$idores. En el e=ercicio de su gesti&n y deber $isional( el Plan Maestro de Abasteci$iento y Seguridad Ali$entaria de Bogot( se encuentra en cabe a de la Secretar"a Distrital de Desarrollo Econ&$ico 2uien lidera su i$ple$entaci&n en alian a con diferentes actores tanto pblicos co$o pri*ados.-S ;as acciones desarrolladas por el Plan Maestro de Abasteci$iento de Ali$entos y Seguridad Ali$entaria de Bogot( apuntan a garanti ar el e=e de disponibilidad( de tal for$a 2ue los bogotanos se pro*ean de ali$entos con las caracter"sticas de inocuidad y nutrici&n aceptables( para lo cual pro$ue*e el ordena$iento del abasteci$iento a tra*/s de acciones co$o8 la eli$inaci&n de las ineficiencias y el fortaleci$iento de los actores de la cadena( especial$ente en buenas prcticas. El Plan Maestro de Abasteci$iento de Ali$entos y Seguridad Ali$entaria de Bogot( suscita la construcci&n de Platafor$as log"sticas co$o e2uipa$iento de escala local 2ue confor$an el siste$a principal de las nutriredes( donde se e=ecutarn las funciones de transferencia f"sica( redespac7o y distribuci&n de los insu$os y productos re2ueridos por los agentes econ&$icos. ;a Platafor$a ;og"stica construida en la localidad de Ciudad Bol"*ar( deno$inada ;os ;uceros pre*/ la $ateriali aci&n del $odelo del Plan Maestro de Abasteci$iento de Ali$entos( en el 2ue productores oferentes de ali$entos( desarrollan negociaciones 2ue se concreten en abasteci$iento a precio =usto para todos( pro$o*iendo la reducci&n en la inter$ediaci&n y la pro*isi&n de ali$entos con caracter"sticas de calidad e inocuidad( contribuyendo con la nutrici&n de los consu$idoresG traduci/ndose en la de$ocrati aci&n de la ali$entaci&n. En $ateria de gesti&n para la $o*ili aci&n social( el plan 7a sensibili ado a $s de O,.,,, consu$idores de las localidades de Bogot en 7bitos nutricionales y buenas prcticas y 7a apoyado la confor$aci&n de +L ligas de consu$idores con el ob=eto de 2ue los $is$os consu$idores en las diferentes localidades co$iencen desde la base social a pro$o*er la defensa del derec7o funda$ental de la ali$entaci&n sana y segura( con caracter"sticas de calidad( nutrici&n y precio =usto. 3tro punto i$portante para la ciudad es el su$inistro de ali$entaci&n escolar( el cual es condici&n esencial para lograr igualdad de oportunidades en niCos( niCas y =&*enes en el siste$a educati*o y en la necesidad del Estado de a$pliar la cobertura social a tra*/s de progra$as 2ue garanticen la *ida( el desarrollo f"sico( ps"2uico e intelectual de los escolares. Ade$s( la ali$entaci&n escolar se
Informe anual al Concejo Distrital, Acuerdo 223 de 2006 "Por medio del cual se establece un mecanismo de seguimiento a los Planes Maestros de Bogot, D.C." y cumplimiento de artculo 39 del Plan de Desarrollo Distrital: Ejecucin de Planes Maestros sobre el Plan Maestro de Abastecimientos y Seguridad Alimentaria: Decreto 315 de 15 Agosto de 2006 Por el cual se adopta el Plan Maestro de Abastecimientos y Seguridad Alimentaria para Bogot Distrito Capital. Grupo Seguimiento DERAA 2010.
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circunscribe en las pol"ticas de bienestar 2ue tienen el prop&sito de alcan ar una sociedad $s e2uitati*a en la asignaci&n de recursos a partir de la inter*enci&n del Estado( beneficiando a sectores $arginales y en condiciones de pobre a. ;a Constituci&n Pol"tica de -MM-( establece el derec7o constitucional a la nutrici&n y ali$entaci&n adecuadas( co$o un derec7o bsico general con prioridad en la poblaci&n infantil. Al respecto se $enciona8 Zson derec7os funda$entales de los niCos8 la *ida( la integridad f"sica( la salud y la ali$entaci&n e2uilibradaZ. (A"tulo '' % Cap"tulo '' % Art"culo PP). De esta $anera( la ali$entaci&n es un factor deter$inante para el acceso y especial$ente para la per$anencia en el siste$a educati*o de niCas( niCos y =&*enesG ade$s coadyu*a a la calidad de la educaci&n y es uno de los factores asociados al /0ito acad/$ico y al $e=ora$iento del cli$a escolar en el aula. En el $arco de la pol"tica NBogot Bien Ali$entadaT( la Secretar"a de Educaci&n Distrital 7a i$ple$entado el Proyecto de Ali$entaci&n Escolar (PAE) para brindar a los estudiantes de los colegios distritales una raci&n diaria de ali$entos balanceada nutricional$ente( durante su asistencia a la =ornada escolar. Esta raci&n diaria se entrega a tra*/s de dos co$ponentes8 6efrigerios Escolares8 corresponden a una raci&n diaria de ali$entos entregada a los estudiantes 2ue busca co$ple$entar la ali$entaci&n consu$ida en el 7ogarG cu$ple con los re2ueri$ientos nutricionales para la edad de los niCos( niCas y =&*enes y pro$ue*e el consu$o de frutas y bebidas lcteas de for$a per$anente( con*irti/ndose en un refrigerio saludable.

El refrigerio escolar aporta entre el +SX y el O,X de la reco$endaci&n diaria de calor"as para el escolar y contiene suple$entaci&n del K,X de la reco$endaci&n diaria de 7ierro y del O,X de la reco$endaci&n diaria de calcio. ;os gra$a=es de los co$ponentes estn establecidos en dos grupos( uno para estudiantes $ayores de -, aCos y otro para $enores de -, aCos. El co$ponente $ane=a la ad=udicaci&n por licitaci&n di*idiendo la ciudad por localidades y grupos. Co$edor Escolar8 a partir del +,,P la Secretar"a de Educaci&n Distrital i$puls& la construcci&n de reas de proceso para la producci&n de co$ida caliente acorde con los par$etros establecidos en el decreto O,LK de -MML.

Actual$ente los estudiantes de SL colegios oficiales del distrito reciben desayuno durante la =ornada escolar de la $aCana( el cual aporta entre el +SX y el O,X de de la reco$endaci&n diaria para escolares y al$uer o durante la =ornada escolar de la tarde aportando entre el OSX y el P,X de la reco$endaci&n diaria para escolares. Al igual 2ue en el co$ponente refrigerios( las raciones en co$ida caliente se entregan acordes con la edad de los estudiantes. El proceso de ali$entaci&n escolar as" co$o la calidad del agua de los planteles educati*os cuentan con la inspecci&n( *igilancia( y control de la Secretar"a Distrital
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de Salud y el segui$iento continuo a procesos por parte de la inter*entor"a de la 5ni*ersidad )acional de Colo$bia. ;a entidad 'nter*entora *erifica la inocuidad y calidad de los ali$entos en las plantas de ensa$ble( y la Secretar"a de Salud *igila el cu$pli$iento de la nor$ati*idad sanitaria( pre*iniendo riesgos para la salud de niCos( niCas y adolescentes.

Aabla P. )$ero de raciones diarias entregadas por el proyecto de ali$entaci&n escolar en cada aCo y de acuerdo con el co$ponente. Co#ponen&e 6efrigerios Co$ida caliente :EE< +SK.P+ , M.WW, :EE= OO,.,, , +S.MK, :EEH OL+.KO M KP.,O, :EE> P-W.,, , M,.KPK :EEI P+,.,K + -,-.-M K :EEF KK,.OM S -+W.OO , :E9E KO-.W -K -+,.O,

9uente8 Secretaria de Educaci&n Distrital (SED) y 9ondos de Desarrollo ;ocal 5na parte i$portante del Proyecto A$biental Escolar es el co$ponente pedag&gico( el cual busca fo$entar con*i*encia( 7bitos de ali$entaci&n( estilos de *ida saludable( 7abilidades sociales y 7abilidades cogniti*as. Para estructurar( organi ar y brindar el derec7o a la ali$entaci&n a los estudiantes del distrito( la Secretar"a de Educaci&n 7a e$itido8 la resoluci&n +OP del K de febrero de +,-, por la cual se establecen directrices para el funciona$iento de tiendas escolares en los colegios oficiales del Distrito Capital y la resoluci&n OP+M del L de dicie$bre de +,-, 2ue organi a y estructura el Proyecto de Ali$entaci&n Escolar en sus dos co$ponentes. Por otra parte( en la ciudad de acuerdo con la Secretar"a Distrital de 'ntegraci&n Social( e0isten $ltiples escenarios de ali$entaci&n donde asisten todos los grupos poblacionales de las *einte localidades del Distrito Capital. Durante el aCo +,-, se su$inistraron un total de -+S.-+W apoyos ali$entarios con el fin de $antener y $e=orar el estado nutricional. Por su parte( el 'nstituto Distrital para la Protecci&n de la )iCe y la .u*entud% 'D'P63)( co$o entidad adscrita ofrece el ser*icio de apoyo ali$entario a niCos( niCas( adolescentes y =&*enes en situaci&n de *ida de y en calle ba=o la $odalidad de8 unidades de protecci&n integral( co$edores institucionales y 7ogares de paso. En cuanto a la pro*isi&n y distribuci&n de ali$entos sanos y seguros se pro$ue*e la responsabilidad social con la calidad y la inocuidad de los ali$entos por parte de transfor$adores y distribuidores de ali$entos. En el $arco de la institucionali aci&n de la pol"tica pblica de seguridad ali$entaria y nutricional se ofrecen diferentes $odalidades de apoyo ali$entario8 co$ida caliente( bonos ali$entarios $ensuales( bonos de e$ergencia can=eables por ali$entos( bonos can=eables por ali$entos y apoyos ali$entarios de fin de
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aCo( canasta co$ple$entaria de ali$entos a8 fa$ilias ubicadas en ona rural( personas en condiciones de discapacidad( fa$ilias ind"genas en situaci&n de despla a$iento( fa$ilias ubicadas en onas geogrficas sin condiciones 7igi/nico sanitarias y canasta de contingencia. En la totalidad de los ser*icios se definen procedi$ientos estandari ados para la ad2uisici&n de8 $aterias pri$as( basados en linea$ientos t/cnicos en lo concerniente a co$pra( recepci&n( al$acena$iento( preparaci&n y ser*ido en$arcados en la nor$ati*idad *igente. Adicional$ente( e0iste un proceso de capacitaci&n y entrena$iento al personal in*olucrado en cada uno de los ser*icios con el prop&sito de asegurar el consu$o de ali$entos sanos y seguros( ya 2ue es de *ital i$portancia garanti ar la salud de la poblaci&n( por tal ra &n la Secretaria Distrital de 'ntegraci&n Social lle*a a cabo la i$ple$entaci&n de los linea$ientos y estndares de calidad dentro de los cuales se encuentra el co$ponente de nutrici&n y salubridad en todos los ser*icios sociales. En el aCo +,-, con el prop&sito de cualificar los diferentes ser*icios se reali aron OP.KMO *isitas integralesG lo cual 7a incidido de $anera positi*a en el bienestar ali$entario y nutricional de los usuarios atendidos( consiguiendo progresi*a$ente 2ue todos los ser*icios de atenci&n adopten y se apropien de este plan. E0iste un control de pro*eedores por $edio de segui$iento a recla$os( con *isitas de profesional a las plantas de producci&n y tra abilidad en el proceso de entrega de ali$entos( capacitaci&n en BPM y $anipulaci&n de ali$entos en los ser*icios( para el desarrollo de estas tareas la Secretar"a de 'ntegraci&n Social cuenta con profesionales autori ados por la Secretar"a Distrital de Salud 2ue en el +,-, capacitaron SM grupos participantes en el proceso de educaci&n de BPMG para un total de -W,L personas. De igual $anera( se reali a un segui$iento de calidad $ediante un plan de $uestreo fisico2u"$ico y $icrobiol&gico en el cual se anali an indicadores i$portantes co$o porcenta=e de e0$enes positi*os con presencia de colifor$es totales( bacterias $es&filas aerobias( S 2-&+"22 !$$( C2&!/%)#)'- $"%,%)+7"+!( S/ $H02&(&(('! '%"'!( 7ongos y le*aduras consolidando y anali ando la infor$aci&n para generar el diagn&stico y las reco$endaciones pertinentes enfocadas a contribuir con el $e=ora$iento continuo del ser*icio prestado en el punto *isitado. De acuerdo con lo anterior puede ad*ertirse c&$o los te$as de seguridad ali$entaria y especial$ente el co$ponente de inocuidad son de *ital i$portancia para garanti ar la salud y el desarrollo de la poblaci&n. Para Bogot una ciudad con $s de siete $illones de 7abitantes( y una poblaci&n flotante pro*eniente de $unicipios dor$itorio( resulta i$portante *elar por la calidad (inocuidad) de los ali$entos 2ue a diario consu$en $illones de personas( para e*itar la presentaci&n de e*entos de inter/s en salud pblica.

