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Copia de Tesis de Proyecto

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “LAURA EVANGELISTA

ALVARADO CARDOZO”

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA. Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Técnico Superior Universitario en Calidad Integral

Autores:

Mayenson Solórzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187

Tutor:

Francisca Plam

Maracay, Enero de 2013

APROBACION DEL TUTOR

En mi carácter de Tutor de Trabajo titulado: CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS; EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA 2012 -2103, presentados por los ciudadanos: MAYENSON SOLORZANO Y YESSICA FIGUEROA, para optar al Grado de Técnico Superior

Universitario en Calidad Integral, considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del jurado examinador que se designe. En Maracay, 15 a los días del mes de Enero de 2013.

______________________________________________ Msc. Francisca Plam Tutora

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CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA.

Autores:

Mayenson Solórzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187

Trabajo de Grado Aprobado

_____________________________ Msc. Jesus Romero Tutor

__________________________ Jurado

______________________________ Jurado

Maracay, _____ de ________________ de 2013

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “LAURA EVANGELISTA ALVARADO CARDOZO”

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA. Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Técnico Superior Universitario en Calidad Integral

Autores: Mayenson Solórzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187 Tutor: Francisca Plam Fecha: Enero 2013

RESUMEN En el siguiente trabajo de grado se plantea evaluar la situación que se está presentando en la empresa Servipork C. A. con la devolución del producto terminado salchichas de pollo cocido de 450 grs., se pretende determinar cuáles son las causas que provocan dicha devolución, analizando todo el proceso productivo así como el almacenamiento y distribución del producto. Con esto también se busca suministrar información al personal de control de calidad a fin optimizar los parámetros de control en la elaboración de este articulo; aunado las herramientas de trabajo que se utilizan para la recolección de la información, posibles métodos o propuestas de solución al problema, tipo de investigación en estudio, recomendaciones, para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigación.

Palabras Claves: Producto terminado, proceso productivo, parámetros de control

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INTRODUCCION

En estos tiempos las empresas elaboradoras de alimentos a nivel masivo se han dado a la tarea de aumentar y mejorar la producción para tener buena calidad y así evitar el regreso de productos alimenticios, siendo un ejemplo de lo antes mencionado el caso de las salchichas de pollo cocido de 450 g. “Un producto es un conjunto de atributos que el consumidor considera que tiene un determinado bien para satisfacer sus necesidades y deseos” (Bonta y Ferber, 2006, p. 199). SERVIPORK C.A, es una empresa dedicada a la producción y

comercialización a nivel nacional de embutidos cárnicos de cerdo-res, pollo y pavo para el mercado de consumo masivo, la misma persigue asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicación de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente ofreciendo: productos, tecnología y servicios que se adapten a los cambios del medio. Basado en el mejoramiento continuo, el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad, logrando así el liderazgo en el mercado. Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a planta por motivo de regreso los cuales deben ser chequeados, evaluados y certificados por el departamento de control de cálida; en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos es el producto más regresado a la empresa por los clientes. Según Llamas (2009) “la salchicha, es de origen alemán a base de carne, pollo, cerdo; es de forma alargada y cilíndrica la cual se introduce en una envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal o colágeno”. La presente investigación busca determinar cuáles son las causas que conllevan al regreso inmediato del producto, por lo que se contará con las herramientas de trabajo que se utilizan para la recolección de la información, posibles

1

2 . El Capítulo II. el diseño de la investigación. objetivos. recomendaciones. justificación. que se refiere al Marco Teórico. en fin se detalla el procedimiento general bajo el cual se desarrolla el trabajo de análisis. tipo de investigación en estudio. la población así mismo se presenta el instrumento y las técnicas aplicadas para la recolección e interpretación de los datos. El Problema. las bases teóricas y las bases legales. alcances y limitaciones. para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigación. enmarcándose en tres principales capítulos: El Capítulo I. el cual incluye todos los aspectos relacionados con el planteamiento del problema. en este se encuentran los antecedentes teóricos.métodos o propuestas de solución al problema. Y por último el Capítulo III. que comprende el Marco Metodológico.

para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población. la materia prima cárnica . deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor. con un pH cercano a la neutralidad. per se. pueden ser físicos. mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación. Desde el inicio de la domesticación de animales para su consumo e incluso antes cuando se mataba para alimentarse se requirió la conservación de piezas para posteriores consumos. es por ello que. y el hombre en uso de su ingenio comenzó a desarrollar técnicas de conservación (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de América 3 . desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías. es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee.CAPITULO I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario y avícola. químicos o microbiológicos. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida.

en cuanto a la parte de recursos humanos. que se desempeñan en un entorno o medio ambiente armónico. tocineta. dictaminado bajo el decreto de normas actualizadas de Buenas Prácticas de Fabricación. La empresa SERVIPORK C. pues la empresa cuenta con doscientos veinte nueve trabajadores entre obreros y empleados. avocada a la fabricación de embutidos. salchichones. Tiene como misión producir alimentos de embutidos entre ellos: jamones. chuleta. jamones. el proceso y manejo post proceso del producto terminado”. parcela Nº 26. salchichas. En nuestro país se cuenta actualmente con una normativa que entró en vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela. la cual consta de siete capítulos contentivos de cuarenta y tres (43) artículos. a manufacturar seguramente sus productos y hace hincapié en el artículo 66 que textualmente dice: “El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la producción de la salud del consumidor. cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su desarrollo o nivel tecnológico. bologñas. publicado en la Gaceta Oficial de la República de Venezuela de fecha 04-11-96 con número 36081 resolución 457-96. mortadelas. escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron en productos industriales. 2004). a lo largo de sus cuatro años de fundada a tenido una evolución considerable. Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano.América Latino y el Caribe 2004) Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos. evalué y controle los peligros potenciales asociados con la materia prima y otros insumos.A se encuentra ubicada en el Callejón San Luis sector Coropo. salamis y cuanto producto que en algún momento fue artesanal perteneciente a la gastronomía propia de algún país (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy en día posee toda una línea editorial. en la Morita Municipio Santiago Mariño Edo Aragua. Para este propósito debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique. perniles de óptima 4 . hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud.

Los regresos son los “despachos de productos en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos que sale de planta y luego es regresado por el cliente. colocan cantidades por encima de lo solicitado. Los pedidos de los clientes son realizados a través de un vendedor que tiene la responsabilidad directa de atender las necesidades de abastecimiento del cliente. en la cual el vendedor reporta los productos solicitados en cantidades. desde el punto de vista productivo aumentando las aplicaciones de la planta con la finalidad de incrementar la productividad en miles de kilos y así poder cumplir con la demanda de su clientela y afianzarse en el mercado. Según Da. algunos de los factores que pudieran incidir en el regreso del producto son:  Producto sin orden de compra y cantidades por encima de orden: El vendedor está realizando orden a los clientes sin que ellos lo solicite esto trae como consecuencia que los clientes regresen los productos que no solicitaron. El vendedor tiene la obligación de enviar esa orden a planta donde es recibida por el departamento de ventas para revisar si tienen en existencia los productos o el producto solicitado por el cliente y luego es dirigida al departamento de facturación. es el defecto de la calidad del producto ya que cuando la mercancía llega al cliente presenta falla de vacío en algunos productos especialmente en la salchicha.  Defecto de calidad de los productos: Una de las causas que también se puede detectar en la presente investigación. 5 . donde la factura se realiza de acuerdo a la orden emitida por el vendedor y posteriormente es llevada a despacho.calidad que satisfagan la necesidad del consumidor y los lleven hacer los mejores del mercado. dependiendo de la característica que presenta le dan un destino y procesan un acta”. Esta empresa tiene como visión la expansión de todos sus niveles. realizando una orden de compra. al llegar es evaluado por los inspectores de calidad que previamente inspeccionan el estado del producto. Silva (2006) destaca que la falla de vacio es que el empaque de producto presenta micro fuga y se pierde el vacio. La salchicha de pollo cocida de 450g.

