ARTICULO 1 Las propiedades qumicas y bioqumicas de la casena-azcar en productos de la reaccin de Maillard Resumen La reaccin de Maillard (RM) implica la reaccin

de condensacin entre los aminocidos o protenas con azcares reductores, que se produce comnmente en el procesamiento y almacenamiento de alimentos. La reaccin de Maillard de Glc-, Fru-y Rib-casena fue generado a 55 C, pH 7,0 durante un mximo de 28 das. El oscurecimiento y la fluorescencia de Glc-y Fru-casena aument con el aumento de tiempo de calentamiento. El desarrollo temporal de pardeamiento y la fluorescencia de la Rib-casena era relativamente ms rpido que Glc-y Frucasena, respectivamente. Glc-, Fru-y Rib-casena todo exhibido actividad antioxidante contra los radicales libres hidroxilo reactivo inducidas por Fenton, mientras que slo el Rib-casena exhibi una dbil DPPH barrido de radicales libres adems de la prevencin de la oxidacin inducida por el reactivo de Fenton. Se sugiri que los PLM casena azcar trabajar ms eficientemente para saciar hidrfilo que los radicales hidrfobos. Todos los tres PLM no mostraron toxicidad para clulas Caco-2 en ambas concentraciones bajas y altas. No hubo correlacin entre el pardeamiento y / o los patrones temporales de fluorescencia y la actividad bioqumica de los diferentes azcar-casena generado. Introduccin Introduccin La reaccin de Maillard (SR) se produce durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos (Mlotkiewicz, 1998). La reaccin se clasifica como pardeamiento no enzimtico, que consiste en azcares, aminocidos o protenas que se condensan y el progreso en una compleja red de productos de reaccin que se conocen colectivamente como productos de reaccin de Maillard (PLM; Baxter, 1995; Ho, 1996; Weenen, 1998; Lederer y Bhler, 1999). El MR est influenciada por muchos factores tales como temperatura, tiempo, pH, actividad de agua (aw) y el reactante de fuente y la concentracin (Lingnert, 1990;. Wijewickreme et al, 1997). En una etapa temprana de la reaccin, la protena que contiene grupos amino libres, tales como las direcciones de grupos NH2 de la lisina y la arginina, reaccionan con los grupos carbonilo de azcares para formar una base de Schiff reversible, lo que reorganiza a productos de Amadori estables, unidos covalentemente. En la fase avanzada de la reaccin, productos de Amadori experimentan transformacin adicional para fluorescentes, sustancias de color, y polmeros reticulados (Mauron, 1990; Morales et al, 1996;. Van Boekel, 1998). Fluorescencia y el desarrollo de pardeamiento en MR se usan generalmente como un indicador de la velocidad de reaccin y la formacin de los PLM (Yeboah et al, 1999;. Leong y Wedzicha, 2000). La actividad antioxidante de los PLM producidos a partir de los sistemas de modelo amino-cido de azcar ha sido estudiada por varios investigadores (Park y Kim, 1983; Alaiz et al, 1996;. Chuyen et al, 1998). PLM tienen quelante de metales y afinidades de barrido de radicales libres en diferentes sistemas modelo (Hayase, 1996; Wijewickreme y Kitts, 1997; Yen y Liu, 1998).

