REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA LAURA EVANGELISTA

ALVARADO CARDOZO

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA. Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Tcnico Superior Universitario en Calidad Integral

Autores:

Mayenson Solrzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187

Tutor:

Francisca Plam

Maracay, Enero de 2013

APROBACION DEL TUTOR

En mi carcter de Tutor de Trabajo titulado: CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS; EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA 2012 -2103, presentados por los ciudadanos: MAYENSON SOLORZANO Y YESSICA FIGUEROA, para optar al Grado de Tcnico Superior

Universitario en Calidad Integral, considero que dicho trabajo rene los requisitos y mritos suficientes para ser sometido a la presentacin pblica y evaluacin por parte del jurado examinador que se designe. En Maracay, 15 a los das del mes de Enero de 2013.

______________________________________________ Msc. Francisca Plam Tutora

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CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA.

Autores:

Mayenson Solrzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187

Trabajo de Grado Aprobado

_____________________________ Msc. Jesus Romero Tutor

__________________________ Jurado

______________________________ Jurado

Maracay, _____ de ________________ de 2013

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA LAURA EVANGELISTA ALVARADO CARDOZO

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA. Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Tcnico Superior Universitario en Calidad Integral

Autores: Mayenson Solrzano V-12.341.010 Yessica Figueroa V- 18.490.187 Tutor: Francisca Plam Fecha: Enero 2013

RESUMEN En el siguiente trabajo de grado se plantea evaluar la situacin que se est presentando en la empresa Servipork C. A. con la devolucin del producto terminado salchichas de pollo cocido de 450 grs., se pretende determinar cules son las causas que provocan dicha devolucin, analizando todo el proceso productivo as como el almacenamiento y distribucin del producto. Con esto tambin se busca suministrar informacin al personal de control de calidad a fin optimizar los parmetros de control en la elaboracin de este articulo; aunado las herramientas de trabajo que se utilizan para la recoleccin de la informacin, posibles mtodos o propuestas de solucin al problema, tipo de investigacin en estudio, recomendaciones, para as llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigacin.

Palabras Claves: Producto terminado, proceso productivo, parmetros de control

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INTRODUCCION

En estos tiempos las empresas elaboradoras de alimentos a nivel masivo se han dado a la tarea de aumentar y mejorar la produccin para tener buena calidad y as evitar el regreso de productos alimenticios, siendo un ejemplo de lo antes mencionado el caso de las salchichas de pollo cocido de 450 g. Un producto es un conjunto de atributos que el consumidor considera que tiene un determinado bien para satisfacer sus necesidades y deseos (Bonta y Ferber, 2006, p. 199). SERVIPORK C.A, es una empresa dedicada a la produccin y

comercializacin a nivel nacional de embutidos crnicos de cerdo-res, pollo y pavo para el mercado de consumo masivo, la misma persigue asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicacin de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente ofreciendo: productos, tecnologa y servicios que se adapten a los cambios del medio. Basado en el mejoramiento continuo, el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad, logrando as el liderazgo en el mercado. Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a planta por motivo de regreso los cuales deben ser chequeados, evaluados y certificados por el departamento de control de clida; en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos es el producto ms regresado a la empresa por los clientes. Segn Llamas (2009) la salchicha, es de origen alemn a base de carne, pollo, cerdo; es de forma alargada y cilndrica la cual se introduce en una envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal o colgeno. La presente investigacin busca determinar cules son las causas que conllevan al regreso inmediato del producto, por lo que se contar con las herramientas de trabajo que se utilizan para la recoleccin de la informacin, posibles

mtodos o propuestas de solucin al problema, tipo de investigacin en estudio, recomendaciones, para as llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigacin, enmarcndose en tres principales captulos: El Captulo I, El Problema, el cual incluye todos los aspectos relacionados con el planteamiento del problema, objetivos, justificacin, alcances y limitaciones. El Captulo II, que se refiere al Marco Terico, en este se encuentran los antecedentes tericos, las bases tericas y las bases legales. Y por ltimo el Captulo III, que comprende el Marco Metodolgico, el diseo de la investigacin, la poblacin as mismo se presenta el instrumento y las tcnicas aplicadas para la recoleccin e interpretacin de los datos, en fin se detalla el procedimiento general bajo el cual se desarrolla el trabajo de anlisis.

CAPITULO I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema

Autoridades sanitarias en diferentes pases del mundo consideran prioritario establecer polticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario y avcola, mediante la aplicacin de sistemas que minimicen los riesgos de contaminacin, desde las unidades de produccin hasta la transformacin de la materia prima (carne) en embutidos y carnes fras, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en la poblacin. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica , per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. Desde el inicio de la domesticacin de animales para su consumo e incluso antes cuando se mataba para alimentarse se requiri la conservacin de piezas para posteriores consumos, y el hombre en uso de su ingenio comenz a desarrollar tcnicas de conservacin (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de Amrica

Amrica Latino y el Caribe 2004) Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos, escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron en productos industriales, generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy en da posee toda una lnea editorial, avocada a la fabricacin de embutidos, jamones, salchichones, salamis y cuanto producto que en algn momento fue artesanal perteneciente a la gastronoma propia de algn pas (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, 2004). En nuestro pas se cuenta actualmente con una normativa que entr en vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela, hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud, dictaminado bajo el decreto de normas actualizadas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, publicado en la Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela de fecha 04-11-96 con nmero 36081 resolucin 457-96, la cual consta de siete captulos contentivos de cuarenta y tres (43) artculos, cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su desarrollo o nivel tecnolgico, a manufacturar seguramente sus productos y hace hincapi en el artculo 66 que textualmente dice: El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la produccin de la salud del consumidor. Para este propsito debe disponer de un sistema de calidad idneo que identifique, evalu y controle los peligros potenciales asociados con la materia prima y otros insumos, el proceso y manejo post proceso del producto terminado. La empresa SERVIPORK C.A se encuentra ubicada en el Callejn San Luis sector Coropo, parcela N 26, en la Morita Municipio Santiago Mario Edo Aragua. a lo largo de sus cuatro aos de fundada a tenido una evolucin considerable, en cuanto a la parte de recursos humanos, pues la empresa cuenta con doscientos veinte nueve trabajadores entre obreros y empleados, que se desempean en un entorno o medio ambiente armnico. Tiene como misin producir alimentos de embutidos entre ellos: jamones, bologas, mortadelas, salchichas, chuleta, tocineta, perniles de ptima

calidad que satisfagan la necesidad del consumidor y los lleven hacer los mejores del mercado. Esta empresa tiene como visin la expansin de todos sus niveles, desde el punto de vista productivo aumentando las aplicaciones de la planta con la finalidad de incrementar la productividad en miles de kilos y as poder cumplir con la demanda de su clientela y afianzarse en el mercado. Los regresos son los despachos de productos en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos que sale de planta y luego es regresado por el cliente, al llegar es evaluado por los inspectores de calidad que previamente inspeccionan el estado del producto, dependiendo de la caracterstica que presenta le dan un destino y procesan un acta. Los pedidos de los clientes son realizados a travs de un vendedor que tiene la responsabilidad directa de atender las necesidades de abastecimiento del cliente, realizando una orden de compra, en la cual el vendedor reporta los productos solicitados en cantidades. El vendedor tiene la obligacin de enviar esa orden a planta donde es recibida por el departamento de ventas para revisar si tienen en existencia los productos o el producto solicitado por el cliente y luego es dirigida al departamento de facturacin, donde la factura se realiza de acuerdo a la orden emitida por el vendedor y posteriormente es llevada a despacho. La salchicha de pollo cocida de 450g, algunos de los factores que pudieran incidir en el regreso del producto son: Producto sin orden de compra y cantidades por encima de orden: El vendedor est realizando orden a los clientes sin que ellos lo solicite esto trae como consecuencia que los clientes regresen los productos que no solicitaron, colocan cantidades por encima de lo solicitado. Defecto de calidad de los productos: Una de las causas que tambin se puede detectar en la presente investigacin, es el defecto de la calidad del producto ya que cuando la mercanca llega al cliente presenta falla de vaco en algunos productos especialmente en la salchicha. Segn Da. Silva (2006) destaca que la falla de vacio es que el empaque de producto presenta micro fuga y se pierde el vacio.

 Pedidos repetidos y error de facturacin: El departamento de ventas, y despacho no tiene un control de los productos que ya fueron despachados y se lo vuelven a enviar a los clientas. Esto implica que el departamento de facturacin realice en ocasin facturas con error. Demora en entrega: El cliente no quiere recibir la mercanca por que no le satisface la caracterstica que presenta el producto o tiene mucha mercanca en su almacn y la regresa, en ocasiones el negocio o servicio est cerrado. Estos factores traen como consecuencia prdidas econmicas para la empresa; Afectando as la calidad de sus productos, reduciendo el tiempo de vida til y no cumpliendo con las exigencias del cliente. Durante el desarrollo de esta investigacin se darn recomendaciones para minimizar todo este grupo de factores que inciden en la devolucin la salchicha de pollo cocida de 450 gramos, para que la empresa pueda tomar acciones correctivas y la clientela se sienta satisfecha. Por tal razn se propone una investigacin que tiene como ttulo Causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos en la empresa Servipork De esta investigacin se desprenden las siguientes interrogantes: Cules sern las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos? Puede ser la falta de informacin del cliente un factor determnate en la devolucin del producto? Los parmetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboracin del producto son los ms adecuados?

