LOS ALIMENTOS

CONCIENCIACIÓN

¿Qué sabes con respecto a los alimentos?

Los alimentos son una fuente de energía proveniente de un animal o
un vegetal, y son aptos para el consumo humano.

¿Conoces para qué sirven?

Sirven para suministrar la energía necesaria a las células del cuerpo y
ejercer las funciones de materia prima para el crecimiento, la
restauración y el mantenimiento de los tejidos y órganos vitales.

¿Sabías que existen tablas de composición de alimentos? ¿Para qué

sirven?
Las tablas de composición de los alimentos son una herramienta muy
útil para conocer cada nutriente, vitamina, grasa, etc. que tenga una
cantidad determinada de algún alimento. Sirven para hacer diferentes
clases de menús, teniendo en cuenta las necesidades de la persona
que vaya a llevar el régimen.

¿Qué papel juega la alimentación en tu vida?

La alimentación en la vida de una persona es uno de los aspectos
más importantes a tener en cuenta. No sólo se trata de ingerir
alimentos para saciar una sensación de hambre, se trata de consumir
alimentos que aporten nutrientes, vitaminas y todos aquellos
elementos que nos puedan ayudar para tener una vida mejor y
saludable.
Cada persona tiene un estilo de vida, factores como el poder
adquisitivo, nivel social, y crianza hacen la diferencia de comidas
entre todos nosotros.

CONCEPTUALIZACION

Los nutrientes y reacciones de cada uno de ellos

Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del

exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones
vitales. Dicho producto es tomado por la célula y transformado en
constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis
llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras
moléculas y de energía.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico

necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes
son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que
participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener
las funciones del organismo.
Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos
básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la
vida de las plantas, que a través de la fotosíntesis incorporan la
materia viva, constituyendo así la base de la cadena alimentaría, una
vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales.

Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los

animales, los hongos y muchos protistas, se alimentan de plantas y
de otros animales, ya sea vivos o en descomposición. Para estos
seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e inorgánicos
contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza
química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

• Proteínas.
• Glúcidos.
• Lípidos.
• Vitaminas.
• Sales minerales.
• Agua.

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaría, ya que

estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de
algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de interés
fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los
niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia
postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en
procesos metabólicos necesarios para el organismo.

Reacciones de los Nutrientes en el organismo humano.

Glúcidos: Esta sustancia es el principal combustible que los

músculos y otras partes del organismo consumen para obtener
energía. Está presente en cada célula y casi en cada fluido orgánico, y
la regulación de su concentración y distribución constituye uno de los
procesos más importantes de la fisiología humana. Entre otros
azúcares menos importantes destaca la lactosa, o azúcar de la leche,
que se forma en las glándulas mamarias de todos los animales
mamíferos y que está presente en su leche. Los glúcidos como el
almidón, la dextrina, el glucógeno (el almidón animal), la sacarosa (el
azúcar de caña), la maltosa (el azúcar de malta) y la lactosa, se
descomponen en el tracto digestivo en azúcares simples de seis
carbonos, que pasan con facilidad a través de la pared intestinal. La
fructosa (el azúcar de la fruta) y la glucosa no se alteran durante la
digestión y se absorben como tales. La celulosa, presente en muchos
alimentos, es un elemento nutricional importante para algunos
animales, en especial ganado y termitas, pero, aunque es básica en el
proceso global de la digestión, no tiene valor en la nutrición humana.
La digestión de los glúcidos se realiza gracias a la acción de varias
enzimas. La amilasa, que se encuentra en la saliva y en el intestino,
descompone el almidón, la dextrina y el glucógeno en maltosa, un
azúcar de doce carbonos. Otras enzimas del intestino delgado
descomponen los azúcares de doce carbonos en otros de seis. Así, la
maltasa hidroliza la maltosa en glucosa; la sacarosa o invertasa
rompe el azúcar de caña en glucosa y fructosa; la lactasa
descompone el azúcar de la leche en glucosa y galactosa.

Los azúcares de seis carbonos, producto final de la digestión de los

glúcidos, atraviesan la pared del intestino delgado a través de los
capilares (vasos sanguíneos diminutos) y alcanzan la vena porta que
los lleva hasta el hígado. En este órgano son transformados y
almacenados en forma de glucógeno (véase Almidón). El glucógeno
está siempre disponible y cuando el organismo lo requiere se
convierte en glucosa y se libera al torrente sanguíneo. Uno de los
productos finales del metabolismo de la glucosa en los músculos es el
ácido láctico, que llevado por la sangre de nuevo al hígado, se
reconvierte en parte a glucógeno.

