Limpieza y Sanitizacin de Instalaciones y Equipos

Desarrollando Protocolos de Limpieza y Sanitizacin Efectivos

Parte de la informacin ha sido proporcionada por JohnsonDiversey, Inc.

Por qu son tan importantes la Limpieza y Sanitizacin Efectivas?

Del Campo a su Mesa
Ayudan a prevenir la transmisin de enfermedades humanas en los alimentos.

Ayudan a prevenir las Infestaciones de Plagas

Los residuos de alimento pueden atraer y dar apoyo a las plagas.

Mejoran la vida til y calidad de los productos alimenticios.

Puntos Claves en la Limpieza y Sanitizacin

Identificar las reas y artculos a ser limpiados Seleccionar productos qumicos y mtodos de aplicacin efectivos Limpiar primero, despus sanitizar en dos pasos diferentes Realizar procedimientos de limpieza y sanitizacin regularmente Verificar que el programa sea cumplido correctamente

Qu Debe Ser Limpiado y Sanitizado?

Todas las superficies que estn en contacto con el producto alimenticio:
Utensilios, cuchillos, Mesas, tablas de picar, correas transportadoras Equipo para hacer hielo, bandejas de almacenaje de hielo Manos, guantes, delantales

Superficies que no tienen contacto directo con el producto paredes, techos, pisos y drenajes

Qu Ms Debe Ser Limpiado y Sanitizado?

Utensilios de Limpieza:

Escobas, trapeadores, escobillas, baldes, esponjas, raspadores, equipo para limpiar con espuma, pistolas de agua, etc.
Los utensilios de limpieza pueden ser una fuente importante de contaminacin cruzada por microbios si no son limpiados. Los utensilios de limpieza deben ser lavados y sanitizados despus de cada uso. Deben almacenarse limpios, secos y protegidos.

Primero.El Paso de Limpieza

Limpieza:
La eliminacin completa de materiales no deseados, usando detergentes qumicos apropiados siguiendo las condiciones recomendadas.

El personal necesita tener conocimiento sobre:

El tipo de sustancia a ser limpiada La qumica bsica para su eliminacin.

Caractersticas de la Suciedad de Alimentos

(4 Tipos de Suciedad de Alimentos)

1. Aquellas que se disuelven en agua:
Carbohidratos simples - azcares Algunas sales minerales simples (NaCl) Algunos almidones

2. Aquellas que se disuelven en lcali:

Protenas Almidones asociados con protenas o grasas Pelcula bacteriana (biopelculas)

Caractersticas de la Suciedad de Alimentos

3. Aquellas que se disuelven en cido:
Sales del agua dura (sales de calcio y magnesio) Pelculas minerales ms complejas, incluyendo depsitos de hierro y manganeso

4. Aquellas que se disuelven con surfactantes:

Grasas y aceites Varios residuos de alimentos Suelos inertes tales como arena, arcilla o metales finos Algunas biopelculas

Qu son las Biopelculas?

Un grupo de microrganismos, principalmente bacterias que crecen juntas en una matriz de polmeros secretados por los microrganismos.

Courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

Acumulacin de Biopelcula en el Equipo de Empaque

Relevancia de las Biopelculas

La limpieza y desinfeccin son ms difciles una vez los microbios se convierten en biopelculas. Las biopelculas secretan adhesivos que las hace ms difciles de retirar de las superficies.

Las biopelculas tienen mayor resistencia a los biocidas debido a la estructura que protege a las clulas individuales.
Las biopelculas pueden ser una fuente continua de organismos patognicos y de descomposicin si no se remueven por completo.