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A $anera de resu$en se pueden citar los siguientes co$o proble$as o necesidades identificados en desarrollo de los talleres sectoriales( intersectoriales co$unitarios y $ultiactorales reali ados para la presente l"nea de inter*enci&n durante su proceso de for$ulaci&n y concertaci&n8 a. Producci&n y co$erciali aci&n inadecuada de ali$entos 2ue ocasionan riesgos para la salud y deterioro del a$biente. b. Debiles proceso de anlisis e identificaci&n de tendencias y factores de riesgo asociados a la presentaci&n enfer$edades trans$itidas por ali$entos en el Distrito Capital c. P/rdida de la calidad e inocuidad de los ali$entos durante los diferentes eslabones de la cadena agroali$entaria( generando riesgos para la salud y deterioro del a$biente. d. 'ngreso a la ciudad de $aterias pri$as y ali$entos en condiciones 7igi/nico sanitarias deficientes. e. Preparaci&n( e0pendio y co$erciali aci&n de ali$entos en condiciones inadecuadas ba=o la figura de infor$alidad 2ue ocasiona riesgos a la salud y daCos al a$biente. f. Estableci$ientos 2ue no cu$plen con las condiciones 7igi/nicas sanitarias y de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). g. Debilidad en los procesos relacionados con la salud a$biental( en los escenarios sectoriales( co$unitarios e intersectoriales. 5na *e identificados los proble$as y necesidades para la l"nea y teniendo en cuenta la $etodolog"a de fuer as $otrices traba=ada por la 3PS( se procede a reali ar una propuesta de aborda=e epide$iol&gico para las Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos (EAA)( la cual al igual 2ue la identificaci&n de necesidades y proble$as en salud a$biental es producto del e=ercicio reali ado en los talleres intersectoriales y $ultiactorales. #er ane0o -.

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*.
"ineamientos de Poltica
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<. LI1EAMIE1TOS DE ,OLTICA En la seguridad ali$entaria( el co$ponente de inocuidad es de *ital i$portancia para garanti ar la salud de la poblaci&n( por lo cual desde la salud a$biental( la presente l"nea de inter*enci&n tiene co$o prop&sito pro$o*er la adopci&n de prcticas seguras( garanti ando 2ue la poblaci&n tenga acceso a ali$entos sanos( seguros e inocuos a lo largo de la cadena agroali$entaria. ;a Secretar"a Distrital de Salud( co$o autoridad sanitaria del Distrito Capital reali a segui$iento a la inocuidad de ali$entos y bebidas( a tra*/s del Siste$a de #igilancia Epide$iol&gica A$biental (S'S#EA)( el cual esta soportado entre otras( en las acciones de 'nspecci&n( #igilancia y Control de los estableci$ientos donde se preparan( al$acenan( co$erciali an y e0penden ali$entos( a fin de *erificar las condiciones t/cnico%sanitarias( de 7igiene( dotaci&n e infraestructura 2ue deben cu$plir estos estableci$ientos y los productos co$erciali ados. Por su parte la Secretar"a Distrital de A$biente (SDA)( co$o autoridad a$biental y entidad responsable de liderar los procesos de desarrollo rural en Bogot D. CG propende por la conser*aci&n de ecosiste$as estrat/gicos y la recon*ersi&n de los siste$as de producci&n agr"cola en la ona rural( 7acia procesos de producci&n li$pia( 2ue procuren la sostenibilidad producti*a( econ&$ica( social y a$biental del territorio rural. 'gual$ente de acuerdo con el Decreto Distrital PW+ de -MMS( la SDA =unto con las de$s entidades 2ue 7acen parte del Siste$a Agropecuario Distrital (S'SAD') as" co$o a2uellas 2ue prestan soporte al siste$a( coadyu*an en la inocuidad de ali$entos especial$ente en la etapa de producci&n pri$aria( ya 2ue dentro de los ser*icios 2ue deben prestar al ciudadano se encuentra lo relacionado con la asistencia t/cnica agropecuaria y a$biental. En este conte0to( y ba=o la consideraci&n de 2ue Bogot D.C. cuenta con una Pol"tica Distrital de Seguridad Ali$entaria y )utricional +,,L %+,-K( con un Plan Maestro de Abasteci$iento( con una Pol"tica Pblica Distrital de 6uralidad y un Plan de 1esti&n para el Desarrollo 6ural Sostenible (P1D6)( los cuales tienen dentro de sus ob=eti*os( e=es y progra$as la seguridad ali$entaria y nutricional de la poblaci&n del Distrito Capital( en perspecti*a de ciudad%regi&nG desde la ;"nea de Ali$entos Sanos y Seguros de la Pol"tica Distrital de Salud A$biental se articularn todas a2uellas acciones enca$inadas a la pro*isi&n de ali$entos sanos( seguros e inocuos( con la participaci&n de los distintos actores de la cadena agroali$entaria. ;a estructura progra$tica parte del anlisis del proble$a o necesidad( y plantea unos ob=eti*os (general y espec"ficos)( $etas estrat/gicas( e=es te$ticos o respuestas y propuestas para la acci&n. El resu$en de la estructura progra$tica de la l"nea se presenta en el ane0o O.

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<.9.

Ob3e&$2o General

Pro$o*er la calidad e inocuidad de los ali$entos en las diferentes etapas de la cadena agroali$entaria( en el Distrito Capital( con el fin de proteger la salud y los derec7os de los consu$idores( y contribuir a la protecci&n del a$biente.

<.:.

Ob3e&$2o) e)pe-0@$-o) a. Pre*enir la presencia de e*entos de inter/s en salud pblica( $ediante la generaci&n en los productores( co$erciali adores y consu$idores de 7bitos y conoci$ientos sobre los factores de riesgo asociados con la producci&n( el $ane=o( la $anipulaci&n y el consu$o de ali$entos( segn condiciones de calidad del producto( inocuidad y calidad nutricional. b. Pro$o*er procesos de in*estigaci&n en $ateria de calidad de ali$entos 7aciendo /nfasis en a2uellos factores de riesgo 2ue potencial$ente pueden afectar su inocuidad. c. Pro$o*er la i$ple$entaci&n de buenas prcticas para la producci&n( transfor$aci&n y co$erciali aci&n segura de ali$entos. d. DiseCar yRo i$ple$entar los $ecanis$os y la nor$ati*idad orientada a for$ali ar yRo regular la producci&n( preparaci&n( e0pendio( transporte y co$erciali aci&n de ali$entos. e. Posicionar las te$ticas de la l"nea de acci&n a ni*el sectorial( intersectorial y co$unitario apro*ec7ando los espacios de coordinaci&n y participaci&n propuestos en el Distrito Capital.

<.;.

Me&a

Al +,+O el Distrito Capital i$ple$entara un $odelo de gesti&n intersectorial para propender por la calidad e inocuidad de los ali$entos 2ue se preparan y e0penden en Bogot en articulaci&n con la Pol"tica Distrital de Seguridad Ali$entaria y )utricional. Para el logro de esta $eta estrat/gica se plantean las siguientes $etas operati*as8 DiseCar e i$ple$entar un plan de pro$oci&n de inocuidad y consu$o seguro de ali$entos. 6eali ar estudios enfocados en calidad e inocuidad de $aterias pri$as y ali$entos.

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'$ple$entar Buenas Prcticas Agr"colas y 1anaderas en el -,,X de los predios rurales con *ocaci&n producti*a en el D.C. 6eali ar *igilancia sanitaria al -,,X de los estableci$ientos donde se preparan y e0penden ali$entos en la ciudad segn censo de la SDS Confor$ar una instancia t/cnica co$o $ecanis$o de coordinaci&n en $ateria de calidad e inocuidad de ali$entos para el Distrito Capital.

<.<.

E3e) &e#.&$-o)

<.<.9. ,ro2$)$n e al$#en&o) )ano) ' )eg"ro). El presente e=e desarrolla acti*idades desde distintos sectores y actores incluyendo la producci&n pri$aria( la trasfor$aci&n( transporte y distribuci&n de ali$entos y $aterias pri$as apoyados por el anlisis fisico2u"$ico( $icrobiol&gico y to0icol&gico de ali$entos de acuerdo con las co$petencias entregadas por las disposiciones legales y el fo$ento de la i$ple$entaci&n de proyectos de recon*ersi&n de siste$as producti*os tanto urbanos co$o rurales e i$ple$entaci&n de Buenas Prcticas. Para ello se tra an las siguientes propuestas para la acci&n8 ,rop"e)&a) para la a--$n DiseCar( i$ple$entar y e*aluar acciones de educaci&n para la salud en $ateria de inocuidad de ali$entos y condiciones de entornos saludables. 9or$ular proyectos 2ue propendan por la recon*ersi&n de siste$as producti*os tanto urbanos co$o rurales e i$ple$entaci&n de Buenas Prcticas.

<.<.:. Con)"#o e al$#en&o) $no-"o) ' n"&r$&$2o). Pro$o*er la coordinaci&n intersectorial para fo$entar la i$ple$entaci&n de procesos 2ue condu can a la pro$oci&n de la salud( pre*enci&n de la enfer$edad y el fo$ento de 7bitos saludablesG ade$s el presente e=e procura por sensibili ar sobre $ane=o adecuado de ali$entos en 7ogares( estableci$ientos co$erciales( instituciones protectoras y 7ogares as" co$o por fortalecer la 6ed de capacitadores particulares y otras 2ue agre$ien a productores y consu$idores. ,rop"e)&a) para la a--$n 'nfor$aci&n( Educaci&n y Co$unicaci&n dirigida a la co$unidad en general. 1aranti ar las condiciones sanitarias en tiendas ( restaurantes escolares y de$s espacios donde se entreguen ali$entos a poblaci&n *ulnerable( asi co$o la calidad e inocuidad de los $is$os( en articulaci&n con la Pol"tica Distrital de Seguridad Ali$entaria y )utricional PSA)

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#igilancia de los e*entos de inter/s en salud pblica especial$ente de las Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos. p+bl$-a

<.<.;. ,re2en-$n ' a&en-$n e e2en&o) e $n&er%) en )al" rela-$ona o) -on la $no-"$ a e lo) al$#en&o).

En desarrollo de este e=e( se deben coordinar y abordar las acciones enca$inadas a 'dentificar y reconocer a2uellos riesgos e0istentes y potenciales en $ateria de ali$entos 2ue deri*en en situaciones de *ulnerabilidad( e$ergencias y desastres 2ue puedan generar e*entos de inter/s en salud pblica. Para el desarrollo del presente e=e( las entidades 2ue 7acen parte del Siste$a Distrital para la Pre*enci&n y Atenci&n de E$ergencias (SDPAE) debern coadyu*ar en la identificaci&n( pre*enci&n( atenci&n y $itigaci&n de los posibles riesgos as" co$o en la atenci&n de las situaciones 2ue se presenten de confor$idad con el Decreto P+O de +,,S. ,rop"e)&a) para la a--$n Coordinaci&n intersectorial para pre*enir e*entos de inter/s en salud pblica relacionados con la inocuidad de los ali$entos. Coordinacion intersectorial y atenci&n a situaciones de *ulnerabilidad(en $ateria de calidad e inocuidad de ali$entos( segn co$petencias

<.<.<. Mane3o e al$#en&o) en )$&"a-$one) e e#ergen-$a ' 2"lnerab$l$ a en la C$" a . En desarrollo de este e=e( se deben coordinar y abordar las acciones enca$inadas a 'dentificar y reconocer a2uellos riesgos e0istentes y potenciales en $ateria de calidad e inocuidad de ali$entos 2ue puedan generar e*entos de inter/s en salud pblica. Para el desarrollo del presente e=e( las entidades 2ue 7acen parte del Siste$a Distrital para la Pre*enci&n y Atenci&n de E$ergencias (SDPAE) debern coadyu*ar en la identificaci&n de los posibles riesgos as" co$o en la atenci&n de las situaciones 2ue se presenten de confor$idad con el Decreto P+O de +,,S segn co$petencias. ,rop"e)&a) para la a--$n

'dentificaci\n y e*aluaci&n de los riesgos e0istentes y potenciales deri*ados de situaciones de *ulnerabilidad( e$ergencias y desastres 2ue $ateria de calidad e inocuidad de ali$entos pueden generar e*entos de inter/s en salud pblica.

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Desarrollo e i$ple$entaci&n de procesos 2ue per$itan pre*enir o $itigar los riesgos identificados 2ue en $ateria de $ane=o de ali$entos tenga la ciudad. 9ortaleci$iento de la capacidad institucional para el $ane=o de ali$entos en situaciones de desastre y *ulnerabilidad en la Ciudad. DiseCo e i$ple$entaci\n estrategias de 'nfor$aci&n( Educaci&n y Co$unicaci&n ('EC) dirigida a la co$unidad en general para el $ane=o de ali$entos en situaciones de urgencias y e$ergencias. el -ono-$#$en&o en &e#a) e -al$ a e

<.<.=. In2e)&$ga-$n ' ge)&$n $no-"$ a e al$#en&o)

En desarrollo de este e=e( se propone la reali aci&n de 'n*estigaciones en $ateria de seguridad Ali$entaria con una *isi&n global e integrada de los ali$entos( respetando el $edio a$biente y teniendo al consu$idor co$o e=e central( de esta for$a se pretende aportar al desarrollo de conoci$iento cient"fico( entregando insu$os y e*idencias 2ue per$itan adelantar acciones de inno*aci&n y desarrollo necesarios para 7acer frente a los retos 2ue la industria ali$entaria plantea. 'gual$ente deber propender por 2ue los resultados de dic7os traba=os de in*estigaci&n as" co$o otros( se di*ulguen per$itiendo con ello la difusi&n del conoci$iento en $ateria de in*estigaci&n sobre calidad y especial$ente inocuidad de ali$entos 7aciendo /nfasis en los ali$entos de $ayor riesgo en salud pblica. ,rop"e)&a) para la a--$n 6eali ar anlisis de situaci&n de salud y del entorno 2ue per$itan reconocer a2uellos factores 2ue inciden en la calidad e inocuidad de los ali$entos en un territorio. 6eali ar perfiles sanitarios con /nfasis en los productos de $ayor riesgo en salud pblica. Desarrollo del Siste$a de infor$aci&n e i$ple$entaci&n del $odulo de ali$entos sanos y seguros en el 3bser*atorio de Salud A$biental.