Objetivo General Determinar las causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos, en la empresa SERVIPORK C.A, ubicada en la morita II Edo Aragua Objetivos especficos 1-.Describir cules son las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de pollo de 450 gramos. 2-.Evaluar si la falta de informacin del cliente es un factor determnate en la devolucin del producto. 3-.Comprobar si los parmetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboracin del producto son los ms adecuados

Justificacin Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energa y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero tambin lo es para evitar enfermarnos por su consumo. Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El

objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinico-sanitarios. En este proceso se debe incentivar a la industria a asumir la responsabilidad de cumplir con las normas y procedimientos que aseguren a la poblacin la disponibilidad de alimentos sanos, inocuos y nutritivos. As tambin, estimular a que los consumidores, sobre la base del conocimiento de las normas sanitarias, ejerzan su rol adoptando conductas de alimentacin sanas y seguras, que estimulen la produccin de alimentos con esas caractersticas y apoyando al Estado, en su funcin de regular y fiscalizar la produccin de alimentos. Tomando en cuenta que la salchicha de pollo de 450 gramos elaborada por la empresa Servipork, es un alimento de consumo masivo, es de suma importancia conocer las razones por las cuales est siendo devuelto este producto, para poder tomar las medidas adecuadas al respecto.

Alcances y limitaciones La presente investigacin se va a llevar a cabo en la empresa Servipork C. A. la cual se encuentra ubicada en la Morita II en la ciudad de Santa Rita, Estado Aragua; en todos los departamentos de la empresa, en los cuales se realizo una investigacin exhaustiva para determinar las causas de la devolucin de la salchicha de pollo cocida de 450 gramos, aplicndose una serie de herramientas estadsticas con la finalidad de recolectar la informacin pertinente que luego ser procesada para dar respuesta a la problemtica planteada. Algunas de las limitaciones que se presentaron en la investigacin fue la restriccin del acceso a algunas areas de la empresa, la no entrega de documentacin considerada confidencial por la empresa, recursos econmicos y tiempo.

CAPITULO II MARCO TEORICO

En todo trabajo de investigacin se hace necesario fomentar las consultas las cuales nos facilitan las bases tericas, donde se han de fundamenta las investigaciones requeridas, la misma debe tener relacin con el objeto de estudio y respaldar mediante la bibliografa la informacin de los diferentes autores de la investigacin planteada. De acuerdo con Hernndez (2004), el Marco Terico se define como: La organizacin del conocimiento en un conjunto de relaciones significativas que instruyen para tener una perspectiva clara de las variables que se relacionan al problema lo que a su vez da direccin a la bsqueda de la informacin (p. 79). Esto conlleva a que uno debe analizar teoras, investigaciones y antecedentes que se consideren vlidos para el encierre del estudio. Antecedentes Los antecedentes de la investigacin son un componente de gran importancia para el desarrollo de cualquier trabajo de tal ndole, puesto que ello proporciona una orientacin, un complemento y una base que sirve como punto de partida para el desarrollo de otras investigaciones agregndoles validez y un mayor margen de factibilidad a las mismas. En tal sentido, Ramrez (2004) sostiene que los antecedentes de la investigacin consiste en dar al lector toda la informacin posible acerca de la investigaciones que se han realizado, tanto en el mbito nacional como internacional, sobre los problemas que se pretenden investigar (p. 55)

Como lo expresa Sabino (2006), Los antecedentes de la investigacin se refieren a los estudios anteriores al problema planteado. Entre los antecedentes que sirvieron de fundamento para la realizacin de esta investigacin, se pueden citar los siguientes estudios por diversos autores:

Apellidos: O. Daz Rubio Ao: 1994 Titulo: Efecto de la adicin de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados Lugar: Madrid

Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adicin de proteasas constituye un mtodo til para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de maduracin de los embutidos. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se aadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6.000 unidades enzimticas), asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4.500 unidades). Finalmente, segn los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima, se elaboraron lotos con 300 u. De pronasa e, 100 u. De aspartil proteinasa y 500 u. De papain. Los resultados han permitido concluir que la adicin de proteasas a embutidos crudos curados ocasiono una aceleracin de la proteolisis. Tambin se ha observado un aumento de la cantidad de aminocidos libres y de compuestos nitrogenados voltiles. Asimismo, se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima aadida. Las mejores caractersticas sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina, mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un ablandamiento de los embutidos
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Apellido: M. T. Benzzo Ao: 2005 Titulo: Determinacin objetiva del color en la elaboracin de pastas modelo de embutidos crudo-curados Lugar: Santa Fe, Argentina

El color es un factor de calidad determinante para la eleccin de los alimentos en general y de los productos crnicos en particular. Su importancia en la Tecnologa de Alimentos se basa en la sensacin que experimenta el consumidor al percibirlo. Es apreciado siempre en primer lugar cuando los alimentos estn expuestos y est relacionado con su composicin qumica y grado de alteracin. Esto justifica que se lo utilice para evaluar algunos de los cambios ocurridos durante el proceso de elaboracin, almacenamiento y comercializacin. La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores. En la carne fresca el color depende de la concentracin de mioglobina (Mb) y de la relacin existente entre las diversas formas del pigmento. La carne deja de estar fresca cuando la concentracin de la metamioglobina (MetMb) alcanza el 20 % del total de la Mb. Si bien la intensidad del color depende de la concentracin de Mb presente en el msculo, su tono en cambio depender del estado qumico en que se encuentre. De esta forma, la oximioglobina (OMb) proporciona mayor contribucin de tonos rojos y amarillos que la Mb. La elaboracin de los embutidos crudo-curados tiene lugar en cuatro etapas bsicas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formacin del color en estos productos es una respuesta a los mecanismos bioqumicos relacionados con las caractersticas de la carne cruda, los aditivos y especias utilizadas y la tecnologa aplicada. El picado y el amasado-reposo resultan importantes en la formacin del

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color porque facilitan el ntimo contacto de los aditivos y especias con el pigmento natural (Mb) de la carne cruda. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de las variables de color en sistemas modelo de pastas crnicas, elaboradas con magro de cerdo y adicionadas de diferentes mezclas de aditivos y pimentn. Se determin, adems, la evolucin de las coordenadas durante la etapa de amasado-reposo y se evalu la influencia de la operacin de picado en el desarrollo del color. Se utiliz para ello la espectrofotometra de reflectancia y el espacio de color CIELAB. Los resultados obtenidos demostraron que el pimentn disminuy el valor de la luminosidad (L*) e increment los valores de las coordenadas rojo-verde (a*), amarillo-azul (b*), ndice de rojez (a*/b*) y la saturacin (C*) de las pastas de magro porcino, situando el tono (H*) de stas en el rango de los naranja-rojizos. El cido lctico increment los valores de L* y b* y disminuy los de a* y el a*/b*. Las pastas con 1,00 % de cido lctico mostraron un H* dentro del rango de los naranja-rojizos el cual vari al rango de los naranja-amarillento durante la etapa de amasado-reposo. La sal, a concentraciones del 3,00 %, redujo la L*, a*, b* y C* e increment el a*/b*, situando el H* de las pastas de magro en el rango de los naranja-rojizos. El tripolifosfato disminuy la L* e increment las coordenadas a*, b*, a*/b* y C*, ubicando el H* en el rango naranja-rojizos. El efecto del pimentn en el color de las pastas predomin sobre el de los otros aditivos. El picado fino produjo valores superiores de L*, a*, b* y C* respecto de los picados con placa (10 y 20 mm), y disminuy a*/b*. Por otra parte, el H* de las pastas se situ en la zona de los naranja-rojizos, independientemente del nivel de picado aplicado. Los valores de a*, b* y del a*/b* disminuyeron a lo largo de la etapa de amasado-reposo. Esto indic una mayor degradacin de los componentes rojos frente a los amarillos. Los ndice de decoloracin (R650/R570), de transformacin de pigmentos (R630/R580) y R630-R580 tambin disminuyeron durante esta etapa, lo cual implic un aumento de la proporcin de MetMb respecto de la Mb y OMb de las pastas.

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Estas observaciones permiten comprender cmo influyen cada uno de los factores estudiados en la formacin del color de las pastas y sus posibles usos al momento de disear un producto crnico. Resulta interesante orientar las investigaciones futuras hacia el estudio de otras etapas del proceso de fabricacin, as como la influencia de otros factores como la actividad de los microorganismos fermentadores.