Formacin de Biopeliculas.. (Articulo de Investigacin)

Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912

Las biopeliculas son formadas dentro de 48 horas en melones contaminados con bacterias

Las biopeliculas interfieren con la limpieza y sanitizacin de la fruta y de las superficies de los equipos Aunque la incidencia de la formacin de biopeliculas es espordica, esta puede ocurrir potencialmente sobre cualquier superficie contaminada
13

Patgenos humanos (Salmonella) viviendo en una biopelicula que empez por un patgeno de plantas (Pseudomonas)

Salmonella

P. syringae

S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD Modeling Fate of Arrival 14

Clulas bacterianas filamentosas en una biopelcula

Corrosin de un tubo causada por el crecimiento de biopelcula Photos courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

Clulas bacterianas en una biopelcula sobre una superficie de acero inoxidable

Agua Funcin de Limpieza

Alrededor de 95-99% de los productos de limpieza estn compuestos de agua. El agua tiene varias funciones de limpieza:
Pre-enjuague, para remover suciedad del suelo pesada Suavizar suciedades que quedan en la superficie Acarrear el detergente a la superficie a ser limpiada Eliminar los desechos de la superficie que se est limpiando Enjuagar el detergente de la superficie

La calidad del agua, especialmente la dureza mineral, puede alterar drsticamente la efectividad del detergente.

Limpiadores de Superficies
Agua: El solvente universal, es la base para todos los limpiadores de superficies. Limpiar nicamente con agua sirve como parmetro para medir el efecto de los productos qumicos de limpieza.

Detergentes: Ayudan al agua para limpiar la suciedad.

Ingredientes activos del detergente:
lcalis
cidos Surfactantes

Inhibidores de corrosin

Acondicionadores a base de agua (agentes quelantes) Agentes de oxidacin (es decir, cloro) Enzimas

Detergente o Agente de Limpieza

Los jabones estn hechos de grasas y leja, mientras que los detergentes son productos qumicos sintticos. Los jabones y detergentes ayudan al agua a emulsionar las grasas y a suspender las partculas slidas de la suciedad. Los jabones y detergentes actan al reducir la tensin superficial del agua.
Aumenta la interaccin del agua con las suciedades. Rodea y levanta el sucio de la superficie Permite que el agua lave la suciedad

Los Surfactantes Disminuyen la Tensin Superficial del Agua

Un surfactante (agente superficial activo) es una sustancia que disminuye la tensin superficial de una solucin. Los surfactantes tambin producen espuma, emulsionan y dispersan las suciedades. Los surfactantes tienen estructuras qumicas aninicas, catinicas y no inicas (neutras)
nicamente agua
Las suciedades en la superficie no se humedecen

Suciedad orgnica

Substrato slido

Agua + Surfactante
La superficie se humedece con el agua + surfactante
Suciedad dentro de la gotita de agua

SUCIEDAD HUMEDECIDA

Substrato slido

Caractersticas de un Buen Detergente

Solubilidad rpida y completa en el agua Buena absorcin de la suciedad Buena capacidad de humedecer la superficie de forma efectiva Buenas propiedades de dispersin y suspensin Buenas propiedades de enjuague No sea corrosivo para las superficies No sea txico Costo efectivo

TIPO DE SUPERFICIE

SUSTANCIA DE LIMPIEZA RECOMENDADA

cido alcalino no abrasivo cido no abrasivo Sustancias moderadamente alcalinas con inhibidores de corrosin Detergentes con surfactantes Sustancias Alcalinas Sustancias moderadamente alcalinas Alcalinas

FRECUENCIA DE USO
Diariamente Semanalmente Diariamente

Acero inoxidable

Metales (cobre, aluminio, superficies galvanizadas)

Madera Goma (caucho) Vidrio

Diariamente Diariamente Diariamente

Pisos de Concreto

Diariamente

Aplicacin de Limpiadores
Limpieza Manual

Equipo desarmado manualmente Frotado y lavado manual Lavado y enjuague con alta presin Espuma Proceso de limpieza automtica

Limpieza semiautomtica

Mecnica (Limpieza en el lugar)

Limpieza Manual
Labor intensiva. Equipo necesario: cepillos, trapeadores y baldes, virutilla, escobillas, etc. Eleccin limitada de productos (limpiadores ms suaves, menos irritantes).

Temperatura baja evita quemaduras de la piel

El remojo no es efectivo a menos que se incluya agitacin o restregado del producto.

