BEBIDA

ENERGIA TIEMPO

+ CAF AGOTADO
CONCENTRACION FUERZA

AGUA + CAF

EXTRACCION SABOR

1.Extraccin de un
buen sabor del caf tostado y molido, con agua caliente 2.Separacin del caf agotado y de la bebida 3.Conservacin y servicio de la bebida

%EXTRACCION
1. BAJA POCO SABOR
<18%

2. OPTIMA
BUEN SABOR 18% - 22%

3. EXCESIVA
MAL SABOR > 22%

% EXTRACCIN

1. CLARA A.POCO SABOR B.BUEN SABOR C. MAL SABOR

BEBIDA
4. EXPRESS A.POCO SABOR B.BUEN SABOR C. MAL SABOR

2. MEDIA A.POCO SABOR B.BUEN SABOR C. MAL SABOR 3. OSCURA A.POCO SABOR B.BUEN SABOR C. MAL SABOR

CONCENTRACION BEBIDA % SLIDOS SOLUBLES

1.5 1.4 1.35 1.3 1.2 1.15 1.1 1.0 0.9 0.8

OSCURO
M E D I O
IDEAL

CLARO

SISTEMAS DE PREPARACION DOMESTICOS

BEBIDA vs. CONCENTRACION

TIPO DE BEBIDA Tinto aguado Tinto claro Tinto Medio Tinto Oscuro Tinto Fuerte Expresso Claro Expresso Oscuro CONCENTRACION S.S. % 0.9 1.00 1.15 1.15 - 1.35 1.35 - 1.50 1.50 2.00 2.50 - 4.00 4.00 - 6.00

Continuacin...

METILXANTINA

C. Arabica : 1% C. Canephora:2% T: 2-6 % Cacao:1.7% Kola: 1.5 % Guarana: 4-6% Yoco: 2.7%

NORMAS PARA UN BUEN CAFE

PREPARE SOLAMENTE LA CANTIDAD
DE BEBIDA QUE VA A CONSUMIR MAXIMO EN UNA HORA MANTENGA LA CAFETERA LIMPIA Y EN BUEN ESTADO ANTES DE CONECTAR LA CAFETERA CERCIORESE DE QUE TIENE AGUA LOS FILTROS O COLADORES DEBEN TENER LA MISMA FORMA Y TAMAO DE LA CANASTA PORTAFILTROS

Continuacin . . .

ANTES DE USARLOS POR PRIMERA

VEZ, LOS COLADORES DE TELA SE DEBEN HERVIR MUY BIEN PARA QUITARLES LA GOMA CUANDO NO SE USEN LOS COLADORES DE TELA SE DEBEN CUARDAR SUMERGIDOS EN AGUA FRIA, CAMBIANDOLA DIARIAMENTE LOS COLADORES DE TELA DURAN MAXIMO 15 DIAS LOS FILTROS DE PAPEL SOLO SE UTILIZAN UNA SOLA VEZ EL AGUA DEBE SER PURA Y LIMPIA, PREFERIBLEMENTE FILTRADA

Continuacin . . .

DEL CAF FRESCO Y LA MOLIENDA

ADECUADA DEPENDE EL TIEMPO DE CONTACTO AGUA/CAF MIDA BIEN, NO ADIVINE. UTILICE DE 8 A 10 LITROS DE AGUA POR LIBRA DE CAF (5-7 gr/100 c.c taza) SI LA BEBIDA LE QUEDA INSIPIDA AUMENTE LA CANTIDAD DE CAF. SI LE QUEDA AMARGA, SPERA Y DESAGRADABLE, DISMINUYA EL TIEMPO DE CONTACTO AGUA CAF EL AGUA DEBE HERVIR A TEMPERATURA ENTRE 90 Y 100 C

Continuacin . . .

COLOQUE EL CAF UNIFORMENTE EN

EL FILTRO O CANASTILLA

EL AGUA DEBE PRIMERO HUMEDECER

EL CAF Y LUEGO REMOJARLO UNIFORMEMENTE

POR EL CAF SOLO DEBE PASAR EL

AGUA CALIENTE, NO LA BEBIDA. LA RECIRCULACION VUELVE LA BEBIDA AMARGA, ASPERA Y DESAGRADABLE.