Apellidos: C. C. Pinedo Gallardo Ao: 2006 Titulo: Diseo de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) para la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza Lugar: La Paz, Bolivia

El presente proyecto de grado se desarrolla en la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza, dedicada a la elaboracin de productos crnicos. Se realiz la evaluacin y propuesta para cumplir con las buenas prcticas de Higiene, Manufactura y el diseo del Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estndar. Se dise el sistema HACCP dentro del sistema de produccin de la Salchicha Viena. Se realiz un anlisis de peligros, de los cuales se definieron diez PCC, se establecieron los respectivos Lmites Crticos de Control, monitoreo, acciones correctivas y registros para cada PCC. Por tanto, el diseo realizado constituye una herramienta para lograr la inocuidad del alimento; logrado una mejor calidad del producto con un enfoque preventivo de problemas, evitando acciones tardas, costosas y poco efectivas. Adems de los beneficios intangibles: mejora la imagen del producto, mayor confianza del cliente y un valor inestimable al prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos

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Apellidos: E. J. Aguiar Novillo Ao: 2009 Titulo: Evaluacin de diferentes niveles de jugo de pimiento, como antioxidante natural en la elaboracin de salchicha de pollo Lugar: Rebomba-Ecuador

En el Centro de producciones de Crnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, se evalu la salchicha de pollo obtenida con la utilizacin de diferentes niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4 y 0,6 %), empleado como antioxidante natural, para ser comparada con las salchichas obtenidas con la utilizacin de eritorbato de sodio, como tratamiento control, con cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos, utilizando un tamao de unidad experimental de 3 kg de masa por repeticin. Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a anlisis de varianza, separacin de medias (Prueba de Tukey a P<0.05), estadstica descriptiva y Ratting Test para las caractersticas organolpticas. Determinndose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.28+1.52 % de humedad, 17.17+0.24 % de protena, 13.95+1.37 % de grasa y 2.93+0.21 % de cenizas. En la valoracin organolptica el empleo de 0.6 % mejor la aceptabilidad del sabor, aunque en la valoracin total todas alcanzaron una calificacin de buena, tambin redujo la presencia de coliformes, y se alcanz una rentabilidad del 35 %, por lo que se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboracin de salchicha de pollo.

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Apellidos: A. Lpez de Goicoechea Ao: 2010 Ttulo: Especies fngicas micotoxignicas en productos crnicos embutidos secos Lugar: Balcarce, Argentina

Hongos filamentosos potencialmente micotoxignicos pertenecientes a la micobiota espontnea del ambiente colonizan la superficie de productos crnicos embutidos secos durante su maduracin. El objetivo del trabajo fue caracterizar la micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos crnicos secos elaborados en Balcarce, en las estaciones de otoo e invierno y determinar la capacidad micotoxignica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de micotoxinas. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos crnicos embutidos secos en las dos estaciones citadas. Los aislamientos se identificaron empleando la clave taxonmica de Pitt & Hocking (1997) y se determin la frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas. Se caracterizaron cinco gneros de hongos filamentos, Penicillium, Aspergillus, Eupenicillium, Eurotium, Mucor y dos de levaduras, Candida y Debaryomyces. En ambas estaciones

climticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P. verrucusum y A. flavus, constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de aislamiento. Se evalu la capacidad toxignica de los aislamientos de P. verrucosum detectndose la produccin de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en el otoo y en el invierno respectivamente. Ningn aislamiento de A. flavus produjo Aflatoxinas in vitro, detectada por la tcnica de TLC utilizada.

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Apellidos: S. J. Llamba Llamba Ao: 2012 Titulo: El aseguramiento de la Calidad y su incidencia en la Produccin de embutidos de la Fabrica La Madrilea en la ciudad de Latacunga Provincia de Cotopaxi Lugar: Ambato, Ecuador

La preparacin de esta investigacin se la realiz bajo un procedimiento gradual y programado, siendo ste el XIV Seminario de Graduacin de la Facultad de Ciencias Administrativas, previo a la obtencin del ttulo de Ingeniera de Empresas. La investigacin sobre el aseguramiento de calidad y su incidencia en la produccin de embutidos de la Fbrica La Madrilea de la ciudad de Latacunga tiene por objeto diagnosticar la necesidad de investigar las soluciones para mejorar el progreso de aseguramiento de la calidad en el rea de produccin y as evitar embutidos en mal estado. El motivo de la existencia de toda fbrica es el consumidor, por tanto, el producto debe elaborarse con todas las normas y herramientas adecuadas para obtener un producto de calidad que satisfaga al mismo. Se entiende que la calidad de un producto se percibe a travs de la vista, el gusto, y el sabor, que constituyen ventajas competitivas de enorme importancia para una fbrica moderna. El objetivo principal de esta tesis es el diseo del Sistema de aseguramiento de Calidad, con el fin de mejorar la calidad del producto, incrementar la habilidad de la organizacin para competir con otras empresas y, permanecer siempre en el mercado enfrentando la competencia. La realidad econmica del pas y las exigencias del mercado obligan a las empresas a optimizar los procesos para proporcionar el valor agregado requerido para sobresalir y distinguirse en el mercado globalizado. La calidad se puede ver bajo dos perspectivas, la externa y la interna, luego de su identificacin el aseguramiento de la calidad constituye la introduccin de una dimensin de calidad que abarca todas las reas de la fbrica y garantiza la estandarizacin del proceso.En este sentido, los procesos de una organizacin manufacturera deben estar normados y formalizados para garantizar el cumplimiento de actividades que den como resultado productos con la calidad esperada.

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Apellidos: M. F. Santos Ao: 2005 Titulo: Estrategias de mercado para incrementar la participacin en el mercado de la fbrica de embutidos Italvenca Lugar: Barquisimeto Estado Lara

El siguiente trabajo propone unas estrategias de Mercadeo para la Fbrica de Embutidos Italvenca, los objetivos de la investigacin se centraron en la elaboracin de una matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) de la empresa a nivel de mercadeo, tomando en cuenta los factores de carcter interno y externos que afectan a la organizacin, y conocer las tendencias del mercado de consumo de embutidos. Esto se realiz a travs de un estudio descriptivo con diseo de campo con la aplicacin de cuestionarios, tanto a nivel interno (empleados de la organizacin), como a nivel externo (clientes y consumidores). Una vez levantada la informacin se procedi a representarla grficamente, y mediante un anlisis cuantitativo, se pudo llegar a la conclusin, de que la empresa tiene debilidades en la parte de comercializacin, pero al mismo tiempo posee caractersticas de las cuales se puede sacar provecho, para ello se recomienda las estrategias de mercadeo que contemplen la mezcla de mercadeo, y de esta forma explotar su potencialidad y as mejorar su participacin en el mercado.

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Bases Tericas

Las Bases Tericas son definidas por Ortiz (2006), como Las bases tericas constituyen el corazn del trabajo de investigacin, pues es sobre este que se construye todo el trabajo. Una buena base terica formar la plataforma sobre la cual se construye el anlisis de los resultados obtenidos en el trabajo, sin ella no se puede analizar los resultados. La base terica presenta una estructura sobre la cual se disea el estudio, sin esta no se sabe cuales elementos se pueden tomar en cuenta, y cules no. Sin una buena base terica todo instrumento diseado o seleccionado, o tcnica empleada en el estudio, carecer de validez.

La Salchicha

La salchicha (segn la RAE, del italiano salcissia) es una comida de origen alemn requieren a la base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial. Otra definicin dice que es el producto elaborado a base de carne de porcino y/o o bovino y/o de otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente, adicionado o no de grasas de cerdo, condimentos, especias aprobadas por la autoridad sanitaria competente, para ser usados en salchichas cocidas; finamente molidos y mezclados; curado, cocido ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos en tripas naturales o artificiales de diferentes dimetros y longitudes, envasados o no en medio lquido (agua, salmuera o salsa).

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Las salchichas cocidas se clasifican segn su composicin qumica en: Frankfurt, Wiener, Knackwurst, Bologna, Polaca, Debrecziner, Lyoner y cualquier otra denominacin aceptada por la autoridad sanitaria competente, a las cuales se les permite la adicin de aglutinantes proteicos y/o hidrocarbonados hasta un mximo de 3,5 % del peso neto escurrido del producto terminado. Dentro de este porcentaje se permite la adicin de 3 % mximo de aislado proteico vegetal, sin la adicin de cuero de cerdo, ni vsceras comestibles. Mnimo el 80% de las protenas presentes en las salchichas tienen que ser de origen carnico muscular. Se permite la adicin de gelificantes slo en las salchichas con menor contenido de grasa. COVENIN 412:95, (1995). El Pollo Es una subespecie domstica de ave del gnero Gallus perteneciente a

la familia Phasianidae. Su nombre comn es gallo para el macho y gallina para la hembra. Tal vez sea el ave ms numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 13 000 millones de ejemplares. Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. Tambin se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se cran y entrenan para su uso en peleas de gallos. Es omnvoro e insectvoro. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 aos, dependiendo de la raza.