en ocasiones el negocio o servicio está cerrado. Esto implica que el departamento de facturación realice en ocasión facturas con error. Durante el desarrollo de esta investigación se darán recomendaciones para minimizar todo este grupo de factores que inciden en la devolución la salchicha de pollo cocida de 450 gramos. Afectando así la calidad de sus productos. para que la empresa pueda tomar acciones correctivas y la clientela se sienta satisfecha.  Demora en entrega: El cliente no quiere recibir la mercancía por que no le satisface la característica que presenta el producto o tiene mucha mercancía en su almacén y la regresa. y despacho no tiene un control de los productos que ya fueron despachados y se lo vuelven a enviar a los clientas. Estos factores traen como consecuencia pérdidas económicas para la empresa. Por tal razón se propone una investigación que tiene como título “Causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos en la empresa Servipork” De esta investigación se desprenden las siguientes interrogantes: ¿Cuáles serán las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos? ¿Puede ser la falta de información del cliente un factor determínate en la devolución del producto? ¿Los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración del producto son los más adecuados? 6 . reduciendo el tiempo de vida útil y no cumpliendo con las exigencias del cliente. Pedidos repetidos y error de facturación: El departamento de ventas.

alteraciones en su aspecto. sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. Una defectuosa preparación. incluso. La Salud a diferencia de lo que muchos creen.Evaluar si la falta de información del cliente es un factor determínate en la devolución del producto. son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida.A. pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente. cocción o almacenamiento de un alimento. no es la ausencia de enfermedad. El 7 . que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. en la empresa SERVIPORK C. mental y social. olor o.Objetivo General Determinar las causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos. 2-.Comprobar si los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración del producto son los más adecuados Justificación Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. ubicada en la morita II Edo Aragua Objetivos específicos 1-. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos. 3-. no siempre presentan cambios de sabor.Describir cuáles son las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos.

en todos los departamentos de la empresa. A. sobre la base del conocimiento de las normas sanitarias. Algunas de las limitaciones que se presentaron en la investigación fue la restricción del acceso a algunas aéreas de la empresa.objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. 8 . en los cuales se realizo una investigación exhaustiva para determinar las causas de la devolución de la salchicha de pollo cocida de 450 gramos. es un alimento de consumo masivo. de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido. Alcances y limitaciones La presente investigación se va a llevar a cabo en la empresa Servipork C. para poder tomar las medidas adecuadas al respecto. en su función de regular y fiscalizar la producción de alimentos. recursos económicos y tiempo. ejerzan su rol adoptando conductas de alimentación sanas y seguras. que estimulen la producción de alimentos con esas características y apoyando al Estado. estimular a que los consumidores. En este proceso se debe incentivar a la industria a asumir la responsabilidad de cumplir con las normas y procedimientos que aseguren a la población la disponibilidad de alimentos sanos. Así también. Estado Aragua. aplicándose una serie de herramientas estadísticas con la finalidad de recolectar la información pertinente que luego será procesada para dar respuesta a la problemática planteada. inocuos y nutritivos. Tomando en cuenta que la salchicha de pollo de 450 gramos elaborada por la empresa Servipork. es de suma importancia conocer las razones por las cuales está siendo devuelto este producto. la cual se encuentra ubicada en la Morita II en la ciudad de Santa Rita. la no entrega de documentación considerada confidencial por la empresa.

sobre los problemas que se pretenden investigar” (p. Esto conlleva a que uno debe analizar teorías. Antecedentes Los antecedentes de la investigación son un componente de gran importancia para el desarrollo de cualquier trabajo de tal índole. En tal sentido. tanto en el ámbito nacional como internacional. el Marco Teórico se define como: “La organización del conocimiento en un conjunto de relaciones significativas que instruyen para tener una perspectiva clara de las variables que se relacionan al problema lo que a su vez da dirección a la búsqueda de la información” (p. puesto que ello proporciona una orientación. De acuerdo con Hernández (2004). un complemento y una base que sirve como punto de partida para el desarrollo de otras investigaciones agregándoles validez y un mayor margen de factibilidad a las mismas. donde se han de fundamenta las investigaciones requeridas.CAPITULO II MARCO TEORICO En todo trabajo de investigación se hace necesario fomentar las consultas las cuales nos facilitan las bases teóricas. 55) 9 . investigaciones y antecedentes que se consideren válidos para el encierre del estudio. 79). Ramírez (2004) sostiene que los antecedentes de la investigación “consiste en dar al lector toda la información posible acerca de la investigaciones que se han realizado. la misma debe tener relación con el objeto de estudio y respaldar mediante la bibliografía la información de los diferentes autores de la investigación planteada.

También se ha observado un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados volátiles. Finalmente.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4. asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4. 100 u. Díaz Rubio Año: 1994 Titulo: “Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados” Lugar: Madrid Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de maduración de los embutidos. De pronasa e. mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un ablandamiento de los embutidos 10 .000 unidades enzimáticas). Asimismo. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6. Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina.500 unidades). se elaboraron lotos con 300 u. según los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima. Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos crudos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis.Como lo expresa Sabino (2006). Entre los antecedentes que sirvieron de fundamento para la realización de esta investigación. se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima añadida. De papain. De aspartil proteinasa y 500 u. se pueden citar los siguientes estudios por diversos autores: Apellidos: O. “Los antecedentes de la investigación se refieren a los estudios anteriores al problema planteado”.

Si bien la intensidad del color depende de la concentración de Mb presente en el músculo. Argentina El color es un factor de calidad determinante para la elección de los alimentos en general y de los productos cárnicos en particular.Apellido: M. Benzzo Año: 2005 Titulo: Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados Lugar: Santa Fe. La formación del color en estos productos es una respuesta a los mecanismos bioquímicos relacionados con las características de la carne cruda. su tono en cambio dependerá del estado químico en que se encuentre. los aditivos y especias utilizadas y la tecnología aplicada. Su importancia en la Tecnología de Alimentos se basa en la sensación que experimenta el consumidor al percibirlo. De esta forma. Es apreciado siempre en primer lugar cuando los alimentos están expuestos y está relacionado con su composición química y grado de alteración. En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina (Mb) y de la relación existente entre las diversas formas del pigmento. amasado-reposo. La carne deja de estar “fresca” cuando la concentración de la metamioglobina (MetMb) alcanza el 20 % del total de la Mb. Esto justifica que se lo utilice para evaluar algunos de los cambios ocurridos durante el proceso de elaboración. T. la oximioglobina (OMb) proporciona mayor contribución de tonos rojos y amarillos que la Mb. estufado y secado. El picado y el amasado-reposo resultan importantes en la formación del 11 . La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores. almacenamiento y comercialización. La elaboración de los embutidos crudo-curados tiene lugar en cuatro etapas básicas: picado.

y disminuyó a*/b*.color porque facilitan el íntimo contacto de los aditivos y especias con el pigmento natural (Mb) de la carne cruda. Esto indicó una mayor degradación de los componentes rojos frente a los amarillos. b*. a concentraciones del 3. Los índice de decoloración (R650/R570). b* y del a*/b* disminuyeron a lo largo de la etapa de amasado-reposo. redujo la L*. Por otra parte. a*. a*/b* y C*. Se determinó. ubicando el H* en el rango naranja-rojizos. situando el H* de las pastas de magro en el rango de los naranja-rojizos. de transformación de pigmentos (R630/R580) y R630-R580 también disminuyeron durante esta etapa. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de las variables de color en sistemas modelo de pastas cárnicas. b* y C* e incrementó el a*/b*. índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*) de las pastas de magro porcino. El picado fino produjo valores superiores de L*. amarillo-azul (b*). lo cual implicó un aumento de la proporción de MetMb respecto de la Mb y OMb de las pastas. El efecto del pimentón en el color de las pastas predominó sobre el de los otros aditivos. b* y C* respecto de los picados con placa (10 y 20 mm). Los valores de a*. además. El ácido láctico incrementó los valores de L* y b* y disminuyó los de a* y el a*/b*. El tripolifosfato disminuyó la L* e incrementó las coordenadas a*.00 %.00 % de ácido láctico mostraron un H* dentro del rango de los naranja-rojizos el cual varió al rango de los naranja-amarillento durante la etapa de amasado-reposo. Se utilizó para ello la espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. a*. situando el tono (H*) de éstas en el rango de los naranja-rojizos. Las pastas con 1. Los resultados obtenidos demostraron que el pimentón disminuyó el valor de la luminosidad (L*) e incrementó los valores de las coordenadas rojo-verde (a*). elaboradas con magro de cerdo y adicionadas de diferentes mezclas de aditivos y pimentón. independientemente del nivel de picado aplicado. 12 . La sal. el H* de las pastas se situó en la zona de los naranja-rojizos. la evolución de las coordenadas durante la etapa de amasado-reposo y se evaluó la influencia de la operación de picado en el desarrollo del color.

de los cuales se definieron diez PCC. Manufactura y el diseño del Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar.Estas observaciones permiten comprender cómo influyen cada uno de los factores estudiados en la formación del color de las pastas y sus posibles usos al momento de diseñar un producto cárnico. el diseño realizado constituye una herramienta para lograr la inocuidad del alimento. Pinedo Gallardo Año: 2006 Titulo: Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza Lugar: La Paz. así como la influencia de otros factores como la actividad de los microorganismos fermentadores. monitoreo. Se realizó la evaluación y propuesta para cumplir con las buenas prácticas de Higiene. dedicada a la elaboración de productos cárnicos. Se realizó un análisis de peligros. Se diseñó el sistema HACCP dentro del sistema de producción de la Salchicha Viena. Además de los beneficios intangibles: mejora la imagen del producto. Bolivia El presente proyecto de grado se desarrolla en la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza. C. costosas y poco efectivas. Resulta interesante orientar las investigaciones futuras hacia el estudio de otras etapas del proceso de fabricación. Por tanto. logrado una mejor calidad del producto con un enfoque preventivo de problemas. mayor confianza del cliente y un valor inestimable al prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos 13 . Apellidos: C. evitando acciones tardías. se establecieron los respectivos Límites Críticos de Control. acciones correctivas y registros para cada PCC.

13. aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena.4 y 0.17+0. para ser comparada con las salchichas obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio.28+1. estadística descriptiva y Ratting Test para las características organolépticas. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.24 % de proteína. como tratamiento control. En la valoración organoléptica el empleo de 0. se evaluó la salchicha de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0.93+0. 17. J. 0.2. también redujo la presencia de coliformes. Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza. y se alcanzó una rentabilidad del 35 %. Aguiar Novillo Año: 2009 Titulo: Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento. separación de medias (Prueba de Tukey a P<0.6 % mejoró la aceptabilidad del sabor. 14 .95+1.6 %). empleado como antioxidante natural.52 % de humedad.Apellidos: E. por lo que se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo. como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo Lugar: Rebomba-Ecuador En el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. con cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos. utilizando un tamaño de unidad experimental de 3 kg de masa por repetición.37 % de grasa y 2.05).21 % de cenizas.

López de Goicoechea Año: 2010 Título: Especies fúngicas micotoxigénicas en productos cárnicos embutidos secos Lugar: Balcarce. Se evaluó la capacidad toxigénica de los aislamientos de P.Apellidos: A. Aspergillus. Candida y Debaryomyces. Los aislamientos se identificaron empleando la clave taxonómica de Pitt & Hocking (1997) y se determinó la frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas. en las estaciones de otoño e invierno y determinar la capacidad micotoxigénica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de micotoxinas. flavus produjo Aflatoxinas in vitro. Argentina Hongos filamentosos potencialmente micotoxigénicos pertenecientes a la micobiota espontánea del ambiente colonizan la superficie de productos cárnicos embutidos secos durante su maduración. verrucusum y A. flavus. constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de aislamiento. Mucor y dos de levaduras. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos cárnicos embutidos secos en las dos estaciones citadas. verrucosum detectándose la producción de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en el otoño y en el invierno respectivamente. detectada por la técnica de TLC utilizada. En ambas estaciones climáticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P. 15 . Se caracterizaron cinco géneros de hongos filamentos. Ningún aislamiento de A. Penicillium. Eurotium. Eupenicillium. El objetivo del trabajo fue caracterizar la micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos cárnicos secos elaborados en Balcarce.

permanecer siempre en el mercado enfrentando la competencia. con el fin de mejorar la calidad del producto. por tanto.Apellidos: S. Llamba Llamba Año: 2012 Titulo: El aseguramiento de la Calidad y su incidencia en la Producción de embutidos de la Fabrica La Madrileña en la ciudad de Latacunga Provincia de Cotopaxi” Lugar: Ambato. la externa y la interna.En este sentido. luego de su identificación el aseguramiento de la calidad constituye la introducción de una dimensión de calidad que abarca todas las áreas de la fábrica y garantiza la estandarización del proceso. J. La realidad económica del país y las exigencias del mercado obligan a las empresas a optimizar los procesos para proporcionar el valor agregado requerido para sobresalir y distinguirse en el mercado globalizado. 16 . el producto debe elaborarse con todas las normas y herramientas adecuadas para obtener un producto de calidad que satisfaga al mismo. previo a la obtención del título de Ingeniera de Empresas. incrementar la habilidad de la organización para competir con otras empresas y. La investigación sobre el aseguramiento de calidad y su incidencia en la producción de embutidos de la Fábrica La Madrileña de la ciudad de Latacunga tiene por objeto diagnosticar la necesidad de investigar las soluciones para mejorar el progreso de aseguramiento de la calidad en el área de producción y así evitar embutidos en mal estado. La calidad se puede ver bajo dos perspectivas. Ecuador La preparación de esta investigación se la realizó bajo un procedimiento gradual y programado. el gusto. siendo éste el XIV Seminario de Graduación de la Facultad de Ciencias Administrativas. y el sabor. El objetivo principal de esta tesis es el diseño del Sistema de aseguramiento de Calidad. El motivo de la existencia de toda fábrica es el consumidor. Se entiende que la calidad de un producto se percibe a través de la vista. los procesos de una organización manufacturera deben estar normados y formalizados para garantizar el cumplimiento de actividades que den como resultado productos con la calidad esperada. que constituyen ventajas competitivas de enorme importancia para una fábrica moderna.

se pudo llegar a la conclusión. tanto a nivel interno (empleados de la organización). F. Santos Año: 2005 Titulo: “Estrategias de mercado para incrementar la participación en el mercado de la fábrica de embutidos Italvenca” Lugar: Barquisimeto – Estado Lara El siguiente trabajo propone unas estrategias de Mercadeo para la Fábrica de Embutidos Italvenca. debilidades y amenazas) de la empresa a nivel de mercadeo. Una vez levantada la información se procedió a representarla gráficamente. y de esta forma explotar su potencialidad y así mejorar su participación en el mercado.Apellidos: M. Esto se realizó a través de un estudio descriptivo con diseño de campo con la aplicación de cuestionarios. oportunidades. pero al mismo tiempo posee características de las cuales se puede sacar provecho. tomando en cuenta los factores de carácter interno y externos que afectan a la organización. los objetivos de la investigación se centraron en la elaboración de una matriz FODA (fortalezas. para ello se recomienda las estrategias de mercadeo que contemplen la mezcla de mercadeo. de que la empresa tiene debilidades en la parte de comercialización. como a nivel externo (clientes y consumidores). y mediante un análisis cuantitativo. y conocer las tendencias del mercado de consumo de embutidos. 17 .

y cuáles no. finamente molidos y mezclados. La Salchicha La salchicha (según la RAE. embutidos en tripas naturales o artificiales de diferentes diámetros y longitudes. para ser usados en salchichas cocidas. las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura. cocido ahumado o no. aunque son comestibles y a menudo nutritivas. pasteurizado o esterilizado. condimentos.Bases Teóricas Las Bases Teóricas son definidas por Ortiz (2006). aunque actualmente es más común utilizar colágeno. como la grasa. salmuera o salsa). que tiene forma alargada y cilíndrica. no tienen un aspecto particularmente apetecible. sin ella no se puede analizar los resultados. curado. pues es sobre este que se construye todo el trabajo. Una buena base teórica formará la plataforma sobre la cual se construye el análisis de los resultados obtenidos en el trabajo. o técnica empleada en el estudio. como “Las bases teóricas constituyen el corazón del trabajo de investigación. Sin una buena base teórica todo instrumento diseñado o seleccionado. Otra definición dice que es el producto elaborado a base de carne de porcino y/o o bovino y/o de otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que. envasados o no en medio líquido (agua. que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. especialmente en la producción industrial. 18 . del italiano salcissia) es una comida de origen alemán requieren a la base de carne picada. celulosa o incluso plástico. adicionado o no de grasas de cerdo. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. sin esta no se sabe cuales elementos se pueden tomar en cuenta. La base teórica presenta una estructura sobre la cual se diseña el estudio. carecerá de validez”. especias aprobadas por la autoridad sanitaria competente.

