PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Andrs France Ingeniero Agrnomo, Ph. D. afrance@quilamapu.inia.

cl Los hongos son microorganismos que no pueden producir su propio alimento, por lo que recurren a la absorcin de nutrientes desde otros substratos, tales como materia orgnica en descomposicin, plantas y animales. La gran mayora de los hongos son benficos, contribuyendo a reciclar los nutrientes y descomponiendo substancias complejas que forman tejidos y clulas, en compuestos simples que pueden ser utilizados posteriormente por otros organismos. Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos se pueden clasificar en parsitos y saprfitos, los primeros consumen plantas o animales vivos, y los segundos digieren clulas y tejidos muertos. Un tercer grupo de hongos, menos numerosos que los anteriores, son aquellos que establecen relaciones de simbiosis con sus huspedes, mediante la cual ambos organismos se benefician. Para la mayora de las personas, los hongos son familiares por que producen pudriciones en alimentos almacenados o por que los vemos en la naturaleza creciendo como callampas o setas, a stos tambin se les llama hongos superiores por formar cuerpos fructferos de gran tamao. Estas callampas (carpforos) pueden ser el resultado de hongos saprfitos, que crecen a expensas de material vegetal en descomposicin tales como residuos de cosecha, o simbiontes, al crecer asociado a rboles y arbustos, los cuales se benefician del hongo a travs del aporte de nutrientes, especialmente el fsforo, promotores de crecimiento y defensa contra patgenos radiculares. La funcin que cumplen los carpforos para el hongo son la produccin y liberacin al medio de las esporas (Figura 1), las esporas son estructuras reproductivas que actan como semillas del hongo, las que al ser diseminadas por el viento colonizan nuevos lugares. La mayora de estas callampas no son comestibles, debido a sabores amargos, picantes, descompuestos, etc. Otras, ms peligroso aun, pueden ser txicas, produciendo desde leves malestares estomacales hasta la muerte, incluso puede suceder que el hongo resulte agradable al paladar y no mostrar sntomas de intoxicamiento de inmediato, pero s a mediano y largo plazo por acumulacin de toxinas. Por estas razones, no es saludable comer hongos silvestres sin conocimiento previo sobre cuales son las especies comestibles. Muchas de las propiedades benficas y culinarias de las callampas fueron descubiertas en forma emprica, mediante prueba y error, en el pasado se utilizaban los esclavos para saber si un determinado hongo era venenoso, hoy en da se debe usar el conocimiento o abstenerse de probar hongos silvestres. Los hongos comestibles se agrupan en ligncolas o hongos de pudricin blanca y micorrzicos. Los primeros crecen a expensas de la descomposicin de substratos vegetales ricos en fibra, como son los tallos lignificados y las maderas duras que poseen celulosa, hemicelulosa y lignina. Las micorrizas crecen asociadas a las races de las plantas, por lo que su existencia depende de estas ltimas. Entre la gran variedad que existe en ambos grupos, encontramos algunos que son de gran sabor y muy apetecidos por la alta cocina, as