Procedimiento para embutir los productos El rea de embutido se encarga de recibir las pastas crnicas y embutirlas dependiendo del tipo de producto, en tripas celulosa, sintticas, fibrosas, colgeno y naturales, para ello se lleva la pasta hasta las embutidoras y clipadoras por medio del brazo mecnico de las embutidoras o por tuberas de acero inoxidable, se embute en

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su respectiva tripa, posteriormente es moldeado, encestado o colgado e identificados para ser llevadas hasta el rea de cocinas o hornos. Embutido: Se agrega la pasta crnica a la embutidora, por una tubera de acero inoxidable o por medio del elevador de la embutidora (brazo mecnico) el cual eleva el carro Vemag (capacidad 200 Kg) hasta la tolva de la embutidora donde es depositada la pasta. La embutidora es conectada, nivelada y alineada con la clipadora, por el extremo donde sale el producto a embutir.

Tripas de Celulosa: (Tripas con merma) Tripas naturales, extradas y formadas de pulpas de rboles (celulosa algodn) permeables, no comestibles, algunas se someten al remojo en agua (temperatura de 25 a 35 C), presentacin lisa corrugada, utilizada para embutir los siguientes productos: Mortadela Superior (esta tripa se debe remojar previamente en agua durante hora, entre (25 a 35 C). Salchicha de Pollo y Carne (presentacin en Sticks de 25 m, no necesita remojo). rea de empaque de salchicha

Esta rea se encarga del empaque de las salchichas, y del rebanado de ciertos productos ahumados (tocineta y Chuleta). Est constituida por 5 cavas: 1. Cava de salchichas (cava de almacenamiento y enfriamiento del producto): esta cava presenta una temperatura entre 0 a 3 0 C, el producto entra a 15 29 0C mximo y tarda 30 min aproximadamente en alcanzar la temperatura optima de pelado (2 a 3 0 C), la cava tiene capacidad para 132 carros aproximadamente.

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2. Cava de pelado: esta rea se mantiene a una temperatura entre 10 a 12 0C, en esta cava se encuentran dos mquinas peladoras marca Towsend, en las cuales se lleva a cabo el pelado de las salchichas, a una temperatura entre 3 a 5 0C mximo. 3. Cava de empaquetado: esta cava se mantiene a una temperatura entre 5 a 7 0C, est constituida por dos lneas de empaque de salchicha (maquina Tiromat), la lnea #1 funciona con 8 personas y la lnea #2 con 6 personas, por cualquiera de las dos lneas se pueden empacar los diferentes tipos de salchichas. Existe una persona encargada de la recepcin y seleccin de la salchicha una vez que ha sido pelada y otra persona que se encarga de trasladarlas hacia sus respectivas lneas de empaque. 4. Cava de etiquetado, encajado y paletizado: en esta rea se lleva a cabo el etiquetado, pesado (los productos que lo requieran) y paletizado de todas las salchichas empacadas 5. Cava de rebanado: en esta lnea se rebanan chuletas y tocinetas a temperaturas inferiores a 5 0C, los cuales son transferidos del departamento de frigorfico empaque.

Cava de empaque de salchicha

El rea de empaque de salchicha recibe dicho producto, directamente del rea de hornos a una temperatura inferior a 40 0C, los carros negros son colocados en el rea de los hornos aproximadamente durante 15 minutos hasta que el producto alcance una temperatura de +/- 29 0C, una vez alcanzada dicha temperatura son trasladados a la cava de salchichas, donde se mantiene hasta que su temperatura sea de 1 a 3 0C, para ser trasladado a la cava de pelado como es en el caso de las salchichas con tripa celulosa (salch. 450, 800 y a granel) hasta alcanzar la temperatura ideal de empaque (3 10 C), como es el caso de las salchichas que no se pelan (con tripa de colgeno). Esta rea tambin recibe productos para rebanado

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como son: tocineta y chuleta, los cuales se reciben directamente del rea de frigorfico. Las salchichas embutidas en tripa de celulosa despus de peladas alcanzan una temperatura entre 6 a 8 C mximo), las embutidas en tripas de colgeno no se pelan pero de igual forma se bajan en cestas blancas limpias y desinfectadas, se llevan a la mesa de trabajo para ser separadas manualmente. Se pasan por la mquina de vaco (Tiromat) se identifican, encajan y pesan, luego se paletizan. Cava de rebanado: Se reciben los productos en cestas paletizados previamente congelados (temperatura ptima de rebanado - 4,4 a -2,2 C), directamente del rea de frigorfico. Productos rebanados: Chuleta ahumada, tocineta rebanada normal tocineta rebanada Wendys, tocineta troceada, tocineta a granel. Por esta lnea se reciben los productos en cestas paletizadas (45 cestas por paleta) para ser rebanados y empacados. Departamento de control de calidad

Verifica, evala, aprueba o no el empaque de los productos, tambin verifica la temperatura de la cava de salchichas la cual debe estar entre 1 a 3 C, la sala de pelado de salchicha 08 a 10 C, sala de empaque de salchicha y rebanado con 6 a 8 C. Los productos evaluados por el departamento de control de calidad son registrados en una nota de transferencia y en la planilla de control de empaque. Departamento de almacn

Para el empaque de los productos se utilizan diversos materiales de ptima calidad suministrados por el departamento de almacn como son: bolsas de polietileno para empacar sin vaco (caractersticas: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno para empacar sin vaco), Folio Tapas y

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fondos para empacar al vaco (caractersticas: baja densidad y formada por varias capas de laminado de polietileno) etiquetas, cajas, stickers, cintas adhesivas, mallas tijeras y otros. Todos los productos empacados y pesados son registrados en un listn con tres copias, siendo el soporte de transferencia de los productos del rea de empaque hacia el rea de despacho: Listn blanco (original), listn rosado (copia) se entregan junto con la planilla resumen al departamento de costo. El rea de despacho recibe diariamente todos los productos empacados para ser almacenados en la cava de APT (almacn de producto terminado) con temperatura de la cava entre 2 a 5 C mximo.

Pasos para empacar los productos

PASO N 1 Recepcin de los productos Los productos se reciben con una nota de transferencia del rea de Frigorfico (chuleta ahumada para rebanar, tocineta Wendys para rebanar, Recortes de Tocineta Wendys) horno (salchichas ranchera, Debrecziner, alemana, polaca, 800, 450, a granel, tipo cctel), despacho (producto para reempacar) y cocina (Pasta de Hgado), con temperatura interna desde -4 C (productos provenientes del rea de frigorfico) hasta 29 C (productos provenientes de cocina y horno) mximo, dependiendo del rea que vengan, para ser llevados a la cava de salchichas, hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento y ser empacados entre 3 a 10 C, en el caso de los productos provenientes de frigorfico estos se rebanan inmediatamente.

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rea de Cocina y Shiller Del rea de cocinas y shiller se recibe el producto cocido (pasta de hgado) con una nota de transferencia en cestas paletizadas (45 cestas mximo por paleta). Este producto es transferido a la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 3 a 12 C mximo) para ser empacado posteriormente. rea de Hornos Se reciben las salchichas en carros negros con temperatura 28 a 30 C mximo, se trasladan a la cava salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de empaque (1 a 3 C mximo) Nota: se deben separar los productos calientes de los fros dentro de las cavas para evitar alteraciones con respecto a la vida til del mismo. rea de despacho Del rea de despacho se reciben productos provenientes de la cava de A.P.T. (Almacn de productos terminados) con el objeto de enviarlos hacia clientes directos o puntos de venta respetando la manipulacin y caleteado del mismo. Despacho tambin se encarga de recibir devoluciones y colaborar con el conteo y pesado para darles el destino segn evaluacin de control de calidad a las reas de frigorfico e higiene con su respectiva nota de transferencia. Los productos recibidos deben ser procesados diariamente.

Destinos Reproceso: a estos productos se les elimina o quita la tripa y grapas, se introducen de manera ordenada en bolsas plsticas transparente de 60 x 90 cm., y amarradas con clip de alambre (20 Kg. por bolsa mximo) posteriormente se envan al rea de frigorfico con una nota de transferencia para ser congelados.

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Seleccin: los productos

recibidos con identificacin de seleccin son

evaluados y aprobados por el departamento de control de calidad. La seleccin es realizada por el personal del rea, para darle destino de: reempaque, reproceso desperdicio. Los productos con destino a desperdicio son enviados con una nota de transferencia al rea de higiene.