Estudios similares se han llevado a cabo sobre las actividades antioxidantes de los PLM derivados de los sistemas de pptido-protena-azcar (Vandewalle y Huyghebaert, 1980; Okamoto et al, 1992;. Hayase, 1996), en los que la propiedad antioxidante se aument considerablemente cuando la protena se calent en la presencia de azcares reductores. Aunque PLM derivados de sistemas de modelos de protenas de azcar tienen una actividad antioxidante ms bajo que los sistemas modelo de cido amino-azcar (Lingnert y Eriksson, 1980), existen pocos estudios que han reportado una actividad antioxidante del sistema de casena de azcar en el modelo de emulsin o alimentos sistemas (McGookin y Augustin, 1991, 1997). En estos estudios, con calefaccin mezclas de casena-glucosa (HCG) disminuy la peroxidacin lipdica en un modelo de cido linoleico emulsionada (McGookin y Augustin, 1991) y el aumento de la vida til de los polvos de leche completa crema (FCMP; McGookin y Augustin, 1997) . Dado que la investigacin teniendo en cuenta la actividad antioxidante de los PLM se ha realizado sobre todo con los modelos de cido amino-azcar, se conoce relativamente menos sobre el antioxidante potencial de la actividad de los modelos de azcar-protena. Sin embargo, se necesitan ms estudios para investigar la correlacin entre la actividad antioxidante de los productos de calefaccin y la intensidad del color / fluorescencia generada en los modelos de azcar en protenas. Por otra parte, hay una necesidad de determinar si existe una correlacin entre la actividad antioxidante y el efecto citotxico de los productos relacionados con MR. Se ha considerado que los azcares tienen diferentes velocidades de reaccin caractersticos que resultan en la formacin de los PLM en MR, que pudiera influir en la funcionalidad (Wijewickreme et al, 1999;.. Marcas et al, 2000). El propsito de este estudio fue determinar las caractersticas fisicoqumicas de la glucosa-, modelos ribosa-casena fructosa y-y el antioxidante asociada y actividades citotxicas. Se evalu el efecto citotxico de los diferentes productos de modelos de azcar-casena en un modelo intestinal de origen humano, el sistema de cultivo de clulas Caco-2. Materiales y mtodos 2.1. Productos qumicos casena, d-glucosa (Glc), d-fructosa (Fru), d-ribosa (Costilla), 2-desoxiribosa, cido L-ascrbico, cido 2-tiobarbitrico, ADN plsmido pBR322, 1,1-difenil- 2picrilhidrazil (DPPH) y 3 - (4,5-dimetiltiazol-2-il) -2,5 - difenil tetrazolio (MTT) fueron adquiridos de Sigma Chemical Company (St. Louis, MO, EE.UU.), cloruro frrico provienen de BDH Inc. (Toronto, Canad); perxido de hidrgeno se compr de Fisher Scientific (Fair Lawn, NJ, EE.UU.); 75 cm2 frascos de plstico y placas de cultivo de tejidos de 96 pocillos se adquirieron de Sarstedt, Inc. (Carolina del Norte, EE.UU.); ( 4,5 mg / l) medio (glucosa alta de Eagle modificado de Dulbecco) (DMEM) y suero fetal bovino (FBS) se obtuvieron a partir de la tecnologa de la vida Invitrogen (NY, EE.UU.). (?)-6-hidroxi-2-cido 5,7,8 tetramethylchromane2-carboxlico (TroloxTMC) fue suministrado por Fluka Chmie AG (Suiza). 2.2. Preparacin de los PLM de un sistema modelo de azcar-casena Un sistema de reaccin modelo de MRP se modific a partir del procedimiento descrito por Clark y Tannenbaum (1970). El modelo consisti de casena (10 g), azcar (5 g) y agua desionizada destilada (ddH2O) 100 ml con un pHadjusted a 7,0 usando NaOH 10 m. La solucin se mantuvo en un tubo de polipropileno de