Lípidos: La presencia de grasas en el intestino delgado, produce

hormonas las cuales estimulan la liberación de lipasa por el páncreas
y bilis de la vesícula biliar. La lipasa, degrada la grasa en
monoglicéridos y ácidos grasos. La bilis emulsifica los ácidos grasos
de manera que puedan ser fácilmente absorbidos. Los ácidos grasos
de cadena corta y mediana, son absorbidos directamente dentro de la
sangre vía los capilares del intestino delgado y viajan a través de la
vena porta tal como lo hacen otros nutrientes. Sin embargo, los
ácidos grasos de cadena larga, son demasiado largos para ser
liberados directamente dentro de los pequeños capilares intestinales.
En vez de esto, ellos son absorbidos dentro de las paredes de las
vellosidades del intestino y reensamblados otra vez como
triacilglicéridos. Los triacilglicéridos son recubiertos con colesterol y
proteínas dentro de un componente llamado quilomicron. Dentro de la
vellosidad, el quilomicron entra a los capilares linfáticos, los cuales se
fusionan en un vaso linfático mayor. Son transportados vía el sistema
linfático y el conducto torácico hasta una localización cerca del
corazón (donde las arterias y las venas son más grandes). El conducto
torácico vacía los quilomicrones en el torrente sanguíneo vía la vena
subclavia izquierda. En este punto, los quilomicrones pueden
transportar los triacilglicéridos hasta donde los necesiten.

Proteínas: Las proteínas que tomamos a través de los alimentos no

son útiles como tales. Por medio de la digestión, absorción y
metabolización han de descomponerse en aminoácidos libres, y con
éstos, se forman las proteínas propias de cada organismo.

La digestión de las proteínas, que se ve favorecida por el cocinado,

comienza en el estómago gracias a las secreciones gástricas.
Continua en el duodeno con la acción conjunta de los jugos
pancreáticos e intestinales, reduciéndose a aminoácidos. Estos son
absorbidos en el intestino y así pasan al torrente sanguíneo llegando
al hígado, donde la utiliza para formar sus propias proteínas y se
transforman unos aminoácidos en otros, (con excepción de los
esenciales), pasando nuevamente al torrente circulatorio desde donde
se redistribuyen hacia órganos y tejidos para formar cada una de las
proteínas necesarias.

Una vez cubiertas todas las necesidades, el exceso de aminoácidos se

destruye. La parte que no es utilizada se elimina mayoritariamente a
través de la orina (90%) y el resto se pierde con las heces y el sudor.

La estimulación de la producción de proteínas (síntesis) está regulada

principalmente por la hormona insulina, la hormona del crecimiento y
las hormonas tiroideas.

Vitaminas: El proceso de absorción de nutrientes se produce

principalmente y con una extraordinaria eficacia a través de las
paredes del intestino delgado, donde se absorbe y vitaminas
hidrosolubles como la vitamina c y el complejo B. Las vitaminas
liposolubles se absorben junto con los ácidos grasos y se acumulan en
el hígado.

Agua: El agua constituye cerca del 60 % del organismo. Durante su

largo paso por el intestino el agua es drenada a los vasos
sanguíneos, participa moliendo las heces y facilitando su evacuación.
Existe una continua pérdida de liquido a través de la orina y el sudor,
y en forma de humedad es expulsada en las propias heces. La pérdida
del agua es repuesta por la que se bebe y por los alimentos. También
limpia el hígado del exceso sustancia que no ayudan al buen
funcionamiento de cuerpo.

Cuadro de alimentos proteicos, energéticos y ricos en calcio y sus

intercambios:
Nutrientes que se pierden durante la cocción y manipulación:

Las vitaminas se clasifican en dos grupos: solubles en grasa

(liposolubles: A, D, E, y K) y solubles en agua (hidrosolubles: B 1, B2, B5,
B6, B8, B9, B12 y C). Hay otros nutrientes, B13, B15, B17, colina, paba, T, P
y U, que no son considerados vitaminas por algunos especialistas; sin
embargo, otro sector sí las denomina de esta manera.