PASO N 2 Enfriamiento de productos Para el enfriamiento de los productos se cuenta con la cava de salchicha. La temperatura a la cual deben entrar estos productos a dichas cavas es de 28 a 30 0C mximo para evitar grandes diferencias de temperaturas entre los productos, lo cual podra aumentar la merma de los mismos y reducir considerablemente su vida til. Para el enfriamiento de los productos se lleva una rotacin de los mismos en las cavas, (sistema FIFO) lo primero que entra es lo primero que sale, dependiendo de la necesidad de empaque. Las salchichas se colocan en la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de enfriamiento (entre 1 a 3 C), una vez alcanzada esta temperatura se trasladan al rea de empaque de salchicha. Las que tienen tripa celulosa se trasladan a la sala de pelado y posteriormente se empacan. Tiempo promedio para enfriar los productos en las cavas de salchichas (Temp. Entre 1 a 3 C) Salchicha 450, 800 g y salchicha Debrecziner25 min. Salchicha a granel.35 min. Salchicha alemana, polaca y de pollo c/q.35 min

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PASO N 3 Traslado del producto de la cava de enfriamiento N0 12, a la lnea de empaque: Una vez que las salchichas con tripa celulosa (salch. 450, 800 y a granel), hayan alcanzado la temperatura ideal para el pelado (1 a 3 0C), se trasladan a la cava de pelado donde se les retira la tripa a travs de la maquina peladora (Tonwsend), y posteriormente son trasladadas a la cava de empaque de salchicha. Las salchichas con tripa de colgeno al alcanzar la temperatura de empaque (3 a 5 0C) se bajan de los carros negros se colocan en cestas plsticas con bolsas transparente y se trasladan a la cava de empaque de salchicha.

PASO N 4 IDENTIFICACIN Para la identificacin de los productos se utiliza: Etiquetas (para los productos que van en paquetes de tapas sin impresin) Sticker por producto Sticker por caja Listin por paleta Color de produccin segn el mes Etiquetas Para productos Servipork, Servipollo, Lder Price, Vilva, Embumar y Porcvenca con los siguientes datos: Nombre del producto. Ingrediente: Realizado por:
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 Direccin de la empresa Registro de M.S.A.S. bajo N A Peso producto Numero de S.M.N. Almacenamiento Cdigo de barra Para los productos que van en tripa o en bolsa empacados al vaco, con logo tambin llevan los mismos datos impresos en la misma. Stickers Todos los productos que van en tripa o en bolsa empacados llevan un sticker, colocado sin tapar cualquier otra informacin, el cual lleva los siguientes datos: Todas las salchichas tienen 3 meses de vencimiento Los productos rebanados 2 meses de vencimiento. N de lote Todos los productos llevan la secuencia del N de lote, desde el rea de produccin hasta producto terminado y fecha de vencimiento. Ejemplo: Sticker por producto Sticker por caja Los productos encajados o embolsados son pesados en una balanza digital, la cual emite un sticker por caja o bolsa pesada con los siguientes datos: NOMBRE DE LA EMPRESA NOMBRE DEL PRODUCTO CLASE CODIGO DEL PRODUCTO
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 PESO EN KG N DEL OPERADOR N DE LOTE CODIGO DE BARRA FECHA DE ENVASADO FECHA DE VENCIMIENTO

Procedimiento de Recepcin de Devoluciones

SERVIPORK C.A persigue asegurar la calidad de los productos terminados mediante la aplicacin de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente, ofreciendo productos, tecnologa y servicios que se adapten a los cambios del medio. Basado en el mejoramiento continuo, el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad, logrando as el liderazgo en el mercado. Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de productos comercializados son ingresados nuevamente a la planta bajo el concepto de devoluciones la cual debe ser chequeada, evaluadas y certificadas por el departamento de control de calidad 1.- Los productos llegan a planta proveniente de las sucursales y/o clientes. 2.- Una vez que el producto llegue a planta, (antes de abrir la puerta de la cava del camin), se deber verificar, por parte de seguridad y despacho que el precinto coincida con el anotado en la nota de Devolucin. El transportista debe hacer una entrega formal de la documentacin al jefe de Despacho. 3.-El personal de Despacho debe comunicarle al personal de Control de Calidad que lleg una devolucin, para que asista a realizar la evaluacin.

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4.- Los productos son descargados de los camiones por personal de despacho, los cuales se clasifican por familias y se colocan en bidones, luego se trasladan hasta la romana donde el personal de despacho es el encargado de realizar el pesaje de los productos, en presencia del personal de Control de Calidad, donde cada uno lleva un control de la toma fsica de los kilos que se estn recibiendo. 5.- El Supervisor de Control de calidad procede a realizar la evaluacin de los productos, llenando la planilla de Recepcin de Devolucin, en la cual se debe llenar todos los datos que all se especifican tales como: 5.1. - Nombre del cliente 5.2.- Fecha. 5.3.- El nombre del supervisor de control de calidad que realizo la evaluacin de los productos. 5.4.- El nombre del supervisor de despacho que estuvo presente. 5.5.- El nombre de cada producto con su respectiva marca. 5.6.- El cdigo del lote del producto. 5.7.- Fecha de vencimiento del producto 5.8.- Evaluacin del producto, reportando los kilos en la casilla que segn sea su destino, el cual se determina mediante las normas establecidas por la Empresa y se identifican con la clasificacin de fallas de productos. Nota: En el caso de las devoluciones provenientes de las sucursales, se enva a

costos fotocopia de la planilla de recepcin de devolucin, para realizar un comparativo entre los kilos enviados por las sucursales (segn transferencias recibidas), y los kilos recibidos en planta, en caso de existir diferencias significativas el departamento de costos se comunica con la sucursal correspondiente y les notifica la diferencia existente, para efectos de los reportes de devolucin realizados por

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control de calidad se toman los pesos reportados por la toma fsica de los productos recibidos en planta. Luego de evaluados los productos por control de calidad se clasifican y se identifican, segn sea su destino. 6.1.- Desperdicio: Los productos con destino desperdicio son enviados al rea de higiene con su respectiva identificacin, donde se procede a despojarlos de su empaque, clips, y no le quede ningn tipo de identificacin ni proteccin a dems se romperlas en varios pedazos. 6.2.- Reempaque: El producto es enviado al rea de empaque con su respectiva identificacin, donde se especifica su cdigo de reempaque y su fecha de vencimiento, se empaca de acuerdo al tipo de producto y es enviado a la cava de producto terminado para su despacho. 6.3.Reproceso: Los productos son enviados al rea de empaque, para su

clasificacin por familia y para ser despojados de cualquier tipo de empaque o clips, luego son enviados a frigorfico para ser congelados. 6.4.- Cava: Son enviados a la cava de productos terminados o frigorfico, (este ltimo en caso de productos fresco), aquellos productos devuelta que no hayan sufrido ningn tipo de deterioro en su empaque, y estn en buen estado, son enviados a cava y se identifican colocndole prioridad para despachar. 6.5.- Lavado y Rehaumado: Los productos son enviados al rea de empaque, para ser procesados. 6.5.1.- Una vez lavados y rehaumados, se identifican con su cdigo de productos reempacados . Se empacan segn sea el requerimiento del producto y son enviados a la cava de producto terminado para su posterior despacho. Una vez recibida, evaluada y analizada la devolucin se procede a realizar el acta de devolucin de clientes de planta y de sucursales, segn sea el caso. Para cada

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una de estas actas se utiliza un formato prediseado con nmeros correlativos sucesivos para cada caso.

Normas para evaluar un producto y asignarle destino

Desperdicio: un producto es enviado para desperdicio determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 1.1.- pH menor 5,8; el cual indica que un producto esta cido. 1.2.- Olor a putrefacto, o cido. 1.3.- Lquido lechoso, presencia de hongos, olor a putrefacto y/o cido. 1.4.- Empaque roto que evidencie contaminacin. 1.5.- Mordeduras de Roedores. Nota: Cada una de estas caracterstica tiene un cdigo determinado, para reportarlo en la planilla de devolucin. Reempaque: un producto es enviado para Reempaque determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 2.1.- pH mayor 6.0 el cual indica, Buen estado 2.2.- Sinresis 2.3.- Perdida de vaco 2.4.- Fecha prxima a vencerse y el producto se encuentra en buen estado. 2.5.- Caja rota o mojada 2.6.- Error de Cdigo

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Reproceso: un producto es enviado para Reproceso determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 3.1.- pH mayor 5,8 igual, y menor que 6.0 3.2.- Producto prximo a vencerse que no soporten un reempaque, como pH menor o igual a 6.0 y superior o igual a 5,8. 3.4.- Consistencia blanda o apermasado 3.5.- Gelatina 3.6.- Puntos de grasa. Cava: Un producto es enviado para Cava determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 4.1.- Que sus caractersticas de empaque, fecha de vencimiento, caja, estn en buen estado 4.2.- pH mayor a 6.0 Lavado y Rehaumado: Un producto es enviado a Lavar y Reahumar determinando en su evaluacin los siguientes aspectos: 5.1.- Presencia de hongos con pH mayor 6.0 y mal olor, lavado y rehaumar y luego reempacar. 5.2.- Presencia de hongos con pH mayor 5.8 y menores a 6, mal olor, lavar y para reproceso. 5.3.Prdida de vaco, sinresis y mal olor, con pH mayor a 6.0, Lavado y

rehaumado, para productos ahumados y para el resto de los productos, lavar y en ambos casos reempacar.