50 ml que fue tapado y sellado por Parafilm para evitar la evaporacin de la muestra durante el calentamiento. Las muestras se colocaron en un bao de agua a 55? 1? C durante hasta 28 das en una lmina de aluminio que cubre para proteger a la luz de las muestras. Las muestras se retiraron a intervalos de 2 das y se colocan en un bao de hielo se enfre antes de ser almacenado a 4 C antes de la medicin de los parmetros espectroscpicos. Las muestras se diluyeron con ddH2O a una concentracin final de protena de 1mg / ml para la medicin espectroscpica y para una concentracin final de protena de 0,1 mg / ml para el anlisis de espectros de fluorescencia de los PLM (Pongor et al, 1984;. Shaw y Crabbe, 1994; Wu et al, 1996).. Las muestras a 19 das de tiempo de calentamiento se liofilizaron y se utilizan para experimentos adicionales. Para enriquecer para los de alto peso molecular (HMW) intermedios, las mezclas de azcar-casena con calefaccin se dializaron o producidos en condiciones muy severas (por ejemplo, autoclave durante 1 h) (Kitts y col., 1993). En resumen, el acalorado mezclas de azcar-casena se dializaron contra H2Odd repetidamente hasta que apareci dializado incoloro, utilizando tubos de dilisis con un peso molecular de corte (MWCO) de 3.500. Las porciones retenidas de las mezclas calentadas de azcar-casena de la dilisis y las mezclas de azcar-casena autoclave se secaron por congelacin para el ensayo de toxicidad celular. 2.3. Ensayo de la degradacin por oxidacin 2-desoxi-ribosa Las mezclas de reaccin para el ensayo de oxidacin de 2 - desoxi-ribosa contena los siguientes reactivos: desoxirribosa (2,8 mm), FeCl3 (25 mm), EDTA (100 mm), H2O2 (2,8 mm) , KH2PO4/KOH tampn a pH 7,4 (10 mm), los PLM a ser probado (1 mg / ml) y ascorbato (100 mm), formulado en un volumen total de 1,2 ml. Las mezclas se incubaron a 37 C durante 1 h. La degradacin de los desoxirribosa se midi mediante la adicin de 1 ml de 1% (w / v) de cido tiobarbitrico en 0,05 M de NaOH y 1 ml de 0,28% (w / v) de cido tricloroactico, seguido por calentamiento a 80 C durante 15 min. Despus de enfriar en un bao de hielo, se midi la absorbancia a 532 nm (Aruoma et al, 1989;. Aruoma, 1994). Color de MRP se control mediante la adicin de los PLM en 1,2 ml de un tampn KH2PO4/KOH (pH 7,4) y se deducirn de la absorbancia de la muestra reaccionar. Todas las lecturas fueron corregidos por la interferencia de color caf de los PRM. Trolox (5 mg / ml), una forma hidrfila de a-tocoferol, se utiliz como control positivo. 2.4. ADN mellar ensayo de ADN plsmido pBR322 se hizo reaccionar con reactivos de Fenton que consistan en:? 2 ml de 20 mm de FeCl3 6H2O, 2 ml de 10 mM de EDTA, 2 ml de 2 mM de cido ascrbico, 2 ml de H2O2 9 mm, 2 ml de 10 mg / PLM ml y 2 ml de ADN. La reaccin de Fenton se ha diseado tanto para la formacin de muescas de ADN no especfica del sitio y sitio-especfica DNA nicking. En el ltimo ejemplo, EDTA estaba ausente de la reaccin de radicales hidroxilo posteriores andtherefore se generan a partir de la frrico reducida directamente en las molculas de ADN (Buettner, 1987; Halliwell, 1990;. Wijewickreme et al, 1999). Todas las reacciones se incubaron en un 37 C bao de agua durante 1 h. Las muestras se cargaron en un gel de agarosa al 0,7% (w / v) y funcionan a una tensin de 46for 1 h. El gel se ti con bromuro de etidio (0,5 mg / ml), y las bandas de ADN se visualizaron bajo luz UV y se fotografi (Wijewickreme y Kitts, 1997). 2.5. Actividad captadora de radicales libres estables El 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) radical efecto de barrido de los PLM generados se midi de acuerdo con el mtodo de Hu y Kitts (2000). Los compuestos de ensayo se solubilizaron con 0,1 m tampn de fosfato de sodio, pH

7,0. Las soluciones que contienen los PLM (20 mg / ml) se mezclaron con 0,1 mm de DPPH en etanol. La mezcla se agita vigorosamente y se fue a 30 min a temperatura ambiente. La absorbancia de la solucin resultante se midi a 517 nm. Trolox (5 mg / ml) se utiliz como control positivo. 2.6. Toxicidad de las clulas de la clula de ensayo Caco-2 fueron cultivadas en 75 cm 2 frascos de plstico. DMEM que contena 10% de FBS (DMEM10) se utiliz como un medio de crecimiento basal. Las clulas se cultivaron en una incubadora (37 C) bajo una atmsfera de 5% de CO2 con 90% de humedad. Todos los experimentos se realizaron con clulas de entre 20 y 40 de la generacin de pasaje. El medio de cultivo se cambi cada 2-3 das. Antes de llegar a la confluencia, la monocapa de clulas se desprendieron y se separaron con tripsina (0,25%)EDTA (1 mm) y se aspir a hacer una suspensin de clulas individuales. Las clulas se sembraron a 0,75? 103 clulas / ml (100 ml / pocillo) en una placa de cultivo celular de 96 pocillos con DMEM10 y mantenido durante toda la noche a 37 C en el incubador de CO2. El medio de cultivo celular se cambi con DMEM10 fresco, DMEM o PBS, respectivamente, y luego se aadieron los PLM a los cultivos celulares. Despus de 3 h de incubacin con el tratamiento, DMEM y PBS medios se sustituyeron con medios de crecimiento basales, y los cultivos de clulas tratadas fueron llevadas a cabo para obtener ms 72 h antes de la evaluacin de la viabilidad celular con MTT. 2.7. Ensayo de MTT El ensayo de MTT se realiz de acuerdo a Mosmann (1983). Los medios de cultivo de monocapa de clulas se eliminaron de las placas de cultivo celular, y se aadieron 70 ml de solucin de MTT (0,5 mg / ml) a cada pocillo. Los cultivos se incubaron a 37 C durante 3 h y a continuacin, el MTT no transformada se retir antes de la adicin de 90 ml de 0,04 N HCl isopropanol a cada pocillo. La placa se agit vigorosamente durante 5 min en un vrtice y la densidad ptica de cada pocillo se midi a una absorbancia de 570 nm, utilizando un lector de microplacas (Bio-Rad modelo 550). Los valores de absorbancia medidos a 570 nm se corrigieron para la absorbancia de fondo con los pozos que contienen slo 90 ml de HCl 0,04 nisopropanol. 2.8. Anlisis estadstico El anlisis unidireccional de la varianza (ANOVA), seguido de Tukey la prueba de rango mltiple (Minitab Inc., State College, PA, EE.UU.) se utiliz para el anlisis de datos. El nivel de confianza requerido para la significacin fue seleccionado como P 40.05. Cada experimento se repiti tres veces.

