USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas ". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarn saltado'

King Kong, postre tpico peruano

Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo.

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el caucau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito. La cocina peruana en el mundo actual En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica. La cocina de este pas es un producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda contina de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. ltimamente tambin se estn llevando acabo las famosas Rutas Gastronmicas.

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Anticuchos para picar. La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos: 491,1 y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Esta gastronoma ostenta varios rcords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per. La mezcla de razas y de culturas La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales caractersticas

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Ingredientes principales La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, la raz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. 2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas. El Centro Mundial de investigaciones y conservacin gentica de la papa (CIP) tiene su sede en el Per. La papa: fue introducida primero en Espaa y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertira en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial. Aj, Originario de Mxico y Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y Per

Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano. Pltano o banano, gran nmero de especies introducidas de frica Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin sentencia: "Es una fruta reina y no necesita

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja."

Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.

Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo). El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas. El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.

Muchos otros productos alimenticios, como ajes, cucurbitceas, condimentos, varios tubrculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y el limn. Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer).

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Jamn del pas

Butifarra del Per

10

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronoma peruana. Los ganadores fueron:

1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado) 2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo) 3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Per por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de Viajes Culinaria) 5. Alas de los querubines (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino) del Mundo) Platos ms populares en la actualidad En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o cebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn peruano, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar

11

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Per. Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la ciudad de Lima15
16

(aunque sin consenso en el lugar) durante los aos

1950. El plato se acompaa de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito. Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. 17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantn y el denominado "aeropuerto" que es una combinacin de chaufa con tallarn saltado servido en un plato grande.

12

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

La cocina por regiones La cocina costea La cocina marina Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarn tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y aj. [Arequipa]], principal ciudad del sur peruano, es reconocida por ser poseer una de las ms variadas y celebradas cocinas de este pas; en sus picanteras tradicionales se puede disfrutarse de esta comida.

13

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Ceviche de pescado. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el Picante a la Tacnea. Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea , lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

14

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Causa a la limea

La cocina andina

Carapulcra Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido. Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el consumo de la carne de cuy, animal que est inmerso en la cultura local desde pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de protenas (20.3%)

15

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera:

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin. Es tradicional su preparacin en la poca de cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca. Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limn, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto. Ocopa: La ocopa es un plato tpico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancana. La salsa es elaborada con ajes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos tambin soasados, galletas de animalitos o vainilla, man,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompaado con papas sancochadas o camarones. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

16

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Salsa de Aj Charapita. Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo) y otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos. Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al pltano verde sancochado, y la coccin de las carnes, especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros.

17

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Principales comidas de la selva peruana Productos Platos locales Kiwi Sopas Bebidas Licores Ajes Camu Aj Juane Inchicapi Chapo Masato Camu Charapita

Tacacho Caldo de Aguajina con Cecina Carachama Ensalada de Chonta Apichado (Per) Pltano Relleno Patarashca Timbuche

Pip Chuchuhuasi del (Licor) Mono

Paiche Ungurahui Aguaje

Refresco de frutas Uvachado amaznicas Siete Races Rompe Calzn

Postres y dulces

Alfajor: Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca. Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado. King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin. Mazamorra morada: Postre tpico elaborado en base a maiz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

18

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de poca. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada. Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca. Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa. Teja: Es un dulce iqueo que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960. Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuda a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Alfajores Peruanos en miniatura

19

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Bebidas

Botellas de Pisco del Per. Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por la fermentacin de una variedad de maz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compaas transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pas son: Chicha Arequipea, Chicha de Man, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local. Inca Kola es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.

20

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros. Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla. Licores y cocteles Pisco: El pisco, que es originario del Per, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico. En base al pisco y el limn peruano, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.

Bienvenida con Pisco sour.

Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este pas, destacndose aquellos de la regin Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentacin de la yuca.

21

USAT- ADMINISTRACION HOTELERA Y DE SERVICIOS

Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maz) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

Chefs Peruanos Gaston Acurio Guido Gallia

22