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5.4.- Perdida de vaco, sinresis y mal olor con pH mayor a 5.8, y menores de 6, lavar y para reproceso. (En el caso de la chuleta y otros productos con hueso estos se deben despostar antes de enviar a reproceso (Frigorfico).

Procedimiento para la elaboracin del acta de los clientes de planta

1.- Una vez llenado la planilla de Devolucin, se procede a realizar el acta de devolucin, utilizando la planilla diseada para tal fin. 2.- Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del da en que se elabora el acta, Nombre del cliente, Nmero de Factura, Fecha del da en que se factur los productos en planta. Nmero de Nota de devolucin, se escribe el cdigo de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. 4.- Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado segn sea el caso, esta decisin es tomada despus de realizar un anlisis, basndose en las normas establecidas. . 5.-El destino debe reportarse en kilo y es el mismo que se le dio en la planilla de recepcin de devoluciones. Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. 6.- Observaciones: Se debe colocar los nmeros que definen las, previa asignacin en la recepcin de la devolucin, El nombre del supervisor que realizo la devolucin, En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. 7-. Una vez realizada el acta de Devolucin de cliente, la cual se debe hacer a diario, ya que la nota de debito o de crdito que se le elabora al cliente depende de la decisin tomada en la misma, se procede a realizar su distribucin por los

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departamentos involucrados, la planilla blanca, Azul y amarilla son enviadas al departamento de despacho, con copia de la nota de devolucin, luego despacho nos devuelve la planilla azul firmada en seal y aceptacin y procesado. 8-. El Departamento De Control de calidad archiva el acta con la toma fsica y copia de la nota de devolucin, el cual se lleva segn su correlativo, y se procede a realizar un informe de devolucin mensual.

Procedimiento para la elaboracin del acta de clientes de sucursales

1.-Una vez llenado la planilla de Devolucin, se procede a realizar el acta de devolucin de cliente de sucursales, utilizando la planilla diseada para tal fin. 2.- Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del da en que se elabora el acta, Nombre del cliente, Nmero de Factura, Fecha del da en que se recibieron los productos en planta. Numero de Nota de transferencia, se escribe el cdigo de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. 3.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado segn sea el caso, esta decisin es tomada en las sucursales segn las normas, Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envan un Memo reportando los kilos rechazados. 4.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepcin de devoluciones. 5.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. 6.-Observaciones: Se debe colocar los nmeros de las caractersticas, previa asignacin en la recepcin de la devolucin, El nombre del supervisor que realizo la

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devolucin, En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. 7.- Una vez realizada el acta de Devolucin de cliente de sucursales, se procede a realizar su distribucin por los departamentos involucrados, la planilla blanca para el departamento de costos, amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados, y la azul queda en Control de Calidad, con la copia de la nota de transferencias, memo de productos rechazados y la toma fsica, las cuales son archivadas segn su correlativo, y se procede a realizar un informe de devolucin mensual. 8.-Control de calidad archiva el acta con la toma fsica y copia de la nota de devolucin, el cual se lleva segn su correlativo, y se procede a realizar un informe de devolucin mensual

Procedimiento para la elaboracin de actas de cavas de sucursales

1.- Una vez llenado la planilla de Devolucin, se procede a realizar el acta de devolucin de cliente de sucursales, utilizando la planilla diseada para tal fin. 2.-Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del da en que se elabora el acta, Nombre del cliente, Nmero de Factura, Fecha del da en que se recibieron los productos en planta. Numero de Nota de transferencia, se escribe el cdigo de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos. 3.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado segn sea el caso, esta decisin es tomada en las sucursales segn las normas, Los productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envan un Memo reportando los kilos rechazados.

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4.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la planilla de recepcin de devoluciones. 5.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos. 6.-Observaciones: Se debe colocar los nmeros de las caractersticas ( ver anexo # 2), previa asignacin en la recepcin de la devolucin, El nombre del supervisor que realizo la devolucin, En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra. 7.-Una vez realizada el acta de Devolucin de cliente de sucursales, se procede a realizar su distribucin por los departamentos involucrados, la planilla blanca para el departamento de costos, amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia y copia del memo de los productos rechazados, y la azul queda en Control de Calidad, con la copia de la nota de transferencias, memo de productos rechazados y la toma fsica, las cuales son archivadas segn su correlativo, y se procede a realizar un informe de devolucin mensual. 8.-Control de calidad archiva el acta con la toma fsica y copia de la nota de devolucin, el cual se lleva segn su correlativo, y se procede a realizar un informe de devolucin mensual. Informe mensual de devoluciones

Objetivo Presentar un anlisis sobre las devoluciones recibidas por mes, las cuales se clasifican de la siguiente manera: 1.Por Procedencia: Se presentan los kilos totales aceptados,

rechazados y los de depsito, referido a cada una de las sucursales o de clientes de planta y por familias de productos y sus representaciones graficas.

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2.- Sus Causas: Se presentan los kilos totales especificando l numero de la caracterstica de su falla, referido a cada sucursal o cliente y por familias de productos y sus representaciones graficas. 3.- Por Marcas: Se presenta los kilos totales devueltos segn su marca referida a cada sucursal o clientes y segn su destino de acuerdo a la clasificacin de fallas, con sus respectivos grficos. 4.- Comparativo Ventas & Devoluciones Se representa los totales de kilos devueltos por cada sucursal o cliente comparados con las ventas de ese mes y por familias de productos, con sus respectivos grficos.

Procedimiento para elaborar informe mensual

1.-El informe mensual de devoluciones se realiza en un programa de Excel grabado en la unidad C, del computador, en la carpeta de devoluciones, donde se encuentran los archivos correspondientes a los meses transcurridos en el ao, colocndoles el nombre de Dev-(seguido del mes que corresponde la devolucin), ejemplo para las devoluciones del mes de julio el archivo se llama Dev-Jul. 2.- Antes de comenzar a ingresar los datos, se debe grabar sobre el ltimo mes, cambindole el nombre por el mes que corresponda, Ejemplo: Si el ltimo mes fue Julio, se abre el archivo Dev-Jul y se graba con el nombre de Dev-agost, y luego en la hoja de clculo con nombre de vaco se copia sobre las hojas de clculos con los nombres de Barcelona, Zulia, Barquisimeto, Tazn, Aragua, Carabobo y Planta. 3.- Se introducen los datos que contienen las actas, las cuales fueron archivadas y clasificadas por sucursales, clientes de sucursales y clientes de planta, en el programa especificado en el paso 1, los formatos de las actas son idnticos a los formatos del informe, a excepcin que se introduce el nmero de la clasificacin de destino segn la falla del producto. Cuando los productos devueltos son de las cavas o depsitos de

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las sucursales, los datos se introducen en columna de Depsito y para el resto de los datos es idntico al formato de las actas. 4.- Una vez introducidos todos los datos se verifican en la hoja de clculo general y si existe alguna diferencia all se refleja, en caso de haberla se debe verificar cada uno de los datos y corregir el error antes de imprimir. 5.-El informe se imprime obtenindose lo siguiente: Devolucin por procedencia, Por causas, Por Marcas, y un Comparativo de Devoluciones & Ventas, referidos al mismo mes, se distribuye por la Gerencia General, Gerencia de Produccin, Gerencia de Ventas, Superintendente de Produccin, Departamento de Costos y Jefe de Desarrollo y para los archivos de Control de calidad.

Marco Legal

En Venezuela existe una base regulatoria bastante extensa para la industria alimenticia. A travs de leyes, como la Ley Orgnica de Salud, la Ley sobre Normas, Tcnicas y Control de Calidad, y ms de 400 normas COVENIN relativas a definiciones, mtodos de ensayo, especificaciones de productos alimenticios, naturales o procesados, as como normas que regulan las Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte. No obstante las normativas y regulaciones del rea de alimentos se han enfocado primordialmente en los sistemas de gerencia de calidad en el proceso productivo directo, mientras que existe un vaco normativo con los sistemas de prevencin, tipo HACCP. Sin embargo, en las Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Resolucin SG-451-96), se seala al sistema HACCP como una de las alternativas para la obtencin de la seguridad Alimentaria.