3. Resultados 3.1. El oscurecimiento y la fluorescencia de los PRM La fluorescencia de modelos y GLC-Frucasena tanto aumentaron gradualmente durante el perodo de calentamiento de 28 das. La lectura de fluorescencia de la mezcla de costilla-casena era caractersticamente diferente de la de los modelos y Glc-Fru-casena. Por ejemplo, la intensidad de fluorescencia rpidamente alcanzado un mximo dentro de los 4 das de calentamiento antes de disminuir a una fase de meseta (Fig. 1). Un aumento de oscurecimiento producido por la Glc-, Fru-y mezclas de Ribcasena en el tiempo cuando se calienta a 56 C durante un mximo de 28 das. La mezcla de Rib-casena muestra una 10-veces mayor desarrollo de pardeamiento de los-Glc y mezclas de

Fru-casena, y alcanz una absorbancia mxima y, a continuacin estabiliz despus de 10 das de calentamiento. Por el contrario, un tostado aument gradualmente a lo largo del periodo de calentamiento de 28 das para ambos sistemas y GLC-Fru-casena. El desarrollo de pardeamiento fue mayor (P <0,05) para la mezcla de Glc-casena de que el modelo de Frucasena despus de 19 das (Fig. 2). Tanto la intensidad de fluorescencia y pardeamiento de Glc-y Fru-casena se incrementaron como resultado de aumentar el tiempo de calentamiento. Se observ tanto Glc-y Fru-casena una correlacin entre la fluorescencia y pardeamiento intensidad para (r2 = 0,985 y 0,950, respectivamente), sin embargo, una correlacin similar no se observ en el modelo de costilla-casena (figuras 1 y 2).

3.3. Prevencin nicking ADN La Figura 3 muestra la separacin de la Forma I de ADN circular de la forma II de ADN circular mellado, usando electroforesis en gel de agarosa que denota soporte rotura del ADN (por ejemplo, carril 5) por los radicales hidroxilo generados a partir del sistema de reaccin de Fenton y visualizar por una prdida en la Forma I de ADN y aumento resultante en la medida de la Forma II de mellado de ADN circular. La adicin de Glc-casena, Fru-casena y Rib-casena a la mezcla retiene forma de ADN circular de I y prevenir la generacin de la Forma II de ADN

circular mellado, causada por el sistema de reaccin de Fenton (carriles 2-4). La Glc-casena, Fru-casena y productos de modelos Rib-casena producen patrones de electroforesis en gel similares, lo que denota poca diferencia en la fuente de PLM en la proteccin de la formacin de radicales hidroxilo Fenton inducida. 3.4. Eliminacin de radicales DPPH Un intervalo de concentraciones de 0,1-0,5 mg / ml de los PLM azcar-casena se utiliz para el ensayo de inhibicin de los radicales DPPH. Tanto Glccasena y Fru-casena no mostraron ninguna actividad de eliminacin de DPPH a las concentraciones ensayadas. Una actividad de captacin de radicales DPPH muy baja (3-7% de inhibicin, los datos no se muestran) se obtuvo de Rib-casena. La presencia de Trolox dio lugar a 68,3? 2,1% de inhibicin.