<.<.H. ($g$lan-$a e la )al" a#b$en&al en #a&er$a e al$#en&o) En desarrollo de este e=e( se abordan principal$ente la *igilancia a los estableci$ientos y a los e*entos de inter/s en salud pblica deri*ados del consu$o de ali$entos (EAA y <epatitis *iral del tipo A)( es de anotar 2ue ta$bi/n se deben tener en cuenta no s&lo a2uellos factores de riesgo biol&gico sino incluir los de tipo 2u"$ico y f"sico( lo cual e0igir un dilogo constante con y entre l"neas de la pol"tica co$o por e=e$plo las de calidad del agua( seguridad 2u"$ica y e*entos trans$isibles de origen ani$al.

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Para el desarrollo del presente e=e( las entidades 2ue 7acen parte del Siste$a Agropecuario Distrital (S'SAD') as" co$o a2uellas 2ue prestan soporte al siste$a( debern coadyu*ar en la inocuidad de ali$entos especial$ente en la etapa de producci&n pri$aria y transfor$aci&n de productos( igual$ente deber conte$plar la gesti&n y coordinaci&n intra e intersectorial con las entidades correspondientes a fin de *elar por la salud de los consu$idores( la calidad de los productos y la protecci&n del a$biente. ;os siguientes son las propuestas para la acci&n propuestos8 ,rop"e)&a) para la a--$n 'nspecci&n #igilancia y Control ('#C) en todos y cada uno de los eslabones de la cadena agroali$entaria segn co$petencias. '$ple$entaci&n de progra$as de *igilancia intensificada en $aterias pri$as y ali$entos 2ue se preparen y co$ercialicen en la ciudad. 9ortaleci$iento de la *igilancia co$unitaria para garanti ar la inocuidad de los ali$entos 2ue se preparan y e0penden en las diferentes localidades.

<.<.>. Ge)&$n e la )al" a#b$en&al para #e3orar la -al$ a e $no-"$ a al$#en&o) en Bogo&. D.C.

En este e=e se facilitar la articulaci&n de la l"nea de inter*enci&n con los espacios de gesti&n de la salud a$biental en $ateria de calidad e inocuidad de ali$entos en la ciudad( el fortaleci$iento de la organi aci&n social (derec7os del consu$idor) y la participaci&n co$unitaria as" co$o la coordinaci&n intersectorial para el cu$pli$iento de nor$ati*idad sanitaria y a$biental en los diferentes eslabones de la cadena agroali$entaria. Para su i$ple$entaci&n se plantean las siguientes propuestas para la acci&n8 ,rop"e)&a) para la a--$n 9or$ular con*enios 2ue fa*ore can el desarrollo de iniciati*as producti*as con criterios de calidad e inocuidad de ali$entos. 9ortalecer los progra$as de control e 7igiene de ali$entos. 9ortalecer la organi aci&n social y traba=ar con=unta$ente con organi aciones sociales constituidas para pro$o*er la i$ple$entacion de siste$as de asegura$iento de la calidad. Coordinaci&n de acti*idades sectoriales e intersectoriales 2ue garanticen la calidad y la inocuidad de los ali$entos en el Distrito Capital.

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+.
Siglas
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K. SIGLAS AMS98 A#AD8 BPA8 BP18 BPM8 C3)PES8 DA)E8 ESE8 EAA8 ')S8 ')#'MA8 '#C8 9A38 9EDE1A)8 MAD68 MA#DA8 MC'A8 MPS8 MS98 3'E8 3MC8 3MS8 3PS8 PDSA8 SDS8 SED8 SDA8 SDDE8 SD18 SE)A8 S')'1A)8 S'SAD'8 S'#'1';A8 5E6'A8 5;AAA8 Acuerdo de Medidas Sanitarias y 9itosanitarias ACos de #ida A=ustados en 9unci&n de la Discapacidad Buenas Prcticas Agr"colas Buenas Prcticas 1anaderas Buenas Prcticas de Manufactura Conse=o )acional de Pol"tica Econ&$ica y Social. Departa$ento Ad$inistrati*o )acional de Estad"stica E$presa Social del Estado Enfer$edad de trans$isi&n por ali$entos 'nstituto )acional de Salud 'nstituto )acional de #igilancia de Medica$entos y Ali$entos 'nspecci&n( *igilancia y control 3rgani aci&n de la )aciones 5nidas para la Agricultura y la Ali$entaci&n 9ederaci&n Colo$biana de 1anaderos Ministerio de Agricultura y Desarrollo 6ural Ministerio de A$biente( #i*ienda y Desarrollo Aerritorial Ministerio de Co$ercio( 'ndustria y Auris$o Ministerio de la Protecci&n Social Medidas sanitarias y fitosanitarias 3rgani aci&n Mundial de Sanidad Ani$al 3rgani aci&n Mundial del Co$ercio 3rgani aci&n Mundial de la Salud 3rgani aci&n Pana$ericana de la Salud Pol"tica Distrital de Salud A$biental Secretar"a Distrital de Salud Secretar"a de Educaci&n Distrital. Secretar"a Distrital de A$biente. Secretar"a Distrital de Desarrollo Econ&$ico. Secretar"a Distrital de 1obierno. Ser*icio )acional de Aprendi a=e Siste$a de 'dentificaci&n e 'nfor$aci&n del 1anado Bo*ino Siste$a Agropecuario Distrital. Siste$a de #igilancia y Control en Salud Pblica 5nidad de E*aluaci&n de 6iesgos para la 'nocuidad de Ali$entos 5nidad ;ocal de Asistencia A/cnica Agropecuaria.

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,.
-losario

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H. GLOSARIO Agente causal8

17-18-19 20

Ele$ento( sustancia( fuer a ani$ada o inani$ada cuya presencia o ausencia sir*e de est"$ulo para desencadenar una enfer$edad. Agente causal de una enfer$edad. E2ui*alente a agente etiol&gico. Serie de acti*idades de $anufactura $ediante las cuales se conser*an y transfor$an $aterias pri$as procedentes de la agricultura( lo pecuario( lo forestal y la pesca. Aodo producto natural o artificial( elaborado o no( 2ue ingerido aporta al organis$o 7u$ano los nutrientes y la energ"a necesarios para el desarrollo de los procesos biol&gicos. :uedan incluidas en la presente definici&n las bebidas no alco7&licas( y a2uellas sustancias con 2ue se sa onan algunos co$estibles y 2ue se conocen con el no$bre gen/rico de especia. Es a2uel al cual8 a) se le 7ayan sustituido parte de los ele$entos constituyentes( ree$pla ndolos o no por otras sustancias. b) :ue 7aya sido adicionado por sustancias no autori adasG c) :ue 7aya sido so$etido a trata$ientos 2ue disi$ulen u oculten sus condiciones originales y( d) :ue por deficiencias en su calidad nor$al 7ayan sido disi$uladas u ocultadas en for$a fraudulenta sus condiciones originales.

Agente etiol&gico8 Agente pat&geno8 Agroindustria8

Ali$ento8

Ali$ento adulterado8

Ali$ento de Mayor 6iesgo en Salud Pblica8 Ali$ento 2ue( en ra &n a sus caracter"sticas de co$posici&n especial$ente en sus contenidos de nutrientes( A@ acti*idad acuosa y p<( fa*orece el creci$iento $icrobiano y por consiguiente( cual2uier deficiencia en su proceso( $anipulaci&n( conser*aci&n( transporte( distribuci&n y co$erciali aci&n( puede ocasionar trastornos a la salud del consu$idor. Ali$ento 2ue contiene agentes yRo sustancias e0traCas de cual2uier naturale a en cantidades superiores a las

Ali$ento Conta$inado8

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Consultas realizadas en: Diccionario de la Unidad de Epidemiologa y Medicina Preventiva, disponible en: http://www.epidemiologia.vet.ulpgc.es/diccionario.html 18 http://smye.info/gia-mexico/wp-content/uploads/2010/07/10_CGAEARALC/Modulo_I/Glosario_01/Glosario_01.htm 19 Decreto 3075 de 1997 20 Descriptores en Ciencias de la Salud

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per$itidas en las nor$as nacionales( o en su defecto en nor$as reconocidas internacional$ente. Anticuerpo8 Ant"geno8 Autoridades Sanitarias8 Prote"na producida por e0posici&n a un ant"geno. los *ertebrados tras la

Prote"na e0traCa 2ue pro*oca una respuesta in$une espec"fica. Entidades =ur"dicas de carcter pblico con atribuciones para e=ercer funciones de rector"a( regulaci&n( inspecci&n( *igilancia y control de los sectores pblico y pri*ado en salud y adoptar $edidas de pre*enci&n y segui$iento 2ue garanticen la protecci&n de la salud pblica. Son $icroorganis$os unicelulares 2ue presentan un ta$aCo de entre ,(K y K $icr&$etros ($) y di*ersas for$as incluyendo esferas( barras y espirales. Presencia de bacterias en sangre. Con=unto de seres *i*os 2ue 7abitan un biotopo as" co$o las asociaciones entre esos seres *i*os. E$pleo de c/lulas *i*as para la obtenci&n y $e=ora de productos tiles( co$o los ali$entos y los $edica$entos. 3currencia de una enfer$edad 2ue afecta a uno o $s indi*iduos. Directrices establecidas para asegurar la inocuidad de los productos y procurar el $enor i$pacto en el a$biente( salud y bienestar de los traba=adores. Con=unto de directrices establecidas para garanti ar un entorno laboral li$pio y seguro 2ue al $is$o tie$po e*ita la conta$inaci&n del ali$ento en las distintas etapas de su producci&n( industriali aci&n y co$erciali aci&n. 'ncluye nor$as de co$porta$iento del personal en el rea de traba=o( uso de agua( desinfectantes( entre otras. Sucesi&n cronol&gica de dos e*entos en donde la ocurrencia de uno de ellos produce o deter$ina la aparici&n de otro 2ue se deno$ina efecto. 3rganis$o interguberna$ental con -SK pa"ses $ie$bros. Su secretar"a esta proporcionada con=unta$ente por la 9A3 y la 3rgani aci&n Mundial de la Salud. Su ob=eti*o es la protecci&n de la salud de los
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Bacteria8

Bacterie$ia8 Biocenosis8 Biotecnolog"a8

Brote8 Buenas Prcticas Agr"colas (BPA)8

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)8

Causa8

Code0 Ali$entarius8

consu$idores( la garant"a de $/todos e2uitati*os de co$ercio y el fo$ento de la coordinaci&n de las nor$as de ali$entaci&n. Cong/nita8 5na enfer$edad cong/nita es a2uella 2ue se $anifiesta desde el naci$iento( y es producida por un trastorno durante el desarrollo e$brionario o durante el partoG puede ser consecuencia de un defecto 7ereditario o de factores a$bientales. Presencia de $icroorganis$os pat&genos o sustancias noci*as para la salud en algn deter$inado lugar o producto. Cual2uier agente 2u"$ico yRo biol&gico( $ateria e0traCa u otros adicionados en for$a intencional y 2ue pueda afectar la inocuidad de algn producto. 9actores 2ue influyen en la salud indi*idual( 2ue interactuando en diferentes ni*eles de organi aci&n( deter$inan el estado de salud de la poblaci&n. Ciencia 2ue estudia el $edio donde *i*en y se reproducen los organis$os *i*os as" co$o la relaci&n entre ellos. Con=unto de biotopo y biocenosis y de las interacciones entre a$bos. Enfer$edad 2ue se presenta con una frecuencia constante en una poblaci&n siendo ade$s predecible su ni*el de presentaci&n. Caracter"stica innata de un ser *i*o.

Conta$inaci&n8

Conta$inante8

Deter$inante8

Ecolog"a8

Ecosiste$a8 End/$ica8

End&gena8 Enfer$edad $ultifactorial8 Epide$ia8

Enfer$edad 2ue depende de la presencia de *arios factores para su inducci&n. Au$ento repentino e i$predecible del n$ero de casos de enfer$edad en una poblaci&n clara$ente e0cesi*o con respecto a lo 2ue cabr"a esperar. Ciencia 2ue estudia la enfer$edad en el seno de una poblaci&n( su frecuencia( e*oluci&n y distribuci&n( as" co$o los factores 2ue deter$inan su aparici&nG es aplicable en el control de proble$as sanitarios y en la $e=ora de la producti*idad ani$al.