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Infraestructura Jurdica

Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial No 5453 extraordinaria del 24-3-2000).- Mandatos constitucionales. En el campo de la legislacin sanitaria y normas de calidad para controlar la inocuidad y calidad de los alimentos en general y a fin de garantizar los derechos de los consumidores y promover el desarrollo econmico y social, la Constitucin vigente consagra en el Artculo 83, el derecho social fundamental a la salud como parte del derecho a la vida; todas las personas tienen derecho a la proteccin de la salud. El Estado promover y desarrollar polticas orientadas a elevar la calidad de vida y el acceso a los servicios. En el Artculo 117 consagra el derecho de todas las personas a disponer de bienes y servicios de calidad bajo el criterio de un tratamiento digno y no discriminatorio, as mismo recibir una informacin adecuada y no engaosa sobre el contenido y las caractersticas de los productos y servicios requeridos por el consumidor o usuarios Artculo 117. Todas las personas tendrn derecho a disponer de bienes y servicios de calidad, as como a una informacin adecuada y no engaosa sobre el contenido y caractersticas de los productos y servicios que consumen, a la libertad de eleccin y a un trato equitativo y digno. La ley establecer los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los procedimientos de defensa del pblico consumidor, el resarcimiento de los daos ocasionados y las sanciones correspondientes por la violacin de estos derechos. Ordena establecer por ley los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. En el Artculo 156, ordinales 17, 24 y 25 establece que es potestad originaria del Poder Pblico Nacional, el rgimen de metrologa legal y el control de la calidad;

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las polticas y los servicios nacionales de educacin y salud y las polticas nacionales para la produccin agrcola, ganadera, pesquera y forestal. Es conveniente mencionar, que esta Constitucin establece mandatos para el desarrollo de campos que son de fundamental importancia para lograr la modernizacin, profundizacin, consolidacin de la produccin, industrializacin y exportacin de los alimentos. Por ejemplo en el Artculo 110 se reconoce el inters pblico de la ciencia. La tecnologa, el conocimiento, la innovacin y sus

aplicaciones por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo econmico, social y poltico del pas. A tal fin, ya se promulg la Ley Orgnica de Ciencia, Tecnologa e Innovacin que establece la creacin del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa y el Artculo 127 establece el derecho individual y colectivo a disfrutar de una vida y de un ambiente seguro, sano y ecolgicamente equilibrado. Este decreto modifica la fundamentacin legal sobre la estructura y funcionamiento de los organismos pblicos encargados de ejecutar las competencias que en poltica de control de alimentos ejerce la administracin pblica. Establece lo siguiente: ARTICULO 33: Corresponde al ministerio de la produccin y del comercio el rgimen de pesas y medidas, normas tcnicas, certificacin y control de calidad. A tal fin con fecha 30/12/98, decreto N:3145, gaceta oficial N:307581 del 11/01/99, crea el SERVICIO AUTNOMO NACIONAL DE NORMALIZACION, CALIDAD, METROLOGIA Y REGLAMENTOS TCNICOS (SENCAMER), que acta como organismo rector y regulador del sistema, la planificacin, coordinacin y control de todas las actividades en esos campos. En el mismo artculo tambin le atribuye al ministerio de la produccin y el comercio, a los efectos del control sanitario, las actividades del almacenamiento, oferta, transporte y comercio de vegetales, animales o sus partes. As mismo la proteccin de la produccin y comercio agrcola, vegetal, pecuario y pesquero.

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ARTICULO 35: Corresponde al ministerio de salud y desarrollo social la regulacin y fiscalizacin sanitaria sobre los alimentos destinados al consumo humano.

Ley Orgnica de Salud

(Gaceta oficial No 5263 extraordinaria del 17/09/98) En concordancia con la Constitucin Nacional y la Ley Orgnica de la Administracin Central (Gaceta Oficial No. 36.775 del 30-8-1999) la Ley Orgnica de Salud (Artculo 11, numerales 4; 7; 8; 9; 10 y 14) le confiere al Ministerio de Sanidad, actualmente Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el control sanitario en todo el territorio nacional de los alimentos de consumo humano. A tal fin le da atribuciones para planificar, ejecutar coordinadamente y supervisar todos los

programas de saneamiento ambiental y asistencia social. Analizar la informacin epidemiolgica nacional, la estimacin de riesgos de enfermar, la vigilancia epidemiolgica y el establecimiento de medidas preventivas y ejercer en las aduanas y fronteras la ms alta autoridad de contralora sanitaria. En los Artculos 32 y 33 numeral 1, establece que la Contralora Sanitaria comprende: el registro, anlisis inspeccin, vigilancia y control sobre los procesos de produccin, almacenamiento, comercializacin, transporte y expendio de los bienes de consumo humano y garantiza los requisitos para el consumo de los alimentos y cualquier otro producto de consumo humano. Actualmente la Asamblea Nacional analiza un nuevo proyecto de Ley Orgnica de Salud; convendra estar atentos al desarrollo de este proceso a fin de lograr la mayor objetividad y modernizacin de tan importante instrumento legal para la produccin nacional de alimentos.

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Reglamento General de los Alimentos

(Decreto No: 525 del 12/01/59).Gaceta oficial No: 25864 del 16/01/59 Es necesario armonizar los reglamentos alimentarios y las medidas relacionadas con los actuales conceptos de evaluacin del riesgo y eliminacin de obstculos tcnicos al comercio en un todo de acuerdo con las directrices y recomendaciones del codex como puntos de referencia internacionales para resolver controversias relacionadas con los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y los de obstculos tcnicos al comercio (OTC) principios bsicos de la organizacin mundial de comercio (OMC). Lo ideal sera promulgar una ley alimentaria bsica, concebida bajo el criterio de responsabilidad compartida y eliminar la tendencia policial tradicional orientada exclusivamente a represin de fraudes. Debe contener los fundamentos necesarios para proteger al consumidor, pero debe tambin tomar en cuenta el fundamento cientfico en la formulacin de los requisitos de calidad e inocuidad as como la evaluacin del riesgo necesario para mejor comprensin de la influencia de factores legtimos como lo son los econmicos culturales y sociales. Ya es tiempo de contar con una ley bsica que elimine el sistema actual de control basado principalmente en el registro previo sin implantar un sistema de control posterior eficiente. No es conveniente estar sujetos legalmente a que un alimento sea considerado nocivo no apto para el consumo humano por simple sospecha o duda de la autoridad sanitaria. Es justo reconocer el esfuerzo que en ese sentido a realizado la Direccin de Higiene de los alimentos del Ministerio de Salud para superar dificultades y aclarar conceptos al publicar y poner en prctica importantes resoluciones al Reglamento General de Alimentos, tales como: las Normas Complementarias al Reglamento, las Normas de buenas Prcticas de Fabricacin y Almacenamiento y Transporte de Alimentos para el Consumo Humano as como las Normas para Obtener los

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Permisos Sanitarios de los Establecimientos y Vehculos, Industrias y Expendios de Alimentos. Ley sobre defensas sanitarias, vegetal y animal

(Gaceta Oficial No. 20.566 del 15 de Agosto de 1941) y su Reglamento (Gaceta Oficial No 24.804 del 25 de julio de 1955). Lamentablemente estos dos instrumentos jurdicos que enmarcan la

autoridad gubernamental para el sector de la produccin agrcola y pecuaria no han sido actualizados. La Ley es de 1941 y el Reglamento de 1955; Podemos considerar que estn desfasadas en relacin a los requerimientos actuales para desarrollar polticas eficientes para salud animal y sanidad vegetal. Si bien es cierto que consagran la autoridad oficial para la aplicacin de las medidas fitosanitarias y zoosanitarias, a nuestro juicio carece de conceptos que permitan aplicar medidas basadas en criterios tcnicos, cientficos y de seguridad para establecer un sistema de tcnicas de evaluacin de riesgos y los riesgos asociados con el peligro. El retardo en la modernizacin de esta legislacin, quizs est afectando el desarrollo de programas fundamentales para la gestin de calidad e inocuidad de los alimentos tales como la aplicacin de buenas prcticas agrcolas, control de residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario, etc. El control adecuado en el sector agropecuario, primer eslabn de la cadena de produccin de alimentos, es fundamental para lograr inocuidad y calidad y es requisito imprescindible para aspirar a la comercializacin internacional de alimentos. Favorablemente, el Servicio Autnomo de Sanidad Agropecuaria (SASA) en la Gaceta Oficial No 36.947 del 10 de mayo de 2000, public una Resolucin sobre Normas Generales para regular las actividades de: fabricacin, elaboracin,

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almacenamiento, expendio, importacin, exportacin, distribucin y control de calidad de insumos de uso animal y materias primas para elaborarlos.