3.5. PLM y Caco-2 viabilidad del cultivo celular de clulas Caco-2 se realiz en medio FBS al 10%, y azcar-casenas se aadieron a los cultivos celulares durante 4-5 das antes de la determinacin de la viabilidad celular con el ensayo MTT. Experimentos similares se llevaron a cabo en cultivos que contienen DMEM o PBS. Las clulas se incubaron con las muestras en DMEM o PBS durante 3 h, que a continuacin se reemplaz con medio FBS al 10% y se incub durante 3 das antes de realizar el ensayo de MTT. En todos los casos, los PLM azcar-casena muestran mnima, o ninguna, la toxicidad en las clulas cultivadas de clulas Caco-2 (Tabla 2). Por otra parte, con calefaccin PLM azcar casena tambin fueron dializados para eliminar azcares libres y MRPS primeras etapas, dando as los PRM de mayor peso molecular. Por otra parte, los modelos de casena de azcar tambin fueron procesados bajo condiciones duras (autoclave durante 1 h) para obtener el peso molecular alto o PLM en etapa avanzada. No era ligera, pero ninguna toxicidad significativa en las clulas Caco-2 exhibi de alto peso molecular o los PLM en etapa avanzada (Tabla 3). 4. Discusin

En el presente estudio, la casena se utiliz como un representante de protenas de alimentos, junto con tres azcares comunes: la glucosa, un azcar aldosa; fructosa, un ismero cetosa de la glucosa y la ribosa, un azcar aldopentosa. La glucosa, fructosa y ribosa fueron seleccionados como reactivos de azcar debido a las diferencias en las velocidades de reaccin y los productos de que se han asociado con sustancias antioxidantes (Reynolds, 1965; Hollnagel y Krohn, 1998;. Marcas et al, 2000). El mecanismo de reaccin de la fructosa se sabe que es considerablemente diferente de la de la glucosa (Reynolds, 1965). La temperatura de 55? C fue elegido para los sistemas modelo de casena de azcar debido a esta temperatura se utiliza a menudo en los ensayos de almacenamiento acelerado (Leong y Wedzicha, 2000). Reacciones de Maillard se producen lentamente a 35? C, pero se aceleran a una temperatura de 55? C o mayor (Cerruti et al., 1985). Tambin existen marcadas diferencias en los cambios qumicos que modifican la casena en la casena y la reduccin de los sistemas modelo de azcar, cuando las mezclas se calientan dentro de un intervalo de 50-60? C Los PRM formados en este rango de temperatura tambin se ha informado que tienen efectos biolgicos, tales como la excrecin urinaria aumento de Zn (Hurrell et al, 1983;.. Furniss et al, 1989). Hasta la fecha, sigue habiendo muy poca informacin relativa a la composicin qumica absoluta de los componentes de MRPS derivados de estas condiciones de reaccin. La reaccin de Maillard se asocia con el desarrollo de los compuestos de fluorescencia formado antes de la generacin de pigmentos marrones (Pongor et al, 1984;.. Morales et al, 1996). El desarrollo de color marrn es en gran parte debido a la formacin de cromforos, que han sido ampliamente estudiados en diferentes sistemas modelo (Rizzi, 1997;. Tressl et al, 1998;. Monti et al, 2000). Por ejemplo, se ha establecido que las sustancias de color

3.5. PLM y Caco-2 viabilidad del cultivo celular de clulas Caco-2 se realiz en medio FBS al 10%, y azcar-casenas se aadieron a los cultivos celulares durante 4-5 das antes de la determinacin de la viabilidad celular con el ensayo MTT. Experimentos similares se llevaron a cabo en cultivos que contienen DMEM o PBS. Las clulas se incubaron con las muestras en DMEM o PBS durante 3 h, que a continuacin se reemplaz con medio FBS al 10% y se incub durante 3 das antes de realizar el ensayo de MTT. En todos los casos, los PLM azcar-casena muestran mnima, o ninguna, la toxicidad en las clulas cultivadas de clulas Caco-2 (Tabla 2). Por otra parte, con calefaccin PLM azcar casena tambin fueron dializados para eliminar azcares libres y MRPS primeras etapas, dando as los PRM de mayor peso molecular. Por otra parte, los modelos de casena de azcar tambin fueron procesados bajo condiciones duras (autoclave durante 1 h) para obtener el peso molecular alto o PLM en etapa avanzada. No era