Epide$iolog"a8

Epide$iolog"a Ecol&gica8 'n*estigaciones epide$iol&gicas en 2ue la unidad de traba=o es toda la poblaci&n o co$unidad. En este caso la enfer$edad y los factores se estudian en grupos de poblaciones y su relaci&n se contrasta a ese ni*el. Para
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ello se recurre a8 Co$paraciones geogrficas de proporciones de enfer$edad o de e0posici&n a factores( Co$paraciones en el tie$po 2ue per$iten *alorar ca$bios en la i$portancia de la enfer$edad en funci&n de la e0posici&n a factores causales. Especificidad8 Espordica8 Etiolog"a8 E*entos de 'nter/s en Salud Pblica8 E*entos considerados co$o i$portantes o trascendentes para la salud colecti*a por parte del Ministerio de la Protecci&n Social( teniendo en cuenta criterios de frecuencia( gra*edad( co$porta$iento epide$iol&gico( posibilidades de pre*enci&n( costo> efecti*idad de las inter*enciones( e inter/s pblicoG 2ue ade$s( re2uieren ser enfrentados con $edidas de salud pblica. Caracter"stica procedente del e0terior del ser *i*o. #ariable asociada estad"stica$ente a un proceso en estudio. A2uellos atributos( *ariables o circunstancias in7erentes o no a los indi*iduos 2ue estn relacionados con los fen&$enos de salud y 2ue deter$inan en la poblaci&n e0puesta a ellos( una $ayor o $enor probabilidad de ocurrencia de un e*ento en salud. #e7"culo inani$ado. Es a2uella 2ue sir*e co$o a$biente natural y sitio de $ultiplicaci&n de un agente y de la cual puede infectarse otro 7u/sped susceptibleG pueden ser *e7"culos( ani$ales o personas enfer$as( ani$ales o personas portadores y ani$ales o personas 2ue actan co$o reser*orios ya sea ecol&gicos o epide$iol&gicos. El espectro de la fuente de infecci&n para un deter$inado agente est deter$inado tanto por la e*oluci&n del agente co$o por la relaci&n e0istente entre las personas( los ani$ales y el a$biente Capacidad de un agente para adaptarse a una nica especie. Brotes de enfer$edad 2ue se presentan de for$a irregular( fortuita y son i$pre*isibles. Causa de enfer$edad.

E0&gena8 9actor de riesgo8 9actores de 6iesgo R 9actores Protectores8

9&$ite8 9uente de infecci&n8

<igiene de los Ali$entos8 Son el con=unto de $edidas pre*enti*as necesarias para garanti ar la seguridad( li$pie a y calidad de los ali$entos en cual2uier etapa de su $ane=o.

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<iperend/$ica8 <ospedador o 7u/sped8

Enfer$edad end/$ica 2ue afecta a una i$portante parte de la poblaci&n. #egetal( ani$al o artr&podo susceptible de ser infectado por un agente infeccioso o parasitario( donde por lo general se replica o desarrolla el agenteG resu$iendo es todo ser *i*o 2ue alberga y $antiene en condiciones naturales a un agente pat&geno. Cifra 2ue e0presa la relaci&n entre una serie de datos y per$ite sacar conclusiones. Entrada( desarrollo o $ultiplicaci&n de un agente en un organis$oG puede producir o no enfer$edad. 'nfecci&n 2ue no produce $anifestaciones cl"nicas. Desarrollo en la superficie corporal de un agente pat&geno en general( o penetraci&n y e*oluci&n de un parsito en el organis$o de un 7ospedador. Estado en el 2ue el 7ospedador no es susceptible a la infecci&n o enfer$edad. Capacidad de un agente para producir una respuesta in$unol&gica en el 7ospedador. 6educci&n o anulaci&n de la capacidad de respuesta del siste$a in$une. 'nterrelaci&n entre dos o $s factores para producir una enfer$edad en una poblaci&n.

Qndice8 'nfecci&n8 'nfecci&n inaparente8 'nfestaci&n8

'n$unidad8 'n$unogenicidad8 'n$unosupresi&n8 'nteracci&n8

Malfor$aci&n Cong/nita8 Alteraci&n del desarrollo anat&$ico 2ue se presenta durante la *ida intrauterina. Medidas Sanitarias8 Con=unto de $edidas de salud pblica y de$s precauciones sanitarias aplicadas por la autoridad sanitaria( para pre*enir( $itigar( controlar o eli$inar la propagaci&n de un e*ento 2ue afecte o pueda afectar la salud de la poblaci&n. Epide$ia 2ue afecta a una gran parte de la poblaci&n y 2ue posee una a$plia difusi&n espacial. 3rganis$o *i*o responsable de una enfer$edad y 2ue posee una dependencia obligatoria de otro organis$o *i*o( su 7ospedador. Es el proceso t/r$ico reali ado a l"2uidos (general$ente ali$entos) con el ob=eto de reducir los agentes pat&genos 2ue puedan contener bacterias( proto oos( $o7os y le*aduras( entre otros. El proceso de calenta$iento recibe el no$bre de su descubridor( el cient"fico%2u"$ico franc/s ;ouis Pasteur (-W++%-WMK)(

Pande$ia8 Parsito8

Pasteuri aci&n8

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la pri$era pasteuri aci&n fue reali ada el +, de abril de -WSP por el $is$o Pasteur y su colega Claude Bernard. Patogenicidad8 Capacidad de un agente infeccioso para producir enfer$edad o grado con 2ue un agente debilita a su 7ospedador. Periodo 2ue abarca desde 2ue el su=eto sufre la infecci&n 7asta 2ue aparecen los pri$eros s"nto$as. Periodo 2ue abarca desde 2ue se produce la infecci&n en un indi*iduo 7asta 2ue se alcan a la dise$inaci&n de esa infecci&n a todo el organis$oG es $s corto 2ue el per"odo de incubaci&n y suele ser se$e=ante al per"odo de pre patencia. Periodo 2ue abarca desde la infecci&n 7asta 2ue pasa a ser infectante( bien por2ue se 7a $ultiplicado o bien por2ue 7a sufrido un paso $s en su desarrollo e*oluti*o. 'ndi*iduos 2ue 7abitan considerados en con=unto. un rea deter$inada

Per"odo de 'ncubaci&n8 Per"odo de ;atencia8

Per"odo de Pre patencia8

Poblaci&n8 Poblaci&n en riesgo8 Portador8

Poblaci&n susceptible natural$ente a una enfer$edad ba=o unas condiciones dadas. Ser *i*o 2ue alberga un agente pat&geno en su organis$o en ausencia de enfer$edad cl"nica y 2ue puede actuar de fuente de infecci&n en un $o$ento dado. Son organis$os $icrosc&picos y unicelulares 2ue *i*en en a$bientes 7$edos o directa$ente en $edios acuticos( ya sean aguas saladas o aguas dulces. Ma$"feros( crepusculares o nocturnos( casi todos insect"*oros( 2ue *uelan con alas for$adas por una e0tensa y delgada $e$brana o repliegue cutneo( 2ue( partiendo de los lados del cuerpo( se e0tiende sobre cuatro de los dedos de las e0tre$idades anteriores( 2ue son largu"si$os( y llega a englobar los $ie$bros posteriores y la cola( cuando esta e0isteG dentro de los $s conocidos se encuentran los $urci/lagos. 3b=eto ani$ado o inani$ado fuera o dentro del cual *i*e nor$al$ente un agente infeccioso( siendo una posible fuente de infecci&n. Mecanis$o de defensa natural 2ue posee el 7ospedador para defenderse del agente y e*itar as" la aparici&n de la enfer$edad. Microorganis$o 2ue *i*e en el $edio e0terno y se ali$enta de $aterias orgnicas inertes.
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Proto oarios8

:uir&ptero8

6eser*orio8

6esistencia8

Sapr&fito8

Sepsis8 Serolog"a8 Seropositi*o8 Seropre*alencia8 Signo8 Sinergis$o8

'nfecci&n en la sangre( cuya causa no sie$pre es posible deter$inar. Estudio de las reacciones ant"geno% anticuerpo. Ser *i*o cuyo ni*el o t"tulo de anticuerpos sugiere 2ue 7a e0istido una infecci&n en el pasado. Proporci&n de una poblaci&n seropositi*a a una infecci&n. 2ue 7a resultado

E*idencia utili ada en el diagn&stico de indi*iduos infectados. 'nteracci&n biol&gica entre dos o $s factores para producir un efecto cuya intensidad es $ayor 2ue la obtenida si actuasen independiente$ente. Condici&n corporal de un 7ospedador 2ue sufre una enfer$edad. Caracter"stica del ser *i*o 2ue puede ser infectado por un agente pat&geno. Es el $ecanis$o por el 2ue un agente se distribuye en una poblaci&n pasando de un indi*iduo a otro. Producto 2ue tiende a inducir de for$a artificial una respuesta in$une frente a un agente pat&geno infectante. 3rganis$o ani$ado capa de portar y trans$itir un agente infeccioso (general$ente se considera co$o tales a los artr&podos). 3b=eto( ani$ado o inani$ado 2ue actuando co$o inter$ediario facilita la trans$isi&n de una agente entre seres *i*os al poner en contacto a a$bos. Presencia de agentes *"ricos en sangre. Potencia de un agente pat&geno para producir la enfer$edad en un 7ospedador. Entidad biol&gica capa de auto replicarse utili ando la $a2uinaria celular.

S"nto$a8 Susceptibilidad8 Arans$isi&n8 #acuna8

#ector8

#e7"culo8

#ire$ia8 #irulencia8 #irus8

Consultas realizadas en: Diccionario de la Unidad de Epidemiologa y Medicina Preventiva, disponible en: http://www.epidemiologia.vet.ulpgc.es/diccionario.html http://smye.info/gia-mexico/wp-content/uploads/2010/07/10_CGAEARALC/Modulo_I/Glosario_01/Glosario_01.htm 1 Decreto 3075 de 19971 Descriptores en Ciencias de la Salud
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Consu$o de carne y discapacidad( Abril +K de +,-- disponible en8 7ttp8RRdiscapacidadrosario.blogspot.co$R+,--R,PRconsu$o%de%carne%y%riesgo% de.7t$l consultado8 .unio -- de +,--

52

Departa$ento Ad$inistrati*o )acional De Estad"stica (DA)E)G Siste$a 6edata$( Censo +,,K. Departa$ento )acional de Planeaci&n (D)P)( C3)PES Social --O de +,,W( Pol"tica )acional de Seguridad Ali$entaria y )utricional (PSA)) Edouard Saou$a( Ca$pesinos del )orte y del sur 6eproducido de la re*ista 1F3P3;'A':5E )o. P-( -MMO. 9ernando 6osso( Ale=andro Agudelo( !ngela 'sa a(.os/ 1ilberto MontoyaG 6e*. Colo$bia M/dica #ol. OW )J O( +,,L (.ulio%Septie$bre)( Ao0oplas$osis Cong/nita8 Aspectos Cl"nicos ? Epide$iol&gicos De ;a 'nfecci&n Durante El E$bara o. Disponible en8 7ttp8RR@@@.bioline.org.brRpdf_rc,L,KK Consultada8 )o*ei$bre +, de +,-9uentes <ernnde .os/ Manuel ( ;ilia Cepedillo .auregui G Enfer$edades Aras$itidas por los Ali$entos (E.A.A.). Definici&n e 7istoria. Disponible en8 7ttp8RR@@@.$onografias.co$Rtraba=os%pdf+Renfer$edades%tras$itidas% ali$entosRenfer$edades%tras$itidas%ali$entos.pdf Consultado8 .unio de +,-1arc"a MG 6i*eros( <( Pa*e '. 6odr"gue DG ;a$ 9G Arias .G <errera DG R"=)!/ C3M5)IICA #"2 'nstituto 'ntera$ericano de Cooperaci&n para la Agricultura IICA &+2)+" ISSN 1DD2G3NC1 E#)()*+ N& 2, 2CCD P97. 2AG.N #)!$&+)12" "+J H//$JOO&%/&+.( /)". (.(%O%"$#&(OA361."OA361.".$#, 'nstituto Colo$biano Agropecuario 6esoluci&n P-LP DE +,,M 'nstituto Colo$biano Agropecuario ('CA)( 6esoluci&n +OP- de +,,L 'nstituto Colo$biano Agropecuario( 6esoluci&n OKWK de +,,W. 'nstituto Colo$biano Agropecuario ('CA). +,-Disponible en8 7ttp8RR@@@.ica.go*.coREl%'CAR1losarioRA.asp0 Consultado8 Mayo -M de +,-'nstituto )acional De Salud (')S)( +,-, Ao$ado del Protocolo )acional de *igilancia y control de Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos (EAA)( 'nstituto )acional De Salud (')S)( subdirecci&n de epide$iolog"a y ;aboratorio nacional de referencia( Boletines epide$iol&gicos. 'nstituto )acional De Salud (')S)( Protocolo de *igilancia de Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos>EAA%

'nstituto )acional De Salud (')S). 1rupo de factores de riesgo a$biental( 'nfor$e de *igilancia de las enfer$edades trans$itidas por ali$entos( se$anas epide$iol&gicas - a P,( Colo$bia +,,W

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'nstituto )acional De #igilancia De Medica$entos ? Ali$entos (')#'MA)G Protocolo de *igilancia para Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos ;o$ar A#.( Dia$ent D.( Aorres ..6. ;eptospirosis in ;atin A$erica. E$erging and re%e$erging Diseases in ;atin A$erica. 'nect Dis Clin ).A. +,,,8 -P (-)G +O%OW Maldonado( 9G Modelos de gesti&n para $/dicos de fa$ilia. ed. D"a +,,P. pp. -WP%-WS de Santos.