Continuacin . . .

EL CAF YA USADO (CAF AGOTADO,

CUNCHO, BORRA, POZO, RIPIO, BAGAZO) ES EL PEOR ENEMIGO DEL SABOR Y AROMA, DE LA CAFETERA Y DE LA SALUD. BOTELO LO MAS RAPIDO POSIBLE. NUNCA LO VUELVA A USAR NI SIQUIERA MEZCLANDOLO CON CAF FRESCO. PARA GARANTIZAR LA CALIDAD, EL CAF YA USADO Y LA BEBIDA DEBEN QUEDARSE SEPARADOS.

Continuacin . . .

NUNCA PREPARE LA BEBIDA EN

RECIPIENTES SUCIOS O SOBRE LA BEBIDA VIEJA.

DELEITESE CON UNA BEBIDA BIEN

FRESCA, LO MAS RECIEN PREPARADA POSIBLE. LA BEBIDA DE CAF LENTAMENTE SE VA DETERIORANDO.

Continuacin . . .

NUNCA DEJE HERVIR LA BEBIDA NI LA

SOMETA A CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA O LA ALMACENE POR PERIODOS LARGOS DE TIEMPO. LO IDEAL ES MANTENERLA CONSTANTEMENTE ENTRE 75 Y 85 C MAXIMO POR UNA HORA. SI LA CAFETERA TIENE PARTES DE ALUMINIO O COBRE EN CONTACTO CON LA BEBIDA, PASE LA BEBIDA A UN RECIPIENTE INERTE, POR EJEMPLO DE VIDRIO O ESMALTADO.

Continuacin . . .

SI UTILIZA TERMO DEBE SER MUY

LIMPIO Y DE USO EXCLUSIVO PARA CAF. NUNCA ALMACENE LA BEBIDA YA ENDULZADA, SE LE FORMARA UNA CAPA DE CARAMELO Y CARBON DE MAL SABOR EN LAS PAREDES DEL RECIPIENTE. ACOSTUMBRESE A TOMAR LA BEBIDA SIN DULCE O, POR LO MENOS, A PROBARLA PURA ANTES DE GARANTIZAR SU CALIDAD.

Continuacin . . .

ACOSTUMBRESE A GUARDAR EL
CAF TOSTADO Y MOLIDO EN EL REFRIGERADOR (NEVERA) AYUDA A CONSERVAR EL AROMA Y SABOR. AGREGELO EN UN ENVASE PLASTICO, SI DESEA MS CONSERVACIN GUARDELO EN EL CONGELADOR.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL CAF BEBIDA

CAF : Calidad, grado de tostacin,
molienda, frescura. AGUA CAFETERA: Tipo, Calidad, Diseo, Estado Sanitario. PREPARACION: Relacin agua/caf, Lecho de caf, temperatura de agua, tiempo de contacto agua/caf, Hbitos, manejo del caf ya agotado.

Continuacin . . .

CONSERVACION: Temperatura 75-85

C, Tiempo menos de 1 hora, materiales del recipiente, errores (hervir, Contacto con el caf usado, recalentar).

SERVICIO

TAZA

AMARGA AMARGA

EQUILIBRADA EQUILIBRADA AMARGA EQUILIBRADA

DEFECTOS: LIGERAMENTE ALMACENADA

ALMACENADA
MOHO FERMENTO BAJO AROMA

CAF Y LA SALUD

CAFEINA
Es un compuesto blanco, se sublima a
Temp. de 178C, es soluble en agua caliente ( a 80C es 19.23 g/ 100 g de agua) La cafena no tiene olor, pero tiene sabor amargo, se ha demostrado que contribuye en poca proporcin a la percepcin total del sabor amargo de la taza.