Es importante tomar en cuenta que parte de las vitaminas

hidrosolubles contenidas en los alimentos se pierde durante la
cocción o cuando tienen contacto con el aire (oxidación), por lo cual,
es necesario cocinarlos a fuego lento evitando que queden muy
cocidos. Las frutas y verduras sin cáscara o partidas no deben estar
expuestas al ambiente por periodos prolongados; en el caso de jugos,
deben consumirse al momento de exprimirlos.

El calcio (Ca) es el mineral más abundante en el cuerpo humano que

se encuentra distribuido mayoritariamente en los huesos y dientes
(alrededor del 99%). El calcio interviene en la formación de los huesos
y dientes, en la concentración y relajación de los músculos, en la
transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre.

La cantidad de calcio presente en el organismo aumenta hasta el final

de la etapa de crecimiento momento a partir del cual predomina la
tendencia a la pérdida del mismo por lo que debe reponerse a través
de la dieta. El calcio de los alimentos se absorbe en la primera parte
del intestino delgado en cantidades en torno al 20-30% del calcio
ingerido.

La ingesta media estimada se encuentra alrededor de los 800-1000

mg de calcio diarios para la población en general. Esta cantidad
aumenta hasta 1200 mg Ca/día durante la fase de crecimiento en la
infancia y adolescencia, el embarazo y la lactancia.

Debe tenerse en cuenta que existe una serie de compuestos que

interfieren en la absorción del calcio como son:

-El fósforo, cuyo aporte es elevado en aquellas dietas ricas en

alimentos proteicos, en especial, carnes y sus derivados.
-Los fitatos, presentes en el salvado de trigo y en la cáscara de otros
cereales.
-Los oxalatos, abundantes en las verduras. Por último, debe tenerse
en cuenta que existe una serie de compuestos que interfieren en la
absorción del calcio como son:

Producto Especificaci Producto rico en Especificació

Proteico ón calcio n
Sardinas en 382 mg 254 mg Ca/100
Almendras
conserva Ca/100 g g
120 mg 130 mg Ca/100
Chirlas Yemas de huevo
Ca/100 g g
Queso
(cheddar, 670 mg 670 mg Ca/100
Sésamo
mozzarella, Ca/100 g g
provolone)
220 mg 180 mg Ca/100
Camarones Higos secos
Ca/100 g g
276 mg Ca/1 345 mg Ca/1
Leche entera Yogurt
taza taza
64 mg Ca/100 60 mg Ca/100
Bacalao fresco Lentejas
g g

ACCIÓN ARGUMENTATIVA
Alimentos proteicos vegetales que pueden remplazar a alimentos
proteicos animales de acuerdo a la tabla de composición de alimentos
colombianos.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

LOS ALIMENTOS

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente

ingerida por los seres vivos con fines:

1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de

las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una

sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas
alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés
fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se
consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, regulan o alteran las funciones metabólicas del organismo.
De esa manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y
demás drogas no se consideran alimentos.
La rueda de los alimentos es un esquema que clasifica los
alimentos en siete grupos:

 Grupo 1: Alimentos plásticos (leche y derivados). Aportan

proteínas, vitaminas y grasas.
 Grupo 2: Alimentos plásticos (carne, pescado y huevos).
Aportan proteínas y vitaminas.
 Grupo 3: Alimentos reguladores (patatas, legumbres y frutos
secos). Aportan vitaminas, minerales y glúcidos.
 Grupo 4: Alimentos reguladores verduras y hortalizas. Aportan
vitaminas y glúcidos.
 Grupo 5: Alimentos reguladores fruta. Aportan vitaminas y
glúcidos.
 Grupo 6: Alimentos energéticos cereales y derivados. Aportan
glúcidos.
 Grupo 7: Alimentos energéticos grasa aceite y mantequilla.
Aportan lípidos.

Una alimentación variada tiene que incluir alimentos de todos los

grupos de la rueda, en la proporción adecuada.

GLOSARIO

-ALIMENTO: cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente

ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales: regulación del
metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la
temperatura corporal.

-ALIMENTO PERECEDERO: alimento que contiene gran contenidote

agua y al tener contacto con el oxigeno sufre un pardeamiento
enzimático.
-ALIMENTO SEMIPERECEDERO: alimentos que contienen menos
cantidad de agua (confites, pan, etc)

-ALIMENTO NO PERECEDERO: alimento sometido a algún

tratamiento y tienen menos proceso de descomposición.

