Qu es la cadena de fro?

Es indispensable una buena conservacin de los alimentos ya que su proceso de descomposicin puede verse acentuado por las altas temperaturas. En este aspecto la cadena de fro es esencial, principalmente en la comercializacin de productos lcteos. Conozcamos un poco mejor este sistema.
El mayor avance logrado en la conservacin de alimentos no cabe duda que tiene su origen en la utilizacin del fro. La evolucin de las tcnicas de produccin del llamado fro industrial ha puesto al alcance del ama de casa, el uso del mismo en el hogar y lo que ello representa en la conservacin y congelacin de los alimentos. Veamos, en primer lugar, el por qu de la congelacin. En lneas generales diremos que la aplicacin intensa del fro detiene los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Otros microorganismos menos perjudiciales que las bacterias paralizan su accin a -7C. Las enzimas que afectan principalmente al sabor y a la textura, detienen su accin casi por completo a partir de los -18C. Los alimentos no se deterioran por la aplicacin del fro si este proceso se ha hecho adecuadamente y, por tanto, se puede afirmar que la congelacin es la forma ms sencilla y natural de conservacin, que puede ser muy prolongada. La congelacin por mtodos industriales se realiza a temperaturas inferiores a los 40 grados bajo cero. Por el tiempo que se tarda en esta operacin se suele denominar a los productos as tratados: ultracongelados, supercongelados, nitrocongelados, etctera, para distinguirlos de los alimentos congelados en el hogar. Por ejemplo los nitrocongelados significa que se ha producido la congelacin mediante nitrgeno lquido, las dems se identifican con las marcas comerciales y sus tcnicas de produccin. Aqu es donde comienza la llamada cadena del fro. Los alimentos se mantienen a una temperatura de -18 a -20C hasta que llegan al consumidor. Cadena del fro se llama al mantenimiento constante de estas temperaturas en las cmaras de conservacin, transporte, estancia en los puntos de venta y posible conservacin en los hogares. Los ltimos eslabones de esta cadena, punto de venta y hogar, son los que requieren mayor atencin y vigilancia para que los productos no sufran alteraciones. No hay riesgo para la salud si se almacenan los productos congelados ms tiempo del sealado, pero el sabor y la calidad se deterioran gradualmente. Si los alimentos no se consumen el mismo da de la compra, en la heladera se pueden conservar un da y en el congelador de la heladera tres das. En un conservador tres estrellas se pueden tener tres meses y en un congelador cuatro estrellas, cuatro meses. Si al llegar los alimentos al hogar han

sufrido un principio de descongelacin, se deben consumir el mismo da o a lo sumo al da siguiente. La descongelacin en el hogar no se har en sitio caliente; por el contrario, es recomendable hacerlo dentro de la propia heladera. Es el ltimo eslabn de la cadena de fro. En cuanto a la congelacin en el hogar, puede decirse que se puede congelar todo siguiendo unas sencillas reglas para obtener la mayor eficacia. Se deben congelar los alimentos que estn en perfectas condiciones. Antes de la congelacin, si se va a congelar una cantidad grande, se regular el congelador a la temperatura ms baja (dos

horas antes), reduciendo este tiempo proporcionalmente a menores cantidades de alimentos. Los productos se debern mantener muy limpios y envueltos a prueba de humedad y vapor. La duracin de los alimentos congelados varan segn los valores de tiempo indicados en el cuadro. No podemos olvidar, por ltimo, hacer una referencia al tipo de heladera o freezer en el que se van a conservar los alimentos. El congelador no sustituye en ningn caso al freezer. Son dos aparatos que se complementan. Se identifican por las estrellas. Los freezer logran temperaturas de 18C, que es la adecuada para conservar los alimentos congelados.

Cunto tiempo pueden conservarse los alimentos congelados?

Los alimentos se conservan a -18C en buenas condiciones durante largo tiempo. Los perodos mximos de conservacin establecidos son los que se indican en el cuadro.
Carne Aves y caza Pescados y mariscos Pescados y mariscos Pollo Patos Caza Pescados y mariscos Fruta Huevos y productos lcteos Pastelera Pan y repostera Platos preparados Productos congelados industrialmente Vacuno Cordero Cerdo Carne picada, salchichas Pollo Patos Caza Menudos hasta 12 meses hasta 8 meses hasta 6 meses hasta 2 meses hasta 3 meses hasta 10 meses hasta 5 meses hasta 6 meses hasta 3 meses hasta 6 meses hasta 3 meses hasta 3 meses hasta 12 meses de 8 a 10 meses hasta 6 meses hasta 3 meses hasta 8 meses hasta 6 meses hasta 3 meses hasta 3 meses hasta 4 meses hasta 3 meses Pescado blanco hasta 3 meses Pescado graso Mariscos La mayora de ellas. Tanto si se han envasado en almbar o con azcar seca segn la variedad. Huevos, mantequilla Queso blando Tartas y pasteles horneados Masa de pasteles sin Pan y bollos Sopas y salsas Estofados, guisos y platos cocinados sin mucha grasa Siga el consejo del fabricante en cuanto al perodo de almacenamiento generalmente.

Nota: En la prctica los productos no suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su consumo comienza algunos das despus de su congelacin y slo los ltimos paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de su duracin mxima de conservacin.