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PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

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Facultad de Ingeniera Industrial y Sistemas Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

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1.- INTRODUCCION
La leche es la secrecin de la glndula mamaria de los animales mamferos, sirviendo para la alimentacin de los recin nacidos, que en las primeras semanas son incapaces de nutrirse por s solos a expensas del medio que los rodea. Como alimento, sin embargo, solamente se considera aquella leche que se destina a consumo humano. Si exceptuamos la leche de la propia especie (leche humana) ingerida como alimento natural por el hombre, solamente se utiliza como alimento la secrecin de la glndula mamaria de determinados animales, por lo general la leche de vaca, bfala, cabra, oveja y tambin yegua. Se considera a la leche como el alimento ms completo que existe, por su alto contenido de protenas, aminocidos esenciales, vitaminas y minerales. Sin embargo este excepcional alimento no puede ser consumido al natural por el 70% de la poblacin mundial debido a la intolerancia gstrica frente a la lactosa que es uno de sus componentes. La actividad pecuaria que en el mundo a logrado rebozar las exigencias del mercado es sin lugar a dudas la produccin lechera del ganado vacuno, pero esta expansin no se habra logrado sin contar con una fase de tratamiento y transformacin en diversos productos lcteos. La leche y sus derivados constituyen en la actualidad un componente muy importante e la alimentacin humana, sin embargo en nuestra regin todava no a alcanzado el desarrollo adecuado a pesar de la gran demanda que existe, debido principalmente, a la falta de conocimiento tcnico sobre la produccin lechera y su transformacin en productos lcteos como el queso, yogurt y manjar blanco

OBJETIVOS Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia prima en la industria lctea Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de la leche cruda a nivel de planta

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2.-OBTENCIN, RECOGIDA, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE EN PLANTA

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a) Valoracin de la calidad
Determinacin del contenido en grasa Determinacin del contenido en slidos lcteos no grasos sacarosa, protenas, cenizas mediante el densitmetro Determinacin del extracto seco total Aguado mediante la estimacin del punto de congelacin Recuento microbiolgico coliformes, hongos y levaduras Presencia de antibiticos

b) Termizacin
Es un tratamiento trmico que se aplica para prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterizacin o tratamientos ms severos. En las 36 h siguientes a la obtencin En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30C Calentamiento a 57-68C durante 15 segundos Mantenida a 0/-1C, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 das sin prdidas de calidad Desnatadora

c) Homogenizador

Leche pasterizada
La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos no esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano total, sin modificacin sensible de su naturaleza fisico-qumica y caractersticas nutritivas y sensoriales. El tratamiento trmico se ha ajustado en base a: la destruccin de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patgenas no esporuladas mas termorresistentes La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a 71.7C durante 15 segundos) Modalidades de pasterizacin: Pasterizacin HTST (high temperature, short time) 72-78 C durante al menos 15 segundos Pasterizacin LTH (low temperature holding)

62-65 C durante 30 segundos

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La leche pasterizada debe ser: Fosfatasa alcalina negativa Lactoperoxidasa positiva

Leche esterilizada y UHT

La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico para asegurar la destruccin de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no. El objetivo es conseguir un producto microbiolgicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado. En la leche esterilizada el tratamiento trmico se aplica despus del envasado en recipientes hermticos y estancos a los lquidos y microorganismos. 115-120 C durante 15-30 minutos En la leche UTH el tratamiento trmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado asptico. 140-150 C durante 2-4 segundos

Mtodos de obtencin de leche UHT

UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor UHT indirecto: calentamiento por inyeccin de vapor La leche UHT presenta, inmediatamente despus de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior. Desnaturalizacin de la -lactoglobulina Formacin de grupos -SH Leches concentradas

Leche concentrada
Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de constitucin. Tipos segn la legislacin:

Leche concentrada entera

-% de grasa 11, 75% - ESM lcteo mnimo = 30,15% Leche concentrada desnatada -% de grasa 1,1% - ESM lcteo mnimo = 30,9%

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Leche evaporada Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitucin. Tipos segn la legislacin: Leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lcteo mnimo = 11,5% Leche evaporada entera -% de grasa 7,5% - ESM lcteo mnimo = 17,5% Leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lcteo mnimo > 20% Leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lcteo mnimo >20% Leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos Leche condensada Es el producto obtenido por eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a la pasterizacin, antes o despus del proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. Tipos segn la legislacin: Leche condensada propiamente dicha -% de grasa > 5% - ESM lcteo mnimo > 22% Leche condensada semidesnatada -% de grasa entre el 4-4,5% - ESM lcteo mnimo > 28% Leche condensada desnatada -% de grasa <1% - ESM lcteo mnimo > 24%

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Leche condensada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos La cantidad de sacarosa para garantizar la conservabilidad del producto final est regulada y depende del peso seco lcteo de la leche condensada % sacarosa mnimo = 62,5-0,625xE % sacarosa mximo = 64,5-0,645xE La adicin de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos del proceso de fabricacin: antes de la evaporacin antes del precalentamiento despus de la evaporacin Elaboracin de leche condensada Control de materias primas Eliminacin de impurezas Sacarosa Precalentamiento Sacarosa Evaporacin Sacarosa Normalizacin Enfriamiento Siembra de lactosa Envasado Almacenamiento, transporte y comercializacin

Leche en polvo Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. Tipos segn la legislacin: Leche en polvo rica en grasa o extra grasa -% de grasa entre 42-50% Leche en polvo entera -% de grasa entre 26-42% Leche en polvo semidesnatada -% de grasa entre 1,5-26%

UNFV/FIIS/EPIA Leche en polvo desnatada -% de grasa < 1,5%

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Leche en polvo para uso en mquinas automticas - cualquiera de las anteriores a las que se aaden sacarosa y lactosa Leche en polvo de disolucin instantnea Su solubilidad tanto en agua fra como en caliente es mayor que la de las leches en polvo convencionales y se diferencia de estas en el mayor tamao y densidad de sus partculas.