ligera, pero ninguna toxicidad significativa en las clulas Caco-2 exhibi de alto peso molecular o los PLM en etapa avanzada (Tabla 3). 4. Discusin En el presente estudio, la casena se utiliz como un representante de protenas de alimentos, junto con tres azcares comunes: la glucosa, un azcar aldosa; fructosa, un ismero cetosa de la glucosa y la ribosa, un azcar aldopentosa. La glucosa, fructosa y ribosa fueron seleccionados como reactivos de azcar debido a las diferencias en las velocidades de reaccin y los productos de que se han asociado con sustancias antioxidantes (Reynolds, 1965; Hollnagel y Krohn, 1998;. Marcas et al, 2000). El mecanismo de reaccin de la fructosa se sabe que es considerablemente diferente de la de la glucosa (Reynolds, 1965). La temperatura de 55? C fue elegido para los sistemas modelo de casena de azcar debido a esta temperatura se utiliza a menudo en los ensayos de almacenamiento acelerado (Leong y Wedzicha, 2000). Reacciones de Maillard se producen lentamente a 35 C, pero se aceleran a una temperatura de 55? C o mayor (Cerruti et al., 1985). Tambin existen marcadas diferencias en los cambios qumicos que modifican la casena en la casena y la reduccin de los sistemas modelo de azcar, cuando las mezclas se calientan dentro de un intervalo de 50-60? C Los PRM formados en este rango de temperatura tambin se ha informado que tienen efectos biolgicos, tales como la excrecin urinaria aumento de Zn (Hurrell et al, 1983;.. Furniss et al, 1989). Hasta la fecha, sigue habiendo muy poca informacin relativa a la composicin qumica absoluta de los componentes de MRPS derivados de estas condiciones de reaccin. La reaccin de Maillard se asocia con el desarrollo de los compuestos de fluorescencia formado antes de la generacin de pigmentos marrones (Pongor et al, 1984;.. Morales et al, 1996). El desarrollo de color marrn es en gran parte debido a la formacin de cromforos, que han sido ampliamente estudiados en diferentes sistemas modelo (Rizzi, 1997;. Tressl et al, 1998;. Monti et al, 2000). Por ejemplo, se ha establecido que las sustancias de color generada a partir de sistemas modelo de casenaazcar se deben principalmente a la formacin de oligmeros de protenas que estn mediadas por subestructuras cromforos derivados de hidratos de carbono (Hofmann, 1998). Los compuestos fluorescentes son posibles precursores de pigmentos marrones (Labuza y Baisier, 1992), y an no se han caracterizado completamente (Morales et al., 1997). Cerruti et al. (1985) informaron de un aumento lineal de la fluorescencia al aumentar el tiempo de calentamiento de un sistema de lisina-glucosa, mientras que Ananth-Narayan y Andreotti (1989) no encontraron un aumento lineal de la fluorescencia con el aumento de tiempo de calentamiento utilizando una lisina / sistema de glucosa. Otros investigadores han detectado una disminucin de la fluorescencia en un modelo de lactulosa / blactoglobulin durante el almacenamiento (Matsuda et al., 1991). En el presente estudio, los modelos de Glc-y Frucasena mostraron un patrn de fluorescencia similares, que se caracteriz por un incremento gradual de la fluorescencia al aumentar el tiempo de calentamiento. Se observ un patrn de fluorescencia diferente para el modelo Rib-casena, que alcanz el mximo de fluorescencia antes de disminuir rpidamente a una fase de meseta. Esto corresponda a un aumento de la intensidad de dorado en el modelo de costilla-casena, seguido de una fase de meseta despus de 15 das, que era aproximadamente 10 veces mayor que la de los modelos y Glc-Fru-casena. Al igual que en el patrn de fluorescencia, los modelos de Fru-Glc-casena y tenan un aumento gradual de pardeamiento con el aumento de tiempo de calentamiento, mientras que la intensidad de pardeamiento de Glc-casena fue notablemente mayor que la del modelo de Fru-