Mata$oros( .os/ Antonio( ;as Boonosis y sus Deter$inantes Sociales8 5na Perspecti*a a Considerar en Salud Pblica % 6e*ista de Salud Pblica #olu$en + (-)( Mar o +,,,. Ministerio De Salud ? A$biente De ;a 6epblica Argentina( E*aluaci&n 'ntegral del A$biente y la Salud en A$/rica ;atina y el Caribe (E'ASR1E3 Salud) Pri$er Aaller preparatorio de Ensayo Piloto Buenos Aires( +,,S 3ficina Del Censo De ;os Estados 5nidosG Arc7i*os y recursos bibliotecarios del Centro de Progra$as 'nternacionales. 3rgani aci&n Mundial de la Salud 7ttp8RR@@@.@7o.intRtopicsRfoodasafetyResR (,MS) +,--. Disponible en8

3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n (9A3). 1arant"a de ;a 'nocuidad ? Calidad de ;os Ali$entos8 Directrices para el fortaleci$iento de los Siste$as )acionales de Control de los Ali$entos. Publicaci&n con=unta 9A3R3MS disponible en8 7ttp8RR@@@.@7o.intRfoodsafetyRpublicationsRcapacityRenRSpanis7a1uidelinesa9oo dacontrol.pdf 3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n (9A3)( 3ficina 6egional De ;a 9ao Para A$/rica ;atina ? El Caribe G ;as Buenas Prcticas Agr"colas Agosto % Enero +,,P. Disponible en8 7ttp8RRsO.esoft.co$.$0Resoft7andsRincludeRuploadafilesRPRArc7i*osR;asX+,Buen asX+,PracticasX+,Agricolas.pdf Consultado8 Septie$bre de +,-3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n (9A3). '' 9oro Mundial 9A3R3MS de autoridades de regla$entaci&n sobre inocuidad de los ali$entos octubre de +,,P. BA)1D3D( AA';A)D'A Disponible en8 7ttp8RR@@@.fao.orgRdocrepR$eetingR,,WRyKWL-sRyKWL-s,,.7t$fContents 3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n (9A3) ( +,,O % Co$it/ De Agricultura. Estrategia de la 9A3 relati*a al enfo2ue de calidad e inocuidad de los ali$entos( basado en la cadena ali$entaria8 docu$ento $arco para la for$ulaci&n de la futura orientaci&n estrat/gica. 6o$a( $ar o de +,,O

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3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n (9A3) Direcci&n 1eneral De Salud A$biental (D'1ESA) proyecto ACPR6;AR+M,P fortaleci$iento de la gesti&n de los co$it/s nacionales del code0 ali$entarius de los pa"ses andinos 'nfor$e Del taller nacional sobre aplicaci&n de Buenas Prcticas Agr"colas (BPA)( Per .ulio de +,,P 3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas (3)5)( 5nited )ations De$ograp7ic ?earbooY( +,,3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas (3)5)( Di*isi&n de Estad"sticaG Eorld Population Prospects8 6e*isi&n de la Di*isi&n de Poblaci&n de las )aciones 5nidas +,,P 3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas (3)5)( Biblioteca Estad"sticaG 6ecent De$ograp7ic De*elop$ents in Europe( +,,P 3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n (9A3) % Direcci&n 1eneral De Salud A$biental (D'1ESA) fortaleci$iento de la gesti&n de los co$it/s nacionales del Code0 Ali$entarius de los pa"ses andinos 'nfor$e Del taller nacional sobre aplicaci&n de Buenas Prcticas Agr"colas (BPA)( Per .ulio de +,,P Disponible en8 7ttp8RR@@@.rlc.fao.orgResRinocuidadRcode0Rrla+M,PRpdfRbpaper.pdf consultado8 .unio ,W de +,-3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n (9A3)( Disponible en8 7ttp8RR@@@.rlc.fao.orgResRagriculturaRagroRgestionRModuloa'R1losarioa,-R1losari oa,-.7t$ Consultado8 -W Mayo de +,-3rgani aci&n Mundial de la Salud 1u"as para la calidad del agua potable (3MS( +,,S)( tercera edici&n #olu$en -. 3rgani aci&n Mundial De ;a Salud % 3rgani aci&n Pana$ericana De ;a Salud (3MS%3PS)( 5nidad de Salud Pblica #eterinaria( 9olleto Salud Pblica #eterinaria(+,,L 3rgani aci&n Mundial De ;a Salud % 3rgani aci&n Pana$ericana De ;a Salud (3PS > 3MS). ;a salud y el a$biente en el desarrollo sostenible. Eas7ington D.C. Publicaci&n )o KL+ +,,, 3rgani aci&n Pana$ericana De ;a Salud (3PS). 'niciati*a 6egional de Datos Bsicos. Disponible en8 7ttp8RR@@@.pa7o.orgRspanis7RddRaisRcoredata.7t$ Consultado8 ,O Abril de +,-, 3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n > 3rgani aci&n Mundial De ;a Salud (9A3R3MS)( 'nfor$e final *ig/si$o no*ena conferencia regional para A$/rica. +,,S 7ttp8RR@@@.fao.orgRdocrepR$eetingR,--R=W-+,sR=W-+,s,,.<AM
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3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n > 3rgani aci&n Mundial De ;a Salud (9A3R3MS)( 1arant"a de la inocuidad y calidad de los ali$entos8 Directrices para el fortaleci$iento de los Siste$as )acionales De Control De ;os Ali$entos Publicaci&n con=unta Disponible en8 7ttp8RR@@@.@7o.intRfoodsafetyRpublicationsRcapacityRenRSpanis7a1uidelinesa9oo dacontrol.pdf Consultado8 -W de $ayo de +,-3rgani aci&n De ;as )aciones 5nidas Para ;a Agricultura ? ;a Ali$entaci&n > 3rgani aci&n Mundial De ;a Salud (9A3R3MS) % 1u"as para la calidad del agua potable( tercera edici&n #olu$en - 6eco$endaciones( +,,S Disponible en8 7ttp8RR@@@.@7o.intR@aterasanitationa7ealt7Rd@2Rgd@2Oaesafulllalo@sres.pdf consultado8 .unio ,L de +,-3rgani aci&n Mundial De Sanidad Ani$al (3'E)G Base de datos del siste$a $undial de infor$aci&n oosanitaria (EA<'D)% #ersi&n8-.P Copyrig7t g 3rgani aci&n Mundial de Sanidad Ani$al (3'E) +,-, 9ec7a de e$isi&n8 +, no*ie$bre de +,,M fec7a de consulta8 9ebrero de +,-Disponible8 7ttp8RR@eb.oie.intR@a7isRpublic.p7p_page`countrya oonoses 3rgani aci&n Mundial De Sanidad Ani$al (3'E) Bolet"n ).o +,,M > +( 3ne Eorld( 3ne <ealt7 (3E3<)( 5n $undo una salud( 6esu$en del docu$ento 9A3R3'ER3MS Disponible en8 7ttp8RR@@@.oie.intRfilead$inR<o$eRespRPublicationsaX+SaDocu$entationRdocsRp dfRBulla+,,M%+%ESP.pdf Consultado. Enero +- de +,-3rgani aci&n Mundial de Sanidad Ani$al (3'E) % Base de datos del Siste$a $undial de infor$aci&n oosanitaria (EA<'D) % #ersi&n8-.P. +,,M 9ec7a de e$isi&n +,t7 )o*e$ber +,,M Disponible en8 7ttp8RR@eb.oie.intR@a7isRpublic.p7p Consultado8 Mayo -W de +,-3rgani aci&n Mundial De Sanidad Ani$al (3'E). Siste$a <andistatus( +,-, Disponible en8 7ttp8RR@@@.oie.intR7s+Rreport.asp_lang`en. Consultado8 Mar o de +,--. 3rgani aci&n Mundial De Sanidad Ani$al (3'E). C&digo sanitario para los ani$ales terrestres( +,-, Disponible en8 7ttp8RR@@@.oie.intRespRnor$esR$codeREasu$$ry.7t$ Consultado8 Mar o de +,-3rgani aci&n Pana$ericana de la Salud % 5nidad de Salud Pblica #eterinaria.-Ph 6euni&n 'ntera$ericana a )i*el Ministerial en Salud y Agricultura (6'MSA -P)G Agricultura y Salud8 Sinergia para Desarrollo ;ocal Ciudad de M/0ico( D.9.( Abril de +,,K % Disponible en8 7ttp8RR@@@.pa7o.orgRspanis7RadRdpcR*pRri$sa%-P.pdf c,,K 3rgani aci&n Pana$ericana De ;a Salud (3PS)G Salud Pblica #eterinaria( 6epresentaci&n en Pana$( 9ic7a pre*enci&n de oonosis y EA#s. +,,P.
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3trosYy 6.G ;a ciencia *eterinaria y su relaci&n en la calidad y seguridad de los ali$entosG 6e*ista Ciencia #eterinaria #olu$en S )o -( aCo +,,P Disponible en8 7ttp8RR@@@.*et.unlpa$.edu.arRd$ater*etRre*istanroSR;aaCienciaa#eterinaria.pdf 7ttp8RR@@@.biblioteca.unlpa$.edu.arRpubpdfRre*etRn,Sa,-otrosYy.pdf Consultado8 .unio ,M de +,-PrUss%VstUn( C. Cor*alnG A$bientes saludables y pre*enci&n de enfer$edades8 7acia una esti$aci&n de la carga de $orbilidad atribuible al $edio a$biente8 resu$en de orientaci&n 3PSg +,,S 6ed 'nternacional De 'nocuidad De ;os Ali$entos (')93SA))( nota de infor$aci&n )o SR+,,K > E<3 1lobal Sal$ Sur*. 6ed 'nternacional de Autoridades de 'nocuidad de los Ali$entos ')93SA)( )ota de 'nfor$aci&n ')93SA) )o. SR+,,K % E<3 1lobal Sal$%Sur*( +,,K Secretar"a Distrital De Salud % S'#'1';A aCos +,,M ? +,-, Secretar"a Distrital De Salud( Direcci&n de Salud PblicaG 9ic7a A/cnica ;"nea Seguridad ali$entaria( Plan de Acciones Colecti*as +,-, Stuard A Slorac7. Enfo2ues integrados para la gesti&n de los ali$entos a lo largo de toda la cadena ali$entaria. Ad$inistraci&n nacional de ali$entos 5ppsala Suecia 9oro Mundial 9A3R3MS de las Autoridades de 6egla$entaci&n sobre 'nocuidad de los Ali$entos MarraYec7( Marruecos( +W%O, de enero de +,,+. Su$erYan B( 1oYa7$etoglu S Esel D (+,,-) B%'("22 detection in blood8 co$parison of t7e Bact%Alert standard aerobic bottle( Bact%Alert 9A) aerobic bottle and Bact%Alert en7anced 9A) aerobic bottle is si$ulated blood culture. Clin. Microbiol. 'nfect. (9rance). L8 OSM%OL+. 5ni*ersidad De Edi$burgo( Cle*eland S. ? Col( Centro de $edicina *eterinaria tropical. 6e*isi&n de agentes etiol&gicos de enfer$edades infecciosas 2ue afectan a 7u$anos( ani$ales do$/sticos y de co$paC"a y clasificaci&n por capacidad para afectar a distintas especies.+,,K 44 C3)16ES3 PA)AME6'CA)3 DE C'E)C'AS #EAE6')A6'AS (PA)#EA) BE;3AA3( AG et alG 5nidad de Salud Pblica #eterinaria( 3PS( Estado actual de las oonosis en A$/rica ;atina y Caribe y su i$portancia en el $undo globali ado( Santiago de C7ile. +,,S

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Pginas Eeb 7ttp8RRsO.esoft.co$.$0Resoft7andsRincludeRuploadafilesRPRArc7i*osR;asX+,Buen asX+,PracticasX+,Agricolas.pdf 7ttp8RR@@@.rae.esRrae.7t$l 7ttp8RR@@@.oie.intR@a7isRpublic.p7p_page`countrya oonosesbyear`+,,L 7ttp8RR@@@.oie.intR@a7id%prodRpublic.p7pfC3;

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A1E?OS Ane5o 9 ,rop"e)&a e abor a3e ep$ e#$olg$-o para la) ETA

AB50DA:8 8P#D8)#5"5-#C5 PA0A "AS 8(;80)8DAD8S 0A(S)# #DAS P50 A"#)8( 5S

FUERZA MOTRIZ
Calentamiento global y condiciones ecoepidemiolg icas

Poltica de 9i$ienda & ambiental

Poltica 0ural & de alimentos

Poltica del 6so del suelo

Poltica econ%mic. a & social 2salud & empleo3

Desarrollo tecnol%gico & -lobali7aci%n

baja oferta acadmica y falta de polticas laborales

6rbani7aci%n desrodenada & )igraci%n

PRESIN

Alta densidad poblacional1acinamiento

Crecimiento de barrios pobres

Contamina ci%n recursos 2Agua' suelo' aire3

m%delos clsicos' dom!stico' no tecni/icado & de pe<ue=a escala.

Ba>a in$ersi%n en salud especialmente patologas @en/ermedades desatendidasA

Condiciones precarias de saneamiento acueducto, alcantarillado y recoleccin de basuras.

Ba>o ndice de especiali7aci%n de pro/esionales 2,?3

Aspectos culturales & econ%micos 2ecoturismo & multiculturali dad3

ESTADO

"a4itud en normati$idad

5/erta /raccionad a de asistencia t!ncia

Ambientes propicios para el desarollo de $ectores

Disponibili d & calidad de alimentos

#ndi$iduos <ue no aplican conceptos bsicos en sus acti$idades

Crisis del m!todo clnico

0esisitencia al cambio

#ncremento de las 9entas in/ormales

enencia no adecuada de anilames

EXPOSICIN

Animales' Productos & subproductos contaminados

;actor generacional & aspectos biol%gicos del indi$iduo.