en tripas celulosa. COVENIN 412:95. a las cuales se les permite la adición de aglutinantes proteicos y/o hidrocarbonados hasta un máximo de 3. Mínimo el 80% de las proteínas presentes en las salchichas tienen que ser de origen carnico muscular. Knackwurst. se embute en 19 . Lyoner y cualquier otra denominación aceptada por la autoridad sanitaria competente. pues se calcula que supera los 13 000 millones de ejemplares.5 % del peso neto escurrido del producto terminado. También se aprovechan sus plumas. El Pollo Es una subespecie doméstica de ave del género Gallus perteneciente a la familia Phasianidae. Tal vez sea el ave más numerosa del planeta. Procedimiento para embutir los productos El área de embutido se encarga de recibir las pastas cárnicas y embutirlas dependiendo del tipo de producto. dependiendo de la raza. Polaca. (1995). Wiener. para ello se lleva la pasta hasta las embutidoras y clipadoras por medio del brazo mecánico de las embutidoras o por tuberías de acero inoxidable. Es omnívoro e insectívoro. Su nombre común es gallo para el macho y gallina para la hembra. colágeno y naturales. Bologna. ni vísceras comestibles. Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. Debrecziner. sintéticas. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 años. y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en peleas de gallos. Dentro de este porcentaje se permite la adición de 3 % máximo de aislado proteico vegetal. sin la adición de cuero de cerdo. Se permite la adición de gelificantes sólo en las salchichas con menor contenido de grasa.Las salchichas cocidas se clasifican según su composición química en: Frankfurt. fibrosas.

y del rebanado de ciertos productos ahumados (tocineta y Chuleta). el producto entra a 15 ò 29 0C máximo y tarda 30 min aproximadamente en alcanzar la temperatura optima de pelado (2 a 3 0 C). utilizada para embutir los siguientes productos:  Mortadela Superior (esta tripa se debe remojar previamente en agua durante ½ hora. la cava tiene capacidad para 132 carros aproximadamente. entre (25 a 35 ºC). nivelada y alineada con la clipadora. no necesita remojo). Área de empaque de salchicha Esta área se encarga del empaque de las salchichas. La embutidora es conectada. 20 . por el extremo donde sale el producto a embutir. encestado o colgado e identificados para ser llevadas hasta el área de cocinas o hornos. Embutido: Se agrega la pasta cárnica a la embutidora. presentación lisa ó corrugada. por una tubería de acero inoxidable o por medio del elevador de la embutidora (brazo mecánico) el cual eleva el carro Vemag (capacidad 200 Kg) hasta la tolva de la embutidora donde es depositada la pasta.  Salchicha de Pollo y Carne (presentación en Sticks de 25 m. Tripas de Celulosa: (Tripas con merma) Tripas naturales. posteriormente es moldeado. Está constituida por 5 cavas: 1. no comestibles. algunas se someten al remojo en agua (temperatura de 25 a 35 ºC).su respectiva tripa. Cava de salchichas (cava de almacenamiento y enfriamiento del producto): esta cava presenta una temperatura entre 0 a 3 0 C. extraídas y formadas de pulpas de árboles (celulosa algodón) permeables.

4. directamente del área de hornos a una temperatura inferior a 40 0C. Cava de empaquetado: esta cava se mantiene a una temperatura entre 5 a 7 0C. Existe una persona encargada de la recepción y selección de la salchicha una vez que ha sido pelada y otra persona que se encarga de trasladarlas hacia sus respectivas líneas de empaque. para ser trasladado a la cava de pelado como es en el caso de las salchichas con tripa celulosa (salch. Cava de pelado: esta área se mantiene a una temperatura entre 10 a 12 0C. los carros negros son colocados en el área de los hornos aproximadamente durante 15 minutos hasta que el producto alcance una temperatura de +/. 450. la línea #1 funciona con 8 personas y la línea #2 con 6 personas. 800 y a granel) ó hasta alcanzar la temperatura ideal de empaque (3 – 10 ºC). en las cuales se lleva a cabo el pelado de las salchichas. a una temperatura entre 3 a 5 0C máximo. donde se mantiene hasta que su temperatura sea de 1 a 3 0C.29 0C. está constituida por dos líneas de empaque de salchicha (maquina Tiromat). los cuales son transferidos del departamento de frigorífico ó empaque. Cava de rebanado: en esta línea se rebanan chuletas y tocinetas a temperaturas inferiores a 5 0C. una vez alcanzada dicha temperatura son trasladados a la cava de salchichas. Cava de etiquetado. en esta cava se encuentran dos máquinas peladoras marca Towsend. Cava de empaque de salchicha El área de empaque de salchicha recibe dicho producto. 3. pesado (los productos que lo requieran) y paletizado de todas las salchichas empacadas 5.2. encajado y paletizado: en esta área se lleva a cabo el etiquetado. Esta área también recibe productos para rebanado 21 . por cualquiera de las dos líneas se pueden empacar los diferentes tipos de salchichas. como es el caso de las salchichas que no se pelan (con tripa de colágeno).

 Productos rebanados: Chuleta ahumada. aprueba o no el empaque de los productos. se llevan a la mesa de trabajo para ser separadas manualmente. directamente del área de frigorífico. Departamento de almacén Para el empaque de los productos se utilizan diversos materiales de óptima calidad suministrados por el departamento de almacén como son: bolsas de polietileno para empacar sin vacío (características: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno para empacar sin vacío).2 ºC). Por esta línea se reciben los productos en cestas paletizadas (45 cestas por paleta) para ser rebanados y empacados. tocineta troceada. también verifica la temperatura de la cava de salchichas la cual debe estar entre 1 a 3 ºC. los cuales se reciben directamente del área de frigorífico. encajan y pesan. la sala de pelado de salchicha 08 a 10 ºC. Folio Tapas y 22 .  Cava de rebanado: Se reciben los productos en cestas ó paletizados previamente congelados (temperatura óptima de rebanado . luego se paletizan. tocineta a granel. tocineta rebanada normal tocineta rebanada Wendys. evalúa. las embutidas en tripas de colágeno no se pelan pero de igual forma se bajan en cestas blancas limpias y desinfectadas. Las salchichas embutidas en tripa de celulosa después de peladas alcanzan una temperatura entre 6 a 8 ºC máximo).4. Se pasan por la máquina de vacío (Tiromat) se identifican. sala de empaque de salchicha y rebanado con 6 a 8 ºC. Departamento de control de calidad Verifica.4 a -2.como son: tocineta y chuleta. Los productos evaluados por el departamento de control de calidad son registrados en una nota de transferencia y en la planilla de control de empaque.

a granel. stickers. 23 . listín rosado (copia) se entregan junto con la planilla resumen al departamento de costo. tipo cóctel). mallas tijeras y otros. tocineta Wendy´s para rebanar. despacho (producto para reempacar) y cocina (Pasta de Hígado). siendo el soporte de transferencia de los productos del área de empaque hacia el área de despacho: Listín blanco (original).fondos para empacar al vacío (características: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno) etiquetas. hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento y ser empacados entre 3 a 10 ºC. Recortes de Tocineta Wendy´s) horno (salchichas ranchera. 450. Debrecziner. dependiendo del área que vengan. Todos los productos empacados y pesados son registrados en un listín con tres copias. Pasos para empacar los productos PASO Nº 1 Recepción de los productos Los productos se reciben con una nota de transferencia del área de Frigorífico (chuleta ahumada para rebanar. cajas. polaca. para ser llevados a la cava de salchichas. en el caso de los productos provenientes de frigorífico estos se rebanan inmediatamente. alemana. El área de despacho recibe diariamente todos los productos empacados para ser almacenados en la cava de APT (almacén de producto terminado) con temperatura de la cava entre 2 a 5 ºC máximo. cintas adhesivas. con temperatura interna desde -4 ºC (productos provenientes del área de frigorífico) hasta 29 º C (productos provenientes de cocina y horno) máximo. 800.

Este producto es transferido a la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 3 a 12 ºC máximo) para ser empacado posteriormente. Destinos Reproceso: a estos productos se les elimina o quita la tripa y grapas.. 24 . Los productos recibidos deben ser procesados diariamente.Área de Cocina y Shiller Del área de cocinas y shiller se recibe el producto cocido (pasta de hígado) con una nota de transferencia en cestas paletizadas (45 cestas máximo por paleta).T. y amarradas con clip de alambre (20 Kg. Despacho también se encarga de recibir devoluciones y colaborar con el conteo y pesado para darles el destino según evaluación de control de calidad a las áreas de frigorífico e higiene con su respectiva nota de transferencia. por bolsa máximo) posteriormente se envían al área de frigorífico con una nota de transferencia para ser congelados. Área de Hornos Se reciben las salchichas en carros negros con temperatura 28 a 30 ºC máximo. Área de despacho Del área de despacho se reciben productos provenientes de la cava de A. se trasladan a la cava salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de empaque (1 a 3 ºC máximo) Nota: se deben separar los productos calientes de los fríos dentro de las cavas para evitar alteraciones con respecto a la vida útil del mismo. (Almacén de productos terminados) con el objeto de enviarlos hacia clientes directos o puntos de venta respetando la manipulación y caleteado del mismo. se introducen de manera ordenada en bolsas plásticas transparente de 60 x 90 cm.P.