casena despus de 19 das. Nuestros resultados tambin indican que la fuente de azcar en la composicin de los PLM ser influido en los patrones de desarrollo fluorescentes y pardeamiento en los sistemas modelo azcar-casena. Aunque en general se acepta que aldosas son intrnsecamente ms reactivo que cetosas (O'Brien y Morrissey, 1989), ha habido informes contradictorios sobre la reactividad relativa de la glucosa en comparacin con fructosa. Varios investigadores han informado que la fructosa es ms reactivo que la glucosa (Ashoor y Zent, 1984; Walton et al, 1989;. Surez et al, 1995;. Hollnagel y Krohn, 1998), mientras que otros estudios han informado de que la glucosa es el azcar ms reactivo (Spark, 1969; Wijewickreme et al, 1997;.. Naranjo y otros, Actividad captadora de radicales de los diferentes PLM se prob en parte usando el radical libre estable, DPPH, que tiene una fuerte absorcin a 517 nm. Nuestros resultados sugieren que slo los PLM derivados de costillacasena posedo algunos, aunque poco actividad de radicales libres DPPH muy recoleccin de residuos, mientras que Glc-casena y Fru-casena PLM tenan ninguna afinidad detectado por DPPH. Dean et al. (1991) demostraron que los radicales hidrfobos son incapaces de atacar a macromolculas tales como protenas en solucin. Por lo tanto, es poco probable que DPPH, un relativamente radical hidrfobo, que interactuar con los PLM azcar-casena en una medida suficiente en el etanol disolvente orgnico utilizado para este ensayo. A diferencia de los radicales hidrfobos, radicales hidrfilos, tales como el radical hidroxilo, puede interactuar con MRP en solucin acuosa (Rival et al., 2001). El sistema de reaccin de Fenton, que contiene frrico-ascorbato-EDTA-H2O2, genera radicales hidroxilo a un ritmo rpido (Narla y Rao, 1995), que a su vez reaccionar con desoxirribosa y ADN, como objetivos de la peroxidacin inducida por los radicales hidroxilo (Aruoma, 1994; Wijewickreme y Kitts, 1997). Las tres mezclas calentadas de Glc-, Fru-y Rib-casena mostrado diferentes efectos protectores contra los radicales hidroxilo, tanto en la oxidacin desoxirribosa y las pruebas de ADN nicking. El Glc-y Fru-casena disminuyeron la oxidacin desoxirribosa por 28 y 30%, respectivamente, exhibiendo as una eficacia similar para eliminar los radicales hidroxilo. La tasa de inhibicin Rib-casena fue relativamente baja. La unin de iones metlicos de los PLM podra representar un mecanismo para la actividad antioxidante ms de actividad captadora de radicales libres directa (Wijewickreme y Kitts, 1997). El pardeamiento de una mezcla de cido de azcar-amino ha sido reportado para aumentar casi linealmente con el aumento de tiempo de calentamiento, mientras que los espectros de fluorescencia sigue un patrn diferente que alcanza un mximo primero antes de plateauing apagado durante el periodo de calentamiento (Morales y Jimnez-Prez, 2001). Estos trabajadores indicaron que la actividad secuestradora de radicales DPPH de la mezcla de cido de azcar-amino climatizada se correlacion con el cambio en la fluorescencia (Morales y Jimnez-Prez, 2001). Este resultado no se confirm en el presente estudio con el ensayo de DPPH, aunque el modelo Rib-casena hizo exhibir un pequeo grado de compactacin afinidad por el radical libre DPPH que estaba relacionado con relativamente mayor en comparacin con pardeamiento tanto Glc-y Fru-casena. Los ltimos PLM no tenan DPPH poder de rescate a las concentraciones utilizadas y eran caractersticamente diferente de la compleja Rib-casena en pardeamiento o fluorescencia patrones. Productos de la reaccin de Maillard generados a partir de modelos de cido amino-azcar se inform de que los efectos potencialmente txicos (O'Brien y Morrissey, 1989). Efectos citotxicos relativas de mezclas de color pardo obtenido por calentamiento de una lisina-glucosa o mezclas de lisina-fructosa a 121 C durante 1 h se