Agentes #n/ecciosos

)alnutrici %n de la poblaci%n

8/ectos multiples

84posici%n a agentes in/ecciosos

EFECTO

ETA
9uente8 Consolidado por .os/ Ale0ander Estepa Becerra( producto de los talleres de a=uste intersectorial reali ados en el $arco de la 5nidad A/cnica de Apoyo (5AA) de la C'SA)

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Ane5o :. D$)po)$-$one) 1a-$onale) rela-$ona a) -on al$#en&o). LEYES NPor la cual se dictan $edidas sanitarias C&digo Sanitario )acionalT NPor la cual se adopta el Estatuto )acional de EstupefacientesT%Bebidas alco7&licas Art. -S. NPor la cual se dictan nor$as para la protecci&n y desarrollo de la producci&n de la panela y se establece la cuota de fo$ento panelero.T NPor la cual se pro7"be el e0pendio de bebidas e$briagantes a $enores de edad y se dictan otras disposiciones Conte$pla en sus regla$entos el Acuerdo de Medidas Sanitarias y 9itosanitarias (M9S) y obliga al cu$pli$iento de los re2ueri$ientos e0igidos NPor el Co$ercio 'nternacional de ani$ales( *egetales y sus productos.T NPor $edio de la cual se dictan nor$as para el funciona$iento de los estableci$ientos co$erciales.T NPor la cual se crea una tasa( se fi=an unas tarifas y se autori a al 'nstituto )acional de #igilancia de Medica$entos y Ali$entos > ')#'MA %( su cobro NPor la cual se dictan nor$as orgnicas en $ateria de recursos y co$petencias de confor$idad con los art"culos -K-( +WW( OKS y OKL (Acto ;egislati*o ,- de +,,-) de la Constituci&n Pol"tica y se dictan otras disposiciones.T NPor la cual se crea el Siste$a )acional de 'dentificaci&n e 'nfor$aci&n de 1anado Bo*ino.T NPor la cual se 7acen unas $odificaciones en el siste$a general de seguridad social en salud y se dictan otras disposiciones.T NPor la cual se au$entan penas para los delitos contra la salud pblica( de 2ue trata el A"tulo 4''( Cap"tulo ' del C&digo PenalT

;ey ,M de -MLM. ;ey O, de -MWS ;ey P, de -MM, ;ey -+P de -MMP ;ey -L, de -MMP

;ey +O+ de -MMK ;ey OMM de -MML ;ey L-K de +,,-

;ey M-P de +,,P. ;ey --++ de +,,L. ;ey -++, de +,-,

60

Decreto -+K, de -MK,. Decreto ++LW de -MW+

Decreto. +-,S de -MWO.

Decreto +-S+ de -MWO.

Decreto O-M+ de -MWO

Decreto KS- de -MWP Decreto -S,- de -MWP

Decreto +OOO de -MWW.

Decreto +LP+ de -MM-.

Decreto -,OS de -MM-.

DECRETOS NPor el cual se regla$enta la fabricaci&n de cer*e as.T NPor el cual se regla$enta parcial$ente el Aitulo # de la ;ey ,M de -MLM en cuanto al sacrificio de ani$ales de abasto pblico o para consu$o 7u$ano y el procesa$iento( transporte y co$erciali aci&n de su carne.T NPor el cual se regla$enta parcial$ente el A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM( en lo referente a identidad( clasificaci&n( uso( procesa$iento( i$portaci&n( transporte y co$erciali aci&n de aditi*os para ali$entos.T NPor el cual se regla$enta parcial$ente el t"tulo # de la ;ey ,M de -MLM( en cuanto a producci&n( procesa$iento( transporte y e0pendio de los productos crnicos procesados.T NPor el cual se regla$enta parcial$ente el A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM( en lo referente a fbricas de alco7ol y bebidas alco7&licas( elaboraci&n( 7idrataci&n( en*ase( distribuci&n( e0portaci&n( i$portaci&n y *enta de estos productos y se establecen $ecanis$os de control en el territorio nacional.T NPor el cual se regla$enta parcial$ente el A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM( en cuanto a captura( procesa$iento( transporte y e0pendio de los productos de la pesca.T NPor el cual se regla$entan parcial$ente los A"tulos ---( # ? #'' de la ;ey ,M de -MLM( en cuanto a Sanidad Portuaria y #igilancia Epide$iol&gica en na*es y *e7"culos terrestres.T NPor el cual se regla$entan parcial$ente los t"tulos # y #' de la ;ey ,M de -MLM. En lo referente a la i$portaci&n y *enta de ali$entos( bebidas alco7&licas y cos$/ticos en la 'ntendencia especial de San Andr/s y Pro*idencia( 'slas y en la co$isar"a del A$a onas.T NPor la cual se regla$enta parcial$ente el t"tulo # y #' de la ley ,M de -MLM en lo referente a la i$portaci&n y *enta de $edica$entos y bebidas alco7&licas( cos$/ticos y si$ilares.T NPor el cual se subroga el Cap"tulo ' del A"tulo ' del Decreto ++LW de Agosto + de -MW+.T
61

Decreto LS- de -MMO. Decreto OSK de -MMP. Decreto KPL de -MMS.

Decreto -MPP de -MMS. Decreto +O-- de -MMS Decreto O,LK de -MML.

Decreto +-O- de -MML. Decreto MLL de -MMW. Decreto SMW de -MMW. Decreto S-+ de +,,,. Decreto -S-K de +,,,. Decreto S, de +,,+.

Decreto -+L, de +,,+. Decreto +,K de +,,O.

DECRETOS NPor el cual se $odifica parcial$ente el Decreto O-M+ del +- de no*ie$bre de -MWO.T NPor el cual se $odifica parcial$ente el Decreto O-M+ de -MWO y se dictan otras disposiciones sobre la $ateria.T % Bebidas alco7&licas. NPor el cual se regla$enta parcial$ente el A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM en cuanto a la e0pedici&n del 6egistro Sanitario y a las condiciones Sanitarias de Producci&n( E$pa2ue y Co$erciali aci&n( al control de la sal para consu$o 7u$ano y se dictan otras disposiciones sobre la $ateria.T NPor el cual se regla$enta la fortificaci&n de la 7arina de trigo y se establecen las condiciones de co$erciali aci&n( rotulado( *igilancia y control.T Modifica parcial$ente el Decreto O-M+ de -MWO relacionado con los grados en bebidas alco7&licas.T NPor el cual se regla$enta parcial$ente la ;ey ,M de -MLM y se dictan otras disposiciones sobre regulaci&n de todas las acti*idades 2ue puedan generar factores de riesgo para el consu$o de ali$entos.T NPor el cual se dictan disposiciones sobre productos crnicos procesados.T NPor el cual se crea el co$it/ nacional de Code0 Ali$entarius y se fi=an sus funciones.T NPor el cual se $odifican los art"culos +O y +P del decreto KPL de -MMS (pig$entaci&n y rotulado de la sal para consu$o ani$al y para usos industriales).T NPor el cual se regla$enta parcial$ente el r/gi$en de registros sanitarios auto$ticos o in$ediatos y se dictan otras disposiciones.T NPor el cual se derogan el decreto -O+P del -O de .ulio de -MMW y el decreto -OO, del ++ de =ulio de -MMM.T % A car NPor el cual se pro$ue*e la aplicaci&n del Siste$a de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Cr"tico % <ACCP en las fbricas de ali$entos y se regla$enta el proceso de certificaci&n.T NPor el cual se adiciona un literal al art"culo K, del Decreto O,LK de -MML.T NPor el cual se deter$inan los ob=eti*os( la estructura orgnica y las funciones del
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Decreto --LK de +,,O. Decreto P,,O de +,,P.

Decreto +OK, de +,,P.

Decreto PPPP de +,,K. Decreto. PK+K de +,,K. Decreto PLSP de +,,K. Decreto S-S de +,,S.

Decreto -W+W de +,,S. Decreto +O+O de +,,S. Decreto +WOO de +,,S. Decreto +WOW de +,,S. Decreto O+PM de +,,S.

Decreto OK-W de +,,S.

DECRETOS Ministerio de la Protecci&n Social y se dictan otras disposiciones.T NPor el cual se $odifica parcial$ente el Decreto O,LK de -MML.T NPor el cual se establece el procedi$iento ad$inistrati*o para la elaboraci&n( adopci&n y aplicaci&n de regla$entos t/cnicos( $edidas sanitarias y fitosanitarias en el $bito agroali$entario.T NPor el cual se establecen $edidas de salud pblica para la pre*enci&n y *igilancia( de las enfer$edades causadas por priones( prioritaria$ente de la *ariante de la enfer$edad de Creut feldt%.aYob (*C.).T NPor el cual se regla$enta el r/gi$en de per$iso sanitario para la fabricaci&n y *enta de ali$entos elaborados por $icroe$presarios.T NPor el cual se regla$enta la ;ey LP, de +,,+. 3rganis$os #i*os Modificados( 3#M.T NPor el cual se $odifica el literal c) del art"culo P- del Decreto O,LK de -MML NPor el cual se regla$enta parcial$ente la ;ey ,M de -MLM y se dictan otras disposiciones.TT NPor el cual se e0pide el 6egla$ento A/cnico sobre los re2uisitos 2ue debe cu$plir la lec7e para el consu$o 7u$ano 2ue se obtenga( procese( en*ase( transporte( co$ercialice( e0penda( i$porte o e0porte en el pa"s.T NPor el cual se crea la Co$isi&n )acional 'ntersectorial para la Coordinaci&n y 3rientaci&n Superior del sacrificio de porcinos.T NPor el cual se regla$enta parcial$ente la ;ey ,M de -MLM en relaci&n con la 6ed )acional de ;aboratorios y se dictan otras disposiciones.T NPor el cual se crea la Co$isi&n 'ntersectorial de Medidas Sanitarias y 9itosanitarias.T NPor el cual se $odifica parcial$ente el Decreto S-S de +,,S y se dictan otras disposiciones.T NPor el cual se regla$enta la fabricaci&n( co$erciali aci&n( en*ase( rotulado o eti2uetado( r/gi$en de registro sanitario( de control de calidad( de *igilancia sanitaria y control sanitario de los suple$entos dietarios( se dictan otras disposiciones y se deroga el decreto OSOS de +,,K.T NPor el cual se crea y regla$enta el Siste$a de #igilancia en Salud Pblica y se
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DECRETOS dictan otras disposiciones.T D.3. PS.P-L del -, de octubre de +,,S.T Decreto OLKK de +,,S. NPor el cual se autori a y se definen las condiciones para la i$portaci&n de carne de origen bo*ino y sus productos procedente de Estados 5nidos.T Decreto OLK+ de +,,S. NPor el cual se $odifica el Decreto +OK, del +S de =ulio de +,,P y se dictan otras disposiciones Decreto -K,, de +,,L.( NPor el cual se establece el regla$ento t/cnico a tra*/s del cual se crea el Siste$a i$portaci&n o 3ficial de 'nspecci&n( #igilancia y Control de la Carne( Productos crnicos e0portaci&n. co$estibles y deri*ados crnicos destinados para el consu$o 7u$ano y los re2uisitos sanitarios y de inocuidad 2ue se deben cu$plir en su producci&n pri$aria( beneficio( desposte( desprese( procesa$iento( al$acena$iento( transporte( co$erciali aci&n( e0pendio.T Decreto -KLK de +,,L. NPor el cual se establece el siste$a para la protecci&n y control de la calidad del agua para consu$o 7u$ano.T Decreto OK-K de +,,L. Por $edio de la cual se dictan unas disposiciones sanitarias para la i$portaci&n y *enta de Bebidas Alco7&licas en el Puerto ;ibre de San Andr/s( Pro*idencia y Santa Catalina y su introducci&n al resto del territorio nacionalT Decreto +PM, de +,,W. NPor el cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos sanitarios 2ue deben cu$plir los estableci$ientos dedicados al procesa$iento( en*ase( transporte( e0pendio( i$portaci&n( e0portaci&n y co$erciali aci&n de caracoles con destino al consu$o 7u$ano.T D.T3 PL.T,SK del M de =ulio de +,,W.T Decreto +MSK de +,,W. NPor el cual se $odifican los art"culos +,( +- y S, del Decreto -K,, de +,,L y se dictan otras disposiciones.T Decreto OP-- de +,,W. NPor el cual se $odifica parcial$ente el Decreto +WOW de +,,S( $odificado parcial$ente por el Decreto +MSP de +,,W y se dictan otras disposiciones.T % ;ec7e cruda Decreto P,SP de +,,W. NPor el cual se regla$enta parcial$ente la ;ey -,-- de +,,S y se adoptan otras disposicionesZ MA#DA > Caracoles. Decreto +OW, de +,,M. NPor el cual se $odifican los Decretos -K,, de +,,L y +MSK de +,,W y se dictan otras disposiciones.T
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Decreto OK+K de +,,M. Decreto P-O- de +,,M. Decreto PMLP de +,,M. Decreto -SLO de +,-, Decreto -WW, de +,--