(sistema FIFO) lo primero que entra es lo primero que sale.35 min 25 . dependiendo de la necesidad de empaque. La selección es realizada por el personal del área. Tiempo promedio para enfriar los productos en las cavas de salchichas (Temp. una vez alcanzada esta temperatura se trasladan al área de empaque de salchicha.35 min. reproceso ó desperdicio. 800 g y salchicha Debrecziner…………25 min. PASO Nº 2 Enfriamiento de productos Para el enfriamiento de los productos se cuenta con la cava de salchicha. Salchicha a granel………………………………………. Los productos con destino a desperdicio son enviados con una nota de transferencia al área de higiene. Para el enfriamiento de los productos se lleva una rotación de los mismos en las cavas. Salchicha alemana. Las salchichas se colocan en la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 1 a 3 ºC).Selección: los productos recibidos con identificación de selección son evaluados y aprobados por el departamento de control de calidad. Entre 1 a 3 ºC) Salchicha 450. polaca y de pollo c/q………………. lo cual podría aumentar la merma de los mismos y reducir considerablemente su vida útil. para darle destino de: reempaque. Las que tienen tripa celulosa se trasladan a la sala de pelado y posteriormente se empacan. La temperatura a la cual deben entrar estos productos a dichas cavas es de 28 a 30 0C máximo para evitar grandes diferencias de temperaturas entre los productos.

800 y a granel). Servipollo. PASO Nº 4 IDENTIFICACIÓN Para la identificación de los productos se utiliza: Etiquetas (para los productos que van en paquetes de tapas sin impresión) Sticker por producto Sticker por caja Listin por paleta Color de producción según el mes Etiquetas Para productos Servipork. Líder Price. Las salchichas con tripa de colágeno al alcanzar la temperatura de empaque (3 a 5 0C) se bajan de los carros negros se colocan en cestas plásticas con bolsas transparente y se trasladan a la cava de empaque de salchicha. hayan alcanzado la temperatura ideal para el pelado (1 a 3 0C). y posteriormente son trasladadas a la cava de empaque de salchicha. se trasladan a la cava de pelado donde se les retira la tripa a través de la maquina peladora (Tonwsend). Embumar y Porcvenca con los siguientes datos:  Nombre del producto.  Ingrediente:  Realizado por: 26 .PASO Nº 3 Traslado del producto de la cava de enfriamiento N0 12. a la línea de empaque: Una vez que las salchichas con tripa celulosa (salch. 450. Vilva.

S.A.N. Nº de lote Todos los productos llevan la secuencia del Nº de lote. colocado sin tapar cualquier otra información. Stickers Todos los productos que van en tripa o en bolsa empacados llevan un sticker.M. desde el área de producción hasta producto terminado y fecha de vencimiento. bajo Nº A Peso producto  Numero de S. Dirección de la empresa  Registro de M. la cual emite un sticker por caja o bolsa pesada con los siguientes datos:  NOMBRE DE LA EMPRESA  NOMBRE DEL PRODUCTO  CLASE  CODIGO DEL PRODUCTO 27 . con logo también llevan los mismos datos impresos en la misma. el cual lleva los siguientes datos:  Todas las salchichas tienen 3 meses de vencimiento  Los productos rebanados 2 meses de vencimiento. Ejemplo: Sticker por producto Sticker por caja Los productos encajados o embolsados son pesados en una balanza digital.S.  Almacenamiento  Código de barra Para los productos que van en tripa o en bolsa empacados al vacío.

-El personal de Despacho debe comunicarle al personal de Control de Calidad que llegó una devolución. logrando así el liderazgo en el mercado. el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad.A persigue asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicación de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente. Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a la planta bajo el concepto de devoluciones la cual debe ser chequeada. ofreciendo productos.Una vez que el producto llegue a planta. Basado en el mejoramiento continuo. tecnología y servicios que se adapten a los cambios del medio.Los productos llegan a planta proveniente de las sucursales y/o clientes. se deberá verificar. PESO EN KG  Nº DEL OPERADOR  Nº DE LOTE  CODIGO DE BARRA  FECHA DE ENVASADO  FECHA DE VENCIMIENTO Procedimiento de Recepción de Devoluciones SERVIPORK C. 3. 2. por parte de seguridad y despacho que el precinto coincida con el anotado en la nota de Devolución.. El transportista debe hacer una entrega formal de la documentación al jefe de Despacho. evaluadas y certificadas por el departamento de control de calidad 1.. (antes de abrir la puerta de la cava del camión). para que asista a realizar la evaluación. 28 .

El código del lote del producto.Fecha. en presencia del personal de Control de Calidad. reportando los kilos en la casilla que según sea su destino. 5. 5..El nombre del supervisor de control de calidad que realizo la evaluación de los productos.El Supervisor de Control de calidad procede a realizar la evaluación de los productos.6. y los kilos recibidos en planta.5.Evaluación del producto. se envía a costos fotocopia de la planilla de recepción de devolución. para realizar un comparativo entre los kilos enviados por las sucursales (según transferencias recibidas).3.4. 5... los cuales se clasifican por familias y se colocan en bidones.El nombre del supervisor de despacho que estuvo presente.4..Los productos son descargados de los camiones por personal de despacho. para efectos de los reportes de devolución realizados por 29 . en la cual se debe llenar todos los datos que allí se especifican tales como: 5. 5..8. 5.Nombre del cliente 5.1. donde cada uno lleva un control de la toma física de los kilos que se están recibiendo.. luego se trasladan hasta la romana donde el personal de despacho es el encargado de realizar el pesaje de los productos..Fecha de vencimiento del producto 5. Nota: En el caso de las devoluciones provenientes de las sucursales. en caso de existir diferencias significativas el departamento de costos se comunica con la sucursal correspondiente y les notifica la diferencia existente. el cual se determina mediante las normas establecidas por la Empresa y se identifican con la clasificación de fallas de productos.7.2..El nombre de cada producto con su respectiva marca. . llenando la planilla de Recepción de Devolución. 5..

(este último en caso de productos fresco).Reempaque: El producto es enviado al área de empaque con su respectiva identificación. luego son enviados a frigorífico para ser congelados. son enviados a cava y se identifican colocándole prioridad para despachar.Lavado y Rehaumado: Los productos son enviados al área de empaque. y no le quede ningún tipo de identificación ni protección a demás se romperlas en varios pedazos. donde se especifica su código de reempaque y su fecha de vencimiento. se empaca de acuerdo al tipo de producto y es enviado a la cava de producto terminado para su despacho.Desperdicio: Los productos con destino desperdicio son enviados al área de higiene con su respectiva identificación.Reproceso: Los productos son enviados al área de empaque.2.3. Para cada 30 .4.5. 6. según sea su destino. 6.5.. se identifican con su código de productos reempacados .1.. clips. aquellos productos devuelta que no hayan sufrido ningún tipo de deterioro en su empaque. 6. 6. Luego de evaluados los productos por control de calidad se clasifican y se identifican.Una vez lavados y rehaumados. Se empacan según sea el requerimiento del producto y son enviados a la cava de producto terminado para su posterior despacho.. para ser procesados. Una vez recibida. 6. 6.Cava: Son enviados a la cava de productos terminados o frigorífico..1. para su clasificación por familia y para ser despojados de cualquier tipo de empaque o clips. donde se procede a despojarlos de su empaque. y estén en buen estado. evaluada y analizada la devolución se procede a realizar el acta de devolución de clientes de planta y de sucursales.. según sea el caso.control de calidad se toman los pesos reportados por la toma física de los productos recibidos en planta.

