BIOQUIMICA DE ALIMENTOS UNA VISION GENERAL

Los alimentos dentro de su composicin estn

compuestos por: Agua Hidratos de carbono Proteinas Lpidos Enzimas Vitaminas Minerales etc.

El agua en los alimentos

Las principales funciones biolgicas en los alimentos

estriba fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo

El agua en los alimentos

Muchas de las macromolculas con inters

bioqumico, como son la proteinas, las enzimas y los cidos nucleicos se vuelven activa cuando adquieren sus correspondientes estructuras primarias, secundarias y terciarias gracias a la interaccin con el agua

carbohidratos
Los carbohidratos son compuestos con estructura de

polihidroxialdehidos y polihidroxiacetona. Son la fuente mas abundante y barata de alimentos en la naturaleza y por tanto los mas importantes por los seres humanos.

carbohidratos
La estructura qumica de los carbohidratos determinan

su funcionalidad y las caractersticas que repercuten de diferentes manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el sabor.

Clasificacin y nomenclatura de los CHO

Su clasificacin se hizo de acuerdo a diversos criterios:

estructura qumica, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante etc.

carbohidratos
En la maduracin de las frutas climatricas, como el

pltano, el etileno provoca la activacin de ciertas enzimas que catalizan la sntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidn.

Azcar invertido
Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares

producida cuando la sacarosa se hidroliza qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se refiere al cambio de rotacin de + 66 a -20 grados.

Reacciones de oscurecimiento o de pardea miento

Durante la fabricacin, el almacenamientos muchos

alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora.

caramelizacin
Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada

pirolisis ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH cidos como a pH alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales.

Reaccin de Maillard
Con este nombre se designa a un grupo complejo de

reacciones que traen consigo la formacin de melanoidinas. El caracterstico y deseado color de las costras de los alimentos horneados se debe a estos compuestos.

QU SON LOS LPIDOS

Los lpidos son biomoleculas orgnicas formadas

bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre .

PRINCIPALES COMPONENTES

propiedades
Son hidrofbicos o insolubles en agua Solubles en solventes como el alcohol, benceno y cloroformo FUNCIONES Funcin de reserva energtica. Triglicridos

Funcin estructural. Bicapas lpidicas en las membranas celulares

(fosfolpidos) Funcin biocatalizadora. Vitaminas, esteroides Funcin transportadora. Desde el intestino hasta su lugar de utilizacin

cidos grasos saturados

C2

Acetico

Etanoico

C4
C6 C8 C10 C12

Butirico
Caproico Caprilico Caprico Laurico

Butanoico
Hexanoico Octanoico Decanoico Docedanoico

C14
C16 C18 C20 C22

Miristico
Palmitico Estearico Araquidico Behenico

Tetradecanoico
Hexadecanoico Octadecanoico Eicosanoico Docoeicosanoico

C24

lignocerico

tetraeicosanoico

cidos grasos insaturados

LAS PROTENAS
Hay dos tipos de proteinas Holo protenas, aquellas que estn formadas solamente pro

proteinas. Heteroproteinas, aquellas que estn formadas pro proteinas mas otra sustancia.

Los protenas estn formadas por monmeros que se llaman aminocidos, si se unen varios aminocidos y se estructuran forman las protenas. Los aminocidos son compuestos orgnicos que tienen un grupo carboxlico y un grupo amino. En funcin de donde se encuentre el carbono amino entonces se llaman aaa, baa, gaa. Tienen caractersticas pticas, y carcter anftero. Es decir que puede actuar como base o como cido

 En el cuerpo humano existen 20 aminocidos esenciales, de los cuales 8 no pueden ser sintetizados por el organismo a si que los tenemos que meter o incorporar al organismo a traves de los alimentos. Entre los aminocidos se van a unir por el enlace peptdico, que se establece entre el OH del grupo carboxlico del aa1 y el H del aa2 y el resultado es un dipeptido mas H2O

ESTRUCTURAS DE LAS PROTENAS

Las protenas tienen 4 estructuras, la

estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. A continuacin son definidas y explicadas

ESTRUCTURA PRIMARIA
En la estructura primaria lo que importa es el orden

de los aminocidos, si alguno de ellos cambia su orden, entonces cambia todo el tipo de protena. Todas las estructuras tienen estructura primara.

ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria la marca

la secuencia de aminocidos, que se van a ir enlazando mediante los enlaces peptidico, los enlaces giran y adquieren una estructura estable, hay 3 tipos a hlice, hlice de colgeno, y la disposicin b

Estructura terciaria
Lo que hace es informar de la

estructura secundaria en el espacio, en este caso se habla de conformacin terciaria. Hay dos tipos, la Filamentosa y la conformacin globular

 Se forma cuando se unen varias

ESTRUCTURA CUATERNARIA

cadenas polipeptdicas, cada una de estas se llama proptmero y por lo tanto una protena con estructura cuaternaria puede ser un dmero (2 proptmeros) o un tetrmero (que tiene 4 proptmeros) como la hemoglobina

FUNCIONES
ESTRUCTURAL

TRANSPORTE
ENZIMATICA HORMONAL

DEFENSA
CONSTRUCTIL RESERVA