Reglamento Orgnico del Ministerio de Agricultura y Tierras

Con fecha 24 de marzo del 2002 Gaceta oficial No: 37.412 se publico el decreto 1713 del 18/03/02 que establece la organizacin administrativa y la distribucin de las funciones correspondientes al ministerio de agricultura y tierras. En el artculo 20 que establece las funciones DEL VICE MINISTERIO DE DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y

AGROALIMENTARIOS; en los numerales 7 y 8 se especifica que corresponde al ministerio mencionado el inspeccionar, controlar y supervisar la calidad de los productos agroalimentarios primarios y procesados destinados al consumo humano tanto del mercado nacional como internacional; as como el comercio de productos de origen vegetal, animal, pesquero y acucola y sus partes. Igualmente le atribuye las actividades de vigilancia y control tcnico del almacenamiento, conservacin, transporte y oferta de productos agro productivos y agroalimentarios. Esta legislacin al incluir a los productos alimenticios procesados destinados al consumo humano, a nuestro juicio, permite o tiende a confundir las actividades que debe desarrollar este ministerio con las que ya realiza el Ministerio de Salud en el control sanitario de alimentos. Ley Orgnica para el Sistema Venezolano para la Calidad

La Asamblea Nacional, por mandato de la Constitucin Nacional, aprob por unanimidad, en su segunda discusin, la Ley que crea el sistema nacional para la calidad, que nos permitir desarrollar, en un marco legal actualizado, de acuerdo a las tendencias internacionales, las reas de competencia de todos los involucrados con la calidad.
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Este hecho, sin ninguna duda, constituye para Venezuela un gran avance que le permitir crear y desarrollar instituciones slidas que interacten armnicamente entre ellas con suficiente autonoma y con participacin activa en las organizaciones internacionales de prestigio. Crea un ente rector; el Ministerio de Produccin y el Comercio que coordinar la planificacin y poltica del sistema y crea el CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD, organismo asesor colegiado, integrado por veintin miembros tanto del sector pblico como del sector privado que propondr la planificacin y la poltica de gestin de la calidad en el pas. El sistema estar conformado por seis subsistemas: NORMALIZACION, METROLOGIA, ENSAYOS, ACREDITACION, CERTIFICACIN Y

REGLAMENTOS TCNICOS. El SUBSISTEMA DE NORMALIZACION: Entre sus competencias, tiene la de fomentar el uso de las normas nacionales, regionales o subregionales cuando no existan otras normas o stas no sean adecuadas. Los organismos oficiales

competentes y dems entes territoriales descentralizados que dicten reglamentaciones tcnicas tomarn las normas, bien sea en todo su contenido o parte de ellas, como base preferencial de referencia. Se regir por los principios de amplia participacin, transparencia y consenso y se basar en los resultados consolidados de la experiencia, la ciencia y la tecnologa. Las actividades de normalizacin se desarrollarn por integracin voluntaria de instituciones pblicas y privadas con la participacin conjunta de productores, consumidores y usuarios. Por definicin, establece que norma es un documento cuya observancia no es obligatoria, por lo que elimina las normas de obligatorio cumplimiento y las sustituye por el de REGLAMENTOS TCNICOS, cuya observancia es obligatoria. Sin embargo, las normas servirn de base a las reglamentaciones tcnicas, evaluacin de

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la conformidad, comercio, el desarrollo industrial y proveer las bases para mejorar la calidad de los productos procesos y servicios. Las normas venezolanas COVENIN, constituirn la referencia bsica para determinar la calidad de los productos y servicios y el subsistema de reglamentaciones tcnicas. Como podemos observar, las actividades relacionadas con calidad, ya cuentan con un instrumento jurdico actualizado, acorde con los nuevos tiempos y que

atiende los diferentes compromisos nacionales e internacionales para la adecuacin de la produccin nacional a las altas exigencias competitivas del mercado globalizado. Podemos confiar en que si desarrollamos adecuadamente el sistema nacional de calidad, podemos obtener los siguientes beneficios: Ordenamiento del funcionamiento de los distintos entes promotores y creadores de la calidad. Fijar los planes y polticas en el mbito nacional en respaldo a las acciones ejecutivas. Facilitar el desarrollo econmico, social y tecnolgico en el pas Participar en el contexto internacional de manera dinmica. Estar en consonancia con la decisin 419 de la Comunidad Andina de Naciones, de la cual Venezuela es signataria. Ingresar en el grupo de pases que se encaminan correctamente hacia el desarrollo. Promover el desarrollo y crecimiento de la pequea y mediana industria. Garantizar el derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. Contribuir con el propsito de colocar a nuestro pas dentro de la sociedad del conocimiento a la que el mundo globalizado espera construir.

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Diagnostico de la situacin actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela

No hay duda de que la revolucin aceleradamente en el campo de la salud

cientfica y tecnolgica est operando y la ciencia alimentaria; asombrosas y en la

transformaciones se estn operando en el campo de la bioingeniera

biomedicina que pueden proporcionar grandes beneficios a los pases en vas de desarrollo siempre y cuando tomemos las medidas necesarias y trabajemos para lograr los cambios que impulsa la globalizacin, a travs de la revolucin tecnolgica que est viviendo la humanidad. Recientemente, con motivo de la estructuracin del proyecto de la FAO PLAN DE ACCION PARA LA MODERNIZACIN DE LOS SERVICIOS DE SANIDAD AGROPECUARIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LOS PAISES ANDINOS tuvimos la oportunidad de participar en varios seminarios para hacer un diagnostico de la inocuidad y calidad de los alimentos en Venezuela. Despus de analizar los factores que inciden en el problema y evaluar las debilidades y fortalezas que presentan, llegamos a la conclusin que todos los sectores adolecen de problemas que hay que corregir y que son muchas ms las debilidades que las fortalezas. Sin embargo, nada tan preocupante como las debilidades y carencias del sector agro productor primario en el cual se incluye, por supuesto, la produccin de leche. Basta con citar algunas de las conclusiones: No existen normas de buenas prcticas agrcolas (BPA) que regulen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos en los productos de la actividad primaria (patgenos, toxinas microbianas, residuos de medicamentos de uso veterinario residuos de plaguicidas, etc.; los planes de salud animal y sanidad vegetal no estn vinculados a la inocuidad de los alimentos para consumo humano; deficiente sistema de vigilancia y control de la inocuidad, tanto del sector oficial como del productor; no existe capacidad analtica para el control de los peligros asociados a la produccin primaria.

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Estamos convencidos de que muchos de esos problemas existen no por ausencia de legislacin, o falta de modernizacin de la misma, sino porque la que existe o no se aplica o no se aplica en forma apropiada. Se hace necesario mejorar la comunicacin, la cooperacin y la transparencia de los procedimientos normativos y crear polticas orientadas hacia la gestin integral de inocuidad y calidad. Es preciso intensificar la capacitacin en la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), en vista de que ofrece ventajas importantes para la prevencin de riesgos transmitidos por alimentos y contribuye en medida considerable a la economa y la comercializacin. Es fundamental y prioritario producir cambios de fondo que incidan sobre los aspectos crticos que elimine los errores conceptuales y las regulaciones innecesarias; cambiar de un sistema orientado a seguir reglas hacia otro que se oriente a alcanzar metas y obtener resultados. Reestructurar las operaciones bsicas para aligerar

procedimientos y aplicar tcnicas de gerencia orientadas al servicio. Lo importante es reconocer dnde estamos y hacia donde queremos ir.

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INDICE
RESUMEN ...............................................................................................................................iv INTRODUCCION .................................................................................................................... 1 CAPITULO I .................................................................................................................. 3 EL PROBLEMA.............................................................................................................. 3 Planteamiento del Problema ................................................................................................ 3 Objetivo General ................................................................................................................... 7 Objetivos especficos ............................................................................................................ 7 Justificacin ........................................................................................................................... 7 Alcances y limitaciones ......................................................................................................... 8 CAPITULO II................................................................................................................ 9 MARCO TEORICO ...................................................................................................... 9 Antecedentes ........................................................................................................................ 9 Bases Tericas ..................................................................................................................... 18 La Salchicha .................................................................................................................... 18 El Pollo............................................................................................................................ 19 Procedimiento para embutir los productos ...................................................................... 19 rea de empaque de salchicha ........................................................................................ 20 Cava de empaque de salchicha........................................................................................ 21 Departamento de control de calidad................................................................................ 22 Departamento de almacn ............................................................................................... 22 Pasos para empacar los productos ................................................................................... 23 Procedimiento de Recepcin de Devoluciones ............................................................... 28 Normas para evaluar un producto y asignarle destino .................................................... 31 Procedimiento para la elaboracin del acta de los clientes de planta.............................. 33 Procedimiento para la elaboracin del acta de clientes de sucursales............................ 34 Procedimiento para la elaboracin de actas de cavas de sucursales ............................... 35 Informe mensual de devoluciones................................................................................... 36 Procedimiento para elaborar informe mensual ............................................................... 37

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Marco Legal ......................................................................................................................... 38 Infraestructura Jurdica ................................................................................................... 39 Ley Orgnica de Salud .................................................................................................... 41 Reglamento General de los Alimentos............................................................................ 42 Ley sobre defensas sanitarias, vegetal y animal.............................................................. 43 Reglamento Orgnico del Ministerio de Agricultura y Tierras....................................... 44 Ley Orgnica para el Sistema Venezolano para la Calidad ............................................ 44 Diagnostico de la situacin actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela........................................................................................................................ 47

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