8. 2.2. Nota: Cada una de estas característica tiene un código determinado.Olor a putrefacto.Error de Código 31 ..Perdida de vacío 2.Empaque roto que evidencie contaminación.. Normas para evaluar un producto y asignarle destino Desperdicio: un producto es enviado para desperdicio determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 1..Sinéresis 2..una de estas actas se utiliza un formato prediseñado con números correlativos sucesivos para cada caso.Fecha próxima a vencerse y el producto se encuentra en buen estado. el cual indica que un producto esta ácido.. Reempaque: un producto es enviado para Reempaque determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 2. 1. 1.1.pH menor 5.2.0 el cual indica..Mordeduras de Roedores.1.pH mayor 6..4.5.Líquido lechoso.3.. para reportarlo en la planilla de devolución. 1..6.4..Caja rota o mojada 2. Buen estado 2. presencia de hongos. 1. olor a putrefacto y/o ácido.3. o ácido..5.

lavar y en ambos casos reempacar.Reproceso: un producto es enviado para Reproceso determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 3..1. lavar y para reproceso.2.Presencia de hongos con pH mayor 5.1.0 Lavado y Rehaumado: Un producto es enviado a Lavar y Reahumar determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 5.6. como pH menor o igual a 6.Producto próximo a vencerse que no soporten un reempaque.0. mal olor.8.8 y menores a 6.8 ó igual. caja..pH mayor 5.0 3.Que sus características de empaque.Gelatina 3. estén en buen estado 4. 5...Puntos de grasa.Presencia de hongos con pH mayor 6.1. 3.Pérdida de vacío. Lavado y rehaumado. con pH mayor a 6. Cava: Un producto es enviado para Cava determinando en su evaluación los siguientes aspectos: 4. y menor que 6.2.0 y superior o igual a 5. 32 .. sinéresis y mal olor. 5..2.5..4.pH mayor a 6. fecha de vencimiento.3. lavado y rehaumar y luego reempacar.0 y mal olor.. para productos ahumados y para el resto de los productos..Consistencia blanda o apermasado 3.

.4.5. Nombre del cliente. Fecha del día en que se facturó los productos en planta. se procede a realizar el acta de devolución.. Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. previa asignación en la recepción de la devolución. 4. y menores de 6. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.8..Observaciones: Se debe colocar los números que definen las.Una vez llenado la planilla de Devolución. (En el caso de la chuleta y otros productos con hueso estos se deben despostar antes de enviar a reproceso (Frigorífico). se escribe el código de venta. El nombre del supervisor que realizo la devolución. lavar y para reproceso.Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. basándose en las normas establecidas.-El destino debe reportarse en kilo y es el mismo que se le dio en la planilla de recepción de devoluciones. Una vez realizada el acta de Devolución de cliente. sinéresis y mal olor con pH mayor a 5. 5... Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta 1.Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta.Perdida de vacío. 6. 7-. . esta decisión es tomada después de realizar un análisis. se procede a realizar su distribución por los 33 . la cual se debe hacer a diario. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. utilizando la planilla diseñada para tal fin. Número de Factura. Número de Nota de devolución. ya que la nota de debito o de crédito que se le elabora al cliente depende de la decisión tomada en la misma. 2.

El nombre del supervisor que realizo la 34 . esta decisión es tomada en las sucursales según las normas.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. luego despacho nos devuelve la planilla azul firmada en señal y aceptación y procesado. El Departamento De Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución. utilizando la planilla diseñada para tal fin. 8-.-Una vez llenado la planilla de Devolución. 5. 3. 6. Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales 1.. previa asignación en la recepción de la devolución.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. Nombre del cliente. Número de Factura.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. el cual se lleva según su correlativo. Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un Memo reportando los kilos rechazados.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepción de devoluciones. Numero de Nota de transferencia. 2. la planilla blanca.departamentos involucrados. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. con copia de la nota de devolución.Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta. Azul y amarilla son enviadas al departamento de despacho. se procede a realizar el acta de devolución de cliente de sucursales. se escribe el código de venta. 4. Fecha del día en que se recibieron los productos en planta.

2. el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. 8.devolución. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. se escribe el código de venta. amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados. Fecha del día en que se recibieron los productos en planta. y se procede a realizar un informe de devolución mensual. el cual se lleva según su correlativo. memo de productos rechazados y la toma física..-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución. esta decisión es tomada en las sucursales según las normas.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado según sea el caso. y se procede a realizar un informe de devolución mensual Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales 1. se procede a realizar su distribución por los departamentos involucrados. 35 . Número de Factura. 7. Numero de Nota de transferencia. la planilla blanca para el departamento de costos. las cuales son archivadas según su correlativo. Nombre del cliente. con la copia de la nota de transferencias. se procede a realizar el acta de devolución de cliente de sucursales.. utilizando la planilla diseñada para tal fin.Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales. y la azul queda en Control de Calidad.Una vez llenado la planilla de Devolución. 3.-Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en que se elabora el acta. Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un Memo reportando los kilos rechazados.

y se procede a realizar un informe de devolución mensual.4. El nombre del supervisor que realizo la devolución. amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de devolución.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características ( ver anexo # 2). referido a cada una de las sucursales o de clientes de planta y por familias de productos y sus representaciones graficas. y la azul queda en Control de Calidad. 7. las cuales se clasifican de la siguiente manera: 1. Informe mensual de devoluciones Objetivo Presentar un análisis sobre las devoluciones recibidas por mes. 8. En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. memo de productos rechazados y la toma física. el cual se lleva según su correlativo.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepción de devoluciones. se procede a realizar su distribución por los departamentos involucrados. 36 . 5. rechazados y los de depósito. las cuales son archivadas según su correlativo. con la copia de la nota de transferencias. y se procede a realizar un informe de devolución mensual.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. 6.Por Procedencia: Se presentan los kilos totales aceptados.-Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales. la planilla blanca para el departamento de costos. previa asignación en la recepción de la devolución.

Cuando los productos devueltos son de las cavas o depósitos de 37 . con sus respectivos gráficos. en la carpeta de devoluciones. 2. 3. Tazón. en el programa especificado en el paso 1.-El informe mensual de devoluciones se realiza en un programa de Excel grabado en la unidad C.Comparativo Ventas & Devoluciones Se representa los totales de kilos devueltos por cada sucursal o cliente comparados con las ventas de ese mes y por familias de productos. y luego en la hoja de cálculo con nombre de vacío se copia sobre las hojas de cálculos con los nombres de Barcelona. con sus respectivos gráficos. las cuales fueron archivadas y clasificadas por sucursales. los formatos de las actas son idénticos a los formatos del informe.. a excepción que se introduce el número de la clasificación de destino según la falla del producto.Por Marcas: Se presenta los kilos totales devueltos según su marca referida a cada sucursal o clientes y según su destino de acuerdo a la clasificación de fallas. se abre el archivo Dev-Jul y se graba con el nombre de Dev-agost.Sus Causas: Se presentan los kilos totales especificando él numero de la característica de su falla. ejemplo para las devoluciones del mes de julio el archivo se llama Dev-Jul. Ejemplo: Si el último mes fue Julio..2. Aragua. clientes de sucursales y clientes de planta. 3..Antes de comenzar a ingresar los datos.Se introducen los datos que contienen las actas. colocándoles el nombre de Dev-(seguido del mes que corresponde la devolución). donde se encuentran los archivos correspondientes a los meses transcurridos en el año. del computador... cambiándole el nombre por el mes que corresponda. 4. Carabobo y Planta. se debe grabar sobre el último mes. Barquisimeto. referido a cada sucursal o cliente y por familias de productos y sus representaciones graficas. Zulia. Procedimiento para elaborar informe mensual 1.

especificaciones de productos alimenticios. y un Comparativo de Devoluciones & Ventas. 38 . naturales o procesados. Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Resolución SG-451-96). Por Marcas. No obstante las normativas y regulaciones del área de alimentos se han enfocado primordialmente en los sistemas de gerencia de calidad en el proceso productivo directo.. Técnicas y Control de Calidad. Gerencia de Ventas. los datos se introducen en columna de Depósito y para el resto de los datos es idéntico al formato de las actas. tipo HACCP. Departamento de Costos y Jefe de Desarrollo y para los archivos de Control de calidad. así como normas que regulan las Buenas Prácticas de Fabricación. en las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación. 5. en caso de haberla se debe verificar cada uno de los datos y corregir el error antes de imprimir. Gerencia de Producción. Por causas. como la Ley Orgánica de Salud.-El informe se imprime obteniéndose lo siguiente: Devolución por procedencia. 4. Marco Legal En Venezuela existe una base regulatoria bastante extensa para la industria alimenticia. se distribuye por la Gerencia General. Sin embargo. la Ley sobre Normas.Una vez introducidos todos los datos se verifican en la hoja de cálculo general y si existe alguna diferencia allí se refleja. mientras que existe un vacío normativo con los sistemas de prevención. se señala al sistema HACCP como una de las alternativas para la obtención de la seguridad Alimentaria. A través de leyes. y más de 400 normas COVENIN relativas a definiciones. métodos de ensayo. Almacenamiento y Transporte. Superintendente de Producción.las sucursales. referidos al mismo mes.

