Su origen e historia El ajo nace en el antiguo Turkestn (lmite entre China y Afganistn e Irn) desde donde viaja a China,

India, norte de Europa y las mrgenes del Mediterrneo. La primera cita que se conoce se ubica en el 400 a C y pertenece a un herborista chino. Los sumerios y los pueblos de la Mesopotamia ya reconocan sus poderes curativos. El Codex Ebres, un papiro mdico que data del 1550 a C contiene 22 menciones sobre el ajo y su aplicacin en el control de cardiopata, mordeduras parsitos intestinales y tumores. Entre las personalidades que contribuyeron a su propagacin se cuenta Alejandro Magno (320 a C) Atila (550 d C) y Gengis Khan (1200 d C) El motivo de tal difusin fue su utilidad como conservarte de la carne y el pescado su reduccin de tamao y la facilidad para almacenarlo. Homero, Miterdates, Herodoto, Aristteles entre otros recomendaban el uso del ajo con virtudes teraputicas. Entre las personalidades que contribuyeron a su propagacin se cuenta Alejandro Magno ( 320 a C) Atila ( 550 d C) y Gengis Khan ( 1200 d C) El motivo de tal difusin fue su utilidad como conservante de la carne y el pescado su reduccin de tamao y la facilidad para almacenarlo. Homero, Miterdates, Herodoto, Aristteles entre otros recomendaban el uso del ajo con virtudes teraputicas. La produccin Los organismos de normalizacin han establecido dos grandes grupos de ajos: comunes y nobles; y siete tipos comerciales: Rosado Violeta Morados Blancos Colorados Castaos Las variedades rojas o coloradas ( Fuego, Gostoso o Sueo) son las de sabor mas fuerte. Existen ajos de sabores muy suaves ( Castao) grades ( Unin ) blancos ( Perla) y pigmentadas ( Morado) . Hay una variedad para cada necesidad. Cada uno posee un sabor caracterstico que esta seguido por las caractersticas del suelo, el clima y las condiciones y tipo de alimentacin. Anatoma del sabor Los dientes de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se ha cosechado. En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo (cabeza) se inicia la vida individual del diente. Por eso los dientes solo deben separarse para ser utilizados. Cuando se corta un diente longitudinalmente y se observa desde el exterior hacia el interior, se encuentra la siguiente organizacin de los tejidos: Hoja de proteccin o piel. Hoja de reserva o pulpa. Hoja de brotacin. Hojas verdes.

Las de brotacin evitan lesiones en la pulpa y es la que da el nombre a denominaciones comerciales. La pulpa representa el 90 % y es la responsable del sabor, debido al contenido de principios aromticos azufrados. La hoja de brotacin durante el periodo de conservacin, formando un tubo que protege las hojas verdaderas de la futura planta. Condiciones de conservacin Para la conservacin de los ajos, las temperaturas ideales son entre 0 y 2 grados. Tambin se logra un buen resultado con temperaturas superiores a los 20 grados que inhiben la brotacin. Adems, a estas temperaturas se producen bruscas deshidrataciones. La prctica habitual de conservar los ajos en la heladera no es recomendable, pues temperaturas entre 5 y 15 grados provoca una rpida brotacin. Por lo tanto, para obtener la mxima conservacin del ajo, los bulbos deben reservarse a 0 grados. Y deben ingresar a la cadena de fro antes de los primeros 60 das desde la cosecha. Tenga en cuenta que si la cadena de fo se rompe, se aceleran los procesos maduracin. Ajos varietales Ajos morados. Ajos blancos. Ajos violetas. Ajos colorados. Ajos castaos . Curiosidades y secretos El ajo sera el responsable de la primera huelga de la historia, cuando dejaron de suministrarlo en la dieta de esclavos que construan las pirmides de Egipto. Tambin provoco uno de los primeros actos de discriminacin de los romanos hacia los hebreos, por el aliento que tenan debido al alto consumo. Principales secretos culinarios en el manejo del ajo Pele los dientes remojndolos slo algunos segundos en agua caliente. No los corte con utensilios de hierro. Use slo madera. Si slo desea un toque de sabor en platos calientes, cocine los dientes enteros, sin pelar, o rehguelos y retire rpidamente. Para los platos fros, frote un diente de ajo cortado en la fuente de servir. Si desea preparar ajos fritos, recuerde que el aceite no debe estar demasiado caliente. Si prefiere ajo untable de muy suave sabor, envuelva los dientes pelados pero enteros en papel aluminio y cocnelos en el horno o parrilla hasta que alcancen la consistencia de pasta. Su nombre latino ( ajo, alho, ali aglio, alla, allo) proviene del vocablo celta all que significa fuerte ardiente e incendiario; mientras que su nombre anglosajn garlic tiene origen en la palabra garc ( atravesar), y leac ( olla, marmita) lo que probablemente este vinculado a su fuerte olor.

El ajo y la salud Originario de Asia Central, el ajo es una de las plantas curativas mas antigua de la que tenemos referencia. Pertenece a la familia de las Lilceas al igual que las cebollas, puerros, o cibulette, y su fruto est constituido por muchos dientes reunidos en un nico bulbo. Su olor, penetrante y persistente, constituye su caracterstica mas notable. Por eso Shakespeare, en Sueo de una noche de verano desaconseja su uso a los actores que deben, en la obra dirigir dulces palabras al pblico . Desde la antigedad, el ajo fue apreciado como alimento por el sabor caracterstico que le entrega a las comidas, y tambin como planta medicinal. En este sentido, las referencias ms antiguas las encontramos en algunos documentos en snscrito y la primer cita costa en el Codex Ebers ( 1550 a C),un papiro egipcio de unos 20 metros de largo que contiene una decena de formulas teraputicas. El ajo est propuesto en 20 de estas frmulas como remedio eficaz el dolor de cabeza, la picadura de insectos y para aliviar dolores musculares. Los resultados reunidos por la medicina egipcia, depurados de frmulas mgicas y rituales, fueron adquiridos por los griegos. Hipcrates, el ms grande mdico de la antigedad, que bas sus teoras en la observacin de los hechos, recomendaba utilizar el ajo por sus cualidades medicinales, avalando as la tradicin y experiencia popular. Enciclopedia Historia Naturalis Plinino el Viejo - y estamos ahora en Roma del 1 siglo despus de Cristo,- en su Historia Naturalis indica varios usos teraputicos para el ajo, y no es ningn misterio que los legionarios romanos lo usaban habitualmente como antiparasitario y para combatir diversas enfermedades infecciosas. Otra referencia importante la encontramos en el Herbario de Urbiano, un manuscrito del siglo XVI que constituye una preciosa coleccin de recetas que mezclan medicina popular y conocimientos empricos sobre las virtudes teraputicas de las plantas.

Luis Pasteur Para obtener un reconocimiento con base cientfica ms cierta, es necesario esperar hasta el siglo XVII. En 1858 Luis Pasteur individualiza y define con certeza la calidad antibitica del ajo. Luego en los inicios del siglo XX Albert Schweitzer lo utiliza en frica como remedio contra la disentera. Actualmente su ejemplo se determina para combatir la difteria, tifus, tuberculosis y hasta el clera. Estudios epidemiolgicos realizados recientemente en China ( donde se consume ajo por lo menos hace 3000 aos) indican una significativa disminucin del riesgo contra el cncer de estmago en los habitantes de la provincia de Shandong habituales consumidores de ajo y otras Lilceas en abundancia. En sntesis esta planta amiga del Hombre gracias a sus principios activos, desarrollan una actividad antibacteriana, antisptica, mucololtica e hipertensora, adems por ser eficaz regulador del sistema cardiovascular.