Pelado de Frutas y Hortalizas

Ing. Katherine silva

Definicin

Es una etapa importante y previa a la elaboracin de un producto Las modalidades usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del tipo de fruta u hortaliza. Lo que se busca en disminuir las prdidas en esta operacin.

TIPOS DE PELADO

Pelado Manual Pelado Mecnico Pelado Qumico Combinacin de mtodos anteriores

Pelado Manual

El pelado se hace manualmente con Cuchillos de acero inoxidable, mesas de trabajo y otros accesorio necesarios A veces se acondiciona previamente la fruta u hortaliza para mejorar la eficiencia de esta operacin, con calentamiento moderado ( ejemplo : vapor)

PELADO MECANICO

Utiliza equipos mecnicos: Sistemas por abrasin ( ejemplo : papa) Equipos descascarado graduables en funcin al tamao ( ejemplo : pia)
En general, la utilizacin de mtodos por abrasin presentan menores rendimientos que los mtodos qumicos.

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Se adaptan bien a superficies planas y entonces la operacin debe ser acompaada por una tarea adicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las races.
Ejemplo: Zanahorias y papas

Este tratamiento tambin es apto para las peras, aunque cabe destacar que, a pesar de gozar de cualidades para resistir un pelado qumico, actualmente se aconseja el pelado mecnico ya que ofrece mayores ventajas en cuanto a la calidad final del producto.

Pelado Qumico
Se realiza utilizando ciertas sustancias bsicas como soda castica en cantidades adecuadas

Este mecanismo acta disolviendo las sustancias pcticas que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio.

Es importante recordar que luego del pelado qumico es necesario realizar un Enjuague adecuado de forma de no alterar el pH del producto.

Parmetros de aplicacin

Preparacin de Solucin de hidrxido de sodio entre al 3% en un recipiente adecuado Temperatura de trabajo : ebullicin Tiempo de contacto : 3 minutos

La fruta u hortaliza se coloca en una malla para poder someterla a inmersin.