la Constitución vigente consagra en el Artículo 83. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos. el régimen de metrología legal y el control de la calidad. 24 y 25 establece que es potestad originaria del Poder Público Nacional. En el campo de la legislación sanitaria y normas de calidad para controlar la inocuidad y calidad de los alimentos en general y a fin de garantizar los derechos de los consumidores y promover el desarrollo económico y social. 39 . el resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos derechos. las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen..Mandatos constitucionales. Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. los procedimientos de defensa del público consumidor. En el Artículo 156. el derecho social fundamental a la salud como parte del derecho a la vida. todas las personas tienen derecho a la protección de la salud. ordinales 17. las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. Ordena establecer por ley los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos.Infraestructura Jurídica Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial No 5453 extraordinaria del 24-3-2000). así mismo recibir una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y las características de los productos y servicios requeridos por el consumidor o usuarios Artículo 117. En el Artículo 117 consagra el derecho de todas las personas a disponer de bienes y servicios de calidad bajo el criterio de un tratamiento digno y no discriminatorio. El Estado promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida y el acceso a los servicios.

normas técnicas. a los efectos del control sanitario. La tecnología. que actúa como organismo rector y regulador del sistema. transporte y comercio de vegetales. Por ejemplo en el Artículo 110 se reconoce el interés público de la ciencia. la planificación. pecuario y pesquero. METROLOGIA Y REGLAMENTOS TÉCNICOS (SENCAMER). sano y ecológicamente equilibrado. Este decreto modifica la fundamentación legal sobre la estructura y funcionamiento de los organismos públicos encargados de ejecutar las competencias que en política de control de alimentos ejerce la administración pública. pesquera y forestal. el conocimiento. 40 . A tal fin con fecha 30/12/98. CALIDAD. oferta. decreto N:3145. que esta Constitución establece mandatos para el desarrollo de campos que son de fundamental importancia para lograr la modernización. certificación y control de calidad. animales o sus partes. gaceta oficial N:307581 del 11/01/99. Es conveniente mencionar. social y político del país. consolidación de la producción. Así mismo la protección de la producción y comercio agrícola. ganadera. Tecnología e Innovación que establece la creación del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y el Artículo 127 establece el derecho individual y colectivo a disfrutar de una vida y de un ambiente seguro. Establece lo siguiente: ARTICULO 33: Corresponde al ministerio de la producción y del comercio el régimen de pesas y medidas. crea el SERVICIO AUTÓNOMO NACIONAL DE NORMALIZACION. las actividades del almacenamiento. industrialización y exportación de los alimentos.las políticas y los servicios nacionales de educación y salud y las políticas nacionales para la producción agrícola. A tal fin. En el mismo artículo también le atribuye al ministerio de la producción y el comercio. profundización. coordinación y control de todas las actividades en esos campos. vegetal. la innovación y sus aplicaciones por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo económico. ya se promulgó la Ley Orgánica de Ciencia.

vigilancia y control sobre los procesos de producción. convendría estar atentos al desarrollo de este proceso a fin de lograr la mayor objetividad y modernización de tan importante instrumento legal para la producción nacional de alimentos. 9. el control sanitario en todo el territorio nacional de los alimentos de consumo humano. Actualmente la Asamblea Nacional analiza un nuevo proyecto de Ley Orgánica de Salud. Analizar la información epidemiológica nacional. ejecutar coordinadamente y supervisar todos los programas de saneamiento ambiental y asistencia social.ARTICULO 35: Corresponde al ministerio de salud y desarrollo social la regulación y fiscalización sanitaria sobre los alimentos destinados al consumo humano. 10 y 14) le confiere al Ministerio de Sanidad. Ley Orgánica de Salud (Gaceta oficial No 5263 extraordinaria del 17/09/98) En concordancia con la Constitución Nacional y la Ley Orgánica de la Administración Central (Gaceta Oficial No. A tal fin le da atribuciones para planificar. establece que la Contraloría Sanitaria comprende: el registro. análisis inspección. 41 . 7. actualmente Ministerio de Salud y Desarrollo Social. 36. comercialización.775 del 30-8-1999) la Ley Orgánica de Salud (Artículo 11. la estimación de riesgos de enfermar. la vigilancia epidemiológica y el establecimiento de medidas preventivas y ejercer en las aduanas y fronteras la más alta autoridad de contraloría sanitaria. En los Artículos 32 y 33 numeral 1. numerales 4. transporte y expendio de los bienes de consumo humano y garantiza los requisitos para el consumo de los alimentos y cualquier otro producto de consumo humano. almacenamiento. 8.

Debe contener los fundamentos necesarios para proteger al consumidor.Reglamento General de los Alimentos (Decreto No: 525 del 12/01/59). concebida bajo el criterio de responsabilidad compartida y eliminar la tendencia policial tradicional orientada exclusivamente a represión de fraudes. Lo ideal sería promulgar una ley alimentaria básica. tales como: las Normas Complementarias al Reglamento. las Normas de buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento y Transporte de Alimentos para el Consumo Humano así como las Normas para Obtener los 42 .Gaceta oficial No: 25864 del 16/01/59 Es necesario armonizar los reglamentos alimentarios y las medidas relacionadas con los actuales conceptos de evaluación del riesgo y eliminación de obstáculos técnicos al comercio en un todo de acuerdo con las directrices y recomendaciones del codex como puntos de referencia internacionales para resolver controversias relacionadas con los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y los de obstáculos técnicos al comercio (OTC) principios básicos de la organización mundial de comercio (OMC). Es justo reconocer el esfuerzo que en ese sentido a realizado la Dirección de Higiene de los alimentos del Ministerio de Salud para superar dificultades y aclarar conceptos al publicar y poner en práctica importantes resoluciones al Reglamento General de Alimentos. No es conveniente estar sujetos legalmente a que un alimento sea considerado nocivo no apto para el consumo humano por simple sospecha o duda de la autoridad sanitaria. Ya es tiempo de contar con una ley básica que elimine el sistema actual de control basado principalmente en el registro previo sin implantar un sistema de control posterior eficiente. pero debe también tomar en cuenta el fundamento científico en la formulación de los requisitos de calidad e inocuidad así como la evaluación del riesgo necesario para mejor comprensión de la influencia de factores legítimos como lo son los económicos culturales y sociales.

el Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (SASA) en la Gaceta Oficial No 36. Podemos considerar que están desfasadas en relación a los requerimientos actuales para desarrollar políticas eficientes para salud animal y sanidad vegetal. etc.947 del 10 de mayo de 2000. 20. El retardo en la modernización de esta legislación. Favorablemente. a nuestro juicio carece de conceptos que permitan aplicar medidas basadas en criterios técnicos. Ley sobre defensas sanitarias. científicos y de seguridad para establecer un sistema de técnicas de evaluación de riesgos y los riesgos asociados con el peligro.Permisos Sanitarios de los Establecimientos y Vehículos. es fundamental para lograr inocuidad y calidad y es requisito imprescindible para aspirar a la comercialización internacional de alimentos. Si bien es cierto que consagran la autoridad oficial para la aplicación de las medidas fitosanitarias y zoosanitarias. Lamentablemente estos dos instrumentos jurídicos que enmarcan la autoridad gubernamental para el sector de la producción agrícola y pecuaria no han sido actualizados. La Ley es de 1941 y el Reglamento de 1955. 43 . vegetal y animal (Gaceta Oficial No. El control adecuado en el sector agropecuario. primer eslabón de la cadena de producción de alimentos. publicó una Resolución sobre Normas Generales para regular las actividades de: fabricación.566 del 15 de Agosto de 1941) y su Reglamento (Gaceta Oficial No 24. quizás esté afectando el desarrollo de programas fundamentales para la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos tales como la aplicación de buenas prácticas agrícolas. Industrias y Expendios de Alimentos. elaboración.804 del 25 de julio de 1955). control de residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario.

Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras Con fecha 24 de marzo del 2002 Gaceta oficial No: 37. Esta legislación al incluir a los productos alimenticios procesados destinados al consumo humano. la Ley que crea el sistema nacional para la calidad. así como el comercio de productos de origen vegetal. expendio. en los numerales 7 y 8 se especifica que corresponde al ministerio mencionado el inspeccionar. distribución y control de calidad de insumos de uso animal y materias primas para elaborarlos. en un marco legal actualizado. pesquero y acuícola y sus partes. controlar y supervisar la calidad de los productos agroalimentarios primarios y procesados destinados al consumo humano tanto del mercado nacional como internacional. exportación.412 se publico el decreto 1713 del 18/03/02 que establece la organización administrativa y la distribución de las funciones correspondientes al ministerio de agricultura y tierras. las áreas de competencia de todos los involucrados con la calidad.almacenamiento. animal. En el artículo 20 que establece las funciones DEL VICE MINISTERIO DE DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS. conservación. por mandato de la Constitución Nacional. que nos permitirá desarrollar. de acuerdo a las tendencias internacionales. permite o tiende a confundir las actividades que debe desarrollar este ministerio con las que ya realiza el Ministerio de Salud en el control sanitario de alimentos. aprobó por unanimidad. Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad La Asamblea Nacional. en su segunda discusión. transporte y oferta de productos agro productivos y agroalimentarios. a nuestro juicio. Igualmente le atribuye las actividades de vigilancia y control técnico del almacenamiento. 44 . importación.

Las actividades de normalización se desarrollarán por integración voluntaria de instituciones públicas y privadas con la participación conjunta de productores. como base preferencial de referencia. Por definición. organismo asesor colegiado. cuya observancia es obligatoria. ACREDITACION. regionales o subregionales cuando no existan otras normas o éstas no sean adecuadas. Sin embargo. METROLOGIA. consumidores y usuarios. ENSAYOS. bien sea en todo su contenido o parte de ellas. constituye para Venezuela un gran avance que le permitirá crear y desarrollar instituciones sólidas que interactúen armónicamente entre ellas con suficiente autonomía y con participación activa en las organizaciones internacionales de prestigio. la ciencia y la tecnología. CERTIFICACIÓN Y REGLAMENTOS TÉCNICOS. El SUBSISTEMA DE NORMALIZACION: Entre sus competencias. Crea un ente rector. evaluación de 45 . Los organismos oficiales competentes y demás entes territoriales descentralizados que dicten reglamentaciones técnicas tomarán las normas. transparencia y consenso y se basará en los resultados consolidados de la experiencia. establece que norma es un documento cuya observancia no es obligatoria. por lo que elimina las normas de obligatorio cumplimiento y las sustituye por el de REGLAMENTOS TÉCNICOS. el Ministerio de Producción y el Comercio que coordinará la planificación y política del sistema y crea el CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD. integrado por veintiún miembros tanto del sector público como del sector privado que propondrá la planificación y la política de gestión de la calidad en el país. las normas servirán de base a las reglamentaciones técnicas. tiene la de fomentar el uso de las normas nacionales. El sistema estará conformado por seis subsistemas: NORMALIZACION.Este hecho. Se regirá por los principios de amplia participación. sin ninguna duda.

Podemos confiar en que si desarrollamos adecuadamente el sistema nacional de calidad. las actividades relacionadas con calidad. Las normas venezolanas COVENIN. ya cuentan con un instrumento jurídico actualizado.  Ingresar en el grupo de países que se encaminan correctamente hacia el desarrollo.la conformidad.  Estar en consonancia con la decisión 419 de la Comunidad Andina de  Naciones. constituirán la referencia básica para determinar la calidad de los productos y servicios y el subsistema de reglamentaciones técnicas. podemos obtener los siguientes beneficios:  Ordenamiento del funcionamiento de los distintos entes promotores y creadores de la calidad.  Promover el desarrollo y crecimiento de la pequeña y mediana industria. el desarrollo industrial y proveer las bases para mejorar la calidad de los productos procesos y servicios.  Fijar los planes y políticas en el ámbito nacional en respaldo a las acciones ejecutivas. social y tecnológico en el país  Participar en el contexto internacional de manera dinámica. Como podemos observar.  Contribuir con el propósito de colocar a nuestro país dentro de la sociedad del conocimiento a la que el mundo globalizado espera construir. de la cual Venezuela es signataria. acorde con los nuevos tiempos y que atiende los diferentes compromisos nacionales e internacionales para la adecuación de la producción nacional a las altas exigencias competitivas del mercado globalizado. 46 .  Facilitar el desarrollo económico.  Garantizar el derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. comercio.

etc. toxinas microbianas. a través de la revolución tecnológica que está viviendo la humanidad. residuos de medicamentos de uso veterinario residuos de plaguicidas.”. ”deficiente sistema de vigilancia y control de la inocuidad. llegamos a la conclusión que todos los sectores adolecen de problemas que hay que corregir y que son muchas más las debilidades que las fortalezas. nada tan preocupante como las debilidades y carencias del sector agro productor primario en el cual se incluye. tanto del sector oficial como del productor”. con motivo de la estructuración del proyecto de la FAO “PLAN DE ACCION PARA LA MODERNIZACIÓN DE LOS SERVICIOS DE SANIDAD AGROPECUARIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LOS PAISES ANDINOS” tuvimos la oportunidad de participar en varios seminarios para hacer un diagnostico de la inocuidad y calidad de los alimentos en Venezuela. asombrosas y en la transformaciones se están operando en el campo de la bioingeniería biomedicina que pueden proporcionar grandes beneficios a los países en vías de desarrollo siempre y cuando tomemos las medidas necesarias y trabajemos para lograr los cambios que impulsa la globalización. químicos y físicos en los productos de la actividad primaria (patógenos. “los planes de salud animal y sanidad vegetal no están vinculados a la inocuidad de los alimentos para consumo humano”.” 47 . Sin embargo. por supuesto. Recientemente. Basta con citar algunas de las conclusiones: “No existen normas de buenas prácticas agrícolas (BPA) que regulen los peligros biológicos.Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela No hay duda de que la revolución aceleradamente en el campo de la salud científica y tecnológica está operando y la ciencia alimentaria. “no existe capacidad analítica para el control de los peligros asociados a la producción primaria. Después de analizar los factores que inciden en el problema y evaluar las debilidades y fortalezas que presentan. la producción de leche.

en vista de que ofrece ventajas importantes para la prevención de riesgos transmitidos por alimentos y contribuye en medida considerable a la economía y la comercialización. Es preciso intensificar la capacitación en la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).Estamos convencidos de que muchos de esos problemas existen no por ausencia de legislación. Se hace necesario mejorar la comunicación. 48 . o falta de modernización de la misma. cambiar de un sistema orientado a seguir reglas hacia otro que se oriente a alcanzar metas y obtener resultados. sino porque la que existe o no se aplica o no se aplica en forma apropiada. Lo importante es reconocer dónde estamos y hacia donde queremos ir. Es fundamental y prioritario producir cambios de fondo que incidan sobre los aspectos críticos que elimine los errores conceptuales y las regulaciones innecesarias. la cooperación y la transparencia de los procedimientos normativos y crear políticas orientadas hacia la gestión integral de inocuidad y calidad. Reestructurar las operaciones básicas para aligerar procedimientos y aplicar técnicas de gerencia orientadas al servicio.

............................. 3 EL PROBLEMA................................................................................... 3 Objetivo General ............................... 7 Objetivos específicos ................................................... 34 Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales ..............................................INDICE RESUMEN ....................................................................................................... 18 La Salchicha ............................................................. 7 Alcances y limitaciones ....................................................... 8 CAPITULO II............................................................................................ 3 Planteamiento del Problema ................................ 19 Área de empaque de salchicha ............................................ 9 MARCO TEORICO ....................................................................................................................................................................................................... 28 Normas para evaluar un producto y asignarle destino .................................... 9 Antecedentes ....................... 35 Informe mensual de devoluciones..... 9 Bases Teóricas ................................................................................................................ 19 Procedimiento para embutir los productos ......................................................................................................... 31 Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 21 Departamento de control de calidad................................................................................................................................................................... 33 Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales.. 22 Pasos para empacar los productos ................... 22 Departamento de almacén ........................................................................................................................................................................... 20 Cava de empaque de salchicha........ 36 Procedimiento para elaborar informe mensual ............................... 18 El Pollo.........................................................................................................iv INTRODUCCION .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 37 49 ....................................................................................................................................................... 23 Procedimiento de Recepción de Devoluciones ................... 1 CAPITULO I ................................................................................... 7 Justificación ................................

.... 42 Ley sobre defensas sanitarias.............................................................. 38 Infraestructura Jurídica . 43 Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras.......................................................................................... 41 Reglamento General de los Alimentos............................Marco Legal .... 47 50 ................ 39 Ley Orgánica de Salud ............................................................. vegetal y animal...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 44 Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad .................................................... 44 Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela...................................................

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