han demostrado con clulas C6glioma ratn (Wang et al., 1987). Vagnarelli et al. (1991) tambin mostr que los PLM derivan de un modelo de costilla-Lys exhibido marcada toxicidad en clulas HeLa FT (clon). Nuestro estudio anterior confirm an ms la toxicidad de Glc-y FruLys PLM en clulas Caco-2 clulas de origen humano (Jing y Kitts, 2000). Hay algunos estudios que se han realizado sobre el efecto citotxico de PLM producidos a partir de modelos de protenas y azcar. Chibber et al. (1997) hecho PLM de albmina de suero bovino (BSA) y glucosa a 37 C durante 6 semanas, y se observ toxicidad para ambos pericitos capilares de la retina bovina (BRP) y clulas endoteliales capilares de la retina bovina (BREC). Estos estudios evaluaron el efecto citotxico de los PLM en medio de cultivo que contiene 10% de FBS o PBS. Se sugiri que la protena glicada puede ser txico. Los resultados de nuestro laboratorio han determinado que la BSA tiene un efecto protector contra los PLM citotoxicidad (datos no publicados). Resultados observados con Glc-, Fru-y Rib-casena mezclas calentadas variaron poco en la citotoxicidad si fueron probados en medios completos, medios libres de suero o un tampn fosfato, con un intento de acceder a efecto citotxico especfico de los modelos de planificacin de necesidades individuales. De hecho, todos los tres PLM en el presente estudio no mostraron una toxicidad significativa para las clulas cultivadas Caco-2. Puesto que la temperatura de azcar-casena sistema modelo fue relativamente leve, los PLM tambin fueron producidos bajo condiciones muy severas (por ejemplo, autoclave durante 1 h) y se dializaron para enriquecer para los productos intermedios de alto peso molecular. Los efectos citotxicos de las fracciones de alto peso molecular tambin se evaluaron y demostraron ser mnima. Se puede concluir a partir de estos experimentos que la casena glucosilada es relativamente inerte en comparacin con los PLM-amino cido de azcar de nuestro estudio anterior (Jing y Kitts, 2000). Tambin es posible que diferentes tipos de clulas tienen diferentes sensibilidades hacia los PLM, y para el caso, Caco-2 clulas de origen gastrointestinal podra ser ms resistentes al azcar-casena toxicidad MRP debido a los mecanismos de compensacin metablicos reportados por Gamet-Payrastre et al. (1998). Por ejemplo, las marcas et al. (2000) informaron de que los sistemas de azcar-casena muestran una dbil actividad mutagnica, que estaba ausente en presencia de S9 (homogeneizado de hgado de rata). Kitts et al. (1993) tambin mostraron la desintoxicacin del efecto mutagnico directo de los PLM con S9. Existen sistemas de enzimas de desintoxicacin similares en clulas Caco-2 (Hofmann et al., 2001). Recientemente, ha habido un intento de correlacionar los efectos biolgicos y qumicos de los PLM con el pardeamiento y / o las tasas de fluorescencia (Marcas et al, 2000;. Morales y Jimnez-Prez, 2001). En el presente experimento, parece que tanto el oscurecimiento y la fluorescencia no estaban claramente correlacionadas con la citotoxicidad, DPPH libre de afinidad de eliminacin de radicales, o la inhibicin del dao de los radicales hidroxilo de desoxirribosa o ADN. La RM es una reaccin compleja, ya que est influenciado por muchos factores tales como temperatura, tiempo, pH, actividad de agua (aw) y reactivos (Nursten, 1986; Lingnert, 1990;. Wijewickreme et al, 1997). El cambio de uno cualquiera de estos factores puede afectar el rendimiento de reaccin, va de reaccin de reaccin arena productos finales. Se requieren ms estudios para determinar una referencia adecuada que evaluar la correlacin de los productos de la formulacin de MRP a la actividad biolgica especfica y qumicos. En conclusin, el MR de Glc-, Fru-y Rib-casena se realiz a los 55? C, pH 7,0 durante 28 das. El oscurecimiento y la fluorescencia de Glc y Fru-casena aument con la duracin del calentamiento. El oscurecimiento y la fluorescencia de Ribcasena alcanzaron un nivel mximo anterior, lo que indica una tasa relativamente rpida

reaccin de Glc y reactivos Fru-casena. Browning intensidad sigui el orden de Rib-> Glc-> Frucasena. Aunque limitada, Rib-casena mostr tanto afinidad eliminacin de radicales libres hidroxilo y DPPH, mientras que el Glc y Fru-casena PLM demostraron slo hidroxilo afinidad de captacin de radicales libres en el ensayo de Fenton. Todos los tres modelos no mostraron toxicidad para clulas Caco-2 en ambas concentraciones bajas y altas. No hubo correlacin entre los patrones temporales de pardeamiento y / o actividad de fluorescencia y bioqumicos de los diferentes PLM.