CONTENIDO DE CAFEINA EN CAF

CAFE VERDE Varia ampliamente, an para la misma especie. -Robustas : 2.2% aprox. En base seca. -Arbigas : 1.2% aprox. La disminucin del contenido es modesta, a menos que el tostado sea severo debido a un incremento de punto de sublimacin de la cafena. Debido a la solubilidad de la cafena en agua caliente en la preparacin industrial del caf soluble ella es prcticamente extrada en su totalidad en el producto terminado (1.4 2.3%)dependiendo del contenido de los slidos de caf tostado. Los cafs solubles brasileros son los ms bajos.

CAF TOSTADO

CAF INSTANTANEO

CONSUMO DE CAFEINA
PRODUCTO Tinto de percolador Tinto de goteo CANTIDAD cm3 75 75 PROMEDIO mg 41 56

Caf soluble
Tinto descafeinado T T en bolsitas Chocolate Chocolatina Gaseosa coca cola

75
75 75 75 148 30 177

29
0.5 13 21 42 20 15 23

Otras gaseosas
Drogas con frmula Drogas sin frmula

177
Tableta Tableta

22 - 27
30 100 15 200

EFECTOS FISIOLOGICOS DE LA CAFENA

LA CAFENA ABSORBIDA, SE
METABOLIZA Y SE ELIMINA POR LA ORINA EN FORMA DE DERIVADOS DE LA METILXANTINA CUANDO SE INGIERE DE DOS A TRES TAZAS DE CAF (150 -160 MG DE CAFENA), LOS NIVELES ALCANZAN SU MXIMO EN 25 30 MINUTOS AUMENTA LA CAPACIDAD INTELECTUAL, PERO ESTE EFECTO SE DA SOLO CUANDO EL INDIVIDUO EST FATIGADO Y SU EFECTO VARIA DE UNA PERSONA A OTRA

Continuacin . . .

LA CAFENA AUMENTA LA SECRECIN

DE CIDO GSTRICO Y AUNQUE AN NO SE HA DEMOSTRADO LA INCIDENCIA SOBRE LCERAS PPTICAS, LA INGESTIN DE CAF NO ESTA RECOMENDADA SE METABOLIZA UN 99% DE CAFENA Y TIENE UNA DURACIN EN EL PLASMA DE 3 6 HORAS, LAS PERSONAS CON PROBLEMAS HEPTICOS POR CAUSA DEL ALCOHOL LA ELIMINAN MS LENTAMENTE AL IGUAL QUE LOS FUMADORES Y LAS EMBARAZADAS SOBRE TODO EN LOS ULTIMOS MESES

Continuacin . . .

UN CONSUMO MODERADO DE 3 A 9
mg/ kg DE PESO, PRODUCE UN LIGERO AUMENTO DE LA VELOCIDAD METABLICA Y DE LA LIPLISIS (QUEMAR GRASA). EL BEBER CAF PUEDE CONTRIBUIR A LA DISMINUCIN DE PESO DENTRO DE UN PROGRAMA Y UNA DIETA CONTROLADA. ESTA ACCIN DEPENDE DE LA CANTIDAD DE CAFENA INGERIDA

Continuacin . . .

ES UTILIZADA PARA EL ASMA,

EFECTO DIURTICO DE UNA COMIDA, ACCIN DILATANTE BENFICA DE LOS VASOS SANGUNEOS POR ELLO SE UTILIZA CON OTROS MEDICAMENTOS COMO LA ASPIRINA, ANTIGRIPALES, ETC INHIBE LA ACCIN DEL ALCOHOL Y QUITA LA SED. EL CONSUMO DE 5 TAZAS O MS AUMENTA LA ADRENALINA Y MAYOR CONSUMO TIENDE A CONTRAER LOS MSCULOS

Continuacin . . .

EL CAF NO ES ADICTIVO, LOS

CONSUMIDORE NO EXHIBEN NECESIDAD COMPULSIVA DE TOMAR CADA VEZ CANTIDADES MAYORES, ETC

LA INGESTIN TXICA DEL CAF ES

EXAGERADA, COMO LLEGAR A BEBER DE 180 A 240 TAZAS DE CAF EN MEDIA HORA (150 Y 200 mg de cafena/kg de peso)