como por sus propiedades medicinales que garantiza una demanda permanente, motivando el estudio de mtodos de cultivo artificial. De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, mundialmente se cultivan unas 30 especies de hongos diferentes, produciendo sobre dos millones de toneladas de hongos cultivados cada ao. A la cifra anterior hay que agregar sobre un milln de toneladas de hongos silvestres, lo que totaliza los 3 millones de toneladas que se consumen en el mundo. Adems, el nmero de especies y produccin van en constante aumento, debido al crecimiento de la poblacin y el mayor conocimiento sobre las propiedades alimenticias y medicinales de los hongos. Dentro de los hongos ligncolas que se cultivan en Chile, se encuentra el Champin de Pars (Agaricus bisporus) (Figura 2), el Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) (Figura 3) y, en etapa inicial, el Shiitake (Lentinus edodes) (Figura 4). Sin embargo, el pas tiene potencial para producir cualquier especie cultivada, tanto extranjera como nativa, dentro de estas ltimas se destacan el Gargal (Grifola gargal) (Figura 5), el Changle (Ramaria flava) (Figura 6), Oreja de Palo (Auricularia polytricha) y Enoki u Hongo Dorado (Flammulina velutipes) (Figura 7). Estos hongos son factibles de encontrar en praderas naturales, tocones o troncos de rboles muertos, de preferencia en la zona Central hasta la zona Austral de Chile. Con respecto a las micorrizas, Chile tambin exporta de este tipo de hongos, destacndose la Callampa de Pino (Boletus luteus), la Callampa Rosada (Lactarius deliciossus) y Morchela o Colmenilla (Morchella spp.) (Figura 8), las cuales se destinan al mercado de Europa. Adems, dentro de este grupo de micorrizas tendan un potencial de exportacin los Canterelus (Cantharellus civarius), el Loyo del Monte (Boletus loyo) (Figura 9), la Oronja (Amanita caesarea) y el Chicharrn (Gyromytra antartica). Es conveniente sealar que no necesariamente los hongos que eventualmente se producen o colectan en forma silvestre, son de uso culinario, en le futuro es posible que estemos exportando hongos medicinales o de uso industrial, solo el desconocimiento de nuestra flora fungosa separa un negocio de grandes perspectivas. En la actualidad, entre los hongos cultivados es destacable el aumento del cultivo del Champin de Pars, el cual se encuentra prcticamente saturado por la existencia en Chile de una de las fbricas ms grandes de hongos. Sin embargo, se ha est desarrollado con mucho inters el cultivo del Hongo Ostra en varias localidades del pas, existiendo una demanda creciente por este producto, a pesar que la promocin dentro de los consumidores ha sido evidentemente insuficiente. La mayor ventaja del hongo Ostra es que es un hongo relativamente fcil de cultivar, ideal para quien se inicia por primera vez en esta actividad. Adems, utiliza como substrato desechos de cultivos agrcolas (pajas de cereales, caas y corontas de maz), de agroindustria (hojas, vainas, etc.) y desechos de la madera (virutas, aserrn, ramas). El desarrollo del cultivo es relativamente corto, el ciclo completo desde siembra a trmino de la cosecha puede demorar entre 30 a 45 das (Figura 10). Una vez terminada la cosecha de hongos, el substrato colonizado puede tener mltiples usos, tales como alimentacin animal, materia orgnica o control de nemtodos del suelo. Mayores detalles se pueden encontrar en el Boletn INIA N23, sobre Produccin de Hongos Ostras.

Otro de los hongos mencionados como promisorios y que recin se estn iniciando los cultivos en Chile, es el Shiitake. Esta especie se ha cultivado artificialmente en Asia por ms de mil aos, debido a sus cualidades gastronmicas y medicinales. Los mtodos artificiales de cultivo estn basados en el uso de troncos o aserrines de maderas duras, permitiendo la utilizacin de residuos madereros. En Chile, el consumo de hongos es aun marginal, a pesar que ha estado creciendo a tasas de 15% anual en los ltimos 15 aos. Hoy en da el consumo per cpita es de 70 g al ao, muy por debajo de los pases desarrollados u orientales; por ejemplo en Holanda se consume sobre 7 Kg/habitante/ao. Lo anterior es un indicador que no solo la exportacin de hongos es atractivo, el mercado interno tambin tiene posibilidad de crecimiento, en la medida que se fomente el consumo de hongos a travs de sus bondades gastronmicas y medicinales.

Figura 1. Ciclo de formacin de un carpforo o callampa.

Figura 2. Champin de Pars.

Figura 3. Hongo Ostra.

Figura 4. Produccin artificial de carpforos de Shiitake.

Figura 5. Gargal silvestre.

Figura 6. Distintos tipos de Changle.

Figura 7. Produccin artificial de Flammulina u hongo dorado.

Figura 8. Diferentes especies de Morchella o Colmenilla silvestres.

Figura 9. Loyo del Monte. Compare el Figura 10. Produccin artificial de hongo tamao del carpforo con la moneda de $10. Ostra. Nota: Todas las fotografas corresponden a hongos colectados entre la VIII y X regin o producciones artificiales realizadas en INIA Quilamapu.