UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA JOS SIMEN CAAS

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y EMPRESARIALES.

MATERIA: ECOLOGA GENERAL

TEMA: IMPACTO DE LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA EN LA INDUSTRIA DE LCTEOS.

CATEDRTICO: ING. SALVADOR SOLORZANO

INTEGRANTES: GONZLEZ MAGAA, RAL ANTONIO MONTOYA ESPINAL, BREYSI VICTORIA QUINTANA MARCH, ROSA MARA RUIZ OSORIO, MARCO ANTONIO

CARN 00025008 00242111 00258711 00177607

ANTIGUO CUSCATLN, LA LIBERTAD, 1 DE OCTUBRE DE 2013.

Introduccin
En el presente Ensayo se pretende mostrar la importancia e impacto que genera la temperatura en los procesos industriales de una organizacin o empresa, que se dedica a la fabricacin de lcteos. Cmo influye dicha temperatura en todos los procesos que conllevan el traslado, mantenimiento y almacenamiento de los productos que requieren de controles establecidos previamente para el manejo adecuado de los productos y con ello evitar que estos se desperdicien y se arruinen. Si esto sucede existiran grandes perdidas tanto materiales como econmicos de las industrias especficamente lcteas. Existen varios procesos y mtodos para la fabricacin de los productos lcteos pero el principal es aquel de donde se derivan los diversos alimentos que se pueden fabricar, el cual es, la leche. Este es la base para poder fabricar lo que son quesos y sus diferentes especialidades, cremas, requesn y cuajadas, todos derivados de la leche y cada uno mantiene controles diferentes de temperatura por el impacto que este puede tener dentro de su proceso productivo. Los fabricantes buscan mantener controles de calidad, con el propsito de lograr que sus productos no se arruinen y conserven su frescura, logrando posicionarse como excelentes productores y buscando una aceptacin en el mercado, pero todo esto se logra manteniendo un estndar en sus procesos y el primordial es la temperatura en la que manejarn la maquinaria y el traslado del los productos terminados. Primero debemos de conocer que es la temperatura, sta es una propiedad que expresa el nivel de calor de los cuerpos; establece un equilibrio trmico entre dos cuerpos y est relacionada directamente con la parte de la energa interna conocida como energa cintica. A medida que sea mayor la energa cintica de un cuerpo, se observa que ste se encuentra ms caliente; es decir, que su temperatura es mayor, de igual manera mientras sea menos la energa cintica la temperatura baja considerablemente.

En el proceso de produccin y distribucin de los productos lcteos, la temperatura es un elemento fundamental que condiciona a la industria en llevar medidas especiales con el fin de garantizar un producto terminado que se encuentre en las condiciones ptimas de consumo. Para poder desarrollar a plenitud el tema que estamos tratando, debemos comenzar por hacernos las siguientes preguntas cul es la cadena de procesos de produccin hasta el momento de venta de la leche?, cul es el ciclo de lactacin y el proceso de ordeo?, a qu temperatura se deben de refrigerar los lcteos para guardar su frescura y mantenerlos en buen estado?, qu rol desempean los microorganismos en el proceso de produccin y conservacin de lcteos?, cul debe ser la temperatura a la que debe conservarse la leche? Esto ltimo haciendo nfasis en el tratamiento de la temperatura para el proceso de produccin, refrigeracin, almacenaje y transporte de los productos lcteos. El comienzo de la cadena de produccin de la leche se da en las granjas, seguido por la fabricacin de productos lcteos y la central lechera, la distribucin y venta hasta que el producto llegue al consumidor final. Segn el documento del sector lcteo publicado en la web por La industria Alimentaria, en la granja se cubren las vacas lecheras con la finalidad de obtener leche cruda, esta se almacenar en refrigeracin a 4 C. La leche cruda es la producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.1 Dentro de la granja se debe llevar un ciclo especfico, el cual es: 1. Lactacin, cuando el animal va tener una cra, el periodo de gestacin es de nueve meses y ya finalizando este periodo el animal produce una secrecin de la leche. Durante la primera semana de lactacin, en el caso de la vaca, produce una sustancia llamada calostro que le sirve para la defensa de infecciones, este no es consumible para el humano, finalizada la semana, produce una cantidad de leche aproximada de 5,000 a 10,000 litros. Este ciclo suele darse hasta el quinto parto de la vaca, luego se sacrifica. 2. Ordeo, puede hacerse a mano o con mquinas. Se realizan tres fases: de estimulacin, ordeo y apurado.

Garca Roche, Laura y Olmo, Vernica. La industria alimentaria, Universidad Politcnica de Catalunya. Recuperado de: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-4.html el 21 de Septiembre de 2013.