DECRETOS NPor el cual se autori a y se definen las condiciones para la i$portaci&n de carne de origen bo*ino y sus productos procedente de Canad NPor el cual se $odifica parcial$ente Decreto -K,, de -MML( $odificado por los Decretos +MSK de +,,W y Decreto +OW, de +,,M.T NPor el cual se $odifica parcial$ente el Decreto -K,, de +,,L $odificado por los decretos +MSK de +,,W( +OW, y P-O- de +,,M.T NPor el cual se $odifica el art"culo K, del decreto S-S de +,,S.T NPor el cual se seCalan los re2uisitos para la co$erciali aci&n de lec7e cruda para consu$o 7u$ano directo en el territorio nacional.T

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6esoluci&n -MSP. 6esoluci&n -MLS. 6esoluci&n -MLS 6esoluci&n -MWO. 6esoluci&n -MWP. 6esoluci&n -MWP 6esoluci&n -MWP. 6esoluci&n -MWP. 6esoluci&n -MWP 6esoluci&n -MWK 6esoluci&n -MWK 6esoluci&n -MWK 6esoluci&n

-+S -+WL P-OK ,KM-+

RESOLUCIO1ES de NPor la cual se dictan nor$as sobre la elaboraci&n y control de 1rasas y Aceites Co$estibles para consu$o 7u$ano.T de NPor la cual se dictan nor$as sobre 1rasas y Aceites Co$estibles.T de NPor la cual se e0piden nor$as sobre ali$entos procesados de base *egetal para uso infantil.T de NPor la cual se establecen $ecanis$os para e=ercer el control sanitario( a estableci$ientos 2ue se dedican al e$pa2ue de ali$entos y algunos productos ali$enticios( 2ue se encuentran ba=o r/gi$en de e0cepci&n.T de NPor la cual se dictan nor$as en lo referente a procesa$iento( co$posici&n( re2uisitos y co$erciali aci&n de los ali$entos infantiles( de los ali$entos o bebidas enri2uecidos y de los ali$entos o bebidas de uso diet/tico.T de NPor la cual se regla$enta lo relacionado con producci&n( procesa$iento( transporte( al$acena$iento y co$erciali aci&n de *egetales co$o frutas y 7ortali as elaboradas.T de NPor la cual se regla$entan las caracter"sticas organol/pticas( fisico2u"$icas y $icrobiol&gicas de las $er$eladas y las =aleas.T de NPor la cual se establecen las caracter"sticas organol/pticas( fisico2u"$icas y Microbiol&gicas de los deri*ados del to$ate.T de NPor la cual se establece la reco$endaci&n diaria de consu$o de Calor"as y )utrientes.T de Establece la lista de aditi*os en los ali$enlos para consu$o 7u$ano 2ue puedan utili arse en el territorio nacional de NPor la cual se adiciona la 6esoluci&n -,KMO de -S de .ulio de -MWK( 2ue regula el uso de los colorantes en los ali$entos para consu$o 7u$ano.T de NPor la cual se regla$entan los re2uisitos de funciona$iento de los ;aboratorios de Control de Calidad de Ali$entos.T de NPor la cual se adoptan nor$as para la aplicaci&n del A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM(
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--PWW

-PL-+

-KLWM -KLM, -LWKK -,KMO -OP,+ -S,LW -LWW+

-MWK 6esoluci&n -MWK. 6esoluci&n -MWK. 6esoluci&n -MWS. 6esoluci&n -MWW 6esoluci&n -MWW 6esoluci&n -MWM 6esoluci&n -MWM 6esoluci&n -MM, 6esoluci&n -MM6esoluci&n -MM6esoluci&n -MM6esoluci&n -MM-M,+de

-MO,P +O-,

de de

MKKO -PMWK -W,P

de de

RESOLUCIO1ES sobre ali$entos en lo relacionado con Mayonesa( su elaboraci&n( conser*aci&n y co$erciali aci&n.T NPor la cual se dictan nor$as para la aplicaci&n del A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM sobre ali$entos en lo concerniente a la Mosta a( su elaboraci&n( conser*aci&n y co$erciali aci&n.T NPor la cual se dictan nor$as sobre elaboraci&n y control de grasas y aceites co$estibles para consu$o 7u$ano.T NPor la cual se regla$enta parcial$ente el A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM( en lo referente a procesa$iento( co$posici&n( re2uisitos( transporte y co$erciali aci&n de los deri*ados lcteos.T NPor la cual se establece la identificaci&n a los e$pa2ues y en*ases de la sal para el consu$o 7u$ano NPor la cual se autori a el uso de en i$as y de la pi$aricina en productos crnicos.T

--MS,+++ -S-W P-+P P-+K P-+S

de NPor la cual se $odifica la 6esoluci&n +O-, de -MWS 2ue regla$enta parcial$ente el A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM( en lo referente al procesa$iento( co$posici&n( re2uisitos( transporte y co$erciali aci&n de los deri*ados lcteos.T de NPor la cual se $odifica parcial$ente la 6esoluci&n +O-, de -MWS de las clases de lec7e fer$entada.T de NPor la cual se declaran aptos los e2uinos co$o ani$ales abasto pblico en el territorio nacional.T de NPor la cual se $odifica la 6esoluci&n --PWW de -MWP en cuanto 7ace relaci&n al asparta$e co$o edulcorante artificial.T de NPor la cual se regla$enta el A"tulo # Ali$entos( de la ;ey ,M de -MLM( en cuanto concierne a los A)A'34'DA)AES 2ue se pueden utili ar en ali$entos.T de NPor la cual se regla$enta el A"tulo # Ali$entos( de la ;ey ,+ de -MLM( en cuanto concierne a los C3)SE6#A)AES 2ue se pueden utili ar en ali$entos.T de NPor la cual se regla$enta el A"tulo # Ali$entos( de la ;ey ,M de -MLM( en cuanto concierne a los AC'D5;BA)AES( A;CA;')'BA)AES( 6E15;AD36ES DE P< DE ;A
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6esoluci&n -MM6esoluci&n -MM6esoluci&n -MM6esoluci&n -MM-

P+PPOMO

de de

POML LMM+

de de

6esoluci&n -+-WS -MM6es. K+-O de -MM+

de

6esoluci&n S,P de -MMO 6esoluci&n +++M de -MMP. 6esoluci&n MW+ de -MMP 6esoluci&n -,W+ de -MMP. 6esoluci&n ,+W+S de -MMS

6esoluci&n -MMS 6esoluci&n

,,KW, ,,LO,

de de

RESOLUCIO1ES AC'DEB utili ados en los ali$entos.T NPor la cual se definen las caracter"sticas de las especies o condi$entos *egetales y se dictan nor$as sanitarias y de calidad de estos.T NPor la cual se regla$enta parcial$ente la ;ey ,M de -MLM( A"tulo # en lo referente a la fabricaci&n( e$pa2ue y co$erciali aci&n de pastas ali$enticias productos y de sus $e clas NPor la cual se fi=a el contenido $0i$o de o0"geno en los en*ases de lec7e en pol*o adicionada de gas inerte.T NPor la cual se regla$enta parcial$ente el A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM en lo relacionado con la elaboraci&n conser*aci&n y co$erciali aci&n de =ugos( concentrados( n/ctares( pulpas( pulpas a ucaradas y refrescos de frutas.T NPor la cual se fi=an las condiciones para los procesos de obtenci&n( en*asado y co$erciali aci&n de agua potable tratada con destino al consu$o 7u$ano.T NPor la cual se establece una delegaci&n de los *istos buenos en los registros de i$portaci&n a los productos ali$enticios elaborados o procesados en el e0terior.T NPor la cual se regla$enta parcial$ente el A"tulo # de la ;ey ,M de -MLM( en cuanto a las condiciones sanitarias de las *entas de ali$entos en la *"a pblica.T NPor la cual se dictan nor$as referentes a la co$posici&n( re2uisitos y co$erciali aci&n de las bebidas 7idratantes energ/ticas para deportistas.T NPor la cual se adoptan unas $edidas en $ateria sanitaria (Bebidas alco7&licas) NPor la cual se aclara el contenido y alcance de la 6esoluci&n MW+ del +O de febrero de -MMP y se dictan otras disposiciones sobre la $ateria (Bebidas alco7&licas) NPor la cual se 7ace una adici&n al art"culo PS de la 6esoluci&n +O-, de -MWS y el art"culo O de la 6esoluci&n -W,P de -MWM.T (:ue las 6esoluciones anteriores no conte$plan el uso de aditi*os co$o e$ulsificantes( estabili antes y gelificantes en 2uesos frescos y fundidos con ba=o contenido de grasa). NPor la cual se $odifica el pargrafo -h de la 6esoluci&n -,KMO de -MWK.T (5so de tartra ina). NPor la cual se adopta el Siste$a de Anlisis de 6iesgos y Puntos Cr"ticos de Control
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-MMW 6esoluci&n -MMW PKPL

6esoluci&n -WMO +,,6esoluci&n -K+W +,,+ 6esoluci&n P,+ de +,,+

RESOLUCIO1ES > <ACCP > en los productos pes2ueros y acu"colas para el consu$o 7u$ano de e0portaci&n e i$portaci&n.T de NPor la cual se definen los e0$enes de laboratorio en ali$entos( bebidas( $edica$entos( cos$/ticos( insu$os para la salud y productos *arios de inter/s en salud pblica( 2ue deben reali ar los laboratorios de salud pblica departa$ental y distrital( los laboratorios cl"nicos y los laboratorios de cito 7istopatolog"a.T de Por el cual se establece el r/gi$en sanitario para la utili aci&n de incenti*os en contacto con el ali$ento en los productos ali$enticios.T de NPor la cual se adopta una $edida de carcter sanitario.T (Bro$ato de potasio) NPor la cual se establecen los re2uisitos para la co$erciali aci&n de las a*es beneficiadas enteras( despresadas yRo des7uesadas 2ue se so$etan a la t/cnica de $arinado.T NPor la cual se deroga parcial$ente la 6esoluci&n n$ero -LWW+ de -MWK.T Mayonesa NPor la cual se regla$entan las condiciones 2ue deben cu$plir los *e7"culos para transportar carne( pescado o ali$entos fcil$ente corruptibles.T NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos de rotulado o eti2uetado 2ue deben cu$plir los ali$entos en*asados y $aterias pri$as de ali$entos para consu$o 7u$ano.T NPor la cual se deroga el art"culo WW de la 6esoluci&n n$ero --PWW de -MWP.T Sacarina. NPor la cual se e0pide el 6egla$ento A/cnico sobre los re2uisitos 2ue deben cu$plir las sardinas en conser*a 2ue se fabri2uen( i$porten o e0porten para el consu$o 7u$ano.T NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos sanitarios 2ue se deben cu$plir en la producci&n y co$erciali aci&n de la panela para consu$o 7u$ano y se dictan otras disposiciones.T NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos 2ue debe
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6esoluci&n +,,O. 6esoluci&n +,,P 6esoluci&n +,,K. 6esoluci&n +,,K. 6esoluci&n +,,S. 6esoluci&n +,,S. 6esoluci&n

-+M +K,K K-,M

de de de

-P-M OOL

de de

LLM

de

-PW

de

RESOLUCIO1ES +,,L. cu$plir el atn en conser*a y las preparaciones de atn 2ue se fabri2uen( i$porten o e0porten para el consu$o 7u$ano.T D.3. PS.K+W del O- de enero de +,,L. 6esoluci&n ++L de NPor la cual se dictan algunas disposiciones sobre la con*ocatoria( funciona$iento y +,,L. sesiones del Co$it/ A/cnico )acional de Bioseguridad para los organis$os *i*os $odificados 3#M.T 6esoluci&n. ++W de NPor la cual se establece el procedi$iento para la inscripci&n de fbricas de +,,L. productos de la pesca y acuicultura para la e0portaci&n a la 5ni&n Europea.T D.3. PS. KOK febrero L de +,,L. NPor la cual se regla$entan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la 6esoluci&n +OP- de +,,L producci&n pri$aria de ganado bo*ino y bufalino destinado al sacrificio para ('CA) consu$o 7u$ano.TT 6esoluci&n +M,K de NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos sanitarios y de +,,L inocuidad de la carne y productos crnicos co$estibles de las especies bo*ina y bufalina destinados para el consu$o 7u$ano y las disposiciones para su beneficio( desposte( al$acena$iento( co$erciali aci&n( e0pendio( transporte( i$portaci&n y e0portaci&n.T 6esoluci&n +M,S de NPor la cual se establecen los ;"$ites M0i$os de residuos de Plaguicidas %;M6% en +,,L ali$entos para consu$o 7u$ano y en piensos o forra=esT D3. PS.LOK agosto +M de +,,L 6esoluci&n +MML de NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos sanitarios 2ue +,,L deben cu$plir los lacto sueros en pol*o( co$o $ateria pri$a de ali$entos para consu$o 7u$ano y se dictan otras disposiciones.T 6esoluci&n P+W+ de NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos sanitarios y de +,,L inocuidad de la carne y productos crnicos co$estibles de la especie porcina destinados para el consu$o 7u$ano y las disposiciones para su beneficio( desposte( al$acena$iento( co$erciali aci&n( e0pendio( transporte( i$portaci&n y e0portaci&n.T 6esoluci&n P+WL de NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos sanitarios y de +,,L inocuidad de la carne y productos crnicos co$estibles de las a*es de corral
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6esoluci&n +,,W. 6esoluci&n +,,W. 6esoluci&n +,,W.