Utensilios de Limpieza Manual

Utilizados en tareas para las que fueron creados:
Optimizan la efectividad de la limpieza Minimizan la contaminacin cruzada

Diseados para cada tarea

Cepillos rigidez apropiada Almohadillas corte apropiado Vaporizador de presin presin moderada Esponjas, paos, trapeadores retienen agua y no deben ser utilizados para limpieza de rutina

Uso Apropiado de Utensilios de Limpieza

No los utilice para otras labores. Por ejemplo, nunca:
Utilice las escobas o escobillas para el piso en mesas u otras superficies que tengan contacto con los alimentos; Utilice los paos verdes utilizados para limpiar los basureros en mesas de empaque o de clasificacin; Utilice el mismo cepillo para limpiar el piso en superficie que tiene contacto con los alimentos.

Limpieza con Alta Presin de Agua

til para paredes, pisos, equipos grandes y mesas;

Presin utilizada:
- Presin baja: <15 bar
- Presin media: 15 a 3 bar - Presin alta: 30 a 150 bar

Recomendado: <45 bar Se pueden formar aerosoles que causan vaporizacin de productos qumicos irritantes O puede ocurrir atomizacin lo cual puede propagar la suciedad y los microorganismos

Limpieza con Espuma Tiempo de Adhesin

til para superficies difciles de limpiar

La solucin en espuma agregar tiempo de retencin especialmente en superficies verticales.

Cmo se genera la espuma:
Detergente Aire comprimido

Agua

Se forman pequeas burbujas que liberan el detergente lentamente durante un perodo de tiempo

Tcnicas de Lavado con Espuma

Pre-enjuague para remover la suciedad suelta y residuos. Trabaje en secciones pequeas. Aplique la espuma de abajo hacia arriba despus enjuague de arriba hacia abajo. La espuma que se aplica demasiado hmeda o demasiado espesa desaparecer rpidamente de la superficie. Deje que la espuma permanezca en la superficie de 10 a 15 minutos. Tenga cuidado con las superficies susceptibles a la corrosin. No existe ninguna ventaja en aplicar soluciones de espuma caliente. Utilice equipo de proteccin (lentes de proteccin, guantes, traje y botas).

Limpieza Automtica
Limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en ingls): Limpieza de superficies internas del equipo de produccin sin tener que desarmarlo.
Tanques, intercambiadores de calor, bombas, vlvulas, tuberas y otras superficies cerradas.

Las sustancias de limpieza tienen contacto con la superficie a travs de la circulacin por bombeo y rociado automtico.

Contrario a la limpieza manual, en este caso pueden utilizarse temperaturas y concentraciones qumicas altas.

Componentes Efectivos de CIP Cleaning in Place

El flujo turbulento es un requisito para que exista un restregado efectivo en un sistema de CIP (se traduce como Limpieza en el Lugar). Las bombas de producto estn diseadas para tener un flujo laminar suave no proporcionan caractersticas de flujo apropiado para un CIP efectivo. Las bombas de CIP de alto volumen y velocidad garantizan que: (a) Las tuberas estarn completamente llenas sin espacios vacos; (b) El flujo es catico y turbulento.

Limpie Primero, Luego Desinfecte

Sanitizacin de Superficies que tienen Contacto con los Alimentos

Sanitizacin es un procedimiento utilizado para tratar superficies que tienen contacto con los alimentos que:
Destruye la mayora de las bacterias y virus que causan enfermedades Reduce sustancialmente el nmero de otros organismos indeseados

No afecta adversamente al producto o su inocuidad para el consumidor.

La sanitizacin puede ser hecha con

calor o con productos qumicos.

Sanitizacin Trmica
La sanitizacin trmica incluye el uso de agua caliente o vapor a una temperatura y tiempo de contacto especficos. Vapor Agua caliente
Caro 80-85C, por >30 segundos

Aplicacin limitada
Difcil de regular Difcil de supervisar el tiempo y temperatura de contacto Constituye un riesgo fsico

Efectiva
Fcil de aplicar Anticorrosiva

Costos de energa altos

Preocupacin sobre la seguridad

Sanitizacin con vapor de cajas para mangos en Brasil

Sanitizadores Qumicos
Sanitizadores a base de cloro
Sanitizadores a base de yodo

Compuestos amonio cuaternario

Sanitizadores de cido aninico cido peroxiactico

Preparacin de una Superficie para Sanitizacin

Para que la sanitizacin sea efectiva, la superficie debe estar fsicamente limpia. Una superficie sucia no puede ser desinfectada la suciedad orgnica consumir el desinfectante.