La duracin aproximada es de cinco a ocho minutos. Despus de ordearla se le debe desinfectar el pezn con yodo para evitar infecciones. 3. Refrigeracin, La leche ordeada est a una temperatura de 37 C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelos, estircol, utensilios, depsitos...), por ello, se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4 C-6 C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos y se obtendr un producto de buena calidad microbiolgica. Esta temperatura debe mantenerse hasta la central lechera o fbrica de productos lcteos sin romperse la cadena de fro. La leche recin ordeada se recoge en tanques de diferentes tamaos que llevan incorporado un equipo de refrigeracin y agitacin. En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeracin se efecta mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubera de transporte de la leche2 Existen varios tipos de tanques refrigerantes, los cuales se dividen en: Tanque de dos ordeos: es el que est destinado a ser utilizado cuando hay recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeos. Est diseado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada ordeo una cantidad de leche igual a la mitad de su volumen nominal. Tanque de cuatro ordeos: es el que est destinado a ser utilizado cuando hay recogida cada dos das y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeos consecutivos. Debe ser capaz de enfriar y conservar en cada ordeo una cantidad de leche igual a la cuarta parte de su volumen nominal.3 4. Limpieza y Desinfeccin, se deben limpiar y desinfectar los utensilios y el rea de trabajo para evitar infecciones. Si el proceso se realiza de forma mecnica este ya traer un sistema de limpieza incorporado, de lo contrario se debe de realizar la limpieza a mano con cierta frecuencia.

Garca Roche, Laura y Olmo, Vernica. La industria alimentaria, Universidad Politcnica de Catalunya. Recuperado de: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-4.html el 21 de Septiembre de 2013. 3 Recuperado de: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordenomecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf el 21 de Septiembre de 2013.

5. Transporte a la fbrica, para transportar la leche se utilizan cisternas de acero inoxidable refrigeradas, estas cisternas tienen las paredes redondeadas y diversos compartimentos que separan calidades distintas de leche. Estn diseados de esta manera para que la leche se mueva lo menos posible durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad. En la siguiente tabla se muestran las temperaturas ptimas para el transporte de algunos lcteos.

Tabla segn el Instituto del Fro CSIC en Espaa 4 Es bien importante el guardar las medidas necesarias para el proceso, transporte y refrigeracin de los productos lcteos para su mejor conservacin. Luego de la granja, la leche pasa a la central lechera, es ah donde se realizan los diversos procesos para producir los diferentes productos lcteos que conocemos, como el queso, crema, requesn, entre otros. En este caso, trataremos siempre como ejemplo la leche por ser la base del resto de productos lcteos. Primero la central lechera recibe la leche de la granja y debe pesar la leche, filtrarla y luego se desairea. Este ltimo debe realizarse por la cantidad de aire que posee la leche en crudo. Luego, se evala la calidad segn su olor, sabor, aspecto, contenido de protenas, grasas, entre otros. Al realizar todos esos pasos, se debe almacenar la leche cruda en tanques que estn equipados con sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar que la leche sufra de separacin de nata por

Domnguez, Manuel; Garca, Carmen y Arias, Jos. Recomendaciones para la conservacin y transporte de alimentos perecederos. Recuperado de: http://digital.csic.es/bitstream/10261/15514/1/RECOMENDACIONES%20PARA%20LA%20CONSERVACI%C3% 93N%20Y%20TRANSPORTE%20DE%20ALIMENTOS%20PERECEDEROS.pdf el 18 de Septiembre de 2013.

gravedad y que se logre mantener una temperatura regular a 4 C hasta que se comienzan los tratamientos. Si la central lechera tuviese problemas con los tanques de almacenaje todo el producto se echara a perder por no lograr mantener la leche a un nivel de temperatura estndar para su conservacin y luego poder tratarla. Es aqu donde se es altamente notable la importancia de la temperatura cuando se trata de manejar productos de esta clase. Adems, se debe clarificar y desnatar la leche con el fin de eliminar partculas orgnicas e inorgnicas para evitar la formacin de sedimentos en leche homogeneizada y para estandarizar el contenido graso de la leche. Despus de la estandarizacin de la leche, sta debe homogeneizarse para evitar la separacin de nata y favorecer la distribucin de grasa. En todo este proceso es vital el tratamiento trmico, la pasterizacin. Esta es para destruir, primeramente, todos los microbios patgenos causantes de enfermedades al ser humano, luego para disminuir el nmero de microorganismos que puedan causar daos a los productos lcteos en procesos posteriores. Segn el tratamiento que se le d, se puede clasificar la leche en tres: Leche pasterizada: Se debe mantener a 4 C despus de la pasterizacin para su mejor conservacin. Luego de envasarla debe mantenerse a 6 C y puede consumirse en los primeros tres das luego de envasada. Leche esterilizada: es esterilizada cuando se somete a calentamiento a una temperatura de entre 110 C y 120 C durante unos veinte minutos con el objetivo de asegurar la destruccin de todos los microorganismos y esporas presentes5 ; luego de envasada, sufre alteraciones fisicoqumicas y organolpticas, las ms importantes son el pardeamiento y caramelizacin de la lactosa y la disminucin del contenido vitamnico. Para su refrigeracin, debe mantenerse a 20 C y permite conservarse hasta 2 meses. Leche UHT Ultra High Temperature: la leche se somete a un tratamiento UHT. El tratamiento UHT es aquel que somete a calentamiento de 135 C-150 C durante un periodo de dos a ocho segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas).6 Para su refrigeracin debe mantenerse a 20 C-25 C a menos que sea envasada aspticamente que se conserva durante meses sin la necesidad de refrigeracin. Todas estas medidas de refrigeracin deben llevarse a cabo para poder consumir leche en perfecto estado y que no causen efectos dainos a la salud del ser humano.