-NUTRICION: Estudio de los alimentos en relación con las

necesidades de los seres vivos.

- NUTRIENTE: Factores dietéticos esenciales para el organismo.

- MACRONUTRIENTES: En nutrición, los macronutrientes son esos

nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica
del organismo. Los principales son hidratos de carbono, proteínas, y
grasas. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se diferencian de
los micronutrientes como las vitaminas y minerales en que estos son
necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no
para producir energía.

-GLÚCIDOS O CARBOHIDRATOS: Los alimentos que se encuentran

dentro del grupo de los carbohidratos (también llamados
erróneamente hidratos de carbono) son los derivados de los cereales,
los azúcares, las patatas, las legumbres, las verduras, las frutas y los
frutos secos. Los carbohidratos son la fuente de energía de los seres
vivos, y de todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la
glucosa es el más importante a nivel bioquímico. En el caso de los
organismos aeróbicos, es imprescindible para la respiración y el
correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs.

-PRÓTIDOS O PROTEÍNAS: Las proteínas que funcionan como

nutrimentos son aquellas formadas por uno o más de los veinte
aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada
especie requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones
determinadas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta
siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir:
fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano
y valina; sin embargo, ciertos individuos de una especie pueden
carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de
alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos, hay
quienes no asimilan la fenilalanina. Las proteínas están en alta
proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de
mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor
proporción en algunos vegetales, como la soja.

- LÍPIDOS: Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de

carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad
de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno,
confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas. Las
grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy
eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los
carbohidratos y las proteínas. La semejanza entre carbohidratos y
lípidos, radica en que estos últimos se transforman dentro de los
vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica
de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la
temperatura corporal y que funcionan como reserva energética.

-MICRONUTRIENTES: Se conoce como micro nutriente a aquellas

sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas
dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y
metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían.
Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo,
al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los
animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen
en minerales y oligoelementos. Esto últimos se necesitan en una
dosis aún menor.

- SALES MINERALES: Las sales minerales son todos aquellos

compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los
hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal
más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro
de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte
de la mayoría de la población. Las sales minerales de cualquier tipo,
son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto
equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que
ayuda a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación en
caso de que haya escasez del líquido o que el cuerpo presente
diarrea.

- VITAMINAS: Las vitaminas son compuestos químicos en general

muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que
cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el
funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas
causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de
pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este
problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de
algunas vitaminas.

• Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en

alimentos donde la hay. Al poder almacenarse en grasa se
conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser
diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso
y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la
intoxicación vitamínica.
• Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su
consumo constantemente. La vitamina B12 es la más compleja;
sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la
vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo
fácilmente por lo que no representan como las hidrosolubles.
- MINERALES: Los minerales inorgánicos son necesarios para la
reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción
muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los
minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos
alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las
plantas.

-ADITIVOS: Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de

características organolépticas diferentes a las naturales de un
alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de
anaquel de ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de
acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así 7
grupos de aditivos:
Grupo 1: Colorantes
Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya
sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales
tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los
químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las
sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes,
aportan un valor nutricional.
Grupo 2: Conservantes
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos
patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así la
vida útil del producto. Dentro de los mejores conservadores, podemos
incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales,
dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen
también con la función de detener la rancidez de grasas o
desnaturalización de proteínas.
Grupo 3: Antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese
fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación
puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales
compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los estéres de ácido
gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los
compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos
también en el cuerpo humano.
Grupo 4: Reguladores de acidez
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el
yogurt) requieren de una atención especial para evitar que la acidez
continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin
embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en
cada país). En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un
producto, por lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que
el medio continúe subiendo el pH del producto se recomienda que se
adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una
función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana,
por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos
empleados.
Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes
En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas
sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y
formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la
duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador
comercial más empleado, mientras que las gomas vegetales y la
pectina son perfectos emulgentes.
Grupo 6: Antiapelmazantes
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra
o compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el
arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean
poli fosfatos y silicatos.
Grupo 7: Edulcorantes
Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes,
acidificadores, extractos y demás.