Los residuos de detergente deben eliminarse bien

pueden neutralizar el desinfectante. Los detergentes son alcalinos con carga negativa y la mayora de los desinfectantes son cido con carga positiva.

Sanitizantes a Base de Cloro

Son los sanitizantes ms utilizados en los alimentos Todas las formas de CI son germicidas de amplio espectro.

Actan en las membranas microbianas, enzimas celulares, ADN y protena.

La administracin del cloro fue discutida en el Mdulo 3, tratamiento del agua

Empapando bins con una solucin de cloro en Chile

Sanitizantes a Base de Yodo

Utilizados como agentes contra los microbios desde los aos 1800. Actividad de amplio espectro Sanitizante poderoso en soluciones acuosas fuertemente cidas Generalmente se utiliza en dosis de 12.5 a 25 ppm El yodo puede causar manchas en algunos materiales, especialmente el plstico

Compuestos de Amonio Cuaternario

Los compuestos de amonio cuaternario son surfactantes catinicos. Tienen propiedades de humectacin. Reaccionan fuertemente en las paredes celulares de algunos microrganismos. Son ms efectivos que el cloro contra levaduras, mohos y microrganismos gram-positivos como Listeria monocytogenes Son menos efectivos contra bacterias gramnegativas tales como coliformes, Salmonella y E. coli y coliformes en general.

Claves para utilizar Compuestos de Amonio Cuaternario

Son catinicos, por lo que son incompatibles con jabones y detergentes aninicos. Las superficies deben enjuagarse minuciosamente entre cada lavada y desinfeccin. Son desinfectantes ambientales excelentes para los pisos, paredes, drenajes y equipos. No causan corrosin en los metales y son estables a temperaturas altas, pero la dureza del agua les afecta de manera importante. Trabajadores deben seguir recomendaciones de la etiqueta.

Niveles Recomendados para el Uso de Compuestos de Amonio Cuaternario

Paredes & Techos para Mohos Sanitizacin de equipos Pisos & Drenajes 2,000 5,000 ppm* 200 ppm 800 ppm

Alfombras
Bao de pies Sin enjuague

1,800 ppm
2,400 ppm < 200 ppm

* Para evitar la contaminacin de los alimentos, la aplicacin de

niveles altos de compuestos de amonio cuaternario debe realizarse en das en los que no hay produccin.

Sanitizantes cido-Aninicos
Son sanitizadores activos a las superficies, pero con carga negativa. Funcin doble de enjuague y sanitizacin en un paso. Utilizado a pH bajos ya que la actividad a pH sobre 3.5 es mnima. Su acidez, efecto detergente, estabilidad y propiedades no corrosivas los hacen muy efectivos. Amplio espectro contra bacterias y virus, pero no son muy efectivos para levaduras y mohos.

cido Peroxiactico (APA)

Mezcla equilibrada de cido actico y perxido de hidrgeno en una solucin acuosa. Es un agente de alta oxidacin cuya potencia es ms fuerte que la del cloro. Olor cido actico agudo. Utilizado para controlar olores y biopeliculas causadas por el contacto de los alimentos con las superficies y como agente de control microbiolgico para desinfectar las superficies del equipo, pisos, paredes y las instalaciones de procesamiento y empaque.

cido Peroxiactico
VENTAJAS
No Produce Espuma
Efectivo a Temperaturas Bajas (5 a 40C)

DESVENTAJAS
Corrosivo para Metales Suaves
Concentracin difcil de supervisar

Ambientalmente Seguro (Se descompone en O2, CO2, H2O)

Se descompone rpidamente por la materia orgnica

Seleccionando un Sanitizador Qumico

Considerar todos los siguientes factores:
Tipo de equipo y clase de superficie siendo sanitizada. Dureza del agua. Efectividad contra organismos asociados con el producto o el ambiente de procesamiento. Efectividad bajo condiciones prcticas:
Temperatura Tiempo de contacto Potencial de corrosin