Garca Roche, Laura y Olmo, Vernica. La industria alimentaria, Universidad Politcnica de Catalunya. Recuperado de: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-4.html el 21 de Septiembre de 2013. 6 Garca Roche, Laura y Olmo, Vernica. La industria alimentaria, Universidad Politcnica de Catalunya. Recuperado de: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-4.html el 21 de Septiembre de 2013.

A continuacin, se muestra que al momento de refrigeracin, mientras menor es la temperatura menor es la cantidad de bacterias que se producen, siendo la leche cruda obtenida en granja:

Tabla 2. Influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja. (Davies, 1955, tomado de Ponce de Len, 1993)7 Si las industrias de lcteos no tuvieran todo el equipo necesario para la produccin, refrigeracin, transporte y conservacin de este tipo de productos, se vieran sujetos a los cambios de temperatura del medio ambiente y no pudiesen envasar la leche y tenerla tanto tiempo en buen estado como la conocemos y consumimos hoy en da. Es por esto que la temperatura juega un papel fundamental para este tipo de industrias que trabajan con productos perecederos y adems altamente consumidos por los individuos. Segn lo recibido en el curso de Ecologa General, algunos microorganismos son vitales para la produccin de varios de los lcteos como lo son diversas clases de quesos que necesitan de estos microorganismos para que se desarrolle mejor el sabor de los quesos. Cada una de las poblaciones, en este caso la ms representativa seran los microorganismos que contribuyen a la produccin de lcteos, tienen un papel que desempear en el proceso y desarrollo diario sin poder ser reemplazados. Como elegimos el tema de relacionar la temperatura y el rol tan importante que desempea para la industria de lcteos, debemos mencionar lo que sucede cuando la leche llega a la fbrica de lcteos. En la fbrica de lcteos, lo que importa es producir derivados de la leche que sean aceptados por los diversos consumidores. Dentro de los ms destacados podemos mencionar a: Leche concentrada y en polvo Yogurt Mantequillas, helados Quesos y crema
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Recuperado de: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordenomecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf el 21 de Septiembre de 2013.

En el primer caso, de la leche concentrada, se debe evaporar la leche hasta la mitad o un tercio de su volumen. Segn sea el caso ser leche evaporada o condensada. Para la leche en polvo se debe deshidratar la leche para eliminar en gran medida la parte lquida de esta. Para el Yogurt se deja que la leche se fermente a travs de los microrganismos hasta que est lista para ser consumida por los seres humanos. Luego, para la elaboracin de mantequillas y helado se debe utilizar en gran cantidad la materia grasa y para el queso, se debe realizar la separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos estos productos por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa, y seguida o no de una maduracin. 8 Algunos ejemplos son el queso parmesano, queso crema, queso azul, cheddar, mozarella, entre otros.

Garca Roche, Laura y Olmo, Vernica. La industria alimentaria, Universidad Politcnica de Catalunya. Recuperado de: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-4.html el 21 de Septiembre de 2013.

Conclusiones

La temperatura juega un papel fundamental en todos los procesos de fabricacin de los lcteos y esto genera un impacto desde el producto que llega a manos del consumidor y su salud, hasta la economa que puede sufrir una empresa, llmese prdida o ganancia segn el caso. Es necesario el mantener niveles establecidos de temperatura para la produccin, almacenaje, transporte y refrigeracin de los productos lcteos segn sea el que se est elaborando. Hemos creado conciencia en la importancia no solo humana y fsica que la temperatura tiene, sino tambin en el mbito empresarial, enfocado a la dinmica social y econmica en la que vivimos da a da los seres humanos y que buscamos lucrarnos de nuestro trabajo, tomando como ayuda fundamental las condiciones que el ambiente nos proporciona gratuitamente para subsistir. La temperatura y los microorganismos son de tanta importancia para la creacin de nuevos y mejores avances tecnolgicos y humanos, as como para la creacin de nuestros alimentos diarios y que consumimos para poder mantener nuestra especie viva. Esto solo es uno de tantos factores del ambiente que son vitales para nuestra existencia y con ello poder perdurar en el tiempo.

Bibliografa

Garca Roche, Laura y Olmo, Vernica. La industria alimentaria, Universidad Politcnica de Catalunya. Recuperado de: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo4.html el 21 de Septiembre de 2013. Recuperado de: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordenomecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf el 21 de Septiembre de 2013. Domnguez, Manuel; Garca, Carmen y Arias, Jos. Recomendaciones para la conservacin y transporte de alimentos perecederos. Recuperado de: http://digital.csic.es/bitstream/10261/15514/1/RECOMENDACIONES%20PARA%20LA%20 CONSERVACI%C3%93N%20Y%20TRANSPORTE%20DE%20ALIMENTOS%20PERECEDEROS.p df el 18 de Septiembre de 2013. Roig, Artut. Riesgos y peligros en los productos lcteos. Recuperado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2004/08/11/13957.php