3.- NATA
La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa. Fsicamente es una emulsin de grasa en agua en la cual los glbulos grasos se mantienen intactos. Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en: Doble nata -% de grasa > 50% Nata -% de grasa entre 30-50% Nata delgada o ligera -% de grasa entre 12-30% Las natas sufren un tratamiento trmico similar al de la leche Natas pasterizadas - natas ligeras: 72C durante 15 segundos - resto de las natas: 85-100C durante 10-15 segundos Natas esterilizadas - 108C durante 45 minutos - 114C durante 25 minutos - 116C durante 20 minutos Natas UHT - mnimo 132C durante 2 segundos En las natas se realiza un control sobre la acidez de la fase no grasa - Para evitar que la nata cida, ms espesa de lo normal, coagule en el pasterizador y se sobrecaliente con la aparicin de sabores a cocido. - Para evitar el desarrollo de los cultivos lcticos que se pueden aadir tras la pasterizacin.

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4.- ELABORACION DE YOGURT

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. -Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. - Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no). - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta. - Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina- Ollas - Desnatadora- Coladores - Tela de tocuyo- Jarra graduada - Envases- Paleta de madera - Espumadera

UNFV/FIIS/EPIA INSTRUMENTOS: - Balanza- Densmetro- Termmetro

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DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: - RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. - COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. - DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica. - ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. - TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. - REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. - INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en laProporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

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UNFV/FIIS/EPIA - ENFRIAMIENTO:

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El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. - INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan, - CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumico y biolgico. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

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5.- QUESO
BIOQUIMICA DEL QUESO

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UNFV/FIIS/EPIA CUAJADO DEL QUESO

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ELABORACION INDUSTRIAL DE QUESO

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Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de protenas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamferos. Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin mencionada lneas arriba. Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo que varan segn factores histricos geogrficos y econmicos. Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adicin de cidos que puede ser, ctrico o lctico de procedencia natural o qumica. MATERIA PRIMA E INSUMOS: - Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera. - Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biolgico que transforma la lactosa en cido lctico, provocando la coagulacin de la casena de la leche. PROCEDIMIENTO: RECEPCIN DE LA LECHE La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. Utilizamos 5 litros de leche. FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. PASTEURIZACIN: La leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 30 minutos o 5C durante 35 37 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme. REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 a 32C que es la temperatura en que actan ptimamente las enzimas del cuajo. ADICIN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO: Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina segn las indicaciones del fabricante. Se aade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche. El cloruro de calcio se aade en una porcin de 0.02%, es decir 20gr./100lt. De leche.

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UNFV/FIIS/EPIA CUAJADO:

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La leche se mantiene de 32 a 38C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada. PRIMER DESUERADO: Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente. LAVADO: Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara como en el siguiente paso. SALADO: Se adiciona sal en la proporcin de 2%, aqu se combina con el litro de agua restante de la anterior operacin y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en funcin al peso del cuajo. AGITACION Y DESUERADO FINAL: El cuajado se mantiene a una temperatura de 45C por 10 15 minutos, y luego se quita el suero restante. MOLDEADO Y PRENSADO: Los trozos de cuajada se colocan en moldes plstico con drenes y que tengan en su interior paos de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Despus se aumenta la presin paulatinamente, cambindolos paos con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operacin los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento. ALMACENAMIENTO: Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeracin de 4 a 5C. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

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6.- ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO

La industria lctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extraccin del agua y la concentracin de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboracin se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentracin de azcar. MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural. -Azcar: Se utiliza azcar blanca refinada. -Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboracin -Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate. -Espesante: El manjar blanco comercial contiene algn tipo de espesante, suele usarse frjol blanco y pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el da anterior, se le quita la cscara, se cocina y cuando est suave se licua finamente. -Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano. EQUIPOS Y MATERIALES - Cocina- Ollas - Coladores- Tela de tocuyo - Jarra graduada- Mesa de trabajo - Paletas de madera Ollas- Envases INSTRUMENTOS: - Balanza - Densmetro - Termmetro

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DESCRIPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y libre de contaminacin. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad. FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. TRATAMIENTO TRMICO: La leche se calienta a 85 C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin. CONCENTRACIN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera. CONCENTRACIN II: Se aade mas azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolucin total. Luego se aade el saborizante al gusto y el espesante constituido por frjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por litro de leche como mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por 10 litros de leche. Se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el pardeamiento del producto. ENVASADO: Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto esta a 85 C. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera. ENFRIADO: El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambiente CONSERVACIN: Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentracin de azcar es alta.

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UNFV/FIIS/EPIA CONTROL DE CALIDAD:

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Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

7.- ELABORACION DE MANTEQUILLA

La denominacin de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mnimo de grasa del 80%, un mximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro lcteo. Etapas del proceso de fabricacin de la mantequilla: Maduracin de la nata Desarrollo del aroma Mediante bacterias lcticas: 1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum) 2. Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo cristalizacin de la grasa condiciona la textura de la mantequilla Batido de la nata - Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/O). - Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Amasado o malaxado de la mantequilla -facilitar la soldadura de los granos de mantequilla -pulverizar finamente la fase acuosa -normalizar el contenido en grasa segn la legislacin Salazonado Envasado

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8.- ELABORACION DE HELADOS

Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado slido, semislido o pastoso por congelacin simultnea o posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Estructura de un helado - las burbujas de aire: actan de aislante del fro Hacen al helado deformable a la masticacin Hacenms ligero al helado - los cristales de hielo: dan consistencia y sensacin de frescor - la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave - la casena: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad

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