 Sanitizacin por aspersin: Dispositivos de aspersin para sanitizar las superficies de los equipos Sanitizacin por inmersin / remojo: Inmersin de equipos desarmados en una solucin sanitizante Nebulizacin: Dispersar el producto qumico para sanitizar el aire y las superficies de un rea Sanitizacin CIP: Circulacin de la solucin sanitizante dentro de tuberas, lneas y equipos cerrados

Mtodos de Aplicacin de los Sanitizantes

Uso de Qumicos Concentrados

Siga cuidadosamente las instrucciones de la etiqueta Siempre almacene los productos qumicos concentrados en su envase original Trabaje con diluciones adecuadas Utilice el equipo de proteccin que recomienda el fabricante Observe la etiqueta que se incluye en la diapositiva siguiente la informacin ms importante est encerrada en un crculo

Etiqueta Tpica de un Producto Qumico

Limpieza y Sanitizacin: Pasos Bsicos

Los detalles de los mtodos de limpieza y desinfeccin deben recopilarse e incluirse en un mismo documento. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin, o POES
1. Lavar a presin o barrer las superficies para retirar la suciedad. 2. Lavar la superficie con un compuesto de limpieza apropiado. 3. Enjuagar el lquido limpiador para retirarlo de la superficie. 4. Aplicar un sanitizador y dejarlo actuar durante el tiempo indicado. 5. Enjuagar el sanitizador.

Procedimientos de Operacin Estandarizados de Sanitizacin (POES)

POES es un documento escrito un manual de operaciones Describe los productos qumicos, concentraciones, mtodos de aplicacin y sincronizacin de cada parte de la planta. Programa Maestro de Sanitizacin: Qu, Cundo, Quin? Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin: Cmo? Los registros de verificacin de limpieza y sanitizacin muestran el cumplimiento de los procedimientos y programas.

Verificacin de Limpieza y Sanitizacin

Los procedimientos de limpieza y sanitizacin deben supervisarse de manera regular para garantizar su efectividad.
Inspecciones o auditoras previas a las operaciones Muestreo microbiano del ambiente o de las superficies que tienen contacto con los alimentos

Establecer criterios que deben cumplirse

No debe haber residuos presentes Los conteos microbiolgicos dentro de los lmites aceptables

Mtodos de Verificacin
Lo que pueden hacer todos:
Inspeccin visual (El Mejor Mtodo de Verificacin) Apariencia de la superficie: residuos visibles, suciedad acumulada, color de la superficie del equipo (pelculas blancas, manchas, etc.), crecimiento biolgico (por ejemplo, moho) y olor.

Utilice herramientas simples:

Ojos Nariz Linterna Raspador Sentido comn

Otras Herramientas de Verificacin

Muestreo microbiolgico de superficies utilizando hisopos

Requiere anlisis de laboratorio Los resultados no estn disponibles inmediatamente (24-48 horas) Pueden evaluarse los patgenos u organismos indicadores as como el conteo total.

Medicin de Bioluminiscencia

Las muestras tomadas con hisopos reaccionan al ATP en las superficies Los resultados son obtenidos inmediatamente, por lo que las medidas correctivas se toman en tiempo real La muestra con hisopo no identifica el origen de la ATP puede ser microbiano o de residuos de alimentos en la superficie.

Validacin de Limpieza y Sanitizacin

Validar todos los 4 parmetros:
Productos qumicos y concentraciones utilizadas correctas Aplicacin en el momento correcto Temperatura de la solucin, si fuese aplicable Fuerza mecnica, presin o accin utilizada

Contenedores Contaminados

Yersinia enterocolitica
36 nios afectados 16 apendicetomas Rastreado a contenedores reciclados Sanitizacin inadecuada

Ejemplo

Las Condiciones de Campo podran Aumentar el Riesgo

Cajas de Plstico Extruidas o Plegables Utilizadas desde la Cosecha a la Distribucin

Resumen
Limpieza y sanitizacin son dos procedimientos diferentes. Primero se debe limpiar y despus sanitizar. Elegir los productos qumicos y procedimientos apropiados o hacer procesos para ambos pasos. Desarrollar POES para cada operacin individual. Mantener registros de lo que se hace.