+WW

de

LLK

de

LLS

de

6esoluci&n OPS+ +,,W. 6esoluci&n OKWK DE +,,W ('CA). 6esoluci&n +,,W. 6esoluci&n +,,W. 6esoluci&n +,,W. 6esoluci&n +,,M. 6esoluci&n +,,M 6esoluci&n OSKM OSLK

de

de de

P+LW L-K -O+, +S,S

de de de de

RESOLUCIO1ES destinadas para el consu$o 7u$ano y las disposiciones para su beneficio( desprese( al$acena$iento( co$erciali aci&n( e0pendio( transporte( i$portaci&n y e0portaci&n.T NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre re2uisitos de rotulado o eti2uetado nutricional 2ue deben cu$plir los ali$entos en*asados para consu$o 7u$ano.T NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos sanitarios 2ue deben cu$plir las fbricas 2ue procesen( en*asen( transporten( e0pendan( al$acenen( i$porten( e0porten y co$ercialicen *inagre para consu$o 7u$ano.T NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos fisico2u"$icos y $icrobiol&gicos 2ue deben cu$plir los productos de la pesca( en particular los pescados( $oluscos y crustceos para consu$o 7u$ano.T NPor la cual se $odifica el pargrafo del art"culo MJ y el art"culo -K de la 6esoluci&n LLM de +,,S y se dictan otras disposiciones % Panela NPor la cual se establece el siste$a de inspecci&n( e*aluaci&n y certificaci&n oficial de la producci&n pri$aria de lec7e( de confor$idad con lo dispuesto en el Cap"tulo '' del A"tulo ' del Decreto S-S de +,,S.T NPor la cual se establecen los criterios del Plan de 6acionali aci&n de Plantas de Beneficio Ani$al.T NPor la cual se dicta una $edida de e$ergencia 2ue pro7"be la i$portaci&n de lec7e( productos lcteos y de otros productos( cuya co$posici&n sea a base de lec7e( producidos en la 6epblica Popular C7ina conta$inados con $ela$ina.T NPor la cual se $odifica el art"culo OS de la 6esoluci&n +WW de +,,W y se dictan otras disposiciones.T NPor la cual se $odifica el art"culo SJ de la 6esoluci&n +MML de +,,L.T D.3. PL.O,+ del +K de $ar o de +,,M. ;acto sueros. NPor la cual se $odifica el art"culo OS de la 6esoluci&n +WW de +,,W( $odificado por la 6esoluci&n M+LW de +,,W.T NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos 2ue deben
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+,,M.

6esoluci&n +,,M. 6esoluci&n +,,M. 6esoluci&n +,,M. 6esoluci&n +,-,. 6esoluci&n +,-,. 6esoluci&n +,-,. 6esoluci&n +,-,.

OKPP P-K,

PLL+ -,O-,KL

RESOLUCIO1ES cu$plir los aditi*os ali$entarios 2ue se fabri2uen( procesen( en*asen( al$acenen( transporten( e0pendan( i$porten( e0porten( co$ercialicen y se e$pleen en la elaboraci&n de ali$entos para consu$o 7u$ano en el territorio nacional.T D.3. PL.PO- de agosto de +,,M. de NPor la cual se $odifican los art"culos -- y -O de la 6esoluci&n LLM de +,,S.T D.3. PL.PWS Septie$bre +W de +,,M. (Panela). de NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos 2ue deben cu$plir las bebidas energi antes para consu$o 7u$ano.T D.3. PL. K++ del O de no*ie$bre de +,,M.T de Modificaci&n de la 6esoluci&n OSKM de +,,W % Mataderos. de NPor la cual se $odifica el art"culo SJ de la 6esoluci&n +MML de +,,L $odificado por el art"culo -J de la 6esoluci&n L-K de +,,M.T D.3. PLSS+ del +K de $ar o de +,-,. de NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos sanitarios 2ue debe cu$plir la $iel de abe=as para consu$o 7u$ano.T D.3. PLSS+ del +K de $ar o de +,-,. de NPor la cual se $odifica el literal c del art"culo Ki de la 6esoluci&n +MML de +,,L.T de NPor la cual se establece el regla$ento t/cnico sobre los re2uisitos 2ue se deben cu$plir durante el proceso t/r$ico de ali$entos en*asados 7er$/tica$ente de ba=a acide y acidificados( 2ue se fabri2uen( transporten( e0pendan( distribuyan( i$porten( e0porten y co$ercialicen para el consu$o 7u$ano.T

-L,L +-MK

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ALCALDIA MAYOR DE BOGOTA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD J SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIE1TE ,OLITICA DISTRITAL DE SALUD AMBIE1TAL ,ARA BOGOTA D.KC.K :E99L:E:; Ane5o ;. ESTRUCTURA GE1ERAL DE LA LI1EA DE I1TER(E1CI81 ALIME1TOS SA1OS Y SEGUROS

DESCRI,CIO1 DE ;a presente l"nea de inter*enci&n de la Pol"tica Distrital de Salud A$biental articula todas LA LI1EA a2uellas acciones enca$inadas a pro$o*er la adopci&n de prcticas seguras( garanti ando

2ue la poblaci&n tenga acceso a ali$entos sanos( seguros e inocuos a lo largo de la cadena agroali$entaria( con el fin de proteger la salud de los consu$idores y contribuir a la protecci&n del a$biente.
OBJETI(O GE1ERAL META ESTRATEGICA

Pro$o*er la calidad e inocuidad de los ali$entos en las diferentes etapas de la cadena agroali$entaria( en el Distrito Capital( con el fin de proteger la salud y los derec7os de los consu$idores( y contribuir a la protecci&n del a$biente. Al +,+O( se 7abr reducido la incidencia de las Enfer$edades Aras$itidas por Ali$entos (EAA) en Bogot D.C en un +,X

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,ROLEMATICA YMO 1ECESIDAD E1 SALUD AMBIE1TAL Producci&n( preparaci&n( $anipulaci&n y co$erciali aci&n inadecuada de ali$entos 2ue ocasionan riesgos para la salud y deterioro del a$biente.

OBJETI(O

METAS

EJE TEMATICO

,RO,UESTA ,ARA LA ACCIO1

Pre*enir la presencia de e*entos de inter/s en salud pblica $ediante la generaci&n( en los productores( co$erciali adores y consu$idores de 7bitos y conoci$ientos sobre los factores de riesgo asociados con la produccion( el $ane=o( la $anipulaci&n y el consu$o de ali$entos segn condiciones de calidad del producto( inocuidad y calidad nutricional.

DiseCar( i$ple$entar y e*aluar un plan de pro$oci&n de inocuidad y consu$o seguro de ali$entos

Pro*isi&n de ali$entos sanos y seguros.

DiseCar( i$ple$entar y e*aluar acciones de educaci&n para la salud en $ateria de inocuidad de ali$entos y condiciones de entornos saludables. 9ortalecer procesos de recon*ersi&n de siste$as producti*os tanto urbanos co$o rurales e i$ple$entaci&n de Buenas Prcticas. 'nfor$aci&n( Educaci&n y Co$unicaci&n dirigida a la co$unidad en general. 1aranti ar las condiciones sanitarias en tiendas ( restaurantes escolares y de$s espacios donde se entreguen ali$entos a poblaci&n *ulnerable( asi co$o la calidad e inocuidad de los $is$os( en articulaci&n con la Pol"tica Distrital de Seguridad Ali$entaria y )utricional PSA) #igilancia de los e*entos de inter/s en salud pblica especial$ente de las Enfer$edades Arans$itidas por Ali$entos. Coordinaci&n intersectorial para pre*enir e*entos de inter/s en salud pblica relacionados con la inocuidad de los ali$entos. Coordinacion intersectorial y atenci&n a situaciones de *ulnerabilidad(en $ateria de calidad e inocuidad de ali$entos( segn co$petencias

Consu$o de ali$entos inocuos y nutriti*os.

Pre*enci&n y atenci&n de e*entos de inter/s en salud pblica relacionados con la inocuidad de los ali$entos. Mane=o de ali$entos en situaciones de e$ergencia y *ulnerabilidad en la Ciudad.

'dentificaci\n y e*aluaci&n de los riesgos e0istentes y potenciales deri*ados de situaciones de *ulnerabilidad( e$ergencias y desastres 2ue $ateria de calidad e inocuidad de ali$entos pueden generar e*entos de inter/s en salud pblica. Desarrollo e i$ple$entaci&n de procesos 2ue per$itan pre*enir o $itigar los riesgos identificados 2ue en $ateria de $ane=o de ali$entos tenga la ciudad. 9ortaleci$iento de la capacidad institucional para el $ane=o de ali$entos en situaciones de desastre y *ulnerabilidad en la Ciudad. DiseCo e i$ple$entaci\n estrategias de 'nfor$aci&n( Educaci&n y Co$unicaci&n ('EC) dirigida a la co$unidad en general para el $ane=o de ali$entos en situaciones de urgencias y e$ergencias.

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,ROLEMATICA YMO 1ECESIDAD E1 SALUD AMBIE1TAL Debiles proceso de anlisis e identificaci&n de tendencias y factores de riesgo asociados a la presentaci&n enfer$edades trans$itidas por ali$entos en el Distrito Capital

OBJETI(O

METAS ESTRATEGICAS

EJE TEMATICO

,RO,UESTA ,ARA LA ACCIO1

Pro$o*er procesos de in*estigaci&n en $ateria de calidad de ali$entos 7aciendo /nfasis en a2uellos factores de riesgo 2ue potencial$ente pueden afectar su inocuidad.

6eali ar estudios enfocados en calidad e inocuidad de $aterias pri$as y ali$entos.

'n*estigaci&n y gesti&n del conoci$iento en te$as de calidad e inocuidad de ali$entos

6eali ar anlisis de situaci&n de salud y del entorno 2ue per$itan reconocer a2uellos factores 2ue inciden en la calidad e inocuidad de los ali$entos en un territorio. 6eali ar perfiles sanitarios con /nfasis en los productos de $ayor riesgo en salud pblica. Desarrollo del Siste$a de infor$aci&n e i$ple$entaci&n del $odulo de ali$entos sanos y seguros en el 3bser*atorio de Salud A$biental

P/rdida de la calidad e inocuidad de los ali$entos durante los diferentes eslabones de la cadena agroali$entaria( generando riesgos para la salud y deterioro del a$biente. 'ngreso a la ciudad de $aterias pri$as y ali$entos en condiciones 7igi/nico sanitarias deficientes.

Pro$o*er la i$ple$entaci&n de buenas prcticas para la producci&n( transfor$aci&n y co$erciali aci&n segura de ali$entos.

'$ple$entar Buenas Prcticas Agr"colas y 1anaderas en el -,,X de los predios rurales con *ocaci&n producti*a en el D.C.

#igilancia de la salud a$biental en $ateria de ali$entos

'nspecci&n #igilancia y Control ('#C) en todos y cada uno de los eslabones de la cadena agroali$entaria segn co$petencias.

'$ple$entaci&n de progra$as de *igilancia intensificada en $aterias pri$as y ali$entos 2ue se preparen y co$ercialicen en la ciudad.

Preparaci&n( e0pendio y DiseCar yRo i$ple$entar los co$erciali aci&n de $ecanis$os y la nor$ati*idad ali$entos en condiciones orientada a for$ali ar yRo regular la inadecuadas ba=o la figura producci&n( preparaci&n( e0pendio( de infor$alidad 2ue transporte y co$erciali aci&n de ocasiona riesgos a la salud y ali$entos. daCos al a$biente. Debilidad en los procesos Posicionar las te$ticas de la l"nea relacionados con la salud de acci&n a ni*el sectorial e a$biental( en los escenarios intersectorial apro*ec7ando los espacios de coordinaci&n y sectoriales( co$unitarios e intersectoriales participaci&n propuestos en el Distrito Capital.

6eali ar *igilancia sanitaria al -,,X de los estableci$ientos donde se preparan y e0penden ali$entos en la ciudad segn censo de la SDS.

9ortaleci$iento de la *igilancia co$unitaria para garanti ar la inocuidad de los ali$entos 2ue se preparan y e0penden en las diferentes localidades

Confor$ar una instancia t/cnica co$o $ecanis$o de coordinaci&n en $ateria de calidad e inocuidad de ali$entos para el Distrito Capital.

1esti&n de la salud a$biental para $e=orar la calidad e inocuidad de ali$entos en Bogot D.C.

9or$ular con*enios 2ue fa*ore can el desarrollo de iniciati*as producti*as con criterios de calidad e inocuidad de ali$entos. 9ortalecer los progra$as de control e 7igiene de ali$entos. 9ortalecer la organi aci&n social y traba=ar con=unta$ente con organi aciones sociales constituidas para pro$o*er la i$ple$entacion de siste$as de asegura$iento de la calidad.

Coordinaci&n de acti*idades sectoriales e intersectoriales 2ue garanticen la calidad y la inocuidad de los ali$entos en el Distrito Capital.

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SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD D$re--$n e Sal" ,+bl$-a ,B? ;H<FEFE E5&. F>;> P F><> NNN.)al" -ap$&al.go2.-o )al" a#b$en&alO)al" -ap$&al.go2.-o

SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIE1TE D$re--$n e ,lanea-$n ' S$)&e#a) e In@or#a-$n A#b$en&al S"b $re--$n e ,ol0&$-a) ' ,lane) A#b$en&ale) Tel. ;>>II<: NNN.a#b$en&ebogo&a.go2.-o pol$&$-a)O)e-re&ar$a ea#b$en&e.go2.-o

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